Sunteți pe pagina 1din 31

Ministerul Educatiei Cercetarii Tineretului Si Sportului Inspectoratul Judetean Bacau Colegiul Economic,,Ion Ghica Bacau

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

Profil: Tehnician in Gastronomie Specializare: Organizarea productiei de cofetarie Si patiserie

INDRUMATOR Profesor:Gutunoi Daniela

Elev:Chiriac Mihaela Clasa:aXIIIa CM

2012

TEMA PROIECTULUI

Monitorizarea activitatii de obtinere a specialitatilor de ciocolata intr-un laborator de cofetarie din cadrul unui restaurant clasic.

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................... 3 ARGUMENT.................................................................................................................. 4 Capitolul I.................................................................................................................... 7 Organizarea laboratorului de productie intr.un restaurant cu specificul unui restaurant clasic........................................................................................................................... 7 1.1 Categorii de spatii..............................................................................................7 1.2 Rol,importanta si modul de amenajare al spatiilor de productie......................8 Capitolul II................................................................................................................... 9 Echipament tehnologic specific pentru obtinerea preparatului....................................9 2.1 Clasificarea echipamentului tehnologic..............................................................9 2.2 Principii de utilizare a echipamentului tehnologic.............................................11 Capitolul III................................................................................................................ 12 Tehnologia de obtinere a grupei de preparate...........................................................12 3.1Materii prime folosite........................................................................................12 3.2 Tehnologia specifica.........................................................................................14 Caracterizarea si clasificarea grupei.......................................................................14 3.3Schema tehnologica..........................................................................................20 3.4 Verificarea calitatii produsului finit...................................................................22 BIBLIOGRAFIE............................................................................................................ 23 ANEXE....................................................................................................................... 25

ARGUMENT

Importanta grupei de preparate

Ciocolata a fost pentru mult timp o adevarata binecuvantare din partea zeilor,.ciocolata are ca si origini vremurile magice ale olmecilor si maiasilor, pe cand cultivarea arborilor de cacao reprezenta un adevarat cult. Pe atunci, berea amara obtinuta din boabele de cacao era o bautura de lux, de care se bucurau numai nobilii, in momente speciale. Mai mult, continea o substanta grasa cunoscuta sub denumirea de unt de cacao, care se ridica la suprafata, unde plutea sub forma unor particule de grasime. Cine isi permitea, isi indulcea bautura cu miere sau adauga un plus de savoare gustului, condimentand elixirul cu ardei iute. Puterile terapeutice ale boabelor de cacao au fost intuite de Cristofor Columb, care le-a descoperit si valoarea comerciala, aducandu-le in Europa. De la migdale banesti (cum le numea iezuitul Pedro Martyre) la ciocolata zilelor noastre a fost insa cale lunga. Multe dintre retetele timpurii de ciocolata au aceleasi ingrediente, cele mai apreciate fiind ardeiul iute, cuisoarele englezesti, vanilia, un tip de piper negru, petale de flori si alune. Pana intr-o zi, cand producatorii au descoperit o metoda de a separa untul de bautura propriu-zisa, transformandu-l intr-o pulbere fina, ceea ce astazi cunoastem sub denumirea de pudra de cacao. Cu toate ca primele indicii ale utilizarii ciocolatei apar in Italia, elvetienii pot fi considerati pe buna dreptate veritabilii inventatori ai ciocolatei. Un numar mare de cofetari elvetieni invatasera meserie in Italia, in adevarate centre ale ciocolateriei. Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat

Ciocolata conine o varietate de substane:


Zahr Teobromin, alcaloidul principal in cacao i ciocolat efectul stimulator al ciocolatei


[26]

i parial responsabil pentru

Triptofan, un aminoacid esenial i un precursor al serotoninei Fenetilamin, un alcaloid; [27] este rapid metabolizat de oxidaza monoaminic B deci nu atinge creierul n cantiti mari Cafein, prezent doar n cantitai foarte mici [26]

Ciocolata este un uor stimulent pentru oameni datorit prezenei teobrominei. [28] Are un efect mai pronunat pentru cai, deci este interzis utilizarea acesteia la cursele de cai.

. Ciocolata si alte produse pe baza de cacao Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in zonele tropicale din America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau boabe de calitate superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau seminte de calitate mai redusa si recolte mai mari. Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate. Soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu coaja subtire, miezul maron deschis, gust slab amarui, usor astringent, aroma armonioasa si bine pronuntata. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate in Accra(Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica si alte zone dau productii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii si mici, pot prezenta forma turtita, au aroma mai pronuntata, iar gustul are o tenta mai puternica de amar-astrngent. In clasa de caliatea a III-a se incadreaza productiile soiurilor de arbori de cacao cultivati in zona americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si cea africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila. Boabele au dimensiuni mici si neuniforme. Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta lipidelor in cantitati mari si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina care este prezenta in proportii mari, 0,8 -; 2,1%.

Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-palmitinostearina si oleo-distearina sunt cele mai importante.

Capitolul I

Organizarea laboratorului de productie intr.un restaurant cu specificul unui restaurant clasic.


1.1 Categorii de spatii Restaurantul reprezinta un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire,oferind un sortiment variat de produse alimentare si bauturi. La restaurantul clasic putem identifica cateva caracteristici: >Amplasarea lor se face in orase sau in zone de interes touristic >Se asigura o varietate sortimentala largita si servirea se face cu personal specializat. >Din punct de vedere al constructiei se vor identifica urmatoarele spatii la nivelul unui restaurant: Parcare sau acces auto Hol dotat cu sau fara garderoba Saloane de servire diferite care sa asigure conditii corespunzatoare pentru oferirea de servicii Bucatarie proprie si spatii de depozitare .1. Amplasarea restaurantelor Amplasarea unitilor de alimentaie i a restaurantelor au rol important n asigurareasucccesului potenial pe piaa respectiv. Decizia de amplasare este extrem de complex i dinacest motiv trebuie s fie luai n considerare o serie de factori att la nivel de zon geografic cat si la nivel local. Potenialul economic al zonei presupune o analiz a posibilitilor unitii de aidesfura activitatea eficient din punct de vedere economic i managerial. Astfel se va analizadisponibilitatea materiilor prime, posibilitatea i costurile de acces la aceste materii prime,infrastructura existent,nivelul mediu de pregatire si calificare a fortei de munca. La amenajarea restaurantului sau a unei uniti cu servicii de alimentaie se va respecta caregul general asigurarea fluxului tehnologic optim pentru circulaia clienilor, personaluluii pentru desfurarea corect a operaiilor de producie. Din punct de vedere structural amenajarea vizeaz dou mari grupe de spaii: de primire i servire a clienilor i de produciei depozitare a materiilor prime, materialelor i produselor

1.2 Rol,importanta si modul de amenajare al spatiilor de productie n cadrul unui restaurant spaiul de producie este buctria. ntruct exist situaii n care buctria deservete mai multe uniti sau situaii n care ea nu este o buctrie complet n primul rnd trebuie s dicutm tipurile de buctrii:a) Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile deservire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile demunc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri dedistribuie i anume: Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separareaspaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 80grade C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 grade C maxim 3 ore Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mailung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 grade C i servite imediat

b) Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasicc) Buctria satelit (terminus) asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o buctrie centralOrganizarea structural a unei buctrii presupune urmtoarele spaii tehnologice n cadrul buctriei:A) Spaii de producie Buctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor Buctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, cumulnd i funcia de bufet rece sau de serviciu Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse de patiserie,semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a preparatelor dincarne Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat n vecintatea buctriei calde i prevzut cu front de servire separat Spaii pentru prelucrri preliminare Spaii anexe Oficiul face legtura ntre servire i producie Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie de abur, spltor cu dou compartimente i rastelul metalic Spltor pentru vesel

Depozitele, magaziile Vestiar, grup sanitar pentru personalBuctria necesit o suprafa de 0,28-0,32 mp pentru fiecare porie servit zilnic, din care30% pentru echipamente i 70% pentru activitile de munc i acces.Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea urmtoarelor principii: Principiul vecintii imediate Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrateDotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza ca sortiment de preparate, numrul poriilor din fiecare preparat, tehnologiaculinar

Capitolul II

Echipament tehnologic specific pentru obtinerea preparatului


2.1 Clasificarea echipamentului tehnologic

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele riscuri posibile.

Echipamente tehnice

Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite. Echipamentele de dimensiuni mari ( ex. cuptoare ) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si, de aceea, este necesar ca periodic ( cel putin o data pe saptamna) sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz. Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare. Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, la naltime fata de sol, astfel nct sa se evite contaminarea prin stropire n timpul operatiilor de igienizare. Echipamentele utilizate n diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel nct sa asigure si sa mentina siguranta produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control n zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se accepta aparate de masura din sticla sau cu mercur ). Ele trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor n vigoare; vor fi identificate si se vor mentine nregistrari privind verificarea metrologica. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra n contact direct sau indirect cu acestea, se va avea n vedere: mentinerea unui nivel adecvat de igiena personala mentinerea unui comportament adecvat

