Suport Curs ORGANIZAREA-Şl-DOTAREA-TEHNICĂ-A-UNITĂŢILOR-DE-ALIMENTAŢIE-PUBLICĂ-1

ORGANIZAREA Şl DOTAREA TEHNICĂ A
UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Olga Deseatnicova
Nina Mija Mircea
Bernic
Centrul didactido-Mirifific
alimentar
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Cuprins
Introducere 4
1. Componenţa încăperilor întreprinderilor de alimentaţie publică 6
2. Caracteristicile şi organizarea grupurilor de încăperi funcţionale
11
2.1.
încăperi pentru consumatori 11
2.2.
încăperi de producere 17
2.3. încăperi pentru depozitare 19
2.4. încăperi administrative şi pentru personal 22
2.5. încăperi tehnice 23
3. Organizarea şi planificarea procesului de producere
24
3.1. Noţiuni despre secţii, sectoare de producere, locuri de muncă 24
3.2. Organizarea raţională a locului de muncă 26
3.3. Recomandaţii privind divizarea funcţională a muncii 28
3.4 Organizarea lucrului în secţii 30
4. Dotarea tehnică a încăperilor de producere
4.1. Caracteristica utilajului tehnologic 46
4.2. Principii de amplasare a utilajului 46
4.3. Schema de reper a utilajului. Conectarea la reţelele de
comunicaţii şi alimentare 56
4.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi perfecţionarea procesului
de producere 77
Bibliografie
8
1
Anexa 1. Tipuri şi dimensiuni ale obiectelor de mobilă din dotarea

întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 2. Semne convenţionale ale
utilajelor din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 3. Lista
utilajelor din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 3.1. Utilaje
confecţionate conform unor caracteristici constructive Anexa 3.2. Utilaje
confecţionate conform standardelor de stat Anexa 4. Modele de planificare şi
dotare a unor tipuri de întreprinderi de alimentaţie publică Anexa 4.1, a. Proiect
de planificare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.1, b. Proiect de dotare a
unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.2, a. Proiect de planificare a unei cafenele
pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire)
Anexa 4.2, b. Proiect de dotare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri
(cu autodeservire)
Anexa 4.3, a. Proiect de planificare a unei cantine şcolare cu 228/32 locuri
Anexa 4.3, b. Proiect de dotare a unei cantine şcolare cu 228/32 locuri Anexa 5.
Proiectul unei scheme de reper a utilajului în secţia bucate calde ale unui
restaurant cu 150 locuri Anexa 6. Modele de termeni, definiţii şi simboluri ale
capacităţilor funcţionale Anexa 7. Lista utilajelor de perspectivă din dotarea
întreprinderilor de alimentaţie publică
INTRODUCERE
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă* de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializare a întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor etc.
întreprinderile de alimentaţie publică se împart în trei grupe, după forma de organizare a
producerii:
- în baza materiei prime;
- în baza semipreparatelor;
- în baza produselor culinare finite, a bucatelor şi a produselor cu grad înalt de pregătire.
în funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a
produselor culinare, întreprinderile de alimentaţie publică pot fi divizate în:
- întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiei
prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare ale aceleiaşi
întreprinderi;
- întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor şi produselor culinare în baza
materiei prime, având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil, a magazinelor de
produse culinare şi a întreprinderilor de comerţ cu amănuntul;
- întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate şi produse cu grad înalt de
pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.
La întreprinderile care asigură organizarea consumului de produse culinare o sferă aparte a
activităţii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt autodeservirea şi
deservirea de către, chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, servirea lor la masă, precum şi ducerea
veselei folosite la secţia de spălare de către clientul propriu-zis, se practică în cantine, în unele
cafenele şi în bufete.
Deservirea de către chelneri se practică în localurile de categorie înaltă - în restaurante şi în
unele cafenele.
Procesul de producere la întreprinderile de alimentaţie publică cu ciclul de producere
integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în
sălile de comercializare. Principalele procese tehnologico-funcţionale sunt: pregătirea şi
comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare - descărcarea, depozitarea şi păstrarea produselor,
dereticarea încăperilor, spălatul veselei, deservirea clienţilor, serviciile auxiliare acordate
personalului, activităţile serviciilor tehnice. In figura 0.1 este reprezentată schema principalelor
fluxuri tehnologice ale clienţilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale producţiei finite, ale
veselei folosite în corespundere cu procesele tehnologico-funcţionale 1a întreprinderile de
alimentaţie publică.
%' * ■'
4
Fig. 0,1. Schema fluxurilor tehnologice: materia primă,

semipreparatele, produsele finite; ----------------------------- «-vesela;............ consumatorii
Principiile de organizare a producerii şi normele sanitar-igienice, vizavi de procesele

tehnologice, determină următoarea destinaţie a încăperilor funcţionale ale întreprinderii: pentru
consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal şi administraţie, pentru serviciile
tehnice.
1. COMPONENŢA ÎNCĂPERILOR ÎNTREPRINDERILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
încăperile întreprinderilor de alimentaţie publică se împart în următoarele categorii, în funcţie de

destinaţia lor:
A • încăperi pentru consumatori - hol, avansală, garderobă, grup sanitar, săli cu linii de distribuire (în
cantine) şi săli, în care deservirea este asigurată de chelneri (restaurante, cafenele); baruri, bufete,-
magazine culinare, în care deservirea este asigurată de la tejghea; *
• încăperi de producere - secţii de prelucrare primară {Carne. Peşte. Semipreparate; Legume.
Semipreparate; Finisarea semipreparatelor)-, secţii de finisare (Bucate reci; Bucate calde)\ secţii
specializate (Patiserie; Cofetărie)', încăpere pentru tăierea pâinii; bufetul, secţie de distribuire la unităţi
cu deservire de către chelneri; biroul şefului de producere. încăperi auxiliare - secţie de spălare a veselei;
secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi ustensilelor de lucru;
3 • încăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor - blocul de recepţionare a produselor; camere
frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui; laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor
gastronomice; fructelor, pomuşoarelor, legumelor şi băuturilor; încăperi de depozitare - depozit pentru
păstrarea produselor uscate (băcănie); legumelor şi murăturilor; băuturilor alcoolice; obiectelor de
inventar; încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului;
0
încăperi administrative şi pentru personal - biroul directorului, contabilitatea, casieri# principală,
încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi cafenele);
garderobe pentru personal; camere de duş; WC-uri;
• încăperi tehnice - panouri electrice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate
frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşărie.
Componenţa încăperilor şi suprafaţa lor depinde, în general, de tipul şi capacitatea întreprinderii, de
5
caracterul de producere (întreprinderea îşi desfaşoară activitatea pe bază de semipreparate sau materie
primă). Astfel, în cantina de capacitate mare, cu acces liber, în care procesul de producere se
organizează pe bază de semipreparate, în comparaţie cu întreprinderile similare de o capacitate mai
mică, sunt prevăzute: secţia de prelucrare a legumelor, secţia patiserie, încăperea magazinerului.
Cantinele dietetice trebuie să fie prevăzute cu încăperi pentru medic sau asistenta- dieticiană şi
încăpere pentru relaxarea consumatorilor.
Restaurantul, spre deosebire de cantină, trebuie să fie prevăzut cu hol, încăpere pentrft chelneri, şi
pentru păstrarea instrumentelor muzicale.
Restaurantul, precum şi cantina cu peste 400 de locuri, trebuie să fie prevăzute cu încăpere separată
pentru mecanicul-lăcătuş şi pentru electrician cu suprafaţa nu mai mică de 6 m2.
A
întreprinderile de producere şi realizare a semipreparatelor (sau întreprinderile complexe), pe lângă

încăperile tradiţionale pentru recepţionarea şi depozitarea produselor, în cadrul încăperilor de producere
mai includ secţia de expediere, în componenţa căreia intră
6
camerele frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor, preparatelor culinare şi articolelor de

cofetărie finisate, loturilor de comenzi completate; încăperile pentru completare, pentru primirea şi
sortarea ambalajelor de expediere, containerelor şi stelajelor. încăperile întreprinderilor de semipreparate
şi preparate culinare trebuie să fie prevăzute cu laborator alimentar tehnico-sanitar constituit din două
compartimente: laborator tehnico-chimic şi laborator bacteriologic.
La elaborarea schemei de organizare a procesului de producere a întreprinderilor de alimentaţie
publică, este important nu numai de a determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor, dar şi de
a asigura o legătură raţională între ele, în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic. în
figurile 1.1-1.3 sunt prezentate schemele de comunicare între diferite încăperi pentru întreprinderi cu
divers caracter de producere.
Achiziţionarea materiei prime şi a semipreparatelor
Ambalaje Recepţie Depozit de bunuri

Secţia de spălare a materiale
ambalajelor
Servicii tehnice încăperi pentru depozitare Secţia de
prelucrare a legumelor
Secţii de finisare
Bucate Secţia de spălare a
calde vaselor de Secţia
bucătărie finisării
încăperi
semiprepara
administrative şi
Bucate reci telor
pentru personal
Secţia de
patiserie
Eliberarea comenzilor Sală Secţia de spălare a

la domiciliu veselei
Vestibul Hol Grup sanitar încăperea

pentru
deşeuri
alimentare
Fig. 1.1. Schema de comunicare între încăperile cantinei în care procesul de
producere se organizează pe bază de semipreparate
1
Achiziţionarea materiei prime
Ambalaje
Depozit de bunuri Recepţie
materiale Secţie de spălare a
ambalajelor
încăperi tehnice
Secţii de prelucrare
primară
încăperi administrative Secţii de finisare Came. Peşte.

şi pentru personal Semiprepara
te
Bucate Secţia de spălare a
calde vaselor de bucătărie
Secţia de cofetărie încăperea pentru

Bucate reci deşeuri
alimentare
Bufet Legume.
Semipreparate
Oficiu de menaj
Secţie de distribuire
Secţie de spălare a veselei
Sală de Sală Sală de banchete

banchete
Hol Vestibul
Fig. 1.2. Schema de comunicare între încăperile restaurantului în care procesul de producere se
organizează pe bază de materie primă
Achiziţionarea materiei prime
1
Ambalaje
Depozit de bunuri Rampa de încărcare
materiale Secţia de spălare
a ambalajelor
încăperi Secţii de prelucrare

încăperi tehnice
pentru primară
depozitare Legume.
Semipreparate
Peşte.
Semipreparate
încăperi
administrative şi Păsări.
pentru personal Secţii de producţie finită
Culinară De Semipreparate
cofetărie Came.
Semipreparate
f
Depozit pentru semipreparate şi pentru producţia finită încăpere pentru
deşeuri alimentare
Camere frigorifice Secţie de expediere Camere frigorifice

pentru depozitare pentru depozitare
Secţia de spălare a Secţia de spălare a

ambalajelor ambalajelor
Recepţie Recepţie
Platformă de încărcare
Fig. 1,3. Schema de comunicare între încăperile unei fabrici de semipreparate şi produse culinare
Totalitatea grupelor de încăperi în ansamblu prezintă structura întreprinderii de alimentaţie

publică. Aceasta poate fi exprimată în planul întreprinderii şi reprezentată în dimensiunile ei, în
numărul şi ponderea anumitor subdiviziuni.
9
Unitatea structurală ponderală a întreprinderii de alimentaţie publică este secţia c: producere.

De obicei, secţiile se organizează după particularitatea de obiect prelucrat, când în secjl de la
început şi până la sfârşit se fabrică unul şi acelaşi tip de produs (secţia de patiserii secţia ide
cofetărie) şi după particularităţi tehnologice, când în secţie se efectuează etajj|| primară, sau etapa
de prelucrare termică a produsului (secţia Legume. Semipreparate; sec» Bucate reci).
Proporţionalitatea utilizării suprafeţelor diferitor grupe de încăperi asigc perfecţionarea
structurii unităţilor de alimentaţie publică.
Raportul dintre suprafaţa rezervată pentru consumatori, în comparaţie cu suprafa planificată
pentru încăperi de producere şi pentru cele auxiliare, depinde de. tipi întreprinderii şi de rotaţia unui
loc în sală. Ex.: Raportul dintre suprafeţe (încăperi penti consumatori/încăperi de producere) poate
varia între 4:1 pentru cafenele şi 1:1 pent restaurantele specializate în producerea şi realizarea unor
bucate complexe.
în întreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaţa sălii df
comerţ depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Raportul suprafeţelor (încăpel pentru
consumatori/încăperi de producere) poate fi 3:1 - când alimentaţie este organiză! într-un schimb şi
1:1 - când alimentaţie este organizată în mai multe schimburi.
Raportul dintre suprafeţele de producere şi suprafeţele auxiliare poate fi 1:1 pentl unităţi de
producere de materii prime şi 6:1:1 pentru bucătăria în care se lucrează c semipreparate.
Aproximativ 30 % din suprafaţa încăperilor de .producere este ocupată de utilaj restul 70 %
este prevăzută pentru spaţii libere şi zone de deservire. Suprafaţa ocupată i utilaje auxiliare (mese
de producere, stelaje) alcătuieşte aproximativ 10 % din suprafa încăperii de producere.
Modelele de planificare a unor tipuri de întreprinderi sunt prezentate în anexa 4.
2. CARACTERISTICILE ŞI ORGANIZAREA GRUPURILOR
DE ÎNCĂPERI FUNCŢIONALE
2.1. încăperi pentru consumatori
încăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcţionale, care asigură

organizarea comercializării bucatelor finite, a produselor culinare şi de cofetărie şi deservirea
vizitatorilor, de rând cu crearea condiţiilor sanitar-igienice şi de uz comun.
încăperile pentru vizitatori presupun aşa-numitul grup de încăperi de intrare (holul,
vestiarul, camerele de toaletă pentru vizitatori) şi sălile de comercializare. Schema de comunicare
între încăperile pentru consumatori este reprezentată în figura 2.1.
Fig. 2.1. Schema de comunicare între încăperile pentru consumatori
Sălile de mese se află în centrul grupului de încăperi pentru vizitatori. Pe lângă sălile
comune pot funcţiona şi săli cu destinaţie specială - pentru copii, dietetice, pentru alimentare cu
scop de profilaxie etc. ~—
Amplasarea sălilor comerciale trebuie să aibă asigurată legătura directă optimă cu
încăperile de producere (secţiile Bucate calde şi Bucate reci, sala de distribuire şi secţia de
spălare a veselei, bufetul).
în săli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizează zone funcţionale separate. De
exemplu, în sala de mese a restaurantului: zonă de mese, spaţiu pentru dans, estradă, posibil - bar.
în sala de mese a cantinei - zonă de distribuire cu autodeservire, zonă de servit masa propriu-zisă,
bufet.
Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de
consumatori şi asigurarea unei legături raţionale între diverse zone funcţionale.
Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale şi auxiliare.
Trecerea principală şi cele auxiliare îndeplinesc funcţii diferite. Trecerea principală face legătură
între intrare şi zona de distribuire, între zona de distribuire şi sala de mese şi între sala de mese şi
ieşire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principală cu mesele sau grupurile de mese.
Funcţia trecerii principale constă în asigurarea legăturii între zonele principale a sălilor,
pe când funcţia celorlalte treceri constă în asigurarea comunicării cu aceste zoi Criteriile
dimensionale minime ale trecerilor în sală sunt reprezentate în tabelul 2.1.
Zona funcţională de bază este zona meselor, care se formează în funcţie de tip
acestora, amplasate în grupe separate prin treceri paralele, perpendiculare sau diagonalei
* ii raport* cu trecerea principală.
în sălile unităţilor cu autodeservire zona de mese este principală, aici folosindu-'
unul sau două tipuri de mese.
.J
Tabelul
Criteriile dimensionale minime ale trecerilor în sală
12
âM
V
Treceri Lăţimea (m), pentru

ospătării restaurante cafenele bodeşi
Principale 1,35 1,5 1,2 1,2(1,6)
Auxiliare: 1,2 1,2 0,9 0,9(1,1)

