CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A STIMULENTELOR

Cafeaua
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor alaturi de ceai. Acestea sunt produse care contin
substante cu rol de stimulare a activitatii sistemului nervos si a circulatiei sangvine (alcaloizii
cafeina si tetina). Din aceasta cauza cafeaua, prin consumul ei, inlatura starea de oboseala,
prelungind timpul afectat activitatii fizice sau intelectuale.
Cafeaua face parte din specia Coffea, din familia rubiaceelor, care creste in tarile tropicale.
Specia cuprinde 30 de soiuri, insa numai Coffe arabica, Coffe liberica si Coffe robusta sunt folosite
in alimentatie. Cafeaua se obtine prin sfaramarea samburelui fructelor coapte si uscate. Un arbore
de cafea poate produce anual 1-5 kg de cafea boabe.
Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul
Coffea, mai ales speciile Coffea arabica si Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varietati de
cafea.
Productia mondiala de cafea se situeaza in jurul valorii de 6,6 mil. Tone. Cea mai mare
producatoare (1,9 mil. tone) si exportatoare de cafea este Brazilia; de altfel, cea mai mare productie
este concentrata in America Latina (in Columbia, Guatemala, Mexic si altele), in Africa (Coasta de
Fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia (Indonezia, Vietnam).
Principalii importatori sunt: tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor
importatoare, Coffea arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita, in general, la
amestecuri si la obtinerea cafelei solubile.
Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor
carnoase prin diferite procedee. Se pare ca fructele uscate la soare sunt mai aromate decat cele
spalate anterior uscarii.
Boabele de cafea se diferentiaza, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici
organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele
geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de
puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate
sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor
mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru. De asemenea sunt mai apreciate
sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.
 Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere),
conducerea corecta a procesului fiind hotaratoare in ceea ce priveste caracteristicile gustative ale
infuziilor obtinute ulterior.
Aroma formata prin prajire se pierde in timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau
hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.
Prin prajire, cafeaua pierde in medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si
descompunerea unor componente chimice.
Cafeaua naturala prajita se comercializeaza ca atare sau sub forma macinata. Sortimente de
calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto
Rico sau un amestec, in anumite proportii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturala de
calitatea a II-a o formeaza cafeaua provenind din Brazilia, India, tarile africane.
Cafeaua se comercializeaza si sub forma de amestecuri cu inlocuitori pe baza de naut, orz
si secara, in proportii variind intre 20% si 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie
mentionarea inlocuitorului si a proportiei acestuia in amestec.
Comercializarea cafelei prajite si macinate se realizeaza in plicuri (inclusiv vidate)
confectionate din materiale impermeabile, pe baza de folii complexe care se inchid etans prin
termosudare. Pastrarea este limitata, in conditii restrictive privind umiditatea relativa.
Se obtin curent si extracte de cafea naturala, cu sau fara recuperarea aromei, cu un continut de
cofeina normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obtine prin
concentrarea unei infuzii de cafea si deshidratarea acesteia pana la starea de pulbere. Extractele
reconstituite trebuie sa prezinte caracteristici corespunzatoare de gust, miros, aroma, limpiditate a
solutiei.
Principalii transformatori si distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter & Gamble,
Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt: Rothfos si Volkart. La
cele doua burse, Londra (robusta) si New York (arabica) se stabilesc cotatiile de referinta la nivel
mondial.

