Rolul şi sarcinile ospătarului /barmanului

18 DECEMBRIE 2009FARA COMENTARII

PUBLICAT IN: CURSURI BARMANI-OSPATARI

Reguli specifice de igienă individuală şi a locului de muncă

Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în
unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi
ofertei, cu nivelul opţiunilor populaţiei şi al posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă
determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile economice, formele de
proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi comerciale pe acţiuni, regii autonome etc., activitatea de
preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi:
o creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, sucuri răcoritoare
etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor:
o asigură continuarea procesului de producţie prin transferarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum, recuperându-se
sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de preparate culinare ;
o realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru,
formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii
şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile de consum şi a asigura servirea lor cu hrană necesară vieţii;
o contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca urmare a utilizării muncii
mecanizate în procesul de producţie şi servire a preparatelor culinare şi alte mărfuri alimentare;
o stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează condiţii pentru reducerea
costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai mari;
o oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de
cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;
o creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi socială a ţării;
o asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii;
o educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura
meniurilor recomandate pe categorii de populaţie, după vârstă, sex şi efort fizic;
o organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară, momente
coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la culturalizarea„ educarea şi destinderea publicului consumator;
o în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte
nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru.
Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care determină rolul pe care îl are în
viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.

1. Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi:

o observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii;
o sugestiile şi propunerile făcute de clienţi;
o articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate;
o expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau zilnic în unităţi, cu ocazia
cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe
fiecare sortiment sau produs în parte;
o chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând
un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective;
o analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenţele statistice
sau un sistem informaţional operativ special:
o marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi
calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de
desfacere şi a satisface atât gusturile cât şi preferinţele populaţiei.

Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite să
înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea îmbunătăţirii calităţii servirii consumatorilor.

b) Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferinţelor şi a gusturilor in ceea ce priveşte consumarea
preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respectivă este
aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune
cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor
prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi desfacere a produselor. În acest fel, se
creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de
preparate şi băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
c) Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire. Unităţile vor fi dotate cu utilaje, instalaţii, mobilier şi obiecte de servire, în
mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie, volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se
vor produce şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va
asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor
corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentelor de preparare şi băuturi oferite. De exemplu. într-un
restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un
bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.

d) Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere şi de
execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau
situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru această activitate se vor
pregăti prin şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică a cunoştinţelor
generale şi de specialitate.

Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în funcţie de profilul unităţii, forma de servire
folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru, obiectul şi natura operaţiunilor ce se efectuează.

Există două grupe de atribuţii:

1. după sfera de activitate:

* atribuţii comune întregului personal

* atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte

2. după natura operaţiilor efectuate:

* atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea, întreţinerea şi mişcarea utilajelor, a obiectelor de inventar,
ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi stingere
a incendiilor, etc.
* atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare desfăşurării în bune condiţii a procesului de servire a
consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea, mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor
auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.)
* atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Atribuţii comune întregului personal

Principalele atribuţii comune întregului personal sunt:

* Cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a unităţii, graficul de lucru, ţinuta corporală
şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de consumatori, disciplina în muncă, etc.
* Cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară
* Cunoaşterea şi respectarea regulilor de igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii muncii şi a regulilor de prevenire şi stingerea a
incendiilor
* Cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare privind legislaţia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor
materiale şi băneşti încredinţate
* Însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
* Studierea permanentă a cererii de consum
* Impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de
reclamă
* Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural+educativă
* Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a deprinderilor necesare practicării meseriilor
specifice sectorului de alimentaţie publică
* Apărarea integrităţii avutului public
* Creşterea eficienţei în unitatea respectivă

Atribuţiile specifice fiecărei funcţii

Şeful de unitate
În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca atribuţii:
* Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanenţă
modul de îndeplinire a acestora
* Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit „Planul de producţie culinară”,
consultând în acest scop şi chelnerii
* Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi
şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce
* Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor
de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise
* Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare
exterioare
* Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul de servire, sondează opiniile
clienţilor
* Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.

Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special,
în mijlocul personalului de servire.

În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex
revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitre d’hotel)

Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru
pentru chelneri şi ajutoarele acestora.
* Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire,
aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.
* Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a
listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor
* Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au
asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.
* Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor preparate şi băuturi existente
în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor
* Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în
raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv
* Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de corectare a unor greşeli de
servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.
* Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar
* Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu
clienţii
* Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi
respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populaţie

Chelnerul este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea sub conducerea şi îndrumarea
şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile acestuia sunt:
* Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care le aranjează la locul lor
* Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru
* Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă,
alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în
compunerea corectă a acestora
* Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora,
întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de
servire
* Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea
meselor
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
* Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a
băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
* Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilo