Implementarea HACCP în fluxul de producție al

produselor din categoria cărnurilor preparate

Coordonator științific: Candidat: Ing. Sarca Ioana Alexandra

Ș.l.dr.ing. Mirabela Pădure

Dr. Dinu Cerna (SC Smithfield Romania SRL)

Acest proiect a fost realizat în cadrul companiei
SC SMITHFIELD ROMANIA SRL
CUPRINS

I. Date companie SC Smithfield Romania SRL & Introducere

I.1 Introducere – noțiuni HACCP
I.2 Materia primă. Caracteristici , proprietăți fizice și chimice
II. Fluxul tehnologic de abatorizare a porcinelor
II.1. Asomarea
II.2. Sângerarea
II.3. Jupuirea
II.4. Opărirea
II.5. Depilarea și pârlirea
II.6. Eviscerarea
II.7. Secționarea carcasei
II.8 Toaletarea carcasei
II.9. Marcarea
II.10. Zvântarea și depozitarea
III. Generalități și tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne din grupa
cârnaților
Bibliografie
Capitolul I. Date companie SC Smithfield Romania SRL

Smithfield România a dezvoltat începand cu 2004, un model de afacere de succes, în urma

investițiilor de peste 600 milioane USD, realizate până în prezent. În cadrul grupului de firme
functionează în sistem integrat companiile Smithfield Ferme (divizia creștere porcine) și
Smithfield Prod (divizia carne).

Ca parte a susținerii dezvoltării durabile a sectorului agricol și de creștere a animalelor din

România și a dezvoltării industriei alimentare din țara noastră, compania Smithfield se
implică în mod continuu în programe de dezvoltare sustenabile cu un impact pozitiv asupra
dezvoltării zonelor în care se desfășoară activitatea.

Pilonii dezvoltării sustenabile Smithfield:

1.Bunăstare animală – creșterea de animale sănătoase, în condiții de siguranță și confort;

2.Angajați – dedicarea protejării sănătății și siguranței angajaților și țintirea spre a crea un
mediu de lucru corect și etic, care oferă posibilități de dezvoltare personală și profesională;
3.Protecția mediului - 100% conformitate, 100% din timp; în plus, dezvoltarea programelor
de reducere a consumului de resurse naturale și energie.
4.Siguranța alimentară și calitatea produsului – producerea de alimente hrănitoare, sigure și
de înaltă calitate este un proces complex, extrem de important pentru succesul companiei;
5.Sprijin pentru comunități - strategia de sprijin acordat comunităților este structurată pe
direcții mari de acțiune: mediu înconjurător – social – educativ.
6.Crearea de valoare adaugată - programele de sustenabilitate ajută să îmbunătățim
performanța companiei și să creăm în mod direct valoare, acolo unde ne desfășurăm
activitatea, prin: promovarea agriculturii moderne (prin susținerea fertilizării organice);
crearea de noi oportunități de desfacere pentru fermierii și agricultorii locali; asigurarea de
locuri de muncă
I.1 Introducere – noțiuni HACCP

Calitatea alimentelor a fost în permanență o preocupare pentru specialiști, astfel că de-a

lungul timpului au fost îmbunătățite rețetele , tratamentele, metodele , pentru ca alimentele să
își sporească valoarea , aportul la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman.
[1]
Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control ( Hazard analysis and critical
control points – HACCP) este definit ca o lucrare ce conține o serie de norme de igienă care
trebuie respectate în vederea desfășurării activității de alimentație publică.
Riscurile alimentare trebuie analizate, evaluate și gestionate în mod corespunzător pentru a
face față problemelor complexe ale lanțului alimentar global. Punerea în aplicare a
principiilor de igienă a alimentelor pe întregul lanț alimentar, împreună cu sistemul de analiză
a pericolelor și punctul de control critic va asigura siguranța alimentelor. [2]
HACCP a fost inventat de NASA în vederea asigurării calității alimentelor trimise în spațiu
pentru consumul astronauților , devenind și în România un ghid obligatoriu pentru obținerea
autorizației sanitar veterinară. [3]
Ulterior, metoda a fost testată de-a lungul anilor în diferite sectoare ale industriei alimentare,
a fost îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea alimentelor în vederea
consumului uman . În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius ca
sistem pentru siguranța alimentelor , iar Uniunea Europeană prin Comisia sa , a cuprins
sistemul în Cartea Albă incepând cu anul 2000.
În anul 2000 apariția noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru
managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat pe
HACCP ca un sistem de management în care se pot folosit parte din elementele acestui
standard. Un program HACCP necesită tehnologii competente care au rolul de a determina și
de a monitoriza fiecare punct critic.[4]

HACCP este o abordare sistematică a identificării ,evaluării și controlul acestor etape în

fabricarea alimentelor care sunt esențiale pentru siguranța alimentară. Are importantul rol de
a îmbunătăți siguranța alimentelor pe lângă o mai bună utilizare a resurselor și răspunsul în
timp util a problemelor . Obiectivul este producerea în mod sigur a alimentelor , adică un
produs lipsit de substanțe microbiologice sau chimice. [5]
Pe măsură ce lanțul alimentare a devenil global, bolile transmise de alimente au dobândit o
noua dimensiune și reprezintă acum una dintre cele mai mari probleme de sănătate la nivel
Mondial, afectând milioane de oameni pe an și ducând la consecințe economice și sociale
semnificative. În ciuda progreselor tehnologice în producția și controlul alimentelor, apariția
bolilor a crescut chiar și în țările dezvoltate. Organizația Mondială a Sănătății arată că tocmai
in 2011-2012 au existat în total 1632 de focare de boală , 29,112 de bolnavi , 68 de decese din
cauza agenților patogeni alimentari. Pericolele alimentare sau contaminarea pot proveni din
producția primară, de la manipulare sau depozitare neconformă. [6]

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în funcțiune a sistemului HACCP are
la bază șapte principii fundamentale:

Îztg
rv
n
u
d
o
P
a
c
ifi
e țlA
sti
ă
M p
()
m
L
C
Principiul 1. Realizarea analizei riscurilor potențiale

Exista trei tipuri de riscuri potențiale:

 Biologice
 Chimice
 Fizice

Primele riscuri potențiale apar în etapa de recepție și depozitare a materiilor prime și a

ambalajelor. Buletinele de analiză și certificatele de conformitate trebuie verificate pentru a
nu exista riscul ca materia primă să nu corespundă din punct de vedere microbiologic sau
igienico-veterinar în vederea consumului. Pentru prevenirea riscurilor microbiologice, de
natură fizică sau chimică trebuie luate măsuri adecvate de prevenire și control.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pe baza riscurilor identificate se stabilesc etapele din fluxul tehnologic care dacă sunt scăpate
de sub control determină contaminarea produsului alimentar.

Câteva puncte în care se poate aplica controlul în proces sunt:

 temperaturi care reduc la minimum creșterea microbiană
 urmărirea temperaturilor pentru perioade exacte pentru a distruge agenții patogeni
 adăugarea de culturi sau ajustarea pH-ului sau a apei
 umplerea și sigilarea conservelor;
 procedurile de sacrificare, cum ar fi eviscerarea sau intervențiile antimicrobiene

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare punct critic de control se stabilesc limite critice între care trebuie să se
încadreze parametrii urmăriți. Pentru depozitarea materiilor prime , limitele critice sunt
reprezentate de limitele parametrilor de păstrare , date care sunt înscrise pe etichete sau fișe
tehnice. O multitudine de PCC identificate au fost stabilite, fie prin cerințe de reglementare,
fie prin literatura tehnică și științifică, care sunt bazele proceselor de producție. Echipa
HACCP trebuie să cunoască anumite limite critice reglementate cum ar fi : temperatura
minimă la care produsele trebuie gătite. [7]

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

Pentru o monitorizare cât mai bună se va desemna o persoană responsabilă , care va urmări
frecvențele , parametrii etc.

Un factor pe care trebuie să-l ia în considerare echipa HACCP este capacitatea instalației de a
lua măsuri corective atunci când procedurile de monitorizare dezvăluie că au existat abateri
de la limitele critice. Atunci când procedurile de monitorizare arată că au existat abateri de la
o limită critică, este nevoie aplicarea unor acțiuni corective. Angajații care monitorizează
PCC ar trebui să fie instruiți în tehnica care trebuie utilizată pentru a monitoriza fiecare
măsură . Aceștia ar trebui să înțeleagă pe deplin scopul și importanța monitorizării și să
raporteze cu exactitate activitățile și rezultatele de monitorizare. [8]

Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică un

PCC care nu este sub control
Se vor lua măsurile corective necesare de fiecare dată când vor exista situații de scăpare de
sub control a PCC.
Pentru fiecare CCP, echipa trebuie să elaboreze un set standardizat de acțiuni pe care
angajații companiei le vor urma atunci când există o abatere de la o limită critică. Iată câteva
întrebări pe care le-ar putea pune în dezvoltarea acțiunilor corective:
 Cum vor fi informati oamenii când va avea loc abaterea?
 Cine va fi responsabil pentru controlul produsului care ar putea fi afectat de această
abatere?
 Cine va fi implicat în a decide ce să facă cu produsul afectat de abatere?
 Care a fost cauza devierii ?
 Cum obținem informații de la experți tehnici din afara companiei ?
 După elucidarea cauzei devierii cine va fi implicat în luarea unei decizii despre cum
să recupereze procesul sub control și să prevină reapariția abaterii ?
  Cine va fi responsabil pentru păstrarea evidenței?
 Dacă nu este disponibilă persoana responsabilă , cine va fi rezerva?
 Este fezibil acest set de acțiuni corective în orice moment ? [8]

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

Sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori este nevoie
pentru confirmarea functionării a HACCP. [8]

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și

înregistrările
Este necesar ca întreg personalul să fie bine pregătit din punct de vedere profesional ,ca
urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de productie și Bunele
practici de igienă , aceste condiții sunt obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.
[8]

I.2 Materia primă. Caracteristici , proprietăți fizice și chimice

Carnea, alături de alte alimentele de origină animală (laptele, ouăle) este un aliment valoros,
importanța acesteia rezultă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine. De
asemenea, carnea reprezintă o sursă bogată de fier, zinc, vitamine ale complexului B , ficatul
fiind foarte bogat în vitamina A.[9]
Compoziția de acizi grași a cărnii de porc este foarte importantă pentru sănătatea umană , în
special în țările occidentale, unde carnea de porc constituite o mare parte din consumul total
de carne. Consumul mediu de carne de porc pe cap de locuitor în Europa este în general de
aproximativ 40 kg pe an , în timp ce în China este de 32 kg și în SUA peste 23 kg. [10]

Calitatea cărnii are șase dimensiuni: calitatea nutrițională, calitatea senzorială, calitatea
tehnologică, calitatea iginică, calitatea toxicologică și calitatea imaterială. Calitatea depinde
de multiple efecte interactive ale genotipului, condițiile de creștere , manipularea înainte de
sacrificare , prelucrarea carcaselor și a cărnii. Sursele majore de variabilitate în compoziția
nutrienților din alimente sunt marea diversitate de sol, climă,variații sezoniere, stare
fiziologică precum și rasa. [11]

Țesutul muscular reprezintă cea mai mare pondere în structura carcasei și a cărnii în sine,
adică 60-70% din greutatea carcasei. Acest țesut este format din celule specializare care au
rolul de a asigura mișcarea corpului, sunt denumite și fibre musculare . Fibrele sunt unite
între ele prin țesut conjunctiv în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează
mușchii.
Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchii ; fiind format din colagen și
elastină. Colagenul este o substanță proteică insolubilă , care prin prelucrări termice pana la
1000˚C în prezența apei se hidrolizează transformându-se în gelatină .
Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care se formează prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsimea.
Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii , fiind format din substanța fundamentală
numită oseină , foarte bogată în săruri minerale, fapt căruia se datorează consistența rigidă.

