IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL

SIGURANŢEI ALIMENTARE LA OBŢINEREA UNUI PRODUS

ALIMENTAR

COZONAC CU NUCĂ

GRUPA: 8313
STUDENŢI:
LIMBUTU CĂLIN-ŞTEFAN
MARIN ADINA-STELUŢA
UNGUREANU OANA-MARIA
TURNAGIU OANA-NICOLETA

ANUL UNIVERSITAR 2015/2016

 CUPRINS

Introducere

CAPITOLUL I. Definirea scopului (Politica siguranţei alimentului)

CAPITOLUL II. Constituirea echipei HACCP

CAPITOLUL III. Informaţii despre produs

 Descrierea
produsului
 Caracteristicile
produsului

CAPITOLUL IV. Informaţii despre proces

-Descrierea procesului de producţie

-Diagrama de flux

CAPITOLUL V. Identificarea pericolelor potențiale

CAPITOLUL VI. Evaluarea riscurilor

CAPITOLUL VII. Determinarea punctelor critice de control (PCC)

CAPITOLUL VIII. Norme de igienă și securitatea în muncă

Bibliografie
 Introducere
Implementarea planului HACCP

HACCP vizează:
- Identificarea pericolelor de natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate
prezenta un produs alimentar destinat consumului.
- Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie
ale produsului alimentar.
- Definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea acestor pericole.
- Asigurarea că aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente.

Sistemul HACCP a fost implementat datorită tendinţei sistemului de garanţie a siguranţei

alimentaţiei de a deveni mai exigent.
În timp ce se caută să se îmbunătăţească controlul riscurilor stabilite, există şi o presiune
politică crescândă pentru controale sporite urmărind numeroase avertismente alimentare.
Reglementările siguranţei alimentaţiei sunt văzute în mod sceptic, generând presiuni pentru
reglementările eficiente bazate pe criterii de performanţă şi de pregătire profesională.
O presiune similară s-a dezvoltat pentru a asigura că sistemul obligaţiei procesului prevede
stimulente eficiente pentru producătorii alimentari, procesori şi distribuitori pentru a livra
produse de o siguranţă acceptabilă. Sistemele de control privat al siguranţei, standardele şi
programele de certificare au răspuns celor mai înalte cereri ale consumatorului, nevoilor pentru
controalele sănătăţii pe tot cuprinsul lanţului vertical al distribuţiei şi schimbărilor în cerinţele
consumatorilor. Companiile au căutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor
necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor în conformitate cu reglementările din multiple
țări.
Principiile HACCP:
 CAPITOLUL I

Definirea scopului (Politica siguranţei alimentului)

Firma „Tradipan” a fost născută în respectul tradiţiei, dar cu o perspectivă modernă asupra
acestui domeniu, atât de vechi şi totuşi atât de puţin exploatat, societatea s-a dezvoltat şi şi-a
diversificat activitatea oferind pieţei atât produse tradiționale, cât şi produse noi, de care piaţa
românească avea nevoie. În prezent a ajuns să controleze 10% din activitatea de morărit de pe
piaţa de profil din România, cu o capacitate de măcinare de 1500 t/zi.
Din totalul afacerilor „Tradipan”, divizia de morărit are o pondere de 55%, urmată de cea de
dulciuri şi prăjituri care deţine 20%, apoi de divizia de panificație cu o pondere de 15%, iar restul
activităţilor sunt reprezentate de magazine, distribuţie şi benzinării care acoperă 10% din afaceri.
Acestea au reprezentat o cifră de afaceri de 110 mil Euro pentru 2010.
„Tradipan” oferă o gamă foarte variată de produse de panificaţie ce au parte de calitate şi
profesionalism ceea ce înseamnă pentru noi diversitate de produse, promptitudinea serviciilor
oferite şi o capacitate mare de producţie. ”Tradipan” plasează în centrul preocupărilor sale
satisfacţia deplină a clientului, un client care se reîntoarce de fiecare dată la un produs de
calitate, conceput şi oferit cu profesionalism, astfel încât să răspundă tuturor exigenţelor şi
aspirațiilor acestuia.
„Tradipan” are o gamă variată de produse de panificaţie cum ar fi: cozonaci cu multiple creme
şi arome, croissante, cornulețe, covrigi, amandine, panificație și paste făinoase (pâine și feluri de
paste) pișcoturi și morărit (făina industrială și detail).
Clienții își doresc ca fiecare produs de panificație făcut de către „Tradipan” să aibă acel gust
pe care și-l doresc și să revină cu drag și poftă și altă dată la patiseriile noastre. Noi am devenit o
companie de succes mulțumită dăruirii oamenilor care lucrează în fabricile „Tradipan”.
Satisfacţie şi siguranţă în alimentaţie prin: tehnologia folosită, condiţiile de prelucrare a
materiilor prime şi finite, condiţiile de muncă şi calitatea serviciilor. Acestea sunt asigurate prin
cele trei certificări în sistemul de management în Siguranța Alimentelor, Sistemul de
Management al Mediului şi Sistemul de Management al Sănătăţii şi Securității Ocupaționale.
1. Sistem de Management al Siguranței Alimentelor conform ISO 22000/2005, certificat nr.
AJAEU /08/10984 în scopul cercetării pentru producție şi vânzare produse de morărit,
panificație, cofetărie-patiserie şi pizza
2. Sistem de Management al Mediului conform ISO 14001/2004, certificat nr. AJAEU
/09/90341 în scopul cercetării pentru comercializare produse alimentare şi nealimentare.
3. Sistem de Management al Sănătăţii şi Securității Ocupaționale conform OHSAS
18001/2007, certificat nr. AJAEU /09/90342 tot în vederea comercializării produselor alimentare
și nealimentare.
Obiectivele strategiilor de produs adoptate de „Tradipan” raportându-ne și la poziția
companiei în cadrul pieței se pot concretiza în:
-Atingerea poziției de lider pe piața produselor de panificație și patiserie
-O poziționare cât mai bună pe piața pâinii
-Creșterea cotei de piață prin atragerea unor noi utilizatori
-Diferențierea față de produsele similare oferite de concurență, având în vedere faptul că pe
această piață concurența este foarte puternică.
 CAPITOLUL II.Constituirea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului

HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu
experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele
specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate,
experţii tehnici, maiştri, muncitori etc.).
Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 3-4 persoane, în funcţie de necesităţi.
Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor
luate în studiu.
Managerul general al unităţii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună cu
acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a
principiilor HACCP.

Președintele: Marin Adina-Steluța

Specialist în controlul calității: Limbutu Călin Ștefan

Tehnolog: Ungureanu Oana-Maria

Inginer de proces:Turnagiu Oana-Nicoleta

 CAPITOLUL III

Informaţii despre produs

S.C. TRADIPAN S.A. SPECIFICAŢIE TEHNICĂ NR:3

REVIZIA:0
COZONAC CU NUCĂ DATA:

1. Descriere produs:
A) Aspect exterior: Cozonacul este un produs foarte bine dezvoltat, cu o suprafață lucioasă și
caramelizată, de culoare aurie și acoperit pe alocuri cu nuci oferindu-i un aspect irezistibil. Se
comercializează ambalat, nefeliat.
B) Aspect în secțiune: Textura poroasă, ce se datorează afânării produse de drojdii pe parcursul
procesului tehnologic., prezintă mici pori uniformi de diametre mici, iar spre mijlocul feliei
putem observa spirala delicioasă formată de umplutura nucii împreună cu crema de cacao.
C) Consistența: elastică la apăsare ușoară și fragedă.
D) Forme de prezentare: Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepți sau rotunzi,
simpli sau împletiți.
E) Masa produsului: 650g.
F) Ingrediente: făină albă de grâu,zahăr, grăsimi vegetale nehidrogenate, nucă 28% (zahăr, miez
nucă 24%, albuş de ou, apă, răzătură de lămâie, cacao, arome), gălbenuş de ou, sirop de zahăr
invertit (glucoză fructoză), lapte, ulei de floarea soarelui, emulgatori, drojdie, sare iodată,
arome.

Reţeta Cozonacului cu Nucă

Făina se cerne de 3 ori cu câteva ore înainte de preparare. Cozonacul va fi mai pufos dacă
cernem făina aşa. Încălzim laptele într-un vas peste care adăugăm coaja de lămâie şi cele 2
plicuri de zahăr vanilat şi amestecăm bine. Separat gălbenuşurile le frecăm cu cele 250 g de
zahăr până ce acesta se topeşte.
Pregătim maiaua. Drojdia o amestecăm cu o linguriţă de zahăr până când se omogenizează,
adăugăm 3 linguri de lapte călduţ şi o lingură de faină, apoi amestecăm puţin.
Făina o punem într-un vas mare, iar în mijlocul ei facem un cuibuşor în care punem maiaua la
dospit 10-15 minute. Când maiaua şi-a dublat volumul, adăugăm un praf de sare, laptele călduţ şi
gălbenuşurile frecate cu zahăr.
Aluatul se frământă cu pumnii şi cu palmele, foarte energic, aproximativ 30 de minute. Pe
timpul frământării, ne ungem cu unt pe mâini, astfel se încorporează untul în aluat foarte bine.
Aluatul se acoperă şi se pune la dospit lângă aragaz sau o sursă de căldură timp de o oră.
Este foarte important ca în încăperea în care se păstrează aluatul să fie cald tot timpul, astfel
aluatul va creşte foarte frumos.
Cât creşte aluatul, facem compoziţia. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare, peste care
adăugăm treptat 100 g zahăr.
Peste nuca măcinată adăugăm 2 linguri de cacao, o linguriţă de esenţă de rom şi albuşurile
spumă. Se amestecă uşor, ca să îşi păstreze consistenta pufoasă.
După ce aluatul a crescut, îl împărţim în 4 porţii egale. Pe masa de lucru presărăm puţină făină.
Fiecare porţie se întinde cu ajutorul unui sucitor, până când diametrul foii este cât forma de
cozonac. Peste fiecare foaie întinsă, adăugăm câte un sfert din compoziţie, care se distribuie
uniform pe toată suprafaţa foii. Foile se rulează şi se împletesc două câte două.
 În forma de cozonac punem hârtie pentru copt, pe care o ungem puţin cu ulei. Punem cozonacii
în forme şi îi lăsăm la crescut până ce îşi dublează volumul, în aceeaşi încăpere încălzită.
După ce au crescut, îi ungem cu 1 ou bătut cu 1 linguriţă de zahăr. Apoi, îi dăm la cuptor la
180 de grade aproximativ o oră. În primele 20 de minute evitaţi deschiderea cuptorului.
Se verifică cozonacii cu un beţişor de grătar sau cu o scobitoare.
Se scot, se stropesc cu puţină apă şi punem peste ei 2-3 prosoape de bucătărie, preferabil din
bumbac şi se lasă la răcit.

2. Caracteristici fizico-chimice:
Parametru UM Valoare max.
Umiditate % 35
Aciditate ˚ 2,5
Conținut de zahăr % 15
Conținut de grăsimi % 8

3. Caracteristici microbiologice:
Microorganism UM Limita max.
Drojdii și mucegaiuri CFU/g 100
Eterobacterii CFU/g 5

4. Contaminanți:
Contaminant UM Limita max.
Ohratoxina A μg/kg 3
Deoxinivalenol (DON) μg/kg 500
Zearalenona (micotoxină) μg/kg 50

5. Alergeni: gluten, lactoză, ouă.

6. Fabricația: Produsul se realizează în încăperi special amenajate din cadrul unităților de

alimentație publică respectând cerințele legale cu privire la compartimentarea, modul de execuție
și desfășurarea fluxului tehnologic. Materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație
au o importanță deosebită în calitatea produselor finite deoarece dau un gust mai bun și o valoare
atât energetică cât și nutritivă mai mare. Păstrarea și depozitarea acestora se face conform unor
cerințe recomandate de către furnizori respectiv producători. Utilajele folosite pentru industria
alimentară sunt confecționate din materiale avizate, iar procesul tehnologic este respectat și
proiectat pentru a fi asigurată constanța în calitate a produselor finite.

Produsele sunt supuse verificărilor de flux, lot și tip:

Tip parametri Analiză de flux Analiză de lot Analiză de tip

Organoleptic Da Da Da
Fizico-chimic --- --- Da
Microbiologic --- --- Da
Contaminant --- --- Da

7. Ambalare
Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate superioară (prospețime îndelungată, culoare și
formă constante), iar productivitatea este crescută. Investițiile în tehnologii noi au permis ca
ambalarea să se facă cu ajutorul tehnologiei Keine Touch - fără atingere (consumatorul este
prima persoană care atinge produsul).
 Produsele se ambalează în:
-ambalaje de desfacere: pungi de polipropilenă personalizate
-ambalaje de transport: navete de plastic
În ambalajele de transport, produsele se așează într-un număr care să evite deformarea,
deprecierea sau ruperea acestora.

8.Etichetarea
Etichetarea cozonacului cu nucă de la ”Tradipan” se face
conform standardelor impuse, astfel încât să ofere
consumatorului informațiile necesare, suficiente, verificabile
și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă
acel produs care corespunde exigențelor lor din punctul de
vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de
a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.
Cozonac cu nucă
Ingrediente: făină albă de grâu, zahăr, grăsimi vegetale
nehidrogenate, nucă 28% (zahăr, miez nucă 24%, albuş de ou,
apă, răzătură de lămâie, cacao, arome), gălbenuş de ou, sirop
de zahăr invertit (glucoză fructoză), lapte, ulei de floarea
soarelui, emulgatori, drojdie, sare iodată, arome.

Nume producător: S.C.Tradipan S.R.L.

Adresa producător: Bulevardul Unirii, nr 59, Buzău
Data expirării: A se consuma de preferință înainte de data înscrisă pe clips.
Masa netă: 650 g.

9. Instrucţiuni de consum

Cozonacul „Tradipan” este un produs dulce preparat cu mare grijă, prin îmbinarea celor
mai bune ingrediente.
Pentru a savura aroma produsului este de preferat să păstraţi produsul câteva ore, înainte de
consum, la temperatura camerei. Pentru a tăia produsul se utilizează un cuţit cu lama lungă şi
dantelată.

10. Condiţii păstrare și/sau preparare

Pentru o păstrare cât mai corectă, mențineți produsul în ambalajul original, în loc uscat și
aerisit, evitând expunerea la soare. Pentru păstrare camerele trebuie să fie luminoase, aerisite,
curate, izolate de surse puternice de încălzire, având o temperatură uniformă (de preferat 20
grade C), lipsite de mucegai, insecte, rozătoare.

11.Durata de valabilitate este înscrisă pe clips : 28.09.2016 (5 luni de la data fabricării).

 CAPITOLUL IV.
Informaţii despre proces
Materii prime şi materii auxiliare folosite la obţinerea
cozonacului cu nucă
1. Făina reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea produselor de patiserie.
Gradul de extracţie influenţează culoarea. Cu cât acesta creşte, cu atât culoarea făinii se închide.
Făinurile de extracţie mică au culoare albă (tip 480). Făinurile de extracţie mai mare au culoarea
albă cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie deschis, deoarece în componenţa lor intră tărâţa.
Culoarea mai este influenţată de mărimea particulelor, particulele mari dau culoare deschisă, iar
cele mai mici dau culoare închisă.
Compoziţia chimică la făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite
proporţii care au un rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor
finite: soiul grâului; gradul de maturizare al grâului; gradul de extracţie; tehnologia de măcinare;
condiţii climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului.
Proteinele sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă. Conţinutul în
proteine al făinii este influenţat de mai mulţi factori.
Glucidele sunt substanţe ce au proprietatea de a fi dulci sau de a forma în contact cu apa
substanţe cu gust dulce.
Lipidele: în făină, cantitatea de lipide este mică, conţinutul lor creşte o dată cu creşterea gradului
de extracţie al făinii, deoarece cantitatea cea mai mare de lipide se găseşte în germeni, mai puţin
în endosperm.
Săruri minerale: conţinutul în săruri minerale variază în funcţie de gradul de extracţie, fiind mai
mare la făinurile cu grad de extracţie mai mare.
Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă. Conţinutul de vitamine din făină
variază cu gradul extracţiei al acestuia. Făinurile albe sunt sărace în vitamine.
Enzimele se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie mare. Principalele enzime
sunt: amilazele şi proteazele.

2. Laptele: la fabricarea unor produse de panificaţie, dar mai ales a celor de patiserie, se
utilizează laptele de vacă pasteurizat sau laptele praf. Calitatea laptelui se verifică după
caracteristicile senzoriale: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros care trebuie să corespundă
prevederilor din normativele de calitate.
Aspectul şi consistenţa se verifică prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul, observând dacă este
omogen, dacă curge uşor, fără să formeze o vână groasă continuă şi nu are corpuri străine.
Culoarea se examineză prin turnarea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor şi observarea la
lumina directă a zilei. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului în care se află
laptele, iar gustul prin menţinerea laptelui un timp în gură în contact cu întreaga suprafaţă a
limbii.

3. Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie, atât pentru a da gust,

cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Aluatul fără sare îşi
înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel drojdiile consumând o cantitate
prea mare de zaharuri. Ca urmare, produsele ce se obţin au volum redus, formă aplatizată şi coajă
palidă. La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase, de obicei, se foloseşte sarea
comestibilă, sarea fină sau măruntă mai rar sarea extrafină. Recepţia sării se face prin examen
senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metodele stabilite pentru acest
scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.
 4. Oul este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentaţia omului,
pentru aportul în factori nutritivi indispensabili organismului. În alimentaţie se foloseşte de
obicei oul de găină, din următoarele considerenţe: se digeră mai uşor, albuşul se bate spumă şi se
găseşte în orice perioadă a anului. Coaja reprezintă 6-7g, albuşul 18-20g. Compoziţia chimică a
oului variază în funcţie de mai mulţi factori, cum ar fi hrana, rasa păsării, mărimea şi greutatea
oului. Albuşul conţine o cantitate mare de apă, în care se găsesc proteine în stare de dispersie,
substanţe minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenuşul conţine: apă, substanţe proteice, lipide.
Substanţele minerale se găsesc în mare cantitate în gălbenuş, reprezentate prin: potasiu, sodiu,
calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente în ouă atât în albuş cât
şi în gălbenuş. Vitaminele hidrosolubile (B1, B2, B12, PP) se găsesc în albuş şi gălbenuş, iar
vitaminele liposolubile (A, D, E, K) numai în gălbenuş.
Valoarea nutritivă. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologică, datorită
substanţelor nutritive pe care le conţine, în special proteine complete şi aminoacizi; au cel mai
echilibrat conţinut (proteine superioare celorlalte tipuri de proteine). Datorită conţinutului sărac
în glucide se asociază cu zahăr şi făinoase. Un ou furnizează 60-70 calorii.

