Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Turistic şi Comercial
Student : Costrăşal
Alexandru Daniel
An III , Seria B,
Gr.15
Profesor
Îndrumător : Anca Cristea
1
-2010-
Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir” Facultatea de Management
Turistic şi Comercial
CUPRINS:
Capitolul 1 Tendinţe Culinare (Noţiuni Introductive)
2
Capitolul 1
3
Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de
furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie
prestat sunt necesare două condiţii:
1 a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
2 b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.
1.1.2. Restaurantul
Istoria restaurantelor
4
La Paris, prin anul 1765, un anume Boulanger, „negustor de fierturi", şi-a înscris
sub firma sa: „Boulanger vinde alimente divine". Acesta poate fi considerat primul
restaurant în sensul modern al termenului.
Dar primul restaurant parizian , demn de acest nume ,a fost cel pe care
Beauvillers l-a fondat în anul 1782 ,în rue de Richelieu ,sub numele "Marea Tavernă a
Londrei ".Noutatea constă în faptul că servea masa la ore fixe ,pe mese individuale
,preparate care erau scrise pe o listă .
Restauratorii au jucat un rol important în formarea gusturilor publicului, aşa cum
rezultă din "Almanahul gurmanzilor” de Grimond de la Reuniere , primul ghid
gastronomic al capitalei franceze care enumera cam o sută de localuri (restaurant).
Pornind de la această origine cuvântul restaurant indică un local în care
consumatorii/clienţii îşi refac forţele,motiv pentru care în limba franceză s-a instiuit
termenul de “restauratori” pentru cei care lucrează în această branşă ,iar restaurantul a
devenit ,pe lângă sensul său obişnuit ,sinonim cu alimentaţie ( publică ),fiind preluat cu
acest înţeles în multe limbi.
Restauraţia evoluează în zilele noastre în două direcţii :
Pe de o parte , ea tinde să răspundă funcţiei sale de "refacere” ,hrănind un număr
din ce în ce mai mare de orăşeni care iau masa foarte des în afara casei lor ,adică înspre
restauraţia "colectivă” (cantine,restaurante de întreprindere).
Pe de altă parte ,există restauraţia de înaltă ţinută care oferă unei clientele bogate
şi pretenţioase un ambient de lux,produse rare şi tot ceea ce este mai rafinat în arta
culinară , gustul vinurilor celebre,precum şi servicii de excelenţă.
Este cunoscut faptul că fiecare bucătărie modernă naţională a fost influenţată într-
o mai mare sau mai mică măsură de una din cele trei culturi gastronomice,respectiv cea
franceză , de cea chineză şi arabă.
Restaurantul este o instituţie atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat
dintotdeauna în oraşe.
Însă, restaurantele, aşa cum le ştim noi astăzi, s-au modernizat foarte recent.
Asta nu înseamnă că n-au existat locuri în care puteai mânca înainte de modernizare. Însă
meniul, ca modalitate de a vedea ce poţi mânca,există doar de 200 de ani.
Serviciile de alimentaţie de azi din Europa sunt foarte diversificate atât topologic
cât şi structural faţă de SUA.
Europenii acordă o mare atenţie meselor servite în familie ,se respectă
tradiţiile,mesele fiind aranjate cu mult fast .Există o mare varietate de tipuri de unităţi
care oferă meniuri diversificate .Fiecare ţară europeană are o bucătărie naţională specifică
şi regiuni cu bucătărie tradiţională.
Personalul care lucrează în serviciile de alimentaţie este calificat şi diversificat
atât ca funcţii ,cât şi ierarhic ,cel mai edificator exemplu fiind sistemul francez în care o
persoană trebuie să parcurgă şapte trepte ierarhice pentru a ajunge maestru.
În SUA bucătăria franceză pătrunde după revoluţia Americană şi devine
popular.Preşedinţi ca Jefferson şi Washington serveau în mod current preparate din
bucătăria franceză în toate ocaziile . Mulţi bucătari francezi au emigrat în SUA după
revoluţia franceză aducând cu ei şi elemente din tradiţia culinara franceză.
Utilizarea procedeelor de congelare au făcut ca din 1925 să se dezvolte producţia
de tip catering .În spitalul Keiser din California au început să se utilizeze alimente
congelate din anul 1950.
5
Începând cu acest an se acordă o mai mare atenţie introducerii în fabricaţie a
noilor tehnologii ,aplicarea unui management perfomant şi extinderea lanţurilor de
restaurant prin contracte de franşiză ,atât în cazul unităţilor de tip fast-food cât şi al
lanţurilor de restaurant de lux .Cele mai concludente exemple sunt lanţurile de tip fast-
food :Mc Donald’s ,Burger King ,Jerrico ,Kentucky Freid Chicken.
În prezent se constată o segmentare a pieţei şi specializare strictă a serviciilor de
alimentaţie în :
- restaurante independente (familiale);
- companii specializate :firme de transport,şcoli şi grădiniţe ,instituţii de
sănătate ,vânzarea cu amănuntul ,industria hotelieră ,agreement şi vacanţă.
6
McDonald's a finalizat primul trimestru din 2009 cu un plus de 10% în încasări
faţă de anul precedent (o rată similară de creştere înregistrând şi în cazul profitului) şi trei
unităţi noi, la Bucureşti, Sibiu şi Piatra-Neamţ.
Planurile de extindere, care presupun investiţii de până la 4 milioane de euro pe
restaurant, par însă susţinute de cererea existentă.
Şi KFC, franciză adusă în România de omul de afaceri Gabriel Popoviciu (care
mai deţine în România şi franciza Pizza Hut), a avut o cifră de afaceri de 8,4 milioane de
euro, în creştere cu 9%, în primele trei luni din 2009. În plus, cele două noi locaţii
deschise anul acesta (cu o investiţie totală de peste 2,1 milioane de euro - KFC Gara de
Nord şi KFC drive-thru de la Sibiu) vor fi urmate de alte două, aflate acum în construcţie
- una în Bucureşti şi una în Timişoara.
Burger King, al treilea mare lanţ de fast-food american şi ultimul intrat pe piaţa
locală, în aprilie 2008, numără deja 8 unităţi şi speră să ajungă la 50 de locaţii în
următorii 5 ani.
Oficialii Atlantic Restaurant System spun că până în aprilie 2009 au depăşit deja
planul de extindere cu 3 unităţi, aşa că sunt "relaxati” în ceea ce priveşte deschiderile. În
momentul de faţă, cele 7 restaurante Burger King din Bucureşti, plus cel deschis la
Constanţa, numără în medie peste 500 de clienţi într-o zi.
De partea cealaltă a topului, proprietarii de restaurante tradiţionale anunţă încasări
în scădere pentru anul în curs şi se văd în situaţia de a-şi domoli ritmul de extindere.
Tocmai de aceea, omul de afaceri Dragoş Petrescu, românul cu cele mai multe
restaurante, care deţine, pe lângă City Grill, şi restaurantele Caru' Cu Bere, Buongiorno şi
cafenelele City Cafe, a decis recent să între pe piaţa de fast-food, cu restaurantele
Bundetot. Noul brand a venit ca o adaptare la contextul pieţei, căci Petrescu a luat decizia
7
de a se lansa într-un business de tip fast-food după ce a remarcat tendinţa de micşorare a
notelor de plată din restaurantele tradiţionale.
