Sunteți pe pagina 1din 29

Universitatea Transilvania din Braov Facultatea de Alimentaie i Turism DOSTTAT

Restaurant cu specific Italian ANTICA TRATTORIA CENTRO

Studenta: Radu Cristina


Anul II,grupa !"#

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prezentarea restaurantului Antica Trattoria Centro Caracteristici ale constructiei unitatii Structura interioara a unitatii Instalaii existente n unitate Prezentarea spaiilor pentru pri irea consu atorilor Prezentarea spaiilor pentru ser"ire Prezentarea spaiilor pentru pro$ucie %i a spaiilor anexe

2 5 6 7 ! 1# 12

&. !. 1#. 11. 12. 13. 14.

Prezentarea circuitelor $in incinta localului 'otarea unitatii Sta(ilirea eniului n restaurant

14 16 1! 2# 22 27 2&

)r*anizarea acti"itatii $e ser"ire Calcul econo ic Strate*ia $e ar+etin* Concluzii ,i(lio*ra-ie

$ %re&entarea restaurantului 'Antica Trattoria Centro(

Scopul acestui restaurant este $e a o-eri un ser"iciu co plet. un restaurant $e -a ilie cu speci-ic italian care pro o"eaza ancare accesi(ila. $e inalta calitate. inspirata $e retete autentice italiene. 'ori este curat. iar calitatea este intot$eauna axi a. sa o-eri clientilor nostri o experienta culinara care $epaseste asteptarile lor $e -iecare $ata. /estaurantul

An*a0atii $e calitate *atesc pro$use $e calitate. pastreaza curat restaurantul. -urnizeaza ser"icii ai (une si ra an an*a0ati ai ult ti p $eoarece le -ace placere sa lucreze la Antica Trattoria Centro.Scopul este $e a o-eri un ser"iciu co plet. un restaurant $e -a ilie cu speci-ic italian care pro o"eaza italiene. 'ori -iecare $ata. Cele $oua sali ale acestui clu( se $eose(esc si titor. Sala $e sus este un restaurant cu speci-ic italian. cu toate atri(utele speci-ice.. 1uzica lenta. ilu inarea nesclipitore creeaza o at os-era linistita. ro antica. Sala $e 0os. cu po$ea ilu inata si interior o$ern. este utilata in stilul unui clu( $e noapte. Aici "izitatorul poate "iziona un -il . -ara plata supli entara pentru "izionare. $e ase enea poate participa la $i"erse s2o34uri. iar in 3ee+4en$ seara se or*anizeaza $iscoteca. Ser"irea este la ni"el inalt. iar c2elnerii sunt -oarte a a(ili. Acesta este $e -apt si punctul -orte al clu(ului 5 ser"irea i peca(ila. 1an$ria restaurantului o reprezinta -rec"enta cu care acesta este "izitat si $e persoane $in strainatate. $e "e$ete internationale care "in in turnee $ar si $e "e$etele auto2tone. Infiintare$ In ca$rul clu(ului Antica Trattoria Centro restaurantul este punctul principal $e atractie pentru cei care apreciaza -ru osul. calitatea. inti itatea si ser"irea $e clasa. 6ste a plasat i$eal la o rascruce $e $ru uri in centrul orasului Intorsura ,uzaului. /estaurantul. i preuna cu clu(ul $e noapte si terasa -unctioneaza incepan$ cu $ata $e 24 $ece (rie 2##2. 'e atunci acesta a trecut prin cate"a sc2i (ari7 reparatia si sc2i (area i a*inii terasei in 2##4 si 3 sa o-eri ancare accesi(ila. $e inalta calitate. inspirata $e retete autentice clientilor nostri o experienta culinara care $epaseste asteptarile lor $e

reparatia $iscotecii 8sc2i (area te aticii si a interiorului in totalitate9 in "ara anului 2##6. 'escrierea clu(ului este $e restaurant cu (ucatarie italiana si clu( $e noapte. Acesta este clasi-icat la 5 stele $atorita calitatii ser"iciilor si a cate*oriei $e "izitatori pe care ii are. /estaurantul are o capacitate axi a $e &# $e locuri. Terasa este $otata cu tele"izoare. non4stop 8la -el ca(lu T:. aparatura au$io si "i$eo. si internet Wi-Fi. /estaurantul si terasa 8in perioa$a cal$a a anului9 -unctioneaza in re*i ca si (ucataria9. Servicii oferite$ In a-ara ser"iciilor clasice o-erite $e restaurant. acesta clientilor sai. Pri ul. care este co un si ai o-era si altele

ultor altor restaurante $e alt-el este or*anizarea

eselor $e nunta. pentru petreceri si ani"ersari. ;n alt ser"iciu o-erit $e catre restaurant este or*anizarea petrecerilor in a-ara restaurantului. la $o iciliul clientului sau in aer li(er. Aceasta insea na ca restaurantul pune la $ispozitia clientului "esela. c2elneri. si $iscutat in preala(il. Antica Trattoria Centro cola(orea li"reaza clientilor care suna si co an$a. In -iecare zi restaurantul -i$eli si un eniu cu pret re$us. Clientii -i$eli ancare $upa un eniu ancare italiana la $o iciliul

ai pune la $ispozitia consu atorilor ai exista si ser"iciul = Wi-

ai (ene-iciaza si $e cartele $e -i$elitate care le

o-era re$uceri $e 1#< si 2#< in ca$rul clu(ului. Pe lan*a acestea.

Fi>. a$ica internet -ara -ir. pentru toti clientii Antica Trattoria Centro. ?uate i preuna. acest set $e ser"icii -or eaza -or ula i$eala pentru o ser"ire $e clasa a clientilor sai. Pe lan*a ser"iciile o-erite $e restaurant. petrecerilor pentru copii 8pro*ra -ru usete. si altele. In ca$rul restaurantului si a $iscotecii clientii pot consu a pe lan*a $elicatesele $in (ucatarie cele ai (une "inuri $e colectie. coniacuri. cele ai neo(isnuite coc+tailuri. $ar si ti*ari si tra(ucuri. ai sunt si cele o-erite $e $iscoteca7 or*anizarea eniu special pentru artistic cu clo"ni si in"itati speciali si

copii9. or*anizarea s2o34urilor te atice cu $i-erite ocazii. a concertelor. concursuri $e

Organigra)a$ Intre*ul clu( are un patron care nu este i plicat insa in con$ucerea
acestuia. Pentru aceasta au -ost an*a0ati cati"a $e selectie. 'in cate se o(ser"a $in or*ani*ra a clu(ului. nu arul personalului corespun$e ser"iciilor o-erite. ai ales ca restaurantul -unctioneaza non stop in $oua sc2i (uri. ai exact pentru o ai (una $es-asurare a intre*ii acti"itati /esponsa(ilitatile sunt i partite cat ana*eri care se ocupa $e con$ucerea restaurantului si a $iscotecii. Toti salariatii sunt cali-icati si sunt an*a0ati $upa criterii ri*uroase

ast-el incat sa nu apara pro(le e in or*anizare. 4

In toti anii $e la in-iintare Centro re"enin$ $e -iecare $ata.

ii $e oaspeti au calcat pra*ul restaurantului Antica Trattoria

'irector
/esponsa(il ar+etin*

Conta(il

1ana*er restaurant si terasa 1

1ana*er restaurant si terasa 2

1ana*er $iscoteca

,ar an

)spatar @e-

,ucatar @e-

)spatar @e-

,ar an

)sp 1

)sp 2

)sp n

Spal a tori

A0ut. osp. 1

A0ut. osp. 2

A0ut. osp. n

A0. ,uc 1. 2. 3

Sani tar

)sp 1

)sp 2

)sp n

#$ Caracteristici ale constructiei unitatii

In pri a parte a ti pul intr4un 'upA cu o$ placut.

entionat ca Antica Trattoria Centro cuprin$e restaurantul. terasa si

clu(ul $e noapte. I preuna acestea -or eaza un loc atracti" un$e "izitatorii isi pot petrece se %tie construcia este partea cea ai *reu ai i portantA a unei in"estiii care n o entului

acela%i ti p suportA cel

o$i-icAri sau trans-or Ari ulterioare. -apt ce a presupus

sta(ilirea unui plan *eneral $e construcie $e la nceput care sA rAspun$A cerinelor pentru ca acti"itatea sA se $es-A%oare n con$iii opti e. nor ale.

%i n perspecti"A $in punct $e "e$ere al ar2itecturii. con-ortului %i -uncionalitAilor speci-ice Constructia clu(ului s4a realizat pe $oua ni"ele. Bi"elul in-erior 8la su(sol9 care cuprin$e clu(ul $e noapte si *rupul sanitar pentru clienti si personal. si ni"elul superior care cuprin$e restaurantul . (arul. (ucataria si un spatiu $e $epozitare. In proiectarea acestuia s4a a"ut in "e$ere asi*urarea unitatii cu spatiu pentru ser"ire. pentru pro$uctia culinara si asi*urarea stocului cu ar-uri. 'e ase enea. s4a acor$at atenia cu"enitA accesului clienilor %i personalului. separat. Cn ale*erea celei ai (une soluii s4a inut cont $e terenul $isponi(il. $e posi(ilitAile $e ena0ere %i apro"izionare. $e ali entarea cu apA %i ener*ie. $e posi(ilitAile $e e"acuare a apei $e%eurilor. $e speci-icul ar2itectural al zonei. Pe acoperisul restaurantului a -ost construita o structura $e etal si sticla pe care se a-la recla a clu(ului. care lu ineaza noaptea si se "e$e $e $eparte ziua. Aceasta are rolul $e a atra*e clientii. Ast-el. constructia a -ost realizata la o rascruce $e $ru uri. in centrul orasului. pentru a -acilita accesul "izitatorilor. Aspectul cla$irii este -oarte select.a"an$ o structura $in sticla si etal. o$erna. Aceasta este transparenta. o-erin$ posi(ilitatea $e a "e$ea in interiorul unitatii. Terenul $isponi(il a o-erit si posi(ilitatea $e a construi si terasa. care are co parti ente separate. lea*ane pentru copii si este in-ru usetata cu -lori.

"$ Structura interioara a unitatii

Structura interioara a unitatii a -ost atent conceputa pentru a raspun$e exi*entelor unui ast-el $e local. Aceasta tre(uie acti"itati e-iciente. si sa asi*ure unei nor ale. toto$ata $es-asurarea

o$erne in prepararea. ser"irea si prezentarea sorti entelor $e preparate si (auturi. A ena0area te2nolo*icA a i plicat a(or$area si ultanA a nu eroase cerine cu i plicaii $irecte %i in$irecte asupra ser"irii clienilor7 construcia %i instalaiile. pre"e$erea %i asi*urarea spaiilor pentru ser"ire %i anexe. pre"e$erea %i or*anizarea $epozitArii uncii n (ucAtArii %i n celelalte spaii $e pro$ucie. asi*urarea pAstrArii %i Ar-urilor. asi*urarea -uncionArii instalaiilor o(ilier %i in"entar te2nice $in $otare. $otarea cu utila0e. pentru ser"ire %i $e lucru. In poze poate -i o(ser"ata atentia cu care a -ost conceput si or*anizat spatiul interior al restaurantului pentru a crea o a (ianta cat placuta. ) ai are atentie a -ost acor$ata aspectului interior si i0locul restaurantului

$ecoratiilor. coloanele in stil ro an $au restaurantului o a$iere $in ro a antica. iar 2a"uzul $in a pli-ica senzatiile clientilor traite pe parcursul se$erii lor aici.. ) caracteristica aparte a structurii interioare este -aptul ca o-iciul si conta(ilitatea nu se a-la in interiorul unitatii. a"an$ un alt spatiu pentru -unctionare.

*$ Instala+ii e,istente -n unitate

Pentru -uncionare restaurantul $ispune $e ur Atoarele instalaii te2nice7 electricA. ncAlzire centralA. sanitarA. "entilaie. tele-on si internet. Instalaia electric asi*ura ali entarea cu ener*ie a corpurilor $e ilu inat %i a utila0elor $in ca$rul restaurantului respectDn$u4se totu%i anu ite nor e te2nolo*ice $e pro-il pentru e"itarea electrocutArilor %i a incen$iilor. Siste ul opti Ilu inarea se -ace $irect. in$irect 8prin Instalaiile frigorifice ser"esc pAstrArii n*2eatei9. Instalaia de nclzire centralA asi*urA te peratura opti A n restaurant n con$iii neprielnice $e "re e. Aceasta are o i portanta $eose(ita ai ales pe parcursul sezonului rece. can$ te peratura $e a-ara sca$e consi$era(il. Pentru aceasta tre(uie creata o at os-era cal$a si i (ietoare. care sa $ea senzatia $e con-ort clientilor. CncAlzirea centralA este e-icientA $eoarece uni-or izeazA te peratura n toate spaiile restaurantului. Cn caz $e necesitate se asi*urA ncAlzirea %i local. prin ec2ipa ente conectate la reeaua electricA. Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciatA ca in$ispensa(ilA n local. ea asi*urA senzaia $e con-ort. aterializatA prin te peraturA. u i$itate constantA %i aer puri-icat. Pentru (una $es-A%urare a acti"itAii. te peratura este n 0ur $e 2#522 *ra$e Celsius. iar u i$itatea relati"A ntre 3# %i 75 <. Euncional. con$iionarea localului presupune cre%terea sau scA$erea te peraturii. nor alizarea u i$itAii. -iltrarea aerului 8puri-icarea lui9. ntro$ucerea $e aer curat %i eli inarea celui "iciat. Instalaiile te peratura o$erne $in unitate $e cli atizare asi*urA $e alt-el -uncionarea %i re*larea auto atA n -uncie $e e$iului.$e alt-el o-erA posi(ilitatea $e ntrerupere. exploatarea u%oarA. ntreinerea si plA %i sonorul re$us. Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald a$icA instalaiile sanitare cuprin$ ali entarea cu apA cal$AFrece %i canalizarea pentru e"acuarea apei cu apA este ena0ere. Ali entarea ascatA %i inte*ratA $ecorului. Con$uctele au capacitatea $e a asi*ura re*le entArilor $e ilu inat este consi$erat a -i cel co pus $in 7# < corpuri -luorescente %i 3# < incan$escente. ascarea aparentA a sursei $e lu inA9 sau c2iar ateriilor pri e %i perisa(ile. pre*Atirii lor pentru natural. n -uncie $e a (iana care se creazA. Cn a-ara ilu inatului pu(lic. "Dnzare 8rAcirea (Auturilor. -a(ricarea cu(urilor $e *2eaA. pro$ucerea %i pAstrarea

