COLEGIUL NATIONAL ECONOMIC ,,GHEORGHE CHITU”

CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA
COMPETENTELOR
PROFESIONALE

NIVEL:3
INVATAMANT:LICEAL
FILIERA:TEHNOLOGICA
PROFIL:SERVICII
CALIFICAREA:TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

ELEV:
GLEJDAN RAMONA
CLASA a-XIII-a K

ÎNDRUMATOR
PROF:PĂTRULESCU MARINELA

2010

1
COLEGIUL NATIONAL ECONOMIC ,,GHEORGHE CHITU”
CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA
COMPETENTELOR
PROFESIONALE

NIVEL:3
INVATAMANT:LICEAL
FILIERA:TEHNOLOGICA
PROFIL:SERVICII
CALIFICAREA:TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

ELEV:
GLEJDAN RAMONA
CLASA a-XIII-a K

ÎNDRUMATOR
PROF:PĂTRULESCU MARINELA

2010

2
 TEMA PROIECTULUI:

TEHNICA ALCATUIRII MENIURILOR

3
 CUPRINS :

1.CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR……………pag 4

1.1 Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:

2.ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI FIZIOLOGIC
AL ORGANISMULUI UMAN .........................................................

2.1.NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE

NUTRITIVE…………………………………………………………….

3.ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA,

SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SOTIETATE A MENIULUI
3.1 VARIETATEA
MENIURILOR.............................................................................pag.
3.2. SEZONALITATEA
MENIURILOR.....................................................................pag
3.3. PUTEREA DE SAŢIETATE A MENIURILOR...............................................
pag.

4.TIPURI DE MENIURI.........................................................

5.RECOMANDĂRI PRIVIND ASOCIEREA

A LIMENTELOR ŞI PREPARATELOR ÎN MENIU…………………..

4
 ARGUMENTAREA LUCRĂRII:

Am considerat necesară întocmirea lucrării pornind de la dinamica

vieţii cotidiene, care influenţează şi activitatea din restauraţie.
Apreciez că lucrarea este utilă şi necesară celor din activitatea de
restauraţie, dacă ţinem cont de un citat dintr-o apariţie editorială:
“Nu ne putem aştepta la servicii de calitate din partea unui
personal necalificat”.
Lucrarea se adresează deopotrivă atât profesioniştilor cu
experienţă, cât şi celor sosiţi mai nou în acest domeniu, dar în special
elevilor de la liceele şi şcolile profesionale de profil şi participanţilor la
cursurile de calificare.
În acest context este important ca toţi cei implicaţi în activitatea productivă
să reţină un aspect important şi anume faptul că personalul are nevoie de
instruire permanentă, iar bătălia pentru competiţie şi calitate nu încetează
niciodată.
Este extrem de interesant că întreprinderile turistice au constatat că ,pentru
a-i atrage pe clienţi,momeala cea mai bună este mâncarea .Lipsa de stăpânire
în faţa bunătăţilor nu aparţine numai speciei umane.
Lucrarea poate constitui un ghid util atât pentru lucrătorii din unităţile
de alimentaţie publică şi de ce nu şi pentru clienţii (consumatorii) ce
constituie personalizarea nevoilor şi dorinţelor exprimate economic şi social.
Gradul de civilizatie a unei tari poate fi dimensionat si de numarul
persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, de
volumul si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea si
servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea timpului astfel
castigat, pentru a fi folosit de membrii societatii respective pentru
culturalizare sau alte activitati.
In contextual general al transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea si
servirea mancarurilor si bauturilor dobandesc noi valente, determinate, in
principal, de doi factori decisive: amplificarea miscarii libere a oamenilor si
cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificative de un trai civilizat,
modern si de o activitate mai intense.
Lucrarea de fata am realizat-o cu gândul ca in anii ce vor urma eu mă
voi regăsi printre lucrătorii bine pregătiţi din unităţile din alimentaţie
publica, unitati pe care le-aşi dori aliniate la standardele pe care le solicita

