Academia de Studii Economice din Moldova

Colegiul Naional de Comer

Referat
La disciplina: Organizarea deservirii n Unitile de Alimentaie
Public
Tema: Servirea i Organizarea meselor de banchet,recepii i
cockteiluri

A
efectuat: Casian Mihaela
A
controlat: Babcenco Coralia

Cuprins
Introducere
CAPITOLUL I. Stabilirea meniurilor si aranjarea meselor pentru
banchet, receptii si cockteiluri
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7

Tehnica servirii meselor pentru banchet

Stabilirea meniului pentru recepie
Aranjarea meselor pentru recepie
Stabilirea meniului pentru cocktail
Aranjarea meselor pentru servirea cockteilurilor
Meniu pentru dejun i cin
Meniuri pentru cin

CAPITOLUL 2. Servirea meniurilor pentru banchet, receptii si

cockteiluri
2.1 Servirea meniurilor pentru banchete
2.2 Servirea meniurilor pentru recepie
2.3 Servirea meniurilor pentru cockteiluri
2.4 Debarasarea meselor de banchet
2.5 Debarasarea meselor de recepii
2.6 Debarasarea meselor de cockteiluri

Introducere
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie
publica sau in anumite spatii rezervate din cadrul
institutiilor,intreprinderilor(restaurant-cantine),saloane speciale.
La aceste mese poate participa un grup de conservatori mai
mic sau mai mare.Mesele se completeaza dupa preferintele
invitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului care
asigura servirea.
Decorul floral se va face cu atentie ca sa nu incomodezi
vizibilitatea cansumatorilor la masa ,se respecta distanta dintre
vase.Scaunele se aranjeaza asfel incat marginea acestora sa nu
deranjeze fata de masa.
Receptiile si mai ales cockteilurile se organizeaza deobicei in
picioare deoarece ofera o mobilitate a invitatilor si a gazdelor
putandu-se realiza mai usor un contact direct intre acestia.In
asemenea cazuri serviciul poate fi asigurat fie de ospatari,care
circula printre invitati cu tavile,platourile de aperitive,gustarile
etc.fie prin asezarea acestora pe mese speciale(tip buffet
suedez),in centru sau in partile laterale saloanelor,oaspetii
servinduse in acest caz singuri sau cu ajutorul unor formatii de
cativa ospatari.
Pregatirea gustarilor in prealabil este determinata de
numarul invitatilor care participa si de celelalte conditii stabilite
cu organizatorul acestei actiuni.Completarea gustarii si bauturii
revine formatiei de lucrari care asigura aceasta masa de receptii.
CAPITOLUL 1.Stabilirea meniurilor si aranjarea meselor
pentru banchet
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie
publica sau in anumite spatii rezervate din cadrul
institutiilor,intreprinderilor(restaurant-cantine),saloane speciale.
La aceste mese poate participa un grup de consumatori mai
mic sau mai mare. Mesele se completeaza dupa preferintele
invitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului care
asigura servirea.
Dupa obtinerea formei dorite a meselor se trece la asezarea
motoanelor pe tablia mesei si a fetelor de masa obisnuite sau fete

de masa speciale.fetele de masa obisnuite se vor intinde

incepand de la un capat al mesei suprapunandu-se cate 10-15 cm
pe fiecare latura in acelasi sens .Se trece la asezarea naproanelor
care pot fi si deasemenea sub forma de film sau naproane
obisnuite.Dupa aceasta operatie se aseaza farfuriile intinse
mari,incepand de la un capat al mesei,se iau cu mana dreapta
farfuriile din stiva de pe mana stanga si se aseaza intr-o aliniere
perfecta cu aceiasi distanta intre ele .In mod obisnuit ,in asfel de
ocazii se pot folosi ca distanta etaloane ,o farfurie intinsa si 2-3
degete deoparte si de alta distantate intre ele.Dupa ce s-au
aranjat farfuriile de una din laturi ale mesei ,se trece la aranjarea
identica pe cealalta latura a mesei,astfel incat ambele farfurii
(ambii consumatori) sa fie fata in fata.Dupa amplasarea lor se
numara pentru a corespunde numarului prevazut ,lasand in toate
ocaziile o rezerva de cateva locuri.
Servirea se face de catre lucratorii ospatari in acelasi timp
respectand ordinea si prioritatea invitatilor la masa.In cazul in
care se testeaza la masa ,inaintea de servirea gustarilor,lucratorii
nu vor mai face nici o miscare ,timp in care se vor retrage in
imediate apropiere,intervenind in cazul in care sunt solicitati.In
aceste conditii bautura aperitiv va fi servita inainte .
In asemenea cazuri serviciul poate fi asigurat fie de catre
ospatari,care circula printer invitati cu tavile,platourile de
aperitive ,gustarile etc.,fie prin asezarea acestora pe mese
speciale (tip bufet suedez)in centru sau in partile laterale ale
saloanelor,oaspetii servindu-se in acest caz singuri sau cu ajutorul
unei formatii de cativa ospatari.
Receptiile pot fi organizate si cu plasament la mese cu
scaune ,in saloane alaturate salonului principal.Aranjarea mesei
de receptie se face intr-o singura forma I sau U,in functie de
numarul invitatilor.Fetele de masa sunt speciale ,confectionate din
material intreg,lungi in functie de lungimea mesei,cu latimea
laturilor pana la pardoseala pe ambele parti ale mesei.uneori sunt
folosite mese speciale mai inalte decat cele obisnuite si mai
late,confectionate dintr-o singura tablie montata pe schelet
special.
Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet
Stabilirea meniurilor:La stabilirea meniurilor pentru mesele
festive se tine seama de particularitatile

organizatorice,persoanele participante si natura mesei.Asfel

pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de
timp ,meniul poate fi construit din:gustari reci sau calde,preparate
din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse
garniture si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie
sau produse de cofetarie ,bauturi nealcoolice,bauturi alcoolice
aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante(sampanie),vin
ars(coniac)si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.
Aranjarea meselor-mesele pentru banchet
Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie
de cerintele consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii
in care se organizeaza.
1.1 TEHNICA SERVIRI MESELOR PENTRU BANCHET
Stabilirea meniurilor
Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla
si mai usoara de aranjat,sub forma de E,F,L,O,T,U, sau sub forma
patrata.Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau
mese speciale demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi
acoperite cu napron care trebuie sa aiba lungimea si latimea
corespunzatoare laturilor meselor.Alinierea si fixarea se face cu
ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai
scurte.Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10-12 m
(fileuri)Se marcheaza locul pt fiecare persoana folosindu-se
dimensiunile scaunelor de la mesele respective.Scaunele se
aseaza paralele cu laturele mesei pe o parte si pe alta a acesteia
sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10-15 cm
intre ele,pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat
si personalului,pentru servirea preparatelor,bauturilor si a
debarasarii meselor.Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul
fiecarui scaun la distante egale intre ele.Se va evita pe cat posibil
ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.
Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare
servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe
blatul meselor cu respectarea regulilor privind manipularea
acestora si de aranjare a meselor.O atentie deosebita se va
acorda masurilor organizatorice ce trebuie loate pentru
procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a
altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor

de decorare a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de flori

sau vase inalte.La decorarea meselor pot contribui si servetele
impaturite in forme diferite:con,val,evantai,plic etc.
1.2.Stabilirea meselor de receptii
Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se
folosirea cutitelor de catre consumatori.Nu se recomanda
preparatele cu sos sau preparatele lichide.
Meniurile pentru asfel de mese pot fi
constituitedin:sunca,peste,branza,cascaval,pate de
ficat,sardele,ficatei de pasare,carnaciori,crochete,salata a la
rus,salata de vinete,rosii,ardei gras,castraveti,oua umplute etc.
-mancaruri:peste prajit,gujon,snitel,ficat,crenvusti in
foietaj,sarmalute,tochitura,friptura de porc,vaca ,vite,mile,pasare
dezosata.
-garnituri:piure de cartofi,soteuri din morcovi,mazare,fasole
verde,varza calita,cartofi prajiti.
-desert:inghetata,dulciuri de bucatarie,crema de zahar
caramel,clatite,papanasi,gogosi,compoturi,produse de cofetarie si
patiserie ,fructe
-sucuri:racoritoare,apa minerala
-bauturi alcoolice,vinuri,vin ars,lichior,vin spumant si in deosebi
amestecuri de bauturi
-produse de panificatie:cornuri,foast,chifle etc..
1.3.Aranjarea meselor pentru receptie
Avandu-se in vedere tipografia si dimensiunile saloanelor in care
se organizeaza receptia fara scaune,mesele sunt aranjate in
forma de I,U sau O.Sunt folosite mese de forma patrata sau
dreptunghiulara pentru a fi usor de ansamblat ,mai inalte si late
decat mesele obisnuite.Acestea se acopera cu fete de masa mai
mari(fileuri)acoperindu-se si picioarele meselor,pana jos ,pe
podea.
Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in
pahare aflate pe tavi sunt asezate pe blatul mesei
intercalate,dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu
cea ce doresc fara sa se deplaseze.

Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii

intinse,mijlocii ,mici,tacamuri,oliviere,presaratoare cu sare si
piper,zaharnite etc..)sunt asezate direct pe blatul mesei intercalat
cu platourile cu preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt
pastrate in frigidere langa masa ,iar cele care se consuma la
temperatura camerii se aseaza pe tavi pe blatul mesei.Pentru
racirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata,in boluri sau
cupe.Bauturile portionate in pahare sunt asezate pe tavi,acoperite
cu servet.
Tigarile se prezinta in pachete desfacute,si se aseaza pe
blatul mesei,pe farfurioare suport sau tavi speciale impreuna cu
chibrituri,brichete si scrumuiere.
1.4.Stabilirea meniurilor pentru un cocktail
Meniul pentru o masa cocktail cuprinde un numar mai
restrans de sortimente ,care au un aspect deosebit si un
rafinament gastronomic de inalt nivel.
-se pot servi:-gustari intr-o gama sentimentala variata ,in portii
mici cum ar fi:tartinele realizate din cascaval,sunca
,salam,pastrami,la care painea este fara coaja,taiata subtire,iar
pe deasupra se feligraneaza unt.
-produse de patiserie:pateuri,fursecuri asortate,felii subtiri de
chec sau cozonac.
-bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici,bere,vinuri
superioare,in deosebi amestecuri de bauturi slab alcoolizate.
-sucuri racoritoare:sucuri din fructe intr-o gama sortimentala mai
variata ,apa minerala,cafea ,ceai.
1.5.Aranjarea meselor pentru servirea cockteilurilor
La cocktail se folosesc mese joase de forma dreptunghiulara
,cu blaturile mici;latura intre 40-50 cm lungimea intre 60-80
cm,pastrate cu laturile intre 50-70 cm sau rotunde cu un diametru
de 60-80.Nu se foloseste fete de masa ,si uneori la cererea
organizatorului se poate folosi napron.
Mesele sunt aranjate in fata canapelelor,fotoliilor sau
scaunelor tapitate,la o distanta cat mai accesibila consumatorilor.
1.6.Meniuri pentru dejun si cina

Meniu pentru dejun:

Vodca
Tartine cu icre
Sardele cu lamiae
Sunca in aspic
Oua umplute cu pate de ficat
Soteuri din garniture fasole verde mazare verde
Salata castraveti murati.

(bufet suedez)
Tuica
Pastrama de porc
Drob de miel
Branza telemea
Rosii
Crap saramura cu mamaliguta
Carne de miel la tava
Garnitura :pilaf, morcov,cartofi sote.
Salata verde
Parfait dire legume
Fructe de sezon

(friptura de miel)

(cascada de fructe)

(salata de ton)
Bitter sau bere
Salata de cruditati
Bulite de creier
Ficatei de pasare
Ciuperci umplute
Crochete de cascaval
Rosii si ardei gras
Profiterol
Fructe de sezon
Tort dobos
Cafea
Vin alb
Apa minerala
Produse de panificatie

(profiterol)

(friptura de pasare)

(cafea)

(vin alb)

Cocktail

Rulou din sunca cu salata de telina

Rosii umplute cu salata de vinete
Ardei gras umplut cu pasta de branza
Piftie de pasare
Sarmale cu mamaliguta
Frigarui si mititei
Salata de ardei copti
Salata din fructe
Cafea
Alune
Vin alb
Vin rosu
Vinars lichior
Apa minerala
Produse de panificatie

(cocktail)

(shrimp.cocktail)

(merlot)

(sarmale cu mamaliguta)

1.7.Meniuri pentru cina

Cocktail de sampanie
Bulite de creier
Ficatei la tigaie
Crochete de cascaval
Rulada din muschi de porc cu legume
Garniture;cartofi pai
Salata varza alba
Inghetata din fructe
Branzeturi asortate
Fructe
Vin alb
Vin rosu
Apa minerala
Produse din panificatie

(inghetata)
Bitter
Sunca in aspic
Tarte cu icre
Morun la gratar
Snitel de vita cu cascaval si sunca
Vin alb
Lichior
Apa minerala
Produse de panificatie

(ramazzoti liquore)

(orange liquore)

(liquore lemon)

CAPITOLUL 2.Servirea meniurilor pentru

banchet,receptii,cockteiluri
2.1Servirea meniurilor pentru banchet
La servirea preparatelor si a bauturilor,in cadrul meselor
festive,se vor respecta regulile privind transportul,prezentarea si
servirea acestora precum si succesiunea operatiilor.
Tinand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la o
masa de banchet,de ordinea gastronomica si de periodicitatea
serviri si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi
sistemele de servire directe cu ajutorul clestelui sau lusului si la
farfurie.In acest scop,fiecarui chelner,se repartizeaza grupuri de
maxim 14-16 consumatori,care pot fi serviti indiferent de sex
varsta etc..Pentru a crea un cadru cat mai festiv ,al servirii se

organizeaza deplasarea chelnerilor,,in sir Indian"la iesirea din

oficiu si prezentarea care trebuie sa conduca sis a coordoneze
toate operatiunicle ce se executa de intreaga formatie de
chelneri.Asfel in oficiu fiecare chelner preia platoul cu preparate
sau tavile cu bauturi ,asezate pe antebratul sip alma stanga
acoperite cu ancarul impaturit.
Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt,primul fiind cel
care va servi consumatorii de la masa cea mai indepartata de
oficiu,iar ultimul de masa cea mai apropiata.Ajunsi in dreptul
grupului de consumatori stability pentru a fi serviti ,chelnerii
asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a
operatiunilor de prezentare si de servire ,intr-un ritm care sa
permita ca toti chelnerii sa termine servirea in acelasi timp.

2.2.Servirea pentru receptie

Preparatele se preiau de pe platouri ,boluri,salatiere
etc..direct de catre consumatori folosindu-se clestele,lusul sau
alte obiecte de servire,facandu-se in farfurioarele respective .
Bauturile deobicei sunt portionate in pahare asezate pe
tavi,acestea se gasesc pe blatul meselor sau sunt transportate de
chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul
inpaturit si oferite consumatorilor,deplasandu-se in sala printre
acestia.
Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfuriute
suport sunt asezate pe tava de serviciu,acoperita cu un
servet.Tavile se aseazate pe blatul mesei sau se transporta de
catre chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul
inpaturit si oferite consumatorilor,deplasandu-se in sala printre
acestia.

2.3.Servirea pentru cockteiluri

Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi,cat mai
estetic si intr-o paleta de culori deosebita.Pe un platou sau tava
se aseaza mai multe feluri de preparate,dar cu o structura si
caracteristici cat mai apropiate.

Bauturile alcoolice ,vinurile berea,sucurile racoritoare,apa

minerala,se portioneaza la sectie,in pahare,boluri,sonde sau cupe
si se transporta in sala de servire ,de catre chelner asezand tava
pep alma si antebratul stang acoperite cu ancarul impaturit.
Preparatele sunt servite direct de catre clienti de pe
platouri asezate pe mese sau de la chelner,folosindu-se de
farfuriutele suport asezate pe mese in prealabil sau o data cu
gheridoanele.
Paharele cu bauturi sunt preluate direct de catre clienti,de
pe platourile asezate pe mese sau de la chelner folosindu-se de
farfuriutele suport asezate pe mese in prealabil sau o data cu
gheridoanele.
Cafeaua si ceaiul se ofera direct de catre chelner asezand
farfurioara suport cu ceasca pe blatul mesei in dreptul
consumatorului servit,folosind un loc cat mai accesibil ,fara a
deranja participantii cocktail.Se va avea in vedere ca farfurioarele
sa aiba emblema in fata ,iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba
toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit.In
cazul in care se serveste cafea filtru,se va adduce la masa
concomitant zaharnita cu zahar cubic sau preambalat insotit de
lingurita.

2.4.Debarasarea meniurilor pentru banchet

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la
consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu
respectarea regulilor cunoscute.In conditii in care servirea se
efectueaza ,,in sir Indian"operatiunile de debarasare se
efectueaza in acelasi mod,folosit la prezentarea si servirea
preparatelor si bauturilor.
2.5.Debarasarea meselor de receptie
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la
consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu
ajutorul tavii de serviciu asezate pe antebratul sip alma stanga
acoperit cu ancarul impaturit precum si la 2 sau 3 farfurii cu
ancarul desfasurat.Operatiunile de debarasare se efectueaza pe
toata durata desfasurarii mesei ,evitandu-se aglomerarea cu
obiecte folosite pe blatul mesei.
In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi
asezate pe blatul mesei.
2.6.Debarasarea meselor de cockteiluri
Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot
timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si
servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care
au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu
respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu
fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire.