ORGANIZAREA ACTIVITII UNITII NTR-UN

RESTAURANT PESCRESC
Cuprins
Cap.I. Dotarea unui restaurant pescaresc...................................................................................5
1.1. Amenajarea tehnologica a restaurantului.........................................................................5
1.2.Echipamente de producie i servire.................................................................................7
1.. Inventarul de lucru i servire..........................................................................................1!
1." Am#ientul si decorul salii...............................................................................................12
Cap.II $esursele umane............................................................................................................1"
2.1.%rganigrama unui restaurant pesc&resc..........................................................................1"
2.2. Atri#uiile personalului de servire..................................................................................15
2.. $eguli generale de servire a clienilor............................................................................17
Cap. III. %'erta de preparate i #&uturi.....................................................................................21
.1.(ista de preparate din pete.............................................................................................21
.2. (ista de vinuri................................................................................................................2
.. )ariante de meniuri tradionale speci'ice mesei de Cr&ciun* +ate* $evelion...............2,
Cap.I). Asocierea preparatelor cu #&uturi................................................................................2-
".1. .ervirea vinurilor...........................................................................................................2-
".2. +rincipalele sortimente de vinuri rom/neti de calitate.................................................!
Cap. ). 0orme generale i reguli de igien& speci'ice activit& ii de alimenta ie pu#lic& ........
Argument
(a #a1a acestei lucr&ri st& descoperirea vocaiei pentru meseria aleas& i practicat& timp
de doi ani* 2n care activitatea prestat& mi3a o'erit satis'aciile de a3mi valori'ica talentul i
creativitatea* de1volt/ndu3mi ast'el interesul 'a& de restaurante 2n general i 2n special de cele
pesc&reti.
4i3am ales tema 5%rgani1area activit&ii unitaii 2ntr3un restaurant pesc&resc6* deoarece
2n decursul anilor de coal&* am e'ectuat practica i 2n unit&i de acest gen.
.erviciile de #a1& dintr3o unitate sunt repre1entate de7 ca1are* transport i alimentaie.
Ca1area este serviciul de #a1& prestat clienilor i are rolul de a asigura ad&postirea i odihna
clienilor* servirea mesei i asigurarea c/t mai optim& i placut& a timpului li#er.
8ransportul pentru a 'i de calitate este necesar& asocierea a patru ati#ute7
rapiditate*com'ort* cost i siguran&.
Alimentaia este serviciul prin care se asigur& satis'acerea nevoilor de hran& i asigurarea
unei atmos'ere intime pentru servirea mesei.
+rincipiul de organi1are a acestui restaurant este acelai ca la unit&ile clasice* deose#irea
const/nd 2n structura sortimental& a preparatelor i #&uturilor* precum i 2n modul de pre1entare
interioar& a unit&ii.
+ro'ilul acestei unit&i se caracteri1ea1& prin producia i des'acerea preparatelor de pete
2ntr3un sortiment diversi'icat* din pete proasp&t i congelat din toate speciile.9n sortimentul
minimal sta#ilit pentru aceast& unitate tre#uie s& cuprinda gustari* preparate calde* lichide*
m/nc&ruri* specialitat&i de preparate din pete cu di'erite sosuri reci i calde* ast'el 2nc/t aceste
preparate s& 'ie o'erite pe tot cuprinsul 1ilei. Ca sortimente de #&uturi se recomand& vinuri al#e
seci i demiseci precum i alte #&uturi* #ere* ap& mineral&* aperitive* #&uturi r&coritoare* etc.
.peci'icul acestui restaurant este sugerat i de decoraiunile interioare de pro'il* de inuta
personalului speci'ic marin&reasc&* de mo#ilierul i de vesel&* de aseamenea speci'ic&.
:inuta pentru unit&ile cu speci'ic pesc&resc este 'ormat& din #lu1a;sacoul< clasic* cu un
veston speci'ic marin&resc* restul o#iectelor 'iind identice cu inuta clasic&7 pantalon clasic
negru* 2nc&l&minte clasic&.
+e l/ng& mo#ilierul clasic dintr3un restaurant se adaug& acvarii cu di'erite specii de pete*
a#loane su# 'orm& de pete* ta#louri care s& repre1inte viaa acvatic&* diplome de la concursuri.
Clienii care vor 'recventa acest restaurant pesc&resc tre#uie s& se simta #ine* 2ntr3o
atmos'er& de destindere* de respect.
+utem aprecia '&r& a grei* c& 2n pre1ent* restaurantul pesc&resc dar i celelalte restaurante
2ndr&gesc imaginea i 'rumuseea &rii noastre* ceea ce va avea pe viitor o motivaie 2n plus
pentru vi1itarea $om/niei i cunoaterea renumitei ospitalit&i rom/neti.
"
Cap.I. Dotarea unui restaurant pesares
1.1. Amenajarea tehnologica a restaurantului
Amenajarea tehnologic& a restaurantelor i unit&ilor similare nou construite* c/t i
moderni1area celor e=istente tre#uie s& asigure condiiile des'&ur&rii unei activit&i normale*
5
e'iciente i prin care s& se promove1e 'ormele moderne* de mare productivitate* 2n pregatirea*
pre1entarea i servirea sortimentelor de preparate i #&uturi.
9n practic&* amenajarea tehnologic& a di'eritelor tipuri de unit&i presupune a#ordarea
simultana a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor7
construcia i instalaiile* prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i ane=e 2n 'uncie de
pro'ilul unit&ii* prevederea i organi1area muncii 2n #uc&t&rie i celelalte spaii de producie*
asigurarea p&str&rii i depo1it&rii m&r'urilor* asigurarea 'uncion&rii instalaiilor tehnice din
dotare* asigurarea utilit&ilor social3administrative i gospod&reti* dotarea cu utilaje* mo#ilier i
inventar pentru servire i lucru.
Constru!ia "i insta#a!ii#e
Construcia unei unit&i de alimentaie* tre#uie s& 'ie ast'el proiectat& i reali1at&* 2nc/t s&
asigure condiii corespun1&toare at/t pentru des'&urarea activit&ii de servire* preg&tirea
produselor* p&strarea alimentelor i #&uturilor* c/t i pentru alte utlit&i gospod&reti* sociale sau
administrative* r&spun1/nd tuturor imperativelor pro'esionale vi1/nd 'uncionalitatea i
integrarea 2n ansam#lul arhitectural al 1onei unde sunt amplasate.
.e are 2n vedere asigurarea spaiilor pentru servire* pentru producie culinar& i asigurarea
stocurilor de m&r'uri7 saloane* #uc&t&rii* camere de preg&tiri preliminare* la#oratoare* depo1ite i
maga1ii de m/na* o'icii sp&l&toare* utilit&i social3administrative pentru personal. De asemenea
se va acorda atenia cuvenit& accesului i circulaiei clienilor i personalului din unitatea
respectiv&* ast'el 2nc/t acestea s& nu se intersecte1e.
+entru a avea condiii optime de 'uncionare* restaurantele tre#uie s& dispun& de
instalaiile tehnice necesare7 electric&* 2nc&l1ire* sanitar&* ventilaie* tele'on* etc. precum i de o
dotare corespun1&toare.
Instalaia electric 3 asigur& alimentarea cu energie electric& a corpurilor de iluminat i a
unor utilaje* ceea ce presupune sta#ilirea locurilor pentu l&mpi* pri1e sau utilaje 2n toate spaiile
destinate amplas&rii lor* respect/ndu3se normele tehnologice de pro'il* pentru evitarea
electrocut&rilor* a surselor de incendii i consumul pentru nivelurile corespun1&toare normelor.
