1

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURETI

Conf. Univ. Dr. Strasser Constana

RISCURI ASOCIATE PRODUSELOR AGROALIMENTARE

(note de curs)

Bucureti

CUPRINS

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE..............................................................3 PROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR L APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR............................................................52 MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL..........................91 TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE........................................................................103 ANALIZA RISCULUI IN SIGURANA ALIMENTELOR......................................................................118 BIBLIOGRAFIE.....................................................................129

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia produselor alimentare, tiin microbiologic cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor, care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii alterrii alimentelor sau a mbolnvirii populaiei prin consum de alimente contaminate cu microorganisme patogene sau toxicogene. n cadrul disciplinei sunt studiate microorganisme utile folosite drept culturi starter n fermentaii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Un alt obiectiv este controlul microbiologic i igienico-sanitar n diferite etape tehnologice de prelucrare i pstrare a produselor alimentare, pentru prevenirea contaminrii microbiene i pentru respectarea standardelor, criteriilor i normelor microbiologice.

Clasificarea general a microorganismelor

n sistematica general a microorganismelor sunt admise, n stadiul actual, uniti taxonomice ca supraregnuri, regnuri, ramuri, grupe, bazate pe criterii ce difereniaz celula - unitatea fizic elementar ce st la baza vieii. n tabelul urmtor se prezint sistematica general a microorganismelor cu importan practic.
Sistematica general a microorganismelor
Supraregn/ Caractere generale 1 Regn Ramur Grupe importante

3 Eumycota (Fungi)

4 Micromicete (ciuperci microscopice): -monocelulare: drojdii, mucegaiuri inferioare -pluricelulare: mucegaiuri superioare (cu miceliu septat) Macromicete - ciuperci comestibile

I. Eucariotae: Micetalia nucleu definit, (Mycota) separate prin membran de citozol ADN + histone n cromozomi ADN n mitocondrii i plasmide Plantae

Alge

Alge verzi-albastre: - surse neconvenionale de proteine

Animalia

Protozoa

Monocelulare, din care patogene: Giardia, Trichomonas, Plasmodium .a. Bacterii, actinomicete, Mycoplasme (bacterii fr perete celular, patogene) Bacterii fotosintetizante

II. Procariotae: -ADN n citozol - lips organite libere

Bacteria

Scotobacteria PHotobacteria

III. Vira: - particule infecioase acelulare

Protovira Euvira

Ribovira Deoxyvira Virusuri ce conin ARN Virusuri ce conin ADN Prioni -patogeni transmisibili, ageni ai mbolnvirilor degenerative ale sistemului nervos central

Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importan n industria alimentar

Drojdii (levuri) Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se nmulesc prin nmugurire (mitoz), ca form general de reproducere i, n mod particular, prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n urma proceselor de conjugare ntre celule). Importan i rol. Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple n anaerobioz, cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, berii i pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman (cu denumirea de SCP = single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece, pe lng 45 - 55 protein brut % s.u., aduc n raie aminoacizi i vitamine ale grupului B. n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin: plasmolizate, autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obine avantajos, n condiii industriale, vitamine hidrosolubile (Bu B2, PP, ergosterol), enzime (P-fructofuranozidaza i (3-galactozidaza), iar prin metode de inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae, s-a obinut interferonul - substan cu efect antiviral i citostatic. Rspndire n natur. Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale, pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 102- 2 105 g"1. Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor, ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care cad la sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori fizici, mecanici i biologici, microorganismele ajung temporar n aer i se rspndesc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot ajunge n ape, unele specii fiind ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor (flori, fructe, frunze, rdcini); rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte, care, o dat cu nectarul/sucul, preiau i celule de drojdii care pot hiberna ri tractul digestiv al

insectelor. n organismul animal, drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin pe ci naturale prin produsele de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele. Un grup restrns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus neoformans) i dau mbolnviri la om i animale. Caractere morfologice. Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu dimensiuni medii de 4-14 pm. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezint n cultura pur celule de un singur tip morfologic, iar altele sunt dimorfe sau polimorfe. Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie, dar acestea pot fi influenate de starea fiziologic i de condiiile de cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri, cu importan n industria alimentar, se menioneaz: - forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului Saccharomyces; - forma sferic - predomin la drojdii din genul Torulopsis; -forma apiculat (de lmie), ntlnit la genurile Kloeckera i Hanse-niaspora; - forma cilindric (alungit), specific drojdiilor din genul Candida i genul Pichia; - forma de sticl, specific drojdiilor din genul Saccharomycodes. Structura celulei de drojdie. Celula eucariot de drojdie se deosebete puin de celula animal; de celula vegetal se difereniaz prin absena cloro-plastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri subcelulare se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular, citozol), n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticulul endoplasmatic, aparatul Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x 20 000). Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este util pentru nelegerea potenialului funcional al diferitelor componente. Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm i poate s reprezinte o pondere de 5 - 15 % din biomasa uscat de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi. Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa-numitele cicatrice mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire. n componena stratului extern predomin mananul cuplat prin legturi covalente i radicali fosfat de molecule de proteine, formnd complexe macromoleculare. Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente, form ate din

permeaze) implicate n biosintez compuilor peretelui celular i n procese de transfer al substanelor. Peretele celular are rol esenial n asigurarea formei celulei i de protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu piasmalema particip la creterea i reproducerea celular, n biosintez i catabolism. Prin ndeprtarea peretelui celular, prin metode enzimatice, se obin protoplatii folosii n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv, n timp de 8-12 ore, are loc regenerarea peretelui celular. Piasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un^strat lamelar cu o grosime de circa 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. Piasmalema este o structur de natur lipoproteic n care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi grai nesaturai) reprezint 23-30%, iar proteinele (glicoproteine) 30-33 % din masa nativ a membranei. Piasmalema este sediul complexelor multienzimatice cu rol n biosintez poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze i chitinsintetaze), n glicoliz, fosforilare oxidativ (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), n principalele ci metabolice ale celulei vii. Piasmalema este o structur dinamic n care se realizeaz importante funcii ale celulei vii. n primul rnd este o barier osmotic, cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemele enzimatice, active la acest nivel, intervine n reglarea procesului de cretere i nmulire. Citoplasm (citosolul) reprezint o materie fundamental a celulei vii n care sunt nglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85 % ap, n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipidele cu rol plastic i glucidele cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer i ribozomal) cu rol n biosintez proteinelor celulare, ARNk (denumit killer) implicat n sinteza de proteine cu aciune toxic pentru alte celule sensibile i ADN-extra-cromozomial, component al plasmidelor citoplasmatice. n citosol, n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma unor incluziuni de rezerv i anume: - granule de glicogen, care se prezint sub forma unor corpusculi sferici i care se pot evidenia prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n prezena iodului se coloreaz n brun-rocat. Glicogenul reprezint principala substan de rezerv a celulei i este metabolizat atunci cnd celula este n stare de nfometare; - sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni lipidice. Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod permanent, formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul, mit-ocondriile, aparatul Golgi, sistemul vacuolar. Nucleul reprezint spaiul" genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea informaiei celulare. n timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide n 2 sau mai muli cromozomi, n funcie de specie. n timp ce Saccha-romyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii ale genului Hansenula au fost identificai 4. Unele drojdii sunt obligatoriu haploide, de exemplu drojdiile din genul Candida, genul Torulopsis, genul Rhodotorula, n timp ce alte genuri (Saccha-romyces .a.) pot prezenta faza haploid (1 n) - n faza de ascospori i faza diploid (2n) - n faza vegetativ de reproducere.

Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa pn la 25% din volumul citosolului, n care sunt localizate enzime de catabolism, implicate n ciclul Krebs i n p-oxidarea acizilor grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei. O celul poate conine 10-50 mitocondrii. Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop n faza staionar de cretere a celulei sub forma unui vacuom central prevzut cu o membran, tonoplasma, sau s fie alctuit din mai multe vacuoie mici, n faza de cretere exponenial. Vacuolele conin o cantitate mare de ap i ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii i n meninerea stabilitii chimice a citosolului. Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale lanului transportor de electroni) i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei, Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular. Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare, rspndii n citosol - citoribozomi, liberi sau n asociaii de 5-6 ribozomi (polizomi). Au n structur ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor necesare celulei. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a., active la pH = 5, cu rol n digestia unor compui ai celulei vii care nu mai funcioneaz eficient. n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd sub aciunea unor factori, de.exemplu n starea de nfometare, n absena apei care asigur transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, devin active enzimele din lizozom i celula moare datorit procesului de autoliz. Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe. Intervin n ciclul glioxilatului, n degradarea acizilor grai, a aminoacizilor -(de exemplu a metioninei) i a apei oxigenate. Caractere fiziologice generale. O proprietate important a unor drojdii cu importan n industria alimentar este aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formare de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma caracteristic produselor fermentate. n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin respiraie n C02 iAH20, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea celulelor. n raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile (temperatura optim 28...32C); exist i drojdii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare (drojdii de vin), sau drojdii termofile active la 35...38C (din genul Candida).

Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH, cu valori limit ntre 2,5 i 8,5 i un pH optim la 5,5. Celulele de drojdie, ca i alte celule, reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect concentraia intracelular, apa va ptrunde n celula care i mrete volumul i, dac se prelungete aceast stare de turgescent, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediul hipertonic, cnd concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz n exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz. n condiii naturale, se pot ntlni, ocazional (temporar), celulele de drojdii n diferite stri: fiziologic activ, n care celulele cresc i se nmulesc; de anabioz, determinat de reducerea cantitii de ap liber din interiorul celulei, n care celula se menine n via, n schimb activitatea enzimatic este redus la minimum; de autoliz cnd, n condiii nefavorabile, are loc o solubilizare a compuilor sub aciunea enzimelor proprii (n special proteaze), care conduce la moartea fiziologic a celulei. Reproducerea drojdiilor. Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea asexuat), care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula-mam se formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire, ci i prin spori; sporularea este condiionat genetic, are loc n anumite condiii de mediu i are la baz procesul de meioz. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe cale asexuat din/n celula vegetativ sau pe cale sexuat prin procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate. Reproducerea prin nmugurire. Pe cale vegetativ (asexuat), drojdiile se pot nmuli prin nmugurire propriu-zis, caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n urma formrii unui perete despritor, caracteristic genurilor Schizosaccha-romyces i Endomyces nmugurirea are loc n condiii optime cnd drojdiile se afl n mediu cu o concentraie de glucide simple de 2-5%, substane cu azot asimilabile, sruri mi nerale i factori de cretere; pH-ul optim pentru nmulire este n domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optim la valori ntre 25 i 32 C. O condiie necesar pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena oxigenului di n aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora, energie folosit de celula n cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie. n aceste condiii, n prima etap, celula de drojdie crete n dimensiuni n urma mririi coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei nveliurilor celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntr-o zon (plac) a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberant - mugurele, care, treptat, crete n dimensiuni; ntre celula parental i mugure se perfecteaz un canal - diverticulum - prin care se transfer, n celula nou format, material nuclear i citoplasmatic, prin cariokinez i citokinez. Cnd celula-fiic va conine toate componentele necesare unei viei independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet, pn cnd are loc obturarea i separarea. n condiii optime de via, o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin sciziune, prin nmugurire se pot forma structuri liniare ce alctuiesc miceliu adevrat. n procesul, de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de cromozomi se pstreaz constant; aceasta nseamn c dac celula parental este diploid i celulele rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide (2/n), respectiv, dintr-o celul haploid se vor forma dou celule tot haploide (1 n). nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii industriale, n scopul obinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule 1a

fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selecionate folosite la fabricarea spirtului, berii, vinului, sau pentru extragerea din biomas a unor corcjJfcii endogeni valoroi (vitamine, enzime .a.). Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit la drojdiile sporogene care au dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite condiii, n medie, 2-14 ascospori. Sporularea are la baz procesul de meioz, prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumtate, iar celulele formate, primind un singur set de cromozomi, sunt haploide. n cazul drojdiilor ascogene, de exemplu al celor aparinnd genului Saccharomyces, sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n fermentaie pe un bloc de ghips sau pe un mediu inductiv: mediul McGlary sau mediul Gorodkova. n aceste condiii, n celul prin sporulare asexuat se formeaz ascosporii, ale cror numr i caractere morfologice sunt dependente de specie. Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediu de sporulare i este mai intens dup 24-48 de ore. n timp, celula generatoare de spori, denumit i asc, se poate rupe sau poate s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii favorabile, germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ colonii (clone) haploide. Ascosporii haploizi pot fi de tip a" sau a", n funcie de natura feromonilor specifici; n condiii favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologic, denumite i grnei, pot s fuzioneze printr-un proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc conjugarea ntre celule de acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai i pierd aceast calitate.. Sub form de ascospori, drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative i inactivarea are loc la 75...85 C. Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu taxonomic important n identificarea speciilor, iar lucrrile de obinere a hibrizilor rezultai prin conjugare dirijat (drojdii mutante) ocup un loc important n bioinginerie. Descrierea principalelor caractere de gen i incidena drojdiilor n industria alimentar Bretanomyces cuprinde drojdii anascogene de form oval-cilindric (sau de ogiv) cu nmugurire terminal, care pot, n aerobioz, s produc acid acetic prin fermentarea glucozei. Dau alterri ale berii, vinului (cu formare de esteri i substane cu gust amar), ale buturilor nealcoolice i ale murturilor. Candida este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de vedere morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida mycoderma (valida), denumit i floarea vinului, se dezvolt n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab alcoolice, formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. Alte specii, cum ar fi C. utilis, C. robusta, C. tropicalis, C. lypolitica .a. se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu-se o biomas cu un coninut de 45-55 % protein, folosit n furajarea animalelor. Candida krusei intervine la fermentarea boabelor de cacao i de cafea. Drojdiile C. kefyri sunt utile la fabricarea chefirului, iar C. pseudoropicalis este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit. Candida albicans, drojdie facultativ patogen, nu se nmulete n alimente. n organismul viu, poate fi agent al dermatitelor, candidozelor viscerale, pulmonare.

10

Clasificarea general a drojdiilor. n tabelul urmtor se prezint o clasificare selectiv a drojdiilor, pe baza datelor prezentate de Krieger van Rijj, 1984. Clasificarea selectiv a drojdiilor Diviziune/ clas/ordin 1 Familie/subfamilie 2 Saccharomycetaceae a) Schizosaccharomy-cetoid ae Genuri 3 Schizosaccharomyces Debaryomvces Hansenula lAscomycota/ Hemiascomycetes Issatchenkia Kluyveromyces b) Saccharomycetoidae Pichia Saccharomyces Specii 4 Schiz. pombe Schiz. acidovorax Schiz. octosporus D. hansenii H. anomala H. satumus 1. orientalis K. lactis K. fragilis P. membranefaciens P. fermentans P. fahnosa Sacch. cerevisiae Sacch. uvarum Sacch. ellipsoideus Sacch. bayanus Saccharomycopsis fibuligera T. delbrueki Y. lipolitica Z. rouxii H. apicuiata Sacch. ludwipii

Saccharomycopsis Torulaspora Yarrowia Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomycodes Lypomices Brettanomyces Candida KIoeckera Rhodotorula Trichosporon Sporobolomyces

B. intermedius C. mycoderma C. utilis C. robusta C. tropicalis K. apicuiata K. magna Rh. glutinis Rh. rubra T. cutaneum

11

Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval-cilindric, cu nmulire multipolar; pot produce pseudomiceliu. D. hansenii este halotolerant i crete n medii cu 24% sare, la valori de aw = 0,65. Poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor i d alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5 alcool), cu form apiculat i nmulire bipolar. Sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora apicuiata se poate dezvolta n must i n vin, fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili i esteri care dau un gust strin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle, H. apicuiata poate forma un sediment aderent la sticl, care se ndeprteaz greu la degorjare. Issatchenkia cuprinde drojdii cu nmulire multipolar, productoare de pseudomiceliu. Lohentalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la suprafaa lichidelor fermentate. Este teleomorf al speciei Candida krusei. KIoeckera cuprinde drojdii de form apiculat (de lmie sau amfor) ntlnite n microbiota fructelor dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermentaiei i activitatea lor este inhibat la creterea concentraiei n alcool peste 4-6 alcool. Speciile KIoeckera apicuiata i KIoeckera magna pot s prezinte forme sexuate nscrise n genul Hanseniaspora. Kluyveromyces, drojdii cu nmulire multilateral, pot produce pseudohife i se nmulesc prin ascospori (1-16/asc) sferici sau reniformi. K marxianus (care include speciile denumite anterior K fragilis, K. lactis) produce 0-galactozidaz, fermenteaz lactoza i poate produce alterri ale brnzeturilor. Pichia cuprinde 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral, pot forma miceliu adevrat (cu arthrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate fermentativ; Pichia membranefaciens, stare teleomorf a drojdiei Candida valida, produce 3 alcool, iar Pichia fermentans pn la 7,4 alcool. Sunt drojdii peliculare care prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, berii. Se pot izola de pe suprafaa petelui i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate. Rhodotorula include celule cu form oval - cilindric, care prezint i incluziuni intracelulare refringente, de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-crmiziu. Rh. glutinis i Rh. mucilaginosa sunt predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului i sunt specii psihrotrofe. Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermen-tativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente formate direct din celula diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului menionm: .. - Sacch. cerevisiae (Hansen), folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i la obinerea drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval cu dimensiuni medii de (3-7) x (4-14) pm. Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar 1/3 rafinoza. Prin fermentare (optim la 30...32 C), n lichide formeaz o spum persistent. Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon i altele; - Sacch. carlsbergensis (uvarum), de form oval; n condiii favorabile, raportul ntre diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Sacch. cerevisiae prin faptul c fermenteaz complet rafinoza i prin fermentare formeaz o spum puin stabil. Temperatura optim de nmulire este de 30C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute, de 3... 12C. Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat dup fermentare se pot obine plasmolizate, autorizate, substane de arom;

12 - Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de form elip-soidal cu dimensiuni (3-6) x (6-12) pm, care fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i 1/3 din rafinoza. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8% (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent i poate produce fermentaia alcoolic n medii cu pn la 3 300 mgd" , S02 total. n mustul de struguri n fermentaie poate reprezenta 80% din microbiota levurian. Se poate utiliza n culturi starter pentru vinificaie; - Sacch. bayanus (var. oviformis i var.bayanus), care are form ovoidal cu dimensiuni de (4-7) x (5-10) pm. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3 din rafinoza; produce prin fermentaie 8,5-18,4% (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent. Se utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a vinurilor speciale (tip Xeres i Jura). Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezint forme apiculate sau oval alungite cu dimensiuni pn la 20 pm. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza i 1/3 din rafinoza cu formare de 8-9 % (v/v) alcool etilic. Este osmotolerant i acidotolerant. Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe. Saccharomycopsis [Endomycopsis), cu specia important Saccharomy-copsis fibuligera, prezint celule ovale cu dimensiuni de (4-8) x (6-18) pm i forme filamentoase, ramificate. Fermenteaz glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic .a.; unele tulpini produc glucoamilaz i se pot folosi pentru obinerea de drojdii furajere. Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval, la care, desprinderea celulei nou-formate prin reproducere se face prin sciziune. Schizosaccharomyces pomb, cu dimensiuni (5-7) x (3-5) pm, este xerofit, rezistent la conservanti, se dezvolt rapid la 37C i poate produce alterarea siropurilor de zahr. Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n mustul de struguri (T. bacillaris, T. stei lata) au putere alcooligen redus. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, ale siropurilor, ale sucurilor. Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti fermentative, osmotolerante. 2. rouxii poate crete n medii cu aw~ 0,62. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, C02. Mucegaiuri (micromicete, fungi filamentoi) Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricetulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat). Rspndire. Mucegaiurile sunt ntlnite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase: se pot dezvolta n absena din mediu a factorilor de cretere i nu necesit cantiti mari de ap. Un prim habitat l constituie stratul superficial al solului, care le asigur condiii de cretere sau supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici macromoleculari n compui mai simpli i sunt considerai ageni ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur diseminarea nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3 cm/s. n funcie de condiii, pot s rezistesub form de spori timp de zeci de ani.

13

n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin carese poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare. Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale peti i insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina, tciunele .a. La om i la animale, mucegaiurile patogene produc mbolnviri denumite micoze, cnd infectarea se face pe cale respiratorie. Rolul mucegaiurilor n industrie. n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar culturi selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se pot obine compui deosebit de valoroi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumrie), vitamine (B2, ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a.). Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale i ca ageni de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot s elaboreze micotoxine. Caractere morfologice. Mucegaiurile se rspndesc n natur prin spori rezisteni la uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber, n primul stadiu are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice (3-4h), apoi germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta de-a lungul mediului, n spaiul aerian sau n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere. La un anumit grad de dezvoltare a hifelor vegetative se formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul. Structur. Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i conine a- i 0-glucani. ntre peretele celular i membrana citoplas-matic exist un spaiu periplasmic.

14

Celula poate conine 1-2 nudei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice, mucegaiurile pot fi monocelulare, cnd se dezvolt sub forma unei celule uriae cu ramificaii. Acest caz este ntlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu neseptat sau coenocitic. Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluriceiulare, au peretele celular comun pentru mai multe celule care sunt separate ntre ele printr-un perete despritor, denumit sept, prevzut cu un por central prin care se poate face transferul citoplasmatic. Caractere fiziologice. Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, astfel nct produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a. n raport cu umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente i, n absena apei, se menin n stare latent de via un timp ndelungat. n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe i necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediu. Un numr limitat de specii sunt microaerofile i pot produce mucegirea intern a untului i a oulor. Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optim n domeniul acid, cu pH = 5,5-6. Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la 25C. Un numr restrns sunt termofile, cele patogene avnd temperatura optim la 37C. Altele sunt adaptate la temperaturi sczute (0...3C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80C. Cei mai rezisteni spori, aparinnd genului Byssochiamys, sunt distrui la 88C, n 10 minute. Reproducerea mucegaiurilor. Mucegaiurile se nmulesc pe dou ci principale: pe cale vegetativ i prin sporulare. Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife rezultate sub aciunea unor factori mecanici, atunci cnd acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale, chiar dac conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest motiv, la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse, exprimarea se face n uniti formatoare de colonii - UFC. Creterea are loc prin extensie la apexul celulei.

15

Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a septului depind de specie i de condiii de cultur i poate dura aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute (Alternaha, Aspergillus), iar intervalul ntre mitoza i apariia septurilor este de 20-40 minute. Reproducerea prin sporulare este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc numai pe cale asexuat sau pe cale mixt, respectiv asexuat cnd mucegaiul prezint stare anamorf i sexuat cnd se afl n starea teleomorf. Reproducerea pe cale asexuat conduce la formarea sporilor imperfeci. Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes sporangiosporii i conidiosporii. Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari), caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate, pe talul coenocitic se formeaz hifa reproductoare denumit i sporangiofor, care se continu cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al hifei purttoare, denumit columel. Prin acumularea de nudei i n urma procesului de mitoza, sporii rezultai se acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana sporangelui. Sporangele cu columel este denumit stilosporange. n urma presiunii exercitate prin creterea n dimensiuni a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici, membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. Se nmulesc prin sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia, Thamnidium .a. Reproducerea pe cale sexuat; formarea sporilor perfeci. Calea sexuat de sporulare este ntlnit la mucegaiurile inferioare i superioare i reprezint un criteriu important n clasificarea acestora. Sporii perfeci rezultai n urma unor procese de conjugare, ce au loc mai ales n condiii naturale, pot fi de mai multe tipuri: oospori, zigospori, ascospori i bazidiospori. Clasificarea general a mucegaiurilor. Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care clasificarea acestora este n continu transformare. Numrul posibil de specii este apreciat ia aproximativ 250 000. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice - structur, caractere coloniale, pigmentogenez - integrate cu date fiziologice i genetice. Mucegaiurile fac parte din diviziunea EUMYCOTA sunt micromicete cu plasmodium absent, frecvent i tipic filamentoase (denumite fungi filamentoi pentru a fi difereniai de drojdii care sunt incluse n aceeai diviziune) i sunt clasificate n subdiviziuni, clase, ordine i genuri conform tabelului urmtor.

16

Clasificarea selectiv a mucegaiurilor dup Hawksworth .a., I986

Subdiviziunea 1 Mastigomycotina Zygomycotina Clasa 2 Oomycetes Zygomycetes Mucorales Entomophthorales Eurotiales Sphaeriales Clavicipitales Hypocreaies Endomycetales Pezizales Uredinales Ustilaginales Moniliales Ordinul 3 Genul 4 Achiya, Phytophtora, Phvtlum. Absidia, Saoroleonia Blakeslea, Mucor, Phycomyces, Rhizomucor, Rhizopus, Thamnidium Entomophthora Byssochiamys, Emerlcella, Eupenicilium, Eurotium, Monascus, Neosarorya, Petromyces, Talaromyces, Neurospora Claviceps, Gibberella Eremothecium, Ashbya Morchella, Tuber Puccinia Ustilago Colletotrichum, Geotrichum, Aureobasidium, Aspergillus, Aliemaria, Curvularia, Cladosporium, Fusarium, Gliocladium, Moniilia, Paecilomyces, Peniciilium, Stachybotris, Trichoderma, Trichothecium, Verticillium

Ascomycotina (Ascomycetes)

Plectomycetes (Plectascales) Pyrenomycetes Hemiascomycetes Discomycetes

Basidiomycotina (Basidiomycetes) Deuteromycotina (Deuteromycetes fungi imperfeci)

Hemibasidiomycetes (Teliomycetes) Coelomycetes Hyphomycetes

Descrierea mucegaiurilor cu importan n industria alimentar. Din microbiota produselor alimentare, se vor descrie principalele caractere de gen i specie care s permit recunoaterea mucegaiurilor descrise n clasificare. Absidia. Prezint sporangi mici cu columel de form conic. Sporangioforul are la capt o apofiz larg sub care se observ un sept. Unele specii sunt termofile i produc mbolnviri la animale i la om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.

17

Alternaria. Formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septuri longitudinale i transversale - porospori. Produc putrezirea brun a fructelor, cum ar fi mere, smochine, i putrezirea neagr a fructelor citrice. Este considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate, fiind folosit ca indice de prospeime al cerealelor. Aspergillus (132 specii). Cuprinde numeroase specii cu importan bioteh-nologic. Se caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial alctuit dintr-un suport anatomic denumit vezicul, pe care se dezvolt celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toat suprafaa veziculei sau numai n partea superioar, fie ntr-un singur strat - fialide primare, fie n dou straturi suprapuse - fialide primare sub forma unor celule lungi i groase i fialide secundare, mai scurte i subiri. Conidiosporii au forma rotund, elipsoidal sau oval i formeaz lanuri lungi care se pot interconecta prin intermediul unor puni plasmatice. Capul conidial are forma sferic, atunci cnd fialidele cresc pe toat suprafaa fertil a veziculei, sau forma columnar, atunci cnd vezicula este fertil numai n partea sa superioar, i poate fi observat macroscopic la unele specii. Din punct de vedere taxonomic, speciile genului Aspergillus sunt divizate n 18 grupe ce includ specii cu caractere nrudite i care poart denumirea speciei tip. Grupele mari pot fi divizate n serii. Speciile mai importante ale genului sunt: - A. niger, care formeaz colonii radiale de culoare brun-negru. Prezint conidiofor cu cap conidial sferic i dou rnduri de fialide dispuse pe toat suprafaa veziculei. Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea acizilor organici: acid citric, acid lactic; -A. oryzae, care formeaz colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepi i cap conidial sferic, cu un singur rnd de fialide. Este numit, pe drept cuvnt, arsenalul enzimelor", deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai i obinute n stare purificat. Este folosit pentru obinerea de enzime amilolitice - tip koji, pentru zaharificarea plmezilor amidonoase din orez i pentru obinerea unor buturi fermentate - sake. Pentru obinerea de amilaze (alfa-amilaze i glucoamilaze) mai pot fi folosite speciile: A. awamori, A. phoenicis,A usamii, A. cinnamommeus .a.; - A.flavus, care formeaz colonii de culoare alb-glbui, la maturitate galbenverzui spre brun cu revers colorat n galben-brun. Capul conidial este tipic radial, uneori columnar. Fialidele sunt uniseriate sau biseriate, cu diferene mari n form i dimensiuni. Fialosporii sunt piriformi sau globoi, galben-verzui, rugoi. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen. Botrytis (Botryotinia). Formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie. Conidioforii poart terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de botrioblastospori de form elipsoidal. B.cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce, n funcie de condiii, putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Specii fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui i alterri n depozit ale fructelor i legumelor. Byssochlamys. Se caracterizeaz prin formarea de asce cu 8 ascospori termorezistenti i produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva i B. nivea produc alterarea conservelor de fructe. Este forma teleomorf a unor specii de mucegaiuri, incluse n genul Paecilomyces, ntlnite rar pe alimente.

18

Cladosporium. Formeaz colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu o form de lmie. CI. herbarum poate forma pete inestetice pe carcase de carne i produce mucegirea untului i margarinei. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni. Eurotium. Include starea perfect-teleomorf a mucegaiurilor din grupul Aspergillus glaucus. Produc cleistotecii galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit i poate produce alterarea gemurilor i a jeleurilor. Fusarium. Include specii saprofite rspndite n sol i specii patogene parazite ale plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) i pluricelulari (macroconidii) cu caractere distinctive, n funcie de specie. Specii ale genului: F.graminearum, F.moniliforme, F. tricinctum, F. nivali .a. produc putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine (trichothecene). Geotrichum. Formeaz colonii extinse, catifelate, de culoare alb. Produce miceliu septat din care se separ arthrospori, ce au tendina de aranjare n zigzag. G. candidum este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor (mold-machine). G. albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smntnii. Monascus, cu specia M. ruber, este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz alimentar. Mucor (88 specii). Se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n stilosporange. La maturitate, prin ruperea membranei i eliberarea sporilor, rmne, la baza columelei, un collar. Sporangioforii pot fi repartizai de-a lungul hifelor vegetative, monopodial, simpodial sau dichotomic. n funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menionm pe: M. mucedo- denumit i mucegaiul alb al pinii; M. racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor; M. pussillus i M. miehei - specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune similar cu cea a cheagului animal, folosite la fabricarea brnzeturilor. Penicillium (43 specii). Se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori, cu diferenieri morfologice n funcie de specie. n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la: obinerea brnzeturilor cu past albastr - P. roqueforti; obinerea brnzeturilor cu past moale - P. camemberti; maturarea salamurilor crude uscate - P. nalgiovense. Pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc tulpini de P. notatum i P. chrysogenum. Numeroase specii: P. expansum, P. islandicum, P. citrinum .a.sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine. Rhizopus (11 specii). Se caracterizeaz prin stilosporange de dimensiuni mari, cu columela semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt rhizoizi-hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid, ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer (sin. Rh. nigricans) - agent de mucegire a fructelor i legumelor; unele tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea pe cale fermentativ a acidului fumrie. mpreun cu Rh. oryzae i Rh. delemar, productoare de amilaze, se pot folosi la obinerea unor produse fermentate de tip tempeh i arrak pe baz de cereale. Thamnidium. Se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli (fr columela i cu un numr mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegirea produselor conservate prin refrigerare. Trichoderma. Formeaz colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare glbui spre verde. Conidiosporii se formeaz pe fialide n form de sticl i cresc pe ramuri laterale, n mnunchi. Formeaz, frecvent, chlamidospori elipsoidali, hialini. T. reesei (viridae) produce activ celulaze i un antibiotic - gliotoxina - cu efect fungistatic fa de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului.

19

Trichothecium. Formeaz colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce prin conidiospori bicelulari (aleuriospori). Dintre cele 4 specii ale genului, T. roseum este cel mai frecvent ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale: gru, orz, porumb, reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben). Bacterii Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5 i 8 ym, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomorf. Rspndire. Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este solul n care concentraia de celule poate ajunge la valori de 107-109 g"1 att n straturile superficiale (bacterii aerobe) ct i n straturile de profunzime (bacterii anaerobe). Din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de celule poate fi de la 10 cm"*3 n apa de izvor, pn la valori de 1012 cm"3, de exemplu, n ape fecalo-menajere. Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer sunt antrenate din nou n sol, prin intermediul precipitaiilor atmosferice. Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor. Din sol, prin creterea plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se menin n stare activ, pn cnd condiii favorabile le permit creterea i reproducerea. n organismul animal exist o microbiota bacterian intestinal cu rol important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea organismului; la animalele erbivore, bacteriile anaerobe din rumen contribuie la degradarea fibrelor celulozice n procesul de nutriie. Din organismul animal, bacteriile se elimin n mediul ambiant prin intermediul materiilor de dejecie. Rolul bacteriilor n natur i n industrie. n condiii naturale, bacteriile au un rol imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Datorit activitii microorganismelor din sol se formeaz rezerva de substane nutritive humusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se consider c, fr activitatea bacteriilor, pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir^. n industria alimentar, bacterii lactice selecionate sunt folosite n calitate de culturi starter la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a. Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip vaier, deoarece prin fermentare produc acid propionic i C02> responsabil pentru desenul caracteristic al acestor produse. Bacteriile acetice sunt folosite la obinerea industrial a oetului. Pe ci biotehnologice, folosind culturi bacteriene selecionate sau mutani ai acestora, se obin produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton.alcool izopropilic, alcool

20

butilic), hormoni (insulina produs de un mutant de Escherichia coli), ngrminte biologice (genul Azotobacter), insecticide biologice (Bacillus thuringiensis), antibiotice (Streptomyces sp.), vitamine (Propionibacterium shermanii- vitamina B12) .a. n acelai timp, trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii bacteriilor. Astfel, n industria alimentar, bacteriile pot produce alterarea produselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.) - Un grup de bacterii care poate crete pe alimente produce toxine de natur proteic, nct prin ingerarea alimentelor contaminate se produc stri de toxiinfecii alimentare. Alte bacterii patogene sunt adaptate s infect eze organismele vii i dau mbolnviri grave (tuberculoz, febr tifoid, dizenterie, sifilis, bruceloz, antrax .a., bacterioze la plante). Caracterele morfologice ale bacteriilor. Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate i anume forme de baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora, ce rezult n urma asocierii stabile a celulelor rezultate prin reproducere. Dintre formele de baz se disting urmtoarele: - sferic - denumit coccus, n care sfera este perfect (micrococi) sau ovalar (enterococi), lanceolat (pneumococi) sau reniform (gonococi); - bacilar-cilindric, denumit i bacterium; - ralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene care pot fi: forma vibrio (la genul Vibrio comma - gentul holerei), forma spirillum, sub forma unor filamente rigide cu spire largi, forma spirocheta, sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire (la agentul sifilisului); - lamentoase, caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n sol i n ape (actinomicete; chlamydobacterii .a.). Structura celulei bacteriene. Bacteriile au celula de tip procariot, mai simplificat dect celula eucariot. Principalele diferene constau n faptul c celula are un singur cromozom amplasat ntr-un nucleoid lipsit de membran nuclear i nu conine organite detaate de membran. Prile componente ale celulei bacteriene sunt: peretele celular i structurile extraparietale, membrana plasmatic, citosolul i structuri din citosol: ucleoid, ribozomi, vacuole de gaz, mezozomi. Membrana plasmatic. Situat n interiorul peretelui celular, membrana piasmatic are o structur lipoproteic, o grosime de 5-10 nm i este alctuit din straturi de fosfolipide n care sunt situate proteine integrate i proteine globulare. Membrana plasmic are un rol vital, deoarece reine citosolul la bacterii lipsite de perete celular. Este o barier osmotic ce d o permeabilitate selectiv celulei; la nivelul su sunt localizate enzime care asigur transportul activ al nutrienilor n celul i receptori chimici. Matricea citoplasmatic reprezint substana cuprins ntre membrana plasmatic i nucleoid. Conine, n stare solubil sau gel, substane organice i anorganice. Incluziunile organice pot fi reprezentate de glicogen (substan de rezerv n celul ce poate fi folosit ca surs de energie) i p-hidroxibutirat. Incluziunile anorganice cuprind polifosfai (incluziuni de volutin), incluziuni de sulf sau de mgnetit.

21

Dintre structurile interne ale citosolului fac parte: - zozomii sau corpii membranoi, care rezult prin invaginri ale membranei plasmatice i au un rol funcional important n creterea suprafeei i n diviziunea celular. Contribuie la sinteza peretelui celular, n procese secretorii ale metaboliilor i n procesul de respiraie; - cuolele de gaz, care au un perete rigid, alctuit din proteine cu molecule mici, permeabil la gaz i impermeabil la ap; - bozomii, care sunt alctuii din molecule de ARN i proteine, au dimensiuni mai mici dect la eucariote i pot fi localizai fie n zona membranar fie n matrice, alctuind reticulul ribozomal; - cleoidul sau materialul nuclear, care reprezint o zon din matricea citoplasmatic n care este localizat cromozomul bacterian format din ADN dublu spiralat, nucleoproteide i cantiti mici de ARN. Molecula de ADN are un numr mare de nucleotide, care pot alctui aproximativ 1000 de gene ce pot transmite tot attea caractere genetice. n bacterii de dimensiuni mari se poate ntlni ADN extracromozomial, n plasmide cu rol n tehnici de inginerie genetic. Peretele celular. Are o mare diversitate structural ce influeneaz comportarea celulelor la diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea tinctorial a bacteriilor. nc din 1884, Christian Gram a constatat c bacteriile reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai tehnic de colorare i pune baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care bacteriile sunt mprite n dou mari grupe: bacterii Gram-pozitive i bacterii Gram-negative. Peretele celular asigur forma (rigiditatea) celulei i protecia fa de liza osmotic sau de prezena unor substane toxice, antibiotice .a. Structuri extraparietale. La unele bacterii n exteriorul peretelui celular se afl o structur complex de natur piloglucidic denumit glicocalix, care extinde suprafaa celulei i favorizeaz aderena bacteriilor n condiii naturale, la suprafaa diverselor materiale. Diferitele tipuri de glicocalix pot aparine urmtoarelor categorii: stratul S - format din iruri regulate de subuniti glicoproteice, i capsula - ormat dintr-o matrice fibroas. Capsula poate fi rigid, flexibil sau integrat prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniform repartizat pe suprafaa celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei mase neorganizate de materie. La bacteriile acetice, de exemplu, stratul mucos leag prin fibrile extracelulare mai multe celule i poart denumirea de mas zoogleic. Capsula i stratul mucos sunt componente inerte rezultate din metabolismul celulei care i asigur protecie la desicaie, iar n cazul bacteriilor patogene le mrete rezistena la aciunea fagocitelor. La unele bacterii se mai pot ntlni urmtoarele formaiuni: - flageli (cili), care sunt organite de locomoie prezente sub forma unor filamente, cu lungimea de 12-25 pm, la bacteriile mobile. Deplasarea celulei se produce prin rotirea flagelului n jurul axului ca o elice, propulsnd celula; - fimbri (pili), care sunt structuri pericelulare sub forma unor tuburi subiri din proteine aranjate helicoidal. Au rol n ataarea bacteriilor i n formarea de pelicule; - spini - structuri rigide (1 -15 /celul), ntlnite la bacteriile Gram-negative. Caractere morfologice coloniale. Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ntlnite pe produse alimentare i folosit n practic este bulionul de carne lichid (BCL) sau solidificat cu agar-agar (BCA). Prin reproducere, dintr-o celul de bacterie, aflat

22

pe mediu nutritiv solidificat, ia natere o clon sau o colonie alctuit din biomas de celule rezultate prin sciziune din celula unic. n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri: - colonii de tip S (smooth" - neted lucios); - colonii de tip R (rough" - rugos, aspru, zbrcit); - colonii de tip M, cu consisten mucoid, gelatinoas, formate de ctre bacterii productoare de capsule. Pe BCA, coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori diverse (alb, alb-crem, galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescent), caractere macro-scopice importante n identificare. Prin cultivare n medii nutritive lichide, bacteriile pot da tulburare i sediment, n cazul bacteriilor anaerobe i facultativ anaerobe, sau pot s formeze la suprafaa lichidelor voal caracteristic, fragil, cutat sau gelatinos, n cazul bacteriilor aerobe (acetice). Caractere fiziologice generale ale bacteriilor. Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, avnd o mare capacitate de adaptare. Sunt rspndite pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime inductive, care le permit utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari (celuloz i alte poliglucide, protide, lipide). n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, -10C i +90C; majoritatea bacteriilor-ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile, n forma vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare. In raport cu oxigenul, majoritatea bacteriilor sunt aerobe (bacterii acetice), altele care cresc n semiaerobioz (bacterii lactice), iar un grup restrns de bacterii sunt adaptate s creasc n strict anaerobioz (bacterii butirice). Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH = 1 - 11, cu zone optime la valori acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre pentru bacterii de putrefacie. Creterea i reproducerea bacteriilor. n condiii favorabile de via, n prezena mediului nutritiv, bacteriile reacioneaz rapid i are loc creterea, proces prin care se produce mrirea coordonat a tuturor componentelor celulei, rezultat prin adugarea de substan nou-format prin biosintez. n cazul n care prin cretere se produce o modificare n raportul optim stabilit genetic ntre suprafaa care asimileaz i volumul care acumuleaz, se declaneaz reproducerea prin sciziune, care va restabiji raportul vital. n prima etap, o dat cu biosintez componentelor celulare, are loc replicarea cromozomului bacterian, dublarea numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN i printr-un proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei. n zona median ncepe biosintez unui perete despritor, nct celula parental se regsete n cele dou celule rezultate prin sciziune, celule identice ca form, dimensiune i structur genetic. n urma reproducerii, celulele nou-formate se pot separa sau pot rmne asociate pe direcia axei de sciziune, cu obinerea urmtoarelor forme derivate, care dau uneori denumirea genului: - a forma coccus prin sciziune ntr-un singur plan se formeaz diplococi i prin sciziune repetat se formeaz lanuri de coci cu denumirea de streptococi; - dac sciziunea are loc succesiv n dou plane perpendiculare, ntre ele rezult prin asociere formaiuni cu cte patru coci denumite tetrade (genul Pediococcus).

23

n endospor au loc importante modificri de compoziie i activitate metabolic comparativ cu celula vegetativ, nainte de sporulare. Din punct de vedere fizic, endosporui ocup 1/7-1/17 din volumul celulei vegetative, iar masic aproximativ 1/3 din cea a celulei productoare. n endospor, cantitatea de ap se reduce de la 80 la-15%. Forma n care se gsete apa n endospor este cea de. ap legat de diferite componente structurale, ap care nu favorizeaz reaciile biochimice. Datorit lipsei de ap liber, enzimele sporale sunt inactive, iar din punct de vedere metabolic endosporui se afl n stare de anabioz. n endospor este prezent n concentraie ridicat o substan specific - acidul dipicolinic (10 %/s.u.), care prin cele dou grupri carboxilice formeaz cu uurin chelai cu ionii de calciu i magneziu. Se consider c aceste modificri arhitecturale n structura sporoplasmei contribuie la proprietile deosebite ale bacteriilor sporogene. O proprietate remarcabil a endosporilor este termorezistena. n timp ce celula vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80C/1-5 min, ca urmare a denaturrii proteinelor/enzimelor din citosol, sub form de endospori inactivarea poate avea loc la temperaturi de 120C/10-20 min, n mediu umed, sau la 180C/45-60 min, n mediu uscat. Termorezistena este explicabil prin coninutul redus n ap, prezena proteinelor cu sulf i a acitlului dipicolinic, compui care protejeaz enzimele sporale, n anumite limite, de o inactivarea ireversibil. O alt proprietate important este rezistena la uscciune, deoarece n stare de anabioz, dei n stare inactiv, enzimele i menin calitatea de biocatalizatori un timp ndelungat, prelungind starea latent de via a celulelor sporale (zeci/sute de ani). n condiii favorabile sau prin reactivare prin nclzire la 60C/10 min, are loc germinarea sporilor. Se produce o absorbie a apei, are loc activarea enzimelor, crete activitatea de respiraie i fermentaie i sunt eliminate substane specifice cum ar fi acidul dipicolinic i unele peptide. Se formeaz tuburi germinative n poziie polar i celula vegetativ rezultat are caracterele genotipice originare. Sporularea reprezint un caracter de specie, este o form de difereniere celular i trebuie privit ca o strategie de adaptare a procariotelor, deoarece sporii sunt forme de rezisten ce pstreaz caracterele genetice ale celulei sporogene. Clasificarea general a bacteriilor. Clasificarea de baz, folosit n prezent, aparine lui Bergey, iar bacteriile sunt grupate n 10 ordine i 47 familii (1952); aceast clasificare a fost modificat n 1984 dup criterii morfologice, prin care bacteriile sunt remprite n 33 de seciuni. n continuare, n mod selectiv, se vor trece n revist principalele ordine, familii i genuri cu importan practic. n clasificarea general a microorganismelor, bacteriile sunt incluse n regnul PROCARIOTAEcu dou diviziuni: - diviziunea SCOTOBACTERIA, n care sunt cuprinse bacterii chimiosin-tetizante, ce folosesc pentru cretere i multiplicare energia rezultat din reacii chimice; - diviziunea PHOTOBACTERIA, care cuprinde bacterii ce conin pigmeni similari clorofilei i care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez celular. n diviziunea Scotobacteria bacteriile sunt clasificate n trei clase: A. clasa BACTERIA - ce include bacterii chimiosintetizante propriu-zise; B. clasa ACTINOMYCES - care cuprinde bacterii filamentoase; C. clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - cu bacterii lipsite de perete celular, patogene.

24

n tabelul urmtor. se prezint cele mai importante genuri de bacterii din clasele Bacteria i Actinomyces. Clasificarea bacteriilor din clasa Bacteria i clasa Actinomyces A. Clasa BACTERIA Ordine Pseudomonadaies Familii Pseudomonadaceae Nitrobacteriaceae Thiobacteriaceae Spirillaceae Genuri importante

Eubacteriales

PseudomonastAcetobacterf Xantomonas, Zymomonas Nitrobacter, Nitrosomonas Thiobacillus Cellvibrio, Cellulomonas Achromobactehaceae Achromobacter.Alcaligenes, Azotobacteriaceae Flavobacterium Bacillaceae Azotobacter Enterobactehaceae Bacillus, Clostridium Lactobacillaceae Escherichia, Enterobacter, Erwinia, Micrococcaceae Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella Propionibactehaceae Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus Propionibactehum

B. Clasa ACTINOMYCES Actinomycetaies Mycobaeteriaceae Actinomycetaceae Streptomycetaceae Mycobacterium Actinomyces Streptomyces Ricketsia, Coxiella

Ricketsiales

A. Clasa BACTERIA cuprinde mai multe ordine, familii, respectiv genuri. Ordinul Pseudomonadaies cuprinde bacterii Gram-negative, cu habitat n sol i ape, aerobe, nesporulate, n care sunt incluse familiile prezentate n continuare: Familia Pseudomonadaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate. Familia Nitrobacteriaceae include bacterii care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante. Familia Thiobacteriaceae cuprinde bacterii-ageni ai coroziunii biologice care produc oxidarea compuilor cu sulf. Familia Spirillaceae cuprinde bacterii care produc degradarea celulozei n condiii aerobe. Ordinul EUBACTERIALES cuprinde bacteriile propriu-zise, foarte rspndite, de form coccus, bacterium i forme derivate rezultate prin sciziune. Din acest ordin fac parte familiile prezentate n cele ce urmeaz: Familia Achromobacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-negative, care produc putrefacie.

25

Familia Azotobacteriaceae cuprinde bacterii care folosesc azotul atmosferic n nutriie; au rol n circuitul natural al azotului i sunt folosite pentru obinerea de ngrminte biologice - {Azotobacter chroococcum). Familia Bacillaceae cuprinde bacterii sub form de bastonae, Gram -pozitive, productoare de endospori. Familia Enterobacteriaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate, aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digestiv. Familia Lactobacillaceae cuprinde bacterii (lactice) Gram-pozitive, nesporu-late, facultativ anaerobe, sub forma de bacili sau forme derivate de la coccus. Caracterul fiziologic comun este capacitatea de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic. Familia Micrococcaceae cuprinde bacterii Gram-pozitive, cu forma coccus sau forme derivate prin sciziune. Familia Propionibacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-pozitive, care produc fermentaia propionic. B. Clasa ACTINOMYCES cuprinde dou ordine mai importante. Ordinul Actinomycetales cuprinde bacterii filamentoase, Gram-pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane biologic active. Familia Mycobacteriaceae cuprinde bacterii patogene (M. tuberculosis). Familia Actinomicetaceae cuprinde bacterii patogene pentru animale/plante. Au rol n formarea humusului i n nchiderea la culoare a solului. Familia Streptomicetaceae cuprinde bacterii filamentoase productoare de antibiotice, enzime. Principalele genuri cu importan pentru industria alimentar sunt urmtoarele: - Acetobacter - bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic i se folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaie; - Acinetobacter - bacterii sub form de bastonae, Gram-negative, strict aerobe, rspndite n sol, ape, alimente proaspt refrigerate (denumiri sinonime: Moraxella, Psyhrobacter); - Achromobacter - care produc amine biogene toxice prin degradarea protidelor. Sunt bacterii aerobe i produc alterarea produselor refrigerate; - Aeromonas - bastonae Gram-negative cu habitatul n microbiota intestinal a petilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor; - Alcaligenes - care produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt nepigmentate. Pot fi ntlnite n lapte, pe carne de pui, de pete, i pe materii fecale; - Alteromonas - bastonae mobile, Gram -negative, strict aerobe, cu habitat n ape marine, care necesit sare pentru cretere; - Bacillus (28 specii) - bacterii de putrefacie aerobe sporogene. Unele specii selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze; - Brochothrix - bacterii Gram-pozitive sub form de bastonae scurte, cocoide. B. thermosphacta i B. campestris se ntlnesc pe carne proaspt, pstrat n condiii de refrigerare; - Campylobacter - bastonae curbate sau spiralate, microerofile/anaerobe; n clasificrile anterioare erau incluse n genul Vibrio. - Carnobacterium - bacterii sub form de bastonae, Gram -pozitive, catalazo-negative, anterior asociate cu lactobacilii. Sunt heterotrofe, cresc bine la 0C i nu cresc la 45C. Specii: C. divergens, C. piscicola, C. gallinarium; - Cellulomonas - bacterii folosite la prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de protein bacterian folosit n scop furajer;

26

- morfogeneza, etapa de asamblare prin care moleculele de acid nucleic viral sunt nconjurate de unitile protomere; - eliberarea particulef virale, care se poate face prin: exocitoz, transport prin locusuri ale celulei, sau liza peretelui celulei parazitate. Particulele virale mature (denumite virioni) pot s continue infecia celulelor adiacente din esutul viu i are loc fie distrugere acestuia, fie o cretere anarhic, anormal, ce conduce la formarea tumorilor. Procesul de infecie se oprete cnd esutul este distrus sau cnd intervine un factor de inhibare a ciclului litic viral. Un succes al biotehnologiei este obinerea prin inginerie genetic a interferonului, substan care inhib adsorbia i transmiterea unor virusuri. Unele virusuri pot avea concomitent un ciclu lizogenic, avnd capacitatea s se integreze n cromozomul celulei atacate, care se va reproduce normal, pn cnd un factor favorizant va elibera acidul nucleic viral ce va induce etapele ciclului litic . Fagii Fagii sunt virusuri care paraziteaz celule microbiene i, n funcie de natura celulelor parazitate, se cunosc bacteriofagi i micofagi. Bacteriofagii. Sunt virusuri adaptate s paraziteze celula procariot i au fost pui n eviden de ctre F. Twort (1915) i d'Herelle (1917). Rspndire i rol. Bacteriofagii pot face parte din microbiota intestinal i se elimin prin materii de dejecie. n condiii naturale, bact eriofagii au un rol ecologic important, ca ageni de depoluare a apelor fecalo-menajere. n industria alimentar, bacteriofagii pot contamina i distruge culturi de bacterii lactice. Din acest motiv sunt folosite culturi starter lizorezistente. n ingineri a genetic, bacteriofagii sunt folosii pentru transfer de gene i obinerea de tulpini bacteriene modificate genetic. Structura. Bacteriofagii sunt formai dintr-o capsid cu contur hexagonal, care nchide genomul. n interiorul capului hexagonal se afl o molecul de ADN dublu catenar, mpachetat n molecule de proteine i poliamine. n continuarea capului se afl un disc i un cilindru axial (coada bacteriofagului), gol n interior, alctuit din 24 de inele-capsomere. Acestea alctuiesc teaca contractil a cozii, care, prin contracie, i reduce lungimea la 1/2. Cilindrul axial se termin cu o plac bazal prevzut cu un orificiu central i cu 6 croete - uniti de fixare a bacteriofagului pe celula bacterian receptiv Infecia cu bacteriofag are loc n urmtoarele etape: - adsorbia, care se produce prin ciocniri ntmpltoare ale bacteriofagilor cu celulele bacteriene, pn cnd acetia ajung pe un situs receptor al peretelui bacterian (de exemplu, acizii teichoici la bacteriile Gram-pozitive, lipopoliglucidele la bacteriile Gram-negative); - fixarea, care se realizeaz cu ajutorul croetelor din placa bazal. Au loc modificri catalizate enzimatic ce conduc la solubilizarea peretelui celular n zona de contact; - injectarea, cnd se produce o contractare a capsomerelor aflate pe tija cilindrului axial. Prin contracie, tija ptrunde n celul pe o distan de aproximativ 12 nm i molecula de ADN, n stare relaxat, este propulsat n interiorul celulei. Carcasa liber de acid nucleic rmne n exteriorul bacteriei;

27

- replicarea acidului nucleic, care are loc similar cu a celorlalte virusuri, cu deosebirea c formarea capului i a cozii au loc separat i apoi are loc, intracelular, morfogeneza; - liza celulei bacteriene i eliberarea fagilor, care poate avea loc ntr-un interval de 25-60 min i se produce sub aciunea unei enzime induse de prezena fagului, denumit muramidaz, iar sub aciunea presiunii interne i a lizei are loc ruperea/solubilizarea peretelui celular. Sunt sensibile la fagi, bacterii ale genurilor: Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus, Vibrio, Lactobacillus, .a. n celulele lizogene se pot ntlni forme de profagi care, n condiii favorabile, devin viruleni. Micofagii (micovirusurile). Micovirusurile sunt mai puin studiate comparativ cu bacteriofagii. Au n structur ARN i pot parazita mucegaiuri ale genurilor: Penicillium, AspergiHus, Mucor, Fusarium, sau drojdiii: Saccharomyces cerevisiae .a. Compoziia chimic a microorganismelor Prin studiul compoziiei chimice elementare a microorganismelor se constat c aproximativ 95% din substana uscat a celulelor microbiene este alctuit din dou mari grupe de elemente: - macroelemente, denumite i elemente universale: C, H, O, N, S, P, care intr n diferite proporii n compoziia substanelor organice i se gsesc n compoziia tuturor organismelor vii; de asemenea, n aceast grup mai intr Na, K, i Fe, necesare n cantiti mari la unele microorganisme specifice; - elementele minore n cantiti de ordinul microgramelor, din care fac parte: Cu, Mg, Zn, Co i altele. Aceste elemente pot juca rolul de cofactori enzimatici: Mg are un rol important n creterea termorezistenei endosporilor bacterieni, Co intr n componena vitaminei B12. Elemente din celula microbian Elemente Carbon Oxigen Hidrogen | Fosfor Sulf % fat de s.u. 50 20 14 8 3 Elemente Sodiu Potasiu Calciu Magneziu Fier; altele % fat de s.u. 1 1 0,5 0,5 0,2/0,3

Prin analize de compoziie s-a stabilit c bacteriile conin ap n proporie de 61-85%, iar drojdia de panificaie 67-70%. Cantitatea mare de ap n celulele microbiene se justific prin rolul acesteia n viaa celulei. Apa reprezint mediul n care se solubilizeaz diferitele substane necesare nutriiei, n care au loc reaciile enzimatice, nct viaa celulei nu este posibil n absena apei libere. Apa n celula microbian poate fi ntlnit sub dou forme: ap liber, ap folosit de ctre celula vie pentru desfurarea normal a metabolismului, i ap legat de compui organici: protide, acizi nucleici, fosfolipide sub forma unor straturi de molecule de ap cu rol n funcionalitatea macromoleculelor organice. n condiii extreme, prin care se ndeprteaz apa intracelular (evaporare, osmoz, congelare) prin pierderea apei libere, celula trece ntr-o stare de anabioz.

28

Biomasa uscat a celulei microbiene conine 12-14% cenu. n compoziia cenuii n concentraii mari se gsesc oxizii de fosfor, aproximativ 50%, deoarece fosforul intr n structura acizilor nucleici, a acizilor adenilici, a fosfolipidelor i a fosfoprotidelor. n concentraii mai mici se ntlnesc oxizii de sodiu, potasiu i oxizi ai elementelor minore. Raportat la % substan uscat, compuii organici reprezint 86-88% i ndeplinesc n celula microbian trei roluri de baz : - structural, intrnd n compoziia nveliurilor celulare; sunt de natur poliglucidic (de exemplu: glucani, manani); - funcional, participnd activ la desfurarea proceselor metabolice ca, de exemplu: protide cu funcii enzimatice, vitamine cu rol de coenzime, unele fosfolipide .a.; - energetic, prin acumularea intracelular a compuilor de rezerv de natur glucidic: trehaloza, glicogenul i incluziuni lipidice. n tabelul urmtor se prezint coninutul n protide, lipide i acizi nucleici din diferite grupe de microorganisme. Compui organici (%) ai principalelor grupe de microorganisme
Grupe de microorganisme Drojdii Mucegaiuri Bacterii Virusuri Protide 45-55 10-25 40-50 50-90 Lipide 1-6 1-7 10-15 1 Acizi nucleici 4-10 1-3 13-25 5-50

Dintre compuii organici, substanele de natur glucidic reprezint 16-40% i sunt ntlnite n structura pereilor celulari sau n structurile extraparietale ale bacteriilor (dextran la Leuconostoc mesenteroides, xantan la genul Xanthomonas, acetat de celuloz la genul Acetobacter, fosfomanani la drojdii). Glucidele simple nu se ntlnesc n stare liber, dar intr ca uniti de baz n structura poliglucidelor sau a acizilor nucleici (riboza, deoxi-riboza). n celule de drojdii i mucegaiuri se acumuleaz, n faza activ de cretere, trehaloza, glicogenul, iar la bacterii -granuloza, substane ce pot fi consumate de celule n condiii de nfometare. Unele mucegaiuri pot produce, dup ce a avut loc faza activ de cretere, substane toxice - micotoxine de natur hidrocarbonat. Un alt grup important de compui organici l formeaz protidele, cu procente de 50-55 % din biomasa uscat. Structura lor este similar cu cea ntlnit n produse de origine vegetal sau animal sau pot s prezinte caractere specifice (mucorine la mucegaiurile inferioare). n general, protidele microbiene au o compoziie echilibrat n aminoacizii eseniali; spre deosebire de protidele de origine animal, acestea conin o concentraie mai redus n aminoacizii cu sulf (metionin i cistein), iar spre deosebire de protidele vegetale conin mai mult lizin i triptofan. Datorit coninutului ridicat de protide, biomasa microbian dup uscare i inactivarea celulelor se poate folosi n nutriia animalelor sau la obinerea, dup purificare, a proteinelor din monocelulare folosite ca aditivi alimentari. n celula microbian, numeroase protide ndeplinesc funcii de biocatalizatori. Astfel, enzimele pot fi constitutive - mereu prezente n celula vie - i adaptive (induse), endogene sau exogene sintetizate ca urmare a adaptrii metabolismului la noi condiii de mediu. Unele bacterii pot produce protide cu efect toxic ca, de exemplu, toxina

29

botulinic produs de Clostridium botulinum, enterotoxine produse de bacterii ale genul Staphylococcus, endotoxine produse de genul Salmonella .a. Ali compui celulari, lipidele, intr n structura membranelor, a incluziunilor libere sau sunt asociate cu compui macromoleculari - poliglucide sau protide. Unele drojdii ale genul Rhodotorula ca i mucegaiuri ale genul Aspergillus, Fusarium, Geotrichurn, n funcie de condiii de cultivare pot acumula intracelular 20-35% lipide cu o compoziie valoroas. n celula microbian sunt ntlnite numeroase vitamine dintre care predomin vitaminele din grupul B (B1t B2, B-12), ergosterolul - provitamina D2, p-carotenul -provitamina A .a. ce pot fi obinute cu microorganisme selecionate pe cale industrial. Un mare grup de compui l formeaz pigmenii care dau colorarea caracteristic a coloniilor, cu rol de protecie fa de aciunea unor radiaii sau cu rol funcional n cazul n care particip la obinerea de energie prin procesul de fotosintez. n tabelul urmtor se prezint corelaiile ntre numrul de celule i cantitatea de biomas. Corelaii ntre numr de celule i biomasa celular
Grupe de microorganisme Drojdii Mucegaiuri superioare Bacterii Virusuri Numr de celule 2-10
13

Masa (g) 2,9 1-5 0,02 0,0005

108-4108 2-1010 1010

Cunoaterea compoziiei specifice a diverselor microorganisme este important n cultivarea microorganismelor cu utilizri industriale, deoarece diversele elemente care intr n compoziie trebuie asigurate n mediu pentru ca celula s aib la dispoziie elementele necesare pentru activitatea fiziologic. Un alt aspect l reprezint valoarea deosebit a unor compui microbieni intracelulari care se pot obine avantajos pe diverse ci biotehnologice.

Nutriia microorganismelor
Procesul de nutriie este un proces fiziologic complex prin care microorganismele i procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari pentru cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale. Nutriia se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular redus, ce pot fi transportai n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul catabolismului celulei. Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compuii simpli i energie, celula vie sintetizeaz compuii celulari eseniali pentru cretere, n cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele dou procese se desfoar concomitent. Celula microbian poate sintetiza ntre 3 000 i 6 000 de tipuri de molecule diferite, din care aproximativ 50% sunt reprezentate de molecule de ap i ioni. Pentru a sintetiza aceast diversitate de compui, microorganismele au posibilitatea s-i procure elementele majore i minore din compoziie prin procesul de nutriie, iar energia necesar pentru biosinteza, pe cale chimic, aa cum este cazul microorganismelor chimiosintetizante, sau prin fotosintez, de ctre bacteriile fotosintetizante. Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme chimiosintetizante ce i obin energia prin degradarea compuilor organici, cu eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv (alimentului) pe care acestea se dezvolt, dnd de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. Prin substrat nutritiv se nelege acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic), surse asimilabile de azot, sruri minerale i, facultativ, factori de cretere. Modaliti de transport ai nutrienilor. Nutrienii solubili, cu molecule mici, intr n celula microbian pe diferite ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin: - difuzie pasiv, care se realizeaz ca urmare a unui gradient de concentraie, posibil cnd n exteriorul celulei concentraia este superioar celei din interiorul acesteia

30

- . Prin anumii pori ai membranei plasmatice, nutrientul ptrunde n interior i este metabolizat. Pe aceast cale pot ptrunde glicerolul, acizii cu molecule mici; - difuzia facilitat, care se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmaiemei sau n spaiul periplasmic. Aceast difuzie este stereospecific i se realizeaz fa de un gradient de concentraie, iar celula nu consum energie pentru acest transfer; - transportul activ, care are urmtoarele particulariti: transportul n celul este asigurat chiar n absena gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Acest transport a fost demonstrat n cazul drojdiilor care pot acumula intracelular o cantitate de glucide i de aminoacizi mai mare dect cea existent n.mediul de cultur. Se admite c o molecul-transportor, care consum o cantitate de energie pentru a se activa i a produce o legtur instabil cu molecula nutrientului printr-o reacie catalizat enzimatic, transfer nutrientul i l elibereaz n interior. Transportorul se activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformarea ATP; - translocaia de grup, un transport activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri, n care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze i transfosfataze, ce permit ptrunderea glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. Astfel, fosfoenol-piruvatul se poate combina cu molecula de glucid din exteriorul celulei i se transform n piruvat i esterul fosforic al glucidului transportabil n interior. n cazul microorganismelor acvatice (protozoare), exist sistemul de endocitoz sau pinocitoz prin care nutrientul din exterior este nglobat n interior, aprnd stadiul de pictur suspendat i eliberarea n interiorul celulei. Numeroase microorganisme, mai ales bacteriile, pot folosi pentru transportul intracelular aa-numitul gradient protonic" rezultat n urma transportului de protoni i ioni, care acioneaz permanent n celula vie ca o pomp electrochimic. Tipuri nutriionale i surse nutritive. Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii ale mediului ambiant, acestea pot fi de 4 tipuri nutriionale, n funcie de sursa de carbon i de energie: - chimioorganotrofe heterotrofe (bacterii, fungi), care i obin energia pe cale chimic prin procese de oxidare a compuilor organici i i procur oxigenul i hidrogenul din compui organici i anorganici; - photolitotrofe autotrofe (alge, bacterii din ape), care folosesc energia luminoas n procese de biosinteza i folosesc drept surse de carbon, hidrogen i oxigen, compuii anorganici; - photolitotrofe heterotrofe, care folosesc energia luminoas, iar ca surs major de carbon, dioxidul de carbon din aer; - chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii), care i obin energia pe cale chimic, iar ca surs de carbon, hidrogen - compuii anorganici. Conform exigenelor nutritive ale microorganismelor, ncadrate n primul tip de nutriie, se poate stabili o anumit succesiune; cele mai pretenioase din punct de vedere nutritiv sunt bacteriile Gram-pozitive, urmate de bacterii Gram-negative, drojdii i mucegaiuri. n funcie de natura alimentelor folosite preferenial n procesul de nutriie, se disting trei surse de nutriie, care sunt prezentate n continuare: Nutriia hidrocarbonat. Este procesul nutritiv prin care microorganismele i procur surse de carbon i hidrogen, elemente majore din compoziia compuilor celulari. n timp ce microorganismele autotrofe cu habitat n sol i ape au un rol limitat n microbiologia produselor alimentare, microorganismele organotrofe, adaptate s se dezvolte prin asimilarea carbonului din materie organic au un rol major, fiind cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea proceselor fermentative, ca ageni de alterare sau patogeni. n grupa microorganismelor organotrofe se disting urmtoarele subgrupe: - microorganismele saproorganotrofe (saprofite), care se dezvolt folosind ca surs de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr majoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de putrefacie, mucegaiuri care se dezvolt pe alimente .a.; - microorganismele comensale, care se dezvolt la suprafaa sau n interiorul organismelor vii (plante sau animale), beneficiind de aceast asociere i hrnindu-se

31

cu substane ce rezult n mod natura! din activitatea metabolic a acestora. Se pot exemplifica microorganismele din microbiota epifit a plantelor, a pielii, din microbiota intestinal; - microorganismele patogene sau parazite, care pot fi strictpatogene, fiind specializate s se hrneasc i s triasc parazitnd celula vie. Acestea pot fi vehiculate prin alimente contaminate, nct, prin ingerare, microorganismele ptrund n circuitul sangvin, se localizeaz pe organe specifice i, atunci cnd agentul patogen va nvinge forele de aprarea ale organismului, se declaneaz starea specific de boal; -- microorganismele potenial patogene, care pot s creasc pe produse > alimentare bogate n nutrieni i pot, n anumite condiii, s elaboreze toxine, nct prin ingerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii alimentare sau toxicoze. Dintre sursele de carbon, preferate de microorganismele organotrofe, fac parte: - unele poliglucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite n special de ctre bacterii i mucegaiuri productoare de enzime specifice, extra-celulare. Drojdiile fermentative ale genul Saccharomyces nu produc amilaze, motiv pentru care, nainte de fermentare, plmezile amidonoase sunt zaharificate chimic/enzimatic; - anumite monoglucide (hexdze, pentoze) i diglucide, care reprezint att surse de carbon ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n nutriia drojdiilor; - acizii organici (acid lactic, malic, acetic), care pot fi o surs de carbon pentru mucegaiuri i unele drojdii; - alcoolii, utilizai de ctre drojdii oxidative (genul Candida, genul Pichia) i de bacterii (genul Acetobacter). Nutriia azotat. Este asigurat de compuii organici cu azot (macro-moleculari), produii de hidroliz ai acestora, precum i de alte sruri cu azot: sruri amoniacale, azotai .a. Protidele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganisme ce produc proteaze extracelulare, respectiv de bacterii - ageni ai putrefaciei i mucegaiuri -ageni ai putrezirii. Drojdiile care produc numai proteaze intracelulare folosesc n nutriia azotat produi de hidroliz ai protidelor i anume peptone, peptide i aminoacizi. Se mai pot folosi, n mediile de cultur a drojdiilor, sulfatul de amoniu i ureea. Ali compui, cum ar fi nitraii, sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii; nitriii sunt asimilai numai de ctre bacterii (genul Niirosomonas) 3 i au efect toxic pentru fungi. nmulirea drojdiilor este oprit la concentraii de 200 mg nitrii /dm . Nutriia mineral. Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate, de ctre microorganisme, sruri ale acestora, n urmtoarea succesiune: fosfai > sulfai > > azotai > carbonai. Studii privind necesarul n substane minerale, efectuate de Raulin, au artat importana pe care o au diferitele elemente n procesul de cretere microbian. El stabilete o lege a minimului, demonstrnd c creterea microorganismelor este dependent de elementul necesar care se afl n concentraia cea mai mic. Efectul pe care l are adugarea diferitelor substane minerale asupra creterii poate fi definit prin indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat n mediul carenatn substana/elementul respectiv. Factorii de cretere. Sunt denumii factori de cretere oricare dintre compuii organici pe care un microorganism i necesit, fie n calitate de precursor fie de constituent al materialului celular, dar pe care nu i poate sintetiza din surse simple de carbon.

