Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de tiine Economice

i Administrarea Afacerilor

Program de studii: MSAT, An II

Forma de nvmnt: Zi

Proiect la ARSA
Administrarea n cadrul restaurantului
,,Hanovra

Profesor ndrumtor:

Lector univ. dr. NEACU Nicoleta Andreea

Realizatori:

Bozoang Laura-Valentina

Sos Izabella

Tomos Reka

Braov

2016
 CUPRINS

Capitolul 1. Aspecte conceptuale privind administrarea restaurantelor....................................4

Capitolul 2. Prezentarea restaurantului Hanovra......................................................................11

Capitolul 3. Administrarea restaurantului Hanovra. Modalitii de administrare...................13

Capitolul 4. Efecte ale administrarii. Strategii aplicate............................................................19

Concluzii i propuneri...............................................................................................................27

Bibliografie...............................................................................................................................29

2
 Introducere

Tema proiectului se intituleaz: ,,Administrarea Restaurantului Hanovra. Am ales

aceast tem deoarece o administrare eficient duce la ndeplinirea obiectivelor principale:
satisfacerea clienilor i maximizarea cifrei de afaceri.

n lucrare sunt dezbtute principalele aspecte teoretice ale administrrii restaurantelor

dar i un studiu de caz asupra Restaurantului Hanovra.

Primul capitol abordeaz aspecte conceptuale privind administrarea restaurantelor.

Capitolul al II-lea face referire la prezentarea Restaurantului Hanovra.

n cel de-al III-lea capitol regsim modul de administrare al Restaurantului Hanovra.

Al IV-lea capitol prezint efectele administrrii i strategiile aplicate.

Lucrarea urmrete modalitatile de administrare a Restaurantului Hanovra, dar i

formularea unor concluzii asupra activitii i propuneri, recomandri pentru mbuntirea
administrrii restaurantului.

3
 Capitolul 1. Aspecte conceptuale privind administrarea restaurantelor

Alimentaia public reprezint o ramur a comerului cu amnuntul i are ca scop

producia i distribuia de mncare i buturi, respectiv dup caz pregtirea preparatelor
culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i
crearea unei ambiane favorabile pentru consumul produselor n cadrul firmei.

Firmele care au ca obiect de activitate alimentaia public se ncadreaz n cadrul

structurii economice n sectorul serviciilor. n cadrul raportrilor statistice activitatea se
nregistreaz, analizeaz i raporteaz pe 2 grupe distincte:1

1.Restaurante

2.Baruri, cantine i alte uniti de preparare a hranei.

Prin modul de organizare n profil macro i microteritorial, generat de mecanismele

economiei de pia, alimentaia public capt o deosebit importan n transformarea
modului de via al oamenilor, participnd direct la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu
produse i preparate culinare, ntr-o gam sortimental corespunztoare i variat, din punct
de vedere cantitativ i calitativ, rspunznd celor mai exigente cerine. Pe de alt parte,
alimentaia public ofer multiple condiii de folosire a timpului liber, cu att mai mult n
condiiile creterii dimensiunilor acestuia, pe lng funcia fiziologic propriu-zis ea
ndeplinind o serie de funcii de agrement, odihn i recreere, n general, de petrecere
agreabil a timpului liber. ntr-un asemenea context trebuie s fim de acord cu faptul c, n
zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce n ce mai prezent i a generat o form
nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic, cu activitate unanim
recunoscut '.

Importana sectorului de alimentaie public este accentuat de celelalte oportuniti

ale sale, cele mai cunoscute fiind :

asigur posibilitii multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a

resurselor materiale, n principal a celor agroalimentare ;
orienteaz i dezvolt gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri
de consum alimentar al oamenilor, att ca rezultat al dezvoltarii i punerii n valoare a
tiinelor legate de arta gastronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare a

1
http://documents.tips/documents/organizarea-si-functionarea-serviciilor-de-alimentatie-publica.html

4
 tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje i
instalaii ;
n condiiile folosirii celor mai performante utilaje i instalaii de prelucrare i
producie a preparatelor alimentare, n alimentaia public se asigur concomitent uurarea
muncii lucrtorilor i creterea productivitii muncii i, implicit, reducerea costurilor de
producie, deci realizarea unor cote nalte de profit ;
uureaza n mod evident munca femeii n gospodria proprie, eliberand-o de o
activitate ce presupune mult timp, respectiv pregtirea hranei n familie.

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are n vedere n primul rnd

organizarea interioar a unitii ntr-un cadru ct mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu
mobilier i obiecte de inventar adecvate, pregtirea i servirea unor preparate i produse
culinare, precum i a buturilor la nivelul preteniilor consumatorilor, asigurarea i respectarea
tuturor condiiilor igienico-sanitare, alegerea celor mai adecvate forme de servire i
manifestarea din partea tuturor lucrtorilor a unui comportament impecabil caracterizat prin
solicitudine, cinste i respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existena unei bune

dimensionri i amplasri a spaiilor de servire, care trebuie s includ :

spaiul de acces i iesire (vestibul, hol, garderoba);

sala de consumaie, compartimentat ct mai atrgtor;
spaii de legtur cu bufetul, barul i buctaria;
grup sanitar pentru consumatori;
biroul efului de sala (unitate).

1. RESTAURANTUL este localul public care mbin activitatea de producie cu cea

de servire, punnd la dispoziia clientului o gam diversificat de preparate culinare, produse

de cofetarie-patiserie, buturi i unele articole pentru fumtori.

Cuvntul restaurant este de origine francez i a aprut n secolul al XVI-lea

desemnnd, mai nti, un aliment care reface (restaurator de energie). Brillat Savarin
consider c restauratoare de energie: carnea, ciocolata i consomm-ul. De la acest sens s-a
trecut la cel de local specializat n vnzarea alimentelor care refac. Primul restaurant demn de
acest nume a fost fondat n 1782 la Paris Marea taverna a Londrei.

