Cap 1.

STIMULENTE

I.1. CAFEUA

Legenda provenind din secolul al IX-lea i.C. spune ca pastorul de capre etiopian Khaldi a observat ca dupa consumul frunzelor si fructelor unei anumite tufe, caprele sale au devenit agitate si nu-si gaseau linistea nici macar in timpul noptii. Curios fiind, a gustat si el din fructe si a constatat si la sine efectul stimulent. Cafeaua cu efectul sau stimulent a fost folosita pentru prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul crestinismului, pentru diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata.

Primele informatii scrise, foarte vagi despre cafea se gasesc in izvoare arabe datate din anul 1000 i.C. Prepararea cafelei la acea data timpurie ramane cu desavarsire necunoscuta, ceea ce este valabil si pentru descoperirea prajirii si efectul minunat al acesteia asupra gustului. Prima cultivare sistematica a cafelei in gradinile terasa din Yemen s-a facut in secolul al XV-lea de catre arabi. La acea data deja, a fost adusa de comercianti prin portul Mocha, in multe tari din Orientul Apropiat si Mijlociu.

In mijlocul secolului al XVII-lea comerciantii venetieni au cunoscut in calatoriile lor comerciale cafeaua si efectul sau miraculos, introducand obiceiul consumului de cafea si in patria lor. Prima cafenea din Europa a fost infiintata in 1645 la Venetia.

In decursul urmatorilor cincizeci de ani cafeaua s-a raspandit in toate orasele mari din Europa si s-a bucurat de o mare trecere in saloanele elegante ale nobilimii.

Pentru satisfacerea cerintei rapid crescande de cafea, in coloniile de la tropice ale puterilor coloniale europene au fost cautate zone de cultivare, iar cultura accelerata sistematic.

Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica i Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varieti de cafea, rspndirea culturilor fiind reliefate n figura 1.

Fig 1. Rspndirea pe glob a culturilor de arbori de cafea

Producia mondial de cafea se situeaz n jur de 6,6 mil. tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare productoare (1,9 mil. tone) i exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare producie este concentrat n America Latin (n Columbia, Guatemala, Mexic).

Principalii importatori sunt: rile Uniunii Europene, SUA, Japonia. n majoritatea rilor importatoare, Coffea arabica este specia preferat, iar Coffea robusta este folosit, n general, la amestecuri i la obinerea cafelei solubile.

Caracteristicile cafelei: Obinerea seminelor de cafea necesit deshidratarea fructelor i separarea resturilor crnoase prin diferite procedee. Se pare c fructele uscate la soare sunt mai aromate dect cele splate anterior uscrii. Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa zonele geografice in care se cultiva, prcum si dupa conditiile climatice. Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativprin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menionm:culoarea, aspectul i forma, gustul i mirosul apreciindu-se dup operaia de prjire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma,mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr impuriti minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale i plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaz de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschis, iar culoarea brun-cenuiu indic avarierea cu ap de mare. Caracteristicile de gust i arom se formeaz dup operaia de prjire(torefiere), conducerea corect a procesului fiind hotrtoare n ceea ce privete caracteristicile gustative ale infuziilor obinute ulterior. Prjirea este un tratament xerotermic care se desfoar la temperaturi de 180-200C., prin care culoarea cafelei devine brun, volumul crete cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor, se formeaz compui de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofein se elibereaz cofeina.

Cea mai important transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel puin 40 de compui volatili i nevolatili care imprim aroma specific de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehid, acid formic, acidacetic, diacetil, cresoli, piridin, guaiacol, acid valerianic, vanilin). Aroma format prin prjire se pierde n timpul depozitrii datorit volatilizrii, oxidrii sau hidrolizei compuilor implicai, ceea ce limiteaz durata de pstrare a cafelei prjite. Prin prjire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei i descompunerea unor componente chimice. Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prjite i mcinate se determin prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I i minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), coninutul de ap (maximum 4,5%), cenua total i cenua insolubil n HCl 10% (maximum 4,5% i respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), coninutul de cofein care se exprim prin raportare la substana uscat i trebuie s fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I i minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum i proporia sprturilor. Pentru o depozitare de durat, coninutul de ap al produsului nu trebuie s depeasc 12%. Cafeaua natural prjit se comercializeaz ca atare sau sub form mcinat. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec, n anumite proporii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua natural de calitatea a II-a o formeaz cafeaua provenind din Brazilia, India, rile africane. Cafeaua se comercializeaz i sub form de amestecuri cu nlocuitori pe baz de nut, orz i secar, n proporii variind ntre 20% i 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie menionarea nlocuitorului i a proporiei acestuia n amestec.

