CAPITOLUL IX

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Definiie:
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n
structur carne, sosuri i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate
cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebite, fapt ce le
confer un loc important n meniu, putnd fi servite la masa de prnz i la cin,
constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece,
pe lang valoarea lor alimentar se pot prezenta ntr-o gam variat, asociinduse armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos
ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese fesive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n
mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor
nsuiri organoleptice ct mai difereniate i prin finisarea ct mai variat i mai
atractiv.
La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere
ntre estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Garniturile care nsoesc fripturile, prin bogia lor de substane
minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al
preparatului, permind n acelai timp ca preparatul s se prezinte ct mai
estetic i ct mai variat.
Clasificarea fripturilor
Dup procedeul termic aplicat la obinerea lor fripturile se clasific n:

Fripturi la frigare;

Fripturi la grtar;

Fripturi la cuptor;

Fripturi la tigaie;

Fripturi la proap.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire
aplicate la obinerea fripturilor determin o serie de transformri ale factorilor
nutritivi din carne, influennd asupra calitii nutritive i gustative, asupra
aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.
De regul, fripturile se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti i
carne calitate superioar, utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de
frituri fiind prezentat n tabelul de mai jos:

Grupa de
fripturi

Partea anatomic
Carne de vit i mnzat
Carne de porc
Muchi Antricot, Pulp- Piept
File
Antricot Pulpvrbioar spat
cu os (muchiule parial
spat
fr os)
dezosat
(cotlet)
Da
Da
Da
Da
Da
-

Fripturi la
grtar
Fripturi la
Da
Da
Da
Da
Da
Da
cuptor (tav)
Fripturi la
Da
Da
Da
Da
tigaie
n afar de aceste tipuri de carne la obinerea fripturilor se mai utilizeaz
i carne de ovine (berbecu, miel ntreg sau componente rezultate din tranare:
cotlet, fleic, piept cu coaste), carne de pasre (piept, pulpe dezosate, sau pasre
ntreag / jumti), carne de vnat, pete, organe.
La toate sortimentele de fripturi se aplic operaii pregtitoare specifice
fiecrui tip de carne care constau de regul n: tranare, dezosare, fasonare,
curire de pielie (parare), splare, zvntare, porionare dup necesiti. Aceste
operaii se execut n spaiile special amenajate (camer de carne / carmangerie)
dotate cu utilajele i ustensilele necesare (butuc de carne, cuite, masat, satr,
ciocan de carne, mese cu blat de marmur sau inox, bazine de splare, etc.).
Dup operaiile preliminare carnea se aduce n seciile propriu-zise de prelucrare
unde mai sufer i alte operaii specifice n funcie de tratamentul termic la care
urmeaz a fi supus n vederea obinerii unui anumit tip de friptur. De exemplu
carnea de vnat i ovine este marinat n bai pentru ndeprtarea mirosului i
frgezire, dar pot fi supuse proceselor de marinare n soluii specifice i celelalte
crnuri n vederea obinerii de fripturi gustoase, suculente i aromate.
1. Fripturile la frigare se obin prin expunerea crnii pe frigare
(porionat sau piese ntregi) i rotirea acesteaia (n plan orizontal sau vertical)
n jurul unei surse de cldur (electric, cu gaz sau foc deschis realizat prin
arderea crbunelui sau lemnului). n timpul procesului de tratare termic carnea
se unge cu sucul scurs din tvia fixat sub frigare, pentru a-i pstra suculena i
pentru a realiza o filtrare a radiaiilor calorice n vederea ptrunderii uniforme a
crnii. Bucile mari de carne se frig iniial la o tempertur ridicat, dup care
frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin
la aceeai temperatur pe toat durata procesului de frigere.Timpul de frigere
variaz n raport cu mrimea bucii de carne, astfel pentru 500 g sunt necesare
15 -20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi
mai mare la nceput iar friptura se va servi n snge i 30 minute la carnea de
porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. n vederea
obinerii unor fripturi de calitate nainte de expunerea pe frigare piesele ntregi i

bucile mari de carne slab sunt unse cu grsime sau nvelite n fii de slnin
i presrate cu sare.
Aceast metod se aplic i la obinerea preparatelor tip Kebab n aparate
la care frigarea se rotete n plan vertical avnd montat pe ea buci mari de
carne sub form de piramid. Carnea se porioneaz pe msur ce se frige, n
buci mici care apoi vor fi asociate cu garnituri, salate i sosuri n vederea
obinerii preparatelor specifice (Kebab, Shaorma), preparate servite de regul n
restaurante tip FastFood.
2. Fripturile la grtar se obin prin expunerea direct a bucilor de carne
surselor de cldur sau prin intermediul unei plci metalice. Prezint avantajul
c au o durat scurt de preparare i din acest motiv sunt frecvent solicitate.
Pentru obinerea unei fripturi de calitate este necesar s inem cont de
urmtoarele:
- porionarea crnii n felii cu grosimea diferit n funcie de tipul de
carne, astfel:
1-4 cm grosime la muchiul de vac i muchiuleul de porc;
11,5 cm grosime la carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu ciocanul de carne pentru a uura ptrunderea radiaiilor
calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a evita lipirea ei de grtar;
- expunerea pe grtarul ncins a felilor de carne n dou direcii pe fiecare
parte, pentru obinerea grileurilor specifice (la 45) pe suprafaa crnii;
- ntoarcerea crnii se va face cu ajutorul unui clete i n nici un caz cu
furcheta pentru a evita neparea ei i scurgerea sucului;
- srarea se va face la sfritul tratamentului termic pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne, acesta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic a fripturilor la grtar:
Modul de frigere
n snge

Potrivit de fript

Grosimea feliilor Timpul de frigere

de carne
1cm
50 secunde pe
fiecare parte;
2 cm
70 secunde pe o
parte;
3 cm
1 minut i 30
secunde pe o
parte.
1 cm
1 minut pe fiecare
parte;
2 cm
1 minut i 30
secunde pe fiecare
parte.

Aspectul n
seciune
Interiorul rou
lsnd s se
scurg snge;

Interiorul roz cu
picturi de lichid
roz la suprafa

Bine fript

1 cm

2-4 minute
fiecare parte

pe

Interiorul gri-bej
cu picturi de
lichid la suprafa

3.Fripturile la cuptor (tav) se obin din buci de carne sau piese

ntregi prelucrate la cuptor, la circa 250C, cnd sub aciunea radiaiilor calorice
au loc concomitent procese de frigere la exterior i coacere n profunzime a
crnii. Carnea se aaz n tav n care a fost pus grsime (circa 25 g / kg carne )
i puin ap sau sup. n funcie de specific, carnea poate fi feliat sau mpnat
cu costi i legume (usturoi) i condimentat. n timpul tratrii termice carnea
se unge cu jiul rezultat, n vederea obinerii unor fripturi uniform ptrunse,
suculente i gustoase.
Timpul de prelucrare termic este diferit n funcie de natura crnii,
astfel pentru 500 g carne timpul de tratare termic este:
- 15 20 minute pentru carnea de vac (friptur n snge);
- 30 35 minute pentru carne de viel, porc;
- 20 30 minute pentru carne de pasre;
Jiul rezultat la frigerea crnii se utilizeaz pentru formarea sosului care va
nsoi friptura.
4. Fripturile la tigaie se obin din felii sau bucele de carne prelucrate
termic prin sotare sau prjire. Prjirea se realizeaz n cantitate mare de ulei la
180-200C, n funcie de natura crnii.
Sortimentul reprezentativ alm acestei grupe de fripturi este reprezentat de:
- Tochitur moldoveneasc (friptur obinut prin sotare);
- niele (obinute prin prjire);
n funcie de materialul de acoperire niele potfi:
- niel natur: feliile de carne se trec prin fin;
- niel parizian: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, fin;
- niel pane: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, pesmet;
n vederea obinerii unor niele de calitate trebuie respectate urmtoarele:
- tierea crnii s se fac n felii cu grosimea de 2 cm;
- aplatizarea feliilor de carne cu ciocanul de niele;
- acoperirea complet i uniform a feliilor de carne cu materialul
de acoperire specific tipului de niel;
- prjirea pe ambele pri n baie de ulei, fr a depi
temperatura, pn la rumenirea uniform;
- scoaterea pe hrtie absorbant, pentru ndeprtarea surplusului
de ulei.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie alturi de
garniturile corect asociate cu tipul de carne i tipul de tratare termic, sosul
poate fi prezentat n sosier, separat sau napeaz feliile de carne, iar n cazul

fripturilor de vac la grtar, sosul de unt se servete sub form de avelin sau
bastona pe bucata de carne.
Condiii de calitate
Indici de
calitate