5
 Clasificarea restaurantelor:

1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic n care se servete
un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide, mncruri,
salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi
nealcoolice i alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-
distractive, restaurantul clasic poate dispune de formaie muzical-artistic. Organizeaza
servicii suplimentare, precum banchete, receptii, etc.

1.2. Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i

buturi care se afl permanent n lista-meniu, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau
adecvate structurii sortimentului, care formeaz obiectul specializarii.

1.2.1. Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic ce se caracterizeaz n

principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare din pete. Este decorat cu
obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui.

1.2.2. Restaurantul vntoresc este unitatea gastronomic specializat n producerea

i servirea de preparate culinare din vnat i este organizat i funcioneaz pe principiul
similar unui restaurant clasic, avnd ns prin amenajare, dotare i prezentarea personalului
elemente specifice, particulare preocuprilor vntoreti.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mica, n care consumatorii sunt servii
cu produse din carne la frigare-rotisor, chebab cu garnituri, unele gustri reci, salate, deserturi,
precum i buturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redus de buturi alcoolice fine. Spaiul
de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor sau frigrui i
cu vitrin frigorific, n care se afl expuse specialitile de carne ce urmeaz a fi pregtite n
faa consumatorilor.

1.2.4. Restaurantul-zahana este unitatea gastronomic n care se servesc la comanda,

n tot timpul zilei, specialiti din carne de porc, vit, batal, miel i subproduse din carne
neporionat, mititei, crnai, etc., pregtii la grtar i alei de consumatori din vitrinele de
expunere sau platourile prezentate de osptari la masa clientului. Unitatea mai poate servi
ciorb de burt, ciorb de ciocnele, tuslama, tochitur, salat combinat de sezon, murturi,
dulciuri de buctrie, buturi alcoolice.

1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate de alimentaie care ofer consumatorului

sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub ndrumarea unui cadru medical
dietetician) i buturi nealcoolice.

6
 1.2.6. Restaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomic n care se desfac n
exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salat din legume, precum i dulciuri de
buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie, ngheat i buturi nealcoolice, calde i
reci.

1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea de profil gastronomic care
ofer, n mai multe variante, meniuri complete la un pre accesibil. Preparatele i specialitile
solicitate n afara meniurilor se servesc la preurile stabilite n listele-meniu. Poate funciona
i pe baza de abonament. La nevoie, se poate organiza i ca secie n cadrul unui restaurant
clasic. Buturile sunt limitate la rcoritoare i ape minerale. De regul, asemenea uniti se
organizeaz n pensiuni sau n fermele agroturistice.

Unul din cei mai valoroi specialiti ai secolului XX, Joe Baum, (Restaurant and
Institution, February, 5, 1986) definea problematica serviciului de alimentaie n modul
urmtor: un restaurant are n vedere o aciune de baz cel mai simplu act al alimentaiei pe
care l transform ntr-un ritual care implic ospitalitate, imaginaie, satisfacie i elegan i
atmosfer.

Viziunea unilateral a restaurantului, ca templu al gastronomiei este depit astzi.

Restaurantul devine tot mai mult un centru de recreere i destindere. Clienii doresc distracie,
agrement, informalitatea fiind regula de baz.

Restaurantele de astzi sunt proiectate pentru a gazdui clienii.

Cercetrile efectuate de Asociatia Naionala de Restaurante n SUA au evideniat

motivaia folosirii serviciilor de alimentaie publica:

antidot al plictiselii;

evitarea muncii n buctrie;

nevoia de socializare;

nevoia de a fi servit;

consumarea unor preparate culinare diferite de cele servite acas.

Specialitii n domeniu au identificat ase mari mobiluri de cumprare care pot genera
nevoia de a prefera un anumit tip de unitate de alimentaie public. Aceste mobiluri de
cumprare pot fi reinute n urmtoarele formule: S.O.N.C.A.S. sau S.A. B.O.N.E., sintetiznd
iniialele cuvintelor:

7
 Securitatea este consecina instinctului de conservare: teama de noutate; teama de
necunoscut; dorina de a fi n totalitate asigurat de calitatea serviciului prestat. Satisfacia se
percepe prin: calitatea produsului, notoritatea, tradiia firmei.

Orgoliul este nevoia unei persoane de a se afirma, de a fi la mod, de a domina.

Alegerea anumitor preparate culinare foarte scumpe, sau a unor sortimente de vin prestigioase
rspund, uneori, dorinei de a epata. n faa unui asemenea client, osptarul poate spune: Noi
v-am rezervat cea mai bun mas.

Noutatea este dorina unora de a-i satisface curiozitatea, de a-i schimba obiceiurile,
de a cuta senzaii noi, cum ar fi noile preparate culinare sau descoperirea unui coctail.

Confortul sau Bunstarea este nclinaia unei persoane pentru economia de timp, de
efort.

Raionalitatea sau Economia este mobilul individului orientat spre o buna afacere
care influeneaz, n final, actul de consumaie.

Simpatia sau Afectivitatea este comportamentul caracterizat prin dorina unei

persoane de a avea o relaie privilegiat, de a fi fericit, ceea ce antreneaz o ncredere
natural i permanent vizavi de alt persoan.

2. Managementul realizrii unei activiti de alimentaie profitabile

Este esenial practicarea unui management eficient care trebuie s menin

standardele de baz ale restaurantului referitoare la costuri i calitate pentru a asigura cea mai
bun experien posibil pentru clieni.

Toate activitile care se desfoar n restaurant au ca obiectiv permanent obinerea

unui profit ca baza pentru meninerea activitii, lansarea de noi produse i servicii, extinderea
activitii i recompensarea eforturilor i riscurilor proprietarilor i a activitii lucrtorilor.

Exist dou modaliti fundamentale de cretere a profiturilor:

a. creterea vnzrilor

b. reducerea costurilor

8
a. Creterea vnzrilor

Abordrile de baz pentru creterea vnzrilor se refer la a vinde la ct mai muli

clieni, crescnd baza de clieni prin atragerea clienilor poteniali, sau de a vinde mai mult la
clienii actuali. n practic se vor folosi ambele ci. Creterea bazei de clieni se realizeaz de
regul cu ajutorul mijloacelor de promovare. Trebuie menionat importana serviciilor de
alimentaie de calitate care contribuie la crearea unei bune reputaii a restaurantului i la
promovarea prin intermediul referinelor actualilor clieni.

Pentru creterea vnzrilor ctre clienii actuali, cea mai simpl cale se refer la
creterea preurilor. Dar fr un pre competitiv se poate asista la pierderea bazei de clieni, i
nu la creterea global a ncasrilor.

Modalitile eficiente de cretere a vnzrilor pe client se refer la perfecionarea

procesului de planificare a meniurilor, creterea calitii serviciilor, utilizarea unor noi tehnici
de vnzare.

b. Reducerea (controlul) costurilor

n acelai mod n care creterea preurilor poate nltura clientela restaurantului,

reducerea costurilor se poate oglindi n reducerea calitii prin folosirea unor ingrediente mai
ieftine, micorarea poriilor, creterea normei de servire pe osptar, acionnd n aceeai
direcie.

Reducerea costurilor trebuie s rezulte din creterea eficienei referitoare la:

mai bun organizare a activitii personalului n sensul creterii productivitii

muncii;

mbuntirea controlului costului (materii prime, procesul produciei culinare,

etc.)

Reducerea costurilor prin mbuntirea eficienei i nu prin ieftinirea activitilor (in

sensul de mai sus) va avea un impact mai mare asupra profitului. Oricum, trebuie avut n
vedere ca o cretere a vnzrii va fi nsoit i de o anumit cretere a costurilor variabile (de
exemplu, costul pentru materiile prime).

Cel mai important aspect al profitabilitii unei uniti de alimentaie este controlul
costului. n general, n structura ncasrilor unui restaurant (cazul SUA) avem urmtoarele
ponderi:

9
 materii prime i proces de producie 30%

fora de munc 35%

management 20%

profit 15%

Managerii trebuie s urmreasc respectarea acestor procente. Cheia reducerii

costurilor se refer la realizarea unei atente analize a operaiilor, identificndu-se sectoarele
n care acestea pot fi reduse fr s intervin o descretere a calitii. n acest mod sunt
stabilite standarde realiste, performanele fiind urmrite n funcie de aceste standarde.

Ponderile diverselor categorii de costuri reflect eficiena diferitelor segmente ale

activitii. (Exemplu: costului preparatelor culinare reflect modul n care se realizeaz
controlul aprovizionrii i productivitatea angajailor de la bucatarie); ponderea costurilor cu
munc reflect eficiena muncii i a managementului personalului precum i concordana
dintre volumul de vnzri i marimea personalului.

Criteriul devine critic n cazul cererii fluctuante prin pierderea capacitilor rmase
nefolosite atunci cnd oferta este mai mare dect cererea. Potrivit nevoilor specifice
satisfcute i obiectivelor activitii, se face distincie dou sectoare de activitate de
alimentaie:

Alimentaia pentru colectiviti, numit i alimentaia cu vocaie social sau cu

caracter social. Aici sunt grupate unitile care ndeplinesc ca funcie specific cea de hrnire,
la care se adaug n funcie de obiectivele firmelor i funcia de utilitate. Unitile se ntlnesc
n cadrul intreprinderilor, instituiilor administrative, unitilor de nvmnt i educaie,
spitale, c mine, sanatorii, tabere, comuniti religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate
rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite ntr-un cadru agreabil.

Alimentaia comercial se regsete la nivelul alimentaie rapide i tradiionale,unitile

acesteia fiind oreintate pe oricare din funciile serviciilor de alimentaie, dar nspecial fiind
accentuat funcia social. Managerii sunt interesai n crearea unui mediu specific care s
atrag clieni i s ofere mai mult dect o simpl servire sau comercializare.2

10
 Capitolul 2. Prezentarea Restaurantului Hanovra

Denumire: SC HANOVRA SRL

Localizare: Strada Erou Ciprian Pintea, nr 13, Bacau

Categoria unitii: 3*

2.1. Scurt Istoric:

Restaurantul Hanovra s-a nfiinat n anul 1995, ntr-o cas veche din anul 1908, iniial
avea un salon mic unde se servea masa, buctria era mic, avea un aragaz, un gratar, un
frigider, o mas, i o chiuvet. n anul 2000 proprietarul s-a hotrt s vnd casa.

Actualii proprietari au nfiinat un SRL prin subscrierea unui capital de 1 miliard lei
vechi. n ciuda faptului c cei 2 acionari sunt rude de gradul 1- veri - unitatea este societate
cu rspundere limitat. Cei doi au regndit structura restaurantului, dar au pstrat numele.

Restaurantul Hanovra este un restaurant clasic romnesc, cu aspect rustic, muzica de

ambianta i un meniu diversificat ce ofer o atmosfer plcut, mncare bun, preuri
accesibile, servicii de calitate i o frumoas teras amenajat pentru zilele toride de var.

Domeniul de activitate al firmei este Comer i servicii.

Hanovra este deschis oricrei categorii de clieni : tineri, consumatori ocazionali,

turiti ct i familii, oferindu-le o atmosfer plcut, primitoare. De asemenea muli clieni
aleg restaurantul Hanovra pentru organizarea unor evenimente importante din viaa unui om:
zi de natere, nunt, botez.

Programul de funcionare este de mari pn duminica, de la ora 12 pn la 24,

exceptnd duminica: 14.00 -24.00.

Buctarii, osptarii, barmanii, femeia de servici lucreaz n ture de 12/24, excepie fac
vnztoarele de la magazin i cei doi oferi care aprovizioneaz att restaurantul ct i
magazinul.

Personalul trebuie s se asigure c dorina fiecrui client este ndeplinit i c fiecare

client este satisfcut. Astfel pot s-i promoveze afacerea deoarece clienii sunt o bun

11
modalitate de promovare. Dac ei sunt multumii de serviciile oferite se vor ntoarce i n
acelai timp pot recomanda i prietenilor, rudelor restaurantul Hanovra.

Facilitile Oferite:

Restaurantul ofer o reducere de 15 % la pizza ntre orele 12-14, o reducere de 10% la

pizza ntre orele 14-16, iar dup orele 20 pn la orele 24 dac comanda depete 100 lei
atunci se face o reducere de 10 %.

Structura unitii pe ncperi :

Restaurantul Hanovra este situat pe strada Erou Ciprian Pintea, aproape de stadionul
municipal i este o construcie independent.

Accesul se face astfel: se intra pe teras, care pe perioada iernii este nchis, apoi de pe
teras se intr direct n interiorul restaurantului.

Design-ul restaurantului

Hanovra este un restaurant clasic-tradiional, cu aspect rustic. Mesele i scaunele sunt

din lemn rustic de culoarea ciocolatei, mesele sunt dreptunghice si au fee de mas tradiionale
romneti de culoare roie. Tacmurile folosite sunt din inox.

Restaurantul are o capacitate de 200 de locuri, organizate astfel : Pe partea dreapta la

intrarea n restaurant se afl barul, n partea stng este splatoria, care are : main de spalat,
usctor, mas i fier de clcat, pe partea stng se afl buctria, cu cele trei ferestre, apoi un
culoar ce duce spre braserie, alaturi de braserie exista un culoar, n captul acestuia sunt nite
trepte, n sus i n jos, sus se afl salonul, iar jos se afla crama.

Braseria a fost construita in anul 1997 i dispune de 72 locuri. Aceasta

are mese ptrate unite cte dou, acoperite cu prosoape tradiionale romneti de
culoare roie, nconjurate de 4 scaune din piele de culoare neagr. Pereii sunt
decorai cu lemn, interiorul braseriei are i un emineu electric care este atracia
locului.

12
 Salonul a fost construit n anul 2000 i dispune de 6 locuri. Pereii
salonului sunt decorai cu pietre, mesele sunt dreptunghice, acoperite cu o fa de
mas alb, care are deasupra dou prosoape tradiionale romneti de culoare roie,
ntre mese exista i un separeu din lemn. n jurul mesei sunt amenajate patru scaune
din piele de culoare neagr. n interiorul salonului se afl i o fntn artezian
superb, ce creeaz o atmosfer deosebit.

Crama a fost construit n anul 2002 i dispune de 32 locuri. Mesele

sunt dreptunghice, acoperite cu dou proasoape tradiionale romneti, scaunele sunt
din piele de culoare neagr, ntre mese exist i un separeu. Pereii cramei o
combinaie de lemn natur i piatr de ru, i sunt decorai n stil tradiional cu
prosoape i capace de butoaie de vin, chiar i lustra are forma unei roi de cru din
lemn.
Crama este singurul spaiu unde se pot organiza diferite evenimente: nuni,
botezuri, aniversri.

13
 Terasa dispune de 48 locuri i se afl n aer liber. Mesele sunt din lemn
i au forma ptratic, i sunt acoperite pe diagonal cu un prosop tradiional romnesc,
unele mese au alturi i o umbrel pentru clienii care doresc sa stea la umbr,
scaunele sunt din fier i tapiate, dar la nceput au fost din lemn. Terasa are i o plasm
mare, unde clienii pot urmri diverse emisiuni sau meciuri.

Barul este situat la intrarea n restaurant pe partea dreapt. Acest

dispune de trei separeuri de nefumatori ce au 2 mese cu cte patru scaune fiecare.

Restaurantul Hanovra este locul unde se pot savura, intr-o ambian tradiional, de
la ciorbe, pastrame, crnai, preparate din pete, mai multe feluri de tochituri sau deserturi,
pn la specialitatea casei, realizat dup o reet care pune laolalta cele mai populare i mai
gustoase bucate romneti.

14
 Analiza Swot a Restaurantului Hanovra

Puncte tari:

Notorietatea restaurantului;
Experiena n domeniu;
Imagine foarte bun pe pia;
Aplasare favorabil;
Servicii variate i de calitate;
Raport calitate/pre favorabil;
Specialitatea casei;
Serviciu de livrare la domiciliu pentru clieni;
Personal atent i calificat;
Meniul este variat;

Puncte Slabe:

Suprasolicitarea personalului de deservire la orele de vrf;

Oportuniti:

Posibila afiliere la un lan de restaurante;

Ameninri:

Un competitor important a redus preurile la produsele din meniu;

Costurile operationale sunt in cretere;

Deschiderea unor restaurante similare;

Schimbri ale nevoilor, gusturilor sau preferinelor clienilor;

Clienii:

Restaurantul Hanovra se adreseaz diferitelor segmente de pia, att persoanelor

fizice ct i juridice, adolescenilor, oamenilor de afaceri, grupurilor, ce au venituri medii i
mari.

De curnd Restaurantul Hanovra a venit n ntmpinarea clienilor si i cu serviciul ,,

Livrare la domiciliu. Pentru atragerea clienilor restaurantul ofer posibilitatea clienilor de a
efectua plata prin: Mastercard/Visa, OP/Transfer bancar, Numerar, ceea ce reprezint un
avantaj pentru clieni.

