ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA

CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE

DEFINIŢIE

Carnea este un tesut muscular din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor,

vanatului, pasarilor.
Circiutul de distribuitie a carnii este:
Productie - abator (vizata veterinar prin stampilare) - depozite frigorifice -
reteaua de distributie compusa din magazine, restaurante, consumuri colective.

CLASIFICARE

o CARNEA DE PORC
ü Muschiulet si cotlet fara os/ cu os (file);
ü Antricot partial dezosat, ceafa fara os;
ü Carne de calitate superioara (pulpa si spate);
ü Carne de calitatea I (margini de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari si
bucati fara grasime);
ü Piept cu os, oase fara maduva, ciolan.
o CARNE DE MANZAT SI VITA ADULTA
ü Muschi fasonat;
ü Antricot si vrabioara fara os fasonate;
ü Carne de calitate superioara (pulpa si spate).
o CARNE DE OVINE
ü Pulpa sau jigon;
ü Antricot;
ü Spata;
ü Piept cu coaste;
ü Fleica.
o CARNE DE VANAT
ü Cu pene:
ü Fazan;
ü Prepelita;
ü Potarniche;
ü Rate;
ü Gaste salbatice.
ü Cu par:
ü Iepure;
ü Cerb;
ü Urs;
ü Caprioara;
ü Mistret.
o CARNE DE PASARE
ü Carcasa;
 ü Piept dezosat si nedezosat;
ü Pulpe inferioare si superioare;
ü Aripioare;
ü Spate;
ü Tacamuri etc.

CARACTERISTICI

Carnea rosie inseamna, in principal, carnea de vita, de porc sau de miel, iar
consumata in exces poate afecta serios starea de sanatatea a unei persoane, in special
datorita continutului mare de grasimi saturate si de colesterol. Cu toate acestea, carnea
rosie este o sursa bogata de fier, potasiu, magneziu, zinc, fosfor, vitamina B6 sau B12 si
este indicata persoanelor care sufera de anemie sau celor care isi doresc o crestere a
masei musculare. Intrucat carnea de porc este prea grasa, iar cea de miel se digera mai
greu, carnea de vita/vitel ramane cea mai recomandata carne rosie.
Carnea rosie este cea mai bogata sursa de creatina, nutrient esential pentru
rezistenta si cresterea muschilor, insa se poate varia cu ton, hering sau somon, de
asemenea surse bune de creatina.
Carnea alba inseamna carnea de pui, curcan sau peste. Carnea alba este mai
saraca in grasimi si in calorii decat cea rosie, dar si in fier.
Bogata in fosfor, zinc, vitamina B3 sau B6, carnea alba contribuie si ea la buna
functionare a sistemului muscular si a celui nervos, intareste oasele, dintii si sistemul
imunitar si se digera mai usor.
Carnea pui, de vita, dar in special cea de curcan contine o cantitate
semnificativa de triptofan, aminoacid care ajuta la inlaturarea insomniei, a migrenelor
sau a starilor depresive, iar in ceea ce priveste continutul caloric, intre carnea de curcan
si cea de pui nu exista mari diferente, poate din punct de vedere al modului in care au
fost crescute animalele. In schimb, carnea de curcan este considerata mai valoroasa din
punct de vedere al continutului proteic.
Carnea de caprioara sau de mistret este semnificativ mai slaba decat carnea
rosie (in special decat cea de porc) si poate fi considerata mai sanatoasa deoarece aceste
animale nu sunt tratate precum cele domestice si cresc natural. Totusi, chiar si in aceste
conditii, este recomandata inlaturarea grasimii inainte de a o prepara si a o consuma.
Aceasta carne este bogata in vitamine din complexul B, dar si in fier, seleniu,
crom, zinc si riboflavina.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

o Produsele din carne care se obtin in industrie:

ü preparate din carne
ü semiconserve
ü conserve

CLASIFICARE

o Produse fara membrana:

 ü Sarate si uscate cu sau fara afumare;
ü Fierte si racite fara membrana;
ü Fierte si afumate fara membrana (pulpe de pui, costita de porc);
ü Afumate la cald si uscate fara membrana;
ü Sarate si afumate la rece.
o Produse cu membrana (tocate):
ü Fierte si racite cu sau fara adaos de gelatina (toba);
ü Afumate la cald si racite;
ü Afumate la cald, fierte si afumate la rece;
ü Crude afumate la rece si uscate; Crude, etuvate si racite;
o Conservele din carne, care pe langa carne,organe sau preparate din carne, pot
avea in compozitia lor legume, orez, sosuri, gelatina, grasimi
vegetale,condimente si altele.