+entru a creea o am#ian& pl&cut& orice instalaie electric& pentru lumin& tre#uie s&
satis'ac& cerinele de ordin cantitativ* sursa de lumin& tre#uie s& 'ie su'icient& i calitativ&* s& nu
se deranje1e prin str&luciri sup&r&toare sau nuane necorespun1&toare de culoare. 4uli e=peri
recomand& un sistem de iluminat mi=t* compus din 7!> corpuri 'luorescente i !>
incandescente.
Alegerea tipului de lumin& pentru o unitate de alimentaie este* 2n primul r/nd* o
chestiune de gust* de ra'inament;cald3rece< i* 2n al doilea r/nd* una economic&.
,
Lumina natural ? tre#uie s& 'ie utili1at& c/t mai mult 2n spaiile de servire* c/t i 2n cele
de producie i ane=e.
Instalaiile frigorifice ? ale unit&ilor de alimentaie tre#uie s& serveasc& p&str&rii
materiilor prime perisa#ile i produselor 'inite* preg&tirii lor pentru v/n1are;r&cirea #&uturilor*
'a#ricarea cu#urilor de ghea&<.
Instalaia de nclzire ? central& sau local&* are o deose#it& importan& deoarece
temperatura optim& este un element principal de con'ort.
Instalaiile sanitare ? cuprind alimentarea cu ap& rece i cald& i canali1area pentru
evacuarea apei menajere. Ele di'er& de criteriile i condiiile de con'ort ale 'iec&rei unit&i.
Instalaiile de ventilaie condiionare ? este apreciat& ca 'iind indispensa#il& 2n locurile
pu#lice* asigur/nd sen1aia de con'ort* materiali1at& prin temperatur&* umiditate constant& i aer
puri'icat.
Instalaia telefonic ? 'i=a i mo#il& i* dup& ca1* inter'onul* staia pentru c&utarea
persoanelor* se impune ca o necesitate 2n restaurante* evident 2n 'uncie de comple=itatea
activit&ii ce o des'&oar&.
Acustica unui restaurant tre#uie ast'el proiectat& i reali1at& 2nc/t s& asigure 2n spaiile de
servire o sonoritate care sa 'avori1e1e conversaiile.
1.2.Echipamente de producie i servire
Mobilierul ? e=istent 2n spaiile pentru servire este 'ormat din7 mese* scaune;'otolii*
semi'otolii<* canapele* ta#urete* scaune de #ar* mese de serviciu sau console* gheridoane* cuiere*
perne* jardiniere* um#rele etc
Mesele ? di'er& de tip* 'orm& i dimensiune* 2n 'uncie de pro'ilul i categoria 'iec&rei
unit&i. Ele pot 'i con'ecionate din lemn* 'ier* material plastic sau com#inaie din aceste
materiale. .e recomand& ca 2nalimea meselor o#inuite la care consumul se 'ace st/nd pe scaun*
s& 'ie de 75 cm@ 'orma lor poate 'i p&trat&* dreptunghiular&* rotund& sau oval&@ #latul meselor* 2n
limita posi#ilit&ilor* va 'i montat pe un singur picior asigur/ndu3se o #un& sta#ilitate.
Confecionarea blatului ? meselor* se va 'ace din materiale alese 2n 'uncie de modul 2n
care se 'ace servirea mesei* pe 'aa de mas& sau 'ar&* atunci c/nd se acoper& #latul. 9n ultimul
ca1* #laturile meselor se vor con'eciona din materiale re1istente la c&ldur&* ap&* alcool* care s&
nu se decolore1e* s& nu se 1g/rie i sa 'ie uor de curaat.
Mrimea blatului ? di'er& 2n 'uncie de num&rul persoanelor ce urmea1& a 'i servite.
Ast'el* o masa p&trat& pentru dou& persoane poate avea latura de 75cm* masa rotund& pentru
patru persoane poate avea diametru de 1!! cm* pentru ase persoane 125cm* pentru opt persoane
15! cm* pentru 1ece persoane 175cm* iar pentru 12 persoane 2!!cm.
7
(a dotarea unitatilor cu mese este #ine s& se opte1e pentru 'ormele p&trate i dreptunghiulare* ce
permit com#inaii variate* asr'el o#in/ndu3se aranjamente 2n 'orma de
I* 8* A* E etc.
Scaunele 3 pot 'i con'ecionate din lemn* 'ier sau com#inaii de lemn3'ier* material
plastic* cu #latul la circa "53",cm 'a& de pardoseal& i sp&tarele uor 2nclinate;1!5311! grade<
pentru a asigura comoditatea necesar&.8apieria se va reali1a din es&turi te=tile naturale i mai
puin din 'ire sintetice* pentru a se evita 2nc&l1irea i transpiraia.
%rice scaun tre#uie construit ast'el 2nc/t s& asigure o reparti1are proporional& a greut&ii pe
e1ut;#lat<* sp&tar* cotiere i pardoseal& i 2n acelai timp sa 'ie uor de manipulat.
Canapelele ? sunt utili1ate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe l/ng&
perei. Constructiv i dimensional ele tre#uie s& se asemene cu 'orma scaunelor* ast'el 2nc/t s&
asigure un con'ort deose#it i s& permit& chelnerului servirea comoda a preparatelor.
Taburetele ? au 2n general 2n&limea 2ntre "23",cm i diametrul este de "3"!cm. Ele sunt
e=ecutate din materiale armoni1ate cu restul mo#ilierului. .e 'olosesc de regul& 2n unit&ile cu o
'recven& mare de clientel&;unitati cu 'orm& rapid& de servire<.
Masa de serviciu ? ;consola sau #u'etul de salon< se utili1ea1& 2n restaurantele de
categorie superioar&* pentru unul sau mai multe raioane 2n scopul p&str&rii re1ervei de inventar
necesar* a o#iectelor de menaj* a accesoriilor diverse* a listelor de preparate* a listelor de #&uturi
etc. 0um&rul de console nu va 'i prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Dotarea u uti#a$e pentru ser%ire
Dotarea cu utilaje a spaiilor de servire se 'ace in/ndu3se seama de structura
sortimentelor o'erite* tehnologia de servire aplicat&* uurarea operaiilor legate de pre1entarea &i
servirea propriu1is& a preparatelor i #&uturilor o'erite.
9n dotarea cu utilaje se are 2n vedere* 2n primul r/nd* moderni1area operaiilor de
pregatire preala#il& a produselor* pre1entarea i servirea lor. Aceast& aciune este str/ns legat& de
e=istena urm&toarelor utilaje7 automate pentru v/n1are* do1atoare pentru preg&tirea sau
porionarea unor produse speci'ice* c/ntare electronice* case de marcat electronice* vitrine de
pre1entare* c&rucioare pentru transport* servire i de#arasare* 2nc&l1itoare de vesel& sau utilaje
pentru meninerea la cald sau rece a preparatelor i #&uturilor* #en1i rulante pentru de#arasarea
2n unit&ile cu autoservire* maini de 'a#ricat cu#uri de ghea&* sisteme de in'ormare electronic&
asupra sortimentelor i preurilor produselor e=istente la v/n1are.
Linia tradiionaa de autoservire ? utili1at& pentru pre1entarea* des'acerea i p&strarea la
temperatura dorit& a preparatelor culinare i a #&uturilor este 'ormat& din7 linia principal& pentru
pre1entarea i des'acerea produselor ;compus& din masa neutr& pentru #uc&t&rie* masa rece cu
-
vitrina r&cit&* masa cald& #ain3marie tip #u'et* masa cald& cu ramp& cu in'raroii* masa rece cu
ramp& i cuv&* masa neutr& pentru p/ine i tac/muri* #ara de alimentare* rampa de glisare< i
linia de re1erv& cuprin1/nd masa cald& #ain3marie pentru containere* masa cald& #ain3marie
pentru oale* masa neutr& deschis&* masa rece pentru #&uturi* masa neutr& pentru inventarul de
servire* menaj etc * masa rece pentru lucru.
Caruselul de autoservire ? poate 'i 2nt/nit ast&1i 2n locul liniei tradiionale de autoservire*
este reali1at dintr3o carcas& rotativ& care susine patru3cinci r/nduri de etajere destinate grupelor
de produse o'erite7 gust&ri* salate* supe3cior#e* manc&ruri* desert* #&uturi. Carcasa se sprijin&
printr3un sistem de #rae pe o crapodin&* actionat& de un grup motor. +e etajere* unde este ca1ul*
se asigur& condiii pentru meninerea temperaturii optime a produselor servite.
Caruselul de autoservire pre1int& avantajul unei investiii mai putin costisitoare* ocup& un
spatiu mai mic dec/t linia tradiional&* num&rul clientilor servii este mai mare* 'lu=ul o#ligatoriu
'iind preluat i simpli'icat de cele ase3opt po1iii simultane de autoservire.
Vitrinele de autoservire ? sunt utilaje termice pentru pre1entarea i* 2n acelai timp*
p&strarea la cald sau rece a produselor respective.
Aceste utilaje* mai ales cele 'rigori'ice* se 2nt/lnesc 2n majoritatea restaurantelor servind
la depunerea i p&strarea produselor uor perisa#ile* temperatura de lucru variind 2ntre 2..., grade
Celsius. +entru asigurarea pre1ent&rii unor preparate 2n #aruri* #odegi etc.* se pot 'olosi i
minivitrinele* utilajele cu ga#arit redus i supra'aa de e=punere satis'&c&toare.
Crucioarele ? sunt 'olosite 2n restaurante la pre1entare* servire* transport i de#arasare.
Au mai multe destinaii7 pentru #&uturi aperitiv i digestive* pentru gust&ri i salate* pentru
'lam#at* pentru #r/n1eturi i deserturi* pentru de#arasare.
C&rucioarele se compun* de regul&* dintr3un cadru metalic de dimensiuni i ga#arit
varia#ile* 2n 'uncie de destinaie* 'i=at pe patru roi pivotante@ ele au doua* trei polie pe care se
aea1& o#iectele de inventar necesare.
De reinut c& 2n timpul e=ploat&rii carucioarelor se impune evitarea supra2nc&rc&rii*
depairea sarcinii ma=ime duc/nd la degradarea lor.
nclzitorul de vesel loveratorul ? are 'orm& paralelipipedic& sau rotund&* 'iind
reali1at dintr3o carcas& metalic& sprijinit& pe patru roi pivotante. 9n interior e=ist& unul sau dou&
alveole prev&1ute 'iecare cu o plat'orm& culisant&* cu rolul de a ridica 'ar'uriile la nivelul
supra'eei loveratorului.
!lcile sofante ? sunt con'ecionate din aluminiu cromat sau nichelat* ele sunt c&ptuite
2n interior cu materiale termoa#sor#ante* 'iecare plac& 'iind 'i=at& pe un suport metalic #ine
i1olat termic. +l&cile so'ante servesc pentru meninerea la cald a platouriilor cu preparate
culinare.
B
9nc&l1irea pl&cilor so'ante i meninerea lor 2n stare cald& se reali1ea1& printr3un
dispo1itiv compus dintr3o carcas& metalic& i1olat& termic prev&1ut& cu locauri speciale 2n care
se introduc pl&cile. +l&cile so'ante* ca i 2nc&l1itoarele de 'ar'urii* au avantajul c& se pot alimenta
de la sursele o#inuite de curent* ne'iind necesare instalaii speciale de 'or&.
Conservatorul r&citor* este un utiliaj special pentru r&cirea i p&strarea #&uturilor
r&oritoare 2nainte de servire. +re1int& avantajul c& este o construcie mealic& autoportant&*
reali1at& din materiale adecvate* pentru meninerea constant& a temperaturii de regim* printr3un
termostat.
1.3. Inventarul de lucru i servire
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de 2nc&rcare
a 'iec&rei unit&i corespun1&tor sortimentului o'erit la v/n1are a tot ceea ce este necesar pentru
e'ectuarea corespun1&toare a serviciilor. .e au 2n vedere7 vesela* sticl&ria* tac/murile* articolele
de menaj i accesoriile de serviciu i lenjeria.
Vesela ? cuprinde totalitatea vaselor utili1ate la mas&* recipiente din porelan* 'aian& etc.*
ce 'olosesc la p&strarea* transportul i servirea preparatelor* 2n aceast& grup& intr&7 platourile i
t&vile.
!latourile ? servesc pentru preluarea de la secii* transportul* pre1entarea i servirea
preparatelor '&r& sos sau cu sos puin. Ca 'ormat pot 'i ovale* rotunde* dreptunghiulare i ovale
alungite sau platou 2n 'orm& de pete.
Tvile ? servesc pentru preluarea de la secii a #&uturilor porionate la pahar* c/t i pentru
transportul inventarului m&runt ? cesti* 'ar'urioare* tac/muri* pres&r&tori* scrumiere etc. i se pot
con'eciona din alpac& argintat&* ino=* aluminiu* materiale plastice* ultimele pre1ent/nd avantajul
c& sunt 'oarte uoare.
"arfuriile ? se 'olosesc la servirea consumatorilor cu di'erite preparate sau ca suporturi.
.unt con'ecionate 2n mare parte din porelan al#* gla1urat i decorat cu o #and& de culoare i
em#lem&. 9n unele unitai cu speci'ic traditional pot 'i din ceramic& sau 'aian& cu decor adecvat.
Atilitatea di'eritelor tipuri de 'ar'urii este indicat& ins&i de denumirea lor cu urm&toarele
preci1&ri7
3'ar'urie ad/nc& mare
3'ar'urie suport
3'ar'urie desert
3'ar'urie 2ntins& mic& sau jour
1!
Salatierele ? pentru unu* dou& i patru porii* de 'ormat p&trat& sau rotund&* lucrat& de
regul& din acelai material ca i 'ar'uriile* se 'olosesc la montarea salatelor ce 2nsoesc
preparatele de #a1&
#avierele ? reali1ate din acelai material ca i 'ar'uriile* au 'orma alungit& ca o #&rcu&
'iind destinate pentru montarea di'eritelor gust&ri porionate pentru o singur& persoan&. 9n
ultimul timp se 'olosesc i pentru porionarea di'eritelor sortimente speci'ice* deoarece 'orma i
supra'aa le asigur& o utili1are e'icient&.
Ce$tile ? se 'olosesc la servirea unor #&uturi sau preparate lichide i sunt con'ecionate
din acelai material ca 'ar'uriile* salatierele i ravierele. 9n dotarea restaurantelor se 2nt/lnesc
urm&toarele tipuri7
3 ceti de ca'ea* capacitatea 1!!3125 ml
3 ceti de ceai* capacitatea 225325! ml
3 ceti pentru consomeuri ;cu doua tortie< capacitatea 2ntre 25!35!
3 ceti pentru cior#e ;cu sau '&r& toart&< capacitatea "5!35!! ml
Cnile $i ceainicile ? sunt con'ecionate din alpac& argintat&* oel ino=ida#il* porelan i
ceramic&@ capacitatea lor varia1& 2ntre 5! i 1!!! ml.
Mu$tarielele compuse din do1ator* capac i linguri&@ sunt utili1ate numai pentru
servirea mutarului.
Scrumierele ? de 'orme i m&rimi di'erite* reali1ate din aceleai materiale ca li restul
veselei* sunt utili1ate pentru sprijinirea tig&rilor* colectarea scrumului i a resturilor.
Sticlria cuprinde totalitatea o#iectelor din sticl&* semi3cristal i cristal* destinate
servirii i consumului #&uturilor7 pahare* c&ni* cara'e etc.
!a%arele ? utili1ate 2n restaurante* pot 'i din sticl&* semi3cristal i cristal.
+rincipalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt7
3 pahare pentru aperitiv* su# 'orme de cupe* #aloane sau tum#lere* cu capacitatea 2ntre 75
i 15! ml@
3 pahare pentru vin al#* cu capacitatea 2ntre 1!!3125 ml
3 pahare pentru vin rou* cu capacitatea 2ntre 125315! ml
3 pahare pentru ap&* cu capacitatea 2ntre15!3175 ml
3pahare pentru coniac su# 'orm& de #alon sau ovale* cu capacitatea de minium !! ml
3pahare sau c&ni pentru #ere
3pahare pentru #&uturi r&coritoare* cu capacitatea 2ntre 25!3"!! ml
3pahare pentru #&uturi 2n amestec* speci'ice #&uturilor o'erite la v/n1are.
Tac&murile ? cuprind totalitatea o#iectelor din metal sau din metal 2n com#inaie cu alte
materiale* care servesc unei persoane pentru a m/nca.
11
+rincipalele tipuri de tac/muri 2nt/lnite &n dotarea restaurantelor sunt7
3tac/mul mare* 'ormat din lingur& mare* 'urculi& mare si cuit mare
3tac/mul pentru gust&ri* 'ormat din cuit i 'urculi&* tac/m intermediar ca dimensiune
3tac/mul pentru desert* 'ormat din linguri&* 'urculi& i cuit
3tac/mul pentru pete* 'ormat din cuit i 'urculi&* se utili1ea1& la preparate de pete* la
crustacee* #atrocieni
3tac/mul pentru 'ructe* 'ormat din cuit i 'urculi& pentru 'ructe* am#ele de dimensiuni
mai mici dec/t tac/mul pentru desert
Linguriele cuprind o gama variat& i anume7
3linguria de ca'ea ;mocca<* utili1at& la servirea ca'elei /n ceti mici
3linguria de ceai 'olosit& la ceai* ca'ea cu lapte* lapte
3linguria pentru pr&jituri cu causul aplati1at* rotunjit la v/r'* 2ntre#uinat& mai mult 2n
co'et&rii.
1.4 Ambientul si decorul salii
$estaurantul pesc&resc este o contrucie #ine 'inisat& av/nd un salon mare* #uc&t&rie* un
#ar* iar la su#sol mult pomenitele pivnie care ad&postesc o colecie valoroas& de vinuri.
Interiorul restaurantului este amenajat 2n stil pesc&resc* pereii sunt decorai cu ta#louri
care repre1int& marea* pescuitul* cu tro'ee* undie i diplome de participare la concursuri de
pescuit. 9ntr3un colt al restaurantului se poate ae1a un acvariu cu di'erite specii de peti* alge* iar
pe l/ng& acvariu se poate pune stu' care s& repre1inte Delta Dun&rii.
9n e=teriorul restaurantului se reg&sete o '/nt/n& arte1ian& cu mici petiori care dau un
am#ient mai pl&cut e=teriorului restaurantului* de aceea se poate spune c& atmos'era se
prelungete i aici. .ervirea i m/nc&rurile nu sunt cu nimic mai prejos dec/t celelalte
restaurante* doar c& 2n acest tip de restaurant se servesc m/nc&ruri din pete. +reparatele sunt
preg&tite din peti pescuii de troni sau pescarii pro'esioniti i sunt servii la mas& de c&tre
osp&tari care sunt 2m#r&cai cu un costum de osp&tar clasic* dar cu un veston marin&resc
deasupra.
+entru aceasta restaurantul pesc&resc atrage turitii str&ini i putem spune negreit c& 2n
pre1ent pe l/ng& restaurantul tradiional i cel v/n&toresc 2ndragete 'rumuseile &rii noastre*
$om/nia.
12
1
Cap.II Resurse#e u&ane
2.1.Organigrama unui restaurant pescresc
%rganigrama este repre1entarea gra'ic& a structurii interne a unui restaurant* cu
denumirea i po1iia 'iec&rei 'uncii. %rganigrama permite vi1uali1area leg&turilor ierarhice i
'uncionale a 'iec&rui post.
9n restaurante structura organi1atoric& poate 'i sta#ilit& corespun1&tor modului de
organi1are a activit&ii i sarcinilor ce revin 'iec&rui sector.
9n practic& nu se 2nt/lnesc organigrame cadru vala#ile pentru toate tipurile de unit&i*
acestea se construiesc 2n 'uncie de m&rimea 'iec&rui restaurant i de celelalte elemente care le
particulari1ea1&.
1"
Director general
Ajutor director
.e'ul de unitate
.e' de
sala
Carman .omelier .e'
#ucatar
Casier +ortar
Ajutor
#arman
Ajutor
de#arasator
.e'
ospatar
De#arasator
%spatar
Ajutor
ospatar
Ajutor
somelier
Ajutor
#ucatar
Cucatar
Demeie
de servici
2.2. Atribuiile personalului de servire
'(iretor (e restaurant) "e* (e sa#+) osp+tar,
Diretoru# (e restaurant '"e* (e unitate,
$aspunde de organi1area 2ntregii activitai din unitate. +articip& la recrutarea pesonalului
i se preocupa de 'ormarea i per'ecionarea acestuia@ se ocup& de comerciali1are* des'acere
;v/n1are<* i atragerea clienilor. 9mpreun& cu #uc&t&rul e' i e'ul de sal&* 2ntocmete meniurile
i preurile acestora.
Ca po1iie ierarhic& este controlat de directorul de restauraie sau al societ&ii i 2i
e=ercit& autoritatea asupra ansam#lului personalului restaurantului.
Atri-u!ii#e "e*u#ui (e unitate.
2mpreun& sta#ilete cu e'ul de sal& sarcinile pentru 'iecare lucr&tor
sta#ilete planul de producie 1ilnic* 2mpreun& cu e'ul de sal& i #uc&tarul
ine leg&tura cu personalul din su#ordonare d/nd indicaii* s'aturi sau '&c/nd
o#servaii
r&spunde la e'ectuarea monetarului pentru 'iecare lucr&tor cu drept de 2ncasare de la
client i urm&reste depunerea #anilor la caserie 2n termenul sta#ilit
sprijin& i controlea1& modul de servire
re1olv& sugestiile i reclamaiile consumatorilor.
/aitre (01ote# '"e* (e sa#+,
9n activitatea practic& din restaurant 'uncia de maitre dEhotel este una din cele mai importante*
'apt ce impune pre1ena acestuia 2n organigrama tuturor unit&ilor de categoria 5* " i stele.
Activitatea sa 1ilnic& cere o pre1en& activ&* mult& mo#ilitate* pre1entarea 'i1ic& i inut&
vestimentar& ireproa#il&. 8re#uie s& posede aptitudini de conducere ;organi1area #rig&1ilor<*
sim comercial* diplomaie* ama#ilitate i o #un& memorie vi1ual&.
Atri#uiile 'unciei tre#uie s& 'ie 'oarte clar 'ormulate i 2nscrise 2n 'ia postului.
4aite dEhotel r&spunde la 2ntreaga activitate din saloanele restaurantului@ 2nlocuiete
directorul c/nd acesta lipsete din unitate.
