Caracteristica si organizarea grupelor functionale de incaperi

Incăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcţionale, care asigură

organizarea comercializării bucatelor finite, a produselor culinare şi de cofetărie şi deservirea
vizitatorilor, de rând cu crearea condiţiilor sanitar-igienice şi de uz comun.
Incăperile pentru vizitatori presupun aşa-numitul grup de încăperi de intrare (holul,
vestiarul, camerele de toaletă pentru vizitatori) şi sălile de comercializare.

Schema de comunicare între încăperile pentru consumatori este reprezentată în figura

2.

Sălile de mese se află în centrul grupului de încăperi pentru vizitatori. Pe lângă sălile comune pot
funcţiona şi săli cu destinaţie specială - pentru copii, dietetice, pentru alimentare cu scop de
profilaxie etc. Amplasarea sălilor comerciale trebuie să aibă asigurată legătura directă optimă
cuîncăperile de producere (secţiile Bucate calde şi Bucate reci, sala de distribuire şi secţia de
spălare a veselei, bufetul).
In săli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizează zone funcţionale separate. De
exemplu, în sala de mese a restaurantului: zonă de mese, spaţiu pentru dans, estradă, posibil - bar.
în sala de mese a cantinei - zonă de distribuire cu autodeservire, zonă de servit masa propriu-zisă,
bufet.
Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de
consumatori şi asigurarea unei legături raţionale între diverse zone funcţionale.
Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale şi auxiliare.
Trecerea principală şi cele auxiliare îndeplinesc funcţii diferite. Trecerea principală face legătură
între intrare şi zona de distribuire, între zona de distribuire şi sala de mese şi între sala de mese şi
ieşire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principală cu mesele sau grupurile de mese.
Funcţia trecerii principale constă în asigurarea legăturii între zonele principale a sălilor, pe când
funcţia celorlalte treceri constă în asigurarea comunicării cu aceste zoi Criteriile dimensionale
minime ale trecerilor în sală sunt reprezentate în tabelul 2.1.

Zona funcţională de bază este zona meselor, care se formează în funcţie de tip
acestora, amplasate în grupe separate prin treceri paralele, perpendiculare sau diagonalei cu
trecerea principală .
 Criteriile dimensionale minime ale trecerilor în sală

La unităţile în care deservesc chelnerii planificarea spaţiului sălii este mai diversă: c legături
mai complexe între zonele funcţionale, cu diverse amplasări. Dacă numărul de locu din sala
restaurantului este de peste 100, se recomandă împărţirea sălii în zone separate. î] gruparea
meselor în sala restaurantului se iau în considerare normele de deservire pentru i chelner (16-20
de locuri).

Consolele chelnerilor în sălile mici (50-75 de locuri) se recomandă să fie amplasa lângă
intrarea în secţia de distribuire, iar în sălile cu 100 şi mai multe locuri - în preajm grupului de
mese deservite. Tipurile şi dimensiunile unor modele de mobilă de întreprinderile de alimentaţie
publică sunt prezentate în anexa 1.
Utilizarea funcţională a trecerilor în săli, ţinând cont de destinaţia lor şi de dimensiuni! mobilei şi
forma de amplasare a ei sunt prezentate în figura 2.2.

La unităţile în care deservesc chelnerii sălile sunt prevăzute cu spaţiu pentru estradă pentru dans.
Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie să aibă legătui facilă cu încăperea
pentru păstrarea instrumentelor muzicale.

Spaţiul pentru dans reiese din normativul 0,15 m2 pentru un loc din sală. El poate amplasat oricum,
nu e obligatoriu să se afle în apropierea nemijlocită a estradei. în sălile cnumărul de locuri de până
la 100, în calitate de spaţiu pentru dans se poate folosi trecere principală, astfel se lărgeşte spaţiul
pentru dans cu până la 2,5 m.

In restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de comerţ
ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.

Intrările pentru consumatori în zona de distribuire cu autodeservire trebuie amplasat din

partea intrării în sală, lăsând un spaţiu liber în faţa lor cu suprafaţa de 6-10 m2. Fluxul de vizitatori
nu trebuie să împiedice intrarea în sală, ieşirea, deplasarea printre mese, activitate! bufetului şi a
barului, strângerea veselei folosite.

Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului,;

 Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a
unităţii, calculată în funcţie de numărul de locuri.
Sălile de banchet trebuie să aibă legătură facilă cu secţiile de producere, cu secţia d‘
distribuire, cu secţia de spălare a veselei. Clienţii intră în sala de banchet din sala principal sau
din avansală; nu se recomandă intrarea direct din vestibul.
Avansălile reprezintă spaţii funcţionale, unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de
deservirea lor propriu-zisă. Capacitatea lor (numărul de fotolii) se stabileşte în raport de 1:20,
conform numărului de locuri din sala de mese. Restaurantele cu peste 100 de loc trebuie să
despună de avansală, iar cele mai mici o pot uni cu sala de mese, sub formă d grup funcţional
separat.

Organizarea raţională a locului de muncă

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a

procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala
psihică şi fizică a lucrătorilor.
Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:
- instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
- amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;
- planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre
locul de lucru;
A •• ~ obiectelor^în dependenţă
- amplasarea de nivelul• suprafeţei de lucru.
- .j*v.......

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie publică

şi a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului fizic depus la
îndeplinirea unor operaţii tehnologice şi înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajelor.

In afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lttcru au fost determinaţi şi parametrii zonei de lucru.
Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii
parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig. 3.1).
 Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi
de modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe
parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului
inconvenabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

Recomandări privind diviziunea funcţională a muncii

Diviziunea funcţională a muncii este raţional să se efectueze pe categorii specializate de

lucrători. în funcţie de caracterul funcţiilor exercitate, personalul se împarte în două categorii
funcţionale principale. Din cea mai numeroasă categorie fac parte lucrătorii de bază ai
întreprinderii (bucătari, cofetari, curăţitori de cartofi şi de alte fructe şi legume, chelneri, bufetieri
etc.), adică cei ocupaţi cu realizarea producţiei şi comercializarea ei. Din cea de-a doua categorie
funcţională fac parte lucrătorii auxiliari (spălătorii de vase, lucrători' de bucătărie etc.). Această
categorie de lucrători nu participă la realizarea nemijlocită a producţiei, însă prin munca lor
asigură funcţionarea normală a procesului de producţie, comercializarea şi consumul producţiei.
La alegerea metodelor raţionale de muncă trebuie să se ţină cont de următoarele exigenţe:
- procedeele de muncă trebuie să fie de aşa natură, încât ambele mâini să efectueze cele mai
optimale şi raţionale mişcări pentru realizarea anumitei operaţii de producţie;
- operaţiile tehnologice trebuie repartizate productiv şi, în măsura posibilităţii, efectuate cu
ajutorul dispozitivelor sau mecanismelor;
- e necesar să se asigure un mai mare efort pentru mâna dreaptă şi, respectiv, relativ rrr mic
pentru stânga;
- numărul manipulărilor trebuie să fie minimalizat din contul înlăturării mişcărilor în goi ale
mâinilor;
 - procedeele de muncă trebuie să fie efectuate folosind mişcări aritmice, care să reduc starea
de oboseală;
- ordinea efectuării manipulărilor trebuie să fie de aşa natură, încât ultima mişcare a acţiunii
anterioare să treacă în începutul mişcării acţiunii următoare.
Organizarea raţională a muncii la locurile de lucru depinde de un şir de factori:
- corectitudinea amplasării echipamentelor de bază şi celor auxiliare, care determină'
reducerea distanţelor de mişcare şi a consumului de timp pentru deservirea maşinilor şi
agregatelor;
- raţionalitatea amplasării obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflării executantului
în procesul de lucru;
- interdependenţa locurilor de muncă;
- metodele şi căile de transportare a materiei prime şi a materialelor şi consumul de timp pentru
transportarea lor;
- modul de amplasare a obiectelor şi mijloacelor de muncă 1a nivelul suprafeţei de muncă;"

Interdependenţa şi sincronizarea activităţii secţiilor, îmbunătăţirea structurii de gestionare a

întreprinderii.

In scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă trebuie să
fie împărţite în obiecte de uz permanent şî temporar, să aibă locuri permanente de păstrare şi să se
păstreze într-o anumită ordine

Organizarea lucrului în secţii

Secţia Carne. Peşte. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează duS următoarea
schemă tehnologică:
- operaţii de pregătire (decongelarea5 înlăturarea ştampilelor de marcare, spălare)
uscarea);
- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);
- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).
Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţiij
capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilei^ de
;t marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de ca se atârnă
carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderii] de prelucrare
primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajea
o încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii! la 0°
până la + 8°.
Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelj
sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon \ bordură.
•
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea ş
realizează în decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortare] mărunţirea
oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea că confecţionate din lemn tare
(stejar, fag, carpen, frasin etc.) şi cu topoare speciale penti carne. După tăierea în tranşe, carnea
este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, i dreapta cărora trebuie să

se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea curăţă sau se deflaxează şi,
concomitent, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară, secţiile cu o capacitate mai mare de 500
kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile d pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi
mobile, cărucioare sau alte vase penti mărunţirea oaselor - concasor ue oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecutprin

pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în
funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai ma durată. Afânarea cărnii
pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează i| ajutorul unui mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să ffl dotat cu:
masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile d| prelucrare a cărnii, căzi
mobile pentru tocătură gata. mese pentru pregătirea semipreparatel| şi stelaj cu containere pentru
producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.