UTILIZARI CULINARE ALE CĂRNII ŞI PREPARATELOR DIN

CARNE

Carnea este utilizată la diferite preparate culinare, fiind prelucrate termic:

- preparate pentru micul dejun;
- preparate lichide (supe, ciorbe etc.)
- garnituri si preparate de bază;

OPERATII PRELIMINARE APLICATE CARNII ŞI PREPARATELOR

DIN CARNE

- Spalare;
- Zvantare pe prosop curat;
- Curatarea de pieliti
- portionare dupa necesitati: feliere; tocarea; taiere in bucati mai mari sau mai
mici;
Operatii preliminare specifice carnii de vanat:
- Eviscerare;
- Fezandare;
- Inlaturarea penajului sau a blanii;
- Marinarea;
- Portionarea dupa necesitati.

Fezandare naturala: procesul de maturare mai indelungata care asigura

fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg in blana sau penaj eviscerat prin
pastrarea acestuia suspendat la temperatura scăzută sau expunere in vant timp de 2-5
zile in functie de specificul vanatului.
Marinarea sau fezandarea artificiala: se aplica dupa fezandarea naturala avand
ca scop fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, imbunatatirea gustului si
aromatizarea carnii. Se poate realiza astfel:
 1) Marinare in bait crud (cu legume crude) – carnea se portioneaza in bucati
mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare,
foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti de vin si o parte de otet diluate cu
apa; se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10-15 grade C in functie de specie, 2-
6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.
2) Marinare in bait fiert – baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet
si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc si se
tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata
se poate turna calda peste carne. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile,
compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata
pastrandu-se la rece in vasul acoperit fara sa inghete.
In perioada marinarii carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la
preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.
La prepararea baitului se intrebuinteaza vin alb cu aroma placuta, diluat in parti
egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica o parte de otet la zece parti de
apa.
Se recomanda de asemenea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva
linguri de bait sau vin alb.
Carnea bine maturata este suculenta, moale, frageda, cu miros si gust specific.

Carnea de pasare sufera de asemenea operatii preliminare specifice:

- Deplumarea cu apa la temperatura de 52-54 grade C timp de doua minute;
- Flambarea;
- Spalarea sub jet de apa;
- Sectionarea, portionarea.

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Tratamentul termic folosit la prepararea alimentelor de origine animală este

acelaşi ca la cele de origine vegetală: fierbere, înăbuşire, frigere, coacere, sotare,
prăjire.
Fierberea cărnii: prin introducerea în apă rece şi apoi cresterea treptată a
temperaturii sau prin introducerea în apa clocotită de la început.
Înăbuşirea cărnii se realizează prin punerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică
de apă şi acoperirea cu un capac ermetic. Prin această metodă se păstrează în interiorul
cărnii substanţele nutritive şi se obţine un produs uşor de digerat.
Frigerea – ezpunerea cărnii pe grătar, frigare, sau tigaie fără grăsime.
Coacerea – expunerea cărnii la temperaturi ridicate în cuptoare.
 SUBPRODUSELE DE ABATOR (ORGANE)

DEFINITIE

Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator folosite

in productia culinara datorita valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si de
intrebuintare deosebita.

CLASIFICARE

ü Inima
ü Limba
ü Ficatul crud
ü Rinichii
ü Creierul
ü Maduvioare
ü Burta

CARACTERISTICI

Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, D, A),

substante minerale (potasiu, fier, fosfor);
- ficatul are un continut ridicat de glicogen;
- creierul contine cantitati importante de fosfolipide, in timp ce inima de porc si
de vita contine cantitati importante de calciu, in proportie crescuta.

UTILIZĂRI CULINARE

Subprodusele de abator sunt utilizate la diferite preparate culinare, fiind

prelucrate termic:
- preparate pentru micul dejun; (creier pane; drob de miel etc)
- preparate lichide (ciorba de burtă etc.)
- garnituri si preparate de bază;

OPERATII PRELIMINARE APLICATE SUBPRODUSELOR DE

ABATOR

- Inima – se spala si se portioneaza dupa necesitati;

- Limba – se curata cu o perie aspra speciala, se fierbe cu legume condimentare,
se scoate intr-un vas cu apa rece dupa care se curata de pielita si se portioneaza in
functie de preparatul culinar.
- Ficatul crud – retine cu greu apa si se intareste in timpul operatiilor terminece,
absoarbe insa grasimi in schimbul apei ce se elimina, de aceea se utilizeaza in arta
culinara la obtinerea unor paste de ficat.
- Rinchii – se taie longitudinal, se indeparteaza canalele si membrana si se
mentin in apa rece cu otet pentru indepartarea mirosului;
 - Creierul – se curata de meninge si se tine intr-un vas cu apa rece cu sare si otet
10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de sange, se opareste si se
portioneaza in functie de preparat.
- Maduvioare – se curata de aderente si se tin in apa rece, otet si sare, se spala,
se oparesc si se portioneaza.
- Burta – se curata de grasime si de aderente, se spala bine, se opareste, se fierbe
su legume si condimente si se divizeaza in functie de preparat.

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Tratamentul termic aplicat acestor produse este: fierberea, înăbuşirea, prajirea,

coacerea.

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRARII CĂRNII,

PRODUSELOR DIN CARNE ŞI A SUBPRODUSELOR DE ABATOR

Se modifică atât proprietăţile fizice ale alimentelor cât şi cele chimice;

In timpul procedeelor de prelucare primara are loc scaderea in greutate datorita

inlaturarii grasimii, tendoanelor etc.
În timpul tratamentului termic au loc serie de modificări fizice şi chimice care
dau alimentelor proprietăţi noi: îmbunătăţirea gustului, mirosului etc. Prin tratament
termic se distrug unele microorganisme, se inactivează unele toxine microbiene şi se
realizează o digestibilitate mai uşoară a preparatelor culinare.
În tipul tratamentului termic au loc şi unele aspecte negative, ca:
n pierderea unor substanţe nutritive solubile prin trecerea lor în apa de
fierbere;
n distrugerea unor factori nutritivi ca: vitamine şi aminoacizi;
n formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii
alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor.
 PESTELE SI VIETATILE ACVATICE

DEFINIŢIE

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice

CLASIFICARE

Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul în care traiesc:

- pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav, ştiuca, caras etc).
- pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc);
- pesti de mare migratori, care traiesc atât în ape dulci cât si în ape sarate
(păstruga cega, nisetrul, morunul etc).
Dupa felul scheletului:
- pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc);
- pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dupa felul alimentaiei:
- pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- pesti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: stiuca).
Dupa particularitatile zoologice, pestii se clasifica pe specii si familii.

VIETATLIE ACVATICE

CLASIFICARE

Crustaceele:
- crustacee de apa dulce (racul de rau/lac)
- crustacee de mare (crabul, homarul, langusta)

Molustele:
- terestre (melcul)
- acvatice (scoica de rau/lac, midiile, stidiile)

Batracienii (pui de balta- broscutele) – cel mai adesea se consuma piciorusele.

Octopus (sepia si caracatita)

CARACTERISTICI

o Datorita coninutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele

este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.
o Coeficientul de digestibilitate al carnii de peste este de circa 97%.
 o Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante
proteice cu continut ridicat în aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile
datorita structurii carnii precum si prezentei apei în proportie de 68-81%.
o Substanele minerale, prezente în proportie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate în
principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii care se hranesc cu alge bogate
în acest element).
o De asemenea, pestele este o sursa importanta de vitamine liposolubile
(vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2).

Examenul organoleptic al pestelui proaspat:

- rigiditatea musculara prezenta: luat in mana, nu se indoaie sau se indoaie
usor;
- pielea si solzii de culoare naturala lucioasa si mai putin mata, solzi luciosi
sau mai putini mati, bine prinsi de piele pe suprafata mucus in cantitate redusa;
- ochii curati, sticlosi, cornea transparenta;
- anusul retractat si albicios;
- musculatura tare, elastica nu se formeaza intiparituri la apasare, bine legata
de oase, culoare usor roza, cenusie alba.

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

Peste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de conservare
a pestelui si permite obtinerea unor produse cu compozitie chimica si calitati gustative
care se deosebesc esential de cele ale materiei prime. În general, se practica 3 metode
de sarare: uscata, umeda si mixta.
Peste marinat. Marinarea pestelui se face în solutii de sare cu adaos de otet,
zahar si condimente. Pentru obtinerea unor produse gustoase se mai adauga sos de vin,
sos de mustar si adaos de legume (morcovi rondele,ceapa etc).
Peste afumat. Pestele afumat se obtine din peste proaspat, congelat sau sarat
prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înabusita a rumegusului de
lemn împedica alterarea pestelui si provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros.
Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul conservelor din peste cuprinde:
- conserve de peste în suc propriu, în sos de rosii si de alte legume, în ulei
(picant), conserve de
- subproduse; ca materie prima se foloseste pestele proaspat sau congelat.

UTILIZARI CULINARE

Peştele şi vietăţile acvatice pot fi utilizate la diferite preparate culinare, fiind

prelucrate termic:
- preparate pentru micul dejun;
- preparate lichide (supe, ciorbe etc.)
- garnituri si preparate de bază;

Metode de conservare aplicate pestelui:

 Refrigerarea – se realizeaza prin introducerea pestelui imediat dupa ce a fost
pescuit in lazi cu gheata sau apa rece 0º C, În cazul utilizarii ghetii se alterneaza stratul
de gheata cu cel de peste.
Congelarea:
- în aer rece;
- umedă;
- cu ajutorul saramurii racite;
! Decongelarea – realizeaza in aer, apa sau saramura !
Sararea
Marinarea
Afumarea
Sterilizare (pasteurizarea)

PROCEDEE DE PRELUCRARE PRIMARĂ

- spalarea;
- desolzarea;
- eviscerarea;
- decuparea inotatoarelor;
- decapitarea;
- spalarea finala;
- portionarea dupa necesitati;

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Tratamentul termic aplicat peştelui este asemănător cu cel de la carne:

fierbere, înăbuşire, prăjire, frigere, coacere.

ICRELE

DEFINIŢIE

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, recoltate în etape bine determinate.

CLASIFICARE

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifica în icre negre, icre rosii si icre
tarama (sarate fara a fi separate de ovar) - de crap, caras, stiuca, hering, macrou, cod
etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pastruga si cega) si au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust si aspect.
Icrele rosii denumite si icre de Manciuria, provin de la pestii din familia
somonului, care migreaza în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul
mare, de culoare portocaliu-roscata, cu miros si gust specifice, placute. Se conserva
prin sarare cu adaos de substane antiseptice (urotropina, acid sorbic). Pentru a preveni
lipirea boabelor se aduga ulei vegetal rafinat si glicerina.
 CARACTERISTICI

Prezinta importanta nutritiva datorita continutului mare de lecitina, substante

proteice usor asimilabile, iod, lecitina si o cantitate însemnata de vitamine A, D, E.
Dupa extragere, icrele se spala cu apa rece, se curata de membrane, se sareaza
cu sare uscata sau saramura, se surg de apa si se ambaleaza. Pentru o pastrare mai
îndelungata icrele sunt pasteurizate

De la peste se pot consuma şi subprodusele, icrele.

Ele pot fi:
- icre de crap (tarama);
- icre de stiuca;
- icre de manciuria (rosii);
- icre negre (caviar);
- incre de hering.
Icrele se păstreză la rece la temperature de 1 – 5ْºC, în funcţie de temenul de
valabilitate. Se întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele
preparate etc.

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRARII PEŞTELUI

ŞI VIETĂŢILOR ACVATICE

Se modifică atât proprietăţile fizice ale alimentelor cât şi cele chimice;

In timpul procedeelor de prelucare primara are loc scaderea in greutate datorita

inlaturarii grasimii, tendoanelor etc.
În timpul tratamentului termic au loc serie de modificări fizice şi chimice care
dau alimentelor proprietăţi noi: îmbunătăţirea gustului, mirosului etc. Prin tratament
termic se distrug unele microorganisme, se inactivează unele toxine microbiene şi se
realizează o digestibilitate mai uşoară a preparatelor culinare.
În tipul tratamentului termic au loc şi unele aspecte negative, ca:
n pierderea unor substanţe nutritive solubile prin trecerea lor în apa de firbere;
n distrugerea unor factori nutritivi ca: vitamine şi aminoacizi;
n formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii
alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor.
 LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

DEFINIŢIE

În general, prin lapte ca produs alimentar se întelege laptele de vaca; laptele

provenit de la celelalte specii (bivolia, capra, oaie etc) preia denumirea acestora.

CLASIFICARE

o lapte pasteurizat – ( lapte care a suferit un tratament termic de incalzite la

minim 72º C, timp de 15 secunde si apoi racit al 2º C).
o lapte UHT – ( lapte care a fost incalzit la 132º C timp de o secunda si racit la 2-
5 grade C). Termen de valabilitate 6 luni.
o lapte partial degresat – (normalizat) – laptele din care s-a extras o parte din
grasimi (1,8% - 3% grasime).
o lapte total degresat –(smantanit) - 0.1% grasime.
o lapte condensat – lapte din care s-a indepartat o parte din continutul de apa.
o lapte deshidratat – (lapte praf)

q Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C):

- iaurt simplu;
- chefir;
- lapte batut
- sana
- lapte acidofil.
q Produse lactate rezultate prin smantanire:
- smantana fermentata (grasime de la 10 la 30%);
- smantana dulce (32%);
- untul: - unt de masa (tip B) grasime 65%;
- unt superior (tip A) grasime 80% ;
- unt extra grasime 85%.
Branzeturile
q branzeturi proaspete:
- branza de vaci;
- casul de vaca/ oaie;
- telemea proaspata;
q branzeturi maturate:
- telemea naturala;
- branza de burduf;
- branza cedar;
- branza feta;
- branza svaiter;
- branzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert).
q branzeturi oparite:
- cascavalul.
q branzeturi topite
 CARACTERISTICI

Laptele si produsele lactate, datorita compozitiei lor chimice si gradului ridicat

de asimilare, ocupã un loc important în alimentatia rationalã a omului, fiind si una din
sursele cele mai accesibile de proteinã de origine animalã.
Laptele de vacã, cât si laptele altor specii de animale ce prezintã interes ca
produs alimentar (cu excepþia laptelui de iapã ) se deosebeste de cel uman, prin
conþinutul mai mare de substanþã uscatã, inclusiv proteine (cazeinã) si sãruri minerale
si mai redus de glucide.
Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentatia zilnicã a
populatiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperã necesarul zilnic al
unui om matur în lipide, calciu si fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din
necesarul de vitamine A, C, B si 26 % din necesarul de energie.

UTILIZARI CULINARE

Lactatele şi produsele lactate pot fi utilizate ȋn stare proaspătă sau la diferite

preparate culinare, fiind prelucrate termic:
- preparate pentru micul dejun;
- preparate lichide (supe, ciorbe etc.)
- garnituri si preparate de bază;

PROCEDEE DE PRELUCRARE PRIMARĂ

§ Prelucrarea primară a laptelui constă în filtrarea lui pentru a îndepărta

unele impurităţi, încălzirea şi tratarea specială cu cheag etc., în vederea
obţinerii coagulării substanţelor proteice şi obţinerea produselor lactate.
§ Taierea branzeturilor

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui circa 10 min. urmata de răcirea

bruscă, acoperirea şi păstrarea la rece.

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRARII LAPTELUI

ŞI PRODUSELOR LACTATE

o coagularea lactalbuminei (proteina termosensibila). Pentru a folosi laptele ca

mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa
in prealabil cu amidon si apoi se vor ingloba treptat legumele fara a se
ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crema, ciorbe, compozitie
pentru inghetate, creme) ;
o aglutinarea cazeinei (in cazul branzei – la incalzire) in fasii cu separarea
grasimii. Pentru a evita acest inconvenient se incorporeaza o cantitate de
gris, ou, faina (ex.: la galusti, papanasi, supe, budinci) ;
 o glucidele la temperaturi mai mari de 100°C sufera fenomenul de
brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta capatand gust de afumat ;
o lipidele din lapte sunt termostabile pana la 100°C; la t >100°C au loc
modificari in structura globulelor de grasime si apar picaturi libere ce
plutesc la suprafata laptelui ;
o vitaminele B1 si C se distrug in parte.

OUĂLE

DEFINIŢIE

Ouale sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv

fiind indispensabile organismului.

Caracterizare si clasificare

o În vorbirea curenta, denumirea simpla de "oua" este atribuita oualor

provenite de la gaini, deoarece acestea se produc, se comercializeaza si se consuma în
cele mai mari cantitati.
o Mai rar sunt folosite în consum si oua de rata, curca, gâsca, prepelita.
o Un alt criteriu de difereniere a oualor este si marimea acestora; astfel, ouale
de gaina pentru consum alimentar se clasifica în: oua mari, peste 50 g bucata; oua mici
între 40-50 g bucata; oua cu o greutate sub 40 g, care de regula se comercializeaza la
kg, pentru unitaile de alimentaie publica sau pentru cele care deservesc consumul
colectiv.