Ceaiul
Ceaiul face parte din grupa produselor alimentare numita stimulente. In aceasta grupa sunt
cuprinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice, deoarece contin substante
farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator si
dezvolta o actiune diuretica.
Ceaiul este original din Asia si a ajuns in Europa pentru prima data in 1610 adus de o companie din
Olanda. Cea mai veche legenda despre descoperirea ceaiului e legata de imparatul chinez Shen
Nung care ca o precautie igienica, bea numai apa fiarta fierbinte. Legenda spune ca intr-o zi cand
imparatul intra in bucatarie sa bea apa un vant puternic aduse in incapere frunze si crengute din
gradina si au cazut in vasul cu apa clocotita Imparatul si-a pus servitorii sa guste din apa ce-si
schimbase culoarea dar care emana o aroma necunoscuta si vazand ca acestia au ramas in viata a
gustat si el licoarea nascandu-se astfel era ceaiului (2700 i.H.).
Ceaiul - considerat de secole a avea proprietati curative - este astazi promovat ca o bautura
sanatoasa, naturala, dietetica si ieftina. Ceaiul se obtine prin prelucrarea frunzulitelor si frunzelor
arborelui de ceai (Thea chinensis) sub forma de ceai negru (fermentat), ce ocupa circa 80% din
productia mondiala si mai mult de 90% din comertul mondial cu ceai si sub forma de ceai verde
(nefermentat si semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precadere in consumul casnic.
Productia globala de ceai este amplasata ferm pe o curba de crestere, datorita cresterii suprafetelor
plantate, rentabilizarii suprafetelor cultivate si cresterii generale a productivitatii prin
imbunatatirea mijloacelor de tratare.
Productia mondiala a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari producatoare de ceai
fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.
Perioada de varf a productiei de ceai este al treilea trimestru al anului, cand se recolteaza cca. 1/3
din recolta tarilor exportatoare de ceai negru.
In tarile producatoare, cum ar fi India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o crestere
rapida a consumului. Astfel, India exporta doar 20% din productia sa (fata de 70% acum 50 ani),
existand chiar ingrijorarea ca ar putea deveni importatoare.
Problemele care afecteaza comertul international sunt, in principal, cele legate de calitatea ceaiului.
Din ce in ce mai mult, ceaiul se comercializeaza sub forma de pachete sau plicuri autofiltrante, gata
pentru a fi consumat, respectand conditiile standardului ISO 3720.
Tehnologia de obtinere a ceaiului negru cuprinde urmatoarele operatii: ofilire, rasucire, fermentare,
uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfasoara la temperaturi de 28 - 40º C; frunzele de ceai pierd
o parte din apa continuta, pierd elasticitatea, cca.1/3 din clorofila si substantele tanante se
oxideaza. Rasucirea se face mecanic, favorizand eliberarea unor substante solubile implicate in
procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotarator asupra definitivarii caracteristicilor
organoleptice ale ceaiului. Are loc in lazi de lemn, la temperaturi de 18…20ºC si 96…98% umiditate
relativa.
Calitatea ceaiului este influentata hotarator de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru recolte
(intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie), cel mai bun ceai se obtine din frunzele
primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde inchis, pedunculul scurt si gros, limb de forma
eliptica, crestat pe margini, cu nervura mediana pronuntata si nervuri secundare fine, unite la
margini.
Din punct de vedere calitativ, in functie de calitatea infuziei, se comercializeaza trei tipuri de ceai
negru:
 Ceaiul de calitate superioara, Pekö e, de culoare neagra-argintie, gust
fin, aroma deosebita; infuzia de culoare galbena se obtine din frunzele primei
recolte;
 Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obtine din recolta a doua, are o
culoare neagra intensa, gust usor dulceag, infuzia galben-deschisa;
 Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obtine din ultimele recolte,
frunzele sunt mai mari, au o culoare neagra-cenusie, infuzia este aspra, de culoare
rosiatica.
Principalii comercianti in materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton si Lyons-Tetley, Unilever (ce
detine mai mult de 80% din comertul mondial cu ceai) si Twinings. Pe piata mondiala exista peste
25 de tipuri de ceai preparat. Cea mai mare cantitate de ceai care intra pe piata se cumpara in 12
centre de licitatie ce acopera cca. 85% din vanzarea globala, dintre care cele mai importante sunt:
Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore.
Cotatiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneza (London Commodity
Exchange).

Cacao si produse prelucrate

Boabele de cacao au aparut in padurile din America Centrala si au fost folosite, in jurul
anului 1000, ca moneda pentru plata taxelor catre azteci. Insa cacaoa era cultivata in aceasta
regiune de cateva mii de ani. Pe langa faptul ca boabele erau intrebuintate pe post de moneda de
schimb, ele mai erau folosite si pentru prepararea unei bauturi magice, destinata numai barbatilor
din familiile regale.
Dupa inventarea ciocolatei cu lapte in anul 1876, cacaoa nu a incetat sa figureze printre
principalele produse de baza comercializate in lume.
Boabele de cacao sunt semintele arborelui cultivat in zonele tropicale din America, Asia si
Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L.
 Datele statistice ICCO (Organizatia Internationala pentru Cacao) arata ca partea principala a
comertului cu boabe se indreapta spre Europa si SUA, in special catre tarile mari producatoare,
avand ca destinatie principala obtinerea ciocolatei si a produselor de ciocolaterie (99% din
productie). Productia mondiala se situeaza la aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt
importate de catre statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de catre SUA.
Pe plan mondial, se cultiva boabe de cacao de tip Criollo si Forastero. Arborii Criollo dau o
recolta mai mica, dar calitatea boabelor este superioara si sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa si
Maracaiba.
Arborii Forastero dau o productie mai mare, insa calitatea boabelor este inferioara.
Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:
- Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta,
Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au gust placut, aroma intensa, cu nuantari caracteristice
care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime medie sau peste medie.
- Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate in Accra, Camerun,
Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica, Guatemala si in alte zone. Ele au
o aroma acceptabila, gust bun, dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit si dimensiuni
medii sau mici.
- Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si africana
(Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aroma slaba, insuficient precizata, gust amar-astringent,
cu aciditate perceptibila, de diferite intensitati. Ele sunt de dimensiuni mici si neuniforme.
Printre componentii specifici boabelor de cacao se numara lipidele si substantele cu rol de
stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina. Lipidele din boabele de cacao
se separa prin presare, dupa prajirea si macinarea lor rezultand untul de cacao. Untul de cacao are
o temperatura de topire relativ mica (32ºC) si are proprietatea ca prin racire isi micsoreaza mult
volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor de ciocolaterie.
Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul.
Printre principalii utilizatori de cacao si derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia), Suchard-
Tobler (Franta), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestlé (Elvetia), General Foods (SUA)
etc. Cotatiile de referinta la nivel mondial se realizeaza prin bursele de la Londra si New-York.