COLEGIUL ECONOMIC CĂLĂRAȘI

PROIECT
Pentru obținerea certificatului de calificare profesională
nivel 4
Profil:Servicii
Specializare: Tehnician in gastronomie

Coordonator:
Prof.grad I Nan Anicuța-Elena
Absolvent: Nedelcu Georgiana-Marilena
Clasa: a XII a-E
Cuprins
Argument
 Tehnologia preparatelor din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere
și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere

domestice),preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin:

–valoare nutritivă și gustativă deosebită;

–durată de prelucrare termică mai mică;
–digestibilitate mai ușoară;
–posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat,
deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase și
sosuri diferite. În schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse în meniurile
obișnuite, grupate în funcție de sortimentul sosului sau de adaosul de bază.

Preparate din carne de pui

– Anghemaht din carne de pui
 Cu sosuri albe – Blanchet de pui cu orez
– Ciulama de pui cu mămăliguță
– Pui cu smântână
– Pui sote cu arpagic

 Cu sos roșu – Pui cu roșii

– Ostropel din carne de pui
– Pui cu conopidă
– Pui cu fasole verde (mazăre)
– Pui cu vinete
– Pui cu măsline( cursan cu măsline)
– Tocană cu carne de pui
– Legume cu carne de pui

 Cu crupe sau paste făinoase – Pilaf cu carne de pui

– Macaroane cu piept de pui

 Fără os – Pui in caserole

Materii prime

Carnea de pasăre. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui,

găini, curci, rațe, gâște, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor in vigoare.

Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea
animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate in aminoacizi esențiali și slabei
dezvoltări a țesutului conjuctiv.

Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât si organoleptic.

Valoarea ei crește prin prezența acizilor grași nesaturați, ușor de digerat și a conținutului
în vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritivă ridicată și datorită conținutului in substanțe

extractive azotate, care dau supelor aromă deosebită, favorizând secreția gastrică. Carnea de
găină, curcă este apreciată și pentru disponibilitatea ușoară de aceea poate constitui materie
primă și pentru preparatele dietetice.

Legumele se întrebuințează pentru: diversificarea și definirea sortimentului(roșii,fasole

verde,mazăre,arpagic,ciuperci,viente);prepararea garniturilor (cartofi).Se folosesc legume
proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne
de pasăre prin aportul lor în proteine parțial, complete, glucide simple, vitamine , săruri
minerale. În funcție de sortiment pot influența și calitățile estetice ale prepratelor.

Produse cerealiere . Dintre produsele cerealiere se întrebuințează făina(ca materie

primă pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile roșii, pentru mărirea consistenței), orezul si
mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguță). Asocierea cărnii cu produse
cerealiere și sosuri completează valoarea nutritivă a preparatelor cu proteine parțial complete
și poliglucide (amidon).

Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioși, prune uscate, portocale, măsline,
asociate cu carne de pui, curcan, gâscă,rață.

12.1.PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ

DIN CARNE DE PASĂRE

Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume și carne.

Verificarea calității cărnii de pasăre. În producția culinară se apreciază în mod curent

prospețimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii
pielii, consistenței musculaturii și a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii
proaspete.

Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din rețetă.

 Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcție de tipul de prelucrare( întregi sau
tranșați) și de starea termică ( refrigerați sau congelați).

Puii congelați vor fi scoși din ambalaje și lăsați într-o încăpere rece(temperatura maximă
10°C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se
recomandă decongelarea în apă rece sau lângă sursele de căldură, pentru a nu-și pierde
însușirile nutritive și gustative.

Se verifică starea de curățenie și de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate

părțile, se controlează interiorul carcasei și se spală în jet de apă. În funcție de sortiment, puii
pot fi lăsați întregi sau se porționează.

12.2. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

CU SOS ALB

Preparatele sunt formate din bucăți de carne de pasăre, în sos alb, cu sau fără garnitură.
În mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguță” și „ Pui cu
smântână”.

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATULUI

„ CIULAMA DE PUI CU MĂMĂLIGUȚĂ”

Procesul tehnologic al acestui preparat este prezentat în schema 12.2.