15
Atri-u!ii#e &aitre (01ote# '"e* (e sa#+,
coordonea1&* organi1ea1&* 2ndrum& i controlea1& 2ntreaga activitate legat& de
servirea consumatorilor
2ntocmete gra'icul de lucru pentru chelner i ajutorul lui
controlea1& preg&tirea saloanelor7 cur&enie* aerisire* 'i=area meselor i scaunelor*
veri'icarea o#iectelor de inventar
veri'ic& 2mpreun& cu e'ul de unitate calitatea produselor e=ecutate 2n #uc&t&ria
localului
veri'ic& 2nscrierea corect& 2n lista de meniu a denumirii i a preului produsului
controlea1& inuta corporal& i vestimentaia lucr&torilor
primete clienii la intrarea 2n salon* 2i conduce la mas&
supraveghea1& modul 2n care se 'ace servirea clienilor
controlea1& modul 2n care sunt 2ntocmite #onurile de marcaj* notele de plat&
veri'ic& starea de cur&enie a veselei* paharelor* a o#iectelor de inventar
se 2ngrijete ca personalul de servire s& respecte normele de protecie a muncii i pe
cale igienico3sanitar&
Osp+taru# '"e* (e ran2,
Asigur& serviciul 2n raionul reparti1at* respect/nd regulile de primire i servire a
clienilor* particip& 2mpreun& cu 2ntreaga #rigad& la activit&ile de cur&enie* 2nreinere i la
aranjarea saloanelor din restaurant. 8re#uie s& cunoasc& coninutul listelor de preparate i
#&uturi* s& poat& da relaii clienilor c/nd acetia le solicit&* s& e'ectue1e corect operaiile de
servire i de#arasare con'orm regulilor consacrate* s& respecte permanent regulile igienico3
sanitare* precum i cele re'eritoare la +...I. . %sp&tarul este plasat su# autoritatea e'ului de sal&
sau a celui de unitate* iar la r/ndul s&u dirijea1& i controlea1& munca ajutorilor dac& #rigada 2i
cuprinde.
Atri-u!ii#e osp+taru#ui
preg&tete sala pentru servire* e=ecut& aranjarea mesei
preia comanda de la clieni
servete clienii
1,
recomand& anumite preparate
2ntocmete #onurile de marcaj i nota de plat&
supraveghea1& i2il ajut& pe e'ul de sal&.
2.3. !eguli generale de servire a clienilor
+entru reali1area unor servicii de calitate se impune respectarea* de c&tre toi #uc&tarii* a
urm&toarelor reguli generale dintre care unele au 'ost deja* altele urmea1& a 'i pre1entate detaliat*
la locul potrivit* dar care* doar luate 2n considerare 2n ansam#lul lor* asigur& o servire impeca#il&
a clienilor7
toate serviciile tre#uie reali1ate 2n linite
2nainte de a aranja o#iectele de inventar se veri'ic& sta#ilitatea mesei i cur&enia 'eei
de mas&* o#iectele de inventar 'olosite tre#uie s& 'ie curate* '&r& de'ecte i toate de
acelai model
la mesele rotunde de " persoane* dungile care re1ult& de la c&lcat tre#uie aranjate pe
locul unde va 'i 'ar'uria ;2n dreptul scaunelor<
'ar'uriile se aranjea1& 2ntotdeauna cu em#lema spre centrul mesei i paharele cu
monograma spre client
pres&r&toarea de sare i r/nia de piper nu se aranjea1& niciodat& pe dunga re1ultat&
de la c&lcat
pe o masa nu se va pune un teanc de 'ar'urii deoarece se imprim& urma de la cea de
jos
mesele neocupate nu se 'olosesc drept mese de serviciu sau gheridoane
olivierele* mutarielele i suporturile de sco#itori nu se aea1& de la 2nceput pe mas&*
ci se p&strea1& la consol& o'erindu3se la cerere
o#iectele c&1ute de pe mas& tre#uie 2nlocuite imediat i ridicate ;tac/muri* ervete<
c&nile* cara'ele i sticlele nu se pun direct pe 'aa de mas&* ci pe o tav& acoperit& cu
ervet sau pe un tas
17
pentru serviciul F la carte* se recomand& s& se ia comanda integral de la 2nceput ast'el
osp&tarul poate s&3i organi1e1e mai #ine munca ;completarea mi3se3place3ului i
ordinea e'ectu&rii serviciilor<
se cere permisiunea la 'iecare client* la 'iecare serviciu pentru a servi i de#arasa
primul serviciu este p/inea i untul apoi aperitivul i apa mineral&
pentru servirea copiilor se 2nlocuiete tac/mul mare ;lingura* cuitul* 'urculia< cu cel
de desert
preparatele calde se servesc 2n 'ar'urii calde* iar cele reci 2n 'ar'urii reci
toate preparatele montate pe platou se pre1int& clientului care a comandat
piesele mari* 2ntregi se preiau pe platou '&r& garnitur& ;care se preia 2n legumier&<
la serviciul la gheridon se ia o 'ar'urie 2n plus* de re1erv&
osp&tarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon
c/nd se e'ectuea1& servicii pe partea dreap& sau pe cea st/ng& se pleac&* de regul&* la
clientul urm&tor 2n sens opus ;unde permite spaiul<
c/nd se lucrea1& la gheridon sau carucior nu se st& cu spatele la clienii de la masa
respectiv&
dup& e'ectuarea operaiilor de tran&ri i 'ilet&ri se re'ace pe c/t posi#il aspectul
preparatului i se pre1int& din nou pentru a vedea clientul m&iestria osp&tarului
tranarea preparatelor se 'ace pe planet& de lemn de esen& tare i nu pe platouri
metalice* deoarece r&m/n urme de la cuit
se anun& clienii despre durata de preg&tire a di'eritelor preparate
cuitele inute 2n ap& cald& la gheridon sau c&rucior pentru operaiuni de porionare* se
terg 2nainte de a 'i 'olosite
la sistemul de servire indirect* tac/mul de serviciu se aea1& ast'el 2ncat lingura s&
vin& spre dreapta* iar 'urculia spre st/nga clientului
dac& la gust&rile asortate sunt #ucai mai mari* care tre#uie t&iate* se aea1& c&tre
client iar celelalte spre em#lem&* de la dreapta spre st/nga
1-
din lus* lichidul se toarn& 2n 'ar'uria ad/nc& spre partea de la em#lem&* c&uul 'iind
orientat spre centrul mesei
la preparatele cu sos #ogat* acesta se pune peste #ucata de carne 2n 'ar'urie
din platou* la sistemul de servire direct* se ia 2ntotdeauna prima poriune din partea
dinspre #ra.
.ervicii e'ectuate pe partea dreapt& a clientului7
ae1area i de#arasarea 'ar'uriilor7 suport cu preparate* suport ceac&
aranjarea i de#arasarea cuitelor i lingurilor* cu e=cepiile cunoscute
ae1area i de#arasarea paharelor
o'erirea listelor de preparate i #&uturi
servirea supelor la ceac&
servirea preparatelor la 'ar'urii* capace* alte recipiente; pentru su'leuri<* cupe*
supele la ceac&
pre1entarea vinurilor
servirea tuturor #&uturilor porionate la pahar* ceac& i din sticl&* cara'&*
ceainic* can&*cutie
pre1entarea notei de plata si incasarea #anilor.
.ervicii e'ectuate pe partea st/ng& a clientului7
ae1area i de#arasarea 'urculielor* ce e=cepiile cunoscute
ae1area i de#arasarea 'ar'uriei pentru p/ine i a cuitului pentru unt
servirea salatelor 2n salatiere individuale cu suport sau 'ar'urii de desert i
de#arasarea acestora
pre1entarea preparatelor montate la platou
servirea p/inii 2in sistemele direct i indirect
pre1entarea vinului
1B
o'erirea #olului pentru cl&tirea degetelor
2!
Cap. III. O*erta (e preparate "i -+uturi
3.1."ista de preparate din pete
(ista de preparate cuprinde preparatele de #uc&t&rie* co'et&rie* patiserie i alte m&r'uri
alimentare pe care o unitate le pune la dispo1iia clienilor. 9n list& se trec denumirea
preparatelor* unitatea de m&sur& i preul real la momentul respectiv.
