HACCP/Conserve de carne

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical
Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate
produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind
microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu
au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr
redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.
Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a
lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale
produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor
finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i
meninerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru
industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i
va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind
acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de
vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia
existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe
existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea
sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea
ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse
n planul HACCP ai furnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate
la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare.
Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.
Selectarea echipei HACCP

Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare,
asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n
legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.

Descrierea produsului
Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt
abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului.
Identificarea utilizrii intenionate
Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respsctiv:btrni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea i verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la
materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd
dac diagrama este corect i exact.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie;

procesele tehnologice;

coninutul microbian n timpul i dup fabricare;

proiectarea i amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curenie i dezinfecie;

sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor;

livrarea i pstrarea produsului;

modul de preparare i consum;

practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu privire la
produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste
riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP
eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie.
Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de
iluminat protejate n seciile de fabricaie.
Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru
anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier). Un
program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de aceast
natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au
dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se
consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm
de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt
reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani.
Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este
acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de
animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de
porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite
procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu
carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast
clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de
severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care
sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc
procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare.
Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea
c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci,
refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;


Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste
bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de
contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program
eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n
manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice
Recepia i pregtirea materiilor prime.
Alctuirea compoziiei (CCP2)
Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea,
prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt
de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii
provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au
implementat un system HACCP efficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de
monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n
eficiena sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit
scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea
crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile effectuate n timpul
pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influien mai mare asupra calitii tehnologice i
eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri
biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic
i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere)
condimentelor.
Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete
compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac
programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor.
Tratamentul termic (CCP1)
Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din
carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald.

Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i
tvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i
omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective:
1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii
temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de
temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de
toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei
i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint
deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite
etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza
supravieuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului
la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana
microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella
i Listeria monocytogenes.
Rcirea (CCP2)
Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este
foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului
termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C.
Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se
multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea,
aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare
sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a
evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i
ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea,
care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru
sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct
microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru
livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe
de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea
corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru
monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse.
Depozitarea i livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la
maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii
sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare,
contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale
acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util
erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de
monitorizare folosite sunt:

Observare vizual;

Msurarea temperaturii;

Msurarea duratei;

Msurarea pH-ului;

Msurarea umiditii.

Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de fabricare.

Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze
statistice.
Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor
implicai n monitorizare. Acetia trebuie:

s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului;

s neleag importana monitorizrii acestei etape;

s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape;

s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea
funcionrii sistemului HACCP.

Aciuni corrective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare
riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri
corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea
informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n
viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de
sub control.
Pstrarea nregistrrilor
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru
controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven
sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit
nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu
posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac
procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de
valabilitate a produsului.
Verificarea
O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de
monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii
monitorizrii i a inerii sub control a procesului.
Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac
limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.
CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura
naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare,
urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau
fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau
neeviscerate pentru pasari.
De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.
1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut
conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si
prelucrarile la care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule
specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt
mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul
lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete
muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii
rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina,
reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina,
globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema)
formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul
diformat din nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit
pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga
oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in
proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale
carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in
prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea
celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -;
oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%,
substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare
o au carbonatul si fosfatul de calciu.
1.2. Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi
specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de
albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot
fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi
esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)
In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in
carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g
vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50
mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au
unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale
diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum
si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de
aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind
mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma
specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa
carbonil.
Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura
corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa
grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un
mare rol in procesele de maturare si de conservare.
1.3. Modificarile carnii dupa taiere
a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de
intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe
de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in
viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului
(glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu
descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta
fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia
carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o
scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de
rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus
hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore,
rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina

(compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea
lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.
b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si
umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor
organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc
atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul
rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest
proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana
la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora
de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in
tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de
repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie
se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).
Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza
amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la
dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se
transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -;
decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si
triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la
formare a de produsi rau mirositori.
c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare
in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a
ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si
in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea
incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al
continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia
verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.