Comercializarea cafelei prjite i mcinate se realizeaz n plicuri (inclusive vidate) confecionate din materiale impermeabile, pe baz de folii complexe care se nchid etan prin termosudare. Pstrarea este limitat, n condiii restrictive privind umiditatea relativ. .

I.2. CEAIUL

Planta de ceai ii are originile n partea de sud-est a Asiei, n regiunea format din nordestul Indiei, nordul Burmei i provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor. Ceaiul a fost de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende despre descoperirea sa. O legenda popular chineza spune c impratul Shennong a descoperit ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale buturii. Ceaiul - considerat de secole a avea proprieti curative - este astzi promovat ca o butur sntoas, natural, dietetic i ieftin. Ceaiul se obine prin prelucrarea frunzulielor i frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub form de ceai negru (fermentat), ce ocup circa 80% din producia mondial i mai mult de 90% din comerul mondial cu ceai i sub form de ceai, folosit cu precdere n consumul casnic. Producia global de ceai este amplasat ferm pe o curb de cretere,datorit creterii suprafeelor plantate, rentabilizrii suprafeelor cultivate i creterii generale a productivitii prin mbuntirea mijloacelor de tratare. Producia mondial a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari productoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia. Perioada de vrf a produciei de ceai este al treilea trimestru al anului, cnd se recolteaz cca. 1/3 din recolta rilor exportatoare de ceai negru.

Tipuri de ceai: Principalele trei categorii de ceaiuri, verde, negru si maroniu, sunt facute din aceleasi specii de plante. Diferentele majore dintre ele provin din metodele diferite de procesare la care sunt supuse frunzele de ceai. Ceaiul negru este supus la o oxidare de mai multe ore, ceaiul maroniu la o mai mica oxidare, in timp ce ceaiul verde nu este oxidat deloc. Green tea Ceaiul verde este cules si apoi uscat rapid, fie prin prajire, fie prin aburire sau prin coacere in cuptor. Toate beneficiile frunzei sunt pastrate inauntru. Deoarece frunza este atat de delicata, ceaiul nu trebuie pregatit in apa fiarta pentru a nu distruge calitatea si nota subtila a ceaiului. Ceaiul verde are un termen de valabilitate foarte redus nu ramane proaspat foarte mult timp. Dat fiind nivelul foarte mare de polifenoli, se crede ca acesta este ceaiul cu cele mai multe indicatii terapeutice. Frunzele de ceai verde nu sunt oxidate si au nivel de cofeina mai scazut decat alte tipuri de ceai. Consumatorii sunt atenti la articolele din ziare, reviste sau televiziune cu privire la agentii de prevenire a cancerului pe care ii contine ceaiul verde. Dar ceaiul verde este mai mult decat un tonic. El este de asemena o bautura savuroasa care incanta oamenii de mai bine de 5 000 de ani. Majoritatea ceaiurilor verzi (94%) sunt importate din China, celelalte provenind din Japonia sau Brazilia. Ceaiul verde reprezinta urmatorul big boom in consumul de ceai.

Oolong tea Ceai maroniu sau de culoarea chihlimbarului cultivat in China si Taiwan, partial fermentat inainte de a fi uscat) este un ceai care se ruleaza cu blandete permitand uleiurilor esentiale sa interactioneze cu aerul si sa oxideze incet. Black tea

Ceaiul negru, sau ceaiul rosu asa cum este el cunoscut in China, reprezinta rezultatul unei oxidari complete a frunzelor inainte de a fi arse. Mai intai frunza este lasata sa se ofileasca, pirzand din umiditate, rigiditate si mai ales din greutate. Apoi este rulata, eliberand uleiuri esentiale in aer si incepand procesul de oxidare. La final frunza este incalzita pentru a stopa procesul de oxidare, selectata pe grade de calitate si impachetata. Ceaiurile negre sunt consistente si capabile in acelasi timp sa se opuna adaugarii de indulcitori si lapte. Alte categorii de ceai White tea. Ceaiul alb suera un proces minim de procesare in general doar uscare la aer. Ceaiul alb de cea mai buna calitate este cel cules inainte ca frunza sa ajunga la maturitate cand inca mai are pe ea puf alb matasos. Dintre toate ceaiurile, cel alb contine cel mai scazut nivel de cofeina. Aceste ceaiuri nu trebuie pregatite cu apa fiarta. Pu-erh. Acest ceai provine din Yunnan, China si Tibet. Pu-erh este pretuit de generatii intregi pentru savoarea sa deosebita si pentru proprietatile sale care contribuie la pastrarea sanatatii. Puerh este totusi necunoscut in Statele Unite, iar gustul sau tare este adesea greu de apreciat de catre vestici. Herbal tea (Ceaiul de plante). Sute de diferite plante au fost folosite pentru prepararea ceaiurilor. Acestea sunt numite ceaiuri din plante. Profesionistii si cunoscatorii de ceai prefera de obicei sa restranga denumirea de ceai la adevaratul ceai frunzele plantei numite Camellia Sinesis. In industria ceaiului, ceaiul de plante este adesea numit: 1. Infuzie de plante, care inseamna pur si simplu o bautura preparata prin introducerea unei plante in apa fierbinte. 2. Tisane Cateva plante obisnuite folosite pentru ceai sunt menta, musetelul, bobocii de trandafir, lamaita si marar. Anumite companii se specializeaza pe producerea de amestecuri de plante. Alte companii vand ceaiuri. Au aparut insa pretentii exagerate in legatura cu proprietatile medicinale ale infuziilor din plante. Chiar si asa, unele plante au proprietati recunoscute. De exemplu,

trandafirul contine vitamina C; musetelul ajuta la relaxare, iar menta are un efect special de calmare a stomacului. Dar plantele pot provoca si probleme. Musetelul, de exmplu, poate provoca reactii alergice persoanelor alergice la ambrozie. Nu exista ceaiuri perfecte. Dintre sutele de milioane de persoane care consuma ceai zilnic, fiecare il percepe diferit. Unii adora gustul, altii ceremonia, unii chiar starea meditativa pe care o induce ceaiul. Ceaiurile aromate/parfumate. In completarea amestecurilor de ceai, pentru a obtine arome unice, exista o traditie indelugata de ceaiuri aromate si parfumate continand alte componente botanice. La inceputul secolului cinci, ghimbirul, portocalele, ceapa si sarea si-au gasit drumul spre ceai. Pana in secolul 12, parfumarea cu iasomie, trandafiri sau alte flori a devenit o chestiune foarte cunoscuta. Sunt inca foarte multe exemple de ceaiuri aromate sau parfumate prin mijloace botanice, iasomia fiind unul dintre cele mai apreciate si raspandite dintre aceste mijloace Ceaiul decafeinizat. Acest tip de ceai este utilizat de catre persoanele care doresc sa reduca nivelul de cofeina din organism. In Statele Unite exista doua metode primare pentru decofeinizare: etil acetatul si dioxidul de carbon. Ambele se leaga de molecula de cofeina si sunt in acelasi timp sigure si eficiente. Majoritatea expertilor sunt de acord ca toate ceaiurile pierd din aroma in timpul decafeinizarii. O lat ametoda este aceea de a introduce ceaiul in apa fierbinte. Extractul de cofeina din ceai se elibereaza imediat. 75-80% din procentul de cofeina se dizolva in pa in primul minut. Asadar, daca aruncati infuzia dupa un minut si reintroduceti ceaiul, veti obtine un ceai cu un nivel mult mai scazut de cofeina.