+etele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentaie* 'iind
utili1at pentru preg&tirea unei game variate de preparate culinare* at/t 2 meniurile simple* c/t i 2n
cele complete. +reparatele din pete sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece
au o valoare nutritiv& mare i digesti#ilitate uoar&.
Includerea 2n meniu a acestor preparate este 2n 'uncie de se1on* 1on& geogra'ic&*
tradiiile culinare ale consumatorilor. Comparativ cu preparatele de #a1& din carne de mami'ere*
preparatele din pete se caracteri1ea1& prin7
sortiment diversi'icat determinat de varietatea speciilor de pete utili1ate 2n
alimentaie* a proceselor tehnologice i posi#ilit&ilor de asociere cu di'erite
alimente
posi#ilitatea de utili1are 2n alimentaie dietetic&
timp relativ scurt de preg&tire culinar&
valoare nutritiv& mare determinat& de proteinele complete* grasimi uor
asimila#ile* coninut ridicat 2n vitamina A i D i 2n su#stane minerale
calit&i gustative ? toate acestea duc la o digesti#ilitate uoara
Gust+ri rei. 3 ou& ardei sau roii umplute cu past& de pete
3 tartine cu past& de pete
3 tartine cu #atog a'umat
3 1acusc& de crap
3 salat& din pete cu maione1&
21
(a aceste gust&ri reci se asocia1& urmatoarele #&uturi7 cocteiluri* #&uturi alcoolice tari
precum7 uic&* rachiu* vodc&* gin.
Gust+ri a#(e. 3 chi'telue din pete
3 crochete din pete
3 c/rnai din carne de pete
.e asocia1a cu aceleai #&uturi ca la gust&rile reci
Antreuri rei7 3 'ile de pete cu salat& a la russe 2n aspic
3 medalion sau rulou de pete cu salat& a la russe
3 pete cu sos de l&m/ie;a la greGue<
.e asocia1& cu vinuri al#e seci precum7 Deteasc& Al#a* +inot Hris* Deteasc&* AligotI* si se mai
poate servi i #ere.
Antreuri a#(e7 3 pete rasol
3 pete pane
3 4eunier
3 4orun la gr&tar
3 pete gratinat
3 saramur& de crap
.e asocia1& cu vinuri al#e seci7 Deteasc& $egal&* $iesling.
Preparate #i1i(e7 3 crem& de pete
3 cior#& de perioare din pete
3 consommJ din pete
3 cior#& pesc&resc&
0u se prea recomand& s& se #ea vinuri sau alte #&uturi deoarece sunt preparate lichide.
Preparate (e -a3+. 3 crap cu sos 4adera
3 crap cu sos de vin
3 somon portughe1
3 pete pr&jit cu usturoi
.e asocia1& cu vinuri al#e seci i demiseci Deteasc& Al#&* Drominer*etc.
22
(ista tre#uie ast'el conceput& 2nc/t s& permit& adaugarea specialit&ilor 1ilei su# 'orma
unui 'lutura sau unei 'oi ataate. De asemenea specialitatea 1ilei se poate trece sup&* antreuri*
2naintea 'elurilor principale.

3.2. "ista de vinuri
/otto@ '(oar $tiind s degu$ti poi descoperi comoara ascuns intr)un ''pa%ar de via''.
Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispo1iia clienilor. )inurile se trec 2n list&
cu denumirea lor complet& i corect&* respectiv tre#uie s& conin& sortimentul de vin i podgoria
de provenien&.
+rin lista de vinuri clientul este in'ormat despre sortimentul de vinuri din restaurant
d/ndu3i posi#ilitatea s&3i aleag& vinul potrivit preparatului culinar comandat. 9n esen&* 2n
marile case* lista de vinuri este oglinda pivniei de vinuri.
(ista de vinuri tre#uie sa 'ie clar&* precis&* #ine pre1entat&* ordonat& logic i mai ales s&
nu dea loc la con'u1ii. Coperta listei de vinuri tre#uie s& 'ie atractiv&* dac& se poate cu o ilustraie
legat& de vinuri* 2ncuraj/nd clientul s& o consulte.
)inurile se trec 2n list& 2ntr3o anumit& ordine* 2n 'uncie de culoare i vechime* dar
separate cele al#e de cele ro1e i de cele roii* precum i ampania de vinul spumant.
2
+entru in'ormarea complet& a clientului 'iecare vin va avea un num&r de o#icei* acelai
cu cel din pivnia de vinuri* sortimentul i podgoria* eventual ara de origine* preul per sticl& i
anul de producie.
0umerele care acompania1& vinurile pe list& salvea1& uneori clientul de situaia peni#il&
c/nd nu poate pronuna corect numele atuci c/nd comand&.
C/nd clientul a comandat un vin de pe list& nu tre#uie s& i se spuna niciodata c& acesta nu
e=ist& 2n unitate la momentul respectiv. Aceast& situa/ie nu poate 'i niciodat& 2ng&duit&* iar
somelierul care o accept& nu este demn de numele s&u. (ista de vinuri tre#uie veri'icat& 1ilnic i
'acute modi'ic&rile care se impun.
)inurile al#e seci se o'er& la7 stridii* scoici* homari* languste* crapi* crevete* raci* pete la
gr&tar* saramur&.
)inurile al#e demiseci se o'er& la7 pete cu sos* lim#& de mare normand&* homar a
lEamericaine.
)inurile rosii se pot asocia cu preparate din pete mai ales dac& ele nu sunt prea t&ninoase
i mai ales dac& petele este gras.
Vinuri a#-e sei 3AligotI
3$iesling
3Deteasc&
3Hal#en&
3Deteasc& $egal&
3$iesling Italian
A#-e (e&isei 3Deteasc& Al#a
3.auvignon
3Draminer
A#-e (u#i 3Hrasa
3ChardonnaK
2"
Ro"ii (u#i 3+inot Lair
3Ca#ernet
3.auvignon
Vinuri ro"ii sei "i (e&isei 34uscat %ttonel
38am/ioas& $om/neasc&
3Ca#ernet
3C&#easc&
3Deteasc& 0eagr&
3Ca#ernet .auvignon
3C&#easc& 0eagr&
3Cadarca
3Cusuioac& de Cohotin
3+inot 0oir
25
3.3. #ariante de meniuri tradionale speci$ice mesei de %rciun& 'ate& !evelion
/eniu spei*i (e Re%e#ion
Munc& de curcan
.alam de .i#iu
4&sline negre
Cacaval 4occiu
.ardele pe 'elie de l&m/ie
$oie umplut& cu past& de #r/n1&
%u& umplute cu pate de 'icat
Dile crap pane
Carto'i natur
+iept de pui la gr&tar
(egume me=icane sotate
.alat& verde
4uchi de porc 2mp&nat la tav& cu var1& calit&
4ur&turi asortate
8ort de ciocolat&
Alune
.truguri* mere* portocale
2,
)odca .talinsNaia
4erlot
Ca'ea 'iltru
Apa minerala Dorna
$iesling Oidvei
.ampanie
8uica de prune

/eniu spei*i (e Pa te
)odc&
Hust&ri din7 3 ou& roii* dro# de miel* crudit&i; roii* castravei* ceap& verde* ca<
.alam de .i#iu
+astram& de porc
Cor moldovenesc
4iel la rotisor cu carto'i prajii i salat& de crudit&i
Co1onac* pasc&
Ingheat&
Dructe di'erite7 portocale #anane* mere
+/ine
Ap& mineral&* vin rosu7 Ca#ernet .auvignon
/eniu spei*i (e Cr+iun
:uic& de prune
Hust&ri din7 to#&* le#er* c/rnai* salat& #oeu'* cighir de cas&* chic& moldoveneasc&
Hogoari 2n oet* conopid&
Cior#& de pas&re cu g&lute
27
.&rm&lue moldoveneti cu sm/nt/n& i m&m&ligu&
Driptur& de porc la tav& cu piure de carto'i i salat& de castravei murai
Co1onac* par'e de ciocolat& cu alune* turta cu jul'a
+/ine
Ap& minerala* vin rou 4erlot
Cap.IV. Asoierea preparate#or u -+uturi
4.1. (ervirea vinurilor
/otto7 PP Vinul din pa%are nu trebuie s ne mbete ci s ne ascut spiritele*''
)inul este o #&utur& sla# alcoolic& ; -312 grade< natural&* nedistilat&* digestiv&* o#inut&
prin 'ermentarea mustului de struguri.