Aprecierea calitatii oualor

o Dupa prospetime, ouale se diferentiaza în: oua foarte proaspete (dietetice),

obtinute de maximum 5 zile si pastrate în conditii de refrigerare; oua proaspete, cu o
vechime de peste 5 zile.
o Evaluarea gradului de prospetime se poate face asupra oului crud întreg,
asupra coninutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
o Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face prin examinarea aspectului,
prin proba clatinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitatii în apa rece si în
solutii de saramura, de diferite concentratii, precum si prin alte metode.
o Aspectul oualor. Ouale proaspete au coaja întreaga, nefisurata, curata, mata,
aspra, fara pete sau pori vizibili, iar cuticula intacta si fara neregularitai. Ouale vechi
sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata si cu porii marii.
o Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor, pe masura învechirii
si chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale
foarte proaspete si proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate sesizabila la scuturarea
usoara.
 o Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informaii privind
prospeimea.
o Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul proprietatilor fizico-
chimice: pH-ul albusului si galbenusului.

Aprecierea calitatii oualor

Proba densitatii în apa rece si în solutii de saramura, de diferite concentratii.

Cufundarea oului intreg intr-un vas cu apa

1.Oul se scufunda si sta perfect orizontal. Asta se intampla cand e foarte
proaspat.
2.Oul se scufunda, insa are capatul mai plat usor ridicat. Asta se intampla
cu un ou care are 1-2 saptamani vechime.
3.Oul se scufunda, dar sta intr-un echilibru precar, cu capatul mai plat
ridicat. Asta se intampla cand oul are mai mult de 3 saptamani.
4.Oul se ridica la suprafata. Acesta va trebui aruncat, intrucat nu este
recomandata consumarea lui.
 Verificarea oului spart
Prospetimea unui ou poate fi determinata si de modul in care se intinde pe o
suprafata plata. Se observa:
· rotunjimea si fermitatea galbenusului
· grosimea si aspectul albusului

· Ouale proaspete vor avea galbenusului ferm, si suprafata pe care se intinde

albusul mica. Stratul de albus dens este mult mai mare decat cel mai lichid.
· Ouale cu prospetime medie au galbenusul ferm, insa albusul se intinde mai
mult, iar raportul dintre albusul mai dens si cel mai lichid este mai mic decat in cazul
precedent.
· Ouale mai vechi au galbenusul aplatizat, iar albusul mai dens ocupa o
suprafata mai mica decat albusul mai lichid.
 CARACTERISTICI

o Valoarea nutritiva a oualor variaza in functie de specia de la care provin si este

data de continutul de proteina (10 – 14%), lipide (11,2 – 14,5%), saruri minerale
(0,8 – 1.1%).
o Continutul de apa al oualor variaza intre 70 – 73%.

UTILIZARI CULINARE ALE OUĂLOR

Ouăle sunt consumate ȋn stare proaspătă sau prelucrate termic la diferite

preparate culinare,:
- preparate pentru micul dejun;
- preparate lichide (supe, ciorbe etc.)
- garnituri si preparate de bază;
- aluaturi, prajituri, creme şi alte dulciuri de bucătărie.

PROCEDEE DE PRELUCRARE PRIMARĂ

q spălarea în apa rece

q desinfectarea cu NaCl
q clatirea în apa rece
q zvântarea
q spargerea.

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Tratamentul termic aplicat acestor produse este: fierberea, prajirea.

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRĂRII OUĂLOR

q Coagularea proteinelor din ou;

q Lecitina din galbenus are rol stabilizator in formarea emulsiilor intre
galbenus (proteine) si grasimea inglobata in amestec (la sosuri emulsionate,
maioneza).
q Proteinele albusului crud sunt foarte sensibile si precipita prin agitare in
prezenta aerului. Astfel se obtin diferite compozitii pentru preparate
(sufleuri, galusti, paneuri) cu albus spuma, produsele capatand o structura
afanata. Adaosul de zahar mareste stabilitatea si se obtin produse de
cofetarie ca : spuma de fructe, sufle surpriza, bezele, bulgari de zapada.