I.3. CACAO SI PRODUSE PRELUCRATE

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export important a numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea de

ciocolat. Denumire de cacao provine din limba aztec cacahuatl denumire care a fost preluat de spanioli.

Fig.2 Rspndirea pe glob a culturilor de arbori de cacao

Producia mondial se situeaz la aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de ctre statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de ctre SUA.

Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate: Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador i n alte zone. Ele au gust plcut, arom intens, cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.
9

 Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate n Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba,Bahia, Costa Rica, Guatemala i n alte zone. Ele au o arom acceptabil, gust bun,dar uneori puternic amarastringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia,Jamaica, Haiti) i african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o arom slab,insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil, de diferite intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme.

Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii enzimatice la soare). In timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece n maroniu; pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate i ca urmare se reduce astringena; se amelioreaz aroma i se estompeaz gustul amar; se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor. Prelucrarea boabelor de cacao are loc n mai multe etape : n prima etap, boabele sunt curate, sortate, prjite, separate de coji imcinate. Prin prjire, boabele sufer importante modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult: se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcut, se atenueaz
10

gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.Produsul astfel obinut, denumit past de cacao, se supune presrii la cald n vederea obinerii untului de cacao ce se prezint sub forma unei mase solide, de culoare glbuie (unt de cacao, dar de calitate inferioar, se poateobine i din deeuri, fie prin presare, fie prin extragere cu solveni). Reziduul de la extracia untului este reprezentat de aa-numitele turte de cacao. Acestea se macin, obinndu-se pulberea sau pudra de cacao.

Cap II. CONDIMETELE

Condimentele sunt substane picante de origine mineral, vegetal, animal sau de sinteza care, adugate unor produse alimentare, le confer un gust sau o arom specific, placut. Orice tip de mncare fr cel puin condiment ar fi lipsit de orice savoare. Condimentele sunt apreciate nc din antichitate, att pentru gustul pe care l ofer dar i pentru efectele lor deosebite asupra corpului. Condimentele au fost proemintente n istoria omenirii nc de la nceputul ei. Folosirea lor este probat nc din cele mai vechi timpuri istorice. nc de atunci oamenii nveleau carnea n frunzele tufielor, descoperind astfel, din greeal, c acestea accentuau gustul crnii. La fel sa ntmplat i cu anumite nuci, semine, fructe i pn i anumite scoare. n vremurile acelea condimentarea era folosit pentru a masca gustul sau mirosul neplcut al mncrii, iar mai trziu pentru a o menine proaspt. Condimentele erau unele din cele mai valoroase 'monede' de schimb n negoul din lumea antic i medieval. n cartea Genezei, Iosif a fost vndut ca sclav de fraii si unor negustori de condimente. n Cntarea lui Solomon (Cntarea Cntrilor), brbatul i compara iubita cu o combinaie abundent de condimente. n Evul Mediu, unele condimente valorau att de mult nct erau folosite ca valut, piperul fiind cea mai ocant moned pentru zilele noastre. Istoria a lsat n urm cteva mituiri de judectori care s-au fcut cu piper.
11

India este principalul productor i exportator de condimente, iar piperul reprezint partea cea mai important, ca volum, urmat de ghimbir, cuioare,cardamom, nucoar, scorioar, vanilie etc. Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaz astfel: din zone temperate: mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul,feniculul, ienuperele, negrilica etc.; din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul,curcuma, nucoara, vanilia etc.; din zona mediteranean: caperele, dafinul, ofranul. Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din plantele condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. Ele pot fi reprezentate prin: flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele; frunze: dafinul; rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; semine: mutarul, nucoara; scoar: scorioara.

Condimentele se pot grupa dupa locul de unde provin sau in functie de gustul lor.: Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.

