PREGATIREA SALII DE SERVIRE II

Decorare, intimizare si igenizare

Decorarea

Decorarea meselor şi a saloanelor cu flori şi plante ornamentale este o modalitate

uzuală de realizare a unei atmosfere plăcute, de destindere şi încântare.
De asemenea, existăposibilitatea integrării în structura salonului a unor elemente care
să intimizeze atmosfera(colorarea pastelată a pereţilor sau realizarea unor pereţi falşi, de o
formă deosebită, cu suprafeţe curbate, rotunjite, sau dimpotrivă, care conţin linii frânte,
simetrice sau asimetrice, introducerea unor becuri ascunse, diferit colorate) sau se pot expune
acvarii cu peşti,sculpturi, care să corespundă specificului restaurantului.
Tipurilor de decoruri
În incinta restaurantului pot exista următoarele tipuri de decoruri:
decoruri murale (pentru pereti);
decoruri pentru mese;
decoruri pentru scaune;
decoruri pentru încăpere;
decoruri pentru exteriorul clădirii.

Ambianta

Formele, dimensiunile spaţiilor, mobilierului, culoarea, lumina, finisajele, decorurile

folosite şi armonizate între ele influenţează percepţia clienţilor asupra ambianţei.
Prin intimizare se intelege atentia la:

 Alegerea luminilor si a iluminarii (am vorbit in lectia precedenta despre acestea)

 Alegerea culorilor si a combinatiilor de culori
 Acustica
 Temperatura
 Alegerea culorilor

Se aleg în funcţie de culorile specialităţilor culinare, astfel:

- Pentru baruri – sushi.
- Pentru restaurante pescăreşti – somon deschis, gri, oliv.
- Pentru restaurantele care pun accentul pe fripturi – crem, muştar, roşu închis.
- Pentru cele ce folosesc ingrediente proaspete – verde deschis, închis, alb, bej-roz.

Acustica

Este asigurată de izolarea fonică prin acoperirea tavanelor cu plăci-plafon, acoperirea

pereţilor cu materiale textile, pardoselile cu mochetă, folosirea draperiilor, tapiţeriilor.

Temperatura

Trebuie controlată şi corelată cu condiţii concrete:

- Un spaţiu cu mai mulţi clienţi necesită căldura coborâtă; iar cu mai puţini clienţi
necesită o temperatură ridicată.
- Distanţa dintre clienţi şi ferestre sau uşi.
- Perioada din an.

CURATENIE SI IGENIZARE

Prin operatia de curatenie se intelege:

1. Aerisire
2. Mobilier si incaperi curate si dezinfectate
3. Eliminarea posibilitatii de contaminare cu orice tip de microorganisme si nu numai
Operatii de curatenie curente/tipuri de curatenie:

Curăţenia efectuată în spaţiile de servire, holuri, grupuri sanitare, anexe (oficii, spaţii
pentru gheaţă, camere de gunoi) se face zilnic sau periodic:
- Zilnic, în saloanele restaurant se vor curăţa: - pardoselile, mobilierul, aplicele,
lambriurile, oglinzile, plantele. Operaţiile se execută după terminarea programului. Se
igienizează echipamentele, ustensilele, suprafeţele şi spaţiile de lucru.
- Periodic, se efectuează operaţii de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare, pentru
reducerea de microorganisme şi pentru distrugerea insectelor şi a rozatoarelor.

Periodic se efectuează curăţenie generală:

- Spălarea cu apă caldă şi detergent a pereţilor, pardoselilor, tavanelor, corpurilor de iluminat,
carcaselor de protecţie a gurilor de ventilaţie, filtrelor instalaţiilor de ventilaţie/climatizare,
plaselor contra insectelor, meselor, spaţiilor frigorifice, a utilajelor, a suprafeţelor de lucru.
- Curăţarea spaţiilor exterioare, a geamurilor, uşilor, canapelelor tapisate, scaunelor,
covoarelor cu oţet, pentru reîmprospătarea culorilor.
- Curăţarea chimică a perdelelor, draperiilor.

MATERIALE PENTRU CURATENIE SI INTRETINERE

Obiecte si ustensile folosite la curatenie

Ustensile pentru curăţenie:

- mături, perii, teuri, set găleată cu mop de bumbac, găleată cu storcător, micromop plat
din bumbac cu suport)
- obiecte textile şi din hârtie (cârpe moi din finet, hârtie prosop).
Obiecte de colectare şi depozitare:
- făraşe, ligheane, cutii metalice cu capac şi pedală, pubele, aparate pentru măcinat
deşeuri).
- Echipamente tehnice (aspiratoare, maşini pentru spălat şi lustruit pardoseli,
echipamete de curăţat cu jet de apă sub presiune).
 Mise-en-place: aranjarea corectă a unui restaurant

Prin termenul de mise-en-place se intelege aranjarea corecta a unui restaurant/local

etc., iar daca ar fi sa il traducem in romaneste, ar insemna „punerea la locul lui”
Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care
poate ușura servitul clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a
oferi orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de
țară, însă, în general, punctele menționate mai jos sunt în general universal valabile.
Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de
inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese
principale (mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de
turiști și a meselor oficiale. 

Mise-en-place cuprinde mai multe etape:

1. Alinierea și aranjarea meselor

Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este
responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie de factori
precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor, numărul de
scaune/locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau tipul și categoria din care face
parte restaurantul.
Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin șireturi care
se pot lega de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât mai bine întins sau
strâns la margini, aceasta fiind o condiție obligatorie pentru restaurante e 4 sau 5 stele.
2. Dispunerea fețelor de masă
În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același
material/textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se
înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele mesei
în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel (când vorbim despre
mese  pătrate). În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mese cu aproximativ 40-50
de centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că
dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei.
Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor. De obicei
se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a fețelor de masă
rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.

3. Naproanele
Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de a proteja
masa și de ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de a decora sala.
Dacă le folosești cu rol ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai multe culori
complementare, care arată bine împreună.
4. Delimitarea locurilor
Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă alegi să
delimitezi locul cu o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e recomandat să o
așezi la 1 centimetru distanță de marginea blatului mesei către interior, așezând mereu
emblema către centrul mesei. Aceste farfurii suport trebuie să fie așezate simetric pe masă,
întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi pentru un șervet, e recomandat să-l
așezi în formă de triunghi, val sau pliat.
 5. Pozitionarea tacamurilor

Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1 centimetru de

farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării preparatelor servite.

 Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul mesei,
în următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița sunt dispuse
cu mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
 Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar lingurile
cu concavitatea în sus;
 De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de circa 1
centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.

În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

 Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

 Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița aferentă în
dreapta;
 Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare în partea
dreaptă;
 Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;

Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în partea
stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe farfuria de pâine.
 6. Asezarea paharelor

În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert. Această
dispunere începe de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei farfuriei, iar în
dreapta lui se așază paharul destinat vinului roșu, iar lângă el paharul pentru vin alb și paharul
pentru aperitiv. Acesta din urmă este aranjat în vârful cuțitului aflat cel mai departe de
farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4, acestea vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi
întoarse înainte de sosirea clienților.

7. Farfuria de paine si cutitul pentru unt

În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea superioară a farfuriei
de pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip suport, având emblema dispusă în
interiorul mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de  pâine, oblic sau chiar paralel cu
tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre interior.
Mise-en-place-ul din restaurantul tău generează opinia clienților despre calitatea servirii.
Asigură-te că ești atent la fiecare detaliu menționat mai sus.
 Stiati ca – e bine sa fim informati, sa cunoastem mai multe

TIPURI DE PAHARE
 TIPURI PAHARE DE VIN

CODUL BUNELOR MANIERE - SEMNIFICATIA POZITIONARII TACAMURILOR

ASEZAREA TACAMURILOR IN FUNCTIE DE ORA MESEI