5. Zahărul este un aliment rafinat obţinut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de
zahăr sau a trestiei de zahăr.
Zahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără corpuri
străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin.
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau aglomerări, culoare
alb-mat, gust dulce, fără miros şi gust străin.
Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăţi curate, întregi, uniforme, fără puncte negre sau
impurităţi, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin.

6. Ulei de floarea soarelui este o grăsime vegetală lichidă, care se obţine prin presarea
seminţelor de floarea soarelui şi prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specifică în fabricile
de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de cluore galben-roşcat, gust
plăcut, caracteristic seminţelor, conţinut în lichide de 99-99,7%.

7. Drojdia se obţine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae
în procesul de fermentare alcoolică a melasei în fabricile pentru producţia alcoolului etilic. Ca
produs are formă de calup cu gramajul de 500 sau 1000g. Suprafaţa trebuie să fie netedă,
nelipicioasă, culoare cenuşie-deschisă, cu nuanţa gălbuie, în secţiune compactă, densă, iar la
rupere să se desfacă uşor în straturi. Mirosul trebuie să fie uşor de alcool şi gust plăcut de fructe.
La controlul calităţii, pe lângă însuşirile senzoriale se verifică umiditatea şi durata de creştere.
Drojdia se foloseşte cu eficienţă de la aluaturile consistente până la cele moi, cu capacitatea de a
reţine cantităţi mari din gazele formate şi cu conţinut mai mic de zahăr şi grăsimi.

8. Răzătura de lămâie este un semipreparat de cofetărie obţinut prin procesul de radere a

părţii colorate a lămâii (pe partea fină a răzătorii).
Răzătură de lămâie se poate folosi proaspăta sau conservată cu ajutorul zahărului şi alcoolului
dublu rafinat. Se prezintă sub formă de firişoare lungi şi subţiri, culoare galbenă, gust amărui,
aromă specifică de lămâie.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea cozonacului cu nucă sunt de origine nelactată,

cuprinzând următoarele produse: emulgatori: mono şi digliceride ale acizilor graşi şi lecitină de
soia, arome, îndulcitori nutritivi şi nenutritivi.
 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC LA COZONACUL CU NUCĂ
NR. PROCES DESCRIERE
CRT.
1 Recepția cantitativă Se face mai întâi verificarea cantității materiilor prime fără a se rupe sigiliul
și calitativă a și apoi se verifică indicatorii de calitate.
materiilor prime si Recepția cantitativă constă în verificarea prin cântărire, măsurare, numărare
materiilor auxiliare în conformitate cu documentele ce le însoțesc.
Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și analizele fizico-
chimice.
La materiile prime folosite pentru fabricarea cozonacului se verifică în
momentul recepției următoarele:
-făină: termen de valabilitate, culoare, miros, gust, impurități, conținutul de
gluten umed.
-drojdie: termen de valabilitate, temperatură, aspect, consistență, miros,
culoare, gust, capacitate de dospire.
-sare: aspect, culoare, impurități.
-zahăr: culoare, aspectul în stare solidă și soluție, termen de valabilitate.
-nucă: aspectul interior și exterior, culoare, gust.
-cacao: termenul de valabilitate, aspect, culoare, miros, gust.
-lapte: termenul de valabilitate,aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea,
gradul de purificare, numărul total de germeni, etc.
-lămâi: aspectul, culoarea, mirosul.
-ouă: termen de valabilitatea, verificarea cojii, a greutății nominale.
2 Depozitarea Materiile prime se depozitează în spații salubre suficiente cantitativ, cu
materiilor prime microclimat, iluminate și ventilația corespunzătoare, curate și neinfestate cu
insecte și rozătoare, spațiile trebuiesc bine aerisite.
3 Pregătirea materiilor Reprezintă operaţia prealabilă procesului tehnologic, având drept scop
prime aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului și
desfășurarea fabricaţiei.
-In principal, pentru pregătirea făinii, care trebuie sa fie de bună calitate, se
execută operația de cernere, pentru îndepărtarea eventualelor impurități care
au pătruns în făină după măcinare și afânare prin aerisire, în vederea
îmbunătățirii condițiilor de fermentație a aluatului.
-Pregătirea drojdiei comprimate. Înainte de pregătire, drojdia comprimată se
desface în apă caldă , formându-se suspensia, cu scopul de a se realiza o
distribuire uniformă a celulelor în masa semifabricatului supus fermentației
și în acest mod, o afânare uniformă a aluatului. Suspensia se prepară în
proporție de 1 kg. drojdie la 5-10 l apă. După prepararea suspensiei sau
concomitent cu aceasta se face și activarea drojdiei, în care scop se adaugă
la suspensie o cantitate mică de făină, formându-se astfel un mediu nutritiv
în care celulele de drojdie încep sa se hrănească și să activeze.
-Pregătirea sării. Sarea se folosește dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza
uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților minerale pe
care le conține uneori.
-Pregătirea grăsimilor, zahărului ouălor și a laptelui. Grăsimile consistente,
spre a putea fi dozate corespunzător sunt mai întâi lichefiate prin încălzire
până la punctul lor de topire. Zahărul se dizolvă în lapte cald, iar soluția
obținută se strecoară, pentru a îndepărta eventualele impurități, care au
pătruns în ambalaj cu zahărul sau în vasul de dizolvare în timpul executării
acestei operații. Ouăle se sparg mai întâi într-un vas mic, câte 5 bucăți, se
bat și apoi se trec într-un vas mai mare, strecurându-se printr-o sită din
 metal inoxidabil. Laptele strecurat în prealabil se încălzește la temperatura
de 25-35 gr.C
-Pregătirea pudrei de cacao și a miezului de nucă. Pudra de cacao se cerne
pentru a îndepărta eventualele impurități care ar putea ajunge de la ambalaje
și pentru o mai bună repartizare în spuma de ou. Miejii de nucă se sortează
de cei vătămați, uscați sau de resturi de coajă și se mărunțesc prin trecerea
lor prin utilaje de mărunțit.
4 Dozarea materiilor Se realizează în scopul respectării rețetelor de fabricație, prin cântărire sau
prime măsurare cu ajutorul cântarelor semiautomate sau cântarelor basculă, după
care se introduc în cuvele de preparare a aluatului.
Dozarea făinii:
La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de
coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului.
Dozarea apei:
Cantitatea de apă folosită condiţionează hidratarea făinii, formarea
semifabricatelor şi consistenţa acesteia.
5 Frământarea maielei Se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făina pentru obținerea
unui aluat de consistență moale, care crează mediul prielnic pentru
dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a
aluatului.
6 Fermentarea maielei Maiaua obținută se presară cu făină la suprafață și se lasă la fermentat
(dospirea I) până iși mărește volumul. Se asigură o temperatură de 27- 300C.
După ce fermentează aproximativ 2 ore, când aciditatea ajunge la 3-4 grade,
iar la apăsare uşoară suprafaţa se lasă puţin în jos şi apoi revine încet înapoi,
maiaua se consideră maturizată şi se trece la prepararea aluatului.
7 Frământarea aluatului În timpul fermentării maielei se prepară sodoul. Acesta se realizează
combinând ouăle sau numai gălbenușurile (în funcție de aluat) cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se
adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilie) se subțiază cu laptele și se
încălzește la temperaturi de 27- 300C.
Amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii și
repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu
sodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii și
continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul)
până la obținerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer
suficientă procesului de fermentare.
Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27- 300C, continuând
procesul de frământare 12-30 min.
Aluatul frământat a cărui temperatură este de aproximativ 37 °C, se trece la
fermentare într-un spațiu a cărui temperatură trebuie să fie de 32–33°C, iar
umiditatea relativă a aerului de 75–80%. După circa 35 minute aluatul se
refrământă și se supune în continuare fermentației timp de 15–30 minute, în
funcție de calitatea făinii, până ce se afânează bine și aciditatea ajunge la
2,5–3,5 grade.
În cazul în care rețetele de fabricare nu sunt respectete riscăm să avem
defecte ale aluatului.
8 Fermenterea aluatului Fermentația aluatului reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat procesului tehnologic de obținere a cozonacilor.
Controlul fermentației - în ceea ce privește modul în care se desfășoară
procesul de fermentație, controlul se face pe cale senzorială și prin
 determinarea acidității și a temperaturii. Aluatul bine fermentat este neted,
se întinde în fibre paralele, este elastic, nelipicios si are un miros plăcut de
alcool. Structura lui în ruptură este poroasă, uniformă și cu aspect de uscat.
Se realizează la 27-300C. Fermentarea asigură porozitatea aluatului şi
îmbunătăţirea gustului.
9 Divizarea aluatului Divizarea constă în porţionarea în bucăţi de aluat de 1,120 kg.
Din masa de aluat fermentat trebuie să se obţină, după coacere şi răcire,
produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în
greutate care au loc la coacere şi răcire (15-20% la coacere şi 2,5-3,5% la
răcire, după mărimea şi compoziţia produselor).
10 Modelarea aluatului Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elstică a produsului,
cât şi o structură uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari de aer
formate în timpul fermentaţiei.
Totodată, forma regulată ce se dă aluatului prin modelare, ajută în timpul
coacerii produsul să se dezvolte uniform. Prin modelare, porii existenţi în
bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug,
formând un număr sporit de pori, astfel ca structura porozităţii cozonacului
se îmbunătăţeşte mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea
gazelor de fermentaţie se face în mod neuniform, ceea ce dă naştere la
goluri în interiorul produsului.
Modelarea cozonacului se realizează prin întinderea bucăţilor de aluat
predospite sub formă de foi, adăugându-se umplutura, care se întinde
uniform pe toată suprafaţa foilor, apoi se rulează, obţinându-se produse de
format lung, care se aşează în tăvile unse cu ulei şi tapetate cu făină.
11 Predospirea Această operaţie se realizează prin menţinera în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau
premodelare. În acest fel, are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale
aluatului, create datorită efectelor mecanice intense la care aluatul a fost
supus cu ocazia operaţiilor de divizare şi premodelare.
Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produsului, ce se
manifestă în special prin sporirea volumului. Durata predospirii este de 5-8
minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de cca 30°C şi
umiditatea relativă de 75-80%, dar sunt situaţii care se utilizează o perioadă
de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.
12 Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care
condiţionează volumul şi structura porozităţii produsului, însuşiri influenţate
de intensificarea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitaea
aluatului de a le reţine.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este
cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului, compoziţia
aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează.
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed cu
temperatura de 35-40°C şi umiditatea relativă a aerului de 75-80%. Aceste
condiţii sunt necesare atât spre a favoriza fermentaţia cât şi de a se evita
uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce, fie la dospirea excesivă,
fie la o dospire insuficientă. Umiditatea scăzută determină obţinera
produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi
insuficient rumenită, umiditatea excesivă duce la produse aplatizate, coajă
subţire şi rumenire neuniformă. Aciditatea se determină ca şi în cazul
aluatului nedivizat, luându-se o probă din centrul bucăţii.
 Formele de aluat se trec la dospirea finală timp de 40-50 minute, sfârşitul
acesteia apreciindu-se pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii care
trebuie să fie de 3-4°T.
13 Coacerea La coacere au loc procese importante influenţate de regimul de coacere:
temperatură, timp şi umiditate.
În aluatul supus coacerii au loc procese esenţiale pentru calitatea produsului
finit. Încălzirea aluatului este procesul care determină toate celelalte procese
care au loc la coacere şi se realizează prin transmiterea căldurii de la camera
de coacere la suprafaţa aluatului, iar apoi în interiorul acestuia.
Transformarea aluatului în preparat comestibil, asigurându-i o culoare aurie,
miezul elastic, gustul plăcut și aroma caracteristică. Coacerea se face timp
de 45-50 minute în cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-220°C.
Coacerease realizează cuajutorul cuptorului tip tunel cu încălzire electrică.
Se evaporă o parte din apă și se elimină o anumită cantitate de alcool și acizi
volatili. Prin eliminarea apei de la suprafața aluatului are loc procesul de
deshidratare si formare a cojii. După coacere, cozonacii se scot din tăvi şi se
lasă la răcit timp de minim o oră.
14 Finisarea produsului După coacere, produsele sunt scoase din cuptor şi unse cu ulei deasupra
final pentru a da luciu şi pentru a se înmuia coaja.
15 Răcirea Este ultima etapă a procesului tehnologic, în timpul răcirii continuă să se
elimine o parte din vaporii de apă, producând scăderea preparatelor în
greutate.
După coacere, cozonacii se scot din tăvi și se lasă pentru racire timp de
minimum o oră, pe blaturi.
Urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea
preparatului şi stabilirea exactă a gramajului a cărui temperatură se
recomandă să fie de aproximativ 20°C produsele încep să se răcească mai
repede de la coajă către miez.
Coaja având grosimea redusă se răceşte într-un timp mai scurt decât miezul,
astfel încât în prima parte a intervalului de răcire la circa o oră de la
scoaterea din cuptor, temperatura scade de la 120-160° la aproximativ 38°C
în acest timp miezul ajunge de la 95-98°C cât a avut la scoaterea din cuptor
la aproximativ 35°C.
16 Ambalarea Pentru o mai bună conservare și o mai bună igienă se recomandă ambalarea
produselor finite. Ambalarea se face manual sau mecanizat, acest procedeu
necesitând mașini speciale, care elimină volumul mare de muncă manuală
solicitat la ambalare.
În funcție de sortiment și greutate, cozonacii se ambalează în: ambalaje de
desfacere imprimate sau neimprimate, ambalaje din material plastic, din
hârtie de diferite tipuri și alte ambalaje avizate sanitar pentru produse
alimentare.
Amblajele trebuie să fie curate, uscate, fără miros specific și să asigure
integritatea și calitatea cozonacilor pe timpul păstrării și transportului.
Asezarea cozonacilor în ambalaje de transport se face astfel încat să se evite
deformarea sau ruperea acestora.
17 Depozitarea Depozitarea se face în încăperi cu tempetatura de 10-18 °C și 65-70%
umiditatea relativă a aerului.
Ca și în cazul materiilor prime depozitele trebuie să fie uscate, curate, bine
aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.
18 Livrarea Livrarea se face cu ajutorul automobilelor până la unitățile unde trebuie să
ajungă în magazine, en-gross-uri etc.
Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului, constituie o
infracțiune și se sancționează contravențional cu amenda.
 Diagrama de flux
COZONAC CU NUCĂ
START