Motivatia acestui lucru este : persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele si pot transmite boli consumatorilor. Deoarece personalul din unitatile de patiserie vine n contact direct cu produsele fabricate este absolut necesara respectarea unor reguli referitoare la: controlul medical la angajare si controlul periodic; controlul starii de sanatate nainte de nceperea lucrului; respectarea regulilor de igiena n timpul lucrului; respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru; igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare;

igiena echipamentului de protectie educatia sanitara. Utilaje specific laboratorului de patisserie cofetarie:

a)Malaxorul:este folosit la omogenizarea si framantarea(malaxarea)unor aluaturi b)Laminorul pentru aluat:se foloseste la prelucrarea foietajului in patisserie c)Masina de tablet fondant d)Bruioza :e foloseste la maruntirea unor ingrediente: (martipan,praline,fructe uleioase) e)Robotul de bucatarie:acesta poate fi folosit in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarii,cat si in cofetarii. f)Masina de gogosi g)Masina de clatite h)Cuptorul i)Crepiera j)Masina de inghetata 2.2 Principii de utilizare a echipamentului tehnologic Echipamentele tehnologice si ustensilele Utilajele,instalatiile si ustensilele constituie o sursa potential de contaminare si de aceea este necesar ca: *sa fie demontate,curatate,spalate si dezinfectate ,dupa caz. *ustensilele si partile utilajelor care vin in contact cu produse usor alterabile se or igieniza dupa fiecare utilizare. *depozitarea si pastrarea ustensilelor sa se faca pe rafturi,rastele,dulapuri,cuiere ,la o inaltime de minim 50 cm de la sol. *ustensilele uzate sa se verifice periodic pentru a controla starea lor de uzura si vor fi inlocuite in cazul eventualelor degradari. *sa se utilizeze diferite tocatoare,marcate vizibil pentru :paine,carne cruda ,carne fiarta,peste crud,peste fiert,legume crude,legume fierte.Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: *rosu>carne cruda *verde>vegetale *albastru>peste crud

*brun>carne care a suferit un tratament termic *galben>sandvisuri

Capitolul III

Tehnologia de obtinere a grupei de preparate

3.1Materii prime folosite

Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic : se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ; se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ; se fierbe compoziia, amestecand continuu inc 10 min dup ce a dat in fiert; se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml); se pstreaz la rece, pan in momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace. Pe lang intregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui. Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao.

Ciocolat cuvertur (1 kg) Este un semipreparat cu intrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componena cremelor. Prezena ciocolatei in componena preparatelor de cofetarie contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la imbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare :

se taie ciocolata menaj (brut) in buci mici (900 g) ; se pune intr-un cznel i apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pan ii modific consistena ; in funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei; se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pan se rcete la temperatura de 37 CC; pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hartie i introdus la rece, s se intreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hartie i prin rupere s fie casant). Prezentand aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.

Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a intregii game de semipreparate de cofetrie in sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de intrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile indeplinesc urmtoarele roluri (funcii) : valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o form mai uor asimilabil decat in alimentul natural (materia prim) ; generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific in funcie de semipreparatul de baz si natura lui. Clasificarea prjiturilor Prajituri cu: -a)blat - alb - colorat - cu zahar ars - cu cacao b)foi - rulada - Dobos - Alcazar - Richard c)coji -indiene -merengue d)frisca

e)ciocolata

3.2 Tehnologia specifica. Caracterizarea si clasificarea grupei

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucartorului,pentru a obtine valorile de intrebuintare si efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan,Prin structura si aspectul lor ,prajiturile indeplinesc urmatoarele roluri: *valorificarea superioara a semipreaparatelor ce nu pot fi consumate ca atare *furnizarea de factori nutritive intr.o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural(materie prima) *generatoare de senzatii placate gustative,olfactive,si vizuale *acoperirea celei mai mare parti din energia pe care organismal o pierde prin efort muscular. Prajiturile,ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice)cu gramaje de 50_ 120 gr,individidualizate prin forma,aspect,culoare,aroma. Baza prajiturilor ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos(blat,foi,coji),iar component ce ii determina rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prajiturile se clasifica in functie de semipreparatul de baza si natura lui. Clasificarea prjiturilor Prajituri cu: -a)blat - alb - colorat - cu zahar ars - cu cacao b)foi - rulada - Dobos - Alcazar - Richard c)coji -indiene -merengue d)frisca e)ciocolata

colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. In structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active: teobromin, cofeina Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, imbuntirea aspectului i a gustului. In funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica in dou grupe : prjituri cu blat colorat cu zahr ars; prjituri cu blat colorat cu cacao

Specialitati din ciocolata:

-Sonde -Cuibulete -Crizanteme -Delice -Amandine -Cosulet cu fructe -Bucuresti -Margareta -Violete

-Buturuga mare -Buturuga mica -Sarlota de cacao -Boema -Cismiugiu -Nuferi

In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat se taie in trei foi, cremele se alifiaz i se impart, pentru umplere, barotare, decorare. Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata inclzit se toarn cu cornetul de hartie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5cm i inlimea de 3cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se obin prin intinderea ciocolatei inclzite, in strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz buci de hartie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec cu una din fee peste ciocolata inclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. La utilizare se indeprteaz hartia. In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pan se intrete crema. Doar pentru prjiturile Delice se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu crem de fistic (sau roz). Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea in buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se decoreaz specific: - Sonde: cu crem de cacao turnat in zig zag cu po cu pri mic in care se fixeaz cu baza cate trei grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitand sonda): se pudreaz cu zahr. In varf se pune crem de fructe sau jeleu. - Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic in form de cerc, in interiorul cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin. - Crizanteme: cu crem de cacao turnat in aveline mari in care se fixeaz la mijloc o avelin de crem roz i cate 4-5 petale din ciocolat cu un capt in crem, iar un capt spre centrul prjiturilor; se pudreaz cu zahr; - Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz in cazul Sniturilor cu crem de

cacao. Suprafaa blatului se acoper cu crem in strat uniform, imprimand un decor cu lama cuitului riglat. Blatul se taie in traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz in buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, atat pentru asamblare cat i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate. Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu: - grtar din fondant de caco; - avelin dm crem de cacao; - romb din ciocolat fixat in crem. Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivand denumirea i const in realizarea a patruelemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructeconfiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz),fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele in crem. Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate in crem. Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avand ins component de baz blatul colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate in crem, ca petalele unei flori. Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie in dou foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz in buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz in fondant violet. Se decoreaz cu: -fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare): - crem de cacao turnat in avelin mic, ce poate completa i gramajul; - fructe confiate fixate in avelin. Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie in trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare i rcire, blatul se taie in buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptand forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat in spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pan se intrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptand aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hartie, sugerand plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cuciocolat in form de topora fixat in mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hartie pergament. Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie in

traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat in lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitand scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, in buci late de 2-3 cm. Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin inlocuirea blatului cu foaia de rulad se inltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere. arlota de cacao Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avand in compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate in fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip in procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se intr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de valoros in special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu sprit. Operaii pregtitoare: - cernerea pulberii de cacao; - splarea i hidratarea gelatinei, lsand-o in ap rece 30 min; - pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pun in cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecand continuu cu telul pan dau in fiert, se adaug gelatina, amestecand pan se dizolv. Se retrage i cand compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui in forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se introduc formele cateva secunde in ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g)si fructe confiate Boema Bucile de blat trampat se glaseaz in fondantul de cacao. Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat. Cismigiu Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, in seciunea creia se disting dou foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pan la marginea superioar a ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor. Operaiile pregtitoare i asamblarea se incadreaz in schema tehnologic a prjiturilor din blat, pan la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi). Operaiile specifice sunt: - ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem; - prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;

- tierea unei hartii-pergament in dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar limea de circa 2 cm, mai mare decat inlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i care, inainte de intrirea definitiv, se aplic in jurul bucilor de blat umplut, cu hartia in exterior, presand uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru intrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hartia. Se aaz in chese, se toarn frica btut cu cacao in form de spiral pan la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat. Nuferi Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe confiate i frica. Toate aceste componente ii asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz in total 360 calorii. Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin. Lipidele se gsesc intr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou, bogate in lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate in majoritate de ciocolat. Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin. Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lang gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin. Majoritatea componentelor, intr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o digestibilitate uoar a acestuia. Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat. Operaiile pregtitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute in reet, care dup rcire se va tia mai intai in dou capace, apoi fiecare capac in buci ptrate de mrimea unei prjituri (4-5 cm): - prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom; - prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao; - prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g); - prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare; - hartia pergaminat se taie in form aproximativ de semioval; - fructele confiate se taie cubulee. Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se trampeaz cu siropul cu rom. Ciocolata preparat se intinde pe suprafaa semiovalelor de hartie i, inainte de intrire, se ruleaz pe bucata de blat in form de scaf i se las la rece pentru intrirea definitiv. Dup intrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se toarn frica btut in form de spiral. Se desprinde cu grij hartia i se aaz in ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.

3.3Schema tehnologica

3.4 Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea calitatii produsului finit se realizeaza prin examen organoleptic.Se observa si se compara proprietatile preparatului si anume prajiturii cu cele prevazute in standard: *forma sa fie perfect patrata la baza cu fata superioara bombata *aspectul exterior:barotata uniform pe toata suprafata vizibila,rombul de ciocolata bine fixat in avelina de crema,cu forma corecta si luciu specific. *aspectul interior:in sectiune doua foi de blat egale ca grosime,cu porozitate uniforma,potrivit trampate,intercalate cu un strat de crema omogena,fara goluri de aer *mirosul si gustul:placute,specific alunelor prajite,fara miros de ranced *gramajul sa fie de 85 g.

BIBLIOGRAFIE

1. Nicolescu, R Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism,Bucuresti, 1981

2. Dinca, C Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa a XIII-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006 3. Banu, C Vintila I Produse de catering, Editura Evrika, Braila 19984. Niculescu, I.NBucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1989 5. Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995

ANEXE