MINISTERUL 

  EDUCAȚIEI  

LICEUL TEHNOLOGIC “CONSTANTIN ISTRATI”CÂMPINA

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR PROFESIONALE –
NIVEL IV
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

ELEV: NEGROIU V.C. BIANCA LETIȚIA

CLASA: a XII-a B
INDRUMATOR: prof. ing. DOBRE LIVIA IULIANA

Campina, 2021

0
ORGANIZAREA ACTIVITĂȚILOR
ÎNTR-UN
RESTAURANT CLASIC

1
 CUPRINS

Argument ……………………….…………………………………………………… pag.3

Capitolul I

1.1. Restaurantul clasic – definiție ………………………..…………… pag.4

1.2. Clasificarea aracterizarea restaurantului clasic…..……….. pag.4

Capitolul II

Restaurantul “Casa Bucătarului “ Câmpina ……….……… pag.6

2.1 Amplasare si capacitate………………………..……….… pag.6

2.2 Servicii oferite si caracterizare …………………………. pag.6

2.3 Organigrama ……………………………………………………. pag.7

2.4 Fișa de post bucătar ………………………………………… pag. 8

2.5 Fișa de post ospătar ………………………………………… pag.10

Capitolul III Măsuri de protecția muncii …………………………….. pag. 12

Concluzie …………………………………………………………………………….pag.19

Bibliografie …………………………………………………………………………pag.20

2
 ARGUMENT

Oferta de produse şi servicii din restaurante este în general foarte diversificată. Din
acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure că
intotdeauna clientul final a primit exact ceea ce cauta intr-o locatie primitoare.
Restaurantul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteaptă clientul şi pe baza
acestora să-şi construiască activitatea in acord cu reglementările legale in vigoare.
Indiferent de tipul, profilul și categoria unității, amenajarea și organizarea ei interioară
trebuie concepută astfel încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a
personalului precum și desfășurarea în bune condiții a activității de producție și servire.
Tema mea cuprinde trei capitole. În prima parte am abordat partea teoretică legată atât
de restaurante și clasificarea acestora cât și caracterizarea restaurantului clasic.
Partea a doua cuprinde un studiu de caz în care analizez restaurantul “Casa Bucătarului “
Câmpina pe probleme legate de organizare, amplasare şi dotarea spaţiilor, procesele operative
desfaşurate, circuite, fluxuri tehnologice şi activităţi specifice. În această parte voi analiza
organigrama restaurantului și mă voi opri în detaliu asupra posturilor de bucătar și ospătar.
In partea a treia am pus accent asupra măsurilor de protecţia muncii in restaurantul
clasic.

3
 CAPITOLUL I

Termenul de restaurant a fost dat, se spune, de un parizian, pe nume Boulanger, care la

început vindea supe. Mai târziu el a trebuit să ofere clienților săi și alte mâncăruri. Deasupra ușii
tavernei sale el a lăsat să se inscripționeze dintr-un verset biblic în limba latină:

„Veniți la Mine, toți cei trudiți și împovărați, și Eu vă voi da odihnă!” (Matei 11,28).

Acest motto a făcut faimoasă taverna sa, și i s-a spus, se pare, restaurant, din latină
restaurabo. De aici, el este numit „restaurateur“. Istoricii prezintă însă această poveste că pe o
legendă.
Restaurantele sunt de mai multe feluri, clasificate în funcție de produsele pe care le
oferă, modul în care le servesc, poziția și sezonabilitatea acestora.

1.1 Restaurantul classic este o unitate de alimentaţie publică, care oferă consumatorilor o
gamă variată de preparate culinare de bucătărie, produse de cofetărie - patiserie, precum și
băuturi alcoolice și nealcoolice. Restaurantul clasic oferă consumatorilor meniuri variate,
acoperind toată gama de produse ce formează cele trei mese principale ale zilei: micul dejun,
dejunul și cina. Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice sau
alte mijloace de distracţie.

1.2 Clasificarea şi caracterizarea restaurantului clasic

Activitatea restaurantelor o constituie întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi,
respectiv, după caz, pregătirea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor,
cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreerii clienţilor.
Unităţile de alimentaţie se pot clasifica după mai multe criterii:
1. După destinaţia lor:
- cu vocaţie comercială, deschise tuturor clienţilor, care este în întregime supusă legii
cererii şi ofertei. Acestea au, pe langă funcţia de nutriţie ( unităţile de alimentaţie) şi
funcţii de divertisment ( dispun de orchestre, solişti vocali, program folcloric, video). În
acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia fiecărui popor, adaptate la tendinţele şi
evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile
fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi,
decorul şi vesela pentru masă.
- cu vocaţie socială( restaurante pentru colecitivităţi), care este rezervată diferitelor
categorii de persoane care aparţin unei întreprinderi, unei instituţii private sau
publice( spitale, şcoli cu internat) şi oferă clienţilor diferite facilitaţi financiare.
2. După locul amplasării lor:

4
 - integrate într-un complex hotelier;
- independente;
3. După sortimentul de preparate şi băuturi comercializate şi servicii oferite:
- unităţi de alimentaţie cu funcţie recreativă: restaurantele clasice, restaurente cu
specific( naţional, local, cramă), restaurante specializate, restaurante cu program
artistic;
- unităţi de alimentaţie destinate cu prioritate desfacerii preparatelor culinare
- unităţi care desfac cu preponderenţă băuturi( baruri, cafenele);
- unităţi de cofetărie-patiserie( cofetării, patiserii, ceainării);
4. După nivelul de confort :
- de lux 4-5 stele;
- de nivelul mediu 2-3 stele;
- de categorie modestă: o stea.
5. Dupa capacitatea unităţii:
- cu capacitate mică;
- cu capacitate medie;
- cu capacitate mare.
Unitatile de alimentatie se clasifica dupa destinatia lor acestea fiind cu vocatie comerciala si
sociala, dupa locul amplasarii, dupa sortimentul de preparate si bauturi comercilalizate si
servicii oferite, dupa nivelul de confort si dupa capacitatea unitatii.

5
 CAPITOLUL II
2.1.Restaurantul “Casa Bucătarului “ Câmpina
Amplasat pe Drumul Național 1 la KM 92+250, în dreptul Municipiului Câmpina, acest
restaurant are o capacitate de 100 persoane și este potrivit atât pentru clienți ce doresc să
petreacă câteva ore relaxante în timpul liber dar și pentru cei ce călătoresc și doresc să ia masă
în drumul lor către destinația finală.
Restaurantul vrea să fie unul cald și primitor, nu unul sofisticat și pretențios. Preparatele
culinare din meniu sunt în primul rând din bucătăria românească dar și multe din bucătăria
internațional. Meniul este schimbat regulat pe baza comenzilor și preferințelor clienților. În
zilele de week-end restaurantul întreține atmosfera cu formație vocal-instrumentală.
Personalul unității își dorește să fie cât mai orientat către client și să țină cont de toate
recenziile pe care le primește.Întâmpinarea consumatorilor se face într-un mod prietenos.
Ospătarii invită clienții la masă și dacă aceștia sunt clienți obisnuti ai restaurantului sunt
îndrumați către produse noi sau cele pe care le preferă în mod obișnuit.
Amenajarea și organizarea interioară a restaurantului este concepută astfel încât să
asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului precum și
desfășurarea în bune condiții a activității de producție și servire.
Spațiile unităților de alimentație se împart în funcție de destinația lor în două grupe bine
distincte : spații pentru primirea și servirea consumatorilor , spații de producție și anexe.
Caracteristicile construcției și a instalațiilor
Construcția unității de alimentație este proiectată și realizată astfel încât să asigure
condiții corespunzătoare atât pentru desfășurarea activității de servire , pregătirea produselor ,
păstrarea alimentelor și a bunurilor, cât și pentru alte activității gospodărești sau
administrative, dar vizează funcționalitatea și integrarea în ansamblul arhitectural al zonei în
care este amplasat. Se au în vedere asigurarea spațiilor de servire pentru producție culinară și
asigurarea stocurilor de marfă: saloane, bucătării, camere de pregătiri preliminare, laboratoare,
depozite și magazii, vestiare pentru personal. Pentru a avea condiții optime de funcționare
restaurantul dispune de instalații tehnice necesare : electrică, de încălzire, ventilație, telefon,
sanitare etc.
Spații pentru primirea și servirea clienților
Acestor spații li se acordă o importantă deosebită deoarece ele crează clientului o prima
impresie –bună sau rea- asupra unității.
Intrarea-îndeplinește două funcții :
-asigura intrarea și ieșirea din unitate
-constituie locul de întâlnire și așteptare pentru clienți
La intrarea într-un restaurant se găseasc ștergătoare pentru picioare și plante
ornamentale.

6
 Grupurile sanitare –sunt separate pentru clienți și personal, menținute într-o stare de
curățenie ireproșabilă, asigurând o bună impresie privind gospodărirea unității.

2.2 Organigrama

• Manager general
• Sef restaurant
• Departament economic
• Contabil
• Aprovizionare
• Departament alimentaţie
• SALA
• Ospatari
• Picolo
• Personal curatenie
• Sef bucatar
• Bucatari
• Ajutori bucatari
• Spalatori vase
• Departament tehnic
• Servicii externalizate
• Departament securitate
• Servicii externalizate

2. 3 Fișa de post BUCATAR

1. Denumirea compartimentului:COMPARTIMENTUL BUCATARIE
2. Denumirea postului:BUCATAR
3. Numele si prenumele salariatului:
4. Se subordoneaza: BUCATARULUI SEF
5. Numele sefului ierarhic:
6. Subordoneaza:AJUTOR BUCATAR
7. Drept de semnatura:
Intern:NU
Extern:NU
8. Relatii functionale:
- cu sefii de birouri, personal administrativ, soferi de aprovizionare, contabilitate;
- cu personalul de deservire a clientilor.
9. Pregatirea si experienta:
- studii medii;
- diploma de calificare in domeniu ;

