Analiza senzoriala a untului

Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate

pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare
digestibilitate. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de
condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca
rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii.
Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca,
dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o
importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale
nutritive si energetice.
Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi (80-82%),
apa (15,6-17,6%), proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o
sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii
si sanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea,
acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternic
antioxidant arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de imbatranire.Procentual, untul contine mai mult seleniu decat
cerealele
sau
usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la
buna functionare a glandei tiroide.Alaturi de o cantitate apreciabila de acid
butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o
substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi,
care ofera protectie impotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este
uniform
si
uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele
hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in
alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o
valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza
munci intense si a sportivilor.
Valoarea energetica a untului este de circa 7600Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasi
saturati cat si acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de
colesterol.
Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

Sporirea sortimetului de unt si utilizarea completa a produselor

secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora in
alimentatia populatiei;

Fabricarea sortimentelor de unt ca destinatie speciala: pentru consum

curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament,
pentru populatie in etate, unt culinar etc.

Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere

mici.

Proprietatile organoleptice ale untului:

Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena pai,

uniforma in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine;

Consistenta la temperatura 10 12C;

Malaxarea si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata

continua omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri
de aer;

Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara

miros si gust strain (mucegai, ranced, acru, etc.);

Sarare (in cazul untului sarat);

Aspectul ambalajului ingrijit.

Caracteristici de calitate ale untului :

a) Aspectul si culoarea- culoarea untului este determinata de continutul
degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in
cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul
rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa
fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
b) Mirosul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate
prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se
accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
c) Consistenta untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca
o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt
extra, unt superior si unt de masa calitatea I).
d) Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut,
de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul
untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient
de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul este
nespecific, usor acrisor, fara influente straine.
e) Aspectul ambalajului trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari
ale materialului de ambalare.