Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

BRANZA CU MUCEGAI GORGONZOLA

Student:Podosu Silviu Andrei

An IV,CEPA
 CUPRINS

1. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea branzei Gorgonzola

2. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a branzei Gorgonzola
3. Schema tehnologica de fabricare a branzei Gorgonzola
4. Descrierea operatiilor tehnologice care influenteaza productia
5. Identificarea pericolelor asociate cu materia prima,produsul tehnologic si produsul
finit
6. Termeni si definitii utilizati pentru stabilirea si aplicarea corecta a sistemului
H.A.C.C.P.
7. Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea msurilor de control,
a procedeelor de control i a aciunilor corrective
8. Identificarea pericolelor pentru materia prima
9. Puncte critice de control, limite critice, procedee de monitorizare
10. Corectii si actiuni corrective
11. Bibliografie

1.Introducere

2
 Brnzeturile contituie o categorie deosebit a produselor lactate. Cunoscute din cele mai
vechi timpuri, ele pot fi considerate o form de conservare a principalelor componente ale
laptelui: substanele proteice i grsimea.

Brnzeturile albastre (Blue Cheese) se caracterizeaz prin creterea mucegaiului

Penicillium roqueforti, oferindu-le aroma i aspectul lor tipic. Multe ri i-au dezvoltat propriile
lor tipuri de brnz albastr, fiecare cu caracteristici i metode de fabricaie diferite. Cele mai
cunoscute soiuri la nivel mondial, n ziua de astzi sunt considerate a fi Gorgonzola, Roquefort,
Stilton i Danablu.
Brnza Gorgonzola, a fost fabricat n timpul Evului Mediu, avnd scopul de a trata
unele tulburri gastrointestinale, si mai mult dect att, pe lng o sntate deosebit i a unor
funcii intestinale bune, consumatorii de Gorgonzola, erau considerai ca fiind extrem de
longevivi. Gorgonzola trebuie s fie produs dintr-un lapte de nalt calitate i extrem de pur,
care nu conine dezinfectani, pesticide sau antibiotice, utilizate n mod obinuit n agricultur. n
caz contrar, mucegaiul i enzimele tipice, care dau produsului caracteristicile sale senzoriale, nu
ar putea fi produse.

n Romnia, singurul sortiment de brnz albastr care se fabric este brnza de Bucegi.
Aceasta este realizat fie din lapte de oaie, fie dintr-un amestec de lapte de oaie cu lapte de vac.
Modul de fabricaie a acestui tip de brnz este asemantor celorlalte brnzeturi albastre cu
renume internaional.
ns, nivelul de producie, de brnz albastr, la noi n ar este unul foarte sczut, brnza
de Bucegi fiind produs n cantiti destul de mici, preferndu-se n schimb importul de
brnzeturi din alte ri. Din pcate, chiar i cu producia realizat la nivel naional, dar i cu
importurile anuale, consumul de brnz cu mucegai rmne unul foarte sczut la nivel naional,
oamenii fiind n continuare sceptici cu privire la acest tip de brnzeturi, prefernd s consume
preparate tradiionale.O explicaie a consumului redus de brnzeturi cu mucegai ar putea fi lipsa
publicitii, a promovrii acestora, dar i faptul c sunt nite produse scumpe, avnd un pre
ridicat, datorit procesului tehnologic costisitor i a materiilor prime de calitate superioar
folosite la obinerea brnzeturilor.
Un alt dezavantaj este acela c foarte puin lume cunoate efectele pozitive pe care
consumul acestui tip de brnz l are asupra organismului uman. Acest sortiment este extrem de
bogat n minerale i vitamine, brnza Gorgonzola are un coninut semnificativ n proteine i un
procent moderat de grsimi, comparativ cu alte brnzeturi.

3
 n cele din urm se poate afirma faptul c brnza Gorgonzola este unic, este un aliment
extraordinar, pentru istoria sa, proprietile sale nutritive i antioxidante, caracteristicile sale
senzoriale i autenticitatea sa, gustul i digestibilitatea, dar i pentru potenialul su mare n ceea
ce privete gtitul.

Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea branzei Gorgonzola

Laptele de vaca- este un lichid de culoare alb glbuie, secretat de glanda mamar. Din
punct de vedere fizicochimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de grsime ntro soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal
(proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).
Sare (NaCl) Se refer la sarea utilizat pentru consumul populaiei i n industria
alimentar, obinut prin recristalizarea sau mcinarea i sortarea srii naturale. Se folosete
sarea de tip B- sare gem comestibil.
Clorur de calciu Substana este folosit ca adaos n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor, pentru mbuntirea capacitii de coagulare a acestuia.
Culturile DVS (Direct Vat Set) sunt culturi cu inoculare direct n lapte, disponibile sub
form de culturi lactice congelate sau liofolizate. Culturile DVS asigur consisten i confer
brnzeturilor textur i cremozitate nalt, lucru ce nu este n mod normal atins prin folosirea
culturii de producie.
Cheag. Un mare numr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind
cunoscute sub denumirea generic de cheag (germ. Labferment, fr. presur, eng. renin). Cele
mai utilizate la fabricarea brnzeturilor sunt proteazele de origine animal i fungic.
Penicillium roqueforti este folosit la fabricarea brnzei Gorgonzola, prin dezvoltarea
intern a miceliului pigmentat n nuane de albastru-verzui.

4
 2.Descrierea schemei tehnologice de fabricare
a branzei Gorgonzola

Brnza albastr se fabric n mai multe ri, sub diferite forme i denumiri, spre exemplu
Cambozola este fabricat n Germania, Danablu n Danemarca, Roquefort n Frana, Stilton n
Marea Britanie, etc. ntre toate aceste brnzeturi exist anumite deosebiri i asemnri n ceea ce
privete procesul tehnologic.
Gorgonzola este fabricat numai n Italia, i anume n provinciile Novara, Bergamo,
Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli,
dar i n unele zone din provincia Alessandria. n funcie de zona n care este fabricat, procesul
de producie poate prezenta mici diferene, de la materia prim, pn la procesele de maturare.
n ceea ce privete brnza Gorgonzola, ca produs final, ea poate fi sub dou forme, n funcie
de destinaia livrrii i implicit de dorinele consumatorilor, astfel ea poate fi:
Gorgonzola de tip dulce este mai cremoas, mai untoas, avnd o culoare galben-fildes
cu nuanele specifice de albastru-verde, cu un gust uor picant;
Gorgnzola de tip picant prezint mai mult mucegai, este mai tare, venele de albastru-
verde sunt mai bine dezvoltate, prezint o arom mai iute i mai puternic, dar i o
textur mai friabil i mai strns.
S-a observat c englezii prefer brnza Gorgonzola de tip dulce, n timp ce francezii i
germanii cer n mod expresiv varianta picant a acesteia. n cazul rii noastre nu exist o
anumit preferin printre consumatori.
Gorgonzola de tip dulce Gorgonzola de tip iute

In functie de traditie, sau de zona in care se fabrica, pot exista diferente mai mici sau mai
mari in procesul de fabricatie.

5
Schema tehnologica de fabricare a branzei Gorgonzola

Lapte integral,
g=3.6% Maturare lapte,
Transport, t=30C/=1 h
tmax=10C
Cheag Adugare cheag
Recepie
calitativ Coagulare,
t=27C, =30
Filtrare min
Prelucrare
Recepie coagul
cantitativ Formare-
Autopresare,
Rcire, t=4C t=18C/ 24 h /
=95%
Zvntare,
Depozitare t=12C,
tampon, t=4C =5 zile
Srare uscat,
Curire t=14C,
Nmol Sare
centrifugal =7 zile
Depozitare,
Standardizare Smntn, t=14C,
g=30% =7 zile,
=85%
Lapte degresat Formare canale
Maturare,
Pasteurizare, t=7C,
t=72C/=15s =8 spt,
=95%
Rcire, t=29C Ambalare Ambalaje
Adugare DVS Depozitare,
aditivi t=7C,
P.
tehnologici =8 spt,
roqueforti
=95%
Brnz
Zer
Gorgonzola