5
unitatea europeana. De aceea doresc ca aceste unitati de alimentaţie sa pună
la dispoziţia consumatorilor preparate de calitate, efectuate de lucrătorii
calificaţi, bine pregătiţi si buni profesionişti.Emoţiile îndreptăţite pe care le
trăiesc în momentul prezentării acestei lucrări cititorilor noştri, îşi au motivaţia
în evoluţia înregistrată îmi ultimii ani sub aspectul dezvoltări reţelei de
restaurante, baruri şi alte unităţi cu profil similar al transferului de tehnologie
din ţările Uniuni Europene, al diversităţii de mărfuri si materii prime din ţară şi
străinătate cu care se pot aproviziona restauratorii noştri, nu în ultimul rând sub
aspectul abordării globale a integrării activităţi în condiţiile concurenţei
specifice economiei pe plată.
În acest context indiferent de profilul unităţilor apar acum pentru oricare
manager sau patron, cerinţe evidente, ce nu pot fi neglijate cel puţin la
începutul din mai multe puncte de vedere cum ar fi calitatea şi profitabilitatea
întregii activităţi desfăşurate.

6
 1. CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR

Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind

“mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton
pe care sunt inscrise preparatele” Obiceiul de a stabili o lista de preparate
dateaza din secolul al XVI-lea.
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie – patiserie si
alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi
expresie desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea
in care, de regula, se servesc la masa, preparatele si bauturile.
Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul
de baza si desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit
inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul de seara al meselor nu vor
figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire sau la gratar.
Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica
separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si
untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de plata.
La intocmirea meniurilor se au in vedere:
- satisfacerea doleantelor clientilor;
- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;
- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;
- realizarea unui profit.
In componenta meniurilor se rocomanda un singur preparat din carne,ceea
ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.
-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca ratele si anuma:35-
40gC pentru preparatele care se servesc 10-12gC pentru cele care se servesc

7
reci;consumarea preparatelor reci sau foarte calde diminueaza absortia
factorilor nutrtrivi din tinutul acestora.

Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:

- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie
rezistenta la pete ;
- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;
- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa
permita
o lectura usoara;
- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie
clare,
lizibile;
- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;
- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie
corecte;
- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;
- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de
functionare;
- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.
Şeful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei,
denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor
inscrise si sa fie in masura sa dea relatii clintilor cand acestia le solicita.
In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de
circulatie internatinala.

8
 Lista meniu îndeplineşte următoarele funcţii::
- instrument de promovare a ofertei de preparate şi băuturi;
- oferta de vânzare de produse şi băuturi;
- oferta de servicii;
-sursa de informaţii pentru – sortimente de preparate şi
băuturi; – preţ/ U.M.;
- instrument de stimulare a alimentaţiei.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de

promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie
ca este vorba de o simpla lista, sau de una compleza, cu o mare varieteate de
preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel
inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.

9
 2.ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI
FIZIOLOGIC AL ORGANISMULUI UMAN

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta

,care determina desfasurarea proceselor metabolice,hrana fiind izvorul si
regulatorul proceselor de schimb;se realizeaza prin consumarea zilnica a
unor cantitati variate de alimentatie si produse alimentare,culinare sau de
patisserie_cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate,care satisfac cantitativ si
calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o
perioada de 24 de ore,reprezinta necesarul alimentar
Gupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o
masa ,sau intr-o zi,se alcatueste un asamblu de preparate denumit
meniu.Meniul zilei trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 ore,pe
categorii de consumatorii,in conformitate cu cerintele fiziologice ale
organismului.

10
 Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul,depinzand de varsta
,componenta,felul si intensitate activitatii,conditiile mediului ambient.De
aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa,trebuie sa se tina seama de
aceste diferente sis a se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile
fiziologice ale organismului si cantitatile de factori nutritive aduse de
alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine
nerationala,avand efecte negative asupra cresterii,capacitatii de munca si a
starii de sanatate.
In vederea alcatuirii unui meniu correct pentru o colectivitate,se impune
cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a
compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui
preparat culinar.
Pentru a uşura cunoasterea necesarului fiziologic care trebuie sa
asigurat prin meniurile zilnice in unitatile de alimentatie publica si in
unitatile care se ocupa de alimentatia unor colectivitati(cantina).Ministerul
Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta,exprimate in alimente
calorii si factori nutritive calorigeni(proteine,lipide,glucide,vitamine.
-pentru obtinerea satietatii,mancarurile consummate trebuie sa aiba un
anumit volum,mai amri pentru persoanele deprinse cu alimentatie
preponderant vegetariana si mai mic pentru cele abtinute cu o hrana bogata
in alimentele de origine animala sau care consuma produse alimentare
rafinate si concentrate;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea
necesarului fiziologic in 3-4 mese pe zi,la intervale de 4-5h;cantitatea
consumata la o masa fiind mai mica,eficienta digestiei este mai buna si
creste proportia de trofine absorvite de organism;
-repartitia rational ape mese a necesarului caloric zilnic:
mic dejun:20-25% sau 30%;
gustare:10%;
dejun:40-50% sau 50%;
cina:20-25% sau 25%;
-respecarea ordinii de consumarea a preparatelor din structura unei mese a
meniului,in functie de efectul acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prim proprietatile lor organoleptice
declanseaza pshihic secretia si dupa consumare,prin actiune lor
excitanta,intretine secretia sucurilor digestive,preparate care contin o
cantitate mai mare de substante extractive(supe si ciorbe);

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele cerinte:

-asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;

11
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu.
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printr-un
meniu corect,caracterizat prin calitati nutritive,sanitare si satisface necerau
in calorii si substante nutritive,(proteine,lipide,glucide,vitamine si substante
minerale),conform cerintelor reale ale organismului stabilite pe baze
stiintifice.Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai strigente cele pe
care organismul le cere in primul rand.In cazul,in care necesarule energetic
nu este acoperit prin aportul de alimente,organismul apeleaza la propriile
tesuturi pe care le arde pentru a obtine energie electrica de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante
(proteine,lipide,glucide,vitamine si minerale) asigurate din compententele
meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca in proportii
echilibrate.

2.1 NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE

NUTRITIVE

RAPORTAT
SUBSTANTE NECESAR LA NECESAR
NUTRITIVE CANTITATIV VALOAREA CANTITATIV
CALORICA
1,2-1,5g/kg 13-16% -De origine
*Proteine corp/24 ore animala adulti
30%
1-2g/kg corp 25-35% -Adulti 50%
*Lipide 24 ore -Copii 85%

*Glucide 3-7/kg corp/24 50-60% -Se vor

12
vitamine,substante ore asigura in
minerale corcodanta cu
cerintele
alimentatiei
rationale

3. ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA,

SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SATIETATE,
A MENIURILOR

3.1.VARIETATEA MENIURILOR

Meniurile trebuie sa fie cat mai variate atat in ceea ce priveste preparatele
din structura acestuia,cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage
consumatorul,stimuleaza apetitul si declansaza secretia sucurilor
digestive,necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intomnesc pentru o masa,pentru o zi sau o perioada mai
indelungata(7-14zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de
mancare,servite in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp
mai indelungat,este necesar ca meniul sa fie stabilit pentru minimum o
saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii

13
alimentelor incluse in meniu.Meniul se intomneste in functie de
anotimp,avand in vedere posibilitatile de aprovizionare.
Includerea in meniu a alimetelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului,,placut si nutritriv”,carecteristici care stau la baza intocmirii
unor meniuri corespunzatoare.
Instructura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la
baza aceleasi componente,sau gust,culoare si proces tehnologic
asemanator,ca de exemplu:
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate(tocatura);
-supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu sos de rosii;
-salata de viniete si musaca de vinete;
-borsuri si sarmale(ambele au gust acrisor);
-pui cu smanatana si conopida si sos Marnay(sosuri albe);
-doua preparate din carne rosie de macelarie(boyine si ovine);
-doua preparate din carne alba(pasare si vitel);
-doua preparate din vanat(iepure si fazan)

3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR

Conditiile climatice influenteaza necesaru fiziologic al organizmului

uman si,ca urmare,alimentatia va fi diferentiata in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin:
-aport normal de proteine(13-16%);
-cosumu majorat de glucide(55-65);
- consum scazut de lipide(20-30%);
-consum majorat de lichide.
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete,care
contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.diversitatea
produselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si
complexe.Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperature
ridicata scade secretiile digestive,iar daca o alimentatie este bogata in
grasimi, digerarea lor se va face foarte greu.De asemenea se vor evita
conservele de legume sau fructe.

