ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 4 cu certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
Studiu de caz privind posibile surse și condiții de contaminare a alimentelor în cadrul S.C.
Pastry Chef S.R.L.
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi
pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝ tehnician
în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.
Cea dea doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de a
treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la modalităţi de evitare a contaminarii alimentelor.
În economia de piaţă, orice organizaţie şi în mod deosebit o organizaţie cu scop lucrativ îşi
concepe o politică proprie, prin care îşi desemnează direcţiile de evoluţie în viitor, precum şi
modalităţile concrete de înfăptuire a acesteia, politică ce trebuie să-i asigure permanenţa pe piaţă
şi mai ales dezvoltarea de ansamblu.
O componentă de bază a politicii întreprinderii este politica de marketing care-i oferă
posibilitatea receptării promte şi reale a semnalelor pieţii şi-i permite adaptarea rapidă la
modificările apărute pe piaţă, cu maximă eficienţă. Astfel, întreprinderea poate să evalueze corect
parametrii pieţii şi să aloce resursele de care dispune corespunzător cererii reale, poate să sesizeze
segmentele neacoperite de pe piaţă şi avantajele comparative faţă de concurenţi.
La început de mileniu, comunicarea a devenit un factor de importanţă majoră pentru
societate, o parte integrantă a vieţii cotidiene. Succesul fiecărui individ, atât în viaţa personală,
cât şi în activitatea profesională, depinde într-o măsură destul de mare de abilitatea de a
comunica.
Patiseria este arta care ne învaţă cum să pregătim preparate gustoase şi cum să le prezentăm
cât mai agreabil, pentru satisfacerea simţurilor: olfactiv, vizual şi gustativ, stimulând astfel
digestia. Această artă trebuie realizată dupa anumite reguli stabilite în mod stiinţific,
nerespectarea acestora având consecinţe dăunatoare asupra sănătăţii. Preparatele de patiserie sunt
preparate ce au la baza aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente ( umpluturi,
creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.

1
 românească
Foaie de
simplu
plăcintă
grecească

nedospit

aluat oparit

Aluat cu adaos
aluat fraged

aluat franțuzesc

dospit cu adaos

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o
mare cantitate de faină şi un lichid.Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proiecte
generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, ce creează posibilitatea de
încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
-sporirea valorii nutritive şi energetice a componenetelor de bază, ceea ce se realizeaza prin
următoarele transformări:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pâna la forme uşor asimilabile;
b) crearea mesei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea
alimentară şi gustativă;
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase care mareste suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism.
Dacă în cazul comunicării prin produs, preţ sau distribuţie se poate vorbi de o comunicare
„neintenţionată” şi mai mult non-verbală, în cazul variabilei promoţionale, însă, se poate vorbi de
o comunicare „intenţionată”, iar scopul principal îl constituie creşterea volumului de vânzări.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1 Scurt istoric

Respectând tradiţia, promovând „ calitatea înainte de toate”, S.C. Pastry Chef S.R.L.
dorește să răspundă prin produsele sale la toate dorinţele şi solicitărie clienților.
Pornită din drag de muncă şi de realizări, cu dorinţa de a aduce gusturile de acasă în
viitoarele sale produse, această societate vă oferă gama completă a produselor de patiserie şi
brutărie.
S.C. Pastry Chef S.R.L.a investit cu perseverenţă în modernitate, în mijloace de producţie
care să asigure calitate produselor sale.
Consecvenţi menţinerii calităţii constante în fabricarea produselor, se utilizează materii
prime calitative, ambalaje adaptate păstrării în cele mai bune condiţii a calităţii şi integrităţii
produselor , lucrând cu personal calificat şi instruit corespunzător activităţii fiecăruia.
Această societatate îşi desfaşoară activitatea de producţie şi comercializare a produselor de
patiserie începand cu anul 2012.
In cadrul acestei patiserii gasiti produse de calitate superioara, realizate fara adaos de
amelioratori si cu un gust special.Toate produsele de patiserie sunt de o calitate excelentă,
obţinute din aluaturi pregătite în laboratorul propriu. De asemeni în cadrul acestui laborator puteţi
găsi şi torturi pentru diverse ocazii: nunti, botezuri, aniversări, evenimente mondene, etc.
Prajiturile sunt delicioase, având in compoziție numai creme fierte, naturale, si respectand rețele
clasice și folosind ciocolata cea mai bună! În acest laborator de cofetărie nu se face rabat de la
calitate si nici economie la materia primă folosită în acest fel clienţii noştri pot să savureze din
plin cele mai bune produse de patiserie - cofetărie.
Echipa de brutari / patiseri este formata din cei mai bine pregatiti oameni din acest
domeniu, iar in combinatie cu ingredientele naturale rezulta o serie de produse exceptionale care
cu siguranță reuşesc să satisfacă și cele mai exigente gusturi! Oferta la produse de patiserie
acoperă o largă gamă de consumatori.
S.C. Pastry Chef S.R.L.este locul ideal dacă doriți produse mereu proaspete, calde si de cea
mai bună calitate, realizate de personal calificat și în condiții de maximă sigurantă și igienă.

3
 I.2. Informatii financiare şi fiscale
Cod Unic de Înregistrare 37652488
Nr. Înmatriculare J13/1685/2017
Cod caen:1071- fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor si a produselor proaspete de
patiserie

I.3 Date de contact

Strada Nicolae Bălcescu 25,Techirghiol
Elefon: 0771 140 922

I.4. Structura organizatorică

S.C. Pastry Chef S.R.L.. are în momentul de față un singur proprietar, activitatea patiseriei
fiind gestionată de un administrator. În cadrul patiseriei în acest moment există 5 angajați dintre
care 4 au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. (vezi anexa 1).

I.5. Norme de securitate în muncă și PSI specifice unităților de alimentație

În cadrul S.C. Pastry Chef S.R.L. sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, reglementării cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi minimale
obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități alimentație, condiții de securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate si alte măsuri de securitate a muncii,
adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității(vezi anexa nr.2)

4
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.2. Înnoirea produselor şi diversificarea ofertei de mărfuri

Multiplicarea şi reînnoirea continuă a sortimentului de produse în cadrul pieţei, reprezintă
o reflectare a modificărilor profunde care intervin în nevoile de consum, în mecanismul formării
şi satisfacerii lor. La acestea se adaugă faptul că deprecierea fizică, scăderea utilităţii unui produs
este amplificată continuu de deprecierea funcţională, în special prin apariţia de noi produse. Drept
urmare, procesul de diversificare a ofertei de mărfuri îmbracă două importante aspecte:
• lărgirea continuă a gamei sortimentale prin apariţia produselor noi, care se adaugă celor
existente şi schimbarea structurii sortimentale, prin înlocuirea unora dintre ele cu produse noi;
• diferenţierea şi individualizarea ofertei în procesul concurenţial.
În ceea ce priveşte primul aspect al înnoirii şi diversificării produselor, noţiunea de produs
nou are în vedere un bun material ce prezintă elemente constructive, funcţionale, fiabilitate,
valenţe estetice, ergonomice, comerciale, precum şi componente acorporale deosebite, realizat în
vederea satisfacerii superioare a cerinţelor de consum sau a acoperirii unui spectru mai larg de
nevoi.
Un alt aspect, care trebuie avut în vedere în legătură cu înnoirea produselor care apar,
formând oferta de mărfuri din cadrul pieţei, pot avea o „viaţă” mai lungă sau mai scurtă, fiecare
conturându-şi propriul său „ciclu de viaţă”.
Noţiunea de „ciclu de viaţă” desemnează perioada în cadrul căreia bunul respectiv există pe
o anumită piaţă, respectiv intervalul cuprins între finalizarea produsului de către producător şi
vânzarea sa prin intermediul unui vânzător către consumatorul final sau intermediar.
Produsele pot avea o viaţă mai lungă sau mai scurtă, adică pot exista pe o anumită piaţă
un timp mai lung sau mai scurt. Ciclul de viaţă al produselor nu trebuie confundat cu durata de
viaţă fizică sau cu ciclul de utilizare a acestuia, care a re în vedere timpul scurs între faza finală a
fabricaţiei unui exemplar dintr-un produs şi distrugerea sau casarea sa de către consumator.

