UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Alimentației și Nutriție
RAPORT
privind desfăşurarea stagiului profesional de producţie tehnologic
la cantina” JLC”

Studentei
Specialitatea Tehnologia alimentaţiei publice
Zavulan Zinaida

Conducătorul din partea unităţii-bază

de efectuare a stagiului profesional
___________________________

Conducatorul din partea Catedrei

Tehnologia şi organizarea Alimentaţiei Publice
___________________________

Chişinău2017
 INTRODUCERE
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare
în zilele noastre, ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea
şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de
alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi
proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de conformare a încăperilor.
Cantina “JLC” este situată pe str.Sarmizegetuza în blocul central al întreprinderi.În cantina
“JLC” se gasesc peste 70 de locuri care sunt utilizate pentru consumătorii din cadru
întrerprinderei.
Sala este amenajată în stil classic cu tablourii care crează un anturaj plăcut şi liniştit pentru
consumatorii.

Scopurile practicii de producție:

1. Familiarizarea cu structura productiv- comercială a unității de alimentație publică, cu

personalul, regulamentul intern, regimul de lucru.
2. Efectuarea practicii de productie în încinta bazei practice atît în secţiile de
producţie cît şi în încăperile de depozitare.

3. Acumularea materialului necesar privind caracteristica generala a înterprinderii ,

indicii tehnico-economici.

4. Studierea planului general al înterprinderii.

5. Familiarizarea cu meniul. Efectuarea analizei necesare, propuneri privind

modificarea acestuia.

6. Acumularea experienţei necesare pentru structurarea raportului practic.

2
 7. Acumularea deprinderilor practice de a lucra rapid şi calitativ.

Obiectivele practicii de producție:

1. Studierea sortimentului de semifabricate a secţiilor

2. Analiza gradului de dotare cu utilaj tehnic a secţiilor
3. Studierea gradului de ingienă în cadrul centrului didactico-metodic , observaţii ,
concluzii.
4. Studierea tehnologiei de praparare a bucatelor culinare , alcătuirea fișilor tehnologice.
5. Acumularea experienţei de lucru în grup.

I.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTERPRINDERII

1.1 Caracteristica indicilor tehnico-economici

 Caracteristica generală a Cantinei “JLC” este redată în urmatorul tabelul de mai jos.

Tabelul1.1.1.1 Caracteristica generală unităţii bazei –practice:

3
Nr.
Denumirea Indicelui

1. Tipul întreprinderii Cantină

2. Categoria întreprinderii Categoria a II-a

3. Specializarea Intreprindere cu ciclu integral de

producere a bucatelor culinare.

4. Regim de lucru 8:00- 1530 , de 5 ori pe săptămină ,

zilele de odihnă sîmbătă şi
duminică.
5. Capacitate Sala are o capacitate de 70 persoane.
6. Nomenclatorul serviciilor de prestare Intreprinderea oferă preparate
culinare zi cu zi , cantina special
pentru deservirea persoaneleor
vulnerabile şi in etate.
7. Cerinţe faţă de constructii si instalaţii Deoarece în secţiile întreprinderii
fluxul tehnologic este înalt, sunt
prezenţi roboţi de bucătărie şi multe
alte ustensile pentru tăiat curăţat,
ceea ce ţine de instalaţiile sunt
bune pentru a lucre cu ele.
8. Cerinte fată de amenajări si dotări în Sala deşi nu deţine un metraj mare e
spatiile unitătii amenajată cu gust, culorile feţelor
de masă scaunele au fost elaborate
in conformitate cu culori liniştite
deasemenea şerveţelele de masă sunt
aranjate corespunzător.

9. Cerinţe faţă de întocmirea meniului , Meniul de zi cu zi este divers şi

băuturilor, articolelor de cofetărie si complex, efectuat aşa cu scopul
tutunărie satisfacerii gusturilor tuturor
clienţilor .în sala fumatul e interzis.

10. Cerinţe faţă de personalul Să deţină certificatul de pregătire

înterprinderii proferisonală în domeniu,certificatul
care confirmă starea de sănătate,
uniforma, abilităţi organizatorice si
de conlucrare în grup

Dacă e să analizăm cele expuse în tabel , putem vedea că cantina este localizată într-o zonă cu
concurenţi puternici, ceea ce probabil a determinat calitatea înaltă a servicilor prestate şi
preţurile accesibile.

4
1.2.Concurenţii unităţilor-bază vom analiza în tabelul de mai jos:

Tabelul.1.2.2Analiza concurenţilor unităţii-bază

Nr. Denumirea
întreprinde
Tipul Specializarea
rii de Capacitatea Amplasarea
întreprinderii întreprinderii
alimentaţie
publică
1 Dor de Cantină 60locuri Str.Sarmizegetuza7
mamă
2 Cantină Cantină 90locurii Str.Sarmizegetuza3
5
3 Anparius Cantină 110 locurii Str.Sarmizegetuza2
6/1

Cantina “JLC”este localizată în sectorul Botanica mun. Chişinău, pe strada Sarmizegetuza12.

Luînd în considerare amplasarea geografică a bazaei practice, putem deduce faptul că are o
mulţime de concurenţi, fiind situat în apropierea multor întreprinderi de alimentaţie publică care
se alfă la o distanţă mică una de alta. Baza practica a fost fondată în anul 1992.
Baza practică funcţionează legal, deţine certificatul de sanitarie şi igienă, certificat de
clasificare a unităţii de alimentaţie publică si deasemenea certificate veterinar.
1.3.Caracteristica structurii productive-comerciale

Structura productiv- comercială a cantinei este următoarea :

Tabelu1.3.1 Caracteristica structurii productive-

comerciale.

Denumirea Caracteristica Suprafaţa

NR. Componenţa încăperii
încăperii încăperii încăperilor,m2

5
1. Încăperi pentru De intrare De ieşire Încăperile pentru
consumatori 1.Hol, 1.Sala cu consumatori ⇔grupul
2.Vestiar3.G linii de de încăperi
rup sanitar deservire funcționale care
2.Deservir asigură organizarea 1.34m
2 112m2
ea la comercializarii
tejghea bucatelor finite de rind
cu crearea condițiilor
sanitar-igienice și de
uz comun
2. Încăperile 1.Secţii e prelucrare Sunt încăperile care se
pentru primară aşa ca secţia ocupă cu prelucrarea
producere legume şi secţia carne- primara a produselor
peşte agro-alimentare cu 1.12m2
2.Secţii de finisare aşa ca obţinerea 18m2
secţia de cofetărie- semifabricatelor şi cu 60m2
patiserie prepararea bucatelor 10m2
3.Secţii auxiliare culinare
4.Altele aşa ca pentru
angajaţi şi biroul şefului
de producere
3. Încăperi de Rampa de incărcare și asigură menținerea
recepţionare şi descărcare rezervelor de materie
depozitare Depozite fără regim prime și materiale,
special asigură primirea
Depozite frigorifice mărfurilor de la
Camera frigorifică pentru furnizor, deasemenea
deseuri alimentare este responsabilă 160m2
( incăpere separată care pentru completarea si
are legatura facilă cu selectarea și
spălatorii și iesire izolată eleiberarea mărfurilor.
in strada pentru
evacuarea deseurilor.)

4. Încăperi pentru Încăperi administrative Asigură orgnizarea şi

personal şi (biroul directorului, buna funcţionare a
administrative contabilitatea) înterprinderii
Încăperi pentru personal
(garderoba,camere de
20m2
dus,grup sanitar, incăpere
de odihnă a personaluli).

5. Încăperi - Instalațiile electrice asigură dotajul tehnic

tehnice -Sistemele de ventilare si al înterprinderii
climatizare
-Agregatul camerelor 18m2
frigorifice

6
Pe lîngă structura productiv- comercială a unităţii practice întreprinderea deţine şi o structură
productiv- comercială a personalului întreprinderii

Contabil :
• organizează, îndrumă, conduce, controlează şi răspunde de desfăşurarea în mod eficient a
activităţii financiar-contabile a societăţii;
• întocmeşte documentele finaciar-contabile necesare;
• răspunde de efectuarea inventarierii generale a patrimoniului la începutul activităţii, cel puţin
odată pe an, pe parcursul funcţionării sale, în orice situaţii prevăzute de lege şi de câte ori
directorul general al societăţii o cere;
• întocmirea lunară a notei contabile, privind cheltuielile cu salariile, impozite, CAS, reţineri în
vederea introducerii în calculator şi balanţa cu respectarea prevederilor planului de conturi;

Bucătar şef:
• organizează activitatea personalului: funcţii, atribuţii, program, relaţii etc;
• elaborarea meniului în funcţie de sezon şi costuri,
• elaborarea meniului .
• stabileşte pentru fiecare farfurie o fişă tehnică .
Ajutor bucătar:
• pregăteşte mâncărurile din reţetarul unităţii în conformitate cu standardele în vigoare;
• montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire şi realizează elementele estetice ale
preparatelor;
• participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat şi la
realizarea comenzilor de aprovizionare;
• preia comenzile de la ospătari şi asigură servirea acestora;
• asigură curăţenia bucătăriei;
• asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor alimentare cu respectarea

În orice întreprindere de alimentaţie publică există furnizorii care asigură cu materie primă
restaurantul sunt prezenţi în următorul tabel.

Tabel.1.3.2 Analiza furnizorilor-bază

7
 Denumire
a Cantitatea Condiţii şi
Condiţii de
Nr. întreprin Tipul mărfii livrate produsului termen de
livrare
derii livrat păstrare
furnizor
se păstrează
Furnizează o gamă obligatoriu la
variată de lactate Ambalate 15-20 de temperature
1 JLC
(smintină,unt, corespunzător bucăți pe zi intre-1+40C,în
lapte,ect.) camare
frigorifice.
Furnizează o gamă Se pastrează in
largă de produse de Ambalata 15-25bucăți
2 Franzeluța panificaţie dulap special
corespunzător pe zi
pentru pîine
Oferă semipreparate
din carne (gabme, spatii frigorifice la
Ambalata 30-40kg pe
3 Floreni pulpe, aripi,,inimi temperatura de
corespunzător săptămînă -12.0C
,carcase intergi ,
semicarcase)
Oferă o gamă largă Se păstrează în
Piaţa 50-85kg
de produse agro- depozit în
4 Agricolă Lăzii speciale 2ori pe
alimentare aşa ca locuri uscate
Centrală săptămînă
fructe, legume) fără umeditate
Se păstrează la
Oferă semipreparate
10-15kg 2 temperature
din carne (carne Ambalade
5 Pegas ori pe 1+40C,în
tocată, carne de corespunzător
săptămînă camare
porc,salam,etc.)
frigorifice.
Oferă o gamă largă A se păstra
de Ampalarea 10kg pe locuri cuvenite
6 Bunetto
crupe(orez,hrișcă,gri corespunzătoare săptămînă fară umeditate
ș,malai etc) sporită
A se păstra
Oferă o gamă largă Ambalate 10-15kg pe locuri cuvenite
7 Franzeluța
de paste făinoase corespunzător săptămînă fară umeditate
sporită
8 Gura Apa(plată,carbogazat Ambalte în 30 de sticle Se păstrează în

8
 ă,usor carbogazată pe frigider special
căinarului sticle sigilate
de 0,5l). săptămînă pentru apă
A se pastra în
SuDzucke
Ambalate in saci 50 kg o dată depozet fără
9 r Zahar
speciali în 2 luni umeditate
(domnița
sporită
A se păstra în
Ambalate in saci 50kg o dată
10 Băneasca Făiniă depozet în loc
speciali in 2 luni
uscat
Furnizează o gamă
largă de produse (de Ambalate A se păstra la
11 Metro
igienă, de dezinfecţie corespunzător depozit
,alimentare)

Procesul de producere la cantina “JLC” este integral ce se incepe cu primirea la depozite si se

incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile de comercializare.

1.4Caracteristicca dotării material-tehnice a unității-bază

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine

calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de
amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare,
termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,
care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a
întreprinderilor.
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.
3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

9
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi
Intr-o cantină clasică există vitrine dispuse în linie dreaptă, aşa încît consumatorul parcurge
frontul de servire de la un capăt al liniei la celalalt, preluînd pe o tavă , din vitrina , produsele
expuse privirii acestora în tot timpul selecţiei. Zona frontului de servire cu vitrină şi tejghea de
sprijinire a tavii este separată de zona de consum, unde meniul ales este consumat la masă. La
capătul frontului de selecţie a itemilor de meniu există ustensile, şerveţele şi auxiliare de meniu
(condimente, ) şi apoi zona de plată cash.
Persoana ce se ocupa de aprovizionarea cu materie prima intodeauna prezinta şefului de
producţie a întreprinderei certificatele de provenienţa a marfii.Şeful de producere semnează
recepţia marfii,dupa care aceasta este depozitată în încăperea respectiva.Achiziţionarea se face
manual.
Cantina“JLC ” este dotat cu un şir de încăperii necesare pentru păstrarea produselor.Încăperile
pentru producţie sunt amplasate la etajul întîi a cantinei,asigurînd astfel luminozitatea secţiilor si
a încăperilor de depozit.Toate secțiile sunt amplasate în asa mod ca sa fie aproape de secţiile
necesare de exemplu:secţia calda este aproape de secţia rece,cea de distribuţie se afla lîngă cea
de spălare a vaselor,iar secţia de cofetarie este amplasata mai departe de celelalte secţii deoarece
nu trebuie sa fie linga sectia calda din punct de vedere sanitar ferind producţia de poluare.
Caracteristica dotării material-tehnice a unității-bază sunt prezenţi în următorul table:

1.4.1Caracteristica dotări material-tehnice unității-bază

Nr Denumirea utilajului Locul Numărul Eficacitatea utilizări

tehologic,model. amplasării de Coeficientul Motive
unități de utilizare neexplotări
%
1 Msă de producer Secția rece 1 100% -
ссм-1
2 Mașina de tăiat legume Secția rece 1 100% -
TYP-MKJ-2503
3 Dulap frigorific Secția rece 2 100% -
derbi EYPO-48
4 Cuve de spălat Secția rece 2 100% -

10
 BM-1A(224)
5 Lavar Secția rece 1 100% -
6 Cîntar Secția rece 1 100% -
BC11-500
7 Stelaj Secția rece 1 100% -
СЖ-2
8 Tocător Secția rece 2 100% -
9 Masa de producer Secția caldă 3 100% -
CCM-1
10 Plită electric Secția caldă 2 100% -
KM-50
11 Firbător Secția caldă 1 100% -
12 Friteuză Secția caldă 1 100% Se folosește
X-25 periodic.
13 Dulap frigorific Secția caldă 2 90% -
ШX-0,56-M
14 Tigaie electric Secția caldă 4 100% -
CMCP-2
15 Stilaj Secția caldă 2 100% -
MCM-2
16 Cintar Secția caldă 1 100% -
BCII-500
17 Lavoar Secția caldă 1 100% -
WB-2A
18 Masa de producere Secția carne 1 100% -
CCM-1 pește
19 Mașina de tocat carne Secția carne 2 100% -
MIVI-2550 pește
20 Cuve de spălat Secția carne 2 100% -
BMCM-2 pește
21 Congelator Secția carne 1 100% -
CH-0,15 pește
22 Trunchi Secția carne 1 100% -
pește
23 Lavoar Secția carne 1 100% -
WB-2A pește
24 Masa de producer Secția de 1 100% -
C-1 patiserie și
cofetărie
25 Dulap electric de Secția de 2 100% -
coftărie patiserie și
TMM-60 cofetărie
11
26 Stelaj Secția de 2 100% -
patiserie și
cofetărie
27 Suport Secția de 1 100% -
patiserie și
cofetărie
28 Lavoar Secția de 1 100% -
WB-2A patiserie și
cofetărie
29 Mașină de întins aluatul Secția de 1 70% Se folosește
PTP-60M patiserie și periodic.
cofetărie
30 Mașină de frămîntat Secția de 1 70% Se folosește
aluatul patiserie și periodic.
TMM-60M cofetărie
31 Cuvă de spălat Secția de 1 100% -
BM-1(360) spălare a
veselei
32 Cazan electric Secția de 1 100% -
KPA-100 spălare a
veselei
33 Stelaj Secția de 2 100% -
CPC-1 spălare a
veselei
34 Dulap pentru veselă Secția de 2 100% -
spălare a
veselei
35 Mașină de spălat vesela Secția de 1 100% -
MMY-250 spălare a
veselei
36 Urnă Secția de 2 100% -
spălare a
veselei
37 Masă de birou Administrația 1 100% -
38 Dulap de biou Administrația 2 100% -
39 Scaune Administrația 3 100% -
40 Calculator Administrația 1 100% -
41 Masă pentru 4 persoane Încăperi 17 100% -
pentru

12
 consumatorii
42 Scaune Încăperi 68 100% -
pentru
consumatorii
43 Aparat de casă Încăperi 1 100% -
AMC-110K pentru
consumatorii
44 Tejhea pentru tave Încăperi 1 100% -
LPC-1 pentru
consumatorii
45 Dulap de pîine Încăperi 1 100% -
pentru
consumatorii
46 Tejhea pentru bucate Încăperi 1 100% -
reci si calde pentru
LPC-1 consumatorii
47 Tejhea pentru tacîmuri Încăperi 1 100% -
pentru
consumatorii
48 Linia de distribuire Încăperi 1 100% -
(autodervire) pentru
LPC-B consumatorii
49 Dulap frigorific pentru Încăperi 1 100% -
apă pentru
ШХ-0,71 consumatorii
50 Dulap pentru veselă Încăperi 2 100% -
pentru
consumatorii
Cantina este dotată cu camere frigorifice pentru a păstra produsele care sunt usor
alterabile.Pentru păstrarea legumelor sunt facute camere frigorifice speciale care exclude
iluminarea naturala doar cu ventilaţie buna si gaura de acces.Iar pentru pastrarea produselor
uscate sunt facute incăperi speciale cu mediu uscat,bine ventilate.Umiditatea în deposit trebuie
sa fie 60-80%.
Încaperile administrative sunt plasate separate de grupul de producţie şi de depozitare.Pentru
personal se amenajează garderobe separate:pentru bărbaţii şi pentru femeii.. De-asupra
aparatelor termice se instalează aspiratoare locale.În cantina”JLC ”sunt amplasate trei
ventilatoare artificial cu flux de aer cald si rece care sunt dirijate cu ajutorul telecomandei.Ele
asigura temperatura în încapere constantă şi necesara pentru diferite perioade a anului.

13
II.ANALIZA ȘI CARACTERISTICA MENIULUI ÎNTERPRINDERII
Cantine “JLC” are un meniu complex, plin de bucate savuroase şi la preţuri accesebile.
Preparatele culinare sunt pregătite cu iscusinţă de către bucătari şi oferite cu mare drag
lucratorilor. Meniul zilnic este destul de complex iar consumatorul are ocazia de a alege ce e pe
gustul său. Meniul de zi este ciclic şi se schimbă în fiecare zi. Meniul zilnic întrunesc bucatele
tradiţionale moldovenesti.
Pentru elaborarea meniului înterprinderea e nevoită să ea o gamă variată de materii prime de la
furnizori. Principalele materii prime preluate sunt : peşti, carne de pasăre si porc, paste făinoase,
terciuri,fructe , legume, lactate ,făină. Pentru a prepara toate aceste bucate culinare este necasară
întîi prelucrarea primară a produselor agro-industriale apoi prelucrarea termică. La prelucrarea
primară a legumelor sunt utilizate diferite operaţii tehnologice aşa ca : recepţionarea spălarea
,curăţirea şi iar spălarea.La prelucrarea primară a cărnii sunt utilizate mai multe metode aşa ca :
recepţionarea,Controlul după indicii organoleptici şi cîntărirea, Curăţirea locurilor contaminate,
înlăturarea ştampiliei, spălarea cu apă caldă şi rece şi uscarea, tranşarea carcaselor.La prelucrarea
primară a peştelui situaţia puţin e diferită.Întîi are loc recepţionarea apoi decongelarea daca este
necesar şi curăţirea şi într-un final tranşarea în dependenţă de tipul semifabricatului.
Celelalte produse nu necesită prelucrarea primară, deoarece sunt ambalate.Prelucrarea termică a
materiei prime este necesară pentru a da un plus de savoare şi gust .La prepararea acestor bucate
din meniu sunt utilizate diferite procedee termice aşa ca : fierberea, prăjirea,înăbușirea,coacera.
Prin meniu se inţelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale
zilei.Întocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei
anumite categorii de consumatorii,prin preparate corespunzătoare,nutritive,variate,atragătoare,
care să înpiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4-5 ore. Cartea de vizită a întreprinderii
de alimentaţie publică este meniul. Care reprezintă lista preparatelor culinare şi băuturilor care
sunt aranjate în ordine stabilită ,cu indicare denumiri , gramaj de preparare şi preţul pentru o
porţie.Întreprinderea îşi modifică meniul după sezon, legumele proaspete fiind înlocuite cu
mărinate, murate iarna.Tehnologiile de păstrare întrebuinţate nu sunt corecte din punct de vedere
a păstrării produselor nefinite.
Sortimentul bucatelor corespunde tipului și specializării întreprinderii. Practic toate bucatele
incluse în meniu au valoare nutritive înaltă,deoarece produsele au un grad de prospețime înalt,iar
legumele și fructele sunt de sezon.

14
Sortimentul preparatelor şi băuturele pe care urmează să fie incluse ăn meniu se cordoneză cu
organele întreprideri de supraveghere sanitaro-epidimiologică.Ca sursă pentru alegerea
sortimentului pot servi numai documentele normative tehnologice şi anume reţetarul aprobat de
întreprindere dată.
Dintre documentele cu caracter normativ folosite la întreprindere sunt:
1 .Reţetarul pentru preparareanaţională moldoveneşti.
2.Fişe tehnologice personale
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Acestea documente pun la dispoziţia personalului de producere informaţia necesară pentru
prepararea bucatelor,respectînd tehnologia.Fişile tehnologice personale sunt oformate
corect,tehnologiele recomandate în ele şi-au adeverit eficienţa prin utilizarea lor repetată ani la
rînd.
Există recomandaţii generale care se referă la elaborarea liste de bucate :

1.Este oformat corect şi conţine toate atributele necesare(denumirea întreprinderi,data,

consecutivitatea bucatelor,denumirea bucatelor,preţul,semnătura)
2.Se respectă cerinţele de diversitate a materialelor folosite.
3.Sunt incluse bucate cu valoare nutritivă, biologică şi energetică aceeptabilă.
Principalii factori care caracterizeaza calitatea produsului alimentar sunt:
*formularea cerinţelor calităţii produsului
*calitatea materiei prime şi semipreparatelor Nivelul de pregătire a bucătarilor este cheia
succesului a unei intreprinderi moderne.Organizarea cursurilor de calificare în cadrul
întreprinderii permite înbunătăţirea calitaţii produsului şi mărirea productivitaţii.
Bucatarii sunt apţi în dreptul să-şi controleze singurii . Controlul materiei prime se efectuiază
la primirea ei la întreprindere,controlul calităţii ei se efectuiază de către şeful de producţie sau
şeful de deposit.Se realizează controlul calităţiii şi cantitatea materiei care trebuie să corespundă
documentelor care o însotesc.
Controlul se efectuiază la diferite etape tehnologice de pregătire pentru că dacă au fost comise
greşeli trebuie înlăturate fără a întrerupe lanţul de operaţiuni tehnologice.
Inginerul –tehnologic este persoana care este responzabilă de calitatea.produsului. Coordonează
şi organizează lucrul de la materie prima pîna la produsul finit conform etapelor procesului
tehnologic.Duce răspundere că în cadrul lanţului tehnologic regulile stabile pentru calitate să nu
fie încalcate. Metoda senzoriala controlului calitații este una din cele mai operative.
Ea se efectuează dupa urmatorii indici:
*Aspect exterior(forma,miros,gust)
*Aspect interior (consistenta,miros,gus)
15
După ce am analizat în totalitate meniul am observat că e destul de complet însă ar mai putea fi
îmbunătăţit cu mai multe feluri de mîncare.
Eu aş propune şi îmbunatatirea listei cu deserturi,să fie adăugate mai multe tipuri de părjituri.

2.1 Analiza maniului întrprinderii-bază în conformitate cu criteriu privid elaborarea acestora.

Numărul de Metode de
Denumirea
preparate traare culinare
grupei de
Nr conform listei de utilizate la Materie primă utilizată
preparate
bucate a prepararea
culinare
întreprinderii bucatelor
Preparate
semifabricate ce Roșii,ardei.varză,mazăre verde.

nu necesită
1 Bucate reci 9 tratament termit
Semifabricate ce
Sfecla,vâmăta.
necesită
tatament termic
Piept de găină,ficat de
Semifabricate ce
găină,mușchi de porc,carne
2 Carne-pește 17 necesită
tocată de porc și
tratament termic
vită,antricot,pulpe de găină
Fosole,orez,salam,mazăre
Bucate calde: Semifabricate ce verde,varză,cartofi,castraveți
Felul1 6 necesită murați,sfeclă,ceapă,morcov,
tratament termic sare,piper,frunză de dafin,pastă
3
de tomat,tăieței.
Semifabricate ce
Cartofii,paste,fosole,făină de
garnitură 12 necesită
porumb,hrișcă,ciuperci,mazăre..
tratament termic
Semifabricate
Patiserie și ce necesită Aluat,cartofi,susan,majiun,
4 6
cofetarie tratament mac,ouă,zahar,sare,apă.
termic
16
III. CARACTERISTICA GENERALĂ A SECŢIEI LEGUME
3.1 Analiza sortimentului de semifabricate a secţiei

Baza practică dispune de mai multe secţii care au menirea de a efectua atît prelucrarea primara
produselor cît si tratarea termică şi ulterior obţinerea produselor finite pentru satisfacerea
consumatorilor. Baza practică include 5 secţii :
 Secția legume

 Secția caldă

 Secția rece

 Secția carne

 Secția cofetărie patiserie

Secţia legume este destinată pentru prelucrarea primară a legumelor şi pentru a obţine
semifabricate din legume. În urma prelucrării primare şi obţinerii semipreparatelor , acestea
ulterior vor fi utilzate la diverse preparate culinare aşa ca salate, preparate lichide. Schema
prelucrării primare a legumelor constă in următoarele operaţii care vor fi redata în figura de mai
jos.

Fig. 3.1.1. Schema primară de prelucrare a leguminoaselor :

Recepțioarea
Recepțioarea

Prelucrarea
Prelucrarea
primară
primară

Spalarea
Spalarea
Spalarea Curățarea
Spalarea Curățarea

De ce este important să spălăm legumele?

17
Motivele sunt multe, de la tratamentele chimice aplicate plantelor pentru a fi ferite de dăunători,
până la mâinile prin care au trecut acestea până să ajungă pe raftul magazinelor sau solul cu care
au intrat în contact și în care vieţuiesc bacterii şi alte organisme ce pot rămâne pe coaja
alimentelor.

Fig. 3.1.2 Schema primară de prelucrare a verzei :

Recepţionarea
Recepţionarea

Depozitarea
Depozitarea

Prelucrarea
Prelucrarea primară
primară

Spălarea Curăţarea Înmuiereinin

Spălarea Curăţarea Înmuiere Strecurare Zvîntare
apasărată
sărată Strecurare Zvîntare
apa

Volumul de producere al secţiei legume va fi redat in tabela de mai jos :

Tabelul 3.1.1. Analiza programei de producere a secţiei legume:

Denumirea Destinaţia
Materia primă Cantitate, kg
NR. semifabricatului tehnologică

Călire,bors, Salată,
1 Cuburi mici ceapa kg
pentru înăbuşire

Cartofi, morcov, Pentru bucate

2 Bare kg
sfeclă prăjite, ,carne

3 Felii Cartofi, Pentru preparate din kg

ceapa,morcov carne şi peşte, supe
18
 cu cartofi.

Morcov,cartofi,ardei dulce, varză

4 Pai kg
In calitate de garnitură,salate

Sortimentul de semifabricate obţinut este redat în urmatoarea tabelă :

Materia
Tipul Caract. Semif. Întrebuinţarea Condiţii
NR. semifabricatului primă dimensiuni tehnologică de
utilizată păstrare
1 Timp de
Cartofi, Pentru bucate
Bare L=3,54cm;lăt.=0,7*0,7 12-24h la
morcov, sfeclă prăjite, ,carne temp.2-6
°C
2 L=4,5cm, Timp de
Morcov,cartofi, În calitate de
Pai lat.=0,2*0,2 12-24h la
Varză garnitură,salate temp.2-6
°C
3 Timp de
Călire,bors,
12-24h la
Cuburi mici ceapa 0,2*0,2 Salată,pentru
temp.2-6
înăbuşire
°C

4 Pentru
Timp de
preparate din
12-24h la
Felii Cartofi, ceapa B= 0,3*0,5 carne şi peşte,
temp.2-6
supe cu
°C
cartofi,frigărui
5 Înăbuşire,felul Timp de
Cuburi mari Cartofi,ceapa B=2*2,5 II,tocană din 12-24h la
legume, borş temp.2-6
°C
Tabelul 3.1.2. Analiza sortimentului de semifabricate a secţiei legume

Tabelul 3.1.3. Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor :

Prelucrarea primară Pierderi tehnologice din

NR. Denumirea materiei prime
(forma de prelucrare) masa bruto (%)

Recepţionarea, Prelucrarea
Ceapa primară (spălarea,
1
curăţarea, 10 - 25 %
spălarea)
2 Cartofi Recepţionarea, Prelucrarea 10 - 25 %
primară (spălarea,
curăţarea,

19
 spălarea)
Recepţionarea, Prelucrarea
Morcovul primară (spălarea, Cca 25 %
3
curăţarea,
spălarea)
Recepţionarea, Prelucrarea
20 - 40 %, în dependenţă de
primară (spălarea,
4 Varza curăţarea, gradul de deteriorare al
înmuiere in apa sărată, materiei prime
strecurare, zvîntare)
Recepţionarea, Prelucrarea
Svecla primară (spălarea,
5 Cca 25 %
curăţarea,
spălarea)
Verdeaţă Recepţionarea, Prelucrarea
primară (spălarea,
6
înmuiere in apa sărată, 30 %
strecurare, zvîntare

3.2 Analiza dotării secţiei şi a liniilor tehnologice (plan şi utilaj)

Din punct de vedere al dotajului tehnologic, aş putea spune că secţia legume în principiu are
ustensilele necesare pentru prelucrarea primară a legumelor, am remarcat faptul că utilajul sunt
bune,frigiderele nu fac zgomot. Țevele de la robinet nu curg şi este foarte comod și ușor de
lucratcu ele. In general ca metraj secţia e destul de mică,fapt ce nu permite ca aici să lucreze mai
multe persoane.

IV. CARACTERISTICA GENERALĂ A SECŢIEI BUCATE RECI

20
4.1 Analiza sortimenutilui de semifabricate a secţiei

Secţia bucate reci este destinată pentru prepararea salatelor.Aici legumele sunt supuse diferitor
forme de taiere, şi care mai apoi sunt încorporate împreuna, apoi ornate frumos pentru a forma
,aspect plăcut şi gust savuros salatelor.Volumul producerii este redat in tabelul de mai jos

Tabelul 4.1.1 Analiza programei de producere , metodelor de ornare si realizare a bucatelor reci
in cadrul bazei practice.
Număru
l
Denumirea preparat Condiții și
Gramaj la Elemente de Vesela
Nr. preparaului elor termene de
o porție,g ornare. utilizată.
culinar. realizate realizare.
pe
zi,buc.
Panouri
Se serveşte
Nu sunt pentru
1 Roși cu brînză 130 40 rece şi
prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Salată roși și Nu sunt pentru
2 100 40 rece şi
ardei prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Salată varză Se serveşte
Nu sunt pentru
3 proaspătă cu 100 40 rece şi
prezente salată plate
mazăre proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Sfeclă cu Nu sunt pentru
4 100/20 40 rece şi
maioneză prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Nu sunt pentru
5 Sfeclă cu ulei 100 40 rece şi
prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Nu sunt pentru
6 Ardei prăjiți 100 40 rece şi
prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Saltă varză Nu sunt pentru
7 100 40 rece şi
proaspătă prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Ghiveci din Nu sunt pentru
8 100 40 rece şi
leume prezente salată plate
proaspată
și mici
Panouri
Se serveşte
Nu sunt pentru
9 Icra din vînătă 100 40 rece şi
prezente salată plate
proaspată
și mici

21
 4.2 Analiza dotării secţiei şi a liniilor tehnologice

Secţia rece este situată conform planului lîngă sectia legume.Din punct de vedere structural
secţia este amplasată bine deoarece se află în imediata apropiere a secţiei legume,ceea ce permite
ca preparatele reci sa fie efectuate cu o mai mare rapiditate.Fluxul tehnologic ca si în celelalte
secţii este destul de înalt.

V CARACTERISTICA GENERALĂ A SECŢIEI BUCATE CALDE

5.1. Analiza sortimenutilui de semifabricate a secţiei

22
Secţia Bucate calde este destinata pentru preparararea bucatelor calde care ulterior vor fi servite
clienţilor de zi cu zi.Aici are loc tratarea termică a produselor pînă la gata apoi sunt ornate cu
gust aranjate frumos si ulterior servite.

Tabelul 5.1.1. Analiza programei de producere, metodelor de ornare şi de realizare a bucatelor

calde
Numărul
Denumirea Condiții și
Gramaj la preparatelor Elemente Vesela
Nr. preparaului termene de
o porție,g realizate pe de ornare. utilizată.
culinar. realizare.
zi,buc.
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
1 Pulpe fierte 100 25 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
2 Snițel din găină 75 25 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
3 Sos roșu 50 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
cu salata și
4 Tftele 80/60 25 Sos platouri
garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Tocană din Nu sunt cu salata și
5 50/20 25 platouri
carne prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
6 Carne fiartă 50 20 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
7 Pîrjoale din 75 20 Nu sunt Servit Servite pe
găină prezente împreună platouri
cu salata și medie
garnitură la
temperatură
23
 caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
8 Antricot 75 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit cu
Servite pe
Ardei umpluți smîntînă la
10 1/150 35 Smîntînă platouri
cu orez temperatură
medie
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
11 Bătute dingăină 75 35 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
12 Aripi prăjiți 75 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
13 Bitoc 75 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
14 Bătută din găină 75 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Nu sunt cu salata și
15 Guliaj 50/75 30 platouri
prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
împreună
Servite pe
Carne cu sos și Nu sunt cu salata și
16 80/40 30 platouri
ceapă prezente garnitură la
medie
temperatură
caldă
Servit
Servite pe
Ficat de găină împreună
17 50/10 30 Sos platouri
prăjită cu salata și
medie
garnitură

24
5.2Analiza dotării secţiei şi a liniilor tehnologice
Secţia de mai sus este inclusă conform planului general al înteprinderii în compenenţa secţiei
carne-peşte şi patiserie. Aceasta dispune de roboţii de bucătărie necesari pentru a prelucra carnea
şi a obţine tocături,are deasemenea vesela necesară pentru a pregăti bucatele, iar echipamentul în
general e satisfăcător,ca și celelalte secții.

25
VI CARACTERISTICA GENERALĂ A SECŢIEI CARNE-PEŞTE

6.1Analiza sortimenutilui de semifabricate a secţiei.

Secţia carne-peşte este destinată pentru prelucrarea primară a peştelui și cărnei obţinerea
semifabricatelor din peşte și semifabricat din carne. Pentru a ajunge ca carnea și peștele să fie
destinat preparării bucatelor culinare, este necesar ca acesta să fie supus prelucrării primare , care
constă din următoarele operaţii tehnologice, care vo fi expuse in urmatoarea figura:
Fig 6.1.1 Schema primară de prelucrare primară a cărnii

Recepţionare

Controlul după indicii organoleptici şi

cîntărirea.

Curăţirea locurilor contaminate,

înlăturarea ştampieli.

Spălarea cu apă caldă şi rece.

Uscarea, tranşsarea carcaselor

(împărţirea în tranşe, dezosarea, deîlaxa-
rea şi îndepărtarea tendoanelor, a
surplusului de grăsime şi a peliculelor
grosolane
prepararea semifabricatelor (în bucăţi
mici, porţionate şi din masa tocată)

Prelucrarea peştelui este diferită de cea a cărnii şi cuprinde următoarele operaţi tehnologice ,care
vor fi redate in figura alaturata:

26
 Fig. 6.1.2 Schema primară de prelucrare a peștelui

Recepţionarea

Controlul după indicii organoleptici şi cîntărirea

Decongelarea daca este necesar şi curăţirea

Tranşarea în dependenţă de tipul semifabricatului

6.2. Analiza dotării secţiei şi a liniilor tehnologice (plan şi utilaj)

Secţia ,conform planului este amplasată separată de celelalte secți . Acest lucru este bine venit
deoarece operaţiile de prelucrare primară a peştelui şi cărnii trebuie sa fie efectuate în secţii
separate Secția carne-pește este dotată cu toate ustensilele necesare.

VII. Sanitaria și igiena în cadrul întreprinderii bazei practice

Regulile de igienă sunt primordiale atunci cînd merge vorba despre personalul care lucrează la
prepararea, manipularea, și servirea produselor culinare. Pentru obţinerea unor produse culinare

27
de calitate , trebuie să se ţină cont nu numai de tehnologia corectă de preparare, ci și de igiena la
locul de muncă. In Republica Moldova, aceste reguli sunt înscrise in legislația ,,sanitar
-veterinară’’, care prevede detaliat regulile de igienă în cadrul unităţilor de alimentaţie publică și
sanţciunile administrative și penale care vor fi aplicate asupra persoanelor care au incălcat
prevederile regislaţiei .Potrivit acesteia lucrătorii unităţilor de alimentaţie publică, trebuie să se
supună periodic anumitor controale pentru a monitoriza starea sănătaţii lor și a impiedica
posibilele contaminari în sectorul alimentar
Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de săntăte al fiecarui lucrător. In cazul în
care în urma unui control sunt găsite persoane care nu și-au confirmat starea de sănătate
prin carnetul medical , lucrătorul va fi concediat iar unitatea de alimentaţie publică va fi
amendată conform legii, astfel stirbindu-se din reputaţia ei.

Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică

Categoria de personal Examenul medical Periodicitatea

periodic
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate Examen coprobacteriologic. Trim. II si III
culinare, de cofetărie, de
inghetatăsi de bauturi Examen radiologic Anual
răcoritoare pulmonar
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic Anual
alimentelor Examen radiologic
pulmonar
Examen clinic general si Trimestrial
Personalul de transport si dermatologic Anual
depozitare a produselor Examen radiologic
alimentare pulmonar

 Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea

produselor culinare sunt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena
produselor culinare şi igienă personală, şi să susţină examene de minim sanitar la
angajare şi periodic ulterior, nu mai rar decît o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de
Ministerul Sănătăţii.
 . Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a
produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor
medicale la angajare şi periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile
stabilite de Ministerul Sănătăţii.

 . Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea

produselor culinare sînt obligate:
să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;
28
 să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăviril sau că au fost depistate ca
purtătoare de germeni patogeni;
să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră,
tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea
certificatului medical favorabil.

1. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie

sanitară diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;
să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de
cîte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un
proces la altul.

Igiena locului de muncă:

În timpul preparării bucatelor , trebuie să fie asigurată o curaţenie ideală, dacă dorim să avem
preparare calitative ,care să nu aibă consecinţe asupra sănătăţii noastre. Toate utilajele trebuie
spălate de la un proces tehnologic la altul, si trebuie spălate bine sa nu rămină rămăsiţe
alimentare pe care se pot dezvolta bacterii patogene, care daca ar intra în contact cu alimentele,
le pot contamina.Deaceea trebuie sa urmăm careva regului :
Igienizarea suprafeţelor si a ustensilelor se consideră corespunzatoare, cand se realizează
urmatoarele:
din punct de vedere fizic, indepărtarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafeţe;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind de la
soluțiile de spălare si dezinfecţie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc. cuprinde
operaţiile:
-curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
-spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: sodă, detergenţi anionici sau amestec de
sodă
cu detergenţi anionici (l-2%);
-clătirea cu apa fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
dezinfecţia, care urmarește distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei si a
detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-
2%). Hipocloriți (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenţi
cationici.
Un inconvenient destul de mare în unităţile de alimentaţie publică reprezintă dăunatorii și
rozatoarele.Acestia sunt periculosi deoarece pot fi purtători a unor boli ce pot infecta atât
alimentele cât și personalul care lucreză la manipularea,transportarea și prepararea bucatelor.
Rozătoarele pot deasemenea să deterioreze materia primă. Pentru a preveni aceste situaţii este de
a fi luate anumite măsuri de protecţie periodic.

Igiena mîinilor:
Tăierea unghiilor scurt.
Spălarea mîinilor cu cu apă caldă, săpun si periuţă pentru unghii, spălarea se efectuează minim 1
min.
29
Dezinfecţie cu soluţii hidralcoolice (0.1-1%).
Uscarea cu aer cald si utilizarea prosoapelor de hirtie.

Dezinsecția
Este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de germeni, cu ajutorul
substaţelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite,
prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de
germeni patogeni și, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unităţile de alimentaţie publică sunt gândacii, furnicile şi in special
muştele (in sezonul cald). Pentru combaterea insectelor, se folosesc substanţe chimice
numite insecticide. Acestea se administrează sub formă de pulbere, soluţii, emulsii, aerosoli etc.
Cel mai indicat în unităţile de alimentaţie publică, datorită toxicităţii reduse pentru om și
animale, este piretrul. Acesta este o substantă de origine vegetală si are asupra insectelor o
acţiune de şoc. Prezintă insă dezavantajul că are o acţiune de numai 12-14 ore. De aceea, se
folosesc și insecticidele de sinteză. Acestea se caracterizează însă prin mare remanenţă (30-60
zile), fiind în același timp toxice si pentru om și, de aceea, necesită precauţii deosebite pentru a
nu contamina alimentele.
Deratizarea ⇔ acţiunea de combatere a rozătoarelor. Acestea reprezintă un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantităţi mari de alimente, iar pe de altă parte,
le contaminează cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct,
fecale, urină, salivă.
In felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febră tifoida, dizenterie,
trichinoza, teniaza.
Combaterea rozătoarelor se face în doua moduri: prin împiedicarea pătrunderii în unitate și prin
distrugerea celor ce au pătruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de
curse, capcane) ş i mijloace chimice, respectiv substanţe raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe
baza de warfarină si ANTU) si de inhalație (gaze toxice; SO2, HCN). Substanțele raticide
recomandate în combaterea rozatoarelor în sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul
clorhidric, dioxidul de sulf.

VIII Particularitățile de utilizare a infloriscenți de soc in alimentație.

8.1.Analiza completă a floarei de soc

30
Socul este un arbust fructifer benefic pentru sănatate, util pentru un spectru larg de boli și
afecțiuni. Crește spontan în zonele de câmpie și deal, este foarte rșspândit în Europa însa există
și pe alte continente (America). Poate fi întalnit și la munte, la marginea pădurilor, preferând
locurile însorite. La maturitate, planta atinge 6-10 m înaltime iar în unele țari este folosită ca și
gard viu. Înflorește în perioada
15 mai – 15 iunie iar fructele se
soc la sfârșitul toamnei, fiind
consumate atât de oameni cât și
de unele păsări. Fructele sunt
bogate în vitaminele C, A,
complexul B și săruri minerale,
mai ales potasiu. Socul poate fi
cultivat cu usurința în grădini și
condus prin tăieri regulate ca și
copac cu o tulpina și coroana
sau lăsat să se dezvolte ca arbust.
Parti comestibile: florile și fructele (bine coapte). Frunzele sunt folosite în agricultura ecologică
în preparate cu efect repelent (de alungare a insectelor).

8.2De ce este important pentru copii și întreaga familie:

 fortifică sistemul imunitar – florile și fructele
 are proprietăți antivirale fiind de ajutor în cazul răcire, gripei, febrei, bronșitei,
inflamărilor, herpesului și chiar HIV – florile și fructele; oamenii de știința israelieni au
creat un medicament pe baza de fructe de soc, pentru gripă și tuse și l-au probat in timpul
unei epidemii; s-a constatat că socul conține doi compuși extrem de activi care impiedică
patrunderea virușiilor în celulele căilor respiratorii
 ajută ân caz de tuse (florile, sub formă de ceai)
 dizolva și elimina mucusul - florile și fructele
 are proprietăți diaretice – fructele
 ajută în tratarea amigdalitelor
 tratează problemele pielii (acnee, mâncărimi, diverse forme de dermatită, arsurile) -
fructele
 are acțiune sudorifică (provoacă transpiratia abundenta si astfel reduce febra) - florile
 tratează reumatismul și sciatica, hemoroizii – în special fructele
 are efect galactogog (crește secreția lactata la mamele care alapteaza) – fructele

8.3 Preparare/consum:

Primele utilizate în sezon sunt florile.

“Pălăriile” de soc se amestecă cu

31
apă, miere și lămâie și se lasă la fermentat, obținandu-se socata. Rețetele de socată cu drojdie și
zahar nu sunt sănătoase. Florile mai pot fi conservate în miere, măcerate și uscate pentru ceai
(infuzie 1 linguriță de flori la 1 cană de apa). În funcție de zonă și tradiții, florile mai sunt
folosite pentru: sirop, clătite (prăjite în aluat; nerecomandat). Din fructe se pot prepara decocturi
(1 lingurita de fructe proaspete se dau în clocot intr-o cana de apa, apoi se strivesc și se
indulcește decoctul; cataplasme cu decoct pentru inflamații), jeleuri, dulceturi si gemuri
(recomandam fără zahar, cu suc de mere și agar-agar), compot, sucuri presate la rece (aprox. 50
ml/zi). În America, boabele de soc sunt folosite în plăcinte și alte preparate gătite – însa
asocierea cu făina și oua nu este tocmai cea mai buna alegere.

Atentie!

Deși nu există suficiente studii, se pare că fructele au un anumit grad de toxicitate, motiv pentru
care tradițional se consuma mai ales în forma gătită (compot, dulceata, placinta). În excelență sa
carte “Sanatate prin seminte, legume si fructe”, Ovidiu Bojor (Doctor in Farmacie, membru al
Academiei de Știinșe Medicale) afirma: “Fructele necoapte au un anumit grad de toxicitate,
intoxicațiile manifestandu-se prin voma și diaree. În caz de intoxicații i se dau bolnavului lapte și
carbune medicinale.

Sfatul verde

Culege la cîteva zile florii proaspete și prepară socata în mod repetat în sezon, făcînd o cura
benefică pentru sistemul imunitar al tuturor membrilor familiei. Pune floriile la uscat pentru
ceaiuri și folosește fructele foarte bine coapte doar daca recunoști bine tufele de soc toamna
târziu și nu le confunzi cu plante asemanatoare. Copiii adora socata – asigura-te că le-o oferi
între mese sau cu minim 30 min. înainte de masa pentru a nu perturba procesul digestiv.

CONCLUZII
În urma efectuării practicii de producţie la cantina “JLC”, am obţinut o serie de
deprinderi şi abilităţi atît practice cît şi organizatorice. Practica respectivă a reprezentat primul

32
pas spre formarea viitoarei profesii în cadrul gastronomiei culinare.Punerea în practică a
cunostinţelor acumulate în anul universitar anterior, a scos la iveala noi talente , noi idei şi
inovaţii. Aici am obținut deprinderi atît culinare cît şi de deservire şi aranjarea mărfurilor în
depozit. Atît meniul de zi oferă o gamă variată de bucate,care bucură ochii fiecărui clinet. Pe cît
sunt de apetisante bucatele, pe atît şi tehnologia lor de preparare e interesantă. Aici am aflat noi
reţete, a căror tehnologie de preparare o credeam diferită anterior..După cum ştim bucătăria e o
artă, iar imaginaţia este cheia unei bucate delicioase.Am înţeles din practică că mîncarea trebuie
preparată cu dragoste şi dăruninţă.Am văzut noi meteode de pregătire a chifle cu umpltură de
brînză ,cartof şi varză în aluat foietaj, foarte diferită de metoda clasică.Pentru prima dată am
făcut tăiţei de casă după tehnologia de preparare perfectă. Am exersat deasemenea tăiatul
legumelor sub diferite forme de tăiere. Am tăiat ardeiul pai şi varza pentru salate aşa ca salata de
legume,deasemenea am tăiat rosiile şi ardeiul in cuburi mari pentru salate. Lucrul impreună cu
persoane experimentate în domeniu au sporit dragostea de a găti şi dorinţa de a evolua şi
experimenta. Cu toate că o lună nu e mult pentru a atinge perfomanţe mari, totuşi cu
deprinderile obţinute ştiu că pe viitor aş putea activa în acest domeniu. Interesant e faptul că am
scăpat de teama de lucruri fierbinţi şi de a lucra operativ fară vătămări fizice.Am obţinut
deprinderea de a pregăti concomitent şi eficient mai multe bucate.Nimic nu este mai plăcut decit
atunci cind poţi vedea că cu propriile mîini poti face ceva care bucură ochii. Atunci cînd reuşeşti
sa creezi bucate de unul singur crezi că vei putea găti şi ceva mai complicat şi doreşti să găteşti
din nou şi din nou.

Bibliografia
1. Tehnologia produselor alimentație publice. Rețetar pentru preparate culinare partea
2,chișinau2000.autor Lilia Marari,Lidia Coșciug,Olga Deseatnicov.