Compoziția chimică a țesutului muscular :

 Apă 75%
 Substanță uscată 25%
 Substanțe azotate: 18.5% proteice și 0,7% neproteice
 Din substanțele azotate proteice fac parte : miogen , p-actina, miozina, mioalbumina
etc; din substanțele azotate neproteice fac parte: carnozina, metilcarnozina, carnitina,
creatinina, sarcozina, acid creatin-fosforic.
 Lipide 3%
 Săruri minerale 1%
 Compuși fosforici 0.7%
 Diferiți produși metabolici , fermenți și vitamine ( miozin ferment, vitanime A,B,C,E)
0,2% [9]

Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv , grăsime, oase și 75% apă.
Sunt amintite sursele importante de vitamile ale complexului B, respectiv tiamina, riboflavina
, biotina, folacinul. Ficatul este bogat în vitaminele A, B1,B2,B6,B12 , vitamina C . Rinichiul
împreună cu pancreasul sunt bogate în vitaminele B 1,B2 și pantetonat. Vitamina C din
pulmon , splină și timus este de regul prezentă în cantități suficiente pentru a se regăsi în
proporție scăzută și după prepararea termica . [9]

Capitolul II. Fluxul tehnologic de abatorizare

Fluxul de abatorizare cuprinde următoarele etape:

 Receptia cantitativă și calitativă
 Suprimarea vieții animalului: asomare și sângerare
 Jupuirea
 Opărirea
 Depilarea
 Pârlirea
 Eviscerarea
 Despicarea și toaletarea carcasei
 Controlul carcasei și organelor aferente
 Zvântare
 Depozitare frigorifică

II.1. Asomarea
Este operațiunea de scoatere din funcțiune a centrilor nervoși lăsându-se să funcționele doar
centrii nervoși vegetativi .
Prin asomare se urmărește insensiblizarea animalului în scopul de a nu simti durerea în
timpul în care are loc sângerarea . Animalele trebuie asomate înainte de sacrificarea propriu-
zisă prin metodele de asomare care trebuie să producă pierderea cunoștinței și menținerea
acestei stări până la moartea animalului.
Asomarea trebuie efectuată în așa fel încât să nu existe pericole de contaminare a cărnii.
Boxa de asomare trebuie păstrată curată și uscată iar persoanele responsabile de asomare și
sângerare trebuie să aibă cunoștiințele necesare pentru aceste operațiuni. [12]
Dispozitivele de asomare mecanică ( metoda de provocare a pierderii cunoștinței) se clasifică
în doua categorii :
 Penetrante – pistoalele de asomare cu bolt captiv/tijă captivă
 Non-penetrante
Asomarea electrică are la bază acțiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită
intensitate și tensiune , care acționează asupra sistemului nervos central producând pierderea
cunoștinței .
Asomarea cu dioxid de carbon – este o metodă aplicată în mai multe țări , metoda fiind
bazată pe faptul că dioxidul de carbon formează cu hemoglobina un complex disociabil
,carboxihemoglobina, proces reversibil sub acțiunea oxigenului .
Unele studii arată că regimul de asomare a porcilor cu dioxid de carbon prezintă un risc ca
animalele să fie conștiente și expuse la etapele dureroase de prelucrare. [13]

II.2. Sângerarea
După asomarea animalelor, are loc etapa de sângerare , operație care determină suprimarea
vieții . Înjunghierea trebuie realizată numai după etapa de asomare, iar timpul dintre asomare
și sângerare nu trebuie să depășească 60 de secunde . Sângerarea porcinelor se poate face atât
pe verticală cât și pe orizontala (conveior cu role). Metoda recomandată este înjunghierea în
zona pieptului cu un cuțit curat, foarte ascuțit cu lungimea de cel puțin 12cm . O incizie mai
mică va micșora riscul de contaminare în timpul opăririi.
Timpul de sângerare pentru porcine este de aproximativ 5 minute. [12]
Sângerarea corecta este necesară din două motive: carnea are un aspect comercial mai plăcut,
conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună din cauza faptului că prezența sângelui în
corp ar constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. [14]