"olu ul $e apA necesarG ro(inetele sunt rezistente. si ple. estetice %i u%or $e ntreinut $e alt-el. instalaia pentru apA cal$A %i rece este o(li*atorie. Con-or sanitare n "i*oare. instalaiile sunt prezente n toate spaiile $e pro$ucie. la(oratorator. (ar. spAlAtoare. *rupuri sanitare etc. Becesarul $e apA cal$A 8la te peratura $e 65 *ra$e Celsius9 este apreciat n e$ie la 1# litri pe zi pe -iecare loc $in restaurant. &

Instalaia de canalizare este

ontatA ast-el ncDt poate -i accesatA n cazuri $e ur*enA %i

nu se a-lA n zone $e intensA circulaie sau n spaiile $e ser"ire. pro$ucie %i $epozitare. 6a este conectatA la reeaua $e canalizare a ntre*ii localitAi. Instalaia telefonic se i pune ca necesitate n restaurant atDt pentru co unicarea cu clienii 8rezer"Arile $e locuri se pot -ace %i tele-onic9 cDt %i pentru co unicarea necesarA acti"itAii restaurantului 8apro"izionare. con"ocare $e personal supli entar. $iscuii cu $i"erse ec2ipe $e inter"enie te2nicA etc.9 Instalatia pentru internet este -olosita $e catre clientii care $oresc sa se conecteze in ti p ce se o$i2nesc in restaurant si ser"esc ce"a $in (ucatarie sau (ar.

.$ %re&entarea spa+iilor pentru pri)irea consu)atorilor

Spatiile $e pri ire ale unui restaurant creeaza intot$eauna pri a i presie clientului in o entul in care acesta intra in unitate. 'e aceea s4a acor$at o atentie $eose(ita acestui -apt. -iin$ creat cu ulta inutiozitate. Intrarea in clu/ se -ace $in stra$a. -iin$ in-ru usetata $e copaci. 'easupra intrarii este recla a cu $enu irea clu(ului. ;sa este $in sticla. iar pentru a e"ita -or area curentului. la $istanta $e 1.5 inlocuieste un ai este o usa. I preuna ele -or eaza un 3in$-an* care pute ic 2ol. In acest spune ca ai (una ic 2ol se a-la un stan$ cu carti postale si o cutie postala. $e

un$e clientii pot tri ite carti postale prietenilor sau cunoscutilor $in oras. Pentru o i a*ine si un con-ort $eose(it. restaurantul are an*a0at care le $esc2i$e usa clientilor.

'upa intrarea in restaurant. in partea stan*a. se a-la gardero/a. Aceasta $ispune $e cuiere si u erase.. In -ata acestora se a-la un suport pentru ziare si re"iste proaspete. pe care clientii le pot lua si citi pe parcursul se$erii lor in clu(. Tot aici. pe perete sunt poze cu "e$ete care au "izitat Antica Trattoria Centro $e4a lun*ul ti pului. si auto*ra-ele lor $esi*ur. 0rupurile sociale pentru clienti sau toaletele se a-la la su(sol. un$e se a-la si clu(ul $e noapte. 'eoarece acestea reprezinta i a*inea unitatii ele au -ost utilate con-or stan$ar$elor i puse $e tipul $e consu atori ai restaurantului. aterialele -olosite sunt Acestea au -ost ast-el $ispuse pentru o $i ensionare corespunzatoare.

rezistente si cu un aspect placut. Toaletele sunt separate pentru (ar(ati si -e ei. Acestea sunt ilu inate corspunzator si $otate cu toate accesoriile necesatre7 2artie i*ienica. o$orizante. ser"etele. sapun lic2i$. uscator. o*linzi. cosuri $e *unoi. In ca$rul clu(ului intrarea pentru personal si )arfuri este separata $e intrarea pentru clienti. Aceasta este prin partea $in spate a restaurantului. care $ispune si $e o parcare pentru asinile personalului si cele care apro"izioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este a ena0at si un spatiu $e $epozitarea a $eseurilor. si un spatiu pentru -u at pentru personal. 'e ase enea. personalul are *rupul social separat $e al clientilor. tot la su(solul cla$irii. cu intrare separata $e cea a clientilor. !$ %re&entarea spa+iilor pentru servire Spatiile $e ser"ire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt con$use $e acelasi ana*er. au aceeasi ospatari si au acelasi eniu.

Salonul $a nota caracterisitca a (iantei corespunzatoare ser"irii preparatelor si (auturilor $in sorti entul unitatii respecti"e. Ast-el acesta raspun$e ai ultor cerinte necesare. 1#

si anu e este -oarte con-orta(il. inti . creaza o a (ianta placuta pentru consu atori si este usor $e exploatat $e catre personal. 'istri(uirea eselor a -ost realizata in asa aniera incat sa asi*ure inti itatea necesara ai (una asa. Ser"iciul o-erit asa. unui ast-el $e local . si lasa i presia -iecarui client ca ocupa cea Interiorul a -ost ast-el a ena0at pentru a a inti $e cultura antica ro ana. -iin$ $ecorat cu coloane. $etalii si accesorii in stil ro an. S4a acor$at o atentie $eose(ita -lorilor $e ca era. care i po$o(esc *ea urile unitatii ascan$ senzatia clientilor $e a -i

$e c2elneri nu inco o$eaza clientii. (a $i potri"a. existan$ spatiu necesar pentru -iecare

$escoperiti si pri"iti $e a-ara. 'e ae enea. in $iecare zi sunt a$use -lori proaspete care sunt puse pe -iecare asa su( -or a $e (uc2etele restaurantului pentru clientii sai. 'eoarece restaurantul se a-la la o rascruce $e $ru uri sunetul asinilor si al orasului uzica la axi tre(uie izolat pentru a nu patrun$e inauntru. 1uzica este cal a. linistita. iar seara $e seara con$ucerea restaurantului a an*a0at o trupa care canta pentru clientii restaurantului saxo-on. c2itara. "iolonel si "ioara 5 -or ula i$eala pentru o a (ianta per-ectaH S4a insistat ult asupra asi*urarii unui con-ort clientilor. scop in care salonul este i peca(il $e curat iar curatarea eselor se -ace i e$iat $upa $e(arasare. Terasa$ 'eoarece in salon sunt i puse anu ite stan$ar$e $e tinuta. in perioa$a cal$uroasa a anului. can$ tinuta le0era este pre-erata $e catre a0oritatea oa enilor. clientii pot sa"ura eselor -oarte (ine esele si terasa (ucatele pre*atite in (ucatarie sau (autura pre-erata la terasa. Aici. $atorita co parti entelor separate sau a asezate -iecare client poate *asi o ai (ine. Ca si in salon. o intrea*a. $ar si 2a"uzul. A"an$ in "e$ere -aptul ca terasa -unctioneaza in perioa$a cal$a a anului. terasa $ispune $e u (rele. Eiecare ca(ina $ispune si $e un tele"izor conectat la ca(lu T: care le per ite clientilor sa isi petreaca cat ai placut ti pul. asa care sa i se potri"eacsa cel ici. care sa nu inco o$eze clientii. (a $in contra. sa si ta *ri0a

are atentie a -ost acor$ata -lorilor. care i po$o(esc

11

1$ %re&entarea spa+iilor pentru produc+ie i a spa+iilor ane,e In ca$rul clu(ului. spatiile pentru pro$uctie si anexe cuprin$ (ucataria. (arul ser"iciu. spalatorul. o-iciul. spatiul pentru $epozitare si pastrare a utilitatile social a$ inistrati"e. In /ucataria restaurantului se pre*atesc si se $istri(uie preparatele. se pastreaza ateriile ar-urilor. a o(ilei si a a (ala0elor. si

