Alterări microbiene ale vinului

Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentraţia de alcool, absenţa unor

surse de C sau N uşor asimilabile, condiţii de anaerobioză, pH acid, substanţe bacteriostatice etc.

• Drojdii

» Tulburarea vinului: este dată de prezenţa drojdiilor inactive care sunt revigorate de către
oxigen sau drojdii care au ajuns în vin prin manipulare.

» Refermentarea:

- drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zahărului

rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat de etil;

- vinul se tulbură, spumează energic la deschiderea capacului şi are gust acru;

- în vinurile dulci cu concentraţie mai mică de 12% alcool, fermentaţia secundară poate fi
produsă de Schizoassaccharomyces bailii;

- dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

» Defectul "de floare"

- apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% şi la temperaturi mai mari de 12°C şi în prezenţa de
aer;

- Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Hansenula (la

început la suprafaţă se dezvoltă celulele în lanţ, cu formarea de pseudohife şi prin asociere
rezultă un voal subţire şi prin creşterea suprafeţei voalul se cutează şi se destramă uşor, dând
tulburare şi sediment);

- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;

- Drojdiile peliculare îşi obţin energia prin procese aerobe de respiraţie. Prin asimilarea
alcoolului rezultă acid acetic, aldehidă acetică, acid piruvic, acetat de etil apă şi bioxid de carbon.
După oxidarea completă a alcoolului, acestea pot folosi acizii volatili (cu excepţia acidului
tartric) şi glicerolul, încât prin acţiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calităţilor
psihosenzoriale;
În vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul şi prin reacţii ce au loc în prezenţa
substanţelor azotate eliberate prin autoliză celulelor microbiene rezultă acetamidă care da gustul
dezagreabil - "iz de şoarece".

Vinurile spumante: Menţinerea şampaniei timp îndelungat pe sediment de drojdie duce la

formare de linoleat de etil. La şampania la sticlă cele mai întâlnite drojdii care pot crea neplăceri
sunt Brettanomyces vini, B. shanderli.

• Bacterii

» Oţetirea vinurilor - bacterii aerobe

- Acetobacter - în vinuri cu 9-12% alcool - formează voal, aldehidă acetică, acetat de etil;

- Dezvoltarea bacteriilor este optimă la 24-30°C - o dată cu declanşarea bolii bacteriile

acţionează şi la 0-4°C;

- Acetobacter pasteurianus formează voal fragil, uşor ascendent pe pereţii sticlei;

- Acetobacter xylinum (voal gelatinos);

- Răspândirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculiţei de oţet -
Drosophila cellaris;

- Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, păstrarea vinurilor fără gol de aer.

» Bacterii anaerobe şi facultativ anaerobe

a) Manitarea

- la vinuri roşii, dulci, slab acide;

- cele cu conţinut mai mare de 15% alcool nu suferă fermentaţie manitica;

- Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38°C);

- Prin fermentarea glucidelor rezultă acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezultă
manitol - gust neplăcut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede şi suferă modificări de
culoare.

b) Borşirea sau înăcrirea

- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum - rezultă acid
lactic;

- în vinul tulbure creşte cantitatea de azot aminic şi este favorizată dezvoltarea altor bacterii
asociate ce produc "ba1osirea", nişte poliglucide ce modifică consistentă vinului (Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp.);

- la începutul alterării vinul îşi schimbă consistentă, devine uleios până la vâscos; după un timp
mai îndelungat vâscozitatea se pierde, se formează spumă la suprafaţă, gustul se modifică şi
devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindează zaharoză şi formează dextranul prin
polimerizarea glucozei).

c) Boală presiunii

- în vase fără acces de aer, în vinurile seci;

- este datorată: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc gracille care
produc degradarea acidului tartric şi a glicerolului cu formare de acid lactic, acetic, propionic şi
dioxid de carbon.

d) Amăreala vinului

- la vinurile roşii de masă, la sticle apare tulbureală, gust rânced-amar, culoare cenuşie şi
sediment colorat;

- produsă de Bacterium amaracrylis;

- Producerea amărelii: I - biologică - formarea acroleinei

ÎI - chimică - acroleină şi substanţe tanante rezultând compuşi cu gust amar;

• Defecte produse de mucegaiuri

Aceste defecte au o influenţă indirectă asupra calităţii vinului la păstrare:

- Botrytis cinerea: apariţia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;

- Mucor: pot produce prin fermentaţie 1% alcool etilic;

- Aureobasidium: pot produce în must poliglucide mucilaginoase;

- Penicillium: apare în pivniţele cu peste 75% umiditatea aerului;

- Cladosporium cellare: formează un fetru măsliniu-negru, caracteristic pivniţelor vechi;

- Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;

- Spherulina intermixta: se poate dezvoltă în vin.

Vinul după condiţionare poate să fie lipsit de microorganisme vii şi prin învechire îşi poate
îmbunătăţi caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific).

Un vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate să fie steril atunci când s-a
produs prin filtrare îndepărtarea totală a microorganismelor sau să conţină un număr redus de
drojdii 800-900 celule/dm3.

Defecte produse de drojdii

 tulburarea vinului – în producţie sau în reţeaua comercială adesea se poate observa că

vinul limpede, repartizat la sticle îşi pierde rapid din strălucire, se tulbură şi formează un
sediment. Această tulburare este datorată unei fermentaţii secundare produsă de drojdii
care au ajuns în vin de pe utilaje, diferite materiale. Prin examinarea la microscop a
sedimentului pot fi evidenţiate celule vii de drojdie, avantajate în dezvoltare de prezenţa
unor glucide nefermentate cât şi a oxigenului cu care vinul se îmbogăţeşte în diferite
operaţii tehnologice.

 Refermentarea – poate avea loc şi în vinuri albe sulfitate dulci şi poate fi datorată
drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces ce produc fermentarea
zahărului rezidual cu formarea pe lângă alcool etilic şi dioxid de carbon, a acidului acetic
şi a acetatului de etil. Prin refermentare vinul se tulbură, spumează energic la deschiderea
recipientului şi are un gust acru.

 Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic
şi antioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. Boala este produsă de drojdii mycodermice
care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deţine ponderea
cea mai ridicată esteCandida vini. Agenţii patogeni activează intens la temperaturi de
24÷260C. Într-un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc
degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi neagreabil.