ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 3 certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
˝ Planul de acțiune aplicat pentru achiziționarea de echipament tehnologic modern în cadrul
S.C. Stefy S.R.L.˝.
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice
şi pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝
tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.
Cea dea doua parte descrie societatea comerciala care stă la baza studiului de caz, cea de
a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la organizarea procesului de achiziționare de
echipament tehnologic modern pentru derularea activităților de cofetărie –patiserie în cadrul
SC Ștefy SRL.
Produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive şi energetice
superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma, aspectul
şi coloritul lor produc senzaţii plăcute, vizuale, olfactive şi gustative.
Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase care, după
criteriul nutriţional, se grupează astfel:
- Preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet
- Preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, gem, marmeladă, jeleu, sirop
- Preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva
- Mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţate, turtă dulce, prăjituri
Ca toate produsele zaharoase, preparatele de cofetărie sunt caracterizate prin aşa numita
densitate calorică, care înseamnă volum mic, travaliu masticator minim, absorbţie intestinală
rapidă dar şi un conţinut redus de substanţe nutritive.
Clasificarea produselor de cofetarie cuprinde urmatoarele grupe:
- Prăjituri - Torturi - Fursecuri - Produse de bombonerie - Înghețate
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul şi cealaltă componentă importantă este
reprezentată de cremele utilizate, fie la umplere, fie la decor. Clasificarea generală a
prăjiturilor este prezentată în schema de mai jos:

Cu blat Alb Barotat

Glasat

1
 Colorat Barotat

Glasat

Acoperit cu cremă

Cu foi Ruladă

Doboș
Prăjituri
Alcazar

Richard

Cu coji Indiene

Merengue

Cu frișcă Cu suport

Fără suport

Cu ciocolată

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de

semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucrătorului, pentru
a se obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul
contemporan. Prin structura şi aspectul lor prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri:

 Valorificarea superioară a semipreparatelor

 Furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă
 Generatoare de senzaţii plăcute senzoriale
 Acoperirea celei mai mari părţi din energia necesară organismului

Din punct de vedere social unitățiile de cofetărie-patiserie oferă locuri de

muncă pentru diferite specializări: brutari, pentru realizarea produselor de patiserie; cofetari,
pentru partea de producție prăjituri, torturi; vanzători; personal întreținere; ș.a.
Rolul acestor unități este de a desface întregul sortiment de produse din
producția laboratoarelor de cofetărie-patiserie, precum și un sortiment de dulciuri
preambalate de industrie. Ca și sortimentul de producție culinară necesară
organismului uman, în aceleași condiții ele trebuie să satisfacă cerințele
gastronomice ale consumatorilor.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1 Domeniul de activitate

SC Ștefy SRL este o firma a cărei principală afacere este în sectorul terțiar (servicii),
respectiv laborator de realizare a produselor de cofetărie-patiserie și comercializarea acestora.
Codul CAEN principal folosit este 1071 – Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor și a
produselor proaspete de patiserie. De asemenea se utilizează și codurile CAEN 4724 –
Comerț cu amănuntul al pâinii, produselor de patiserie și produselor zaharoase și 4636 –
Comerț cu ridicata al zahărului, ciocolatei și produselor zaharoase.

I.2 Scurt istoric

Înființată în 1994 compania S.C. Stefy S.R.L, a debutat în domeniul alimentației publice
cu produse de patiserie și cofetărie. Firma a luat ființa ca urmare a dorinței acționarilor de a
creea o marcă a calității. Patiseria - Cofetaria Ştefy este un sinonim al lucrului bine făcut, a
produsului în care poți avea încredere, este imaginea sănătoasă a bunului gust.
În prezent firma S.C. Stefy S.R.L desfășoară o activitate cu profil de producție și
distribuție cu forțe proprii, societatea distribuindu-și produsele atât en-detail în cadrul
cofetăriei cât și prin intermediul comercianților în magazine din raza județului Constanța prin
oferirea pe baza de comandă și în condiții avantajoase de preț a întregii game de sortimente.
Lucrurile în care compania S.C. Stefy S.R.L crede cu tărie sunt ingredientele naturale,
calitatea ridicată a produselor, prețurile competitive și atmosfera caldă și prietenoasă din
spațiile de servire. S-au realizat în permanență investii întotdeauna în calitatea materiei prime,
pregătirea personalului sau în tehnologia folosită în procesul de producție.
Patiseria - Cofetăria Ştefy oferă o gamă sortimentală variată de aproximativ 40 de
produse de patiserie dar și produse de cofetărie. La un interval regulat de timp se lansează noi
produse, urmărindu-se atent cum sunt ele apreciate și acceptate de către cumpărători, pentru
ca ei sunt cei care decid dacă se vor produce în viitor.

I.2. Date de contact

Adresa:Str. Liliacului Nr. 2A, km 4-5, Constanţa, 900008.