15
 Restaurantul Hanovra i fidelizeaz clienii prin oferirea unor reduceri de 15 % la
pizza intre orele 12-14, o reducere de 10% la pizza intre orele 14-16, iar dupa orele 20 pana la
orele 24 daca comanda depaseste 100 lei atunci se face o reducere de 10 %.

Localul este plin la orele de vrf, n week-end, i de srbtori.

Spre deosebire de alte restaurante, Restaurantul Hanovra nu are program n zilele de

24 ,25, 26, 31, 1, 2, 3 Decembrie, i de Pate.

Restaurantul Hanovra organizeaza evenimente precum Valentines Days si 8 Martie,

decornd restaurantul conform cu srbtoarea respectiv.

Deasemenea proprietarii Restaurantului Hanovra au construit i un magazin

alimentar, tot n stil rustic, avnd acelai nume i se afl lng restaurant.

Analiznd notele i aprecierile fcute pe diferite site-uri de socializare precum:

facebook, trip advisor, Gustos.ro i site-ul restaurantului, de ctre persoanele care au pit
pragul Restaurantului Hanovra, aceasta este o locaie cu tradiie, ce are un meniu bogat,

16
preparate tradiionale romneti de calitate i preuri rezonabile, atmosfera plcut, personal
atent i prietenos.

Preri ale clienilor:

,,Restaurantul Hanovra are un aspect aparte, un fel de labirint dintr-un parc de

distracii n care poi fi ba n lumea piticilor, ba n petera pirailor, i asta datorit
conformaiei unice, cu holuri lungi i ntortocheate i separeuri ntunecoase, totul ntr-o
combinaie de lemn natur i piatr de ru. Ai mereu senzaia c trebuie s apleci capul, i e
aproape imposibil s ajungi la masa ta fr s te atingi n trecere ba de un perete ba de un alt
client, pentru c, de regul, e destul de aglomerat. Pn de curnd, aveam senzaia c locul e
viu, e ca un organism care se dezvolt, mai aprea un colior, se mai fcea o mic extindere,
aproape tot timpul se mai construia cte ceva. Am impresia c acum au ajuns la limit i c
mai mult de att nu se pot dezvolta pe spaiul dat

,,HANOVRA, nc din 1995, a fost i rmne punct de reper n zon pentru c e

cunoscut aproape de toat lumea: de liceeni ieii pe est de la ore la o bere, de studeni care
au primit bani recent de acas i mcar pentru cteva zile au scpat de cartofi prjii i ochiuri,
de ndrgostii aflai n cutarea unui ungher mai retras n care s experimenteze primul srut
sau de grupuri de amici care srbtoresc victoria dup un meci de fotbal de cartier.

Ambientul i atmosfera localului sunt asigurate prin personal i muzic. Personalul

este tnr i dinamic, bine instruit i calificat, foarte amabil i comunicativ.

Meniul este consistent i are imagini descriptive pentru preparate.

Specific: Traditional (Traditional-clasic)

Este recomandat pentru:

Masa de afaceri
Familie cu copii
Adolesceni
Grupuri
Masa n doi
Ocazii deosbite

Ambiana: Tradiional-Autentic (Traditional-moldovenesc)

Muzica: Ambientala

17
Facilitati:

Aer Condiionat
WIFI
Rampa de Acces Persoane Handicap Locomotor.

Restaurantul are o capacitate de 200 locuri. Capacitate restaurantului este structurat astfel:
(Braserie 72 locuri, Salon-36 locuri, Crama-32 locuri, Terasa-48 locuri)

Unitatea dispune de:

Restaurant
Cram
Separeu
Teras amenajat
Bar

Deschis Pentru: Prnz (Se servete n intervalul 11-12:00)

Gustri ocazionale
Prnz
Cin

Specialitatea Casei: Specialitai tradiionale, specialitai Hanovra.

Angajaii acestor uniti vorbesc o limba strin, Engleza- nivel mediu.

Concurena

Principalul concurent al Restaurantului Hanovra pe piaa oraului Bacu este:

Restaurantul Casa Grandeare, ca specific buctaria tradiional i internaional, prin

decorul i stilul unic, restaurantul rmne inconfundabil oferind clienilor si clipe minunate
ntr-o atmosfer imbietoare i relaxant.

Casa Grande Bacau este un restaurant ce ofer plcerile unui rafinament culinar ce imbin
tradiia cu graia i elegana special create pentru clieni ce caut un loc n care s se simt
excelent.

Restaurantul dispune de doua saloane, cel de la parter Salonul Clasic Italian i cel de la etaj
Salonul Modern Futurist au fost renovate recent n proporie de 100% tocmai pentru a veni
n ntmpinarea clienilor cu un decor nou, elegant i rafinat i un ambient propice pentru

18
organizarea evenimentelor importante din viaa unei persoane: nuni, botezuri, petreceri
aniversare, petreceri tematice, petreceri corporate, etc.

Restaurantul Casa Grande are o capacitate de 360 de locuri.

Este concurentul direct al Restaurantului Hanovra deoarece se afl la o distan foarte mica de
acesta. Se adreseaz aceluiai segment de pia, diferena ntre cele dou este c, Restaurantul
Casa Grande are o capacitate mai mare, i pe lng buctria tradiional romneasc, acesta
are i buctrie mediteranean. Ceea ce este un avantaj, prin urmare atrage mai muli clieni.

Salon clasic italian.

Salon Modern Futurist. Terasa mediteraneana.

Analiza angajailor.

Majoritatea angajailor, de la buctar, barman, osptar, femeie de servici lucreaz n

acest unitate de cnd s-a nfiinat restaurantul, doar pe postul de pizzar exista o fluctuaie de
personal, deoarece este un volum mare de munca.

