ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI FACULTATEA DE COMER MANAGEMENTUL CALITAII

Disciplina: CALITATE I SECURITATE ALIMENTAR

STUDIU DE CAZ CALCULUL VALORII NUTRITIVE AL UNUI MENIU

RESTAURANTUL LA MAMA

Studeni: Mandache Elena-Claudia inicu Ana-Maria Anul IIM - Grupa 513

Bucureti 2013
1

1. Prezentarea restaurantului Restaurantul La mama s-a nscut pe 27 februarie 1999, dintr-o idee simpl, aceea de a transforma mncatul n ora dintr-un lux ntr-o normalitate . Acesta este un restaurant cu mncruri tradiionale cu standarde tot mai nalte, cu un ambient plcut i o servire amiabil. La mamaofer urmtoarele meniuri: mic dejun, gustri, salate i sosuri, vegetariene, ciorbe, mncruri gtite, crnai, grtare, niele, grtare, garnituri, salate, pine, dulciuri, cltite, ngheat, trie romneasca, buturi fine, cocktail, cafea i ceai, rcoritoare, bere, vinuri, cocktailuri aperol, spumante. ntr-o pia n continua schimbare, La Mama a rmas fidel principiilor sale: Atmosfer prietenoas, mncare bun, preuri rezonabile. ntr-o pia n care doar ce era strain era bun, La Mana a demonstrate ca brand 100% romnesc este o sintagm realist. 2. Alegerea meniului Meniul ales este pentru prnz i const n urmtoarele: - mncare gtit: sarmale cu mmligu - desert: cltite cu dulcea - suc natural de mere

Tabel 1 Materiile prime, cantitile i preul meniului Materia prim Cantitatea Lapte de vac integral 100 ml Carne semigras de porc 150 g Ou de gin 32 g Ceap uscat 0,5 g Paste de tomate 6,25 Varz acr 150 g Suc natural de mere 300 ml Fin de porumb 150 g Zahr 50 g Gem de cpuni 15 g Smntn 25 g Ulei de floarea soarelui 13,75 ml Orez decorticat 20 g COST TOTAL MENIU Pre (RON) 0,5 3 1,6 0,001 0,0625 1,05 2,5 0,18 0,023 0,8 0,1 0,0225 0,08 10

3. Identificarea coninutului de nutrieni din materiile prime ale meniului Tabel 2 Compoziia chimic pentru 100 g din fiecare materie prim

Compoziie Chimic Materii prime Lapte de vac integral Carne semigras de porc Ou de gin Ceap uscat Paste de tomate Varz acr Suc natural de mere Fin de porumb Zahr Gem de cpuni Smntn Ulei de floarea soarelui Orez decorticat Cantitate 100 g 100 g P (g) 3,5 16 G (g) 4,5 L (g) 3,5 24,7 Pa* (g) 3,5 24 Ca (mg) 125 10 Fe (mg) 0,05 2,5 Vit B1 (mg) 0,04 0,75 Vit C (mg) 1,5 0,5

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

100 g 100 g 100 g

14 1,5 5,4 1,2 0,09 9,6 0,34 2,5 8,1

0,6 8 15,4 3,3 15 72,1 100 0,58 3,1 75,5

12 0,2 17,4 1,7 -30 100 1,2

4,48 0,62 -

52 34 78 51 8 10 140 30

2,7 0,4 2,3 0,3 0,2 0,3 0,3 1,3

0,12 0,05 0,05 0,03 0,04 0,45 0,05 -

6 35 20 7 15,4 -

Tabel 3 Compoziia chimic ajustat n funcie de cantitile materiilor prime din meniu Compoziie Chimic Materii prime Cantitate P G L 4 Pa Ca Fe Vit Vit C

(g) Lapte de vac integral Carne semigras de porc Ou de gin Ceap uscat Paste de tomate Varz acr Suc natural de mere Fin de porumb Zahr Gem de cpuni Smntn Ulei de floarea soarelui Orez decorticat TOTAL 100 ml 3,5

(g) 4,5

(g) 3,5

(g) 3,5

(mg) 125

(mg) 0,05

B1 (mg) 0,04

(mg) 1,5

150 g

24

37,05

24

15

3,75

1,12

0,75

32 g 0,5 g 6,25 g 150 g 300 ml 150 g 50 g 15 g 25 g 13,75 ml

4,48 0,007 5 0,33 1,8 0,27 14,4 0,051 0,62 -

0,19 0,04 0,96 4,95 45 108,1 5 50 0,087 0.75 -

3,84 0,01 52,2 25,5 7,5 13,75

4,48 0,62 -

16,64 0,17 4,87 76,5 24 1,5 35 -

0,86 0,002 0,14 0,45 0,6 0.045 0,075 -

0,03 0,002 5 0,003 1 0,04 0,12 0,67 0,01 -

0,03 2,18 30 21 2,31 -

20 g -

1,62 51,09

15,1 229,7 5

0,24 143,5 9

32,14

6 304,6 8

0,26 6,23

2,06

57,77

4. Calculul valorii energetice i a gradelor de acoperire a necesarurilor de trofine calorigene Proteine: P = Pxi = 51,09 RON Glucide: G = Gxi = 229,75 RON 5