-pentru repartizarea
fluxurilor de vizitatori
-pentru trecerea la 0,6 0,6 0,4 0,4(0,8)

mese
Note: 1. Lăţimea trecerii se fixează între spetezele scaunelor (cu condiţia că distanţa de la marginea scaunu până la
marginea mesei este de 0,5 m), între părţile libere ale meselor sau între spetezele scaunelor şi părţile libi (colţurile) ale
meselor. Trecerile trebuie să asigure evacuarea de urgenţă a vizitatorilor din sală.
2. între paranteze este indicată lărgimea trecerilor între mesele la care vizitatorii iau masa în picioare.
La unităţile în care deservesc chelnerii planificarea spaţiului sălii este mai diversă: c
legături mai complexe între zonele funcţionale, cu diverse amplasări. Dacă numărul de locu din
sala restaurantului este de peste 100, se recomandă împărţirea sălii în zone separate. î] gruparea
meselor în sala restaurantului se iau în considerare normele de deservire pentru i chelner (16-20
de locuri).
Consolele chelnerilor în sălile mici (50-75 de locuri) se recomandă să fie amplasa lângă
intrarea în secţia de distribuire, iar în sălile cu 100 şi mai multe locuri - în preajm grupului de
mese deservite. Tipurile şi dimensiunile unor modele de mobilă de întreprinderile de
alimentaţie publică sunt prezentate în anexa 1.
Utilizarea funcţională a trecerilor în săli, ţinând cont de destinaţia lor şi de dimensiuni!
mobilei şi forma de amplasare a ei sunt prezentate în figura 2.2.
La unităţile în care deservesc chelnerii sălile sunt prevăzute cu spaţiu pentru estradă pentru
dans. Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie să aibă legătui facilă cu
încăperea pentru păstrarea instrumentelor muzicale.
Spaţiul pentru dans reiese din normativul 0,15 m2 pentru un loc din sală. El poate
amplasat oricum, nu e obligatoriu să se afle în apropierea nemijlocită a estradei. în sălile c
numărul de locuri de până la 100, în calitate de spaţiu pentru dans se poate folosi trecere
* 4
principală, astfel se lărgeşte spaţiul pentru dans cu până la 2,5 m.
I ,, ..; . . . . . . o * i . :
■ ; ; ;
, :
■ %
13
1
11
-
/ C N
(9
1
1300 1250 1750 1260 100 1250 1400 masă
1400 1100 1650 1100 800 1100 1300 cafenea
1400 1400 1800 1400 1200 1400 1600 rest.
1350 600 1000

1200 400 900
1000 oô 600 1000
600 500 800 500 600 500 800 500 1350 1200 1200 masă
400 500 600 500 4000 500 600 500 1200 1200 1000 cafenea
700 600 850 600 600 600 850 600 1500 1300 1200 rest.
Fig. 2.2. Dimensiunile trecerilor în sălile unităţilor de alimentaţie publică:
A - trecere principală; B - trecere suplimentară pentru repartizarea fluxurilor de consumatori;
C - treceri spre fiecare masă
In restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de
comerţ ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.
La unităţile cu autodeservire secţia de distribuire constituie un grup funcţional aparte,
amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separat de zona meselor printr-o barieră decorativă
(fig. 2.3).
Fig. 2.3. Variante de amplasare a bandelor de distribuire cu autodeservire:

A - linie formată din utilaje funcţionale; B - fereastră de realizare a bucatelor
14
Organizarea
Intrările şi dotareaîn
pentru consumatori tehnică a unităţilor
zona de distribuiredecu
alimentaţie publică
autodeservire trebuie amplasat din
partea intrării în sală, lăsând un spaţiu liber în faţa lor cu suprafaţa de 6-10 m . Fluxul de vizitatori
2
nu trebuie să împiedice intrarea în sală, ieşirea, deplasarea printre mese, activitate! bufetului şi a
barului, strângerea veselei folosite.
Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului,;
Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a unităţii,
calculată în funcţie de numărul de locuri.
Sălile de banchet trebuie să aibă legătură facilă cu secţiile de producere, cu secţia d‘
distribuire, cu secţia de spălare a veselei. Clienţii intră în sala de banchet din sala principal sau din
avansală; nu se recomandă intrarea direct din vestibul.
/ Avanşălile reprezintă spaţii funcţionale, unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de
deservirea lor propriu-zisă. Capacitatea lor (numărul de fotolii) se stabileşte în raport de 1:20,
conform numărului de locuri din sala de mese. Restaurantele cu peste 100 de loc trebuie să
despună de avansală, iar cele mai mici o pot uni cu sala de mese, sub formă d grup funcţional
separat.
Bufete şi baruri. La unităţile de diverse tipuri bufetele au destinaţie diferită, fi unităţile cu
autodeservire bufetele propun vizitatorilor sortiment suplimentar de mărfuri şi produse finite
(gustări reci, produse de cofetărie, dulciuri, băuturi, ţigări). Ele se amplase la Intrarea în sală, iar
numărul de locuri se stabileşte în modul următor: un bufetier - la 20 de locuri din sala bufetului.
în restaurante bufetul trebuie să se afle lângă zona de distribuire, prioritate având în prim'
rând pentru eliberarea băuturilor, pâinii şi altor sortimente de producţie cumpărată.
în restaurante, de regulă, mai funcţionează şi baruri, fiind amplasate în sală sau sub form
de subunităţi comerciale separate. Numărul de locuri în ele se stabileşte astfel: 10 locuri tejghea şi
10 locuri în sală la fiecare barman. Barurile simt prevăzute cu încăpere auxiliară pent stocarea
rezervei de mărfuri, secţia de spălare a veselei şi încăpere auxiliară de producere Legătura
bufetelor şi barurilor cu grupul de încăperi de producere şi de depozitare se realize - prin încăperile
auxiliare de trecere (6-10 m2).
Magazinul de produse culinare şi semipreparate.
Sala comercială a magazinului se poate afla în cadrul unităţilor de alimentaţie public'
complexe, restaurantelor sau cantinelor, precum şi ca grup de încăperi specializate, în edifici cu
altă destinaţie. Vizitatorii intră în magazinul de produse culinare direct din stradă, pri pasaj
separat, sau prin pasajul sau vestibulul unităţii de alimentaţie publică. în restaurante n se
recomandă intrarea în magazinul culinar prin vestiar şi se practică intrare separat Intrarea pentru
vizitatori în magazinele de produse culinare, amplasate în combinatele d produse culinare, este
separată de intrarea pentru personal. Sala magazinelor de produs culinare comunică cu încăperile
de depozitare şi de producere printr-o încăpere auxiliară di trecere.
în spaţiul sălii de comerţ a magazinelor de produse culinare se pot amplasa cofetării
Tejghelele cofetăriilor nu trebuie să incomodeze fluxul principal de cumpărători: într intrarea şi
zona de comercializare, între zona de comercializare şi ieşire din magazinul culinar. Sectorul de
distribuire a cofetăriei poate fi unit cu linia generală de tejghele, încăperile auxiliare ale
magazinelor de produse culinare şi cofetăriei pot fi combinate.
Modele de planificare a sălii de comerţ a restaurantului cu 75 de locuri, a sălii d banchet, a
barului şi a sălii de comerţ a cantinei sunt prezentate în figurile 2.4 şi 2.5.
11700
Fig. 2.4, Modele de planificare a unor încăperi:

A - sală de comerţ a restaurantului cu 75 de locuri; B - bar; C - sală de banchet
15
n
B
■S
□ □
0
□s
□
_pra_
□□
, 1600 1000 200
1850
□ □ □□ O
O
vo
v
□□ oo
o'O
□ □ □□ □u
a
DO □□ □□ 1=1 □□
O
□□ □
v©
□□
O
o
□□
□□ □ □□□
0
o
□
□ _ □
o
o sc
cs
un
O o
□□ □□
oo
V
□□
O
□□ □□
z
o
o
V
O □□
1=3
DD □□ □□
□□ □□
1 □ □
O
ovo
□□
□□ □ o
□
□□
□
□□ □a O
oo
□□
'O
/
1006 ,700 1350 £00 1200 □□
J □ □ □ □ p □ □□nas
□ #
O
m
□ DLfc
p
□□
Suprafaţa sălii
176,2 ra2
6000
9850
Fig. 2.5. Model de planificare a sălii de comerţ a cantinei cu 100 de locuri
16
Grupul încăperilor de intrare, în afară de hol, include garderobă, WC-uri, lavoare.

Garderobele pentru consumători, de regulă, se unesc cu holurile, suprafaţa lor fiind calculată din
normativul 0,1 m2 pentru un loc în sală, lungimea barierei -lm pentru fiecare 50 de locuri în sală,
spaţiul liber înaintea garderobei - 1,5 m (fig. 2.6).
WC-urile pentru consumatori se recomandă de divizat de hol prin sistemul de tambure
dubli, în care pot fi montate lavoare.
Intrările în WC-urile cu lavoare, de regulă, se maschează prin perete despărţitor (sau alte
construcţii achitectonice).
6000
Fig. 2.6. Model de planificare a grupului încăperilor de intrare
2.2, încăperi de producere D

-L \ \\
'.A.
încăperile de producsrc induci sscţulc de prclucrurc primară a materiei prime (Legume.

Semipreparate; Carne-peşte. Semipreparate); secţiile de finisare a preparatelor unde se
organizează producerea pe baza semipreparatelor (secţiile Bucate calde, Bucate reci); secţia de
cofetărie, de spălare a veselei din sală şi din bucătărie. La unităţile în care deservirea se face de
către chelneri acest grup include secţia de distribuire a preparatelor. Schema de comunicare între
încăperile de producere este prezentată în figura 2.7.
A
încăperile de producere este necesar să asigure:
- consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor şi producţiei
fmite);
- prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic;
- transferul tehnologic şi de transport minimal;
îndeplinirea strictă ,a .regimului sanitar;
- asigurarea condiţiilor de protecţie a tehnicii de securitate a muncii.
s(eu6¥6q 17
3. ORGANIZAREA ŞI PLANIFICAREA PROCESULUI DE PRODUCEREg
*
3.1. Noţiuni Organizarea

despre secţiile şi sectoarele
şi dotarea tehnică a de producere
unităţilor şi locurile
de alimentaţie de muncă
publică
Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolat! a
unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a
producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ^
Lucrul secţiei e condus de o persoană - şeful secţiei, care conduce colectivul de lucră®
subordonaţi lui, având drept de conducător unic şi purtând responsabilitate personală şi tota|
pentru organizarea activităţii subdiviziunii şale.
Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire, suplimentar^ în
secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază întreprinderii:
semipreparate din carne, peşte etc.; producţie culinară; produse de patiserie; cofetărie. De obicei,
secţiile de bază se organizează după particularitatea de obiect fabricai când în secţie, de la
început până la sfârşit se fabrică unele sau alte produse finite (secţii patiserie-cofetărie), şi după
particularitatea tehnologică, când în secţie se efectuează etaj primară sau finală a procesului de
producere (secţia de semipreparate din carne, peşti semipreparate de legupie; secţia de bucate
reci, de bucate calde).
Secţiile auxiliare fabrică producţie şi efectuează o activitate care creează condiţi pentru
lucrul normal şi efectiv al secţiilor de bază şi al altor subdiviziuni ale unităţii. La ele* se referă
biroul şefului de producere, secţiile de spălare a veselei din sală şi a vaselor d: bucătărie.
Secţiile de servire efectuează lucrările pentru deservirea material-tehnică a produce: de
bază şi auxiliare. Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelie; pentru
repararea ambalajului, substaţia p'entru compresor, substaţia electrică.
Secţiile suplimentare se QCupă cu utilizarea deşeurilor producţiei de bază.
alimentaţia publică acestea sunt secţiile pentru utilizarea deşeurilor obţinute după ..........cui
cartofilor şi fabricarea amidonului.
Sectoarele de producere. La rândul său, secţiile se împart în sectoare de producţii care
uneori se mai numesc secţiuni. în sectorul de producţie se efectuează, de regulă, finală a procesului
tehnologic.
în întreprinderile de alimentaţie publică cu capacitate medie sau mică se organizeazj
câteva sectoare funcţional-tehnologice, care formează un modul comun de produceri Sectoarele
principale din acest modul în practică se numesc secţii, fiind, de fapt, sectoare.
în secţiile de prelucrare primară se organizează sectoare de producere, în dependenţi de
grupele de materii prime prelucrate şi capacitatea secţiei.
în secţia Legume. Semipreparate se organizează obligatoriu (două secfoarj - perif®
prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor, pentru prelucrarea verzei şi, .................. legumelor perene;
Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curăţarea cepei..
24
în secţia Carne. Peşte. Semipreparate este necesar să fie organizate trei sectoare - pentru
prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat
preparate dinşicarne
sectorul pentruOrganizarea dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
tocată.
în secţiile de finisare (prelucrare termică) numărul de sectoare depinde de capacitatea secţiei
şi de specificul întreprinderii.
în secţia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru pregătirea salatelor; a bucatelor din
carne, peşte; a preparatelor dulci.
în secţia Bucate calde se organizează sectoare pentru pregătirea supelor, bucatelor de bază,
garniturilor şi sosurilor.
Sectorul de producere poate fi constituit din câteva sau un singur loc de muncă.
Loc de muncă se numeşte o parte din suprafaţa de producţie, unde sunt concentrate
mijloacele de muncă (maşini, instrumente) şi obiecte de muncă (materie primă, materiale auxiliare),
care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru efectuarea unei sau mai multor
operaţii. Anume la locul de muncă se desfăşoară procesul de muncă nemijlocit. Aici muncitorul,
folosind mijloacele de muncă, acţionează asupra obiectelor de muncă, pentru a le transforma în
produs finit, destinat pentru consum.
. Locurile de muncă pot fi caracterizate conform unor particularităţi:
- după modul de îndeplinire a lucrărilor;
- după numărul de lucrători ocupaţi concomitent în procesul de lucru;
- după caracterul mişcării muncitorului la locul de lucru.
După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi: mecanice, manual-
mecanice şi manuale.
La locurile de muncă mecanice procesul tehnologic este îndeplinit de maşini, funcţiile
lucrătorului constând în operarea/controlul procesului tehnologic. Ex.: Pregătirea colţunaşilor cu
carne cu ajutorul aparatului special.
La locul de muncă manual-mecanic operaţiile principale sunt executate de maşină,
operaţiile complementare - de către lucrător. Ex.: Tocarea cărnii cu ajutorul maşinii.
La locul de muncă manual operaţiile se efectuează manual, neutilizândjmaşini sau
mecanisme.
în dependenţă de numărul de lucrători, ocupaţi la un loc de muncă, acestea se împart în
individuale şi de grupă.
După caracterul mişcării lucrătorului la locul de lucru se deosebesc locuri de muncă
staţionare, mobile şi de rută. De rută se numesc locurile de muncă în care muncitorul are de
deservit concomitent câteva unităţi de utilaj, amplasate liniar. Ex.: La fierberea bulionului, supelor
în sectorul de pregătire sunt instalate câteva cazane electrice.
Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare.
Sectoarele de producere sunt componenta elementară a structurii de producere. Combinarea acestor
sectoare formează structura secţiei, iar numărul şi integritatea dintre secţii formează structura de
producere a întreprinderii.
---- —————
3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a
procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică
şi fizică a lucrătorilor.
Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:
- instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
- amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;
- planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre
locul de lucru;
- amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
A • • ~ ^ - .j*v ....... •
In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie

publică şi a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului fizic depus la
îndeplinirea unor operaţii tehnologice şi înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajelor. Aceste
date, în formă de normative şi recomandări, sunt prezentate în tabelele 3.1 şi 3.2.
Tabelul 3.1
Poziţia de lucru optimă în dependenţă de mărimea efortului fizic realizat
Mărimea efortului Poziţia de lucru Lucrul efectuat
fizic, kg
Pe şezute La locuri de muncă unde e nevoie de precizie
•j sporită şi mişcări reduse (casier, curăţător de
Până la 5 De la 5 la 10 legume)
La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea
Pe şezute sau în
produselor; la pregătirea şi omarea bucatelor
De la 10 la 20 picioare
(bucătar, cofetar)
în picioare La locuri de muncă cu efort şi mişcări sporite
(bucătar la linia de distribuire)
Tabelul 3.
A
înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în dependenţă de caracteristicile
antropometrice ale lucrătorului
Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm
Joasă Medie înaltă
înălţimea mesei 1a lucrul
pe şezute înălţimea mesei la 700 725 750
lucrul
pe şezute, unde e nevoie de 900 950 1000
precizie deosebită înălţimea
mesei la locul
de lucru în picioare sau pe 950 1000 1050
şezute
înălţimea suprafeţei de
lucru în timpul deservirii 1000 1050 1100
utilajului în picioare
26
în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lttcru au fost determinaţi şi parametrii zonei de