12

1. Piperul este planta originara din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi rosii, iar la maturitate devin negre; se prezinta sub forma de ciorchine. Se cunosc doua sorturi de piper: piper negru si piper alb. 2. Boiaua de ardei se obtine din ardeiul dulce de Banat si iute de Bihor. Ardeii ajunsi la maturitate se usuca si apoi se macina. Se prezinta sub forma de pulbere fina, rosie - galbena, cu gust dulceag sau iute si miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina. Se utilizeaza la preparate culinare si in industria conservelor. 3. Mustarul de masa se obtine prin macinarea semintelor plantei Sinapis alba sau Sinapis nigra. Faina obtinuta se amesteca cu apa, se macereaza, apoi se condimenteaza cu zahar, otet, vin, sare, tarhon, cimbru si piper. Se prezinta sub forma de pasta omogena, colorata galbe verzui, cu gust picant acrisor si miros specific. Se utilizeaza la sosuri, salate, preparate din carne, mezeluri, etc. 4. Caperele se obtin din mugurii florali (bobocii) ai arbustului Copparis herbacea. Acestia se culeg primavara spre inceputul verii si se sorteaza dupa marime, caperele mici fiind considerate de calitate superioara. Se conserva prin marinare in otet sau prin sarare si se ambaleaza in cutii metalice sau in borcane de diferite marimi, ermetic inchise. Sun apreciate pentru gustul picant, usor iute; se utilizeaza la prepatate culinare din legume, peste, creier, sosuri reci si calde, etc. Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin. 1. Vanilia este fructul in forma de pastaie al plantei Vanilia plantifolia, care creste in tarile tropicale. Pentru a ajunge la pastaia de culoare neagra care se gaseste in comert, fructul sufera o prelucrare speciala. Pastaile se culeg inainte de a ajunge la completa maturitate se oparesc si se usuca la umbra (timp in care pastaile secreta un lichid uleios care se indeparteaza prin stergere cu o carpa). Dupa ce s-au uscat, se ung cu ulei de cocos ca sa ramana flexibile. In timpul acestor prelucrari, pastaile isi schimba culoarea in maro inchis (brun - cafeniu) si capata aroma specifica si aspect lucios, iar la suprafata se observa uneori cristale fine albicioase de vanilina (substanta aromata din vanilie). Fructul se prezinta sub
13

forma de batoane flexibile, carnoase, lungi de 15-25 cm, si late de 1 cm, cu miros puternic, specific. Aroma se datoreaza uleiurilor eterice (vaniliei). 2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg cand se coloreaza in rosu deschis, deoarece atunci au aroma puternica. Au gust iute si miros putenic, dat de substanta eugenol, aflata in uleiul eteric. Calitatea cuisoarelor se apreciaza dupa aspectul neted, coaja subtire, culoarea bruna. Se utilizeaza la unele dulciuri de bucatarie, mezeluri, produse culinare si bauturi. 3. Nucsoara este samanta fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Fructele recoltate se usuca in tavi la soare sau la foc, apoi se sparg, se scor semintele, se trateaza uneori cu lapte de var si apoi se usuca. Frcutele tratate au culoarea albicioasa, cele netratate au culoarea galbena - bruna. La exterior, si unele si altele prezinta incretituri. Nucsoara are gust iute, miros puternic aromat datorita hidrocarburilor aromatice si terpenice. In alimentatie are utilizari multiple, de exemplu, la mancaruri, tocaturi, sosuri, bauturi , etc. 4. Scortisoara se obtine din coaja arborelui tropical vesnic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele bun pentru coaja trebuie sa aiba cel putin patru ani. Se recomanda ca recoltarea sa se faca dupa ploaie, cand coaja este umeda si se desprinde usor. Se procedeaza astfel: se taie lastarii (ramurile tinere) carora li se indeparteaza frunzele si apoi li se scoate coaja. Coaja recoltata se supune unui proces de fermentatie dupa care se indeparteaza frunzele si apoi li se scoate coaja. Coaja recoltata se supune unui proces de fermentatie, dupa care se rasuceste, se introduce una in alta si se usuca. Se prezinta sub forma de coaja subtire, de consistenta tare, de culoare cafenie deschis, galbena - bruna, cu aspect neted, gust placut, usor iute ai aroma puternica, specifica. Factorul este uleiul eteric format din aldehida cinamica. Scortisoara se utilizeaza la dulciuri de bucatarie, la preparate si produse alimentare, in cofetarie si in industria bauturilor. 5. Anasonul este fructul (samanta) plantei Pimpinela anisum L. de culoare cenusie verzuie, cu aroma specifica. Factorul activ este uleiul eteric format din anetol. Anasonul se utilizeaza in arta culinara, in patiserie, panificatie si inductria bauturilor.

