DOMENU: TURSM ALMENTAE

CALFCARE PROFESONAL:
PROFESOR NDRUMATOR: ABSOLVENT:
- 2008 -
1
CUPRNS
. ARGUMENT
. CONTNUTU LUCRAR
1. Prezentarea unitatii de alimentatie
1.1. Tipul unitatii
1.2. Amplasarea
1.3. Capacitatea
1.4. Segmentul clientelei
1.5. Sectiile de productie si compartimentele operationale ale alimentatiei
1.6. Dotarea unitatii: mobilier, utilaje, obiecte de inventar
1.7. Personalul unitatii: functiile si posturile de munca
1.8. Organizarea activitatii de productie
2. Oferta unitatii
2.1. Grupele de preparate culinare realizate si servite in unitati (sortimente, specialitatea
unitatii, specialitatea bucatarului sef, retete)
2.2. Bauturi alcoolice si nealcoolice servite in unitate
2.3. Liste de preparate servite in unitatea de alimentatie
2.4. Criterii pentru intocmirea meniurilor
2.5. Tipuri de meniuri
2.6. Pregatirea si decorarea salonului de servire
2.7. Tipuri de mise-en-place-uri
2.8. Sisteme de servire folosite frecvent in unitate
3. Norme igienico-sanitare specifice unitatii de alimentatie
4. Tehnica securitati muncii
5. Promovarea serviciilor in unitatile de alimentatie
. BBLOGRAFE
V. ANEXE
2
. Argument
storia bucatariei se confunda cu istoria omenirii. nitial restaurantul era un loc
linistit in care se servea hrana sanatasa care avea rolul s ail revitalizeze pe cel care o
consuma. La inceput, oferta cuprindea simple supe considerate foarte hranitoare. n
timp meniul a fost imbunatatit cu preparate din oua, din carne de vita si pui.
n paralel cu restauratorul a aparut si un cateter care vindea mancare gatita pentru
acasa "TakeAway. Din toate timpurile restauratorul sau carcimarul au fost bucatari ale
caror cunostinte acopereau si aria servirii sau ospatari care stiau sa si gateasca.
Bucatarilor li se cerea nu numai ca mancarea sa fie gustoasa iar in acelasi timp sa fie si
frumos prezentata
Activitatea din bucataria restaurantelor este foarte complexa de aceea cunostintele de
nutritie, igiena, tehnologie culinara, simt estetic trebuie sa fie in permanenta
improspatate.
Educatia permanenta in acest caz este indespensabila unei cariere in aceasta
profesie. Nu se poate concepe sanatate fara o alimentatie sanatoasa acest lucru nu
este valabil numai pentru copii sau adolescenti ci si pentru tineri, adulti sau batranii.
O alimentatie sanatoasa permite organismului o functionare eficienta si rezistenta
la infectii si imbolnavirii. Felul in care ne hranim influenteaza si felul in care arata pielea,
ochii, parul, dintii.
Alimentatia poate chiar preveni complexele de inferioritate datorate unui aspect
fizic neplacut.
Alimentatia poate afecta si personalitatea omului pe fondul unei alimentatii
deficitare se poate instala o stare permanenta de irascibilitate.
Problema principala a alimentatiei consta in asigurarea unui echilibru intre
cantitatea de alimente ingerate si nevoile individului.
n zilele noastre alimentatia a devenit o cerinta de cultura asociata cu cele mai
diversificate obiceiuri familiale regionale religioase si entice de care restauratorii trebuie
sa tina seama.
Restaurantele au devenit locuri, in care se confrunta cultura gastronomica si
practicile culinare pe fundalul unor contraverse ale economiei de piata.
O caracteristica evidenta a activitatii din restaurantele de astazi este permanenta
lor adaptabilitate la cerintele clientului; cresterea ofertei de preparate dietetice si
servirea unor mese rapide si simple.
Servirea de catre clienti din curiozitate a unor preparate cu specific local pregatite
intr-o maniera originala, creaza motivatia cererii pentru noutati a celor ce fac apel la
oferta restaurantelor.
n lucrarea cu tema "Restaurant Cetate Nord doresc sa prezint atat activitatea
desfasurata in unitate cat si propuneri pentru imbunatatirea calitatii preparatelor culinare
si a serviciilor oferite clientior.
3
1. Prezentarea unitatii de alimentatie
1.1. Tipul unitatii
Restaurantul Cetate Nord este o unitate complexa, care imbina activitatea de
productie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate pune la dispozitia
consumatorilor un sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate
culinare, bauturi alcoolice si nealcoolice, in functie de sortimentul minimal stabilit de
reglementarile metodologice in acest sens.
Aceasta unitate, pe langa asigurarea diversificata a meniului la consumatori,
asigura si confortul recreativ prin formatii orchestrale, programe artistice, solisti vocali,
instrumentisti sau prin statii de aplificare cu aparatura muzicala si emisiuni TV cu circuit
intern.
Prin ambianta mediului interior se ofera consumatorilor posibilitatea de a servi
masa in conditii de liniste de confort, cu servicii care se asigura la masa de lucratori cu
inalta pregatire profesionala.
Restaurantul clasic, incadrat la categoria de lux cu activitate complexa, trebuie sa
dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare, pe fluxuri de activitate.
Spatiile de servire trebuie sa fie dotate cu mibilier corespunzator, mocheta, covoare,
perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si inventar de servire de calitate
superioara si in cantitati suficiente, conform normativului de dotare, care sa asigure o
servire optima. Vesela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema
unitatii sau cu a intreprinderii, din inox sau alpaca argintata, iar inventarul textile de
calitate superioara si in culori placute.
n functie de afluenta consumatorilor, aceste unitati pot functiona cu program
fractionat, in servirea micului dejun, dejun si cina, sau cu program neintrerupt (non-stop)
cu servicii comandate, sau servicii la comanda (a la carte).
Restaurantul classic poate functiona cu mai multe saloane in activitatea de servire,
cu diferite profile:
- salonul classic sau salonul rosu, in care se asigura serviciile micului dejun
complet, dejunului, cinei, mese organizate;
- pub-ul, functioneaza in cadrul restaurantului, sector in care se servesc bauturi
alcoolice si nealcoolice, preparate culinare, deserturi.
Restaurantul Cetate Nord preferat de clienti deoarece are un ambient placut,
serviciile sunt exceptionale, ceea ce ii face pe clienti sa revina. Un alt avantaj il
constituie faptul ca nu exista alte restaurante clasice in zona.
Personalul calificat are grija ca totul sa iasa perfect si clientii sa plece
multumiti.
4
1.2 Amplasare
Restaurantul CETATE-NORD este amplasat in nordul orasului Ploiesti.
Posibilitatile de a ajunge la restaurant sun multiple putandu-se utilize urmatoarele
trasee: autobuzul 30 sau tramvaiul 101 venind din zona de sud sau centrala a orasului,
si cu tramvaiul 102 din zona de vest a orasului Ploiesti. Un dezavantaj al amplasarii il
constiuie faptul ca restaurantul Cetate nu dispune de parcare proprie, clientii fiind
nevoiti sa utilizeze parcarile publice.
Unitatea respecta cerintele igienico sanitare de amplasare impuse de
legislatia in vigoare:
- este amplasata la distanta fata de sursele de poluare (fabrici, gropi de
gunoi, abatoare);
- solul pe care este amplasata este uscat, panza freatica este la
suficienta adancime pentru a preveni infiltratiile;
- terenul nu prezinta pericolul de alunecare sau de surpare, terenul nu
trebuie sa prezinte denivelari accentuate astfel incat sa nu permita
acumularea apelor provenite din diferite surse;
- cladirea in care se gaseste blocul alimentar si sala de servire nu are
igrasie si este intretinuta in bune conditii;
- unitatea este compartimentata astfel incat sa permita buna desfasurare
a procesului tehnologic, evitandu-se incrucisarea fluxului salubru cu cel
insalubru, precum si depozitarea materiilor prime in bune conditii
respectandu-se temperaturile optime de depozitare si vecinatatile
admise.
1.3 Capacitate
Restaurantul ''Cetate Nord'' are o capacitate maxima de 300 de persoane,
dintre care salonul rosu are o capacitate de 200 de persoane si pub-ul de 100 de
persoane. Salonul rosu este destinat organizarii meselor festive si a diferitelor
evenimente. Pub-ul este destinat primirii clientilor in orice moment al zilei.
5
1.4 Segmentul clientelei
Activitatea unitatilor de alimentatie este influentata de cererea clientilor. Clientii
reprezinta elementul de baza, ei fiind cei care determina adaptarea, specicializarea si
evolutia in timp a ofertei. n consumul populatiei se observa urmatoarele tendinte:
turismul a devenit o componenta a vietii oamenilor moderni; a crescut disponibilitatea
pentru praticarea turismului datorita urmatorilor factorii:
- cresterea timpului liber in cadrul saptamanii si in general in timpul anului.
- cresterea veniturilor si alocarea unei parti din castigul annual pentru
divertisment.
- schimbarea stilului de viata a facut ca oamneni sa-si concentreze o mare
parte a timpului in desfasurarea activitatilor de serviciu si sa-si permita in
timpul liber evadarea la distanta de domiciliu.
- urbanismul si industrializarea excesiva constituie un factor de stress care
atrage dupa sine dorinta oamenilor de a iesi din contidian.
- Cresterea numarului de personae celibatare a condos la cresterea numarului
de calatori in scopul de a cunoaste alti oameni si pentru a suplini nevoia de
comunicare.
- Dorinta de a intineri si de a adopta un comportament specific persoanelor
tinere se inregistreaza atat in randul barbatilor cat si al femeilor trecuti de o
anumita varsta. Aceasta dorinta se transpune in achizitionarea unor servicii
de alimentatie si turism.
- Dorinta de a fi la moda este o parte a comportamentului prin care oamneni
doresc sa afiseze un anumit comportament ca vreme a unui standard de viata
si a unei pozitii sociale. Exista oameni care calatoresc in diferite zone ale
lumii sau apeleaza la serviciile unor restaurante si hoteluri cu un numar mare
de stele numai din nevoia de stima si din nevoia de a atrage atentia clientilor.
Activitatea unitatilor este determinate de preferintele clientilor, clienti sunt diferiti
chiar daca fac parte din aceeasi categorie de varsta si au aceleasi perocupari.
Cunoasterea tipului de clientela si a preferintelor acestora reprezinta cea mai buna
politica de marketing, fiecare unitate se adreseaza unei anumit tip de clientela ca
segment tinta si are tot interesul sa determine cat mai corect si precis preferintele
acestuia. n acest fel poate raspunde exigentelor clientilor. Unul dintre cele mai
importante si des intalnite segmente de clientela este clientela de a afaceri, aceasta
reprezinta un segment dinamic care a crescut semnificativ in ultimi ani. Acest tip de
clientela se regaseste intr-o oarecare masura si in restaurantul Cetate Nord. La clientela
de afaceri se remarca urmatoarele caracteristici:
- clientii se deplaseaza in numele unei companii sau firme;
- cheltuiala este suportata de catre firma;
- sunt preferate unitatile de categorie superioara ;
De asemenea in unitate se disting si urmatoarele categorii de clienti:
6
n functie de tipul de personalitate se disting urmatoarele categorii de clienti: clienti
extravestiti si clienti intravertiti.
Clientii extravertiti sunt energici, activi si sociabili, isi doresc ca in permanenta sa
fie inconjurati de prieteni cunostinte sau cel putin de oameni multi, asupra carora sa
aiba o anumita influenta. Aceasta impursivitate intotdeauna reactioneaza promt si au
mereu pregatite anumite replici, de regula sunt joviali. n majoritatea cazurilor sunt
guralivi, necontrolati si ii pot deranja pe ceilalti clienti, sunt usor de abordat ,
relationeaza rapid cu persoanele necunoscute si pot stabili, usor relatii de prietenie. n
mod obisnuit acesti clienti leaga usor relatii de prietenie.
Clienti intravertiti sunt persoane retrase, linistite care nu se relationeaza usor nici
cu ceilalti clienti si nici cu personalul unitati. Aceste persoane sunt calculate si nu vor
lua niciodata decizi pripite. Au un spirit critic foarte dezvoltat si uneori sunt pesimisti.
In functie de varsta comportamentul si asteptarile clientilor sunt total diferite,
oferta de produse si servicii trebuie sa fie adaptata in functie de clienti si de grupa de
varsta a acestora. Fiecarui moment din ciclul de viata, ii sunt specifice anumite prioritati
care determina un anumit comportament.
Grupa de varsta, intre 15-19 ani, reprezinta categoria cea mai dificila deoarece
aceasta varsta face tranzitia de la varsta de copil la cea de adult si implica multiple
modificari de natura fizica, psihica si comportamentala. n aceasta categorie se
regasesc copii care vor sa se comporte ca adulti, acestia adopta un comportament de
imitare preferand sa calatoreasca singuri, preferand distractiile nocturne, preferand
grupurile restranse, sunt foarte impulivi, se plictisesc rapid.
Grupa de varsta, intre 20-30 ani, fac parte din prima etapa a adultului si sunt de
regula persoane care si-au incheiat pregatirea scolara sau profesionala sau sunt intr-o
etapa finala a acesteia. De regula sunt persoane necasatorite sau casatorite de curand.
Dispun de timp liber pe care vor sa-l petreaca intru-un mod cat mai placut, cel mai des
apeleaza la unitati de categorie modesta deoarece nu dispun de sume mari de bani. Cei
cu copii prefera unitatile care pun la dispozitia clientilor si servicii pentru copii.
Grupa de varsta, intre 31-45 ani, au un anumit statut professional si social care
le asigura un anumit venit cea ce duce la alocarea unei parti din acest venit pentru
recreere. Acestia asigura si timp sufficient recreieri. Aceasta categorie prefera de regula
unitatile de categorie superioara.
Din randul acestei categori de clienti se desprins doua subcategori: clientele individuala
care calatoreste in interes de afaceri; clientele care calatoreste cu familia. Cei din
aceasta categorie sunt dinamici si dornici de experiente inedite.
7
Grupa de varsta, intre 45-65 ani, sunt persoane realizate din punct de vedere
profesional la care se constata o tendinta de a-si prelungi perioada active de munca; s-
a oservat aceasta tendinta in randul persoanelor a caror stare de sanatate le permite
acest lucru si care nu au obligate familiale. Aceste persoane pot aloca atat timp cat si
bani pentru petrecerea timpului liber intr-un mod placut. Prefera unitatile de categorie
superioara si de obicei adopta un comportament de oameni tineri dornici de a
experimenta lucruri noi. Se constata cazuri in care acesti oamneni calatoresc impreuna
cu copii si familile acestora.
Datorita faputuli ca, clientela unitatii este destul de diversificata personalul unitatii
trebuie sa puna la dispozitia clientilor o gama cat mai variata de produse si servicii care
sa satisfaca exigentele acestora.
8
1.5 Spatiile de productie si compartimentele operationale de alimentatie
ndiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, amenajarea lor interioara trebuie
conceputa astfel incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a
personalului, precum si pentru desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie
si servire. n functie de destinatia lor, spatiile se impart in doua grupe distincte:
- spatii pentru primirea si servirea clientilor
- spatii de productie si anexe
Spatiile pentru primire si servire cuprind: intratrea, grupurile sanitare separate
pentru clienti si pentru personal si diferentite pe sexe si garderoba sau cuierul din holul
de intrare sau din sala de consumatie.
Spatiile de productie si anexe cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru
depozitare si pastrarea marfurilor (camara, rafturi, dulapuri, frigidere, beciuri, pivnite) si
pentru ambalaje, utilitati social administrative (platforma de gunoi, spalatoare de vase si
de vesela).
Bucatariile dispun de spatii distincte pentru operatiile de pregatire preliminara a
alimentelor (carne, peste, oua, legume). n cazul pensiunilor agroturistice insa, operatiile
trebuie sa se desfasoare in succesiunea lor logica, de la receptia materiilor prime si
pana la servirea preparatelor culinare.
Organizarea functionala are drept scop sa conjuge toate datele, regulile si
masurile care conduc la desfasurarea optima a procesuluio tehnologic.
Regulile de baza p;entru stabilirea corecta si eficienta a tehnologiei unei bucatarii
mari se stabilesc dupa sarcinile si functiile pe care le are de indeplinit aceasta.
Situatiile sunt foarte diferite, astfel ca nu se pot stabili norme universal valabile ci
reguli generale .
Aceste reguli se refera la:
- structura organizatorica interna a sectiilor;
- relatia intersectii: circuitele alimentelor, preparatelor si a veselei - vaselor (fluxuri
tehnologice);
- organizarea lucrului si a locului de munca;
- amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.
Regula intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea
tuturor operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu zise la care se adauga
si receptia depozitarea alimentelor.
Alimente receptia, depozitarea, pregatirea sau prelucrarea
primara,
prepararea, finisarea, portionarea, distributia.
Preparate culinare
Vase, vesela murdare
9
pastrarea, pregatirea, distribuirea, returnarea,
curatirea-
Curate spalarea, integrarea in circuit.
Bucatariile mari, termen sub care se intelege intregul sector de productie
determinat de acestea, sunt organizate pe sectii care corespund activitatilor sus
mentionate.
Descrierea sectiilor
A. RECEPTA este spatial destinat primirii alimentelor sau materialelor si
care este dispus in legatura directa cu accesul de aprovizionare. n sectia de receptie
au loc activitatile de receptie, control si evidenta a produselor intrate.
Dotarea acestei sectii se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulapior.
Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea opusa fatadei
principale, pe o strada secundara sau, cum este foarte indicat in cazul unor unitati mai
mari, printr-o curte interioara.
B. DEPOZTELE reprezinta spatiile de pastrare a alimentelor precum si a
unor produse nealimentare. Ele se definesc, in primul rand, prin temperature la care se
pastreaza proviziile:
- pentru produse pastrate la temperature normala;
- pentru produse refrigerate;
- pentru produse congelate.
n tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile scazute sub normal
reprezinta cel mai uzual mijloc pentru inactivarea actiunii microorganismelor si
reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele proprii(respiratia, autoliza,
oxidarea unor trofine), intrucat nu afecteaza alimentele brute sau prelucrate, iar
procedeul este cel mai rentabil.
O serie de materii prime se pot pastra si la temperature mediului ambiant, ferite
de sursele de caldura si de umiditate astfel:
- faina, zahar, sare, fasole, gris s.a., produse de bacanie sau coloriale;
- gem, sirop, marmelada, dulceturi, conserve de legume, ulei, s.a.
Depozitarea pe termen lung reclama, la unele din acestea, conditii de
temperature scazuta.
Concomitent cu temperatura, imtre factorii climatici importanti se situeaza
umiditatea aerului.
n principiu cu cat temperatura de pastrare ese mai ridicata cu atat trebuie
redusa umiditatea aerului din depozit, intrucat umiditatea relativa ridicata favorizeaza
dezvoltarea rapida a mucegaiului. Este de retinut si faptul ca umiditatea relativa scazuta
duce inevitabil la un scazamant mai mare in greutatea produsului.
Literatura de specialitate indica pentru fiecare aliment, temperature si umiditatea
necesara depozitarii.
10
Acesti factori impun separarea pe diferite categori de depozite ale alimentelor,
dupa conditiile climatice respective.
n plus exista si criteriul dupa care se separa alimentele care se influenteaza sub
aspectul mirosului, gustului sau a contaminarii biologice. De asemenea, depozitele,
camerele frigorifice, dulapurile frigorifice se prevad si se folosesc pentru produseloe
brute(carne, peste) separate de cele finite sau prelucrate termic. n aceasta ultima
situatie se gasesc si branzeturile, untul etc.
Normele igienico- sanitare interzic si transportul in comun al acestora, fapt care-
spre exemplu obliga folosirea unor ascensoare numai pentru un singur scop.
Modificarea proprietatilor organoleptice ale produselor alimentare sunt favorizate
si de actiunea luminii, fapt pentru care este de dorit ca depozitele sa fie intunecoase.
O miscare moderata a aerului, prin ventilare, permite realizarea unei umiditati
relative convenabile de circa 65-75% la depozitele prime si alimentelor. Temperatura
respectiva este de +3-16C.
Conditiile microclimatice sunt insa in functie de durata pastrarii alimentelor in
depozit si de gradul lor de perisabilitate.
Organizarea marfurilor in depozit se face astfel ca, in primul rand sa poata fi
preluate cele mai vechi, dar fara a deranja stivuirea celorlalte.
Amplasarea depozitelor generale este independenta in raport cu sectiile de
productie si se face in mod ideal in subsolul cladirii. n schimb, camarile, depozitele
tampon si magaziile de mana trebuie amplasate in imediata vecinatate a acestora. n
aceasta ultima situatie tebuie sa se afle in mod neconditionat si camera frigorifica
pentru carne, a carei vecinatate imediata este necesitata de procesul tehnologic.
C. PREGATREA PRMARA cuprinde urmatoarele activitati organizate pe sectii
distincte:
- legume-zarzavat
- carne
- peste
n unele situati se distinge si sectia vanat si pasari.
Sectiile de pregatire primara se organizeaza in cadrul bucatariilor independente
sau in cadrul unor laboratoare sau bucatarii centrale.
n cadrul organizarii unor bucatarii de acest fel aceste sectii au urmatoarele relatii
functionale si amplasari:
- in comunicare directa cu bucataria se prezinta sub forma de "alveole lagate organic
de acestea;
- in imediata vecinatate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice;
- intrarile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spatiilor de
depozitare si nu prin bucatarie;
- evacuarile rezidurilor, deseurilor(oaselor, cojilor etc.) se face tot prin accesul din
spate, care trebuie sad ea in legatura (circulatia) spre exterior;
- in unele situatii justificative, amplasarea acestor sectii se poate face si la un nivel
diferit decat acel al bucatariei, in care caz transportul pe verticala se asigura prin
ascensor de marfuri si scara de serviiciu alaturata.
11
n functie de marimea bucatariei pe care o deservesc si de programul de
productie al acestora, se stabileste procesul tehnologic, se allege si se dimensioneaza
utilajul si suprafata de lucru al acestor sectii, asa cum se indica detaliat la fiecare tip de
bucatarie in parte.
Sectiile se organizeaza dupa nevoile specifice. n acest sens se examineazamai
intai modul sub care se preconizeaza a se aproviziona legumele sau alte materii prime.
n ultimul timp se tinde ca legumele sa fie curatate intr-un complex de productie
culinara, intr-un grup gospodaresc sau direct la LF. n acest caz se prevede numai
tehnologia de spalare, taiere etc. Aici trebuie examinate toate aspectele, ca de
exemplu: clatirea cartofului(daca face o crusta, necesita din nou curatat), costul la cat
revine etc.
Pestele este de dorit sa se aprovizioneze in cat mai putine forme de
prezentare(viu, proaspat, congelat, sarat, marinat), intrucat comporta cheltuieli de
organizare a dotarii, a decongelarii, a depozitarii etc. n cazul cand exista posibilitati,
este igienic si practic sa se prevada un sistem de congelare soc la - 40C, urmata de
depozitare la - 20C pe durata indelungata, astfel ca sa se preintampine lipsa unor
alimente in perioada de neaprovizionare ritmica sau de a se oferi posibilitatea servirii, in
orice sezon, a unor preparate speciale(nisetru, morun etc). Acest system serveste si
pentru carne, pasari(de exemplu curcanii de revelion).
Pe principiul stabilit ca aceste sectii sunt legate organic de camerele frigorifice.
Utilajele folosite sunt urmatoarele:
- mese de lucru de lungimi diferite (inaltimea si adancimea aceleasi), mese reci de
lucru (mese cu dulap, mese pentru peste);
- spalatoare cu 1-3 cuve, cu apa calda si rece;
- masina de curatat cartofi si morcovi;
- robot, masini de tocat carne, masini de umplut carnati, malaxor(framantator), masini
de taiat oase s.a.,dupa caz;
- dulapuri de perete, console.
n afara de acestea se prevad locuri pentru carucioare de transportat, gratare,
ghiuveta de spalat pe maini si pubele de gunoi de dimensiuni modulate.
Latimea sau intervalul locului de munca, conform priincipiilor anuntate sunt:
- intre doua linii tehnologice plasate vis--vis: 1200-1400 mm;
- la o organizare a locului pe o singura parte: 850-1000 mm.
D. BUCATARA CALDA, care reprezinta piesa principala a bucatariei, este
prezentata in trei posibilitati de organizare: totala, de finisare si de incalzire. La acestea
s-a adaugat si cea relativ recenta: bucataria de decongelare, care presupune o retea
catering de distributie si fabricatie industriala sub forma de produse preambalate
congelate.
n restaurante se practica forma moderna a bucatariei de finisare.
Premizele unei bune organizari a fluxului tehnologic si a lucrului sunt: relatii
directe si scurte cu secti sau activitati comune(cu pregatirea primara, cu bucatarul sef si
camara, cu bucataria rece, cu ornamentarea, finisarea, distributia si cu spalatorul de
vase respective vesela); posibilitatea ca bucatarul sef sa cuprinda in aria vizuala tot ce
12
se intampla in bucatarie si unele sectii vecine, gestiune mica; sistem de inregistrare si
evidenta a preparatelor culinare pe ospatari sip e minimum trei sectii, din care face
parte si bucataria.
n afara acestoe factori, care duc la rationalizarea bucatariei calde, trebuie luat in
considerare si urmatoarele: desfasurarea fluxului se prevede frecvent pana de curand in
linii bloc perpendiculare pe fondul de distributie si contra pozate una fata de cealalta la
distanta(culoar de lucru) de 1200-1400 mm.
E. BUCATARA RECE este sectia care cuprinde activitatile de pregatire a
preparatelor culinare reci.
Organizarea lucrului cuprinde operatiile de pregatire a preparatelor reci(din carne,
pui, organe, aspicuri, peste), operati executate inaintea servirii(gustari, garnituri) si
operatii ezecutate in timpul servirii(salate etc).
Operatiile se executa la comanda bucatarului sef, pentru care trebuie sa existe o
legatura directa cu bucataria calda sic el putin o tijghea spre oficiu(eventual tot din
bucataria calda).
Procesul tehnologic necesita un spatiu rece, mese de lucru, spalator, rastele etc.
Bucataria rece cumuleaza si functia de buffet, la restaurante cu ospatari.
Finisarea si ornarea preparatelor culinare se face, in bucatariile mai mari, intr-un
spatiu separate situate intre bucataria rece si spatiul rece de depozitare.
F. OFCUL prin faptul ca reprezinta un loc cheie de legatura dintre, bucatarie sis
ala de consumatie, prin forma sa, prin lungimea si amplasarea comoda a ghiseelor de
distributie, corespunzatoare fluxului de ospatari, sau a gheridoanelor de vesela etc.,
constituie un spatiu de analiza atenta.
ndispensabil la restaurantul clasic, este suplinit in functie, la bucatarii sau
laboratoare cu desfacere la exterior, de spatiul de formare a comenzilor, de distributie si
expeditie.
G. SPALATORUL DE VESELA este o sectie al carui obiect de activitate il
constituie spalarea veselei, tacamurilor, paharelor (si a tavilor in cazul restaurantelor cu
autoservire). Toate aceste activitati se concentreaza intr-o singura incapere, dar intr-o
anumita ordine tehnologica.
Argintaria se spala separat.
Desfasurarea proceselor de lucru este in principiu la fel la spalarea mecanica
sau manuala:
- depozitarea veselei murdare debarasate;
- sortarea;
- indepartarea resturilor mari de mancare(oase etc);
- spalarea preliminara;
- spalarea finala(clatirea);
- uscarea;
- stocarea si distributia veselei curate.
n cazul spalarii manuale, spalarea paharelor este de dorit sa se faca in
spalatoare separate, pentru a nu veni in contact cu grasimile.
13
Depozitarea veselei se face alegand rastele de inaltime convenabila, circa 600-
630 mm, pentru doua randuri de vesela (diametrul maxim alfarfuriilor 245 mm) sau
casete, cosuri dispuse pe carucioare mobile speciale sau mese cu dulap, dulapuri etc.
nainte de uscare, vesela spalata se dispune pe platforme de scurgere (picurator)
sau direct in cosuri, casete.
Desi aparent aceasta sectie nu ridica probleme de organizare si dotare
deosebite, este demonstrate in practica, ca se neglijeaza in multe cazuri urmatoatele
reguli:
- relatia dintre sala de consumatie si locul de amplasare al spalatorului se face astfel
ca drumul spre debarasare sa fie cat mai scurt, ghiseul de debarasare sa fie situate
intr-o zona in care sa nu se creeze interferenta acestui flux cu altele(iesirea si
ontrarea consumatorilor, a ospatarilor);
- pozitia amplasarii in plan a spalatorului trebuie sa respecte regula circulatiei pe
dreapta, astfel ca primul spatiu intalnit la intrare in anexe sa fie spalatorul;
- vecinatatile acestei sectii cu cele ale productiei se stabilesc dupa tipul unitatii si
necesitatile de livrare a veselei curate;
- dimensionarea tehnologica a spalatorului se face tinand seama de numarul pieselor
ce se spala in intervalul de varf si de rezerva de inventar disponibila.
H. SPALATORUL DE VASE este o sectie distincta, ca obiect de cel de vesela,
fiind necesar a se spala vase de bucatarie(sau recipienti functionali ce provin din
exterior la bucatariile centrale, laboratoare etc.) ce trebuie degresate in conditii diferite
de spalare.
Daca in aranjamentul cel mai frecvent o asemenea sectie este utilata numai cu
un spalator degresor prevazut cu un bazin de spalare si unul de clatire, precum si de
rastele pentru tavi, bidoane, recipienti container etc., in cazuri necessitate de un flux
mai importante se utilizeaza masini specializate de spalare care sunt folosite in industria
alimentara.
Spalatorul de vase se organizeaza ca o anexa a bucatariei insa cu
"microclimatul sau distinct care necesita o izolare.
Restul spatiilor anexa pot diferi de la caz la caz si este necesar sa se prevada de
la caz la caz.
A doua regula in conceptia functionala a unei bucatarii este ordonarea si
inlantuirea sectiilor astfel ca relatia intersectii sa se petreaca dupa:
- principiul vecinatatii imediate drumuri scurte a activitatilor care au o relatie
comuna;
- principiul neinterferarii circuitelor;
- principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a bucatarului
sef a tot ce se intampla in bucatarie;
- principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si a
personalului.
Sectiile reprezinta solutia maxima pentru 400-500 locuri la masa. La capacitate
mai mica, unele sectii se unesc sau se elimina, dupa necesitati obiective, economice,
intrucat la gabarite si necesitati de dotare similare cu utilaje, rezulta indicatori spatiali
14
neeconomici. Peste capacitate de 500 locuri la masa, de asemenea, nu este eficienta
funtionarea unui restaurant.
La baza acestor criterii de organizare stau si considerentele care tin seama de
specificul si categoria unitaii.
n functie de cerinte, de programuil de serviciu, de obiceiul sau activitatea
consumatorilor se examineaza, de la caz la caz, oportunitatea si marimea fiecarei sectii.
Se recomanda neinterferarea circuitelor alimente-preparat, vesela si vase,
evacuarea deseurilor, precum si totala independenta a activitatilor care au loc in sala
de consumatie. Regula circulatiei pe dreapta, aplicata la intrarea in oficiu, oblige ca
primul spatiu intalnit sa fie spalatorul de vase, dupa care urmeaza bucataria calda,
bufetul, cafeteria si barul, dupa care se iese pe canatul vecin al usii de intrare.
Aceasta plasare "inainte a spalatorului de vase se regaseste si in schema
autoservirii unde, ideal, se urmareste ca fluxul de intrare al consumatorilor sa fie pe
partea opusa debarasarii.
Fluxul continuu alimente brute-preparate, trebuie sa se faca unisens, de la
receptie la distributie, astfel ca pe langa satisfacerea dezideratelor ce s-au impus(drum
scurt, neinterferare) sa se respecte si normele igienico-sanitare de nesuprapunere a
materiilor prime nespalate si nepregatite, cu cele tratate termic, atat in ceea ce priveste
spatiile cat si utilajele si caile de transport.
Accesul materiilor prime si a personalului se face printr-o intrare comuna sau
separate, in cazul unor unitati foarte mari, unde trebuie sa se asigure un punct de
control.
Grupurile sanitare sunt dispuse astfel ca sa dea posibilitatea unui acces direct in
timpul lucrului cat si accesul din exterior al soferilor de autocamioane.
Spre curtea de serviciu trebuie sa fie amplasate: receptia, expeditia, spalatorul
de tavi(unde este cazul) si evacuarea deseurilor. n aceasta situatie sunt si spatiile
tehnice.
Depozitul de ambalaje, din motive de economie, se prevede in afara constructiei.
Principalele puncte de vedere cu privire la realizarea constructiei si care
raspund conditiilor (cerintelor) mentionate sunt urmatoarele:
- Amplasarea intregului obiectiv din care face parte si bucataria trebuie sa fie
incadrata intr-o zona cu profil similar in cazul unor bucatarii centrale, complexe de
productie, fabrica de mancare etc. sis a prezinte in cazuri mai putine, pretentioase,
cel putin conditia asigurarii unui acces direct intr-o curte destinata aprovizionarii
alimentelor.
n primul caz conditia minima se asigura prin cel putin doua fatade de interior,
nereprezemtative, care sa permita accesul la rampa. Este ideal ca in cazul ocuparii
subsolului cu suprafete de depozitare sa existe o rampa denivelata pe o a treia fatada
cu drumul de acces in panta.
n asemenea cazuri trebuie asigurate conditii de protectie prin zona verde,
impotriva nocivitatilor din exterior, precum si rezolvarea spatiilor pentru depozitarea
deseurilor.
- Orientarea cladirii se face tinand seama de pozitia preferentiala nord a bucatariei.
15
- Structura constructiilor influenteaza conceptual tehnologic in felul urmator: la
alegerea elementelor prefabricate din beton armat, tarama minima admisibila pentru
inscrierea corecta si confortabila a utilajelor este de 6X6 m. Deschiderile mari (9, 12
m), in pofida avantajelor spatiale, necesita grinzi cu inaltime incomoda pentru
spatiile cu stivuire manuala. Forma rectangulara a spatiilor este convenabila unor
dispozitii uzuale a utilajelor.
Prezenta camereloe frigorifice reclama o denivelare a sistemului portant, astfel
ca sa poata realiza conditia accesului fara prag.
Panourile (fasiile) cu goluri prezinta numeroase probleme pentru situatii ca: goluri
pentru instalatii, ghene, cosuri etc.
Constructiile monolite, cu toate dezavantajele teoretice, asigura suprafete mai
putin rugoase si mai putin expuse refugiului de praf, insecte etc. Pe de alta parte sunt
mai rationale in rezolvarea marimii, formei si pozitiei spatiilor fata de puncte fixe, cum ar
fi stalpii constructiei si care deci nu necesita rezolvari de aliniamente dupa grinzile de
rezistenta.
Instalatii de alimentare cu energie
Dintre considerentele principale legate de instalatiile necesitate de o bucatarie
mare, se impune atentiei, in mod deosebit, problemele alimentarii cu energie. Dintre
purtatorii de energie uzuali trebuie sa se aleaga intre:abur, electricitate, gaze,
combustibil lichid si lemne.
16
1.6 Dotarea unitatii mobilier, utilaje, obiecte de inventar
Dotarea materiala a bucatariei depinde in ceea mai mare masura de ceea ce
se doreste a se realize: sortimentul de preparate, numarul de portii din fiecare preparat,
tehnologia culinara aplicata (fierbere, prajire, coacere, frigere).
Mobilierul tehnologic cuprinde :
- mese de lucru, cu blat de lucru confectionat din material rezistent la umezeala si
caldura si de igienizat (inox sau PAL melaminat);
- dulapuri pentru pastrarea vaselor, ustensilelor, formelor;
- rafturi si dulapuri pentru pastrarea alimentelor uscate (zahar, faina, malai, paste
fainoase, orez, arpacas, gris, pesmet, ceai, cafea, condimente si arome etc), a
procuselor nealimentare (servetele din hartie, cosuri de paine, oliviere, tacamuri,
scrumiere, vaze, salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite
forme si marimi, tavi, pahare, cani, cesti, farfurioare, linguri, cutite, furculite, lingurite,
fete de masa, naproane, servete etc) si a materialelor si substantelor destinate
operatiilor de curatenie si igienizare a bucatariei si a salonului de servire (detergenti,
dezinfectanti, mature, perii, bureti, manusi etc);
- blaturi (tocatoare) pentru taierea, maruntirea, feliere, transare,aplatizare, intindere,
din materiale rezistente la umezeala, usor de curatat si igienizat, marcate distinc
pentru fiecare operatie careia ii este destinata, sau folosind codul culorilor:
rosu - carne cruda
maro - carne gatita
galben- unt, margarine
verde - legume si fructe crude
alb - utilizare generala/ paine
albastru - peste.
Echipamentul tehnologic pentru tratarea termica cuprinde:
- masina de gatit (aragaz, plita electrica)
- cuptor cu abur
- cuptor cu microunde
- friteuza
- cana electrica pentru fiert apa
- filtru de cafea
- gratar
- salamandra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea preparatelor
culinare)
- aparatul de prajit paine
- aparatul pentru fiert oua
- sandwich-maker (aparat de sandvisuri).
17
Echipamentul tehnologic pentru prelucrari mecanice cuprinde:
- robotul de bucatarie (cu cuva sau cu cuva si blender)
- mixer
- masina de feliat
- masina de tocat carne(manuala sau electrica)
- razatoare manuala sau electrica
- storcator de fructe etc.
Echipamentul tehnologic pentru depozitare si pastrerea rigoriica a
alimentelor cuprinde:
- frigidere de diferite capacitate
- congelatoare
- combine frigorifice
- lada frigorifica de congelare
- dulap frigorific tip macelarie
- dulap frigorific tip cofetarie.
!stensile de bucatarie
Denumire Dimensiuni Intrebuintari
Paleta 23-28 cm La netezirea suprafetelor unor
preparate
Furculita pentru bucatarie 16-20 cm La intoarcerea bucatilor de carne la
prajire sau la frigere
Masat(plita de ascutit) 25 cm Ascutirea taisului la cutite
Satar 18-20 cm La taierea cotletelor, spargerea
oaselor
Batator (mai) 13 cm(placa activa) Aplatizarea carnii pentru fripturi
Tepuse pentru frigare 15-30 cm Pentru obtinerea frigaruilor
Cutit econom 8 cm La curatarea legumelor radacinoase
si a cartofilor
Cutit pentru despicat carne 16-25 cm Despicarea portiunilor anatomice di
carcasa
Cutit pentru portionat carne 14-20 cm Portionarea carnii
Cutit pentru scos fileuri la
peste
16-18 cm lungime, 2 cm
latimea lamei
Scoaterea fileurilor de la peste
Cutitul bucatarului 16-18 cm, 3 cm latimea
lamei
Diferite operatii
Cutitul cu disc Diametru disc:30-40 cm
Lungimea: circa 20 cm
Taierea aluatului in fasii
Perforator mere 10 cm Scoaterea casutei seminale la mere
Aparat pentru scos samburi 10 cm Scoaterea samburilor la visine,
cirese
Teluri de diferite marimi 25-70 cm Pentru baterea albusurilor,
amestecarea sosurilor
Stecuratoare(mot 8-20cm La strecurarea sosurilor
18
chinezesc)
Spumiere Maner 36-50 cm,
diametru 10-28 cm
La separarea spumei de lichid, la
scoaterea legumelor sau a carnii
fierte din lichid
Polonic(lus) Maner 36-50 cm,
diametru 10-16 cm
Portionarea lichidelor
Spatula de ebonite 30-60 cm Amestecare
Sita 20-30 cm Cernerea fainii sau malaiului
Desghizator conserve 15 cm Deschiderea cutiilor de conserve
Merdenea 40-50 cm ntinderea aluatului in foaie
Pos(cornet) 35-45 cm lungime Decorarea preparatelor culinre, a
produselor de cofetarie
Sistra(spaclu) Muchia 5-15 cm, inaltimea
17-25 cm
Scoaterea din tavi a placintelor ,
prajiturilor, razuirea tavilor si a
plansetelor
Razatoare 8x8x16 cm Raderea legumelor
"ase
Denumire #aracteristici Intrebuintare
Oala pentru ciorba Diametru: 20-40 cm
naltime: 25-50 cm (8-16l)
Fierberea legumelor, a
preparatelor lichide
Cratita Diametru:25-35 cm, si
inaltimea cuprinsa intre 5-25
cm
Pentru prepararea
mancarurilor
Tigai pentru prajit 35-45 cm La prajirea alimentelor
Tigaie pentru clatite Diametru: 20-40 cm Obtinerea foilor de clatite
Soteuza 25-35 cmc La prepararea soteurilor
Vas pentru fiert peste Paralelipiped cu marginile
rotunjite, cu gratar in interior
pentru sustinerea pestelui in
timpul fierberii, lungime: 60-70
cm, latime:20-25 cm, inaltime:
18-20 cm
Fierberea pestelui
Tava pentru friptura 20x30x5 cm Prepararea fripturilor la cuptor
Vas de sticla
termorezistent(jena)
Rectangulare, rotunde sau
ovale, cu capacitate diferite
Preparate la cuptor
Vas de ceramica
termorezistenta
Ovale cu capacitate diferite Preparate la cuptor
Cani 10x18 cm Fierberea unor lichide, topirea
untului etc
Capace pentru oua (inox sau
ceramica)
Diametru 20 cm Prepararea oualor la capac
19
$orme
Denumire Dimensiuni Intrebuintari
Forma pentru budinci 20-40cm lungime, 11-17cm
latime, 7,5-10,5cm inaltime
La prepararea budincilor
Forma de tort Diametru: 15-17 cm
naltime: 10 cm
Prepararea torturilor
Forma de chec Lungime:28-33 cm, latime: 11
cm, inaltime: 6 cm
Prepararea checului
Forma pentru pizza Diametru:20-35 cm,
naltime: 2-3 cm
Preoararea pizzei
Forme de decupat legume De diferite forme, din tabla
inox cu muchiile ascutite
Realizarea elementelor de
decor din legume, fructe
Recomandari privind utilizarea ustensilelor taietoare in bucatarie:
- dupa utilizarea cutitelor, nu le "aruncati in spalatorul plin cu sapunada. Cineva ar
putea baga mana din greseala si s-ar putea taia
- cutitele se ascut cu masatul ori de cate ori este nevoie; cu un cutit bine ascutit riscul
de a te accidenta este mult mai mic decat cu un cutit tocit
- nu incerca cat de ascutit este taisul cutitului dupa ascutire trecand cu degetul peste
tais. ncearca taisul pe o rosie moale
- cutitul bucatarului nu se foloseste la operatii ca dezosare, transare sau filetare. Mai
ales la filetare este greu de manevrat, si pentru aceasta operatie exista cutitul de
filetat
- dupa folosirea cutitelor depozitati-le fie in suportul de cutite, fie in sertarul de cutite,
dar nu pe polite aflate la inaltime
- dupa ce terminati de taiat o leguma, asejati cutitul langa tocator cu taisul inspre
tocator
- pentru a evita alunecarea tocatorului pe masa de inox, fixati sub tocator un prosop
umezit
- pentru a igieniza masina de feliat, respectati urmatoarele operatii:
scoateti masina din priza
demontati masina si spalati toate piesele cu sapunada
clatiti si dezinfectati
stergeti masina cu un prosop curat
asamblati masina, conectati-o la priza
daca dupa conectare nu functioneaza corect, puneti pe aparat o eticheta
cu mentiunea "DEFECT si informati seful ierarhic. NU NCERCAT SA O
REPARAT SNGUR!
Pentru reusita activitatii din bucatarie nu trebuie sa lipseasca aparatura de
masura si control.
Cantarele, cu capacitate de la 0-15 Kg, mecanice sau electronice, asigura
verificarea cantitativa a materiilor prime, cantarirea ingredientelor necesare
preparatelor si a portiilor.
20
Canile gradate, cu capacitati 0-0,500 l, asigura masurarea volumetrica a
lichidelor folosite in procesul de fabricatie (lapte,vin, ulei etc); de asemenea, sunt
necesare si galeti din inox gradate 0-10 l pentru dozarea lichidelor in cantitati mai mari
(apa, fonduri etc).
Pentru masurarea temperaturii se folosesc termometre, differentiate in functie de
specificul
activitatii. Astfel pentru masurarea temperaturii la receptia alimentelor refrigerate sau
congelate se folosesc termometre sonda. Acelasi tip de termometru se foloseste si
pentru masurarea temperaturii in centrul termic al alimentelor (mijlocul alimentului) la
gatirea alimentelor sau a produselor refrigerate.
Pentru masurarea temperaturii in diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare)
se folosesc termometre.
Temperatura de depozitare ca si umiditatea relativa a aerului are o importanta
deosebit de mare asupra pastrarii caracteristicilor senzoriale, nutritionale si igienice ale
alimentelor.
Temperaturile si umiditatea relative a aerului recomandate sunt prezentate in tabelul de
mai jos:
Denumire Temperatura, C Umiditatea relative a aerului,
%
Marfuri congelate -18;-20 -
Carne si preparate din carne -2; +4 75-80
Vanat si pasari -2; +4 75-80
Branzeturi, unt, prajituri -2; +4 75-80
Legume si zarzavat +5; +10 80-85
Marfuri obisnuite +10; +15 50-60
Radacinoase, cartofi si
muraturi
+10; +15 60-75
Vin rosu, bauturi spirtoase in
general
+15; +18 80-90
Bere +3; +9 80-90
21
1.7 Personalul unitatii, functiile si posturile de munca
Functile si posturile din unitate sunt urmatoarele:
Directorul restaurantului raspunde de organizarea, coordonarea si desfasurarea
intregii activitati din unitate; practica la selectia si angajarea personalului, se ocupa de:
aprovizionarea cu marfuri alimentare si bauturi, marfuri nealimentare, dotarea cu utilaje
si inventar de serviciu, instruirea personalului pe linie de protectia muncii si PS.
La unitatile cu capital privat aceasta funcie este ocupata de patron sau de o
persoana numita de acesta.
Sef de sala (maitre d'hotel) raspunde de intreaga activitate din saloanele
restaurantului. nlocuieste directorul, cand acesta lipseste din unitate.
Se ocupa in principal de :
- organizarea brigazilor de servire in saloane, intocmind grafice de lucru pentru
chelneri si ajutorul acestora;
- intocmeste grafice pentru activitatea de curatenie si intretinere, urmarind si
verificand corecta realizare a acestora ;
- organizeaza si urmareste operatiunile de angajare a salonului (mise-en-place);
- primeste clientii (sarcina prioritara), ii conduce la masa, ia comanda si o transmite
chelnerului;
- efectueaza operatiuni de transare, flambare, portionare, pregatire in saloanele
restaurantului;
- participa impreuna cu directorul, la careul personalului de servire;
- se preocupa ca listele de preparate si bauturi sa contina denumirile corecte ale
acestora, cu preturile reale, completate la zi, fara stersaturi si adaugiri;
- intocmeste impreuna cu beneficiarii meniurile pentru diverse actiuni;
- urmareste serviciul efectuat de chelneri si ajutorii acestora, intervenind ori de cate
ori este nevoie.
aitre d!"#tel de carr$ raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in 2-3
raioane; preia o serie de sarcini ale sefului de sala in special cele referitoare la
efectuarea serviciilor.
%ar&anul din barul de zi sau de noapte asigura prepararea bauturilor in amestec,
pregatirea celor care servesc ca atare si servirea clientilor de la tejgheaua-bar, in
anumite situatii, de la mese. Raspunde gestionar de bauturile si celelalte marfuri pe
care le are in unitate (sectie), precum si a ambalajelor.
Trebuie sa cunoasca bine tehnica prepararii amestecurilor de bar, bauturile
alcoolice si nealcoolice si celelalte marfuri cu care lucreaza.
22
Calitatile fizice, morale si intelectuale necesare sunt aceleasi ca la chelner. De
asemenea, trebuie sa cunoasca regulile de servire si sa le aplice corect.
Barmanul din barul de serviciu livreaza (elibereaza) bauturile solicitatate de
chelner. Are aceleasi raspunderi gestionare ca si cel din barul de zi.
'(utor de c"elner (commis de rang) - ajuta la efectuarea serviciului pe seful de
rang, asigurand legatura dintre oficiu si salon.
%ucatarul sef )coordonator* pentru promovarea in functia de bucatar sef,
lucratorul trebuie sa aiba un stagiu in meseria de bucatar categoria , , , si specialist,
tinand seama de pregatirea sa profesionala. Principalele sarcini care revin bucatarului
sef sunt:
- indruma, supravegheaza si controleaza, intreaga activitate profesionala si de
aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinara, pe
toate fluxurile tehnologice;
- organizeaza activitatea de productie culinara, in baza " Planul de productie
culinara intocmit seara zilei precedente, de comun accord cu seful de sala, tinand cont
de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate, a meniurilor
recomandate, pe compartimente de productie culinara;
- raspunde de calitate si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete)
preparatelor servite;
- supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in vesela de
servire sub aspect estetic, de prezentare la consummator;
- verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru
pastrarea si conservarea alimentelor;
- verfica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu, cu privire la
starea de igiena, la tinuta vestimentara, la starea de sanatate, neadmitand accesul in
procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de
vedere igienic;
- livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau tichetelor
de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului, borderourile cu valori
inscrise pentru sectia bucatariei.
23
1.8 Organizarea activitatii de productie
Activitatea de productie este o activitate complexa, indiferent de locul unde se
desfasoara, in mediul familial, in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in
cantine sau in firme specializate in activitatea de catering.
Gradul de complexitate este influentat de :
oferta de preparate culinare;
numarul de consumatori;
diete speciale (pentru copii, batrani, bolnavi,femei insarcinate sau care
alapteaza, sportive, alimentatie vegetariana sau apartinand minoritatilor
entice: evrei, musulmani, hindusi);
tehnologia de preparare.
n functie de stilul de viata dar si de stilul alimentar al turistilor se stabileste
meniul.
Dictionarul limbii romane defineste meniul ca fiind "Totalitatea felurilor de
mancare servite la o masa.
La alcatuirea unui meniu trebuie sa se tina seama de unele cerinte de ordin
general valabile pentru oricare meniu:
- componentele meniului si varietatea acestuia se asigura prin preparate obtinute din
toate categoriile de alimente: carne si peste, legume si fructe, oua, lapte si produse
lactate, produse cerealiere si leguminoase uscate, zahar si produse de panificatie,
grasimi alimentare. Acestea au rolul de a furniza nutrientii necesari organismului
(proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, apa);
- preparatele trebuie sa fie diversificate ca: tehnologie de preparare (nu doua
preparate fierte: ciorba taraneasca de legume si rasol de vital cu hrean), materia
prima utilizata (nu doua preparate din acelasi tip de carne: supa de gaina cu taitei de
casa si ostropel de pui cu mamaliguta), colorit (nu doua preparate de aceeasi
culoare: ciorba ardeleneasca de porc si ciulamaua de pui- albe sau ciorba
taraneasca de vacuta si iahnie de cartofi- rosii), consistenta (nu doua preparate din
carne toccata: ciorba de perisoare si sarmale) etc;
- sezonul trebuie sa influenteze in buna masura componenta meniului, evitand
folosirea conservelor pe timpul verii, si adaptand meniul in functie de temperatura
mediului ambiant;
- se va asigura succesiunea gusturilor, mai intai amar sau acru, apoi sarat si la final
dulce;
- se va asigura alternarea consistentei moale- tare, alimentele crocante ajutand la
curatarea boltii palatine si a limbii, stimuland astfel aprecierea gustului.
Reusita oricarui preparat culinar, fie ca este vorba de unul modest, fie ca este vorba
de unul mai elaborate depinde de o serie de factori, prin care pot fi mentionati calitatea
materiei prime si indemnarea lucratorului.
24
Materiile prime sunt alimente neprelucrate. n functie de natura lor, materiile prime
au fost clasificate astfel:
- materii prime de origine animala(carne, lapte, oua, peste, grasimi animale);
- materii prime de origine vegetala(verdeturi, legume, cereale, fructe, zahar si alte
produse de indulcire, uleiuri si grasimi alimentare vegetale).
La prepararea mancarurilor, pentru stimularea apetitului prin imbunatatirea gustului,
aspectului, consistentei si culorii se mai folosesc si materii auxiliare: condimente,
stimulente, bauturi, coloranti, afanatori si substante de ingrosare.
$luxul tehnologic culinar
Majoritatea alimentelor ce intra in hrana omului nu sunt consummate ca atare,
ci dupa o prelucrare prealabila, care are ca scop instalarea mai rapida a starii de
saturare si marirea digestibilitatii lor. Astfel, se aplica diverse tehnici de preparare a
alimentelor, care nu trebuie neaparat sa dea prioritate efectului de "a face placere
consumatorului, ci trebuie sa contribuie si la mentinerea starii de sanatate a omului.
Materiile prime pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmatoarelor operatii:
1. Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare se face pentru fiecare materie
prima si auxiliara prin analiza senzoriala(aspect, culoare, gust, miros, consistenta). Vor
fi acceptate in consum numai acele materii prime care corespund.
2. Dozarea materiilor prime si auxiliare se realizeaza prin cantarirea, numararea
si masurarea in conformitate cu retetele de fabricatie si cu programul tehnologic de
lucru al zilei(numarul de sortimente, numarul de portii).
3. Pregatirea preliminara sunt acele operatii manuale sau mecanice care
pregatesc materiile prime pentru productia culinara.
4. Tratamente termicei in timpul prelucrarii tehnologice pentru obtinerea
preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice de tratare termica:
. !inisarea (condimentaea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite
condimente, mirodenii sau alre materii auxiliare dupa tratamentul termic urmareste
cresterea savoarei mancaririlor.
". #ontarea si decorarea preparatelor culinare au rulul de a conferi preparatelor
culinare personalitate, stimuland apetitul consumatorului prin forma si culoare.
Montarea preparatelor se face diferentiat, in functie de natura preparatului.
7. Servirea preparatelor culinare este ultima operatie in fluxul tehnologic, faza in care se
face o ultima erificare rapi!a, calitatia si cantitatia a preparatelor culinare"
SC+,' -,+./0/G1C2
25
#erificarea calita$ii
materiilor prime %i
auxiliare
&ozarea materiilor prime %i
auxiliare
31,4%,4,'
Reprezinta introducerea alimentelor de origine animala sau vegetala in apa si
expunerea acestora la flacara de aragaz, plita electrica sau la alte surse de caldura.
Legumele se intoduc la fiert in apa clocotita cu sare pentru a scurta timpul de
fierbere si a reduce la minim pierderile de factori nutritivi (au loc factori nutritivi atat
datorita temperaturii ridicate cat si datorita solubilizarii factorilor nutritivi si trecerii
acestora in apa de fierbere).
Carnea se introduce la fiert in apa rece cu sare in scopul de a colecta mai usor
albumina coagulata si de a elimina sangele din fibra.
54'614,'
Prajirea consta in intoducerea alimentelor intr-o cantitate mare de grasime la
150 - 180 C preparatul se mentine in baia de grasime incinsa pana cand capata o
crusta crocanta la suprafata, se aplica la fripturi, garnituri, peste, dulciuri de
bucatarie.
341G,4,'
Presupune expunerea materiei prime direct la radiatiile calorice (gratar, protap,
rotisor).
2. Oferta unitatii
26
'relucrare preliminar(
)inisarea
*ontarea si !ecorarea
preparatelor culinare
+erirea preparatelor culinare
,ratamente termice
2.1 Grupele de preparate culinare realizate si servite in unitate
2.1.1 Preparate culinare lichide
$I%& 'E()I#& nr* +
#iorba de burta
UNTATEA:SC STLET SRL
STANDARD NR. POR:10 COD:100/300
MATER PRME U/M CANTTATE
BRUT
PRE
UNTAR
VALOARE OBSERVA
burta kg 2,800 15 42
ceapa kg 0,15 5 0,75
morcov kg 0,300 6 1,8
iaurt kg 0,500 1,6 1,17
smantana kg 0,200 1,9 1,14
galbenusuri buc 8 1,5 12
ulei l 0,200 7 0,13
patrunjel verde kg 0,200 5 0,15
otet l 0,15 3,5 0,243
sare kg 0,03 5 0,15
piper kg 0,002 50 0,1
TOTAL 60,085
27
2.1.2 Preparate din peste
$I%& 'E()I#& nr* 2
$ile de salau parizian ,specialitatea bucatarului se-
UNTATEA:SC STLET SRL
STANDARD NR. POR:10 COD:150
MATER PRME U/M CANTTATE
BRUT
PRE
UNTAR
VALOARE OBSERVA
ulei de masline kg 0,250 15 3,75
suc de lamiae l 0,500 15 7,5
oua buc 5 1,5 7,5
faina kg 0,300 4 1,2
file de salau kg 1,500 70 105
sare kg 0,020 5 0,1
piper kg 0,001 50 0,05
salata verde buc 0,2 3 0,6
TOTAL 125,7
TEHNOLOGA DE FABRCATE
Mod de preparare:ntr-o oala se pune burta spalata si curatata in prealabil la fiert in apa cu sare(sau poate sa fie
si burta gata fiarta,se gaseste in comert).Cand este fiarta pe jumatate se pune ceapa taiata in 4 si se fierbe pana
cand burta devine moale.Se scoate burta si se strecoara supa,dupa care se pune iar la fiert in oala,eventual se
mai completeaza cu apa.Burta se taie cuburi sau julien,intai fasii de 3-4 cm apoi feliute subtirele.Separat se rade
morcovul pe razatoarea cu ochiuri mici si se pune la calit in ulei la foc mic pana cand se inmoaie iar uleiul capata
culoarea galbuie eventual se mai picura putin ulei daca se considera necesar.Ardeiul rosu se taie cubulete si se
pune in supa cu burta fiarta,se fierbe pana se inmoaie ardeiul,se adauga morcovul si se lasa putin sa fiarba apoi
se ia de pe foc.Se amesteca iaurtul,smantana,galbenusurile si se drege ciorba.
Se pune otet dupa gust pt acrit,sare si piper la servire se presara patrunjel verde tocat fin.
TMP DE PREGTRE:2-3 ore
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se serveste cald.
28
$I%& 'E()I#& nr* .
Saramura de crap
UNTATEA:S.C STLET S.R.L
STANDARD NR. POR:10 COD: 100
MATER PRME U/M CANTTATE
BRUT
PRE
UNTAR
VALOARE OBSERVA
crap kg 1,5 45 56,25
Boia dulce kg 0,002 30 0,06
TEHNOLOGA DE FABRCAE
Mod de preparare:
Se incalzeste uleiul de masline si se adauga sucul si coaja de lamaie..Se preincalzeste cuptorul la
aproximativ 220 grade C. Se pune pestele intr-un vas nemetalic (dar rezistent la cuptor), cu pielita in jos
si se toarna peste el amestecul pregatit. Se lasa la marinat timp de 30 minute. Se intoarce pestele cu
pielita in sus si se da la cuptor timp de 15 minute, pana cand se patrunde complet.
TMP DE PREGTRE:50 min
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se serveste cald cu
garnitura de orez si salata de rosii cu
untisor si ornat cu felii de lamaie.
29
ulei L 0,001 4 0,4
faina kg 0,100 4 0,4
Salata verde buc 0,1 3 0,3
piper kg 0,002 9 0,4
sare kg 0,002 5 0,1
TOTAL 66,86
$IS/ 'E()I#/ )r* 0
#rap pra1it
TEHNOLOGA DE FABRCAE
Mod de preparare:
Pestele se curata, se despica pe burta, se spala. Se detaseaza burta, se taie in bucati care, dupa ce se ung cu
ulei, se condimenteaza su sare, piper si cimbru. Se frig pe o plita sau pe un gratar. Dupa ce s-au fript, se asaza
pe un platou. Se fierb 300 ml apa cu sare. Uleiul ramas si rosiile in bulion se amesteca cu usturoiul pisat. Apa
fiarta se toarna peste peste, apoi se adauga sosul de rosii si usturoiul.
TMP DE PREGTRE:40 min
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se serveste cald.
30
UNTATEA:S.C STLET S.R.L
STANDARD NR. POR:10 COD:201
MATER PRME U/M CANTTATE BRUTPRE UNTAR VALOARE OBSERVA
crap kg 2,500 45 112,5
ardei gras l 0,400 14 5,6
rosii kg 0,800 15 12
piper kg 0,002 50 0,1
patrunjel verde kg 0,005 10 0,5
sare kg 0,003 5 0,15
ulei l 0,001 15 1,5
usturoi kg 0,005 10 0,5
mamaliga buc 10 0,7 7
TOTAL 139,85
TEHNOLOGA DE FABRCAE
Mod de preparare
Se taie pestele in felii si se fac incizii daca pestele este mare.Se inmoaie feliile in lapte cu sare,se dau prin faina si se
prajesc in ulei fierbinte,pe ambele parti,la foc mic,sa le patrunda bine caldura. Se serveste cu patrunjel verde tocat si
cu zeama de lamaie.
TMP DE PREGTRE:55 min
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se serveste imediat.
2*+*. 2!S'/3I #/4DE
$I%& 'E()I#& *)r 5
31
#ascaval pane
UNTATEA:S.C STLET S.R.L
STANDARD NR. POR:10 COD:200
MATER PRME U/MCANTTATE BRUT PRE UNTAR VALOARE OBSERVA
piept pui kg 1,700 40 68
pesmet kg 0,03 8 2,4
ulei l 0,02 15 3
faina kg 0,03 4 1,2
oua buc 5 1,5 7,5
piper kg 0,001 50 0,05
susan kg 0,03 18 5,4
rosii kg 0,01 15 1,5
salata verde buc 0,02 3 0,6
sare kg 0,02 5 0,1
TOTAL 89,75
TEHNOLOGA DE FABRCAE
Mod de preparare: Pieptul de pui se taie fisii subtiri de aceeasi dimensiune si egale ca lungime daca se poate.
Se formeaza sosul din 2 oua batute bine, spuma de bere, mustarul, macul, sare, piper dupa gust, usturoiul praf, toate
amestecate bine.
Se tavaleste pieptul prin faina, se introduce in sosul obtinut apoi se dau prin pesmet si se modeleaza bastonase uniforme.
Se prajeste in uleiul bine incins.
TMP DE PREGTRE:30 min
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se serveste cald.
2*+*0 DESE3'
$I%& 'E()I#& )r 6
7apanasi imperiali
UNTATEA:S.C STLET S.R.L
32
STANDARD NR. POR:10 COD:70
MATER PRME U/M CANTTATE BRUTPRE UNTAR VALOARE OBSERVA
branza dulce kg 0,07 19 13,3
faina kg 0,03 4 1,2
oua buc 4 1,5 6
zahar farin kg 0,05 15 0,75
bicarbonat kg 0,02 50 1
coaja rasa de lamaie kg 0,01 15 1,5
gris kg 0,05 8 0,4
ulei l 0,01 15 1,5
smantana kg 0,05 20 10
sare kg 0,02 5 0,1
topping de ciocolata kg 0,15 60 9
frisca kg 0,03 25 7,5
TOTAL 65,85
TEHNOLOGA DE FABRCAE
Mod de preparare:
Branza de vaci se amesteca cu faina cernuta, ouale batute, zaharul, bicarbonatul, coaja de lamiie, grisul si sarea. Se
amesteca bine compozitia pina la omogenizare, apoi se modeleaza papanasi in forma rotunda, se apasa la mijloc formind
un orificiu si se prajesc in uleiul infierbintat, pina se rumenesc.
PLAN MENU
Nr.
crt.
Grupa i denumirea prepartului
culinar;
gramaj / pro[ie
Nr.
re[etei
Nr. de
por[ii
propus
Nr. por[ii
realizat
Observa[ii
2ustari
Sunca presata
10 10
Rosii umplute cu pasta de branza
9 10
TMP DE PREGTRE:50 min
TMP DE FABRCAE:
SERVREA:Se servesc calzi cu smintina si zahar farin
deasupra, cite doua bucati la portie.
33
7reparat lichid
Ciorba de burta
9 9
Supa de legume
8 8
7reparat din peste
Crap pane
10 10
Scrumbii in pergament
10 9
Pastrav prajit
10 10
/ntreuri
Macaroane
7 7
Raviolii cu carne de pui
9 9
7reparat de baza
Fripura de pui la tava
10 10
Pulpa de porc la tava
9 10
Muschii de porc impanat
8 8
2arnituri si salate
Cartofi nature
10 10
Fasole verde sote
10 10
Legume asortate
10 10
Nr.
crt.
Grupa i denumirea prepartului
culinar;
gramaj / pro[ie
Nr.
re[etei
Nr. de
por[ii
propus
Nr. por[ii
realizat
Observa[ii
83/)9E'!3I
Telemea de oaie
9 9
Telemea de vaca
8 8
DESE3'
10 10
34
Papanasi imperiali
nghetata asortata
5 5
$3!#'E
Portocale
9 9
Mere
8 8
2.2 Bauturi alcoolice si nealcoolice servite in unitate
#:#;'/I4-!3I4E #/SEI
Cocktail " Cetate 13 ron
(Grenadine, Lichior ciocolata alba, Sambuca)
Manhatten 13 ron
(Whisky, Vermouth, Fernet)
35
Margarita 13 ron
(Lime, Tequila, Suc rodie)
Cuba Libre 13 ron
(Havana club, Pepsi lime)
Boeing 13 ron
(Rom, Gin, Whisky)
Juice "Cetate 7,5 ron
(Nectar kivi, Piersici, Portocale rosii)
Cocktail-ul Diminetii 7,5 ron
(Orange, nghetata, Grenadine)
Cocktail no Alcool
- Zup, Grenadine Sirop, Gheata 7,5 ron
- Zup Curacao Sirop, Gheata 7,5 ron
8/!'!3I /4#::4I#E
VERMOUTH
Martini Bianco / Rosso 50 ml 4 ron
Cinzano Blanco 50 ml 3 ron
BTTER
Martini Bitter 50 ml 5 ron
Campari 50 ml 7 ron
GN
Beefeater 50 ml 6,5 ron
Wembley 50 ml 4 ron
Bellmans 50 ml 4 ron
VODKA
Absolut 50 ml 7 ron
Findlandia 50 ml 6 ron
Smirnoff 50 ml 6 ron
Stalinskaya 50 ml 5 ron
36
Tequila 50 ml 7 ron
RUM
Bacardi 50 ml 7 ron
Bacardi Breezer 250 ml 10 ron
CONAC
Henessy 50 ml 10 ron
Metaxa 7 * 50 ml 8 ron
Metaxa 5* 50 ml 6 ron
Vinars Jidvei 50 ml 7 ron
Alexandrion 7* 50 ml 5 ron
Alexandrion 5* 50 ml 4 ron
Passion 50 ml 3,5 ron
LQEUR & CREAM
Seridan's 50 ml 10 ron
Bailley's 50 ml 9 ron
Carolan's 50 ml 8 ron
Disaronna 50 ml 7 ron
Sambuca 50 ml 7 ron
Malibu 50 ml 6 ron
WHSKY
Chivas Regal 50 ml 17,5 ron
Glenfiddich 50 ml 12,5 ron
Jack Daniel's 50 ml 9,5 ron
Grant's 50 ml 8 ron
Jim Beam 50 ml 8 ron
Johnnie Walker 50 ml 7 ron
J&B 50 ml 7 ron
Ballantine's 50 ml 7 ron
Teachers 50 ml 7 ron
VNUR
Sauvignon Blank 25 ron
Feteasca Regala 20 ron
Riesling Jidvei 20 ron
Dry Muscat 24 ron
Tamaioasa Romaneasca Tohani 20 ron
Busuioaca Bohotin 20 ron
Feteasca Neagra Tohani 20 ron
37
Sange De Taur 20 ron
Feteasca Neagra Beciul Domnesc 22 ron
Pinot Noir Murfatlar 20 ron
Privat Reserve Feteasca 40 ron
Lacrima Lui Ovidiu 28 ron
Tezaur Jidvei 30 ron
BERE
Heineken 330 ml 5 ron
Heineken 500 ml 5 ron
Stella 500 ml 5 ron
Carlsberg 500 ml 5 ron
Beck's 330 ml 4 ron
Beck's 500 ml 4 ron
Beck's Lemon 500 ml 4 ron
Peroni 500 ml 5 ron
Ursus 500 ml 4 ron
Ursus Black 500 ml 4 ron
Ciuc 500 ml 3 ron
Tuborg 500 ml 4 ron
Tuborg Strong 500 ml 4 ron
Silva 500 ml 4 ron
Silva Black 500 ml 4 ron
Salitos 500 ml 9 ron
Corona 500 ml 9 ron
Redd's 500 ml 5 ron
BERE NON ALCOOL
Stella 500 ml 5 ron