5
 De la apariţia lui pe piaţă până în momentul dispariţiei, un produs parcurge mai multe
etape:
• lansarea pe piaţă;
• creşterea cererii pentru produsului respectiv şi a producţiei lui;
• maturitatea, care corespunde etapei în care produsul a atins limitele de saturaţie ale pieţei;
• declinul, faza în care produsul este mai puţin cerut de consumatori;
• dispariţia produsului de pe piaţă.
Nu trebuie confundată dispariţia produsului de pe piaţă cu dispariţia produsului din consum
sau utilizare. Există o perioadă de timp în care, deşi produsul a dispărut de pe piaţă, el se află
totuşi în utilizare, în proprietatea consumatorului.
Cunoaşterea fazelor ce compun ciclul de viaţă al produselor este importantă atât pentru
producători, cât şi pentru comercianţi. Producătorii pot interveni, ca şi comercianţii în vederea
menţinerii produsului într-o anumită fază, pot contribui la prelungirea unor faze din ciclul de
viaţă sau pot întârzia cât mai mult posibil faza declinului din viaţa produselor.
Atingerea fazei de declin de către un produs înseamnă uzarea morală prematură a
respectivului produs, ceea ce determină consecinţe negative atât pentru producători cât şi pentru
comercianţi. Producătorii nu îşi pot recupera cheltuielile generate de cercetarea produsului, de
organizarea fluxului de producţie, de organizare a muncii şi producţiei etc. Iar comercianţii rămân
cu mărfuri în stoc, fapt ce generează stocurile greu vandabile. Pentru prevenirea unor astfel de
consecinţe economice, cercetarea economică asupra lansării produselor şi direcţionarea acţiunilor
de diversificare trebuie să se facă atât de către producători, cât şi de întreprinderile comerciale, în
colaborare.
Diferenţierea şi individualizarea ofertei în procesul concurenţial se realizează prin
intermediul procesului de realizare a produselor; produselor şi serviciilor comerciale ataşate
produsului; personalului comercial; imaginii de produs, marcă sau întreprindere.
Ca elemente de individualizare şi diferenţiere a ofertei pot fi amintite:
• funcţionalitatea produsului;
• performanţa prin nivelul rezultatelor obţinute în procesul de utilizare potrivit
funcţionalităţii specifice fiecărui produs;
• durabilitatea, prin perioada ce caracterizează durata de viaţă sau procesul de utilizare a
fiecărui produs;

6
 • reparabilitatea;
• conformitatea, gradul de respectare de către produs a specificaţiilor stabilite;
• stilul produsului, prin aparenţa sa exterioară generatoare de reacţii emotive din partea
consumatorilor;
• design-ul produsului;
• sistemul serviciilor comerciale;
• termenele de livrarea sau realizare;
• formarea personalului de exploatare;
• instalarea produsului, ca ansamblul de operaţiuni necesare punerii în funcţiune a unui
produs;
• consilierea cumpărătorilor;
• reparaţiile etc.
În cadrul procesului de individualizarea şi diferenţierea ofertei se pune accent pe
poziţionarea produsului şi a imaginii sale în rândul consumatorilor. Comercianţii şi producătorii
pot folosi diverse strategii de poziţionare a produsului, şi anume: strategii de poziţionare bazate
pe caracteristicile produsului sau ambalajului său de prezentare; strategii de poziţionare care au în
vedere soluţiile pe care le propun consumatorilor produsul respectiv; strategii de poziţionare care
se bazează pe prezentarea ocaziilor de utilizare ale produsului; strategii de poziţionare a
produsului prin identificarea diferitelor categorii de utilizatori; strategii de poziţionare a
produsului faţă de alte produse; strategii de poziţionare a produsului în funcţie de utilităţile noi
ale acestora.
În prezent, principala strategie de construire a ofertei este aceea de inovare şi diferenţiere.
Orice comerciant trebuie să-şi conceapă oferta astfel încât să fie percepută de către consumatori
ca fiind unică.
Nici o activitate de producţie sau prestaţii de servicii nu poate fi realizată eficient dacă nu
situează în centrul atenţiei omul cu necesităţile sale de consum, căutând să se răspundă cât mai
bine la întrebările: ce trebuie produs (prestat), cum trebuie produs (prestat), dar mai ales pentru
cine trebuie produs (prestat).
Prin stabilirea corectă a beneficiarului produselor sau prestaţiilor de servicii, agentul
economic îşi poate stabili mai corect acţiunile manageriale pentru atingerea ţelului economic pe
care şi l-a propus, permiţându-i o evaluare mai corectă a pieţei.

7
 II.2. Tipuri de pericole asociate alimentelor și surselor alimentare
Produsele alimentare pot fi contaminate cu patogeni din diverse surse. Testarea produsului
finit necesită resurse financiare, umane şi de timp, fiind uneori evazivă şi ineficientă în asigurarea
nivelului de protecţie necesar. Cerinţa consumatorilor pentru produse minim procesate, dar sigure
pentru consum, creează un paradox pentru industria alimentară.
Pericolele chimice pot contamina alimentele din mai multe surse: poluanţii din mediu (de
exemplu, plumb, mercur, difenil policloruri, dioxină, radionuclizi); practici necorespunzătoare în
agricultură şi medicină veterinară (pesticide, fertilizanţi, medicamente); procese tehnologice şi
tehnici de ambalare (utilizarea cloropropanolului sau a nitrozaminelor).
Contaminarea chimică a alimentelor se datorează de regulă poluării şi practicilor
necorespunzătoare în agricultură.
Metalele grele - plumb, cadmiu, arsenic sau mercur - sunt prezente în sol şi apă şi se pot
acumula în peşte şi fructe de mare. Organismul uman este expus ingerării de plumb din aer, apă,
sol şi alimente. Prin urmare, reducerea gradului de expunere presupune un efort complex şi
conjugat al mai multor agenţii guvernamentale, din domenii diferite.
Dioxina şi difenilpoliclorinaţii rezultă din procesele industriale şi de incinerare a deşeurilor
şi au un caracter poluant persistent. Deşi sursele de contaminare cu aceşti compuşi sunt strict
controlate, cele două substanţe se regăsesc în concentraţii foarte mici în aproape toate alimentele,
dar în special în produsele lactate, carne, peşte şi fructe de mare.
Pesticidele, medicamentele de uz veterinar şi substanţele chimice utilizate în agricultura
sunt considerate pericole dacă nu sunt utilizate adecvat. De exemplu, pesticide ca
diclorodifeniltricloretanul (DDT), aldrina, dieldrina, lindanul şi erbicidele au fost incluse în
categoria pericolelor chimice.
Utilizarea necorespunzâtoare a aditivilor alimentari şi falsificarea accidentală sau
intenţionată a alimentelor cu substanţe toxice au condus la numeroase incidente şi campanii
mass-media.
Micotoxinele pot cauza efecte carcinogenice, mutagenice şi teratogenice, fiind recunoscute
ca substanţe chimice de origine microbiana deosebit de periculoase pentru sănătatea
consumatorului. De exemplu, contaminarea cu aflatoxină a hranei pentru animale poate favoriza
transferul toxinei din lapte şi carne în organismul uman.