14

6. Chimenul este samanta dubla a fructului plantei Carvum carvi L., care la maturitate se desface in doua seminte simple de culoare inchisa, cu aroma specifica si gust iute. Factorul activ condimentar este uleiul eteric aromat si foarte volatil. Chimenul se utilizeaza in alimentatie la condimentarea unor preparate: supa, branzeturi, produse de panificatie, bauturi, varza murata, etc. 7. Ienibaharul este fructul unui arbore tropical vesnic verde, numit Pimenta officinalis berg. Fructele se recolteaza cand sunt verzi (inainte de a ajunge la maturitate) si au marimea unui bob de mazare. Dupa recoltare se usuca, timp in care capata culoarea rosie-bruna, iar suprafata se increteste. Ienibaharul are gust si aroma specifice date de uleiul eteric format din eugenol, o aroma asemanatoare cuisoarelor). Ienibaharul este componentul principal cand vine vorba de mirosul carnatilor, se utilizeaza la unele preparate culinare din carne, la prepararea mustarului, la bauturi, panificatie, etc. 8. Coriandrul este fructul plantei erbacee anuale Coriandum sativum. Fructul se recolteaza la maturitate; este o samanta dubla sferica, de culoare galbena-rosiatica sau bruna, cu aroma si gust placut. Factorul activ este uleiul eteric bogat in linalol. Se utilizeaza la tocaturi, mezeluri, prepararea mustarului, etc. 9. Foile de dafin se obtin din frunzele tinere de minim 2 ani ale arborelui mereu verde Laurus nobilis L. Fructele se recolteaza toamna; au forma alungita (lance), de culoare verdedeschis pe partea interioara si verde inchis pe partea superioara. Dupa recoltare se usuca la umbra, apoi se ambaleaza in saci si se pastreaza in camere aerisite si uscate. Factorul activ este dat de uleiul ateric bogat in eugenol, hidrocarburi terpenice, etc. Foile de dafin se intrebuinteaza la sosuri, marinate, preparate culinare cu carne, cu fasole, varza, la peste, conserve, etc. 10. Ienuparul reprezinta fructele uscate ale arbustului vesnic verde Juniperus communis L. Se recolteaza cand fructele ajung la maturitate si au culoarea neagra - violeta lucioasa. Apoi fructele se usuca si capata o culoare bruna - neagra la suprafata si bruna in interior. Au forma globurara cu diametrulde 6-8 mm, cu gust si aroma de brad. Factorul activ condimentar se

15

datoreaza uleiului eteric bogat in pinen, camfen, terpinol, etc. Ienuparul de utilizeaza la preparate din carne, la afumarea unor preparate din carne, la bauturi alcoolice (gin), etc.

CAP III. BAUTURILE ALCOOLICE

Buturile alcoolice sunt lichide comestibile, toxice peste o anumit limit, care conin, n diferite concentraii alcool etilic, substan cu diferite efecte, ntodeauna nocive n abuz, asupra organismului omului. Pe lg etanol, buturile pot conine o serie de substane, unele dintre ele nocive pentru om (alcool metilic, conservani, arome artificiale, etc.). Alcoolul etilic care st la baza buturilor, rezult din fermentaia anaerob a unor monoglucide (glucoz, fructoz) din fructe, din unele diglucide provenite din cerealelele germinate (maltoza) sau din amidonul din cereale, cartofi, etc.. n urma fermentrii mustului, rezult buturi alcoolice cu un coninut sczut de alcool (2-14%). Aceste produse poart enumirea de bauturi alcooloce fermentate. Buturile alcoolice se clasific n trei grupe, n funcie de coninutul n alcool etilic: buturi slab alcoolice (cu un coninut de 0,5...6% vol.), reprezentate n special prin bere; buturi moderat alcoolice (8...14% vol.), cum sunt vinurile, i buturile alcoolice tari (24...50% vol.), cum sunt diferitele buturi alcoolice distilate.