lucru. Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile
următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig.
3.1).
Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de
modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul
schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului
inconvenabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.
o
r-
<r>
Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a - pe verticală; b - pe

orizontală
27
3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a
procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala
psihică şi fizică a lucrătorilor. - |
Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:
- instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
- amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;
- planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre
locul de lucru;
- amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
A• '
In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie

publică şi a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului fizic depus la
îndeplinirea unor operaţii tehnologice şi înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajelor. Aceste
date, în formă de normative şi recomandări, sunt prezentate în tabelele 3.1 şi 3.2.
Tabelul 3.1
Poziţia de lucru optimă în dependenţă de mărimea efortului fizic realizat
Mărimea efortului Poziţia de lucru Lucrul efectuat
fizic, kg
Pe şezute «t La locuri de muncă unde e nevoie de precizie
sporită şi mişcări reduse (casier, curăţător de
Până la 5 De la 5 la 10
Pe şezute sau în legume)
picioare La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea
produselor; la pregătirea şi omarea bucatelor
De la 10 la 20 în picioare (bucătar, cofetar)
La locuri de muncă cu efort şi mişcări sporite
(bucătar la linia de distribuire)
Tabelul 3.2
înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în dependenţă de caracteristicile
antropometrice ale lucrătorului
Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm
Joasă Medie înaltă
înălţimea mesei la lucrul
pe şezute înălţimea mesei la 700 725 750
lucrul
pe şezute, unde e nevoie de 900 950 1000
precizie deosebită înălţimea
mesei la locul
de lucru în picioare sau pe 950 1000 1050
şezute
înălţimea suprafeţei de
lucru în timpul deservirii 1000 1050 . 1100
utilajului în picioare
în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lucru au fost determinaţi şi parametrii zonei de

lucru. Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii
parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig. 3.1).
Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de
modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul
schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului inconvenabilă
măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.
z 1750
.z
_
1500
* 860
Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a ~ pe

verticală; b - pe orizontală
3.3. Recomandări privind diviziunea funcţională
Organizarea a muncii
şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Diviziunea funcţională a muncii este raţional să se efectueze pe categorii specializate de
lucrători. în funcţie de caracterul funcţiilor exercitate, personalul se împarte în două categorii
funcţionale principale. Din cea mai numeroasă categorie fac parte lucrătorii de bază ai întreprinderii
(bucătari, cofetari, curăţitori de cartofi şi de alte fructe şi legume, chelneri, bufetieri etc.), adică cei
ocupaţi cu realizarea producţiei şi comercializarea ei. Din cea de-a doua categorie funcţională fac
parte lucrătorii auxiliari (spălătorii de vase, lucrători' de bucătărie etc.). Această categorie de
lucrători nu participă la realizarea nemijlocită a producţiei, însă prin munca lor asigură funcţionarea
normală a procesului de producţie, comercializarea şi consumul producţiei.
La alegerea metodelor raţionale de muncă trebuie să se ţină cont de următoarele exigenţe:
- procedeele de muncă trebuie să fie de aşa natură, încât ambele mâini să efectueze cele mai
optimale şi raţionale mişcări pentru realizarea anumitei operaţii de producţie;
- operaţiile tehnologice trebuie repartizate productiv şi, în măsura posibilităţii, efectuate cu
ajutorul dispozitivelor sau mecanismelor;
- e necesar să se asigure un mai mare efort pentru mâna dreaptă şi, respectiv, relativ rrr mic
pentru stânga;
- numărul manipulărilor trebuie să fie minimalizat din contul înlăturării mişcărilor în goi ale
mâinilor;
- procedeele de muncă trebuie să fie efectuate folosind mişcări aritmice, care să reduc starea de
oboseală;
- ordinea efectuării manipulărilor trebuie să fie de aşa natură, încât ultima mişcare a acţiunii
anterioare să treacă în începutul mişcării acţiunii următoare.
Scopul implementării procedeelor şi metodelor raţionale de muncă îl constituie înlăturarea
mişcărilor de prisos, reducerea duratei anumitor operaţii tehnologice şi a termenelor lucrărilor de
pregătire şi finale, precum şi lichidarea pierderilor de timp din vina lucrătorilor.
Organizarea locului de muncă îşi propune ca scop crearea condiţiilor necesare pentr muncă,
reducerea stării de oboseală a lucrătorilor şi ridicarea productivităţii muncii, Organizarea raţională a
muncii la locurile de lucru depinde de un şir de factori:
- corectitudinea amplasării echipamentelor de bază şi celor auxiliare, care determină' reducerea
distanţelor de mişcare şi a consumului de timp pentru deservirea maşinilor şi agregatelor;
- raţionalitatea amplasării obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflării executantului în
procesul de lucru;
- interdependenţa locurilor de muncă;
- metodele şi căile de transportare a materiei prime şi a materialelor şi consumul de timp pentru
transportarea lor;
- modul de amplasare a obiectelor şi mijloacelor de muncă 1a nivelul suprafeţei de muncă;"
- interdependenţa şi sincronizarea activităţii secţiilor, îmbunătăţirea structurii de gestionare a
întreprinderii.
în scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă
trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şî temporar, să aibă locuri permanente de
păstrare şi să se păstreze într-o anumită ordine. ~ .
Obiectele de uz permanent trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru optimale.
Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, e*ste necesar să
fie amplasate mai aproape de lucrător (pe cât e posibil - la nivelul mâinilor), astfel, ca ceea ce
lucrătorul ia cu mâna dreaptă, să se afle în dreapta, iar ceea ce ia cu stânga - în stânga. De exemplu,
vesela, materia primă, semipreparatele urmează să fie amplasate în stânga, instrumentele şi
inventarul - în dreapta sau în faţa lucrătorului.
Obiectele de uz temporar trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru optimale, în locuri
special destinate pentru aceasta, instrumentele de rezervă - mai aproape de lucrător, în dulapuri
speciale sau pe stelaje.
Aparatele de control şi măsurat (cântarele) trebuie să fie amplasate astfel, încât lucrătorul să
se poată folosi de ele fără a face mişcări în plus.
Se recomandă să se prevadă următoarele linii tehnologice:
în secţia legume:
- linie de prelucrare iniţială a cartofului şi rădăcinoaselor;
- linie de prelucrare iniţială a legumelor şi verdeţurilor;
în secţia carne-peşte:
- linie de prelucrare iniţială a cărnii şi de pregătire a semipreparatelor din ea;
- linie de prelucrare iniţială a cărnii de pasăre, a vânatului şi a unor subproduse;
- linie de prelucrare iniţială a peştelui şi de pregătire a semipreparatelor din el;
în secţia bucate reci:
- linie de pregătire a bucatelor reci şi gustărilor;
- linie de pregătire a bucatelor şi băuturilor dulci;
în secţia bucate fierbinţi:
- linie de pregătire a supelor;
- linie de pregătire a preparatelor de bază, a sosurilor şi a garniturilor;
în secţia cofetărie:
- linie de pregătire a materiei prime;
- linie de pregătire a aluatului şi modelării lui înarticole;
- linie de coacere a produselor de cofetărie din făină şi articolelor de panificaţie;
- linie de finisare a articolelor de cofetărie.
29
y

3.4. Organizarea lucrului în secţii
3.4.1. Secţia Carne. Peşte. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează duS următoarea
schemă tehnologică:
- operaţii de pregătire (decongelarea5 înlăturarea ştampilelor de marcare, spălare) uscarea);
- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);
- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).
Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţiij
capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilei^ de
;t marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de ca se atârnă
carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderii] de prelucrare
primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajea
o încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii! la 0°
până la + 8°.
Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelj
sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon \ bordură.
•
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea ş
realizează în decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortare] mărunţirea
oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea că confecţionate din lemn tare
(stejar, fag, carpen, frasin etc.) şi cu topoare speciale penti carne. După tăierea în tranşe, carnea
este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, i dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi
mobile pentru oase. După dezosare, carnea^ curăţă sau se deflaxează şi, concomitent, se sortează,
în funcţie de destinaţia culinară, secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea
cărnii sortate la locurile d pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte
vase penti mărunţirea oaselor - concasor ue oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecu| prin
pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora < determină în
funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai ma durată. Afânarea cărnii
pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează i| ajutorul unui mecanism
universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să ffl dotat
cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile d| prelucrare a cărnii,
căzi mobile pentru tocătură gata. mese pentru pregătirea semipreparatel| şi stelaj cu containere
pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.
30
Echipamente
Locuri de muncă Operaţii
pentru procese tehnologice
Operaţii de Decongelarea, Cuier
pregătire înlăturarea ştampilelor (dispozitiv cu
de marcare, spălarea, Afânarea
căngi), cuve
uscarea Trecerea prin
pentru spălat, acţionare sau
pesmeţi
mese de lucru maşină pentru
Modelarea m afânarea
Tranşarea cărnii Tăierea Masă pentru cărnii
Dezosarea tăierea cărnii
Deflaxarea Masă de lucru
Curăţarea Concasor de oase
Sortarea Cuve mobile
Mărunţirea
oaselor
Tăierea Mese de lucru

£ Mărunţirea Mecanism
Pregătirea Pregătirea tocăturii universal de
semipreparatelor Divizarea acţionare sau
semipreparatelor
tocate Trecerea prin maşină de tocat
porţionate pesmeţi came
Modelarea Dulap frigorific
Dezgheţarea Instalaţie pentru
Pregătirea Flambarea flambare Masă de
semipreparatelor din Eviscerarea lucru cu cuvă de
came de pasăre şi a Spălarea spălat Stelaj
subproduselor Tranşarea
Porţionarea
Modelarea
Instalaţie pentru
Dezgheţarea curăţarea
Curăţarea peştelui
Pregătirea Eviscerarea Cuvă pentru
semipreparatelor Spălarea decongelare
din peşte Tăierea Masă de lucru
Filetarea cu cuvă de
Porţionarea spălat
Dulap frigorific
Fig. 3.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte.

Semipreparate
31
OrganizareaLocuri
şi dotarea Operaţii
tehnică a unităţilor de
de muncă alimentaţie publică
tehnologice Echipamente
pentru procese
Fig. 3.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte.

Semipreparate
31
Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se

organizează reieşind din specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţie
pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se
spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţi' locul de muncă se
dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasup instalaţiei de flambare se
prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventil
ârs. fi
La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi'a
semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acela| bloc
cu secţia de came.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie:
să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor - 1,2 m pentru un lucrător în schimb cu
cea mai mare durată.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi ş înlăturarea
înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pen decongelarea peştelui cu
solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui c schelet cartilaginos, precum şi a
fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevăd stelaj e mobile sau masă de lucru.
Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masa de lucru cu un1 bord în spate, având
suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă c un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instaleaz masă
de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mese de lucru
pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează î schimbul cu
cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd stelaje
speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează î dulapuri
frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.
3.3.2. Secţia Legume. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectueaz după
următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, d pregătire a
semipreparatelor din legume (fig. 3.3). |
Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia legume pot fi organizate două liir
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor şi pentru prelucrare
legumelor şi verdeţurilor.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentr păstrarea
legumelor şi cartofilor.
Cartofii şi rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operaţii: spălarea, curăţarea, a dou
curăţare, clătirea. Curăţarea cartofilor e raţional să se efectueze cu maşină de curăţat cartofi fară
suprafaţă de răzuit sau în cuve de spălat.
32
Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.

La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi
rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii trebuie
să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, să
fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi
cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză,
verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de
ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.
A mmm m m
In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi
folosită şi pentru tăierea altor legume.
pentru procese
Fig. 3.3. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume.

Semipreparate
Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.

La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi
rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii
trebuie să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie, să fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe
masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză,
verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de
ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.
A . ,
In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi
folosită şi pentru tăierea altor legume.
pentru procese
Fig. 3.3. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume.

Semipreparate
3.3.3. Secţia Bucate reci
în secţie se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucraf termică,

de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare i organizarea
procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, f dotează cu dulapuri
frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producţie (fig.
3.4). «
în secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelo reci şi
gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoare locuri
de muncă: »
- loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuv de
spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăiere
legumelor fierte se instalează masa de lucru. în cazul unui volum mare de lucru, acest loc d
muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiec y component al
salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulf frigorific cu casete
pentru ornare;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat peif efectuarea
următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de luf şi maşină pentru
tăierea produselor din came şi peşte;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o pai a
operaţiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secţia Bucate calde, acest loc de mun| trebuie
să fie dotat cu masă de lucru şi dulap frigorific;
- loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru
prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru Pentru tăierea
fructelor poate fi utilizată maşina de tăiat legume sau mecanismul univers de acţionare./Pentru
ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pent păstrarea îngheţatei se
prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor d gheaţă - generator de gheaţă.
în unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pent păstrarea produselor de desert şi
băuturilor se instalează dulap frigorific.
Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să facilitez
efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelo
proaspete şi fierte; tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.
Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.
Locurişide
Organizarea muncă tehnică a unităţilor
dotarea de alimentaţie publică
Operaţii
pentru procese tehnologice Echipamente
Fig. 3.4. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate reci Notă.
Prelucrarea termică a produselor se efectuează în secţia Bucate calde
35
1 - plită electrică (3) -113-0,51-01; 2 - suporturi calde (3) - B-500; 3 - tigaie electrică (2) - C3-0,22-01; 4 - dulap electri (1) -
LLI5K3-0.85-01; 5 - friteoză electrică (1) - 03-20-01; 6 - masă de producere (2) - CTICM-8; 7 - dispozitiv pentru fierbere
(1)- Y3B-60; 8 - cazan electric(l) - K3-100; 9 - stelaj de producere (1) - CIIC-I; 10 - masă de producere (2)- CIÎM-1500; 1 î
- marmită pentru bucate calde (1) - MC3CM-3; 12. - distribuire cu încălzire (1) - CPT3CM; 13 - lavo (1); 14 - cuvă de
spălat (1)-BMCM2; 15 - fierbător electric (1) KH3-50 B; 16 - dulap frigorific (1) IUX-0,71
3.3.5. Secţia Cofetărie
Schemă tehnologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor de patiserie,

cofetărie şi cozonacilor prevede cernutul fainii şi pregătirea altor materii prfrne, pregătirea
(frământarea şi întinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea şi finisarea
articolelor. Faţă de dotarea unor locuri de muncă ale cofetarului se aplică rigori speciale, legate de
specificul pregătirii diferitelor feluri de aluat.
A
In această secţie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă: pentru pregătirea