8
 Tipuri de pericole biologice asociate alimentelor.
Preocupările specialiştilor în ceea ce priveşte siguranţa în consum sunt rezultatul unor
evenimente sociale, cunoscut fiind faptul că alimentele pot fi contaminate cu o serie de agenţi
patogeni din diverse surse. Mult timp tractul digestiv al omului a fost considerat o barieră
eficientă pentru marea majoritate a organismelor şi substanţelor toxice, cu câteva excepţii
(Salmonella, Shigella, enterotoxina stafilococică şi botulina). Evenimente recente (BSE,
contaminarea cu dioxină, gripa aviară, botulism etc.) au condus la reconsiderarea conceptului de
siguranţă în consum, a agenţilor microbieni şi a toxinelor lor, precum şi a metodelor de control şi
analiză. Alimentele asociate în mod tradiţional cu îmbolnăvirile de origine alimentară includ
carnea crudă sau insuficient tratată termic, carnea de pasăre, peşte şi fructe de mare şi laptele
nepasteurizat. Destul de recent şi alte alimente au fost considerate responsabile pentru
transmiterea bolilor şi anume: ouă, sucuri, fructe şi legume. Multe dintre speciile de bacterii au
capacitatea de a se dezvolta în condiţii extreme de mediu (compoziţie, pH, temperatura,
concentraţie de oxigen etc). Bacteriile prezintă termostabilitate diferită, menţionând aici
termorezistenţa şi capacitatea de a supravieţui în condiţii extreme a sporilor. Pe de altă parte, deşi
virusurile şi paraziţii nu se dezvoltă în alimente, aceşti agenţi au capacitatea de a supravieţui
întrun număr suficient pentru a produce îmbolnăviri. Marea majoritate a patogenilor de
contaminare se pot izola din mediu, sol, plante şi animale. Microorganismele pot fi distruse prin
încălzire (pasteurizare, sterilizare), refrigerare, congelare, uscare, conservarea cu NaCI, acizi,
ambalare sub vid etc.
Pericolele biologice asociate alimentelor se împart în trei categorii:
► bacterii patogene;
►paraziţi;
►virusuri.

II.3. Factorii de risc ai îmbolnăvirii pe cale alimentară

Igiena personală greșită
• Spălarea necorespunzătoare a mâinilor
• Contactul cu mâinile goale cu alimente gata de consum (ready-to-eat, RTE).

9
 • Lucrători din domeniul alimentar care lucrează deși sunt bolnavi și care prezintă
următoarele simptome: vărsături, diaree, dureri de gât cu febră, leziuni infectate la nivelul
mâinilor și icter
• Alimente din surse neaprobate și/sau preparate în locații nepermise
• Recepția de alimente stricate
Temperaturi/metode de gătire necorespunzătoare • Gătire • Reîncălzire • Congelare (pas de
omorâre pentru a elimina paraziții din pește)
Manipulare, durată și temperaturi necorespunzătoare • Manipulare la cald și la rece
necorespunzătoare a alimentelor TCS
• Utilizarea inadecvată a timpului ca măsură de control
• Răcire necorespunzătoare a alimentelor TCS Contaminarea alimentelor
• Utilizarea echipamentelor contaminate/construite necorespunzător
• Practici greșite ale angajaților
• Depozitarea/prepararea necorespunzătoare a alimentelor
• Expunerea la substanțe chimice

10
 CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ

II.1. Igiena circuitului produselor alimentare în cadrul SC Pastry Chef Company SRL

