Evolutia unor compusi bioactivi din sucurile de fructe si legume pe parcursul conservarii prin refrigerare

Indrumator:

Masteranzi:

Evolutia unor compusi bioactivi din sucurile de fructe si legume pe parcursul conservarii prin refrigerare

Studiul efectuat are drept scop cercetarea compusilor chimici ai fructelor de soc, ai sfeclei si al strugurilor in vederea pastrarii acestora la temperatura de refrigerare.

Evolutia unor compusi bioactivi din sucurile de fructe si legume pe parcursul conservarii prin refrigerare
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).

Sfecla rosie (Beta rubra)

Sfecla rosie este o leguma de la care se poate folosi atat radacina cat si frunzele pentru gatit. Cei mai multi suntem obisnuiti la sfecla cu aceea culoare rosie purpurie a radacinilor sfeclei. Aceste radacini sunt atat dulci cat si sarate in acelasi timp. Atat frunzele cat si radacina sunt bogate in nutrienti si au proprietati medicinale foarte bune. Betacianina este pigmentul care da acea culoare deosebita sfeclei, si o face sa aiba proprietati antioxidante foarte puternice.Sfecla rosie contine in primul rand potasiu si acid folic (Vitamina B9) cu ajutor in reglarea tensiunii arteriale si protectie cardiaca. Acidul folic este foarte util si necesar si in alimentatia gravidelor scazand semnificativ riscul aparitiilor malformatiilor congenitale.

Beneficiile consumului de sfecla rosie asupra organismului sunt:scaderea colesterolului, o mai buna functionare a ficatului si previne aparitia cancerului.
Previne bolile de inima fibrele din sfecla rosie s-au aratat ca au capacitatea de a scadea colesterolul. Intr-un studiu realizat pe sobolani, determinat de hipertensiune, o dieta pe baza de fibre din sfecla rosie a dus la o reducere a serului de colesterol si scaderea nivelului trigliceridelor si o crestere semnificativa a colesterolului HDL. Aceasta dieta pe baza de fibre de sfecla rosie a avut ca si efect si scaderea colesterolului continut in aorte. Sfecla rosie contine agentul bioactiv betanina, care asigura buna functionare a ficatului. Teste preliminare au aratat ca daca bei suc de sfecla rosie, poti preveni aparitia cancerului de piele si la plamani. Alte studii au aratat ca sucul de sfecla rosie inhiba formarea celulelor canceroase datorita componentilor numiti nitrosamine.

Socul

Este un arbust (Sambucus nigra) care se intalneste frecvent in stare spontana (salbatica), cu deosebire in zonele deluroase si montane. Fructele de soc contin cele mai multe principii active: acizi organici, glicozizi, alcaloizi, antociani, caroten, taninuri, vitaminele A, B i C (ultima in cantitate apreciabila, mai mare decat cea gasita in citrice). Din aceste considerente, se folosesc cu succes atat in medicina cat si in industria alimentara. Gustul dulceacrisor dat de acizii organici, face ca fructele coapte de Soc, sa fie foarte apreciate in dulceturi, jeleuri, dulciuri de casa si mai ales in bautura numita "vin (sau cidru) de soc".

Beneficiile consumului sucului de soc

Florile de soc sunt bogate in vitamina C, saruri minerale, acizi, taninuri, ulei eteric, aceste componente fiind si principalele ingrediente ale unor medicamente antiinflamatorii, laxative si antiseptice. Sucul obinut din fructe au proprieti antinevralgice n special sub form de extract slab alcoolic, aciune confirmat prin cercetri experimentale i aplicaii clinice. Se utilizeaz att n reumatism, n afeciuni ale cilor respiratorii n nevralgii ale trigemenului i sciatice.

Strugurii(Vitis vinifera)
Strugurele este fructul vitei de vie, in forma de ciorchine. Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Dupa modelul clasificarii stiintifice merceologice, acceptat in mare masura pe plan international, vinul se incadreaza in grupa a-4-a si anume: Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice

Beneficiile consumului Strugurilor

Vinul contine antioxidanti, in special resveratrolul - care este gasit in samburii si pielita strugurilor. Importanta antioxidantilor este recunoscuta de mult ei lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora. Strugurii, n comparaie cu alte produse, alcalinizeaz sngele, intensific procesele de oxidare din organism, stimuleaz activitatea stomacului, a glandelor endocrine, sporesc rezistena organismului la infecii, fortific sistemul nervos. Strugurii influeneaz favorabil n caz de stress, potolete sentimentul de furie.

Materiale si metode de analiza

Pentru analizele efectuate s-au folosit fructele de soc din soiul sambucus nigra recoltate in luna august.Au fost procesate conform tehnologiei de obtinere a sucurilor limpezi.

Materiale si metode de analiza

Pentru analizele efectuate s-a folosit sfecla rosie din soiul beta rubra. Sfecla a fost supusa unor operatii preliminarii de curatire,maruntire si presare,in urma carora sa obtinut sucul brut.

Materiale si metode de analiza

Sucul de struguri a fost obtinut prin procesarea strugurilor. s-a folosit soiul hibrid Lidia (Capsunica roza) Strugurii din acest soi sunt de marime mijlocie, cu boabe mari, ovale, de culoare roz, cu pielita groasa.

Materiale si metode de analiza

Determinarea Vitaminei C.Metoda iodometrica.

Principiul metodei:
Vitamina C extrasa cu HCl 2% se titreaza cu iodat de potasiu in prezenta de iodura de potasiu si amidon,pana la coloratia albastra. Determinarea continutului de vitamina C este efectuat la trei luni de pastrare la temperatura de refrigerare

Materiale si metode de analiza

Analiza colorimetrica si spectrocolorimetrica Metoda are la baza absorbtia selectiva in ultraviolete de catre substantele tanante. Se determina spectrofotometric densitatea extinsiei la lungimile de unda de 420Nm si 520Nm in cuva de 1 cm, folosind ca martor apa distilata.

Materiale si metode de analiza

Determinarea pigmentilor antocianici. Antocianii se extrag cu solutie acidulata alcoolica si se masoara absorbtia la lungimea de unda specifica antocianului respectiv. Antociani: Clasa de pigmenti hidrosolubili ,care dau coloratia rosie ,violeta sau albastra florilor,fructelor,radacinoaselor unor frunze.Se gasesc mai ales in epiderma (epicarpul fructelor),in tesuturile profunde (mezocarpul merelor,coacazelor),uneori la nivelul organelor subterane (ridichi,cartofi).

Rezultate si discutii
Determinarea Vitaminei C se efectueaza la 3 luni de pastrare la temperatura de refrigerare. In urma conservarii prin refrigerare continutul de vitamina C din sucul de sfecla rosie a scazut cu 85%.Iar continutul de vitamina C din sucul de fructe soc a scazut cu 75%.
10 8 6 4 2 0 sfecla rosie soc cantitate a initiala dupa 3 luni

Rezultate si discutii
Determinarea intensitatii culorii
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Suc de Vin din Vin din Suc de sfecla soiul soiul soc hibrid Merlot Lidia Intensitatea culorii

Rezultate si discutii
Determinarea substantelor tanante. Taninuri: Componente cu gust astringent ,foarte raspandite in regnul vegetal (mai ales in coaja,frunzele si fructele mai multor plante) care in solutie apoasa au proprietatea de a transforma pielea cruda in piele tabacita. Taninurile alaturi de alte substante constituie substratul imbrunarilor enzimatice care se produc in prelucrarea tehnologica a unor legume si fructe si contribuie la gustul astringent al unora dintre acestea

Rezultate si discutii
Determinarea substantelor tanante.
4 3 2 1 0
Sfecla soc merlot Lidia

Substante tanante
taninuri [g/l]

Continutul cel mai mare de substante ltanante l-a avut sucul de soc, urmat de sucul de sfecla rosie, Vinul din soiul Merlot iar in cele din urma Vinul din soiul hibrid Lidia(Capsunica).