7
- vechimea in specialitate: min. 3 ani, cu recomandare scrisa de la cel putin unul dintre locurile
de munca anterioare;
- cunostinte medii de limba engleza;
- rigurozitate in ceea ce priveste regulile de igiena in alimentatia publica;
- imaginatie culinara, ordonat si disciplinat;
- capabilitatea sa pregateasca produse alimentare reci si calde in conformitate cu meniul
restaurantului;
- atitudine orientata catre client
- politete, abilitati bune de comunicare, persoana energica si amabila;
- rezistenta mare la stres;
- atitudine pozitiva si concilianta in relatiile cu clientii si colegii;
- disponibilitate de a lucra in ture.
10. Autoritate si libertate organizatorica:
Daca este cazul
11. Responsabilitati si sarcini:
- pregateste mancarurile din retetarul unitatii in conformitate cu standardele in vigoare;
- monteaza preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizeaza elementele estetice
ale preparatelor;
- participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la
realizarea comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
- debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
- asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a produselor,
semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare in
vigoare.
- raspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate si respectarea
termenelor de executie a acestora;
- pastrarea in bune conditii a ustensilelor si aparaturii;
- respectarea normelor de igiena si securitate a muncii;
- utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul firmei.

2.4 Fișa de post OSPATAR

1. Denumirea compartimentului: ALIMENTATIE/SALA

2. Denumirea postului:OSPATAR
3. Numele si prenumele salariatului:
4. Se subordoneaza: SEFULUI DE RESTAURANT
5. Numele sefului ierarhic:

8
6. Subordoneaza:
Supervizeaza activitatea picolilor si a personalului responsabil de curatenie
7. Drept de semnatura:
Intern:NU
Extern:NU
8. Relatii functionale:
- cu bucatarul, barmanul, ceilalti ospatari
9. Pregatirea si experienta:
- diploma de calificare in domeniu;
- experienta de minim 1 an ca ospatar;
- cunostinte medii de limba engleza;
- aspect fizic placut, prezenta agreabila, amabilitate, solicitudine;
- atitudine pozitiva si concilianta in relatiile cu clientii si colegii;
- disponibilitate pentru compromisul constructiv.
10. Autoritate si libertate organizatorica:
Daca este cazul
11. Responsabilitati si sarcini:
Activitati principale:
- preluarea comenzilor de mancare si bautura intr-o maniera eficienta si profesionista;
- acordarea atentiei cuvenite si asigurarea unor servicii ireprosabile clientilor;
- cunoasterea meniului astfel incat sa poata oferi in orice situatie informatii competente cu
privire la felurile de mancare, tacamuri si bauturi.
Sarcini si indatoriri specifice:
- servirea exemplara a clientilor;
- indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu
necesitatile imediate ale unitatii.
Responsabilitati ale postului:
- asumarea responsabilitatii pentru corectitudinea intocmirii si incasarii facturilor;
- raspunderea pentru calitatea serviciilor oferite.
Autoritatea postului:
- Este autorizat sa asigure servirea impecabila a clientilor cu produsele/mancarurile/bauturile
comandate de catre acestia.
12. Nerespectarea atribuţiilor din prezenta fişă atrage sancţiuni disciplinare în limitele
prevăzute de Codul muncii şi contractul colectiv de muncă, răspunderea patrimonială sau
penală după caz.
Prezenta fişă a postului face parte integrantă din C.I.M. semnat între salariat şi conducere.

9
 CAPITOLUL III MASURI DE PROTECTIA MUNCII
Personalul din Compartimentul Bar-Restaurant este obligat să poarte uniformă de lucru
numai în timpul executării serviciului.
Lucrările de întreținere, repararea și exploatarea utilajelor și instalaţiilor din dotarea structurilor
de servire a mesei din cadrul alimentaţiei publice, se vor execută de către personal specializat
numit prin decizie, de conducerea persoanei juridice.
Deservirea utilajelor și instalaţiilor de pe locul de muncă se va face numai de către
personalul calificat și instruit pentru utilizarea acestora.
La repartizarea sarcinii de muncă, conducătorul locului de muncă va controla starea
echipamentului de protecţie și a echipamentului de lucru folosit de către lucrători, va
indicaprocedeul corect de lucru (nepericulos) și măsurile de securitate ce trebuiesc respectate.
Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea în lucru a unor utilaje pentru
care nu există norme sau instrucţiuni de folosire și norme proprii de protecţia muncii.
Zilnic, înainte de începerea lucrului, conducătorul locului de muncă va verifică starea de
oboseală și sănătate a lucrătorilor.Persoanele aflate sub influență alcoolului nu vor fi admise la
lucru.
Pe căile de acces unde se circulă pietonal sau cu alte mijloace de locomoţie, precum și la
locurile periculoase, se vor pune panouri cu semne de avertizare și interzicere conform
reglementărilor în vigoare.
În cazul prestărilor de servicii (construcţii, montaj instalaţii etc.) de către alţi agenţi economici,
în contract se vor stabili clauze referitoare la obligaţiile și răspunderile privind securitatea și
sănătatea în muncă.
Persoanele cu atribuţii de serviciu vor urmării și vor interzice consumul băuturilor alcoolice în
unitate și la locul de muncă, cunoscând faptul că răspund personal de starea de sănătate și
capacitatea de lucru a personalului din subordine pe toată durata lucrului.
Se interzice folosirea, în timpul lucrului, a unor aparate și echipamente pentru care nu există
norme sau instrucţiuni proprii de protecţia muncii.
În locurile unde există pericol de incendiu, explozii, intoxicaţii și surse de zgomot sau vibraţii se
vor efectua măsurători pentru determinarea nivelului noxelor în scopul anihilării surselor
acestora.
Pe uşile de intrare în încăperile în care sunt montate instalaţii prin a căror atingere sau
manevrare se pot produce accidente, se vor fixă indicatoare cu inscripţia „INTRAREA
PERSOANELOR STRĂINE -INTERZISĂ".
Înainte de începerea lucrului, persoanele cu responsabilităţi de serviciu, vor verifică
funcţionarea tuturor instalaţiilor, dispozitivelor de protecţie și legătura la centură de
împământare a aparateloracţionate electric. Când se constată, vizual, astfel de defecţiuni la
aparatele și dispozitivele acţionate electric, remedierea acestora se va face numai de personal
specializat.

10
Este interzis FUMATUL și intrarea cu foc deschis, în încăperile cu pericol de incendiu și
explozii.În acest scop, pe ușa de la intrarea în încăpere se vor monta plăcute de avertizare.
Pentru evitarea pericolelor, de incendiu și explozie, se interzice păstrarea în încăperile de
lucru, birouri etc, a recipienților cu combustibili lichizi, uleiuri și a vaselor cu acizi, vopsele,
diluanți, uşor inflamabili, cu excepţia locurilor special amenajate.
Lucrătorii vor fi instruiţi asupra pericolelor pe care le prezintă pentru propria securitate și
sănătate, substanţele chimice pe care le accesează în mod involuntar, precum și asupra
măsurilor de prevenire stabilite pentru fiecare loc de muncă.
Lucrătorii vor fi instruiţi și asupra măsurilor de autoprotecție pe care trebuie să le aplice
pentru a evita accidentarea și îmbolnăvirea profesională, precum și pentru acordarea primului
ajutor în caz de intoxicare cu substanţe nocive.
Măsurile de prim ajutor se vor stabili, în funcţie de substanţele utilizate în procesul de lucru, cu
avizul medicului de specialitate, prin instrucţiuni elaborate intern, conforme cu fișele de
securitate care însoțesc produsele.
Activităţile ce se desfosoara în structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfă, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor în bucătarii și laboratoare de cofetărie-
patiserie, precum și servirea acestora în saloane sau în alte locuri destinate acestui scop.
Lucrătorii din structurile de servire a mesei (restaurante, baruri etc.) sunt obligaţi să
respecte Normele sanitare și prevederile securităţii și sănătăţii în muncă.
Personalul din restaurante și baruri (barmani, ospătari și ajutori de ospătari,spălători) este
obligat să poarte, în timpul lucrului uniformă (echipamentul de lucru) acceptată de angajator în
conformitate cu prevederile legislative în vigoare.
La exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor, precum și a altor
echipamente tehnice folosite în alimentaţia publică, se vor respectă următoarele:
• tehnologia stabilită prin documentaţia elaborată de proiectant privind exploatarea
utilajelor, instalaţiilor, aparatelor etc;
• prevederile documentaţiei tehnice emisă de furnizor referitoare lacunoaşterea
componenței utilajelor;
• instrucțiuni tehnice specifice fiecărui mijloc de producție , privind exploatarea acestora
exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatură de măsură, control și automatizare cu
care sunt prevăzute.
Curăţenia la locul de muncă se va efectua ori de câte ori este necesar pentru prevenirea
alunecării personalului în zona de lucru și crearea unui ambient propice scopului pentru care a
fost creat (servirea mesei).
Resturile menajere rezultate după operaţia de servire a mesei clienţilor, se vor colecta în
saci din material plastic, în recipiente etanşe, evacuarea făcându-se înainte că acestea să
depăşească capacitatea de depozitare a recipientelor sau să între în descompunere.

11
 Lucrătorii din baruri și restaurante vor trebui să fie instruiţi asupra modului de utilizare a
utilajelor și aparatelor cu care lucrează, pentru prevenirea accidentelor.
Maşina de făcut cuburi de gheață Instalarea maşinii de făcut cuburi de gheață se va
face de către persoane calificate care vor respectă măsurile de electrosecuritate prevăzute de
normele specifice și standardele în vigoare. Amplasarea maşinii se va face respectând distanțele
care să permită aprovizionarea cu apă și energie electrică, precum și descărcarea ei cu uşurinţa,
de către persoanele care o folosesc. Este interzisă depozitarea diferitelor materiale și obiecte
pe maşina de făcut cuburi de gheață și echipamentele aferente.Orice semn de funcţionare
defectuoasă, a maşinii de făcut cuburi de gheață, se va aduce la cunoştinţa conducătorului
locului de muncă, iar rmedierea se va face de către personalul specializat.În timpul intervenţiei
pentru remedierea defecţiunilor, maşina de făcut cuburi de gheață, trebuie decuplată de la
alimentarea cu energie electrică.Este interzisă folosirea maşinii de făcut cuburi de gheață
conectată la priză electrică fără nulul de protecţie și dispozitiv de deconectare automată la
apariţia eventualelor defecte.
Expresorul de cafea Amplasarea expresorului de cafea se va face într-un loc, în care se
va putea accesa uşor în timpul utilizării.Alimentarea cu apă și evacuarea surplusului de apă, se
va face din reţeaua comunală, iar lucrarea de racordare se va efectua de către personalul
calificat, conform Normelor specifice de folosire a utilajelor care prepară cafea fierbinte.Fiind
un aparat electric, care foloseşte abur (apă supraîncălzită) pentru prepararea cafelei, este
necesar că atunci când se prepară cafeaua sau ceaiul, lucrătorul care foloseşte expresorul să
regleze bine jetul lichid fierbinte evitând riscul de accidentare prin opărire. Este interzisă
folosirea expresorului de cafea dacă nu are aparatură de măsura și control în perfectă stare de
funcţionare.Este interzisă folosirea robinetilor cu garnituri defecte și fără o etanșare perfectă
sau cu improvizaţii.Orice intervenţie de natură reparatorie, la expresorul de cafea, se va efectua
numai de către personalul special calificat, din echipa de intervenţie.
MașInă automată de spălat vaseInstalarea maşinii de spălat veselă, se va efectua numai
de către persoane calificate și autorizate, care să respecte prevederile standardelor de
electrosecuritate și ale normelor specifice de utilizare a energiei electrice.Amplasarea maşinii se
va face în așa fel încât distanță față de celelalte utilaje să fie suficientă pentru a nu împiedică
intervenţia cu uşurinţa a echipei de depanare.Este interzisă intervenţia la maşina în timpul
funcţionarii.Exploatarea și întreţinerea maşinii se va face potrivit instrucţiunilor furnizorului
redactate în cartea tehnică a utilajului.Instalaţia electrică și echipamentul aferent se vor verifică
periodic de către personalul autorizat, după ce maşina a fost deconectată de la reţeaua
electrică.Alimentarea cu energie electrică a maşinii se va efectua din priză electrică legată la
nulul de protecţie și dispozitiv de deconectare automată.Curăţarea maşinii se va face după ce a
fost întrerupta alimentarea cu energie electrică, urmată de golirea cuvei de apă uzată, folosită
la spălare și amstecata cu detergent, prin manevrarea vanei de golire.
Istructiuni de securitate a muncii pentru compartimentul Bar-Restaurant.

12
 La inceperea programului, lucratorul din bar, va trebui sa poarte echipamentul de
lucru si ecusonul corespunzător, sa aibă o ţinuta bine îngrijită, sa fie întotdeauna curat si
ordonat punând accent pe igiena personala, sa se afle in buna stare de sănătate si pe deplin
odihnit. Persoanele aflate sub influenta alcoolului nu vor fi admise la lucru.
Se interzice pornire sau oprirea aparatelor electrice sau atingerea carcaselor metalice
ale acestora, precum si manevrarea comutatoarelor si a prizelor electrice cu mâinile ude,
existând pericolul electrocutării prin atingere.
Lucratorii din bar nu au voie sa efectueze intervenţii neautorizate la echipamentele
si instalaţiile electrice
La inceperea lucrului, barmanul trebuie sa verifice vizual starea echipamentelor si
aparatelor electrice inainte de utilizare, sa nu le folosească daca prezintă defecte de izolaţie sa
semnaleze defecţiunile constatate conducătorului locului de munca.
Echipamentele de munca si instalaţiile electrice vor trebui verificate periodic din
punct de vedere al calităţii izolaţiei electrice, de către personalul autorizat care va efectua si
remedierea defecţiunilor constatate.
In cazul efectuării defectuoase a operaţiilor de lucru lucratorii se expun riscului de
lovire prin răsturnarea unor obiecte (vesela, marfa, piese ale echipamentelor de munca)
depozitate incorect, sau la taiere in cioburi la spargerea veselei-paharelor- sticlelor manevrate
incorect.
La folosirea robotului de pasat fructe si preparat cocteiluri precum si a
storcătoarelor semiautomate de fructe, se vor utiliza dispozitivele speciale din dotare pentru
apăsare, fiind interzisa cu desăvârşire apăsarea cu mana a fructelor către părţile active ale
aparatului.
Atunci când se utilizează grilul pentru făcut sandwich, se va folosi in mod obligatoriu
dispozitivul de protecţie, din dotarea aparatului, conform prevederilor cărţii tehnice a acestuia.
Folosirea maşinii de tăiat mezeluri (feliatorul) se va face numai in scopul felierii
mezelurilor, fiind interzisa folosirea acestuia pentru tăierea legumelor.
Pentru pregătirea manuala a preparatelor se vor folosi scule si cuţite bine ascuţite,
fara pete de rugina sau ciobituri pe lama tăietoare.
Daca la pornirea aparatelor electrice se aud zgomote suspecte privind funcţionarea
acestora, vor opri imediat procedandu-se apoi la informarea echipelor de intervenţie pentru
remediere.
Pentru evitarea pericolului de oparire a mâinilor, se va regla cu atenţie jetul de apa
calda in timpul folosirii chiuvetei.
Folosirea aparatelor electrice de bucătărie (mixere, roboti, cuptoare cu microunde,
aparate de prăjit pâine, etc.) se va face numai de către persoane bine instruite in acest scop si
care cunosc funcţionarea aparatelor.

13
 In fata utilajelor alimentate cu energie electrica se vor aşeza pe podea, covoare din
cauciuc sau grătare din lemn pentru inlaturarea oricărei posibilităţi de accidentare prin
alunecare.
Datorita poziţiei de lucru preponderent ortostatica (in picioare) pe tot parcursul
programului de lucru, se vor stabili pauze tehnologice de lucru in care timp se vor asigura
posibilităţi de odihna in poziţia aşezat pe scaun.
Se va asigura programarea activităţii de lucru astfel incat sa se evite suprasolicitarea
fizica si psihica a lucratorilor prin efectuarea schimburilor de noapte pe perioade lungi de timp,
creandu-se asfel, posibilitatea refacerii capacităţii de munca a lucratorilor.
Lucratorii vor trebui sa participe la instruirea PSI, privind modul de acţiune in cazul
unui incendiu la locul de munca si folosire a stingatoarelor portabile, pentru inlaturarea
riscurilor de accidentare prin intoxicaţie cu fum sau arsuri.
Pentru evitarea riscurilor de arsuri in cazul producerii unor incendii in spatiile de
lucru, lucratorii vor trebui sa verifice existenta semnelor de supraîncălzire a echipamentelor si
instalaţiilor alimentate electrlc(miros de ars, culoare bruna a elementelor din material plastic
ale prizelor, cablurilor electrice etc), sa intrerupa imediat utilizarea acestora si sa anunţe
conducătorul locului de munca.
La folosirea detergenţilor si soluţiilor de curăţat pentru spălarea veselei si paharelor
cu maşina, este obligatoriu sa se cunoască bine, de către lucrator(barman), a prevederilor din
fisa tehnica a fiecărei soluţii chimice, folosita la spălat.
După terminarea alimentarii maşinii de spălat vase, cu detergenţi si soluţii de spălat
si curăţat, cantităţilor de soluţii ramase, se vor păstra numai in ambalajele lor originale, asa cum
au fost etichetate de către furnizor, evitandu-se astfel confuzia in cadrul necesitaţii folosirii
acestor solutii(chiar ingerarea accidentala).
Depozitarea detergenţilor si soluţiilor chimice de spălat si curăţat, se va face exlusiv
in ambalajele originale in locuri (magazii) special amenajate, respectandu-se regulile de
securitate si de prim ajutor din fisele tehnice de securitate, cu acces in depozit, numai a
persoanelor autorizate de către conducătorul locului de munca.
Pentru evitarea contactului direct cu pielea al soluţiilor de curăţat iritante sau
corosive utilizate la curăţarea maşinilor din bucătărie, este necesara folosirea mânuşilor de
protecţie de cauciuc, conform fiselor tehnice de securitate ale produselor respective.
După terminarea lucrului resturile menajere se vor aduna in saci din plastic si se vor
duce la gospodăria de gunoi, iar podeaua se va curata si spală intens inlaturandu-se toate
urmele de grăsime si mâncare, evitandu-se riscul de alunecare.
Deplasarea pe caile de acces din unitate se va face cu mare atenţie, nu in fuga,
evitandu-se astfel riscurile de accidentare prin cădere de la acelaşi nivel cauzat de împiedicare
sau dezechilibrare.

14
 Pentru evitarea pericolului de alunecare in zona de lucru, se va asigura indepartarea
imediat, a lichidelor vărsate accidental pe podea si a umezelii excesive rezultata după spălarea
suprafeţelor de circulaţie interioare.
Depozitarea obiectelor voluminoase si grele se va face corect, pe rafturile inferioare
ale dulapurilor, in poziţii stabile, astfel incat la deplasarea lucratorilor in zona, sa se evite riscul
de lovire prin caderea/rasturnarea acestor obiecte in situaţia când sunt incorect amplasate.
Instructiuni de securitate a muncii pentru Ospătar si Ajutor de Ospătar.
La inceputul schimbului de lucru, ospătarul (ajutorul de ospătar) va trebui sa aibă o
ţinuta bine ingrijita, curata si ordonata, sa poarte echipamentul de lucru si ecusonul
corespunzător, sa se afle in buna stare de sănătate si pe deplin odihnit. Persoanele aflate sub
influenta alcoolului nu vor fi admise la lucru.
La preluarea serviciului, ospătarul (ajutorul de ospătar) trebuie sa efectueze
controlul asupra sălii in care se face servitul mesei, sa păstreze curăţenie perfecta la locul de
munca, sa controleze vizual daca aparatele sau instalaţiile electrice nu prezintă defecte de
izolaţie sau daca nu sunt prezente semnele de supraîncălzire a cablurilor sau prizelor electrice,
raportând imediat conducătorului locului de munca orice defecţiune si având grija ca
defecţiunea sa fie remediata.
Sa nu atingă carcasa metalica sau sa pornească aparatele electrice, cu mâinile ude,
evitând astfel pericolul de electrocutare.
Sa nu utilizeze echipamentele sau aparatele electrice care prezintă improvizaţii la
cordoanele de alimentare sau emana miros de izolaţie arsa, sau cu cabluri deteriorate, finnd
pericol de electrocutare.
Sa nu efectueze intervenţii neautorizate la echipamentele si aparatele electrice, acest
lucru revenind echipelor de intervenţie, formate din personal special calificat.
Sa execute corect operaţiile de lucru, evitând riscurile de lovire prin răsturnarea unor
obiecte depozitate incorect sau de taiere in cioburi la spargerea paharelor de sticla manevrate
incorect.
In contact cu clienţii sa aibă o ţinuta plina de solicitudine creind astfel o atmosfera
destinsa si de respect reciproc.
Sa nu intre in conflict sau discuţii cu clienţii, pe care-i serveşte la masa, orice fel de
comentarii sau plângeri, fiind comunicate imediat conducătorului locului de munca.
Este interzisa folosirea vaselor de ceramica, porţelan sau sticla, care prezintă
crăpaturi sau ciobituri.
Este interzisa servirea clienţilor cu vesela cu muchii tăietoare sau virfuri ascuţite, cu
pete de rugina pe lama sau cu deformări plastice.
Sa verifice, atât la inceputul cat si la sfârşitul programului de lucru daca robinetul de
la butelia cu gaz de la masa de flambat, sau daca in incinta spaţiului unde este plasata butelia