6
 Descrierea operatiilor tehnologice care influenteaza productia

Transportul laptelui se efectueaz cu ajutorul autocisternelor. Autocisternele folosite

pentru transportarea laptelui trebuie s fie bine splate i dezinfectate. Fiecare lot de lapte trebuie
s fie nsoit cu un document de transport, din care rezult: unitatea furnizoare, data i ora
expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate a laptelui.
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros i
gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i
microbiologic (proba reductazei i proba fermentrii cu cheag a laptelui) impuse de STAS 2418-
61. De asemenea se verific temperatura laptelui, care nu trebuie s depeasc 10C.
Filtrarea laptelui este cea mai rspndit metod de nlturare a impuritilor din lapte.
Recepia cantitativ se poate face gravimetric sau volumetric, cu ajutorul
galactometrului.
Rcirea. Are ca scop prelungirea duratei de pstrare a proprietilor iniiale ale laptelui
proaspt, fiind cea mai eficace metod de ncetinire a dezvoltrii microflorei laptelui i, deci, de
conservare a acestuia n condiii de ferm.
Curire centrifugal.. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu
greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. n urma curirii
rezult lapte curat i nmol.
Standardizare. Obiectivul iniial al standardizrii laptelui este de a realiza un anumit
coninut de grsime, considernd c valoarea concentraiei de proteine din lapte este constant.
Standardizarea compoziiei laptelui destinat fabricrii brnzeturilor are dou obiective:
- obinerea unor brnzeturi cu o compoziie conform standardelor;
- utilizarea ct mai economic a componentelor laptelui..
Pasteurizarea. Prin pasteurizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form
vegetativ, respectiv microflora banal i patogen folosind diferite regimuri de temperatur n
funcie de timpul de aciune. La pasteurizare trebuie s se aib n vedere ca relaia
timp/temperatur s asigure, pe de o parte, distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis i pe de
alt parte, s nu conduc la modificarea proprietilor senzoriale i fizico-chimice ale ale laptelui.

7
 Pasteurizarea laptelui destinat obinerii brnzei Gorgonzola va fi de tip HTST, 72C timp de
15 secunde.
Rcirea. Operaia de rcire este foarte important, deoarece laptele pasteurizat iese cu
temperatura de 68oC, urmnd ca el s ajung n van unde are loc adugarea culturilor DVS,
cheagului i CaCl2. Temperatura la care trebuie s se adauge cultura DVS este de maxim 30 oC.
Adugare aditivi tehnologici. Dup ce laptele a fost rcit, se adaug, n cantitatea
corespunztoare, aditivii necesari realizrii brnzei, astfel se adaug cultur mezofil de bacterii
lactice (Lactococcus cremoris) n proporie de 3%, i spori de mucegai Penicillium roqueforti, n
proporie de 2.5%.
Maturarea laptelui se face la o temperatur de 30C timp de o or, pn la creterea
aciditii titrabile cu 0.05%. Maturarea laptelui este necesar pentru:
favorizarea coagulrii;
favorizarea sinerezei: acidifierea laptelui face ca matricea proteic a coagulului s se
contracte i s elimine apa;
prevenirea dezvoltarea bacteriilor patogene i de alterare;
formarea texturii, aromei i culorii brnzei.
Adugarea cheagului se realizeaz dup ce laptele a fost maturat, astfel se adaug 200
mL cheag la 1000 kg lapte. n prealabil cheagul se dilueaz cu 20 volume de ap.
Coagularea n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice
i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid, ntr-o
mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul. Proprietile coagului
obinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar, astfel, se creaz condiii normale de
desfurare a procesului de maturare i se asigur astfel brnzei Gorgonzola structura,
consistena pastei, ct i proprietile caracteristice, de gust i miros.
Prelucrare coagul cuprinde urmtoarele faze:
ntoarcerea stratului de la suprafa cu grosimea de 4-6 cm are drept scop uniformizarea
temperaturii i grsimii;
tierea coagulului se execut longitudinal i transversal;
evacuarea zerului: dup ce coagulul a fost lsat n repaos circa 5 minute pentru sedimentarea, se
evacueaz cantitatea de zer;
Formare-autopresare. Boabele de coagul scurse i mrunite, se introduc n forme
metalice perforate, cu diametrul de 20 cm i nlimea de 15 cm. ntre primele straturi se presar

8
un strat fin i uniform de spori de mucegai i sare granular, care are rolul de a forma goluri n
masa de brnz, favoriznd astfel dezvoltarea mucegaiului, se repet operaia pn la
completarea formei. Formele metalice umplute se menin pe rafturi timp de 24 de ore,
ntorcndu-se de 5-6 ori, pentru eliminarea zerului. Aceasta etap trebuie realizat la temperatur
de 18C i umiditate de 95%. La sfritul celor 24 ore, aciditatea brnzei ajunge la 270-290T .
Zvntarea se realizeaz timp de 5 zile, la o temperatur de 12C.
Srarea uscat se face timp de 7 zile la temperaturi de 12C. Srarea se realizeaz n 3-4
reprize, la intervale de 1-2 zile ntre ele. n timpul srrii se produce pe suprafaa brnzeturilor un
mucilagiu, care trebuie ndeprtat prin rzuire cu cuitul sau splare cu saramur diluat.
Depozitare. Dup terminarea srrii, bucile se aeaz n depozite pentru a se usca timp
de 24 de ore la o temperatur de 14C i o umiditate de 85%.
Formarea canalelor. n aceast etap se realizeaz strpungerea bucilor cu ace de oel
cu diametru de 4 mm i lungimea de 20-25 cm. Strpungerea se face concentric, pe suprafaa
circular a brnzei, la distana de 2 cm de la margine. Fiecare bucat este nepat n 50-70 de
locuri, pentru a permite ptrunderea aerului n masa de brnz, favoriznd astfel dezvoltarea
mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii. Uneori din cauza dezvoltrii
insuficiente a mucegaiului, provocat de gradul redus de porozitate i de o aciditate mic este
necesar s se repete strpungerea.
Maturarea se face n spaii cu temperatura de 7C i umiditatea de 95%. Bucile de
brnz se aeaz pe scnduri sub form de jgheab, la distana de 2-3 cm una de alta. Bucile de
brnz se rotesc cu un sfert din diametru n fiecare zi, astfel nct la fiecare 4 zile s revin la
poziia iniial. n decursul maturrii, grija principal este mpiedicarea formrii mucilagiului,
din aceast cauz brnzeturile trebuie rzuite sau periate cu peria umed la anumite intervale, n
funcie de apariia mucilagiului. n timpul procesului de maturare este necesar s se asigure un
schimb de aer de minim trei ori 24 ore, viteza aerului care circul fiind de 2.5-3 m/s. Prin aceast
ventilaie a aerului se ndeprteaz amoniacul, bioxidul de carbon i alte gaze care rezult n
timpul maturrii.
Ambalarea se realizeaz n scopul pstrrii calitii acestora i pentru mpiedicarea
dezvoltrii mucegaiurilor de suprafa i a bacteriilor de alterare. Ambalarea tradiional se face
n folii de aluminiu lcuite sau caerate cu mase plastice perforate. n fabric brnzeturile se vor
ambala n caserole de plastic, acoperite cu folie.

9
 Depozitarea se face n spaii cu temperaturi de 5C, pe o perioad de aproximativ 3 luni,
i cu o umiditate relativ a aerului constant la 90%. Produsul finit se prezint sub forma unor
buci cilindrice cu margini rotunjite, avnd diametrul de 18-20 cm, nlimea de 8-12 cm i
masa de 2.5-3.5 kg. Este lipsit de coaj, dar are suprafaa neted, uor lipicioas i de culoare
galben-portocalie. Pasta alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, dezvoltate de-a lungul
canalelor rezultate i n golurile dintre particulele de brnz. Are gust i miros specific, picant i
puin srat, n cazul brnzeturilor mai vechi apare gustul de iute.

10
 3.Identificarea pericolelor asociate cu materia prima,produsul tehnologic si
produsul finit

Sistemul de management al siguranei alimentului reprezint o necesitate a perioadei