II.3. Jupuirea
Se face numai după moartea animalului și constă în separarea pielii de pe corpul animalului ,
astfel încât să se mențină integritatea acesteia. Această operațiune împreună cu asomarea și
sângerarea se realizează în așa numita Zonă Murdară a abatorului, care trebuie să fie separată
de Zona Curată , zonă în care se fac operațiunile ulterioare jupuirii.
Jupuirea se realizează în doua etape:
 Prejupuirea – ansamblul de operațiuni care pregătesc animalul pentru îndepărtarea
pielii
 Jupuirea propriu zisă [12]
II.4. Opărirea
Este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre
dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi mare (depilarea
nu se poate face fără opărire). Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute
sau temperatura 58- 59˚C şi durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
 parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
 total (când nu se jupoaie pielea) [12]

II.5. Depilarea și pârlirea

Depilarea porcinelor se poate face manual cu ajutorul cuțitelor și conburilor metalice sau cu
ajutorul mașinilor de depilat cu deplasarea porcinelor prin mașină fie în poziție verticală fie în
poziție orizontală. Smulgerea părului se face cu ajutorul unor raclete din oțel cadmiat montate
la capătul unor palete de cauciuc prinse pe două tambure cu diametre, sensuri de rotire și
turații diferite. În timpul depilării are lor stropirea carcaselor cu apă la temperaturi de 64-
65˚C care antrenează și părulo smuls de depilator. Depilarea durează aproximativ 20-
30secunde. [14]
Pârlirea se face în scopul arderii părului rămas după depilare , dar și pentru sterilizarea
suprafeței șoriciului . Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C iar durata este de 12-15
secunde. Îndepărtarea scrumului format în urma pârlirii se face prin răzuire manuală cu
cuțitul sau cu ajutorul mașinilor de răzuit cu tambure prevăzute cu răzuitoare metalice. [14]

II.6. Eviscerarea
Este operațiunea tehnologică prin care se detașează și se scot organele din cavitatea
abdominală și apoi din cavitatea toracică. Eviscerarea trebuie executată în maxim 45 de
minute de la asomare și trebuie avut în vedere evitarea ruperii de organe, evitarea secționării
vezicii urinare sau a masei gastro-intestinale. Întârzierea eviscerării duce la multiplicarea
florei microbiene și chiar o traversare a pereților intestinali. Pentru această operațiune este
nevoie de un fierăstrău special ( proiectat în așa fel încât să nu lezeze organele) , iar pentru
extragerea masei gastro-intestinale se va secționa abdomentul printr-o incizie pe linia albă.
Prima dată se scoate masa gastro-intestinală, care se depune pe banda transportoare sau pe
talere, apoi restul organelor se scot în piesp comună, denumită și pachet de organe ( ficat,
cord, esofag, trahee, laringe, limba). Între cele două operațiuni se recoltează proba de pielier
diafragmatic pentru examenul de diagnosticare pentru Trichinella spiralis. [12], [14]

II.7. Secționarea carcasei

Această etapă tehnologică se realizează imediat după eviscerare . Separarea carcasei în două
jumătăți se realizează cu ajutorul unui fierăstrău special, secționându-se coloana vertebrală pe
linia mediană. După secționarea carcaselor are loc îndepărtarea în totalitate a măduvei
spinării. [12], [14]

II.8 Toaletarea carcasei

Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia, de prezența unor
cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă (la temperaturi de 30-32˚C) de
sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
printre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. [12], [14]

II.9. Marcarea
Cărnurile și organele controlate sanitar-veterinar și care au fost admise pentru consum se
marchează cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară pe
care scrie “fără trichină”.
Cerneala trebuie să adere bine la carne,sa fie ușor vizibila,să nu fie toxica,să se usuce repede
și să nu se șteargă. [12], [14]

II.10. Zvântarea și depozitarea

După examenul sanitar veterinar , semicarcasele sunt dirijate către spațiile special destinate
răcirii și zvântării. Zvântarea este necesară pentru formarea la suprafața carcasei a unei
pelicule uscate cu rol de protecție. Depozitarea se realizează la temperaturi de 0-4˚C pentru
asigurarea carcasei refrigerate . În regim de refrigerare, organele nu se depozitează împreună
cu carcasa , iar congelare se face la temperaturi de -18˚C. [12]
 PORCINE