32

Factorii de cretere, ca structur i funcie metabolic, intr n urmtoarele trei categorii: - aminoacizi necesari pentru biosinteza protidelor; - purine i pirimidine ce intr n compoziia acizilor nucleici; - vitamine care pot forma o parte a gruprii prostetice sau sunt centrii activi ai unor enzime. Unele microorganisme sunt dependente de prezena acestor factori, de exemplu drojdiile, bacteriile lactice i acetice, care necesit n mediu: biotin, acid pantotenic, acid folie .a. La unele microorganisme exist o interdependen strict ntre cantitatea de biomasa i concentraia n vitamine din mediu, fapt ce a condus la stabilirea unor metode analitice de dozare a vitaminelor sau a aminoacizilor. Alte microorganisme sunt independente de prezena n mediu a acestor factori, deoarece au capacitatea de a-i autosintetiza factorii de cretere necesari. Din acest grup fac parte mucegaiurile i multe bacterii adaptate la cele mai vitrege condiii de via. Medii de cultur. Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment, care trebuie s asigure, microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea necesar de ap, surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere, substane care s i furnizeze att cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de celul n procese de metabolism. Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s corespund din punct de vedere nutritiv, s aib o concentraie a substanelor dizolvate n mediu care s nu influeneze negativ schimburile osmotice ale celulei, s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n urma creterii culturii microbiene, s aib un anumit pH sau rH i s fie steril (lipsit de microorganisme vii), astfel nct s se dezvolte numai celulele introduse prin inocul. Mediile de cultur se folosesc n practica de laborator sau n practica industrial i sunt foarte difereniate n funcie de scopul urmrit. n tehnica de laborator, mediile se folosesc pentru izolarea din natur a diferitelor microorganisme, pentru obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora n scopul obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor pure selecionate. n scopuri industriale se folosesc pentru obinerea de celule sau a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate. n funcie de destinaia lor, mediile de cultur sunt de mai multe tipuri. Mediile de cultur generale asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i genuri, deoarece includ n compoziia lor substane-aliment diversificate. Dintre mediile de cultur generale, folosite n practica laboratorului de microbiologie, menionm bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA); mediul tripton-extract de drojdie-glucoza-agar (TEGA), pentru cultivarea bacteriilor, i mustul de mal -agar (MMA), pentru cultivarea drojdiilor i mucegaiurilor. Mediile de cultur pot fi definite atunci cnd n compoziia lor intr substane chimice pure ce pot fi exact dozate conform reetei sau medii complexe n care intr compui naturali cu o compoziie variabil. Mediile de cultur selective sunt medii cu compoziie chimic definit, care permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau chiar a unei specii. Aceste medii conin, pe lng substane nutritive, i substane cu efect inhibitor asupra altor microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota din care se face izolarea culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv folosit la determinarea bacteriilor coliforme este BLBV (bulion-bil-lactoz verde brilliant), n care srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul mediilor selective este foarte mare, ele permind izolarea unor specii de interes industrial sau putndu-se folosi

33

pentru identificarea, determinarea sau evidenierea microorganismelor contaminante n produse alimentare. Mediile de cultur de difereniere permit diferenierea speciilor n funcie de anumite caractere biochimice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr-o microbiota heterogen. De exemplu, dac pe un mediu selectiv s-au izolat bacterii ale grupului coliform, prin folosirea mediilor de difereniere pot fi definite speciile componente ale grupului. Mediile de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii unor microorganisme preteniose din punct de vedere nutritiv i care se afl n numr redus n produsul analizat din punct de vedere microbiologic. Pentru a le pune n eviden, se fac treceri din produsul alimentar n mediul de mbogire, steril, i se asigur nmulirea celulelor. Din mediul n care s-a produs nmulirea se facetransfer de celule pe medii de difereniere, iar rezultatul se exprim prin prezena/ absena lor. De exemplu, la determinarea bacteriilor din genul Salmonella - ageni ai toxiinfeciilor alimentare normele microbiologice stabilesc absena lor n 25 g produs. Clasificarea mediilor de cultur se poate face i, n funcie de compoziie i provenien, n medii naturale i medii sintetice. Mediile naturale sunt cele mai utilizate, deoarece reproduc condiiile n care se dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt sucurile de fructe, de legume, mustul de mal, legumele fierte/terciuite (morcovi, cartofi), anumite fructe, infuzii de plante .a. Ca medii de origine animal se folosesc, dup sterilizare, laptele, sngele (pentru bacterii facultativ patogene), zerul, bulionul de carne, carnea, ficatul, oule. n condiii de laborator se folosesc medii lichide, n special pentru cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor fermentative i medii solide (pine, cartofi felii .a.) i, frecvent, medii solidificate obinute prin adugarea n mediile lichide a unor ageni de solidificare. Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete: agar-agarul (geloza), un poliglucid obinut din alge ale genului Gelidium, avnd n structur molecule de galactoz i acid D-galacturonic legate prin legturi 1,2; 1,3 glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau fibre i se adaug n cantitate de 0,5-2% mediu lichid. Are o mare capacitate de mbibare i, n prezena apei, i mrete volumul de circa 16 ori. Se solubilizeaz la temperatura de fierbere i gelific la temperatura de 42...45C. Agarul are calitatea de a fi un bun agent de solidificare, deoarece nu este hidrolizat pe cale enzimatic. n mediu acid, la temperaturi de sterilizare, i pierde capacitatea de a forma gel. Un alt agent de solidificare este gelatina, de natur proteic, extras din esuturi colagenice. Se folosete n cantitate de 12-15 g%. Se fluidific la temperaturi mai mari de 35C i gelific lent sub temperatura de 30...25C. Are dezavantajul c poate f i folosit ca nutrient de ctre microorganisme cu activitate proteolitic care nu produc proteaze extracelulare. Este utilizat pentru izolarea drojdiilor. n afara mediilor descrise i care se pot prepara n condiii de laborator, numeroase firme (Difco, Sartorius, I. Cantacuzino .a.) sunt specializate n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. Astfel, exist medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform reetei i au un termen ndelungat de valabilitate. Mediile fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare economic. n compoziia acestor medii intr, ca surse de carbon: melasa, produs secundar rezultat la fabricarea zahrului i care conine circa 45-55% zaharoz i sruri minerale; diferite tipuri de fin, cereale mcinate; zerul bogat n lactoz; tre

34

cu -20% amidon .a. Dintre sursele de azot amintim: finurile proteice de soia, sulfatul de amoniu, ureea, ngrmntul complex. Pentru mbogirea n sruri minerale se adaug: fosfai/sulfai, cloruri. La cultivarea microorganismelor, dependente de prezena factorilor de cretere, se adaug: extract de porumb, obinut prin concentrarea apelor rezultate la nmuierea porumbului, bogat n aminoacizi, vitamine, acid lactic, microelemente; extract de drojdie; extract din radicele de mal i germeni de gru/porumb. Diversitatea mediilor de cultur este datorat att capacitii de adaptare a numeroaselor microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i faptului c prin modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare n produi de metabolism microbian cu valoare economic. Mediile de cultur sunt utilizate, frecvent, n tehnici microbiologice de laborator, pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru controlul microbiologic al produselor alimentare. Metode de izolare i obinere a culturilor pure Cultura pur reprezint o biomas de celule rezultate prin reproducere dintr-o singur celul aflat ntr-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat Cultur pur este considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule, sau al unei uniti formatoare de colonie (UFC), atunci cnd aceasta este localizat pe un mediu nutritiv solid. Puritatea unei culturi se poate obine i prin repicare, deci prin transfer de celule din eprubeta ce conine cultura pur, n alt vas cu mediu de cultur steril. n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate realiza separarea unei singure celule din microbiota heterogen a mediilor naturale. Metodele cunoscute i practicate n laborator, n scopul izolrii culturilor pure, pot fi clasificate n metode fizice-mecanice i metode biologice. Metode fizice de izolare i obinere a culturilor pure Metodele de izolare prin rspndire. Se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat, avnd ca principiu rspndirea celulelor din medii naturale, unde acestea se afl n numr mare, prin diluare n medii lichide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa mediilor sterile, solidificate. Aceste metode pot fi clasificate n trei categorii. Metode scarificate. n placa Petri se repartizeaz un mediu de cultur adecvat, de exemplu MMA/BCA i, dup solidificarea mediului, cu firul metalic se recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului, astfel nct diversele celule rmn distanate ntre ele. Prin termostatare 48-72 ore, din colonia care corespunde microorganismului ce trebuie s fie izolat se face repicare n eprubete cu mediu solid nclinat (slant-agar) i, astfel, se obine o cultur pur. Metoda n striuri. Este similar cu cea anterioar, n schimb, drept suprafa de rspndire, se folosete mediul nclinat din 2-3 eprubete, prin transferul de celule din mediul natural, prin realizarea de striuri, n mod succesiv. Metoda se folosete i n cazul n care o cultur pur este contaminat cu microorganisme strine n perioada de pstrare a culturii i aceasta trebuie s fie salvat. Metoda de cultur Koch. Este folosit n special pentru izolarea de drojdii. Ca mediu de rspndire se folosete mustul de mal cu gelatin repartizat n 3 eprubete, fluidificat i meninut la 40C. Din mediul natural, de exemplu must n fermentaie, se recolteaz cu o ans care se introduce succesiv n cele 3 eprubete, cu agitare, pentru desprinderea celulelor. Dup inoculare i uniformizare, coninutul fiecrei eprubete se repartizeaz n cte o plac Petri; prin solidificare, celulele rmn fixate n gei i prin

35

multiplicare vor forma colonii izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate iniial, n placa a doua sau a treia, coloniile sunt suficient de distanate; se prefer distane de circa 2 cm, pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii pure, prin repicare n eprubeta cu slant agar. Metode de izolare prin diluare. n prima etap din mediul natural se fac diluii decimale n ser fiziologic steril, astfel nct numrul de celule ntr -o micropictur din ultima diluie s fie redus. Dintre metodele prin diluare fac parte metoda Lindner i metoda Naumov. Metoda Lindner se folosete pentru izolarea de drojdii fermentative. Din diluia convenabil, cu ajutorul unei penie topografice se puncteaz 9 picturi pe suprafaa unei lamele sterile. Lamela se amplaseaz cu picturile n jos pe o lam cu escavatie i se studiaz la microscop fiecare pictur. Se noteaz cu un marker conturul picturii n care se afl o singur celul. Se desprinde lama i cu ajutorul unei benzi sterile de hrtie se absoarbe pictura notat. mpreun cu lichidul se adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se introduce ntr-o eprubeta cu must lichid. Din celula unic prin reproducere rezult o cultur pur. Dei este meticuloas, metoda propus de Lindner este o metod precis, deoarece se face sub control microscopic. Metoda Naumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de mucegaiuri. Dintr-o diluie convenabil se aplic, distanat, micropicturi pe capacul interior al unei plci, peste acestea se adaug n picturi mediu MMA fluidificat (termostatat la 42C) i, dup 2-3 zile, se selecteaz din pictura, cu o singur colonie, cultura pur dorit. O metod simplificat pentru separarea sporilor fungici const n inundarea unei plci cu MMA cu 1 -2 cm3 din diluia convenabil. Sporii care au rmas ataai de mediu vor da colonii izolate i acestea dac sunt utile vor fi transferate n eprubete cu slant-agar. n general, mucegaiurile nu ridic probleme, deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente i pentru obinerea n cultur pur se face repicarea de spori situai n centrul coloniei . Metoda de izolare cu ajutorul micromanipulatorului. Este o metod precis i se realizeaz cu ajutorul unui aparat prevzut cu tuburi capilare cu care se poate face selecia celulelor dorite din preparate studiate la microscop. Cu ajutorul micromanipulatorului se poate face recoltarea de ascospori din celule ascogene i este folosit, n ingineria genetic, n dirijarea proceselor de fuziune a protoplatilor, pentru conjugare .a.

Metode biologice de obinere a culturilor pure Metodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprietile fiziologice ale microorganismelor de izolat, care s se diferenieze clar de cele ale microorganismelor nsoitoare din acelai biotop. Uneori, prin aceste metode, se face izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face izolarea de culturi pure prin tehnici de rspndire sau prin folosirea mediilor selective. O metod biologic clasic este metoda Buni, prin care se face separarea microorganismelor n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. Dac dintr-un mediu natural se face inocularea n BCA fluidificat (42C) i dup uniformizare acesta se introduce ntr-un tub lung de sticl, prevzut la un capt cu dop de cauciuc, prin rcire celulele sunt imobilizate n gel i prin termostatare, n funcie de accesul oxigenului din aer, n zona tubului prevzut cu dop de cauciuc se vor dezvolta bacterii anaerobe, intermediar bacterii microaerofile, iar n stratul de mediu, la care aerul a ptruns prin dopul de vat al tubu lui, bacterii aerobe.

36

Prin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii naturale, pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor. Astfel, Bacillus subtilis se poate izola din infuzii de fn pe care formeaz un voal cutat, deoarece endosporii rezist la fierbere, n timp ce alte bacterii sunt distruse. Numeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea n medii de cultur a unor substane chimice cu efect inhibitor asupra microorganismelor de care trebuie separat cultura dorit. De exemplu, prin introducerea de 0,02% actidion are loc inhibarea dezvoltrii drojdiilor aflate n amestec cu bacterii. Metoda este folosit pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea drojdiilor folosite sfub form de culturi pure n industrii fermentative. Cinetica de cretere a microorganismelor (culturi pure) Prin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, ntr-un mediu nutritiv steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a biom asei sau prin creterea numrului de celule raportat !a unitatea de volum a mediului. n timp ce la mucegaiurile inferioare, la care prin cretere are loc diviziunea nucleilor i nu a celulei coenocitice, creterea se apreciaz prin determinarea masic a biomasei formate, la alte microorganisme, la care concomitent cu diviziunea nuclear are loc i diviziunea celular (nmugurire la drojdii, sciziune la bacterii, formarea de perei despritori la mucegaiuri superioare), creterea se apreciaz fie prin acumularea de biomas fie prin determinarea numrului de celule. Dac ntr-un mediu nutritiv steril se face inocularea cu A/0 celule i se determin creterea lor ntr-o anumit perioad de timp, se obine o curb caracteristic ce reflect dinamica de cretere a culturii i n care se pot distinge urmtoarele faze: - AS - o faz lag, n care nu se constat o cretere a numrului de celule. n aceast faz are loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, biosinteza de ADN/ARN i o activizare a sistemelor enzimatice i elaborarea de enzime induse, n cazul drojdiilor, aceast faz poate dura 1-2 ore, durat ce depinde de compoziia mediului i de capacitatea de reglare a metabolismului propriu; - BC - faza de nceput a creterii, cnd are loc o cretere n dimensiuni a celulelor prin mrirea mai rapid a volumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce favorizeaz declanarea procesului de reproducere; - CD -faza logaritmic (exponenial), care reprezint faza n care creterea masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de celule n unitatea de timp (pentru drojdii i bacterii), sau ca dublare a biomasei/f pentru microorganisme filamentoase: streptomicete i fungi. Prin exprimarea acestora valori pe o scar semilogaritmic rezult o dreapt. Dac unghiul pantei acestei drepte este mic, rezult c condiiile de cretere nu sunt dintre cele mai favorabile. Dei celulele produc o modificare a mediului de cultur prin asimilare de compui nutritivi i elibereaz compui de catabolism, n faza logaritmic, rata de cretere rmne constant. Rata de cretere este independent de concentraia n nutrieni atta timp ct acetia se afl n exces. Rata de cretere n biomas X (g-dm"*3) este corelat cu rata specific de cretere p, n timp ce rata de cretere a numrului de celule este corelat cu M i densitatea celulelor N. Rata specific de cretere JU este dependent de trei parametri i anume: concentraia substratului limitativ (S), rata maxim de cretere \sm i o constant specific dependent de substrat, KSt conform ecuaiei stabilit de Jaques Monod: Constanta Ks este concentraia substratului la care se obine 1/2 din rata specific maxim de cretere (p = 0,5 \xm) i este echivalent cu constanta Michaelis n cinetica enzimatic. Dac exist un exces al tuturor nutrienilor, atunci p = pm i

37

cultura se afl, deci, n faza logaritmic la rata maxim de cretere. Dac unul din nutrienii preferai, de exemplu glucoza, s-a epuizat, n prezena altor surse de carbon se observ aa-numitul fenomen de diauxie cnd se poate, dup o nou faz lag, s aib loc metabolizarea noului substrat i creterea exponenial a celulelor. La sfritul fazei logaritmice se acumuleaz o cantitate maxim de biomas, substratul este rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere. Rata specific de cretere maxim, |jm, are o importan considerabil n procesele industriale n care se urmrete obinerea de celule i este dependent de natura microorganismului i de condiiile de cultivare. De exemplu, pentru mucegaiuri, aceasta poate s varieze ntre 0,090 i 0,61 h~1. La cultivarea lui Aspergillus niger pe mediu cu glucoza la 30C s-au obinut un [im = 0,2 i un timp de dublare al biomasei de 3,46 h; - DE - o faz de ncetinire a creterii ca urmare a epuizrii treptate a nutrienilor, reducerea concentraiei n oxigen i acumularea de compui de catabolism ce pot avea efect inhibitor asupra celulelor; - EF- faza staionar de cretere, cnd se stabilete un echilibru ntre numrul de celule care se formeaz prin reproducere i cel al celulelor care se autolizeaz. Cantitatea de biomas poate rmne constant, dei se schimb compoziia celulelor. Datorit lizei unor celule se elibereaz noi substraturi care vor servi drept nutrieni pentru celulele viabile. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular; - FG - faza de declin sau curba de distrugere i inactivare metabolic a celulelor, ca urmare a: lipsei de surse de nutriie i energie; denaturrii componentelor celulare n prezena substanelor acumulate (alcooli, acizi ..); procentului de celule autolizate. Consecina acestor aciuni conduce, n final, la sterilizarea mediului i, deci, la moartea tuturor celulelor, respectiv la pierderea culturii. Importana practic a culturilor pure Izolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere prezint o importan practic deosebit, n domeniile prezentate n continuare: Identificarea, selecionarea i mbuntirea proprietilor de biosintez. Culturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologice i fiziologice, n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de utilizare a culturii. Microorganisme aparinnd aceleai specii, n funcie de sursa de izolare i de compoziia mediului de cultur, pot prezenta proprieti fermentative diferite, nct tulpinile izolate pot fi folosite pentru selecionarea i mbuntirea proprietilor lor de metabolism. Sub form de culturi pure, microorganismele pot fi supuse unor tratamente fizico-chimice prin care se pot induce modificri genetice la nivelul acizilor nucleici cu obinerea de culturi mutante, din rndul crora se face din nou selecia tulpinilor performante. Obinerea culturilor starter n procese fermentative industriale. Pornind de la cultura pur, n biotehnologii alimentare, prin cultivarea n medii adecvate se obine cantitatea necesar de inocul (maia) folosit drept cultur starter a procesului fermentativ. Inoculul reprezint un mediu nutritiv n care s-au nmulit celule aparinnd unei culturi pure, aflat n etapa final a creterii exponeniale. Cantitatea de inocul trebuie astfel calculat nct, prin introducerea sa n mediul fermentativ steril, concentraia n celule s asigure declanarea rapid a procesului fermentativ. Pornind

38

de la eprubeta cu cultura pur, se face, la nceput, activizarea celulelor prin transfer succesiv n mediu de cultur steril, cu o compoziie similar cu a mediului care trebuie s fie fermentat, pentru a elimina etapa de adaptare, astfel nct, dup 3-4 pasaje, s se obin cantitatea de inocul necesar sau maia de producie. Obinerea cantitii de inocul i a densitii de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei n condiii industriale se realizeaz prin transfer de volum de 1-2% pentru bacterii, 4-5 % pentru drojdii i 5-10% pentru mucegaiuri, pasaje intercalate cu perioade de termostatare n condiii optime pentru reproducerea exponenial a celulelor. n funcie de specificul biotehnologic, este obligatorie asigurarea continuitii n transfer pentru aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie. Utilizarea culturilor pure n biotehnologii alimentare (la fabricarea berii, spirtului, vinului, produse lactate acide, panificaie .a.) permite obinerea unor produse cu calitate constant. Procedee de conservare a culturilor pure. Sub form de culturi pure sunt pstrate att microorganismele aflate n studiu ct i cele care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi ntreinute i nregistrate n colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci. n continuare sunt desrise tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, tehnici bazate pe prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin. Repicarea periodic are loc prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n care mediul nutritiv este epuizat i transferul n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie similar. Intervalul de repicare este dependent de natura culturii, de compoziia mediului i de temperatura de pstrare. n timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale de 1-3 sptmni, drojdiile se pot pstra pe slant agar 3-6 luni, iar bacteriile sporulate 6-12 luni. Mucegaiurile sunt rezistente la pstrare i, chiar dup uscarea mediului, sporii se menin viabili ani de zile. Procedeul de repicare periodic necesit un mare volum de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul de culturi de ntreinut este mare. Prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de metabolism a celulelor i, deci, evitarea strii de declin ce poate duce la auto-sterilizare se pot realiza prin: - meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare sau congelare. Culturile de fungi pstrate la 5C se transfer anual, iar dac pstrarea se face la 16C la interval de 6 luni; - privarea de oxigen. n absena oxigenului din aer, microorganismele aerobe trec n stare latent de viat. Pentru drojdii i mucegaiuri, cultura dezvoltat n mediu solidificat (drept) se acoper cu un strat de ulei de parafin steril; concomitent se previne i uscarea mediului. Cnd celulele vii se acoper cu ulei de parafin (sterilizat n prealabil la 170C/2h), procesele metabolice ale fungilor decurg de 10 ori mai lent; - reducerea umiditii mediului, care conduce la trecerea celulelor n stare de anabioz, ce poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce modificri intracelulare, ireversibile. Bacteriile sporogene ale genului Bacillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii n eprubete cu nisip steril i, dup evaporarea apei, sporii se menin adsorbii pe particulele de nisip, zeci de ani. Pstrarea sporilor fungici n ap distilat. Dup 4 ani de pstrare la temperatura camerei, 93% din spori i-au meninut viabilitatea. Pstrarea culturilor n stare liofilizat este tehnica cea mai uzitat i avantajoas, deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor fr s produc modificri ale proprietilor lor fiziologice. n cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori n lapte degresat se congeleaz rapid la -25C, apoi are loc uscarea n vacuum, timp de 3 ore, n recipiente din sticl (ampule), care se nchid

39

ermetic i culturile se pot menine 10 ani. Spori aparinnd genului Aspergillus liofilizai i pstrai astfel la 7C i-au meninut viabilitatea timp de 23 ani. Bacteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ cu fungii. Astfel, pentru Lactobacillus bifidus liofilizat ntr-un mediu cu 8% zaharoz, 5% lapte i 1,5% gel, pstrat la 4C, timp de 6 luni, procentul de viabilitate a fost de 60%. In lume se cunosc colecii de culturi care, n marea lor majoritate, cuprind culturi protejate prin brevete; dintre acestea colecia NRRL - S.U.A., cunoscut din 1975 cu acronym ARS, cuprinde peste 1000 de tulpini n majoritatea lor actinomicete i mucegaiuri, CBS Fungus Collection (Olanda) conine 19 300 fungi .a.

Factori de control al creterii microorganismelor

Celula microbian, avnd o mas redus, este puternic influenat de condiiile mediului ambiant i reacioneaz foarte rapid la diferiii factori, fie prin adaptare fie, n caz contrar, prin dispariie. Astfel, creterea microbian este dependent de numeroi factori fizico-chimici i biologici, ceea ce a condus, n cursul evoluiei, la adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii ntre microorganisme i mediu. Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile mediului ambiant, diferiii factori au fost mprii, n mod arbitrar, n trei mari grupe, cu precizarea c, n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergie. Factorii extrinseci sunt factori exogeni, ai mediului natural/industrial: temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaiile, factori mecanici, factori chimici. Factorii intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului - biotop, care influeneaz creterea i activitatea culturilor starter, dar i natura alterrii specifice a produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n nutrieni, aWf pH, AH, structura anatomic .a.). Factorii implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili ntre diferitele grupe de microorganisme, care alctuiesc microbiota alimentului respectiv. Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor Temperatura. Microorganismele sunt piokilotermice, deci temperatura aces-tora variaz cu cea a mediului. Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii prezint anumite temperaturi cardinale: temperatura minim -temperatura la care mai poate avea loc creterea, iar dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit; temperatura optim -temperatura la care rata specific de cretere este maxim; temperatura maxim, la care creterea este nc posibil dar prin depirea acesteia efectul devine letal. Domeniul general al temperaturilor cardinale pentru majoritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 i 75C i este mai extins n limite de -34C...+250C (n cazul archebacteriilor). Unele microorganisme, care prezint un domeniu restrns al temperaturilor cardinale (eugenezice), sunt denumite stenotermice, n timp ce microorganismele cu domeniu extins sunt denumite euritermice. Astfel, procariotele (bacterii) au un domeniu mai extins dect al eucariotelor (drojdii, fungi filamentoi).

40

n cadrul domeniului general al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele sunt separate n patru categorii. Microorganismele psihrofiie. n aceast categorie intr specii care cresc bine la 0C, au o temperatur optim de cretere la 10...15C i maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime de cretere la aproximativ 5C. Tolereaz temperaturi negative i se consider c temperatura limit pentru creterea microorganismelor este -10C. Din grupa bacteriilor psihrofiie de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psichrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, deoarece conin n membrana plasmic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Microorganismele psihrotrofe sau facultativ psihrofiie. Aceste microorganisme au temperatura minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc, prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sau turbiditate dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim de cretere ntre 20 i 30C i maxim la 35...40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile: Enterobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio, Listeria; drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. Microorganismele mezofile. Reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15...20C, temperaturi optime n intervalul 30...40C i maximum la temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganisme patogene pentru om/animale. Microorganismele termofile. Sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai mari de 45C i majoritatea au temperaturi optime la 55...65C i temperaturi maxime peste 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme preferenial termofile (Tm = 25...28C; T0 = 45...55C; TM = 60...65C), din care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus, unii fungi, precum i microorganisme obligat termofile (Tm = 37C; T0 = 50...60C ; TM = 60...75C), din care fac parte specii ale genului Bacillus i Clostridium, actinomicete. Aceste bacterii se nmulesc mai repede la 60...65C i ntregul ciclu de dezvoltare are loc n 10-12 ore. Bacteriile termofile prezint o faz de lag mai redus, iar timpul de generaie la temperatura optim de cretere poate s fie de aproximativ 10 min. Microorganismele termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, ca urmare a unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARN-ribosomal al bacteriilor termofile se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin-citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat. Microoganismele termofile sunt mai pretenioase din punct de vedere nutritiv, necesitnd prezena factorilor de cretere n mediu. Sunt afectate de concentraia de oxigen din mediu, deoarece cu creterea temperaturii scade solubilitatea oxigenului. ntre termofile sunt incluse i specii de drojdii ale genul Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus fumigatus, Penicillium duponti .a.). Sunt considerate microorganisme termotolerante acele microorganisme care continu s creasc i la temperatura de 50C, i termodurice - microorganisme care supravieuiesc prin expunere la temperaturi relativ ridicate, dar nu necesit aceste temperaturi pentru cretere. Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea unor produse lactate acide, pentru obinerea enzimelor termostabile, pentru purificarea

41

apelor reziduale, i ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce alterarea conservelor i ncingerea cerealelor. Valori minime de temperaturi pentru cretere bacterian
Microorganisme Vibrio Yersinia enterocolica Enterococcus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Salmonella Staphylococcus Temperatura minim de cretere,C -5 -2 0 1 3,3 4 6,7

Efectul temperaturilor disgenezice se refer la efectul temperaturilor subminimale i supramaximale. Temperaturile subminimale. Pstrarea celulelor la temperaturi situate sub valoarea temperaturii lor minime afecteaz activitatea n sensul reducerii vitezei de desfurare a metabolizrii substanelor nutritive i, n consecin, determin scderea producerii de proteine/enzime prin biosintez, La scderea temperaturii cu 10C sub temperatura minim, viteza de metabolism se reduce pn la 20%, iar explicaia const n faptul c, la temperaturi sczute, are loc o pliere a moleculelor de proteine, cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice, care conduc la mascarea centrului activ al enzimei. Astfel, accesul substratului la catalizator este blocat i nu se mai desfoar reaciile de anabolism/catabolism. Celulele pot trece ntr-o stare latent de via, respectiv starea de psihroanabioz. Dac temperaturile scad sub temperatura de ngheare a apei, celula trece n starea de crioanabioz i, n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic, care conduc la moartea/distrugerea celulelor. Degradarea ireversibil este datorat fie cristalelor de ghea, care se formeaz extracelular/intracelular, fie plasmolizei avansate, ca rezultat al difuziei apei din interiorul celulei n exterior, unde formeaz cristale mari de ghea. n condiii de crioanabioz (congelare sub -10C), procentul de supravieuitori se reducen funcie de specie. Cunoaterea comportrii celulelor i a proceselor care au loc la temperaturi subminimale a condus la numeroase aplicaii practice: - pstrarea prin refrigerare (-2C...+ 8C) prelungete durata de pstrare a valorii alimentare a produselor la zile-sptmni. Durata este limitat n funcie de natura i concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de temperatur. Astfel, prin introducerea alimentelor calde n spaiul de refrigerare, microorganismele continu s se nmuleasc la o rat impus de viteza de rcire; - pstrarea prin congelare (-10...-60C) nu conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot s rmn viabile n produsul congelat n proporie de 10-40% din numrul iniial. Cnd congelarea are loc lent (3-72 ore), procentul de supravieuitori este mai ridicat, deoarece apa migreaz din celul n exterior, formnd cristale mari de ghea, nu se produce un oc termic, astfel nct celula se adapteaz i i menine viabilitatea n stare de plasmoliz. O parte din celule sunt distruse de ctre cristalele care cresc n dimensiuni i cauzeaz rupturi ale nveliurilor celulare sau datorit prelungirii strii de plasmoliz.

42

Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la atingerea temperaturii de -20C, se formeaz cristale mici, att intracelular ct i extracelular, ce pot produce distrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea metabolitilor, oc termic la terrmofile i mezofile, nct procentul de supravieuitori este mai mic comparativ cu congelarea lent. Deoarece prin congelare apa legat nu nghea, n timpul pstrrii se produce deshidratarea, au loc pierderi de gaze 02/C02, modificri de pH de pn la 0,2-2 uniti i unele proteine sunt ireversibil denaturate. n produse congelate la -20C, indicele aw este de 0,8 i scade la 0,62 la temperaturi de -50C. Din acest motiv, produsele congelate au o durat de pstrare definit, deoarece unele enzime de natur microbian sau din esut pot s fie active; n special lipazele se menin active pn la -12C i dau modificri senzoriale nedorite, de exemplu n carne, ngheat .a. n funcie de forma celulei, bacteriile cu forma sferic sunt mai rezistente la congelare dect bacteriile sub forma de bacili. Este important de subliniat c endosporii bacterieni i toxinele ca i bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor alimentare nu sunt afectate de temperaturile din domeniul de congelare. Congelarea este utilizat i pentru pstrarea culturilor microbiene. Pentru aceasta, celulele recoltate din mediul de cultivare se suspend ntr-o soluie de glicerol, lactoz 10% sau xiloz, cu rol stabilizator, apoi se face o congelare lent cu 1C/min i se pstreaz n aceast stare de crioanabioz pn n momentul folosirii. Dup decongelare, microorganismele au un timp de generaie mai mare dect cel specific i necesit activarea. Temperaturi supramaximale. Temperaturile care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile, ce conduc la moartea fiziologic a celulelor, ca rezultat al coagulrii proteinelor, al unor procese de oxidoreducere i al inactivrii enzimelor. Enzimele (la creterea tem peraturii peste valoarea maxim) sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri ale unor aminoacizi (de exemplu, ale argininei care este mai sensibil), au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legat de moleculele proteice, se produc desfaceri ale legturilor disulfitice i, n final, are loc inactivarea ireversibil asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare. O bacterie este considerat moart, dac nu mai crete cnd se inoculeaz ntr-un mediu de cultur care, n mod normal, i asigur creterea. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul temperatur/timp, respectiv cu ct crete temperatura se reduce timpul necesar pentru inactivare. Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate. De asemenea, celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol, sunt mai rapid inactivate dect cele mature. Formele cu cea mai ridicat termorezistent sunt formele sporulate ale bacteriilor din genurile Bacillus i Clostridium, care necesit nclzirea la 120C, timp de 5-20 min, n medii umede, i 160...180 C, timp de 45-60 min, n mediu uscat. Compoziia mediului i valoarea pH-ului influeneaz viteza de distrugere termic a celulelor. Astfel, medii sau produse alimentare cu pH acid se sterilizeaz mai uor, iar produsele bogate n proteine, glucide, lipide, cu rol protector, la aceeai temperatur de sterilizare necesit un timp prelungit. Un factor biologic important pentru eficiena sterilizrii este concentraia de celule n produsul supus sterilizrii, deoarece denaturarea termic este un proces de prim ordin i n fiecare fraciune de timp se distruge o fraciune din numrul total de celule din produs.

43

n practica microbiologic de laborator se aplic urmtoarele regimuri de sterilizare: -20 min, la 121C, n mediu de vapori (autoclav), pentru medii de cultur; - 1-2 ore, la 170C, sau 45 min, la 180C, n aer (etuv), pentru sticlrie; - flambarea la rou aplicat n tehnici aseptice pentru ans i fir. n practica microbiologic se mai aplic i tindalizarea, care const n 2-3 pas-teurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni. Tindalizarea se aplic mediilor ce conin substane termolabile. Umiditatea. Viaa microbian este posibil numai atunci cnd n mediul nutritiv exist ap liber care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cu anabioza, n care enzimele trec n stare inactiv iar metabolismul este mult redus, intervenind starea latent de viat. Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu.larg de aw situat ntre 0,62 i 1,00, i, n funcie de adaptare, n raport cu limitele de aw, se pot mpri n trei categorii: - microorganisme xerofite - aw = 0,62...0,75, din care fac parte mucegaiuri din genul Xeromyces, genul Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante; - microorganisme mezofite - aw= 0,75...0,85, majoritatea fungilor, bacterii; - microorganisme hidrofite - aw = 0,85...0,99, predominant bacterii. Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec - ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor vitale se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se pstreaz n condiii n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt aparin grupului xerofitelor. Concentraia de oxigen. Microorganismele necesit oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxidoreducere biologice. n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer (ce conine aproximativ 20% oxigen) se disting 5 tipuri de comportare difereniat a microorganismelor i anume ; - aerobe, care sunt dependente de oxigenul din aer; se dezvolt la suprafaa lichidelor; - facultativ anaerobe, care se dezvolt n medii lichide (oxigenul din aer este puin solubil); - aerotolerante anaerobe, pe care oxigenul dizolvat n lichid le las indiferente; - microaerofile, care se dezvolt la distan de suprafa, cnd concentraia n oxigen este de 5-10%; - anaerobe, pentru care oxigenul din aer este toxic, deoarece nu pot descompune apa oxigenat care are efect distructiv asupra celulei. Energia radiant. Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 10"4 i 106 nm; n acest domeniu microorganismelesunt influenate de radiaii n mod specific: Radiaii Ionizante (a, p, y), cu lungimi de und mai mici de 12 nm, au energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH". Sunt intensificate procesele de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Radiaiile y,

44

emise de Co, au o putere mare de penetrare i, de aceea, se pot folosi pentru sterilizarea ambalajelor. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea celulei; celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea; bacterii Gram -negative > > bacterii Gram-pozitive > fungi > virusuri. Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra, tuturor micro organismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit, care se poate aprecia prin determinarea valorii D10 (adic doza absorbit care produce distrugerea a 90 % din populaia iniial). Valori D10 pentru bacterii ntlnite pe alimente
Bacterii Clostridium botulinum Escherichia coli Lactobacillus sp. Micrococcus radiodurans Pseudomonas sp D10 (kGy) 1,5-2,5 0,2-0,45 0,8-2,2 2,1-8 0,07-0,32

Radiaii ultraviolete (10-400 nm). n condiii normale pe Tera nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm, deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit, deoarece radiaiile UV, cu A ntre 260 i 254 nm, au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii. Radiaiile ultraviolete, n funcie de doz i starea microorganismelor, au efect letal maxim la A = 254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Dac doza este subletal, radiaiile induc modificri de structur ale ADN-ului, favoriznd cuplarea moleculelor de timin, informaia genetic se transmite eronat i se pot obine mutani. Microorganismele pot s-i refac structura iniial prin fotoreactivare cnd, n prezena luminii, sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la ntuneric, cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile UV se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi, performani prin produii lor de biosintez. Radiaiile luminoase (1-103 nm) sunt utile bacteriilor din diviziunea Photo-bacteria. Microorganismele chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea, unele microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector, ceea ce le permite dezvoftarea n prezena luminii. Radiaiile infraroii (A > 103 nm) acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor. Energia sonic. Ultrasunetele cu frecven mic (960 kHz) pot s produc distrugeri fizice ale celulei, ntr-un procent de 30-50%, datorate fenomenului de cavitaie ultrasonor i efectelor termice. Se pot folosi la sterilizarea apei i pentru distrugerea pereilor celulari ai microorganismelor, n scopul extragerii unor compui intracelulari. La intensiti ultrasonore mici, undele au un efect stimulativ asupra metabolismului celular. Factorii mecanici. Dintre operaiile utilizate n tehnica de analiz microbiologic se aplic frecvent centrifugarea, filtrarea i agitarea.

45

Centrifugarea este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur, cnd se folosesc viteze de centrifugare de 4 000-6 000 rot/min, iar pentru separarea celulelor bacteriene, viteze de 6 000-12 000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr redus de celule, n scopul concentrrii lor n centrifugat, n vederea controlului microbiologic. Filtrarea realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene, atunci cnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea celulelor. Separarea prin filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic, atunci cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se folosete sterilizarea prin filtrare a mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie compui termolabili (de exemplu, vitamine). Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau din alte medii lichide, cnd se face filtrarea unui volum determinat din produsul de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostatare se numr coloniile dezvoltate. Agitarea se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator, pentru obinerea culturilor pe agitator, sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz concomitent aerarea mediului i a culturii. Factorii chimici. Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se difereniaz n funcie de efectul pe care l manifest asupra celulelor microbiene, i anume: - efect stimulator, benefic, la concentraii mici, deoarece numeroase substane conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari; - efect de stagnare a creterii (microbiostatic), ca rezultat al aciunii unor substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii; - efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conducQ la modificri ireversibile i, deci, se produce distrugerea fizic sau inactivarea enzimelor (moartea fiziologic). Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere ale toxicitii i ale efectului produs de substanele chimice cu efect antimicrobian, acestea pot fi mprite n patru grupe. Substanele chimioterapice au efect negativ asupra microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide .a. acioneaz prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib sinteza peretelui cel ular (de exemplu, strepto-micina acioneaz prin blocarea biosintezei protidelor n ribozomi), distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz prin dereglarea biosintezei polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici. Substanele antiseptice cuprind un grup mare de substane cu rol n combaterea sepsieii (infecie)..n medicin, prin antiseptice se neleg substanele toxice pentru organismul uman (administrate pe cale oral) folosite pentru uz extern mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni .a.) Substanele conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosite n industria alimentar. pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Numrul conservanilor utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO, n funcie de condiiile pe

46

care acetia trebuie s le ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabili, solubili, netoxici, economici. Conservanii determin ncetinirea creterii microbiene acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice, prelungind astfel intervalul de timp pn ce se constat alterarea microbian a produsului. Substanele dezinfectante cu efect microbicid sunt toxice pentru organismul animal i folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor, a spaiilor de producie, a ambalajelor, pentru unele materii prime. Modul de aciune al substanelor chimice folosite n industria alimentar, n funcie de natura substanei chimice i a microorganismelor, efectul substanelor chimice poate fi efect microbiostatic, ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor. Conservanii, n funcie de compoziie, pot s produc urmtoarele efecte: - blocarea activitii unor enzime: acidul benzoic, acidul sorbic (inhib activitatea dehidrogenazelor); - scderea valorii de pH la limite disgenezice (cu acizii lactic, acetic). Efectul microbicid (germicid) este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona prin : - denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi, baze, sruri; - blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor, cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime(aldehida formic); - permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice, n cazul folosirii de spunuri, detergeni, sruri cuatemare de amoniu .a. Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice. Efectul unor substane chimice este condiionat de factori biologici, fizico-chimici i factori dependeni de mediu Factorii biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme prezente n mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la aciunea substanei chimice, atunci cnd se afl n stare vegetativ i mai rezistente n starea lor sporulat. Celulele tinere cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o cantitate din doza adugat. Astfel, prin adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se reduce cnd ncrcarea microbian este mare. Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se pot utiliza culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf la fermentarea mustului de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistentg. Pentru a evita adaptarea microorganismelor, n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante. Factori fizico-chimici. Fiecare substan chimic acceptat n practic se caracterizeaz prin spectru de aciune i putere antiseptic (conservant). Spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel, pentru conserv ani, efectul poate fi general (fungistatic) sau specific (levuristatic, bacteriostatic), n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid. Prin putere antiseptic se apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o substan etalon, stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon se folosete fenolul, n funcie de care se stabilete coeficientul fenolic: Gf= Doza letal a fenolului / Doza letal a substanei analizate.