Primul Bundetot a fost inaugurat în luna februarie 2009, având la bază un plan de
afaceri bazat pe o tranzacţie medie de sub 4 euro/persoană. În prima lună, încasările au
fost de 25.000 euro, dar Petrescu spune ca e prea devreme să vorbim de performanţele
noii locaţii. Cert este că Bundetot este baza extinderii lui Dragoş Petrescu în acest an - în
luna septembrie urmând să fie inaugurate trei noi unităţi la Focşani, Brăila şi Bacău.
Lanţul de fast - food Bundetot se confruntă cu diminuarea încasărilor în celelalte
restaurante, dar mizează totuşi pe o stagnare a cifrei de afaceri în acest an, la 14 milioane
euro. Prin urmare, chiar dacă numărul clienţilor (atraşi zilnic în restaurantele City Grill
de ofertele speciale) a crescut cu circa 5%, notele de plată s-au diminuat în medie cu
minimum 10%, aşa ca, la finalul zilei, încasările se situează tot sub linie. Clienţii sunt şi
mult mai conservatori în momentul în care comandă, explică proprietarul City Grill.
Cele mai afectate sunt restaurantele situate în centrele comerciale, în restaurantele
din centru vânzările au crescut cu 10%, cele din centrele comerciale vând cu 20% mai
puţin. Cu toate acestea , Petrescu lucrează la proiectul celui City Grill, aflat stadiu
avansat de construcţie care ar trebui fie inaugurat la mijlocul verii. Odată locaţie, City
Grill ajunge din lanţul rival La , care o poziţie , la de o unitate.
Cătălin Mahu, proprietarul reţelei, nu se grăbeşte să îşi mărească numărul de
unităţi:
Nici în cazul La Mama nu există o scădere a numărului de clienţi (care ajunge la
5.000 pe zi), ci doar o micşorare a valorii notei de (care a ajuns acum la aproximativ 15
euro, loc de aproximativ 17-20 de euro 2008). Mahu vorbească in lei acum, pentru
folosirea euro înseamnă automat o scădere cu 20%, din volatilităţii crescute a monedei
naţionale.” Mahu, care deţine, pe cele şase restaurante La , cafenele sub brandul
Cafepedia, e discuţii pentru alte cinci locaţii, dar se precaut unei extinderi aggressive.
Tipuri de restaurant
9
Restaurantul specializat oferă un sortiment specific de preparate culinare şi
băuturi. Dintre aceste unităţi putem enumera:
a. Restaurant vânătoresc ;
b. Restaurant pescăresc ;
c. Rotiseria ;
d. Restaurant „zahana" ;
e. Restaurant dietetic ;
f. Restaurant lacto-vegetarian ;
g. Restaurant pensiune ;
D.Braseria;
E.Berăria ;
F.Grădina de vara ;
10
1.1.4. Unităţi de tip fast – food(cu servire rapidă)
• Restaurantul - autoservire este o unitate de desfacere rapidă în care clienţii îşi aleg
şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci (gustări , produse
lacatate,băuturi calde nealcoolice ,supe-ciorbe-creme, preparate din peste antreuri ,
preparate de bază ,salate,deserturi,fructe ) şi băuturi alcoolice şi nealcoolice ,la
sticlă ,aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plată după alegerea
produselor .
• Bufetul tip expres/bistro este o unitate cu desfacere rapidă , în care fluxul clienţilor
nu este dirijat ,servirea se face de catre vânzător,iar plata se face anticipat .
• Pizzeria
• Snack-bar
1.1.5. Cofetaria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de
prăjituri ,torturi,fursecuri,cozonac ,ingheţată ,bomboane ,patisserie fină,băuturi
nealcoolice calde si reci si unele băuturi alcoolice fine .
1.1.6. Patiseria este o unitate specializată in desfacerea pentru consum,pe loc sau la
domiciliu,a producţiei proprii,specific,in stare calda
(placinta,strudele,merdenele,pateuri,covrigi,branzoaice,gogosi,cornuri).
11
Incepand de la deschiderea restaurantului in 12 Mai 2009 ,s-a impus un standard
de calitate atat in ceea ce priveste furnizorii cat si producatorii.
Datorita acestor standarde primele restaurante deschise erau aprovizionate de
firme producatoare si de distributie din Europa centrala unde exista deja relatia client-
furnizor.
Astfel toate produsele erau fabricate in spatiul vest-central european ceea ce
conducea la un cost ridicat al acestora.
In decursul timpului pentru a minimaliza costuriile de aprovizionare si al
materiilor prime La Historia a creat intelegeri cu unii producatori autohtoni.
Totusi unele produse sunt in continuare importate (ex. unele bauturi alcoolice
necesare unor cocktailuri mai special,bauturi ce nu se gassc prea usor in tara noastra) sau
nu sunt respectate standardele de calitate necesare.
12
b. Noile tentatii – noile gusturi culinare se deschid curiozitatii de a incerca
noutati, precum fructe rare din locuri mai putin explorate. Astfel, spre exemplu, avem
superfructele acai purpuriu din zonele tropicale care incep sa cucereasca tot mai mult.
Nuca de cocos isi gaseste noi functionalitati precum sucul natural. Unii specialisti au
sugerat ca bucataria peruviana – un amestec intre Italian, spaniol, Indian si japonez si
traditional – ar putea fi urmatorul pas in bucataria moderna.
c. Mancarea ecologica – merge sub imboldul de a salva planeta. Conceptual se
axeaza pe ideea de respectare a sezonului si a fructelor locale, fara a mai face importuri-
exporturi de fructe si a ajuta, astfel, la poluarea naturii. Aceasta miscare “verde” doreste
folosirea produselor autohtone, in locul celor de import.
d. Gustul etnic, in cautarea aventurii – este o forma de a savura arome
ademenitoare care cuceresc Europa si Statele Unite. Astfel, bucataria vietnameza castiga
teren, iar sushi este meniul principal in multe dintre restaurante.
e.Mancaruri dietetice – o alimentatie echilibrata este destul de greu de atins
intr-un sistem dominat de stres si presiuni. Accesul la mancaruri tot mai variate isi pun,
de asemeni, amprenta asupra optiunilor culinare ale oamenilor, ceea ce este o provocare
tot mai mare pentru ei. Euromonitor International preconizeaza o crestere a dietelor
personalizate, pentru nevoile fiecaruia in parte. Aceasta inseamna tipul de corp,
metabolisme, stiluri de viata si gusturi.
f.Valori traditionale – mancatul retro este o formula acceptata de multi.
Consumatorii tind sa devina sentimentali la gandul trecutelor traditii. In ceea ce priveste
populatia tanara, conceptual de alimentatie retro poate fi mai degraba distractiva decat un
mod de viata. Se vorbeste in acest context de aditivii alimentari in opozitie cu hrana
naturala, de la ferme.
g.Provenienta – consumatorii nu mai iau produsele ca atare. Ei sunt mai
informati si dornici de a sti cat mai multe despre ceea ce mananca. Scandalurile legate de
alimentele alterate pline de aditivi, nesanatoase pentru organismul uman au pus pe
ganduri pe multi consumatori. Astfel, ei simt nevoie sa mai citeasca din cand in cand
eticheta produselor.