pri e si se intretine in"entarul. Aceasta este -or ata $in ca era principala un$e se pre*atesc (ucatele $in carne si se a-la ara*azul si cuptorul. o ca era anexa in care se pre*atesc salatele. $eserturile si *ustarile reci. un ic o-iciu pentru (ucatarul se-. si o ca era pentru $epozitare un$e se a-la -ri*i$ere si pro$usele necesare prepararii (ucatelor. ,ucataria este or*anizata in asa -el incat procesul $e pro$uctie sa $ecur*a -ara pertur(atii sau (loca0e. In ca$rul acesteia exista acti"itati $istincte cu preala(il. pre*atirea (ucatelor care necesita o perioa$a (ucatelor care se "an$ in pre*atirea (ucatelor $e o ai ar -i7 pre*atirea ateriilor pri e in are $e coacere. $ar si pre*atirea unca (ucatarilor si care a0uta la ai -ru os. Acestea a0uta la tocarea.

a*azinul $e alaturi si care are acelasi patron. ai (una calitate si cu un aspect

,ucataria este $otata cu aparate care le usureaza asurarea. curatarea. sectionarea $i-eritor pro$use.

Spalatorul se a-la lan*a (ucatarie si este ast-el pozitionat ca circuitul (ucatelor si cel al "eselei care se $e(araseaza sa nu se intersecteze. $ar si ast-el incat sa -ie usor $e trans is "esela $e la spalator la (ucatarie. Sectia /ar serviciu a restaurantului. ca si (ucataria. este -oarte inportanta pentru restaurant $eoarece aici se pre*aresc (auturile pentru clienti. 'atorita se* entului caruia i se a$reseaza acest restaurant. (auturile $isponi(ile la (ar tre(uie sa corespun$a stan$ar$elor. si tre(uie sa -ie ser"ite corespunzator. ,auturile ser"ite -ac parte $in *a a $e (auturi racoritoare. (ere. "inuri. coniacuri. lic2ior. "o$ca. (auturi cal$e si (auturi cal$e. Acestea sunt $e pro$uctie auto2tona sau straina. in -unctie $e pre-erinte. Bu lipsesc $in o-erta "inurile si coniacurile $e colectie. care sunt expuse clientilor intr4o "itrina. ,arul pune la $ispozitia clientilor sai si o *a a -oarte "ariata $e ti*ari si tra(ucuri. $e la cele ai accesi(ile pana la cele ai selecte. $ar ai scu pe. 12

Con$itiile necesare pentru $epozitarea.

pastrarea. cat si racirea (auturilor la

te peraturile speci-ice -iecareia in parte sunt asi*urate $e $ulapurile -ri*ori-ice. -ri-i$ere. Pentru prepararea (auturilor sunt -olosite storcatorul $e -ructe si citrice. aparatul $e ca-ea. (len$erul. aparatul pentru prepararea *2etii. $esc2izatorul pentru sticle. ,ar anul si ospatarii au *ri0a ca (auturile sa -ie ser"ite clientilor in pa2are lustruite. -ara pete pe ele. iar rezultatul este lipsa recla atiilor si -aptul ca clientii pleaca intot$eauna ultu iti. ;nitatea are $oua spalatoare. unul in (ucatarie pentru "asele care se -olosesc acolo. si unul separat. pentru "asele care se a$uc $upa $e(arasare. In cel $e4al $oilea sunt spalate si pa2arele -olosite pentru ser"irea (auturilor. Acesta este $otat cu c2iu"ete. ra-tturi si suporturi pentru "esela spalata. 2epo&itul asi*ura unitatea cu pro$usele necesare pentru prepararea (ucatelor. $ar si cu spatiu $e pastrare a o(ilei si a "eselei in plus. care este $e o(icei -olosita cu ocazia or*anizarii ansar$a. In $epozit se asa. si alte petrecerilor sau ani"ersarilor. Pentru aceasta este -olosit si spatiul $in

*asesc si $ulapuri un$e sunt pastrate seturile $e pa2are. can$ela(rele. -etele $e

lucruri -olosite cu ocazii speciale. In $epozitul $e lan*a (ucatarie sunt pastrate -ructele. le*u ele necesare zilnic pentru a e"ita rupturile $e stoc care ar putea pertur(a acti"itatea. sau $i potri"a. pentru a e"ita excesul $e pro$use perisa(ile. In $epozit sunt pastrate si alte pro$use necesare prepararii (ucatelor. Activitatea social3ad)inistrativa a personalului este asi*urata prin a ena0area unui spatiu pentru -u at pentru acestia. un$e lucratorii pot co unica. socializa.

4$ %re&entarea circuitelor din incinta localului

13

In ca$rul restaurantului sunt acti"itatii acestuia. Circuitul pentru preparate

ai

ulte circuite care asi*ura o $es-asurare nor ala a

Circulatia preparatelor $in (ucatarie in salon si $in (ucatarie pe terasa se -ace intot$eauna pa partea $reapta. acor$an$u4se intot$eauna prioritare persoanelor care sunt oaspeti ai restaurantului. acelor necunoscute si lucratorilor care transporta $i-erite o(iecte $e in"entar sau platouri. ta"i cu preparate sau (auturi. Circuitul pentru /auturi )spatarii care ser"esc (auturile pe terasa iau (auturile $in spatele (arului. e"itan$ ciocnirea cu alte persoane care circula inapoi $inspre terasa. Cei care ser"esc (auturi in salon le iau $in -ata (arului si le ser"esc la Prin $e(arasarea ancare se stran* $e pe cDn$ pe a%ezate pe ese. Circuitul pentru o/iecte de/arasate eselor se intele*e operatia prin care o(iectele $e ser"ire si resturile $e ese si se transporta in o-iciile $e asA au -ost a%ezate n cazul ena0 ale unitatii.aceste operatii se ai ulte o(iecte $e

e-ectueaza $e catre ospatar sau a0utorul $e ospatar in ur atoarele con$itii7 ise4en4place4lui ser"ire -aA $e preparatele sau (Auturile co an$ate 8ex7 pentru $e0un au -ost asA -ar-uriile. tacD urile %i pa2arele. iar consu atorii nu "or sA asa $e -ar-urii %i ser"eascA $ecDt (Auturi. n aceastA situaie se $e(araseazA tacD uri lAsDn$u4se nu ai pa2arele9G can$ consu atorii au ter inat $e consu at preparatele sau (Auturile ser"ite. $e o(icei persoana care nu paralel cu ai consu A $in preparatul ser"it aseazA tacD urile ar*ine $in $reapta -ar-uriei. $acA ai sunt ai Dna Dnerile spri0inite pe

preparate pe -ar-urii. nainte $e a se ncepe $e(arasarea se ntrea(A $acA ser"esc. -olosin$ -or ulele7 I1ai consu atiJI. IPot sa $e(arasezJI 'e(arasarea -ar-urilor se -ace pe partea $reaptA a consu atorului. prinzDn$u4se cu $reaptA ar*inea -ar-uriei respecti"e. Apoi se aseazA pe ancarul $es-Asurat. Cn -uncie $e nu Arul -ar-uriilor %i cantitAilor resturilor $e cDn$ se ri$icA $ouA sau cu trei -ar-urii pentru 'e(arasarea ai ai ulte -ar-urii %i resturile sunt n cantitAi ulte -ar-urii %i ai ulte resturi. ai

Dna stDn*A. care "a -i acoperitA cu Dncare. a -elului

preparatului. $e(arasarea -ar-uriilor se executA n trei -eluri cu o sin*urA -ar-urie. cu $ouA -ar-urii ici n aceastA situaie.

esei $e -ar-uria pentru pro$usele $e pani-icaie. $e salatierA. -ar-urioara se e-ectueazA pe partea stDn*A a consu atorului. Dinii stDn*i sau pe ante(raul %i pal a

pentru sare %i $e ser"iciu pentru unt %i *e stDn*A. acoperite cu ancarul $es-A%urat.

-olosin$u4se ta"a $e ser"iciu. prinsA ntre $e*etele

14

'e(arasarea tacD urior se -ace $e re*ula o $atA cu -ar-uria. )peraiile se e-ectueazA prin strDn*erea %i transportul tacD urilor $i-erA. n -uncie $e situaia n care acestea sunt a%ezate $e clieni $upA ce consu A preparatele ser"ite. $e -elul %i nu Arul lor. Cn situaia n care tacD urile sunt lasate pe -aa $e -ost ri$icate $e pe asA n partea stDn*A a -ar-uriei acestea se "or aseza pe -ar-urie pe partea stDn*A a consu atorului %i apoi se ri$icA toate o$atA pe partea $reaptA. ?in*uriele. $upA ce au asA o$atA cu -ar-uria suport %i cu cea%ca n care s4a ser"it (Autura co an$atA se aseazA pe ta"A cu a0utorul cAreia se e-ectueazA $e(arasarea. alAturi $e cea%ca respecti"A. 'e(arasarea pa2arelor se -ace cu a0utorul ta"ii $e ser"ire cDn$ se $e(araseazA unul sau ai ulte pa2are. Pa2arele sunt prinse cu Dna $reaptA $e (azA sau $e picior. pe partea $reaptA a are %i celelalte consu atorului %i se aseazA pe ta"a $e ser"iciu care este prinsA ntre $e*etul $e*ete $e la e"itDn$u4se ast-el $ezec2ili(rarea tA"ii %i ciocnirea pa2arelor. 'e(arasarea celorlalte o(iecte $e ser"ire se -ace pe suporturile pentru %er"eele se ri$icA cu *Ase%te n Asura ce acestea nu ai sunt necesare consu Arii preparatelor sau a (Auturilor co an$ate. Solniele. co%uleele pentru pDine. Dna $reaptA %i se aseazA pe ta"a $e ser"iciu care se ena0. asA. $upA -iecare Dna stDn*A pentru a -i transportate la consolA s4au la o-iciul $e asa cu ta"a tinutA n

Dna stDn*A. A%ezarea se -ace ncepDn$ $e la ante(ra spre "Dr-ul $e*etului

'e(arasarea scru ierelor se -ace prin ri$icarea scru ierelor $e la ti*arA consu atA n -elul ur Ator7 se "ine la $ouA scu iere curate. Se ia cu

Dna stDn*A pe care se *Asesc

Dna $reaptA o scru ierA curatA. %i se aseazA peste scru iera care esei la o $istanA accesi(ilA

ur eaza sA -ie $e(arasatA %i se ri$icA a an$ou. e"itDn$u4se prA%tierea scru ului. Se aseazA pe ta"A. se ri$icA a $oua scru ierA curatA %i se aseazA pe (latul consu atorilor care -u eazA. 'e(arasarea resturilor $e Dncare se -ace o $ata cu $e(arasarea -ar-uriilor. -olosin$u4se cle%tele. ;lterior nu ai -Dr iturile pro$uselor $e pani-icaie se strDn* cu a0utorul periei %i -Ara%ului special. Cn lipsa acestora se poate -olosi ancarul %i o -ar-urie curatA. se "a e"ita ca -Dr iturile sA ca$A pe (rAcA intea clienilor. pe par$osealA sau pe scaunele ra ase li(ere. Circuitul pentru )arfuri necesare aprovi&ionarii retaurantului 1ar-urile sunt apro"izionate $in spatele restaurantului. un$e se a-la o parcare special a ena0ata. Acestea intra pe scara $in spate $estinata si intrarii personalului. Evacuarea gunoaielor Aceasta se -ace prin spatele restaurantului. pe scara pentru personal. in spatele restaurantului un$e este un spatiu special a ena0at cu to (eroane pentru $eseuri. 5$ 2otarea unitatii

15

Pentru o (una -unctionare. unitatea tre(uie sa -ie $otata cu toate o(iectele necesare. 2otarea cu )o/ilier /estaurantul este $oatat cu o serie $e ec2ipa ente necesare. Prin ec2ipa ent se intele* utila0ele. o(ilierul. in"entarul $e lucru si ser"ire $in $otarea acestuia. Becesarul $e ec2ipa ente s4a sta(ilit in corelatie cu pro-ilul acestuia. cu si-ra $e a-aceri si nu arul $e locuri $in intre*ul clu(. 'otarea cu ec2ipa ent a restaurantului cat si a intre*ului clu( a reprezentat o cerinta $e pri a i portanta. ale*erea caruia s4a -acut tinan$ cont $e posi(ilitatea -olosirii lui in ai ulte scopuri precu ai ulte criterii. si anu e si ar onizarea lui cu celelalte ele ente

constructi"e si $ecorati"e ale salii $e consu atie. ;n alt criteriu a -ost -olosirea rationala a spatiului $e ser"ire. -ia(ilitatea si entenanta usoara. caracterul er*ono ic. o(ilier cuprin$e ese. scaune. axi clientilor. eselor esele si scaunele au o i portanta In salon si pe terasa acest 0ar$iniere si u (rele. 'intre acestea

$eose(ita. ele -iin$ alese ast-el incat sa o-ere con-ortul

$ar sa se si co (ine cu a (ianta $in local. 'i ensionarea (latului

a -ost ales in -unctie $e nu arul $e persoane reunite. si anu e 4. 6 sau & persoane. Scaunele au -osta ast-el alese incat sa se potri"easca inalti ii eselor. si sa -ie in acelasi stil. 'e ase enea salonul si terasa este $otat cu $ulapioare $e $i ensiuni ici un$e ospatarii $epoaziteaza tot -elul $e o(iecte $e care au ne"oie in procesul $e ser"ire. Acestea pot -i taca uri. -ar-urii. ser"etele $in celuloza sau textile. -aras si perie. suporturi pentru sare. otet si ulei. sco(itori. za2ar. etc. In $otarea restaurantului intra si "itrinele pentru prezentarea (auturilor $isponi(ile in (ar. Acestea sunt aran0ate in asa -el incat sa poata -i "azute $e clientii $in salon. In partea $reapta a (arului. pe un perete se a-la si o "itrina in care sunt prezentate si (auturile $e colectie $isponi(ile in restaurant. 2otarea cu inventar de servire si pentru lucru In"entarul $e ser"ire si pentru lucru cuprin$e "esela. taca urile. sticlaria. articolele $e ena0 si accesoriile $e ser"iciu si len0eria. In aceasta cate*orie intra toate articolele necesare e-ectuarii corespunzatoare a ser"iciilor. :esela cuprin$e totalitatea "aselor utilizate la asA 5 recipiente $e porelan. -aianA. etal. ce -olosesc la pAstrarea. transportul %i ser"irea preparatelor. Cn aceastA *rupA intrA platourile. tA"ile. -ar-uriile. ce%tile. cAnile. salatierele. ra"ierele. ti (alele. sosierele. supierele s.a. 16

Platourile ser"esc pentru preluarea $e la secie. transportul. prezentarea %i ser"irea preparatelor cu sos puin sau -ArA sos. Arunt7 ce%ti.

Pe tA"i se transportA (Auturile porionate la pa2ar ca %i in"entarul -ar-urioare. tacD uri etc. Acestea sunt $e salon. iar cele $e plastic se -olosesc la terasa. etal sau $in plastic. Cele $e

etal se -olosesc in

Ear-uriile se -olosesc e-ecti" la ser"irea preparatelor %i $e aceea tipolo*ia lor este "ariatAG existA ast-el -ar-urii suport ntinse c 9. are 8$ia etrul 26534 c 9. a$Dnci 824 c 9. ici sau 0our 816 c 9. pentru *e 8& ari 82452& c 9. $esert 821 c 9. ntinse

Salatierele se -olosesc la una. $oua porii.

ontarea salatelor ce nsoesc preparatele $e (azA. pentru

Ce%tile sunt -olosite la ser"irea unor (Auturi sau preparate lic2i$e. a"Dn$ n consecinA $i"erse $i ensiuni7 $e ca-ea 8capacitate 1##5125 conso K 825#535# l9. $e cior(e 845#55## -ar-urioara suport. l9. $e ceai 8225525# l9. $e l9. Eiecare tip $e cea%cA %i are

CAnile %i ceainicele sunt con-ecionate $in alpaca ar*intatA. oel inoxi$a(il. porelan sau cera icA %i -olosesc la a$ucerea n cantitate lic2i$e. ai are a (Auturilor %i preparatelor

?e*u ierele sunt utilizate la transportul. prezentarea %i ser"irea le*u elor sau a unor preparate cu le*u e %i sos. Supierele ser"esc acelora%i scopuri. $ar pentru supe. cior(e %i supe4cre e. Sosierele ser"esc pentru $i"ersele sosuri. ai ntDlni u0$ei. scru iere. "esela specializatA7 cocotiereF pa2are pentru oua.

Cn a-ara acestora u%tariere. $oze pentru

Sticl6ria cuprin$e totalitatea o(iectelor $in sticlA. se i4cristal %i cristal $estinate ser"irii %i consu Arii $e (Auturi. a$icA pa2are. cAni %i cara-e. SticlAria n$epline%te anu ite caracteristici7 transparenA. pentru a nu $enatura culoarea (Auturii ser"iteG sta(ilitate (unAG rezistenA %i ntreinerea u%oarA. Principalele tipuri $e pa2are $in $otarea restaurantului sunt7 pa2arele pentru aperiti"e. pa2are pentru "in al( 81##5125 175 apA %i "in 8125. 25#. 5## %i 1### l9. pa2are pentru "in ro%u 8125515# l9. pa2are $e apA 815#5 l9. cAniFcara-e pentru l9. pa2are pentru (auturi tari. si pentru $i-erite coc+tailuri. l9. pa2are sau cAni $e (ere. pa2are $e (Auturi rAcoritoare 825#44##

17

Tac7)urile $in $otarea restaurantului cuprin$ totalitatea o(iectelor $in ser"esc unei persoane pentru a prepararea sau ntDlnite ntr4un restaurant. existA TacD ul anipularea i*ienicA a ali entelor. CorespunzAtor tipurilor ai ulte tipuri $e tacD uri7 are -or at $in7 lin*urA. -urculiA %i cuit

etal care

Dnca. ;nele $intre ele ser"esc %i ca ustensile $e lucru. pentru ultiple $e -ar-urii

are. -olosite -ie n ser"ire

$i"erselor preparate -ie n tran%area ali entelor la *2eri$onG TacD ul pentru *ustAri. -or at $in7 cuit %i -urculiA. inter e$iar ca $i ensiune. ntre tacD ul are %i cel $e $esertG el poate -i utilizat %i la esele pentru copiiG

TacD ul pentru $esert este -or at $in7 lin*urA. -urculiA %i cuitG si ilar cu cel anterior. poate -i -olosit %i la esele pentru copiiG TacD ul pentru pe%te. -or at $in cuit %i -urculiA specialeG TacD ul pentru -ructe. -or at $in7 cuit %i -urculiA ai ari $ecDt tacD ul $e $esertG

TacD uri $i"erse7 cuitul pentru unt. pentru ca"iar. -urculia pentru lA Die. pentru stri$ii. pentru sar$ele. -urculia $e ser"ire =la -on$ue>17. -urculia pentru raciG TacD uri a0utAtoare ser"iciului7 tacD -urc2ei9. tacD pentru tran%at 8cuit %i -urculia cu $oi pentru

pentru salatA 8lin*urA %i -urculiA9. cuit pentru (rDnzeturi. cuit pentru

pepene. cle%te sau lopAicA pentru prA0ituri. lin*urA pentru sos. polonic. tacD sparan*2el. cle%te pentru za2Ar. cle%te sau lin*urA pentru *2eaA. Pentru o

ai (unA *ospo$Arire a tacD urilor n restaurantul se i pune respectarea a*azie. ?a s-Dr%itul pro*ra ului toate tacD urile se or$oneazA la

ur Atoarelor re*uli7 tacD urile curate. neutilizate. se sorteazA pe tipuri n lA$ie sau sertare separate. sau n co%uri n locul lor. nu Ararea lor operati"A %i e"i$enierea ntr4o -i%A $e stoc a-i%atA n o-iciu $i inuDn$ pier$erile la aceste o(iecte cu pon$ere i portantA n in"entar. Articolele de )ena8, accesoriile de serviciu, $i"erse alte accesorii inclu$e7 ser"iciul $e ulei4oet 8oli"iera9. presArAtorile 8$e sare. piper. (oia9. rD%niele pentru piper. suporturile $e sco(itori. "azele $e -lori. re%ourileFspirtierele. cupele pentru n*2eatA. -rapierele pentru "in %i %a panie. -ructierele. *Aletu%ele $e *2eaA. storcAtorul $e lA Die. -iltrul $e ca-ea. suporturile $e lu DnAri etc. Cn $otarea restaurantului se cle%te $e porionat n*2eata etc. ai ntDlnesc %i alte accesorii inDn$ n special $e $e(arasare7 suporturi $e -rapiere. perieF$ispoziti" $e a$unat -iri ituri. -oar-ecA pentru stru*uri.

1&

2otarea cu len8erie 9fe+e de )as6, erve+ele, nafroane: ?en0eria $in ca$rul restaurantului cuprin$e totalitatea clieni sau $e cAtre lucratorii unitAii7 -ee $e sa optat pentru Eeele $e 6# c aterialelor textile -olosite $e asA. naproane. %er"ete. cDrpe. Cn ale*erea len0eriei

ateriale care $au o nota $e ele*anA. so(rietate %i (un *ust. pentru len0eria $in asA. con-ecionate $in in sau esAturi n a estec. au $i ensiunea esei pe care sunt utilizate. aterial ca %i -eele $e asA %i sunt ai ari esei -ie $e $i ensiuni re$use. ai are cu

$a asc sau a estec. Cn stocuri se *Asesc ur Atoarele tipuri $e len0erie7

$ecDt (latul

Baproanele sunt con-ecionate $in acela%i $oar cu 1# c @er"etele $e $ecDt (latul

asA sunt $e unicA -olosinA. sunt con-ecionate $in 2Drtie. au $i ensiuni sau ai ari9 sau $in aterial textil. Ari i $i-erite %i sunt n

"aria(ile 855 x 55 c . 6# x 6#c

@er"etele %i cDrpele pentru (ucAtArie sunt $in (u (ac. au per anentA sc2i (are pentru a asi*ura o cDt

ai (unA preparare a (ucatelor.

?a *estionarea len0eriei se acor$A o atenie $eose(ita aran0Arii ei n $ulapuri sau ra-turi speciale. pe sorturi. pAturite. a%ezate n sti"e cu etic2ete. Piesele care sosesc se pun ntot$eauna $e$esu(tul sti"ei. asi*urDn$u4se rularea tuturor aterialelor.

;$ Sta/ilirea )eniului -n restaurant 1eniul in restaurant a -ost sta(ilit in perioa$a $e inceput a in-iintarii restaurantului. Pentru a prepara cat ai corect (ucatele $e ori*ine italiana. restaurantul a an*a0at un (ucatar 1!

$in Italia care a alcatuit si

eniul. Totusi. c2iar si $upa plecarea acestuia

eniul este reinoit $in

can$ in can$ cu noi preparate. 1eniul cuprin$e o "arietate -oarte cate*orii7 1eniu "e*etarian7 *ustari reci. supe. *ustari cal$e si la *ratar Lustari reci si salate Supe Paste si orez Lratar 1ancaruri cal$e Larnituri 'esert preparatelor culinare ser"ite. Sosuri are $e (ucate. Acestea sunt clasi-icate in ai ulte

Te peratura 3544#MC. iar cele reci la 1#411MC.

in-luenteaza e-icienta $i*estiei si a(sortiei. ast-el preparatele cal$e sunt ser"ite la te peraturi $e

1eniul $e (Auturi cuprin$e totalitatea (Auturilor alcoolice %i nealcoolice. si ple sau n a estec. pe care restaurantul le o-erA clienilor sAi. Ast-el n aceastA listA (Auturile se nscriu n or$inea $e prezentare %i ser"ire la capuccino ,auturi tari7 "o$ca. lic2ior. coniac Caoc+tailuri Sucuri proaspat stoarse ?istele $e (Auturi au -ost ntoc ite respectDn$ re*ulile *enerale n -uncie $e caracteristicile clientelei ser"ite n ca$rul restaurantului. 2# asA. *rupate ast-el7 :inuri7 al(e. rose. ro%ii. spu oase %i spu ante."er ut. ,ere n sorti ente auto2tone %i $e i port. ,Auturi rAcoritoare7 sucuri. nectaruri. siropuri. (Auturi $e tip li ona$A. ape Ca-ele. inerale %i *azoase. ciocolata cal$a si

ceaiuri.

$ Organi&area activitatii de servire Organi&area ec<ipelor de servire din unitate$ 6c2ipele $in unitate sunt or*anizare in asa -el incat aceasta sa nu ra ana nici un -ara personal $e ser"ire. Ast-el. ospatarii lucreaza in $oua ture 7 pri a $e la ! $i ineata pana la 23 seara. si a $oua $e la 1& seara pana la ! $i ineata. In perioa$a $e la 1& pana la 23 lucreaza a (ele ec2ipe $e ospatari. pentru ca atunci -luxul $e clienti este ai are. Pentru ca pro*ra ul poate $e"eni $estul $e extenuant. ospatarii lucreaza 3 zile. $upa care au 3 zile li(er. 6c2ipa $in (ucatarie este or*anizata sa lucreze ast-el 7 24 $e ore lucreaza si 4& au li(er. Ast-el. se asi*ura operati"itatea in ser"ire. iar clientii "or -i satis-acuti la orice ora. in orice o ent al zilei. Personalul -iin$ $estul $e nu eros. iar intre lucratori se creaza unele le*aturi. ana*e entul restaurantului per ite -or area ec2ipelor $e lucru in -unctie $e pre-erinte. $eoarece se consi$era ca unca in ec2ipa este -oarte i portanta. eselor $in restaurant si $e pe terasa pe sectoare. )spatarii au un plan $e i partire a o ent

pentru a -acilita ser"irea si pentru a nu se incrucisa cu ceilalti ospatari. Eiecare ospatar are un a0utor care il a0uta la preluarea co enzilor $e la (ucatarie si la $e(arasat.

=or)e i )odalit6+i specifice de servire a consu)atorilor aplicate -n restaurant :olu ul. structura %i caracteristicile operaiilor $e ser"ire sunt $i-erite -iin$ in-luenate $e natura %i particularitatea preparatelor sau (Auturilor ser"ite. nu Arul %i cererea consu atorilor. -or a %i tipul o(ilierului $in unitate. $i ensiunile ti pului rezer"at anipulare a o(iectelor $e ser"ire. consu Arii 2ranei. *ra$ul $e pre*Atire pro-esionalA al personalului care le e-ectueazA. Aplicarea corectA a re*ulilor $e ser"ire n e-ectuarea operaiilor $e -olosite $e prezentare %i ser"ire a preparatelor culinare %i a (Auturilor ntr4o unitate $e ali entaie pu(licA. creazA unele a"anta0e atDt pentru consu atori cDt %i pentru personalul unitAii. In Antica Trattoria Centro ana*erii atra* o -oarte are atentie o$alitatilor $e ser"ire a o$ ai preparatelor si a (auturilor. Ast-el. unele preparate tre(uiesc ser"ite intr4un anu it aparte. iar -iecare ospatar tre(uie sa cunoasca aceasta.

21

Pentru a -i an*a0ati pe post $e ospatari. cei care $oresca aceasta tre(uie sa treaca printr4o perioa$a $e sta*iu $e circa 142 luni. ti p in care lucreaza pe post $e a0utori $e ospatari. $upa care tre(uie sa sustina un ic exa en 8i preuna cu ana*erul principal9 in ur a caruia sa o$alitatile $e $e ostreze ca cunosc -oarte (ine Respectarea regulilor Igienico-sanitare. )spatarii si an*a0atii $in (ucatarie si spalator au un set $e re*uli i*ienico4sanitare care tre(uiesc respectate pentru a asi*ura con$itiile necesare ser"irii preparatelor si pentru prote0area clientilor care "iziteaza unitatea. 1ana*erii "eri-ica constant $aca aceste re*uli sunt respectate. iar incalcarile sunt sanctionate se"er. Prevenirea si stingerea incendiilor. ;nitatea este pre"azuta cu ec2ipa ente $e stin*ere a incen$iilor. si are planuri $e e"acuare in caz $e incen$iu. Toti an*a0atii $in unitate au -ost antrenati pentru o ase enea situatie. iar -iecare nou an*a0at tre(uie sa -aca cunostinta cu sc2e a $e e"acuare. Protectia muncii. In unitate exista nor e $e protectie a $es-asoara. Ast-el. exista nor e $e protectie a uncii pentru -iecare post in parte care este sau poate -i expus la riscuri. in -unctie $e acti"itatile pe care le uncii pentru an*a0atii $in (ucatarie si spalator. pentru ospatari si a0utorii $e ospatari si pentru (ar ani. eniul. -or ulele $e a$resare catre clienti si

ser"ire ale preparatelor si a (auturilor.