Conform
specificaţii Fişă
RECEPŢIE tehnice
Făină albă, zahăr,apă,miez de materii prime şi recepţie
nucă,ouă,cacao,lapte praf, auxiliare
drojdie,sare, etichete

Conform
DEPOZITARE specificaţii Fişă de
Făină albă, zahăr,apă,miez de tehnice magazie
nucă,ouă, pesmet,cacao,lapte materii prime şi
praf, drojdie,sare, auxiliare

Fişă de
DOZARE Conform reţetei din
instrucţiuni frământare
tehnologice

Integritate sită Fişă sită

Făina CERNEREA

Emulsie drojdie
Corpuri străine

FORMAREA MAIELEI

Soluţie sare

FERMETAREA MAIELEI

Faina,Lapte,gălbe FRĂMÂNTAREA
nuş, răzătură de
ALUATULUI
lămâie

2
 2

FERMETAREA
ALUATULUI

DIVIZAREA ALUATULUI Conform gramajului specific

cozonacului

MODELARE Conform formei specifice

cozonacului

PREDOSPIRE

DOSPIREA FINALA
ABUR

Temperatura 200-
COACEREA 220 grade C Fişă
ABUR Timp conf. 45-50
min. coacere
Instrucțiuni
tehnologice de
fabricație
FINISAREA
PRODUSULUI

3
 3

EXAMEN Nu Produs neconform

conform PS.04.00.00
ORGANOLEPTIC

Da

RĂCIRE

In pungi de AMBALARE
polipropilena
personalizate

Este scris data CLIPSAREA

expirării AMBALAJULUI

DEPOZITARE

Igienă auto FIFO

Temperature de 10-
Declarație
LIVRARE 18 grade si umiditate
65-75% conformitate

FINAL
 CAPITOLUL V
Identificarea pericolelor potențiale
1.Pericole potențiale fizice (corpuri străine)

Produse de origine agricolă Nisip, pământ, pietriș, frunze, lemn

Produse de origine animală Oase, așchii de oase
Sticlă Fragmente de ambalaje (de sticlă), sparturi de
becuri
Metale Bolțuri, șuruburi, cuie, clame, ace de
seringă,ambalaje (carcase), părți din utilaje
(abrazive, lame de cuțit,etc.)
Dăunători Păianjeni, muște, șoareci
Plastic, hârtie Materiale de ambalaj,ambalaje, clipsuri de
închidere
Întreținere Cabluri electrice, cârpe, perii,organe de
asamblare, umpluturi, fragmente rezultate la
găurire
Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei,
agrafe de păr, etc.

2. Pericole potențiale biochimice

Compuși de origine naturală (mico-)toxine, produse de mucegaiuri, algele

sau crustaceele de pe câmp sau din depozit,
amine biogene(ex. Histamine, factori
antinutriționali)
Substanțe chimice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanți,
nitrați
Poluanți ai mediului Metale grele (Pb,Cd, Hg), radioactivitate,
dioxine,nitrozamine, clorofenoli, compuși
poliaromatici, fum, praf
Aditivi de proces Conservați(ex.nitriți), supradoze de aditivi,
agenți de culoare,arome de gust sau miros,
antioxidați, agenți de legfare, detergenți și
dezinfectanți, grăsimi, lubrifianți, agenți de
răcire, copsele și lacuri
Materiale de ambalare Monomeri, plastifianți, aditivi, antioxidați,
solvenți, adezivi, cerneluri, plumb, staniu

3.Pericole potențiale biologice

Paraziți și microorganisme:
-bacterii
-mucegaiuri
-drojdii
-viruși
Microorganismele pot fi:
-folositoare (la producerea alimentelor)
-dăunătoare(pot altera alimentele)
 EFECT NEGATIV MĂSURI
Patogene-infecții alimentare Încălzire/pasteurizare>60-90OC
Patogene producătoare de toxine- Depozitare la rece
toxiinfecții alimentare
Formatoare de spori-spori care se -răcire rapidă
dezvoltă după încălzire -sterilizare

Nr. Abateri
Crt.
Loturi de făină la care se depistează la recepție miros de insecticide sau alt miros
1.
străin, suspect de toxicitate
2. Loturi de făină cu aglomerări sau cu miros de mucegai
3. Depistare de urme ale atacului de rozătoare.
4. Sită ruptă la cernator
5. Apa tehnologică cu urme de rugina și impurități.
6. Malaxorul incorect spălat și curățat
7. Aluat contaminat cu cioburi de sticlă sau impurități metalice (pilitură sau așchii)
8. Aluat cu urme de infestare
9. Depășirea temperaturii și timpilor de fermentare. Prelungirea dospirii.
10. Punerea cozonacilor în navete murdare
11. Punerea cozonacilor în navete ude.
12. Personal cu echipament murdar.
13. Cozonac cu miros străin, gust iritant.
14. Cozonac cu miez moale, mai închis la culoare, cu miros neplăcut
Produse impurificate pe timpul transportului cu praf, noroi, picături de condens
15.
sau de ploaie
16. Gust de mucegai depistat organoleptic
 VI. ANALIZA ȘI EVALUAREA RISCURILOR
COZONAC CU NUCĂ
Etapa Proces Tip Risc G P CR Acțiuni preventive/ măsuri de
control
1. Recepția Biologic -Mucor Mucedo Medie Mică 2 -aprovizionarea făinii se
calitativă și -Penicillium Medie Mică 2 efectuează numai de către
cantitativă a Aspergillus anumiţi producători care
făinii Chimic -pesticide Mare Mică 3 corespund criteriilor din
-reziduri Medie Mică 2 procedeul tehnologic al
-Aspergillus Mare Mică 3 cozonacului şi numai în locuri
flavus special amenajate
12aflatoxine -se efectuează numai de către
(B1,B2,G1, personal calificat şi avizat
G2,M1,M2) -instruirea periodică a
Fizic -impurităţi Mare Mică 3 personalului care efectuează
metalice Medie Mică 2 recepţia prind regulile de bună
-dăunători practică şi de igienă
prezenţi sau urme -verificarea datei de expirare şi a
lotului din care face parte
-verificarea ambalajului
- asigurarea condiţiilor de
temperatură şi ventilaţie
2. Recepția Biologic -Leuconostoc Mare Mică 3 -aprovizionarea zahărului se
calitativă și efectuează numai de către
cantitativă a anumiţi producători care
Zahărului Chimic - - - - corespund criteriilor din
procedeul tehnologic al
cozonacului şi numai în locuri
Fizic -fire de rafie de la Mică Medie 2
special amenajate
saci
-se efectuează numai de către
-folie de plastic Mică Medie 2
personal calificat şi avizat
de la ambalaje
-instruirea periodică a
personalului care efectuează
recepţia prind regulile de bună
practică şi de igienă
-verificarea datei de expirare şi a
lotului din care face parte
-verificarea ambalajului
- asigurarea condiţiilor de
temperatură şi ventilaţie
3. Recepția Biologic -Escherichia coli Mare Mică 3 -aprovizionarea nucii se
calitativă și -Staphilococcus Mică Mică 1 efectuează numai de către
cantitativă a aureus anumiţi producători care
nucilor -Clostridium Mare Mică 3 corespund criteriilor din
botulinum procedeul tehnologic al
Chimic - - - - cozonacului şi numai în locuri
Fizic -coji de nucă Medie Medie 3 special amenajate
-se efectuează numai de către
personal calificat şi avizat
-instruirea periodică a
 personalului care efectuează
recepţia prind regulile de bună
practică şi de igienă
-verificarea datei de expirare şi a
lotului din care face parte
-verificarea stării nucilor, să nu
fie mucegăite
- asigurarea condiţiilor de
temperatură şi umiditate
-efectuarea unui control visual
asupra nucilor
4. Recepția Biologic -Vibrio cholarae Mare Mică 3 -aprovizionarea lămâilor se
calitativă și -mucegaiuri, Mare Mică 3 efectuează numai de către
cantitativă a bacterii Mare Medie 4 anumiţi producători care
lămâilor -Salmonella corespund criteriilor din
Chimic -Pesticidele Medie Mare 4 procedeul tehnologic al
organoclorurate cozonacului şi numai în locuri
-Micotoxinele Mare Mică 3 special amenajate
Fizic -reziduri Medie Medie 3 -se efectuează numai de către
dăunători personal calificat şi avizat
(Păduche Țestos) Mică Medie 2 -instruirea periodică a
-frunze lipite personalului care efectuează
recepţia prind regulile de bună
practică şi de igienă
-verificarea datei de expirare şi a
lotului din care face parte
-verificarea stării lămâilor, să nu
fie stricate
- asigurarea condiţiilor de
temperatură şi umiditate
-efectuarea unui control visual
asupra lămâilor, să nu fie atinse
sau mucegăit
5. Recepția Biologic -Clostridium Mică Medie 2 -aprovizionarea de cacao se
calitativă și perfrigens tip A. efectuează numai de către
cantitativă Chimic -aditivi de proces Medie Mică 2 anumiţi producători care
la cacao -substanțe Medie Medie 3 corespund criteriilor din
alergene procedeul tehnologic al
Fizic -dăunători Medie Mică 2 cozonacului şi numai în locuri
prezenţi sau urme special amenajate
-se efectuează numai de către
personal calificat şi avizat
-instruirea periodică a
personalului care efectuează
recepţia prind regulile de bună
practică şi de igienă
-verificarea datei de expirare şi a
lotului din care face parte
-verificarea ambalajului
 - asigurarea condiţiilor de
temperatură şi ventilaţie
6. Recepția Biologic -Salmonella Mare Medie 4 -aprovizionarea laptelui se
calitativă și -microorganisme Medie Medie 3 efectuează numai de către
cantitativă a nepatogene anumiţi producători care
laptelui Chimic -Stafiloccocus Mare Mică 3 corespund criteriilor din
aureus Mare Mică 3 procedeul tehnologic al
-Shighella Mare Mică 3 cozonacului şi numai în locuri
-Aspergillus special amenajate
flavus -se efectuează numai de către
12aflatoxine personal calificat şi avizat
(B1,B2,G1, -instruirea periodică a
G2,M1,M2) personalului care efectuează
-Virusul hepatitei Mare Mică 3 recepţia prind regulile de bună
A (Enterovirus 72 practică şi de igienă
tip A) -verificarea datei de expirare şi a
Fizic -păr de la animale Mică Medie 2 lotului din care face parte
-paie Mică Medie 2 -verificarea ambalajului
- asigurarea condiţiilor de
temperatură şi ventilaţie
- se efectuează analiza chimică
-se efectuează control vizual
7. Recepția Biologic - - - - -analiza chimică la etapa de
calitativă și Chimic -cloruri Medie Mică 2 receptive calitativa
cantitativă a -Iodat de potasiu Mare Mică 3 -cernere
sării (3,4-8,5mg/kg) -verificarea datei de expirare şi a
Fizic -Bucăţi de hârtie Mică Medie 2 lotului din care face parte
de la ambalaj -verificarea ambalajului
-fragmente Medie Medie 3 - asigurarea condiţiilor de
metalice temperatură şi ventilaţie
- se efectuează analiza chimică
8. Recepția Biologic -bacterii de Mare Mică 3 -verificarea datei de expirare şi a
calitativă și putrefacţie (0,1- lotului din care face parte
cantitativă a 0,2%) -verificarea ambalajului
drojdiei Chimic - - - - - asigurarea condiţiilor de
Fizic -impurităţi Medie Medie 3 temperatură şi ventilaţie
provenite din - se efectuează analiza chimică
depozitare sau din -analize microbiologice
fabricaţie
9. Recepția Biologic -Salmonella Mare Medie 4 -verificarea datei de expirare şi a
calitativă și Chimic -produse de Medie Mică 2 lotului din care face parte
cantitativă a curățare și -asigurarea condiţiilor de
ouălor dezinfectare temperatură şi ventilaţie
Fizic -corpuri străine Mare Mică 3 -se efectuează analiza chimică
- coajă spartă Mică Mare 3
10. Depozitare Biologic - Mare Mică 3 -se efectuează doar în spaţii
făină ,cacao, bacterii,mucegaiu special concepute în depozite de
zahăr, sare, ri materii prime pe loturi
 nuci, Chimic -micotoxine Mare Mică 3 -se efectuează doar de către
Fizic - - - - personal calificat şi avizat în acel
fel pentru a nu distruge marfa
-se asigura condiţii
corespunzătoare pentru o
menţinere cât mai îndelungată în
depozit
- temperatura de depozitare
variază de la 20-25 grade C
-umiditatea aerului nu trebuie să
fie mai mare de 75%
- în cazul unei depozitări mai
mari de 30 de zile se controlează
periodic pentru a se evita
autoîncălzirea, fenomenul de
împietrire, infestarea sau atacul
dăunătorilor.
11. Depozitare Biologic -bacterii, Mare Mică 3 -se efectuează doar în spaţii
lămâi,drojdi mucegaiuri special concepute în depozite de
e Chimic -micotoxine Mare Mică 3 materii prime pe loturi
Fizic - - - - -se efectuează doar de către
personal calificat şi avizat în acel
fel pentru a nu distruge marfă
- sala unde se depozitează
trebuie ventilata pentru a nu
apărea mucegaiul
-se asigura condiţii
corespunzătoare pentru o
menţinere cât mai îndelungată în
depozit
- temperatura de depozitare
trebuie să fie de maxim 4-10
grade C
- ferite de umiditatea aerului şi
de îngheţ
- în cazul unei depozitari de 4-6
săptămâni lămâile se
controlează periodic pentru a se
evita stafidirea acestora sau
putrezirea, iar la drojdie pentru a
se evita mucegăirea.
12. Depozitare Biologic -contaminare cu Mare Mică 3 -se efectuează doar în spaţii
lapte,ouă microorganisme special concepute în depozite de
Chimic - - - - materii prime pe loturi
Fizic -contaminarea cu Mică Mică 1 -se efectuează doar de către
impurități personal calificat şi avizat în acel
minerale fel pentru a nu distruge marfă
provenite din -se asigura condiţii
atmosferă corespunzătoare pentru o
menţinere cât mai îndelungată în
 depozit
13. Depozitare Biologic -bacterii Mare Mică 3 -se efectuează în spaţii special
apă Chimic - - - - concepute în depozite de materii
Fizic -contaminarea cu Mică Mică 1 prime pe loturi
impuritaăți -se efectuează de către personal
minerale special calificat şi avizat pentru
provenite din manevrarea acesteia
atmosferă -se asigura condiţii
corespunzătoare pentru o
menţinere cât mai îndelungată în
depozit
-apa trebuie depozitată în camere
răcoroase, în lăzi sau butoaie
speciale care o menţine în
termen cât mai mult timp
14. Dozarea Biologic - - - - Se execută de personal special
materiilor Chimic -depăşirea Medie Medie 3 calificat în acest proces şi avizat
prime şi cantităţilor -se respecta gramajele de pe
auxiliare prevăzute în reţeta
reţetă -se verifica fiecare ingredient să
Fizic - - - - nu fie peste termenul de expirare
sau stricat
-se instruieşte personalul pentru
normele de aplicare a dozelor şi
pentru supravegherea procesului
15. Cernere Biologic -contaminare cu Mare Mică 3 -igienizarea sitelor
făină microorganisme -adecvarea orificiilor sitei la
de pe site granulaţia făinii
Chimic - - - -
Fizic -trecerea Medie Medie 3
impurităţilor prin
orificiile sitei
16. Frământare Biologic -contaminare Mare Mică 3 -igiena mediului, a aparatelor, a
maia microbiană personalului
Chimic -reziduri Medie Mică 2 -desfăşurarea operaţiei într-o
detergenți zonă cu temperatură controlată
Fizic -contaminări Medie Mică 2 -se efectuează doar de personal
fizice: praf, special calificat şi avizat în
impurităţi uşoare cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
17. Fermentare Biologic -contaminări Mare Mică 3 - menţinerea temperaturilor şi a
 maia microbiene timpilor corespunzători
Chimic -reziduri Medie Mică 2 - lipsa curenţilor de aer
detergenți - igiena mediului, a aparatelor, a
Fizic -contaminări Medie Mică 2 personalului
fizice: praf, -lucrătorul trebuie să fie apt,
impurităţi uşoare fără boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
18. Frământare Biologic -contaminări Mare Mică 3 - menţinerea temperaturilor şi a
aluat microbiene timpilor corespunzători
Chimic -reziduri Medie Mică 2 - lipsa curenţilor de aer
detergenţi - igiena mediului, a aparatelor, a
Fizic -contaminări Medie Mică 2 personalului
fizice: praf, -lucrătorul trebuie să fie apt,
impurităţi uşoare fără boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
19. Fermentare Biologic -contaminări Mare Mică 3 - menţinerea temperaturilor şi a
aluat microbiene timpilor corespunzători
Chimic -reziduri Medie Mică 2 - lipsa curenţilor de aer
detergenți - igiena mediului, a aparatelor, a
Fizic -contaminări Medie Mică 2 personalului
fizice: praf, -lucrătorul trebuie să fie apt,
impurităţi uşoare fără boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
20. Divizare Biologic -contaminări Mare Mică 3 -se efectuează în cameră special
aluat microbiene amenajata
Chimic - - - - -igiena mediului, a aparatelor, a
Fizic -praf -Medie -Mică 2 personalului
-desfăşurarea operaţiei într-o
zonă cu temperatură controlată
-se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
 -lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
21. Modelare Biologic -contaminări Mare Medie 4 -se efectuează în spaţii cu o
microbiene temperatură caldă şi controlată
(depăşirea - igiena mediului, a aparatelor, a
numărului admis personalului
de bacterii si - manevrare corectă a operaţiei
drojdii) pentru a nu distruge cozonacul
Chimic - - - - - respectarea duratei de modelare
Fizic -praf Medie Mică 2 -se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
22. Pedospire Biologic -contaminări Mare Mică 3 -igiena mediului, a aparatelor, a
microbiene personalului
Chimic - - - - -desfăşurarea operaţiei într-o
Fizic -spărturi corpuri Mare Mică 3 zonă cu temperatură controlată
-se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
23. Dospirea Biologic -bacterii, Mare Mică 3 igiena mediului, a aparatelor, a
finală mucegaiuri personalului
Chimic -fum Mică Mică 1 -desfăşurarea operaţiei într-o
Fizic -creşterea Medie Medie 3 zonă cu temperatură controlată
acidității -se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
 mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată coca
-se supraveghează întreg
procedeul
24. Coacere Biologic -abatere de la Mare Medie 4 -se efectuează în cuptoare
încărcătura speciale omologate la o
microbiană temperatură preîncălzită de 220
Chimic - - - - grade şi se introduc la
Fizic -bucăţi de hîrtie Mică Medie 2 temperatura de 180 grade celsius
de copt, -se efectuează doar pe personal
calificat şi avizat în acest fel
- menţinerea aparaturii în stare
bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor optime
de temperatură, umiditate şi timp
-se supraveghează întreg
procedeul
-igiena mediului, a aparatelor şi
a personalului
25. Finisarea Biologic -contaminări Mare Mică 3 -igiena mediului, a aparatelor, a
produsului microbiene personalului
Chimic - - - - -desfăşurarea operaţiei într-o
Fizic -spărturi corpuri Mare Mică 3 zonă cu temperatură controlată
de iluminat -se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucratorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucratorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată produsul
final
-se supraveghează întreg
procedeul
26. Răcire Biologic -contaminări Mare Mică 3 -se efectuează numai de către
microbiene personal calificat şi avizat
Chimic - - - - -igiena mediului, a aparatelor şi
Fizic -praf Medie Mică 2 a personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- menţinerea temperaturii sub
300C în miezul produsului
-desfăşurarea operaţiei într-o
zonă cu temperatură controlată
-lucratorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
 riscul de a fii infectată coca
27. Ambalare Biologic -contaminări Mare Mare 4 - igiena materialelor de ambalare
microbiene -igiena mediului, a aparatelor, a
Chimic -contaminări Mare Mică 3 personalului
chimice -eficacitatea închiderii
Fizic - - - - ambalajelor
-utilizarea la ambalare a
materialelor garantate în privinţa
permeabilităţii substanţelor spre
produs
-eliminarea ambalajelor inproprii
-substituirea aparatelor uzate
-omologarea ciclului de lucru
28. Clipsarea Biologic - - - - -temperatura trebuie reglată
ambalajului Chimic - - - - conform standardului
Fizic -clips căzut în Medie Medie 3 -igiena mediului, a aparatelor, a
produs personalului
-desfăşurarea operaţiei într-o
zonă cu temperatură controlată
-se efectuează doar de personal
special calificat şi avizat în
cadrul acestei operaţiuni
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată produsul
final
-se supraveghează întreg
procedeul pentru a nu intra
corpuri străine în timpul
ambalării_-se poate face automat
sau manual
-ambalajul trebuie să fie vidat, să
nu intre în contact cu umiditatea
29. Depozitare Biologic -contaminări Mare Mică 2 - respectarea condiţiilor de
microbiene temperatură şi umiditate
Chimic - - - - -se efectuează doar în spaţii
special concepute în depozite de
Fizic -spărturi corpuri Medie Mică 2 materii prime pe loturi ferite de
de iluminat umezeală
-se asigura condiţii
corespunzătoare pentru o
menţinere cât mai îndelungată în
depozit
-se efectuează doar de către
personal calificat şi avizat în acel
fel pentru a nu distruge marfa
30. Livrarea Biologic -mucegaiuri, Mare Mică 3 se face numai de către personal
bacterii, virusuri calificat şi apt pentru aceste
Chimic - - - - manevrări
-se face numai cu autovehicule
Fizic - - - - special utilizate în acest fel
-se face la temperaturi stabilite
prin lege pentru a nu altera
produsul ferite de umiditate
-lucrătorul trebuie să fie apt, fără
boli transmisibile
-lucrătorul trebuie să fie echipat
corespunzător cu costum special,
mănuşi şi boneta pentru a exista
riscul de a fii infectată produsul
final
-se supraveghează întreg
procedeul
 CAPITOLUL VII

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Arborele decizional PCC
(Codex Alinorm 97/13)

1.Există măsuri de control? Modificarea unei etape,

proces sau produs

DA NU

Este necesar pentru siguranța alimentului un control în

această etapă? DA

NU Nu este un PCC
STOP (*)
2. Este etapa special proiectată pentru a elimina
sau a reduce posibilitatea de apariție a unui risc potențial DA
la un nivel acceptabil?

NU

3.Există posibilitatea contaminării datorită apariției

unui risc potențial peste nivelul acceptabil sau chiar să
crească la nivelele inacceptabile?

DA NU Nu este un PCC
STOP (*)
4.Poate o etapă ulterioară să elimine un risc potențial
identificat sau să reducă posibilitatea de apariție a
unui risc potential la un nivel acceptabil?

DA NU punct critic de
control

Nu este PCC
STOP(*)
Etapă Proces Risc CR Q1 Q2 Q3 Q4 PC/PCC
1. Recepția Chimic Pesticide 3 DA NU NU - PC
cantitativă și
calitativă a Aspergillus flavius 3 DA NU DA DA PC
făinii 12aflatoxine(B1,B2,G1.
G2,M1,M2)
Fizic Impurități metalice 3 DA NU DA DA PC
2. Recepția Biologic Leuconostoc 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și
calitativă a
zahărului
3. Recepția Biologic germeni patogeni/ 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și nepatogeni
calitativă a
apei Shighella 3 DA NU DA DA PC

Vibrio cholarae 3 DA NU DA DA PC
Chimic Cloruri 3 DA NU NU - PC
Nitrați 3 DA NU NU - PC
Nitriți 3 DA NU NU - PC
4. Recepția Biologic Clostridium botulinum 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și Fizic Coji de nucă 3
calitativă a
nucilor
5. Recepția Biologic Vibrio cholarae 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și Mucegaiuri,bacterii 3 DA NU DA DA PC
calitativă a Salmonella 4 DA NU DA DA PC
lămâilor Chimic Pesticide 4 DA NU NU - PC
organoclorurate
Micotoxine 3 DA NU NU - PC
Fizic Reziduri dăunători 3
6. Recepția Chimic Substanțe alergene 3 DA NU NU - PC
cantitativă și
calitativă
pentru cacao
7. Recepția Biologic Salmonella 4 DA NU DA DA PC
cantitativă și Microorganisme 3 DA NU DA DA PC
calitativă a nepatogene
laptelui Chimic Stafiloccocus aureus 3 DA NU DA DA PC
Shigella 3 DA NU DA DA PC
Aspergillus flavus 3 DA NU DA DA PC
Virusul hepatitei A ( 3 DA NU DA DA PC
Enterovirus 72 tip A)
8. Recepția Fizic Fragmente metalice 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și Chimic Iodat de potasiu 3 DA NU NU - PC
calitativă a
sării
9. Recepția Biologic Bacterii de putrefacție 3 DA NU DA DA PC
cantitativă și Fizic Impurități provenite din 3 DA NU DA DA PC
calitativă a fabricație
 drojdiei
10. Recepția Biologic Salmonella 4 DA NU DA DA PC
cantitativă și Fizic Corpuri străine 3 DA NU DA DA PC
calitativă a Coajă spartă 3 DA NU DA DA PC
ouălelor
11. Depozitare Biologic Bacterii,mucegaiuri 3 DA NU NU - PC
făină, cacao, Chimic Micotoxine 3 DA NU NU - PC
zahăr, sare,
nuci
12. Depozitare Biologic Bacterii,mucegaiuri 3 DA NU NU - PC
lămâi, drojdie Chimic Micotoxine 3 DA NU NU - PC
13. Depozitare Biologic Contaminare cu 3 DA NU NU - PC
lapte, ouă microorganisme
14. Depozitare Biologic Bacterii 3 DA NU NU - PC
apă
15. Dozarea Chimic Depășirea cantităților 3 DA NU NU - PC
materiilor prevăzute în rețetă
prime și
auxiliare
16. Cernere făina Biologic Contaminare cu 3 DA NU DA NU PC
microorganisme după
sită
Fizic Trecerea impurităților 3 DA DA - - PCC 1
prin orificiile sitei
17. Frământare Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
maia microbiană
18. Fermentare Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
maia microbiană
19. Frământare Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
aluat microbiană
20. Fermentare Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
aluat microbiană
21. Divizare Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
aluat microbiană
22. Modelare Biologic Contaminare 4 DA NU DA DA PC
microbiană
23. Predospire Biologic Contaminare 3 DA NU DA DA PC
microbiană
Fizic Spărturi corpuri de 3 DA NU DA DA PC
iluminat
24. Dospire Biologic Bacterii, mucegaiuri 3 DA NU NU - PC
finală Fizic Creșterea acidității 3 DA NU NU - PC
25. Coacerea Biologic Abatere de la 4 DA DA - - PCC 2
încărcătura microbiană
26. Finisarea Biologic Contaminari 3 DA NU DA DA PC
produsului microbiologice
Fizic Spărturi corpuri de 3 DA NU DA DA PC
iluminat
27. Răcire Biologic Contaminări 3 DA NU DA DA PC
microbiene
28. Ambalare Biologic Contaminări 4 DA NU DA DA PC
microbiene
Chimic Contaminări chimice 3 DA NU DA DA PC
29. Clipsarea Fizic Clips căzut în produs 3 DA NU DA DA PC
ambalajului
30. Livrarea Biologic Mucegaiuri,bacterii, 3 DA NU NU - PC
virusuri
 CALITATEA PRODUSULUI FINIT

Defecte Cauze Remedieri

Prezența corpurilor străine. Nu s-a realizat corect Se face prelucrarea primară a
prelucrarea primară. materiilor prime
Aglomerări de făina sau de Sodoul a fost prea cald. Aglomerările de făină se
gălbenuș. Zahărul s-a combinat cu oul îndepărtează pe parcursul
fară sa se amestece. frământării, iar cele de ou
prin strecurarea şodoului.
Consistență aluatului prea S-a folosit lichid prea mult Se combină cu un aluat care
moale sau prea tare. sau prea puțin. are consistenta mai tare sau
se mai adăugă lichid.
Miros puternic de alcool. S-a folosit o cantitate prea Nu se poate remedia.
Porozitatea excesivă. mare de drojdie.
S-a depășit durata normală de Se reframanta aluatul, apoi se
fermentare. modelează.
Suprafața aluatului copt Aluatul a avut o cantitate Se pot atenua acoperind-o cu
prezintă încrețituri. prea mare de drojdie. strat de zahar farin.
Consistența aluatului a fost
prea moale.
S-a introdus la un foc prea
puternic la inceput.
În secțiune este insuficient Nu s-a respectat timpul si ______
copt. temperatura de coacere.
Aluatul a fost prea dens.
Nu a avut drojdie suficientă
sau nu a fost de calitate bună.
Desprinderea miezului de Datorită cuptorului prea Nu se poate remedia.
coajă. încins, coaja superioară
devine prea compactă, înainte
de a se termina procesul de
creștere in volum. Vaporii si
gazele formate presează masa
de aluat desprinzând-o de
coajă.
Încruzirea produsului. Datorită temperaturilor Aşezarea pe grătare din lemn
diferite din coajă si miez. imediat după scoaterea din
Sunt așezate pe suprafețe cuptor.
metalice reci si nu pe grătare
(imediat dupa scoaterea din Temperarea produsului şi
cuptor). apoi tăierea.
Este tăiat dupa scoaterea din
cuptor.
 Condiţii pentru asigurarea calităţii produsului finit

- materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

- să se respecte raportul făină – drojdie.
- făina să aibă putere de hidratare.
- atât alimentele cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27-30 0 C.
- prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată în schema tehnologică.
- atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit, pentru a permite creşterea
în continuare a produsului.
- pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea produsului să se facă mai întâi
la temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scăzând spre sfârşit la
180 0 C, pentru a se realiza o creştere uniformă.
- după coacere produsul se lasă la temperat, aşezat pe grătar.

MĂSURI DE IGIENĂ

Măsuri de igiena individuală

Echipamentul de protecţie este obligatoriu şi corespunzător cerinţelor tehnologice (halat,

pantaloni, saboţi, basma).
Spălarea mâinilor se face cu apa şi săpun ori de câte ori este necesar.
Nu se tuşeşte, strănuta deasupra preparatului.
Unghiile se tăie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprimă preparatului mirosuri
străine.
Capul este acoperit, astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs.
Bijuteriile se îndepătează la efectuarea operaţiilor tehnologice.

Măsuri de igiena a utilajelor şi suprafeţelor

Curăţirea malaxorului se face înainte şi după terminarea operaţiei de omogenizare –

malaxare.
La cuptor tobele se vor curata zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă. La
terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de detergent şi se
clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.
Săptămânal se va efectua, obligatoriu curăţenie generală, constând în:
curăţirea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, gurilor de ventilaţie cu
peria sau cârpa udă.
spălarea pereţilor faianţaţi sau „uleiaţi” şi a pardoselilor, folosind apa caldă la 45-
50s C cu 1-1,5% soda calcinată sau 1-2% detergenţi anionici, după care se va face clătirea cu
jeturi de apă şi ştergerea cu cârpe.
curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoande,
rafturi, plânsete, mese, etc.) prin răzuire şi clătire cu soda calcinată, iar în cazul în care se
constată semne de mucegăire, prin raşchetarea şi tratarea cu o soluţie de sodă calcinată, la
temperatura de 50-60sC.
spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici la temperatura de 35-
40s C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeţelor respective.
 La sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operaţii:
îndepărtarea rezidurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii.
curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi
demontabile.
curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, etc.
curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.

Norme de protecție a muncii

În unităţile de producţie este necesar ca personalul să cunoască normele de protecţie a

muncii şi să semneze fisa de protecţie a muncii ca urmare a cunoaşterii acestora:
personalul muncitor, va purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul
încheiat la nasturi şi părul bine strâns sub boneta sau batic;
malaxoarele vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă şi după
ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu
atenţie, numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă. Este interzisă oprirea cuvei
cu mâna;
maşinile de divizare a aluatului se vor curata numai la terminarea lucrului şi scoaterea
de sub tensiune;
cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părţilor componente a coborât sub
30-40sC.
Pe lângă normele de igiena şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigura condiţiile
necesare bunei desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie sunt obligatorii
normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evita implicaţiile, uneori
deosebit de grave, sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi
exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor, conform
normativelor în vigoare;
unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de
întrerupere a alimentarii cu apa;
se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. În secţiile unde se lucrează cu substanţe
toxice, explozive şi inflamabile se va face controlul obligatoriu, la începerea programului, a stării
şi a capacităţii de muncă a personalului, atrăgându-se atenţia asupra pericolului pe care îl
prezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în normele şi instrucţiunile de lucru pentru prevenirea
exploziilor;
se interzice folosirea surselor de încălzire (sobe, arzătoare, etc.) necorespunzătoare sau
improvizate, a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru
necorespunzătoare;
personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi
să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de
stingere şi să nu le folosească în alt scop, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces,
culoarele, scările, etc., şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii;

Măsuri şi sancţiuni ce se iau după examinare

Norme de igienă şi de protecţia muncii la frământare

La exploatarea utilajelor de frământare a aluaturilor trebuie luate, în principal, următoarele

măsuri:
- curăţarea cuvei şi a braţului frământător se va face numai după oprirea utilajului
- se va menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se înlătura prodecerea
accidentelor prin alunecare.
- verificarea consistenţei aluatului se face numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din
cuvă.
-utilajul nu va fi pus în funcţiune dacă nu este prevăzut cu apărători de protecţie.
- rotirea cuvei trebuie să se facă fără trepidaţii şi zgomote anormale.
- scoaterea cuvei de la malaxor se face numai după ridicarea braţului de malaxare.
- defecţiunile de orice natură (mecanică, electrică etc.) trebuie semnalate şi remediate numai de
către personal calificat.
- operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie pe toată durata programului de
lucru.
- este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de scoatera utilajului de sub tensiune.
- înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie electrică.

Norme de protecţia muncii la prelucrarea aluatului

La divizarea aluatului

• manipularea cuvelor se face cu grijă, numai prin împingere pentru a evita accidentările prin
lovire
• defecţiunile la maşinile de divizare de orice natură (mecanică, electrică etc.) trebuie semnalate
şi remediate numai de către personal calificat
• se interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării maşinilor de divizare
• se interzice introducerea mâinilor în pâlnia de alimentare cu aluat a maşinilor de divizat

La modelarea aluatului

- se interzice reglarea maşinii de modelare în timpul funcţionării

- defecţiunile la maşinile de modelare de orice natură (mecanică, electrică etc.)
-trebuie semnalate şi remediate numai de către personal calificat
- supravegherea funcţionării maşinilor de modelare se face numai de către personal calificat.
- se interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării maşinilor de modelaremai ales
la dispozitivele de modelare
- se interzice introducerea mâinilor în spaţiu dintre cilindrii de laminare
- la blocarea funcţionării maşinii de modelare, aceasta se opreşte şi se curăţă de aluatorganele de
lucru, până la venirea specialistului.

La predospirea şi dospirea aluatului

• defecţiunile de orice natură (mecanică, electrică etc.) la dospitoare, trebuie semnalate şi
remediate numai de către personal calificat
• supravegherea funcţionării dospitoarelor şi predospitoarelor se face numai de cătrepersonal
calificat
• se interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării dospitoarelor

Norme de igienă şi de protecţia muncii la coacere

Norme de igienă la coacere

• întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru
• igienizarea tăvilor şi a formelor de coacere
Igiena utilajelor şi a spaţiilor de lucru presupune:
-curăţirea vetrei cuptorului periodic;
-curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă;
-îndepărtarea de pe pereţi, plafoane a mucegaiului, utilizând substanţe fungistatice (la oprirea
producţiei, cu asigurarea protecţiei utilajelor);
-văruirea pereţilor.
Tot pentru menţinerea unei stări perfecte de igienă este interzis: fumatul, consumul de alimente,
păstrarea obiectelor de îmbrăcăminte personale şi accesul animalelor în spaţiile de lucru.

Norme de protecţia muncii la coacere

La exploatarea cuptoarelor trebuie luate, în principal, următoarele măsuri:

- reglajele mecanice ale instalaţiei, organele de maşini în mişcare, instalaţiile electrice, robinetele
de reglaj ale gazelor, reglarea variatorului, punctele de încălzire nu vor fi realizate debrutari.
- înaintea de punerea în funcţiune se vor verifica: etanşeitatea circuitelor gazelor, instalaţia
electrică, toate aparatelor de măsură şi control, aparatele de siguranţă, instalaţia de aburire,
executarea gresării la toate punctele, funcţionarea benzilor de transport şi oprireautomată la
capetele de cursă.
- se interzice funcţionarea focarelor cu defecţiuni la sistemul de comandă şi control.
- scoaterea din funcţiune a arzătoarelor se face întrerupând alimentarea cu combustibil şi energie
electrică.
- focarele cuptoarelor nu trebuie să aibă fisuri sau neetanşeităţi ale zidăriei
- tăvile sau formele de coacere se transportă pe benzi transportoare pentru evitarea accidentelor
prin ardere.
 Concluzii

Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. În forma sa cea mai simplă denotă un aluat
dulce copt din făină îndulcită cu zahăr sau miere, amestecat cu ouă și deseori, dar nu obligatoriu,
cu lapte și grăsimi. Caracteristica îi este textura poroasă, ce se datorează afânării produse de
drojdii pe parcursul procesului tehnologic.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operații, care pot fi
comprimate sau extinse în funcție de metoda folosită: directă sau indirectă.
Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de
Sărbători. Românii au fost întotdeauna atașați prin mituri și tradiție de elementele simple și
esențiale ale vieții.
Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii
cozonacilor, deși și-a pierdut din semnificația de ritual este păstrat ca formă de sărbătorire.
Tradiția românească spune că dacă ai cozonac pe masa înseamnă că sărbătorești.
Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram și se servește ca
desert, tăiat în felii subțiri sau la micul dejun.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:
- să nu conțină o cantitate prea mare de zăhar și grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- să aibă capacitatea de a reține în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a
imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze
care să oprescă volumul cu 25-100 %.
O altă caracteristică a acestor aluaturi este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu
reducerea concomitentă a adaosului de lichide (lapte sau apă). Adaosul mare de ouă și grăsimi
duce la obținerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă că aceste aluaturi să
dospească numai în proporție de 3/4.
Cozonacul cu nucă este un produs special din aluat dospit, obținut din: făină, apă, drojdie,
sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă, arome, nuci, etc.
Cozonacul cu nucă are la bază aluat în asociere cu umplutură de nucă, care mărește
valoarea nutritivă a cozonacului. Conținutul mare în făină și în grăsimi, dau cozonacului o
digestibilitate mai lentă și utilizarea pe măsură nevoilor energetice ale organismului
consumatorului.
 Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de inginerie alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti 1999

2. Pop Cristina Gabriela, Controlul calităţii prouselor de morărit şi panificaţie, Editura

Universităţii Suceava, Suceava 2005

3. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-preparare-a-
cozonacului-cu-nuca-257775.html

4. http://www.scribd.com/doc/72058648/Etapele-Implementarii-ISO-22000-in-
Intreprinderile-de-Panificatie