Lipide: L = Lxi = 143,59 RON Valoarea energetic brut Qb = (4,1 P) + (4,1 G) + (9,3 L) = (4,1 51,09) + (4,1 229,75) + (9,3 143,57) = 209,46 + 941,97 + 1.335,2 = 2.486,63 kcal Gradul de acoperire a necesarului energetic zilnic al femeilor care au vrsta cuprins ntre 20 i 45 de ani, iar efortul lor este mediu Gradul de acoperire a necesarului zilnic de energie G= 100 = 100 = 92,09 %

GP =

100 =

100 = 53,77 %

GG =

100 =

100 = 63,81 %

GL =

100 =

100 = 159,54 %

5. Calculul valorii biologice i a gradelor de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cu rol biologic Valoare biologic = Pa + Ca + Fe + Vit B1 + Vit C = 32,14 + 304,68 + 6,23 + 2,06 + 57,77 = 402,88 Gradul de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cu rol biologic

GPa = GCa = GFe = GVitB1 =

100 =

100 = 64,28 %

100 =

100 = 38,08 %

100 =

100 = 34,61 %

100 =

100 = 158,46 % 6

GVitC =

100 =

100 = 115,54 %

6. Aprecieri cu privire la calitatea nutriional a meniului ales Necesarul de energie al prnzului trebuie s acopere 50% din necesarul zilnic de energie. Meniul ales pentru prnz acoper aproape necesarul zilnic i anume 92%, cu 42% mai mult dect ceea ce este recomandat. Proteinele ar trebui s acopere 12-16% din necesarul zilnic. Se observ un exces de proteine (53,77%) deoarece este de aproximativ 3 ori mai mare dect necesarul zilnic, respectiv de aproximativ 6 ori mai mare dect necesarul pentru prnz. Lipidele ar trebui s acopere 20-35% din necesarul zilnic. Se observ exces de lipide n meniu deoarece depesc necesarul zilnic cu aproximativ 60%, iar necesarul pentru prnz l depesc cu 120%. Glucidele ar trebui sa acopere 55-60% din necesarul zilnic. La glucide se observ un procent apropiat de cel recomandat n necesarul zilnic (63,81%), deci avem exces de glucide pentru meniul pranzului care ar trebui sa acopere 30% din necesarul recomandat, fiind dublu. n concluzie avem exces de kilocalorii n meniul ales. Necesarul zilnic de proteine de origine animal este de 50 g. Proteinele de origine animal din meniu depesc necesarul zilnic cu 64%, iar necesarul pentru prnz cu 28%, deci avem exces. Necesarul zilnic de calciu este de 800 mg. Cantitatea de calciu din meniu acoper 38% din necesarul zilnic, iar din necesarul prnzului acoper 75%, deci avem deficit de calciu. Necesarul zilnic de fier este de 18 mg. Cantitatea de fier din meniu acoper 34% din necesarul zilnic, iar din necesarul pentru prnz acoper 65%, deci avem deficit de fier. Necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1,3 mg.

Cantitatea de vitamina B1 din meniu este cu aproximativ 60% mai mare dect necesarul zilnic, deci avem exces de vitamina B1. Necesarul zilnic de vitamina C este de 50 mg. Cantitatea de vitamina C din meniu este cu 15% mai mare decat necesarul zilnic. n concluzie meniul ales prezint: - exces al proteinelor de origine animal - deficit de calciu si fier - exces de vitamina B1 si vitamina C Pentru a obine o valoare nutriional apropiat de cea recomandat la meniul ales avem urmtoarele propuneri: - s se micoreze cantitatea de sarmale, smntna i mmlig, sau a cantitii de materii prime ce contin multe proteine, glucide sau lipide - sa se micsoreze cantitatea de ulei folosit - sa se nlocuiasc sucul de mere cu apa - sa se micoreze cantitatea de cltite sau s se nlocuiasca cltitele cu o salat de fructe care nu conin multe glucide, dar s conin mai mult calciu 7. Aprecieri privind raportul calitate cost satisfacie a consumatorului Ne declaram multumite de Restaurantul La mama deoarece in timp ce priveam obiectele tradiionale ce decoreaza restaurantul, am putut savura cele mai bune preparate tradiionale romneti gtite autentic, pregtite cu maiestrie de efi-buctari renumii, ce ne-au fost servite in stil romnesc. Restaurantul ofer o rafinat i ncnttoare atmosfer care reflect caldur i ospitalitatea ranului roman, in acordul muzicii populare romanesti. De asemenea aici am intalnit 3 puncte forte dintr-un restaurant: preparatele culinare tradiionale au fost de calitate, servirea de calitate si divertismentul de calitate. Raportul calitate-pret a fost unul pe masura. Este o locatie care nu poate fi trecuta cu vederea!