Secţia Legume. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectueaz după

următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, d pregătire a
semipreparatelor din legume (fig. 3.3). |

Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia legume pot fi organizate două liir
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor şi pentru prelucrare
legumelor şi verdeţurilor.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentr păstrarea
legumelor şi cartofilor.
Cartofii şi rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operaţii: spălarea, curăţarea, a dou curăţare,
clătirea. Curăţarea cartofilor e raţional să se efectueze cu maşină de curăţat cartofi fară suprafaţă
de răzuit sau în cuve de spălat.

Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat

cartofii. La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi
rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii
trebuie să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie, să fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe
masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză,
verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de
tăiat legume.

Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul

de ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.

In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi folosită
şi pentru tăierea altor legume.

Secţia Bucate reci

In secţie se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucraf

termică, de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare i
organizarea procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, f dotează
cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul
de producţie (fig. 3.4). «
în secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelo reci
şi gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoare

locuri de muncă: »
- loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuv de
spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăiere
legumelor fierte se instalează masa de lucru. în cazul unui volum mare de lucru, acest loc d
muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecy component
al salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulf frigorific cu
casete pentru ornare;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat peif
efectuarea următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de luf şi
maşină pentru tăierea produselor din came şi peşte;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o pai a
operaţiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secţia Bucate calde, acest loc de mun|
trebuie să fie dotat cu masă de lucru şi dulap frigorific;

loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor, destinat pentru efectuarea următoarelor
operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru prelucrarea şi
spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru Pentru tăierea fructelor poate
fi utilizată maşina de tăiat legume sau

- Pentru ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pent păstrarea

îngheţatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor d gheaţă -
generator de gheaţă. în unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pent păstrarea
produselor de desert şi băuturilor se instalează dulap frigorific.
Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să facilitez
efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelo
proaspete şi fierte; tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.

Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.

Secţia de spălare a veselei

Principalii factori care influenţează organizarea locurilor de muncă în secţiile de spăl a veselei (fig.
3.11) sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ' secţia de spălare;
ordinea livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosi existenţa ventilării eficiente;
nivelul de dotare a secţiei; modalitatea de transportare a vese spălate la punctele de porţionare şi
de comercializare a producţiei finite; asigurarea protec muncii şi tehnicii de seciritate a muncii.

Locul de muncă prevăzut pentru spălarea farfuriilor. Aici se efectuează următoarele

operaţii: eliberarea veselei de resturile de mâncare, sortarea ei şi spălarea în maşină, păstrarea
veselei curate (pe masă, pe stelaj, în dulap, pe căruciorul cu arc pentru păstrarea veselei), spălarea,
uscarea şi sterilizarea ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează
cu masă pentru colectarea resturilor de mâncare, maşină de spălat vesela(tipul ei depinde de
capacitatea întreprinderii), cuve de spălat, masă sau dulap
Locul de muncă prevăzut pentru spălarea paharelor presupune efectuarea operaţiilor de
eliberare a paharelor de resturile de mâncare şi spălarea lor. Se dotează cu cuve de spălat cu
amestecătoare de apă.
Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru secţia dată, în număr de cinci bucăţi.

Fig.3 Schema organizarii procesului tehnologic in sectia spalatorie

Fig. 3.11. Schema organizării procesului tehnologic în secţia de spălare a veselei
 2.5 Caracteristica dotarii material-tehnice a unitatii de baza

Tabelul 2.5 Caracteristica dotarii material-tehnice a unitatii de baza

Eficacitatea utilizării
Numărul de unități
tehnologic, model

Locul amplasării
Denumirea

Coeficientul de
utilajului

neexploatării
utilizare, %

Nr. Motivul
d/o

Utilaj termic
1 Plită electrică Secția 1 100% -
Emme K4FZ caldă
2 Plită cu inducție Secția 1 100% -
electrolux caldă
3 Cuptor UNOX Secția 1 100% -
XVC-304 caldă
4 Cuptor cu
microunde
Secția 2 100% -
Panasonic NN-
caldă
CT562MBPQ
Utilaj frigorific
5 Frigider Beko Secția 2 90% -
caldă
 6 Frigider MGM Secția rece 1 90% -
7 Frigider vitrina Depozit 1 50% -
8 Congelator Depozit 2 70% -
indesit H 1600
9 Congelator Nord Depozit 2 50% -
H900
Utilaj mecanic
10 Mixer TEFAL Nu se utilizează
HT310138 zilnic.
Secția 1 40%
caldă
11 BlenderLicuadora Nu se utilizează
Wolf zilnic.
Secția 1 20%
ICBWGBL100S-
caldă
MX
Anexe
Bibliografie

1. .Programa si indicatiile metodice privind desfasurarea practicii si sustinerea

practicii
2. Legea privind produsele alimentare nr.78 din.18.03.2004
3. Hotarirea guvernului RM nr.1209 din 23.11.2007
4. Hotarirea guvernului RM nr.49 din 30.04.94
5. Date din ducumentatia intreprinderii
6. Wikipedia