Restaurantul Hanovra are:

19
 1 Manager - 45 de ani;
1 Contabila - 39 de ani;
1 Secretara - 35 de ani;
2 Bucatari efi - 40-45 de ani;
2 Bucatari, 1 bucatar se ocup de fcut Pizza i deserturi, iar celalalt de ciorbe
i salate, cu vrsta cuprins ntre 30-45 de ani.
1 Ajutor de buctar, care spal i vasele 30 de ani;
8 Osptari, cu varsta ntre 35-40 de ani.
2 Barmani, cu varsta ntre 30-45 de ani;
2 femei de servici, cu varsta intre 23-64 de ani;
1 Tehnician- 45 de ani;
2 oferi, 30-40 de ani;
Iar la magazin sunt 4 vnztoare cu vrsta de 25-40 de ani.

Buctria

Buctaria este structurata astfel: are trei sli, cu trei geamuri: unul de unde ia osptarul
salatele, altul pentru mncare cald, i altul unde se aduc farfuriile murdare. Slile sunt
compartimentate astfel:

1. Prima sal are un grtar pe partea stng, un aragaz unde se prepar mmliga i
pastele, lng aragaz se afla fripteuza, care la rndul su este compartimentat n dou pri:
ntr-o parte se fac cartofii prajii, iar n cealalt se prepar: Gorden Bleu, cacaval pane, rulori
cu cacaval. Pe aragaz mai stau oalele cu ciorba, i tigaia pentru sniele i ciorba.

n aceast sal se afl geamul de unde se dau salatele, n faa geamului se afl o mas
frigorific cu trei cuve de inox, ntr-o cuv se afl legumele proaspete i salata verde, n alta
cuv se afl murturile, iar n alt cuv se afl carnea fiart pentru ciorba, burta de vita, pentru
ciorba, care seara se duc la frigider. n partea dreapt a slii se afl o chiuvet unde se spal
legumele. ntre chiuvet i aragaz se afl o mas din inox de 2 m unde lucreaz buctarul ef,
cu trei rafturi, unde se pun taviele cu carne (cotlet, ceaf i muchi de vit) i brnzeturile
pentru tochituri i untul pentru cartofi natur. Dup chiuvet unde se spal salatele exist un
compartiment unde se spal vasele, intr-o parte se spal vasele murdare, aici exist o ferestr
unde aduce osptarul vasele murdare, iar n alta se spal oalele, tigile i restul ustensilelor.

2.Sala de preparate calde. Si aceast sal este compartimentat, ntr-o parte se fac
preparatele calde, iar n alta se fac salatele, ambele au cte un gemule pe unde se iau

20
comenzile de la osptari, i se dau preparatele. Apoi urmeaza nc o sal mai mic unde se
prepar pizza. Pe partea stnga se afl cuptorul de pizza, n faa cuptorului se afl o mas
frigorific, cu 5 cuve de inox, unde se in ingredientele: sosul de tomate pentru pizza,
ciupercile, mslinele, salamul i cacavalul, iar restul mesei este un blat din marmura unde
intinde pizzar-ul aluatul.

Pe partea dreapt se afl malaxorul de aluat, care este aici doar n timpul zilei, dup
care se depoziteaz. Faa n fa cu cuptorul de pizza, compartimentat se afl o sal unde se
fac deserturile, aici exist i cteva rafturi unde sunt depozitate borcanele de dulcea i alte
ingrediente necesare preparrii deserturilor. Aceast sarcin i revine tot pizzar-ului.

3.Cea de-a treia sala. Aceasta este camera de depozitare a alimentelor. Pe partea
stng se afl dou frigidere, unde se depoziteaz carnea crud i brnzeturile. Pe partea
dreapt se afla trei frigidere: unul cu semifinite: (sarmale, fasole prajit), unul cu lactate, unul
cu legume proaspete. Tot n aceast sal se afl o mas de inox, pe care seara se depoziteaz
anumite ingrediente, sau atunci cnd se recepioneaz marfa. Pe aici se face i intrarea n
buctrie din restaurant. Deasemenea aceasta sal are i rafturi unde se depoziteaza: faina,
ulei, cartofi, otet, etc.

Temperaturile la frigidere:

- Lactate: 2-8 grade celsius

- Carnea: 2-4 grade celsius

Meniul - Preuri practicate.

n cadrul Restaurantului Hanovra servirea se face a la carte.

Preurile sunt diversificate n funcie de preparat i de timpul de pregtire al acestuia.

Meniul cuprinde:

Preparate din carne;

Preparate de porc;
Preparate de vit;
Preparate din pui;

Specialitatea restaurantului:

Mixt Grill Hanovra (cotlet porc, muschi vita, piept pui, carnati)

Spaghetti Carbonara (spaghetti, smantana, ou, kaiser, cascaval)

21
 Ficat de curcan la gratar
Spaghetti Bolognese
Scoici in sos tomat
Turnul Babel (cotlet, muschi vita, piept pui, cascaval, rosii, masline)
Piept de pui cu sos de lamaie
Friptura portugheza (Muschi vita, kaiser, ketchup, usturoi, rosii,
castraveti)
Specialitate Hanovra (Piept pui, cascaval, cascaval pane, gogosari, susan,
ketchup)
Platou cald de porc (Cotlet, ceafa, carnati proaspeti, pastrama porc, cartofi
pai)
Pui cu Gorgonzola (Piept pui, kaiser, ciuperci, branza cu mucegai)

Bulz modovenesc (Mamaliguta, branza oaie, kaiser, carnati cabanos, mozzarella,

unt)
Mititei Hanovra

O ciorb n funcie de compoziia sa poate ajunge intre 6-10 lei.