Calcul economic
In"estitia initiala este $e aproxi ati" 6## ### euro. C2eltuieli $e in-iintare7 4articole arunte 3### euro 22

4apro(are "anzare alcool 4## euro 4trainin* personal 1#### euro 4pu(licitate 1### euro 4asi*urare 3### euro Esti)ari de profit si pierdere : Ipoteza cea ai i portanta in contul $e pro-it si pier$ere pre"izionat este ar0a (ruta.

8 8ncasArile totale o(inute $in exploatarea o(iecti"ului turistic9. 1ar0a (rutA este -or atA $in ncasArile totale o(inute prin exploatarea unui o(iecti" turistic. 1Ari ea ncasArilor o(inute prin exploatarea o(iecti"ului $epin$e $e tari-ele %i preurile practicate %i $e utilizarea pre"izi(ilA a o(iecti"ului. Preurile ce se "or aplica $au posi(ilitatea aprecierii esti ati"e a ncasArilor. Tari-ele %i preurile se calculeazA pornin$ $e la (are urile practicate n o(iecti"e si ilare pentru ser"icii $e aceea%i clasA calitati"A. 1ar0a netA se o(ine prin scA$erea $in C2eltuielile cu -ora $e ar0a (rutA a c2eltuielilor cu -ora $e uncA.

uncA cuprin$7 plata salariului. cotizaii sociale. pri e etc. ar0a (rutA 8ncasArile totale o(inute $in inus c2eltuielile cu -ora $e uncA9G ar0a $e

Contul $e exploatare pre"izionalA cuprin$e7 exploatarea o(iecti"ului turistic9G ar0a $e acti"itate 8 ar0a netA exploatare 8 ar0a $e acti"itate inus i pozit pe pro-it9.

ar0a netA 8 ar0a (rutA

inus c2eltuieli $e -uncionare %i a$ inistrati"e9G

inus c2eltuieli cu pu(licitatea9 %i rezultatul net 8pro-it (rut

23

24

25

Cifra de afaceri :2## ### euro Apro,i)ativ 2# ### $e clienti %rofit /rut inainte de i)po&itare de 33 5## euro C<eltuieli fi,e pe tot anul : 4# ### euro Costuri varia/ile: 126 5## euro Ci-rele ne a0uta sa calcula i e$iat cat a platit in e$ie un client pentru asa ce i4a -ost ser"ita in restaurant si anu e 15 euro. 'aca pro-itul restaurantului a -ost $e 33 5## euro. stiin$ cat au -ost costurile -ixe. insea na ca $i-erenta pana la ci-ra $e a-aceri sunt costurile "aria(ile ale acestui restaurant care se ri$ica la 126 5## euro. Anali&a Cost3>olu)3%rofit a9 Bu arul $e clienti a(solut necesar pentru acoperirea tuturor c2eltuielilor 8acest punct se nu este in siste ul an*lo4saxon ,rea+ 6"en Point97

Pra* nr client N1# !#! 6ste ne"oie $e 1#!#! clienti pentru a acoperi toate costurile. si er*an$ ai $eparte cu

calculele. asta ar inse na aprox. !## $e clienti pe luna. sau 3# $e clienti pe zi. )rice client supli entar ser"it peste aceast nu ar pra* incepe sa construiasca pro-itul restaurantului . (9 Cati clienti in plus ar -i tre(uit sa "ina in restaurantul Atlantic. pentru ca pro-itul sa se -i ri$icat la 45 ### euroJ

a$au*at in -or ula pro-itul $orit. iar rezultatul $e"ine 23 #3#. a$ica 3 #3# clienti in plus pe e$ie aproxi ati" &4! clienti pe zi.

an. sau in

26

c9 Ce i pact ar putea a"ea o supli entare a -on$ului $e salarii cu 6### euro la restaurantul Antica Trattoria Centro. $atorita e"olutiei ne-a"ora(ile a cererii si o-ertei pe piata unciiJ

Calculan$ un cost "aria(il supli entar pe -iecare client in parte $e #.5 euro pute calculul con-or -or ulei $e

realiza

ai sus $e un$e rezulta ca este ne"oie $e 217&2 clienti in total.

Analiza Cost4:olu 4Pro-it este unul $intre instru entele $e (aza in a$ inistrarea oricarei a-aceri in in$ustria ospitalitatii. A$optarea acestor eto$e $e lucru reprezinta un pas urias inainte -ata $e siste ul $e restauratie raspan$it pe scara lar*a in /o ania.

Strategia de marketing
/ecla a n aceastA perioa$A "a -i orientatA intin$ se* entul $e piaA ast-el7 CAri $e "izitA tri ise pe a$resa societAilor co erciale. a -ir elor. sau instituiilor pu(lice. culturale %i $e n"AA Dnt $in apropiere.. ,ro%uri n cazul sAu $es-A%urArii unor con-erine sau $ele*aiilor strAine n ora% . /a$ioul este o altA cale $e a -ace recla A.. :or -i pArite -lOere. cu un ultracentrala cu tra-ic intens. esa0 pro oional n interseciile $in zona centralA %i etrou. ca-enele. terase. locuri populare $e ntDlnire. $e part4ti e. arcate cu nu ele

cAtre stu$eni an*a0ai te porar. n re*i

'istri(uirea $e o(iecte pro oionale $e -olosinA in$i"i$ualA.

restaurantului. precu 7 pixuri. calen$are. (relocuri. (ric2ete etc. Acestea "or -i o-erite clienilor restaurantului *ratuit. iar o parte "or -i o-erite n ca$rul aciunilor $e pro o"are externA. 27

/eele $e socializareFsocial $e T3itter care "or -i

e$ia. restaurantul "a a"ea o pa*inA $e Eace(oo+ %i un cont ana*erul *eneral eniu. locaie.

eninute %i up$atate constant $e cAtre

Pe(site care "a conine toate in-or aiile le*ate $e restaurant. incluzDn$ politica $e calitate. prezentarea an*a0ailor 8n pa*inile $e Eace(oo+ %i T3itter.

o$ special (ucAtarul4%e-9. *alerie

-otoF"i$eo. *uest(oo+. un (lo* up$atat sAptA Dnal. $ate $e contact %i inte*rare cu

1esa0ul %i coninutul recla ei. in$i-erent $acA aceasta se -ace prin -lOere. $i-uzare $e (ro%uri. ra$io sau presa scrisA. se "a axa pe i$eea o-eririi unui ser"iciu $e o calitate superioarA. n ca$rul unei at os-ere $eose(ite. cu un clientului. eniu $elicios %i o ser"ire orientatA spre ne"oile %i $orinele

CONCLUZII
Scopul resturantului Antica Trattoria Centro este $e a o-eri un ser"iciu co plet.un restaurant $e -a ilie cu speci-ic italian care pro o"eaza inspirata $e retete autentice italiene.'ori $epaseste asteptarile lor $e -iecare $ata. /estaurantul este curat iar calitatea este intot$eauna an*a0ati axi a. An*a0atii $e calitate *atesc pro$use $e calitate .-urnizeaza ser"icii -oarte (une si ra an ult ti p $eoarece le -ace placere sa lucreze la Antica Trattoria Centro. sa o-eri ancare accesi(ila.$e inalta calitate clientilor o experienta culinara care

2&

Bibliografie
?a atic. L2eor*2e Unitatile de alimentatie pu lica. !rganizare si functionare. 2##7

2!