In domeniul restaurantelor la moda sunt condimente precum sofranul ori
ghimbirul, folosite in India, uleiul de masline cu arome de busuioc si portocale, din
insorita Italie sau ciocolata cu petale de trandafiri pot face furori in farfuriile de gala .
Facand o vizita prin cateva restaurante de top din Bucuresti pentru a vedea care
sunt noutatile in domeniul culinar si pentru a suprinde noutatile legate de ingredientele
sezonului, metodele noi de preparare ori chiar tehnici de bucatarie de ultim moment am
aflat multe despre noile trenduri culinare.
Mancarea spune mult despre stilul de viata si cultura unei tari. Piete precum Paris,
Londra sau New York sunt considerate in acest moment centre ale bucatariei mondiale.
Aici se stabilesc tendintele culinare ale sezonului, iar bucatarii sefi preiau aceste noutati
si le adapteaza in functie de imaginatia si maiestria fiecaruia.
Si Bucurestiul tine pasul cu tendintele, multe locatii de top fiind preocupate de
ceea ce se intampla dincolo de granitele tarii. Aceste locatii cauta sa isi suprinda clientii
cu preparate noi, sfarsitul verii fiind un moment propice pentru trecerea la meniul de
toamna.
13
Cuvantul catering provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumparatura,
aprovizionare, si ulterior de mancaruri cumparate. Verbul „to cate” = a imbraca =
substantivul „caterer” = persoana care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza
alimente necesare unei sarbatori.
14
• reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele
afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut
nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;
• lărgirea gamei de preparate culinare oferite;
• satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de
aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în
unitate;
• preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai
eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă
posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea
calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;
• se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea
se reduc cu până la 75%;
• se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama
reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
• determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de
alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să
le ocupe bucătăriile.
Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului
catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii
pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
• necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii;
• metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de unităţile
operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de
conservare de la producţie până în momentul consumului;
• parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
• sezonalitatea activităţii;
• raza de activitate;
• profilul fabricii;
• sistemul de ambalare preconizat.
Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii
tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu
ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar
fi ele.
Cateringul COMERCIAL
Ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse in cadrul circulatiei marfurilor
de la producator spre consumatorul final.
Cuprinde activitatile de pastrare pe timpul transportului si conservarea acestora;
de asemenea el cuprinde activitatile de desfacere ca atare in cazul consumului menajer
( acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar si a produselor consumate
in deplasare (cu mijloace auto) – de exemplu MacDrive; precum si activitati de
transformare, convertire si pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare,
incalzire, portionare, dezambalare si prajire.
15
Cateringului i se pot atribui doua definitii in functie :
• „Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la
reducerea timpului de obtinerea meniurilor intr-o unitate de alimentatie
publica (resaturant, pizzerie,fast-food, cantine etc), a timpului de servire al
clientilor.”
• „Activitatea de furnizare a mancarurilor (meniurilor de tip catering) si a altor
servicii auxiliare comandate de catre client si menite sa satisfaca o gama
variata de preferinte ale consumatorilor.
16
succes in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai
mari sau mai mici.
Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse,
inaugurari de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare
impresionanta de forte, firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect,se
implica in organizare, incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica
necesara pentru a servi mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la
publicitatea din jurul evenimentului.
Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care
contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si
la invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.
Dupa ce a cunoscut acea explozie, cateringul de pranz a cazut foarte mult in
ultima perioada, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-
amiaza. De ceva vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou
pranzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu.
Acest ultim domeniu, a cunoscut si el un avant foarte mare,in ultimii ani aparand
din ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers,de la mancare chinezeasca
la pizza si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca,
Cei ce incercau sa intre pe aceasta piata se loveau in urma cu cativa ani de mai
multe probleme: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate,
crescand astfel preturile. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri
covarsitoare si, nu de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis.
De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.O alta
mare problema care a fost si continua sa se faca simtita este lipsa personalului pregatit,
solutia in acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in
prezent, chiar si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe
piata internationala, sau ii trimit la studii in exterior.
17
Capitolul 2
Chipul lui Che a fost văzut pe tricourile tinerilor care au ieşit în stradă la Atena
sau pe piepturile studenţilor nemulţumiţi din Paris .Orice revoltă populară are neapărat
afişat pe undeva un brand , şi acesta este , invariabil , chipul lu Che.
Brandul El Comandante născut din dorinţa de a găsi o alternativă la ceea ce se
găsea în acel moment în lumea cluburilor din Bucureşti , El Comandante a devenit rapid
18
un loc de distracţie care avea o singură regulă : Nu există reguli!! Evident în afara celor
de bun simt.
19
Condusa de un maestru culinar cu o experienta de peste 30 de ani in arta
gastronomica, bucataria restaurantului "La Historia" propune un meniu bogat, o imbinare
savuroasa intre clasica bucatarie romaneasca si feluri de mancare cu arome specifice
Americii Latine.
Barul abunda si el in cocktailuri delicioase, pe langa faimoasele Mojito,
Caipirinha sau Pina Colada isi face loc Havana Frappe, o imbinare placuta intre Havana
Rom si clasicul frappe. In plus, "La Historia" ofera prin asocierea cu marca Segafredo,
una dintre cele mai savuroase cafele din zona istorica.
Raportul calitate pret este net in favoarea clientului iar cupoanele de reduceri
practicate in cadrul brandului El Comandante au devenit deja o regula a casei. In plus,
restaurantul ofera un meniu de pranz la doar 16 ron, pret accesibil tuturor persoanelor ce
aleg sa ia masa in atmosfera placuta a restaurantului "La Historia".
Restaurantul este locatia ideala si pentru evenimente importante din viata
fiecaruia: aniversari, botezuri, intalniri ale absolventilor, toate beneficiaza de serviciile
unui personal atent si de meniuri spectaculoase la preturi rezonabile .
20
Fig.2.3 Imagine exterioara a restaurantului La Historia
Inainte La Historia a avut si o parte din cladire destinata unui Hostel situat in
central istoric al Bucurestiului , acesta putea acomoda 30 de persoane in camere de cate
doua sau trei paturi .
Dispunea de facilitati precum :
Mic dejun
Wireless
Restaurant
Terasa
Bar
Ghid turistic
Prosoape
Fier de calcat seif
S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L. a luat fiinta pe data de 12.05.2009.Emanuela
Hardila si Razvan Hardila au covenit ca firma sa fie organizata sub forma de societate cu
raspundere limitata cu sediul in Bucuresti , STR. STAVROPOLEUS nr . 8 E , Bucuresti
,sector 3, avand CUI 24851365, Numãr de ordine în Registrul Comertului:
J40/20651/2008.Societatea se constituie pe o durata de timp nelimitata.
21
Capitalul de pornire al S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L este de 30000 lei
.Cifra de afaceri a crescut progresiv pe masura impunerii serviciilor oferite de societate
pe piata, ajungand la sfarsitul anului 2009 de 60000 lei. Procentual cifra de afaceri a
crescut cu 30 % lunar.
Asociatii au convenit ca obiectul de activitate al societatii sa fie un
“Restaurant”.Restaurantul a fost înfiintat în anul 2009, din luna mai fiind deschis pentru
clienti.
În ceea ce priveste activitatea restaurantului, în prima luna firma oferea servicii
numai în incinta restaurantului. În luna iunie, datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile
prestate de restaurant si datorita sosirii anotimpului de vara , firma s-a extins in exterior
cu pana la 60 de mese ,formand o terasa .
Ce a avut un real success, referitor la activitatea acestui restaurant, a fost reclama
cunoscutã sub numele de “reclamã din gura în gurã”,dar si pliante, carti de vizita si
spoturi publicitare,iar in prezent prin cadrul internetului datorita unui site www.
elcomandante.ro , dar si datorita brandului El Comandante . Acest gen de reclamã, fãcutã
pentru firmã, a fost cea care a avut cel mai mare success, care a prins cel mai bine la
segmentul de clienti vizat.În ceea ce priveste rezultatele financiare ale restaurantului,
acestea oferã o imagine de ansamblu favorabilã pentru continuarea activitãtii societãtii.
Finantarea investitiei s-a realizat din bani proprii si un credit de la ING Bucuresti
de circa 10 000 de lei inca in curs de rambursare.
Unitatea este amplasata intr-un spatiu special amenajat cu toate serviciile necesare in
suprafata totala de 300 m² , pe care ia cumparat de la o agentie imobiliara.
Deasemenea mai este dotata cu urmatoarele spatii: bucatarie, bar, terasa, vestiar,
camera frigorifica, baie pentru personalul angajat si baie pentru clienti, magazii pentru
depozitarea produselor si birou.
22
Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii.
Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu spaţii de aşteptare, garderobă şi
grupuri sanitare pentru clienţi.
Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului .Marimea si
dotarea acestuia este in functie de categoria unitatii.
In hol pot fi plasate mese joase ,fotolii ,canapele ,scaune pentru mesele
respective .Decorul este completat cu candelabre ,lustre ,plante decorative ,vaze cu
flori ,mocheta , perdele si draperii ,oglinzi.
Garderoba şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în
restaurantele ce folosesc propriul personal angajat.
Acest restaurant dispune de o organizare a spatiului in felul urmator :
O Garderoba situata la intrarea in restaurant ; Garderoba trebuie să aibă spaţii
amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sala de
consumaţie. Aici se poate amenaja şi un stand de vânzare de ţigări, suveniruri, ziare.
Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunzator numarului de locuri , cu
cabine separate pentru barabti si femei .Au in dotare suporturi pentru hartie igienica sau
prosoape ,savoniere basculante cu sapun lichid ,oglinzi chiuvete cu apa curenta calda si
rece ,pisoare ,scaune WC ,aparate cu aer cald pentru uscarea mainilor , pubele sau cosuri
pentru hartii.
La Historia dispune de doua toalete una destinata femeilor iar alta barbatilor ;
Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel încât trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu
aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe
reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie
suficiente.
Salonul/saloanele de mese aceasta trebuie sa dea o nota caracteristică ambianţei
corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective.
Diferitele tipuri de saloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe: să fie
confortabile, intime şi uşor de exploatat.
Distribuirea spaţiului trebuie să se facă de aşa manieră încât să asigure intimitatea,
să lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon
nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenţia peisajul
înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensată prin efecte de
lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia saloanelor
va trebui stabilită astfel încât să fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe.
Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările
să fie impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în acelaşi timp.
Incalzirea sea realizeaza de la reteaua urbana ,prin central termica prorpie folosind
diferite feluri de combustibili ( carbuni ,gaze natural ,derivate din petrol ). Se mai poate
realize prin mojloace electrice (foarte costisitoare ) , sobe cu gaze natural sau lemn
( unitati mai vechi ,cabane ,cu specific ).
Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărţirea capacităţii restaurantului
în mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul pereţilor. Se pot
utiliza elemente decorative puţin costisitoare ca materiale structurale (grinzi şi detalii din
lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie aparentă, tapiţerii,
capitonări etc.
23
La Historia salonul este dotat cu :
cu 15 mese a cate 4 persoane fiecare , aici se organizeaza petreceri private si se servesc
mese atunci cand este urat afara si pe perioada iernii;
25
Aici se gasesc si biroruile sectorului financiar-contabil ,mai ales in cazul unitatilor
independente precum La Historia .
26
când autovehiculul pleaca de la restaurant. În cazul unor aglomerãri se recurge la
folosirea maşinilor personale a doi angajati ce au aceasta sarcinã complementarã în
situaţiile de forţã majorã. Produsele care sunt oferite clienţilor prin acest serviciu sunt
identice cu cele oferite în interiorul incintei restaurantului.
De asemenea restaurantul mai organizeazã mese festive ,aniversãri, fiecare cu
meniuri speciale. Pentru fiecare dintre aceste ocazii speciale, restaurantul pune la
dispoziţia clienţilor meniuri deosebite, care sunt realizate fie în totalitate de cei de la
restaurant, sau sunt pregatite în funcţie de dorinţele celor care le comandã.
În ceea ce priveşte ponderea serviciilor în formarea cifrei de afaceri a
restaurantului, aceasta se prezintã sub urmãtoarea formã:
60% activitatea de zi cu zi a restaurantului;
20% activitatea de catering;
20% organizarea de evenimente speciale.
Prin intermediul acestor servicii restaurantul încearcã sã vinã cât mai bine în
întâmpinarea cerinţelor clienţilor.
27
• sa nu aiba defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plagi, cicatrici,
schiop, lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a
mai multor dinti, carii dentare netratate ;
• vederea si auzul normale, gustul si mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena si
curatenia corporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.
Calitati morale se refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie,
sobrietate, autoritate si integritate, inclinatii catre relatii sociale.
Personalul de servire trebuie sa fie politicos, dar nu sligarnic si trebuie sa dea
dovada de calm indiferent de situatiile se pot ivi. Daca lucratorul are de a face cu un
client agresiv si nu poate face fata situatiei trebuie sa se retraga discret si sa informeze
seful ierarhic despre aceasta. Daca i se solicita sa faca un lucru care nu este bun trebuie sa
refuze politicos.
Calitati intelectuale si de pregatire
Pentru a-si desfasura activ in bune conditii lucratorul trebuie sa aiba cunostintele
necesare care sa-i permita sa poarte o discutie cu clientii. Trebuie sa aiba cunostinte
generale, cultura, istorie, arta, geografie .
Trebuie sa cunoasca cel putin 2 limbi de circulatie internationala si care sunt
folosite de clientii majoritari din unitatea respectiva. Trebuie sa aiba o buna memorie care
sa le permita retinerea comenzilor, a fizionomiilor si a cifrelor.
Trebuie sa posede cunostinte de matematica pentru a face calculele corect si
pentru efectuarea corecta a incasarilor.
Pe langa cele prezentate trebuie acordata o atentie deosebita tinutei fizice si
vestimentare, comportamentului si gesticii profesionale.
Tinuta fizica trebuie sa fie placuta si atragatoare. O mare atentie trebuie acordata
ingrijirii capului, controlului stomatologic si clinic general, de asemenea mainile trebuie
sa fie permanent curate si ingrijite.
Tinuta vestimentara are o mare importanta. Lucratorul trebuie sa poarte
imbracamintea uniforma sau echipamentul de prezentare. Trebuie sa fie: eleganta, de
buna calitate, rezistenta si usor de intretinut.