+rin coninutul 2n s&ruri minerale ;+* Q* 4ag etc<* su#stane pectice* tanim* aci1i*
vitamine ;C* C1* C,* ++<* vinul repre1int& o valoare alimentar& i terapeutic& important&
consumat 2n cantit&i limitate* admis& de organismul omului.
)inurile rom/neti sunt veri'icate 2n societ&ile comerciale speciali1ate* precum i 2n
sectorul privat.
+atrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar&* cu instalaiile a'erente de
veri'icaie* amplasarea 2n apte 1one* denumite podgorii 1onale cu centre de vini'icaie.
.ervirea vinurilor se e'ectuea1& de lucr&torii ce asigur& servirea* de personalul de servire*
respectiv osp&tarul* somelierul sau lucr&tor #anGueting.
+reg&tirea vinurilor pentru servire i v/n1are se reali1ea1& cu multa precauie* pentru a
pune 2n valoare calit&ile gustative i odorante ale #&uturii respective. 9n timpul servirii se va ine
cont de cerinele clientului* iar 2n ca1ul 2n care vinul ales care se asocia1& cel mai #ine cu
preparatele culinare comandate.
2-
.ervirea vinului este condiionat& de urm&toarele elemente7
Te&peratura %inu#ui7
vinurile al#e se servesc 2ntotdeauna reci* la -31! grade C
vinurile roii se #eau la temperatura camerei* 1531- grade C
vinurile tari* dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc #ine r&cite
vinurile 2nvechite* de colecie* se servesc i ele 'oarte reci
Pa1are#e ? scot in eviden& calitatea vinurilor* ceea ce impune s& 'ie incolore* '&r&
decoraiuni* cu 'orma adecvat& care s& permit& aprecierea culorii* aromei i #uchetului.
vinurile al#e se servesc 2n pahare de tip lalea cu picior
vinurile ro1e se servesc 2n pahare cu gura mai str/ns&
paharul pentru vinul rou este mai mare dec/t cel pentru vin al#
la servirea ampaniei se 'olosesc cupele sau 'lutele care pun 2n eviden& perlarea
2B
4.2. 'rincipalele sortimente de vinuri rom)neti de calitate
/otto7 PP (aca stai la sfat cu un Sauvignon +lanc, aroma lui discret i va povesti despre
mprumutul pe care l)a facut de la florile de vi)de)vie* Iar dac te doboar un dor de
primvar, atunci pur $i simplu gusta un -ligote de calitate $i aroma florilor de mai i va
inunda simurile* .i ca s nc%ei pe o not srbtoreasc ia o ng%iitur de !inot /oir, el te va
cluzi cu a0utorul imaginaiei ntr)o pdure rcoroas, unde poi aduna $i gusta nesting%erit
fructe de pdure*''
/usat Ottone#
(emidulce
$enumit pentru par'umul 'loral caracteristic* acest soi meta'oric numit
i Ram#asadorul 1onelor 2nsoriteR* poate 'i un aperitiv elegant ;c/nd
este sec<* precum i un desert e=celent ;c/nd este demi3dulce<. $o#a
vinului trece cu timpul* de la al#3ver1ui* la tinere e* spre gal#en3pai*
dupa o perioad& de 2nvechire 2n sticle* c/nd i gustul se conturea1a
mai evident. .e serve te la temperatura de 73B SC.
4eteasa
A#-a
(emidulce
)arietate de vita originar& din 4oldova* Deteasca Al#a d& e=celente
re1ultate la Cucium. Elegant* m&t&sos i la gust i la arom&* vinul de
Deteasc& Al#a satis'ace gusturile cele mai ra'inate. 9n anii #uni*
'avora#ili atacului de mucegai no#il* d& vinuri demiseci i demidulci*
de o savoare i arom& incon'unda#ile. .e serveste al&turi de unele
specialit& i de la 2nceputul mesei ;caviar* pateuri<.
!
Sau%i2non 5#an
Sec
%riginar din Dran a* .auvignon #lanc este un soi cu o arom& i
savoare deose#ite. Ca vin t/n&r* aroma de coac&1e ro ii* iar ca vin mai
evoluat* aromele de ananas i de #anane il caracteri1ea1& ca un vin
distins. Hustul vioi i 'ar& asperit& i este o alt& caracteristic& a acestui
soi* ceea ce 2l recomand& a 'i servit al&turi de specialit& ile din prima
parte a meniului. .e serve te la temperatura de -31! SC.
A#i2ot6
Sec
%riginar din Dranta* soiul Aligote i3a g&sit a doua patrie 2n podgoriile
4oldovei. (a Cucium acest vin se 2ntrece pe sine. )ioiciunea*
prospe imea i a a 1isa Rvigoare agrea#il&R sunt caracteristici de #a1a
ale acestui vin* particularit& i care se men in i pe m&sura matur&rii.
Este un partener ideal pentru pe te gras i 'ructe de mare. .e serve te
la temperatura de -31! SC.
4eteasa Re2a#a
Sec
.oi autohton* originar din 8ransilvania* apreciat pentru lejeritatea i
armonia componentelor* acest vin s3a adaptat 'oarte #ine condi iilor
de clim& i sol din 4oldova. %'er& vinuri suple* de o savoare aparte*
iar la miros transpare o u oara nuan & de muscat i de #om#oan&
'ondant&. .e recomanda a 'i asociat cu specialit& i de pe te* 'ructe de
mare sau pasare. .e serveste la temperatura de -31! SC.
1
4eteas+ Nea2r+
(emidulce
)in din p&r ile 4oldovei* Deteasca 0eagr& poate 'i considerat 'ala
vinurilor ro ii ie ene* cu prec&dere a celor de la Aricani. De un
ru#iniu deschis* degaj/nd un par'um suav* cu adieri 'lorale ca vin
t/n&r i amintind de cui oare i ca'ea* pe masura matur rii Deteasca
0eagr cultivat pe dealurile Cuciumului este 2n 'inal un vin cati'elat*
antrenant i prietenos. Este un #un partener al preparatelor din carne
i al #r/n1eturilor 'ermentate. .e recomand& a 'i servit la 1531, SC.
2
Cap. V. Nor&e 2enera#e i re2u#i (e i2ien+ spei*ie ati%it+ ii (e
a#i&enta ie pu-#i+
Re2u#i (e i2ien+ spei*ie ati%it+ ii (e a#i&enta ie pu-#i+
$espectarea normelor igienico3sanitare constituie un element de #a1& 2n asigurarea unui
2nalt nivel de servire 2n special 2n alimenta ia pu#lic&.
.unt considerate unit& i de alimenta ie pu#lic& toate tipurile de unit& i 2n care se prepar&
i se servesc alimente su# 'orm& de gust&ri* m/nc&ruri* dulciuri* #&uturi* inclusiv punctele cu
des'acere 'i=& sau mo#il& din pie e* t/rguri* locuri de odihn&* agrement sau alte centre. +entru
des'acerea procesului de produc ie i servire* 2n condi ii igienico3sanitare* unit& ile sunt
prev&1ute cu spa ii de produc ie* des'acere* depo1itare i ane=e.
Dlu=ul tehnologic tre#uie organi1at ast'el 2ncat vesela 2ntre#uin at& s& nu 'ie de#arasat&
prin ghi eul de distri#uire a preparatelor c&tre salonul de servire. )esela pentru servire i cea de
#uc&t&rie tre#uie sp&lat& separat* 2n sec iile unde nu se vor e=ecuta opera ii de preparare. Aceste
spa ii tre#uie s& 'ie delimitate de spa iile laterale prin paravane de sticl&* placi 'i#ro3luminoase.
)esela curat& pentru servire tre#uie p&strat& 2n ra'turi prev&1ute cu perdele din p/n1& sau
ti'on* iar vesela de #uc&t&rie pe ra'turi speciale sau dulapuri 2nchise.
9n des'a urarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor tre#uie s& se men in& 2n
permanent& cur& enie i ordine la 'iecare loc de munc&* asigur/nd de1in'ec ia 1ilnic& a
ustensilelor* utilajelor i meselor de lucru cu detergen i i su#stan e elorigene. 9n toate unit& ile
de alimenta ie se va asigura o ventila ie special&* normal&* at/t 2n 2nc&perile de produc ie c/t i
2n s&lile de servire.
De eurile re1ultate din procesul de produc ie i servire se depo1itea1& 2n tom#eroane
metalice* 2nchise* care se evacuea1& imediat dup& ce s3au umplut.
Cur& enia 2n unit& ile de alimenta ie se e'ectuea1& 2n timpul nop ii dup& 2nchiderea
unit& ii precum i 2nainte de servire apoi se trece la cur& enia pardoselii i a mo#ilierului. 9n
opera iile de cur& enie tre#uie inclus& i m&turarea i stropirea de cel pu in trei ori pe 1i a
trotuarului i a celorlalte spa ii din jurul unit& ii mai ales 2n anotimpul de var&.
Cur& enia grupurilor sanitare se asigur& 2n 'iecare unitate de c&tre personal special
angajat care se va asigura de e'ectuarea i men inerea cur& eniei.
Cur& enia general& se e'ectuea1& complet cu de1in'ec ia i pulveri1area cu o solutie de
var cloros i urmat& la 1ece minute de sp&larea cu ap& rece.

Ane7e
(ocumentele osptarului; nota de plat&* #on marcaj* monetar* tichet de cas&* plat& prin card<
Nota (e p#at+
Achitarea contravalorii consuma iei se 'ace prin pre1entarea notei de plat&* documentul
cu regim special la unit& ile de serviciu* se e'ectuea1& prin osp&tar i 2ncasarea direct& la cele
unde acestea se reali1ea1& rapid la tejgheaua3#ar sau altele asemenea; #arul de 1i* snaNe3#ar*
pi11erie*etc<
0ota de plat& 2n numerar se 2ntocme te de c&tre osp&tar sau casierT& i con ine* 2n
general* urm&toarele elemente7
denumirea unit& ii
num&rul notei
num&rul mesei
cantitatea consumat&
denumirea preparatului
pre ul unitar
valoarea total&* la po1i ia respectiv&
totalul notei de plata data si semnatura ospatarului
%riginalul se d& clientului iar copia r&m/ne la carnet.
"
5onu# (e &ara$
9n #a1a datelor 2nscrise 2n carnetul de comen1i* se 2ntocme te #onul de marcaj
;documente cu regim special< manual sau prin card.
Conul de marcaj se 2ntocmeste de c&tre osp&tar 2n doua e=emplare* pe 'ormulare tipi1ate@
con ine de regula urm&toarele elemente7
denumirea sec iei
cantitatea i denumirea m&r'ii
pre ul unitar
valoarea total& la po1i ia respectiv&
totalul #onului de marcaj
data
semn&tura osp&tarului
eventual num&rul mesei sau al camerei
+rimul e=emplar ;originalul< se d& e'ului de sec ie la primirea m&r'urilor* iar copia r&m/ne
la carnet pentru 2ntocmirea notelor de plat& i a #orderourilor de 2ncas&ri3v/n1&ri.
Dac&* 2n anumite situa ii* #onul de marcaj se 2ntocmeste de c&tre casierT& originalul se d& la
sec ie iar copia r&m/ne la cas&.
5
Preparate (in pe te
,
CAP VI. Restaurantu# a#es) 84is1 *or #i*e9
(ocalul ales de mine pentru descrierea reali1&rii i servirii preparatelor cu speci'ic
pesc&resc se numeste **Dish 'or li'e6care este situat 2n L&rman* Cra ov 3 intrare din D0 11 ; os.
Cra ov 3 .'. Hheorghe< . Acest local 2ndepline te mai multe atri#u ii* i anume7 'erm&
piscicola&* restaurant* organi1are evenimente* agrement i pescuit.
+atronii 'ermelor piscicole caut& soluii inedite pentru a3i vinde la un pre c/t mai #un
petele. Ast'el* la numai apte Nilometri de Craov* spre oraul .'/ntu Hheorghe* e=ist& o
sal#& de ase lacuri.
Atracia principal& o constituie 'aptul c&* aici* dac& mergei cu 'amilia i prietenii*
putei m/nca p&str&vii pe care 2i pescuii din lacurile amenajate. +ractic* 'iecare persoan&
pl&tete o ta=& de 5 lei* iar p&str&vul prins este cump&rat cu preul de 2! de lei Nilogramul.
E=ist& i posi#ilitatea de a pescui crapi* dar numai 2n sistemul 5catch and releaseR ;petii
prini sunt eli#erai<. 9n acest ca1* ta=a este de ! de leiT1i. 5+ractic* localul incearca sa o'ere
vi1itatorilor posi#ilitatea de a petrece o 1i c/t mai pl&cut&. +etii prini pot 'i preg&tii de
#ucatarii localului sau*restaurantul dispune i de un gr&tar preg&tit pentru cei care doresc
chiar ei s& 2i preg&teasc& m/ncarea. +entru a mulumi c/t mai muli clieni* resturantul o'er&
specialit&i din #uc&t&ria internaional&.

7
Or2ani3are ser%iii
$estaurantul organi1ea1& nun i i mese 'estive. Este amplasat pe marginea lacului 2n
cadrul 'ermei piscicole Dish"(i'e i are capacitate de 5! de locuri 2n interior i sal& separat&
pentru evenimente* cu o capacitate de -! de locuri.
Date ontat.
8ele'on7!72777"2
E3mail7 'ish"li'e#rasovUgmail.com
+ersoana de contact7
0ume7 (oredana Cenusa
8ele'on7 !7"1 127 52
+rogram7 (A0I3)I0E$I7 -7! am 3 1!7!! pm
.V4CW8W3DA4I0ICW7 -7! am ? 127!! pm* L&rman* Cra ov
(ocalul dispune de o parcare generoas&.
-
5i-#io2ra*ie
1< Constantin Dlorea* 4anualul practic al osp&tarului* Colec ia 8L$ ;turism* hotel*
restaurant<.
2< 4arian Cugan* Constantin Dlorea* 4aitre DP hotel* Editura Hemma +rint.
< Constantin Dlorea* 8este i in'orma ii pentru chelner* #arman* maitre dP hotel*
Editura Hemma +rint.
"< .imona (a1&r* Ournalul de #uc&t&rie 2!!5.
5< )eronica Hu1un* Ournalul de #uc&t&rie 2!!5.
,< .tere .tavrositu* Arta serviciilor 2n restaurante i #aruri
B