8/!'!3I #/4DE
Cafea Expreso 5 ron
Cafea Decofeinizata 5 ron
Cappucino 6 ron
Cappucino Vienez 6 ron
38
Ciocolata Calda 5 ron
Vanilia Cico 8 ron
Frappe Vergnano 9 ron
rish Coffe 9 ron
Ceai De Fructe 4 ron
Ceai Negru 4 ron
8/!'!3I 3/#:3I':/3E
Prigat Nectar (Diverse) 330 ml 4 ron
Pepsi (Diverse) 330 ml 4 ron
Mirinda 330 ml 4 ron
Montain Dew 330 ml 4 ron
Seven Up 330 ml 4 ron
Kinley 330 ml 4 ron
Lipton ce 250 ml 4 ron
Apa Minerala 500 ml 3 ron
Apa Plata 500 ml 3 ron
Red Bull 250 ml 10 ron
DI"E3SE
Alume 6 ron
Fistic 6 ron
2.3 Lista de preparate servite in unitatea de alimentatie
MI)!'!3I
Oua ochiuri 80 gr 3.3 ron
Omleta kaizer 150 gr 4,8 ron
Omleta cusunca si cascaval 150 gr 5,6 ron
Omleta taraneasca 200 gr 5,6 ron
2!S'/3I 3E#I
39
Cascaval 50 gr 2,3 ron
Telemea 50 gr 1,2 ron
Salam sibiu 50 gr 3,5 ron
Muschi file 50 gr 2,4 ron
Pastra oaie 50 gr 2 ron
Kaizer 50 gr 1,8 ron
Sunca presata 50 gr 1,7 ron
Rulada de pui 50 gr 1,9 ron
Babic 50 gr 2,3 ron
Ghiudem 50 gr 2,3 ron
Masline 50 gr 1,8 ron
Rosie 50 gr 0,8 ron
Castravete 50 gr 0,8 ron
Rulou de peste marinat 50 gr 2,2 ron
2!S'/3I #/4DE
Cascaval pane 150 gr 7,5 ron
Cascaval maramuresean 150 gr 6,9 ron
Cascaval suffle 200 gr 1 0 ron
Crochete de cascaval 200 gr 8 ron
Creier pane 150 gr 7,8 ron
Frigarui de pui la gratar 200 gr 6,7 ron
Grujon de pui 200 gr 8,4 ron
Grujon de pui cu susan 200 gr 9 ron
Gustare calda " cetate 50 gr 13 ron
#I:38E
Ciorba de burta 100/300 gr 6 ron
Ciorba vacuta taraneasca 40/360 gr 5,2 ron
Ciorba de legume 400 gr 3 ron
Ciorba de pui 60/340 gr 5,2 ron
73E7/3/'E DI) 7ES'E
40
File salau parizian 150 gr 12,5 ron
File salau cu sos meunier 150/30 gr 13,5 ron
File salau cu susan 150 gr 12,8 ron
Medalion somon cu sos meuniere 200 gr 12,8 ron
File somon la gatar 200 gr 13 ron
File de crap prajit 100 gr 6,7 ron
Saramura crap 200/100/200 gr 14 ron