Amintim: servetul de serviciu (ancar), tirbuson, pix sau creion, carnet de luat
comenzi, bonier, note de plata, ecuson .
Comportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil
de confortul si buna sa dispozitie pentru tot timpul cat acesta se afla in unit. Pentru a
asigura confortul si buna dispozitie a clientului nici unul din cele 5 simturi ale sale nu
trebuie sa fie socate si anume: vazul, auzul, mirosul, gustul si pipaitul.
Vazului trebuie sa i se ofere un decor placut, o tinuta fizica si vestimentara
agreabila, o gestica impecabila, manipularea corecta a obiectelor de inventar, un serviciu
elegant si degajat fara a da senzatia de greutate in actiunile intreprinse.
Auzului trebuie sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.
Mirosul trebuie sa fie imbiat de aroma preparatelor care se servesc si de un vag
parfum al florilor de pe masa.
Gustul trebuie sa fie incantat de savoarea preparatelor si bauturilor servite.
Pipaitul trebuie sa fie agreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar
pe care clientul le atinge.
Lucratorii trebuie sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. Trebuie sa aiba
grija de acestea oferindu-le servicii de calitate. Respectarea regulilor de servire trebuie
28
dublata de un comportament ireprosabil care sa exprime politetea, respectul, bunele
maniere si aleganta in relatiile cu clientii.
Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur. Principalele reguli de
politete se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, mimica, tact, calm.
Gestica profesionala – aceasta priveste mersul, pozitia corpului, privirea, mimica,
exprimarea, tactul si punctualitatea. Mersul trebuie sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi
marunti fara insa a se alerga sau a se legana. Pozitia corpului trebuie sa fie: dreapta,
nefortata, capul in pozitie normala putin aplecat.
Privirea trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor
persoane.
Mimica – indiferent de starea psihica de moment expresia fetei trebuie sa
evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata.
Exprimarea lucratorilor trebuie sa fie clara, concisa. Tactul profesional trebuie sa-
l caracterizeze pe fiecare lucrator.
Punctualitatea este o caract a personalului de servire. El trebuie sa respecte intru
totul programul de munca.
Pentru lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos si cu deosebire interzis
urmatoarele:
• servirea preferentiala a unor clienti si neglijenta altora;
• discutia in grup pe la colturi in timp ce clientii nu sunt primiti la intrare, nu li se
ofera servicii;
• sezutul pe scaun, fumatul, servirea mesei sau bauturi la masa cu clientul sau in
fata acestuia, mestecatul mancarii, a gumei ;
• consumul de ceapa sau usturoi este interzis atat inainte de a se prezenta la serviciu
cat si in timpul serviciului;
• prezentarea la serviciu in stare de ebrietate sau consumul de bauturi alcoolice in
timpul serviciului;
• interventia in discutia clientilor, chiar daca acestia sunt cunostinte ;
• sa zambeasca ironic, chiar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea
comenzilor;
• pieptanatul, aranjarea parului, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in salon in
prezenta clientilor, suflatul nasului zgomotos si in mod repetat in salon, sa ia cu
mana preparatele de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului.
2.5.1. Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara noastră
şi din străinătate sunt:
• Directorul de restaurant (sef de unitate);
• Maître d’hotel (sef de sala);
• Somelierul;
• Barmanul;
• Barmanul din barul de serviciu;
• Ospatarul (sef de rang);
• Ajutorul de ospatar (comis de rang).
29
Pe lângă aceştia, mai întâlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul şef,
ajutorul bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora.
Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post.
Relaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care
prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia
fiecărei funcţii.
În condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult
mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii
presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace
adaptate particularităţilor fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a
salariaţilor, polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu
timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru şi folosirea
manualului de exploatare.
Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de
aprovizionare, de primire – livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de
prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare şi anuale, stabilindu-se astfel
prin rotaţie componenţa şi orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă de servire cuprinde
ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor într-o tură sau un
schimb.
Şeful de unitate(Managerul)
Managerul are ca atributii:
• Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru
servirea consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a
acestora;
• Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin
documentul numit „Planul de producţie culinară”, consultând în acest scop şi
chelnerii;
• Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât
mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau
urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării
reciproce;
• Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la
client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza
bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise;
• Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a
întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare;
• Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi
supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienţilor;
• Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare;
Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp
să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire;
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex
de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia
atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.
30
Şeful de sală (maitre d’hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată
de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora;
• Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa
de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
• Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în
bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la
înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor;
• Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta
corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat,
tirbuşon, chibrit, note de plată, etc;
• Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face
recomandări asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea,
preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor
clienţilor;
• Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa
preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul
persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în
raionul respective;
• Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri,
face observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în
care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări
zilnice, etc;
• Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte
obiecte de inventor;
• Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte
a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii;
• Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de
protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a
dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populaţie.
Somelierul
Someleria este, in zilele noastre, o meserie din grupa serviciilor bazata pe
aptitudini. Plasata initial in sfera de restauratie turistica (restaurant, crama), someleria s-a
extins in toate domeniile conexe vanzarilor de produse specifice (producatori,
importatori, comercianti en gros si en detaille). Pe scurt, somelierul se ocupa de vanzarea
vinului, fiind veriga de legatura intre producator (sau comerciant) si consumator.
Un bun somelier trebuie sa fie inzestrat cu aptitudini (senzoriale, de comunicare,
de servicii) pe care sa le dezvolte si sa le completeze cu un bagaj foarte amplu de notiuni
si cunostiinte polivalente (istorie, geografie, religie, chimie, fizica, agronomie, tehnologii,
legislatie, comert si gestiune, marketing, limbi straine).
Portofoliul someleriei include:
A. Servicii: servirea, prezentarea, evaluarea, gestiunea, vanzarea, promovarea,
pastrarea.
31
B. Produse: vin, derivate de gradul 1 din vin ( vin spumant, licoros, fortificat,
aromat (vermut), distilat din vin sau din produse derivate din tehnologia vinului ( vinars,
rachiu de drojdie sau de tescovina), distilate simple ( vodka, gin, rom, tequila, wisky,
wiskey, distillate din anason ( anise, absint, raki, uzo ), distillate din fructe ( calvados,
rachiuri din fructe altele decat strugurii ), ceai, cafea, tigari de foi.
C. Logistica, instrumentele, tehnologiile si echipamentele aferente serviciilor
respective.
Someleria nu are in portofoliu de produse berea, cocktailurile, cidrurile ( asa
zisele vinuri obtinute din alte fructe decat struguri : coacaze, macese, mere).
Barmanul
Barmanul din barul de zi sau de noapte asigura prepararea bauturilor in amestec
,pregatirea celor care se servesc ca atare si servirea clientilor de la tjgheaua bar si in
anumite situatii ,de la mese.
La unitatile de 3,4si 5 stele ,trebuie sa posede certificate de absolvire a cursului de
specializare pentru meseria de barman ,la aceste cursuri putand participa cei care au
calificare de ospatar sau barman
De asemenea se ocupa de aprovizionarea cu marfuri ,depozitarea si conservarea
lor.Raspunde gestionar de bauturile si celelalte marfuri pe care le are in unitate ,precum si
de ambalaje.
Trebuie sa cunoasca bine tehnica prepararii amestecurilor de bar ,bauturile
alcoolice si nealcoolice si celelalte marfuri cu care lucreaza.
Întretine echipamentul de bar - pahare, bauturi, mixere, shakere, se asigura ca
fructele, diferitele ingrediente si materii prime folosite la bauturi sunt refrigerate sau
pastrate în conditii corespunzatoare. Respectarea regulilor de igiena si de curatenie la
locul de munca este esentiala pentru aceasta ocupatie. S-ar putea sa fie solicitat sa
gateasca feluri simple de mâncare.
Ospatarul
Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară
activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de
unitate. Atribuţiile acestuia sunt:
• Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor
şi scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
• Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare,
conform graficului de lucru;
• Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor
prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile
alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor
consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora;
• Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în
unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de
32
plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai
potrivit sistem de servire;
• Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
33
34
Organigrama Restaurantului La Historia
Director de Restaurant
(Manager)
Mihaela Petrescu
Barman Şef
Ionut Dumitrache
Contabilitate Barmani
Veronica Golescu
Bucătar Şef
Bufetier
Aurel Stan
(gustări
reci,salate,clăt
Ajutor de
Ospătar Şef
bucătar
(Maître d’hotel)
Oana Matei
Distribuitori pentru
comenzile de catering
Vlad Ilie si Eduard
Enache
Ospătari
Ajutor de
ospătar
Capitolul 3
35
Organizarea activitatii de productie in Restaurantul “La Historia”
Procesul de servire al clienţilor este unul de calitate, din mai multe puncte de
vedere, printre care:
• intervalul de timp, momentul în care clientul intrã în restaurant şi momentul în
care i se prezintã meniul, este scurt;
• Atenţia acordatã de ospătari în observarea clienţilor care sunt gata sã dea o
comanda;
• Preluarea rapidă a comenzii de la client de către ospătar şi transmiterea acesteia
mai departe, acolo unde este necesar, adică la bar sau la bucătărie;
• Capacitatea de lucru şi promptitudinea personalului de la bucătărie;
• Servirea clienţilor în funcţie de comenzile efectuate se face respectând regulile de
baza de servire a acestora;
• Tratarea clienţilor cu respectul cuvenit, angajaţii respectand principiul de bazã
care asigurã eficienţa unei afaceri, “Clientul nostru, stapanul nostru”.
Firmele prestatoare de servicii şi în general restaurantele îşi pot lua nişte precauţii
pentru variaţile în calitate:
• selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului;
• acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă importanţa calităţii
muncii lor – de exemplu, distincţii de genul “cel mai bun angajat al lunii”),
• acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul sau
perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii ajutătoare (o nouă
plită electrică, maşini automate de spălare a veselei etc.)
36
• Olivierele ,mustarierele si suporturile de scobituri nu se aseaza de la inceput pe
masa ci se pastreaza la consola ,oferindu-se la cere;
• Obiectele cazute de pe masa sunt ridicate si se inlocuiesc imediat (tacamuri
,servetele);
• Se cere permisiunea la fiecare client , la fiecare serviciu pentru a servi si debarasa;
• La muschi si antricot de vaca la gratar se aduce cutit cu varf care taie faorte bine;
37
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază,
pentru una, doua şi patru porţii in acest restaurant fiind folosite pentru salatele asortate
,salatele de ardei copti ,salata verde cu lamaie ,salata de sfecla rosie cu hrean ,salata de
varza alba cu marar care le regasim in meniul restaurantului La Historia .
Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în
consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml),
de consommé (250–350 ml) . Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport.
Se folosesc pentru cele foarte multe combinatii de cafele si ceaiuri oferite de La
Historia ( Espreso ,Ceai Dilmah ,Café Latte ,Cappucino ,Ciocolata calda Xocolat ,Ness
Frappe ,Ice Cream Frappe ,Irish Coffee ,Mexican Coffee ,Disarona Coffee ,Havana
Frappe ,Keoke Coffee ,Puerto Rico Coffee).
Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a
unor preparate cu legume şi sos.
La restaurantul nostru se servesc preparate din legume precum legumele sote .
Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe (supa de legume cu
crutoane ,supa cu taitei) , ciorbe şi supe-creme (ciorba de fasole ,ciorba de legume ,ciorba
de peste ,ciorba de burta).
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate
servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să
îndeplinească anumite caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii
servite; stabilitate bună; rezistenţă şi întreţinerea uşoară.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului La Historia sunt:
• paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate
75–100 ml);
• pahare pentru vin alb (100–125 ml);
• pahare pentru vin roşu (125–150ml);
• pahare de apă (150–175 ml);
• cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml);
• pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml);
• pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml);
• căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml);
• pahare pentru băuturi în amestec – cocktailuri.
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane
pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau
manipularea igienică a alimentelor.
Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai
multe tipuri de tacâmuri ,cele pe care le intalnim in restaurantul nostru sunt :
• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în
servirea diverselor preparate , in cazul nostru pentru servire atunci cand
clientul doreste din meniul nostru si o supa sau ciorba dar si felul doi care
consta in ,preparate la gratar impreuna cu garnituri si pentru specialitatile din
porc sau vita si pentru preapratele din peste ;
• Tacâmul pentru gustări ,format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca
dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el este utilizat in acest
restaurant la paste cat si la preparatele la gratar impreuna cu garnituri si pentru
specialitatile din porc sau vita sau cele din peste ;
38
• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel
anterior, in cazul nostru este folosit doar tacamul format din cutit si furculita
pentru clatitele umplute ce se servesc in restaurantul La Historia ;
Alte feluri de tacamuri sunt:
• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;
• Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de
desert;
• Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie,
pentru stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru
raci;
• Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi
furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi,
cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos,
polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură
pentru gheaţă.
Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor
reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate,
legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile
se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată
în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include:
serviciul de ulei-oţet (oliviera) in acest restaurant fiind in numar de 60 impartite pe timpul
verii atat pentru salon cat si pentru terasa aflata in patrimoniul acestui restaurant,
presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele
de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie,
fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de
lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special
de debarasare: suporturi de frapiere ,cleşte de porţionat îngheţata.
Alte utilaje care se regasesc in acest restaurant au fost achizitionate personal de
catre patronul localului acestea fiind doua laptopuri pentru redarea de muzica ,sisteme
audio performante, un lcd care se regaseste in incinta salonului de mese, si un calculator
care arata imiagini surprinse de cele 5 camere de supraveghere.
39
respectivă. Prin întocmirea planului meniu se urmăreşte stabilirea unei structure
sortimentale care să asigure satisfacerea cererii consumatorilor, în condiţiile unor costuri
de producţie minime.
Faţă de procesele de producţie din întreprinderile industriale, producţia de
preparate are câteva trăsături specifice şi anume:
• grad redus de mecanizare;
• număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;
• producţie de serie mică şi unicate;
• structura sortimentală foarte variată;
• modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;
• reluarea zilnică a producţiei de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiile
prime necesare;
• proces de producţie fără stoc;
• durată mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.
Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaşterea particularităţilor producţiei, vor
viza mobilizarea următorilor factori care asigură creşterea productivităţii muncii:
• creşterea calificării personalului productiv;
• identificarea acelor operaţii care pot fi mecanizate şi mecanizarea lor;
• organizarea ştiinţifică a producţiei şi a muncii, prin alocarea resurselor umane
corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază şi operaţie în parte.
Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai
importante:
• planificarea producţiei zilnice;
• recepţionarea cantitativă şi calitativă a materiilor prime;
• pregătirea materialelor prime pentru fabricaţie – curăţire, spălare, tranşare şi
lansarea lor în producţie;
• fabricaţia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);
• controlul cantitativ şi calitativ al producţiei;
• distribuţia preparatelor culinare;
• întreţinerea şi repararea utilajelor.
În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcţie de produsul elaborat,
organizarea fabricaţiei pe secţii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne
sau legume, pregătirea materiilor prime se realizează în secţii separate special şi
corespunzător amenajate şi dotate cu utilaje (maşini de tocat, malaxoare, maşini de
curăţat legume, camere frigorifice ).
Producţia nu poate fi stocată (un serviciu neconsumat într-o zi este pierdut, iar
preparatele culinare au un grad înalt de perisabilitate astfel încât ele nu se pot păstra de pe
o zi pe alta), iar vânzarea este influenţată de o serie de factori necontrolabili (starea
timpului, modificările în volumul şi structura cererii).
Utilizând mijloace moderne de programare, conducerea poate minimiza pierderile
determinate de oscilaţiile cererii.
Astfel, să considerăm situaţia conducerii producţiei în care trebuie să se planifice
câte porţii dintr-un preparat trebuie produse zilnic, pentru a obţine profitul maxim.
Fiecare porţie vândută îi aduce un profit. Fiecare porţie nevândută în ziua
respectivă, fiind aruncată, reprezintă o pierdere totală.
40
Numărul consumatorilor acestui preparat variază de la o zi la alta, dar
probabilitatea de a vinde un anumit număr de porţii într-o zi poate fi estimată pe baza
vânzărilor din trecut.
Fie:
n - numărul planificat zilnic de porţii;
a - beneficiul obţinut prin vânzarea unei porţii de preparat;
b - pierderea provocată de o porţie nevândută;
d - cererea, adică numărul de porţii ce ar putea fi vândute;
p(d) - probabilitatea ca într-o zi aleasă la întâmplare cererea să fie d;
P – beneficiul (profitul) net zilnic (valorile negative ale lui P ne indică o pierdere).
Dacă într-o zi cererea depăşeşte numărul porţiilor comandate, adică d>n, câştigul va fi:
P (d>n) = n * a,
iar dacă cererea este mai mică (d<n), beneficiul întreprinderii va fi:
P (d<n) = d * a – (n - d) * b.
41
• investiţii foarte mari pentru bucătării, pe total întreprindere;
• utilizarea neraţională a utilajului tehnologic.
În aceste condiţii, în ultimul timp, s-a extins producţia centralizată şi
industrializată a preparatelor culinare – cateringul – în care unităţile de alimentaţie
publică sunt aprovizionate cu preparate culinare care, în bucătăria acestora, sunt aduse
imediat sau la nevoie, în stare de consum.
Sistemul are drept obiectiv nu numai producţia unor preparate finite (gata de
consum) - cele mai solicitate de altfel – ci şi a unor semipreparate (tip gospodina) sau, şi
mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii – soluţie practicată la
noi.
Sistemul catering s-a extins în practica internaţională datorită posibilităţilor
sporite pe care le oferă unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta oferta de preparate
culinare la cererea chiar şi a celor mai exigenţi clienţi. De altfel, aplicarea în turism oferă
o serie de avantaje, respectiv:
• reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele
afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut
nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;
• lărgirea gamei de preparate culinare oferite;
• satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de
aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în
unitate;
• preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai
eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă
posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea
calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;
• se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea
se reduc cu până la 75%;
• se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama
reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
• determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de
alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să
le ocupe bucătăriile.
Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului
catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii
pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
• necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii;
• metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de unităţile
operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de
conservare de la producţie până în momentul consumului;
• parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
• sezonalitatea activităţii;
• raza de activitate;
• profilul fabricii;
• sistemul de ambalare preconizat.
42
Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii
tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu
ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar
fi ele.
La Historia este un bistro cu specific latin. Sectiunile cele mai consistente din
meniu revin specialitatilor sud americane cu unele arome picante . In afara acestora,
locatia va oferi si specialitati pe baza de carne de porc , vita si pui,si nu in ultimul rand
din peste .
Mihaela Ivan , managerul locatiei, a avut ideea deschiderii unui restaurant sud
American in urma unei analize a ceea ce ofera in acest moment piata bucuresteana. "
Timp de o luna am cautat sa vad diverse locatii cu specific si cred ca in acest moment pe
43
piata nu exista inca foarte multe locatii cu acest gen de bucatarie ". " Stim ca nu suntem
singurii din piata, dar cred ca vom deschide un segment nou pe piata romaneasca “.
Meniu consistent, dar usor de parcurs Chef-ul , un bucatar cu o experienta de
aproape 18 ani a conceput pentru La Historia un meniu relativ consistent, dar nu stufos,
atat din punctul de vedere al numarului de preparate, cat si ca modalitate de parcurgere.
Meniul cuprinde aproximativ 3,4 gustari , sase retete de salata, patru supe, circa 36 de
feluri principale, impartite pe categorii (peste, vita si pui), sectiunea paste, garnituri si
desert.
Cu exceptia preparatelor pe baza de carne de vita,porc si pui, unde exista o mai
mare diversitate, pentru retetele pe baza peste exista maximum patru optiuni .
In ceea ce priveste meniul de bauturi, La Historia isi propune sa sparga tiparele
clasice, suprinzandu-si viitorii clienti, o oferta mai mult de cat indrazneata: 12 vinuri
listate atat romanesti, cat si sud americane ceea ce este destul de mult pentru un bistro,
precum si o gama generoasa de spirtoase premium: vodca, gin, whisky ,tequila ,
cocktailuri ,rom.
Intentia bucatarului-sef a fost aceea de a propune clientilor o selectie de preparate
care vor defini stilul bucatariei Alfresco, unele dintre ele retete traditionale pentru tarile
mediteraneane mai sus amintite, iar pe langa acestea cateva produse clasice pentru o
locatie de acest gen.
Se regasesc in meniu cateva preparate piese de rezista ale locatiei dintre acestea
amintim : pui marinat la ceaun servit cu cartofi la cuptor, fasole cu carne de vita si chilly,
carne de porc fasii in sos picant servit cu orez cu legume, muschi de vita cu legume si sos
Mexican, pui in sos picant servit cu legume mexicane . Acesta din urma este un preparat
care nu lipseste aproape din nici un restaurant mexican si care este apreciat in toata
Europa .
Printre preparatele clasice pentru un restaurant care au fost adoptate in meniul La
Historia, se mai numara meniul de paste : Spaghetti Carbonara, Penne Arabiata,
Tagliatelle cu jambon si parmesan, Tortellini Quatro Formagi, Tortellini cu sos de rosii
gorgonzola si parmesan.
