Sunteți pe pagina 1din 53

Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir” Facultatea de Management

Turistic şi Comercial

Student : Costrăşal
Alexandru Daniel
An III , Seria B,
Gr.15
Profesor
Îndrumător : Anca Cristea

1
-2010-
Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir” Facultatea de Management
Turistic şi Comercial

CUPRINS:
Capitolul 1 Tendinţe Culinare (Noţiuni Introductive)

1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia, noţiuni introductive


1.2. Standarde specifice activităţii de producţie
1.3. Legislaţia specifică activităţii de producţie şi comercializare a
produselor alimentare
1.4. Tendinţe în gastronomie
1.5. Catering în restauraţie

Capitolul 2 Prezentarea restaurantului “La Historia :

2.1. Istoricul brand-ului "El Comandante”


2.2. Prezentarea restaurantului "La Historia”
2.3. Amenajarea unităţilor de alimentaţie
2.4. Serviciile oferite de către restaurantul "La Historia
2.5. Resursele umane, funcţiile în restaurant

Capitolul 3 Prezentarea activităţii de producţie

3.1. Organizarea activităţii de servire


3.2. Organizarea activităţii de producţie
3.3. Analiza indicatorilor
3.4. Puncte Forte şi Puncte Slabe ale Acestui restaurant
3.5. Norme generale de P.M şi P.S.I şi igiena în unitatea de
alimentaţie

Capitolul 4 Diversificarea ofertei de produse şi băuturi

4.1. Evenimente organizate de restaurantul “La Historia”


4.2. Diversificarea ofertei de produse şi băuturi

2
Capitolul 1

Tendinţe Culinare in alimentaţie

1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive


Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul
timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este
restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de
categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu
varianta sa “restaurare”.
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi
distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a
produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc
sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării
clienţilor.
Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei anume
părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel
puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de
alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.
Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia
masă se ia în afara domiciliului”. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice
sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în
unităţi de alimentaţie, respectiv cea de: - hrănire;
1 - loisir;
1 - convivialitate;
2 - afaceri.
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,
definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă
un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect.
În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici
principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie:
intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-
durabilitatea) şi absenţa proprietăţii.
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci
nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei
publice serviciul are totuşi o componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care
minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi
calitatea serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în
consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, apoi vândute
şi mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi
produse şi consumate în acelaşi timp şi loc.

3
Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de
furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie
prestat sunt necesare două condiţii:
1 a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
2 b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a acestuia, aşa


cum se întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De asemenea, în consumul unui
serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al căror comportament poate influenţa
satisfacţia consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant
îi nemulţumeşte pe ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această problemă putând fi
rezolvată prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei serviciului sau a capacităţii
de primire a unităţii respective.

1.1.1. Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism

1.3.1.1. Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină de


vara);
1.3.1.2. Baruri;
1.3.1.3. Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);
1.3.1.4. Cofetărie;
1.3.1.5. Patiserii ;

1.1.2. Restaurantul

Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu


cea de desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare,
produse de cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători.
O definiţie a restaurantului poate fi: „ local public unde se serveşte masa,
la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la ore fixe".

Istoria restaurantelor

Primele preocupări în domeniul alimentației datează din perioada imperiilor


Bizantin și Roman.La Roma,în Thermopoliums.erau organizate saloane unde se serveau
mâncăruri calde și băuturi.Primele “restaurante” erau tavernele medievale și birturile.
Tavernele de obicei ofereau mâncare obișnuită pe timpul zilei, la ore fixe și prețuri fixe .
Însă în secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale începeau să serveasca
masa în oraș din ce în ce mai des. Tavernele locale le ofereau prețuri fixe la mâncare,
vin, bere și tutun. Uneori tavernele serveau și ca loc de întâlnire.
Cuvântul „restaurant" a apărut în secolul al XVI-lea şi a desemnat mai întâi un
aliment care reface (potoleşte foamea) şi în special o fiertură bogată si consistentă,
capabilă să refacă forţele. Brillat-Savarin considera ca „restauratoare de forţe" ciocolata,
carnea roşie şi consomme-ul.

4
La Paris, prin anul 1765, un anume Boulanger, „negustor de fierturi", şi-a înscris
sub firma sa: „Boulanger vinde alimente divine". Acesta poate fi considerat primul
restaurant în sensul modern al termenului.
Dar primul restaurant parizian , demn de acest nume ,a fost cel pe care
Beauvillers l-a fondat în anul 1782 ,în rue de Richelieu ,sub numele "Marea Tavernă a
Londrei ".Noutatea constă în faptul că servea masa la ore fixe ,pe mese individuale
,preparate care erau scrise pe o listă .
Restauratorii au jucat un rol important în formarea gusturilor publicului, aşa cum
rezultă din "Almanahul gurmanzilor” de Grimond de la Reuniere , primul ghid
gastronomic al capitalei franceze care enumera cam o sută de localuri (restaurant).
Pornind de la această origine cuvântul restaurant indică un local în care
consumatorii/clienţii îşi refac forţele,motiv pentru care în limba franceză s-a instiuit
termenul de “restauratori” pentru cei care lucrează în această branşă ,iar restaurantul a
devenit ,pe lângă sensul său obişnuit ,sinonim cu alimentaţie ( publică ),fiind preluat cu
acest înţeles în multe limbi.
Restauraţia evoluează în zilele noastre în două direcţii :
Pe de o parte , ea tinde să răspundă funcţiei sale de "refacere” ,hrănind un număr
din ce în ce mai mare de orăşeni care iau masa foarte des în afara casei lor ,adică înspre
restauraţia "colectivă” (cantine,restaurante de întreprindere).
Pe de altă parte ,există restauraţia de înaltă ţinută care oferă unei clientele bogate
şi pretenţioase un ambient de lux,produse rare şi tot ceea ce este mai rafinat în arta
culinară , gustul vinurilor celebre,precum şi servicii de excelenţă.
Este cunoscut faptul că fiecare bucătărie modernă naţională a fost influenţată într-
o mai mare sau mai mică măsură de una din cele trei culturi gastronomice,respectiv cea
franceză , de cea chineză şi arabă.
Restaurantul este o instituţie atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat
dintotdeauna în oraşe.
Însă, restaurantele, aşa cum le ştim noi astăzi, s-au modernizat foarte recent.
Asta nu înseamnă că n-au existat locuri în care puteai mânca înainte de modernizare. Însă
meniul, ca modalitate de a vedea ce poţi mânca,există doar de 200 de ani.
Serviciile de alimentaţie de azi din Europa sunt foarte diversificate atât topologic
cât şi structural faţă de SUA.
Europenii acordă o mare atenţie meselor servite în familie ,se respectă
tradiţiile,mesele fiind aranjate cu mult fast .Există o mare varietate de tipuri de unităţi
care oferă meniuri diversificate .Fiecare ţară europeană are o bucătărie naţională specifică
şi regiuni cu bucătărie tradiţională.
Personalul care lucrează în serviciile de alimentaţie este calificat şi diversificat
atât ca funcţii ,cât şi ierarhic ,cel mai edificator exemplu fiind sistemul francez în care o
persoană trebuie să parcurgă şapte trepte ierarhice pentru a ajunge maestru.
În SUA bucătăria franceză pătrunde după revoluţia Americană şi devine
popular.Preşedinţi ca Jefferson şi Washington serveau în mod current preparate din
bucătăria franceză în toate ocaziile . Mulţi bucătari francezi au emigrat în SUA după
revoluţia franceză aducând cu ei şi elemente din tradiţia culinara franceză.
Utilizarea procedeelor de congelare au făcut ca din 1925 să se dezvolte producţia
de tip catering .În spitalul Keiser din California au început să se utilizeze alimente
congelate din anul 1950.

5
Începând cu acest an se acordă o mai mare atenţie introducerii în fabricaţie a
noilor tehnologii ,aplicarea unui management perfomant şi extinderea lanţurilor de
restaurant prin contracte de franşiză ,atât în cazul unităţilor de tip fast-food cât şi al
lanţurilor de restaurant de lux .Cele mai concludente exemple sunt lanţurile de tip fast-
food :Mc Donald’s ,Burger King ,Jerrico ,Kentucky Freid Chicken.
În prezent se constată o segmentare a pieţei şi specializare strictă a serviciilor de
alimentaţie în :
- restaurante independente (familiale);
- companii specializate :firme de transport,şcoli şi grădiniţe ,instituţii de
sănătate ,vânzarea cu amănuntul ,industria hotelieră ,agreement şi vacanţă.

Mari lanţuri de unităţi cu servire rapidă (Fast-Food) în România


Restaurantele cu auto-servire - inovaţie Americană.În USA primele restaurante au
apărut în Philadelphia în jurul anului 1680.
Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovaţia majoră pe care americanii au
adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis în New York în 1885.
Altă inovaţie americană o constituie şi restaurantele cu specific. De exemplu :
restaurante care serveau mâncare pe bază de carne, sau cele în care se putea mânca fructe
de mare.
Până în 1955 , s-au deschis aproape 200.000 de restaurante în USA, unul pentru
fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se făceau
aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a făcut ca restaurantele să fie o afacere foarte bună.
Se spune că un cetăţean din New York poate mânca în fiecare seară în oraş până
la vârstă de 65 de ani fără să meargă în acelaşi restaurant de două ori.
Fast-food-ul conduce detaşat în topul celor mai mari lanţuri de restaurante din
România, cu un total de aproape 150 de unităţi deschise în ultimii ani, de cinci ori mai
mult decât dimensiunea cumulată a celor mai mari reţele de restaurante tradiţional.
Bilanţul este rezonabil, luând în calcul puterea financiară considerabilă din spatele
lanţurilor internaţionale de fast-food, aflate în continuă expansiune pe mapamond în
ultimele două decenii, şi de cererea în creştere din România pentru astfel de produse.
Mai trebuie luat în considerare şi faptul ca piaţa restaurantelor din România este
foarte fragmentată şi că foarte puţini proprietari de restaurante din România au ţinut cont
de crearea unui brand de profil. Cei mai mulţi proprietari au deschis unul-două
restaurante sau au preferat să creeze în paralel mai multe branduri.
Potrivit datelor furnizate de companii, 250.000 de români mănâncă zilnic fie la
McDonald's, fie la KFC. Cele două lanţuri americane sunt totodată cele mai mari reţele
de restaurante din România, atât ca dimensiune, cât şi ca cifră de afaceri pe 2008.
Liderul pieţei, McDonald's, cu peste 60 de unităţi deschise în România începând
cu anul 1995, a înregistrat în 2008 o cifră de afaceri de 108 milioane de euro, în timp ce
KFC, intrat pe piaţă cu doi ani mai târziu, are 33 de restaurante în România şi a însumat
anul trecut încasări de 40,5 milioane de euro.
Chiar şi începutul de an 2009, sosit cu estimări sumbre pentru restaurantele
tradiţionale, le-a adus specialiştilor în burgeri creşteri ale încasărilor şi perspective roz
asupra viitoarelor extinderi.

6
McDonald's a finalizat primul trimestru din 2009 cu un plus de 10% în încasări
faţă de anul precedent (o rată similară de creştere înregistrând şi în cazul profitului) şi trei
unităţi noi, la Bucureşti, Sibiu şi Piatra-Neamţ.
Planurile de extindere, care presupun investiţii de până la 4 milioane de euro pe
restaurant, par însă susţinute de cererea existentă.
Şi KFC, franciză adusă în România de omul de afaceri Gabriel Popoviciu (care
mai deţine în România şi franciza Pizza Hut), a avut o cifră de afaceri de 8,4 milioane de
euro, în creştere cu 9%, în primele trei luni din 2009. În plus, cele două noi locaţii
deschise anul acesta (cu o investiţie totală de peste 2,1 milioane de euro - KFC Gara de
Nord şi KFC drive-thru de la Sibiu) vor fi urmate de alte două, aflate acum în construcţie
- una în Bucureşti şi una în Timişoara.

Fig.1.1 Restaurant KFC

Burger King, al treilea mare lanţ de fast-food american şi ultimul intrat pe piaţa
locală, în aprilie 2008, numără deja 8 unităţi şi speră să ajungă la 50 de locaţii în
următorii 5 ani.
Oficialii Atlantic Restaurant System spun că până în aprilie 2009 au depăşit deja
planul de extindere cu 3 unităţi, aşa că sunt "relaxati” în ceea ce priveşte deschiderile. În
momentul de faţă, cele 7 restaurante Burger King din Bucureşti, plus cel deschis la
Constanţa, numără în medie peste 500 de clienţi într-o zi.
De partea cealaltă a topului, proprietarii de restaurante tradiţionale anunţă încasări
în scădere pentru anul în curs şi se văd în situaţia de a-şi domoli ritmul de extindere.
Tocmai de aceea, omul de afaceri Dragoş Petrescu, românul cu cele mai multe
restaurante, care deţine, pe lângă City Grill, şi restaurantele Caru' Cu Bere, Buongiorno şi
cafenelele City Cafe, a decis recent să între pe piaţa de fast-food, cu restaurantele
Bundetot. Noul brand a venit ca o adaptare la contextul pieţei, căci Petrescu a luat decizia

7
de a se lansa într-un business de tip fast-food după ce a remarcat tendinţa de micşorare a
notelor de plată din restaurantele tradiţionale.
Primul Bundetot a fost inaugurat în luna februarie 2009, având la bază un plan de
afaceri bazat pe o tranzacţie medie de sub 4 euro/persoană. În prima lună, încasările au
fost de 25.000 euro, dar Petrescu spune ca e prea devreme să vorbim de performanţele
noii locaţii. Cert este că Bundetot este baza extinderii lui Dragoş Petrescu în acest an - în
luna septembrie urmând să fie inaugurate trei noi unităţi la Focşani, Brăila şi Bacău.
Lanţul de fast - food Bundetot se confruntă cu diminuarea încasărilor în celelalte
restaurante, dar mizează totuşi pe o stagnare a cifrei de afaceri în acest an, la 14 milioane
euro. Prin urmare, chiar dacă numărul clienţilor (atraşi zilnic în restaurantele City Grill
de ofertele speciale) a crescut cu circa 5%, notele de plată s-au diminuat în medie cu
minimum 10%, aşa ca, la finalul zilei, încasările se situează tot sub linie. Clienţii sunt şi
mult mai conservatori în momentul în care comandă, explică proprietarul City Grill.
Cele mai afectate sunt restaurantele situate în centrele comerciale, în restaurantele
din centru vânzările au crescut cu 10%, cele din centrele comerciale vând cu 20% mai
puţin. Cu toate acestea , Petrescu lucrează la proiectul celui City Grill, aflat stadiu
avansat de construcţie care ar trebui fie inaugurat la mijlocul verii. Odată locaţie, City
Grill ajunge din lanţul rival La , care o poziţie , la de o unitate.
Cătălin Mahu, proprietarul reţelei, nu se grăbeşte să îşi mărească numărul de
unităţi:
Nici în cazul La Mama nu există o scădere a numărului de clienţi (care ajunge la
5.000 pe zi), ci doar o micşorare a valorii notei de (care a ajuns acum la aproximativ 15
euro, loc de aproximativ 17-20 de euro 2008). Mahu vorbească in lei acum, pentru
folosirea euro înseamnă automat o scădere cu 20%, din volatilităţii crescute a monedei
naţionale.” Mahu, care deţine, pe cele şase restaurante La , cafenele sub brandul
Cafepedia, e discuţii pentru alte cinci locaţii, dar se precaut unei extinderi aggressive.

