„Rolul și importanța resurselor

umane în sectorul serviciilor

Importanța resursei umane în bar și
bucătărie”

SPECIALIZAREA: ECONOMIA
COMERTULUI,TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

Studenți: Coordonator
Chifani Cristian-Andrei Asist.dr. Tureatca Manuela-Violeta
Goldemberg Anabella
 CUPRINS

UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ RESURSELE UMANE DÎN UNITĂȚILE DE ALIMEN

Concluzii
DERMINAREA NECESARULUI ȘI ÎNBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII RESURSEI UMANE

2
 UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Definirea alimentaţiei publice

Alimentația publică este un sector al comerțului cu amănuntul având ca specific al activității

transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare și produse de
cofetărie-patiserie, precum și alte mărfuri alimentare.
Activitatea de AP iși desfășoară activitatea în 2 direcții principale și anume:
- activitatea de producție prin care se obţin preparatele culinare și produsele de cofetărie- patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea și vânzarea către clienți a preparatelor culinare și
produsele de cofetărie-patiserie și a altor preparate sau nepreparate, precum și servirea pe loc a acestora.

03
 Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

În cadrul activitatii de alimentatie publica întâlnim 3 tipuri mari de unitati:

1. Unitate de producţie 2. Unitate pentru servirea 3. Unitate pentru depozitare şi

consumatorilor păstrare

Activitatea acestora constă în

transformarea materiilor prime
alimentare în produse finite aplicând
anumite procedee tehnologice
conform reţetelor stabilite şi
desfacerea acestora prîn unități sau
secţii de servire
Bucătăria este conșiderată unitatea de
producţie de bază în foarte multe
unitati de alimentie publică.
Restaurantul – local public care Acestea cuprînd: oficiul, bucataria,
secția bar-serviciu, spălătoarele,
îmbină activitatea de producţie cu
spațiile pentru depozitare, spatiile
cea de servire punând la dispoziţia
pentru activități manageriale și
clienţilor o gamă variată de produse
administrativ gospodăresti.
culinare și produse de patiserie,
băuturi și produse pentru fumători.
4
 RESURSELE UMANE DÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Principalele funcții și meserii :

• Directorul de restaurant (șeful de unitate) care conduce,

coordonează, controlează și răspunde de buna desfășurare a
întregii activități de alimentație publică.

• Seful de sală raspunde de organizarea și efectuarea serviciilor

în salonul de servire și înlocuieste directorul de restaurant
cand acesta lipsește din unitate. I se mai spune și maitre
d’hotel. Maitre d’hotel de carre sau șef de rang răspunde de
organizarea serviciilor în 2-3 raioane din cadrul salonului și
preia o parte dintre atribuțiile șefului de sala mai ales cele
care privesc servirea clienților.

• Ospătarul (chelnerul) aranjează și întreține salonul și efectiv

serviciul propriu-zis în salon. De obicei un ospătar servește
între 16-24 locuri la mese.
• Bucătarul șef răspunde de organizarea muncii și a procesului
de producție culinară din bucătărie și sectoarele subordonate.
• Barmanul este lucratorul care oferă serviciile în bar. 05
• Somelierul (chelnerul pentru servirea băuturilor) raspunde de
buna păstrare și servire a băuturilor în restaurant .
 Secția bar-serviciu

® Sarcinile barmanului ® Pregătirea barului pentru servirea

clienților ( Mis-en-place-ul)
 gestionează mărfurile, ambalajele și
obiectele de inventar de servire a barului; a) Verificarea și reînoirea stocului de
 asigură aprovizionarea barului cu mărfuri bauturi alcoolice și nealcoolice
ce se vând în unitate

 întocmește zilnic actele de evidentă operativă b) Aprovizionarea cu marfuri perisabile

prevăzute pentru unitate, potrivit specificului de
lucru aprobat
c) Pregătirea gheții
 experimentează noi rețete de preparate de bar în
amestec, pe care le generalizează apoi la vânzări;

 Asigură servirea clienților cu toate băuturile alcoolice solicitate de aceștia. El trebuie să fie astfel dimensionat încât să permită păstrarea
în bune condiții a băuturilor și a ambalajelor și să ofere posibilitatea răcirii băuturilor. Pentru aceasta barul de serviciu trebuie să fie
dotat cu utilajele și instalațiile necesare și cu inventar de lucru și servire. În unitățile mai mici secția bar-serviciu poate fi comasată cu o
altă secție sau sortimentele de băuturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire. 06
 Secția bucătărie

Organizarea
Timpul de muncă în
brigăzilor de lucru în
bucătărie
bucătărie

Normativele de personal prevăd Un bucătar care lucrează 45 de ore pe

posibilitatea utilizării în bucătărie, în săptămâna, 6 zile din 7, ar putea sa aibă un
funcție de volumul producției culinare program zilnic de 7 ore și jumătate, cu
realizate, a unor formații mai mari sau următoarea repartiție orară:
mai mici de lucrători ce pot îndeplini - 9-11, prima perioada de lucru,
următoarele funcții : bucătar specialist, - 11-12, masă-12-14, a doua perioadă de
bucătari III, II, I, bufetieri III, II, I, cofetar lucru
– patiser III,II, I, muncitori necalificați. - 14-16:30, pauză ( timp în care bucătarul
Acești lucrători pot fi organizați pe
poate părăsi restaurantul)
brigăzi ( ture ) de serviciu, numărul și
- 16:30-18:00, a treia perioadă de lucru
sarcinile lor diferind de la unitate la
- 18-19, masă-19-21, a patra perioadă de
unitate, în funcție de sortimentele de
preparate culinare și produse de patiserie- lucru
cofetărie ce se realizează 07

® Bucătăria reprezintă motorul unei unități de alimentație publică . Ea trebuie să asigure pregătirea și distribuirea preparatelor culinare
ca și depozitarea materiilor prime și întreținerea inventarului din cadrul bucătăriei.
DERMINAREA NECESARULUI ȘI ÎNBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII RESURSEI UMANE

08
 Necesarul de personal

Determinarea necesarului de personal și elaborarea planning-ului de lucru (graficul orar), poate fi realizat potrivit unei metodologii care
cuprinde următoarele etape:

1 2 3 4
Previziunea pentru fiecare zi a Determinarea, tot pe bază Pe o baza statistică, Evaluarea
volumului de activitate exprimat statistică, a structurii vânzărilor determinarea reapariției (cronometrarea)
în număr de clienți, care se face pe preparate culinare, știut fiind clienților pe intervale de necesarului de timp de
în funcție de numărul de clienți că, pe termen scurt și mediu, timp, ipoteza fiindcă muncă pentru
din anul precedent, evenimente preferințele ramân constante. aceasta repartiție rămâne desfășurarea fiecărei
periodice sau ocazionale (vacanțe Numărul de porții previzionat relativ constantă de la o zi operațiuni legate de
școlare, festivaluri). pentru un preparat va fi la alta. pregătirea și servirea
proporțional cu numărul de clienți preparatelor, precum
determinat prin previziune și desfășurarea unor
activități anexe
(curățenie).

09
 Importanța calității resursei umane din sectorul de
alimentație publică

• Dezvoltarea turismului intern și internațional, precum și necesitatea

satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creșterea considerabilă
a bazei tehnico-materiale a sectorului de alimentație publică și implicit
sporirea volumului de prestații. În acest context, o sarcină deosebită o
constituie selectarea, formarea și perfecționarea personalului care asigură
serviciile în unitățile de alimentație publică, factor determinant pentru
realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea
gradului de civilizație atrag după ele necesitatea ridicării gradului de
calificare profesională, concretizată, în ultimă înstanță, în îmbunătățirea
serviciilor oferite clientelei. Formarea personalului constituie o preocupare
a factorilor de răspundere a Ministerului turismului, calificarea
muncitorilor din unitățile de alimentație publică reprezentând o condiție a
eficienței economice și, în același timp, a ridicării calității serviciilor la
nivelul impus de cerințele actuale. Dezvoltarea în continuare a sectorului de
alimentație publică implică creșterea numărului de personal calificat.
Pregătirea și instruirea profesională a oamenilor muncii este un proces
complex, unitar și continuu, care are drept scop crearea specialiștilor apți să
își îndeplinească sarcinile profesionale la un nivel superior. Pregătirea
0
profesională presupune o serie de procese importante: pregătirea, orientarea 10
profesională, selecția profesională, integrarea în producție și perfecționarea
profesională continuă.
 Implementarea standerdelor HACCP în domeniul resurselor umane
1. Generalități
• Directorul Executiv stabilește și
aprobă organigrama și structura
de personal din cadrul instituției.
Personalul care desfășoară
activități ce influențează calitatea
și siguranța produsului este
competent pe bază de studii,
experiență și calificare.
2. Competență, conștientizare, instruire
• Competența necesară pentru
personalul ce desfășoară activități
ce influențează siguranța
alimentului, legalitatea și calitatea
produsului sunt cuprinse în fișele
posturilor. Personalul care
conduce activități în procesele
SMC-HACCP are studii de
specialitate, experiența în
activitatea desfășurată sau
activități tehnice similare.
3. Îmbrăcăminte de protecție
• Pentru angajați și vizitatori în
departamentele de manevrarea
alimentelor. Pentru desfășurarea
în bune condiții a activității de
producție, cu respectarea
reglementărilor în domeniu, tot
personalul direct productiv
dispune de echipament de
protecție (halat, boneta, etc.)
11
 Rolul și responsabilitățile resurselor umane într-un restaurant
Un restaurant înfloritor are nevoi complexe care necesită un
departament de resurse umane solid, care sprijină munca grea pe care
o face toată lumea, previne accidentele și atenuează riscurile. Unele
responsabilități comune pentru resursele umane din industria
restaurantelor includ:
o Procesarea salariilor restaurantului si administrarea beneficiilor
o Asigurarea conformității cu reglementările locale, statale și
federale
o Crearea și comunicarea politicilor de resurse umane
o Intervievarea si angajarea angajatilor
o Construirea unei culturi puternice de restaurant
o Formare în leadership
o Rezolvarea conflictelor angajatilor
Desigur, aceste responsabilități vor varia mult în funcție de
dimensiunea și complexitatea restaurantului în cauză.
Lanțurile de restaurante mai mari au adesea un departament
de resurse umane cu drepturi depline, cu posturi separate
pentru fiecare responsabilitate menționată mai sus. Lanțurile
de restaurante mai mici pot avea o singură persoană care face
totul.
Restaurantele private pot desemna manageri sau proprietarul
care să se ocupe de responsabilitățile de resurse umane. Unii
își pot externaliza chiar și procesarea salariilor și funcțiile de
resurse umane.
12

Dincolo de responsabilitățile zilnice, există câteva bune practici care se aplică restaurantelor de toate formele și dimensiunile:
1 2
Creați o cultură
a transparenței
Angajații doresc să se simtă în
siguranță, în siguranță și
informați în orice moment. HR
joacă un rol important în
realizarea acestui lucru. Ei fac
asta creând și menținând un
mediu de încredere și
transparență. Acest lucru
facilitează comunicarea deschisă
și feedback-ul care îmbunătățește
capacitatea restaurantului de a-și
servi clienții.
Cele mai bune practici de resurse umane la restaurant
3 4 5
Angajează încet, Oferiți formare continuă Oferiți fiabilitate cu Mențineți conformitatea și
foc rapid care să creeze încredere beneficii și salarizare creați un mediu de lucru
Angajarea lent începe cu liderii Patronii restaurantelor doresc o HR joacă un rol important sigur
dvs. de resurse umane. Au nevoie experiență de luat masa în asigurarea că angajații Este datoria HR să mențină un puls constant
de flexibilitate pentru a angaja cu repetabilă de care se vor bucura
atenție și pentru a nu se simți
sunt plătiți corect, la timp asupra satisfacției și bunăstării angajaților.
din nou și din nou. În mod ideal, Chestionarea regulată a angajaților ajută.
grăbiți de cerințe zdrobitoare. și cu transparență.
unul despre care să le poată Facilitarea de formare individuală și
Angajarea lent înseamnă verificare spune și prietenilor lor. Cea mai Investește într-un sistem de continuă la locul de muncă ajută, de
adecvată, interviuri încrucișate și, bună modalitate de a oferi acest programare precum asemenea. Nici nu este suficient să o faci o
eventual, interviuri de lucru. Pe de lucru este prin formare continuă ZoomShift, care oferă o dată. Menținerea conformității necesită un
altă parte, să tragi repede înseamnă pentru a vă asigura că valorile mesaj consecvent la toate nivelurile
vedere completă a fiecărei
să te simți împuternicit să tai pe organizației pe tot parcursul anului.
restaurantului sunt insuflate în fațete a operațiunii tale, de
oameni care nu își trag de greutate,
toată lumea, de la spălarea la programare și concediu 13
nu sunt potrivite pentru cultură sau
vaselor până la conducerea
a căror negativitate trage echipa în până la raportarea salariilor.
jos.
superioară.
 Top soluții de resurse umane pentru restaurante pentru angajare și integrare

1. Bamboo HR 2. Integritate HR

Compania se adresează în mod special

Bamboo HR este o soluție software de
companiilor cu între 20 și 200 de angajați (sau
resurse umane care este designed de la mai mulți în unele cazuri) care nu doresc să
zero pentru a satisface nevoile angajeze un profesionist în HR cu normă
întreprinderilor mici și mijlocii. Setul întreagă. Integrity HR poate avea grijă de funcții
de caracteristici al software-ului este vitale, cum ar fi: Conformitate, Suport de
împărțit în cinci categorii: administrare, Externalizarea salariilor, Resurse
 Compensare de conformitate la fața locului, Angajarea.
 Cultură Pe lângă externalizarea resurselor umane,
Integrity HR oferă și: Consultanta HR, Audituri
 Date despre persoane și analize de conformitate HR Elaborarea planului de
 Angajarea compensare și benchmarking Managementul
 Îmbarcare performantei, Planificarea succesiunii, Educație
corporativă, Vorbind profesional Și multe alte
servicii.

Pentru angajare, Bamboo HR oferă o aplicație mobilă care permite intervievatorilor și recrutorilor să partajeze cu ușurință note și 14
informații importante între ei, în timp ce partea de onboarding a software-ului include funcții utile, cum ar fi semnăturile
electronice, introducerea echipelor și instrumente de deblocare.
 Top soluții de resurse umane pentru restaurante pentru angajare și integrare
3. Bambee
Bambee furnizează manageri de
resurse umane dedicați – sau directori
de resurse umane, în funcție de
numărul de angajați – companiilor
printr-un model de abonament
lunar.Profesioniștii în domeniul
resurselor umane de la Bambee pot
desfășura audituri de resurse umane,
pot elabora politici ale companiei, pot
asista la integrare și debarcare și, poate
cel mai important, se pot asigura că
compania dumneavoastră respectă
toate legile și reglementările
relevante.În timpul programului de
lucru, puteți contacta managerul dvs.
de resurse umane prin chat, telefon
sau e-mail.
4. Restaurant HR
Group
Restaurant HR Group este o soluție de externalizare a
resurselor umane care se adresează în mod specific
industriei restaurantelor. Compania are sediul în
Schaumburg, Illinois și cuprinde 12 membri ai
echipei.Compania își împarte serviciile în patru
categorii:Administrarea resurselor umaneAdministrarea
salariilorAdministrarea beneficiilorRelații cu angajații și
instruireDe exemplu, Restaurant HR Group vă poate
ajuta să respectați legile și reglementările locale, să
efectuați verificări ale antecedentelor penale ale
angajaților noi, să elaborați manuale pentru angajați, să
vă ocupați de administrarea COBRA și multe
altele.Desigur, unul dintre cele mai mari beneficii ale
utilizării Restaurant HR Group este că echipa are o
experiență specifică în domeniul resurselor umane
pentru restaurante și va putea răspunde la întrebări mai
specifice din industria alimentară cu care alte grupuri se
pot lupta.Chiar dacă compania oferă outsourcing,
echipa Restaurant HR Group face tot posibilul să se
integreze cu propria ta echipă și să creeze o experiență
grozavă pentru tine și angajații tăi.Prețurile companiei
nu sunt disponibile public, așa că va trebui să contactați
direct Restaurant HR Group pentru informații despre
prețuri. 15
 Cât de des merg românii la restaurante in 2023?

27% 28%
Foarte rar Uneori
(o dată pe lunș sau mai rar) 6% ( o dată pe săptămână)
18% 27%
21% foarte rar
rar
18%
Rar uneori Des
des
(2-3 ori pe lună) ( de 2-4 ori pe săptămână)
foarte des
28% 21%
6%
Foarte des
( de 5-7 ori pe săptămână)

16
 Piața de restaurante din România
AN/INDICATOR NUMĂR DE COMPANII NUMĂR DE SALARIAȚI

2008 9.413 60.363

2009 9.667 58.196

2014 11.338 68.021

2015 11.949 76.097

2016 11.897 81.983

2017 12.958 87.087

2018 13.265 91.006

2019* 15.000 110.000

17

2020* 12.000 80.000

 CONCLUZII

• Rolul resurselor umane este clar și în ceea ce privește

implicarea lor în creșterea eficienței: „oamenii sunt resursele
active ale organizației, deoarece potențialul lor, experiența și
pasiunea oamenilor, inițiativele și dezvoltarea lor contribuie
activ la creșterea eficientei și eficacității organizaționale”,
posedând capacitatea de a amplifica considerabil efectul
utilizării celorlalte resurse. Pornind de la rolul lor în cadrul
organizației putem caracteriza într-o manieră generală
resursele umane ca fiind condiție a existentei procesului de
producție (muncă–factor de producție), factor ce poate
influența direct nivelul performanței organizației fiind implicat
în planificarea și derularea activității.

18
VĂ MULȚUMIM!