Sare Ceapă, morcovi, țelina

Pui Făină Grăsime

Prelucrarea preliminară

Fierberea puilor

Strecurarea

Pui fiert Supă Prepararea sosului alb

Porționare Formarea preparatului

Păstrare în supă Montarea pentru prezentare

Separarea cărnii Servirea Mămăliguță pripită

 Prelucrarea preliminară. Puii se curăță, se flambează, se spală și se lasă întregi. Ceapa
se curăță, se spală și se crestează. Morcovii și țelina se spală, se curăță și se crestează. Făina
se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se
adaugă ceapa, morcovii, țelina și se fierb circa 30 min.
Se strecoară supa. Puii fierți se porționează și se mențin la cald în puțină supă strecurată.
Supa se întrebuințează pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită.
Se încălzește uleiul, se adaugă făină amestecată cu supa și se amestecă bine pentru
omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecând continuu , pentru a nu se forma aglomerări.
Se adaugă treptat supa încălzită, până se obține consistența specifică pentru ciulama ( sosul
năpează lingura și a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăți mici de margarină sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crustă.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare și servire și se
realizează astfel: carnea porționată se scoate din supă, se așază pe platou sau farfurie și se
acoperă cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servește cald însoțit de mămăliguță pripită.

Tehnologia specifică a preparatului „ Pui cu smântână”.

Operațiile pregătitoare sunt: porționarea și sărarea puilor, tăierea cepei mărunt,
cernerea făinii și amestecarea cu o cantitate egală de apă rece.
Înăbușirea bucăților de pui și a cepei în ulei și apă și separarea cărnii înăbușite.
Prepararea sosului. În sucul format de la înăbușirea cărnii se adaugă făină, sare,
smântână, apă,(100ml / porție) și se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbușită și se continuă
fierberea 10 minute.
Montarea și prezentarea se realizează pe farfurie sau în tambal.
Servirea. Preparatul se servește cald.
Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt anghemaht cu carene de
pui si blanchet de pui cu orez.
Tehnologia preparării cuprinde operații specifice de prelucrare primară a cărnii si
legumelor, fierberea în apă cu sare a cărnii tranșate cu sosul, pentru realizarea gustului
specific.
 PREPARATE SPECIALE DIN CARNE DE PASĂRE
Denumirea Operații pregătioare
preparatului
Anghemacht din –Prelucrarea primară a
carne de pui legumelor(morcov, ceapă,
rădăcină de pătrunjel).
–Curățarea cartofilor, tăierea în
cuburi și fierberea în apă cu sare.
–Spălarea lămâii și stoarcerea.
pentru extragerea sucului.
–Cernerea făinii.
–Prelucrarea primară a puilor.
Blanchet de pui cu –Prelucrarea primară a legumelor.
orez –Prelucrarea primară a puilor și
porționarea
–Prelucrarea primară a ouălor și
separarea albușurilor de
gălbenușuri.
–Spălarea lămâii și stoarcerea
pentru extragerea sucului.
–Cernerea făinii.
–Prepararea garniturii de orez
Tehnica preparării, prezentarea
și servirea preparatului
–Puii se fierb în apă cu sare și se
spumează .
–Se adaugă: morcovi, ceapă,
rădăcină de pătrunjel– crestate.
–Se strecoară supa.
–Se prepară sosul alb, din făină
diluată cu supă, untură sau ulei și
supă, care se fierb 20 minute.
–Se adaugă suc de lămâie și
bucățile de carne și se continuă
fierberea 5 minute.
–Se adaugă bucăți mici de unt la
suprafață.
–Preparatul se prezintă pe platou
sau pe farfurie.
–Se servește cald sau cu garnitură
de cartofi natur.
–Puii se fierb in apă cu sare, se
spumează, se adaugă legumele
tăiate felii
–Se prepară sosul alb din făină
diluată, margarină și supă. Se fierb
15 minute.
–Se adaugă suc de lămâie și
gălbenușurile.
–Se introduc bucățile de pui.
–Preparatul se prezintă pe platou
sau pe farfurie.
–Se servește cald cu garnitură de
orez.
Pui sote cu arpagic –Prelucrarea primară a puilor.
–Arpagicul se opărește, se curăță,
se spală.
–Făina se cerne.
–Laptele se fierbe și se răcește.
–Făina se desface în lapte
–Bucățile de pui se sotează.
–În grăsimea rămasă se înăbușă
arpagicul.
–Se pregătește sosul alb din: lapte,
făină, smântână.
–Sosul se toarnă peste bucățile de
pui, se adaugă arpagicul și se mai
fierb 15 min.
La sfârșitul fierberii se adaugă unt.