Principiile HACCP sunt parte integranta a standardului ISO SR EN 22000: 2005, sisteme
de management al sigurantei alimentului, cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.
Inainte de a se aplica sistemul HACCP la oricare sector din lantul alimentar, se recomanda ca
acel sector sa functioneze conform Principiilor Generale Codex de Igiena a Alimentului, Codurile
Codex de Practica si cele cuprinse in codul practicilor de igiena pentru alimente si semipreparate
in deservirea colectiva si, respectiv, legislatiei referitoare la siguranta alimentului.
Ce sunt codurile de bune practici? Bunele practici de igiena sunt elaborate in
conformitate cu Codex Alimentarius pentru a ne asigura ca sunt respectate conditiile de curatenie
si dezinfectia echipamentelor, utilajelelor, ustensilelelor si vaselelor, a spatilor de depozitare sau
vehiculelor iar personalul care manipuleaza produsele alimentare este in buna stare de sanatate si
a fost instruit cu privire la riscurile pentru sanatate, iar bunele practici de productie sunt elaborate
in colaborare cu asociatiile de profil din domeniu si se refera la conditiile de amplasare, de
constructie, cerinte pentru iluminat, ventilatie, apa si canalizare, ambalaje, daunatori, deseuri sau
vestiare. Controalele oficiale, inregistrarile si aprobarile reprezinta un alt subiect de interes pentru
agentii economici. Acestia trebuie sa coopereze cu autoritatiile competente, bazat pe legislatia
nationala. Sa notifice autoritatile sanitar veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene sau
ale municipiului Bucuresti ca efectueaza productie, procesare sau distributie de alimente
(preparate culinare).
Actualizarea informatiilor despre operatori economici este responsabilitatea fiecarui agent.
Aprobarea se obtine de la autoritatea sanitar veterinara si pentru siguranta alimentelor judetene
sau ale municipiului Bucuresti, in urma cel putin a unei vizite de control in baza Hotararii
Guvernului 924/2005, ce transpune Regulamentul European nr. 853/2004/CE, prilej cu care se
verifica aplicarea bunelor practici conform Codex Alimentarius si principiile HACCP. 
Eficacitatea implementarii se verifica prin planul de autocontrol (buletine de analiza pentru apa,
preparate culinare si teste de sanitatie) stabilit in comun cu autoritatile, cu o frecventa ce rezulta
din necesitatile organizatiei.

11
 În cadrul patiseriei Pastry Chef acest lucru implica respectarea unor norme de igiena foarte
drastice, dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul începe de la
proiectarea localului. Acesta a fost gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice, evitandu-
se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal. Filtrul
sanitar pentru angajati este format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si
pentru igiena personala, în cadrul vestiarelor lavoarele pentru personal este fie actionate prin prin
fotocelula. De asemenea, personalul folosește sapun lichid si o substanta dezinfectanta.
Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplicate in interiorul spatiului de lucru. Aici fiecare
tip de materie prima este depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil,
atunci sunt folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in
contact unele cu celelalte. Recipientele au etichete pe care este inscris numele materiei prime,
locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Laboratorul patiseriei Pastry Chef este organizat, astfel incat materiile prime sa nu ajunga
in contact cu produsele finite. Există doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele
folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.
Depozitatea vaselor de bucatarie se face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru
clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in cadrul restaurantului Nikos nu se folosește detergent
obisnuit de vase ci unul care contine substante dezinfectante.
În funcție de volumul fluxului de lucru, in mod periodic se realizează dezinsectii si
deratizari.
Bucataria restaurantului Nikos are un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
este corespunzatoare in toate spatiile de lucru. Deseurile sunt depozitate in containere cu capac,
prevazute cu saci de unica folosinta si sunt evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea
lor.

III.2. Instrucțiune de securitate și sănătate în muncă pentru lucrul în patiserie în

cadrul S.C Pastry Chef

1. Lucrătorul este obligat:

 să utilizeze echipamentul individual de lucru şi echipamentul individual de
protecţie din dotare corespunzător scopului pentru care a fost acordat;