Recepția calitativă și cantitativă

Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomarea

Sângerarea Control și prelucrare sânge

Prejupuirea Opărirea

Jupuire Opărire parțială Opărire totală

Depilare parțială Depilare

Pârlire parțială Pârlire

Toaletare

Eviscerare

Despicare

Toaletare

Marcare

Zvântare
 Prelucrare frigorifică

Schema tehnlogică de abatorizare a porcinelor

Tabel II.1. Riscuri și măsuri preventive la obținerea carcasei de porc

Măsuri ce pot fi aplicate

pentru a preveni, a reduce
Etapa tehnologică Potenţiali factori de risc
sau elimina riscul la
niveluri acceptabile
Risc biologic: prezenţa agenţilor  inspecţia post-

patogeni Salmonella, Clostridium mortem a animalelor;

perfringens, Trichinella spiralis, prin  transportul animalelor

introducerea la tăiere a animalelor se face cu mijloace auto

bolnave, obosite, stresate; aprobate, special destinate

Risc biologic: contaminare acestui scop, igienizate, cu

încrucişată cu agenţi patogeni, respectarea condiţiilor de

Transport şi Enterobacteriaceae, Staphylococcus bunăstare;
recepţie porci vii aureus, prin folosirea mijloacelor de respectarea cerinţelor

transport fără a fi dezinfectate după instructive de lucru privind

seria anterioară de porci; bunăstarea porcilor;

Risc fizic: prezenţa urmelor de  -înainte de tăiere

pământ sau bălegar pe carcase prin animalele sunt supuse

introducerea la tăiere a animalelor duşării.

murdare.

Asomarea şi Risc biologic: favorizarea  respectarea cerinţelor

sângerarea dezvoltării Salmonella, Yersinia de lucru referitoare la
enterocolitica, Listeria monocytogenes asomare şi sângerare;
datorită reţinerii în carne a unei
cantităţi mai mare de sânge rezidual, în
 urma unei sângerări incomplete;
Risc biologic: aspiraţie de sânge
contaminat microbiologic, când plaga
de sângerare nu este bine deschisă şi
curată.
Risc biologic: contaminarea
carcaselor cu agenţi patogeni
 schimbarea apei şi
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
spălarea bazinului după
aureus, posibil prezenţi în apa din
opărirea a 500 de porci;
bazinul de opărire;
 verificarea
Opărirea, jupuirea Risc biologic: supravieţuirea
temperaturii apei de opărire;
agenţilor contaminanţi datorită
 respectarea
nerespectării temperaturii optime de
cerinţelor de lucru referitoare
opărire.
la opărire,depilare, flambare;

Risc biologic: răspândirea  operaţia de eviscerare

agenţilor patogeni din tractul digestiv: se execută corect, cu
E. coli, prin depăşirea timpului critic în respectarea timpului prevăzut
care permeabilitatea membranei nu pentru eviscerare;
permite pătrunderea şi răspândirea  inspecţia vizuală a
microorganismelor la nivelul carcasei; fiecărei carcase şi spălarea cu
Eviscerarea
Risc biologic: contaminarea jet de apă în cazul în care se
încrucişată cu agenţi patogeni sparge masa gastro-intestinală;
Salmonella, Listeria monocytogenes,  respectarea normelor
E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi de igienă şi sterilizarea
pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe cuţitelor după fiecare porc
mâinile operatorilor. eviscerat.
Despicarea Risc biologic: contaminarea  sterilizarea
carcaselor încrucişată cu agenţi patogeni fierăstrăului lamelar după
Salmonella, Listeria monocytogenes, fiecare porc prelucrat.
Staphilococcus aureus, prezenţi pe  respectarea
fierăstrăul lamelar de despicare din legislaţiei sanitar-veterinare.
sala de prelucrare;
 Risc biologic: prezenţa
agentului parazitar Trichinella
spiralis în carcasă.
 controlul igienizării
Risc biologic: contaminarea
utilajelor şi a stării de
încrucişată cu agenţi patogeni
curăţenie a personalului
Toalelarea Salmonella, Listeria monocytogenes,
operator;
carcaselor E.coli, prin manipularea neigienică de
 efectuarea de teste
către personalul operator şi spaţii
de sanitaţie conform
incorect igienizate.
planului de autocontrol.
Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni şi dezvoltarea acestora:
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E.coli, prin nerespectarea condiţiilor de
Refrigerarea  Refrigerarea carcaselor se
igienă;
carcaselor face în cel mai scurt timp.
Risc biologic: dezvoltarea
agenţilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de răcire.
Risc biologic: contaminarea şi  controlul igienizării
dezvoltarea agenţilor patogeni spaţiilor de depozitare şi a
Congelarea Salmonella, E.coli, Listeria stării de curăţenie a
carcaselor monocytogenes prin nerespectarea personalului operator;
regimului termic în depozitele  controlul temperaturii
frigorifice. depozitelor frigorifice.
III. Generalități și tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne din grupa
cârnaților