15
nu s-au acumulat gaze existând astfel pericolul unei explozii, in momentul aprinderii resoului de
la masa de flambat.
Sa se deplaseze cu grija pe suprafeţele umede (proaspăt spălate sau pe care sau vărsat
accidental lichide) evitând căderea prin alunecare sau dezechilibrare.
Sa menţină caile de acces curate, fara denivelări si degajate de eventualele obiecte
depozitate pe caile de acces, care vor împiedica circulaţia.
Deplasarea pe caile de acces din incinta unităţii, se va face cu grija, nu in fuga,
evitând astfel pericolul de accidentare prin impiedicare sau dezechilibrare.
Deplasarea cu mijloacele de transport in comun, la venirea si plecarea de la serviciu,
se va face atât cu respectarea regulilor de circulaţie pe drumurile publice, cat si a regulilor de
deplasare in regim pietonal.
Datorita lucrului preponderent in picioare, ospătarii si ajutorii de ospătar, vor
beneficia de pauze tehnologice de cea 10 minute după 1 ora de lucru, pentru refacere fizica,
pauza ce se va efectua prin asigurarea odihnei in poziţia aşezat pe scaun.
Personalul din Bar-Restaurant va purta încălţăminte bine fixata pe picior. Este
interzisa folosirea incaltamintea de tip papuc (neasigurata la călcâi).
La folosirea storcatoarului de fructe, se va utiliza dispozitivul de protecţie, din
dotare, pentru apăsarea fructelor, fiind interzisa cu desăvârşire apăsarea cu mana a materiilor
de prelucrat către părţile active ale aparatului.
Folosirea maşinii de tăiat mezeluri (feliatorul) se va face numai in scopul felierii
mezelurilor, fiind interzisa folosirea acestuia pentru tăierea legumelor, cu respectarea stricta a
regulilor de protecţie specificate in cartea tehnica a maşinii.
Lucratorii vor participa la instruirea PSI, privind modul de acţiune in cazul unui incendiu
la locul de munca si folosirea mijloacelor PSI din dotare, pentru inlaturarea riscurilor de
accidentare prin intoxicaţie cu fum sau arsuri.
Depozitarea obiectelor voluminoase si grele se va face corect, pe rafturile inferioare
ale dulapurilor, in poziţii stabile, astfel incat la deplasarea lucratorilor in zona, sa se evite riscul
de lovire prin cadere/rasturnare a acestor obiecte in situaţia când sunt incorect amplasate.
Lucratorilor li se va asigura controlul medical periodic privind starea generala a
sănătăţii, in conformitate cu prevederile H.G. nr. 355/2007, cu accent pe efectele nocive
provocate de lucrul preponderent in picioare si efectelor nocive dorsolombare datorate
manevrării manuale a greutăţilor.
Instructiuni de securitate a muncii pentru Barman Sef- Sef Sala
Lucratorul care indeplineste funcţia de Barman sef (sef de sala), trebuie sa se
prezinte la serviciu intr-o ţinuta ingrijita, purtând uniforma curata si călcata, verificând vizual
atât sala de servire a mesei cat si aparatura din dotarea salonului, precum si ţinuta lucratorilor
din subordine.