14
 Aportul de lichide(apa,apa minerala,sucuri de fructe)trebuie sa asigure
echilibrul hidric al organizmului.De aceea este necesar sa se consume cel
putin un litru de lichid pe zi,dupa un timp de la consumarea
preparatelor,pentru a nu dilua secretile digestive.Dintre bauturi doar apa este
indispensabila ,temperature recomandata fiind de 14-16g C;apa mai rece
poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin:
-aport normal de proteine(13-14%) din care 60% de origine animala;
-cantitati crscute de lipide(35-40%) predominand cele de origine animala;
-cantitati usor crescute de glucide(55%)si vitamine(in special vitaminele c
si b1)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si
lipide se explica prin consumul mai mare de calorii pentru mentinerea
temperaturii normal a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon
Iarna:sarmalute cu mamaliguta,piftie,carnati,caltabosi,toba etc.
Primavara:mile(la tava,la frigare),preparate din spanac,urzici,ceapa si
usturoi verde,salata verde etc.
Vara:mancaruri cu legume proaspete:fasole verde,mazare
verde,rosii.dovleceo,vinete etc.
Toamna:pastrami(de oaie,de capra,de piept de gasca),must dulce sau
tulburel.

3.3 PUTEREA DE SATIETATE A MENIURILOR

Puterea de satietate a unui meniu este corespunzatoare,daca ingerarea

preparatelor,din structura acestora provoaca si intretine activitatea aparatului
digestive,inpiedicand aparitia senzatiei de foame timp de cel putin 4-5h.
In genral,alimentele care solicita mai putin functia gastrica si parasesc
stomacul mai repede sunt considerate ca usor digerabile.
Alimente cu putere de satietate redusa(usor digerabile):paine.legume
consummate singure.
Alimente cu putere de sotietate mare(greu digerabile):
-grasimile consummate in cantitate mai mare si mancarurile grase usureaza
activitatea secreto-motorie a stomacului,prelungind timpul de evacuare;
-carnea si preparatele din carne bogate in substante extractive, provocand
cea mai intensa secretie de acid clorhidric,intretine senzatia de satietate timp
mai indelungat.

15
 Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie
pancreatica si intestinala pentru neutralizarea lui.
Recomandari pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a
meniurilor:
-asocierea alimentelor care au puterea de sotietate mica cu cele de putere de
satietate mare;
-la fiecare masa sa se consume cel putin un preparat cu putere de sotietate
mare.
-marirea puterii de satietate a paini si legumelor prin asocierea cu grasimi
sau carne(paine cu unt,salam,legume sote,salate cu ulei,legume cu carne
etc);
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei,deoarece prelungesc
timpul de evacuare a stomacului marind puterea de satietate a meniului;
- evitarea folosirii mai multor produse concentrate,cu valoare nutritiva
mare sau greu digerabile la pregatirea unui preparat;
-alimentele fade se vor asocial cu cele gustoase,cele tari cu cele moi;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30g in 24h,pentru un adult cu
un necesar de 2700 calorii;

4. TIPURI DE MENIURI:

Meniurile se pot diferentia in functie de masa,fiind alcatuite categoria de

consumatori si profilul unitatii,astfel:
a)meniuri pentru principalele mese ale zilei(mic dejun si cina);
b)meniuri pentru diferite categorii de consumatori(copii adolescenti,
adulti,sportive,turisti straini)
c)meniuri dietetice;
d)meniuri pentru mesele speciale(cocteil,receptie,banchet,revelion)
e)meniuri specifice unitatilor cu profil(local,pescaresc,vanatoresc)

MENIURI PENTRU MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei care se serveste
intre orele 6-9,asigurand rezervele nutritrive si energetice ale
organizmului,reprezetand 25-35%din valoarea calorica a necesarului zilnic.

16
 In cazul servirii gustarii la ora 10,valoarea calorica a micului dejun se
diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura:
-bauturi calde:ceai simplu,cu lamaie,cu rom,cu lapte cacao simpla sau cu
lapte;cafea naturala,simpla,cu lapte sau cu friscci lapte simplu etc;
-produse lactate acide:iaurt,sana,lapte batut etc;
-unt,gem,dulceata.miere de albina etc;
-produse de panificatie si
patisserie;paine,chifle,cornuri,pateuri,cozonac,briose,placinte etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consistente.Au in structura componentele meniurilor simple,
completate cu:
 minuturi din ou:oua ochiuri,omlete,aua fierte;
 minuturi din branzeturi:cascaval la capac .cascaval pane,cascaval
sufle;
 branzeturi:branza proaspata de vaci,branza telemea,branzeturi
naturale,cascaval etc;
 produse din carne:salamuri.pate de ficat
 cruditati:rosii,ardei gras,castraveti;
 bauturi racoritoare:apa minerala,sucuri de fructe,de legume(industriale
sau preparate in unitate),care raman mai mult timp in stomac,sau
provoaca efecte secretorii intense sunt socotite greu digerabile,cu
mare putere de
satietate.

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU MICUL DEJUN

MENIURI SIMPLE MENIURI CONSISTENTE

*CEAI CU LAMAIE:250ML; *CEAI CU LAMAIE:250ML;
-zahar:20g -zahar:20g
-lamaie:10g -lamaie:10g

17
*BRANZA TELEMEA:30g; *UNT:20g;
*MARGARINA:20g; *MIERE ALBINE:30g;
*PAINE:100g; *CASCAVAL:50g;

*CAFEA CU LAPTE:250 ML; *SUNCA PRESATA:50g;

-cafea:5g *ROSII:50g;
-lapte:250ml *ARDEI GRAS:50g;
*UNT:20g; *PAINE:100g;
*DULCEATA:30; *CACAO CU LAPTE:250 ML;
-zahar:10g:
-lapte:250 ml
-cafea:5 g
*UNT:30g;
*MIERE DE ALBINE:30g;
*OMLETA CU CIUPERCI:110g;
*ARDEI GRAS:110g;

18
MENIURI PENTRU CINĂ

Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară, vor fi

excluse preparatele lichide calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii
prime greu de digerat, cum ar fi carnea de vânat, de gâscă sau raţă, fasolea
boabe, varza, mazărea, etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
 gustări calde:
 bulete cu caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti
în foietaj, etc;
 gustări reci:
 legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte,
mezeluri, şuncă, etc;
 minuturi:
 sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase
cu unt, mititei;
 preparate din peşte:
 rasoluri, la grătar sau la cuptor;
 preparate din carne:

19
  la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi;
 desert:
 dulciuri de bucătărie – clătite cu brânză de vaci sau cu dulceaţă,
cremă de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de
îngheţată, fructe;
 băuturi:băuturi aperitiv cu tărie alcoolică ridicată, amestecuri
de băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare.

20
A. Meniu pentru dineu de gală:
- cocktail din fructe de mare;
- consomme cu profiterol;
- morun la grătar cu cartofi nature;
- vol au vent cu ficăţei de pasăre;

21
- muşchi de vită la frigare cu cartofi chips şi salată asortată;
- caşcaval;
- parfait de praline, tort Mareşal;
- fructe proaspete;
- migdale, fistic;
- gin, bitter, vodcă;
- suc de portocale;
- vin (Muscat, Cabernet sauvignon);
- şampanie;
- cafea filtru şi coniac;
- apa minerală şi apă plată.

22
23
B. Meniu pentru revelion:

- platou gustare rece: doboş fantezie, măsline umplute cu

pateu de ficat, ouă umplute cu icre de somon, cornete din
salam de Sibiu;
- file de şalău pané cu cartofi naturé şi lămâie;
- muşchi de porc împănat cu cartofi sufle şi castraveciori în
oţet;
- curcan la tavă cu pireu de castane şi salată verde;
- şvaiţer, caşcaval Dalia şi Camenbert;
- casată specială, tort Joffre;
- alune, migdale, fistic;
- mere, struguri, portocale, banane;
- vodcă;
- vinuri (Riesling Jidvei, Busuioaca de Bohotin);
- şampanie sau vin spumant;
- cafea filtru şi coniac;
- suc natural de fructe;
- apa minerală şi apă plată.

24
 Meniuri orientative pentru banchet

Varianta I.
Vodca
Tartine cu icre
Sardele cu lamaie
Sunca in aspic
Oua umplute cu pate de ficat
Pastravi meunière
Muschi de porc impanat
Soteuri din garnituri:fasole verde,mazare verde si morcovi.
Salata:castraveti murati
Inghetata de fructe
Fructe:mere,pere
Tort de ciocolata
Cafea
Vin alb
Vin rosu
Vinars (lichior)
Apa minerala
Produse de panificatie

Varianta a II a
Tuica
Pastrama de porc
Ghiudem
Drob de miel
Branza telemea
Rosii
Crap saramura cu mamaliguta
Carne de miel la tava
Garnituri:pilaf,morcovi si cartofi sote
Salata verde
Parfait din alone
Fructe de sezon
Tort mascota
Cafea
Vin alb
Vin rosu

