P. 1
Grasimi Alimentare

Grasimi Alimentare

|Views: 1,921|Likes:
Published by calanceagabi

More info:

Published by: calanceagabi on Jul 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

GRĂSIMI ALIMENTARE

COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA ALIMENTARĂ A GRĂSIMILOR Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente. În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor. Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietăţile cât şi gradul de asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor. Astfel alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului. Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kilocalorii). Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinut redus duce la subalimentaţie. În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii şi adolescenţi produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.

CLASIFICAREA ŞI SORTIMENTUL GRĂSIMILOR Grăsimile se obţin din seminţele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din ţesuturile animalelor şi din lapte. Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după starea fizică, conform schemei ce urmează.
- ulei de floarea soarelui - ulei de dovleac - ulei de soia - ulei de rapiţă - ulei de măsline - ulei de porumb - margarină - ulei comestibil solidificat - unt de cacao - ulei de palmier - untură de porc - untură de pasăre - seul de bovine şi ovine - untul - ulei de peşte - ulei de copite

lichide

vegetale solide Grăsimi solide animale lichide

Pag.67 – Top ghid alimentar I. Grăsimi vegetale 1. Grăsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare. În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfăşoară în mai multe secţii în care se fabrică principalele produse, şi anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină şi grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute şi uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

a. Obţinerea uleiului brut În general, schema de fabricaţie a uleiului brut cuprinde două faze, şi anume: presarea şi extracţia. Unele materii prime cu un conţinut mai redus de ulei (seminţele de soia sau germenii de porumb) se prelucrează direct prin extracţie, operaţia de presare fiind nerentabilă. De asemenea, schema de prelucrare a seminţelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebeşte de aceea a seminţelor nedecorticabile (in, rapiţă) prin faptul că, în primul caz, intervine operaţia de decojire. Dintre seminţele decorticabile practic numai seminţele de floareasoarelui se decojesc. La sosirea în întreprindere, seminţele oleaginoase se recepţionează, şi anume cantitativ şi calitativ. După recepţionare, seminţele se supun precurăţirii şi apoi uscării, două operaţii care asigură depozitarea lor în condiţii optime. Precurăţirea, care se efectuează în maşini de curăţit elimină din seminţe impurităţile de praf, pământ, nisip, resturi de plante. La precurăţire se elimină circa 50% din impurităţile prezente în seminţe. Pentru uscarea seminţelor se folosesc uscătoare prin convecţie sau prin contact cu funcţionarea continuă în echicurent. Decojirea seminţelor, care se efectuează în decojitoare, are drept scop îndepărtarea parţială a cojii, care conţine foarte puţin ulei (0,5 – 1%). Prin decojire se măreşte capacitatea de producţie a instalaţiei, se reduce uzura maşinilor şi se îmbunătăţeşte calitatea stratului. La decojire rezultă “miezul industrial” şi “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în întreprindere. Prin măcinare în valţuri, se destramă structura celulară a miezului, ceea ce înlesneşte extragerea uleiului la presare şi la extracţie. Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmăreşte acelaşi scop, adică separarea mai uşoară a uleiului la presare. Înainte de prăjire măcinătura se umectează cu abur la 8 – 8,5% umiditate şi apoi se usucă, fiind încălzită la circa 1050C. Presarea în presele mecanice, urmăreşte stoarcerea uleiului din măcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă şi brochen care mai conţine 18 – 20% ulei. Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente şi filtrare. În vederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune extracţiei cu solvenţi. Măcinarea brochenului constituie prima operaţiune înaintea extracţiei. Prin măcinare se completează destrămarea structurii celulare iniţiată la mărunţirea seminţelor.

Prăjirea măcinăturii rezultate urmăreşte obţinerea structurii optime în vederea aplatizării. Măcinătura se încălzeşte la 80 – 850C şi se umectează cu abur până la un conţinut de 8,5 – 9% umiditate. Prin aplatizare se dă măcinăturii structura de paiete, necesară pentru extracţia cât mai avansată a uleiului din brochen. După extracţia brochenului în extractor rezultă şrotul ca subprodus şi miscela, care reprezintă o soluţie de ulei în dizolvant. Prin distilarea miscelei în instalaţia de distilare se obţine ulei brut şi se recuperează benzina care se introduce din nou în circuit. Distilarea miscelei, cu concentraţia iniţială de 20 – 25%, se face treptat în economizor, cele două evaporatoare şi în distilator în care rezultă uleiul brut de extracţie. Recuperarea solventului din şrot are loc în instalaţia compusă din toaster în care şrotul se încălzeşte până la 1150C, răcitorul şi dispozitivul de umectare în care umiditatea şrotului se aduce la 8 – 8,5%. Din uleiul brut de extracţie, prin tratare cu abur (hidratare) se recuperează lecitina. b. Proprietăţile şi utilizările uleiurilor brute Uleiurile brute rezultate la prepararea diferitelor materii prime oleaginoase se deosebesc între ele prin proprietăţile lor organoleptice şi caracteristicele lor fizico-chimice. Uleiul brut de floarea-soarelui obţinut la presă este de culoare galbenă, cu gust şi miros specifice de prăjeală. Uleiul brut de extracţie este galben-roşcat, are miros neplăcut şi gust amar. Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ. După o rafinare prealabilă, uleiul de floarea-soarelui se foloseşte ca atare sau sub formă de ulei hidrogenat în alimentaţie pentru gătit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor în ulei, precum şi la prepararea unor produse de patiserie (biscuiţi, creme). Uleiul brut de soia are culoarea galbenă până la brună-deschis, miros neplăcut şi gust amărui. După cum s-a menţionat, se caracterizează printr-un conţinut ridicat în fosfatide care se recuperează sub formă de concentrat de fosfatide, denumit şi lecitină. Uleiul de soia este semisicativ. În stare rafinată se foloseşte ca ulei comestibil. La o depozitare mai îndelungată prezintă fenomenul reversiunii gustului şi mirosului, adică recapătă gustul uleiului brut şi trebuie rafinat din nou. Uleiul brut de ricin este de culoare galbenă, uneori cu o nuanţă verzuie. Conţinutul mare de acid ricinoleic imprimă uleiului de ricin

proprietăţi specifice şi deosebite de ale celorlalte uleiuri, şi anume: viscozitate şi masă specifică mai mare şi solubilitate diferită. Astfel, uleiul de ricin se dizolvă greu în benzină până la 40 – 600C, în schimb este solubil în alcool etilic, în timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile în benzină rece, dar insolubile în alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se foloseşte în primul rând ca lubrefiant, sub formă de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizări se referă la fabricarea săpunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice şi ca purgativ. Uleiul brut de in este de culoare galbenă-verzuie, cu miros caracteristic plăcut. Datorită conţinutului ridicat de acizi graşi polinesaturaţi, uleiul de in este sicativ. Întins în strat subţire, se usucă în 5 – 6 zile, formând o peliculă nelipicioasă, elastică şi rezistentă la acţiunile agenţilor atmosferici. Datorită acestor proprietăţi, uleiul de in se întrebuinţează ca materie primă pentru fabricarea vopselelor şi a lacurilor. Uleiul brut de rapiţă este de culoare verde-închis, cu gust şi miros caracteristice, care se datoresc conţinutului de ulei eteric. În stare brută uleiul de rapiţă se mai foloseşte la lămpile se semnalizare de la calea ferată. După rafinare se foloseşte ca ulei comestibil. Ca şi uleiul de soia, prezintă dezavantajul că după o depozitare mai îndelungată (6 – 10 luni) capătă din nou gustul uleiului brut. Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenăroşiatică, cu miros caracteristic, asemănător pâinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizează printr-un conţinut mai bogat în vitamina E (tocoferol) şi acizi graşi esenţiali (acid linolic, linolenic şi arahidonic). Se foloseşte în alimentaţie ca ulei dietetic. Pentru mărirea duratei de păstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie îmbutelierea lui în sticle colorate şi păstrarea lor la întuneric şi la rece. Uleiul din germeni de porumb prezintă fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanţie pentru acest ulei este de numai 3 luni faţă de 4 luni prevăzut pentru celelalte uleiuri comestibile. RAFINAREA ULEIULUI BRUT Uleiurile brute nu sunt trigliceride pure, ci conţin 1 – 2% substanţe străine, denumite substanţe de însoţire. Astfel de substanţe sunt:

fosfatidele, mucilagiile, pigmenţii, substanţele mirositoare, cerurile, steridele. Aceste substanţe transmit uleiurilor culoarea, le modifică gustul şi mirosul, determină diferite procese nedorite în timpul prelucrării şi influenţează defavorabil stabilitatea uleiurilor în timpul depozitării. Îndepărtarea substanţelor de însoţire constituie obiectul procesului de rafinare. Prin rafinare, uleiurile devin utilizabile pentru scopuri alimentare sau tehnice şi totodată rezistă mai bine în timpul depozitării. Rafinarea uleiurilor brute în vederea obţinerii uleiurilor comestibile cuprinde o serie de operaţii. Prima operaţie, şi anume dezmucilaginarea, este necesară din mai multe motive: - mucilagiile influenţează defavorabil conservarea uleiurilor comestibile, provocând descompunerea enzimatică parţială a uleiului în acizi graşi liberi şi glicerină; - uleiurile nedezmucilaginate spumează în timpul rafinării şi a utilizării; - mucilagiile favorizează formarea emulsiilor la neutralizarea uleiului, mărind astfel pierderile de ulei, iar la hidrogenarea uleiului acţionează drept otrăvitor de catalizator, inhibând acţiunea acestuia. - Dezmucilaginarea uleiului se face cu ajutorul apei sau al aburului. Pentru a intensifica acţiunea apei, se adaugă substanţe activante ca: clorura de sodiu, acidul citric sau acidul fosforic. - Neutralizarea uleiului are ca scop eliminarea din ulei a acizilor graşi liberi care influenţează defavorabil gustul şi în unele cazuri şi mirosul uleiului, iar în proporţie mai mare, fac uleiul impropriu pentru consum. Neutralizarea uleiului brut se efectuează cu soluţii de hidroxid de sodiu, rezultând ca subprodus soapstockul. Aceasta înglobează resturile de mucilagii, care au mai rămas în ulei, o parte dintre pigmenţi precum şi alte substanţe de însoţire. Separarea soapstockului de ulei se face prin centrifugare. După neutralizare rămân în ulei resturi de săpun care se elimină prin spălarea acestuia cu apă fierbinte de 90 – 950C. - Urmează uscarea uleiului care are drept scop eliminarea apei din ulei. Uscarea uleiului se face prin autoevaporare, adică prin introducerea uleiului încălzit la 80 – 850C într-un aparat de uscare sub vid (presiunea remanentă 15 – 20 mm. Hg). Datorită presiunii scăzute din aparat, apa fierbe sub 800C şi astfel se elimină din ulei. - Decolorarea uleiului, care urmăreşte îndepărtarea parţială a pigmenţilor şi obţinerea unui ulei de culoare galbenă-deschis, se efectuează cu pământ decolorant la temperatura de 90 – 950C. La uleiuri de culoare închisă se foloseşte pentru decolorare un amestec de pământ decolorant şi de cărbune decolorant. După decolorare, pământul decolorant îmbibat cu pigmenţii din ulei se separă prin filtrare.

Operaţia de vinterizare urmăreşte eliminarea din ulei, dacă nu complet, cel puţin a părţii celei mai importante din cerurile, steridele şi gliceridele acizilor graşi saturaţi care se solidifică sub temperatura de 15 – 200C, producând tulburarea uleiului. În principiu, vinterizarea constă în răcirea uleiului până la 50C, la care are loc cristalizarea substanţelor menţionate şi îndepărtarea acestora prin filtrare. - Dezodorizarea este operaţia tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiului miros şi gust neplăcute. Substanţele care produc gustul şi mirosul uleiului se elimină prin distilare. În acest scop, uleiul se încălzeşte sub vid (presiunea remanentă 2 – 3 mm. Hg) la 180 – 1850C şi, totodată, se introduce în ulei abur supraîncălzit la 230 – 2400C care ajută la antrenarea substanţelor mirositoare. - Ultima operaţie constă în polizarea uleiului care cuprinde răcirea acestuia sub 600C urmată de filtrarea uleiului în scopul îndepărtării eventualelor impurităţi antrenate din aparatura de rafinare. Uleiul reţinut de către pământul decolorant şi de kiselgur se extrage cu solvent direct în filtre iar după distilarea solventului, uleiul recuperat se introduce din nou la rafinare. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: curăţirea seminţelor, uscarea, decojirea, măcinarea seminţelor, încălzirea măcinăturii, presarea şi rafinarea uleiului. Uleiul se mai poate obţine şi prin extracţie cu solvenţi organici. Rafinarea determină hotărâtor calitatea uleiului obţinut deoarece în această etapă uleiul este curăţat de proteinele, cerurile care tulbură uleiul , de substanţele urât mirositoare, de acizii liberi dăunători sănătăţii şi de substanţele colorante care întunecă culoarea uleiului. a. Sortimente de uleiuri - uleiul de floarea soarelui este obţinut în cantitatea cea mai mare, are culoarea galbenă până la galben roşcat, cu gust plăcut caracteristic seminţelor. - uleiul de rapiţă are culoarea galben verzuie cu gust şi miros slab. - uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis, gust plăcut specific seminţelor. - uleiul de soia are culoarea galben-roşcată cu gust şi miros caracteristic. Este un ulei de bună calitate dar păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte. - uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb. Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sângele bolnavilor de ateroscleroză.

- uleiul rafinat comestibil de salată sau uleiul “Extra”. Se obţine din amestecul de 80% ulei de floarea soarelui şi 20% ulei de rapiţă. Are culoarea galben-verzuie, cu gust şi miros plăcut. - uleiul de măsline se obţine atât din pulpa fructului cât şi din sămânţă. Uleiul din pulpă este obţinut prin presare la rece, este un produs superior cu gust puţin dulceag şi culoare galben-verzuie. b. Caracteristici de calitate ale uleiului. Caracteristici organoleptice. (STAS 12/1-84) Caracteristici Condiţii de Metode de admisibilitate verificare ASPECT: limpede, fără suspensii Conform STAS 0 - la 15 C pentru uleiul şi fără sediment 145/1-78 neîmbuteliat - la 600C pentru cel îmbuteliat CULOARE în funcţie de tip: Conform STAS galben, galben-roşcat 145/1-78 sau verzui MIROS ŞI GUST plăcut, fără miros şi Conform STAS gust străin 145/1-78 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului Caracteristici Condiţii de admisibilitate 0,1 – 0,35 Metode de verificare STAS 145/16-67

- Aciditate liberă exprimată în acid oleic % max. - Culoare de iod, 7–9 STAS 145/16-67 3 mg 1/100cm - Apă şi substanţe volatile, 0,06 – 0,13 STAS 145/16-67 % max. Se limitează conţinutul maxim de plumb, cupru şi arsen c. Defecte posibile ale uleiurilor În cazul de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminuează calitatea iar uneori duc la decizia de neadmitere în consum. Astfel de defecte pot fi: aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incompletă, necorespunzătoare, sediment cauzat de filtrarea necorerspunzătoare; spumarea la încălzire – datorită prezenţei substanţelor mucilaginoase neîndepărtate la rafinare; gust şi miros neplăcut cauzate de dezodorizare incomplectă, depozitare necorespunzătoare. 2. Grăsimi vegetale solide.

În scopul lărgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reuşit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se obţină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarină şi ulei comestibil solidificat. a. Margarina se obţine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grăsimi vegetale şi animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitină, vitaminele A, D, aromatizanţi, coloranţi. Margarina înlocuieşte bine grăsimile animale iar prin conţinutul de grăsimi vegetale este dietetică. Sortimentul de margarină cuprinde tipurile stabilite prin STAS 10673-83 şi prezentate în schema următoarea. Calitatea I cu 82,5% tip de masă Tipul de margarină tip P patiserie cofetărie În funcţie de materia primă şi auxiliară folosită, margarina poate fi: - margarină cremă – conţine emulsie de grăsimi, smântână, unt; - margarina “IDEAL” – este o emulsie a grăsimilor cu lapte; - margarina “MARGA” – emulsia grăsimilor cu apa; - margarina “DIETA - emulsie cu ulei din germeni de porumb. Caracteristicile de calitate ale margarinei. Caracteristici organoleptice. CARACTERISTICI Aspect Culoare Condiţii de admisibilitate lucios; uscat în secţiunea proaspăt tăiată - specifică tipului de margarină - la margarina albă se vede o închidere a culorii la suprafaţă pe o adâncime de 1 – 2 mm 0 Consistenţă la 19 C masă onctuoasă, compactă, nesfărâmicioasă Miros şi gust plăcut, aromat; fără gust amar, rânced Calitatea a II-a cu 67%

Caracteristici fizico-chimice ale margarinei:

Caracteristici Grăsime, % min. Apă, % max. Punct de topire (prin alunecare) 0C Aciditate, grade max. a. margarina fără lapte b. margarina cu lapte

Metode de analiză 82,5 16,5 31 – 35 1,3 3

Analizând tabelul constatăm că standardul constituie o garanţie a produsului, prin limitarea conţinutului de apă la maxim 16,5%, a acidităţii la maxim 1,3 – 3%, valori care dacă depăşesc limitele normale, determină instabilitatea margarinei la păstrare. Punctul de topire scăzut determină o bună asimibilitate a margarinei. II. Grăsimi alimentare de origine animală. Se obţin din ţesutul subcutanat (slănină la porcine, seul de la bovine şi ovine), grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne (osânza) sau pe membranele care susţin intestinele. Grăsimile se obţin şi de la păsări sau de la diferite specii de peşti şi animale marine. Untul este o grăsime de origine animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate. Sortimentul grăsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasăre, seul de bovine sau de oaie, untura de peşte. Untura de porc se obţine prin topirea ţesuturilor adipoase de porc. Principalele operaţii de obţinere a grăsimii sunt: topirea sau extracţia cu solvenţi, limpezirea, răcirea şi omogenizarea. După caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice untura de porc se livrează în două clase de calitate: calitate superioară şi calitatea I, conform tabelului: Caracteristicile organoleptice ale unturii de porc – STAS 986/83 Caracteristici Aspect şi consistenţă la 200C Aspect în stare topită Culoare Miros şi gust Condiţii de admisibilitate Calitatea superioară Calitatea I masă alifioasă omogenă sau fin granulată transparentă alb imaculată se admite nuanţă gălbuie caracteristic de proaspăt, se admite miros

fără miros şi gust străin Caracteristici fizico-chimice ale unturii de porc Caracteristici Indici de aciditate, mg KOH/g max. Apă şi materii volatile, % max. Stare de oxidare a grăsimii – reacţia Kreis

slab de prăjit

Condiţii de admisibilitate Calitate Calitatea I superioară 0,7 1,3 0,2 negativă 0,3

Metode de verificare STAS 145/16-67 STAS 145/16-67 STAS 145/16-67

AMBALAREA, MARCAREA, TRANSPORTUL ŞI PĂSTRAREA GRĂSIMILOR ALIMENTARE Uleiurile comestibile se ambalează în butelii de 1 l şi 0,5 l, capsulate ermetic sau în ambalaje de transport – butoaie metalice, cisterne. Pentru transport buteliile se protejează în lăzi de lemn sau plastic sau boxpalete. Margarina şi untura se ambalează în blocuri ambalate de hârtie pergaminată şi în lăzi de placaj sau PFL. Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de placaj căptuşite cu hârtie. Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate, fără miros străin. a. Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricaţiei, compoziţia, calitatea, masa netă, condiţii de păstrare, preţul. Margarina se poate marca cu unele specificaţii cum sunt: aromatizat sintetic, colorat artificial, conţinutul de vitamine, conservat chimic, indicaţii de folosire. Ambalajele de transport se marchează prin etichetare cu specificaţie: marca de întreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaţiei, masa netă şi brută, STAS şi termenul de garanţie. b. Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de 4 – 100C. Pentru transportul cu durata peste 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. c. Păstrarea grăsimilor se face în încăperi uscate, curate, dezinfectate, întunecoase, aerisite la temperatura de 4 – 100C şi o

umiditate relativă a aerului de 60 – 90%. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente). La recepţie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produse încadrate în termenul de garanţie indicat în tabelul care urmează:
Denumirea produsului Termen de garanţi e Denumirea produsului Termen de garanţie

Ulei rafinat de floarea soarelui: - în butelii - în butoaie Ulei de floarea soarelui şi soia Ulei rafinat de soia Ulei rafinat de rapiţă

4 luni 6 luni

Ulei de salată Margarină Ulei vegetal solidificat

4 luni 20 zile 4 luni 3 luni 6 luni 10 luni

80 zile Untură de porc: - la temperatura 60C 45 zile - la temperatura 120C 45 zile - la temperatura 180C

VERIFICAREA CALITĂŢII GRĂSIMILOR Verificarea calităţii grăsimilor alimentare se realizează prin examen organoleptic şi fizico-chimic pe baza standardelor în vigoare. a. Verificarea organoleptică. Se realizează într-o anumită succesiune de operaţii ilustrată în schema ce urmează: ambalajul Verificarea organoleptică a Grăsimilor - aspectul - integritatea - curăţenia - tipul produsului - data fabricaţiei - termen de garanţie - masa netă - aspectul, consistenţa - culoarea - gustul - mirosul

marcarea

produsul

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->