16
 Nu va primi la lucru nici o persoana nou angajata care nu a efectuat instruirea
introductiv generală sau nu a făcut controlul medical la angajare.
Va efectua instruirea la locul de munca, privind securitatea si sănătatea muncii,
oricărei persoane care doreşte sa lucreze intr-una din funcţiile din Compartimentul Bar-
Restaurant, si a fost acceptata la angajare conform Legii 319/2006 si H.G. 1425/2006 actualizata
prin HG 955/2010 la o data stabilita (lunar, trimestrial sau semestrial), si respectând tematica
de instruire in domeniul securităţii si sănătăţii muncii, are obligaţia sa facă instruirea periodică
de protecţia muncii cu toţi lucratorii din subordine.
Prezentarea la program în deplină capacitate de muncă, odihnit şi cu ţinută
corespunzătoare, nefiind sub influenţa băuturilor alcoolice, a medicamentelor, a substanţelor
halucinogene si neconsumarea acestora în timpul programului de lucru;
Menţinerea unui comportament civilizat şi a unui climat de colaborare în relaţiile de
muncă cu ceilalţi colegi;
Evitarea jocului şi glumelor în timpul programului de lucru;
Evitarea alergării, urcării sau coborârii scărilor prin sărirea mai multor trepte odată şi
peste eventualele obstacole;
Menţinerea ordinii şi curăţeniei la locul de muncă;
Participarea în mod regulat la instruirile privind securitatea în muncă şi cele pentru
situaţii de urgenţă, precum şi la aplicaţii practice;
Zilnic va controla starea de sănătate sau de oboseala a lucratorilor din subordine,
ştiut fiind faptul ca răspunde de capacitatea de lucru a fiecărui salariat din subordine, iar
persoanele aflate sub influenta alcoolului nu vor fi admise la lucru.
Nu va permite consumul băuturilor alcoolice in unitate pe toata durata cat
subalterni se afla in desfăşurarea programului de lucru.
Se va îngriji de programarea personalului din subordine, la efectuarea controlul
medical periodic conform HG 355/2007 si contractelor incheiate cu unităţile sanitare abilitate
sa efectueze vizita medicala.
Va instrui lucratorii din subordine sa circule cu atenţie pe caile de acces din incinta
unităţii, sa nu depoziteze obiecte pe caile de acces, care sa impiedice circulaţia, sa se deplaseze
cu mare atenţie, pe suprafeţele cu exces de umiditate, nu in fuga, evitând pericolul de
alunecare sau impiedicare.
Va trebui sa instruiască personalul din subordine sa respecte principalele reguli de
circulaţie pe
Drumurile publice la deplasarea de la domiciliu la serviciu si invers, in postura de
pietoni,sau la deplasarea de la o unitate la alta in interes de serviciu.
Va tine permanent legătura cu persoana responsabila cu activitatea PSI, pentru
asigurarea unui număr suficient de stingatoare portabile in încăperile de lucru, adaptate tipului

17
de foc si verificate periodic, si sa asigure o buna instruire a lucratorilor din subordine in caz de
izbucnire a unui incendiu la locul de munca.
Va inlatura starea de stres cauzat de activitatea de coordonare a activităţii personalului
subordonat (necesitatea luării unor decizii dificile in timp scurt) prin efectuarea unor pauze
tehnologice.
Se va ingriji de programarea activităţii astfel incat sa se evite suprasolicitarea fizica si
psihica a lucratorilor prin efectuarea schimburilor de noapte pe perioade mari de timp, creindu-
se posibilitatea refacerii capacităţii de munca a subordonaţilor.
Va organiza pauze tehnologice in timpul desfăşurării programului de lucru asigurând
posibilitatea lucratorilor de a se odihni in poziţia aşezat pe scaun, datorita poziţiei de lucru
preponderent ortostatice pe toata durata schimbului de lucru.
Se va pregăti profesional in mod continuu, astfel incat sa cunoască in detaliu
îndatoririle funcţiilor subordonaţilor, putând in orice moment sa inlocuiasca la lucru pe oricare
dintre aceştia, care din anumite motive nu-si pot exercita funcţia.
Se va ingriji continuu pentru crearea unor condiţii de lucru adecvate prin
achiziţionarea de mijloace de lucru (cărucioare si mese de servit) pentru situaţia când lucratorii
trebuie sa transporte greutăţi mari, la locul de munca.
Va trebui sa se ingrijeasca întotdeauna de dotarea cu echipament de lucru si de
protecţie, a tuturor lucratorilor din subordine.
Va instrui lucratorii ca in cazul in care observa existenta semnelor de supraîncălzire
la echipamentele si instalaţiile alimentate electric(miros de ars, culoare bruna a elementelor din
material plastic ale cablurilor, prizelor etc), sa întrerupă imediat utilizarea acestora pana la
înlăturarea defecţiunii de către personalul calificat.
Sa interzică lucratorilor depozitarea pe caile de acces, din unitate, a obiectelor
voluminoase si grele care ar împiedica circulaţia, indicând depozitarea acestor obiecte pe
rafturile inferioare ale dulapurilor, in poziţii stabile.
Va colabora strâns cu Departamentul Securitate pentru găsirea celor mai adecvate
masuri de intervenţie, pentru inlaturarea unor agresiuni ale clienţilor asupra personalului care
deserveşte sălile de mese, astfel incat sa nu fie deranjata atmosfera de buna dispoziţie care
trebuie intretinuta in spaţiile de servire.

18
 CONCLUZIE

In concluzie am ales un citat in care se evidentiaza importanta activitatii de ospatar:

„Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel demonstrând ca eşti
conştient de faptul că datorită lui te afli acolo.
Opreşte-te din orice activitate anterioară, zâmbeşte-i să şi primeşte-l,  învăluie-l cu o
privire caldă, deschisa, binevoitoare. Manifestă acelaşi interes pentru fiecare în parte,
înţelege-i anxietatea şi problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. Fă-l sa se simtă
important, răspunde-i la orice întrebare, creează o atmosfera de amabilitate pe care turiştii
vor să o retrăiască mereu”.
„Ceea ce diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt,
înainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumpărate,
învăţate, copiate.”

19
 BIBLIOGRAFIE:

- C. Florea, Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Ed.

Tehnică, București 1988

- HOTĂRÂRE nr.843 din 14 octombrie 1999 privind încadrarea pe tipuri

a unităţilor de alimentaţie publică neincluse în structurile de primire turistice

- https://psissm-info.blogspot.ro/2012/04/instructiuni-proprii-
ssm.html

20