PRODUCȚIA CULINARĂ

Elev : Mocanu Narcis

 Alimentatia publica are rolul organizarii productiei de preparate culinare si de cofetarie,
precum si desfacerea acestora catre populatie, atat in vederea consumului pe loc (scopul de baza
al activitatii) cat si al consumului la domiciliu (ca activitate complementara de servicii).

Alimentatia publica reprezinta si una din laturile importante ale servirii turistice,
incadrandu-se in categoria serviciilor de baza. Ca activitate economica, alimentatia publica este
asociata tot mai frecvent activitatilor de turism, iar dinamica ei este influentata din ce in ce mai
mult de evolutia circulatiei turistice.

Activitatea de alimentatie publica isi sporeste valentele in conditiile cresterii timpului

liber si pe aceasta baza a intensificarii activitatilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu
numai in asigurarea satisfacerii cerintelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar si
cu satisfacerea conditiilor de ambianta si agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci
si in viitor alimentatia publica se recomanda ca un sector cu multiple posibilitati.

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al

actiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a bauturilor
cu serviciile specifice determinate de desfasurarea si consumarea acestora.

Conceptia unui obiectiv de alimentatie publica (gastronomic) presupune:

stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea

capacitatilor si mijloacelor necesare)
stabilirea cadrului organizatoric (date si reguli necesare pentru o functionare armonioasa
a obiectivului)

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a carui realizare trebuie
solutionate atat cerintele impuse de specificul activitatii cat si elementele concrete care rezolva
aceste cerinte, elemente tinand atat de tehnologie cat si de partea de constructii-instalatii care
deservesc tehnologia propriu-zisa.

Orice investitie in acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici

determinati de potentialul pietei, dezvoltarea in perspectiva a ramurii, structura consumatorilor si
specificul muncii lor, structura si numarul sortimentelor ce pot satisface cerintele consumatorilor
potentiali. Indicatorii economici preconizati se pot rezuma la urmatorii: profilul unitatii,
capacitatea si volumul de productie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m 2.

Tehnologia este definita de trei elemente principale: distributia, aprovizionarea tehnico-

materiala si fabricatia, fiecare purtand amprenta specifica activitatii de alimentatie publica.

Etape in elaborarea unui proiect tehnologic:

1. Stabilirea programului sortimental de productie presupune o sistematizare a produselor

ce se preconizeaza a se comercializa, pe grupe mari, astfel incat sa se poata detalia datele
tehnologice necesare.
 2. Determinarea bilantului de materii prime presupune calcularea necesarului de materii
prime cu ajutorul retetarelor.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numarul de consumatori ce se

preconizeaza pentru fiecare meniu comercializat.

3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea operatiilor tehnologice

ce trebuie sa fie efectuate, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor
necesare, a suprafetelor necesare, a personalului angrenat in activitatile respective.

Din cauza numarului mare de operatii, in practica tehnologica, acestea sunt grupate pe
urmatoarele activitati:prelucrare primara, prepararea calda preliminara; prepararea calda finala,
distributie sau livrare.

Odata cu stabilirea activitatilor se precizeaza si metodele cele mai adecvate pentru

realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, in functie si de materia prima prelucrata, se pot
folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, in functie de metoda aleasa
se stabileste si utilajul, inclusiv mobilierul necesar.

4. Determinarea necesarului de personal se realizeaza prin luarea in considerare nu numai

a operatiilor ce trebuie executate, dar si a regimului de lucru, distributia personalului pe sexe,
programul de functionare si de distributie, sosirile si plecarile grupurilor de turisti.Pentru calculul
necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate in unitati de timp
sau de masa in functie de tipul de operatie realizat.

5. Alegerea masinilor si utilajelor destinate spatiilor de productie este o operatie destul

de pretentioasa deoarece necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar
si a particularitatilor si posibilitatilor masinilor si utilajelor.

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de masini si utilaje sunt urmatoarele:

1. Marimea bucatariei determina gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare

al masinilor si utilajelor;

2. Capacitatea de prelucrare a masinilor, respectiv capacitatea de depozitare determina

alegerea acelora care sa asigure un grad de utilizare optim, sa se obtina in timpul cel mai scurt
intreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare.

Se prefera in general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, in primul rand pentru

mentinerea valorii nutritive a materiilor prime in produsul finit;

3. Particularitatile functionale ale utilajelor, aceeasi operatie putand fi efectuata de utilaje

similare insa cu rezultate diferite;

4. Particularitatile dimensionale ale utilajelor trebuie sa corespunda tipului bucatariei sau

particularitatilor formei acesteia;
 5. Nivelul de perfectiune tehnica dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de masini si utilaje trebuie corelate cu posibilitatile

unitatii preconizate.

7.Dimensionarea suprafetelor include dimensionarea tuturor spatiilor tehnologice

necesare, respectiv suprafetele ocupate de utilaje, suprafetele necesitate de utilaje, suprafetele de
productie ale personalului care deserveste utilajele, culoarele de trecere, suprafetele ocupate de
materii prime, de produse finite.

Aceste suprafete trebuie stabilite cu maxima atentie deoarece orice subestimare a

dimensiunilor poate conduce la dificultati in exercitarea activitatilor respective. Definitivarea
acestor suprafete se poate face numai dupa stabilirea organizarii functionale, iar rezultatul final
se exprima ca suprafata admisa fata de cea calculata.

Normele Ministerului Comertului si Turismului stabilesc suprafete minime utile in

functie de numarul locurilor la masa si de tipul unitatii.

8. Organizarea functionala, logistica, are drept scop identificarea tuturor datelor care sa
conduca la o desfasurare optima a procesului de productie. Pentru o cat mai corecta si eficienta
activitate a unitatii se stabilesc regulile de baza privind structura organizatorica interna a
sectiilor, relatia intersectii, circuitul alimentelor, preparatelor si veselei (fluxurile tehnologice),
organizarea lucrului si a locului de munca, amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului
din care face parte.

Principalele activitati in tehnologia culinara

Alimentele, pentru a se transforma in preparate culinare, parcurg urmatoarele etape:

RECEPTIE DEPOZITARE PRELUCRARE PRIMARA

Vesela utilizata la distribuirea prepararatelor culinare trebuie sa parcurga si ea un flux

logic:

Sectoarele de productie ale unitatilor de alimentatie publica sunt organizate pe sectii care
corespund activitatilor principale necesare in fiecare unitate.

Receptia- este spatiul destinat primirii alimentelor sau materialelor si este pus in legatura
directa cu accesul de aprovizionare. Este sectia in care au loc toate activitatile de receptie,
control si evidenta a produselor intrate.

Depozitele- reprezinta spatiile de pastrare a alimentelor diferentiate in principal in functie

de regimul termic asigurat:

Prelucrarea primara cuprinde activitati organizate pe sectii distincte: legume, carne,

peste. Aceste sectii trebuie sa aiba relatii functionale cu bucataria si spatiile de depozitare.
Dimensiunile si utilajele sectiilor se stabilesc in functie de programul de productie si de marimea
bucatariei.

Bucataria calda este piesa principala a spatiului tehnologic si se poate prezenta pe trei
sisteme de organizare:

1. bucatarie calda totala;

2. bucatarie calda de finisare;

3. bucatarie calda de incalzire.

La acestea se poate adauga bucataria de decongelare care presupune existenta unei retele
catering de distributie.

Pentru o buna organizare a activitatii si a fluxului tehnologic acest spatiu trebuie sa aiba
relatii directe si scurte cu sectiile, sau activitati comune (cu prelucrarea primara, cu depozitele,
cu finisarea, cu distributia, cu spalatorul de vase), sa dea posibilitatea vizualizarii a tot ce se
intampla in acest spatiu, sa permita un sistem de evidenta a preparatelor culinare pe ospatari.

Bucataria rece este sectia in care se obtin preparatele culinare reci. Organizarea
activitatii cuprinde operatiile de pregatire a preparatelor reci, operatii executate inaintea servirii
si operatii executate in timpul servirii. Operatiile se executa la comanda bucatarului sef, de aceea
trebuie sa existe o legatura directa cu bucataria calda si cu oficiul.

Bucataria rece cumuleaza si functia de bufet la restaurantele cu ospatari.

Finisarea si ornarea preparatelor culinare se face de regula intr-un spatiu separat situat
intre bucataria rece si spatiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucatarie, care de regula, sunt destinate
in exclusivitate unitatii respective si din aceasta cauza spatiul respectiv are o suprafata redusa,
fara compartimentari sau subsectii.

Cafegeria este sectia in care se pregateste micul dejun sau cafeaua, in orice moment al
zilei, pentru a nu deranja celelalte activitati.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legatura dintre bucatarie
si sala de consumatie, este spatiul de formare a comenzilor, de distributie si expeditie.

Spalatorul de vesela si spalatorul de vase sunt spatii distincte, de obicei anexe ale
bucatariei, concentrate intr-o singura incapere.

In conceptia functionala a spatiilor tehnologice, sectiile trebuie astfel ordonate si

inlantuite, incat sa se respecte obligatoriu urmatoarele principii:
 principiul vecinatatii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitatile
care au o relatie comuna;
 principiul neinterferarii circuitelor;
 principiul gestiunii unice si a posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a
bucatarului sef a tot ceea ce se intampla in bucatarie;
 principiul controlului si verificarii la punctul de receptie, atat a marfurilor cat si a
personalului.