III.1. Generalități

Preparatele din carne se clasifică în funcție de două criterii de bază:

-după tratamentul termic

-după mărunțirea componentelor care formează compoziția

În funcție de primul criteriu , preparatele din carne pot fi:

-crude:carne tocată , pastă de carne pentru mici

-din carne pasteurizată: tobe, slănină fiartă, caltaboși

-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, ciolane afumate

-specialități pasteurizate: ruladă, șuncă

În functie de cel de-al doilea criteriu , preparatele pot fi:

-preparate din carne tocată

-preparate din carne netocată

Preparatele din carne în membrană care se consumă fără o pregătire culinară ulterioară se
numesc mezeluri și cârnați. (carte)

Materiile prime utilizate sunt carnea de porc, de vită, slănină crudă sau ușor sărată , materii
prime ce sunt depozitate în încăperi răcite la 2-4˚C pentru maxim 72 ore.

Materiile auxiliare sunt formate din apă tehnologică, clorura de sodiu tip A și B , zahărul,
azotitul de sodiu , acidul ascorbic , sărurile de sodiu , aromatizanți.

Companiile de prelucrare a mezelurilor reprezintă o industrie foarte mare în SUA și țări din
întreaga lume, în special Europa, cârnații reprezentând una dintre cele mai vechi forme de
alimente procesate. Din categoria materiilor auxiliare , ingredientele cele mai importante sunt
condimentele, aromele și antioxidanții, având o influență semnificativă asupra gustului

cârnaților. S teven M. Lonergan, ... Dennis N. Marple, in The Science

of Animal Growth and Meat Technology (Second Edition), 2019
Bibliografie

[1] Marin Viorel D.,ş.a., Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor/ Managementul
sigurantei alimentului / Industria de panificaţie, Editura Uranus, Bucureşti 2005
[2] HACCP system – hazard analysis and assessment, based on ISO 22000:2005
methodology RahulSomanMeeraRaman, articol - 2016
[3]https://ro.wikipedia.org/wiki/Sistemul_de_Analiz%C4%83_a_Riscurilor_
%C3%AEn_Punctele_Critice_de_Control , accesat februarie 2020
[4] A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management”, Elsevier Science-
Food,Control, Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
[5] Akash Kushwah1, Rajendra Kumar2 , HACCP - ITS NEED AND PRACTICES ,
articol- 2017
[6] C.A.F.de Oliveira*A.G.da Cruz†P.Tavolaro‡C.H.Corassin* , Good Safety: Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), articol - 2016
[7] United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service September
1999
[8] Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
[9] Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,Ed.
Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982
[10] Karolina Jasińska**, Marcin Andrzej Kurek , The effect of oil plants supplementation
in pig diet on quality and nutritive value of pork meat* , articol- mai 2017
[11] VladimirTomovicaMarijaJokanovica , Minerals in Pork Meat and Edible Offal,
articol - 2015
[12] document intern Smithfield Romania
[13] K. von Holleben1 , S. Arnold2 , K. Troeger 2a and E. Luecker3 , Hot-water spraying is a
sensitive test for signs of life before dressing and scalding in pig abattoirs with carbon
dioxide (CO2) stunning , articol - august 2015
[14] Prof. univ.dr. Contantin Banu , Tratat de industrie alimentara, Editura ASAB,2009