47

n calitate de microorganisme-test se pot folosi Salmonella typhi sau Staphy-lococcus aureus. n timp ce alcoolul etilic de 70 are coeficientul fenolic egal cu 0,04, clorul gazos are valoarea 200. Puterea antiseptic este dependent de temperatur i anume, cu creterea temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante, puterea crete de 20 ori; de aceea, n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de 60-70C, cnd eficiena este maxim. Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de solu-bilitate i de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu componentele mediului. Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite, ca urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic, dac se introduc n ape cu grad ridicat de impurificare. Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n concentraii mai mici dect cele necesare la folosirea lor separat, pentru a avea aceeai eficien Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor Factorii intrinseci se refer la diferitele componente chimice i la structura produselor alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente peAn produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce pot fi prezente n produs, este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei a 1-4 specii care vor produce i alterarea specific a produsului alimentar. Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de cel al materiilor prime i auxiliare, precum i de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare. Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau provenite din contaminri), mai importani sunt cei prezentai n continuare. Compoziia chimic a alimentelor. Aceasta reprezint un factor important, deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere i ap disponibil. Cu ct alimentul este mai complex, cu att mai mult asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid a unui numr mai mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele sojide, pentru c celulele microbiene vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor din nveliul lor protector. Produsele bogate n glucide simple sunt, de obicei, fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie, care necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea, care conine cantiti importante de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru, va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce pot folosi ca surs de azot protidele. Alimentele ce conin grsimi vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: Pseudomonas, Bacillus, Candida; Geo-trichum, Aspergillus, Rhizopus etc. Structura anatomic. Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a microorganismelor fa de nutrienii accesibili. Astfel, oul se altereaz greu, deoarece coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor

48

microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbie de ap, acestea sufer mucegirea, deoarece mucegaiurile sunt cele ce au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine n zonele n care se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte etc. Valoarea pH-ului. Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de acizi organici sau devin acide prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5 i 11). n acest interval, microorganismele acidotolerante - drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer un pH = 2,5-5,5 i se vor dezvolta n produse acide care, astfel, pot suferi fermentaia sau mucegirea. Bacteriile de putrefacie, care prefer un pH neutru, nu se pot dezvolta n medii acide, medii care sunt astfel protejate. Valori limit de pH pentru creterea microbian
Grupe die microorganisme Drojdii Mucegaiuri Bacterii Valori minime 1,5-3,5 1,5-3,5 4,5 Valori optime 4-6,5 4,5-6,8 6,5-7,5 Valori maxime 8-8,5 8-11 11

Aciunea pH-ului asupra creterii microbiene se explic prin faptul c disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel, la pH acid, ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid, permeazele cationice sunt saturate cu ioni de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin, membrana este saturat cu OH" i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Campylobacter i Clostridium, sunt mai sensibile dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar Staphylococcus aureus are pH-ul minim pentru cretere de 4,2. Valoarea pH-ului. Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau reductor. Se poate exprima valoarea A?H n funcie de valoarea de pH cu relaia: pH = (EH + 0,058 pH) / 0,029. Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (pH = 0-12) favorizeaz dezvoltarea anaerobilor, de exemplu n lapte, n timp ce fructele cu pH ridicat (18,5-28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de pH (12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor, a bacteriilor lactice. Potenialul de oxidoreducere EH depinde att de raportul ntre substanele cu caracter reductor i oxidant ct i de tensiunea de oxigen la contactul produsului cu aerul. Oxigenul influeneaz potenialul de oxidoreducere din mediu i are efect specific asupra metabolismului; n prezena oxigenului are loc oxidarea glucidelor, aminoacizilor, acizilor grai cu formarea de ap i gaze: C02, NH3, n timp ce n

49

absena oxigenului se formeaz produse intermediare: alcooli, acizi, glicerol, acizi grai, NH3, H2S. Potenialul de oxidoreducere, n voli, msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau ctig electroni. Dac mediul pierde electroni, este reductor i potenialul de oxidoreducere este negativ, dac mediul ctig electroni, este oxidant iar potenialul de oxidoreducere este pozitiv. n timp ce sucurile din plante au un EH pozitiv (+ 200...+ 300) i sunt alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe, brnzeturile care au EH negativ (-20..-200) sunt alterate de ctre bacteriile butirice anaerobe. Indicele de activitate al apei (aw). Acest indice din produsele alimentare reflect coninutul de ap liber pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semipermeabile. Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,620-0,99; cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare, determinat prin uscare la etuv la temperaturi de 105C, pn la mas constant, i indicele de awnu se pot stabili relaii de interdependen. De exemplu, un indice awegal cu 0,7 corespunde la urmtoarele produse: lapte praf cu 7% umiditate, carne deshidratat cu 10% umiditate, legume deshidratate cu 11-22% umiditate. O soluie de sare 7% i o soluie de zahr 25% au acelai aw = 0,96 i concentraiile trebuie s creasc la 23% i, respectiv, la 63% pentru ca acest indice s scad la valoarea de 0,8 la folosirea lor separat. Microbiota produselor conservate prin uscare este format din: mucegaiuri ale genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternam, Scopulariopsis; drojdii cu genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia; bacterii cum ar fi: cele sporulate, lactice, micrococi. n siropuri cu aw = 0,62-0,65 se pot dezvolta drojdii osmotolerante din genul Zygosaccharomyces. Alimentele cu aw ntre 0,62 i 0,85 sufer alterri datorit drojdiilor osmotolerante i mucegaiurilor xerofite. Se consider c un aliment prezint garania stabilitii atunci cnd are un aw = 0,7. Conservarea prin uscare, n soluii de zahr sau sare, se explic prin aceea c diminuarea aw antreneaz plasmoliza celulelor microbiene.
Valori minimale ale aw Limite de aw 1-0,95 Microorganisme Bacterii Gram-negative, bacterii sporulate, unele drojdii Micrococi, bacterii lactice, bacterii sporulate, forme vegetative Majoritatea drojdiilor Majoritatea mucegaiurilor Majoritatea bacteriilor halofile Mucegaiuri xerofite Drojdii osmofile Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Produse alimentare Produse cu 20% zahr sau 7% sare (salamuri, produse panificaie) Produse cu 55% zahr sau 12% sare (brnzeturi, salamuri afumate) Produse cu 65% zahr sau 15% sare Finuri, orez cu 15-17% ap Alimente cu 26% sare Produse cu 10% ap Fructe uscate cu 15-20% ap Caramele cu 8% ap Produse cu 3-5% ap Produse cu u % < 5%

0,95-0,91

0,91-0,87 0,87-0,80 0,80-0,70 0,75-0,65 0,65-0,60 0,50 0,40 0,20-0,30

50

Mucegaiurile necesit un aw mai ridicat pentru formarea de spori i micotoxine pentru germinarea sporilor sau pentru cretere. Valori minime ale aw pentru specii/genuri de microorganisme
Microorganisme Clostridium botulinum Bcillus cefeus StaphylocoCcus aureus Pseudomonas, Achromobacter Escherichia coli Bacterii halofile Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii, rosei, mellis Penicilium expansum Aspergillus flavus Aspergillus repens Indice de activitate al apei 0,95-0,97 0,93 0,9-0,85 >0,95 0,95 0,75 0,94 0,62 -0,65 0,85 0,78 0,70

n timp ce produsele conservate prin uscare sufer frecvent mucegirea, deoarece mucegaiurile necesit cele mai mici cantiti de ap pentru germinare i cretere, n produsele cu valori ridicate ale aw, alterarea este frecvent produs de bacterii care au o vitez mai mare de reproducere i ctig n competiie. Unele microorganisme se pot adapta la scderea de aw, iar dac produsul alimentar este^ pstrat la temperatura optim de cretere, acestea i extind domeniul valorilor ( eugenezice de aw. Substanele naturale cu efect antimicrobian Unele produse vegetale folosite n alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel, ceapa conine alicin; usturoiul, alil sulfonat; de asemenea, hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara conin fitoncide. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat, aa cum este cazul fructelor de pdure. n unele produse de origine animal, cum ar fi oule, este prezent lizozimul, iar n laptele proaspt sunt prezente, pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c aceste substane au un spectru specific i pot influena doar activitatea microorganismelor sensibile. Influena factorilor Implicii Interrelaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care triesc n acelai mediu sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din cauza proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. Calitatea produselor finite i conservabilitatea (of aste dependent de corelaiile care se stabilesc ntre microorganism ele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme, mai importante sunt cele prezentate n edfrtrtuard,

51

Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii, atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele n mod favorabil i sinergie sau, dimpotriv, antagonic. Mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite, care exercit una asupra alteia o influen bilateral favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide, la prepararea culturilor starter de producie n panificaie. Drojdiile produc vitamine ale grupului B, care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice, iar acestea produc acid lactic, care asigur drojdiilor un pH optim pentru activitatea lor. Comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt, n aparen, nici nu profit nici nu este influenat negativ. Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Comensalismul se ntlnete frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor .a. Sinergismul este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe care, n mod izolat, nu | pot realiza. De exemplu, putrezirea lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a bacteriilor celulozolitice. Antagonismul se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Se consider c nu exist microbi fr antagoniti. Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze: - vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor, de obicei, predomin bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor; - insuficiena n mediu a substanelor'nutritive. n medii cu un coninut redus ntr-o substan util, aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu; - aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism nespecific, atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociailor (de exemplu, acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie), sau un antagonism specific, cnd substana produs (de exemplu, antibioticele) are efect selectiv asupra unui grup restrns. Relaii antagonice ntre microorganisme
Microorganisme patogene Clostridium botullnum Clostridium perfringens Staphylococcus Salmonella Microorganisme antagonice Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Lactobacillus sp. Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp. Streptococcus, Pseudomonas, Enterobacter Escherichia coli

Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi). Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea i multiplicarea microorganismelor aflate n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la utilizarea culturilor mixte, dirijarea relaiilor microbiene, n scopul asigurrii calitii alimentelor.

52

PROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR L APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Metabolismul microbian - funcii de baz Viaa celulei microbiene, n condiii compatibile oferite de mediu, este determinat de caracterele genetice care i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea reaciilor biochimice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur transferul de mas i energie ntre celul i mediul ambiant. Viaa microorganismelor i continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea concomitent a celor dou laturi interdependente ale metabolismului: catabolismul i anabolismul. Catabolismul. Denumit i metabolism degradativ, catabolismul este rezultatul reaciilor biochimice catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari sunt transformai n produi uor asimilabili cu eliberarea concomitent a energiei poteniale a compuilor cu rol de nutrient (reacii exergonice). Cele dou funcii specifice ale reaciilor de catabolism sunt: - eliberarea energiei chimice din nutrieni (sau, generalizat, din molecule-combustibil) i stocarea acestei energii, prin reacii de fosforilare, n compui macroergici; - conversia substanelor nutritive ale mediului ambiant n molecule precursori (glucide, aminoacizi, purine, pirimidine), respectiv subuniti constitutive ce servesc drept material de construcie pentru biostructura compuilor celulari. Aceasta a doua funcie se desfoar concomitent cu eliberarea de energie. Anabolismul. Denumit i metabolism constructiv, de biosintez, anabolismul reprezint totalitatea reaciilor biochimice, endergonice, catalizate de enzime, prin care se realizeaz biosintez compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian. Funcia specific anabolismului este cea de asamblare a subunitilor rezultate prin catabolism, n compui cu rol plastic i funcional, (acizi nucleici, protide, lipide, polioze). Biosintez acestor compui necesit din partea celulei un consum de energie. n cadrul metabolismului microbian are loc i biosinteza/biodegradarea intracelular a unor biomolecule de tipul proteine/enzime, care nu i mai ndeplinesc funciile n mod eficient i sunt transformate n biomolecule noi prin procese de turn-over. Microorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste 1 000 de tipuri de enzime care catalizeaz specific reacii metabolice proprii. Echipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime constitutive, sintetizate n mod necondiionat i obligatoriu n toate celulele microbiene, i enzime adaptive (inductive) sintetizate n mod condiionat, cnd mediul ambiant, prin nutrientii oferii, le impune adaptarea. Prin reglarea metabolismului, concentraia n enzime adaptive poate crete de 10-1 000 ori n prezena substratului inductiv.

53

Majoritatea enzimelor microbiene acioneaz endogen n citosol, n mediu apos sau lipidic, i sunt localizate n mitocondrii pe suprafaa intern a cristelor (enzime de oxidoreducere), n lizozomi (proteaze, lipaze, fosfataze), n ribozomi (ARN-polimeraza, sintetaze), n plasmalem (permeaze) sau n stratul intern al peretelui celular (invertaza, amilaze, celulaze). Enzimele de tipul hidrolazelor acioneaz exogen, ceea ce permite utilizarea de ctre celula microbian a compuilor macromoleculari din mediu dup conversia lor n molecule cu dimensiuni accesibile pentru transport n interiorul celulei. Cile metabolice ale celulei microbiene. Pentru ndeplinirea funciilor de bz ale metabolismului microbian, enzimele constitutive i inductibile ale celulei particip n calitate de biocatalizatori la realizarea diverselor ci metabolice ce pot reprezenta secvene de reacii catalizate de 2-20 enzime, ce pot fi grupate n: - ci catabolice, care grupeaz reacii degradative, de simplificare, puternic exergonice, catalizate de enzime prin care moleculele mari sunt transformate etapizat n produse intermediare, iar acestea pot, prin oxidare, s fie transformate pn la produi finali (H20, C02 i alte gaze). Degradarea catabolic se poate realiza n trei etape succesive . - etapa I, ce are loc n exteriorul celulei prin conversia macromoleculelor (polioze, protide, lipide) n compui simpli solubili (aminoacizi, hexoze, pentoze, acizi grai .a.), prin care se elibereaz aproximativ 1% din energia potenial a compuilor organici, energie care se pierde sub form de cldur n mediul exterior celulei; - etapa a IIa, care are loc intracelular i const n catabolizarea pariala a compuilor simpli n intermediari metabolici, cu eliberarea n mod cuantificat a unei treimi din energia lor. Aceast energie este folosit de celul att pentru biosintez Ct i pentru formarea prin fosforilare a compuilor macroergici. Pe cile catabdlice cunoscute, cum ar fi calea glicolizei, Embden Mayerhof-Pamas, untul pentozo-fofat, calea tagatozei. calea Leloir, Entner Doudoroff .a., compuii diversificai converg spre simplificare, cu formarea unor catabolii cheie", cum ar fi piruvatul, ce este metabolizat n condiii anaerobe, prin fermentaie, n alcool, acid lactic, acid propionic, acid butiric .a, sau n acetil-Co-A; - etapa a lll-a, care const n degradarea aerob a compuilor intermediari pe o cale unic, prin procese de respiraie, la compui finali CO& HsO, i mume prin ciclul acizilor tricarboxilici (Krebs) i este puternic exergonic. Prin metabolizarea complet pn la C02 i H20 a unei molecule de glucoza, celula poate s stocheze o cantitate important de energie; - ci anabotice, care sunt ci biosintetice prin care celula folosete compuii simpli pentru construcia de biomolecule ce intr n structura nalt organizat a celulei. Caracteristic acestor ci este c sunt consumatoare de energie, eliberat direct sau stocat n compuii macroergici; - ci amfibolice, care constau n desfurarea simultan a proceselor de degradare i biosintez, ceea ce explic transformrile rapide ce se produc n celuia microbian n condiii optime de via. Cile anaplerotice (colaterale). Sunt ci alternative ce pot fi folosite de celul atunci cnd, accidental, s-a produs inhibarea sau blocarea cii metabolice centrale.

54

Bioenergetica microbian (metabolismul oxidativ energetic)

Procurarea energiei este o proprietate vital a celulei microbiene, care se realizeaz prin eliberarea energiei chimice a diferitelor alimente i formarea compuilor macroergici prin procesul de fosforilare Fosforilarea poate fi de trei tipuri: - fotosintetic, ntlnit la bacteriile din diviziunea Photobacteria care folosesc energia radiant; - oxidativ, cnd formarea compuilor macroergici cu fosfor are loc prin nmagazinarea energiei eliberate prin reacii de oxidare, n procese de respiraie aerob sau anaerob; - de substrat, n urma formrii de compui macroergici prin reacii de oxidoreducere, prin care glucidele sunt transformate, prin procese de fermentaie anarerob, n compui intermediari, acceptorul de H sau electroni fiind un compus organic. La fosforilarea oxidativ, eliberarea energiei poteniale din diverse substraturi de natur organic se realizeaz prin procese de oxidare, care se pot desfura astfel: - reacii de oxidare prin pierdere de electroni, caz n care are loc un transfer de electroni de la substane cu potenial de oxidoreducere negativ (maximum -0,41 pentru hidrogen), la substane cu potenial de oxidoreducere pozitiv (maximum +0,82 pentru oxigen); - reaciii de oxidare prin transfer de hidrogen (electroni i protoni).Acest tip de oxidare este folosit de unele microorganisme anaerobe i aerobe i transferul este realizat de enzime active la diferite valori ale potenialului de oxidoreducere. Enzimele implicate n reaciile de oxidoreducere sunt dehidrogenazele aerobe (aldehid-dehidrogenaza) i anaerobe (alcool-dehidrogenazele), care au drept coenzime NAD-ul sau NADP-ul i care preiau atomii de hidrogen trecnd din forma oxidat (NAD+) n forma redus (NADH + H+); - reacii de oxidare prin ctig de 02, cnd, n prezena enzimelor care acioneaz la un potenial de oxidoreducere pozitiv, are loc transferul de H la 02 provenit din aer i se formeaz apa; aceast reacie de oxidare este caracteristic microbiotei aerobe. Respiraia aerob este un metabolism oxidativ dependent de oxigenul din aer, iar produsele finale sunt C02 i apa, ntreaga energie a substratului oxidat elibern-du-se prin produsele finale ale respiraiei. Respiraia aerob este din punct de vedere energetic foarte avantajoas pentru celula microbian; de aceea, atunci cnd urmrim obinerea de celule n cantiti mari (drojdie comprimat) sau obinerea de substane intracelulare, cultivarea se face n condiii de aerare. Microorganismele aerobe dispun de o caten respiratorie diversificat, n componena creia intr dehidrogenaze, citocromi, citocrom -oxidaze, oxidaze. Numeroase bacterii pot oxida hidrogenul (Pseudomonas), amoniacul pn la N02 {Nitrosomonas), sulful i H2S pn la sulfat fThiobacilIus), sau fierul Fe2+ la Fe3+ (Thiobacillus ferooxidans), reacii cu rol important n circuitul natural al elementelor. Respiraia anaerob este un metabolism oxidativ n care substratul este transformat pn la C02, iar electronii sunt cedai prin oxidare unor compui anorganici. Acest tip de respiraie este ntlnit la bacteriile strict anaerobe. Astfel, bacteriile denitrificatoare pot transforma N03 la azot molecular, cele metanogene pot transforma dioxidul de carbon n metan, bacteriile acetogene ale genului Clostridium pot transforma dioxidul de carbon n acid acetic. Aceste bacterii obin o cantitate mic de energie i pot crete n absena oxigenului molecular, la un potenial de oxidoreducere de -0,2...-0,3 V. innd cont c mediile ce vin n contact cu 02 u un potenial redox de +0,2...+0,4 la'pH = 7, pentru a asigura dezvoltarea anaerobilor, n mediu se adaug substane cu caracter reductor ca: tioglicolat de sodiu, cistein-SH, sulfura de sodiu. Substanele reductoare permit meninerea unui potenial de oxidoreducere sczut, care permite dezvoltarea anaerobilor n plci, chiar cnd mediul vine n contact cu aerul. Pentru cultivarea anaerobilor se pot folosi i vase speciale numite anaerostate, n care 02 este legat chimic, sau cultura se menine n atmosfer de gaze inerte (C02, N2).

55 Putem considera celula microbian ca o fabric biochimic autonom, care prelucreaz nutrienii avnd ca avantaj obinerea de energie i de compui, rezultai din prelucrare, ce pot fi folosii pentru noi investiii, n timp ce reziduurile din aceasta prelucrare, care nu sunt necesare, sunt eliminate din fabric (celul). n cursul acestor prelucrri metabolice, n funcie de faza de dezvoltare a celulei, rezult produi de metabolism, care pot fi mprii n: - produi primari, care se formeaz n faza de cretere exponenial a celulelor (trofofaza) i sunt produi eseniali pentru celul; - produii secundari, care sunt formai n faza de declin a creterii celulelor (idiofaz) i nu sunt eseniali celulei (toxine, alcaloizi). Aceti produi de metabolism se formeaz, n mod natural, n diferite habitaturi n care triesc i s-au adaptat microorganismele sau, n mod dirijat, n condiii industriale, n vederea obinerii produselor de metabolism microbian cu valoare economic. Procesele fermentative utilizate n industria alimentar, produse de culturi selecionate, sunt prezentate n tabelul de mai jos. Fermentaii microbiene Fermentaii anaerobe i produse Microorganisme de fermentaie selecionate Fermentaii oxidative i produse de fermentaie Acetic (acid acetic, H20) Microorganisme selecionate

Alcoolic (alcool etilic i dioxid de carbon) Lactic (acid lactic, diacetil) Propionic (acid propionic, acetic, CO2) Butiric (acid butiric, CO2, H2)

Saccharomyces sp.

Acetobacter

Lactobacillus, Lactococcus Propionibacterium Clostridium

Gluconic (acid gluconic) Citric (acid citric) Oxalic, fumaric

Gluconobacter Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus

56

Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere, sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei, n produi principali (alcool etilic i C02) i produi secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide .a.) Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot s produc mai mult de 8 alcool etilic. Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit i la alte microorganisme: Bacillus macerans, Clostridium acetonoetilicus, Zymomonas mobilis, dar acestea produc, prin fermentare, cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile i nu sunt considerate ageni tipici. Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative. Pentru a putea fi folosite n practic, drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate i selecionate n funcie de unele proprieti care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi: - puterea alcooligen, care se refer la concentraia mare de alcool ce se poate acumula cnd n mediu exist zahr n exces. Drojdiile sunt sensibile la creterea concentraiei n alcool. n timp ce drojdiile cu putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6, drojdiile de vin i spirt (Saccharomyces cereviiae var.ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae-cerevisiae) au o putere alcooligen mare i produc fermentaie alcoolic pn se acumuleaz 16-18 alcool; - alcoolorezistena, care se refer la capacitatea drojdiei de a continua fermentaia la creterea concentraiei de alcool, deoarece alcoolul etilic poate aciona ca un denaturant al proteinelor i produce inactivarea enzimelor sensibile; - sulfitorezistena, o proprietate important a drojdiilor de vin de a se adapta la concentraii de 200-500 mg S02/dm3, concentraii care pot influena negativ activitatea altor drojdii din must, neadaptate (drojdii peliculare sau oxidative), ca urmare a scderii potenialului de oxidoreducere; - capacitatea de fi oculare i pulverulenta, proprieti datorate structurii peretelui celular i modificrii de pH i /H din timpul fermentaiei. Drojdiile floculante pot forma asociaii ce se depun mai uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie mai avansat. Pentru drojdiile de ampanie se urmrete ca acestea s se depun uor n gtul sticlei i, prin operaia de degorjare, s se separare sedimentul, obinndu-se o ampanie limpede; - osmotolerana, care se refer la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaia n mediu cu concentraie crescut de zahr. Aceast proprietate este recomandat drojdiilor folosite la obinerea spirtului din melas; - frigofilia, o adaptare a drojdiilor de vin de a produce fermentaia la temperaturi sczute (10...15C); astfel sunt evitate fermentaiile secundare, iar vinul conine mai multe substane de arom; - caracterul killer, ntlnit la unele drojdii capabile de a acumula intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n selecionarea drojdiilor de vin, culturile care au acest caracter dau randamente superioare, deoarece n cursul fermentaiei se produce o autoselecie natural. Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice. Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi naturale bogate n glucide fermentescibile, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor n produi primari

57

i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi mprii n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii fermentrii, i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului supus fermentrii i de condiiile mediului ambiant. Factorii biologici. nc din 1885-1887 a fost stabilit, de ctre fraii Buchner, c fermentaia alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie, demonstrndu-se natura enzimatic a fermentaiei. Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este format din 15 enzime care catalizeaz, n diferite etape, procesele de oxido-reducere ale glucidelor fermentescibile i, n final, formarea de alcool etilic. Enzimele cele mai importante sunt dehidrogenazele: glicerat-aldehid-dehidro-genaza i alcool dehidro-genaza, care au drept coenzim NAD, cu rol n transferul de hidrogen n reaciile de catabolism. Fermentaia decurge rapid dac celulele sunt n faza de cretere exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate i pierd proprietile fermentative, ca rezultat al hidrolizei proteinelor intracelulare (inactivarea enzimelor). 3 Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm mediu; viteza crete cu numrul de celule, prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 ml lichid n unitatea de timp. n practic, aceast concentraie este bine stabilit din raiuni economice, ea fiind de 106-107 celule/cm3, pentru declanarea rapid a fermentaiei. Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr limitat de glucide, diferene aprnd i ntre specii. Glucidele direct fermentescibile sunt formele dextrogire ale glucozei i fructozei i, n mai mic msur, ale galactozei care, sub forma esterilor fosforici, prin translocatie de grup sunt transferai n celul i are loc transformarea metabolic la produi de fermentare. Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica industrial, n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz), care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. Aceast zaharificare prealabil este obligatorie, deoarece drojdiile de fermentare nu produc amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor. Un alt factor biologic este corelat cu comportarea drojdiilor fermentative, n funcie de accesul oxigenului n mediul supus fermentrii. n condiii anaerobe, prin imersare n must, celulele de drojdie produc fermentarea glucidelor, obinnd o cantitate mic de energie (2 moli ATP/mol glucoza fermentat). De aceea, ele trebuie

58

s prelucreze o cantitate mai mare de zahr pentru a obine energie, iar creterea numrului de celule are loc foarte lent. Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur, prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie, deoarece, n prezena oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (C02 i H20), iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic consumndu-se o cantitate mai mic de zahr. n practica vinificrii, atunci cnd fermentaia decurge lent, ca rezultat al prezenei n mediu a unui numr mai mic de celule, se poate stimula creterea de celule prin aerare. n industriile fermentative (spirt, vin, bere) nu se urmrete obinerea de biomas celular; de aceea, condiiile sunt anaerobe, astfel nct o cantitate mai mare de zahr este transformat n alcool etilic, iar cantitatea de drojdie rezidual obinut la sfritul fermentrii este n cantitate mai mic. Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea unei cantiti mai mari de drojdie, de exemplu la fabricarea drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere. Factorii fizici i chimici. Fermentaia alcoolic este influenat i de factori chimici i fizici, care acioneaz att asupra vitezei de fermentare ct i asupra bilanului masic i a raportului dintre produii primari i secundari. Cei mai importani factori sunt prezentai n cele ce urmeaz. Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot fi metabolizate n mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n funcie de calitatea mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar diferene de arom, buchet. Din punct de vedere al compoziiei intereseaz: - concentraia n zahr, care influeneaz direct proporional viteza de fermentare atunci cnd se situeaz n limitele 5-12%. Cu creterea concentraiei de zahr, anumite drojdii mai sensibile sufer o inhibare n activitate, prin procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate plasmolizei. Drojdiile de fermentare sunt osmotolerante i produc fermentarea n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g zahr/dm3: n fermentaia alcoolic industrial se folosesc diferite substraturi bogate n zahr, medii naturale ce conin i alte substane necesare pentru un metabolism activ: - mustul de struguri este folosit ca lichid fermentescibil la fabricarea vinului, iar mustul de mal ce conine maltoz (80% din substana solubil) se folosete la fabricarea berii; - n industria spirtului i la obinerea drojdiei comprimate se folosete ca mediu de baz melasa, care are un coninut de 45-55% zaharoz necristalizat; - plmezile amidonoase pentru a putea fi folosite n fermentaie trebuie s sufere, mai nti, o hidroliz enzimatic, n urma creia se obin glucoza, maltoz, , dextrine cu molecule mici, care sunt apoi transformate n alcool etilic; - zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cu un coninut de 4,7% lactoz, poate fi utilizat la obinerea de alcool etilic, folosindu-se drept ageni de fermentare drojdii din genul Kluyveromyces productoare de lactaz; - celuloza poate fi folosit drept substrat la obinerea alcoolului carburant, dup ce sufer o hidroliz chimic/enzimatic din care rezult celobioz i cello-dextrine, care pot fi fermentate de ctre drojdii; - concentraia n alcool. n mediile fermentate cu microbiot natural, dac se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei dat de drojdiile care nu au rezisten la alcool (Kloeckera,Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente, pn la acumularea a 18-20 alcool (g alcool absolut/100 ml).

59

- pH-ul mediului. Are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n funcie de pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu-zis, ce se desfpar la pH = 3,5...5, cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari n cantiti mici, echilibrate, i fermentarea la pH alcalin, cnd, n afar de alcool etilic i dioxid de carbon, se formeaz n cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat). Mustul de struguri are un pH acid (= 3,6); de aceea, la fabricarea vinurilor, drojdiile sunt avantajate i au cele mai bune condiii de dezvoltare i activitate metabolic. Substanele chimice. Substanele chimice existente sau adugate mediului pot influena procesul fermentativ. Astfel, fosfaii au o influen pozitiv, deoarece particip la formarea acizilor adenilici i la formarea esterilor fosforici ai glucidelor, forme n care acestea sunt transportate n celul i fermentate. Dioxidul de sulf se adaug n cantiti 3 de 200-500 mgdm" pentru a favoriza activitatea drojdiilor fermentative care, spre deosebire de alte drojdii, sunt sulfitorezistente. n concentraii admise de tehnologie, S02 influeneaz viteza de fermentare, favoriznd activitatea drojdiilor tipice. Dac doza de S02 introdus este accidental mai mare, fermentarea alcoolic este deviat de la forma de baz, deoarece dioxidul de sulf se combin cu aldehida acetic, conducnd la formarea n exces a glicerolului, a acidului acetic i a unor cantiti mai mici de alcool etilic. Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea alcoolic poate avea loc ntre 0 i 35C. n funcie de specia de drojdie predominant sau folosit n cultur pur, temperaturile optime pentru fermentaia alcoolic se situeaz la: - 28...30C, pentru drojdia de spirt i de panificaie (Saccharomyces cerevisiae); - 6...12 C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carjsbergensis); - 15...20 C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoi-deus i oviformis), care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi, dar conduc la obinerea unui vin de calitate, deoarece la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile.

Consideraii generale privind microbiota alimentelor i incidena microorganismelor contaminante

Produsele alimentare conin, n mod constant i n numr destul de mare. diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unor norme microbiologice privind ncrcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare i rolul etiologic al unor alimente n transmiterea microoganismelor patogene. Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate (absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea: oulor de parazii, insecte). Poluarea microbian se refer la cile prin care, n produsele alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma n aliment substane toxice sau microorganisme patogene/toxicogene, ageni ai mbolnvirilor prin consum de alimente contaminate.