materiei prime şi produselor; a aluatului dospit şi a semipreparatelor din el; a aluatului opărit şi a
aluatului pentru pandişpan; a aluatului fraged şi în foi şi a semipreparatelor din acestea; dospirea
articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor şi semipreparatelor din aluat pentru omare
(umplere); pregătirea semipreparatelor de ornare (cremelor etc.), ornarea articolelor (fig. 3.9).
Pentru pregătirea materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru
cernutul fainii, curăţarea suprafeţei untului, pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie, pentru
spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.
Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a fainii, se instalează un vas, o masă de lucru cu sită
vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea făinii cernute.
Pentru pregătirea celorlalte materii prime, aferente reţetelor pentru articole, se instalează: masă
de lucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă racordată la reţelele de apă
fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea produselor perisabile. în secţiile mari de cofetărie
locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se dotează cu robot universal.
Produsele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor cu
cărucioarele.
Controlul calităţii şi spălarea ouălor se organizează într-o încăpere separată, care se dotează cu
masă de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, astfel fiind asigurate condiţii sanitare de
spălare şi dezinfectare a ouălor.
Pregătirea aluatului cu drojdie şi a semipreparatelor din el se efectuează la locul de muncă
dotat cu maşină de frământat aluatul, capacitatea căreia se alege în funcţie de volumul de lucru. După
finalizarea procesului de pregătire a aluatului, pe masa de cofetărie el se porţionează în bucăţi
(manual sau cu ajutorul maşinilor de împărţit aluatul), se modelează articolele, se umple cu diverse
umpluturi. Articolul pregătit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetărie, care
apoi se trec pe stelaje mobile.
Locul de muncă pentru pregătirea aluatului în foi, a aluatului fraged şi a semipreparatelor
din el. Procesul tehnologic de pregătire a acestor feluri de aluat prevede combinarea fainii cu alte
produse, conform reţetei, frământatul aluatului, laminarea şi stratificarea (pentru aluat în foi) şi
fabricarea semipreparatelor.
Frământatul aluatului se poate realiza atât manual, cât şi cu ajutorul maşinii de frământat aluat.
în ultimul caz, acest loc de muncă trebuie să fie organizat alături de locul de muncă pentru pregătirea
aluatului cu drojdie. Pentru reducerea pierderii timpului de muncă şi simplificarea procesului
tehnologic, la dotarea acestui loc de muncă e necesar să se prevadă un stelaj mobil.
41
tehnologice Echipameni
pentru procese
Spălarea ouălor Suport Masă de
Cernerea fainii lucru Cui de
Pregătirea materiei
Dozarea Pregătirea spălat | Ciuruitor |
prime
soluţiei pentru Dulap frigorific
filtrare
Pregătirea aluatului
cu drojdie şi a Maşină de
Frământarea
semipreparatelor frămi aluatul
Porţionarea
din el Mese de
Modelarea
cofeti Stelaje
Plită | Maşină
Spumarea de spuma sau
Opărirea mecanism
opărit şi a celui de
Modelarea universal de i
pandişpan
Umplerea acţionare m
formelor Mese de lucra
Stelaje 'fi
Maşină de
Frământarea frămâ aluatul
în foi, a aluatului
Laminarea Masă-secţie
fraged şi a semi-
Stratificarea frigorificii
preparatelor din
împărţirea Maşină de
acestea
Modelarea lamiî aluatul ;
____ Stelaje
Mese de lucrul
Cernerea
Masă sau
Mărunţirea
instala] pentru
Pregătirea produselor
răcire! glazurii
semipreparatelor Opărirea
de zahfi Plită sj
pentru omare, a Răcirea
Maşină de
umpluturilor şi împărţirea
spuma sau
tocaturilor Pasarea
mecanism]
Strecurarea
universal de J
Spumarea
acţionare J
Dulap frigorific
Ungerea
Coacerea articolelor Dulapuri-cupt
articolelor Pudrarea Stelaje
Coacerea
Tăierea şi
Finisarea
îmbibarea cu sirop
articolelor Mese de lucru
Umplerea
de cofetărie, Dulap frigorifi
articolelor cu cremă
de patiserie Stelaje
Decorarea
şi a
cozonacilor
Fig. 3.9. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Cofetărie Notă.
Spălarea ouăior îti secţii de cofetărie se organizează într-o încăpere separată.
or Organizarea şi dotarea tehnică
11 a11
unităţilor de alimentaţie publică
rb
'
O ,800 1200 A (7
O h -
in
O
T—
îs
+j
11 11 ©
o* M 8'
cr~
o
-Am- 1700 4840,^8401840 1470 |L 50

50 ^
100 50
D
Tr
^
mO
B
Fig. 3.10. A ~ secţia Cofetărie; B - secţia de spălare a veselei din sală:
I - depozit de rezervă a materiei prime; II - încăpere pentru spălarea ouălor; III - încăpere principală;
IV - încăpere pentru omare a articolelor; V - secţia de spălare a inventarului:
1 - dulap electronic; 2 - plită electrică; 3,4 - dulapuri frigorifice; 5 - maşină de frământat aluat; 6 -
maşină pentru stratificarea aluatului; 7 -• maşină de spumat; 8 - ciuruitor; 9 - maşină de spălat
vesela; 10, 11, 12 - masă de producere; 13 - masă de producere cu cuvă; 14 - masă pentru veselă;
16 - dulap pentru veselă şi tejghea de transmitere; 17,18 - stelaj; 19,20 - suporturi; 21, 22 - cuve de
spălat
43
Pentru laminarea aliatului în foi, e necesar să se instaleze o maşină de laminat aluatul, în secţiile
Cofetării cu capacitate mică, locul de muncă pentru pregătirea aluatului înj şi aluatului fraged poate
fi combinat cu locul de muncă pentru pregătirea aluatului cu droj cu condiţia efectuării acestor lucrări
în perioade diferite de timp. *f
Locul de muncă pentru pregătirea aluatului opărit şi aluatului pandişpan. Proc tehnologic
prevede prelucrarea termică a amestecurilor şi spumarea diverselor mase du componenţă. în legături
cu aceasta, la acest loc de muncă se instalează plită electrică s aragaz pentru prelucrata termică a
maselor de cofetărie, iar pentru spumare - maşina spumat sau robot universal. j
Locul de muncă pentru pregătirea masei de componente pentru articolele de cofeta a
umpluturilor şi tocătirilor. Prevede pregătirea glazurii de zahăr, a maselor de carame siropurilor
pentru combinarea articolelor, a diverselor creme, a farâmiturilor cu zair pandişpan, a jeleului
defructe, a masei din brânză dulce, a miezului de nucă sau de migd prăjirea miezului de mcă,
pregătirea coloranţilor alimentari pentru creme. Acest loc? muncă e necesar să fie organizat în
imediata apropierea de locul de muncă pentru pregăt' aluatului opărit şi a aliatului pentru pandişpan,
pentru a utiliza mai raţional echipament instalate aici. |
A ( A %
In secţiile Cofetăritcu capacitate mică, aceste locuri de muncă pot fi combinate. In âr caz
urmează să se asiguie o reglementare strictă a lucrărilor în timp. §
Locul de muncă pintru pregătirea semipreparatelor de ornare pentru articolele cofetărie, a
umpluturilor şi tocăturilor se dotează cu masă de lucru, instalaţie pe răcirea glazurii de zahăr, dulap
frigorific, precum şi cu dispozitive necesare pe~ strecurare, spumare, dozare.
Locul de muncă pentru coacerea articolelor se dotează cu dulapuri-cuptor, num cărora se
determină în funcţie de volumul şi sortimentul producţiei realizate şi de stelaj! mobile. |
Finisarea articolelor de cofetărie, de patiserie şi a cozonacilor se efectuează la locu muncă
dotat cu masă dt lucru, stelaje pentru păstrarea articolelor înainte şi după fason dulap frigorific. în
conformitate cu cerinţele sanitare, acest loc de muncă se organizează încăpere separată. f
Locul de muncă pentru spălarea inventarului se organizează de asemenea în încăp separată şi
se dotează ca mese de producere, cuve de spălat şi instalaţie pentru sterili unor tipuri de inventar.
3.3.6. Secţia de spăîare a veselei
Principalii factori care influenţează organizarea locurilor de muncă în secţiile de spăl a veselei
(fig. 3.11) sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ' secţia de spălare;
ordinea livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosi existenţa ventilării eficiente;
nivelul de dotare a secţiei; modalitatea de transportare a vese spălate la punctele de porţionare şi de
comercializare a producţiei finite; asigurarea protec muncii şi tehnicii de seciritate a muncii.
pentru procese tehnologice Echipamente
Fig. 3.11. Schema organizării procesului tehnologic în secţia de spălare a

veselei
Locul de muncă prevăzut pentru spălarea farfuriilor. Aici se efectuează următoarele operaţii:
eliberarea veselei de resturile de mâncare, sortarea ei şi spălarea în maşină, păstrarea veselei curate
(pe masă, pe stelaj, în dulap, pe căruciorul cu arc pentru păstrarea veselei), spălarea, uscarea şi
sterilizarea ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă
pentru colectarea resturilor de mâncare, maşină de spălat vesela(tipul ei depinde de capacitatea
întreprinderii), cuve de spălat, masă sau dulap pentru păstrarea veselei curate.
Locul de muncă prevăzut pentru spălarea paharelor presupune efectuarea operaţiilor de
eliberare a paharelor de resturile de mâncare şi spălarea lor. Se dotează cu cuve de spălat cu
amestecătoare de apă.
Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru secţia dată, în număr de cinci bucăţi.
Locul de muncă pentru spălarea tacâmurilor se dotează cu două cuve de spălat, stelaj sau mese
pentru păstrare.
45
4. DOTAREA TEHNICĂ A ÎNCĂPERILOR DE PRODUCERE
4.1. Caracteristica utilajului tehnologic

' * ; ’ . . ■ Operaţiile tehnologice în unităţile de alimentaţie publică, ca regulă, sunt
efectuatei către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică
proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize clasificării
indicilor cantitativi şi calitativi ai lui.
4.1.1. Clasificarea utilajului tehnologic

Clasificarea utilajului tehnologic, din alimentaţia publică, poate fi efectuată în funcţie ţ[
următorii indici:
- modul de acţionare asupra materiei prime;
- numărul de operaţii executate;
- ciclul de lucru al utilajului;
- gradul de automatizare;
- destinaţia funcţională;
- rezolvarea constructivă. I
în funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, utilajele se divizează în do
clase: maşini şi aparate. §
Maşini se numesc utilajele, în care materia primă suportă numai acţionări mecanice f partea
organelor de lucru (comprimare, forfecare etc.). |
Aparate sunt utilajele tehnologice, în care pe lângă acţionările mecanice posibile maia loc şi
acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice etc.)- %
în funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divf în utilaj
uni operaţional, multioperaţional şi multifuncţional.
Utilajul unioperaţional execută o singură operaţie a procesului tehnologic.
Utilajul multioperaţional execută un proces tehnologic, alcătuit din mai multe operf de
exemplu, unele maşini de spălat vesela spală cu apă fierbinte, cu soluţie de detergen efectuează
clătirea primară, cea finală şi sterilizarea. |f
Multifuncţional este utilajul sau mecanismul care îndeplineşte mai multe proci tehnologice cu
ajutorai mecanismelor de acţionare care se conectează consecutiv lat mecanism de transmisie
comun (universal cu mecanisme de schimb). |
Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) cu
acţiune continuă (în flux continuu). jM
în dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tehnolo nemecanizate,
mecanizate, automatizate şi complex automatizate. j
Utilajul tehnologic nemecanizat - toate operaţiile tehnologice se îndeplinesc manua către
operator, iar utilajul numai uşurează această muncă manuală. |
Utilaj tehnologic mecanizat - toate operaţiile principale sunt îndeplinite de către maş iar
operatorului îi revin numai operaţiile de dirijare şi cele secundare (încărcar descărcarea, curăţarea
şi spălarea maşinii). Ji
în utilajul tehnologic automatizat toate operaţiile principale şi secundare sunt îndepli ; de
maşină, operatorul efectuează dirijarea maşinii de la panoul de comandă.
Utilajul tehnologic complex automatizat diferă jde cel automatizat prin aceea că este dirijat de
la distanţă prin intermediul unui program computerizat.
în funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic, termic şi
frigorific.
Utilajul mecanic, la rândul său, este divizat în următoarele clase:
S utilajul de spălat - maşini de spălat vesela, maşini de spălat produsele alimentare; utilajul
de sortare-calibrare - maşini de calibrare, de sortare, de cernut;
S utilajul de curăţare - maşini de curăţat rădăcinoase, peşte;
S utilajul de mărunţire-tăiere - maşini şi mecanisme pasatrice, râşniţe, mori, de tăiat produse
alimentare etc.;
S utilajul de amestecare-frământare - malaxoare, mixere, maşini de amestecat salata;
S utilajul de dozare-modelare - maşini pentru separarea materiei prime în porţii egale şi pentru
modelarea în forme bine determinate;
S utilajul de presare - mecanisme pentru obţinerea sucului din fructe;
S utilajul auxiliar - diferite utilaje de transportare şi păstrare a produselor alimentare.
Utilajul termic se divizează în:
S utilajul de fiert -cazane de fiert, autoclave, aparate de blanşare, de fiert crenvurşte etc.;
■S utilajul de prăjit - tigăi, friteoze, cuptoare pentru frigărui;
S utilajul de prăjit şi de copt - dulapuri de copt şi de prăjit;
S utilajul de încălzit apa - aparate de încălzit apa şi aparate defiert apa;
S utilajul auxiliar - marmite, tejghele calde, termostate, utilaj de transportare a bucatelor
calde.
Totodată, utilajul termic mai poate fi clasificat şi în funcţie de sursa de căldură utilizată şi de
metoda de prelucrare termică a produselor alimentare.
în funcţie de sursa de căldură utilizată de către utilaj, el poate fi electric, cu vapori de apă şi
cu combustibil.
Cele mai răspândite sunt utilajele electrice, graţie avantajelor multiple în comparaţie cu cele
cu flacără şi cu aburi: lipsa flăcării micşorează pericolul de incendiere, dispare necesitatea
acumulării rezervelor de combustibil, înlăturării produselor de ardere. în utilajele cu combustibil
(cu flacără) poare fi reglată numai cantitatea de căldură aplicată produselor, şi nicidecum
temperatura flăcării, ea rămânând neschimbată, dar aparatele termice permit reglarea temperaturii
suprafeţei de încălzire. Utilizarea energiei electrice în calitate de sursă de căldură permite
automatizarea completă a procesului tehnologic de tratare termică. Totodată este de menţionat că
unele aparate electrice sunt destul de inerte şi pentru obţinerea temperaturii necesare este nevoie de
timp, pe când în aparatele cu combustibil temperatura dorită a flăcării se obţine instantaneu.
Utilajul cu vapori de apă este eficient şi se recomandă de a-1 utiliza în cazul când ospătăria este
amplasată încadrai unei întreprinderi producătoare sau utilizatoare de vapori de apă.
în funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc: prin suprafaţă (prin
mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea câmpurilor electromagnetice) şi combinată.
Esenţa fizică a metodei de încălzire prin suprafaţă prezintă un complex de procese fizico-
chimice, de schimb de masă şi de căldură, biochimice etc., care se petrec în produs la aplicarea
căldurii prin suprafaţa produsului. Caracteristică acestui proces este direcţia contrasens a
gradienteior de temperatură şi de umiditate în produs. Deci, la această metodă de prelucrare termică
fluxul de umiditate împiedică deplasarea temperaturii în produs. Astfel, metodele de încălzire
posedă un şir de dezavantaje: durată mare a procesului, consum mare de energie termică, volum
mare de muncă.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică f
în funcţie de rezolvarea constructivă utilajul se divizează în: nesecţiona1

nemodulat, modulat şi secţionat modulat.
Utilajul nesecţionat posedă diferite dimensiuni de gabarit şi rezolvare constmci piesele şi
subansamblurile nu sunt unificate şi este montat individual, fără a se im
*®
considerare legătura dintre utilajele vecine. Utilajul nesecţionat se montează şi se deservi din toate
părţile, de aceea,
Utilajul necesită
secţionat estemult spaţiu.
executat în formă de secţii în parte, în care piesele
subansamblurile sunt unificate. Aceste utilaje se deservesc numai dintr-o parte, fapt care"
posibilitatea de a forma din diferite secţii blocuri de utilaje de puterea şi productrvitat necesară.
în baza utilajului modulat se află dimensiunile de gabarit unificate.
în funcţie de datele antropometrice ale omului au fost elaboraţi parametrii conceptuali
utilajelor secţionate modulat. i