De aceea, La Mama preferă, dezvoltarea în franciyă.Ca şi Petrescu de la City


Grill, Mahu a observat un număr de clienţi ( 2-5%), dar o scădere a notei de cu 10%.
Pentru 2009, proprietarul La preconizează stagnarea cifrei de afaceri, la 9 milioane de
euro: luând în calcul o scădere cu 10% a afacerii într-un scenariu pesimist, iar într-unul
optimist, de afaceri ar cu pana la 20%. Tarifele cele de anul trecut el preferând
negocieze la sânge cu furnizorii importe decât crească preţurile.

Tipuri de restaurant

A. Restaurantul clasic oferă clienţilor o gamă variată şi bogată de preparate


culinare si de băuturi.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în
staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale
rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă
luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată
pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi
depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător
capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat
incandescent.
Amenajările interioare şi dotarea se prezintă în felul următor:
8
• Pardoseala este din marmură sau parchet.
• Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semi-
lavabile, fie văruiţi.
• Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în concordanţă
cu ansamblul localului.
• Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul este
unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr, formă şi stil caracteristic fiecărui
salon, lăsând posibilitatea unei intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin
iluminat individual la mese, decoraţiuni florale etc.
• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile
sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ; vesela este din porţelan cu decoraţii
deosebite sau emblema unităţii; platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate
cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcţie de categoria unităţilor,
corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi
complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.
• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale textile de calitate
superioară, având imprimată emblema unităţii.
• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz şi cină, cuprinzând
preparate şi băuturi, imprimate în limba română şi într-o limbă de circulaţie
internaţională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe
imprimate speciale cu grafică adecvată.
Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz
sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziţia clienţilor
un sortiment variat de preparate culinare şi băuturi; servirea se efectuează alegându-se
metoda corespunzătoare şi adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire
trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie internaţională,
purtând după caz echipamentul de prezentare sau de protecţie; unitatea poate avea
orchestră sau alte mijloace de distracţie. De regulă personalul este organizat în brigăzi
complete.
Restaurantul clasic oferă cele 3 mese principale ale zilei, o variantă de orar
fiind: mic dejun 7-10, dejun 12-15.30, cină 18.30-23.
De asemenea, se oferă condiţii recreativ-distractive (orchestră, program, solişti
vocali, dans etc.).
Pentru unităţile de lux, se recomandă ca personalul de servire, în special şefii de
sală şi ospătarii, să fie de sex masculin.
B. Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientela este
servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amenajări
clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării:
braseriile, unităţile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu cel al unuia clasic,
deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unităţi (de
exemplu vânătoresc-pescăresc) Alimentaţia publică şi restauraţia
există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De
obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de
servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor
zilnic.

9
Restaurantul specializat oferă un sortiment specific de preparate culinare şi
băuturi. Dintre aceste unităţi putem enumera:
a. Restaurant vânătoresc ;
b. Restaurant pescăresc ;
c. Rotiseria ;
d. Restaurant „zahana" ;
e. Restaurant dietetic ;
f. Restaurant lacto-vegetarian ;
g. Restaurant pensiune ;

Fig.1.2 Restaurant cu specific vînătoresc

C. Restaurantul cu specific (temă) este o unitate de alimentaţie care oferă


clienţilor un sortiment „specific" de preparate şi băuturi alcoolice şi
nealcoolice.Construcţia, dotarea şi sortimentul oferit trebuie să reprezinte obiceiuri
gastronomice locale sau naţionale. Dintre unităţile cu specific se pot menţiona:
a. Crama ;
b. Restaurantul cu specific local ;
c. Restaurantul cu specific naţional ;

D.Braseria;
E.Berăria ;
F.Grădina de vara ;

1.1.3. Barul este o unitate cu program de zi sau de noapte , în care se servesc un


sortiment diversificat de băuturi alcoolice si nealcoolice si o gama restrânsă de produse
culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic ,audiţii muzicale ,video ,TV.
Se clasifică in :
• Barul de noapte ;
• Barul de zi ;
• Cafeneaua ;
• Disco-bar ;
• Buffet-bar.

10
1.1.4. Unităţi de tip fast – food(cu servire rapidă)
• Restaurantul - autoservire este o unitate de desfacere rapidă în care clienţii îşi aleg
şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci (gustări , produse
lacatate,băuturi calde nealcoolice ,supe-ciorbe-creme, preparate din peste antreuri ,
preparate de bază ,salate,deserturi,fructe ) şi băuturi alcoolice şi nealcoolice ,la
sticlă ,aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plată după alegerea
produselor .
• Bufetul tip expres/bistro este o unitate cu desfacere rapidă , în care fluxul clienţilor
nu este dirijat ,servirea se face de catre vânzător,iar plata se face anticipat .
• Pizzeria
• Snack-bar

1.1.5. Cofetaria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de
prăjituri ,torturi,fursecuri,cozonac ,ingheţată ,bomboane ,patisserie fină,băuturi
nealcoolice calde si reci si unele băuturi alcoolice fine .

1.1.6. Patiseria este o unitate specializată in desfacerea pentru consum,pe loc sau la
domiciliu,a producţiei proprii,specific,in stare calda
(placinta,strudele,merdenele,pateuri,covrigi,branzoaice,gogosi,cornuri).

1.2 Standarde de calitate ale restaurantului La Historia


Agentii economici care desfasoara activitati de productie ,distributie si
comercializare a produselor culinare finite ,a bauturilor sau a produselor de tip catering
trebuie sa implementeze standardele de calitate conform ISO 9000: 2005 cu privire la
sistemul de management al calitatii ,ISO 9001:2000 cu privire la cerintele sistemul de
management al calitatii ,ISO 19011:2002 cu privire la ghidul pentru auditarea sitemului
de management al calitatii si mediului ,ISO 22000 Codex Alimentarius .Aceste masuri
cresc competitivitatea produselor oferite clientilor romani si straini si vor reduce riscurile
specifice.
Evoluţiile manifestate pe plan mondial atât in ceea ce priveşte creşterea nivelului
de trai, a standardului de viata precum si „maturizarea consumatorilor” au determinat
mutaţii in structura cererii consumatorilor care au început sa solicite produsele de
restauraţie din ce in ce mai sofisticate, au devenit mai exigenţi in privinţa termenilor de
calitate si autenticitate a ofertei. Totodată intensificarea competiţiei dintre unităţile de
alimentaţie publica a făcut ca problema competitivităţii sa se pună in alţi termeni,
principalii factori care influenţează fiind calitatea, respectiv raportul calitate – preţ,
înnoirea, diversificarea, inovaţia, cunoaşterea si orientarea către client.
Ca urmare, asigurarea competitivităţii produselor si serviciilor de alimentaţie
publica trebuie sa aibă la baza managementul calităţii, acesta fiind o modalitate de a
asigura competitivitatea si implicit credibilitatea firmei pe piaţa.
Succesul unei unităţi de alimentaţie publica si nu numai este determinat de
procesul de atragere, câştigare, satisfacerea a nevoilor clienţilor, cat mai ales de
fidelizarea acestora, aceasta fiind cheia spre calitatea serviciilor sau produselor oferite;
numai in acest fel firma va putea obţine profitul scontat.

11
Incepand de la deschiderea restaurantului in 12 Mai 2009 ,s-a impus un standard
de calitate atat in ceea ce priveste furnizorii cat si producatorii.
Datorita acestor standarde primele restaurante deschise erau aprovizionate de
firme producatoare si de distributie din Europa centrala unde exista deja relatia client-
furnizor.
Astfel toate produsele erau fabricate in spatiul vest-central european ceea ce
conducea la un cost ridicat al acestora.
In decursul timpului pentru a minimaliza costuriile de aprovizionare si al
materiilor prime La Historia a creat intelegeri cu unii producatori autohtoni.
Totusi unele produse sunt in continuare importate (ex. unele bauturi alcoolice
necesare unor cocktailuri mai special,bauturi ce nu se gassc prea usor in tara noastra) sau
nu sunt respectate standardele de calitate necesare.

1.3. Legislatia specifica activitatii de productie si comercializare a produselor


alimentare
Siguranta alimentelor ,principiile de organizare si functionare a activitatilor de
productie si desfacere a preparatelor culinare si a bauturilor in cadrul unitatilor de
alimentative din Romania au ca baza de reglementare o serie de acte normative dupa cum
urmeaza:
• OGR nr.21 din 1992 privind protectia consumatorilor ;
• HGR nr.1198 din 24 octombrie 2002 ,publicata in M.Of nr.866 din 2 decembrie
privind norme de igiena a produselor alimentare ;
• OMAA nr.58/1999 potrivit acestui ordin se atesta capacitatea unitatii de a produce
si comercializa produse in conditii de igiena si securitate pentru client si pentru
mediul ambient ;
• Legea nr.245 din 2004 privind securitatea generala a alimentelor ;
• OG nr.39 din 1998 privind activitatea de standardizare nationala ;
• HGR nr.1198 din 2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor
alimentare ;
• Legea nr.150 din 2004 privind siguranta alimentelor ;
• Legea nr.412 din 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr.150 ;
• HGR nr.1196 din 2002 privind controlul official al alimentelor ;
• HGR nr.924 din 2005 pentru aprobarea regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare .

1.4. Tendinte culinare in Gastronomie


Poate va intrebati care sunt ultimele trenduri in bucatarie, in comportamentul
gastronomic la nivel mondial. Conform institutiei de sondaj Euromonitor International
avem o lista a celor 10 cele mai in voga trenduri culinare:
a. Mancarurile wellness – acele mancaruri fara sare, cu cat mai putine grasimi,
mai multe cereale si fibre si alte componente functionale. Alte mancaruri organice similar
par sa navaleasac rafturile supermarketurilor. O tendinta este cea a consumului de ceai
verde carbonat, cu ginger si cafeina care ard caloriile, berile suplimentate cu vitamine si
ciocolata neagra vanduta ca un antioxidant.

12
b. Noile tentatii – noile gusturi culinare se deschid curiozitatii de a incerca
noutati, precum fructe rare din locuri mai putin explorate. Astfel, spre exemplu, avem
superfructele acai purpuriu din zonele tropicale care incep sa cucereasca tot mai mult.
Nuca de cocos isi gaseste noi functionalitati precum sucul natural. Unii specialisti au
sugerat ca bucataria peruviana – un amestec intre Italian, spaniol, Indian si japonez si
traditional – ar putea fi urmatorul pas in bucataria moderna.
c. Mancarea ecologica – merge sub imboldul de a salva planeta. Conceptual se
axeaza pe ideea de respectare a sezonului si a fructelor locale, fara a mai face importuri-
exporturi de fructe si a ajuta, astfel, la poluarea naturii. Aceasta miscare “verde” doreste
folosirea produselor autohtone, in locul celor de import.
d. Gustul etnic, in cautarea aventurii – este o forma de a savura arome
ademenitoare care cuceresc Europa si Statele Unite. Astfel, bucataria vietnameza castiga
teren, iar sushi este meniul principal in multe dintre restaurante.
e.Mancaruri dietetice – o alimentatie echilibrata este destul de greu de atins
intr-un sistem dominat de stres si presiuni. Accesul la mancaruri tot mai variate isi pun,
de asemeni, amprenta asupra optiunilor culinare ale oamenilor, ceea ce este o provocare
tot mai mare pentru ei. Euromonitor International preconizeaza o crestere a dietelor
personalizate, pentru nevoile fiecaruia in parte. Aceasta inseamna tipul de corp,
metabolisme, stiluri de viata si gusturi.
f.Valori traditionale – mancatul retro este o formula acceptata de multi.
Consumatorii tind sa devina sentimentali la gandul trecutelor traditii. In ceea ce priveste
populatia tanara, conceptual de alimentatie retro poate fi mai degraba distractiva decat un
mod de viata. Se vorbeste in acest context de aditivii alimentari in opozitie cu hrana
naturala, de la ferme.
g.Provenienta – consumatorii nu mai iau produsele ca atare. Ei sunt mai
informati si dornici de a sti cat mai multe despre ceea ce mananca. Scandalurile legate de
alimentele alterate pline de aditivi, nesanatoase pentru organismul uman au pus pe
ganduri pe multi consumatori. Astfel, ei simt nevoie sa mai citeasca din cand in cand
eticheta produselor.
In domeniul restaurantelor la moda sunt condimente precum sofranul ori
ghimbirul, folosite in India, uleiul de masline cu arome de busuioc si portocale, din
insorita Italie sau ciocolata cu petale de trandafiri pot face furori in farfuriile de gala .
Facand o vizita prin cateva restaurante de top din Bucuresti pentru a vedea care
sunt noutatile in domeniul culinar si pentru a suprinde noutatile legate de ingredientele
sezonului, metodele noi de preparare ori chiar tehnici de bucatarie de ultim moment am
aflat multe despre noile trenduri culinare.
Mancarea spune mult despre stilul de viata si cultura unei tari. Piete precum Paris,
Londra sau New York sunt considerate in acest moment centre ale bucatariei mondiale.
Aici se stabilesc tendintele culinare ale sezonului, iar bucatarii sefi preiau aceste noutati
si le adapteaza in functie de imaginatia si maiestria fiecaruia.
Si Bucurestiul tine pasul cu tendintele, multe locatii de top fiind preocupate de
ceea ce se intampla dincolo de granitele tarii. Aceste locatii cauta sa isi suprinda clientii
cu preparate noi, sfarsitul verii fiind un moment propice pentru trecerea la meniul de
toamna.