12
  să ţină minte despre răspunderea personală pentru respectarea regulilor protecţiei
muncii;
 să îndeplinească numai lucrul pentru executarea căruia a fost admis în bucătărie;
 să renunţe la îndeplinirea dispoziţiilor, cerinţele cărora contravin regulilor
protecţiei muncii;
 să întrerupă activitatea şi să refuze să o continue dacă nu sânt respectate cerinţele
de securitate, cu condiţia ca astfel să nu dea naştere unui pericol iminent de accidentare sau
îmbolnăvire profesională şi să-şi anunţe angajatorul;
 să întrerupă activitatea şi să refuze să o continue dacă nu sânt respectate cerinţele
de securitate, cu condiţia ca astfel să nu dea naştere unui pericol iminent de accidentare sau
îmbolnăvire profesională şi să-şi anunţe angajatorul;
 să semnalizeze imediat angajatorul despre orice defecţiune sau altă situaţie care
poate constitui un pericol de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională;
 să nu admită prezenţa persoanelor străine la locul de muncă;
 să menţină locul său de muncă, din punct de vedere al mediului, într-o stare
corespunzătoare cerinţelor de securitate şi igienă;
 să nu permită ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecţie, sau să
nu o facă el însuşi, să nu împiedice aplicarea metodelor şi procedurilor adoptate în vederea
reducerii/eliminării pericolului de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională;
 să fie în deplină capacitate de muncă pe durata programului de lucru, astfel încât
să nu expună la pericol atât persoana proprie, cât şi pe ceilalţi angajaţi;
 să însuşească şi să respecte instrucţiunile de protecţie a muncii specifice activităţii
prestate;
 să dea relaţiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de muncă.
2. Se interzice utilizarea băuturilor alcoolice şi a drogurilor, prezenţa la lucru în stare de
ebrietate sau sub influenţa drogurilor.
3. La executarea lucrărilor principalii factori periculoşi şi nocivi sânt: curentul electric,
elemente în mişcare ale utilajelor, acţiunea nocivă a substanţelor toxice, etc.
4. În scopul asigurării securităţii anti-incendiare la întreprindere, lucrătorul din bucătărie
este obligat să îndeplinească următoarele cerinţe:

13
  fumatul se admite numai la locuri special destinate, dotate cu urne şi mijloace anti-
incendiare;
 să nu aprindă ruguri, să nu ardă gunoi şi deşeuri;
 să nu blocheze accesul şi trecerile spre mijloacele anti-incendiare.
5. Lucrătorul din bucătărie care nu îndeplineşte cerinţele instrucţiunii de protecţie a muncii
prezente va fi tras la răspundere conform legislaţiei în vigoare.
6. Până la începerea lucrului spălătorul este obligat:
 să îmbrace cu acurateţe echipamentul individual de lucru;
 să examineze locul de muncă, să-l elibereze, inclusiv şi trecerile spre el de
materialele şi obiectele în surplus;
 să controleze suficienţa iluminării locului de muncă;
 să controleze starea perfectă a echipamentelor de muncă;
 să controleze starea căruciorului de transportare a produselor (în cazul dacă
există), instrumentelor şi altor dispozitive pentru deschiderea ambalajului (daltă, ciocan,
extractor de cuie etc.);
 să controleze prezenţa apei în reţeaua de alimentare cu apă.
7. Nu deplasează materia primă, produsele într-un ambalaj deteriorat, cu cuie care atârnă
din ambalaj, cu sârmă bordurată din fier care are bavuri şi poate provoca zgârieturi şi alte
vătămări.
8. Nu încărcă ambalajul ce va depăşi masa nominală a greutăţii brute.
9. Transportarea produselor în ambalajul rigid, precum şi deplasarea gheţii se va petrece
prin intermediul mănușilor de protecţie.
10. Utilizează în timpul încărcării butoaielor şi altor sarcini grele pe cântarele pentru
mărfuri, care nu vor fi instalate la același nivel cu podeaua, cu platforma înclinată.
11. Pe cărucior nu se vor aranja acele greutăţi care depăşesc capacitatea lui de încărcare.
Aşezaţi sarcinile în mod statornic şi uniform pe toată suprafaţa căruciorului.
12. Nu deplasează greutăţile prin târâș.
13. Pentru deschiderea lăzilor (ambalajului) se utilizează scule corespunzătoare (extractor
de cuie, cleşte, daltă etc.). După deschiderea ambalajului în caz de necesitate, din scânduri se
îndepărtează cuiele, iar bordura metalică se îndoaie în interiorul ambalajului.
14. Marfa se instalează pe rafturi în corespundere cu cerinţele normelor interioare.

14
 15. Cuţitele şi alte scule aşchietoare folosite în lucru se apucă de mâner şi nu de partea
tăioasă.
16. Pentru transportarea sticlelor şi altor vase se utilizează numai ambalaj în stare bună de
funcţionare.
17. Borcanele şi produsele conservate se deschid cu cuţite special destinate pentru acest
scop.
18. Sticlele cu băuturi se deschid cu cheie specială sau cu tirbușonul.
21. În calitate de mijloace de ridicare nu se admite utilizarea deferitor obiecte ocazionale
instabile (lăzi, butoaie etc.).
22. Transportă cazanele (ceaunele) cu lichidul fierbinte în doi, utilizând şerveţele de
bucătărie uscate. Capacul vasului trebuie să fie scos.
23. La aşezarea cazanelor, altor vase (tavă pentru fript şi copt) utilizaţi suporturi speciale
inventare.
24. Nu efectuează lucrări de deplasare a produselor şi a ambalajului cu cuţitul în mână (cu
alte instrumente de bucătărie).
25. Verifică prezenţa tirajului în focare şi în cazanele de fum (aspiraţia se controlează după
indicatorul de tiraj sau după devierea unei fâșii de hârtie subţire, care la rândul său va fi apropiată
de ochiul de observaţie) a instalaţiilor cu gaze: cazane, fierbătoare ş. a.
26. Închid robinete de alimentare cu gaz în cazurile în care lipseşte tirajul precum şi când
flacăra arzătorului instalaţiei de gaze se întrerupe, se răzbeşte sau se stinge.
27. Deschid robinetele şi ventilele conductelor de gaze printr-o mişcare lină, fără salturi şi
eforturi mari.
28. Aprind arzătorul de gaz cu ajutorul amorsei. Deschid robinetul de gaz după ce s-a
apropiat către arzător (injector) amorsa aprinsă.
29. Produsele vărsate pe podea se strâng (şterg) imediat.
30. Spălarea veselei se va efectua mecanic sau manual. Spălarea veselei de masă prin
metoda manuală include:
 Înlăturarea rămășițelor de bucate cu peria sau cu o lopată de lemn, în vase speciale pentru
rămășițe.
 Spălarea în apă cu t 40-50° C cu adăugarea detergenților.

15
  Spălarea în apă cu t 40-50° C cu adăugarea detergenților în cantități de 2 ori mai mici ca
în prima dată.
 Clătirea veselei cu apă fierbinte cu t 65° C ori cu ajutorul unui furtun flexibil cu ajutaj
stropitor (vesela se va afla în plase metalice).
 Uscarea veselei pe un raft cu grile.
35. Spălarea veselei din sticlă și a tacâmurilor include:
 Spălarea în apă cu t 40-50° C cu adăugarea detergenților.
 Clătirea cu apă caldă curgătoare
 Tacâmurile spălate se vor opări cu uscarea lor ulterioară în aer liber.
 La sfârșitul zilei de lucru, toată vesela de masă se va dezinfecta în 0,2 % soluție de clorură
de var sau cloramină timp de 10 minute (nu mai puțin).

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Bărănescu Rodica „Turism şi alimentaţie publică”, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1985
2. Bujoreanu Gheorghe „ Organizarea activităţilor de alimentaţie publică şi hotelieră”,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1986
3. Florea Constantin „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1988 „ Al.I.Cuza”Iaşi,1994
4. Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. Brumar Constanţa şi col., „ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a,
Editura CD PRESS, Bucureşti, 2012
6. http://www.bucataria-romaneasca.ro

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Manualul de marketing clasa a XIIIa , autori: Cristina Mateciuc, Nicoleta

Singureanu Editura Sigma, Bucureşti, 2002
2. Manualul de marketing clasa a XIIIa , autori: Laurenţiu Dan Anghel, Tiberiu
Dăneţiu, Daniel Şerbănică, Răzvan Zaharia, Editura Liceal , Bucureşti, 2002
3. Principiile Marketingului, autor: P. Koetler, Editura Teora, 1998
4. Brumar, C., Burghiu, F., Dumitraşcu – Nicu, D., ş.a., Tehnologia produselor de
cofetărie, manual pentru clasele a X- a, a XI- a, a XII- a, licee economice, administrative şi de
servicii şi şcoli profesionale, cu profil de alimentaţie publică, Editura Didactică, 1992
5. http://patiseriepatiserie.wix.com/patiserie
6. www.google.ro

18