Din determinări antropometrice s-a constatat, că zona de lucru optimă, deservită del persoană, se
include în dimensiunile cu înălţimea de 1050-1370 mm, adâncimea de 300-5» mm şi lungimea de 1000-
1470 mm (vezi fig. 3.1).
Totodată dimensiunile unificate ale utilajului secţionat modulat sunt dependente şi d| productivitatea
utilajului în cauză sau a liniei tehnologice, din care el face parte. Deoarei diferite zone geografice ale
lumii la proiectarea utilajului tehnologic se conduc după diferii acte normative, apoi şi dimensiunile
acestor module ale utilajelor sunt diferite.
Astfel, în spaţiul postsovietic au fost stabiliţi următorii parametri ai utilajelor secţiorii modulate:
înălţimea suprafeţei de lucru - 860 ±10 mm, înălţimea totală pentru unele utili fiind de 1680 ±10 mm
(pentru dulapuri de coacere, de prăjire, frigorifice, cuptoare pentl frigărui), lăţimea (adâncimea zonei de
lucru) - 840 ±10 mm. Ca modul de lungime.esj aprobată dimensiunea de 840 mm. în seturile de utilaj
secţionat modulat sunt secţii| lungimea egală cu lA de modul - 210 mm; Vi de modul - 420 mm; % de
modul — 630 1 modul - 840 mm; 1 lA de modul - 1050 mm; 1 Vz de modul - 1260 mm; 2 module -. 1
mm. în seria de utilaje secţionat modulate predomină utilaje cu lăţimea şi lungimea egalfl 840 mm. în
aceste utilaje piesele şi subansamblurile lor sunt unificate la maximum. M
■ 'A
In zona europeană au fost stabilite trei serii dimensionale de module ale utilajului, cai variază în
funcţie de capacitatea acestui utilaj:
Seria 650 este cea mai mică după productivitate şi putere. Adâncimea utilajul constituie 650 mm.
Această serie e destinată unităţilor alimentaţiei publice cu capacitate!! până la 50 locuri.
Seria 700 - adâncimea este de 700 mm şi e destinată unităţilor alimentaţiei public|| capacitatea între
50 şi 200 locuri.
Seria 900 şi 1000 - adâncimea utilajului constituie 900 şi respectiv 1000 mm, o serie i capacitatea
mare destinată unităţilor alimentaţiei publice cu o capacitate de peste 200 locuri]
Utilajele secţionat modulate posedă un şir de avantaje în comparaţie cu cele nesecţim sau
nemodulat: M
- se permite formarea liniilor tehnologice în flux a dimensiunilor de gabarit unificatp secţiile
aparte;
- se utilizează sistemul linear de amplasare a utilajului, ceea ce permite de a reducj spaţiul de
producere cu 12...20 %;
- se asigură consecutivitatea procesului tehnologic;
- se reduc deplasările neproductive ale personalului, ceea ce favorizează creştere? productivităţii
muncii;
48
- se reduc cheltuielile la montarea şi repararea utilajului;

- se reduc cheltuielile la amplasarea conductelor de apă, energie, canalizare etc.
Pentru utilizarea mai eficientă a utilajului secţionat modulat se folosesc capacităţi
funcţionale care permit păstrarea, pregătirea, transportarea şi distribuirea bucatelor şi, astfel, se
reduce numărul operaţiilor de transferare.
Capacităţile funcţionale se clasifică conform numărului convenţional atribuit.
Utilajele utilizate în capacităţi funcţionale au un modul unic egal cu 100 mm, care este discret
pentru dimensiunile de lungime L şi lăţime B:
L, B = 100 n, unde coeficientul
de discreţien = 1,2,3...
Lăţimea utilajelor B nu trebuie să depăşească 900 mm, înălţimea H - 2000 mm. înălţimea
suprafeţei de lucru - 900 mm (se admite 850 mm). Dimensiunile recomandate pentru utilajele
tehnologice sunt indicate în fig. 4.1.
Fig. 4.1. Dimensiuni de gabarit şi notaţii utilizate pentru capacităţi funcţionale
Suprafaţa camerei de lucru în care se îndeplineşte procesul de prelucrare termică trebuie să

corespundă mărimii capacităţilor funcţionale (fig. 4.2).
0
'079 (b(h(b Ooo a
J— c
Ml
'//■'/////A v/v/////<///y//y/A w?/////////ys?7/77y/y//////A
L/ ■ui* nrr
m
1 1
Fig. 4.2. Dimensiuni modulate recomandate pentru utilaje termice: L= 500, 900,1000,1500 mm;
B=900 mm; H=900 mm
49
Tabelul 4.1
Clasificarea capacităţilor funcţionale
Numărul convenţional Modul Dimensiunile capacităţilor funcţionale, mm
atribuit capacităţii
funcţionale Lungime Lăţime
0 2 650 530
1 1 530 325
2 2/3 354 325
3 1/2 325 265
4 1/3 325 176
5 1/4 265 162
6 1/6 176 162
7 1/9 176 108
Utilarea secţiilor în bază de unităţi funcţionale permite mecanizarea operaţiilor de of

complexitate superioară, micşorarea suprafeţelor rezervate pentru utilaje şi minimalizarea]
cheltuielilor de materiale şi energie.
încălzirea produselor alimentare prin mecanisme de transfer
La pregătirea bucatelor, ca şi în alte tehnologii de prelucrare a produselor alimentare,] se

produc fenomene de diferită natură fizică (transfer de căldură, masă etc.) care decurg| conform unor
mecanisme (molecular, de convecţie etc.). Aceste fenomene sunt: transferul de căldură, de masă, de
impuls, de sarcină electrică etc., care prin modalităţi de combinare' corespund anumitor procese.
Să definim termenii de bază, folosind ca exemplu fenomenele transferului de căldură.
♦
La început este dată ecuaţia transferului de căldură într-o direcţie pentru o
singură axă - x:
dt d t =Cl
--------- -------------------- 2
(4.1)1 dr dx
unde:
t - temperatura, K; r -
timpul, s; x -
coordonata, m;
a - coeficientul de conductibilitate termică, m /s.
Ecuaţia (4.1) descrie transferul de căldură prin mecanism molecular (de conductibilitate|
termică) în diferite corpuri (solide, lichide şi gazoase) în condiţii diferite. Dar, această corelaţiei
1
este destul de complexă şi nu poate fi utilizată pentru determinarea temperaturii în funcţie dej alte
caracteristici. Pentru a obţine această posibilitate este necesar să fie rezolvată această! ecuaţie
pentru determinarea lui t, iar pentru aceasta este necesar, ca din mulţimea de fenomene] de
suprapunere să fie evidenţiată o grupă, care are caracteristici asemănătoare în anumitei intervale.
Această evidenţiere se îndeplineşte, utilizând condiţiile de univocitate, care includ; dimensiunile
geometrice ale corpului (forma lui), condiţiile de la etapa iniţială (punct dej referinţă), condiţiile de
interfaţă şi valorile coeficienţilor, care caracterizează aceste mărimi.
Exemplu: Condiţiile de univocitate sunt:

1. fenomenul de termoconduetibilitate decurge între două suprafeţe incontinuie, distanţa
dintre care este l, sau într-o placă cu grosimea / (forma corpului sau a produsului);
2. în momentul iniţial temperatura în interiorul plăcii este repartizată uniform, în
fiecare punct e aceiaşi (condiţii iniţiale - temperatura este de aceiaşi valoare în toată dimensiunea
:
corpului):
x — 0; t — t0! G<x<l;
3. în orice moment de timp temperatura la interfeţe nu se schimbă (r = r,; x—0; x = /;
— = 0) şi termoconductibilitatea din interiorul plăcii nu este influentată de pierderi de dx

căldură la nivel de interfaţă (condiţii la interfaţă);
4. coeficientul de conductibilitate termică nu depinde de temperatură şi coordonate (plastina
este izotropă):
rx = r,; t - ti; 0<x <1; a = const (parametrii procesului nu se schimbă).
La respectarea acestor condiţii de univocitate, ecuaţia (4.1) poate fi rezolvată în
corespundere cu parametrul t, pentru care se obţine o ecuaţie de tipul:
T =f(t0; l; x; a, x).
Cunoscând această corelaţie se calculează temperatura în fiecare punct x din interiorul plăcii
ca o funcţie de timpul t, coeficientul de conductibilitate termică a, grosimea plăcii l şi temperatura
iniţială t0. Acest calcul ar putea corespunde unui model fizic real.
Soluţionarea acestei funcţii este adecvată pentru placă, sferă, cilindru şi alte corpuri cu
formă geometrică strictă.
încălzirea produselor alimentare în câmp electromagnetic
încălzirea corpurilor, în particular a produselor alimentare, în câmp electromagnetic se

deosebeşte de încălzirea lor prin termoconductibilitate sau convecţie, prin faptul, că elementele
mediului, care separă generatorul de fluctuaţii electromagnetice şi obiectul de încălzire, de regulă,
nu participă la transmiterea de căldură.
De aceea, în aceste sisteme (generator-mediu-obiect de încălzire) energia se transmite în
formă de fluctuaţii electromagnetice. Căldura se formează în însăşi obiectele de încălzire la
interacţiunea cu câmpul electromagnetic.
La studierea utilajului, în care ca sursă de încălzire a produsului alimentar se foloseşte
câmpul electromagnetic, trebuie fixate şi studiate trei etape: producerea, (generare), transmiterea şi
utilizarea energiei câmpului electromagnetic. Fiecare din aceste etape se poate baza pe diverse
legităţi fizice.
Pentru un inginer-tehnolog este deosebit de important să fie cunoscute cauzele şi legităţile
de încălzire ale corpurilor în câmp electromagnetic, deoarece acest mod de încălzire influenţează
într-o mare măsură calitatea produselor culinare şi productivitatea utilajului
tehnologic. Undele electromagnetice cu frecvenţa y, (s'1) şi lungimea X, (m) formează o |
interdependenţă:
c = Xy,
unde c = 2,998-108 m/s este viteza luminii în vacuum.
Undele electromagnetice pot fi utilizate în alimentaţia publică pentru realizarea a treîj forme
de încălzire a corpului: infraroşie (I.R.), dielectrică (D.E.) şi de inducere (R.I.).
La încălzirea cu raze infraroşii şi la încălzirea dielectrică se încălzesc însăşi produsele ]
alimentare, pe când la încălzirea prin inducţie se încălzeşte partea electromagnetică utilajului (exp.
suprafaţa tigăii), de la care prin termoconductibilitate şi convecţie sej încălzesc produsele alimentare
propriu-zise.
Intervalul de pătrundere a radiaţiei infraroşii (1=1,0 ţikm) în produsul alimentar nu este prea
mare: pâine de grâu - 10 -12 mm; cartofi cruzi - 6 mm; carne de bovină - 4-6 mm.; Efectul prioritar
al acestui mod de încălzire constă în formarea unei cruste rumene la exteriorul produsului.
Proprietăţile dielectrice ale produselor alimentare sunt condiţionate de natura,; umiditatea,
temperatura produsului. încălzirea în câmpul electromagnetic de înaltă frecvenţi se bazează pe
încălzirea dielectricilor prin efect de polarizare. Se produce o încălzir| volumetrică uniformă, uşor
controlabilă, datorată disipării energiei electrice în căldură.
Fenomenele termice complexe pot fi explicate prin modalitatea de interacţiune aj diferitor
corpuri (produse alimentare, metale) cu câmp electromagnetic de diferită frecvenţă,; care, de altfel,
sunt determinate de anumite proprietăţi ale corpurilor şi câmpurilor.
4.1.2. Cerinţe faţă de utilajul tehnologic

Pentru buna funcţionare şi asigurarea tehnică a proceselor tehnologice utilajul trebuie să|
corespundă cerinţelor tehnologice, cerinţelor securităţii muncii şi a sanitariei de producerej
cerinţelor ergonomice şi celor estetice.
Cerinţele tehnologice presupun corespunderea utilajului tehnologic destinaţiei salej tehnologice.
în primul rând, este necesar, ca parametrii constructivi şi cinematici să corespundă regimurilor
optimale ale procesului tehnologic de prelucrare a producţiei, la care se obţine o calitate superioară a
producţiei finite însoţită de pierderi minimale de materie| primă şi energie.
Cerinţele generale ale securităţii muncii şi ale sanitariei de producere faţă de maşinile!
tehnologice din alimentaţia publică sunt prezentate în GOST-ul 12.2.057-81 CCBT. Conform
acestor cerinţe toate piesele rotative ale utilajului trebuie să fie închise cu diferite capace, reşouri sau
instalaţii de protecţie speciale. Elementele de încărcare şi de descărcare trebuie să fie înzestrare cu
instalaţii de protecţie care limitează accesul mâinilor personalului dej deservire la mecanismele
rotative ale acestor elemente. Instalaţiile de protecţie ale| elementelor rotative trebuie să fie
înzestrate cu întrerupătoare la capătul cursei de blocare care deconectează motorul electric al maşinii
la demontarea instalaţiilor de protecţie pe parcursul funcţionării. Trebuie să fie acces liber în camera
de lucru pentru prelucrare
53
sanitară, iar organele de lucru să se deconecteze uşor de la arborele conducător. Utilajul trebuie
să fie înzestrat cu mecanisme care împiedică accesul lubrifianţilor în camera de lucru sau pe
organele de lucru.
în conformitate cu cerinţele ergonomice, organele de dirijare ale maşinii (instalaţiile de pornire,
manivelele de comutare a vitezelor, mecanismele de reglare) trebuie să fie montate într-un loc
comod şi accesibil pentru personalul de deservire. Efortul aplicat organelor de dirijare nu trebuie să
depăşească 0,2 N.
Pentru a asigura cerinţele estetice ale utilajului, forma iui trebuie să fie netedă, iară proeminenţe,
adâncimi şi scobituri, iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de producere.
Proporţiile corecte şi optime ale utilajului, simplicitatea formei lui, amplasarea comodă a
instalaţiilor de dirijare şi a elementelor de încărcare şi de descărcare în mare măsură contribuie la
sporirea productivităţii muncii şi uşurează munca personalului de deservire.
4.1.3. Indicii de bază ai utilajului tehnologic
Parametrii tehnici principali ai unui utilaj tehnologic sunt acele mărimi care îi determină
performanţele.
Pentru concepţie-proiectare, parametrii principali constituie setul minim de date care trebuie să
fie indicate în temă sau să fie adoptate funcţie de destinaţia maşinii, cu scopul efectuării calculelor de
proiectare tehnologică şi a celor de dimensionare-verificare. Pentru exploatare setul parametrilor
tehnici principali reprezintă acele mărimi, care determină dacă pentru o lucrare dată, fiindu-i precizat
tipul, maşina respectivă corespunde sau nu.
Numărul şi chiar natura parametrilor diferă funcţie de tipul şi complexitatea maşinii. Cu toate
acestea două sunt comune tuturor utilajelor tehnologice din panificaţie şi anume: productivitatea
(indice cantitativ) şi consumul de energie sau puterea maşinii (indice calitativ).
Prin productivitate (0 se înţelege cantitatea de materie primă sau producţie prelucrată într-o
unitate de tip. în funcţie de starea fizică a producţiei, productivitatea se măsoară în kg/s, rrrVs, un/s.
Se deosebesc productivitatea teoretică, productivitatea tehnică şi productivitatea de exploatare.
Productivitatea teoretică - cantitatea de materie primă sau producţie pe care maşina este în stare
s-o prelucreze într-o unitate de timp pentru cazul când ea funcţionează într-un regim neîntrerupt şi
staţionar. Totodată producţia elaborată corespunde tuturor cerinţelor tehnologice.
în utilajul cu acţiune discontinuă productivitatea este direct proporţională cantităţii de producţie
elaborată şi invers proporţională duratei ciclului de lucru, deci:
Qt=mz = -~ = ^ , (4.2)
1 L
i i
unde: m - cantitatea de producţie elaborată de maşină pe parcursul ciclului de lucru;
z - numărul ciclurilor într-o unitate de timp;
54
Ti - valoarea ciclului de lucru;

Ei - capacitatea de lucru a camerei maşinii.
Ciclul de lucru este alcătuit din timpul necesar pentru încărcarea camerei de lucru cu] materie
primă, durata de prelucrare a producţiei conform cerinţelor procesului tehnologic i timpul
necesar descărcării producţiei finite:
unde: xj - timpul necesar încărcării camerei de lucru cu materie primă, în s; (4.3)
tp - durata de prelucrare a producţiei conform procesului tehnologic, în s;
Td - timpul necesar descărcării camerei de lucru de producţia finită, în s. în maşinile cu acţiune
discontinuă capacitatea de lucru se determină după formula:
Ei=V0pv<p, (4.4)1
unde: Vo - volumul geometric al camerei de lucru, în m ; 3
pv - densitatea produsului în vrac, în kg/m3;

Iii
cp - coeficientul de utilizare al volumului camerei de lucru, înlocuim în formula (4.2)
formulele (4.3 şi 4.4) şi obţinem relaţia pentru calcului
productivităţii teoretice a utilajului cu acţiune discontinuă:
VoPv<P
Q,
(4.5);
1 Tt+Tp+Td
Pentru deducerea formulei productivităţii utilajului cu acţiune continuă prezentăm! volumul

geometric al camerei de lucru ca:
-r
_ TPf V0 = FI _
(4-61 m
F - aria secţiunii transversale a camerei de lucru, în m ; £ - lungimea camerei de lucru, în
2
m; atunci:
unde:
1
(4.7) Q,
Tt 7) T, T,
Deoarece valoarea ciclului delucru se determină ca
raportul dintre lungimea camerei
lucru şi viteza cucare producţia o parcurge (Ti = ^/uo), formulaproductivităţii teoretice a
utilajului cu acţiune continuă va fi:
Q, = Fu*P/P • (4-8|
Productivitatea tehnică a utilajului tehnologic este cantitatea medie de producţie elaborată

într-o oarecare perioadă de timp în condiţiile de exploatare a utilajului| corespunzătoare cerinţelor
procesului tehnologic. Pentru calculul productivităţii tehnice se ia în considerare şi timpul necesar
pentru îndeplinirea operaţiilor adăugătoare neincluse în durata ciclului de lucru (reglarea, curăţarea
organelor de lucru, reparaţiile planificate).
Relaţia dintre productivitatea tehnică şi cea teoretică este următoarea:
Qteh = Ku<Qt; (4.(4.14)
9)
în care Kut este coeficientul utilizării tehnice a maşinii.
55
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică f
Coeficientul utilizării tehnice a maşinii, de obicei, se indică în paşaportul maşinii. Teoretic el

poate fi determinat după formula:
56
K.ui T,
(4.10)
Tl+^Jt+Tr
ef
unde: x\ - durata de lucru a maşinii, în h;

Tdt - durata deservirii tehnice a maşinii, în h;
Tref - durata de timp, necesară reparării maşinii după refuz, în h.
Productivitatea de exploatare este un indice care caracterizează capacitatea de lucru a utilajului în
condiţiile de exploatare a unei întreprinderi concrete. Productivitatea de exploatare ia în considerare
toate pierderile de timp, inclusiv şi cele neplanificate. Se determină după relaţia:
Qcxpl KUgQf
(4.11)
în care Kug este coeficientul utilizării generale a maşinii.
Pentru ca organele de lucru ale mecanismului de acţionare să fie în stare de să
îndeplenească operaţiile tehnologice date este necesar de a le transmite de la sursa de
mişcare (de la motorul electric) o oarecare cantitate de energie mecanică.
. Puterea motorului electric sau energia consumată de el într-o unitate de timp trebuie să fie suficientă
pentru înlocuirea pierderilor de energie în motor, în mecanismul de transmisie, în arborele de lucru
care transmite mişcare organului de lucru şi pentru depăşirea rezistenţelor opuse se product organului
de lucru.
Consumul util de energie, necesar acţionării organului de lucru asupra producţiei este proporţional
forţelor de rezistenţă ale producţiei şi vitezei organului de lucru. Deci, determinarea puterii utile se
reduce la determinarea rezultantei forţelor apărute la îndeplinirea operaţiei sau a procesului tehnologic.
A #
In funcţie de caracterul de mişcare al organului de lucru, puterea utilă se determină în modul
următor:
la mişcarea rectilinie
N
1 = Po.l. ■ °o.t ■ N2 = Ppr ■ °pr > (4.fe)
la mişcarea de rotaţie
(4.13)
unde: Ni - puterea necesară deplasării organului de lucru, în W;
N2 - puterea necesară prelucrării producţiei, în W;
Pol - efortul aplicat organului de lucru, în N;
Ppr- efortul aplicat producţiei, în N;
u - viteza liniară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s; co - viteza
unghiulară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s.
Pentru determinarea energiei mecanice totale, aplicată arborelui mecanismului de acţionare, se iau
în considerare şi toate pierderile de energie în mecanismele de transmisie şi de acţionare.
unde rj este randamentul maşinii.
(4.14)
57
4.2. Criterii de amplasare a utilajului
4.2.1. Amplasarea utilajului în secţiile de producere

&
4
Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:

• organizarea progresivă a procesului de producere;
• utilizarea eficientă a încăperilor de depozitare a produselor;
• organizarea estetică a interiorului încăperilor pentru consumatori;
• respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanităriei de producere şi a cerinţele!
antiincendiare. 1
în întreprinderile de producere utilajul se amplasează conform schemelor tehnologici de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (în secţiile de prelucrare primară) să schemelor de
pregătire a bucatelor (în secţiile de finisare). Se respectă consecutivitatea procesului tehnologic şi
gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregătire a bucatelor) se aleg în
funcţie de capacitatea secţiei. Fiecare linie tehnologică se completează cu utilaj specializat,
mecanisme de schimb, unelte, veselă. Se evită intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul de linie.
Procesul tehnologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime.
în întreprinderile de alimentaţie publică cu o capacitate mare, pentru producerea fiecăr' tip de
produs se asigură o linie în parte. în întreprinderile cu o capacitate medie şi mică liniile tehnologice se
suprapun. în acest caz e necesar de luat în considerare pauza într prelucrarea următorului produs, care
se prelucrează pe aceeaşi linie. Aceasta înseamnă că mai întâi se prelucrează un produs şi numai după
spălarea utilajului, uneltelor, inventarului veselei şi tarei se prelucrează produsul ulterior.
Eficacitatea organizării fiecărei linii se determină în fiecare caz concret şi depinde d sortimentul
şi cantitatea de materie primă prelucrată sau de cantitatea de producţie finită.
La întreprinderile alimentaţiei publice, ca regulă, utilajului tehnologic se amplasează în parte,
insular sau liniar.
Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi capacitatea
secţiei. De exemplu, la întreprinderile de capacitate mare cazanele se recomand de amplasat în centrul
încăperii în două rânduri, astfel, încât să fie asigurat accesul la ele d! ambele părţi. în bucătăriile
cantinelor şi restaurantelor mici (până la 200 locuri) cazanele p fi amplasate lângă perete din partea în
care se introduc în secţie materiile prime şi semipreparatele.
Amplasarea liniară a utilajului permite micşorarea suprafeţei productive a secţiilor, mecanizarea
alimentării directe a aparatelor termice cu materie primă şi semipreparat asigurarea transportării
bucatelor finisate la locul de distribuire şi organizarea producerii î flux continuu a produselor de
cofetărie. Datorită standardizării pieselor şi subansamblurilo utilajului este posibilă asigurarea
comunicaţiilor şi amplasarea unităţilor de forţă pe parte frontală a aparatelor termice, se simplifică
montarea, repararea şi exploatarea utilajului.
Amplasarea insulară sau liniară a utilajului poate fi realizată atât de-a lungul pereţilo încăperii,
cât şi în centrul ei.
Amplasarea de-a lungul pereţilor se manifestă prin dislocarea optimală a comunicaţiilor
inginereşti. Montarea comunicaţiilor de-a lungul pereţilor este mai uşor de realizat la etapa de
montare, dispare necesitatea de a le trasa pe sub podea, comunicaţiile sunt mult mai compacte.
Modelul dat de amplasare a utilajelor se foloseşte pentru încăperi cu suprafaţă medie şi mică.
Amplasarea utilajelor în centrul încăperii se recomandă atunci când sunt organizate
%
sectoare de producere în parte, când dispunem de spaţiu suficient pentru întreprinderile de capacitate
mare. în cazul amplasării utilajului tehnologic în centrul încăperii, spaţiul de lângă pereţi este folosit
pentru mese de producere şi utilaje auxiliare.
Amplasarea utilajului în centrul încăperii necesită suplimentar montarea unui sistem de ventilare
artificială locală, apare necesitatea în iluminare naturală, se complică procesul de alimentare cu apă,
energie.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări practice:
- iluminarea naturală - cuptoarele, cazanele, tigăile şi alte utilaje cu camere de lucru trebuie
amplasate în aşa mod, încât la deschiderea uşii să se vadă bine interiorul. Pentru a nu reduce
eficacitatea iluminării naturale în urma condensării aburilor pe geam, nu se recomandă amplasarea în
apropierea geamurilor a aparatelor termice;
- alimentarea cu apă - lavoarele şi cuvele se amplasează de-a lungul peretelui, astfel ca surplusul
de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală;
- instalaţiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcţionări a schimbătorului de căldură din
spatele frigiderelor, congelatoarelor şi a meselor frigorifice, aceste instalaţii nu se recomandă să fie
amplasate în apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor solare
(în apropierea geamurilor);
- utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul instalat pe podea se
montează pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe ferme speciale.
Pentru comoditatea efectuării de montare, reducerea numărului de cabluri electrice şi a altor
comunicaţii, pentru eliberarea spaţiului inferior de sub utilaje cu scopul prelucrării sanitare a
încăperiloi şi efectuării lucrărilor de reparaţie, utilajul se completează cu ferme din colţari, pe care se
montează ventilatoare locale, ce conferă o rezolvare constructivă şi estetică a blocurilor de utilaj
tehnologic.
Setul de utilaje de pe fermă se alege în felul următor: se determină nomenclatura utilajului pentru
efectuarea procesului tehnologic şi se face o amplasare convenţională. Ferma se alege, reieşind din
mărimea obţinută. Pentru compensarea dimensiunilor dintre utilaj şi mărimea fermei se aleg garnituri.
Mărimile de gabarit ale fermelor sunt prezentate în tabelul 4.2.
Locurile de muncă şi de amplasare ale utilajului tehnologic trebuie că fie alese în corespundere cu
consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. în afară de aceasta, o importanţă majoră o are
direcţia în care se desfăşoară procesul tehnologic: de la dreapta ia stânga sau de la stânga la dreapta.
Conform încercărilor experimentale, s-a observat, că productivitatea muncii bucătăriilor care
deservesc linii tehnologice de la stânga la dreapta, în mediu este mai mică cu 5-8 % comparativ cu
liniile tehnologice care au organizarea procesului de la dreapta la stânga.
Dimensiunile
Proiectarea de gabarit
liniilor tehnologice ale fermelor
se efectuează, suspendate
respectând normeleşi de
instalate
montarepeale
podea
utilajelor şi creând
condiţii optime pentruinstalate
Ferme exploatarea şi repararea utilajelor. Aceasta informaţie
pe podea se conţine mai detailat în
Ferme suspendate
Cataloagele de utilajeDimensiunile
Tipul fermei care includ schemele de montare
de gabarit, mm aleTipul
lor. fermei Dimensiunile de gabarit, mm
00-1,2 1320x 1580x2180 on- 1,2 1320 x 840x2180

00-1,6 1720 x 1580x2180 on-i,6 1720x840x2180
2120 x 1580x2180 on-i,o 2120x840x2180
e
O
1
H
r-
?
c
00-2,4 2520x 1580x2180 ori-2,4 2520x840x2180

00-2,8 2920 x 1580x2180 on- 2,8 2920x840x2180
00-3,2 3320 x 1580x2180 on- 3,2 3320x840x2180
OO - 3,6 3720 x 1580x2180 OII-3,6 3720x840x2180
4120 x 1580x2180 ori- 4,0 4120x840x2180
e
O
i
00-4,4 4520 x 1580x2180 on-4,4 4520x840x2180

1
1
0
4920 x 1580x2180 on-4,8 4920x840x2180

00-5,2 5320x 1580x2180 OII-5,2 5320x840x2180
00-5,6 5720x 1580x2180 on-5,6 5720x840x2180
Sunt elaborate cerinţele cu caracter normativ, care se referă la distanţele minimi admisibile
dintre unităţi de utilaje, dintre utilaje şi pereţii încăperii. Aceste dimensiuni trebuie să constituie:
- distanţa de 0,4 m între utilajul mecanic şi perete;
- distanţa de 0,7 m între diferite unităţi de utilaj mecanic;
- 0,8 m între centrele maşinilor de curăţat rădăcinoase la o amplasare paralelă;
-1,0 m între maşina de spălat vesela şi perete;
- 0,6 m între dulapurile electrice de cofetărie;
m
- distanţa de 0,5 m între utilajele termice specializate (tigăi, friteoze);
- distanţa de 1,5 m între centrele cazanelor electrice;
- distanţa de 0,9 m între marmitele (din partea deservirii) şi mesele de lucru, sau peretele pe di
altă parte;
- distanţa de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel;
- distanţa de 0,05 m dintre perete şi utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m);
- distanţa de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.
La amplasarea utilajului în secţiile de producere trebuie de asigurat spaţiul suficient
transportării fară obstacole a producţiei şi deplasării personalului:
între liniile utilajului auxiliar la o amplasare pe ambele părţi ale locului de muncă s admite
spaţiu nu mai mic de 1,3 m, pe o parte - 1 m; între perete şi locul de muncă a persoanei din secţia
Legume - 0,8 m; între liniile mecanizate de pe părţile laterale ale: conveierului - 2,5 m, de pe partea
frontală - 0,8...1,0 m; în locul de întoarcere electrocarului - 3,0 m.
în încăperile de depozit utilajele se amplasează, luând în considerare asigurarea circulaţiei
normale şi accesul liber al aerului în încăpere. Distanţa dintre utilaj şi perete, dintre diferite unităţi ale
utilajului se admite de 0,1 m. Utilajul se amplasează la o distanţă nu mai mică de 0,4 m de la aparatele
frigorifice. Lăţimea trecerii principale în depozit trebuie să constituie 1,5 m la întreprinderile cu o
capacitate mai mare de 200 locuri şi 1,2 m la întreprinderile cu capacitate de până la 200 locuri,
lăţimea trecerilor auxiliare este de 0,7 m.
în încăperile agregatului frigorific lăţimea trecerii principale şi distanţa de la panoul elcctric până
la părţile proeminente ale maşinii trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, distanţa dintre părţile
proeminente ale maşinilor trebuie să fie de 1,0 m.
în sala de comerţ utilajele de pe linia de distribuire se amplasează în corespundere cu direcţia
fluxului de consumatori. Pentru consumatori se asigură accesul liber către linie şi mese. Se ia în
considerare şi direcţia fluxului de veselă curată şi veselă utilizată.
Lăţimea trecerilor în săli se determină în corespundere cu distanţa dintre spetezele scaunelor (la
depărtarea spetezei scaunului de masă la distanţa de 0,5 m). Distanţele dintre mese trebuie să fie
suficiente pentru asigurarea comodităţii deplasării consumatorilor şi a personalului de serviciu; în caz
de necesitate, să asigure evacuarea rapidă a consumatorilor din sală.
Mesele în sală pot fi aranjate în rânduri paralele, pe diagonală sau în grupuri dispuse la intervale
egale. La aranjarea meselor o mare importanţă o are configuraţia sălii, amplasarea geamurilor, uşilor,
bufetului, locului de distribuire etc. în sălile restaurantului cu configuraţie dreptunghiulară
preponderent se utilizează amplasarea meselor pe diagonală. în întreprinderile de alimentaţie publică,
care deservesc în mare măsură muncitori, studenţi, mesele dreptunghiulare se amplasează
perpendicular trecerii principale, iar scaunele se plasează numai de-a lungul mesei. Acest mod de
aranjare a meselor permite de a utiliza mai eficient suprafaţa sălii şi de a asigura accesul liber al
consumatorilor şi al personalului de deservire la masă. /
Distanţa dintre perete şi mese trebuie să constituie nu mai puţin de 0,4 m.
La întreprinderile cu autodeservire în sală, de obicei, intră şi linia de distribuire. Distanţa de la
linia de distribuire până la cea mai depărtată masă nu trebuie să depăşească 20 m. Distanţa dintre
tejgheaua de distribuire şi barieră (perete decorativ) trebuie să fie de 0,7 m. Lăţimea spaţiului de lucru
a liniei de distribuire trebuie să constituie nu mai puţin de 1 m. Instalaţiile de comercializare automată
se amplasează în sală la o distanţa de 1,2 m de la perete, până la mesele apropiate - nu mai puţin de 2
m.
în întreprinderile de alimentaţie publică cu deservirea prestată de chelneri, lăţimea încăperii de
distribuire a bucatelor este de nu mai puţin 2 m - în cazul amplasării tuturor încăperilor legate cu
procesul de deservire, pe de o parte, şi nu mai puţin de 3 m - în cazul amplasării încăperilor sus -
numite din două sau mai multe părţi.
Dimensiunile ferestruicii de distribuire a bucatelor în secţia Bucate calde se calculează conform
normei: 0,025 m pentru un loc în sală; pentru secţia Bucate reci - respectiv 0,01 m pentru un loc în
sală. Lăţimea ferestrei de distribuire variază între 0,75 şi 0,8 m, înălţimea fiind de 0,9 m.
4.2.2. Montarea utilajului
Pentru montarea utilajului se îndeplinesc un şir de operaţii complexe: instalarea fundament,

conectarea (racordarea) la sisteme de alimentare sau control, verificarf condiţiilor de exploatare.
Operaţiile de montare ale utilajului se efectuează la instalarea lui în secţiile de produce’ ia
etapa de construire, reparaţie capitală sau modernizare a întreprinderii.
Instalarea utilajului pe fundament
Utilajul nou (în ambalaj) este însoţit de documentaţia respectivă şi este transmis de
întreprinderea-producător la întreprinderea care a făcut comanda. în corespundere cu ^ de montare
al utilajului este determinat locul exact de amplasare a utilajului în secţie. ] fixarea utilajului pe
fundament se folosesc diverse metode, în dependenţă de tipul maşinii, ! masă, de dimensiuni, de
tensiunile care apar la exploatarea utilajului. J
Utilajul poate fi fixat cu ajutorul buloanelor de închidere, după care se acoperă ciment. O altă
metodă de fixare, cea mai des utilizată, este fixarea cu bulonul de arc. Pen fixarea pe fundament a
utilajului de mărime mică şi medie se folosesc buloane de închide” prin care, practic, nu se
transmit spre fundament compresiuni dinamice.
Instalarea utilajelor pe ferme
Fermele pe care se montează utilajul sunt confecţionate, reieşind din dimensiunile gabarit ale
acestora, astfel, încât fiecărei unităţi de utilaj să-i revină o celulă în parte. Utilaj se montează pe
ferme cu ajutorul buloanelor. După necesitate, pentru reducerea vibraţiilor, recomandă de utilizat
diferite arcuri sau covoraşe din cauciuc.
Conectarea (racordarea) utilajului la sistemele de alimentare şi control
Utilajul este conectat la reţeaua electrică conform regulilor de construcţiei
• • ■ > -'jl •: l; -s-j ’•.•v£^|fS
dispozitivelor electrice. La montarea cablurilor electrice este necesar să fie asigurată| protecţie
rezistentă la incizii fizice, evitându-se depunerile şi acumulările de praf.
Corpurile metalice ale aparatelor electrice de încălzire sau ale motoarelor electrii trebuie să fie
conectate în mod obligatoriu la linia de legare la pământ.
Reţeaua de alimentare a întreprinderii cu apă potabilă (internă) se va monta din ţevi oţel
galvanizat cu diametrul de 15...20 mm.
Conform cerinţelor sanitare, apa furnizată întreprinderilor de alimentaţie publică treb să
corespundă cerinţelor STAS-ului 2874-82 „Apă potabilă. Cerinţele igienice şi controlu calităţii”.
Sursele - bază de apă potabilă trebuie să corespundă cerinţelor STAS-ului 2761- „Surse
centralizate de alimentare cu apă de uz comunal şi apă potabilă”.
Apele menajere formate se vor evacua în reţeaua exterioară. Reţeaua interioară canalizare
constă din ţevi de fontă cu diametrul de 50...100 mm.
Alimentarea cu energie electrică a întreprinderii este asigurată de ia reţeaua exterioara ,
380/220 V. Distribuirea energiei electrice la întreprindere se va îndeplini de la panourile j
tensiunea de 60,3 - 72 kW.
Alimentarea cu gaze naturale se va face de la buteliile cu gaze lichifiate pentru unele utilaje
(flambator cu gaze etc.). *
Conectarea utilajului la sistemul de ventilare se organizează prin coşuri şi ţevi de tablă zincată
[Hohlov 1983].
Pentru conectarea camerelor frigorifice la agregatul frigorific se folosesc ţevi din inox sau
alamă pentru Circulaţia agentului frigorific (amiac etc.) şi circulaţia agentului termic (soluţii de
sare).
Ermecitatea conectării ţevilor se datorează pânzei de asbest sau a firelor de in textile.
Verificarea condiţiilor de exploatare
Organizam şi dotarea telnică a unităţilor de alimentaţie publică
După montarea utilajului şi conectarea la reţele se reglează unghiurile de cădere şi

convergenţă.
4.2.3. Elaborarea schemei de reper a utilajului
Schema de reper a utilajului tehnologic este destinată indicării amplasării punctelor de

racordare a utilajului tehnologic la reţelele de alimentare cu energie electrică, apă, gaz, aburi1 etc.
Cu acest scop pe schema de reper sunt indicate:
- numerotarea utilajului conform destinaţiei funcţionale cu indicarea ulterioară a lui în
specificaţie;
- distanţele de la punctele de alimentare până la pereţii laterali ai utilajului corespunzător;
- distanţele de la punctele de alimentare ale utilajului respectiv până la două elemente
constructive perpendiculare una faţă de alta (pereţi, stâlpi, grilaje);
- dimensiunile de gabarit ale utilajului;
- distanţa dintre utilaje şi doi pereţi perpendiculari ai încăperii;
- toţi parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze, tensiunea, puterea, diametrul
conductelor de apă caldă sau rece, înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul).
Schema trebuie elaborată în următoarea consecutivitate:
1. Se efectuează amplasarea utilajului în secţie, respectând consecutivitatea procesului
tehnologic, distanţele recomandate dintre utilaj, dintre utilaj şi pereţii încăperilor.
Se ia în considerare buna funcţionare a utilajului în zona dată a încăperii. Ca exemplu utilajul
frigorific se recomandă să fie amplasat cât mai departe de zonele calde ale încăperii (zonele în care
se află utilajul termic) şi trebuie protejat de razele solare. Temperaturile avansate ale mediului
înconjurător influenţează negativ asupra schimbului de căldură, impunând, astfel, utilajul frigorific
să lucreze într-un regim forţat. Totodată nu se recomandă de instalat utilajul termic în apropierea
geamurilor. în acest caz, vaporii de apă degajaţi în urma prelucrării termice a produselor
alimentare, se vor condensa pe geamul rece, micşorând gradul de iluminare naturală şi mărind
umiditatea aerului din încăpere.
Se numerotează fiecare tip de utilaj în parte (fig. 4.3).
Fig. 4.4 Cotările schemei de reper
62
Fig. 4.3. Amplsare a utilajului în schema de reper
2. Se indică dimensiunile de gabaritile utilajului. în cazul amplasării lineare sau

insulare aj utilajului, se indică şi dimensiunile totale le liniei sau blocului de utilaj. Se
indică distanţele de la punctele de alimentare până la pereţii latrali ai utilajului,
corespunzător, distanţele dintre utilaje sau blocul de utilaj până la două elemente
tonstructive perpendiculare ale încăperii (fig. 4.4);
1600
o
o 100 L 10
0 J-3
100 650 400
2 Xi
,100
>0 8
O
o >0
o 4>
8
>0
C
M
<
N
\
1100
2250 800
c;
O
Oi
63
Organizam şi dotarea telnică a unităţilor de alimentaţie publică
3. Se indică parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze, tensiunea, puterea, diametrul

conductelor de apă caldă sau rece, înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul)
(fig. 4.5) respectând semnele convenţionale indicate în tabelul 4.3.
Tabelul 4.3
Semne convenţionale ale parametrilor reţelei de alimentare
Semnul Funcţia Semnul Funcţia
convenţional convenţional
E Alimentare cu energie DEM Demaror electromagnetic 1
electrică
A.R. Alimentare cu apă rece CF Conector cu fişe
A.C. Alimentare cu apă caldă Pr Priză
G Alimentare cu gaze PC Panou de comandă
carburante
1F; 3F Numărul de faze ale RC Racord de evacuare în canalizare
curentului electric
h înălţimea de la podea, în PA Panou cu elemente de
mm automatizare
BC Bloc de comutatoare EI Cablu de electricitate pentru
iluminare
IA întrerupător automat EV Cablu de electricitate pentru
ventilare
E3F, 380/220,11.5KWt
h=90
2250
o
o AR W '
/t h=5° 650
400
100
fit
o
102 /
oo IM
o ~
o r
O
o
in
o
oo
o I
oo
00
o
o
>n
—
©
oo E3F, 380/220, 9.4KWt K/E3F, 380/220, 12KWt
h=50 ................ h=100
Fig. 4.5. Scheme de reper cu indicarea parametrilor reţelelor de alimentare
Fig. 4.4 Cotările schemei de reper
64
4.2,3. Exemple de scheme de reper ale unor utilaje Mecanism
de acţionare universal IIM-1,1

Vedere generală Schemă de reper
E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW h-
450
50
o
Ţ o
€
<N O
,;
d
-
a 000
Mecanismele de schimb Caracteristica tehnică
mecanism de tocat came MC2-150; - motorul electric AOL2-21-4;

mecanism de amestecat salata MC8-150; -puterea, kWt 1,1;
mecanism de măcinat MC12-15; - tensiunea curentului electric, V 380/220;
mecanism de înfoiat MCI9-1400. - caracterul curentului electric alternativ, trei faze
- dimensiunile de gabarit
530x280x310, (1000x440x1000); 160.
- masa, kg
Variante de amplasare
E de la DEM
1100 30Q h - 450
h-1500
E de Ia DEM
h - 450
Mecanism de acţionare universal HY-0,6

\ E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW
m t
L_
f O
T—H
5
\
———
-
200
440
( € v!
«1000 ,
620 J
Mecanismele de schimb 40. Caracteristica tehnică e de gabarit

- motorul 4AX7IA4Y3;
mecanism de tocat came MC-2-70; electric 0,6;
mecanism multifuncţional MC-7-8-20; - puterea, kWt 380/220;
mecanism de tăiat fructe şi legume - tensiunea curentului electric, V alternativ, trei
fierte MC-18-16; - caracterul faze;
mecanism de tăiat fructe şi legume curentului 530x280x310,
crude MC-2-7-10; electric (1000x480x1000);
mecanism de strivit nuci MC-12- - masa, kg Variante de - dimensiunil 160.
amplasare
65
Organzarea şi dotarea tehnică o unităţilor
de alimentaţie publică
Mecanism de acţionare universal II-II
Mecanismele le schimb Caracteristica tehnică
mecanism de tocat cane MM-im-I; - motorul electric 40JI2-12-4/6;

mecanism multifuncţbnal MC-7- - puterea, kWt 0,6/0,8;
8-20; mecanism pasatrice şde tăiat - tensiunea curentului electric, V 380/220;
fructe şi legume MOII-II-I; - caracterul curentului electric alternativ, trei i
mecanism de amesteat şi de - dimeasiunile de gabarit 525x300x325,
înfoiat (1000x800x1350);! 102.
MBn-n-i. - masa, kg Variante de
amplasare
6«
Maşina de cernut făină tip Pioner PP

Vedere generală
Schemă de reper E, 3F; 380/220; 1,1
kw
Cerinţe către montare 1250;

maşina se montează de podea prin - motorul electric
intermediul butoanelor de ancorare; -puterea, kWt 1,1;
panoul pentru magnetizarea - tensiunea curentului electric, V 380/220;
magneţilor se montează în încăpere cu - caracterul curentului electric alternativ, trei faze;
lipsă de utilaje - dimensiunile de gabarit 1138x740x1960;
Caracteristica tehnică -masa, kg 291.
- productivitatea, kg/h
ii
:
h-50
67
Vedere generală
1340
Maşina de cernut făină tip MPM-800
Schemă de reper
1575
Caracteristica tehnică
- productivitatea, kg 800;
- motorul electric
-puterea, kWt 1,1;
- tensiunea curentului
electric, V 380/220;
- caracterul curentului
electric alternativ, trei faze;
- dimensiunile de gabarit 825x750x1370;
- masa, kg 160.
E, 3F; 380/220; 1,1
kW de la priză
Maşină de curăţat cartofi tip $îOK-125
E, 3F; 380/220; puterea nom. în kW de

la P.C.; h-200
Racord în
canalizare
h-150
Cerinţe către montare Caracteristica tehnică
- maşina se montează pe un fundament - motorul electric 380/220;

cu înălţimea de 100 mm; - puterea, kWt alternativ, trei
- în variantele de amplasare ale maşinii - tensiunea curentului electric, V faze;
înălţimea ţevilor comunicaţiilor de - caracterul curentului electric 530x380x835;
electricitate şi de apă este indicată, - dimensiunile de gabarit 85.
luându-se în considerare şi înălţimea - masa, kg 125;
fundamentului
- productivitatea, kg/h 0,4/0,37;
A.R.; 1/2" A.R.; ’/Î" robinet
A.R.; Vi
Maşină de curăţat carfofî tip MOK-250
380/220; puterea nom. în kW

la P.C.; h-200
Racord în
canalizare
Cerinţe către montare Caracteristica tehnică
- maşina se montează pe un fundament cu - productivitatea, kg/h 250;

înălţimea de 100 mm; - motorul
- în variantele de amplasare ale maşinii electric -puterea, 0,6/0,55;
înălţimea ţevilor comunicaţiilor de kWt 3 80/220; alternativ,
electricitate şi de apă este indicată, -tensiunea curentului electric, V trei faze;
luându-se în considerare şi înălţimea - caracterul curentului electric 620x430x920;
fundamentului - dimensiunile de gabarit 105.
- masa, kg
A.R.; A.R.; Vi robinet

Vi h-
Scară 0100 800
h-800
1130
A.R.: 1/2" robinet
h-800 E, PC;
0,6 kW A.R.: Vi robinet
h-1500 h-
Organizarea şi dotarea
Maşina pasatrice MHBH
Caracteristica tehnică
- motorul electric
- puterea, kWt
- tensiunea curentului electric, V
- caracterul curentului electric
- dimensiunile de gabarit
- masa, kg
£
Destinaţia
maşina este destinată pasării fine a
produselor fierte (fructe, legume, came,
/
peşte, brânzeturi)
Variante de amplasare /
/ ' \E, 5,5 kW
IM h - 50
/ /./ / y , / /
/ o
410 o
oo / (N
oo /
/
/
Malaxorul TMM-1M E, 3F, 380/220 V, 2,2

kWt h-50 ^100
Vedere generală
Schemă de reper -■f-"
1295
o
o
00
Cerinţe către montare - volumul cuvei, 1 140;

- durata de malaxare, min 7+20;
maşina se montează de podea prin - motorul electric
intermediul buloanelor de
- puterea, kWt 2,2;
ancorare;
- tensiunea curentului electric, V 380/220;
malaxorul se completează cu trei - caracterul curentului electric alternativ, trei faze;
cuve; -dimensiunile de gabarit 1295x840x1005;
de prevăzut loc pentru celelalte deje
Caracteristica tehnică - masa, kg 350.
Variante de amplasare A.C. 03/4"A.C.03/4"

E, 3F, 380/220 V, 2,2 kWt
h-50
880
1700 .480
h-50
h - 70
Organizarea şi dotarea
Plită electrică n3-0,5f-01
Vedere generală
Schemă de reper
ale suprafeţelor Caracteristica tehnică 2 - masa, kg

Cerinţe către montare fierbinţi 0,51;
- aria suprafeţei de încălzire, m 2; 12;
plita se montează pe un postament 380/220;
- numărul de reşouri
mai înalt decât podeaua; alternativ, trei faze;
- puterea, kWt
utilajul electric în mod obligatoriu - tensiunea curentului electric, V 1000x800x330;
se uneşte la pământ, conform - caracterul curentului electric 140.
cerinţelor protecţiei muncii; de - dimensiunile de gabarit
prevăzut mijloacele de protecţie
Friteoză electricăJl>3-20-Ol
3F, 380/220 V; 7,5 kWt

h-90
Cerinţe citre montare Caracteristica tehnică
friteoza se montează pe un - volumul cuvei, dm3 20;

postament maiînalt decât podeaua; - puterea, kWt 7,5;
utilajul electric în mod obligatoriu - numărul elementelor electrice 3;
se uneşte la pământ, conform - tensiunea curentului electric, V 380/220;
cerinţelor protecţiei muncii; de - caracterul curentului electic alternativ, trei faze;
prevăzut mijloacele de protecţie - dimensiunile de gabarit 500x800x850;
ale suprafeţelor fierbinţi - masa, kg 750.
Dulap de prăjit IH3K3--0.51-01
Schemă de reper
Vedere generală
o <N
o
n
<£>
800
Cerinţe către montare ale Caracteristica tehnică - masa, kg 20;
dulapul se montează pe un
suprafeţelor ,;
8 0
fierbinţi 4;
postament mai înalt decât - volumul cuvei, dm3 380/220;
podeaua; - puterea, kWt alternativ, trei faze;
utilajul electric în mod obligatoriu - numărul elementelor electrice 500x800x980;
se uneşte la pământ, conform - tensiunea curentului electric, V 750.
cerinţelor protecţiei muncii; de - caracterul curentului electric
prevăzut mijloacele de protecţie - dimensiunile de gabarit
75
Modele de planificare ale liniilor tehnologice
Fig. 4.6. Linie tehnologică formată din utilaje secţionat modulate: l-masă cu cuvă montată CMBCM; 2-masă de producere
CII-1470; 3-masă pentru instalarea mecanismelor CMMCM; 4-masă cu casete pentru omare C03CM-2; 5-cântar cu cadran BHY-2; 6-
documentaţie tehnologică
Fig. 4.7. Linie tehnologică formată din utilaje în baza capacităţilor funcţionale: 1- dulap de
coacere; 2-supîiment; 3- coş de ventilare artificială; 4- tigaie; 5-plită
4.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi de perfecţionare a procesului de
producere
76
Pentru optimizarea regimului de lucru în secţie, se folosesc diverse forme de înregistrare şi analiză a
materialului factologic.
Diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului prezintă o diagramă comparativă, care
indică (în unităţi de timp) timpul, utilizat pentru diferite categorii de operaţii, exprimat în unităţi absolute,
proporţii sau procente. Aceste diagrame pot fi atribuite activităţii de producere a lucrătorilor, modalităţii de
utilizare a utilajelor sau modului de utilizare a unui produs alimentar.
Analiza activităţii de producere a unui lucrător include (ca stadiu iniţial) observarea şi înregistrarea diverselor
operaţii, îndeplinite în diferite intervale de timp pe parcursul schimbului de lucru, cu scopul obţinerii unei
informaţii complexe. Variantele de operaţii tehnologice, care pot fi studiate, sunt destul de numeroase şi pot fl
împărţite în trei categorii:
- de transportare şi transmitere- deplasarea lucrătorului, transmiterea produselor şi veselei pe traseu;
- de prelucrare - inspectarea, cântărirea, prelucrarea prealabilă, prelucrarea termică, modelarea, ornarea,
servirea;
- auxiliare - menţinerea curăţeniei în secţie, spălarea, aşteptarea, (fig. 4.8).
Analiza diagramei de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului de lucru poate constata pierderi
mari din cauza planificării inexacte a secţiei (timp exagerat, rezervat operaţiilor de transportare) sau pierderi mari
de timp pentru operaţii auxiliare (timp exagerat rezervat operaţiilor de spălare, aşteptare) din cauza organizării
incorecte a procesului de producere în secţie etc.
Diagrama de întrebuinţare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru indică
• A
modalitatea de întrebuinţare a utilajului pentru îndeplinirea unor operaţii tehnologice. In diagramă se indică timpul
de repaus al utilajului, timpul, folosit pentru reglarea, montarea (mecanisme de schimb, dispozitive), utilizarea
productivă pentru prelucrarea produselor de alimentare, spălare şi alte operaţii neproductive (fig. 4.9).
Diagrame de acest fel remarcă lipsa unor utilaje adecvate (timp exagerat rezervat unor operaţii de spălare şi
operaţii neproductive), sau folosirea ineficientă a utilajului (timp exagerat rezervat stării de repaus cauzat de lipsa
unui instructaj respectiv) etc.
Pentru optimizarea planului şi regimului de lucru în secţie sunt acceptabile harta şi diagrama traseului de
lucru ale lucrătorului, care prezintă o informaţie, privind distanţele parcurse de lucrătorii secţiei de prelucrare şi
numărul operaţiilor tehnologice îndeplinite în secţie.
Traseul de deplasare (traseul de lucru) al lucrătorului (fig. 4.10) poate fi elaborat conform următoarelor
modele:
a) conform studiilor de frecvenţă, se înregistrează frecvenţa (în timp) deplasărilor lucrătorului spre utilaj,
masă, lavoar;
b) conform distanţelor parcurse, se înregistrează distanţele între utilaj şi distanţa totală pe care o parcurge un
lucrător sau câţiva lucrători într-un interval de timp;
77
Secţia. Data. Timpul de lucru de la. până Ia.,
Timpul de lucru, utilizat de către lucrător, %

Operaţii de iniţiere
- planificarea zilei de lucru
- distribuirea materiei prime, s/pr

de la depozite sau secţii de
prelucrare prealabilă ___________
Operaţii tehnologice
- pregătirea prealabilă a
produselor alimentare
- pregătirea produselor culinare
- omare, realizare
Operaţii auxiliare
- curăţenie / spălare
- aşteptare
- control etc.
io 20 30
Fig. 4.8. Diagrama utilizării timpului de lucru
Amplasare.... Data...
Maşină / instalaţie... Timpul de lucru de la .... până la .....
Montare pregătire pentru lucru 6

%
Utilizare productivă 32%

. ;- i*.
Demontare, spălare 13%

a
Repaus, control 44% ' '
Timpul, ore 0 1 2 34
Fig. 4.9. Diagrama de întrebuinţare a utilajului în secţie

Fig. 4.10. Traseul deplasării lucrătorului în secţia Bucate calde. Utilaje în secţie: 1 - plită electrică
II3CM - 4; 2 - tigaie electrică C3CM - 0,2; 3 - dulap frigorific IIIX - 0,56; 4 - robot mecanic ny -
0,6; 5 - cântar 1IIM - 150; 6 - masă de producere C - 2A; 7 - masă cu cuvă C - 7AJI
Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului.... Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare
Secţia.. Denumirea bucatelor...
Secţia.... Denumirea bucateilor...
începutul Spaţiul
înregistrării înregistrării începutul Spaţiul
Distanţa, Timpul, s Descrierea operaţiei înregistrării înregistrării
m
(La compararea etapelor de circulaţie ale produsului
alimentar se alcătuiesc două diagrame)
5 fŢ> Spre stelaj (cămară) Lapte -----
(p Alegerea cratiţei In
5 E> Spre frigider 21
frigider
© Măsurarea laptelui
Măsurar
8 E> Spre plită
încălzirea laptelui
e Spre
1 50 (*) Grăsime
10 Lp> Spre depozit Făină ţ plită
ş Verificarea făinii şi grăsimii în depozit încălzire
Cântărirea Repaus
8 ijS Spre plită Grăsime O Cântărire
SG [6J încălzirea grăsimii 120g
300 0 Amestecarea cu făină, Făină încălzirea
fierberea 120g I grăsimii
300 Adăugarea laptelui fierbinte,
fierberea Fierberea
7 Spre marmită cu făină
Păstrarea / realizarea Amestecare
etc.
Totaluri: 0 operaţii - 1 5 , printre Fierber
o e
timpul □ care: transportare - 6
1110 s; D control -1 aşteptare, Păstrar
distanţa V repaus -1 păstrare, e,
53 m. realizare -1
realizar
e
Fig. 4.11. Diagrama mişcărilor Fig. 4.12. Diagrama traseului de circulaţie a
79
de rută ale lucrătorului produselor alimentare
Organizarea şi dotareaşitehnică
Organizarea dotareaatehnică
unităţilor de alimentaţie
a unităţilor publică
de alimentaţie publică
c) conform amplasării, se indică ce fel de utilaje trebuie amplasate consecutiv din motiv i
de frecvenţă înaltă sau din altă cauză; *
d) conform complexităţii, se iau în considerare câteva aspecte de planificare ale secţiei | sau de
organizare a procesului de producere în secţie şi poate fi propusă o schemă de amplasare a utilajului în
dependenţă de gradul de importanţă al utilajului pentru secţia dată.
Traseul de deplasare al lucrătorului este util în cazul reorganizării locurilor de lucru. Harta de deplasare
se foloseşte ca date iniţiale şi la proiectarea ÎAP. Analizând un se trasează modalitatea de comunicare dintre
diferite sectoare. Se modifică locurile dc muncă: până ce se acceptă o variantă optimă.
Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului (fig. 4.11) furnizează informaţie referitor la numărul de
deplasări efectuate de lucrători de la un utilaj la altul în timpul pregătirii bucatelor şi reliefează specificul
operaţiilor tehnologice de tratare a produselor alimentare. Prin cifre se indică timpul de îndeplinire a unei
operaţii şi respectiv, distanţa parcursă de lucrător. Aceste date sunt necesare pentru optimizarea mărimii
sectorului de producere şi intensităţii amplasării anumitor accesorii (instrumente, mecanisme, produse etc.)
în zona de lucru.
Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare (fig. 4.12) este necesară concretizării
condiţiilor şi modalităţilor de păstrare, procesare şi realizare ale produsului alimentar în scopul conservării
sau punerii în valoare a potenţialului nutritiv, energeticj metabolic al acestuia.
81
Bibliografie
1. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale
comerţului cu amămentul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii
antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” N°49 din 24.01.94 (MO N°l/28 din
30.04.94).
2. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a
Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după
nivelul de service” K°770 din 17.11.95 (MO RM 3^217-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l.
3. Lege cu privire la regulamentul interior. Aprobată de Parlamentul Republicii Moldova din
Ns749 din 23.02.96.
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor
normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice”
N°251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
5. M. Bemic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. -
Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p
6. C. Florea. îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1988,
- 270 p.
7. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. - Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93 p.
8. I. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. - Bucureşti, Ed.
Ceres: 1988, -232 p.
9. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996,
- 308 p.
10. Gh. Ciumac, O. Deseatnicov. Tehnologia alimentaţiei publice. îndrumări metodice privind
elaborarea lucrărilor şi proiectelor de diplomă. - Chişinău, U.T.M.: 2000.
11. TOCT 2.301 EjiţHHaa CHCTCMa K0HcrpyKT0pcK0H AOKyMeHTaijHH.
12. TOCT 2.1183 -75 rpynnoBBie h 6a30Btie KOHCTpyicropcKHe /ţoicyMeHT&L OopMa 2.
rpynnoBaa cneiţH^HKauHfl oGopyqoBaHHJi.
13. CHnn II-JI.8-71. CTpoHTejiBHBie HopMbi h npaBHJia. HacTB II, Pa3flen JI. FjiaBa 8.
npeflnpHaraa o6mecTBeHHoro mrraHHS. HopMBi npoeKTHpoBamia.
14. CHnll II-r.3-62. CTpoHTejiBHBie HOPMBI H npaBHJia. HacTB II, Pa3aeJi T. TjiaBa 3.
15. HopMbi ocHameHHH npe^npnaTHH o6mecTBeHHoro nHTaHM ToproBO-
TexHOJiorHHecKHM oSopyôBaHHeM.
16. B. B. EejioSopoflOB, JI. H. TopôH. TenjioBoe oSopyzţoBaHHe npeanpHKTHH
oSirţecTBeHHoro nHTaHHH. -M., SKOHOMHKa: 1983, - 303c.
17. B. X. EepflHHeBCKHH, B. H. KapceKHH. IIpoeKTHpoBaHHe npe/ţnpHATHH
o6mecTBeHHoro nuTaHHa. - KneB, Bnma imcona: 1988, - 207 c
18. H. A. BbijiHHCKaa, F. X. JleencoH. MexaxiHMecKoe 060py^0BaHHe npeflnpnaTHH
oSmecTseHHoro nHTamra h ToproBJiK. - M., 3ic0H0MHKa: 1985, - 296 c.
19. B. H. KapceKHH. OCHOBBI npoeKTHpoBamra H HHrepBep npe^npMTHH oSmecxBemioro
mnaHHH. - KneB, Bnma niKOjia: 1983, - 207 c.
20. B. n. Kjhohhhkob, B. A. KopHeeB, K). C. KocTBuieB, B. II 3ô6hob. OSopyôBaHHe
npeAnpnaTHH o6meciBeHHoro mixaHHa. - M., 3K0H0MHKa: 1985, - 230 c.
21. B. O. KoKypHH, B. H. ^HKOJiOAKOsa, JI. H. TyceBa. CeKtţHOHHoe oSopyzjoBaHHe
npe^npHaTHH oSmecxBeHHoro mixamM. - M., 3KOHOMHKa: 1969,134 c.
22. O. JIoycoH. IIpeflnpHaTM oSmecxBeHHoro mreaHira. - M., Cxpoimsflax: 1987, - 202 c.
23. MexaHHHeeKoe h xemiOBoe 060pyiţ0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecxBeHHoro rorrarnw. /
ABTopBi-cocxaBHTejiH: H. T. YjieăcKHH, P. H. YjiexîCKaa / (Cep. "YHeOHHKH XXI
BeKa"),
- Poctob h!JX, h3^-bo "OeroHcc": 2000, - 480 c., ISBN 5-222-01445-2

Suport Curs ORGANIZAREA-Şl-DOTAREA-TEHNICĂ-A-UNITĂŢILOR-DE-ALIMENTAŢIE-PUBLICĂ-1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs ORGANIZAREA-Şl-DOTAREA-TEHNICĂ-A-UNITĂŢILOR-DE-ALIMENTAŢIE-PUBLICĂ-1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ORGANIZAREA Şl DOTAREA TEHNICĂ A

UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Anexa 1. Tipuri şi dimensiuni ale obiectelor de mobilă din dotarea

Fig. 0,1. Schema fluxurilor tehnologice: materia primă,

Principiile de organizare a producerii şi normele sanitar-igienice, vizavi de procesele

1. COMPONENŢA ÎNCĂPERILOR ÎNTREPRINDERILOR DE

încăperile întreprinderilor de alimentaţie publică se împart în următoarele categorii, în funcţie de

întreprinderile de producere şi realizare a semipreparatelor (sau întreprinderile complexe), pe lângă

camerele frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor, preparatelor culinare şi articolelor de

Achiziţionarea materiei prime şi a semipreparatelor

Ambalaje Recepţie Depozit de bunuri

Servicii tehnice încăperi pentru depozitare Secţia de

Eliberarea comenzilor Sală Secţia de spălare a

Vestibul Hol Grup sanitar încăperea

încăperi administrative Secţii de finisare Came. Peşte.

Secţia de cofetărie încăperea pentru

Sală de Sală Sală de banchete

Achiziţionarea materiei prime

încăperi Secţii de prelucrare

Camere frigorifice Secţie de expediere Camere frigorifice

Secţia de spălare a Secţia de spălare a

Totalitatea grupelor de încăperi în ansamblu prezintă structura întreprinderii de alimentaţie

Unitatea structurală ponderală a întreprinderii de alimentaţie publică este secţia c: producere.

2.1. încăperi pentru consumatori

încăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcţionale, care asigură

Treceri Lăţimea (m), pentru

Auxiliare: 1,2 1,2 0,9 0,9(1,1)

-pentru trecerea la 0,6 0,6 0,4 0,4(0,8)

1350 600 1000

Fig. 2.3. Variante de amplasare a bandelor de distribuire cu autodeservire:

Fig. 2.4, Modele de planificare a unor încăperi:

Fig. 2.5. Model de planificare a sălii de comerţ a cantinei cu 100 de locuri

Grupul încăperilor de intrare, în afară de hol, include garderobă, WC-uri, lavoare.

Fig. 2.6. Model de planificare a grupului încăperilor de intrare

2.2, încăperi de producere D

încăperile de producsrc induci sscţulc de prclucrurc primară a materiei prime (Legume.

3.1. Noţiuni Organizarea

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică

3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie

în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lttcru au fost determinaţi şi parametrii zonei de

Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a - pe verticală; b - pe

3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie

în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lucru au fost determinaţi şi parametrii zonei de

Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a ~ pe

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică

3.4.1. Secţia Carne. Peşte. Semipreparate

Tăierea Mese de lucru

Fig. 3.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte.

Fig. 3.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte.

Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se

3.3.2. Secţia Legume. Semipreparate

Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.

Fig. 3.3. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume.

Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.

Fig. 3.3. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume.

3.3.3. Secţia Bucate reci

în secţie se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucraf termică,

3.3.5. Secţia Cofetărie

Schemă tehnologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor de patiserie,

In această secţie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă: pentru pregătirea

-Am- 1700 4840,^8401840 1470 |L 50