1.5.Cateringul intr-un restaurant

13
Cuvantul catering provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumparatura,
aprovizionare, si ulterior de mancaruri cumparate. Verbul „to cate” = a imbraca =
substantivul „caterer” = persoana care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza
alimente necesare unei sarbatori.

1.5.1. Notiuni generale


La ora actuala ne aflam intr-un stadiu avansat al evolutiei in care cosumatorul de
alimente se detaseaza tot mai mult de producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza
implicarii femeii in activitatile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului
contemporan si a cresterii interesului individului pentru eficienta si eficacitate. Din aceste
motive in domeniul alimentatiei a aparut necesitatea dezvoltarii unei noi industrii care sa
obtina produse superior prelucrate care sa vina atat in intampinarea consumatorului
modern cat si a unitatilor de alimentatie care efectueaza servicii alimentare menite sa-i
satisfaca consumatorului si cele mai exigente pretentii.Astfel de preparate stau la baza
meniurilor comercializate zilnic in restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale,
penitenciare, gradinite, cazari etc.
Din categoria acestor produse fac parte:
Produsele alimentare de tip „instant”
- se caracterizeaza printr-o prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara
realizata de consumatori sa fie rapida si simpla.
Produsele alimentare de tip „catering”
- semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de
fabricatie adecvat concepute care sa faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia,
comercializarea si servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip „catering” se numesc
sisteme de tip „catering”.

1.5.2. Structura sistemului de tip catering


Sistemele de tip catering se desfasoara in doua etape distincte, separate in timp si
spatiu si anume:
Cateringul INDUSTRIAL
- caruia ii revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering
semi si gata preparate.
Sistemul are drept obiectiv nu numai producţia unor preparate finite (gata de
consum) cele mai solicitate de altfel – ci şi a unor semipreparate (tip gospodina) sau, şi
mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii – soluţie practicată la
noi.
Sistemul catering s-a extins în practica internaţională datorită posibilităţilor
sporite pe care le oferă unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta oferta de preparate
culinare la cererea chiar şi a celor mai exigenţi clienţi. De altfel, aplicarea în turism oferă
o serie de avantaje, respectiv:

14
• reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele
afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut
nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;
• lărgirea gamei de preparate culinare oferite;
• satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de
aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în
unitate;
• preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai
eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă
posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea
calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;
• se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea
se reduc cu până la 75%;
• se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama
reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
• determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de
alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să
le ocupe bucătăriile.
Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului
catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii
pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
• necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii;
• metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de unităţile
operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de
conservare de la producţie până în momentul consumului;
• parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
• sezonalitatea activităţii;
• raza de activitate;
• profilul fabricii;
• sistemul de ambalare preconizat.
Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii
tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu
ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar
fi ele.
Cateringul COMERCIAL
Ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse in cadrul circulatiei marfurilor
de la producator spre consumatorul final.
Cuprinde activitatile de pastrare pe timpul transportului si conservarea acestora;
de asemenea el cuprinde activitatile de desfacere ca atare in cazul consumului menajer
( acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar si a produselor consumate
in deplasare (cu mijloace auto) – de exemplu MacDrive; precum si activitati de
transformare, convertire si pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare,
incalzire, portionare, dezambalare si prajire.

15
Cateringului i se pot atribui doua definitii in functie :
• „Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la
reducerea timpului de obtinerea meniurilor intr-o unitate de alimentatie
publica (resaturant, pizzerie,fast-food, cantine etc), a timpului de servire al
clientilor.”
• „Activitatea de furnizare a mancarurilor (meniurilor de tip catering) si a altor
servicii auxiliare comandate de catre client si menite sa satisfaca o gama
variata de preferinte ale consumatorilor.

1.5.3. Mic istoric al cateringului in Romania


Cateringul a patruns in Romania la inceputul anilor ’90 si aducea intr-o Romanie
aflata la inceput de democratie o multime de afaceri si idei noi, mare parte din ele venite
din tarile dezvoltate din Europa. Printre ele se gasea si un concept relativ nou, acela de
catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare in diferite locatii. Desi a avut
o evolutie relativ lenta la inceput, in ultimii ani fenomenul a luat amploare, astazi
incercand sa se alinieze la standardele europene.
Pana atunci, singura forma de catering cunoscuta in Romania erau serviciile
oferite de cateva restaurante care organizau petreceri ce se desfasurau in afara salilor
proprii. Dupa 1992 au aparut insa si firmele care aveau strict acest specific, putine la
numar in primele momente, si restaurantele nou aparute preluau si ele modelele de peste
granite si dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii.
Spre sfarsitul anilor ’90 s-a produs o mare schimbare pe acesta piata, dupa introducerea
bonurilor de masa.
Acest lucru a dus la o explozie de firme de catering. Initial, aceste bonuri au fost
concepute pentru a oferi salariatului o masa, la sediul firmei, masa care era asigurata de
firme specializate de catering. Dupa un timp, ele si-au pierdut scopul pentru care au fost
facute, sindicatele insistatand ca aceste tichete sa li se dea in mana angajatilor.
Acestia nu au mai avut interes sa isi plateasca masa de pranz la firma, preferand
sa asigure hrana intregii familii cu ajutorul lor, provocand astfel disparitia unui numar
mare de firme de catering. Au supravietuit firmele care nu se ocupau in exclusivitate de
catering si au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante si hoteluri, si firmele care
se aflau de mai mult timp pe piata, cele cu "traditie" si o calitate buna a produselor.
Acesta a fost un prim mare test, in urma caruia s-a triat numarul mare de afaceri care
aveau aceasta activitate.
Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nise, mai multe
domenii de activitate, fiecare firma alegand unul anume sau, uneori, impletind chiar cate
doua.
Cel mai vast, mai mare ca numar de persoane care trebuie servite este cateringul
industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scara larga: in unitati
militare, spitale, mari santiere etc.
Urmeaza apoi cateringul aerian, care este menit sa asigure hrana pasagerilor care
calatoresc cu avionul.
Ca amploare si numar de oameni care trebuie serviti, cateringul de eveniment se
situeaza pe treapta urmatoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut si cel mai mare

16
succes in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai
mari sau mai mici.
Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse,
inaugurari de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare
impresionanta de forte, firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect,se
implica in organizare, incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica
necesara pentru a servi mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la
publicitatea din jurul evenimentului.
Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care
contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si
la invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.
Dupa ce a cunoscut acea explozie, cateringul de pranz a cazut foarte mult in
ultima perioada, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-
amiaza. De ceva vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou
pranzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu.
Acest ultim domeniu, a cunoscut si el un avant foarte mare,in ultimii ani aparand
din ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers,de la mancare chinezeasca
la pizza si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca,
Cei ce incercau sa intre pe aceasta piata se loveau in urma cu cativa ani de mai
multe probleme: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate,
crescand astfel preturile. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri
covarsitoare si, nu de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis.
De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.O alta
mare problema care a fost si continua sa se faca simtita este lipsa personalului pregatit,
solutia in acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in
prezent, chiar si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe
piata internationala, sau ii trimit la studii in exterior.

17
Capitolul 2

Prezentarea Restaurantului (BISTRO) “LA HISTORIA”

2.1. Istoricul Brandului “El Comandante”


Bistro La Historia face parte din brandul El Comandante , un brand destul de
mare bazat pe numele marelui commandant CHE GUEVARA , numele lui adevărat fiind
Doctor Ernesto Rafael Guevara de la Serna , fost revoluţionar de stânga , lider al
regimului comunist cubanez şi insurgent sud-american, el reprezintă pentru foarte mulţi
tineri imaginea clasică a rebelului .
Enormul succes al brandului este datorat unei singure fotografii realizată în 1960
de către Alberto Korda.În ultimul timp , chipul-simbol al revoluţiei pare a se reinventa,
imnurile şi cântecele dedicate lui sunt reorchestrate ,reinterpretate ,graffiti-ul de pe ziduri
capătă aspect modern , iar poza lui şi semnul victoriei reinventează comerţul de
suveniruri .

Fig.2.1 Imaginea celebrului Che Guevara

Chipul lui Che a fost văzut pe tricourile tinerilor care au ieşit în stradă la Atena
sau pe piepturile studenţilor nemulţumiţi din Paris .Orice revoltă populară are neapărat
afişat pe undeva un brand , şi acesta este , invariabil , chipul lu Che.
Brandul El Comandante născut din dorinţa de a găsi o alternativă la ceea ce se
găsea în acel moment în lumea cluburilor din Bucureşti , El Comandante a devenit rapid

18
un loc de distracţie care avea o singură regulă : Nu există reguli!! Evident în afara celor
de bun simt.

Are două cluburi El Grande Comandante şi El Comandante:


A. El Grande Comandante
Nu degeaba I se spune “El Grande” ! Este primul si cel mai mare club al
brandului avand o suprafata de circa 600 de metri patrati structurati pe nivele.
Dar pentru ca noi facem revolutie …..ne-am extins in jos pe doua subsoluri nu in
sus pe etaje .Exista zone VIP , doua baruri pe fiecare nivel,pupitre pentru dj-ei ,scene
pentru concerte ,ceea cel face perfect pentru petreceri private .
B. El Comandante
Acesta este cel de-al doilea club intins pe o suprafata mai mica dar in acceasi
amplasare adik la subsolul unei cladiri de pe strada Stravopoleos nr.8
Patronul si tot staff-ul celor 3 locatii incearca sa isi pastreze clientii si sa obtina
cat mai multi clienti fideli mutandu-i ca sa spun in felul acesta din cele doua cluburi
direct in Bistro LA HISTORIA , se pare ca acest brand atrage foarte multa lume buna.
C. Bistro La Historia restaurant si terasa
Este ceea de-a treia locatie din Bucuresti a acestui brand ,pentru ca….nu-I asa nu
putem sta in cluburi si ziua asa ca a aparut acesta locatie unde se poate gasi zilnic meniul
zilei la un pret rezonabil ,unde poti savura cocktaiuluri si frappeuri delicioase si toate
acestea in cel mai hot spot din Bucuresti : centrul istoric ;avand deviza “VINO SI
INCEARCA RESTAURANTUL La Historia , E UNA MARCA EL COMANDANTE ,
Pe Bune !! “

2.2. Prezentarea Restaurantului Bistro “La Historia”


Bistro La Historia a fost infiintat in luna Iunie a anului 2009 dispunand de o terasa
foarte mare de aproximativ 60-70 de mese , doua baruri bine dotate si cu o bucatarie ce
realizeaza mancaruri delicioase datorita nivelului foarte ridicat de calitate al dotarilor
existente si disponibile ale acesteia .
Situat in inima centrului istoric al Bucurestiului , "La Historia" a fost deschis in
luna mai a acestui an intr-o cladire impunatoare ce dateaza din 1850. Cu o deschidere
generoasa catre Teatrul de Comedie, aflat vis-a-vis, restaurantul beneficiaza de o terasa
primitoare unde clientii pot pacali arsita zilei savurand cocktailuri racoritoare sau frappe-
uri delicioase.
Beneficiind de apartenenta la El Comandante, brand asociat prin denumire si
design figurii legendare a revolutionarului cubanez Che Guevara dar, si de spatiul cu
valente istorice, La Historia are ca tematica istoria Americii Latine. Culorile vii,
definitorii pentru acest colt de lume, picturile interioare, tablourile cu scene istorice si
obiectele de decor te duc cu gandul catre o America Latina insorita si plina de pitoresc.
Spatiul interior al restaurantului are o capacitate de 100 de locuri iar terasa
exterioara dispune de alte 100. Programul locatiei este flexibil, restaurantul fiind deschis
de la ora 10.00 pana la ultimul client.

19
Condusa de un maestru culinar cu o experienta de peste 30 de ani in arta
gastronomica, bucataria restaurantului "La Historia" propune un meniu bogat, o imbinare
savuroasa intre clasica bucatarie romaneasca si feluri de mancare cu arome specifice
Americii Latine.
Barul abunda si el in cocktailuri delicioase, pe langa faimoasele Mojito,
Caipirinha sau Pina Colada isi face loc Havana Frappe, o imbinare placuta intre Havana
Rom si clasicul frappe. In plus, "La Historia" ofera prin asocierea cu marca Segafredo,
una dintre cele mai savuroase cafele din zona istorica.
Raportul calitate pret este net in favoarea clientului iar cupoanele de reduceri
practicate in cadrul brandului El Comandante au devenit deja o regula a casei. In plus,
restaurantul ofera un meniu de pranz la doar 16 ron, pret accesibil tuturor persoanelor ce
aleg sa ia masa in atmosfera placuta a restaurantului "La Historia".
Restaurantul este locatia ideala si pentru evenimente importante din viata
fiecaruia: aniversari, botezuri, intalniri ale absolventilor, toate beneficiaza de serviciile
unui personal atent si de meniuri spectaculoase la preturi rezonabile .

Fig.2.2 Imagine interioara a restaurantului La Historia

Restaurant&pub La Historia face parte din brandul "El Comandante", retea de


cluburi in care se regasesc trei locatii renumite pentru muzica de calitate si atmosfera
incendiara: clubul El Grande Comandante (Viitorului 26), El Comandante (Stavropoleos
8) si terasa El Comandante (Vama Veche). Brandul dispune si de un yacht cu vele de
ultima generatie la bordul caruia echipajul specializat, organizeaza petreceri si croaziere
de neuitat, urmand acelasi indemn revolutionar: "Party para la resistencia!".

20
Fig.2.3 Imagine exterioara a restaurantului La Historia

Inainte La Historia a avut si o parte din cladire destinata unui Hostel situat in
central istoric al Bucurestiului , acesta putea acomoda 30 de persoane in camere de cate
doua sau trei paturi .
Dispunea de facilitati precum :
Mic dejun
Wireless
Restaurant
Terasa
Bar
Ghid turistic
Prosoape
Fier de calcat seif
S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L. a luat fiinta pe data de 12.05.2009.Emanuela
Hardila si Razvan Hardila au covenit ca firma sa fie organizata sub forma de societate cu
raspundere limitata cu sediul in Bucuresti , STR. STAVROPOLEUS nr . 8 E , Bucuresti
,sector 3, avand CUI 24851365, Numãr de ordine în Registrul Comertului:
J40/20651/2008.Societatea se constituie pe o durata de timp nelimitata.

21
Capitalul de pornire al S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L este de 30000 lei
.Cifra de afaceri a crescut progresiv pe masura impunerii serviciilor oferite de societate
pe piata, ajungand la sfarsitul anului 2009 de 60000 lei. Procentual cifra de afaceri a
crescut cu 30 % lunar.
Asociatii au convenit ca obiectul de activitate al societatii sa fie un
“Restaurant”.Restaurantul a fost înfiintat în anul 2009, din luna mai fiind deschis pentru
clienti.
În ceea ce priveste activitatea restaurantului, în prima luna firma oferea servicii
numai în incinta restaurantului. În luna iunie, datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile
prestate de restaurant si datorita sosirii anotimpului de vara , firma s-a extins in exterior
cu pana la 60 de mese ,formand o terasa .
Ce a avut un real success, referitor la activitatea acestui restaurant, a fost reclama
cunoscutã sub numele de “reclamã din gura în gurã”,dar si pliante, carti de vizita si
spoturi publicitare,iar in prezent prin cadrul internetului datorita unui site www.
elcomandante.ro , dar si datorita brandului El Comandante . Acest gen de reclamã, fãcutã
pentru firmã, a fost cea care a avut cel mai mare success, care a prins cel mai bine la
segmentul de clienti vizat.În ceea ce priveste rezultatele financiare ale restaurantului,
acestea oferã o imagine de ansamblu favorabilã pentru continuarea activitãtii societãtii.
Finantarea investitiei s-a realizat din bani proprii si un credit de la ING Bucuresti
de circa 10 000 de lei inca in curs de rambursare.
Unitatea este amplasata intr-un spatiu special amenajat cu toate serviciile necesare in
suprafata totala de 300 m² , pe care ia cumparat de la o agentie imobiliara.
Deasemenea mai este dotata cu urmatoarele spatii: bucatarie, bar, terasa, vestiar,
camera frigorifica, baie pentru personalul angajat si baie pentru clienti, magazii pentru
depozitarea produselor si birou.

2.3. Amenajarea, Fluxul in cadrul unitatilor de alimentatie


Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie să fie astfel
concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a
personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de producţie şi
servire.
Pentru servirea clientilor ,o unitate de alimentatie trebuie sa dispuna de :
• spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
• spaţii de producţie sau anexe;
• spatii pentru activitatiile manageriale si administrative-gospodaresti.
Din totalul suprafetei formata din saloane,hol,oficii,grupuri sanitare,bucatarie
,estimative se recomanda a fi : - 50 % saloane ( spatii de servire ) ;
- 20 % bucatarie ( spatii de productie ) ;
- 30 % spatii pentru depozitare ( stocaj ) si servicii auxiliare
.
In spatiile de servire ,la 100 de locuri ,15-20% din suprafata trebuie sa fie
prevazuta pentru degajare si circulatie .

2.3.1. Structura spatiilor de primire si servire a restaurantului La Historia

22
Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii.
Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu spaţii de aşteptare, garderobă şi
grupuri sanitare pentru clienţi.
Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului .Marimea si
dotarea acestuia este in functie de categoria unitatii.
In hol pot fi plasate mese joase ,fotolii ,canapele ,scaune pentru mesele
respective .Decorul este completat cu candelabre ,lustre ,plante decorative ,vaze cu
flori ,mocheta , perdele si draperii ,oglinzi.
Garderoba şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în
restaurantele ce folosesc propriul personal angajat.
Acest restaurant dispune de o organizare a spatiului in felul urmator :
O Garderoba situata la intrarea in restaurant ; Garderoba trebuie să aibă spaţii
amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sala de
consumaţie. Aici se poate amenaja şi un stand de vânzare de ţigări, suveniruri, ziare.
Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunzator numarului de locuri , cu
cabine separate pentru barabti si femei .Au in dotare suporturi pentru hartie igienica sau
prosoape ,savoniere basculante cu sapun lichid ,oglinzi chiuvete cu apa curenta calda si
rece ,pisoare ,scaune WC ,aparate cu aer cald pentru uscarea mainilor , pubele sau cosuri
pentru hartii.
La Historia dispune de doua toalete una destinata femeilor iar alta barbatilor ;
Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel încât trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu
aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe
reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie
suficiente.
Salonul/saloanele de mese aceasta trebuie sa dea o nota caracteristică ambianţei
corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective.
Diferitele tipuri de saloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe: să fie
confortabile, intime şi uşor de exploatat.
Distribuirea spaţiului trebuie să se facă de aşa manieră încât să asigure intimitatea,
să lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon
nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenţia peisajul
înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensată prin efecte de
lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia saloanelor
va trebui stabilită astfel încât să fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe.
Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările
să fie impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în acelaşi timp.
Incalzirea sea realizeaza de la reteaua urbana ,prin central termica prorpie folosind
diferite feluri de combustibili ( carbuni ,gaze natural ,derivate din petrol ). Se mai poate
realize prin mojloace electrice (foarte costisitoare ) , sobe cu gaze natural sau lemn
( unitati mai vechi ,cabane ,cu specific ).
Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărţirea capacităţii restaurantului
în mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul pereţilor. Se pot
utiliza elemente decorative puţin costisitoare ca materiale structurale (grinzi şi detalii din
lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie aparentă, tapiţerii,
capitonări etc.

23
La Historia salonul este dotat cu :
cu 15 mese a cate 4 persoane fiecare , aici se organizeaza petreceri private si se servesc
mese atunci cand este urat afara si pe perioada iernii;

2.3.2. Spaţiile pentru producţie ,anexe si de depozitare a marfurilor


Cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi
ambalajelor, utilităţi social-administrative.
Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de
producţie şi anexe. De regulă aici se găsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a
găsit loc în încăperile de mai sus. Se va avea în vedere evitarea interferării circuitului
salubru al preparatelor şi băuturilor cu cel insalubru al deşeurilor.
Tot in oficiu se gaseste si barul de serviciu asigură executarea comenzilor făcute
de chelneri cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Sunt necesare condiţii
speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum şi de răcire a băuturilor la
temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea se face după caz cu camere/ dulapuri
frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de
bar, rafturi de prezentare, maşină de scos dopuri etc.
La Historia dispune de doua baruri foarte bine dotate dispunand de Espresor
pentru cafea automat , masina pentru cuburi de gheata 3 frigidere , avand personal special
calificat pentru aceste posturi de barman;
Barul este realizat din lemn, zone de gips carton, având în spate rafturi frumos
amenajate cu sticlele băuturilor oferite spre vânzare. În rafturi sunt încorporate spoturi, ca
pe timpul serii (şi nu numai ) să atragă atenţia asupra acestui loc. Barul (categoria I) este
bine dotat, având : maşina de fabricat cuburi de gheaţă, storcătoare de fructe, tirbuşoane,
măsuri de capacitate, numeroase şi variate pahare, dozatorul de cafea, ş.a. În partea
dreaptă a barului există un televizor la care au vizibilitate clienţii din salonul pentru
fumatori. Existã de asemenea un televizor şi în salonul de nefumãtori.
Salonul de productie unde se prepara bucataria rece adica salatele si deserturile
si se mentine curatenia vaselor pe care se servesc preparatele in Spalatorul de vase ;
Bucataria
În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se
întreţine inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţii distincte:
• pregătirile preliminare,
• bucătăria caldă,
• bucătăria rece,
• cafeteria,
• spălătorul de vase,
• alte ustensile de lucru.
La Historia are o bucatarie extrem de bine dotata cu tehnologie culinara precum
cuptoare , plite , aragazuri, gratare pe gaz ,frigidere folosite atat pentru bar , dar si cele
pentru carne , legume , mezeluri ; hota de aspiratie toate achizitionate de la firme precum
OVI- Mar sau Dactrust firme de proiectare flux tehnologic, distributie si asigurarea
service-ului specializat pentru echipamente, utilaje si obiecte de inventar necesare in
bucatarii industriale, baruri, restaurante,si firme de catering .
Cu o suma de 15-20 de mii de euro patronul restaurantului La Historia si-a permis
sa echipeze o adevarata bucatarie profesionala.
24
Pentru asta, a avut nevoie de:
- spatii reci pentru produsele lactate, pentru fructe, pentru legume si pentru carne
- un colt cu chiuveta speciala pentru ca bucatarul sa-si poata spala rapid vasele si,
bineinteles, chiuveta obisnuita pentru toate vasele murdare care vin din sala de mese
- o masa de lucru de circa 1,2 m din inox, sub care sa se gaseasca un frigider pentru
„mise-en-place”
- un aragaz cu sase ochiuri si cu un cuptor
- o masa calda
- un spatiu de receptie a alimentelor in afara bucatariei propriu-zise, unde legumele sa fie
sortate si spalate
- un cuptor cu microunde nu este intotdeauna necesar, dar poate fi util
- echipamente pentru prajit la aproximativ 1200 de euro
- roboti de bucatarie, cutite si alte ustensile care pot creste eficienta maestrului bucatar
- un echipament de bucatarie cu 60 de piese care nu costa mai mult de 500 de euro
- ustensile pentru gatit, cinci-sase oale cu capac, tot atatea cratite din inox sau din fonta,
de dimensiuni diferite, vase de cuptor, toate ajungand la maximum 4000 de euro
- si sa nu uitam sistemele de ventilatie, de aerisire, iesire in caz de incendiu, vestiarele si
alte amenajari, unde, daca nu sunteti atenti, instalatorii o sa va faca sa va dati si camasa
de pe voi
Cu aceste dotari nu veti ajunge sa faceti ceea ce se cheama bucatarie moleculara,
dar printr-o buna organizare cu siguranta a fost in masura sa ofere mancaruri gustoase si
aspectuoase sapte zile din sapte de la dischidere si pana in prezent.

Fig.2.4 Imagine din Bucataria restaurantului La Historia

Magaziile pentru material de intretinere si obiecte de inventor ,depozite pentru


marfuri si pentru ambalaje ,camera pentru gheata si pentru colectarea si depozitarea
resturilor menajere ,sunt plasate in afara oficiului .
Spatii pentru activitati manageriale si administrativ-gospodaresti
Intr-o unitate de alimentatie mai intalnim birourile directorului si ale sefului de
sala ,garderoba si grupurile sociale pentru personal ( in nici un caz nu vor fi folosite
grupurile sanitare pentru client ).
Sunt prevazute si saloane pentru servirea mesei personalului .

25
Aici se gasesc si biroruile sectorului financiar-contabil ,mai ales in cazul unitatilor
independente precum La Historia .