Aspect

Culoare

Consisten
Gust i miros

Grupa de fripturi
Fripturi la
Fripturi la
Fripturi la
Fripturi la
tigaie
grtar
cuptor
tigaie
(tav)
Plcut, form definit specific sortimentului, gramaj
corespunztor;
Grosimea
Grosimea
feliilor
feliilor
corespunztoar
corespunztoare
e tipului de
gramajului
carne
Rumen aurie
Grileuri la
Crust
suprafa
crocant la
exterior
Suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse
S prezinte pe
Elastic,
suprafa
sucul potrivit
picturi de suc
de legat
roz
Plcute, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros
strin, potrivit condimentate

FIE TEHNOLOGICE
1. Cotlet la grtar
Materii prime

U/M

cotlet de porc fr os
ulei
sare

kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500
0,025
0,015

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cotletele se cur, se spal i se porioneaz. Se ung cu ulei.
Tehnica preparrii
Cotletele se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri, astfel nct s se
realizeze desenul specific (grileuri). Se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite
garnituri.
2. Muchi de vac la grtar
Materii prime

U/M

muchi de vac fasonat

cimbru
ulei
sos de unt (reeta nr.16
Cap.III)
sare
Decor:
salat verde

kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,400
0,002
0,025
0,100

kg

0,015

kg

0,100

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Muchiul de vac se spal i se porioneaz.Salata verde se cur, se spal
fiecare frunz cu ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile din muchi de vac se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei i se frig pe
ambele pri, astfel nct s se realizeze desenul specific (grileuri). Se sreaz i
se condimenteaz cu cimbru.

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos de unt deasupra i decor din
salat verde. Se servete cald cu diferite garnituri (legume, ciuperci, cartofi).
3. Ficat de porc la grtar
Materii prime
ficat de porc
ulei
sare

U/M
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500
0,020
0,010

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei i se frig pe ambele
pri. Se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, orez, cartofi).
4. Frigrui asortate
Materii prime
antricot de vit fr os
pulp de porc
costi afumat
roii proaspete
ardei gras proaspt
ceap
ulei
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,650
0,650
0,200
0,250
0,200
0,200
0,020
0,020

Produs finit
gramaj/porie

130 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se zvnt i se taie buci. Costia afumat se taie felii. Ceapa
se cur, se spal i taie rondele. Roiile se spal i se taie rondele. Ardeiul
grasse spal, se cur i se taie buci.
Tehnica preparrii

Bucile de carne, costia i legumele se nir alternativ pe frigrui din metal

inoxidabil sau din lemn de esen tare, se ung cu ulei i se frig pe grtarul
ncins, pe ambele pri. Se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, orez, cartofi, ciuperci).
5. Mititei
Materii prime
past de mici porionat
ulei

U/M
buc.
kg
l

Cantitate brutto
pentru 10 portii
10
0,450
0,020

Produs finit
gramaj/porie
35 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Grtarul se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Mititeii se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei. Se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite
garnituri.
6. Pastram de oaie la grtar
Materii prime
pastram de oaie
ulei

U/M
kg
l

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,300
0,020

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pastrama se prelucreaz astfel: se ndeprteaz prile osoase i tendoanele, se
cresteaz i se porioneaz..
Tehnica preparrii
Bucile de pastram se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei, se frig pe ambele
pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu mmligu.

7. Batal la grtar
Materii prime

U/M

carne de batal ngrat cu os

ulei
cimbru
boia de ardei
piper
sare

kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,000
0,020
0,002
0,005
0,002
0,030

Produs finit
gramaj/porie
Carne fr os:100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea de batal se dezoseaz, se spal, se porioneaz i se aplatizeaz. Se
condimenteaz cu sare, piper, cimbru i boia de ardei.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei, se frig pe ambele
pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite
garnituri.
8. Piept de pui la grtar
Materii prime
piept de pui cu os
ulei
sare

U/M
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500
0,030
0,020

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pieptul de pui se cur, se spal i se scurge. Se cresteaz osul din interior i se
bate uor cu ciocanul de niele. Se sreaz i se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Bucile de piept se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite
garnituri.

8. Pulp de porc la tav

Materii prime
pulp de porc
ulei
ceap
morcovi
usturoi
piper
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500
0,050
0,050
0,100
0,010
0,001
0,015

Produs finit
gramaj/porie
Carne:100 g
Sos: 60 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se sreaz. Morcovii, ceapa i usturoiul se cur, se
spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se unge cu ulei i se aaz ntr-o tav cu 100 ml ap, se adaug ceapa,
morcovii, usturoi i piper i se introduce la cuptor la temperatur moderat. n
timpul frigerii se stropete cu jiul format. Dup frigere, sosul se paseaz, iar
carnea se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi, paste finoase).
10. Miel la tav
Materii prime
carne de miel cu os
ulei
ceap
morcovi
elin rdcin
usturoi
piper
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,600
0,050
0,050
0,100
0,100
0,040
0,001
0,020

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se sreaz. Morcovii i elina rdcin se cur, se
spal i se taie felii. Ceapa i usturoiul se cur i se spal.

Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap, se adaug ceapa, morcovii,
usturoi i piper i se introduce la cuptor la temperatur moderat. n timpul
frigerii se stropete cu jiul format. Dup frigere carnea se rcete puin i se
porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi).
11. Pui la tav
Materii prime

U/M

Produs finit
gramaj/porie

kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500

carne de pui cal.I fr cap i

picioare
ulei
sare

l
kg

0,050
0,020

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se sreaz.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu ulei se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc la cuptor la
temperatur moderat. n timpul frigerii se stropesc cu jiul format. Dup frigere
pui se rcesc puin i se porioneaz sau se las ntregi.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi, orez, ciuperci).
12. niel pane din carne de porc
Materii prime
pulp-spat de porc
ou
fin
pesmet
ulei
sare

U/M
kg
buc.
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,850
5
0,100
0,250
0,250
0,015

Proces tehnologic

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btute i pesmet, apoi se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi).
13. niel parizian din carne de porc
Materii prime

U/M

pulp-spat de porc
ou
fin
ulei
sare

kg
buc.
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,850
5
0,150
0,250
0,015

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btute i iar fin, apoi se prjesc n
ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi).
14. Muchi de porc mpnat
Materii prime
muchi de porc fasonat
costi afumat
usturoi
ulei
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,350
0,350
0,050
0,025
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Carnea se spal. Costia se spal, se dezoseaz i se taie bastonae. Usturoiul se

cur i se spal.
Tehnica preparrii
Muchiul se mpneaz cu usturoi i cosi. Se frige pe ambele pori pe
grtarul ncins i uns cu ulei. Se porioneaz i se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri
(legume, cartofi).
15. Tochitur dacic
Materii prime
pulp-spat de porc
costi afumat
ficat de porc
crnai afumai
usturoi
ulei
piper
boia de ardei
sare
Garnitur:
mmlig

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,400
0,300
0,400
0,300
0,050
0,100
0,003
0,003]
0,020

kg

2,000

Produs finit
gramaj/porie
Carne:90 g
Sos: 20 g
Mmlig: 200 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc i ficatul se spal, se taie cuburi. Costia se cur i se taie
bastonae de 2-3 cm lungime. Crnaii se taie rondele.Usturoiul se cur, se
spal i se piseaz i se amestec cu puin ap, formndu-se un mujdei..
Tehnica preparrii
Toate componentele se soteaz n ulei, adugnd sarea, piperul, boiaua i
mujdeiul de usturoi.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie astfel: de jur mprejurul farfuriei se
aaz mmliga, la mijloc se pune tochitura (form de cuib). Se servete cald.