SERVIREA BAUTURILOR

CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................2 ARGUMENT............................................................................................2 CAPITOLUL I SERVIREA BUTURILOR......................................................3 CAP I. Servirea buturilor.......................................................................3 1.1. Servirea buturilor n salonul restaurant..........................................................3 1.1. Servirea buturilor n salonul restaurant..........................................................3 CAPITOLUL II REGULI GENERALE PRIVIND ASOCIEREA BUTURILOR CU DIFERITE PREPARATE CULINARE I PRODUSE DE PATISERIE COFETRIE. .8 CAP II Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de patiserie cofetrie..............................................8 Bibliografie............................................................................................................11 Bibliografie..........................................................................................11 .....................................................................................................11 ANEXE.................................................................................................11

SERVIREA BAUTURILOR

ARGUMENT
La baza cresterii si dezvoltarii omului sanatos si longeviv, capabil de munca si creatie, sta cu precadere un regim alimentar rational in care lichidele ocupa un procent de 3-4%. Principalul element care se regaseste in toate produsele alimentare, element de o deosebita importanta si pentru organismul uman este apa -,,seva vietii, asa cum o numea Leonardo da Vinci. Apa este indispensabila organismului uman. Prin ea se desfasoara toate reactiile biologice. Prin cantitatea sa remarcabila in organism (60% din greutatea corporala), indeplineste in primul rand un rol structural. Mai mult de 30% din totalul de apa dintr-un organism se gaseste in celule, restul fiind repartizat in vasele sanguine si limfatice. Buturile alcoolice sunt lichide comestibile, toxice peste o anumit limit, care conin, n diferite concentraii alcool etilic, substan cu diferite efecte, ntodeauna nocive n abuz, asupra organismului omului. Pe lg etanol, buturile pot conine o serie de substane, unele dintre ele nocive pentru om (alcool metilic, conservani, arome artificiale, etc.). Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a populaiei, personalul din uniti folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace.

SERVIREA BAUTURILOR

CAPITOLUL I SERVIREA BUTURILOR

1.1. Servirea buturilor n salonul restaurant Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor. Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli : - paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite; - temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru servirea buturilor ; - buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului; - buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea, separat; Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere. Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape: - vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda; - vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le
3

SERVIREA BAUTURILOR
asigura stabilitatea; - vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl, pe care o fixeaz ntre degetul inelar i mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului. Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor coninute. Se folosesc tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se introduce spiral n mijlocul dopului f strpunge; se extrage cu atenie dopul sprijinind prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura sticlei, dup care se servesc clienii. Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este: - aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul dopului; - acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna stng peste ancr; - slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon; - prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl; - servirea dup regulile cunoscute. Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.

SERVIREA BAUTURILOR
Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n eviden calitile acestora. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15 18 0C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu att se va rci mai mult. Smbrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin inerea sticlelor timp de 2 3 ore la temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare. Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin meninerea un timp limitat ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate. Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun sedimente mai mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin. Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct depunerile s nu fie agitate; apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure. Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea se recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil, pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzi. Pentru servirea ampaniei se recomand folosirea paharelor subiri cu picior n form de lalea (flute) n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n eviden mai bine perlarea coninutului. Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul servit este cel ce a fcut degustarea). Osptarul va avea grij s evite sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului pe care l va umple ntotdeauna maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de vin formate la gtul sticlei, se recomand ca, dup turnarea n pahar, nainte de a servi clientul urmtor, s se tearg gura sticlei cu ancrul la vinurile albe i cu erveel prins n ancr, la vinurile roii. nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se imprim o uoar micare de rotire spre dreapta, pentru a evit formarea de picturi care pot pta faa de mas. De regul, umplerea paharului se face numai dup ce clientul l-a golit, semn c mai dorete s fie servit. Servirea vinului cu cuburi de ghea constituie o greeal.
5

SERVIREA BAUTURILOR
ampania se preia de la secie bine rcit, transportul fcndu-se n mn sau n frapiera de ampanie cu ghea. Pe gtul sticlei se va pune un ervet mpturit n lung, apoi sticlele se debuoneaz cu atenie, fr zgomot, servindu-se n flute sau cupe bine rcite. Berea se preia de la secie n sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face n mn iar a paharele se aduc pe tav acoperit cu ervet. n funcie de preferina clientului, berea se poate turna cu sau fr spum. Pentru a turna berea fr se paharul n mn i se toarn uor, pe marginea interioar a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet subire, n mijlocul paharului. Coniacul se servete de obicei ambrat, la temperatura camerei, servirea lui glac sau flambat fiind considerat o greeal. Coniacul se servete n baloane pentru coniac, a cror capacitate este ntre 300 500 ml. Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, porionate de obicei 25 ml, reci, ambrate sau rcite cu ghea. n general, lichiorurile se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic. Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.

Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric btut i ciocolat ras . Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete,
6

SERVIREA BAUTURILOR
pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos. Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond . Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risc). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la gheridon . La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai i lichioruri pentru femei . Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetrie sau la

masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac . Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai . n ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai ceainicul, iar suportul meninndu-se drept . Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui tip de butur i se aeaz pe mas prin dreapta clientului.
7

SERVIREA BAUTURILOR
La unele buturi reci se pot oferi paie n suport. La buturile calde nu se ofer pi . Pentru buturile care au n coninut fructe sau alte componente (de exemplu gheaa), se ofer linguria corespunztoare mrimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu erveel sau rondel de hrtie decorativ . La vnzarea buturilor n restaurante, ct i prin reeaua de barci, chiocuri i gherete, n afara recomandrilor amintite, se va ine seama i de unele indicaii ale organelor sanitare : - dup fiecare ntrebuinare, paharele vor fi splate; - nainte de desfacerea unei sticle de butur se va controla coninutul acestea la lumin, n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nchise- butura nu se va pune n consum ; - rcirea buturilor se poate face n spaii frigorifice, n instalaii speciale (serpentine perfect etane ce trec prin apa rece cu ghea) sau prin scufundare n ap rece cu ghea, n care sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s depeasc nivelul apei cu circa 8 -10 cm; - este interzis pstrarea oricrei buturi- alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase descoperite ;

CAPITOLUL II REGULI GENERALE PRIVIND ASOCIEREA BUTURILOR CU DIFERITE PREPARATE CULINARE I PRODUSE DE PATISERIE COFETRIE
n lucrarea sa Gndurile unui degusttor, cunoscnd Pierre Poupont spunea : Les vins ont faits pour tre, comme les dimants sur une bague, enchsses dans une repas. (La o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel) ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi i vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astzi poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea buturilor cu diverse preparate : La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturi-aperitiv i numai n cazuri de excepie alte buturi, printre care i vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Drgani, Panciu, Odobeti, Hui; La servirea supelor, cremelor i ciorbelor nu se recomand butur ; prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;
8

SERVIREA BAUTURILOR
La servirea preparatelor din pete, raci, scoici .a se recomanda vinuri albe, seci, spumoase i spumante din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceast calitate o gsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului i ale Moldovei; La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roz, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar; se recomand vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechina; La preparatele de baz se recomand, n general, vinuri roi: la crnurile albe, vinurile roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roi, pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roi seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vntul cu pene, i mai tari la vnatul cu pr ; La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie viticole nsorite, n care strugurii au un coninut ciocolat i fructe (salat de fructe); La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise) i lichioruri de marc. Pentru a face recomandri competente de asociere a buturilor cu diferite preparate, lucrtorul din restaurant trebuie s cunoasc i alte cerine pe care le impune reuita unei bune asocieri ntre buturi i preparate: vinul cel mai uor naintea unuia consistent (cu trie alcoolic mare); vinul sec naintea celui demisec i dulce; vinul rou dup vinul alb sec i demisec vinurile dulci-licoroase, dup vinurile roi vinurile noi, naintea celor vechi; vinurile uoare la preparatele uoare; vinuri consistente (tari i cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregtirea unui preparat se v recomand i la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile mari n deosebi cele roii. Aceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care l bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but . Se poate spune, pe bun dreptate, ntrebarea : cte feluri de vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite .
9

se

recomand vinuri spumante vinuri dulci i semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele mare de zahr la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Trnava, Alba Iulia .a.) ; nu se recomand vinuri la deserturile din

SERVIREA BAUTURILOR
Pentru o mas obinuit, dou vinuri primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de structura meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior . Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o mas cantitatea total de vin servit nu trebuie nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal . Recomandrile de asociere a buturilor cu diferite preparate trebuie s fie cunoscute de lucrtorii din sectorul alimentaiei publice i s se in seama de ele atunci cnd propun clienilor diferite meniuri . Dac acetia au alte dorine, alegerea fcut de ei este cea bun pentru c, aa cum spune i un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum .

10

SERVIREA BAUTURILOR
Bibliografie

1. E. Dobrescu, S. Stavrositu Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP

2003
2. C. Florea Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 3. Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 4. G. Prjol Tehnologia culinar, EDP, 2003 5. tefania Mihai Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

11