actuale avnd n vedere liberalizarea comerului cu produse. Alimentul pe lng ansamblul
proprietilor sale nutriionale trebuie s aib i o claritate igienic, astfel ca producatorii sunt
obligati sa respecte atat exigentele tehnologice cat si pe cele igienico-sanitare.
Pentru a asigura securitatea alimentelor pe tot lanul alimentar, pn n momentul
consumului final, trebuie implementat un sistem de management al siguranei alimentelor care
combin elementele cheie n lanul alimentar si anume:
- comunicare interactiv
- sistem de management
- programe preliminare operaionale
- principii HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), care este bazat tiinific i
sistematic, identific riscurile specifice i msurile pentru controlul acestora n scopul asigurrii
siguranei alimentului. HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor i de stabilire a
sistemelor de control care se bazeaz pe prevenire dect pe testarea produsului final. Sistemul
HACCP se poate adapta continuu la schimbare, care poate fi determinat de progresele realizate
n desing-ul echipamentelor, a procedeelor de prelucrare sau a dezvoltrilor tehnice i
tehnologice.
Beneficiile aplicrii sistemului HACCP:
aplicabilitate pe parcursul ntregului lan alimentar
ncredere sporit n securitatea produselor
control eficient asupra riscurilor alimentare
accentuarea caracterului preventiv (asigurarea calitii) n detrimentul celui constativ
(controlul calitii)
asigur o abordare comun a securitii alimentare
faciliteaz legturile comerciale

11
 asigur dovezi documentate pentru controlul proceselor
asigur dovezi referitoare la respectarea specificaiilor
asigur prevenirea erorilor
Principiile sistemului HACCP:
Principiul 1: Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor
prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Identificarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c
un CCP nu este sub control.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect.
Principiul 7: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP
ntrunirea echipei HACCP
Descrierea produsului
Identificare utilizare urmrit
Elaborare schem flux tehnologic.
Confirmare la faa locului schemei fluxului tehnologic
Analiza pericolelor si stabilirea masurilor de control
Identificarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea unui sistem de monitorizare la fiecare CCP
Stabilirea aciunilor corective
Stabilirea documentaiei i ntocmirea registrelor
Verificarea modului de functionare a sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea planului H.A.C.C.P.

12
 Termeni si definitii utilizati pentru stabilirea si aplicarea corecta a sistemului
H.A.C.C.P.

Termen Definiie
Curare ndeprtarea pmntului, a reziduurilor de alimente, murdrie, grsime sau de alte
materii nedorite.
Agent de Orice agent biologic sau chimic, substane strine sau alte substane adugate
contaminare neintenionat la aliment i care i poate compromite gradul de securitate sau
caracterul adecvat.
Contaminare Introducerea unui agent de contaminare n aliment sau n mediul nconjurtor
alimentului.
Dezinfecie Reducerea cu ajutorul chimic i/ sau a metodelor fizice a numrului de
microorganisme din mediu pn la nivelul la care securitatea i caracterul adecvat al
alimentului pentru consum sunt compromise.
Igien aliment Toate condiiile i msurile necesare asigurrii securitii i caracterului adecvat al
alimentului pentru consum n toate treptele lanului alimentar.
Risc Un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau din jurul su care este capabil s
provoace un efect advers asupra sntii.
Pericol Orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare
la adresa sntii sau vieii consumatorului.
Exemple de pericole: biologice, chimice, fizice
Analiza pericolelor Procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la
apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a
unui risc i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este
semnificativ pentru sigurana n consum.
HACCP Un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile care sunt semnificative
pentru securitatea alimentului.
Securitate aliment Asigurarea c alimentul nu va provoca vreun ru consumatorului atunci cnd este
preparat i / sau consumat potrivit utilizrii urmrite.
A controla A ntreprinde toate aciunile necesare asigurrii i meninerii conformitii cu
criteriile stbilite n planul HACCP
Aciune de Orice aciune ntreprins cnd rezultatele monitorizrii la CCP indic o pierdere a
corectare controlului.

13
Punct critic de Etap n care poate fi aplicat controlul i este esnial s se previn sau s se elimine
control (CCP) riscul referitor la securitatea alimentului sau s se reduc acesta la un nivel
acceptabil.
Limit critic Criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere Eecul n ceea ce privete atingerea limitei critice.
Plan HACCP Document elaborat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul
riscurilor care sunt semnificative pentru sigurana alimentului n segmantul lanului
alimentar luat n consideraie.
Analiza riscului Procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la riscurile i condiiile
care duc la prezena lor pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea
alimentului i prin urmare trebuie cuprins n planul HACCP.
Validare Obinerea dovezii c elementele planului HACCP sunt eficiente.
Tabel nr.1 Termeni si definitii
Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea msurilor de control, a
procedeelor de control i a aciunilor corective