60

Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i de durata n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale. Microbiota alimentelor poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific. Microbiota specific. Este alctuit din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat n produs n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea verzei i a altor legume, la fermentarea mustului .a.) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziie obligatorii, cu o influen pozitiv asupra alimentelor. Microbiota nespecific. Include microorganismele care ajung n organe i n esuturi ale organismelor vii, n cazul mbolnvirii sau distrugerii funciilor de barier, n condiii de traume, nfometare, supranclzire/suprarcire a acestora. Cnd nu se pstreaz condiiile sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport i pstrare este posibil o contaminare secundar. Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite) i patogene. Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona, ntr-o serie de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i, deci, s condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologie. Clasificarea microorganismelor contaminante. Microorganismele contaminante pot fi grupate, n funcie de proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, n urmtoarele categorii: organotrofe, patogene/facultativ patogene i strict patogene. Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte rspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit, deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic i, n unele cazuri, fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, microorganismele pot produce compui toxici. Din aceast categorie de microorganisme fac parte cele prezentate n continuare. Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine n care, prin acest proces, se pot acumula substane toxice (amine biogene toxice). Aminele produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul de prezena produilor de putrefacie. Histamina, ns, este lipsit de gust i miros, astfel nct

61

este posibil consumarea produselor i mbolnvirea. Histamina este produs prin aciunea lui Achromobacter histaminicus n produsele de carne, dar a fost detectat i n vinuri, unde se formeaz sub aciunea bacteriilor din genul Pediococcus. Microorganismele toxicogene cauzeaz mbolnviri prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat, producnd metabolii cu efect toxic asupra celor care le consum. Perioada de incubaie i simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat. Dintre agenii intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele microorganisme: - Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave (botulism) datorate elaborrii n alimente de neurotoxine ce produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal (uscciunea gurii, viziunea dubl, constipaie, moartea datorit paraliziei muchilor ce funcioneaz reflex) are loc dup 1-iO zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat, nct o doz de 1 pg poate omor un om de 70 kg. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de pete i conserve de pete, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Aceasta se explic prin faptul c bacteriile sporulate sunt inactivate la 120C, n timp de 4-10 min, n timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru inactivarea lor pe cale termic. Dac sterilizarea nu este suficient la pregtirea conservelor, endosporii supravieuitori ai tratamentului termic pot germina la pstrare i, n stare activ de cretere, produc toxine. Tulpini non-proteolitice tip E au un minim de cretere la temperatura de 3C i prezint risc la conservarea produselor refrigerate; Staphylococcus aureus, care produce intoxicaii cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare, chiar dup 30 min de la ingerare. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice prin intermediul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale bolnave. Specia S. aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37C, dar poate crete n domeniul 6...45C. Dei bacteriile pot fi distruse uor, au indicele de reducere decimal D60 = 2-5 min, enterotoxinele sunt mai termostabile, astfel nct la 60C sunt inactivate n 16h, iar la 80C n 5-19 min. Toxinele sunt exogene, iar starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare. Riscul de intoxicaie crete deoarece, prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod# obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului. Specii ale genului Staphylococcus: S. faecalis, S. bovis, S. durans provoac posibile stri de toxiinfecie, cnd concentraia bacteriilor n produs estedelO -107/g; Bacillus cereus i, n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi implicate n producerea de intoxicaii. B. cereus poate produce dou tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom emetic (greuri, stri de vom) observat dup 1-5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau sindrom manifestat prin stri diareice, dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori; Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu o perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat, cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism, aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogenez, nefrotoxicoze, sindrom hemoragie, poliurie .a. Mico-toxinele fungice au o toxicitate

62

ridicat i concentraia maxim admis pentru produse mucegite pentru a fi acceptate n consum este foarte redus (CMA = 5-30 pg/kg produs alimentar). Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii enzimelor implicate n sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor nucleici i efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conin azot n molecul, ele nu pot fi inactivate pe cale termic, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu, se oxideaz foarte greu i efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelai mucegai poate s produc mai multe tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin poate fi produs de mai multe specii sau genuri. Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor din alimente. Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe alimente. Dei nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegite pentru eliminarea riscului de intoxicaie. Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri: - genul Aspergillus - reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine, dintre care cele mai toxice sunt: Bi, B2, G1t G2. Iniialele provin de la fluorescenta pe care o dau aceste toxine prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru, green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe cro- matogram. Aflatoxinele Mi, M2, cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la animale hrnite cu furaje mucegite cu specii toxicogene. Mai produc aflatoxine tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus para-siticus, Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la hrnirea acestora cu 1 mg /kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor, deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului. Alte micotoxine (sterigmatocistine, ochratoxine, clavacina) au o toxicitate mai redus i sunt produse de unele tulpini aparinnd speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ochraceus; - genul Penicillium - specii ale genului pot produce peste 60 de toxine, mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte: P. ilandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe se dezvolt P. expansum, care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat. Alte specii: P. citrinum produce citrinina; P. citreoviridae - citreoviridina; P. cyclopium - cyclopiazina; - genul Fusarium, care produce trichotecene ce pot fi sintetizate i la temperaturi sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce sporofu- sariogenina; F nivali produce nivalenol. Prin consum de produse alimentare contaminate se produce ATA; - genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determin stri de oboseal i poliurie. Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotrls, Walemia produc toxine la mucegirea cerealelor. Consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai frecvent ntlnite

63

la oi i de cai), iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/ organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente. Microrganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12 h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute care determin scderea capacitii de munc a omului i, funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului, efectul este letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile, dup care are loc vindecarea. Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii: Salmonella, care cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S. dublin, S.virchow, S. typhymurium .a. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCI din stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui, oule. n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal i sindromul este evident dup 12-24 ore de la consum. Pot produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella typhii Salmonella paratyphr, - Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate n 30-50% din cazuri), cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii, foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup renclzire, n care produc listeriolizin; - Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice - ageni ai enteritei infantile, enteropatogene care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytotoxice - produc colite hemoragice (se transmit prin alimente i produc infecia chiar atunci cnd numrul de celule este foarte redus) i serotipuri enteroinvazive asemntoare taxonomic cu bacterii din genul Shigella dysenterie. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal, aparinnd lui E. coli, sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor; - Yersinia enterocolitica, care produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureri abdominale (manifestri similare apendicitei), n special la copii. La btrni poate produce septicemii i complicaii cum ar fi artrite, meningite. Este o bacterie psihrotrof i poate crete i la temperaturi de 0...4C; a fost izolat din lapte, ngheat, carne de porc; - Vibrio parahemolyticus, care este o bacterie halofil izolat din ape marine (zone tropicale). Se transmite prin scoici, crustacee, pete. Dup consumul produsului contaminat, dup o perioad de 12-24 ore, toxiinfecia se manifest prin diaree, asociat cu dureri abdominale acute; - Vibrio cholerae, care poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n peste 40% cazuri, dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate crete pe diferite alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar;

64

- Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminai comuni ai alimentelor cu aciditate redus i aw ridicat, pstrate la temperatura camerei sau prin refrigerare. Produce cytotoxina i hemolizina dnd stri diareice la copii; - Clostridium perfringens, care se elimin prin materiile de dejecie i, prin nerespectarea condiiilor de igien, poate contamina alimentele. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze; CI. perfringens tip C produce enterite necrotice. n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare, sunt vizate i genuri mai puin studiate ca: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, i altele crora n ultimii ani li se acord o mare importan. Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot nmuli n alimente, dar pot fi transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sntoi, dnd prin infecie, dup o perioad de incubare, mbolnviri specifice. Rspndirea patogenilor poate fi oprit fie prin evitarea cilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigur distrugerea sau eliminarea lor. Bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor i intoxicaiilor prin consum de alimente contaminate pot ptrunde n organism att pe cale digestiv ct i pe cale sanguin, devenind strict patogene, producnd boli ca: furunculoze i infecii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoid (Salmonella sp.). n unele cazuri, alimentele produse de la animale bolnave pot fi o surs de infecie cu bacterii-ageni ai tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis), ai brucelozei (Brucella abortus, Brucella melitens), ai difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareei infecioase (Campylobacter), antraxului (Bacillus anthracis). Ricketsiile pot produce febra Q. Dintre acestea, Coxiella burnetii se poate transmite prin laptele provenit de la vaci bolnave, are o termorezistent ridicat i poate supravieui n produse insuficient pasteurizate. Virusurile (enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri) pot produce gastro-enterite, hepatite (Enterovirus 72 tip A), encefalite, poliomielit .a. Microbiologia produselor de origine animal Pentru diverse subramuri ale industriei alimentare, n tratarea microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele posibile de contaminare (intern sau extern), utilizarea culturilor starter n biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea, conservarea i asigurarea calitii produselor alimentare. Microbiologia laptelui Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern i extern. Contaminarea intern Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului,

65

unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene. Microorganisme patogene. Din aceast categorie fac parte: - genul Mycobacterium cu specia M. tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea oricrui risc, laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie patogen, care are o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapte. Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de maturizare prelungit, sau la fabricarea brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei; - genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65C, n schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mult timp; - genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului); - genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine. Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca: poliomielita, hepatita i altele. Microorganismele nepatogene. Dintre acestea fac parte: streptococii lectici, genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului Lactobaccillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 1500 celule cm-3; cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate. Prin contaminare intern mai pot ajunge, accidental, n lapte antibiotice, atunci cnd animalele au fost sub tratament care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form de aflatoxine: M^ M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1f B2. Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia acestuia) sunt: - imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian; - lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene; - sistemul lactoperoxidaz - tiocianat - ap oxigenat; - lactoferina; - aglutininele (lacteninele). Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup muigere (faza bacteriostatic).

66

Contaminarea extern
Acesta contaminare are loc n timpul mulgerii pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul transportului. O surs important o reprezint prul animalului i pielea (108-18 109 celule/g pr). Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare dac s-a fcut furajarea, datorit prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor. Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al blegarului (109-1010 celule/g) i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face nclzirea se formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri minerale), deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale, de la om i de la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene i anume: Bacillus anhracis (produce antraxul); genul Salmonella - microorganismele se pot nmuli n lapte sau rezist n lapte, fiind ageni ak toxiinfeciilor alimentare; genul Shigella - microrganismele din acest gen sunt ageni ai dizenteriei; genul Proteus; Pseudomonas; genul Klebsiella. Contaminarea extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme care pot fi, n marea lor majoritate, ageni de alterare. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac parte: - bacteriile factice; prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobacillus; - bacteriile propionice provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale; - bacteriile coliforme; au habitatul n colon. n condiii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte. Au caracterul comun de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul microbiologic ca indicator al gradului de igien la recoltarea i pstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile: Escherichia (Escherichia coli), Enterobacter (E. aerogenes), Klebsiella, Citrobacter. Prezena lor n cantiti mari n lapte denot o stare precar de igien. Dac nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor; - bacteriile de putrefacie care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui; bacteriile din genul Pseudomonas se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi (inclusiv la refrigerare). Dintre specii, se amintesc P. fluorescens, P. mephita, P. fragi, P. syncyanea, P. aeruginosa. Prin aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un miros de ncins", neplcut; prin oxidarea lactozei produc acidul lactobionic cu gust amar: genul Bacillus cu specia B. cereus se poate nmuli n lapte, poate produce o coagulare neacid i un gust amar. Cnd se gsete n cantitate mare, produce starea de toxiinfectie alimentar. Bacterii din genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P. mirabillis pot produce degradarea cazeinei; - bacteriile butirice care sunt bacterii ale genului Clostridium, cu speciile: CI. butyricum, CI. sporogenes, CI. tyrobutiricum, CI. perfringens; pot da balonarea trzie a brnzeturilor; - bacteriile peptonizante care pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone i peptide amare i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din aenurile: Microbacterium. Enterococcus (streptococi fecali);

67

- drojdii, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyve-romyces, Yarowia; activitatea lor n lapte este redus, deoarece bacteriile se nmulesc mai rapid; - mucegaiurile, care apar ocazional din aer; pot fi contaminani ai utilajelor, ai spaiilor de depozitare din ntreprinderi i pot produce mucegirea brnzeturilor. Frecvent, apare specia Geotrichum candidum. Dac, dup mulgere, laptele este pstrat fr tratament termic, din punct de vedere microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factorii intrinseci i de natura i concentraia microorganismelor prezente: n faza bacteriostatic se constat o stagnare a creterii numrului de celule, ca urmare a prezenei substanelor antimicrobiene. Poate dura 1-6 h la 20C sau 24-48 h la 1...4C. n faza microbiotei heterogene, microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i, n funcie de temperatur, se pot dezvolta bacterii psihrofile din genurile: Pseudomonas, lcaligenes, Flavobacterium, prin pstrarea n condiii de refrigerare; bacteriile mezofile, aparinnd genului Lactococcus, sau bacteriile termofile ale genului Lactobacillus se dezvolt la temperaturi >40C. Faza de dezvoltare a bacteriilor tactice. Lactococii se dezvolt pn cnd pH-ul scade de la 6,5 la 4,5, dup care activitatea lor este inhibat; lactobacilii se dezvolt pn la pH = 3,5 (pot produce maximum 350T). Streptococii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru lactobacili. Urmeaz faza de dezvoltare a drojdiilor i mucegaiurilor care consum acidul lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la valori de 6-7, ceea ce face posibil dezvoltarea n continuare a bacteriilor de putrefacie care mai pot degrada substanele proteice ale laptelui. ntre toate aceste microorganisme se stabilesc relaii de comensalism, ce pot fi dirijate tehnologic, pentru obinerea diferitelor produse din lapte. Microbiota laptelui pasteurizat. Laptele pasteurizat mai conine o mic rob iot alctuit din microorganisme termorezistente n care predomin enterococii (numr admis prin standard: 3 105/cm3 la sticle; 5 105/cm3 la bidoane), i bacteriile coliforme (3 coli/cm3 la sticle; 300 coli/ cm 3 la bidoane). Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul Micrococcus (M. luteus), Micobacterium lacticum, bacterii ale genului lcaligenes. Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece, prin pasteurizare, sunt inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte. n laptele pasteurizat pot fi active unele enzime termostabile de natur microbian ce pot produce defecte de gust la pstrare . Valori ale lui D pentru enzime termostabile din lapte
Bacterii Pseudomonas sp. Enzime termostabile Lipaze Proteaze Proteaze Proteaze lcaligenes sp. Lipaze Valori ale lui D Timp de nclzire pentru pierderea a 90% din activitate D74 54 minute
D74 D130 D149 D74

160 minute 8,8 minute 1,5 minute 16 minute

68

Microbiologia laptelui praf. Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite nmulirea microorganismelor. Laptele praf este un produs higroscopic nct, dac, dup deschiderea ambalajului, umiditatea crete la > 11% se produce mucegirea i sunt catalizate procese ce duc la rncezirea i modificarea gustului. Din punct de vedere microbiologic se admit pn la 2000 de microorganisme per cm 3 lapte reconstituit 1/10, iar Escherichia co//s fie absent. Defectele de natur microbian ale laptelui i ale laptelui pasteurizat n timpul pstrrii laptelui sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte amintim: - acidifierea i coagularea, are loc o acidificare prin acumulare de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui i separarea de zer. Cnd are loc acest proces, laptele este dirijat spre fabricarea brnzeturilor; - proteoliza i lipoliza, care au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas i de ctre bacterii lipolitice din genul Bacillus i genul Acinetobacter, - colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas syncyanea produc pigmeni albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmeni roii; - gustul amar, care poate fi ntlnit n laptele proaspt, atunci cnd ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare, i este dat de bacterii peptonizante din genul Microbacterium, genul Enterobacter, genul Enterococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare a lactozei la acid lacto-bionic sub aciunea bacteriilor din genul Pseudomonas; - gustul de caramel, care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte a lui Lacto-coccus lactis var. maltigenes; - defectele de consisten, care se datoreaz coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice. Poate avea loc i mrirea vscozitii laptelui datorit dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic (Alcaligenes viscolactis, genul Micrococcus, genul Enterobacter).

Microbiologia produsele lactate acide

Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte, cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate superioar. Culturile pure de bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri specializate n care se menine puritatea culturilor, se fac studii de selecionare i conservare a proprietilor optime pentru utilizarea industrial. Modul de livrare a culturilor Culturile pure de bacterii tactice se pot livra sub diverse forme. Culturile lichide. n acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultura pur, se aplic un regim de termostatare optim i, dup ce are loc coagularea laptelui, etap ce coincide cu numrul maxim de celufe rezultate prin nmulire n lapte, se face repartizarea n flacoane de 100 ml, n condiii aseptice. Aceste culturi

69

trebuie folosite repede, deoarece, dac aciditatea crete, are loc inactivarea parial a bacteriilor lactice. Culturile de lactococii mezofili, dup inoculare, se menin la 20C, timp de 12-24 h, cele pentru lactobacili la 42C, 4-6 h. n timpul verii, pentru a preveni creterea aciditii, se adaug carbonat de calciu, astfel nct acesta neutralizeaz o parte din acid i se formeaz lactatul de calciu i dioxid de carbon, ceea ce face ca, la deschiderea sticlei, s se observe o uoar spumare. Culturile uscate. Se obin din culturi lichide, prin uscare la temperaturi sub 70C. Prin uscare are loc o reducere a numrului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%. Concentratele bacteriene. Se obin din culturi lichide, prin centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, cnd se elimin zerul i are loc o concentrare a celulelor la valori de 5-109/g . Pot fi livrate ca atare sau se pot congela i livra sub form de concentrat bacterian. Culturile liofilizate. Dup pasteurizarea laptelui, se face inocularea i termostatarea, iar cultura se repartizeaz n fiole de sticl, astfel nct, prin liofilizare, s rmn o cantitate de 1 - 5 g. n prima etap are loc o congelare lent cu viteza de 1C/min, pn la -17C, se continu congelarea rapid pn la -50...-70C, apoi are loc uscarea n vacuum. Flacoanele sunt nchise ermetic i se obine o pulbere n care bacteriile sunt adsorbite pe substana uscat a laptelui, iar procentul de viabilitate a celulelor este 10-60%. Culturile liofilizate pot fi uor transportate i utilizate n producie. Pentru obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz, n laboratorul uzinal, activarea culturilor pure n scopul obinerii cantitii de inocul necesar pentru declanarea fermentaiei lactice. Inoculul de producie sau maiaua trebuie preparat() n cantiti suficiente, nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin 1000 de ori numrul microorganismelor existente n microbiota rezidual a laptelui. Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut 2-4 pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur timpul necesar i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate . Pasajul de la volume mici la volume mari, n vederea obinerii inoculului de producie, se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, etap n care concentraia de celule este maxim i corespunde cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul calitii culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule prin metoda Breed. n tabelul de mai jos se dau condiiile necesare pentru reactivarea culturilor liofilizate prin pasaje repetate (2-3 pasaje) pe lapte pasteurizat. n funcie de natura culturii pure difer cantitatea necesar de inocul, condiiile de termostatare i aciditatea n grade Thorner, la care se recomand repicarea.
Condiii pentru reactivarea culturilor de bacterii lactice (nainte de obinerea culturilor intermediare i a culturii de producie) Culturi de bacterii Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Streptococcus salivarius thermophillus Lb.delbrueckii bulgaricus Lb. acidophillus Cultur pentru iaurt Culturi pentru smntn i unt Cantitatea de inocul (%) 1-2 1-2 1-2 1-2 2-3 1-2 1-2 Temperatur

CC)
20...3 25...30 37...40 40...42 37...40 43...45 22...24

Timp (ore) 17-20 18-24 6-10 5-8 7-10 2-2,3 16-18

Aciditate (T) 90-95 86-92 90-100 110-130 120-180 90-95 90-95

70 O particularitate deosebit fa de celelalte produse lactate o prezint chefirul n care, pentru preparare, se folosete un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir". ntre aceste culturi apar relaii de simbioz, deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide de pH. Defecte de natur microbian. n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene: - brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate, gustul amar atunci cnd predomin bacterii sporulate (acumulare a peptonelor i peptidelor amare) sau mucegire cu Geotrichum candidum; Alterri microbiene ale brnzeturilor. n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre def ectele ocazionale ntlnite la conservarea brnzeturilor, mai frecvente sunt urmtoarele: - balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1 -2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Hafnia sp. .a. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, C02 i H2. Ca urmarea a degajrii intense de gaze, n condiiil e n care coaja nu este penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Deoarece aceste bacterii au activitate cazeolitic, pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i determin apariia unui gust i a unui miros de leie", atipice. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie; - balonarea trzie, care poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic, cu speciile: Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap, furaje, cheag .a., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n condiii anaerobe i de pH optim, are loc germinarea, formarea celulelor vegetative care produc fermentaia butiric a lactatului de calciu. n urma activitii lor, prin formare de gaze (C02 i H2), are loc balonarea, deformarea, cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de Lactobacillus plantarum sau a tulpinilor de Lactococcus lactis productor de nisin, cu efect antagonic fa de bacteriile butirice; - cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe: Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus, cu apariia sub coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia; - gustul amar, care este datorat activitii unor bacterii proteolitice ce aparin genului Micrococcus, genului Mammococcus, sau activitii drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare; -ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul Pseudomonas; n condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al proteolizei se formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare cenuiu-brun; - mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i de difuzie a lor n. past. Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte:

71

Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme: - bacterii tactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis i Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre lactobacili se folosesc speciile Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Leuconostoc cremoris. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxido-reducere. Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este limitat i se consum dup 2-3 generaii. De aceea, pentru obinerea unor concentraii maxime de celule, se recomand cultivarea mixt a lactococilor productori de peptidaze i a lactobacililor productori de proteaze exogene. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor; - bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic, C02 care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producerea de vitamin B12, bacterii aparinnd speciei Propionibacterium freudenreichi var. shermani; - bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului", care sunt active la pH = 6,5-8,5, produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (Brie, Camembert). Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens i Arthrobacter globiformis; - mucegaiuri selecionate ale genul Penicillium cu speciile: Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert, cunoscut i cu denumirea de P.candidum sau P. caseicolum. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoieran i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa brnzeturilor cu past moale, folosi nd ca surs de carbon acidul lactic, i formeaz un fetru alb, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de coagulare, sub form de suspensie de spori (103-105 spori cm"3) sau se procedeaz la pulverizarea superficial a formelor de brnz. Prin activitatea enzimatica a culturii are loc o maturare avansat a brnzeturilor de acest tip, caracterizate prin gust picant; Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz roquefort, brnz cu past albastr) n care se dezvolt intern sub form de miceliu. n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face pe buci de pine de secar, timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea. Uscarea se face la temperaturi care s nu inactiveze sporii, apoi are loc mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori, 3 folosit n cantitate de 50 mg/100 dm lapte. P.roquefortii este un mucegai acidotolerant i se dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este microaerofil i se dezvolt n atmosfer cu 20-40% C02. Brnzeturile de tip roquefort au un grad ridicat de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin activitatea enzimatica (proteolitic i lipolitic) a culturii. Pentru a favoriza dezvoltarea intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n diferite direcii i, ca urmare a ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea miceliului i formarea sporilor colorai caracteristic (verde-albastru).

72

Alterri microbiene ale brnzeturilor. n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale ntlnite la conservarea brnzeturilor, mai frecvente sunt urmtoarele: - balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1 -2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Hafnia sp. .a. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, C02 i H2. Ca urmarea a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Deoarece aceste bacterii au activitate cazeolitic, pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i determin apariia unui gust i a unui miros de leie", atipice. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de tox iinfecie; - balonarea trzie, care poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic, cu speciile: Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap, furaje, cheag .a., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n condiii anaerobe i de pH optim, are loc germinarea, formarea celulelor vegetative care produc fermentaia butiric a lactatului de calciu. n urma activitii lor, prin formare de gaze (C02 i H2), are loc balonarea, deformarea, cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de Lactobacillus plantarum sau a tulpinilor de Lactococcus lactis productor de nisin, cu efect antagonic fa de bacteriile butirice; - cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe: Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus, cu apariia sub coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia; - gustul amar, care este datorat activitii unor bacterii proteolitice ce aparin genului Micrococcus, genului Mammococcus, sau activitii drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare; -ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul Pseudomonas; n condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al proteolizei se formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare cenuiu-brun; - mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i de difuzie a lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen; Geotrichum auranticum i Monascus purpureus, Aspergillus sp.f Penicillium sp.f care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii care dau modificri de culoare i care aparin genurilor; Rhodotorula, Candida, Yarowia, Debaryomyces.

73

Procese microbiologice la prelucrarea i conservarea crnii

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorit prezenei surselor de carbon i de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliz), surselor de azot (proteine asimilabile), srurilor minerale, vitaminelor, unui coninut de ap liber de 67% (carnea de vit) - 71% (carnea pui), nct asigur condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie. Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din esutul muscular, care pot s produc prin maturare mbuntirea valorii crnii, sau procese microbiologice, care pot s duc la alterarea crnii i la risc n consum . Surse de contaminare microbian a crnii. Animalul viu i sntos conine n muchi un numr foarte redus de microorganisme (absente sau o celul la 100 g). Dac animalul este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele, care sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i localiza n anumite organe: rinichi, ficat, splin. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism pot fi transmise dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat, fac parte: - Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80...85C, timp de 10 minute. Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat i carnea este pasteurizat la 85C timp de 30 minute; - Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite prin carne de ovine; - alte specii, care pot aparine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care produc infecia pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microoganisme de pe suprafaa pielii i prului, care sunt transmise n organismul n starea de agonie, prin circulaia sngelui. Dac, dup sacrificare, nu se face rapid rcirea i eviscerarea, ca urmare a creterii permeabilitii pereilor celulari i ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i are loc contaminarea cu microorganisme de origine intestinal, entero-bacterii, din care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea intern a esutului muscular, care se produce post -mortem, este redus. n funcie de condiiile mediului ambiant i de pstrarea condiiilor igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare), are loc contaminarea extern. Dac n urma contaminrii interne n carne poate exista 1 celul la 10 g sau 1 celul la 100 g, prin contaminare extern numrul de celule poate ajunge la 102-103 cm"2 suprafa carne/carcas.

74

n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate produce la jupuire, atunci cnd, accidental, prul care are o ncrctur microbian de 107-10 g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. n cazul porcinelor, contaminarea microbian poate avea loc mai intens dac oprirea se face pe orizontal, prin imersare n bazine cu ap la 64...65C. Prin repetarea opririi, apa se ncarc cu microorganisme i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare, la prelucrare. Din punct de vedere microbiologic, prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus .a., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne. Transformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori intrinseci (compoziie, aw, pH, rH) i extrinseci (temperatura de pstrare a crnii). Accesul microorganismelor, situate la suprafaa crnii, la nutrieni este difteil, ca urmare a izolrii acestora de ctre pereii celulelor din esut. Carnea n carcas este mai greu alterabil dect carnea tocat, tocmai datorit acestor bariere naturale. Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a bacteriilor care necesit cele mai ridicate valori. Prin zvntarea crnii n carcase, aceste valori optime se reduc i sunt create condiii favorizante pentru microorganisme xerofile (mucegaiuri). n esutul viu i, imediat dup sacrificare, valoarea potenialului de oxido-reducere este n domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. Dup 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulaia sngelui, potenialul redox devine negativ (-50 mV) i este posibil dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie. Valoarea pH-ului crnii joac un rol important n demararea proceselor de alterare a crnii. Carnea are un pH = 6,5-7, favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Dup sacrificare, la animalul sntos, se instaleaz rigiditatea, deoarece n urma procesului de glicoliz catalizat de enzime ale esutului se formeaz acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaz grupri fosfat. Prin acest proces se formeaz complexe rigide asociate cu o scdere a pH-ului la 5,5-5,7, cu efect inhibitbr asupra nmulirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cteva ore, este continuat cu o maturare biochimic datorat activitii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, uor asimilabile i, ca rezultat al reaciilor de dezaminare, crete pH-ul la valori de 6-6,5, favorabile bacteriilor de putrefacie.

75

Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea calitii crnii. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n condiii de refrigerare, este ncetinit att nmulirea microorganismelor ct i producerea de toxine bacteriene. Astfel, dac pstrarea se face la +10C, producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprit, iar, la pstrarea la temperaturi sub +3C, producerea de toxine este inhibat pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea nmulirii bacteriilor de putrefacie se recomand temperatura de 0C (n condiii de vacuum), iar la temperatura de -18C este oprit total nmulirea microorganismelor n carne. Se consider c Listeria monocyto-genes, agent al listeriozei, poate suferi modificri neletale sau subletale n carnea de vit tocat, congelat la-18C. Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i de concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Astfel, alterarea crnii este specific i, n funcie de factorii enumerai, aceasta poate fi provocat de 1-4 specii, dei pe carne exist o micrdbiot mult mai complex. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri: Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0...10C, care se produce lent, deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac acesta este mai mare de 80-90% i suprafaa crnii este umed, este favorizat nmulirea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas. n carnea alterat, la creterea numrului de bacterii la valori de aproximativ 107 2 cm" este sesizat mirosul de putrefacie iar la creterea peste 108* cm"2, acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezult n urma juxtapunerii sau coalescenei ntre coloniile de bacterii i a modificrii structurii proteinelor din zona superficial. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gram-negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, i genuri: Aeromonas, Micrococcus. La pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75%, cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i mucegaiuri. Mucegirea, care apare vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, atunci cnd awr-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea bacterian. Dac n prima faz de dezvoltare mucegaiurile se pot ndeprta prin splare, o dat cu sporularea se constat o ptrundere a hifelor n carne, pe distane de 1-2 cm, i prin splare rmn pete inestetice, avnd loc deprecierea crnii. Dintre mucegaiuril e care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minim de cretere de -5,7C), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produce lipaze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces. Alterarea superficial i de profunzime, care poate avea loc prin meninerea crnii la temperaturi de 10...25C (casnic, pe reeaua de livrare etc). Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i pstrarea se face la temperatura mediului ambiant. Poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psichrotrofe i mezofile aparinnd genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus (Lb. vir'hdiscens, Lb. fermeni),* Brochothrix thermosphacta, formatoare de mucus.

76

Pe lng alterarea de suprafa, n etapa final se poate produce o alterare de profunzime, mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i Clostridium (Clostridium perfringens). Carnea alterat prezint o culoare cenuiu-verzui, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii, formnd choleglobina, sau prin eliberarea de H2S prin putrefacie, care transform oxihemoglobina n sulfomioglobin (thiomethemoglobin) de culoare verzuie. n cazul n care concentraia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103 g~\ n urma formrii de acid propionic prin fermentaie ca i prin eliberarea de acizi grai prin hidroliza grsimilor din esutul adipos, carnea capt un miros acru, de ncins". Alterarea profund, care poate avea loc n carne cu contaminare intern, la temperaturi de 20...45C. Aceast alterare se produce cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore, mai ales dac eviscerarea nu este fcut imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. n prima etap sunt active clostridii glucidolitice care pot folosi n nutriie glicogenul cu specia predominant Clostridium perfrin-gens; n aceast faz nu este sesizat mirosul neplcut dar, datorit formrii prin fermentaie a gazelor C02 i H2, muchiul devine buretos. n etapa a ll -a, activitatea predominant aparine bacteriilor anaerobe de putrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens .a care formeaz, prin degradarea protidelor din carne, amine toxice i ali produi finali care dau un miros dezagreabil, specific. Particulariti ale microbiotei crnii de pasre. Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i umiditi de pn la 70%, nct este un produs uor alterabil. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern, n special cu bacterii ale genurilor: Salmonella.Corynebacterium, Flavobacterium i Moraxella. n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este frecvent i are loc n cursul diferitelor operaii tehnologice. Astfel, la oprire i deplumare se poate produce o contaminare masiv cu microorganisme (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc, accidental, rupturi ale intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter .a. O reducere a numrului de microorganisme are loc la cltirea carcaselor cu ap potabil sau cu ap clorinat. Alterarea crnii de pui se face mai rapid dect cea a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genurile Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genurile Lactobacillus i Brohothrix. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant, deoarece aminele sunt termostabile i rezist la tratamente termice lejere. Particulariti ale microbiotei crnii de pete. Petele viu prezint o microbiota similar n componen cu cea a apei n care triete. Microorganismele sunt reinute, prin procesul de filtrare al apei, pe suprafaa branhiilor sau sunt adsorbite de mucus. Mucusul natural situat la suprafaa petelui are nsuiri bactericide n raport cu unele specii, dar acestea se pierd dup ce petele este recoltat. Alterarea petelui se produce rapid, datorit migrrii microorganismelor din intestine ca urmare a permeabilizrii post-mortem a acestora, motiv pentru care este obligatorie eviscerarea rapid a petelui. n timp ce petii de ap dulce au n cantitate

77

mare bacterii de putrefacie ale genului Alcaligenes, la petii din ape srate predomin genul Flavobacterium. Din microbiota intestinal prin migrare n came se pot ntlni specii ale genurilor: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Campylobacter. Alterarea petelui la pstrare n condiii de refrigerare se produce mai lent i este dat de bacterii ale genulrilor Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium .a. i mai rapid la temperatura camerei,cnd se produce putrefacia dat de bacterii din genurile: Proteus, Escherichia. Petele pstrat neeviscerat sufer alterarea asociat cu umflarea, datorat formrii de gaze: C02, H2, H2S, de ctre bacterii din genul Clostridium. Prin consum de pete alterat se pot produce intoxicaii grave, ca urmare a prezenei de toxine produse de bacterii toxicogene sau a aminelor biogene toxice. Alterarea sesizabil a crnii de pete are loc la creterea numrului total de bacterii peste 105g"1, iar dac numrul depete valoarea de 106 celule g"1, petele nu se admite n consum. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc. Prin consum de carne contaminat, exist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de mi croorganisme: - microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vieii i vehiculate prin carne, microorganisme care produc stri de infecie dup ingerare i nvingerea forelor de aprare a organismului, dnd boli ca, de exemplu: bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza .a.; - microorganisme patogene i facultativ patogene ce provin din contaminare extern prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse: sol, ap, insecte, surs uman. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphy-lococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia .a. Microbiologia preparatelor din carne Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente ce difer prin compoziia chimic, coninutul de ap liber i din punct de vedere microbiologic. Microbiota materiilor prime i auxiliare sufer modificri importante n etapele tehnologiei de preparare. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carne tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian (104-106g~1)- O carne tocat cu peste 107g~1 celule bacterii nu este admis la fabricare. Dintre materiile auxiliare, o surs important de microorganisme o prezint sarea (102'106g~1) care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificat i se elimin componentele anorganice ale solului, numrul microorganisme este mai restrns. Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbiologic foarte mare, mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul creterii. Piperul, ienibaharul pot conine 105-106 celule g~1. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine; de aceea, exist orientarea de a fi sterilizate pe cale chimic nainte de folosire (etilen oxid). Utilizarea extractelor condimentare, a dif eritelor uleiuri care conin substane aromatizante, este avantajoas, deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie i sunt lipsite de microorganisme. n acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne, atunci cnd sunt naturale (conservate prin srare), au o ncrctur microbian ridicat, deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte

78

bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic, membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i, deci, nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. La obinerea preparatelor din carne, o prim etap const n omogenizarea ingredientelor, care asigur o dispersie a microorganismelor n past. Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplica diferite procese ca: afumarea la cald cnd temperatura n past ajunge la 50...52C, iar la afumare ca rezultat al evaporrii apei precum i al prezenei substanelor din fum, unele cu efect micro-biostatic, poate avea loc o reducere a numrului de microorganisme, n special n zona exterioar a batoanelor; fierberea (pasteurizarea), cnd temperatura n centrul batonului este de 68...72C, temperatur care inactiveaz eventualii patogeni nesporulati ce s-ar putea transmite prin carne, reducnd, de asemenea, i o parte din microbiota bacterian nesporulat. n funcie de condiiile de pstrare, de calitatea microbiologic a materiei prime i auxiliare i de procesul tehnologic, n timpul pstrrii n condiii ce favorizeaz formarea de ap liber, sau dac n depozit umezeala relativ a aerului este > 80-85%, se pot produce diferite alterri datorate activitii microorganismelor care rmn active n produsul finit. Defecte i alterri microbiene. Se pot ntlni tipurile de defecte i de alterri prezentate n continuare. Formarea de mucus la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran; formarea este datorat bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudo-monas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Microbacterium thermosphactum. n anumite condiii, formarea de mucus i apariia petelor albe pot fi datorate dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Aspergilllus. Colorarea cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice heterofermentative, care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. nverzirea poate fi: superficial, sub form de inel situat la o anumit distan de suprafa, sau n zona central a umpluturii, n funcie de viabilitatea bacteriilor heterolactice, activitatea lor fermentativ i activitatea catalazic. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din genul Leuconostoc i Lactobacillus cu speciile: Lb. viridiscens, Lb. plantarum, Lb. leichmani; apare frecvent ia preparatele din carne cu adaos de ficat, splin. Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. n cazul n care concentraia n celule este mare, are loc o fermentaie cu producere de gaze (C02 i H2), care determin umflarea, pasta este buretoas i, prin consum, exist riscul de toxiinfectie alimentar.

79

Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne. n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util, sub form de culturi starter", care se pot aduga n past nainte de umplere sau sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Culturile starter sunt reprezentate de: culturi de bacterii lactice selecionate din genurile: Pediococcus (P. cerevisiae, P. acidilactici), Micrococcus (M. varians), Lactobacillus sp. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril; de aceea, cantitatea culturii de producie adugate trebuie astfel calculat, nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota crnii. Aceste culturi produc o fermentaie lactic, determinnd astfel o scdere a pH-ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic format contribuie la obinerea gustului plcut. Unele culturi prezint avantajul c produc nitrat reductaz (cele care conin micrococi), care catalizeaz formarea nitritilor ce se combin cu pigmentii din carne, formnd nitrozo-hemoglobina care menine o culoare roie plcut i au activitate lipolitic i proteolitic limitat, deci contribuie la acumularea de componente de gust i arom. Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt cele din genul Penicillum (Peniciilium nalgiovensis) folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea. Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i, prin intermediul hifelor penetrante, asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i de arom specifici acestor produse. Culturile de P.nalgiovensis au nlocuit culturile de P. expansum Link folosite mult timp datorit vivacitii lor; nlocuirea a fost determinat de faptul c, n mediu de cultur optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen, fr ca aceasta s fi fost detectat n salamuri maturate. Dintre procesele microbiologice utile ntlnite n industria preparatelor din carne, cel mai important este maturarea bradtului. Bradtul se menine la maturat 12-24 h, n acest timp fiind avantajat activitatea microorganismelor prezente i anume a micrococilor, care produc nitrat reductaz i contribuie la formarea i meninerea culorii roii naturale a pastei de carne i a bacteriilor lactice homo- i heterofermentative, care pot produce cantiti foarte reduse de acid lactic i substane de arom. Microbiologia oulor Oul este un aliment foarte valoros folosit n alimentaie i n industrie, pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a shortening-urilor, a sosurilor. Structura anatomic a oului i asigur protecia, astfel nct conservarea calitii este asigurat un timp limitat n funcie de temperatura i durata pstrrii. Coaja oului asigur protecia mecanic , iar la oul proaspt aceasta are un strat de mucin cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea microor ganismelor s fie limitat; efectul se reduce dup 1-2 sptmni sau dup ndeprtarea prin splare a stratului de mucin. Coaja prezint numeroi pori a cror dimensiune este mai mare dect a celulelor microbiene, 2 nct, n anumite condiii, celulele pot penetra coaja. n medie, pe 1 cm de coaj se gsesc 110 pori cu diametrul mai mare dect diametrul celulei bacteriene. Membrana intern bogat n keratin este permeabil pentru vaporii de ap i pentru unele bacterii i impermeabil pentru sporii de mucegaiuri.