3
 CUI:4804318
Nr. registrul comerţului:J13/3865/1993
Program: Luni - Duminică: 8:00 - 21:00

I.4. Indicatori economico financiari

Status la data 31/12/2014: funcţiune

Cod fiscal: 4804318
Număr de înregistrare: j13/3865/1993
Forma legala: SRL
Data începerii activităţii: 20/07/1993
Numar angajati la data 31/12/2019: 11
Capitalul subscris: 200 ron
Cifra de afaceri la data 31/12/2019: 414841 ron
Profit la data 31/12/2019: 30988 ron

I.5 Structura organizatorică

Strategia organizațională a societății vizează să mențină organizația activă, dinamică și
cu un nivel ridicat al forței competiționale. Această strategie are ca obiectiv dezvoltarea și
îmbunătățirea permanentă a serviciilor și a preparatelor realizate.
La data de 31/12/2019 SC Stefy SRL avea 10 angajați toți având contract de muncă pe
perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștințe de economie, contabilitate,
tehnologie alimentară specifice fiecărui post.

4
 CAPITOLUL II.
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Istoria cofetăriei

După cucerirea Daciei de către romani, mulţi istorici consideră că obiceiurile alimentare
ale dacilor le-au învins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranţă însă că în Dacia au patruns odată
cu romanii şi unele feluri de mâncare, cum ar fi plăcinta cu diverse umpluturi, coaptă probabil
în test.
Arta culinară românească în ceea ce priveşte dulciurile nu are o tradiţie îndelungată.
Într-o ţară în care clima a făcut ca sute de ani să se cultive meiul, grâul şi orzul şi în care
relieful a permis dezvoltarea păstoritului era firesc ca alimentaţia de baza a populaţiei
autohtone să fie, invariabil, alcatuită din fierturi şi turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la
soare, însoţite de lapte şi, la nevoie, îndulcită cu miere.
Pentru că zahărul apare târziu în istoria civilizaţiei umane, locuitorii teritoriilor
româneşti foloseau ca şi grecii şi romanii, mierea şi nectarul florilor ca îndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zahărul devine indispensabil şi pătrunderea influenţei
orientale la noi (arabă, turcă, armenească, bizantină, turcă) a schimbat obiceiurile alimentare
ale populaţiei autohtone şi a venit şi vremea dulciurilor parfumate şi îndulcite cu zahăr, ca
baclavaua şi sarailia.
Cofetarii români au aparut în jurul anului 1700, ca urmaşi ai genovezilor de la Caffa,
care ştiau să pregătească: "confetii", "confetiones",etc.
În 1774 există în Bucureşti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 există
cofetăreasa Paraschiva. Trăind şi adaptându-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe
care aceştia le vor face vor fi "baclavale, prăjituri zaharica albe, roşii, galbene" şi sarailiile
făcute în "ghiulsui" (apă de trandafiri).
Pentru meşteşugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, în număr de
cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lămâie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulceaţă" şi zahăr "maruntu praf".
Cu timpul meşteşugul a prins şi cofetarii s-au înmulţit, începând să împrumute şi altora
din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceaţă şi prajitură.

5
 Lucrurile se modifică esenţial odată cu răspândirea influenţelor occidentale în bucătăria
românească dupa 1821. Boierimea mânca la Viena, Paris şi Berlin, astfel din dorinţa de
deschidere către modernitate se schimbă şi gusturile.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutăţi în bucătăria românească, aceasta devenind un
amestec de tradiţie autohtonă, influentă orientală şi occidentală, modernă. "Pariziene prin
fursecuri şi limba vorbită aici, ...greceşti prin dulceţurile lor, turceşti prin baclavalele şi
serbeturile lor, cofetăriile din Bucureşti oferă ...hartă dulce."
Momentul de glorie al cofetăriei româneşti l-a marcat apariţia Casei Capsa înfiinţată de
celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii înalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate
reţetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieşit din comun şi a unei creativităţi pe
măsură. Grigore Capsa preia idei de la marii maeştri cofetari francezi şi crează produse
speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalităţi
importante din epocă. Aşa a apărut celebra prăjitura Joffre, realizată cu prilejul vizitei în
România a generalului Joffre sau "îngheţata ReStefye", dedicată unei actriţe franceze , care a
susţinut câteva spectacole în Bucureşti.

II.2. Produsele de cofetărie

Sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.
Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită. Prin forma, aspectul şi coloritul deserturilor, ele
produc senzaţii vizuale, olfactive şi gustative plăcute.
Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de
semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului.
Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a
semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai
uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din
energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi
aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i
determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură
stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină forma

6
paralelipipedică şi cea de cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.
Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete,
furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor creme, asociate cu proteinele
vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile (A-D), cât
şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop şi creme.

