5.

4 Uleiuri şi grăsimi vegetale

• produse cu preponderenţă lipidică,

• se obţin prin extracţie şi rafinare din părţile grase (seminţele, fructele,
sâmburii etc.) ale plantelor.
• surse importante de grăsimi:
– seminţele de soia (16…20%),
– seminţele de floarea soarelui (24...55%),
– seminţele de rapiţă (23...42%),
– măslinele (20...35%),
– arahidele (20...50%),
– germenii de porumb (33...36%),
– fructul de palmier (45...50%).
 Grăsimile alimentare de origine vegetală se împart în funcţie
de starea lor de agregare în:

• grăsimi lichide – uleiuri;

• grăsimi solide - unt (de cacao, de arahide).
 Uleiul de floarea soarelui

• se poate obţine prin una din următoarele metode:

– presare la rece sau la cald,
– extracţie cu solvenţi şi rafinare,
– metode combinate;
• are culoarea galbenă, care se modifică spre auriu prin prăjirea
mai accentuată a seminţelor.
• Resturile (turtele) reprezintă un furaj bun pentru animale,
fiind bogate în substanţe proteice.
Uleiul de măsline se obţine din fructele arborelui de măslin.

În funcţie de calitatea materiei prime şi de metoda de extracţie se fabrică mai multe

tipuri de ulei:

• extra virgin – ulei de calitate superioară, ce se obţine din pulpa fructului de calitatea I, prin
presare la rece şi filtrarea uleiului rezultat, fără tratamente termice sau chimice (ulei de primă
presă) - are aciditate de maxim 0,8%;
• virgin – acest ulei este obţinut la fel ca cel extravirgin, dar din a doua presare a măslinelor
sau din măsline de calitatea a II-a - are aciditate între 0,8 și 2%;
• pur - obţinut din amestec de ulei rafinat şi ulei extravirgin sau virgin. Uleiul rafinat este uleiul
care în urma primei faze de extragere nu este comestibil şi necesită rafinare pentru a deveni
comestibil. Rafinarea se face prin utilizarea tratamentelor termice şi a solvenţilor chimici,
urmate de filtrare. În cele din urmă, este amestecat cu o cantitate mică de ulei de măsline
virgin pentru a i se restabili culoarea şi aroma - are aciditate sub 1%;
• ulei din turte de măsline (di sansa, pomace) brut sau rafinat – obţinut din uleiul
extras din turtele de măsline şi ulei extravirgin sau virgin. Turtele de măsline rămân în urma
extracţiei uleiului extravirgin şi virgin. Din acestea, prin tratament termic şi chimic, rezultă
uleiul din turte de măsline. Este mai rafinat şi de o calitate inferioară. Are un grad mare de
procesare şi păstrează foarte puţin din aroma fructului de măslin.
 Alte tipuri de uleiuri:

• ulei de soia;
• ulei de palmier;
• ulei de migdale;
• ulei de susan;
• ulei de dovleac;
• ulei de porumb;
• ulei de sâmburi de struguri ș.a.
 Grăsimile vegetale culinare

• sunt preparate pentru a înlocui grăsimile de origine

animală.
• Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind
grăsimi aproape pure (99% grăsime).
 Grăsimile din această categorie se împart în două grupe diferite:

• grăsimi hidrogenate, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate

cu grade diferite de hidrogenare;
• grăsimi interesterificate, obţinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu
uleiuri lichide.

• Baza de grăsime a acestor produse este formată, în principal, din ulei de soia.
 Margarina

• este o emulsie plastică sau fluidă de tip apă în ulei, concentrată

şi stabilă, obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi/sau grăsimi
animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţiile sale se
aseamănă cu untul.
• se folosesc materiale auxiliare: emulgatori (lecitină alimentară),
aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.
6. PRODUSELE GUSTATIVE ÎN BUSINESS

6.1 Stimulentele alimentare

6.2 Condimentele
6.3 Băuturile nealcoolice
6.4 Băuturile alcoolice
6.1 Grupa stimulentelor alimentare include următoarele produse:

• cafea,
• ceai,
• cacao.

• Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos

central şi asupra sistemului circulator, având efect stimulator datorită
conţinutului de cofeină (între 1% şi 3%).

• Au şi valoare gustativă deosebită, bine individualizată şi inimitabilă.