Fig.nr.2. Arborele decisional pentru materia prima

Identificarea pericolelor pentru materia prima

Materia prim Pericolul I1 I2 I3 CCP/CP

Lapte Biologic: Mycobacterium Da Da Da CCP

14
 tuberculosis, E. Coli,
Staphylococcus aureus, Yersenia
enterocolitica, etc.
Chimic: antibiotice, pesticide, Da Nu - CCP
metale grele, nitrai, nitrii,
micotoxine.
Fizic: praf, impuriti, pr, furaje,
paie, insecte.
DVS Microbiologic Da Da Nu CP
P. roqueforti Microbiologic Da Da Nu CP
Cheag Microbiologic Da Da Nu CP
Sare Fizic: impuriti, praf Da Da Nu CP
Ambalaje Chimic: substane de igienizare Da Da Nu CP

Tabel nr.2. Identificarea pericolelor pentru materia prima

4.Puncte critice de control, limite critice,

procedee de monitorizare

4.

15
 Fig. nr.3 Arborele decisional pentru identificarea punctelor critice de control

Identificarea pericolelor pe operatii

ETAPA PERICOLE MSURI I1 I2 I3 I4 CCP/C

PREVENTIVE P
Transport Microbiologice: -protecia eficient D N N - CP
contaminarea cu fa de contaminani a u u
micoorganisme, sau -meninerea unei
deteriorarea materiei temperaturi, umiditi
datorit condiiilor i a atmosfer

16
 de transport conform standardelor.
necorespunztoare
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Recepie Microbiologice: -selectarea furnizorilor D D - - CCP
prezena n lapte a -verificarea fielor de a a
microorganismelor, nregistrarea a
precum temperaturiide rcire,
Mycobacterium dar i a buletinelor de
tuberculosis, E. analiz
Coli, -recepia corect a
Staphylococcus laptelui
aureus, Yersenia
enterocolitica, etc.
Chimice: prezena -selectarea furnizorilor D D - - CCP
n lapte a -verificarea a a
antibioticelor, buletinelor de analiz
pesticidelor, -instruirea
metalelor grele, personalului
micotoxinelor.
Fizice: prezena -selectarea furnizorilor D N N - CP
prafului, -verificarea a u u
impuritilor, buletinelor de analiz
prului, furajelor, -filtrarea laptelui
paielor, insectelor n -practici bune de
lapte. igien pentru personal
Filtrare Fizice: ca urmare a -nlocuirea la timp a D N N - CP
colmatrii filtrului filtrelor a u u
-practici bune de lucru
la schimbarea filtrelor
- filtre
corespunztoare
Microbiologice: - filtrare de calitate D N N - CP
contaminarea cu superioar a u u
microorganisme de - filtre
pe filtru sau datorit corespunztoare din
impuritilor fixate punct de vedere
pe filtru microbiologic
- verificarea i
nlocuirea la timp a
filtrului
Chimice: detergeni, -cltire D N N - CP
substane de corespunztoare i a u u
igienizare respectarea dozelor

17
 agenilor de igienizare
Rcire Microbiologice: -recepia corect a D N N - CP
dezvoltarea laptelui a u u
microorganismelor -respectarea
prezente n lapte parametrilor de rcire
Depozitare Microbiologice: -recepia i rcirea D N N - CP
tampon dezvoltarea corect a laptelui a u u
microorganismelor -instruirea
prezente n lapte personalului
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Curire Fizice: prezena -instruirea D N N - CP
centrifugal impuritilor personalului a u u
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Standardizar Chimice: substane -cltire D N N - CP
e de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Pasteurizare Microbiologice: - respectarea D D - - CCP
supravieuirea temperaturii i duratei a a
microflorei de pasteurizare (72C,
vegetative patogene 15 secunde)
cnd nu se respect
temperatura i
durata de meninere
la aceast
temperatur
Fizice: garnituri -ntreinerea periodic D N N - CP
desprinse de pe a schimbtorului de a u u
instalaia de cldur
pasteurizare
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare

Rcire Microbiologice: -rcire rapid a D N N - CP

dezvoltarea zerului pn la a u u
microorganismelor temperatura
care au supravieuit specificat
la pasteurizare

