Preparate de bază din organe

Subprodusele din carne utilizate ca materie primă pentru preparate de bază sunt limba,
inima, ficatul, rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile lor
nutritive şi gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complexul
B, A, D), substanţe minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un conţinut ridicat de glicogen,
creierul conţine cantităţi importante de fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţin calciu în
proporţie mai crescută.
Din punct de vedere al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au ţesut foarte
fin, în care predomină celulele grase (creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima,
limba). Această structură diferită determină particularităţile tehnologice de prelucrare
preliminară şi termică.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste făinoase (macaroane), crupe (orez) şi
sosuri diferite, se pregătesc preparate culinare variate care pot fi incluse în structura meniului
pentru dejun ca preparate de bază. Din subproduse se pot pregăti pilaf (din măruntaie de pui,
miel, creier de vită), papricaş (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel), drob (din măruntaie de miel sau
de porc). O serie de preparate din organe, preparate prin tehnologii simple, de prelucrare
termică la grătar (ficăţei la grătar), prin fierbere (creier rasol, limbă rasol), sotare (ficăţei sote)
sau prăjire (creier pane), pot fi recomandate şi în prima parte a meniului, la gramaje mai mici.
Preparatele de bază din organe se obţin prin prelucrarea termică a acestora prin
procedee diferite (fierbere, înăbuşire, sotare, prăjire, frigere) şi asociere cu sosuri albe sau
colorate, legume sau crupe.
Sortimentul de preparate de bază din subproduse comestibile de abator cuprinde
preparate ca:
- preparate din ficat: ficat de porc cu ceapă (lyonez), ficat papricat de porc, ficat de porc
Meuniere, ficat de porc pane, ficat de porc tirolez, ficat de porc cu sos de smântână, sote de
ficăţei de pasăre, ficăţei de pasăre cu mere caramel şi sos de afine, ficăţei de pasăre cu
ghimbir, salată caldă cu ficăţei de pasăre cu cartofi şi ouă fierte, tartine cu pate de ficat de
păstrăv, ficat de viţel cu sos meurette, rizoto cu ficăţei de pasăre;
- preparate din limbă de vacă sau porc: limbă cu măsline, limbă breze cu ciuperci, limbă
cu sos de smântână, limbă rasol cu legume, limbă cu sos remulade;
 - preparate din creier: şniţel cu creier, sote din creier de vită Stroganoff, creier rasol cu
legume, rulou de viţel umplut cu creier şi orez, pilaf cu creier de vită;
- preparate din rinichi: ciulama de rinichi cu mămăliguţă, rinichi de porc cu macaroane,
piept de viţel umplut cu rinichi, ficăţei şi spanac, papricaş cu rinichi.
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator:
- gramajul porţiei – corespunzător reţetarului;
- aspectul – plăcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus şi legumele
să-şi păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapă prăjită, ceapa să nu fie arsă;
- culoarea – specifică componentelor din structura porţiei, brun-roşcat pentru ficat,
brun-cenuşiu pentru rinichi şi limbă; legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai
apropiată de cea naturală; culoarea sosului, specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile
albe şi brun-roşcată pentru sosul brun şi cel picant;
- mirosul şi gustul – plăcut, specific subprodusului şi procedeului termic aplicat,
adaosurilor din structura porţiei şi condimentelor utilizate, condimentare potrivită;
- consistenţa – bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de
consistenţă corespunzătoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfărâmată, insuficient pătrunsă termic, legumele sfărâmate, sosul prea fluid
sau prea vâscos, culoarea bucăţii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunzătoare,
miros şi gust necorespunzător, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termică insuficientă se pot remedia prin continuarea
acesteia până la consistenţa corespunzătoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De
asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau
înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat.
Defectele generale de depăşire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust şi
miros de afumat sau ars nu pot fi date în consum.