25
Apa minerala
Produse de panificatie

Varianta a III a

Bitter sau bere

Salata de cruditati
Bulete de creier
Ficatei de pasare
Ciuperci umplute
Crochete de cascaval
Rosii si ardei gras
Medalion e salau
Friptura de pasare
Garnitura:piure de cartofi,pilaf cu ciuperci
Salata asortata din rosii,ardei gras si castraveti
Profiterol
Fructe de sezon
Tort Dobos
Cafea
Vin alb
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie

Varianta a IV a

Cocteil
Rulou din sunca cu salata de telina
Rosii umplute cu salata de vinete
Ardei gras umplut cu pasta de branza
Piftie de pasare
Pana de somn cu cartofi nature
Sarmale cu mamaliguta
Frigarui si mititei
Salata de ardei copti
Salata din fructe
Baclava speciala
Cafea
Alune

26
Vin alb
Vin rosu
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie

27
28
 Meniuri pentru mese rezervate

Meniurile pentru mesele rezervate se pot întocmi pentru un grup

restrâns sau mai mare de consumatori.
La redeschiderea unităţii pentru programul de seară (ora 17)
consumatorii pot solicita şi meniuri à la carte. Meniul comandat prezintă
avantajul că lucrătorul poate da din timp comenzile la secţii şi poate
organiza mai bine servirea la masă.
La stabilirea meniului pentru mesele rezervate se va avea în vedere
caracterul mesei, organizată sau obişnuită, pentru a include în meniu diferite
specialităţi de preparate în funcţie de ocazia mesei. Pentru masa rezervată cu
meniul comandat, ospătarul trebuie să intre în posesia acestui meniu înainte
de sosirea consumatorilor, să-l studieze şi în funcţie de componentele
acestuia să aranjeze masa cu întregul inventar de servire, aşezând pe masă şi
pliantul cu inscripţia “REZERVAT”.

29
 ORDONAREA PREPARATELOR ÎN MENIU

Ordonarea preparatelor in mediu se pot face in functie de

gust,valoarea nutritiva si efectul asupra digestiei.
-In alcatuirea meniului ,ordonarea preparatelor in functie de gust se pot
astfel: initial amar sau acid,apoi sarat si in final,dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive;ordonarea preparatelor in meniu va
fi urmatoarea:
a).preparate usoare,mai putin consistente;
b).preparate bogate in substante nutritive;
c).preparate foarte bogate in substante nutritive(consistente);
d).preparate usoare.
STRUCTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOE PE
GRUPE DE PREPARATE IN ORDINEA SERVIRII LOR

1.Bauturi aperitiv
2.Gustari reci(hors d’aeuvre froid)
3.Preparate culinare lichide(supe ,crème,ciorbe etc.)
4.Gustari calde(hors d’aeuvre chaud)
5.Preparate din peste(servite cu vin alb sec,demisec)
6.Antreu cald
7.Branzeturi diferite
8.Antreuri reci
9.Sorbet(bautura racoritoare din fructe si alcool=lichior),inghetata cu suc de
fructe.
10.Mancarea zilei(plat du jour)sau fripturi cu garnitura(vin rosu)
11.Salate
12.Desert(branzeturi si fructe)
13.Dulce(,,entremets”)-dulciuri de bucatarie, dulciuri de cofetarie(vin,desert)
14.Cafea,coniac,lichioruri
15.Delicatese(,,friandise”)alune,migdale,stafide.

Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante

asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin
proprietatile lor organoleptice,declansaza psihic secretia si, dupa
ingerarea,prin actiunea lor excitanta,intretine secretia sucurilor
digestive(gusturi,antreuri,preparate culinare lichide):gusturile se servesc la
inceputul mesei,constituind prologul dejunului;antrurile se servesc dupa
gustari,sau dupa preparate culinare lichide;preparatele de baza din
componenta meniurilor sunt cele mai consistente asigurand proportia cea

30
mai mare de calorii si de factori nutritivi(mancaruri din legume,din carne si
legume,fripturi);meniul se incheie cu desert sau fructe.
Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie, produse de patisserie sau
cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei,asigurand senzatia de satietate(datorita
continutului ridicat in glucide).In baza acestor considerente se stabileste
ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele in meniu.