16

BEREA Berea este o butur alcoolic, cu o concentraie a alcoolului etilic sczut (0-7% din volum). Ea se obine din fermentarea malului unor cereale, ndeosebi a orzului, dar i a grului sau a altor cereale malificate sau nemalificate (porumb, orez, orz nemaltificabil). Datorit nsuirilor sale (coninut sczut de alcool, gust plcut, valoare alimentar), berea este consumat de o larg ptur a populaiei mondiale.

STORIC Se cunoate cu certitudine c se producea bere nc de acum 6.000 de ani. n antichitate berea era consumat n Babilon, Mesopotania i Egipt. n Egiptul antic, berea era butura naional, existnd sorturi preparate din gru, din orz i din curmale. n Europa, acest butur era preparat i consumat de ctre popoarele germanice, de unde romanii au preluat-o, fr un succes deosebit, astfel nct poziia vinului, butura tradiional, nu a fost ameninat. n evul mediu se fabrica bere, cu precdere, n centrul i vestul Europei, mai ales n mnstiri. Clugrii foloseau berea ca aliment de post. Popularitatea berii a crescut simitor ncepnd din secolul al XV - lea, cnd n componena ei s-a adugat conurile de hamei Astzi berea se fabric i se consum aproape n toate rile.

Compozitia berii: 100 mililitrii de bere, pe lng ap i alcool mai conine:glucide (4-5 g)- predomin maltoza, substane azotate (0,4g), glicerin (0,25g), substane minerale (0,2g-potasiu 27 mg, fosfor 14 mg, magneziu 6 mg, calciu 4 mg, sodiu 4 mg, zinc 0,2 mg), substane amare, tanin, acizi organici (acetic, citric, malic), izohumulone, vitamine (B1 0,035 mg, B2 0,025 mg, B6 0,047 mg, B12 0,2 g, niacin 0,52 mg, acid pantotenic 0,045 mg), flavonide, alcooli superiori. Berea nu conine aproape deloc, cupru, fier, vitamina C, provitamina A, vitamina E.
17

VINUL

Vinul (din latin :vinum vi) este o butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzis.

18

Singura aromatizare acceptat este cea datorat contactului vinului cu lemnul de stejar butoaielor n care se pstreaz.

[1]

al

Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vi de vie, din care cele mai multe sunt productoare de struguri de vinificaie. Strugurii de vinificaie au un coninut ridicat de zahr, acizi i alte substane i elibereaz o cantitate mai mare de must. Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la o maturitate deplin sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare coninut de zahr i la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegii i alterai se separ i senltur. Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt zdrobirea i dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea,limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Dezbrobonarea se practic pentru a evita influena unor component chimice ale ciorchinilor asupra calitii vinurilor, mai ales n cazul vinurilor superioare albe i roii. Corectarea compoziiei chimice se realizeaz prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin adiie de zahr, acizi organici sau tanin. Limpezirea se realizeaz prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentaia mustului se utilizeaz culturi selecionate de drojdii de vinificaie (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.). Pritocirea intervine la finele fermentaiei i const n tragerea vinului de pe drojdii i oxigenarea parial a vinului, spre a mpiedica dezvoltarea microorganismelor anaerobe. Cupajarea const n amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a obine o calitate convenabil. Pentru a elimina unele substane n exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire i uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptic, prin tratarea cu substane antiseptice sau prin alcoolizare. Vinul este un lichid biologic cu o compoziie chimic complex, derivat din compuii mustului i din compuii rezultai din fermentaie i prin nvechire. Vinul conine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.),
19

substane tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substane colorante, esteri,aldehide, substane azotate, enzime, vitamine, substane pectice, substane minerale.

Clasificerea vinurilor:

20

WHISKY Butur alcoolic distilat, de origine scoian, cu 40% alcool etilic din volum, asemntoare celorlalte varieti de whiskey cu arom specifici. Gustul i aroma caracteristic se datoreaz uscrii i afumrii malului de orz cu foc de turb. Whiskyul se matureaz i se nvechete n butoaie de stejar, afumate n interior. Se servete ca atare sau cu ghea. Ii are originea n Irlanda, dar se produce n mod frecvent i n Scoia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziia amestecului de cereale este foarte variat. Astfel, n Irlanda se folosesc ovz, orz, gru i secar. n Scoia aproapepeste tot se folosete mal de ovz. Uneori se folosete i porumbul, n special nSUA.
21

Dup amestecul de cereale, whisky-ul poart urmtoarele denumiri: Malt-Whisky, obinut din mal pur, fiind i cel mai scump; Rye-Whisky, obinut din secar cu 15% orz fiert; Bourbon-Whisky, obinut din amestec de secar i porumb cu mal.

VOTCA Butur alcoolic incolor cerealier, obinut din fermentarea malului i apoi prin distilarea mustului, cu un coninut de alcool etilic care variaz n funcie de varietate ntre 40 i 60% din volum. Exist dou tipuri principale de votc (votca ruseasc i votca polonez), fiecare dintre ele avnd numeroase varieti. Votca polonez conine diferite arome, n timp ce cea ruseasc este lipsit de adaosuri.Votca are de obicei un coninut alcoolic de la 35% pn la 50% alcool pe volum Pe lng coninutul alcoolic, votca mai poate fi clasificat n dou mari categorii: pur i aromat. Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rus (votc aniversar) i Perovka (votc piperat). Pe cnd majoritatea mrcilor de votci nu sunt aromate, cele aromate sunt produse n zone tradiionale n care votca este consumat intens, cteodat dup recete fcute acas pentru a accentua gustul sau pentru scopuri medicinale. Aromele includ ardei iute, ghimbir, arome de fructe, vanilie, ciocolat (fr ndulcitor) i scorioar. Ucrainenii produc o votc comercial ce include suntoare. Polonezii i belaruii adaug frunze de la planta local, Iarba dulce, pentru a produce votc ubrwka (polonez) i Zubrovka (belarus) cu un gust uor dulce i culoare ambr-deschis. n Ucraina i Rusia, votca aromat cu miere i piper (numit Perovka, n rus, Z pertsem n ucrainian) este de asemenea foarte popular. n Polonia, o votc faimoas coninnd miere se numete krupnik. Aceast tradiie de a aroma este predominant i n rile nordice, unde votca asezonat cu ierburi, fructe i condimente este butura perfect pentru festivitile de sezon estival. n Suedia exist 40 varieti de votc asezonat cu ierburi (kryddat brnnvin). n Polonia exist o categorie separat, nalewka, pentru buturile alcoolice pe baz de votc cu fructe, rdcini, flori, sau extracte din ierburi, care sunt adesea fcute n condiii casnice sau produse de distilerii comerciale mici. Coninutul lor alcoolic variaz ntre 15% i 75%.
22

ROMUL

Romul veritabil de bun calitate, este o butur obinut prin fermentarea alcoolic a melasei i a altor produse de prelucrare a trestiei de zahr, cu drojdii din specia Schizosaccharomyces (rase superioare de drojdii selecionate) i cu bacterii butirice. Materia obinut n urma fermentrii poart denumirea de brag. Braga conine o serie de compui, unii toxici (acidul pectic din care deriv alcoolul metilic, a..) necesitnd mai multe distilri. Dup distilarea brgii, "tria" obinut, liber de compui toxici, se diluaz pn la 50 % vol. alcool etilic i apoi se matureaz n butoaie de stejar noi, timp de cel puin 4 ani. Romul curat este o butur alcoolic incolor. Exist diverse sortimente de rom; natur transparent, cu sirop caramelde culoare brun-aurie, etc.. Romul artificial se obine din alcool etilic, ap dedurizat, esen de rom i alte substane, fiind un produs, n mare parte sintetic i nesntos.

23