80

Albuul nu este un mediu optim, datorit pH-ului de 9,3 i a prezenei unor substane ce influeneaz negativ activitatea microbian. Astfel, este prezent lizozimul, substan cu efect bactericid, avidina, substan care blocheaz vitaminele din grupa B ce au rol de factor de cretere pentru bacterii, conalbumina, protein care complexeaz fierul, element important pentru nutriia lor mineral. Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH = 6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect ihibitor. Experienele efectuate prin inocularea n glbenu a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu. In timpul pstrrii are loc o difuzie a apei din albu n glbenu, se produce o omogenizare i coninutul oului devine un mediu foarte bun pentru nmulirea bacteriilor care au ptruns n interior. Contaminarea microbian a oulor poate fi de 2 tipuri, care sunt prezentate n continuare. Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim: - genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form de bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri). Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%), oule de ra pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute); - genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin inocularea de bacterii (103 g"1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs; - genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din contaminare extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i mbolnvirea dac aceste toxine nu -sunt distruse prin tratament termic; - genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a oulor provenite de la psri bolnave. Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o temperatura de

81

35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer nconjurtor. Alterri microbiene ale oulor. n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri: - putrefacia verde - coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua, Pseudomonas convexa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente; - putrefacia neagr, care este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus, cu speciile: Proteus vulgaris, Proteus melanovogens; - putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice; -putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou, denumit prodigiosin; - mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este dat de reprezentani ai genurilor Penicilium, Cladosporium. Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic. Micrologia berii La fabricarea berii, materia prim de baz este orzul i/sau orzoaica, care sufer, n prealabil, un proces de malificare n scopul activrii i formrii de enzime amilolitice i proteolitice. Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb), ce mresc cantitatea de amidon care, prin zaharificare enzimatica, contribuie la obinerea mustului de mal, cu un coninut ridicat de glucide fermentescibile. Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate bun, iar la pstrare n siloz s se evite procesele microbiologice nedorite. Orzul prezint la suprafaa nveliului o microbiot heterogen alctuit din mucegaiuri (103-104-g"1), bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas, Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillus. n condiii necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii acestuia, poate avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona embrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium i Aspergiilus, ce produc modificri ireversibile n embrion. n acest caz, orzul i pierde capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru obinerea de mal. n microbiot orzului au fost identificate specii de: Fusarium, Nigrospora, Helmin-thosporium, Aspergiilus, Penicillium, Rhizopus. Cnd mucegirea este produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin prelucrare, micotoxinele s se regseasc n bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxin marcat n cantitate de 10 mg/kg, s-a constat c aceasta nu se distruge n cursul procesului tehnologic; cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10%, este reinut de celule de drojdii, iar 14% a fost detectat n bere. Prin folosirea de citrinin, aceasta nu s-a mai regsit la plmdire, ea fiind distrus probabil la germinare. Aceste experiene arat obligativitatea de a se folosi o materie prim de calitate bun la fabricarea berii.

82

Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte din microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc germinarea, cnd o parte din enzimele din orz trec din starea inactiv n starea activ sau sunt sintetizate de novo" sub aciunea acizilor giberellici. Dup ce a avut loc germinarea (3-4 zile), n scopul conservrii malului, se face uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80C n bob, pentru a preveni inactivarea enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din microbiota malului, dar, dup uscare (prin transport, n silozul de mal), are loc o recontaminare a boabelor. Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n industria de biosintez ca surs de factori de cretere pentru cultivarea microorganismelor. Malul este mai higroscopic dect orzul, are un coninut mai mare n substane asimilabile; de aceea, prin creterea umiditii prin procese de termo-hidrodifuzie, mucegirea i ncingerea malului poate avea loc mai rapid dect n cazul orzului. La plmdire, malul mcinat cu adaos de nemalificate mcinate i tratate termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de amiloliz a amidonului (60...70C). n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt i, de aceea, nu se constat o nmulire a microorganismelor. Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare cantitate de microorganisme. Borhotul este folosit n nutriia animalelor i este foarte uor alterabil prin acrire (fermentaie lactic) sau prin formarea de acid butiric (fermentaie butiric). Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, surse de azot asimilabile, vitamine. n cazul mustului contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus i Bacillus coagulans care pot forma acid tactic. Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezen de hamei, n scopul aromatizrii lui. Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate avea un efect antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor Gram-pozitive. Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd lupulonul are doar 1/3 din activitatea humulonului. n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n continuare se face rcirea lent a mustului (n tvi de rcire, operaie n care riscul de contaminare este mai ridicat) n sisteme tubulare n care riscul de contaminare este mai redus. Mustul rcit este introdus n linuri nchise i se face inocularea cu drojdia de cultur. n mustul nefermentat, n mod accidental, se pot ntlni bacterii conforme din genul Escherichia, Enterobacter (E. cloacae, E. agglomerans) i Klebsiella (K. Aero-genes, K. terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hafnia (Hafnia protea), ce au condiii s se nmuleasc n must, mai ales dac acesta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor produc opalescent, imprim mustului un gust strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile inoculate ntr-un astfel de must au o activitate fermentativ diminuat. Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura pur, au loc etape de multiplicare n laborator prin transferul celulelor n mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se obine aa-numitul cuib de drojdii" n laborator. Apoi, nmulirea drojdiei are loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit pentru nsmntarea mustului rcit; cantitatea de cultur folosit este de aproximativ 400-450 g/hl must .

83 Fermentaia primar este prima etap dup nsmnare cnd pH-ul mustului este 5-6. Perioada de fermentaie este de 7 zile, timp n care drojdiile ctig n competiia cu alte microorganisme contaminante i produc fermentaia maltozei i a unor dextrine cu molecule mici. n stadiul iniial este posibil o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium proteus, bacterii care pot proveni din ap sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr s fie inhibate de hamei, dnd modificri de gust. La fermentaia primar, n afar de fermentaia alcoolic mai are loc i nmulirea cantitii de drojdie, obinndu-se de 3 ori mai mult fa de cantitatea inoculat. Prin degajarea de C02, la suprafaa linurilor de fermentaie se formeaz o spum, apoi, pe msur ce se reduce extractul mustului, viteza de fermentare scade i are loc depunerea drojdiei. Fermentaia primar are loc la 6...8C, temperatur care protejeaz fermentaia i mpiedic dezvoltarea eventualelor bacteriilor mezofile/termofile. Mustul de fermentaie este transvazat de pe sedimentul de drojdie n tancuri nchise, pentru fermentaia secundar. Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat pentru nsmnarea unor noi cantiti de must. n acest caz, stratul inferior care conine un numr mare de impuriti este eliminat, stratul median care conine proporia cea mai mare de celule vii i active este recoltat n vane, iar stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de asemenea, eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur din punct de vedere microbiologic, se face controlul microscopic i, dac procentul de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile de contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia primar. Astfel, n condiii igienice, cnd nu are loc contaminarea drojdei, n practica fabricrii berii se pot folosi 6-20 de recirculri (generaii) ale drojdiei. Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de plasmolizate, sau poate fi folosit ca surs de vitamine n nutriia animalelor Fermentaia secundar are loc la 3...4C, timp de 4-42 zile. Celulele de drojdii ce mai rmn n suspensie continu s fie active din punct de vedere enzimatic i are loc saturarea cu dioxid de carbon rezultat prin fermentaie ; au loc o serie de reacii enzimatice i procese fizico-chimice care contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom. Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea poate fi sterilizant mai ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori ce asigur reinerea microorganismelor. Dup filtrare, recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport (lmpi de control, garnituri de etanare a furtunurilor .a.). mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminiu). La mbuteliere exist un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit ambalajelor, dac splarea i dezinfecia acestora nu este corect aplicat. Alterri microbiene ale berii. Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n bere exist anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea acestora, i anume: o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioz, o presiune ridicat dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (4... 15C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.

84

Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n recipient. n acest caz de tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat. Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii atipice, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific; berea este tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i acetat), Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc esteri), Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces, Pichia (produce voal), Torulaspora, Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei, deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer. Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile existente n bere i se caracterizeaz prin opalescen (turbiditate) persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat n consum. Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz (bastonae i coci) i proprieti tinctoriale distincte. Bacteriile sub form de bastonae pot fi: - Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni .a.), care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii; - Gram-negative: aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active dac berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau zooglee i opalescen;

85

facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat, Enterobacter agglomerans, Achromobacter anaerobica; anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic, acid propionic i opalescen. Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi: Gram-pozitive: genul Micrococcus cuspecia M. kristinae, care este sensibil la rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se prezint sub form de diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantiti sesizabile de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat; Gram-negative: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe, care produc acid butiric, caproic i opalescen. Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere. Prin inocularea berii cu Escherichia coli, celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.

Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologici de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: -microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch. cerevisiae subsp.ellipsoideus (Sacch. vini), la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom, Sacch. italicus, Sacch. florentinus, Sacch. chevalieh, Sacch. fructum. Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i var. oviformis este folosit la obinerea ampaniei; -microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera (K. apiculata, K. magna) i din genul Torulopsis (T. stelata i T. bacilaris). Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Unele drojdii pot folosi ca surs de carbon acidul malic, n mustul obinut din struguri necopi, i pot fi folosite la reducerea aciditii vinului: genul Schizo-saccharomyces cu speciile Schiz. pomb i Schiz. bailii. Sunt bacterii sulfito-rezistente i, n anumite condiii, pot produce defectul de refermentare a vinurilor. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de pe drojdie, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii nu este dorit; - microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de floare al vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, unele mucegaiuri care, n mod indirect, influeneaz negativ calitatea vinurilor.

86

Microbiota strugurilor i a mustului. Boabele de struguri la maturitate conin pe suprafaa lor o microbiota heterogen ce provine din surse externe: solul viei, aer, ape meteorice, insecte. Pielia bobului prezint la suprafa un strat protector de pruin, nct, dac bobul este intact, microorganismele epifite nu pot ptrunde n interior i bobul este steril. O excepie o prezint Botrytis cinerea (Botryotinia fuckeliana) care poate ptrunde prin porii membranei i se dezvolt sub pieli, dnd ptarea n violet a bo&belor. n fazar'de cretere, acest mucegai poate elabora o substan cu efect antifungic (botrioticina), cu efect asupra unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegite, treptat, se reduce numrul de drojdii aparinnd genului Kloeckera, n timp ce drojdiile genului Torulopsis nu sunt inhibate. Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, de vrsta viei de vie, de condiiile microclimatului la cultivare i recoltare etc. Numeroi fungi fitopatogeni care produc boli ale viei de vie (mana, finarea .a.) pot afecta att producia^t i calitatea strugurilor. n toamne ploioase, ca urmare a turgescenei boabelor, se poate produce crparea acestora i, prin eliberarea de suc, are loc mucegirea vulgar sau mucegirea cenuie, prin dezvoltarea miceliului de Botrytis cinerea pe boabe i ciorchine. Folosirea strugurilor mucegii la fabricarea vi nului conduce la apariia de defecte, deoarece la obinerea mustului prin presare trec n must enzime fungicejpolifenoloxidaza i laccaza), enzime ce reduc stabilitatea la oxidare a vinurilor. n zonele viticole n care zile nsorite alterneaz cu zile ploioase, Botrytis cinerea produce aa-numita putrezire nobil" cu o cretere limitat a miceliului vegetativ, stafidirea boabelor i acumularea n boabe a acidului gluconic, a fructozei, din care se obin vinuri de calitate superioar. Dup recoltare se recomand prelucrarea imediat (n limita a 4 ore) a strugurilor, pentru a preveni pierderile de suc la transport i deteriorarea boabelor. Pentru obinerea mustului se face desciorchinarea i zdrobirea boabelor cu obinerea mustului rvac i, ulterior, a mustului de pres. Prin aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alctuit din drojdii, bacterii, mucegaiuri ajunge n must, dar condiii favorizante pentru activitate fermentativ le au drojdiile ca urmare a prezenei urmtorilor factori: - compoziia mustului, care asigur drojdiilor cantiti importante de glucide, n 3 medie 180-250 g dm , formate din glucoza i fructoz n raport de 1:1, cu cantiti mici de zaharoz (0,5 g) precum i surse de azot asimilabile sub form de peptide, aminoacizi; - pH-ul acid de 2,9-3,5 favorabil drojdiilor, un factor important n selectarea microorganismelor active n must. Mustul are caracter reductor, cu un potenial de oxidoreducere de aproximativ 400 mV, motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe sunt avantajate n 3 competiie cu cele aerobe. Prin adugarea de dioxid de sulf n doze de 70-250 mg dm" are loc meninerea unui rfH sczut n must, favoriznd procese fermentai ve anaerobe la care se adaug efectul su antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) i asupra drojdiilor oxidative. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului. La nceputul campaniei de vinificaie se selecteaz struguri bine copi, se obine mustul i prin pstrare 24-72 ore, cu aerare ocazional, se asigur nmulirea drojdiilor. Mustul fermentat, bogat n celule de drojdii, se folosete n proporie de 2/3 n calitate de inocul pentru demararea fermentaiei alcoolice n mustul de producie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaz din nou cu must proaspt, pentru a favoriza nmulirea i activizarea celulelor de drojdii rmase n cantitatea de 1/3 de must fermentat. Inocularea cu culturi de drojdii indigene, ce provin din zona viticol din care s-au recoltat strugurii, se mai

87

recomand cnd fermentaia natural demareaz lent, ca urmare a existenei unui numr mic de celule, sau cnd are loc oprirea fermentaiei, dei exist nc zahr fermentescibil. Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprieti biotehnologice cunoscute este practicat pe scar restrns. Selecionarea se face n institute de cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n funcie de necesiti. Dintre drojdiile recomandate n vinificaie fac parte: - drojdiile pentru vinuri albe, n care intr toate culturile pure ce gsesc condiii favorabile pentru fermentaia mustului obinut din struguri copi, care se nmulesc rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor la sfritul fermentaiei; - drojdiile pentru vinuri roii, care trebuie s aib aceleai caliti ca i cele pentru vinuri albe; n plus trebuie s fie rezistente la concentraii mai ridicate n substane tanante i colorante; - drojdii alcoolorezistente, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus (oviformis), care se nmulesc bine n prezena de alcool format prin fermentaie la care se adaug alte caliti; - drojdii pentru ampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pn la 0,6 MPa, dnd vin cu o bun spumare. Drojdiile se depun uor i nu rmn lipite de pereii sticlei, la ampanizarea clasic; - drojdii sulfitorezistente, drojdii care pot produce fermentaia la concentraii ridicate n dioxid de sulf (150-200 mg dm"3), obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea concentraiei de S02 pn se produce adaptarea; - drojdii termotolerante i psihrofile, care produc fermentaia la 30...35C i, respectiv, la4...10C; - drojdii tip Xeres, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus-oviformis care, la accesul aerului, formeaz rapid la suprafaa vinului o pelicul cu producerea de substane de gust i arom ce dau caracterul acestor vinuri speciale. Avantajele fermentrii mustului cu culturi pure sunt urmtoarele: mustul fermenteaz rapid, are loc fermentarea complet a glucidelor; ca rezultat se formeaz cu 0,5 -1% mai mult alcool dect n fermentaia natural, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i un miros ce permit evidenierea soiului de struguri. Este mai puin sensibil la alterri microbiene, se limpezete uor. Fermentaia spontan a mustului de struguri. Datorit condiiilor din must favorizante pentru drojdii, n prima etap a fermentaiei se poate produce o nmulire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahr, asimilat prin respiraie:n must sunt prezente n concentraii ridicate drojdii din genul KIoeckera apiculata i Torulopsis bacilarls, care pot s reprezinte pn la 90% din microbiota mustului intrat n fermentaie; dup acumularea alcoolului etilic (4-6) se dezvolt n continuare drojdiile tipice de fermentaie alcoolorezistente, denumite i drojdii fundamentale, ce aparin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae subsp. elipsoideus. Sub aciunea drojdiilor fundamentale are loc, n anaerobioz, fermentaia alcoolic propriu-zis, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt meta-bolizate pe calea EMP n alcool etilic, C02 i produse secundare (de fermentaie sau rezultate din metabolismul azotat al drojdiei) ce dau vinului aroma specific. Fermentaia alcoolic a mustului din struguri poate s dureze un timp variabil, ntre 2 i 4 sptmni, determinat de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie. Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei tumultuoase, caracterizat prin degajarea intens de C02 i de spumare. Pe msur ce se reduce

88

coninutul n glucide ferementescibile, scade viteza de fermentaie i are loc sedimentarea drojdiilor i limpezirea vinului. Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de drojdie, ca urmare a autolizei celulelor de drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot. Acest proces se recomand atunci cnd vinul este prea acru i se urmrete stimularea creterii bacteriilor-ageni ai fermentaiei malo-lactice. n caz contrar, vinul capt gust de drojdie, se poate produce hidrogen sulfurat i se modific nsuirile senzoriale ale vinului. De aceea, la sfritul fermentaiei se face separarea de drojdie prin operaia de filtrare, condiionarea i mbutelierea vinului. In funcie de sortiment, se poate face pstrarea sau nvechirea vinului cu mbuntirea calitii, ca rezultat al unui complex de procese fizico-chimice i biochimice ce au loc. Fermentaia malo-lactic. Este o fermentaie secundar ce poate avea loc n vin dup fermentaia alcoolic i este produs de ctre bacterii. Este recomandat la vinurile roii seci i la vinurile albe obinute din struguri necopi, recoltai, de exemplu, la sfritul perioadei de vinificaie. Pentru demararea natural a fermentaiei malo-lactice, vinul se pstreaz pe drojdie la temperatura de 20...25C, pentru a se mbogi n compui cu azot necesari dezvoltrii bacteriilor. Se poate face inocularea vinului cu culturi pure de bacterii malo-lactice ce pot aparine speciilor: Leuconostoc oenos, Leuconostoc gratiile, Micrococcus acidovorax sau se introduce.n calitate de inocul, un vin n care se produce activ aceast fermentaie. Boli i defecte microbiene ale vinurilor. Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). n vin exist factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n alcool etilic > de 12-14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune bacteriostatic: S02, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800-900 celule de drojdie . Defecte produse de drojdii. n continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii. Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea iui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de drojdii ca surs de carbon i energie.

89

Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12C, n prezen de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin asociere, formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se" destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-enzoriale. Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt sensibile la tratare cu S 02. n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului. Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului aa-numitul iz de oarece" i deprecierea calitii. Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe. Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se menine o igien corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10. Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos. Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de oet, Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin. Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin oxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil. n

90

stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer. Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacterii lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n continuare. Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai conin zahr nefermentat. Bacteriile care prov oac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38C. Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce 3 pot atinge valori de 30 g dm . Vinul capt un gust acru-dulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol. Borirea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare. Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului. Boala presiunii axe loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului. Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis. Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influen indirect asupra calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporan-giospori ai genului Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului. Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu - negru caracteristic pivnielor vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului. Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n vin.

91

MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL
Microbiologia previzional este un domeniu al microbiologiei produselor alimentare n care rspunsurile microorganismelor la aciunea controlat a factorilor de mediu sunt exprimate sub form de modele matematice, pe baza crora se pot elabora previziuni cu privire la rspunsul microorganismelor n condiii ce nu au fost testate practic. Elaborarea previziunilor microbiologice reprezint o nou modalitate de stabilire a calitii i siguranei alimentelor, care, spre deosebire de analiza microbiologic clasic, are avantajul rapiditii de obinere a unui rspuns cu cheltuieli mai mici. Dei microbiologia previzional este considerat un domeniu nou, microbiologia produselor alimentare a constituit din totdeauna o disciplin n care modelarea matematic i-a gsit numeroase aplicaii (calculul rezistenei termice a microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice .a.). n ultimii ani, creterea interesului pentru microbiologia previzional se datoreaz: a) preferinei consumatorilor pentru produse alimentare proaspete sau minim prelucrate, ceea ce a condus la crearea unei noi tehnologii de conservare a produselor alimentare, tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea creia este nevoie s se creeze modele matematice capabile s simuleze numeroasele interaciuni ce se pot stabili ntre diverii factori care asigur integritatea microbiologic a produselor; - necesitii de a stabili limitele critice n punctele cheie ale prelucrrii sau manipulrii alimentelor, ceea ce constituie una din etapele analizei hazard (HACCP); - anvergurii procesului de creare de produse noi i dorinei de a beneficia de informaii cu privire la ncrcarea microbian dintr-un ct mai mare numr de alimente sau ingrediente alimentare prezente n comerul internaional, ceea ce ar uura luarea de decizii la stabilirea gradului de securitate a alimentelor; - dezvoltrii tehnicii de calcul, care a permis prezena calculatoarelor personale pe masa de lucru a numeroi oameni de tiin i utilizarea de programe care au stimulat dezvoltarea aplicaiilor matematice n microbiologie. Etapele modelrii creterii microbiene Identificarea parametrilor care limiteaz conservarea produsului. Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru a determina data limit pn la care produsul i va pstra caracteristicile senzoriale i va fi sigur pentru consum, trebuie s se stabileasc ce microorganisme limiteaz durata de pstrare a produsului i care sunt limitele pe care acestea nu trebuie s le depeasc. Parametrii limitanti vor fi identificai pe baza normativelor microbiologice ale produselor alimentare i pe baza informaiilor furnizate de ntreprinderi cu privire la cauzele retururilor. Delimitarea cmpului experimental. Aceast etap cuprinde urmtoarele aciuni: - selectarea factorilor ce vor fi luai n considerare (temperatur, aw, pH, inhibitori, atmosfer); - determinarea pentru fiecare factor a intervalului de valori ce permite multiplicarea microorganismelor; - delimitarea limitelor de variaie a factorilor n produsul alimentar luat n considerare. Planificarea experimentelor. n aceast etap se va stabili, pentru fiecare factor, att numrul de niveluri ce urmeaz a fi testate ct i distribuia acestor niveluri

92

(progresie aritmetic sau geometric) i se vor alege combinaiile de factori (planuri experimentale) adecvate fiecrui produs. Culegerea de date. Dup stabilirea mediului de cultur pe care vor fi variai factorii luai n considerare, a tipului de inocul folosit i a concentraiei acestuia i dup alegerea metodei de numrare a microorganismelor, se realizeaz experimentele ce vor furniza datele necesare crerii modelelor. Datele obinute vor fi introduse ntr-o baz de date. n baza de date mai pot fi incluse date provenind din experimentele realizate n laboratoarele universitilor, a diferitelor asociaii de cercetare a produselor alimentare sau din laboratoarele fabricanilor de produse alimentare. Modelarea propriu-zis. Aceasta presupune construirea unui model care s stabileasc o legtur ntre condiiile experimentale i creterea microbian, pornind de la rezultatele obinute experimental, astfel nct pe baza lui s se poat realiza previziunile microbiologice. Modelul trebuie definit de un numr limitat de parametri, X (perioada de laten), u. (viteza de cretere) i A (numrul maxim de indivizi dintr-o populaie microbian) fiind cei preferai. Validarea modelului Se realizeaz n dou etape: - validarea matematic, n care se verific dac diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele obinute n condiiile ce au servit la realizarea modelului nu sunt exagerate; - validarea n produse, n care se verific dac diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele reale, obinute pe produsul fabricat industrial i contaminat natural, nu sunt prea mari, Previziunea. Modelele validate sunt introduse ntr-o baz de date, prin intermediul creia modelele sunt puse la dispoziia diferitelor categorii de utilizatori. Acestea pot fi utilizate pentru elaborarea previziunilor microbiologice, cu condiia ca variaia factorilor s se situeze n limitele pentru care s-a fcut validarea. Un model creat pentru un anumit tip de produs va putea servi la elaborarea de previziuni microbiologice numai pentru produse de acelai tip. Clasificarea modelelor Modelele matematice folosite de microbiologia previzional se pot clasifica n funcie de evenimentul microbiologic studiat, de ipoteza folosit n conceperea modelului i de numrul sau de tipul variabilelor coninute. Dac se ia n considerare tipul evenimentului microbiologic pe care modelele l descriu, acestea pot fi modele de cretere microbian i modele de inactivare microbian. Din punct de vedere al conceptului folosit la crearea modelelor, acestea pot fi modele probabilistice i modele cinetice. Modelele probabilistice se bazeaz pe ipoteza c probabilitatea multiplicrii unei celule microbiene ntr-un anumit mediu este dependent de proprietile fizico-chimice ale mediului. Aceste modele caut s identifice combinaii de obstacole" capabile s reduc la un nivel acceptabil ansa ca un microorganism de interes s se dezvolte ntr-un anumit aliment. Modelele de acest tip sunt utilizate pentru a estima probabilitatea ca patogenii s germineze, s creasc, s se multiplice sau s produc toxine ntr-un anumit produs. Modelele cinetice se sprijin pe ipoteza c multe din alimentele perisabile reprezint un mediu propice dezvoltrii microorganismelor i c multiplicarea bacteriilor ntr-un astfel de mediu seamn cu o cultivare static. n aceast ipotez,

93

nutrienii nu vor limita creterea pn la producerea alterrii sau pn cnd limita de contaminare admis nu va fi depit, iar factori ca temperatura, pH-ul, aw, compoziia atmosferei, conservanii vor dicta viteza i gradul de prolif erare al microorganismelor. Astfel, cunoaterea n detaliu a modului n care creterea microbian este influenat de factorii de mediu st la baza previziunilor de proliferare a microorganismelor n alimente n timpul prelucrrii, transportului i depozitrii, n cazul monitorizrii condiiilor de rriediu n care sunt plasate alimentele n timpul acestor operaii. Modelele sunt realizate pe baza creterii numrului de indivizi ai unei populaii microbiene sau pe baza creterii cantitii de biomas formate de aceasta, pentru o combinaie de factori de interes, pentru a elabora previziuni cu privire la durata fazei de lag, viteza de cretere a microorganismelor i densitatea maxim a populaiei formate. Recent, a fost propus o clasificare suplimentar a modelelor n: primare, secundare i teriare. Modelele primare sunt expresii matematice ale curbelor de cretere sau de supravieuire a microorganismelor, acestea descriind rspunsul n timp al unui microorganism la un set specific de condiii. Modelele secundare descriu impactul variabilelor culturii i ale mediului asupra creterii microrganismelor sau asupra caracteristicilor de supravieuire a acestora. Modelele teriare sunt utilizate pentru incorporarea modelelor primare, secundare sau a unei combinaii a acestora, n programe de aplicaii i sisteme-expert. Aplicaiile microbiologiei previzionale Formularea produselor alimentare. Modelarea permite s se determine dac o anumit reet confer unui produs alimentar o rezisten intrinsec la aciunea microorganismelor sau dac este necesar modificarea ei; dac este necesar o reformulare a unui produs, mai multe variante pot fi evaluate comparativ cu reeta iniial, cu mai puine cheltuieli. Utilizarea previziunilor microbiologice n acest caz permite eliminarea problemelor poteniale nc nainte de nceperea fabricrii unui produs. Proiectarea de lanuri de fabricare, conservare i distribuie. Proiectele pot fi supuse evalurii modelistice nainte de a fi realizate practic. Conceperea de tehnologii noi. Aceste tehnologii minimalizeaz riscurile microbiologice pe ci mai rafinate dect un tratament termic brutal sau adugarea unui conservant ntr-o doz masiv. n aceast situaie, previziunea microbiologic constituie o unealt preioas, care permite apropierea de idealul crerii de produse, unde calitatea i securitatea produsului este garantat de modul n care este conceput. Determinarea duratei limit de consum (DLC). Modelarea permite determinarea unei DLC rezonabile sau obinerea unei anumite DLC prin modificarea reetei sau procesului tehnologic. De asemenea, previziunea microbiologic poate ajuta la stabilirea modului de utilizare a produsului de ctre consumatori. Punerea n aplicare a metodei HACCP. Previziunea microbiologic intervine n trei din etapele analizei hazard. n etapa de de analiz a fazelor procesului de fabricaie i localizarea punctelor critice, care necesit colectarea de date tehnice privind comportamentul microorganismelor ntr-o mare varietate de condiii, previziunea microbiologic evalueaz posibilitatea supravieuirii microorganismelor patogene, a ieirii acestora din starea de laten i a multiplicrii lor n anumite condiii sau ntr -un anumit punct al procesului.

94

La alegerea criteriilor ce trebuie aplicate n punctele critice i stabilirea limitelor de toleran ce li se atribuie, previziunea microbiologic permite nlocuirea criteriilor microbiologice, care necesit o durat mare de rspuns, cu criterii fizico-chimice msurabile pe flux, datorit relaiei pe care modelele o stabilesc ntre aceste dou tipuri de criterii. Aceast substituire permite determinarea n avans a aciunilor corective ce trebuie aplicate n cazul unui accident tehnologic. n etapa de verificare i documentare, modelarea d posibilitatea s se dovedeasc unui inspector c un anumit tratament aplicat la fabricarea unui produs este suficient pentru a garanta securitatea produsului. Formarea cadrelor de specialiti. Utilizarea modelelor microbiologice n procesul de instruire a tehnologilor le dezvolt acestora capacitatea de nelegere a efectelor caracteristicilor produselor i a procedeelor de fabricaie asupra microorganismelor, ceea ce faciliteaz luarea de decizii. Realizarea reglementrilor de ctre organismele abilitate. Previziunile microbiologice ofer un fundament tiinific reglementrilor ce vizeaz sigurana produselor alimentare. Baze de modele n prezent sunt accesibile dou baze de date: Pathogen Modeling Program i Food Mi crom odei. Baza Pathogen Modeling Program a fost realizat de Grupul pentru Securitate Alimentar al Departamentului pentru Agricultur al Statelor Unite (USDA), de la Eastern Regional Research Centre din Philadelphia. Ea include modele privind efectul temperaturii, pH-ului, acului, concentraiei de nitrii i compoziiei atmosferei asupra creterii urmtoarelor microorganisme: Listeria mono-cytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Shigella flexneri, Escherichia coli 0157 i Yersinia enterocolitica. Cu acest sistem se pot genera curbe care estimeaz creterea microorganismelor selectate n condiii determinate de: temperatur, pH, concentraie de NaCI, concentraie de nitrii, att n aerobioz, ct i n anaerobioz. Sistemul poate estima durata perioadei de laten, timpul de generaie i timpul necesar pentru ca o populaie microbian s ating o anumit densitate. Programul este distribuit gratuit pe dischete. Baza Food Micromodel este rezultatul programului coordonat de Ministerul Agriculturii, Pescuitului i Alimentaiei (MAFF) din Marea Britanie. Acest sistem, la care se poate accede prin intermediul dischetelor, dar pentru care se pltete o tax anual, a beneficiat deja de o validare larg. Microorganismele de interes pentru care au fost create modelele din aceast baz de date i domeniile n care variaz factorii luai n considerare sunt prezentate n tabelul urmtor. La Wageningen, n Olanda, este n curs de elaborare o baz de modele, iar alte baze de date existente, ca cea a societii UNILEVER, sunt private. n ce privete utilizarea bazelor de modele, specialitii sunt unanim de acord c ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor n luarea deciziilor, i nu ca oracole. Se sper ca previziunile elaborate pe baza modelelor, cu privire la determinarea duratei de conservare a produselor alimentare, a securitii i calitii acestora, s se dezvolte pe msur ce bazele de modele vor deveni mai accesibile i validarea modelelor se va face pentru un numr mai mare de alimente, n cadrul colaborrilor internaionale.

95

IGIENIZAREA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Probleme generale ale igienizrii n industria alimentar

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure: - securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic ; - ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; - prelungirea duratei limit de vnzare (DLV), de consumare (DLC) i de utilizare optim (DLUC). In cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic: - evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim (grad de infectare redus al materiei prime); - distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus; - inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse., Avnd n vedere c producia se realizeaz de operatori care lucreaz ntr-o incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces i insectele i chiar roztoarele, se pot face urmtoarele precizri: - zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se constituie i ca o barier pentru protecia mediului exterior de eventualii contaminani rezultai din producie (deeuri, subproduse etc); - incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipiente, operatorii, roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie att ca depozite" de microorganisme ct i ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a microorganismelor; - microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile fizico-chimice dintre suprafeele respective i constituenii pereilor celulari ai microorganismelor. Dup aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele respective; - fenomenul de diseminare corespunde unei emisii-dispersri de microorganisme de pe o suprafa n aerul ncperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau de un jet de ap. n funcie de gradul de contaminare iniial a materiilor prime X0 i de igiena spaiilor de producie, de igiena procesului de'producie, a operatorilor i, respectiv, n funcie de existena sau nonexistenta roztoarelor i insectelor, produsele finite pot iei din fabric cu o anumit calitate microbiologic, care s asigure anumite valori pentru DLV, DLC i DLUC.
Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umezeal relativ optimi pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori. Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat Q i volumul ncperii se va alege n funcie de gradul de igien cerut, iar ncrctura microbian a aerului Q, care intr n ncpere dup filtrarea final, va depinde de eficiena filtrului final care trebuie s fie de 99,99% i chiar 99,999% pentru un nivel ele igien foarte ridicat, precum i de raportul QA/, care trebuie s fie ct mai mare.

96 La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar, este necesar s se cunoasc: substanele chimice utilizate i proprietile acestora; felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa; natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat; apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire; procedeul de splare adoptat: ma-nual sau mecanizat. La utilizarea substanelor chimice pentru splare, n industria alimentar, trebuie avut n vedere comportarea lor n soluie cu referire la: capacitatea de udare i ptrundere (trebuie s fie mare); capacitatea de emulsionare i solubilizare; capacitatea de aponificare a grsimilor; capacitatea de defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de scdere a tensiunii superficiale. n ceea ce privete murdria, trebuie s se aib n vedere compoziia acesteia (proteine, grsime, glucide, substane minerale), compoziie care se poate schimba n pazul tratamentelor termice. n aceast direcie, caracteristicile de ndeprtare a componentelor care constituie murdria nainte i dup aplicarea tratamentului termic (pteurizare, sterilizare) sunt diferite substanial .

Suportul murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia, recipientele etc. poate fi: - suprafa metalic din inox (tancuri, utilaje, tvi, conducte etc); - suprafa metalic din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipiente etc); - suprafa din sticl (ambalaje din sticl); - suprafa din material plastic Suprafeele sunt caracterizate prin gradul de finisare (lustruire). n ceea ce privete suprafeele construite, acestea pot fi: gresia antiacid pentru pardoseli, respectiv mozaicul i faiana pentru placare perei pn la o anumit nlime, aceste materiale fiind uor de igienizat. Procedeul de splare adoptat este n funcie de dotarea tehnic a ntreprinderii i poate fi manual sau mecanizat, ultimul putnd s funcioneze n sistem automatizat, n cazul n care fabrica dispune de o unitate CIP (NEP). La igienizarea unor utilaje din industria laptelui, care funcioneaz n regim termic (pasteurizatoare, concentratoare, sterilizatoare, conducte de legtur), trebuie s se aib n vedere c se formeaz i aa-numita piatr de lapte", care conine fosfai de calciu i carbonat de calciu. Pentru a ndeprta aceast depunere (murdar), este necesar s se foloseasc doi detergeni, dintre care unul alcalin i altul acid. Se folosete mai nti detergentul alcalin, dac murdria este predominant de natur organic (proteine, grsimi) i invers, se va folosi mai nti detergent acid, dac piatra" de lapte este predominant n murdrie. Aceast piatr" de lapte poate s fie sub diferite forme i anume: - un strat fin i uniform, care capt aspect vitros la temperaturi ridicate, strat care poate avea i unele asperiti; - un depozit voluminos de filamente paralele sau flocoane alungite ; - un depozit voluminos i foarte spongios. Factorii care influeneaz formarea pietrei" de lapte sunt principali i secundari. Factorii principali sunt: - viteza de curgere: dac viteza de curgere a laptelui este > 1,5 m/s, depozitul se afl sub forma a; dac 0,4 < v < 1,5 m/s, depozitul se afl sub forma b; dac v < 0,4 m/s, depozitul se afl sub forma c;

97

- temperatura laptelui; - diferena (At) dintre temperatura mediului de nclzire i temperatura laptelui. Factori secundari sunt: - compoziia laptelui; - wteza de nclzire a laptelui; - acidita tea laptelui; - coninutul n 02 al laptelui; - rugozitatea i compoziia materialului n contact cu laptele; - durata de pstrare a laptelui nainte de nclzire.

Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe echipamente i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient. Presplarea. Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala, cu ap la 50...55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile. Curirea chimic (splarea chimic). Curirea chimic (splarea chimic) este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50...55C i poate fi aplicat la suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune, care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de ~ 5-20 min. Cltirea. Cltirea se face cu ap la 50...55C prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min. Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este necesar. Curirea bacteriologic" sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50...55C) i cu ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

98

Ageni de curire La curirea chimic a murdriei trebuie s se aib n vedere ca soluia de curire s realizeze: - umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozit i suprafaa de curit; - dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire; - peptizarea substanelor proteice i trecerea lor sub form coloidal; - dizolvarea substanelor solubile; - meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate; - saponificarea grsimii. Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, pardoseli din industria laptelui sunt formate din proteine, glucide (lactoz) i grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz curirea (splarea) chimic se refer la: -factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare aleas; - factori dependeni de natura impuritilor (depozitelor de murdrie); -factori care caracterizeaz suprafaa supus curirii (splrii chimice). n prima categorie de factori se au n vedere: concentraia substanei de curire n soluie, temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea aciunii mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de curire n timpul folosirii ei. n cea de a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdrie, starea depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie. n cea de a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeei (de sticl, oel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafa neted sau rugoas). Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib o capacitate de umectare mare; - s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan de curire; - s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n suspensie (cele nesolubilizate) i s nu permit depunerea lor; - s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare; - s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de curire chimic; - s fie ct mai inodor; - s fie ieftin; - s fie manipulat uor; - s poat fi regenerat; 2+ 2+ - s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca i Mg din apa folosit i din impuriti; - s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite; - s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap; - s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fo.st tratate cu soluia chimic de curire; - s nu aib capacitate de spumare prea mare; - s aib i capacitate antiseptic; - s poat fi degradat pe cale biologic.