Preparatele din pete cost de la 6 lei (pastrav) la 30 de lei (salau gratinat), n funcie
de tipul petelui i de modul de preparare.

Preparatele din porc.

Un platou cald de porc cost 30 de lei, Cordon Blue-15 lei, Escalop de porc-16 lei,
Portofel italian ( cotlet, patram, crnciori, cacaval, ciuperci, sos de rosii) -27 de lei, Turnul
Babel (Cotlet, muschi de vita, piept de pui, cacaval, rosii,masline)- 33 de lei, Snitel: palermo,
bavarez, pane, parizian-10-13 lei, Tochituri: Hanovra, Moldoveneasca, Ardeleneasca,
Haiduceasca, Dobrogeana, 15-24 de lei;

Preparate de pui:

Platou cald de pui 31 de lei;

Pui Caprese la cuptor 22 de lei;
Gondola Pui- 23 de lei;
Piept de pui cu gorgonzola 20 de lei;
Escalop din piept de pui;

22
 Specialitate Hanovra 27 de lei;
Tochitur cu piept de pui- 17 lei

Preparate din vita:

Muschi de vit cu sos de hribi 35 de lei;

Mancare Boiereasca ( muschi de vit, ficat de pui, unt) 32 de lei;
Antricot la grtar;
Chateuabriand (muschi de vit i unt) 40 de lei
Biftec tartar (muschi de vit, ou, mustar, unt, piper,ketchup, castraveti,
gogosari, ceapa) 24 de lei;
Escalop de vita 24 de lei;
Friptura portugheza 32 de lei;

Preparate de ra:

Ra cu mere caramelizate 23 de lei;

Pulp de ra cu mere caramelizate 25 de lei;

Preparate din curcan:

Rulou curcan 16 lei;

Tochitura din curcan 19 lei;

Preparate la cuptor:

Ratatouille cu piept de pui 18 lei;

Rulouri din curcan cu sos 17 lei;
Fasole mexicana cu piept de pui 15 lei;

Antreuri:

Gustare rece Hanovra 20 de lei;

Gustare cald festiva 34 de lei;

Pizza:

4 Anotimpuri 20 de lei;
Hanovra 23 de lei;
Pizza cu piept de pui 25 de lei;
Pizza Diavolo 20 de lei;
Pizza cu fructe de mare 22 de lei;

23
 Pizza Rustic 23 de lei;
Pizza Taraneasca12 lei;
Pizza Calzonne 10 lei
Quatro Formaggi 26 de lei;
Pizza pentru copii 9 lei;
Pizza cu carnati 20 de lei;
Pizza speciala 26 de lei;
Pizza de post 20 lei;
Pizza cu legume 15 lei;
Pizza cu ton 24 de lei;
Pizza Marguerita 20 de lei.

Paste:

Spaghetti si Tagliatele, preturi intre 12-26 de lei.

Garnituri, preuri de la 3-26 de lei.

Salate, preuri de la 3-20 lei.

Deserturi: Hanovra Dreams 14 lei; Banana Split 9 lei; Black Jack Salata de fructe si
inghetata) 7 lei;

Meniu de post 4-20 de lei.

Diete:

Fr grsimi (Se gtete la cerere pentru regim)

Cu puine calorii (Se gtete la cerere pentru regim)
Fr colhidrai (Se gtete la cerere pentru regim)
Fr zar (Se gateste la cerere pentru regim)
Fr sare (Se gateste la cerere pentru regim)
Fr gluten (Se gateste la cerere pentru regim)
Fr lactate (Se gateste la cerere pentru regim)

Furnizorii

Furnizori de produse i materia prima: Selgros, Metro, Auchan, Pambac, Agricola.

Furnizori de energie electrica: E-on.

24
 Furnizori de cablu Tv si internet: Rds

Capitolul 3. Administrarea restaurantului Hanovra. Modalitati de

administrare.

Administrarea este elemntul cheie a unui restaurant. O administrare eficient duce la o

clientel satisfacut i bineneles la creterea volumului vnzrilor.

Restaurantul Hanovra este o societate cu raspundere limitat, ce funcioneaza din anul

1995, i este administrat de unul din proprietarii restaurantului. n anul 2000 a fost cumparat
de actualii proprietarii. Ei au fcut investiii majore n unitate, au regndit stilul i forma
restaurantului, au mrit locaia.

Strategii aplicate de Restaurantul Hanovra:

1. Strategia de produs.

Consta in faptul ca restaurantul serveste specialitatea casei:

Specialitate Hanovra
Platou cald de porc;
Pui cu sos gorgonzola;
Bulz moldovenesc;
Mititei Hanovra;
Mixt Grill Hanovra;
Spaghetti Carbonara;
Ficat de curcan;
Spaghetti Bolognese;
Scoici in sos tomat;
Turnul Babel;
Piept de pui cu sos de lamaie;
Friptura portugheza;

25
Deasemenea si prin produsele traditionale oferite.

2. Strategia de pret.

Restaurantul Hanovra se adreseaza persoanelor cu venit mediu si ridicat. Acesta adopta un

pret in functie de puterea de cumparare a consumatorului, si in functie de pretul practicat de
concurentii sai.

3. Strategia de promovare.

Clientii descopera restaurantul prin intermediul publicitatii facute pe diverse site-uri precum:
site-ul sau propriu, Facebook, Trip Advisor, Gustos.ro, etc.

4. Strategia de calitate.

Restaurantul pune mare accent pe acest aspect. In primul rand acorda o deosebita atentie
personalului, motivandu-l prin diverse bonusuri, ca acesta la randul sau sa presteze servicii de
calitate.

Deasemenea, modul de preparare a produselor este o factor esential si crearea unei ambiante
deosebite ce duce la satisfacerea cerintelor clientilor.