33
2 Tehnologia produselor alimentație publice.Culegere de fișe tehnologice,chișinău2017.autor
Cristina Popovici,Olga Deseatnicov,Aurica Chirsanova.
3. Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică.,chișiău2016.autor Nina Mija,Olga
Deseatnicov.
4. 1000 de reţete si deserturi’’ , autor M. Basoiu ED. 2008
5. 201 reţete de mincăruri pregatite rapid si sănătos’’, autor M. Basoiu ED. 2009
6. 1000 reţete. Deserturi’’ , autor M.Basoiu ED. 2008
7. 202 reţete de salate’’, autor M Basoiu ED. 2012
8. Organizarea si funcţionarea restaurantelor, autor Gh. Salagean
9. Alimentaţie publică si turism’’, autor Stefan Mihai ED. Niculescu 2006
10 Manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar’’,autor Adriana Serban ED. București 1998
11. Noţiuni fundamentale de igienă’’, autor Dr. Nicolae Poll ED. București 1998
12. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri’’,autor S. Stavrostin, Bucureşti, Ed.
Tehnică: 1996, 308 p

,, LEGE privind produsele alimentare’’ Nr. 78 din18.03.2004, Data intrării in

vigoare : 28.05.2005

,, LEGE privind protecţia consumatorilor Nr. 105’’, din 13.03.2003, Data intrării in vigoare :
28.10.2003

,, Hotărârea guvernului Republicii Moldova cu privire la prestarea serviciilor de limentatie

publica Nr1209’’.Data intrării in vigoare 23.11.2007

,, Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la

aprobarea Regulilor de bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei
publice pentru agentii antreprenorialtului din teritoriul Republicii Moldova Nr.49’’,Data intrării
in vigoare 30.04.94

,,Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a

preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulilor
de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de
service, Nr. 770’’. Data intrării in vigoare 21.03.96

Anexe

Anexa 1.Fișe tehnologice.

34
 Fișa tehnologică NR.1

Denumirea preparatului:Salată din roșii

Aspectul exerior Masa,g
u.m Materie primă Tehnologia de preparare
al preparatului Brută Netă
g Roșii proaspete 125 120 Roșiile și aredeii se curăță,se spală
g Ardei gras 30 20 și taie felii rotunde subțiri.Ceapa se
g Ceapă 20 15 curăță, se spală și se taie
ml Ulei 10 10 rondele(inele).Mărarul verde se
ml Oțet(9%) 2,5 2,5 curăță, se spală și se taie
g Mărar verde 5 4 mărunt.Oțetul se diluează cu 50ml
g sare 2 2 apă.
Feliile de roșii, ardeiul gras și
ceapa se așează în salatieră sau
ravieră și se amestecă cu sare, ulei,
și oțet.
Preparatul se prezintă pe platouri
mici.Se servește rece.
Gramaj 150g

Fișa tehnologică NR.2

Denumirea preparatului:Salată dinvarză albă proaspătă

Aspectul exerior Masa,g
u.m Materie primă Tehnologia de preparare
al preparatului Brută Netă
g Varză albă 225 160 Varza se curăță de cotoare și de
ml Ulei 10 10 frunzele alterate, se spală și se taie
ml Oțet(9%) 5 5 fîșie subțire.Oțetul se diluiază cu
g sare 3 3 puțină apă.
Varza se freacă cu sare, se lasă 10
minute pentru a se îmuia, se storce
de apă și se amestecă cu ulei și
oțet.
Preparatul se prezintă pe platouri
mici.Se servește rece.
Gramj 150g

Fișa tehnologică NR.3

Denumirea preparatului:Tăiței de casă.

u.m Materie primă Masa,g Tehnologia de preparare

35
Aspectul exerior
Brută Netă
al preparatului
g Făină de grîu 18,7 18,7 În făină cernută se adaugă un
buc Ouă 1/8 5 ou,apă calduță,sare si se framîntă
ml Apă 3,5 3,5 în aluatul, după care se lasă 30
g Sare 0,5 0,5 min.Aluatul se laminează în foi
subțire care se usucă puțin la
rolă(1-2min.până cînd marginele
se se ăndoaie). Se taie fășii cu
lățimea de 3-4cm, după care se
taie pai subțire.Tăiețeii se fierbe
separat

Gramaj20g

Fișa tehnologică NR.4

Denumirea preparatului:Saleancă cu garnitură de carne

Aspectul exerior Masa,g
u.m Materie primă Tehnologia de preparare
al preparatului Brută Netă
g Carne de vită 44 30 Carnea se curță de pieliță, se
g Crenvuște 20,5 20,5 spală, se pune la fiert în apă
g Ceapă 53,5 50,5 clocotită cu sare, se spumează și
g Castraveți murați 50 50 se continuă fierberea.Crenvuștele
g Măsilne 20 20 se curăță de membrane, se fierb
g Pastă de tomat 2,5 2,5 în apă clocotită.Carnea și
g Unt 8 8 crenvuștele firți se taie
ml Supă de oase 450 450 felioare.Ceapa se curăță,se spală
g Lămîe 5 5 și se taie felioare
g Smîntînă 10 10 subțiri.Castraveți murați se curăță
g Pătrujel verde 3 3 de coaje și semințe, se taie
g Sare 1 1 filioare sau romburi.Măslinele se
spală.Lămâia se spală, se curăță
de coaje se taie
rondele.Pătrinjelul verde se
curăță,se spală,se taie mărunt
Ceapa și pasta de tomat se călesc
împreună sau separat.Castraveții
se soteză.În supa clocotită se
adaugă și paste de
tomat,carne,crenvuștii și totul se
fierbe 5-10min.Spre sfîrșit se
potriveste gustul cu sare .zeama
de castraveți murați,se adaugă o
jumatate din catitatea dată de
pătrunjel.
Preparatul se prezință în
supieră,se servește fierbinte.
Gramaj 500g
Fișa tehnologică NR.5

36
Denumirea preparatului:Zeamă de găină cu tăieței de casă.
Masa,g
Aspectul exerior
u.m Materie primă Brut Tehnologia de preparare
al preparatului Netă
ă
g Carne de găină 104 121,5 Găina se prelucreză
Masa cărnii de - 50 primar(decongelarea,flambare,se
găina fierte taie in doua).Morcovul și ceapa
g Morcov 31,5 25 se curăță și se spală.Făina se
g Pătrunjel 20 15 cerne,ouăle se spală și se
g Ceapă 30 25 dezinfectează.Ceapa se taie
g Margarină 10 10 ,morcovul se taie pai.Cimbru se
g Tăiței de casă 20 20 spală.Găina prelucrată primară
ml Borș de tărîță 50 50 se acoperă cu apă rece și se
ml Apă 425 425 fierbe până la
g Roșii 21,5 20 pătrindere,periodic înlăturându-
g Piper negru 0,05 0,05 se grăsimea acumulată pe
buc Frunză de dafin 0,02 0,02 suprafață bulionului pentru a
obține o supă limpede.Sortarea
g Sare 3 3
legumelor-în tigaie se încinge
g Pătrunjel și mărar 1,35 1
margarină,se adaugă ceapă și se
sotează 2-3min.până se înmoaie
puțin fără a se rumeni,dupa care
se adaugă rădăcinele(morcovul
și pătrunjelul)compoziția se
sotează în continuarie pînă la
ușoară rumenire,după care se
adaugă paste de tomate sau
roșiile proaspete.În bulionul
preparat se adaugă tăiței de
casă,legumele sotate,se
codemenează cu sare și borș
acru după gust. Se adaugă
verdeață de pătrunjel,leuștean și
o crenguță de cimbru care se
extrage din vas după 10-20min.
Zeama se servește cu bucăți de
carne de găină.
Gramj 500g

37