Sunteți pe pagina 1din 10

CAPITOLUL V

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN


Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure
organismului 25% - 30% din necesarul caloric zilnic.
Din acest motiv, n componena meniurilor pentru micul
dejun sunt incluse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao,
ciocolat cald ), sucuri din legume sau / i fructe, unt,
margarin, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse
lactate, legume proaspete sau salate din legume, brnzeturi,
produse din carne, produse de panificaie, produse de patiserie,
etc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, sunt incluse
adesea i preparate culinare, cel mai des ntlnite fiind
preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval).
Aceste preparate se mai numesc minuturi datorit timpului
scurt necesar pentru pregtire, 10 - 20 minute. Minuturile
trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare
parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire, alturi de
materiile prime utilizate. Astfel, preparatele obinute prin
fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu
digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor
preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate,
corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale
sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se
clasific n funcie de materia prim folosit i de tratamentul
termic aplicat conform schemei de mai jos:
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
- oua fierte in coaja
- prin fierbere
- oua fierte fara coaja

moi
cleioase
tari

- ochiuri romanesti

din oua
- prin prajire

ochiuri la capac
- cu verdeturi
- cu rosii
- cu sunca, etc

omlete

jumari (scrob) - simple, cu costita


afumata, cu rosii

Preparate
pentru micul
dejun

din cascaval

cascaval la capac
cascaval pane / parizian

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU


Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde
operaii de prelucrare primar a componentelor, tratamentele
termice specifice (fierbere, prjire) i montarea pentru
prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i
cltire n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare pe o farfurie i
apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor
proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos (pentru omlete i jumri) se
pregtesc preliminare, n funcie de caracteristicile fiecrei
materii prime, astfel:
- verdeaa, se cur, se spl i se taie mrunt;
- roiile se opresc, se decojesc, se taie felii, se scot
seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade, etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din
srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate odat.
Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute
pentru oule cleioase, 8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de
fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu,
evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop,
n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare)
vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre
glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n
clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin
alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor

sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz


complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos
se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare
(rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat
cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a)
componentele de adaos se prelucreaz termic,
peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec
puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz.
Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea,
cu unc, cu roii, cu brnzeturi, etc.
b)
din oule btute cu sare se pregtete omleta
simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se
rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se
aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic
separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare.
Dup aceast variant se pot pregti omletele cu ficei de
pasre, cu legume, etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau
capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule
btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe
farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se
servesc fierbini, imediat dup preparare.
Condiii de calitate
Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de
admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu
adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa
preparatului, forma bine definit;
- culoare specific pigmenilor colorani din ou i a
componentelor de adaos, folosite ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos
potrivit condimentate;
- consistena:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul
trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n

funcie de preparat, de la fluid pn la complet


coagulat;
- pentru omlete - la exterior complet coagulat iar
n interior cremoas;
- pentru jumri - cremoas
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii
factori:
- calitate necorespunztoare a materiilor prime i
auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de
prevederile reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce
implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL


Calitatea preparatelor din cacaval servite la micul dejun
sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i
a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate
sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Sortiment

Compone
nte

Operaii
pregtitoar
e

Tehnica preparrii i
montarea pentru
prezentare

Cacaval la
capac

Cacaval
pane /
parizian

- cacaval
- unt

cacaval
ou
fin
pesmet
ulei

- tierea
- tierea untului n
cacavalului cpcele
n buci mici - adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
- servirea fierbinte direct
din capacul n care s-a
preparat.
- tierea
- trecerea bucilor de
cacavalului cacaval prin fin, ou,
dou felii la
pesmet / fin.
porie
- prjirea n ulei pe ambele
- baterea
pri
oulor
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

Not: Cacavalul pane / parizian poate fi servit i ca antreu sau nsoit de


garnituri i salate ca prepararat de baz, dup dorina consumatorului.

FIE TEHNOLOGICE
1. Ou fierte moi
Materii prime
- ou

U/M
buc.

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10

Produs finit
gramaj/porie

- sare

kg

0,005

40 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule cu coaj se introduc n ap clocotit cu sare. Se fierb 3 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n pahar. Se servesc calde.
2. Ochiuri romneti
Materii prime
- ou
- oet 9
- sare

U/M
buc.
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
20
0,025
0,025

Produs finit
gramaj/porie
80 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule sesparg, unul cte unul, se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit
cu sare i oet. Se fierb 5 minute, se scot cu ajutorul unei palete, se scurg i se
aaz pe un platou fierbinte.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

3. Ochiuri cu unc la capac


Materii prime
- ou
- unc
- ulei

U/M
buc.
kg
l

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
0,200
0,100

Produs finit
gramaj/porie
100 g

- sare

kg

0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. unca se taie julienne.
Tehnica preparrii
Uleiul se nclzete n capace, se adaug unca, ou i sare i se prepar
ochiurile.
Prezentarea i servirea
Prepartul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
4. Omlet simpl
Materii prime
- ou
- ulei
- sare

U/M
buc.
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
0,100
0,020

Produs finit
gramaj/porie
80 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la porie) se sparg, se bat cu sare. Se rumenesc pe ambele pri
n ulei. Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

5. Omlet cu roii
Materii prime
- ou
- roii proaspete
- ulei

U/M
buc.
kg
l

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
1,000
0,150

Produs finit
gramaj/porie
150 g

- sare

kg

0,025

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Roiile se nbu n ulei, se adaug oule btute cu sare i se rumenesc pe
ambele pri. Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
6. Omlet cu unc
Materii prime
- ou
- unc
- ulei
- sare

U/M
buc.
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
0,200
0,050
0,010

Produs finit
gramaj/porie
110 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. unca se taie julienne
sau cuburi mici..
Tehnica preparrii
unca se nbu n ulei, se adaug oule btute cu sare i se rumenesc pe
ambele pri. Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

7. Jumri cu costi afumat


Materii prime
- ou
- costi afumat
- ulei

U/M
buc.
kg
l

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
0,250
0,050

Produs finit
gramaj/porie
110 g

- sare

kg

0,005

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Costia afumat se taie
cuburi.
Tehnica preparrii
Costia afumat se prjete n ulei, se adaug oule btute (cte dou la porie),
sare, se amestec i se rumenete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
8. Jumri cu roii
Materii prime
- ou
- roii proaspete
- ulei
- sare

U/M
buc.
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
1,000
0,100
0,020

Produs finit
gramaj/porie
150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Oule btute (cte dou la porie) cu sare, se amestec cu roii i se rumenesc n
ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

9. Cacaval la capac
Materii prime
- cacaval
- unt

U/M
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,000
0,100

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie n buci mici.
Tehnica preparrii.
Untul se topete n capace, se adaug cacavalul i se rumenete pe plit, la foc
moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capace de inox. Se servete fierbinte.
10. Cacaval pane
Materii prime
- cacaval
- ulei
- ou
- fin
- pesmet

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,000
0,150
3
0,080
0,250

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie cte dou buci la porie. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de cacaval se trec prin fin, ou btute i pesmet i se prjesc n ulei
pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.