99

Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor care mai pot conine i substane neutre (sechestrante i emulgatori sau surfactani). Substanele bazice de curire. Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice folosite la curire sunt prezentate n cele ce urmeaz. Soda caustic (NaOH) are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. NaOH are i un efect germicid care se amplific o dat cu creterea temperaturii soluiei. NaOH acioneaz, n principal, prin ionii OH. Are aciune corosiv asupra suprafeelor metalice (excepie oelul inox), unde rmne sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Are aciune corosiv i asupra betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1%. La dizolvarea NaOH trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic, deoarece n caz contrar n soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent. Carbonatai de sodiu (soda calcinat) este ieftin, dar aciunea sa detergent este mai redus dect a NaOH. Soluia de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare i peptizare, dar capacitatea de umectare" i de dispersare a murdriei este mai redus. Soluia de carbonat de sodiu este mai puin corosiv n comparaie cu cea de NaOH i exercit i un efect antimicrobian. Se utilizeaz soluii cu concentraii de 5-6%. Fosfaii (fosfatul trisodic i polifosfaii) acioneaz att ca substane puternic alcaline ct i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n soluie. Sunt puternic peptonizante, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonatii, silicatii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C. Silicatii alcalini sunt caracterizai prjntr-o putere de penetrare mare a murdriei (capacitate mare de umectare) i de meninere a murdriei n suspensie. Dei sunt substane alcaline, silicatii nu sunt corosivi, din contr, ei inhib aciunea alcaliilor fa de anumite metale, n special aluminiu, fiind adesea inclui n reetele de detergeni alcalini. Cel mai adesea utilizat este silicatul de sodiu (Na2Si03). n reetele de detergeni cu pH acid, silicatul poate deveni insolubil i, deci, precipit. Se utilizeaz n soluie 0,1%. Substanele acide de curire. Sunt mai puin utilizate dect cele bazice. Substanele acide de curire sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane. Principalele substane acide de curire sunt prezentate n continuare. Acid azotic (HN03) se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit nchis, la temperatura de 60...70C. HN03 este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune corosiv asupra multor metale. Cu aluminiul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi. n prezen de hipoclorii, acidul azotic reacioneaz violent cu eliberare de clor gazos din hipoclorit. Acidul fosforic (H3P04) are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice, nefiind corosiv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are i aciune bacteriostatic. Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant. n condiii alcaline, capacitatea de

100

oxidare a hipocloritului este util pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate, ns, provoca coroziunea suprafeelor metalice. Substane de curire complexe (substane detergente). Aceste substane aparin urmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire complexe sunt, n general, necorosive, avnd (unele din ele) i aciune dezinfectant (agenii cationici de tipul srurilor cuaternare de amoniu). Au o capacitate de umectare" foarte bun i se pot folosi n amestec cu substane alcaline. - buntirea aciunii de curire a diferitelor substane se realizeaz prin introducerea n reet a urmtoarelor substane: - umectani (se folosesc substane cationic active); - emulgatori (se folosesc substanele amfolitice); - antispumani (se utilizeaz hidrocarburi cu lan lung); - dispersani (se utilizeaz carboximetilceluloza).

Substane pentru dezinfecie

Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz; - s nu imprime miros i gust produselor alimentare; - s nu fie periculoase la manipulat; - s nu aib aciune corosiv; - s fie solubile n ap; - s aib efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz; - s aib efect bactericid ct mai mare; - s aib o bun capacitate de ptrundere; - s fie ct mai ieftine. Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n continuare: Compuii clorului. Sunt cel mai des utilizai i cei mai ieftini dintre dezinfectani. Acioneaz rapid i nu las reziduuri. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic (pH > 8,3) i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice (n caz de curire chimic necorespun-ztoare). Aceti compui sunt corosivi pentru metale i pot irita pielea. Compuii cu clor mai importani sunt: - clorul lichid, care se prezint ca un lichid limpede de culoare galben -verzuie, ce conine 99,5% clor activ i se livreaz n butelii de oel sub presiune. Se recomand la clorinarea apei cu folosirea aparaturii de clorinare. - hipocloritul de sodiu (NaOCI) sub form lichid, avnd 12% clor activ. Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline (pH = 7-9) i aciunea lui dezinfectant nu este influenat de duritatea apei. Nu las reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune, inclusiv fa de spori i virusuri. Este corosiv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este inactivat de substanele organice. Poate decolora suprafeele din material plastic; - fosfatul de sodiu clorinat [(Na3P04.11 H20)4.NaOCI, NaCI] sub form de pulbere, este, de asemenea, o surs de clor activ;

101

Produsul este netoxic, necorosiv i nu produce decolorri; - clorura de var, care este un amestec de hipoclorit de calciu, clorur de calciu i hidroxid de calciu. Acest amestec trebuie s conin 20% clor activ. Se prezint ca o pulbere amorf, puin solubil n ap. Are o stabilitate redus, dac nu se pstreaz n ambalaj de plastic, la ntuneric i n loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, eliminnd cu uurin clor cu efect bactericid, atunci cnd este pus n mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii de var este c are aciune corosiv, decolorant, irit mucoasele i imprim miros strin produselor alimentare. Soluia de clorur de var coninnd 5% clor activ se prepar cu 24 de ore nainte de folosire pentru sedimentarea varului, iar dup filtrare, soluia se folosete prin pulverizare; - cloraminele, care sunt produi organici ai clorului. De regul, se utilizeaz mono- i diclorsulfamidele aromatice (cloramina T i dicloramina T). Cloraminele au o activitate bactericid mai lent, deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu (raport 1:1). Compui care elibereaz oxigenul. Din aceast categorie fac parte: - acidul peracetic, care este insolubil n ap i complet biodegradabil. Este corosiv, cu miros iritant, nu formeaz spum. n soluie nu este foarte stabil, reacionnd cu materiile organice. Atac materialele de cauciuc. Are efect antibacterian (inclusiv sporii) i antiviral; - peroxidul de hidrogen, care are aciune bactericid i fungicid. Acioneaz lent, fiind deci necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz. Substane dezinfectante neoxidante. n aceast categorie sunt clasificai: - compuii cuaternari de amoniu, care, pe lng aciunea de curire, au i aciune antimicrobian, ns mult mai redus n comparaie cu dezinfectanii oxidani. Nu sunt prea activi fa de spori i sunt foarte puin activi fa de virusuri. La concentraii mai mari sunt activi fa de drojdii i mucegaiuri. Nu sunt corosivi, dar pun probleme de decolorare; - biguanidinele (derivai ai guanidinei), care sunt att ageni de curire ct i dezinfectanti. Nu sunt corosive, dar pun probleme de decolorare. n soluie sunt afectate de murdria de natur organic i de duritatea apei. Au aciune antibacterian fa de bacteriile Gram-negative i pozitive, dar sunt ineficace fa de spori i virusuri. Compuii cu iod (iodoforii). Acioneaz rapid, dar sunt mai scumpi dect compuii clorului. Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin eficace fa de spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele plastice cu care vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexat cu iod i cu ali ageni tensioactivi (ageni anionici, ageni cationici sau ageni neionici), n care caz se diminueaz i aciunile negative ale iodoforului respectiv. Se utilizeaz prin pulverizare. Bromoclordimetiihidantina. Este, de asemenea, un bun dezinfectant, n soluie elibernd acid hipobromos i hipocloros, care, la rndul lor, elibereaz brom i clor n stare gazoas. n cazuri speciale, pentru dezinfecia depozitelor etc. se pot utiliza i dezinfectanti gazoi cum ar fi: S02, HCN, CCI4 (tetraclorura de carbon), cloropitrina,

102

oxidul de etilen, CH3Br. Folosirea acestor dezinfectani necesit msuri speciale cu referire la ermetizarea spaiilor, gazarea acestora de ctre echipe speciale dotate cu echipamente de protecie, n final depozitele respective trebuind s fie bine ventilate (aerisite). Pentru dezinfecie se poate utiliza i apa fierbinte (77...83C), mai ales pentru dezinfecia ustensilelor, a tvilor de aluminiu i inox, a pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu laptele (site, necuri).

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: - s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate; - s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc; - s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate; s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a ustensilelor; - s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; - s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; - nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele; - la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile; - personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat; - persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii); - s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare; - s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie.

103

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Aspecte generale privind trasabilitatea

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate." Trasabilitatea poate fi considerat n patru contexte, n fiecare dintre acestea avnd o aplicaie uor diferit: pentru produse, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare; pentru date, trasabilitatea se refer la calcule i date de-a lungul drumului calitii i prin care se face legtura cu cerinele calitii de nceput; n calibrare, trasabilitatea se refer la aparatura de msurare a mrimilor fizice sau proprietilor sau cu referire la materialele nscrise n standardele naionale i internaionale; n IT i programare, trasabilitatea se refer la proiectarea i implementarea proceselor n conformitate cu cerinele unui sistem. Conform CC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei.

Cerinele trasabilittii
n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European se menioneaz clar cerinele trasabilittii: Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt substan ce se intenioneaz sau se ateapt de a fi ncorporat n alimente sau nutreuri trebuie s fie stabilit n toate stadiile de producie i prelucrare; Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice substan ce va fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s dein sisteme/proceduri care vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia autoritilor care le solicit; Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru identificarea altor operatori crora le-au fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi oferite autoritilor competente la cererea lor.

104

Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor. Conform Reglementrii 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea conformitii alimentului/nutreului i sigurana acestora revin operatorilor afacerilor cu alimente/nutreuri la toate nivelurile (producie, prelucrare i distribuie)

Utilitatea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de alimente, precum i puterea executiv a statului. Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de via; fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri; fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate. Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora. Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii: s respecte legislaia n vigoare n domeniu; s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului; s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia; s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere; s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri; s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor; s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate. Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care: protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice) controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitara Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);

105

face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime); faciliteaz controlul epizootie i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase; monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

Tipurile de trasabilitate n interiorul unui lan de producie

Trasabilitatea este difereniat n: trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii). Procesarea intern implic micare, transformare, depozitare, distrugere; trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs; trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Componentele trasabilitii sunt urmtoarele: > trasabilitatea furnizorului, reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc; > trasabilitatea procesului, reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc. din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au suferit n fluxul tehnologic. > trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.

Caracteristicile sistemelor de trasabilitate

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i informarea i legtura dintre acestea, aceste caracteristici fiind comune tuturor sistemelor indiferent de produs, producie i sistem de control. Att produsele, ct i procesele sunt componentele cheie ale sistemului de trasabilitate i, n legtur cu acestea, informaiile pot fi eseniale i ajuttoare. Identificarea reprezint abilitatea de a vedea obiectele care se deplaseaz: palei, ambalaje mari (cartoane), uniti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un numr sau nume nscris pe entitile n micare. n prezent, se folosesc maini de marcare care prezint numeroase avantaje: - vitez mare de manipulare;

106

- reducerea erorilor prin folosirea nregistrrilor pe hrtie sau de nregistrare manual; - micarea ncrcturii i mbuntirea logisticii; - simplificarea documentelor i respectiv a datelor care intr n calculator; - comanda i plata electronic a produselor, ceea ce contribuie la reducerea erorilor i la creterea eficienei.

Modaliti de identificare a produselor

Succesul unui proces de trasabilitate const n modalitatea de identificare a produselor i a informaiilor atribuite acestora. Sistemele de identificare sunt urmtoarele: 1. coduri cu bare: codurile cu bare reprezint sisteme de reprezentare codificat a informaiilor care sunt apoi descifrate automat. Codificarea se face cu ajutorul cifrelor reprezentate sub form de bare albe i negre, cu grosimi diferite, iar citirea codului se realizeaz cu un scanner. Codul cu bare a fost introdus iniial n SUA i Canada (1973) sub denumirea de Codul Uniform de Produs (UPC - Uniform Product Code), cu scopul identificrii articolelor comerciale. n 1978, n Europa, s-a nfiinat Asociaia de Numerotare a Articolelor (EAN -European Article Numbering), asociaie care a promovat un sistem de codificare a articolelor asemntor codului cu bare american, sistem care n scurt timp a fost acceptat voluntar n Asia, America de Sud, Africa i Australia ca sistem de identificare n distribuie i comer. Pentru a nu aprea erori prin folosirea a dou sisteme de codificare diferite, Consiliul Codului Uniform din America de Nord (UCC - Uniform Code Council) i EAN International din Europa au hotrt s compatibilizeze cele dou sisteme i au pus bazele sistemului internaional EAN-UCC de codificare a produselor. n funcie de informaia pe care trebuie s o codifice, codurile pot fi mai scurte (cu 8 cifre) sau mai lungi (cu 12, 13 sau 14 cifre). Cifrele codului sunt astfel grupate nct s se obin o anumit structur . Structura standard a codurilor EAN-UCC
Tipul de cod EAN-UCC-14 EAN-UCC-13 EAN-UCC-12 EAN-UCC-8 Cifr indicator 1 cifr Identificatorul de tar 3 cifre 3 cifre 2 cifre 3 cifre Identificatorul productorului 4 cifre 4 cifre 4 cifre Identificatoru 1 produsului 5 cifre 5 cifre 5 cifre 4 cifre Cifra de verificare 1 cifr 1 cifr 1 cifr 1 cifr

n funcie de numrul de cifre al numrului de identificare a rii i companiei, acest sistem poate identifica individual de la 1 000 pn la 100 000 de produse unice. Cifra de verificare este calculat automat prin procesarea cifrelor de ctre programul de etichetare i acioneaz ca un instrument de verificare a erorilor. Codul EAN-UCC 14 este compus din 14 cifre i reprezint numrul complet al acestui sistem de codificare. Se utilizeaz pentru a identifica obiectele comercializate care nu trec printr-un punct de desfacere (n general, este utilizat pentru mrfurile transportate n vrac). Codul EAN-UCC 13, spre deosebire de codul EAN-UCC 14, nu conine cifra indicator. s Codul EAN-UCC 12 este cunoscut drept codul universal al produselor (UPC - Universal Product Code) i este similar codului EAN-UCC 13, dar are doar un numr de dou cifre drept numr de identificare a rii. Se utilizeaz exclusiv n SUA i Canada, n punctele de desfacere (pe eticheta de desfacere).

107

Codul EAN-UCC 8 este un cod trunchiat pentru identificarea obiectelor, care se utilizeaz n magazine. Cifrele iniiale sunt nlocuite de zerouri astfel nct formatul s fie identic cu codurile EAN-UCC 12,13 sau 14. Codul EAN-UCC 128 este un cod creat pe baza succeselor repurtate de sistemele anterioare. Acest sistem mrete cantitatea de informaie care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar fi codurile loturilor, data produciei, etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe adiionale denumite identificatori de aplicaie (Al - Application Identifiers). Identificatorii de aplicaie furnizeaz un standard deschis care poate fi utilizat i citit de toate companiile din lanul alimentar, nu numai de compania care a realizat codificarea iniial. Sistemul se bazeaz pe Codul 128, un sistem compact, cu trei seturi de caractere (A, B i C), care faciliteaz codificarea unui set de 128 caractere n format ASCII. n setul de caractere C, datele numerice pot fi reprezentate ntr-un mod cu densitate dubl (dou cifre sunt reprezentate de un singur caracter). De asemenea, exist dou trsturi independente de autoverificare, care reduc erorile de tiprire i scanare. FNC1 este un caracter nepurttor de date, care urmeaz ntotdeauna caracterului cu care ncepe codul de bare. Acesta permite scanerelor i programelor de procesare s identifice codul ca fiind de tip EAN-UCC-128, astfel nct s existe sigurana c datele sunt prelucrate corect. Codul EAN-UCC-128 nu este utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu sunt capabile de a citi sau procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se face simit n lanul de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat esenial.
Codul lotului (n acest caz un numr serial)

( 01

Codul cu bare EAN-UCC 128 Aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul comercial, codurile cu bare sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive de trasabilitate. n prezent, pentru realizarea codurilor cu bare se folosesc identificatorii GTIN (Global Trade Item Number - numr al articolului pentru comer global), dezvoltai de GS1, instituie ce reunete fosta EAN International i Uniform Code Council. Identificatorii GTIN utilizeaz 14 cifre i pot fi utilizai i cu alte suporturi de date (ex. RFID). Aducerea codurilor mai scurte la 14 cifre se realizeaz prin adugarea de zerouri n partea stng a codului. Familia de identificatori GTIN include: -GTIN-12(UPC); -GTIN-13(EAN-13); - GTIN-14 (EAN/UCC-128 sau ITF-14); - GTIN-8 (EAN-8).

108

Legtura dintre structura identificatorilor GTIN i terminologia motenit, simboluri i posibilitatea de utilizare a lor n punctele de vnzare (POS-uri) este prezentat n tabelul urmtor. Legtura dintre identificatorii GTIN i codurile EAN/UCC
Identificator GTIN-8 GTIN-12 GTIN-13 GTIN-14 GTIN-14 Terminologie veche EAN-8 UPC, UCC-12 EAN,JAN, EAN-13 EAN/UCC-14 ITF Symbol, SCC-14, DUN-14, UPC Case Code, UPC Shipping Container Code, UCC Code 128, EAN Code 128 Posibilitate de utilizare la POS-uri EAN-8 Da UPC-A, UPC-E Da EAN-13 Da GS1 Databar Nu nc ITF-14 Nu n mod obinuit Simbol

n Romnia, din 7 mai 2007, atribuirea de coduri cu bare prin sistemul GS1 se face cu ajutorul aplicaiei CODALOC V.2. Aplicaia este disponibila la adresa codaloc.gs1.ro, i ntmpin utilizatorul cu o interfa prietenoas, care uureaz munca de formulare a cererii de coduri. Pentru solicitarea de coduri de identificare GS1, principalele etape care trebuie parcurse sunt urmtoarele: obinerea unui prefix GS1 pentru companie; atribuirea numerelor; alegerea unei metode de editare a codului cu bare; selectarea mediului n care se face citirea codului cu bare; alegerea tipului de cod cu bare; alegerea mrimii codului cu bare; formularea textului asociat codului cu bare; alegerea culorii codului cu bare; alegerea locului n care va fi plasat codul cu bare; realizarea unui plan de calitate pentru codul cu bare. Tehnologia codificrii cu bare permite eficientizarea operaiilor de trasabilitate prin: a) Vitez de operare: transmiterea automat a datelor ctre calculatoare se face de 6-10 ori mai rapid prin intermediul scanerelor, dect n cazul introducerii datelor manual. b) Precizie: sistemul codurilor de bare lucreaz cu grad de eroare extrem de sczut, o greeal la 3 milioane de operaii, fa de cazul introducerii manuale a codurilor, n care se produce o eroare la 3 sute de operaii. nregistrarea fiecrui cod se face n timp real, ceea ce face ca sistemul de gestionare a stocurilor s poat furniza n orice moment date complete, corecte i actuale. Cnd facturarea se bazeaz pe codurile citite automat se elimin sursele de erori, ceea ce elimin i cheltuielile suplimentare generate de eforturile de remediere a erorilor.(ex. produse livrate greit).

109

c) Automatizare: folosirea acestei tehnologii de stocare a informaiei ofer posibilitatea de asumare i ntrebuinare a datelor n mod automat n circuitele industriale. De exemplu, depozitarea materiilor prime sau a produselor finite se poate face cu mai mult eficien. Sistemele de gestiune bazate pe codurile de bare pot indica imediat locul unde se afl marfa cutat. Implementarea sistemului codurilor de bare creeaz n primul rnd economii de timp i de personal. n timp, datorit monitorizrii exacte a stocurilor, nivelul de siguran al acestora poate fi micorat, lucru foarte important, mai ales n cazul produselor perisabile, care necesit condiii speciale de depozitare. Domeniile n care se utilizeaz colectarea automat a datelor utiliznd codurile cu bare sunt: inventarierea stocurilor, mijloacelor fixe i a obiectelor de inventar. Se realizeaz prin scanarea etichetelor ataate, indiferent de ordinea de citire, obinndu-se astfel nregistrarea lor. T gestiunea intrrilor, ieirilor i stocurilor de mrfuri din magazii i depozite. Operaia se realizeaz prin scanarea etichetelor i introducerea automat a datelor colectate n sistemul informaional " urmrirea i controlul produciei n punctele de lucru i pe flux. Fiecare operaie executat poate fi nregistrat prin scanarea codului asociat operaiei, produsului sau executantului, putndu-se urmri fluxul i ordinea de executare a operaiilor monitorizarea vnzrilor mobile, n care caz se pot folosi terminale portabile ce pot fi conectate la o imprimant, realizndu-se astfel facturarea n momentul livrrii controlul accesului, prezena i pontarea personalului n instituii, societi comerciale, etc. Accesul se efectueaz pe baza unor legitimaii speciale, care au nscris un cod de recunoatere. transmisii de date n timp real cu ajutorul Internet-ului sau telefoniei mobile. Identificarea pe baz de frecven radio. RFID (Radio Frequency Identification), identificarea pe baz de frecven radio, este o form a tehnologiei de captur de date i identificare automat (AIDC - Automated Identification and Data Capture), care se realizeaz fr fir. Sistemele RFID (Radio Frequency Identification) utilizeaz unde radio cu anumite frecvene (135kHz, 13,65 MHz, 915 MHz i 2,45 GHz) pentru a citi i/sau modifica datele pstrate n circuite electronice sau microcipuri, care, n mod obinuit, sunt ncastrate n plastic dur pentru a forma o etichet electronic". Sistemul RFID este alctuit deci din transmitor i etichete electronice (RF). Transmitorul transmite energie sub form de unde radio prin intermediul unei antene. Cnd undele ntlnesc eticheta RF, aceasta emite un semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela informaia coninut. Transmitorul poate fi ncorporat n diferite tipuri de echipamente, de la portaluri, scanere portabile similare cu scanerele pentru codurile cu bare, cntare i chiar mnui cu care muncitorii manipuleaz ambalajele produselor alimentare. Etichetele electronice (engl. tags) utilizate pot fi de dou tipuri: - pasive, care opereaz fr o baterie intern i care se folosesc de energia aparatului utilizat pentru citirea informaiei. Virtual, etichetele electronice din 2.

110

aceast categorie pot avea o durat de via infinit. Din acest motiv i pe considerente de costuri, acest tip de etichet electronic este cel mai utilizat. - active, care sunt mai mari i mai scumpe dect cele pasive i care conin o baterie intern. Etichete electronice active au durata de via limitat (cea. 10 ani), dependent de numrul de cicluri de citire/scriere, temperatura de operare i gradul de uzur. Etichetele electronice active au capacitate mai mare de nmagazinare a informaiei i permit comunicarea n domenii mai mari. Etichetele electronice pot codifica i nmagazina cantiti diferite de informaii. Cea mai simpl i mai ieftin etichet nmagazineaz doar un numr unic de identificare, care, n baza de date, poate fi asociat cu detalii privitoare la un anumit produs. Alte etichete pot codifica mai multe informaii legate de produs ntr-un format similar cu cel utilizat pentru codurile cu bare. Etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a transporta informaia necesar n trasabilitate ntr-un format care s poat fi citit automat i de la distan. Avantajul acestei metode este c, pentru citirea informaiei de pe cutii, e nevoie doar ca acestea s fie plasate pe un cntar sau s fie trecute printr-un detector pentru identificarea automat a informaiei. Un alt avantaj estre constituit de faptul c pe etichetele electronice se poate aduga informaie suplimentar (ex. detalii despre un furnizor sau informaii despre produs, cum ar fi denumirea speciei de carne utilizate n reeta produsului sau utilizarea de carne proaspt sau congelat .a.). Introducerea datelor se poate realiza prin intermediul meniului de pe un ecran ce funcioneaz prin atingere (tehnologie touch screen). Mai nou, etichetele electronice au nceput s fie ataate i echipamentelor de prelucrare, pentru a facilita controlul operaiilor desfurate cu ajutorul acestora i a mbunti achiziia de date privitoare la modul n care s-au desfurat. Un astfel de exemplu l reprezint cartuele de filtrare Millipore Viresolve NFR, care integreaz o etichet RFID, ntr-o poziie situat n afara fluxului de filtrare, astfel nct procesul de filtrare s nu fie influenat de prezena ei i ndeprtarea ei s nu fie posibil. Informaiile colectate de etichetele electronice sunt transferate ctre clieni prin intermediul cititorului de etichete RFID AccuSMART, capabil s citeasc i s prelucreze informaia prezent pe etichet. Informaia poate fi vizualizat pe ecranul cititorului i apoi tiprit. Dac echipamentele implicate n obinerea unui produs sunt legate la un calculator sau o reea de calculatoare atunci se poate: - reduce nevoia de a nregistra manual informaia, ceea ce reduce posibilitatea de a grei i mbuntete productivitatea angajailor. - asigur monitorizarea continu a unui proces, fcnd posibil corectarea oricrei devieri nainte de a deveni critic. - pstreaz nregistrrile ntr-o baz central de date, n vederea colrii i analizei. Tehnologia RFID a fost utilizat pentru prima oar n timpul celui de al doilea rzboi mondial, de ctre armata britanic, drept mijloc de difereniere a avioanelor inamice de cele proprii care se rentorceau la baz (sistemul de identificare Friend or Foe" - Prieten sau duman). n acest scop, pe avioanele britanice fuseser montate transpondere. Dac nu se primea semnal de rspuns, se tia c se apropie un avion inamic. n ciuda evidentelor avantaje de utilizare a acestei tehnologii n industria alimentar, reprezentanii lanului alimentar au fost iniial reticeni n a o implementa, deoarece au considerat-o prea scump. n plus, la momentul respectiv nu existau standarde internaionale pentru acest tip de identificare.

111

n prezent, preurile nu mai reprezint un obstacol (etichetele electronice pasive au un pre de cea. 5 eurocenti, n timp ce cele active cost 10-20 euro), iar EAN International i UCC au creat un standard internaional pentru si stemele RFID. Transmitorul RFID citete automat informaia coninut de o etichet electronic i o transfer ntr-o baz de date. Avantajul cu privire la trasabilitate este c, din momentul introducerii informaiei n baza de date, se poate face legtura ntre aceasta i produs, fie n cadrul bazei de date, fie prin reactualizarea informaiei purtate de o anumit cutie cu produs, prin tiprirea unei noi etichete de identificare a lotului (cu cod de bare) sau reactualizarea datei pe o etichet electronic (RFID). ntr-un sistem de trasabilitate realizat pe baz de tehnologie informaional, nu este necesar de a ataa fizic codul de identificare a lotului de produs. Ca i n cazul sistemului cu cod de bare, identificarea lotului este fcut n cadrul bazei de date i codul de identificare este plimbat de-a lungul fabricii, pe msur ce progreseaz prelucrarea, iar acest lucru este monitorizat de ctre echipamentul legat la baza de date. Se recomand ns ca produsul s fie etichetat cu informaie de identificare sub form de etichet de produs, astfel nct i lucrtorii s poat identifica produsul. 1. Marcaje comestibile. Pentru produsele alimentare, n special pentru cele la care trebuie s se ateste originea geografic sau pentru cele care au suferit un tratament deosebit, este util s se foloseasc marcaje biodegradabile invizibile, ce pot fi plasate direct pe sau n matricea comestibil. Acest tip de marcaj, care poate furniza o cantitate de informaie la fel de mare precum un un cod cu bare, aduce industriei alimentare i alte avantaje. ntre avantajele pe care un astfel de marcaj le poate aduce se numr: 2. furnizarea dovezii, n orice punct al lanului alimentar, c produsul este ceea ce indic eticheta plasat pe ambalaj; furnizarea dovezii c, la un moment dat, produsul a suferit un anumit tratament (ex. iradiere); nlocuirea protocoalelor de trasabilitate de tipul un pas nainte, un pas napoi", ceea ce determin ieftinirea produsului datorit diminurii substaniale a cheltuielilor cu produsul respectiv. Invizibilitatea marcajului se obine prin reducerea dimensiunilor lui la valori mai mici dect puterea de rezoluie a ochiului uman (0,5 mm). Pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie realizat dintr-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur pentru consum uman, substan care se amestec cu aditivi acceptai, pentru a-i regla viteza de descompunere spontan. Deoarece suprafaa celor mai multe alimente este greu de a fi meninut ntr -o form stabil, necesar pentru a gzdui un marcaj microscopic, informaia trebuie codificat pe suprafaa rigid a unei particule microscopice, de preferat cu form plat, care se ataeaz ulterior alimentului dorit. Aceste particule purttoare ale marcajului se ataeaz alimentelor n diverse moduri prin: - atracie electrostatic; - adeziune prin intermediul agenilor de umidificare, a proteinelor sau lipidelor; - amestecare cu un material, care, la rndul lui, este amestecat n/sau aplicat pe alimentul de marcat. Metoda de ataare a marcajului se alege n funcie de condiiile n care alimentul va fi pstrat, astfel nct condiiile de mediu (temperatur, umezeal) sau transport s nu-i afecteze gradul de aderare la aliment.

112

Marcajele vor fi purttoare de coduri. Codurile binare sunt preferate celor analoage (coduri care utilizeaz forme, culori, materiale trasabile sau secvene de acizi nucleici) pentru a stoca informaii, deoarece codurile binare sunt scrise, pstrate i citite mai uor de ctre mainile de codare/decodare. Acest lucru devine mai evident pe msur ce crete cantitatea de informaie ce trebuie codificat, iar spaiul de codificare rmne neschimbat sau se restrnge. Materialele pentru marcajele comestibile pot fi celuloza i derivaii acesteia precum i acidul polilactic. n proiectarea marcajelor comestibile pentru alimente, mrimea lor constituie un element critic de design. Cu ct marcajul este mai mare i cu ct trebuie plasai mai muli pe alimentul marcat, cu att ei vor fi mai uor de identificat i de citit. Totui, pentru alimente, dimensiunea i masa marcajelor trebuie s aib valori care s nu influeneze masa sau textura produsului marcat. Pentru a nu influena masa produselor, marcajele nu trebuie s depeasc 0,1%*din masa sau volumul produsului marcat. Pentru a nu influena textura produselor, concentraia marcajelor trebuie aleas astfel nct consumatorul s nu detecteze nici un efect pe care l-ar putea avea asupra turbiditii sau gustului apei distilate. Cea mai sczut valoare a mrirtiii unui marcaj microscopic este determinat de cantitatea de informaie pe care o poart. Mrimea modelelor complexe de pe polimerii termoplastici comestibili nu poate fi redus sub 4 pm 2 per bit de informaie. Aceasta este mrimea unui cerc cu diametrul de 1 pm plasat n centrul unui ptrat cu latura de 2 |jm. Un cod de bare ce conine 14 cifre necesit 47 de bii pentru reprezentare binar (1014 este ceva mai mic fa de 247). Marcajul trebuie s fie asimetric astfel nct ordinea biilor s poat fi determinat fr a fi necesar o anumit orientare a marcajului ctre cititor (spre exemplu, cu vrful n sus sau cu vrful n jos) i s mreasc cu cel puin un bit numrul de bii pe care marcajul trebuie s-i poarte. Un marcaj realizat din material biodegradabil va necesita cel puin 200 pm 2 de suprafa lizibil pentru a purta un cod de bare. Sistemele de identificare particulare. Printre aceste sisteme sunt menionate: => Metoda de identificare vascular a retinei, care se face prin utilizarea unei camere digitale speciale. Metoda se bazeaz pe faptul c modelul vascular al retinei rmne acelai de la natere pn la moarte i este unic pentru fiecare animal. n ambele cazuri imaginile sunt transformate ntr-o nregistrare unic pentru fiecare animal, care poate fi stocat ntr-o baz de date i care poate fi conectat cu alte informaii n acelai mod n care se folosete eticheta de identificare. => Testele ADN, care pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii, pe snge, carne, pr, saliv etc. Etapele de depozitare, purificare i analiz a probelor depind de tipul de prob prelevat, de metodele folosite pentru prelevare i depozitare (stocare). Pentru bovine, analiza ADN (amprenta genetic) conduce la o identificare unic, cu specificaia c ADN de la gemeni poate fi identic. Atunci cnd exist o baz de date privind amprenta genetic, atunci analiza ADN poate fi folosit pentru identificarea unui animal i chiar a crnii de la animalul sacrificat. n prezent, se face i extracia i purificarea ADN din carnea supus tratamentului termic i chiar dintr-un amestec de crnuri provenite de la mai multe animale . Datorit utilizrii unor sisteme de markeri specifici, costul testelor ADN devine din ce n ce mai redus, n vederea trasabilitii animalelor. => Scanarea irisului este de asemenea fcut ca i n cazul precedent. => Semnturile optice. Acestea pot fi codificate pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi citite n lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceiai identificare unic. => Semnturile chimice. Acestea pot fi utilizate n acelai mod, nasurile" electronice dezvoltate putnd s permit ca semnturile chimice volatile s poat fi utilizate.

113 Pentru materialele artificiale, inclusiv ambalaje, aceste semnturi pot furniza aceiai trasabilitate unic, ca i cea cu ADN. Tehnologia semnturilor chimice este nc n faza de dezvoltare, iar costul actual al metodei este foarte ridicat.

Componentele sistemului de trasabilitate intern Etapele implementrii

Implementarea unui sistem de trasabilitate intern este realizat cu ajutorul codurilor, documentelor i nregistrrilor, modalitilor de management a datelor i procedurii de retragere a produselor. Deoarece unei companii i se cere nu numai s utilizeze un sistem de trasabilitate, ci i s furnizeze dovezi c face acest lucru, este esenial ca sistemul s fie documentat. n majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja n operare ca parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziiile, asigurarea calitii etc. Prima etap n stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i operaiile curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente i a identifica unde exist vreo deficien n transferul de informaii necesare pentru trasabilitate. Termenul de operaie" este folosit pentru a descrie toate categoriile de activiti pe care o companie le poate desfura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaii tehnologice, activiti de management, aciuni de vnzare sau cumprare, etc. n vederea implementrii unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape. Acestea vor include: Stabilirea unei echipe administrative. Este esenial ca implementarea unui sistem de trasabilitate documentat s reprezinte efortul unei echipe i este de dorit ca orice persoan care are cunotinele i experiena necesare s fie inclus n proiect. Acest lucru este necesar datorit naturii diverse a operaiilor dintr-o companie. Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaiile care se desfoar ntr-o companie, de la achiziia materiilor prime, la livrarea produsului final. Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile documentate din care se pot culege informaii utile despre produs. Acestea pot include procedurile de achiziie, modul de monitorizare a calitii, procedurile de codare a loturilor, etc. Identificarea nregistrrilor existente. Este necesar s se identifice ce nregistrri sunt inute i cum sunt aceste nregistrri asociate cu anumite produse i operaii. Aceast informaie trebuie colat i scris pentru a furniza documentaia pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile i nregistrrile trebuie s includ nu numai denumirea documentului, ci i o referin a locaiei ei n cadrul documentelor companiei. Confirmarea in situ. Este esenial s se confirme c toat informaia de mai sus se poate gsi n anumite registre/documente, care sunt inute n seciile de fabricaie sau n birouri.

