PROIECT TEHNICA SERVIRII CINEI

Eleva

CUPRINS
Cuprins Argument Cap1. Rolul si locul cinei in meniul zilei 1.1 Rolul cinei in meniul zilei 1.2 Locul cinei in meniul zilei Cap2. Tehnica servirii cinei 2.1 Efectuarea mise-en-place-ului 2.2 Sisteme de servire 2.3 Asocierea preparatelor cu bauturi 2.4 Meniuri pentru cina Bibliografie Anexe

Tehnica servirii cinei 1. Rolul si locul cinei in meniul zilei

1.1 Rolul cinei in meniul zilei
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa, preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere: - satisfacerea doleantelor clientilor; - folosirea echilibrata a capacitatii sectiilor de productie; - indemanarea si calificarea personalului din bucatarie; - realizarea unui profit. Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul. Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de plata. Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic. Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc. Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din: - gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj etc.; -gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc.; - minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt. - mititei: - preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; - preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi; - la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci pau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe; - ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, .amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.

1.2 Locul cinei in meniul zilei

Meniul, in opinia Larrousse Gastronomique se defineste ca fiind mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea. Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de una complexa, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel incat clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. - coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.); - felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor - preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv - durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers; - asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Stabilirea locului preparatelor pentru masa de seara trebuie sa fie precisa, intr-o ordine clara se va incepe prin prezentarea preparatelor pentru micul dejun, urmand preparatele pentru dejun, de regula aici sunt prezentate ciorbele, supele, salatele urman apoi preparatele pentru masa de seara fiind alese in functie de specificul restaurantului. Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul meniului, denumirea corecta a preparatelo si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea informatii clientilor atunci cand acestia le solicita.

2. Tehnica servirii cinei

2.1 Efectuarea mise-en-place-ului
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele 4

i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod individual. In cazul in care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas. sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul in care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare. a) Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. b) tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. In timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des. pentru a nu se mbiba cu praf. c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc. d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa . Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa. Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). 5

Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zigzag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz: - cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie; - furculia pentru desert cu mnerul n partea stng i cu dinii n sus; - linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus. Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe. h)Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in salon. cu ajutorul tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn n salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se organizeaz o mas comandata i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu 6

marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. i) Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. ervetele de hrtie se mptur sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vntul. j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel: - presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin; - scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt; - serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective; - obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: La muli ani!", Succes", Bine ai venit" etc. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii.Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile mbuteliate comandate, aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en-place-uri): aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor

artate mai sus; aceast forma de aranjare se folosete n condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie; aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul 1a carte". De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. In cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: in sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10-15 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele. luurile, tvile etc., precum i 1istele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i eu notele de plat. In unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij sa fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai.

2.2 Sisteme de servire

Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie, constau n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc. innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire: sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu; sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului" servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food" servirea la domiciliu servirea prin intermediul automatelor. Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui sistem de servire sunt prezentate n continuare. 8

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: - deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor; - este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; - este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela; - nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu: - se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii - nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus - prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.

1) 2) 3)

Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii: Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta blatului gheridonului.

Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. In cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic. Pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare. ntins). Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume. Servirea la gheridon" se practic n unitile speciale ii la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: - aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective; - clienii nu sunt deranjai in momentul servirii; - este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; - se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini. 10

Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn n apropierea mesei la care urmeaz s serveasc. Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aeaz pe mas n faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii se repet pn vor fi servii n ordine protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru a se practica alt sistem de servire. Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol. Farfuriile se aeaz pe rnd, inndu-se mna sting cu farfuriile ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula "mi permitei s v servesc". Aceast servire se practic in unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane i timpul destinat consumrii preparatelor este limitat. Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie.

11

Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor. Sistemul de servire la ceac. Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primului client ce urmeaz s fie servit, n ordinea protocolar. Se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii (cnii) aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rstoarn coninutul, prin aplecare lent, avndu-se grij s nu sar stropi care s murdreasc faa de mas. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarea mbrcmintei clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.In tot timpul ct se efectueaz aceste operaii, se are grij ca tava cu restul cetilor s nu se rstoarne. Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golit se aeaz pe tav, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleai condiii, continundu-se pn la ultimul comesean sau ultima ceac. Servirea se poate face i pe partea stng a clientului. n aceast situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obligat s rsuceasc mna dreapt, dar prezint inconvenientul c tava pe care sunt aezate cetile s poat fi dezechilibrat de ctre meseanul din partea stng, care nu este servit i care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. Acest sistem de servire se folosete i prezint aceleai avantaje i dezavantaje ca i sistemul de servire la farfurie. Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate i montate pe; farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeaz pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, in general n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare. Avantajele acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai rapid: nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul cruciorului. Dezavantajele constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas. Practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al clienilor. n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca, la sfiritul mesei, s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul preparatelor servite.

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor n aceleai 12

condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingur i furculi), pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou moduri care sunt prezentate n continuare. a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul. ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faa sa, dup preferin, preparatul oferit. n timpul oferirii preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n faa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. In cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit, urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. In cazul in care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtier. b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distana accesibil mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin din preparatul oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai aib ce servi. Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime. Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele: - prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor; - clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si n cantitatea dorit - nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau n: servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar scoate in eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie.

AUTOSERVIREA
Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe 13

care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc. n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de dou feluri: - total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire; - parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin, la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi. 0 dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.). Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop (debarasatoarele). Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanena curate. b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete, bodegi, cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor. Plata se face cu anticipaie n dou feluri: - la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare; - direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor ct i celelalte operaii de servire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc. n cazul cnd plata se face la cas", clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucratorul s porioneze i ss-i nmneze preparatul sau butura solicitat. Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-le la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se 14

asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele

SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR

Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i preferinele clienilor. Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sau ap minerala. Servirea vinurilor mbuteliate Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe mas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care 15

sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii. Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel: - ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon. Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care las sticla n frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon. n acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-150C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca priul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in 16

lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 0C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna. ampania ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea. Berea Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas.

17

Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii descrise mai sus. Coniacul si lichiorul Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a clientului servit. Buturile rcoritoare Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului. Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac. cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta i capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa 18

de mas. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o distan accesibil mai multor persoane.

2.3 Asocierea preparatelor cu bauturi

Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor. Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb. In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec. La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci. La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb. Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci. O atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatura poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele. Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial. Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6-10C. In ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8C. Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 812C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre 5 si 8C. Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti. 19

Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 15-18C, aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Operaiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode: - butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei; - butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda dect temperatura camerei; - butelia poate fi nvelit intr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i 8C. Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate. ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie. Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300-350 ml., cantitate care poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.). Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din menu. Buturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ n meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n meniurile precomandate, putnd fi solicitate la carte.

2.4 Meniuri pentru cina

Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc. Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din: gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj etc.; gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc.; minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt. preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate dm cruditi; la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci pau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe; ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, .amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. 20

BIBLIOGRAFIE

CODUL MUNCII - Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003, Text n vigoare ncepnd cu data de 22 decembrie 2005

C.Florea - Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucuresti 1995

G. Prjol - Tehnologia culinar, EDP, 2003 E. Dobrescu, S. Stavrositu - Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003 http://cartiere.ro/121944-ospatari-pregatirea-salonului-pentru-servireaconsumatorilor

21

ANEXE

22

23

24

25

26