2.4. Serviciile oferite de catre restaurantul La Historia


Restaurantul “La Historia” ofera un meniu cu mancaruri şi bauturi deosebite,
clientii avand posibilitatea de a alege dintr-o gama larga de produse ce pot fi servite în
restaurant, acasa sau la birou.
Restaurantul “La Historia” oferã clienţilor sãi trei tipuri de servicii:
a.Servicii de alimentaţie publicã pentru clienţii obişnuiţi ai restaurantului;
b. Servicii de catering;
c.Organizeazã mese festive ,aniversãri, fiecare cu meniuri speciale.
Din aceste considerente, restaurantul “La Historia” are un meniu bogat ce
urmãreşte preferinţele actuale ale clienţilor, meniul fiind de asemenea bogat în preparate
româneşti şi internaţionale, cu un conţinut redus de grãsimi şi colesterol, ale cãror
ingrediente sunt 100% naturale.
Obiectivul societãţii este de a satisface pe deplin exigenţele gastronomice ale
clienţilor, având în vedere faptul cã preocuparea oamenilor pentru o alimentaţie sãnãtoasã
şi hrãnitoare este in creştere în ultimii ani. Ceea ce cautã un client în momentul în care
împinge uşa unui restaurant este sã mãnânce diferit de fiecare datã. Aceasta este exact
ceea ce restaurantul “La Historia” cautã sã ducã la îndeplinire pentru fiecare client în
parte.
Restaurantul “La Historia” este renumit pentru calitatea şi diversitatea
preparatelor culinare-gustãri reci şi calde, supe, ciorbe,preparate calde, preparate la
grãtar, preparate din peşte, produse de patiserie-cofetarie, bãuturi alcoolice şi nealcoolice.
Societatea doreşte sã atragã şi sã satisfacã pretenţiile a şi mai multor clienţi prin
varietatea produselor culinare şi sortimentele de bãuturi disponibile.
Restaurantul este creat atât pentru a deservi clienţii la una dintre mesele existente
în restaurant cât şi la domiciliul sau la biroul acestora. Aici intervine activitatea de
catering a restaurantului. Conducerea s-a hotãrât asupra acestui tip de serviciu din mai
multe motive, printre care:
Datoritã serviciilor de calitate oferite, restaurantul a beneficiat “gratuit” de
reclamã din partea clienţilor, reclama “din gurã în gurã”;
În ultima perioadã restaurantul a fost frecventat de tot mai mulţi clienţi;
Datoritã vadului comercial de care dispune restaurantul. Acesta fiind situat in unul
dintre celele mai importante locuri de promenada si locul care uneste cele mai frumoase
terase si restaurante , zona Lipscani paradisul teraselor din centrul capitaliei loc
frecventat atat de toate tipurile de oameni dar si de foarte multi straini .
Datoritã acestor motive, restaurantul a venit în sprijinul clienţilor fideli dar şi
potenţialilor clienţi, prin serviciul de catering. Comenzile de tip “home delivery” se
preiau telefonic şi se onoreazã în aproximativ 40 min. Costul transportului este diferenţiat
dupã zona de distribuţie. Distribuţia se referã aici la serviciul de catering ce satisface
cu promptitudine cererile de livrare la domiciliu sau birou a preparatelor solicitate de
clienţi. Restaurantul “La Historia” deţine în prezent 2 autovehicule ce asigura activitatea
de catering. Durata maximã de distribuţie a comenzii este de 15 minute din momentul

26
când autovehiculul pleaca de la restaurant. În cazul unor aglomerãri se recurge la
folosirea maşinilor personale a doi angajati ce au aceasta sarcinã complementarã în
situaţiile de forţã majorã. Produsele care sunt oferite clienţilor prin acest serviciu sunt
identice cu cele oferite în interiorul incintei restaurantului.
De asemenea restaurantul mai organizeazã mese festive ,aniversãri, fiecare cu
meniuri speciale. Pentru fiecare dintre aceste ocazii speciale, restaurantul pune la
dispoziţia clienţilor meniuri deosebite, care sunt realizate fie în totalitate de cei de la
restaurant, sau sunt pregatite în funcţie de dorinţele celor care le comandã.
În ceea ce priveşte ponderea serviciilor în formarea cifrei de afaceri a
restaurantului, aceasta se prezintã sub urmãtoarea formã:
60% activitatea de zi cu zi a restaurantului;
20% activitatea de catering;
20% organizarea de evenimente speciale.
Prin intermediul acestor servicii restaurantul încearcã sã vinã cât mai bine în
întâmpinarea cerinţelor clienţilor.

2.5. Resursele umane, functiile si profesiile din restaurant


În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri,
mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind
de importanţă secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile să fie îndeplinite
cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdată, fără
oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decât să servească
nevoile oamenilor.
Cu atât mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct
succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci
pe baza unei strategii a fiecărei unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de
personal, formarea şi gestiunea resurselor umane.
Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest
sector trebui să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de
servicii se aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o
atmosfera de destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi
promptitudini desăvârşite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine
managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a
structurii acestuia, precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare
poate asigura un minim al bunului mers al activităţii de servire.
De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi
desfăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului
şi să posede o serie de calităţi personale absolut necesare.
Calitatile si conditiile necesare angajatilor
Activitatea practica din unitatile de servire impune ca angajatii sa posede anumite
calitati fizice, morale si intelectuale care sa le permita sa faca fata functiei sau meseriei
ocupate:
Calitati fizice se refera la:
• robustete, forta in brate, rezistenta la efort fizic prelungit;
• talia sa fie mijlocie, un fizic placut, agreabil, alura si tinuta ingrijita;

27
• sa nu aiba defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plagi, cicatrici,
schiop, lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a
mai multor dinti, carii dentare netratate ;
• vederea si auzul normale, gustul si mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena si
curatenia corporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.
Calitati morale se refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie,
sobrietate, autoritate si integritate, inclinatii catre relatii sociale.
Personalul de servire trebuie sa fie politicos, dar nu sligarnic si trebuie sa dea
dovada de calm indiferent de situatiile se pot ivi. Daca lucratorul are de a face cu un
client agresiv si nu poate face fata situatiei trebuie sa se retraga discret si sa informeze
seful ierarhic despre aceasta. Daca i se solicita sa faca un lucru care nu este bun trebuie sa
refuze politicos.
Calitati intelectuale si de pregatire
Pentru a-si desfasura activ in bune conditii lucratorul trebuie sa aiba cunostintele
necesare care sa-i permita sa poarte o discutie cu clientii. Trebuie sa aiba cunostinte
generale, cultura, istorie, arta, geografie .
Trebuie sa cunoasca cel putin 2 limbi de circulatie internationala si care sunt
folosite de clientii majoritari din unitatea respectiva. Trebuie sa aiba o buna memorie care
sa le permita retinerea comenzilor, a fizionomiilor si a cifrelor.
Trebuie sa posede cunostinte de matematica pentru a face calculele corect si
pentru efectuarea corecta a incasarilor.
Pe langa cele prezentate trebuie acordata o atentie deosebita tinutei fizice si
vestimentare, comportamentului si gesticii profesionale.
Tinuta fizica trebuie sa fie placuta si atragatoare. O mare atentie trebuie acordata
ingrijirii capului, controlului stomatologic si clinic general, de asemenea mainile trebuie
sa fie permanent curate si ingrijite.
Tinuta vestimentara are o mare importanta. Lucratorul trebuie sa poarte
imbracamintea uniforma sau echipamentul de prezentare. Trebuie sa fie: eleganta, de
buna calitate, rezistenta si usor de intretinut.
Amintim: servetul de serviciu (ancar), tirbuson, pix sau creion, carnet de luat
comenzi, bonier, note de plata, ecuson .
Comportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil
de confortul si buna sa dispozitie pentru tot timpul cat acesta se afla in unit. Pentru a
asigura confortul si buna dispozitie a clientului nici unul din cele 5 simturi ale sale nu
trebuie sa fie socate si anume: vazul, auzul, mirosul, gustul si pipaitul.
Vazului trebuie sa i se ofere un decor placut, o tinuta fizica si vestimentara
agreabila, o gestica impecabila, manipularea corecta a obiectelor de inventar, un serviciu
elegant si degajat fara a da senzatia de greutate in actiunile intreprinse.
Auzului trebuie sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.
Mirosul trebuie sa fie imbiat de aroma preparatelor care se servesc si de un vag
parfum al florilor de pe masa.
Gustul trebuie sa fie incantat de savoarea preparatelor si bauturilor servite.
Pipaitul trebuie sa fie agreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar
pe care clientul le atinge.
Lucratorii trebuie sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. Trebuie sa aiba
grija de acestea oferindu-le servicii de calitate. Respectarea regulilor de servire trebuie

28
dublata de un comportament ireprosabil care sa exprime politetea, respectul, bunele
maniere si aleganta in relatiile cu clientii.
Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur. Principalele reguli de
politete se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, mimica, tact, calm.
Gestica profesionala – aceasta priveste mersul, pozitia corpului, privirea, mimica,
exprimarea, tactul si punctualitatea. Mersul trebuie sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi
marunti fara insa a se alerga sau a se legana. Pozitia corpului trebuie sa fie: dreapta,
nefortata, capul in pozitie normala putin aplecat.
Privirea trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor
persoane.
Mimica – indiferent de starea psihica de moment expresia fetei trebuie sa
evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata.
Exprimarea lucratorilor trebuie sa fie clara, concisa. Tactul profesional trebuie sa-
l caracterizeze pe fiecare lucrator.
Punctualitatea este o caract a personalului de servire. El trebuie sa respecte intru
totul programul de munca.
Pentru lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos si cu deosebire interzis
urmatoarele:
• servirea preferentiala a unor clienti si neglijenta altora;
• discutia in grup pe la colturi in timp ce clientii nu sunt primiti la intrare, nu li se
ofera servicii;
• sezutul pe scaun, fumatul, servirea mesei sau bauturi la masa cu clientul sau in
fata acestuia, mestecatul mancarii, a gumei ;
• consumul de ceapa sau usturoi este interzis atat inainte de a se prezenta la serviciu
cat si in timpul serviciului;
• prezentarea la serviciu in stare de ebrietate sau consumul de bauturi alcoolice in
timpul serviciului;
• interventia in discutia clientilor, chiar daca acestia sunt cunostinte ;
• sa zambeasca ironic, chiar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea
comenzilor;
• pieptanatul, aranjarea parului, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in salon in
prezenta clientilor, suflatul nasului zgomotos si in mod repetat in salon, sa ia cu
mana preparatele de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului.

2.5.1. Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara noastră
şi din străinătate sunt:
• Directorul de restaurant (sef de unitate);
• Maître d’hotel (sef de sala);
• Somelierul;
• Barmanul;
• Barmanul din barul de serviciu;
• Ospatarul (sef de rang);
• Ajutorul de ospatar (comis de rang).

29
Pe lângă aceştia, mai întâlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul şef,
ajutorul bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora.
Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post.
Relaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care
prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia
fiecărei funcţii.
În condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult
mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii
presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace
adaptate particularităţilor fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a
salariaţilor, polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu
timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru şi folosirea
manualului de exploatare.
Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de
aprovizionare, de primire – livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de
prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare şi anuale, stabilindu-se astfel
prin rotaţie componenţa şi orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă de servire cuprinde
ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor într-o tură sau un
schimb.

Şeful de unitate(Managerul)
Managerul are ca atributii:
• Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru
servirea consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a
acestora;
• Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin
documentul numit „Planul de producţie culinară”, consultând în acest scop şi
chelnerii;
• Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât
mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau
urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării
reciproce;
• Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la
client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza
bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise;
• Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a
întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare;
• Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi
supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienţilor;
• Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare;
Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp
să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire;
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex
de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia
atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.

30
Şeful de sală (maitre d’hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată
de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora;
• Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa
de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
• Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în
bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la
înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor;
• Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta
corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat,
tirbuşon, chibrit, note de plată, etc;
• Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face
recomandări asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea,
preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor
clienţilor;
• Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa
preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul
persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în
raionul respective;
• Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri,
face observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în
care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări
zilnice, etc;
• Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte
obiecte de inventor;
• Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte
a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii;
• Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de
protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a
dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populaţie.

Somelierul
Someleria este, in zilele noastre, o meserie din grupa serviciilor bazata pe
aptitudini. Plasata initial in sfera de restauratie turistica (restaurant, crama), someleria s-a
extins in toate domeniile conexe vanzarilor de produse specifice (producatori,
importatori, comercianti en gros si en detaille). Pe scurt, somelierul se ocupa de vanzarea
vinului, fiind veriga de legatura intre producator (sau comerciant) si consumator.
Un bun somelier trebuie sa fie inzestrat cu aptitudini (senzoriale, de comunicare,
de servicii) pe care sa le dezvolte si sa le completeze cu un bagaj foarte amplu de notiuni
si cunostiinte polivalente (istorie, geografie, religie, chimie, fizica, agronomie, tehnologii,
legislatie, comert si gestiune, marketing, limbi straine).
Portofoliul someleriei include:
A. Servicii: servirea, prezentarea, evaluarea, gestiunea, vanzarea, promovarea,
pastrarea.

31
B. Produse: vin, derivate de gradul 1 din vin ( vin spumant, licoros, fortificat,
aromat (vermut), distilat din vin sau din produse derivate din tehnologia vinului ( vinars,
rachiu de drojdie sau de tescovina), distilate simple ( vodka, gin, rom, tequila, wisky,
wiskey, distillate din anason ( anise, absint, raki, uzo ), distillate din fructe ( calvados,
rachiuri din fructe altele decat strugurii ), ceai, cafea, tigari de foi.
C. Logistica, instrumentele, tehnologiile si echipamentele aferente serviciilor
respective.
Someleria nu are in portofoliu de produse berea, cocktailurile, cidrurile ( asa
zisele vinuri obtinute din alte fructe decat struguri : coacaze, macese, mere).

Barmanul
Barmanul din barul de zi sau de noapte asigura prepararea bauturilor in amestec
,pregatirea celor care se servesc ca atare si servirea clientilor de la tjgheaua bar si in
anumite situatii ,de la mese.
La unitatile de 3,4si 5 stele ,trebuie sa posede certificate de absolvire a cursului de
specializare pentru meseria de barman ,la aceste cursuri putand participa cei care au
calificare de ospatar sau barman
De asemenea se ocupa de aprovizionarea cu marfuri ,depozitarea si conservarea
lor.Raspunde gestionar de bauturile si celelalte marfuri pe care le are in unitate ,precum si
de ambalaje.
Trebuie sa cunoasca bine tehnica prepararii amestecurilor de bar ,bauturile
alcoolice si nealcoolice si celelalte marfuri cu care lucreaza.
Întretine echipamentul de bar - pahare, bauturi, mixere, shakere, se asigura ca
fructele, diferitele ingrediente si materii prime folosite la bauturi sunt refrigerate sau
pastrate în conditii corespunzatoare. Respectarea regulilor de igiena si de curatenie la
locul de munca este esentiala pentru aceasta ocupatie. S-ar putea sa fie solicitat sa
gateasca feluri simple de mâncare.

Barmanul din barul de serviciu


Este cel care livreaza bauturile solicitate de ospatari.Are aceleasi raspunderi
gestionare ca si cel din barul de zi.

Ospatarul
Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară
activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de
unitate. Atribuţiile acestuia sunt:
• Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor
şi scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
• Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare,
conform graficului de lucru;
• Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor
prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile
alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor
consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora;
• Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în
unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de

32
plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai
potrivit sistem de servire;
• Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.

Ajutorul de ospatar (piccolo, garcon)


• Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor.
• Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor;
Ospatarii angajati la acest restaurant au urmat scoli speciale de ospatari iar
managerul a urmat o facultate in acest domeniu astfel a reusit sa obtina acest post.
În restaurantul La Historia există un angajat pe postul de Manager de restaurant,
12 ospatari si ospatarite, 6 barmani, 2 piccolo, o bucatareasa care se ocupa cu prepararea
salatelor, clatitelor si deserturilor, un angajat care se ocupa cu spalarea vaselor si asistarea
la prepararea salatelor, un bucatar sef si 2 ajutori de bucatar plus,doi soferi care realizeaza
aprovizionarea si comenzile de catering si o contabila.

2.5.2. Motivarea în muncă


Acţiunile referitoare la motivarea personalului se desfăşoară în două direcţii: cele
care vizează stimularea angajatului pentru obţinerea de performanţe crescânde şi cele
care au în vedere elementul de recreere.
Astfel se organizează tot felul de activităţi, in cazul resturantului La Historia
patronul a decis ca poate oferii intrari gratis si absolute orice consuma angajatul sa fie la
jumatate de pret inclusiv in cluburile care apartin aceluiasi patron El comandate si El
Grande Comandante dar organizeaza anual si petreceri pe iahtul de la mare cu acelasi
nume EL COMANDANTE .
Pe de altă parte există o competiţie internă între angajaţi, cu acţiuni de genul
“lucrătorul lunii”, prin care se alege cel mai bun lucrător şi i se dă un premiu.
Anual patronul intruneste toata echipa care face parte din stafful brandului si se
fac Team – Building-uri .
Pentru a fi eficienti oamenii trebuie sa-si cumuleze eforturile pentru a atinge
anumite obiective astfel incat ai putea spune ca team building-ul este un proces gandit sa
imbunatateasca relatiile si raporturile dintre membrii unui grup pentru depasirea
barierelor in atingerea obiectivelor comune. Aceste relatii dintre membrii grupului pot
viza imbunatatirea abilitatilor de rezolvare a problemelor, de luare a deciziilor, de
prevenire/gestionare a conflictelor etc.
Rolul cel mai important în motivarea lucrătorilor îl are managerul Mihaela Ivan care
conduce prin exemplul personal. Dacă atitudinea sa este pozitivă şi dacă aceasta este
motivate , atunci această atitudine se va transmite şi ospatarilor,piccolilor,barmanilor si
tuturor celorlalti angajati pe care îi coordonează. În perioada de pregătire, managerii
sunt învăţaţi că cel mai slab lucrător din lume, demotivat, nu le este de nici un folos. Aşa
că managerul trebuie să vorbească cu lucrătorii, să asculte despre nevoile lor şi apoi să
încerce să le satisfacă.

33
34
Organigrama Restaurantului La Historia

Director de Restaurant
(Manager)
Mihaela Petrescu
Barman Şef
Ionut Dumitrache

Contabilitate Barmani
Veronica Golescu

Bucătar Şef
Bufetier
Aurel Stan
(gustări
reci,salate,clăt

Ajutor de
Ospătar Şef
bucătar
(Maître d’hotel)
Oana Matei

Distribuitori pentru
comenzile de catering
Vlad Ilie si Eduard
Enache

Ospătari

Ajutor de
ospătar

Capitolul 3

35
Organizarea activitatii de productie in Restaurantul “La Historia”

3.1. Organizarea activitatii de servire in restaurantul La Historia


Programul de funcţionare al restaurantului este de luni până duminică de la 10:00
la 05:00.
Astfel că cei 30 angajaţi ai La Historia lucrează în 2 schimburi. Angajaţii “sunt
tineri între 18 – 25 ani, studenţi, cu studii medii sau chiar fără studii liceale . Motivul
pentru care pentru această poziţie nu sunt candidaţi persoane mai vârstnice este ritmul
activităţii foarte intens şi foarte dinamic. În ceea ce priveşte structura pe sexe a
angajaţilor, aceasta este reprezentată de 65% bărbaţi şi 35% femei.
Munca se realizeaza in ture de cate 8-12 ore a cate 2 ospatari , 2 barmani si un
piccolo cu 2-3 zile libere pe saptamana .

3.1.1. Calitatea procesului de servire in restaurantul La Historia

Procesul de servire al clienţilor este unul de calitate, din mai multe puncte de
vedere, printre care:
• intervalul de timp, momentul în care clientul intrã în restaurant şi momentul în
care i se prezintã meniul, este scurt;
• Atenţia acordatã de ospătari în observarea clienţilor care sunt gata sã dea o
comanda;
• Preluarea rapidă a comenzii de la client de către ospătar şi transmiterea acesteia
mai departe, acolo unde este necesar, adică la bar sau la bucătărie;
• Capacitatea de lucru şi promptitudinea personalului de la bucătărie;
• Servirea clienţilor în funcţie de comenzile efectuate se face respectând regulile de
baza de servire a acestora;
• Tratarea clienţilor cu respectul cuvenit, angajaţii respectand principiul de bazã
care asigurã eficienţa unei afaceri, “Clientul nostru, stapanul nostru”.
Firmele prestatoare de servicii şi în general restaurantele îşi pot lua nişte precauţii
pentru variaţile în calitate:
• selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului;
• acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă importanţa calităţii
muncii lor – de exemplu, distincţii de genul “cel mai bun angajat al lunii”),
• acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul sau
perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii ajutătoare (o nouă
plită electrică, maşini automate de spălare a veselei etc.)

3.1.2. Respectarea regulilor generale de servire in acest restaurant


Pentru realizarea unor servicii de calitate in restaurantul La Historia se respecta
urmatoarele reguli generale de servire dar care ,doar luate in considerare in ansamblul lor
asigura o servire impecabila a clientilor :
• Inainte de a aranja obiectele de inventar se veririfca stabilitatea mesei si curatenia
fetei de masa ;obiectele de invetar folosite sunt curate ,fara defecte si toate de
acelasi fel ;
• Mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane ;

36
• Olivierele ,mustarierele si suporturile de scobituri nu se aseaza de la inceput pe
masa ci se pastreaza la consola ,oferindu-se la cere;
• Obiectele cazute de pe masa sunt ridicate si se inlocuiesc imediat (tacamuri
,servetele);
• Se cere permisiunea la fiecare client , la fiecare serviciu pentru a servi si debarasa;
• La muschi si antricot de vaca la gratar se aduce cutit cu varf care taie faorte bine;

3.1.3. Echipamentele din dotarea restaurantelor


Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi servire din
dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul
restaurantului, cu cifra de afaceri şi numărul de locuri.
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se
va face ţinând cont de mai multe criterii:
• posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional),
• armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de
consumaţie,
• folosirea raţională a spaţiului de servire,
• fiabilitatea şi mentenanţa uşoară,
• caracterul ergonomic.
În spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele,
taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere şi umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre
acestea mesele şi scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând confortul clienţilor.
Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaţii variate.
Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienţi reuniţi: Dotarea
cu utilaje a spaţiilor pentru servire se face ţinând cont de structura sortimentelor oferite,
tehnologia de servire aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea
propriu-zisă a preparatelor şi băuturilor.

3.1.4. Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru


În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării
corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi
accesoriile de serviciu, lenjeria.
Toate articolele care fac parte din dotarea restaurantului La Historia ele au fost
cumparate din comert din centre comerciale precum IKEA dar si de la firme specializate
in comertul cu produse din portelan precum ECOPOR care este firma importatoare de
portelanuri , cele cumparate de acest restaurant fiind din gama MiiterTeich .
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan,
faianţă, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această
grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele,
sosierele, supierele.
Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi
servirea preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la
pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri. Farfuriile se folosesc efectiv la
servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport
mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm) ,desert (21 cm),
întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

37
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază,
pentru una, doua şi patru porţii in acest restaurant fiind folosite pentru salatele asortate
,salatele de ardei copti ,salata verde cu lamaie ,salata de sfecla rosie cu hrean ,salata de
varza alba cu marar care le regasim in meniul restaurantului La Historia .
Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în
consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml),
de consommé (250–350 ml) . Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport.
Se folosesc pentru cele foarte multe combinatii de cafele si ceaiuri oferite de La
Historia ( Espreso ,Ceai Dilmah ,Café Latte ,Cappucino ,Ciocolata calda Xocolat ,Ness
Frappe ,Ice Cream Frappe ,Irish Coffee ,Mexican Coffee ,Disarona Coffee ,Havana
Frappe ,Keoke Coffee ,Puerto Rico Coffee).
Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a
unor preparate cu legume şi sos.
La restaurantul nostru se servesc preparate din legume precum legumele sote .
Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe (supa de legume cu
crutoane ,supa cu taitei) , ciorbe şi supe-creme (ciorba de fasole ,ciorba de legume ,ciorba
de peste ,ciorba de burta).
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate
servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să
îndeplinească anumite caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii
servite; stabilitate bună; rezistenţă şi întreţinerea uşoară.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului La Historia sunt:
• paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate
75–100 ml);
• pahare pentru vin alb (100–125 ml);
• pahare pentru vin roşu (125–150ml);
• pahare de apă (150–175 ml);
• cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml);
• pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml);
• pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml);
• căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml);
• pahare pentru băuturi în amestec – cocktailuri.
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane
pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau
manipularea igienică a alimentelor.
Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai
multe tipuri de tacâmuri ,cele pe care le intalnim in restaurantul nostru sunt :
• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în
servirea diverselor preparate , in cazul nostru pentru servire atunci cand
clientul doreste din meniul nostru si o supa sau ciorba dar si felul doi care
consta in ,preparate la gratar impreuna cu garnituri si pentru specialitatile din
porc sau vita si pentru preapratele din peste ;
• Tacâmul pentru gustări ,format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca
dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el este utilizat in acest
restaurant la paste cat si la preparatele la gratar impreuna cu garnituri si pentru
specialitatile din porc sau vita sau cele din peste ;

38
• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel
anterior, in cazul nostru este folosit doar tacamul format din cutit si furculita
pentru clatitele umplute ce se servesc in restaurantul La Historia ;
Alte feluri de tacamuri sunt:
• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;
• Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de
desert;
• Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie,
pentru stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru
raci;
• Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi
furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi,
cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos,
polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură
pentru gheaţă.
Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor
reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate,
legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile
se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată
în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include:
serviciul de ulei-oţet (oliviera) in acest restaurant fiind in numar de 60 impartite pe timpul
verii atat pentru salon cat si pentru terasa aflata in patrimoniul acestui restaurant,
presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele
de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie,
fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de
lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special
de debarasare: suporturi de frapiere ,cleşte de porţionat îngheţata.
Alte utilaje care se regasesc in acest restaurant au fost achizitionate personal de
catre patronul localului acestea fiind doua laptopuri pentru redarea de muzica ,sisteme
audio performante, un lcd care se regaseste in incinta salonului de mese, si un calculator
care arata imiagini surprinse de cele 5 camere de supraveghere.

3.2. Organizarea activitatii de productie

Activitatea de productie din cadrul restaurantelor este complexa si presupune o


buna organizare atat din punct de vedere al fluxurilor tehnologice cat si din punct de
vedere operational.
Producţia de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietăţii
operaţiilor de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se
realizează pe baza specificaţiilor din reţetele de fabricaţie şi din planurile meniu.
Reţetele de fabricaţie cuprind cantităţile de materii prime necesare fabricării
fiecărui preparat; ele servesc şi calculării costurilor de producţie şi a celor de vânzare cu
amănuntul.
În planul meniu sunt trecute cantităţile din fiecare sortiment ce urmează să se
realizeze într-o zi şi necesarul total de materii prime pentru realizarea producţiei din ziua

39
respectivă. Prin întocmirea planului meniu se urmăreşte stabilirea unei structure
sortimentale care să asigure satisfacerea cererii consumatorilor, în condiţiile unor costuri
de producţie minime.
Faţă de procesele de producţie din întreprinderile industriale, producţia de
preparate are câteva trăsături specifice şi anume:
• grad redus de mecanizare;
• număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;
• producţie de serie mică şi unicate;
• structura sortimentală foarte variată;
• modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;
• reluarea zilnică a producţiei de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiile
prime necesare;
• proces de producţie fără stoc;
• durată mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.
Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaşterea particularităţilor producţiei, vor
viza mobilizarea următorilor factori care asigură creşterea productivităţii muncii:
• creşterea calificării personalului productiv;
• identificarea acelor operaţii care pot fi mecanizate şi mecanizarea lor;
• organizarea ştiinţifică a producţiei şi a muncii, prin alocarea resurselor umane
corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază şi operaţie în parte.
Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai
importante:
• planificarea producţiei zilnice;
• recepţionarea cantitativă şi calitativă a materiilor prime;
• pregătirea materialelor prime pentru fabricaţie – curăţire, spălare, tranşare şi
lansarea lor în producţie;
• fabricaţia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);
• controlul cantitativ şi calitativ al producţiei;
• distribuţia preparatelor culinare;
• întreţinerea şi repararea utilajelor.
În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcţie de produsul elaborat,
organizarea fabricaţiei pe secţii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne
sau legume, pregătirea materiilor prime se realizează în secţii separate special şi
corespunzător amenajate şi dotate cu utilaje (maşini de tocat, malaxoare, maşini de
curăţat legume, camere frigorifice ).
Producţia nu poate fi stocată (un serviciu neconsumat într-o zi este pierdut, iar
preparatele culinare au un grad înalt de perisabilitate astfel încât ele nu se pot păstra de pe
o zi pe alta), iar vânzarea este influenţată de o serie de factori necontrolabili (starea
timpului, modificările în volumul şi structura cererii).
Utilizând mijloace moderne de programare, conducerea poate minimiza pierderile
determinate de oscilaţiile cererii.
Astfel, să considerăm situaţia conducerii producţiei în care trebuie să se planifice
câte porţii dintr-un preparat trebuie produse zilnic, pentru a obţine profitul maxim.
Fiecare porţie vândută îi aduce un profit. Fiecare porţie nevândută în ziua
respectivă, fiind aruncată, reprezintă o pierdere totală.

40
Numărul consumatorilor acestui preparat variază de la o zi la alta, dar
probabilitatea de a vinde un anumit număr de porţii într-o zi poate fi estimată pe baza
vânzărilor din trecut.
Fie:
n - numărul planificat zilnic de porţii;
a - beneficiul obţinut prin vânzarea unei porţii de preparat;
b - pierderea provocată de o porţie nevândută;
d - cererea, adică numărul de porţii ce ar putea fi vândute;
p(d) - probabilitatea ca într-o zi aleasă la întâmplare cererea să fie d;
P – beneficiul (profitul) net zilnic (valorile negative ale lui P ne indică o pierdere).

Dacă într-o zi cererea depăşeşte numărul porţiilor comandate, adică d>n, câştigul va fi:

P (d>n) = n * a,
iar dacă cererea este mai mică (d<n), beneficiul întreprinderii va fi:
P (d<n) = d * a – (n - d) * b.

Câştigul mediu zilnic P va avea expresia:

Rezolvând modelul obţinem acel “n” pentru care P devine maxim.


Turismul şi tendinţa de servire a mesei în afara domiciliului, în restaurante cu
autoservire, bufete de incintă, cantine şi alte unităţi de alimentaţie publică au contribuit la
creşterea permanentă a cererii de produse culinare, la creşterea ponderii producţiei
proprii.
Fluxul turistic determină o permanentă fluctuaţie a intensităţii cererii de produse
culinare creând, în anumite ore ale zilei o aglomeraţie în care satisfacerea exigenţelor
clienţilor devine o problemă greu de soluţionat, în special datorită prelungirii timpului de
servire a mesei atât datorită lipsei temporare de locuri cât şi a timpului necesar executării
comenzii.
Acest din urmă aspect are, printre altele, drept explicaţie, producţia preparatelor
culinare cuprinse în planul–meniu, în bucătăriile proprii ale unităţilor operative.
Sistemul prezintă o serie de dezavantaje dintre care menţionăm:
• un necesar de forţă de muncă greu de acoperit (în mod deosebit la bucătari,
cofetari şi patiseri);
• utilizarea neraţională a oamenilor muncii cu înaltă calificare, mai ales a celor
angajaţi pe litoral, datorită sezonalităţii cererii;
• greutăţi în satisfacerea cererilor în perioadele de vârf;
• nefolosirea unor metode ştiinţifice pentru determinarea numărului de porţii sau
meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atât lipsei unor produse
cât şi excesului din altele;

41
• investiţii foarte mari pentru bucătării, pe total întreprindere;
• utilizarea neraţională a utilajului tehnologic.
În aceste condiţii, în ultimul timp, s-a extins producţia centralizată şi
industrializată a preparatelor culinare – cateringul – în care unităţile de alimentaţie
publică sunt aprovizionate cu preparate culinare care, în bucătăria acestora, sunt aduse
imediat sau la nevoie, în stare de consum.
Sistemul are drept obiectiv nu numai producţia unor preparate finite (gata de
consum) - cele mai solicitate de altfel – ci şi a unor semipreparate (tip gospodina) sau, şi
mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii – soluţie practicată la
noi.
Sistemul catering s-a extins în practica internaţională datorită posibilităţilor
sporite pe care le oferă unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta oferta de preparate
culinare la cererea chiar şi a celor mai exigenţi clienţi. De altfel, aplicarea în turism oferă
o serie de avantaje, respectiv:
• reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele
afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut
nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;
• lărgirea gamei de preparate culinare oferite;
• satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de
aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în
unitate;
• preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai
eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă
posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea
calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;
• se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea
se reduc cu până la 75%;
• se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama
reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
• determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de
alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să
le ocupe bucătăriile.
Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului
catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii
pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
• necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii;
• metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de unităţile
operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de
conservare de la producţie până în momentul consumului;
• parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
• sezonalitatea activităţii;
• raza de activitate;
• profilul fabricii;
• sistemul de ambalare preconizat.

42
Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii
tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu
ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar
fi ele.

3.2.1. Diversificarea Ofertei de produse si bauturi

La Historia dispune in lista preparatelor si bauturilor sale de o gama larga de


bauturi si preparate
La capitolul bautura gasim :

Vinuri de la furnizori precum Murfatlar , Vinarte (Castel Bolovanu, Soare, Prince


Matei, Castel Starmina) dar si celebrul vin Espiritu de Chile ;
Sampanie : Martini si Moet ( furnizor ServmontImport-Export.srl ) ;
Bere ( este furnizata direct de catre soferul firmei Ema Hardy care o
parovizioneaza de la supermarketuri precum Carrefour, Real , sau Selgros ) : Heineken ,
Ciuc , Gosser , Silva , Schlossgold , Birra Moretti , Salitos tequila si mojito , Zipfer ,
Leffe , Corona, Edelweiss ;
Racoritoare ( furnizor unic Pepsi .co) : Pepsi , 7up , Mirinda , Prigat nectar ,
Lipton Ice Tea ;
Freshuri si limonada ;
Foarte multe combinatii de cafele si ceaiuri ;
Bacardi Breezer si Smirnoff Ice ;
Cocktailuri : 15 cocktailuri pe baza de alcool , 3 pe baza de sampanie , 5 non
alcoolice ; Au chiar si o oferta la orice cocktail cumparat intre orele 10 si 17 se primeste
inca unul gratis ;
Shot-uri adik portii de bauturi alcoolice , toate bauturile fiind cumaprate de catre
patron de la supermarketuri sau dupa caz in locuri special destinate vanzarii bauturilor
alcoolice : 10 tipuri de shot-uri ;
Wiskey : 14 TIPURI diferite de wiskey la 50 de ml
Vodka : 2 tipuri de vodka Wiborowa si Absolut, 1 tip de GIN ( Beefeater), Rom
– Havana White, Black si Especial, Tequila – Olmeca, Bitter – campari si martini;
Cognac : 7 tipuri de cognac ;
Lichior-uri : 10 tipuri de lichior .

Experienta Bucatariei Sud Americane (Gama Sortimentala)

La Historia este un bistro cu specific latin. Sectiunile cele mai consistente din
meniu revin specialitatilor sud americane cu unele arome picante . In afara acestora,
locatia va oferi si specialitati pe baza de carne de porc , vita si pui,si nu in ultimul rand
din peste .
Mihaela Ivan , managerul locatiei, a avut ideea deschiderii unui restaurant sud
American in urma unei analize a ceea ce ofera in acest moment piata bucuresteana. "
Timp de o luna am cautat sa vad diverse locatii cu specific si cred ca in acest moment pe

43
piata nu exista inca foarte multe locatii cu acest gen de bucatarie ". " Stim ca nu suntem
singurii din piata, dar cred ca vom deschide un segment nou pe piata romaneasca “.
Meniu consistent, dar usor de parcurs Chef-ul , un bucatar cu o experienta de
aproape 18 ani a conceput pentru La Historia un meniu relativ consistent, dar nu stufos,
atat din punctul de vedere al numarului de preparate, cat si ca modalitate de parcurgere.
Meniul cuprinde aproximativ 3,4 gustari , sase retete de salata, patru supe, circa 36 de
feluri principale, impartite pe categorii (peste, vita si pui), sectiunea paste, garnituri si
desert.
Cu exceptia preparatelor pe baza de carne de vita,porc si pui, unde exista o mai
mare diversitate, pentru retetele pe baza peste exista maximum patru optiuni .
In ceea ce priveste meniul de bauturi, La Historia isi propune sa sparga tiparele
clasice, suprinzandu-si viitorii clienti, o oferta mai mult de cat indrazneata: 12 vinuri
listate atat romanesti, cat si sud americane ceea ce este destul de mult pentru un bistro,
precum si o gama generoasa de spirtoase premium: vodca, gin, whisky ,tequila ,
cocktailuri ,rom.
Intentia bucatarului-sef a fost aceea de a propune clientilor o selectie de preparate
care vor defini stilul bucatariei Alfresco, unele dintre ele retete traditionale pentru tarile
mediteraneane mai sus amintite, iar pe langa acestea cateva produse clasice pentru o
locatie de acest gen.
Se regasesc in meniu cateva preparate piese de rezista ale locatiei dintre acestea
amintim : pui marinat la ceaun servit cu cartofi la cuptor, fasole cu carne de vita si chilly,
carne de porc fasii in sos picant servit cu orez cu legume, muschi de vita cu legume si sos
Mexican, pui in sos picant servit cu legume mexicane . Acesta din urma este un preparat
care nu lipseste aproape din nici un restaurant mexican si care este apreciat in toata
Europa .
Printre preparatele clasice pentru un restaurant care au fost adoptate in meniul La
Historia, se mai numara meniul de paste : Spaghetti Carbonara, Penne Arabiata,
Tagliatelle cu jambon si parmesan, Tortellini Quatro Formagi, Tortellini cu sos de rosii
gorgonzola si parmesan.
Se mai regaseste meniul de peste : Pastrav la gratar, File de somon cu sos de
lamaie, File de Salau pane in sos Meuniere, Creveti Black Tiger cu usturoi si sos chilli;
Cel de preparate calde din pui : Piept de pui cu sos gorgonzola, Snitel de piept de
pui pane, Pui in tepusa cu sos de mustar, Aripioare picante de pui, Medalion de
muschiulet de porc cu sos de salvie ;
Meniul cu preparate din vita : Pfeffersteak, File de vitel cu sos de lamiae, Julienne
de vita picant, File de vitel cu sos de lamiae ;
Specialitati : Tigaie picanta, Cotlete de berbecut marinate sos de roxmarin si
usturoi;
La Historia dispune si de cateva deserturi delicioase precum : Ragu din fructe de
padure cu inghetata de vanilie, Clatite cu gem/ciocolata/miere cu nuca, Papanasi cu
dulceata si smantana , Prajitura casei, Salata de fructe “ Macedonia” .
Preparate la gratar : Piept de pui, Pulpe pui dezosate, Ceafa de porc, Muschiulet
de porc, Frigarui asortate, Pastrama berbecut/porc grill/tigaie.
Pe viitor, restaurantul va introduce si conceptul de business lunch, care va
presupune un buget de maximum 8 euro pentru doua preparate si o apa sau o bautura
racoritoare, precum si "specialitatea zilei", care inseamna sapte preparate diferite pentru

44
fiecare zi a saptamanii. Managerul restaurantului spera ca de cel putin trei ori pe an sa
introduca in meniu preparate noi, care sa-i surprinda pe clienti intr-un mod placut

3.2.2. Pretul mediu in restaurantul La Historia


1. Pretul mediu pe meniu de preparate este in medie de 43 lei;
2. Pretul mediu al produselor alcoolice slabe este de 12 lei;
3. Pretul mediu al unei sticle de vin este de 65 lei;
4. Pretul mediu al bauturilor racoritoare si al freshurilor este in medie de 9 lei;
5. Pretul mediu al cafelurilor si ceaiurilor este de 13 lei;
6. Pretul mediu al shot-urilor este de 18 lei;
7. Pretul mediu al cocktail-urilor este de 17 lei;

3.3. Analiza Indicatorilor Financiari

Tabel nr.1 „Venituri ,Cheltuieli,Profit an 2009-2010”


= lei =
LUNA Venituri Cheltuieli Profit / Pierdere
mai 493.560 429.540 64.020
iunie
iulie
august
septembrie
octombrie
noiembrie
decembrie
ianuarie
februarie
martie
aprilie
mai
TOTAL

Indicatori Financiari
Cheltuieli
Profit
Venituri

45
VENITURI SI CHELTUIELI

700.000
600.000
500.000
Venituri
Lei

400.000
300.000 Cheltuieli
200.000

0
Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie
2009-2010

VENITURI SI CHELTUIELI

700.000
600.000
500.000 Venituri
Lei

400.000 Cheltuieli
300.000
200.000

0
Noiembrie Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai

2009-2010

46
3.4. Puncte Forte si Puncte slabe

Puncte tari Puncte slabe

- ambianţã, decor, primire - prezenţa concurenţilor direcţi în


aceeaşi zonã cu acest restaurant
- ambianţa este asigurata de sitemele
audio aflate in dotarea restaurantului , - experinţa destul de scurtã pe care o
si stilul de muzica relaxant are restaurantul ,deoarece este intrat pe
piaţã de relativ puţin timp
- apartenenta si asocierea resturantului
La Historia la brand-ul El Comandante - nivelul de notorietate în construcţie

Oportunitãţi Amenintari

- clienţi foarte versatili


- restaurantul profita de zona in care se - apariţia unor noi distribuitori de hranã
afla, si anume cel mai frecventat loc preparatã
din centrul Bucurestiului , Zona
- nevoi de securitate
Lipscani
- raport calitate/preţ important
- inclinaţia spre inovare din partea
clienţilor

3.5. Norme de igiena si protectia muncii in restaurant


Respectarea normelor igienice-sanitare constituie un element de baza in asigurarea
unui inalt nivel de servire,in special in alimentatia publica.Sunt considerate unitati de
alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma
de gustari,mancaruri,deliciuri,bauturi,inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din
piete,targuri,locuri de odihna si agrement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de
productie si servire in conditiile igienico-sanitare,unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de
productie,desfacere,depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata
prin ghiseul de distribuire a preparatelor catresalonul de servire.
Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat,in spatii in care nu
se executa operatii de preparare.Se recomanda ca aceste saptii sa fie delimitate de partile
laterale prinparavane de sticla,placi fibro-lemnoase,etc.Vesela curata pentru servire trebuie
pastrata in rafturi prevazute cu perdele de panza sau tifon,iar vesela de bucatarie pe rafturi
speciale sau dulapuri inchise.

47
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in
permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,asigurand dezinfectia zilnica a
ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de
sosuri,grasimi,etc.Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi,apoi se va freca cu
o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii.
Dupa aceste operatii,vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest
compartiment,cu apa la o temperatura de 40-50OC se dizolva o substanta pentru degresat
(soda sau detergenti).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si
dizolvarea grasimilor restante,se freaca bine fiecare obiect pana ce se curata apoi se trec in al
doilea compartiment al spalatorului in care,in apa incalzita la aceeasi temperatura a fost
dizolvat un dezinfectant care contine o solutie de bromocet 2%.
Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie,se clateste bine,apoi se scoate din acest
compartiment.Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a
veselei in apa curata,cat se poate de fierbinte,dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se
scurga si sa se usuce.Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati
deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,sort
impermeabil,ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite
pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul sau
de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.
Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor
prevazute in fisa de post sunt descrise pe larg in Regulamentul intern (ROI).
Pastrarea alimentelor – unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea
alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de
produse,si anume : produse uscate (cereale,fainoase,zahar,produse ambalate,etc.),lapte si
produse lactate,carne,peste,derivate ale acestora,legume,fructe proaspete si conservate,etc.
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn,asezate in stive pe randuri sau
in grupuri compartimentate,distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie
perfecta,precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.Este
interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate
depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al
agregatelor,a alimentelor alterate cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific
impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine
(lapte,smantana,unt,grasimi,etc.).De asemenea,se interzice depozitarea in camere frigorifice a
subproduselor animale (oase,copite,mate),ustensile,echipamente de lucru,etc.Nu se admite
pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite,precum si amestecarea
mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

48
CONCLUZII

Orasul se afla în sud-estul tarii, între Ploiesti si Giurgiu, pe malurile râului


Dâmbovita, ce se varsa în Arges, afluent al Dunarii. Mai multe lacuri se întind de-a lungul
râului Colentina, în perimetrul orasului, precum Lacul Floreasca, Lacul Tei sau Lacul
Colentina, iar în centrul orasului exista un lac, Lacul Cismigiu.
Acest lac, fosta balta în vechiul oras medieval, este înconjurat de Gradina Cismigiu,
inaugurata în 1847 dupa planurile arhitectului german Carl F. W. Meyer. Pe lânga Cismigiu,
mai exista doua parcuri mari, Parcul Herastrau (cu Muzeul Satului) si Gradina Botanica (cea
mai mare din România si care cuprinde peste 10.000 de specii de plante, inclusiv exotice).
Bucurestiul a fost numit "Micul Paris" datorita atat arhitecturii sale cat si bogatei vieti
culturale, sociale si economice este una dintre cele mai frumoase capitale europene.
Orasul care în anul 1857 era primul din lume unde a fost introdus iluminatul public cu
petrol lampant, devine capitala Romaniei în 1862, dezvoltandu-se rapid în toate domeniile:
demografic, economic cultural.
Bucurestiul are vechi traditii culturale, prima institutie de învatamant superior, Academia
Domneasca de la Sfantul Sava, luand fiinta înca din 1694.
In Municipiul Bucuresti functioneaza 45 de muzee din care, Muzeul National de
Istorie Naturala Grigore Antipa înfiintat în anul 1908, Muzeul Militar National înfiintat în
anul 1914, Muzeul Satului înfiintat în anul 1936 de Prof. Dimitrie Gusti, Muzeul National de
Arta deschis în anul 1948 în Casa Golescu, Muzeul de Istorie si Arta al Municipiului
Bucuresti adapostit în Palatul Sutu si redat în circuitul public în 1959, Muzeul Taranului
Roman înfiintat în anul 1990, Muzeul Cotroceni si altele.
Centrul vechi al Bucurestiului este cunoscut sub numele de Curtea Veche , incluzand
Hanul lui Manuc si strazile Selari, Sepcari, Covaci, Gabroveni si Lipscani - prima zona
mestesugareasca si comerciala a orasului, situate in centrul istoric al Bucurestiului, numai la
cativa metri de Kilometrul 0 al capitalei Romaniei.
Restaurantul La Historia va propune într-o ambianta selecta, meniuri din bucataria sud
americana dar si traditional româneasca, pentru cele mai exigente gusturi.
Bistro-ul de 100 locuri este, excelent amenajat, si va asteapta cu produse specifice
bucatariei latine dar si bucatariei romanesti .
Posibilitãtile de agrement din zonã sunt diverse ele fiind prezentate mai sus dar multe
alte activitati diverse.
Pentru sezonul de iarnã, pârtiade schi din parcul Tineretului , dar si cateva pationoare
fie in aer libere ,fie inchise sporturilor de iarnã.
Pentru o searã deosebitã, vã stau la dispozitie restaurantul, barul nostru si cele 3
cluburi de care dispune restaurantul La Historia.

49
Capitolul 4
Diversificarea Ofertei de Produse si Bauturi

4.1. Tipuri de evenimente organizate de restaurante

• petreceri Private;

• Karaoke party;

• petreceri de firma;

• mese de afaceri;

• cocktailuri;

• zile onomastice;

• aniversari;

• majorate;

• botezuri;

• nunti.

4.1.2. Metode de organizare a evenimentelor speciale

„Reguli de organizare a unui eveniment de succes”:

• Nu presupune nimic
• Cand ai o indoiala, verifica si nu spune niciodata ca stii ceva ce nu stii, ci gaseste
raspunsul
• In primul rand gandeste-te la siguranta
• Da-i clientului tot ceea ce i-ai promis si chiar mai mult
• Comunicarea este cheia succesului pentru o petrecere reusita
• Afla numele si dorintele clientului, iar daca sunt nerezonabile, nu-ti fie teama sa
spui nu
• Orice problema are o solutie, ramai calm si ia-ti timpul necesar pentru a o rezolva
• Fii organizat prin punerea la dispozitie a diagramelor, mapelor, orarelor si
confirmarilor
• Invata sa imparti sarcinile, iar daca nu se poate indeplineste-le singur
• Fa-ti temele
• Indeplineste-ti sarcinile inainte de data limita
• Te dezvolti daca esti de acord sa accepti lucrurile noi si asuma-ti riscuri calculate
• Legile lui Murphy se aplica oriunde, fii pregatit pentru ce e mai rau si alcatuieste-
ti un plan de rezerva
• Detaliile fac diferenta, da-le atentie
Invata din greselile trecutului, cea mai mare greseala este esecul precum si cea de a nu
recunoaste pe prima.

50
4.1.3. Etapele organizarii unui eveniment in restaurantul La Historia
Avand in vedere ca restaurantul La Historia dispune de dotarile necesare organizarii
evenimentelor precum Karaoke party, petreceri onomastice, petreceri private, intalniri de
afaceri,majorate si banquetinguri ,dotari precum instalatie de sonorizare instalatii video si
altele.
1. Prima data se stabileste data cand evenimentul va avea loc , data se va stabili
calculând timpul necesar parcurgerii etapelor premergătoare, avându-se în vedere şi evitarea
unor suprapuneri cu alte evenimente, spectacole, sau chiar cu perioada de post.;
2. Urmatoarea etapa este aceea de a stabilii cati invitati vor fi ;
3. Organizatorii desemneaza o persoană care va răspunde de calcularea şi
urmărirea bugetului evenimentului. La acest punct se calculează costul minim estimat al
evenimentului şi propun modalităţi de acoperire a acestuia.
4. In aceasta etapa se stabilesc temele ce vor trebui abordate ,stabilirea meniului ;
5. Se desemnează persoana care va răspunde de designul interior al salii de bal;
6. Se calculează numărul personalului necesar şi sarcinile fiecăruia în cadrul
evenimentului: ospătari, barmani, se stabilesc modalităţile de aprovizionare a materiilor
prime pentru preparatele culinare şi a băuturilor;

In cazul zilelor onomastice meniul cel mai recomandat este sa ai mancaruri reci, rosii
umplute cu vinete, oua umplute, saratele, pizza, fursecuri, salata de beof si s-ar putea face
platouri cu salam, sunca, branza si nelipsitele masline .
La petrecerile private se servesc cam aceleasi preparate ca la zilele onomastice ,la care
se adauga si cocktailuri extravagante .
La Historia are nevoie de dezoltarea activitatii de banqueting care desi exista este
destul de slab dezvoltata

4.2. Animatia in restauratie

Din punctul de vedere social animaţia are următoarele funcţii:


• o funcţie de adaptare şi de integrare care urmăreşte să asigure socializarea indivizilor şi-i
pregăteşte pentru schimbările multiple legate de societate din punct de vedere cultural,
precum şi social-economic;
• o funcţie de recreare/relaxare, legată de petrecerea şi organizarea timpului liber, societatea
actuală având tendinţa de a se ocupa organizat cu divertismentul şi activitatea zilnică a
indivizilor, mai ales cu ajutorul echipamentelor sociale şi culturale adaptate şi a personalului
specializat;
• o funcţie educativă, cum ar fi şcoală în paralel, contra-şcoală, şcoală complementară,
animaţia oferind uneori posibilitatea să se completeze formaţia de bază şi să se aprofundeze
anumite interese culturale;
• o funcţie de corijare, în măsura în care animaţia permite acoperirea anumitor carenţe
educative sau culturale, mascarea anumitor dezechilibre sau prevenirea conflictelor posibile,
limitarea devierii socio-culturale;
• o funcţie critică, având o funcţie de normalizare, animaţia poate, de asemenea, să permită
exerciţiul unui spirit critic şi să fie locul căutării de noi raporturi între indivizi şi grupuri, a
căutării unui nou mod de viaţă calitativ superior, mai puţin obsedat de productivism, de goana
după bani, confort, refuzând împotmolirea materială şi spirituală şi pasivitatea.
Din punctul de vedere cultural, raportat la marile creaţii, animaţia este un instrument
de difuzare a operelor culturale create, adică instrumentul de popularizare a culturii

51
creatorilor recunoscuţi. Ea este, de asemenea, instrumentul unei culturi populare, pentru
publicul larg.

4.2. Evenimente organizate de restaurantul La Historia si de Brand-ul El


Comandante

Restaurantul dispune de o sala de festivitati devenind astfel locatia ideala si pentru


evenimente importante din viata fiecaruia, beneficiind de serviciile unui personal atent si de
meniuri spectaculoase la preturi rezonabile .
Beneficiind de apartenenta la El Comandante, brand asociat prin denumire si design
figurii legendare a revolutionarului cubanez Che Guevara dar, si de spatiul cu valente
istorice, La Historia are ca tematica istoria Americii Latine .
Multi Sud-Americani care locuiesc in ceea ce a mai ramas din “Micul Paris” se arata
foarte interesati de a organiza onomastici in aceasta locatie simtindu-se cu totii ca acasa
datorita spiritului Sud – American care ii este impregnat acestei locatii .
O mare parte din lista de preparate a restaurantului bistro La Historia este traditional
sud Americana , latina daca se poate spune asa , si cu multe bauturi traditional cubaneze
.Sarbatoritii impreuna cu cei mai buni prieteni ai lor se vor simti la fel ca in celebrele
restaurant si locatii din toata America Latina .
Dar aceste locatii nu sunt frecventate doar de turisti straini ci de foarte multa lume
buna ,
iubitori ai spiritului latin al mancarurilor delicioase si al aromelor vaste de Teguila si Rom.
In fiecare seara in restaurantul La Historia se tin si petreceri Karaoke pentru toate
persoanele dornice de a se elibera de stresul cotidian si a incerca sa arate prietenilor cat de
buni cantareti sunt , ajungandu-se la seri de neuitat si legandu-se prietenii .
Se canta melodii de toate genurile de la muzica romaneasca la muzica latino chiar si
rock si multe multe alte genuri muzicale .
In cluburile ce apartin brandu-ului El Comandante sunt organizate in fiecare seara
cate o petrecere deosebita Flamenco Fiesta Live in El Grande Comandante, miercuri 14
aprilie, incepand cu orele 20:00. “ Vino sa vezi si sa te bucuri de un spectacol live cu muzica
latino, dansuri deosebite si mai ales un program special alaturi de LUCAS MOLINA si trupa
lui de la scoala de flamenco si dansuri traditionale din Argentina. Rumba, tortillias & sangria
… Ven aquí para una noche extraordinara! “ ;
Ultimul concert al Damian & Brothers, cel putin in formula actuala, a fost pe 31
decembrie, in noaptea de Revelion, in Club El Comandante o seara dementiala unde membri
Damian & Brothersau incins atmsofera timp de 3 ore .
In El Comandante petrecerile se tin in acelasi ritm: de luni pana duminica, pe scaune,
pe mese, pe bar, pe hol, chiar si afara in fata clubului. Pastrand atmosfera de club
underground, si in El Comandate se organizeaza, zilnic, petreceri tematice: Havana party
(toata lumea iubeste Cuba Libre), Seara Actorilor (vrei s-o cunosti pe actrita draguta din
reclama?), Best Hits (hit-uri peste hit-uri), Strangers Night (ne regasim toti sub acelasi
acoperis), Party para la Resistencia (sa vedem cine rezista mai mult) si multe alte petreceri
tematice surpriza (sa nu care cumva va plictisiti). Si toate tin pana dimineata, caci muzica nu
se opreste niciodata! Party cu El Comandante!

52
Bibliografie

1. http://www.transif.ro/romana/Rapoarte/Raport_anual/cap31.html ;

2. http://www.ecopor.ro/produse.html ;

3. Manual de Cunostinte Economice si Antreprenoriale in Turism ;

4. Manualul Practic al Osptarului ;

5. http://facultate.regielive.ro ;

6. Merce E. ”Marketing turistic” Editura Oscar Print, Bucuresti 2004 ;

7. Elena Rubu “ DIN BUCATARIA TARANEASCA TRADITIONALA “– Cartea


Satencei, Editura Ceres – Bucuresti 1983 ;

8. Gabi Becsek, “ BUCATE ALESE DE PRIN TARA CULESE “ –Revista Transilvania


– Sibiu 1984 ;

9. C. Parjol coordinator “ TEHNOLOGIA CULINARA “ – Editura RAI ;

10. www.elcomandante.ro ;

53