Deoarece succesul unui restaurant depinde de volumul clienilor care intr pe u de aceea
este important s implementezi o strategie prin care s ari clienilor c patronatul lor este
apreciat i valorizat.

26
 Capitolul 4. Efecte ale administrrii.

Din anul 2000 i pn n prezent Restaurantul Hanovra a avut o administrare eficient

deoarece managerul se implic foarte mult n bunul mers al activitii restaurantului i n
supervizarea angajailor i a activitilor desfaurate n restaurant.

Restaurantul este mereu plin la orele de varf, in week-end si de sarbatori. Acest lucru
se datoreaza unei bune administrari si anume:

Mentinerea si fidelizarea personalului prin oferirea de bonusuri;

Servicii de calitate;
Raport calitate-pret accesibil;
Respectul fata de client. Restaurantul are o regula de aur ce trebuie respectata:
,,Clientul nostru, stapanul nostru ;
Aplasarea restaurantului intr-o locatie foarte buna;
Serviciul livrare la domiciul pentru a veni in ajutorul clientilor;
Prin plasarea de comenzi online prin intermediul Aplicatiei Restaurant
Hanovra, care ofera posibilitatea clientului de a face rezervare si de a plasa o
comanda dinainte stabilita;
Creearea unui site propriu, care defineste foarte bine restaurantul;
Prin construirea unui magazin alimentar cu acelasi nume si stil ca si
restaurantul, care vine in intampinarea nevoilor clientilor;
Prin fidelizarea clientilor, pentru ca ofera o reducere de 10 % la o comanda ce
depaseste 100 de lei;
Prin unicitate, deoarece este singurul restaurant pe piata din Bacau cu acest stil
rustic, constructie, traditie;
Recomandarile clientilor;
Prin faptul ca se gandeste la nevoile si dorintele clientilor, organizand petreceri
cu tematica precum: Valentines Days si 8 Martie;
27
 Concluzii i propuneri

Ca s administrezi un restaurant cu succes este esenial practicarea unui management

eficient care trebuie s menin standardele de baz ale restaurantului referitoare la costuri i
calitate pentru a asigura cea mai bun experien posibil pentru clieni.

Restaurantul Hanovra este un restaurant clasic romnesc, cu aspect rustic, muzica de

ambianta i un meniu diversificat ce ofer o atmosfer plcut, mncare bun, preuri
accesibile, servicii de calitate i o frumoas teras amenajat pentru zilele de var.

Hanovra este deschis oricrei categorii de clieni : tineri, consumatori ocazionali,

turiti ct i familii, oferindu-le o atmosfer plcut, primitoare. De asemenea muli clieni
aleg restaurantul Hanovra pentru organizarea unor evenimente importante din viaa unui om:
zi de natere, nunt, botez.

Personalul trebuie s se asigure c dorina fiecrui client este ndeplinit i c fiecare

client este satisfcut. Dac ei sunt multumii de serviciile oferite se vor ntoarce i n acelai
timp pot recomanda i prietenilor, rudelor restaurantul Hanovra.

Pentru creterea vnzrilor ctre clienii actuali, cea mai simpl cale se refer la
creterea preurilor. Dar fr un pre competitiv se poate asista la pierderea bazei de clieni, i
nu la creterea global a ncasrilor.

Modalitile eficiente de cretere a vnzrilor pe client se refer la perfecionarea

procesului de planificare a meniurilor, creterea calitii serviciilor, utilizarea unor noi tehnici
de vnzare.

Restaurantul pentru a-i atrage clieni ofer o reducere de 15 % la pizza ntre orele 12-
14, o reducere de 10% la pizza ntre orele 14-16, iar dup orele 20 pn la orele 24 dac
comanda depete 100 lei atunci se face o reducere de 10 %.

28
 Un alt aspect care constituie un avantaj important este nivelul de calificare nalt al
personalului. Colectivul este n majoritate alctuit din persoane cu vrsta intre 22-60 de ani,
receptive la nou.

De asemenea, fiecare salariat are trasate clar atribuiile ce i revin, punndu-se un

mare accent pe calitatea muncii, pregtirea profesional i orientarea ctre clieni. Buna
organizare a salariailor restaurantul este meritul echipei de conducere.

Preurile sunt diversificate n funcie de preparat i de timpul de pregtire al acestuia.

Spre deosebire de alte restaurante, Restaurantul Hanovra nu are program n zilele de

24 ,25, 26, 31, 1, 2, 3 Decembrie, i de Pate. Acesta este un dezavantaj pe piaa, pentru c
pierde din clieni. De exemplu n perioada asta vin muli turiti i ar trebui s in deschis.

Pornind de la concluziile prezentate anterior, se impun o serie de propuneri pentru

mbuntirea activitii Restaurantului Hanovra, i anume:

Asigurarea unor meniuri ct mai diversificate, n deplin concordan cu gusturile

turitilor. Promovarea unor meniuri din buctria internaional solicitate de ctre
turiti.
Servirea mesei ntr-un interval ct mai scurt.
Localul este plin la orele de vrf, n week-end, i de srbtori. Ar trebui s mresc o
parte a restaurantului
Perfecionarea continu a personalului.
O mai bun motivare a angajailor.
Construirea unui loc de agrement pentru copiii ce vor veni la restaurant i angajarea de
supraveghetori specializai n ngrijirea copiilor, pentru ca prinii acestora sa ia masa
n linite.
Crearea unui jurnal pentru clienti i a chestionarelor de opinie.

29
 Bibliografie

1. http://www.hanovra.ro/
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Restaurant
3. https://www.dropbox.com/s/my699s9o1g4u4t9/Meniu.xls
4. http://www.rasfoiesc.com/hobby/diverse/Restaurantul-clasic27.php
5. http://www.qreferat.com/referate/economie/Caracteristici-generale-
si-tip638.php

30