31
 5. RECOMANDĂRI PRIVIND ASOCIEREA
ALIMENTELOR ŞI PREPARATELOR ÎN MENIU

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritive in proportii

corespunzatoare necesarului fiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala,in
acest mod se asigura un raport echilibrat intre:proteine,lipide,glucide,
vitamine si saruri minerale;proteinele animale cu valoare biologica ridicata
si cele vegetale cu valoare biologica medie;grasimile animale,care contin in
proportie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi
nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea se asigura in organism
echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Exemple de asociere rationala a grupelor de alimente:

-legumele si derivatele din cereale,leguminoase uscate se pot asocial
cu:carne,lapte,oua;
-grasimile se vor asocial cu alimente sarace in lipide si anume legumele
derivate,din cereale.
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu
produse proaspete(fructe,salate),asigurand compensarea pierderilor de
substante nutritive(vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii
culinare si in acelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate
in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea
constitui o portie de mancare,se va tine seama de valoarea ratiei saptamanale
si de forma de preparare culinara a produselor
respective(gustare,garniture,preparat de baza etc.).
De exemplu,daca 7-10 g de orez sunt suficiente pentru o portie de
ciorba pt pregatirea unei portii de pilaf sunt necesare 35 g.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua
cu vinul de la preparatele de baza),exceptie facand telemeaua de oi ,la care
se pot servi si vinuri albe.
La servirea desertului(dulciuri de bucatarie ,produse de bucatarie-
patiserie)sunt recomandate vinurile
dulci,aromate(Tamaioasa,Grasa,Chardonay,Muscat-Ottonel).
La desertul din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

32
 La alegerea si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vederea si alte
reguli de exemplu:
-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
-vinul rosu inaintea celui alb-dulce;
-vinul usor precede pe cel consistent;
-vinul tanar precede vinul invechit;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului
rezultat dintr-un soi nobil dintr-o regiune consacrata;
-vinuri usoare la preparate usoare;
-vinuri consistente(tari, cu buchet bogat)la preparate picante;
-vinurile dulci,licoroase se servesc numai la desert,dupa care nu se mai
servesc alte vinuri;
-diferentirea dintre 2 vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceasi regiune
sevite la aceeasi masa trebuie sa fie destul de evidenta;\
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei .
La o masa pot fi servite 3 vinuri ,maximum 4 , in fuctie de structura
meniului:un vin alb sec ,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al 4 vin poate fi
un vin alb sec(demisec)sau un vin rosu, in functie de meniu.
Cafeaua se serveste cu un distilatvechi de vin (coniac de tipul
Milcov,Dunarea,Tomis etc),rachiuri fine de fructe(cireste,piersici, caise)sau
lichioruri.
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi poate satisfacepe
deplin toate gusturile.Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste
reguli absolute dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind
asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperitiv,fara aroma puternica si gust
marcat,pentru a nu obosi organelle de simt ale consumatorului inainte de
servirea preparatelor.Se recomanda:tuica,slibovita,vodka,vinuri
aromatizate(pelin,vermut,bitter)etc.Se mai pot servi in cazuri de exceptie
vinuri spumante brute sau seci si vinuri albe seci,mai acide ,din podgorile
Dragasani,Odobesti,Panciu,Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe,crème,ciorbe,borsuri)nu se
recomanda bauturi.La servirea preparatelor din peste,crustacee,moluste,sunt
recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile
tari:Galbena,Aligote,Riesling,Riesling Italian etc;iar cu cat pestele este mai
gras, cu attar vinul trebuie sa fie mai acid(vinuri provenite din podgoriile
Transilvaniei si din nordul Moldovei).
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor;pentru pestele la
gratar sau la cuptor,un vin de calitate superioara mai tare.

33
 La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze
din toate podgoriile tarii:Pinot gris ,Perla,Feteasca regala,alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci ,de inalta
calitate(Cotnari,Alba Iulia,Murflatar,Pietroasele).La servirea preparatelor de
baza vinurile recomandate sunt in fuctie de culoarea carnii si provenienta
acesteia, astfel: la carnurile albe(curcan,gaina)vinuri albe seci,de calitate
aleasa(Alba Iulia,Tarnave,Dragasani,Dealu Mare,Iasi)sau vinuri rosii usoare
buchetoase.La carnurile rosii ,vinuri pline,puternice(Cabernet,Pinot
Noir,Merlot,Babeasca,Feteasca neagra);la vanat numai vinuri rosii
seci,vechi,de mare calitate mai fine la vanatulcu pene si mai tari la vanatul
cu par.Nu se potriveste un vin sec,aspru la o mancare dulce.

34
 5.1 Asocierea preparatelor culinare cu băuturi

PREPARATE BĂUTURI
Gustări sau înaintea Băuturi aperitiv (cu excepţii: şampanie seacă, vinuri albe seci, etc.)
gustărilor
Preparate lichide Nu, cu excepţia preparatelor din peşte sau crustacee la care se
serveşte vin alb, sec, concentrat alcoolic.
Preparate din peşte şi Vinuri albe seci; la peştele mai gras, vinul să fie mai acid.
crustacee
Antreuri Vinuri albe demiseci şi vinuri roze.
Preparate de baza – Vinuri roşii – la cărnurile albe, uşoare – buchetoase; la cărnurile roşii,
mâncăruri şi fripturi pline – puternice; la vânat – vinuri seci superioare.
Brânzeturi Se continuă cu vinul de bază (roşu) sau vinuri roze conform zonei de
provenienţă.
Dulciuri Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;
La fructe şi dulciuri din ciocolată nu se recomandă.
Cafea Băuturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.

RETINE!

Vinul uşor se oferă înaintea celui consistent – la preparate uşoare;

Vinul sec se oferă înaintea celui demisec şi dulce;
Vinul roşu se serveşte după vinul alb sec şi demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc după vinurile roşii;
Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ţări se vor servi la preparatele specifice zonei/ţării.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante şi sos concentrate.

35
 5.2 Reguli de asociere a preparatelor şi a băuturilor

CRITERIU REGULI GENERALE DE ASOCIERE

Alegerea - Ocazia/prilejul cu care se oferă meniul (masă pentru
preparatelor si aniversare, de afaceri, între prieteni, de protocol, etc.)
băuturilor în - Importanţa mesei pentru cel care o oferă;
funcţie de meniu - Posibilităţile de pregătire şi de servire a meniului.
şi consumator
Condiţii de - Asigurarea componentelor şi varietăţii meniului, prin
asociere corectă folosirea tuturor categoriilor de alimente, în vederea oferirii
necesarului de elemente nutritive, stimulative pentru apetit,
digestive, etc.
- Oferirea de preparate diversificate din punct de vedere
tehnologic;
- Oferirea de băuturi în concordanţă cu preparatul şi locul
acestuia în meniu;
- Posibilităţile de aprovizionare şi producţie ale unităţii;
- Preferinţele consumatorilor, obiceiurile, timpul de care
dispune şi posibilităţile financiare;
- Asigurarea succesiunii gusturilor: amar/acru; sărat; dulce.
- Asigurarea fineţii şi calităţii preparatelor şi băuturilor la
mesele intime.
Interdicţii de - Evitarea servirii preparatelor grele, conservelor şi băuturilor
asociere alcoolice în sezonul cald;
- Evitarea servirii preparatelor greu digerabile la cină;
- Un meniu nu va conţine în mod repetat aceeaşi materie
primă în structura preparatelor (ex. garnituri, tocătură, carne,
etc.);
- Meniul pentru cină care conţine preparat lichid, nu va
conţine şi gustări;
- O carne roşie sau un sos roşu nu vor fi servite după o carne
albă, respectiv un sos alb;
- Când se serveşte îngheţată, nu se mai oferă şi fructe;

36
 BIBLIOGRAFIE:

1. Chiriac, A., C., Asistenţa turistică în organizarea

evenimentelor, TOURISM, HOTEL & RESTAURANT
CONSULTING GROUP (THR CG)
2. Dobrescu, E., Stavrositu, S., (2003), Tehnica servirii
consumatorilor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A.,
Bucureşti.
3. Florea, C., Belous, M., Organizarea evenimentelor şi
banquetingul în structurile de primire, TOURISM, HOTEL
& RESTAURANT CONSULTING GROUP (THR CG)
4. Mănăilescu, A., Nicolau, E., (2003), Tehnologia produselor
de patiserie şi cofetărie, manual pentru clasele X – XII,
Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti.
5. Nicolescu, R., (1981), Tehnologia activităţii în restaurant şi
bar, Editura Sport Turism, Bucureşti.
6. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-
Rebs, Bucureşti.
7. Parjol, G., Dumitraşcu, D., Brumar, C., (2003), Tehnologie
culinară, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti.
8. Sgander, Ş., Brumar, C., A.B.C. – ul barmanului, Editura
Amaltea, Bucureşti
9. Sgander, Ş., Brumar, C., A.B.C. – ul ospătarului, Editura
Amaltea, Bucureşti

10. www.restaurante .ro

11. reviste de specialitate

37
38
39
40
41
42