Se mai regaseste meniul de peste : Pastrav la gratar, File de somon cu sos de
lamaie, File de Salau pane in sos Meuniere, Creveti Black Tiger cu usturoi si sos chilli;
Cel de preparate calde din pui : Piept de pui cu sos gorgonzola, Snitel de piept de
pui pane, Pui in tepusa cu sos de mustar, Aripioare picante de pui, Medalion de
muschiulet de porc cu sos de salvie ;
Meniul cu preparate din vita : Pfeffersteak, File de vitel cu sos de lamiae, Julienne
de vita picant, File de vitel cu sos de lamiae ;
Specialitati : Tigaie picanta, Cotlete de berbecut marinate sos de roxmarin si
usturoi;
La Historia dispune si de cateva deserturi delicioase precum : Ragu din fructe de
padure cu inghetata de vanilie, Clatite cu gem/ciocolata/miere cu nuca, Papanasi cu
dulceata si smantana , Prajitura casei, Salata de fructe “ Macedonia” .
Preparate la gratar : Piept de pui, Pulpe pui dezosate, Ceafa de porc, Muschiulet
de porc, Frigarui asortate, Pastrama berbecut/porc grill/tigaie.
Pe viitor, restaurantul va introduce si conceptul de business lunch, care va
presupune un buget de maximum 8 euro pentru doua preparate si o apa sau o bautura
racoritoare, precum si "specialitatea zilei", care inseamna sapte preparate diferite pentru
44
fiecare zi a saptamanii. Managerul restaurantului spera ca de cel putin trei ori pe an sa
introduca in meniu preparate noi, care sa-i surprinda pe clienti intr-un mod placut
Indicatori Financiari
Cheltuieli
Profit
Venituri
45
VENITURI SI CHELTUIELI
700.000
600.000
500.000
Venituri
Lei
400.000
300.000 Cheltuieli
200.000
0
Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie
2009-2010
VENITURI SI CHELTUIELI
700.000
600.000
500.000 Venituri
Lei
400.000 Cheltuieli
300.000
200.000
0
Noiembrie Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai
2009-2010
46
3.4. Puncte Forte si Puncte slabe
Oportunitãţi Amenintari
47
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in
permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,asigurand dezinfectia zilnica a
ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de
sosuri,grasimi,etc.Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi,apoi se va freca cu
o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii.
Dupa aceste operatii,vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest
compartiment,cu apa la o temperatura de 40-50OC se dizolva o substanta pentru degresat
(soda sau detergenti).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si
dizolvarea grasimilor restante,se freaca bine fiecare obiect pana ce se curata apoi se trec in al
doilea compartiment al spalatorului in care,in apa incalzita la aceeasi temperatura a fost
dizolvat un dezinfectant care contine o solutie de bromocet 2%.
Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie,se clateste bine,apoi se scoate din acest
compartiment.Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a
veselei in apa curata,cat se poate de fierbinte,dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se
scurga si sa se usuce.Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati
deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,sort
impermeabil,ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite
pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul sau
de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.
Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor
prevazute in fisa de post sunt descrise pe larg in Regulamentul intern (ROI).
Pastrarea alimentelor – unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea
alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de
produse,si anume : produse uscate (cereale,fainoase,zahar,produse ambalate,etc.),lapte si
produse lactate,carne,peste,derivate ale acestora,legume,fructe proaspete si conservate,etc.
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn,asezate in stive pe randuri sau
in grupuri compartimentate,distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie
perfecta,precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.Este
interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate
depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al
agregatelor,a alimentelor alterate cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific
impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine
(lapte,smantana,unt,grasimi,etc.).De asemenea,se interzice depozitarea in camere frigorifice a
subproduselor animale (oase,copite,mate),ustensile,echipamente de lucru,etc.Nu se admite
pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite,precum si amestecarea
mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.
48
CONCLUZII
49
Capitolul 4
Diversificarea Ofertei de Produse si Bauturi
• petreceri Private;
• Karaoke party;
• petreceri de firma;
• mese de afaceri;
• cocktailuri;
• zile onomastice;
• aniversari;
• majorate;
• botezuri;
• nunti.
• Nu presupune nimic
• Cand ai o indoiala, verifica si nu spune niciodata ca stii ceva ce nu stii, ci gaseste
raspunsul
• In primul rand gandeste-te la siguranta
• Da-i clientului tot ceea ce i-ai promis si chiar mai mult
• Comunicarea este cheia succesului pentru o petrecere reusita
• Afla numele si dorintele clientului, iar daca sunt nerezonabile, nu-ti fie teama sa
spui nu
• Orice problema are o solutie, ramai calm si ia-ti timpul necesar pentru a o rezolva
• Fii organizat prin punerea la dispozitie a diagramelor, mapelor, orarelor si
confirmarilor
• Invata sa imparti sarcinile, iar daca nu se poate indeplineste-le singur
• Fa-ti temele
• Indeplineste-ti sarcinile inainte de data limita
• Te dezvolti daca esti de acord sa accepti lucrurile noi si asuma-ti riscuri calculate
• Legile lui Murphy se aplica oriunde, fii pregatit pentru ce e mai rau si alcatuieste-
ti un plan de rezerva
• Detaliile fac diferenta, da-le atentie
Invata din greselile trecutului, cea mai mare greseala este esecul precum si cea de a nu
recunoaste pe prima.
50
4.1.3. Etapele organizarii unui eveniment in restaurantul La Historia
Avand in vedere ca restaurantul La Historia dispune de dotarile necesare organizarii
evenimentelor precum Karaoke party, petreceri onomastice, petreceri private, intalniri de
afaceri,majorate si banquetinguri ,dotari precum instalatie de sonorizare instalatii video si
altele.
1. Prima data se stabileste data cand evenimentul va avea loc , data se va stabili
calculând timpul necesar parcurgerii etapelor premergătoare, avându-se în vedere şi evitarea
unor suprapuneri cu alte evenimente, spectacole, sau chiar cu perioada de post.;
2. Urmatoarea etapa este aceea de a stabilii cati invitati vor fi ;
3. Organizatorii desemneaza o persoană care va răspunde de calcularea şi
urmărirea bugetului evenimentului. La acest punct se calculează costul minim estimat al
evenimentului şi propun modalităţi de acoperire a acestuia.
4. In aceasta etapa se stabilesc temele ce vor trebui abordate ,stabilirea meniului ;
5. Se desemnează persoana care va răspunde de designul interior al salii de bal;
6. Se calculează numărul personalului necesar şi sarcinile fiecăruia în cadrul
evenimentului: ospătari, barmani, se stabilesc modalităţile de aprovizionare a materiilor
prime pentru preparatele culinare şi a băuturilor;
In cazul zilelor onomastice meniul cel mai recomandat este sa ai mancaruri reci, rosii
umplute cu vinete, oua umplute, saratele, pizza, fursecuri, salata de beof si s-ar putea face
platouri cu salam, sunca, branza si nelipsitele masline .
La petrecerile private se servesc cam aceleasi preparate ca la zilele onomastice ,la care
se adauga si cocktailuri extravagante .
La Historia are nevoie de dezoltarea activitatii de banqueting care desi exista este
destul de slab dezvoltata
51
creatorilor recunoscuţi. Ea este, de asemenea, instrumentul unei culturi populare, pentru
publicul larg.
52
Bibliografie
1. http://www.transif.ro/romana/Rapoarte/Raport_anual/cap31.html ;
2. http://www.ecopor.ro/produse.html ;
5. http://facultate.regielive.ro ;
10. www.elcomandante.ro ;
53