18
 Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Adugare Microbiologice: -verificarea D N N - CP
aditivi contaminarea cu corespunztoare a a u u
tehnologici microorganisme aditivilor tehnologici
provenite de la -instruirea
aditivii tehnologici, personalului
dac acetia nu au -practici bune de
fost verificai igien
corespunzator
Maturare Microbiologice: -respectarea regimului D N N - CP
lapte igienizarea incorect de temperatur i a a u u
a vanei duratei de maturare
Adugarea Fizice: contaminare -instruirea D N N - CP
cheagului de la personal personalului a u u
-practici bune de
igien pentru pesonal
Coagulare Microbiologice: -respectarea regimului D N N - CP
contaminare cu de temperatur i a a u u
microorganisme ca duratei de coagulare
urmare a
nerespectrii
temperaturii i
duratei procesului
tehnologic
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Prelucrare Microbiologice: -instruirea D N N - CP
coagul contaminare cu personalului a u u
microorganisme ca -practici bune de
urmare a manevrrii igien pentru pesonal
necorespunztoare
produsului de ctre
personal
Fizice: prezena -verificarea periodic D N N - CP
achiilor metalice n a echipamentelor a u u
urma tierii
coagulului
Formare- Microbiologice: -instruirea D N N - CP
Autopresare contaminare cu personalului a u u
microorganisme ca -practici bune de
urmare a manevrrii igien pentru pesonal

19
 necorespunztoare
produsului de ctre
personal
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Zvntare Microbiologice: -respectarea regimului D N N - CP
contaminarea cu de temperatur i a a u u
microorganisme n duratei de zvntare
urma nerespectrii
parametrilor
procesului
tehnologic
Srarea Fizice: prezena -selectarea furnizorilor D N N - CP
uscat impuritilor n -realizarea corect a a u u
urma recepiei recepiei
incorecte a materiei
Depozitare Microbiologice: -respectarea regimului D N N - CP
contaminarea cu de temperatur i a a u u
microorganisme n duratei depozitrii
urma nerespectrii -practici bune de
parametrilor igien
procesului
tehnologic
Formare Microbiologice: -igienizarea D N N - CP
canale contaminarea cu corespunztoare a a u u
microorganisme de ustensilelor folosite
la echipamentele
folosite
Fizice: prezena -insturirea D N N - CP
impuriilor mecanice personalului a u u
n urma strpungerii -verificarea periodic
brnzeturilor a echipamentelor
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare
Maturare Microbiologice: -respectarea regimului D N N - CP
contaminarea cu de temperatur i a a u u
microorganisme i duratei de maturare
deteriorarea -practici bune de
produsului n urma igien
nerespectrii
parametrilor
tehnologici

20
Ambalare Microbiologice: - ambalarea D N D N CCP
- contaminarea cu corespunzatoare din a u a u
microorganisme punct de vedere
patogene de pe microbiologic
ambalaj sau de pe - respectarea
masina de dozat conditiilor de igiena la
ambalaje sau de depozitarea
ctre personal ambalajelor
-practici bune de
igien
Chimice: substane -cltire D N N - CP
de igienizare corespunztoare i a u u
respectarea dozelor
agenilor de igienizare

Tabel nr.3 Identificarea pericolelor pe operatii

5.Corectii si actiuni corective

21
 Etapa Limita Corecia Responsab Aciuni Monitorizare
critic il corective
Recepie Aciditate- Refacerea Recepione Izolare/refuza-fi de nregistrare a
16-190T operaiilor r marf re materie temperaturii de rcire
t= 14C de recepie prim a laptelui
-analize
microbiologice
-buletine de analiz
Pasteuriza t=85C Recirculare Inginer de Calibrarea Msurarea i
re =5min a zerului n producie termometrului nregistrarea continu
pasteurizato a parametrilor
r
Ambalare - Mentenana Operator Practici bune -analize
mainii de de igien microbiologice
ambalat -buletine de analiz

Tabel nr. 4 Corectii si actiuni corective

5.Bibliografie

22
1. ROTARU, G., MORARU, C., 2001 H.A.C.C.P.; Analiza riscurilor. Puncte Critice de
Control, Editura Academica, Galati;
2. ROTARU,G., BORDA, D., SAVA, N., 2001 Managementul implementarii
programelor de calitate, Editura Academica, Galati;
3. N.,STANCIUC, G. ROTARU, 2009- Managementul Alimentelor, Editura Academica,
Galati
4. http://www.diffen.com/difference/Bleu_Cheese_vs_Gorgonzola#History

23