II.3. Ustensile şi utilaje folosite în cofetărie

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor
de cofetărie. Cele mai folosite şi mai cunoscute sunt următoarele:
• căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau
din oţel inoxidabil. Este de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit pentru
fierberea şi omogenizarea compoziţiilor;
• chipceaua este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel
inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500-3000l); este prevăzută cu mâner. Se foloseşte pentru
pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică
• grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu picioruşe şi două
mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este aşezată o plasă din sârmă subţire;
• grătar pentru glasat savarine;
• tava pentru prăjituri confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără
margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor;
• trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10-12 şpriţuri cu vârful zimţat, sau
duiuri cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, împreună cu
poşul, la ornamentarea şi decortarea torturilor
• sinine;
• placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se
utilizează la finisarea produselor de cofetărie;
• cercul pentru tort este de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor;
• rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată
după numărul de porţii. Rama se aşaza pe tava cu două sau trei margini (având hârtie la
bază), în intereior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor;
• telul tip cofetar este confecţionat din sârma de oţel cu mânerul de lemn (uneori din
sârmă). Se produce în trei marimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma;

7
 • cuţitul de patiserie confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite
mărimi. Se utilizează în cofetărie pentru umplerea şi porţionarea blaturilor şi glasarea
torturilor;
• croşeta este confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3
sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile;
• ruloul reglabil pentru tăiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel 1 pe care sunt
montate discurile tăietoare 2 (din oţel inoxidabil);
• sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează, la una
din extremităţi, o plasă de sârma ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amiodon,
zahăr farin, cacao;
• merdenea;
• barfeş este o perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate, la unul din
capăete, fire din plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime sau îndepărtarea
surplusurilor de făină de pe tăvi;

8
 Utilaje
• malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea unor aluaturi. După construcţie
sunt de două feluri: malaxorul cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc;
• maşina universalã sau robotul se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie, atât în
bucătării cât şi în cofetării.În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există robot de
cofetărie şi universal. În ceea ce priveşte construcţia,poate fi: robot fix şi robot mobil;
• maşina de rulat;
• cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe
feluri: cuptor cu gaze,electric şi de patiserie prevăzut cu duman;
Reguli igienico-sanitare de protecţie a muncii adecvate la ustensilele de cofetărie
După întrebuinţarea tuturor ustensilelor de cofetărie se vor spăla cu apă fierbinte, se vor
şterge cu cârpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, în dulapuri, sertare, mese
de lucru.
Ustensilele din sârmă cositorită sau sârmă subţire vor fi verificate să nu prezinte rugină,
dezlipiri sau defecţiuni. Vor fi spălate, şterse şi puse pe etajere.
Vasele de cofetărie vor fi şterse cu prosoape de in şi aşezate în dulapuri curate, aerisite.
Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezintă spărturi, ruginituri, conform regulilor
igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

9
 II.7. Transformările ce au loc la obţinerea prăjiturilor
Transformările ce intervin în procesul de obţinere a semipreparatelor din ouă şi făină
sunt influenţate de materiile prime şi auxiliare, folosite. Afânarea şi porozitarea acestor
semipreparate este natură fizică, favorizată de prezenţa aerului. În acest caz se urmăreşte
introducerea unei cantităţi cât mai mare de aer în compoziţia semipreparatelor prin diferite
mijloace ca:
- cernerea făinii;
- baterea albuşului sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate de aer
mărindu-şi volumul;
- paralel cu înglobarea aerului albuşurile capătă culoarea albă datorită procesului de
precipitare a albuminelor sub influenţa baterii. Culoarea acestora, împreună cu celelalte
adaosuri asigură semipreparatelor (blatului) simpla nuanţă albă uşor gălbuie.
- aer se înglobează şi în componenţa gălbenuşurilor tot în urma procesului de batere;
- în acelaşi timp se asigură dizolvarea şi formarea unei emulsii stabile;
- în procesul de coacere, afânarea este continuă, dilatarea gazelor şi de formarea
vaporilor de apă sub influenţa căldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă, determinând creşterea
preparatului în volum şi când acesta atinge 850C se sparge şi cedează semipreparatului o parte
din umiditate. În acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi
introdusă în cuptor;
- peste 850C semipreparatele intră în procesul final de coacere iar glucidele în procesul
de caramelizare, imprimând preparatelor culoarea galbenă – aurie. Acestea devin comestibile
și se stabilesc porozitatea şi gustul dulce.

10
CAPITOLUL III.
STUDIU DE CAZ

11
BIBLIOGRAFIE

1. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureşti, 1987

2. ***-Reţetar pentru produse de cofetărie şi patiserie, Bucureşti,1984.

3. Mănăilescu A. (coordonator) şi col.- Tehnologia produselor de cofetărie

şi patiserie, Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,2003.
4. Brumar Constanţa şi col., “Tehnicianîngastronomie”,manual pentru
clasa a XII-a,Editura CD PRESS, Bucureşti,2012
5. www.cofetării.ro

12