73E7/3/'E 4/ 23/'/3
Frigarui de pui 200 gr 7,5 ron
Piept de pui 130 gr 7,5 ron
Pulpe pui dezosate 200 gr 9 ron
Pulpe pui ceaun 150 gr 8 ron
Aripioare crocante 200 gr 7 ron
Frigarui asortate 200 gr 8 ron
Muschi file 130 gr 8,8 ron
Ceafa porc 130 gr 8,5 ron
Muschi de vita 200 gr 15,7 ron
Pastrama oaie 200 gr 15 ron
Carnati proaspeti 200 gr 7,5 ron
Carnati cabanos 150 gr 6,5 ron
Mici 1 buc 1,5 ron
Scarita la ceaun 250/200 gr 8,5 ron
Pui la ceaun 500 gr 8,5 ron
S7E#I/4I'/'I
Escalop de porc cu ciuperci 150/100 gr 11,7 ron
Saramura pulpe pui 150/100 gr 9 ron
Specialitate brasoveana 300 gr 10,4 ron
Tochitura cu ou si mamaliguta 250/50/30/200 gr 13 ron
Tigaiei picanta 300 gr 12,7 ron
Snitel pui florentin 200 gr 9,6 ron
Snitel prahovean 250/100 gr 13,4 ron
Rulou valdostana 250 gr 11,5 ron
Piept de pui kiev 180 gr 9,5 ron
41
Piept de pui van dike 300 gr 9,7 ron
Snitel pui pane 150 gr 6,5 ron
Snitel pui parizian 150 gr 6,5 ron
Gordon bleau 180 gr 11,6 ron
Snitel porc pane 150 gr 7,7 ron
Snitel porc parizian 150 gr 7,5 ron
2/3)I'!3I
Garnitura cetate 200 gr 5 ron
Cartofi prajiti 200 gr 3 ron
Cartofi parmesan 200 gr 4 ron
Cartofi boulange 200 gr 3 ron
Cartofi nature 200 gr 3 ron
Ciuperci sote 200 gr 5 ron
Amestec legume 200 gr 4 ron
Piure cartofi 200 gr 3 ron
S/4/'E
Salata bulgareasca 400 gr 8 ron
Salata cu ton 350 gr 7 ron
Salata de rosii 200 gr 4 ron
Salata de rosii cu telemea 200/50 gr 4 ron
Salata asortata de vara 250 gr 4 ron
Salata de varza alba 200 gr 3 ron
Salata de sfecla rosie 200 gr 4 ron
Salata gogosari 200 gr 4 ron
Salata castraveti murati 200 gr 3 ron
Salata muraturi 200 gr 4 ron
Salata de varza murata 200 gr 6 ron
DI"E3SE
Chifle buc 0,5 ron
Smantana 100 gr 2 ron
Sos grujon 100 gr 2 ron
Mujdei 100 gr 1,5 ron
42
Ardei iute buc 0,5 ron
Mamaliguta 200 gr 1 ron
DESE3'
Clatite cu dulceata si fineti 5 ron
Clatite cu fineti si frisca 6 ron
Clatite cu branza dulce si stafide 6 ron
Papanasi cu dulceata si smatana 9 ron
Papanasi imperiali 7 ron
Salata de fructe " cetate 8 ron
nghetata asortata 7 ron
7I99/
Pizza Cetate
(Sos pizza, sunca presata, kaizer, masline, ciuperci, ardei gras, mozzarela)
Pizza Quatro Stagione
(Sos pizza, salam, sunca presata, ciuperci, masline, mozzarela, ardei gras)
Pizza Cu Pui
(Sos pizza, piept de pui, ciuperci, masline, ardei gras, mozzarela)
Pizza Con Tuto
(Sos pizza, cabanos, kaizer, masline, ciuperci, ardei gras, mozzarela)
Pizza Cu Ton
(Sos pizza, ton, ceapa, ardei gras, masline, lamiae, mozzarela)
Pizza Medie Pizza Mare
12 ron 15 ron
S7E#I/4I'/'E/ #/SEI
Turn''Cetate'' 18,5 ron
Muschi de vita, muschi porc, piept de pui, cascaval.
S7E#I/4I'/'E/ 8!#/'/3!4!I
Escalop de pui cu sampanie 9,5 ron
43
2.4 Criterii pentru intocmirea meniurilor
Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta care
influienteaza desfasurarea proceselor metabolice.
Cantitatea de alimente ingerata pe parcursul a 24h care satisfac cantitativ si
calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman poarta numele de
NECESAR ALMENTAR*
44
Meniul reprezinta totalitatea preparatelor consumate la o masa sau intr-o zi
grupate intr-o anumita ordine. Necesarul nutritiv difera de la un individ la altul si depinde
de varsta, sex, activitate fizica desfasurata, conditiile mediului ambient si starea de
sanatate. Pentru a asigura o alimentatie echilibrata trebuie sa se asigure un echilibru
intre necesitatile fiziologice ale organismului uman si cantitatea de factori nutritive
adusa de alimente in organism.
Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine irationala si apar
efectele negative asupra starii de sanatate cresterii si capacitatii de munca.
ntocmirea meniurilor trebiue sa aibe la baza urmatoarele principii:
- asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
- asoocierea corecta a alimentelor in structura meniului;
- ordonarea rationala a alimentelor in structura meniului si asocierea
corespunzatoare cu bauturi;
- asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de
satietate a meniurilor.
/sigurarea prin meniu a necesarului iziologic
Un meniu corect intocmit trebuie sa aiba calitati senzoriale nutritive si sanitare.
Calitatea nutritive a meniului reprezinta masura in care aceasta satisface necesarul de
calorii si de substante nutritive in raport cu cerintele reale ale organismului.
Confortul viieti curente diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul
scazand astfel necesarul de calorii. Supra solicitarea psihica nu trebuie compensata
prin excese calorice ci prin aport crescut de vitamine si minerale.
Calitatea sanitara sau inocuitatea impune respectarea legislatiei in vigoare cu
privire la transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea preparatelor culinare pentru
a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Calitatea senzoriala reprezinta insusirea
meniului de a atrage consumatorii. Comportamentul alimentar este determinat de o
serie de factori interni si externi din care motivatiile psiho-senzoriale au un rol
determinant.
Preparatele din structura meniului trebuie estetic montate si servite intr-un cadru
ambiental cat mai placut.
/sigurarea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura
meniului
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuit prin asocierea mai multor
alimente pentru satisfacerea necesarului zilnic.
Alimentele sunt grupate din punct de vedere nutritive in sapte grupe:
- carne si produse din carne;
- lapte si derivate;
- oua;
- legume si fructe;
- produse cerealiere;
45
- grasimi;
- zahar si produse din zahar.
Fiecare grupa prezinata avantaje si dezavantaje nutritionale de aceea se
recomanda sa se faca substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.
O alimentatie echilibrata se realizeaza introducand in meniul zilnic cel
putin cate un aliment den fiecare grupa.
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii optime se
recomanda:
- asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala;
- asocierea preparatelor culinare obtinute prin prelucrarea termica cu
produsele alimentare in stare cruda asigurand astfel compensarea factorilor nutritive
care s-au pierdut in timpul prelucrari termice. Se asigura de asemenea si varietatea
meniurilor;
- alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie introduse
variat iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta.
:rdonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea cu bauturi
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoare nutritiva
si efectul asupra digestiei. n functie de gust ordonarea se face astfel:
- initial amar sau acid;
- sarat;
- dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive ordonarea preparatelor in meniu se face
astfel:
- preparate usoare mai putin consistente;
- preparate bogate in substante nutritive;
- preparate foarte bogate in substante nutritive;
- preparate usoare.
Din punct de vedere al efectului asupra digestiei se recomanda ca mesele sa
inceapa cu preparate care prin proprietatile lor organo-leptice declanseaza psihic
secretia sucurilor digestive, iar dupa ingerare intretin secretia sucurilor digestive
(gustari, antreuri, preparate culinare lichide).
Preparatele de baza sunt cele mai consistente si asigura proportia cea mai mare
de calori si factori nutritive din structura meniului.
Meniul se incheie cu desert care poate fi reprezentat de dulciuri de bucatarie sau
produse de cofetarie-patiserie. Servite la sfarsitul mesei acestea asigura senzatia de
satietate prin continutul ridicat in glucide.
Structura unui meniu poate i:
1. Gustari reci sau gustari calde
2. Preparate culinare lichide
3. Preparate din peste
4. Antreuri
46
5 Preparate de baza
6 Branzeturi
7 Dulciuri
8 Fructe
'socierea preparatelor cu 7auturi8
La gustari se asociaza bauturi apreitiv fara aroma puternica si gust marcat pentru
a nu obosii organele de simt ale consumatorilor inainte de servirea preparatelor. Se
recomanda tuica, slibovita, votca, vinuri spumante brute sau seci, vinuri albe seci sau
vermuturi.
La preparatele culinare lichide nu se recomanda bauturi.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci sau vinuri roze.
La servirea servirea preparatelor din peste crustacee si moluste se recomanda
vinuri albe seci, spumoase si spumante. La pestele prajit si la rasol se recomanda un
vin alb usor. La pestele la gratar sau la cuptor se recomanda un vin alb cu tarie ridicata.
La servirea preparatelor de baza vinul recomandat este ales in functie de
culoarea carnii. La carnurile albe se asociaza vinuri albe sau vinuri rosii usoare, la
carnurile rosii se asociaza vinuri rosii puternice. La vanat se asociaza vinuri rosii
puternice seci vechi de calitate mai fina la vanatul cu pene si mai puternice la vanatul cu
par.
La branzeturi se asociaza vinuri rosii de regula cele care au insotit preparatul de
baza. La telemeaua de oaie se pot asocia si vinuri albe.
La servirea deserturilor se recomanda vinuri dulci licoroase si aromate. La
deserturile cu ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin rachiu de fructe sau lichior.
La alegerea si recomandarea vinurilor trebuie sa se aibe in vedere urmatoarele:
Vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;
Vinul rosu inaintea celuilat alb dulce;
Vinul usor inaintea celui consistent;
Vinul tanar inaintea celui invechit;
Vinul provenit dintr-un soi de se struguri comun inaintea celui provenit
dintr-un soi se struguri nobili;
Vinurile usoare se vor asocia la preparate usoare;
Vinurile spumante pot fi servite pe tot parcursul mesei;
La o masa pot fi servite trei sau maxim patru sortimente de vinuri in functie de
structura meniului se pot oferi:
un vin alb sec;
un vin rosu;
un vin dulce cel de al patrulea sortiment poate fi ;
cel de-al partulea sortiment poate fi un vin alb sec, demisec sau un vin rosu in functie
de meniu.
47
Asigurarea varietatii, sezonalitatii si puterii de satietate a meniurilor :
Varietatea meniurilor
Meniurile trebuie sa fie cat mai variate atat in ceea ce priveste preparatele din
structura acestora cat si modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, deschide apetitul si stimuleaza secretia sucurilor gastrice. Pentru
evitarea monotoniei este necesar ca meniul sa fie stabilit pentru cel putin o perioada de
sapte zile.
n structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza
aceleasi componente gust, culoare sau process tehnologic de exemplu:
ciorba de perisoare si chiftelute marinate;
supa de rosii si rosii umpluter;
salata de vinete si musaca de vinete;
borsuri si sarmalute;
doua preparate din carne rosie;
doua preparate din carne alba.
n componenta meniurilor se recomanda existenta unui singur preparat din carne ceea
ce asigura varietatea meniurilor si posibilitatea servirii rapide.
Sezonalitatea meniurilor
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului.
Alimentatia sezonului cald se caracterizeaza prin: aport normal de proteine, aport
majorat de glucide, aport scazut de lipide, consum majorat de lichide.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin: aport crescut de lipide, aport
normal de proteine, cantitati usor crescute de glucide, cantitati usor crescute de
vitamine si minerale.
Puterea de satietate a meniurilor este corespunzatoare daca timp de cel putin 4-
5 ore de la ingerarea lui nu apare senzatia de foame. Alimentele care solicita mai putin
functia gastrica si parasesc mai rapid stomacul sunt considerate usor digerabile, cele
care raman mai mult timp in stomac sunt greu digestibile si au putere mare de satietate.
Alimentele usor digestibile sunt: paine, legume, fructe.
Alimentele greu digestibiole sunt: grasimi, carne si derivate.
Pentru a asigura puterea de satietate a meniurilor se recomanda: asocierea
alimentelor greu digestibile cu alimente usor digestibile; consumarea dulciurilor de
bucatarie la sfarsitul mesei deoarece prelungesc timpul de evacuare al stomacului si
maresc puterea de satietate.
La fiecare masa trebuie sa se consume cel putin un aliment cu putere mare de
satietate. Se va evita utilizarea proceselor concentrate, greu digerabile la obtinerea
preparatelor.
Alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, alimentele tari se vor asocial cu
cele moi. Se va respecta temperatura de servire a alimentelor si anume: 35-45C pentru
cele care se servesc calde; 10-12C pentru cele care se servesc reci.
Consumarea alimentelor prea reci sau prea calde diminueaza absortia factorilor
nutritive.
Repartizarea rationala a necesarului caloric:
48
mic dejun 20% - 25%;
gustare 10%;
dejun 40% - 45%;
cina 20% - 2%
2.5. Tipuri de meniuri
Meniuri a la carte se realizeaza pentru cele 3 mese principale mic-
dejun, dejun si cina. Acest tip de meniu prezinta avatajul ca un sef de sala priceput si un
bucatar sef priceput isi pot demonstra competenta profesionala insa prezinta
dezavantajul ca presupune anumite dicultati in ceea ce priveste timpul de asteptare al
clientilor mai ales atunci cand acestia nu cunosc timpul necesar prelucrarii preparatelor
culinare dupa luarea comenzii.
49
Pentru a prevenii aceste neplacerii se recomanda ca in lista meniu sa fie specificat
timpul de asteptare sau sa fie comunicat la luarea comenzii.
Seful de sala sau chelnerul trebuie sa convinga clientul de necesitatea timpului de
preparare si sa convinga clientul sa accepte preparate cu timp de prelucrare redus in
cazul in care acesta este grabit.
Numarul de service din cadrul unui meniu la carte, poate fi stabilit in functie de
categoria unitati, de nationalitatea clientilor, de preferintele acestora, de sezon si de
timpul alocal servirii mesei.
Meniuri la preturi ixe in mod frecvent se ofera 2 astfel de variante: fara
posibilitate de alegere sau cu posibilitate de alegere.
Clientul nu are posibilitatea sa aleaga si de aceea nivelul trebuie sa fie cat mai
echilibrat din punct de vedere nutritive.
$xemplu de meniu fara posi%ilitate de alegere&
Preparat lichid: supa de pui cu profiterol
Preparat de baza: cotlet de porc la gratar
Garniture: legume asortate
Desert: inghetata
Calitatea preparatelor din meniu trebuie sa fie aceeasi cu calitatea preparatelor care
se gassc in meniul la carte.
$xemplu de meniu fix cu posi%ilitate de alegere&
Preparat lichid: ciorba taraneasca, ciorba de perisoare, ciorba de burta;
Preparat de baza: escalop de porc, piept de pui la gratar, pulpe de vita la tava;
Garnitura: cartofi nature, legume asortate, orez sarbesc, salata asortata
Desert: papanasi cu dulceata, profiterole, mere in foietaj, ora 12.
Acest tip de meniu poate fi considerat o mini lista, aceasta permite clientului sa
efectueze o alegere in cadrul fiecarei grupe de preparate. Numarul de preparate dintr-o
grupa trebuie sa fie cuprins intre 3 6. n cazul in care numarul de preparate dintr-o
grupa este mai mare decat 6 se creeaza probleme de gestiune.
Meniuri usoare - se pot rgasi in orice tip de unitate si se intocmesc de regula
pentru meselede dejun sau cina. Din componenta acestor meniuri este exclusa carnea.
Pot fi introduce preparate din peste, branzeturi, lactate, oua, legume, paste fainoase,
orez.
Meniuri binare se ofera doua componente la prt fix. Acest tip de meniu
reprezinta o formula adaptata la restauratia comerciala unde clienti tinta doresc mese
lejere la preturi fixe, accesibile si cu servire rapida, structura unui astfel de meniu poate
fi: preparat de baza + desert; antreu + preparat de baza; antreu + desert; preparat de
baza + bautura.
50
Meniuri pentru copii< tineri si persoane in de varsta a treia aceste meniuri se
intocmesc diferentiat pe category de varsta. ndiferent de meniu acesta trebuie sa
indeplineasca urmatoarele caracteristici: preparatele sa corespunda si adapteze
gusturilor categoriilor respective; cantitatea sa fie corespunzatoare varstei; preturile sa
fie corespunatoare. Clienti apreciaza aceste oferte puse la dispozitia lor de catre
restauratori in mod special pentru copii si persoane in varsta.
Meniurile pentru copii se intocmesc fie intreband parintii, fie respectand regulile
generale de intocmire. n general se recomanda preparate usoare fara condimente,
deserturi pe baza de fructe si bauturi racoritoare naturale.
Pentru tineret se recomanda preparate care sa satisfaca necesitatile energice ale
acestora. Se recomanda bauturi nealcoolice sau slab alcoolizate.
Pentru persoanele de varsta a treia se intocmesc meniuri cu preparate usoare, fara
condimente, fara preparate prajite, fara sosuri grele, cu deserturi pe baza de fructe si
bauturi nealcoolice sau slab alcoolice.
Meniuri pentru mesele oiciale se intocmesc diferentiat in functie de natura
mesei, de sezon, de structura unitati, de structura invitatilor si de numarul acestora.
Meniurile pentru banchet sau dineuri nu se pot realize decat dup ace sa studiat cu
atentie caracteristicile enumerate mai sus. Pe langa acestea trebuie luate in calcul
varsta invitatilor si baremul alocat fiecarui invitat. Meniurile trebuie conceput astfel incat
sa asigure succesul meselor oficiale.
n ultima perioada de timp sa renuntat la meniurile cu un numar mare de servicii in
favoarea celor cu 6-8 servicii. Se aleg de regula preparate reprezentative din fiecare
grupa. Timpul alocat servirii mesei este din ce in ce mai mic iar invitati, doresc ca dupa
aceasta masa sa-si poata relua activitatea. De regula se servesc preparate simple
prezentate in mod cat mai variat.
Modalitatile de obtinere trebuie sa fie simple, astfel incat preparatele sa-si pastreze
valoarea nutritiva.
2*6 7regatirea si decorarea salonului de servire
Decorurile sunt cele care pot fi utilizate pentru decorerea peretilor interiori sau
exteriori prin ceea ce creaza cu sau prin ceea ce li se poate atasa:
- utilizarea culorilor pastelate la vopsirea peretilor datorita faptului ca saloanele
restaurant sunt destinate refacerii fortelor si relaxarii, se vor folosii culori calde
odihnitoare;
51
- pe tavane sau pereti se pot atasa ogllinzi care creeaza senzatia de spatiu si o
senzatie de dynamism;
- se pot atasa de pereti tablouri.
Decorurile pentru incapere sunt acele decoruri care se utilizeaza pentru a da
incaperilor un aspect placut se folosesc flori si plante ornamentale, jardiniere cu plante
verzi sau inflorite. Este de preferat realizarea unui degradeu de culori.
Decorurile pentu nunti sunt mai speciale si mai diversificate in functie de
preferintele clientilor, se pun baloane de diferite culori, scaunele sunt decorate cu
diferite huse.

2.7. Tipuri de mise en place
Realizarea mise-en-place-ului de intampinare in salon. Numarul obiectelor de
inventar care se aseaza pe masa inainte de sosirea consumatorilor difera in functie de
tipul mesei (mic dejun, dejun, cina, banchet etc.), de numarul preparatelor si al
bauturilor ce vor fi servite.
n functie de numarul obiectelor de inventar, exista doua tipuri de mise-en-place-
uri:
52
- aranjarea meselor simple: se aseaza un numar redus de obiecte de
inventar, urmand sa se completeze la comandarea meniului la carte;
- aranjarea meselor complete: se aseaza un numar mare de obiecte de
servire, conform meniului comandat.
n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare. Se
folosesc urmatoarele obiecte de inventar: farfurie suport, cutit obisnuit, furculita
obisnuita, pahar pentru apa minerala, pahar pentru vin, servet sub forma de plic, vaza
cu flori, numarul mesei.
Pentru micul dejun intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, si anume:
- complet (continental);
- englezesc (breakfast) la carte;
- englezesc (breakfast) comandat.
n functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componentele, exista
doua tipuri de meniuri:
- simple: bautura calda nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si
produse de panficatie;
- consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuri, suc de
fructe.
#ise'en'place'ul pentru micul de(un
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:
- farfurie mijlocie intinsa (pentru mic dejun simplu) sau farfurie mare
intinsa (pentru micul dejun consistent) se aseaza pe masa la 1 1,5 cm de blatul
mesei;
- cutitul pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza, cu manerul
spre blatul mesei, la 1 1,5 cm de acesta si cu taisul spre farfurie;
- furculita pentru gustare se aseaza in stanga farfuriei, cu furchetii in sus,
pe aceeasi linie cu farfuria si cutitul;
- farfuria mica intinsa (jour) se asaza in stanga farfuriei, iar pe ea se
aseaza cutitul pentru unt, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie;
- farfurioara suport pentru ceasca se aseaza in dreapta lamei cutitului, cu
emblema spre centrul mesei. Cestile se aduc calde, inaintea servirii bauturii calde
nealcoolice;
- Lingurita pentru ceai se aseaza pe marginea farfurioarei, cu causul in
jos si cu manerul sprijinit de blatul mesei;
- Serviciile de unt si gem se aseaza in fata farfuriei mari (mijlocii) de baza,
din dreptul emblemei farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei;
- Paharul de apa se aseaza in fata farfuriei suport, in dreptul emblemei;
- Presaratoarele sau solnitele, zaharnitele, mustarierele, olivierele,
cosuletul pentru produsele de panificatie se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o
distanta accesibila tuturor consumatorilor;
- Servetul se aseaza pe farfuria suport;
53
- Servetelele, impaturite (in forma de triunghi), se aseaza cu varful sub
indoitura manerului furculitei;
- Paharul pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita se aseaza pe blatul
mesei, in dreptul cutitului;
- Numarul mesei se aseaza intr-o parte a mesei.
#ise'en'place'ul pentru de(un si cina
n functie de numarul si structura preparatelor, exista trei tipuri de meniuri pentru
dejun: simplu; semicomplet; complet.
#ise'en'place'ul pentru de(un ) meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort,
inghetata), apa minerala, paine. Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
- farfuria adanca, asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
- cutitul obisnuit, in dreptul farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul
mesei, iar manerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
- lingura in dreptul cutitului obisnuit (la 1, 2 cm), cu concavitatea in sus, la aceeasi
distanta de marginea blatului mesei;
- furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus (se respecta aceleasi
distante ca la asezarea cutitului);
- lingurita pentru desert in fata farfuriei (in dreptul emblemei), cu manerul spre
dreapta si concavitatea in sus, spre stanga;
- paharul pentru apa minerala, cu gura in sus, in fata linguritei (la mijlocul acesteia
si in dreptul emblemei);
- produsele de panificatie, aflate in farfurie (cos) acoperita cu servet, se aseaza la
mijlocul sau in partile laterale ale mesei.
#ise'en'place'ul pentru de(un ) meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau calde), preparat lichid, preparat de baza,
salata, desert de bucatarie, apa minerala si paine. Se folosesc urmatoarele obiective de
inventar:
- farfurie pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie pe farfurie suport (emblema
spre centru mesei);
- farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul si se aseaza ca si
farfuria pentru gustare rece;
- cutitul obisnuit si lingura se aseaza in dreapta farfuriei (conform regulilor), apoi
cutitul pentru gustare ( la o distanta de 1,2 cm) in linie dreapta sau diagonala;
- furculita obisnuita se aseaza in stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare;
54
- tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei suport ( in dreptul emblemei ),
astfel: cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta, furculita la o distanta de 1,2
cm de cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre dreapta orientati in sus;
- produsele de panificatie se aseaza in cos (conform regulilor mentionate anterior)
sau pe farfurioara, individual si se aseaza in stanga furculitei, la mijlocul ei;
- paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se aseaza in fata
tacamurilor pentru desert, in dreptul emblemei, cu gura in jos;
- salatiera individuala se aseaza in fata furchetilor furculitei.
#ise'en'place'ul pentru de(un ) meniu complet si cina
Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat
din peste, preparat de baza din carne si legume, salata, desert bucatarie, desert
cofetarie, vin alb, vin rosu, apa minerala, produse de panificatie, cafea, sampanie. Se
folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
- farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor
anterioare;
- cutitele in partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit obisnuit, cutit de peste, de
gustare (la o distanta de 1, 2 cm), manerele la 2-3 cm de blatul mesei, in linie dreapta
sau diagonala;
- furculitele in partea stanga, la fel ca la cutite (obisnuite, peste, gustare);
- tacamul pentru desert: cutitul in fata farfuriei, in dreptul emblemei, cu taisul spre
farfurie si manerul spre dreapta; furculita dupa cutit, cu codita spre stanga si furchetii
spre dreapta (in sus); lingurita dupa furculita cu codita in dreapta, deschizatura spre
stanga (in sus). Toate se aseaza la o distanta de 1,2 cm intre ele;
- Paharele se aseaza in fata tacamurilor pentru desert, in linie dreapta, diagonala
sau semicerc: paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul
pentru vin alb, vin rosu, apa minerala; cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si
apa minerala ( distanta la gura intre pahare, 1,2 cm );
- Produsele de panificatie pe farfurioare, in stanga furculitelor, la mijlocul coditelor
(separate pentru fiecare client);
- Servetul din panza se aseaza in forma de valuri, pe farfuria de gustare;
- Servetelul de hartie se aseaza desfasurat pe suportul de paine sau pliat in forma
de trunghi sub furculita;
- Salatiera: individuala, in fata furchetilor furculitei; comuna, la mijlocul mesei. Este
insotita de farfurioare individuale pentru servit;
- Osiera (pentru oase de peste), in locul salatierei sau in fata tacamurilor.
Pentru meniul la carte, se realizeaza mise-en-place-ul de intampinare* Dupa
luarea comenzii, se completeaza mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste,
salata, inghetata, bautura aperitiv, vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inaintea
sosirii consumatorilor. Farfuria intinsa mare,conform regulilor precizate anterior;cutitele
pentru peste si gustare, in dreapta farfuriei, conform regulilor precizate anterior; lingurita
pentru prajitura in fata farfuriei intinse mari, apoi cea pentru inghetata. Cele patru
55
pahare se aseaza astfel: din dreptul emblemei spre dreapta, paharul de apa, de vin
rosu, vin alb si pentru bauturi apritive.
Farfurioara cu produsele de panificatie, acoperita cu un servet, in forma de con, se
aseaza in stanga furchetilor.
Presaratoarele sau solnitele, mustarierele, olivierele, flacoanele cu condimente,
cosuletul pentru produsele de panificatie se aseaza la mijlocul blatului masei, la o
distanta accesibila tuturor consumatorilor.
2.8 Sisteme de servire folosite frecvente in unitate
n functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si
tehnologice a preparatelor si a bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a
operatiilor ce se efectueaza, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire
direct sau englez.
Sistemul de servire direct
56
Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in
aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire, ca:
platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe
care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a consumatorului si
pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-
a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in
fata consumatorului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari
ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea de
preparat prevazuta in reteta pentru o portie si comandata, clestele sau lusul se aseaza
pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului servit, deci spre dreapta,
pentru a se efectua aceleasi operatii la alt consummator.
n cazul in care nu se poate circula prin spatelele consumatorului, din cauza ca
masa este asezata langa un stalp sau langa un perete se va ridica farfuria
consumatorului pe partea dreapta a acestiua si se va folosi un alt sistem servire
adecvat situatiei respective(la gheridon, prin folosirea altui lucrator) etc.
Sistemul de servire direct se foloseste la servire celor mai multe feluri de
preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri, creier pane etc), cand timpul de
servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca
clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate
in evidenta nivelulde pregatire profesionalaa personalului. Se foloseste in mod curent in
toate unitatile publice de alimentatie unde servirea se face de catre chelner.
Avanta(ele serviri directe sunt urmatoarele:
- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind aduse montatede la sectii si
prezentate, in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii, ceea ce permite ca
aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator;
- este mai rapid, chelnerul avand o mai mare indemanre la servire peparatelor,
trecerea acestora, din obiectelor de transport in cele din care se consuma, se face intr-
un timpmai scurt;
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaza in mod placut clientele;
- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.
De(avanta(ele serviri directe sunt&
- create numai in situatiile cand personalul care ui practica nu are dexteritatea
necesara efectuarii operatatiuniilor acestui serviciu;
- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunuii de a fi serviti;
- nu da posibililitatea consumatorilor sa-ai aleaga ceea ce doresc si cat doresc din
preparatul adus;
- prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata d e masa sau imbracamintea
clientilor sa fie din neatentia clientilor care poate face o miscare ce incomodeaza
chelnerului in timpul servirii preparatului respective.
Sistemul de servire la arurie
57
Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor
portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost
asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperature
preparatului servit. n cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc
suporturi (farfurii mari intinse).
Chelnerul se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si palma
stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii.
Prima farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra a
farfuriei si degetul aratator dedesupt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie
si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe
antrebrat si marginea celei de a doua fafurii.
n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt asezate pe
cate o farfurie intinsa mare drept suport in felu urmator: prima farfurie se prinde cu
suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport.
Transportarea unui numar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea sa se
dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa
se murdareasca farfuriile si fetele de masa.
Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respective,
asezandu-se pe blatul acesteia pe partea dreapta a consumatorilor in ordinea inverse
preluarii lor de la sectie, respectandu-se normele de protocol.
Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stanga cu farfurii, cat mai departe
posibil in spatele celui servit. nainte de a incepe servirea se face atent fiecare
consumator cu formula "imi permiteti sa va servesc.
Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un timp mai
scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si montarii in farfurii, deoarece acestea
se fac la sectiile de productie.
Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintea
consumatorilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau neindemanarea personalului,
cat si din neatentia consumatorilor.
Sistemul de servire de catre doi lucratori
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator: de la
sectii, un lucrator aduce concomitant preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu
suportul respectiv, prinse intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul
aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca.
Antebratul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul impaturit in mai multe sau
mai putine pliuri, in functie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu
mana stanga cate o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus, ce se
afla in mana dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dupa
servirea unei portii, ustensilele de servire se lasa langa preparat (clestele pe platou,
lusul din bol etc.), se trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transporta
58
si se asaza pe masa in fata clentului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operatii se
repeta pana vor fi serviti in ordine protocolara, toti consumatorii.
Acest sistem de servire se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe
langa pereti sau coloane de sustinere din salon, sau nu este suficient spatiu intre
consumatori pentru a se practica alt sistem de servire.
.* )orme igienico-sanitare speciice unit=>ilor de alimenta>ie
Unitatile de alimentatie trebuie sa fie amplasate la distanta de zonele poluate
(abatoare, gropi de gunoi, fabrici care emana enoxe, grupuri sanitare publice ).
- trebuie sa fie racordate la sursele de apa si canalizare ;
- sa fie prevazute cu surse suficiente de apa potabila calda sau rece, astfel incat
procesul tehnologic sa se desfasoare in conditi optime ;
- sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea
fluxului tehnologic intr-un singur sens (fluxul salubru sa nu se intersecteze cu fluxul
insalubru ).
Se vor evita urmatoarele incrucisari :
59
1. Nu se vor intersecta materiile prime cu preparatele culinare.
2. Alimentele tratate termic cu cele crude .
3. Preparatele culinare cu deseurile .
4. Vasele folosite la gatit cu vasele folosite la servirea clientilor.
5. De asemenea nu se va intersecta personalul direct producator cu celelante
categorii de personal .
6. Trebuie sa existe spatii distincte destinate prelucrarii primare a fructelor si
legumelor, carnii, pestelui, vanatului, oua .
7. De asemenea trebuie sa existe spatii destinate decongelarii .
8. ntre diferitele spatii si compartimente trebuie sa existe legaturi functionale si
directe .
9. Spatiile trebuie sa fie dimensionate astfel incat sa asigure buna desfasurare a
activitatii si sa corespunda dotarii cu utilaje si nstensile necesare .
10. Materialele de constructie si finisajele vor fii adaptate la specificul unitatii:
- peretii vor fii placati cu faianta pana la inaltimea de 1,8 m iar mai sus vor fii vopsiti
cu materiale usor lavabile .
- pardoseala va fii placata cu gresie sau alte materiale impermeabile si va fii
prevazuta cu sifoane de scurgere si pante de scurgere .
- in dreptul fiecarui post de lucru vor fii amplasate covorase antiderapante .
Dotarea dieritelor spatii
1. Spatiile de prelucrare primara trebuie sa fie dotate cu ustensile marcate separat
in functie de destinatie (blat de lemn pentru portionarea carnii, blat de lemn pentru
zarzavat ) ;
2. naltimea meselor la care se lucreaza in picioare trebuie sa fie de 0,85 m iar
daca se lucreaza stand pe scaun de 0,65 m ;
3. Mijloacele fixe cuptoare, marmite sau autoclave ( gen oala minune). Mijloacele
fixe trebuie sa fie alese astfel incat sa fie accesibile tehnologice dar si operatiilor de
intretinere si igenizare ;
4. Utilajele si ustensilele trebuie sa fie confectionate din materiale care sa nu
modifice caracteristicele organoleptice sau senzoriale ale materiilor prime ;
Se recomanda confectionarea acestora din materiale inoxidabile rezistente si usor
lavabile ( organoleptic inseamna o analiza vizuala ) ;
5. Trebuie sa asigure spatii frigorifice adecvate ca volum si destinatie pastrarii si
depozitarii materiilor prime.
#erinte igienico sanitare privind procesul tehnologic
Un proces tehnologic trebuie condus astfel incat produsele obtinute in urma
acestuia sa nu produca inbolnavirii si sa respecte valoarea nutritiva proiectata. Cerintele
igienico sanitare privind procesul tehnologic inpun :
1. Utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere
calitativ .
60
2. Utilizarea aditivilor admisi in limitele prevazute de lege.
3. Respectarea tuturor fazelor procesului tehnologic .
4. Pregatirea materiilor prime astfel incat sa se evite contactul prelungit cu
oxigenul dinatmosfera, pentru a se evita degradarea substantelor nutritive.
5. nstalatiile si utilajele trebuie sa functioneze cu maxim de randament pentru a
preveni prelungirea tratamentului termic.
6. Sa nu se foloseasca in mod repetat grasimile la prajire iar cele folosite la prajire
nu vor fii incorporate in preparatele culinare.
7. Nu se vor obtine si nu se vor comercializa in perioada APRLE-SEPTEMBRE
produse care contin: maioneza sau alte ingrediente usor alterabile.
8. Sa nu se pastreze preparate culinare de pe o zi pe alta.
9. Din fiecare preparat se vor preleva probe in recipientii curati care se vor pastra
timp de 48 h in conditii corespunzatoare pentru un eventual control fizico-chimic.
#erinte igieno-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime
si preparatele
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele culinare constituie o
sursa de insalubrizare a acestora si de aceea se impune urmatoarele cerinte :
1. La angajare se face examen clinic general si dermatologic, coprobacteriologic,
coproparazitologic si examen radiologic plumonar. Periodic se vor repeta aceleasi
examene medicale si de laborator. Rezultatele acestora se vor consemna in carnetul de
sanatate al fiecarui angajat .
2. Zilnic se efectueaza controlul tinutei si al igienei personale si al starii de
sanatate a personalului. Acest control se realizeaza de catre seful de unitate .
3. Se interzice primirea la lucru a angajatilor care prezinta tulburarii de digestie,
boli de piele, plagii stari gripale.
4. Este obligatorie purtarea unui echipament adecvat care va fi folosit numai in
timpul lucrului si care sa acopere in intregime inbracamintea si parul.
5. Se inpune respectarea unor reguli stricte de igiena corporala. Controlulsanitar
consta in verificarea incaperilorinstalatiilor, suprafetelor de lucru, modului de colectare a
deseurilor, starii igienice a angajatilor, a grupurilor sanitare. Aprecierea starii de
curatenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul carora se aprecieaza gradul de
incarcare microbiologica existent in unitatea respectiva .
#erintele igienico sanitare privind curatenia si intretinerea igienica a unitatii
Curatenia care se realizeaza intr-o unitate de alimentatie inbraca 3 forme :
. Curatenia in timpul functionarii unitati
. Curatenia curenta
.curatenia de fond
61
I* #uratenia in timpul unctionarii unitati
Se efectueaza ori de cate ori sau acumulat deseuri.
Dintre operatiile care provoaca murdarirea in bucatarii cele care prezinta riscul
contaminarii cu germeni patogeni sunt: curatarea legumelor, manipularea oualor,
eviscerarea pestelui si a pasarilor.
De aceea este necesara respectarea urmatoarelor reguli:
Personalul care va participa la efectuarea acestor operatiuni nu va
participa la manipularea produsului finit decat daca isi va schimba echipamentul si isi va
desinfecta mainile ;
Vesela folosita la prelucrarea primara a materiilor prime de origine
animala trebuie imediat spalata, desinfectata deoarece in resturile acestor materii prime
microbii se dezvolta rapid ;
Vesela va fii lasata la scurs pe stelaje special amenajate sau va fii stearsa
cu prosoape de unica folosinta sau cu carpe de bucatarie care au fost spalate, fierte si
calcate.
Depozitarea deseurilor se va face in exteriorul unitatii in puble etanse.
II* #uratenia curenta
Se face cel putin o data pe zi cu apa calda, detergenti, desinfectanti si se repeta in
cursul zilei ori de cate ori este nevoie.
Numai dupa executareaunei curateni corecte se face dezinfectia cu cloramina,
bromocet sau var cloros .
n cursul zilei se va avea grija ca produsele sa fie acoperite pentru a se evita
depunerea prafului si aparitia insectelor.
Ordinea corecta a efectuarii operatiilor este urmatoarea : umezirea suprafetelor,
spalarea propriuzisa, dezinfectia, clatirea, uscarea in aer sau la jet de aer cald .
Operatiunile de curatenie trebuie extinse si asupra locurilor greu accesibile. De
regula curatarea acestor locuri se face cu furtunul de apa calda. n cazul utilajelor
demontabile se va realiza demontarea componentelor, igenizarea acestora, stergerea si
montarea lor. Spatiile in care se depoziteaza produsele sub forma de pulbere se vor
igeniza prin aspirare si apoi prin stergere umeda.
III*#uratenia de ond sau curatenie generala
Se realizeaza periodic in functie de specificul unitatii i consta in: spalarea cu apa
calda si detergenti a peretilor placati cu faianta, a podelelor, a meselor de lucru, a
utilajelor, a spatiilor frigorifice. Se realizeaza totodata o curatenie a spatiilor exterioare.
Se vor realiza operatii de dezinsectie, dezinfectie si deratizare.
3eguli de igiena individuala
Organismul uman prin activitatea sa excreta diferite substante: (excretaelimina),
transpiratie, celule moarte, microorganisme.
Acestea constituie un suport nutritiv pentru microorganisme patogene.
62
Acestea pot contribui la contaminarea alimentelor si la inbolnavirea consumatorilor.
Din acest motiv, o igiena corporala perfecta impune pe de o parte mentinerea
igienei exterioare a mainilor, parului si a intregului corp, iar pe de alta parte impune
aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna imbolnavirea si sa mentina
sanatatea.
Spalarea poate fii generala pe intreaga suprafata a corpului sau partiala pe
anumite parti in special pe maini, se foloseste apa calda la 25-30 iar stergerea
corpului se face cu un prosop de uz personal.
3eguli care trebuie respectate de catre personalul care intra in contact cu
alimentele
Nu va intra cu hainele de strada in zonele in care se prelucreaza alimentele ;
Nu va pastra hainele de strada in spatiul de productie si nici impreuna cu
hainele de lucru ;
nainte de inceperea lucrului isi va schimba incaltamintea de stradacu cea de
lucru ;
nainte de inceperea lucrului personalul trebuie sa faca dus general cu apa
calda si sapun ;
Personalul va folosi in mod corect echipamentul de protectie si pe cel de
lucru ;
Persoanele care prezinta tulburari de digestie, plagi deschise sau semne
de boli de piele nu vor fii admise la lucru.
19iena &ainilor
Mainile sunt in contact permanent cu produsele alimentare si de aceia se impune
respectarea urmatoarelor regulii:
- unghile trebuie sa fie in permanenta curate, nelacuite si taiate scurt;
- mainile se spala obligatoriu la inceperea lucrului cu apa calda, sapun, periuta de
unghi;
- se dezinfecteaza din doua in doua ore indiferent de volumul de activitate ;
- pentru stergerea mainilor se vor folosi prosoape de unica folosinta sau se vor
usca la jet de aer cald cu conditia ca acesta sa fie preluat spre a fi incalzit dintr-un cu
incarcatura microbiologica scazuta ;
- micile taieturi de la nivelul mainilor se vor acoperii cu pansamente dezinfectate si
etanse.
- mainile se spala din 10 in 10 minute in cadrul aceleiasi activitatii-mainile se spala
dupa atingerea guri, nasului, urechilor sau a pielii.
- mainile se spala dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor .
- dupa folosirea grupului sanitar, dupa fiecare pauza si dupa curatirea si
dezinfectia locului de munca : gura, nasul si urechile sunt purtatoare de germeni
patogeni care produc toxi infectii alimentare .
63
- pentru a se asigura inocuitatea (calitatea sanitara a alimentelor) trebuie sa se
deprinda urmatoarele obiceiuri corecte in timpul lucrului :
* sa nu se tuseasca si sa nu se stranute deasupra mancarii sa nu se fumeze in
spatiul de productie ;
* sa nu se guste mancarea cu degetul ;
* parul sa fie intretinut cat mai curat, strans si acoperit total de boneta.
Materiale utilizate la intretinerea igienei
I* /pa potabila
Trebuie sa fie calda la temperaturi corespunzatoare pentru efectuarea diferitelor
operatii :
- 25-40 de grade pentru spalarea mainilor
- 65 de grade pentru spalarea ambalajelor, utilajelor si pardoselelor - 85 de grade
pentru dezinfectie.
II* Substante chimice de spalare
Trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici :
Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare
Sa nu fie corozive
Sa se poata indeparta usor prin clatire
Sa nu aiba mirosuri persistente si putrenice
Sa aiba capacitate mare de patrundere, umectare si curatare.
0* )otiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii
Munca este protejata prin lege si acte normative (legislatia pentru protectia
muncii) care are ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate,
stabileste cui revine raspundera si cine are sarcina controlului privind modul de
indeplinire a sarcinilor pe linie de protectie a muncii.
Potrivit legislatiei, unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea
urmatoarelor masuri:
- sa asigure aplicarea de protectie a muncii, de igiena si antiepidemice la
proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice;
64
- sa asigure angajatilor eghipamente de protectie si de lucru;
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general sip
e locul de munca, de catre angajati;
- sa previna atat la locul de lucru cat si in vecinatate a poluarii mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie
si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.

1nstruirea personalului
ntregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de
protectie a muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.
nstruirea personalului se va efectua astfel:
a- Instructa1ul introductiv< de ordin general se efecueaza la angajarea
salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efecuata se verifica modul in care s-au insusit
normele de catre angajati.
b- Instructa1ul la locul de munca se efecueaza de catre bucatarul sef si
cuprinde:
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul
efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de
munca la care va lucra noul angajat si precizarea locului correct de munca;
- enumerarea principalelor cauzecare pot conduce la accidente de munca si
masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
- explicatii privind decongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii
materialelor sau a produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie
si anexe, si interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c- Instructa1ul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a
normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o
data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri:
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.
nstructajul de la locul de muncase consemneaza in fisa individuala de instructaj.
'ehnica securitatii muncii
Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce
trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru
fiecare utilaj in parte.
65
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile
tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala acestora si evitarea
defectelor sau a accidentelor de munca.
/ccidente de munca
n categoria accidentelor de munca se includ vatamarera violenta a organismului,
precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produce in timpul procesului de munca
si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea
partiala sau totala si in cea mai grava situatie decesul.
Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii
sau profesii cauzate de factori nocivi, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe
sau sisteme ale organismului in precesul de munca.
Echipamentul de protectie
n scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii
protectiei igienico-sanitare a produselor, unitatile sunt obligate sa asigure echipament si
materiale igienico-sanitare(sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica).
Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in
depoizite, a ambalajelor) lucratorii vor purta egghipament de protectie de culoare
inchisa, diferit de cel de productia sanitara a alimentelor.
ntreg personalul operativ din unitatile de restauratie este obligat ca in afara
prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa
aplice recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar- veterinare in
aceasta privinta.
5. Promovarea serviciilor in unitatea de alimentatie
Restaurantul "Cetate Nord" va organiza o expozitie de preparate culinare din
meniu si preparate noi. Aceasta expozitie este organizata pentru sarbatorirea zilei
alimentatiei in data de 16 octombrie 2008. Expozitia va fi organizata in restaurantul
nostru.
Preparatele culinare vor fi asezate in vitrine de prezentare,spre degustare,
preparatele vor fi oferite si prezentate de catre personalul nostru.Temperatura vitrinelor
va fi potrivita in functie de prepareta, lumina trebuie sa fie favorabila astfel incat
preparatele sa arate cat mai bine.
66
La intrarea in restautant veti fi intampinati de personalul acestuia care va va oferi
pliante privind modul de pregatire al preparatelor culinare si informatii despre
restaurant.
n urma acestei expozitii preparatele noi care vor fi consumate cel mai bine vor fii
introduse in meniu.
Va asteptam cu drag in restaurantul nostru.
. Bibliografie

ALMENTATE PUBLCA S TURSM ,manual pentru clasa a X-a;
Stefania Mihai, Tania Costea, Mihaela acoban, Tantica Petre, Valentin
Capota,Florentina Costea,Aurelia Turcescu; Editura Niculescu, Bucuresti 2004
67
MANUALUL OSPATARULU ; C. FLOREA

TEHNCA SERVR CONSUMATORLOR, manual pentru clasele X-X;
Emilian Dobrescu, Stere Stavrositu; Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti 2003
GHDUL CHELNERULU; C Florea; Editura RA,Bucuresti 1995
NTERNET
V. Anexe
Salon Restaurant Pub
68
69
Salonul Rosu
70

71
72
Utilaje din bucatarie
Masina De Tocat Carne Malaxor Carne

Mixer Spiralat Robot De Legume

Marmita Friteuza Simpla Sau Dubla

73
Masina De Gatit Gratar Striat Neted

Bain Marin Masa Refrigerata

Blender Simplu Filtru De Cafea Mixer

74
Feliator Razatoare Electrica

Masina De Curatat Cartofi Storcator De Fructe Robot De Bucatarie

Cuptor Cu Microunde Sandwichmaker Carucior

75
Rastel Tavi Masa Calda

Cuptor Convectie Masa De Lucru

76