 Cafeaua

• se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea,

familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea
arabica şi Coffea robusta.
 Specii de cafea:

• cafeaua Arabica – produce cafea de calitate superioară (arabica), deţine

cca 70% din producţia mondială;
• cafeaua Robusta – se utilizează în amestecuri şi pentru obţinerea cafelei
solubile, are aromă mai slabă şi gust mai aspru, deţine cca 25% din
producţia mondială;
• cafeaua Liberica – calitate inferioară;
 cafeaua Maragogype este un hibrid rezultat prin încrucişarea dintre
speciile Arabica şi Liberica, boabele au culoarea verzuie şi păstrează
caracterele speciei Arabica, fiind de calitate superioară şi medie.
 Sortimentul de cafea cuprinde:

• cafeaua crudă;

• cafeaua prăjită;

• cafeaua prăjită şi măcinată.

• Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor
crude menţionăm: culoarea, aspectul şi forma.
• Gustul şi mirosul se apreciază după operaţia de prăjire.
• Sunt valoroase loturile omogene în ceea ce priveşte
forma, mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără boabe
defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale.
• Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde,
comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt
superioare celor mari.
• Culoarea cafelei crude variază de la galben spre verde sau
albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisă, iar
culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.

• Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia

de prăjire (torefiere), conducerea corectă a procesului fiind
hotărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile psihosenzoriale
ale infuziilor obţinute ulterior.
• Prăjirea este un tratament termic prin care culoarea cafelei
devine brună, volumul creşte cu 30 - 50% ca urmare a
expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de
caramelizare, de condensare, se eliberează cofeina.

• Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa, prin
eliminarea apei şi descompunerea unor componente chimice.
 Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi
măcinate se determină prin intermediul indicatorilor:

• extractul solubil apos,

• conţinutul de apă,
• cenuşa totală,
• cenuşa insolubilă în HCl 10%,
• conţinutul de cofeină care se exprimă prin raportare la
substanţa uscată şi trebuie să fie 2,5%,
• proporţia spărturilor.
Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub
formă măcinată.

•Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din

loturile provenind din Columbia, Guatemala, Costa Rica, Puerto
Rico, Etiopia sau un amestec în anumite proporţii ale acestor
sorturi superioare.
•Cafeaua naturală de calitatea a II-a o formează cafeaua
provenind din Brazilia, India, unele ţările africane.
• Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu
înlocuitori pe bază de năut, orz şi secară, în proporţii variind
între 20% şi 80%.

• Amestecurile practicate:
– 80% cafea naturală şi 20% surogate;
– 60% cafea naturală şi 40% surogate;
– 40% cafea naturală şi 60% surogate.
– 20% cafea naturală şi 80% surogate.

• Pe ambalajul produsului este obligatorie menţionarea

înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în amestec.
• Se comercializează şi extracte de cafea, sub de numirea de
cafea solubilă sau cafea instant (cu un conţinut de cofeină
normal sau decofeinizate).
• Aceste produse se obţin prin concentrarea unei infuzii de
cafea şi deshidratarea acesteia până la starea de pulbere.
Extractele reconstituite trebuie să prezinte caracteristici
corespunzătoare de gust, miros, aromă, limpiditate a soluţiei.
 Ceaiul

• considerat de secole a avea proprietăţi curative - este astăzi

promovat ca o băutură sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină.
• Ceaiul se obţine prin prelucrarea frunzuliţelor şi frunzelor
arborelui de ceai (Camellia sinensis).

• Cele mai cunoscute tipuri (în funcţie de gradul de oxidare) sunt:

– ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din producţia
mondială şi mai mult de 90% din comerţul mondial cu ceai;
– ceai verde (nefermentat şi semifermentat).
Tehnologia de obţinere a ceaiului negru cuprinde următoarele operaţii:
– ofilire,
– răsucire,
– fermentare,
– uscare,
– sortare,
– ambalare.

Ceaiul verde are o tehnologie specifică, cuprinzând operaţiile de opărire cu

vapori de apă, răsucire, uscare, sortare şi ambalare.
 În funcţie de caracteristicile psihosenzoriale ale frunzelor
şi ale infuziei, se comercializează trei tipuri de ceai negru:

• Ceaiul de calitate superioară, Peköe, de culoare neagră-argintie, gust fin,

aromă deosebită; infuzia de culoare galbenă se obţine din frunzele primei
recolte;
• Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o
culoare neagră intensă, gust uşor dulceag, infuzia galben-deschisă;
• Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte, frunzele
sunt mai mari, au o culoare neagră-cenuşie, infuzia este aspră, de culoare
roşiatică.
 Printre proprietăţile fizico-chimice selecţionate drept caracteristici
standardizate sunt:

• umiditatea,
• conţinutul de teină,
• conţinutul de substanţe tanante,
• extractul solubil apos,
• cenuşa totală,
• cenuşa insolubilă în HCl 10%.

• Conţinutul de cozi, frunze străine, impurităţi reduc calitatea.

6.2 Condimentele
 Condimentele:

• pot fi definite ca produse fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare

redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele
alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust
şi miros), stimulând astfel secreţiile gastrice şi uşurând digestia.

• Ele trebuie folosite numai în acest scop şi, în nici un caz, pentru a acoperi
defectele de fabricaţie, de circulaţie sau de alterare, chiar incipientă, a
produselor alimentare.
 Condimentele se clasifică după natură, origine şi caracteristici
organoleptice:

• condimente vegetale (naturale sau propriu-zise);

• condimente acide (oţetul);
• condimente minerale saline (sarea);
• produse condimentare industriale:
– mixturi sub formă de pulberi: boia de ardei, produse bază pentru mîncăruri,
– mixturi sub formă de paste: muştar de masă,
– mixturi fluide: sosuri condimentare;
• uleiuri eterice şi oleorezine (concentrate şi esenţe condimentare).
 Condimentele vegetale (naturale sau propriu-zise) se obţin prin
prelucrarea tehnologică a unor părţi din plantele condimentare, ajunse
în diferite stadii de maturitate şi recoltate în anumite condiţii.

Ele pot fi reprezentate prin:

• flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele;
• fructe: anasonul, chimenul, coriandrul, enibaharul, piperul, vanilia, ienupărul;
• frunze: dafinul etc;
• rizomi: curcuma, ghimbirul;
• seminţe: muştarul, nucşoara;
• scoarţă: scorţişoara.
 În funcţie de zona de provenienţă, condimentele vegetale se
grupează astfel:

• din zone temperate: muştarul, coriandrul, chimenul, anasonul, feniculul,

ienupărul, negrilica etc;

• din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuişoarele, scorţişoara, ghimbirul,

curcuma, nucşoara, vanilia etc.;

• din zona mediteraneană: caperele, dafinul, şofranul.

 Aprecierea calității condimentelor naturale:

• analiză senzorială (aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă specifice

fiecarui condiment),
• examinare microscopică (identificarea eventualelor falsificări prin
substituire),
• verificarea caracteristicilor fizico - chimice (conţinutul de apă, de uleiuri
eterice sau alte substanţe chimice naturale, cenuşa insolubilă în HCl 10%,
conţinutul de impuritaţi, de celuloză etc.).
 6.3 Băuturile nealcoolice

Această categorie include:

•sucurile de fructe și legume;
•băuturile răcoritoare;
•apa minerală;
•băuturile energizante.
 Sucurile naturale din fructe şi legume

• sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată, deoarece în

compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai
fructelor şi ai legumelor din care se obţin.
 Clasificarea sucurilor de fructe şi legume:
(conform Ordinului nr. 510/768/319 din 5 august 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compozitia, fabricarea si etichetarea sucurilor din
fructe si ale altor produse similare destinate consumului uman)

– sucul de fructe/legume - produsul nefermentat, obţinut din fructe/legume sănătoase şi coapte,

proaspete sau refrigerate, provenind dintr-o specie sau dintr-un amestec de specii, prezentând
culoarea, aroma şi gustul specifice fructelor/legumelor utilizate;

– sucul de fructe/legume din concentrat - produsul obţinut prin adăugarea în sucul concentrat de
fructe/legume a apei extrase din acel suc în timpul concentrării şi prin reconstituirea aromelor,
iar, dacă este cazul, a pulpei şi miezului îndepărtat din suc, dar recuperate în timpul procesului de
obţinere;

– sucul de fructe/legume concentrat - produsul obţinut din suc de fructe/legume de unul sau mai
multe tipuri, prin îndepărtarea unei părţi din conţinutul de apă;

– sucul de fructe/legume deshidratat/sub forma de praf - produsul obţinut din suc de fructe din unul
sau mai multe tipuri, prin îndepărtarea aproape în întregime a conţinutului de apă;

– nectarul de fructe/legume - produsul nefermentat, obţinut prin adaos de apă, zahăr şi/sau miere la
unul dintre produsele de mai sus, la piureul de fructe/legume sau la un amestec al acestor
produse.
• Conservarea sucurilor şi a nectarelor se face prin pasteurizare, sterilizare,
filtrare cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), prin
impregnare cu dioxid de carbon, prin refrigerare şi chiar prin congelare.

• Sucurile de fructe şi legume se pot conserva şi prin concentrare (se obţin

sucuri concentrate stabile, care se pot păstra fără aplicarea altui procedeu de
conservare). Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahăr, obţinându-se
siropurile de fructe, utilizate la pregătirea băuturilor răcoritoare.

• Sucurile de fructe şi legume se mai pot conserva prin deshidratare. Sucurile

deshidratate, după rehidratare trebuie să fie cât mai apropiate de sucurile
naturale, să fie complet solubile în apă şi să aibă o structură omogenă.
 Băuturile răcoritoare

• sunt produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate
de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice, substanţe
aromatizante (naturale sau de sinteză), împreună cu apă potabilă sau apă minerală,
îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi
alimentari (naturali sau de sinteză), cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

• Nu se consideră băuturi răcoritoare: nectarurile, băuturile fermentate şi

cocteilurile de fructe şi/sau de legume.

• Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe

nutritive, dar conţinut mare de zahăr sau îndulcitori de sinteză, fiind
consumate datorită valorii lor gustative ridicate şi, în anumite cazuri, a
efectului lor tonifiant (cele care au în compoziţie extracte din cola, ceai şi
conţin diferite substanţe active - cofeină, teină etc).
 Apa minerală

• este considerată unul dintre cele mai complexe produse existente în natură, cu
multiple efecte benefice pentru sănătate.

• Prin apă minerală naturală se înţelege o apă pură din punct de vedere microbiologic,
care îşi are originea într-un zăcământ acvifer subteran şi este exploatată prin una sau
mai multe emergenţe naturale ori foraje.

• Apa minerală naturală se deosebeşte în mod evident de apa de băut obişnuită prin
următoarele caracteristici:
a) natura sa, caracterizată printr-un conţinut specific de saruri minerale dizolvate,
oligoelemente sau alţi constituenti şi, eventual, prin unele efecte asupra sănătăţii;
b) puritatea sa originară.
Ambele caracteristici sunt menţinute intacte datorită originii subterane a acestei ape, care
trebuie să fie protejată de toate riscurile de poluare.
 Apele minerale naturale se împart în fucţie de conţinutul şi originea CO2, în:

• ape minerale plate, necarbogazoase (conţinut de dioxid de carbon sub 250 mg/l);

• ape minerale carbogazoase (cu un conţinut natural de dioxid de carbon mai mare
de 250 mg/l):
– apă minerală naturală, natural carbogazoasă - apa al cărei conţinut de dioxid de carbon provenind de la sursă este, după o eventuală
condiţionare şi după îmbuteliere, acelaşi ca la emergenţă;
– apă minerală naturală îmbogăţită cu dioxid de carbon de la sursă - apa al cărei conţinut în dioxid de carbon provenind din acelaşi zăcământ
acvifer este, după eventuala condiţionare şi după îmbuteliere, mai mare decât la emergenţă;
– apă minerală naturală carbogazificată - apa la care s-a adăugat dioxid de carbon de altă origine decât cea din zăcământul acvifer de
provenienţă (dioxid de carbon de uz exclusiv alimentar);

• ape minerale decarbogazificate:

– parţial decarbogazificate (conţinutul remanent de CO2 din apă este situat de obicei între 400 şi 1500 mg/l);
– total decarbogazificate, când acesta este mai mic de 400 mg/l.
 Băuturile energizante

• reprezintă o categorie aparte de băuturi nealcoolice carbogazoase, date fiind

natura ingredientelor şi efectul lor asupra organismului uman.

• Acestea sunt produse cu rol stimulator al sistemului nervos, contribuind, în

acelaşi timp, la îmbunătăţirea performanţelor fizice ale consumatorilor,
datorită compoziţiei lor chimice speciale, care include: zahăr,
glucuronolactonă (un carbohidrat format din descompunerea glucozei, cu
rol energizant), cofeină, taurină (un aminoacid care favorizează
metabolizarea grăsimilor şi absorbţia vitaminelor) ş.a.
 Băuturile energizante se împart în două categorii, în funcţie de
compoziţie şi de destinaţie:

• energizante cu conţinut ridicat de cofeină, pentru persoanele cu solicitări

intelectuale mari;
• energizante cu conţinut ridicat de vitamine şi carbohidraţi, destinate
persoanelor ce desfăşoară activităţi fizice intense şi sportivilor.