114

Analiza operaiilor dintr-o companie poate fi nregistrat ca o diagram de proces sau ca nregistrare scris sub forma unui tabel, care are avantajul c introduce referiri la proceduri scrise specifice sau la nregistrri, ceea ce e uor de realizat . Analiza procedurilor i nregistrrilor existente
Operaia Cumprare Recepie Depozitare refrigerat Prelucrare Ambalare Procedurile Verificarea calitii Desemnarea unui numr de cod pentru lot Registrul stocurilor Procedura de prelucrare Procedura de ambalare nregistrrile Factur Asigurarea calitii nregistrri depozit refrigerat nregistrri de la prelucrare nregistrri de la ambalare Etichetele produsului Verificat Data Semntura Data Semntura Data Semntura Data Semntura Data Semntura

Evaluarea trasabilittii n fabric Avnd implementate n fabric procedurile i realizate nregistrrile pentru identificarea informaiei despre produs, urmtorul pas este de a evalua dac sistemul curent permite trasabilitatea informaiei de-a lungul companiei. Metoda recomandat pentru a realiza acest lucru este utilizarea unui arbore decizional i a unei fie de nregistrare pentru a fi siguri c analiza este realizat sistematic pentru toate operaiile i este complet documentat

Managementul datelor ntr-o fabric, trasabilitatea este legat n principal de managementul informaiei. Cnd un produs sufer o operaie de prelucrare, informaia care are legtur cu acel produs trebuie i ea s sufere o prelucrare, astfel nct legtura dintre produs i informaie s se pstreze. Operaiile pe care le pot suferi informaiile sunt: transferul, adiia, unificarea i divizarea. Transferul este cea mai simpl dintre operaiile de prelucrare a informaiilor. n cazul transferului, codurile de identificare ale produsului sunt transferate cu produsul n timpul prelucrrii acestuia. Exemplu. Filetarea petelui. Petele ntreg este luat dintr-o cutie etichetat cu codul de identificare a lotului, filetat i apoi plasat ntr-o cutie curat.^ Pentru trasabilitate, este esenial s se transfere codul produsului pe noua cutie. n cazul folosirii codurilor cu bare, att cutiile noi, ct i cele vechi sunt scanate, astfel nct s se fac o conexiune cu identitatea produsului. Adiia de informaie este necesar cnd n timpul procesului tehnologic se adaug ingrediente noi produsului sau acesta este supus unor operaii care modific produsul din punct de vedere chimic sau microbiologic. n aceast situaie, se continu s se foloseasc codgl de identificare a produsului, care este nc unic, dar n nregistrrile de proces vor aprea codurile de identificare ale ingredientelor utilizate sau ale operaiei executate. Exemplu. Operaia de afumare a produselor din came. Preparatele vor purta acelai cod de identificare i dup afumare, dei nregistrrile de proces vor conine i codul de identificare al agentului de afumare, concentraia acestuia i durata operaiei.

115 Unificarea informaiei se practic n cazul n care o etap de proces combin cteva Ipiuri, fiecare avnd un cod de identificare unic. n acest caz, pentru noul fot obinut se va stabili un nou cod de identificare, iar nregistrrile vor indica coejurile de identificare ale unitilor componente. Exemplu. Cne) un procesator nu are suficient materie prim dintr-o surs, pentru a onora o comand, va trebui s utilizeze materii prime cu cod de identificare djferit, pentru a le putea combina i a forma un lot cu un cod de identificare unic, pentru care nregistrrile demonstreaz codurile de identificare ale materiilor prime originare. Divizarea se practic atunci cnd o unitate de trasabilitate (lot) este mprit pentru utilizare n procese u produse diferite. n aceast situaie, pentru fiecare unitate rezultat prin divizare vor fi atribuite coduri noi de identificare, dei n practic, noul cod nu va fi atribuit pn cnd nu are loc urmtoarea etap de procesare. Exemplul 1. O cantitate de mazre ce constituie un lot, poate fi supus congelrii n trei reprize, ca urmare a capacitii limitate a echipamentului de congelare. n ateptarea congelrii, mazrea din depozitul refrigerat va purta un cod de identificare pn n momentul n care va fi transferat la congelare. n urma congelrii v or rezulta trei loturi diferite, care vor purta coduri noi, diferite de cel atribuit iniial mazrii, astfel nct pe baza lor s se poat identifica modul n care a decurs congelarea, dar i apartenena la acelai lot de mazre. Codurile vor permite identificarea prii din lotul iniial ce a fost supus congelrii (prima, a doua sau a treia parte) i setului de temperaturi corespunztoare ei, nregistrate la congelare. n plus, este de dorit s se nregistreze timpul de ncepere a congelrii, astfel nct s se poat determina durata de pstrare n depozitul refrigerat.

Procedura de retragere a produselor

O importan crucial n stabilirea unui sistem de trasabilitate este necesitatea utilizrii informaiei privind produsul, informaie obinut n sistem, pentru a rechema orice produs care se gsete c are potenialul de a pune n pericol sigurana consumatorilor. Din acest motiv, este esenial ca o companie s aib bine definit i documentat procedura de retragere a produselor, ca parte a sistemului de trasabilitate. Agenia de Inspecie a Alimentelor din Canada a realizat un model de procedur de retragere, care conine nou elemente. Acestora li se pot aduga elemente specifice pentru operaiile i sistemele de management ale unei companii individuale. Cele nou elemente obligatorii ale procedurii sunt: > ntrunirea echipei de management pentru retragerea produselor Identitatea i detaliile privind contactarea fiecrui membru al echipei i a nlocuitorilor acestora trebuie listate mpreun cu responsabilitile lor privind procedurile de retragere. Echipa trebuie s includ membri ai managementului superior din toate departamentele implicate (asigurarea calitii, vnzri, producie etc), juriti i experi mass-media.

116

> ntocmirea dosarului de sesizri/reclamaii Trebuie stabilit o procedur oficial pentru nregistrarea sesizrilor i specificarea neconformitilor, astfel nct natura sesizrilor s fie nregistrat mpreun cu aciunile ntreprinse de companie pentru a investiga cauza i a preveni repetarea ei. > ntocmirea listei de contacte pentru retragerea produselor Detaliile privind persoanele i organizaiile care trebuie contactate n caz de retragere a unui produs trebuie pstrate ntr-un dosar, care va fi verificat regulat i reactualizat, cnd este cazul. Lista va include: a) Autoritatea competent, deoarece exist o cerin legal de a informa autoritile asupra unui incident care justific retragerea unui produs. b) Clienii, pentru a localiza produsul de-a lungul lanului alimentar i a informa urmtoarea verig a lanului alimentar. Furnizorii, pentru a fi informai asupra oricrui produs care nu ndeplinete specificaiile, astfel nct s se poat lua msuri adecvate. Mass-media. Dac produsul a fost deja vndut, va fi necesar de a informa consumatorii cu detalii despre produs i riscul potenial generat de consumul lui. > Urmrirea (trasarea) produselor Urmrirea produselor se face pe baza documentelor privind procedurile de trasabilitate care au fost create de ctre companie. > Realizarea nregistrrilor de aprovizionare i distribuie Din nregistrrile privind trasabilitatea, o companie trebuie s fie capabil s determine ce furnizor a afectat materiile prime i unde au fost livrate produsele care au fost obinute din acelai lot de materii prime. De asemenea, trebuie identificat persoana responsabil de compilarea acestor liste. > Stabilirea procedurii de retragere Ca parte a acestei proceduri, trebuie definite div ersele niveluri de rspuns la neconformiti. Acest lucru. poate nsemna de la rambursarea sau nlocuirea produsului de calitate proast la retragerea ntregii cantiti de produs existente pe pia, n cazul unui incident care constituie un risc serios pentru sntatea consumatorilor. n eventualitatea unei retrageri de produs, este important s fie stabilit o secven clar de evenimente, care s fie parcurse. Pentru fiecare secven trebuie s existe o procedur scris care s detalieze ce trebuie realizat, cum i de ctre cine. > nregistrarea ale produselor retrase Din motive de responsabilitate, trebuie inute nregistrri ale produselor retrase astfel nct s existe sigurana c toate produseje au fost retrase din lanul alimentar i s se msoare eficiena planului de retragere. nregistrrile trebuie s includ detalii despre produs, cantitatea retras, data retragerii i a scoaterii produsului din lanul alimentar i detalii cu privire la ce s-a fcut cu produsul. > Evaluarea eficienei procedurii de retragere O practic bun de management e ca pe lng realizarea procedurii de retragere s se evalueze eficiena ei i, dac este oportun s i se aduc mbuntiri. > Testarea planului de retragere Dac este necesar retragerea unui produs, este prea trziu s se descopere c sistemul nu funcioneaz. Din acest motiv, este important ca procedura de
retragere s fie testat periodic. Acest lucru poate constitui o parte a procedurii de verificare a trasabilitii sau poate fi realizat n mod regulat. Un test simplu se realizeaz prin selectarea unui cod de identificare a loturilor, dintre cele de care se tie c au ajuns la unitatea de desfacere, i c au purces la declanarea procedurii de retragere. Acest test va avea avantaj ul c va testa procedura i, n acelai timp, va furniza experien personalului i-l va pregti pentru rolurile individuale pe care le are de jucat. nregistrrile testului, problemele identificate i aciunile corective luate pentru a le soluiona, trebuie pstrate.

117 Documente i nregistrri Dei un sistem de trasabilitate implic numeroase componente din alte sisteme de management, deja implementate de o companie, se recomand companiei s adopte politici i proceduri separate, care sunt specifice pentru trasabilitate. Acestea vor forma planul de trasabilitate, care include urmtoarele seciuni: => declaraie privind politica de trasabilitate, care detaliaz hotrrea companiei de a asigura trasabilitatea; <=> diagram sau tabel cu fluxul procesului; > fia de nregistrare a analizei sistemului, care furnizeaz un rezumat al procedurilor utilizate i a referinelor comune cu sisteme de management complementare; => procedura de retragere a produsului. n plus fa de aceste proceduri scrise, care formeaz planul de trasabilitate, trebuie pstrate nregistrri referitoare la: > audituri de trasabilitate realizate de nsi compania sau de organizai) externe, cum ar fi autoriti competente, clieni etc. > probleme aprute, neconformiti i aciuni corective. > modificri ale sistemului urmare a: instalrii de utilaje/proceduri noi; aciuni corective; cereri din partea clienilor.

118

ANALIZA RISCULUI IN SIGURANA ALIMENTELOR

Consideraii generale
Bolile transmise prin alimente rmn o mare problem att n rile dezvoltate ct i n curs de dezvoltare, conducnd nu numai la suferina uman dar i la pierderi economice importante. n fiecare an 33% din populaia rilor dezvoltate i >33% din cea a rilor n curs de dezvoltare poate fi afectat de boli diareice transmise prin ap sau alimente, estimndu-se c n fiecare an mor circa 2,2 mii. oameni, cel mai adesea copii. Trebuie avut n vedere c sistemele de sigurana alimentului la nivel naional sunt influenate de factori globali cum ar fi: > creterea volumului i densitii comerului internaional cu produse alimentare; > extinderea autoritilor internaionale i naionale i a obligaiilor legale ce rezult din acestea; > creterea complexitii tipurilor de alimente i a resurselor geografice; > Intensificarea i industrializarea agriculturii i respectiv a creterii de animale (modificri n practica agricol i a climatului); > creterea cltoriilor de afaceri i a turismului; > modificri n ceea ce privete modelele de tratament i manipulare; > modificri n ceea ce privete modelele de hran (diet) i preferinele de preparare a alimentelor (modificri n comportamentul uman i ecologie); > noi metode de procesare a alimentelor; > noi alimente i tehnologii agricole; > creterea rezistenei bacteriilor la antibiotice; > modificri ale interaciunilor oameni/animale cu potenial de transmitere a bolilor. Indiferent de gradul de satisfacere al sistemelor de control la nivel naional, elementele de baz ale sistemelor de siguran alimentar la nivel naional trebuie s aib n vedere c responsabilitatea pentru sigurana alimentelor care revine att productorilor de materii prime de origine vegetal/animal, procesatorilor, reglementatorilor, distribuitorilor en-gros i en-detail, precum i consumatorului, dar i sistemului guvernamental de control: Autoritatea Naional Sanitar Veterinar pentru Sigurana Alimentelor, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului. Elementele de siguran a alimentelor la nivel naional sunt urmtoarele: Legi alimentare, politici alimentare, reglementri i standarde; Instituii cu responsabiliti clar definite privind managementul controlului alimentului i sntate public; Capacitatea tiinific; Management integrat asemntor; Inspecie i certificare; Laboratoare de diagnostic i analiz;

119

Standarde cadru; Echipament pentru infrastructur; Structuri monitorizate i capabiliti; Capacitate pentru rspuns n cazul extrem; Examinarea problemelor de sntate uman care sunt n legtur cu ingerarea de alimente; nvare; Informarea publicului, educaie i comunicaie. Pentru a fi siguri c produsele alimentare nu prezint nici un risc pentru sntatea oamenilor este necesar analiza riscului n sigurana alimentului, aceast analiz constituind de altfel i primul principiu al HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point) care se refer la analiza riscului. Conform Codex, hazardul este definit ca reprezentnd orice agent biologic, chimic i fizic care se gsete ntr-un produs alimentar sau care poate ajunge n acesta i care are potenial de a produce un efect negativ asupra sntii omului. Trebuie menionat c orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc. Riscul reprezint estimarea probabilitii i severitii reaciilor adverse asupra sntii populaiei expuse prezenei hazardului (urilor) din aliment (e).

Tipuri de hazarduri
Hazardurile sunt numeroase n cadrul aceleiai grupe i ele pot fi clasificate n trei grupe: Hazarduri biologice Hazardurile biologice se refer la: <=> Bacterii patogene infecioase <=> Organisme productoare de toxine (referitoare la bacterii) => Mucegaiuri, n principal cele toxicogene <=> Virusuri <=> Parazii => Prioni Hazarduri chimice Hazardurile chimice sunt: <=> Toxine care se gsesc n mod natural n produse alimentare; => Unii aditivi i n special unii colorani i conservani; <=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; => Contaminani care provin din mediul nconjurtor: metale grele, compuii difenilpoliclorurai, dioxin, hidrocarburi policiclice aromatice; => Contaminani chimici care provenii din ambalaje; <=$ Substane toxice care se formeaz la procesarea alimentelor (nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamid, produi ai reaciei Maillard); => Alergeni de natur alimentar i nealimentar.

120 Unele caracteristici ale hazardurilor microbiologice i chimice care influeneaz metodologia de evaluare a riscului Hazarduri microbiologice Hazardul intr n aliment n orice punct al lanului alimentar (de la productor la consumator) Hazarduri chimice Hazardul intr n produs cnd acesta este n materia prim sau ingredient, respectiv ntr-un anumit stadiu de procesare (ex. acrilamida care se formeaz la tratament termic i diferite substane care migreaz din ambalaj n produs la depozitare) Nivelul hazardului prezent n aliment dup ptrunderea acestuia, nu-i modific semnificativ concentraia i structura Riscurile pentru sntate pot fi acute, dar n general, sunt cronice Tipurile de efecte toxice sunt n general similare de la o persoan la alta, dar sensibilitatea individual difer

Prevalenta i concentraia hazardului se modific marcant n diferite stadii ale lanului alimentar Riscurile pentru sntate sunt acute i pot fi rezultatului consumului unei singure porii de aliment Indivizii prezint o mare varietate de rspunsuri la diferite niveluri de hazard

Hazarduri fizice Hazardurile fizice sunt: => produse de origine agricol: nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn; => produse de origine animal: oase i achii de oase; => sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur; => metale: boluri, uruburi, cuie, clame, ace de siguran, ace de sering, bolduri, pri din ustensile ca lame de cuit, abrazive; => plastic, hrtie de ambalaj, ambalaj, inele de nchidere; => duntori: pianjeni, mute, oareci; => materiale folosite la ntreinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate din gurire etc; => obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de pr etc. Avnd n vedere importana asigurrii siguranei alimentare, guvernele i alte organisme implicate n controlul alimentului sunt obligate s aplice i s mbunteasc sisteme administrative existente, infrastructura i alte faciliti n vederea meninerii siguranei alimentare la cel mai nalt nivel posibil. n aceast direcie, autoritile trebuie s asigure: creterea ncrederii fa de tiina care trebuie s stea la baza principiului care guverneaz dezvoltarea standardelor de siguran; deplasarea responsabilitii primare n ceea ce privete sigurana alimentului ctre industrie; adoptarea lanului producie-consumator n vederea eficienei controlului alimentului;

121

permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibil n implementarea controlului; asigurarea unui control eficient i operativ de ctre funciile guvernamentale; creterea rolului consumatorului n luarea de decizii; recunoaterea necesitii privind extinderea monitorizrii controlului alimentului; adoptarea unui sistem integrat de lucru care s aib legturi i cu alte sectoare (sntatea animal i sntatea plantelor); adoptarea analizei riscului ca o disciplin esenial pentru mbuntirea siguranei.

Componentele analizei riscului

Analiza riscului este recunoscut ca fiind metodologia fundamental n vederea realizrii standardelor privind sigurana alimentelor. Analiza riscului cuprinde trei componente separate dar totui integrate i anume: evaluarea riscului; managementul riscului; comunicarea riscului.

Evaluarea riscului
Evaluarea riscului este un proces tiinific care const din: identificarea hazardului; caracterizarea hazardului; evaluarea expunerii la hazard; caracterizarea riscului. Evaluarea riscului este bazat pe date tiinifice, dar poate utiliza judeci i mijloace care nu sunt n ntregime tiinifice. Evaluarea calitativ este exprimat n termeni descriptivi cum ar fi ridicat, medie, redus. Evaluarea cantitativ a riscului poate fi deterministic i probabilistic (stocastic), tipul de evaluare depinznd de date i de tipul de ntrebri la care trebuie s rspund managerul de risc. n cazul evalurii deterministice a riscului microbiologic se asociaz germeni patogeni (hazardul) cu sisteme alimentare specifice aletjndu-se o singur valoare furnizat pentru a caracteriza acele valori care reprezint mai bine factorii sistemului alimentar. n cazul evalurii probabilistice (stocastice) a riscului microbiologic valorile furnizate sunt distributive i reflect variabilitatea i/sau nesigurana. Metoda procur mai multe informaii asupra efectului riscului estimat asupra variabilitii i nesiguranei asociate cu input-urile" evalurii riscului.

Managementul riscului
Managementul riscului este un proces ce se deosebete de evaluarea riscului prin politica de cntrire a alternativelor, n consultare cu toate prile interesate, considernd evaluarea riscului i ali factori relevani pentru protecia sntii

122

consumatorilor i pentru promovarea unor practice curate de comer i, dac este necesar s selecteze opiuni de prevenie i control corespunztoare. Definiia managementului riscului aa cum a fost propus a fi inclus n Codex Procedural Manual include consideraii ale tuturor elementelor care trebuie incluse n procesul de management al riscului: evaluarea riscului; evaluarea opiunii de management al riscului; implementarea i managementul deciziei; monitorizarea i corectarea. Opiunea de management al riscului nseamn c managerul de risc (sau managera) are disponibil un domeniu de aciuni poteniale sau intervenii, cu alte cuvinte opiuni, care potenial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a se asigura c asemenea opiuni sunt identificate i acceptabile pentru selectare n vederea implementrii. Realiznd acest lucru, managerul de risc consider corespunztoare opiunea de management potenial al riscului pentru al reduce la un nivel acceptabil n ceea ce privete sigurana alimentelor. Principiile managementului riscului Principiile managementului riscului sunt: Principiul I. Managementul riscului trebuie s urmreasc o structur ale crei elemente sunt: evaluarea riscului; evaluarea opiunii de management de risc; implementarea deciziei managementului; monitorizarea i corectarea. Principiul II. Protecia sntii umane trebuie s fie consideraia principal n managementul deciziilor riscului. Deciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie s fie determinate n principal pe considerente de sntate uman, diferenele arbitrare/nejustificate n ceea ce privete nivelul de risc trebuie s fie evitate. Principiul III. Deciziile managementului i practicile adoptate trebuie s fie transparente (Managementul riscului trebuie s includ: identificarea i documentarea sistematic a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile de creare, astfel nct totul s fie raional i transparent pentru toate prile interesate). Principiul IV. Politica de evaluare a riscului trebuie s fie inclus ca un component specific n managementul riscului (seturile de ndrumtoare de politici de evaluare a riscului trebuie s fie aplicate la puncte de decizie specifice n procesul de evaluare a riscului i preferabil trebuie s fie determinate n avans de evaluarea riscului, n colaborare cu toi evaluatorii de risc). Principiul V. Managementul riscului trebuie s asigure integritatea tiinific a procesului evalurii riscului prin meninerea separaiei funcionale a managementului riscului i evaluarea riscului. (n acest fel se reduce conflictul de interese dintre evaluarea riscului i managementul riscului). Principiul VI. Deciziile managementului riscului trebuie s ia n consideraie incertitudinea capacitii (randamentului) de evaluare a riscului (dac riscul estimat este n mare msur nesigur, decizia de management a riscului trebuie s fie mai conservatoare).

Comunicarea riscului
Comunicarea riscului reprezint un schimb interactiv de informaii i opinii pe tot parcursul procesului de analiz a riscului, factorii legai de risc, percepia riscului printre evaluatorii de risc, managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv explicaii pentru problemele gsite la evaluarea riscului i baza deciziilor managementului riscului .

123

Analiza riscului la nivel internaional

Analiza riscului siguranei alimentului este realizat la nivel naional, regional i internaional de ctre autoritile specializate n sigurana alimentelor. La nivel internaional, n cadrul Comitetului Codex pe probleme generale, legtura strns cu problemele de siguran a alimentelor o au urmtoarele Comitete Codex: Comitetul Codex pentru aditivi (CCFA = Codex Committee on Food Additives); Comitetul Codex pentru igien alimentar (CCFH = Codex Committee on Food Hygiene); Comitetul Codex pentru reziduurile de pesticide (CCPR = Codex Committee on Pesticide Residues); Comitetul Codex pentru reziduurile de medicamente veterinare (CCRVDF = = Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods); Comitetul Codex pentru contaminani (CCC = Codex Committee on Food Contam inants). Aceste comitete sunt n subordinea Comisiei Codex Alimentarius, care acioneaz ca manageri ai riscului. Evaluarea riscului, pentru a avea suportul realizrii standardelor, se face de ctre urmtoarele corpuri de experi FAO/WHO (OMS): - pentru aditivi lucreaz Joint FAO/WHO (OMS) Expert Committee on Food Additives (JECFA) - pentru reziduuri de pesticide lucreaz Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide Residues (JMPR) - pentru microorganisme lucreaz Joint FAO/WHO (OMS) Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA). n plus, evaluarea riscului poate fi fcut ocazional de experi consultani ad-hoc, de ctre echipe de evaluare ale guvernelor naionale. Aa cum s-a artat, Comitetele Codex acioneaz ca manageri de risc n sensul c organizeaz i direcioneaz procesul de luare de decizii care rezult la evaluarea riscurilor i a altor factori legitimi cum ar fi opiunile de fezabilitate a managementului riscului inndu-se cont de interesele membrilor Codex n a recomanda standarde pentru protejarea sntii publice i asigurarea de bune practici n comerul cu alimente. n activitile lor pot fi incluse i dezvoltarea de instrumente pentru riscul managementului precum texte, ghiduri, standarde pentru combinaii de hazarduri n alimente specifice. Toate propunerile de lege ale diferitelor comitete, pe probleme generale, sunt trimise n final ctre CAC (Codex Alimentarius Commission) pentru adoptarea final i publicarea n Codex Alimentarius. Activitatea JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) din cadrul Comitetului Codex are ca punct de plecare un dosar care cuprinde numeroase informaii primite de la o comisie de analiz format din specialiti n domeniul sntii, nutriiei, igienei, toxicologiei, comisie care activeaz n cadrul JECFA. Pentru un aditiv se propune: Doza zilnic ingerat acceptabil - cantitatea de aditiv alimentar (mg) raportat la kilocorp, care poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr a avea un risc apreciabil pentru sntate (se are n vedere individul standard de 60 kg). Doza zilnic ingerat acceptabil temporar (ADI temporar) reprezint acea doz pentru care, dup JECFA, exist date suficiente ca substana s fie considerat sigur pentru o perioad scurt de timp, dar aceste date sunt [nsuficiente pentru a considera c substana este sigur pentru toat viaa. n acest caz, la stabilirea ADI temporar se folosete un factor de siguran mai mare dect n cazul ADI. ADI temporar se exprim n mg/kilocorp. Doza zilnic ingerat acceptabil nespecificat" (ADI-nespecificat) se refer la un aditiv care are o toxicitate foarte sczut pe baza datelor disponibile i care prin ingerare nu prezint un risc pentru sntate. Un aditiv trebuie folosit conform bunei practici de producie (GMP - Good Manufacturing Practice). Pentru a evalua ADI este necesar ca pe animalele de experien s se stabileasc NOAEL (No Observed Adverse Effect Level - Nivelul care nu produce un efect advers observabil). Pentru a determina ADI, valoarea NOAEL se divide cu factorul de siguran (FS) care este egal cu 100. Pentru majoritatea aditivilor alimentari sunt stabilite valorile ADI. Doza maxim teoretic ingerat zilnic (TMDI) - reprezint doza care este calculat prin nmulirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grup cu nivelul maxim de aditiv folosit ntr-un produs alimentar, n conformitate cu Standardele Codex.

124

La stabilirea TMDI se presupune c: toate alimentele la care este permis folosirea aditivilor conin, ntr-adevr, aditivii respectivi; nivelul de aditiv este la nivelul maxim permis n produsul alimentar; alimentele ce conin aditivi sunt consumate de indivizi n fiecare zi, pe toat durata vieii lor, la un nivel mediu/consumator; aditivul nu scade n concentraia sa iniial datorit proceselor termice sau altor tehnici de procesare (n realitate unii aditivi sufer transformri); alimentele care conin aditivi sunt ingerate n totalitate, nefiind nimic ndeprtat nainte de ingerare. Pentru unii aditivi se folosesc noiunile: PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake = Doza Tolerabil Previzionat Ingerat Sptmnal (bazat pe evaluarea riscului); PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake = Doza Maxim Tolerabil Previzionat Ingerat Zilnic; doza de ncorporare n produs (mg/kg) se stabilete pe baza ADI de ctre CCFAC. Doza trebuie s asigure efectul tehnologic dorit. CCFAC a realizat un standard general pentru aditivii alimentari (General Standard for Food Additives = GSFA) care acoper utilizarea aditivilor n toate produsele alimentare. Se are n vedere Codex Standard 192/195 revizuit cu Codex Standard 72/2006. Activitatea JMPR pentru pesticide. n cazul pesticidelor, analiza riscului este, de regul, iniiat de Codex Committee on Pesticide Residues (CCPR) n calitate de manager iar evaluarea riscului este fcut de JMPR (Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide Residues) pe baza evalurii toxicologice a reziduurilor de pesticide din produs, evaluare care conduce la TDI - Tolerable Daily Intake (Doza zilnic ingerat tolerabil). n plus, JMPR propune i limitele maxime (Maximum Residue Limits - MRLs) n produse. MRLs se estimeaz n condiiile n care pesticidele sunt folosite n concordan cu ghidul de bun practic n agricultur (GAP). Activitatea JECFA pentru reziduuri de medicamente veterinare. Avnd n vedere importana pentru sntatea uman a reziduurilor de medicamente de uz veterinar, analiza de risc este iniiat de Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food (CCRVDF). Procesul poate fi cerut i de reprezentantele FAO/WHO din rile membre UE, stabilindu-se un ADI pentru medicamentul respectiv avnd n vedere factorul de siguran (NOAEL) care are la baz animalul model cel mai sensibil. La stabilirea ADI se are n vedere i activitatea antimicrobian a reziduurilor medicamentului ingerat odat cu alimentul i care poate modifica flora intestinal cu impact asupra sntii oamenilor. Aceast etap se constituie ca fiind etapa de caracterizare a riscului. JECFA estimeaz i cantitatea potenial de medicament veterinar ce poate fi ingerat de om (TMDI) respectiv PMTI din carne i lapte i, n consecin, propune MRL (Maximum Residue Limits) n condiiile n care se are n vedere o bun practic a folosirii medicamentelor veterinare (GPVD). MRL propus de JECFA este trimis de CCRVDF la guvernele rilor membre ale UE. Conform Reglementrilor Consiliului, medicamentele veterinare sunt clasificate n dou grupe: - grupa de substane pentru care exist fixat o limit maxim de reziduuri (MRL): substane cu aciune antiinfecioas, substane cu aciune fa de endoparazii, substane cu aciune ectoparazitic, substane cu aciune asupra sistemului nervos

125

central, substane cu aciune antiinflamatorie, substane cu aciune asupra sistemului reproductiv. - grupa de substane pentru care nu este necesar fixarea de limit maxim de reziduuri (MRLprov)\ n aceast grup sunt fixate o serie de substane anorganice, organice, diferite substane considerate ca fiind nesigure, substane organice homeopatice, diferite substane considerate ca sigure, extracte din produse de origine vegetal. Analiza riscului i terorismul alimentar n cadrul bioterorismului poate exista un bioterorism direct prin folosirea i rspndirea n aglomerrile urbane a unor germeni extrem de patogeni cum ar fi Ci botulinum sub form de spori sau toxina botulinic precum i Bacillus anthracis. O form a bioterorismului este terorismul alimentar care folosete alimente infectate cu hazarduri din categoria A (foarte periculoase) cum ar fi CI. botulinum, Bacillus anthracis precum i patogeni din categoria B care se disemineaz uor i produc morbiditate i mortalitate moderat. n aceast direcie sunt periculoase diferite specii de Salmonella, Shigella dysenterie, E. coli 0157:H7. Pe parcursul vremii au fost evenimente de terorism alimentar (SUA 1984,1996, 2003, China 2002, Germania i Olanda 1978). Contaminarea deliberat a alimentelor cu ageni biotogici, pe lng efectul direct al mbolnvirii, are i puternice implicaii sociale i politice deoarece bioterorismul alimentar produce panic n rndul populaiei i se poate ajunge la destabilizare politic. n plus, se nregistreaz costuri economice directe n vederea combaterii actului terorist i costuri economice indirecte datorit embargoului impus rilor n care s-a produs terorismul alimentar. n caz de terorism alimentar se impune n primul rnd identificarea hazardului (depistarea agentului biologic i alimentele incriminate i caracterizarea hazardului pentru a stabili severitatea i durata efectelor adverse asupra populaiei care a consumat alimentele infectate intenionat). Managementul riscului implic luarea tuturor msurilor pentru depistarea fptailor, distrugerea alimentelor incriminate, tratarea populaiei care a fost mbolnvit etc. Informarea populaiei (comunicarea) din toate punctele de vedere este obligatorie, fr ns a produce o stare de panic general. n cazul analizei riscului sunt deja executate studii de caz privind: - prezena metil mercurului n pete; - prezena Listeria monocytogenes n alimentele gata pentru consum (ready to eat). Sigurana alimentar n timpul dezastrelor naturale Principalele dezastre naturale sunt reprezentate de: cutremurele de pmnt cu magnitudinea peste 6 pe scara Richter; inundaiile de mari proporii din cauza revrsrii apelor datorit ploilor abundente/topirii brute a zpezilor, producerea de tsunami; producerea de cicloane devastatoare care devin catastrofale cnd sunt nsoite de inundaii (a se vedea ciclonul care a afectat oraul New-Orleans din SUA);

126

n toate aceste cazuri, alimentele (mai ales materiile prime) din zonele afectate pot fi contaminate cu microorganisme sau ageni chimici i, n consecin, populaia din aceste zone poate fi expus riscului izbucnirii de boli de origine alimentar (toxiinfecii i intoxicaii), inclusiv hepatita A, febra tifoid, boli diareice precum holera i dizenteria. Riscurile legate de sigurana alimentelor sunt n strns legtur cu: depozitarea necorespunztoare a alimentelor, manipularea i mai ales prepararea improprii. n caz de dezastre naturale, de regul nu mai exist faciliti pentru pregtirea termic a hranei, starea sanitar devine precar din cauza lipsei apei potabile i a grupurilor sanitare. Dezastrele naturale grave pot conduce la malnutriie, la ocuri psihice i alte traume. Pentru a ajuta guvernele diferitelor ri n ceea ce privete msurile ce trebuie luate n cazul dezastrelor naturale, WHO a elaborat un ghid denumit Asigurarea Siguranei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" care rspunde la patru obiective, i anume: Asigurarea sntii publice i narmarea autoritilor cu un ghid privind principalele sarcini ce trebuie luate n consideraie n situaiile de dezastru natural. Atenionarea autoritilor privind necesitatea de a restabili i a menine infrastructura siguranei alimentare. Creterea vigilenei fa de riscurile de apariie a unor noi boli transmisibile prin alimente. De a servi ca un ghid de referin pentru cei implicai n ajutorarea rapid cu alimente, respectiv pentru conductorii de tabere de refugiai i pentru centrele de distribuie a alimentelor. Ghidul Asigurarea Siguranei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" prevede urmtoarele: > Msuri preventive de siguran alimentar n urma dezastrelor naturale. Aceste msuri se iau avnd n vedere c apele de suprafa devin contaminate cu bacterii patogene din apele menajere, ape reziduale, animale i oameni mori. Msurile preventive ce trebuie luate imediat se refer la: apa pentru but i pentru prepararea alimentelor trebuie s fie tratat, chiar dac contaminarea acesteia nu a fost confirmat. Cea mai simpl metod de tratare este fierberea apei folosite pentru but sau ca ingredient pentru prepararea alimentelor; identificarea produciei agricole care a fost afectat, a ariilor (suprafeelor) de pe care se pot nc recolta materiile prime i a locurilor unde se depoziteaz acestea dup recoltare; ce produse agricole au fost contaminate cu microorganisme din apele menajere i cu substane chimice; dac recolta a fost contaminat trebuie s se ia msurile necesare pentru a reduce riscul de transmitere a patogenilor i a substanelor chimice toxice. > Inspectarea i salvarea alimentelor; Aceast aciune implic: inspectarea alimentelor stocate i evaluarea siguranei lor (ideal ar fi ca acestea s fie etichetate sau separate de cele contaminate sau neinspectate);

127

alimentele salvate trebuie recondiionate pentru a fi redate consumului i etichetate corespunztor; materiile prime rmase intacte de pe ariile inundate trebuie s fie mutate n ncperi uscate; alimentele depozitate i gsite a fi apte consumului se distribuie la consumatori care vor fi informai i asupra msurilor pe care trebuie s le ia la pregtirea lor pentru consum; conservele deteriorate vor fi distruse iar cele gsite nedeteriorate vor fi igienizate nainte de deschidere; se inspecteaz depozitele frigorifice pentru a se verifica dac alimentele depozitate au rmas n stare congelat i dac acestea sunt sigure pentru consum; alimentele mucegite nu trebuie consumate. > Aprovizionarea cu alimente dup dezastrul natural: De regul, dup un dezastru natural, populaia din zona calamitat trebuie aprovizionat cu: ap potabil cu ajutorul cisternelor respectiv ap mineral; alimente sub form de conserve (vegetale, pete, carne); alimente sub form deshidratat/uscat (lapte praf, finuri, biscuii, paste etc); pine, n special preambalat; Pentru pregtirea culinar este necesar refacerea rapid a instalaiilor electrice i de distribuie a gazului metan. Alternativ pot fi utilizate buctrii mobile pentru mai multe familii sinistrate. > Identificarea focarelor de epidemii. Identificarea acestor focare este vital pentru a limita rspndirea epidemiilor. Faptele care arat izbucnirea unui focar de o boal transmis prin alimente se refer la: creterea numrului de persoane cu simptome clinice de boal, n special diaree i ale afeciuni gastrointestinale; rapoartele lucrtorilor din sntate privind simptomele de toxiinfecii alimentare din teren; rapoartele farmacitilor privind cererea mai mare de medicamente antidiareice i anti-emetice respectiv pentru alte afeciuni gastrointestinale (de exemplu cererea mare de antibiotice); rapoarte privind cazuri de deces neobinuite; absenteism mare la coli, la locurile de munc, n special din marile ntreprinderi. Investigaii i aciuni privind focarele de toxiinfecii alimentare. n aceast direcie este necesar s se realizeze: tratamentul rapid al bolilor aprute; retragerea de pe pia a alimentelor contaminate; identificarea rapid a agenilor cauzatori de toxiinfecii/intoxicaii alimentare i a alimentelor suspecte prin analize de laborator i chestionarea pacienilor; investigarea epidemiologic pentru identificarea agentului cauzator, a alimentului incriminat i a modului n care acesta a fost contaminat; informarea publicului privind toxiinfecia/intoxicaia alimentar i aciunile pe care publicul trebuie s le realizeze pentru a se minimaliza riscurile.

>

128

Educarea i informarea consumatorului Aceste aciuni se refer la: avizarea consumatorilor despre situaia local i condiiile existente; avizarea consumatorilor n ceea ce privete msurile de igien n legtur cu prepararea hranei i consumul de ap, astfel ca acetia s evite consumul de alimente i ap contaminate microbiologic/chimic; informarea populaiei asupra riscurilor bolilor provocate de alimentele contaminate datorit efectelor provocate de dezastrul natural petrecut. De menionat c statul, prin ministerele de resort, este obligat s se implice rapid i total n a reduce la minimum riscurile ce rezult n cazul unui dezastru natural, interveniile acestuia trebuind s fie extinse i n alte direcii, altele dect sigurana alimentar (asigurarea de medicamente, materiale de construcie, nlturarea cadavrelor de animale i oameni din zona calamitat, refacerea infrastructurii, asigurarea securitii sinistrailor etc). > -

129

BIBLIOGRAFIE
1. Adams, G., Meirzon, S., RFID - reducing errors and effort, Filtration + Separation, July/August 2007, 17-19. 2. Boyer, M., Parrini, D. Modelling the choise between regulation and liability in terms of social welfare, Canadian Journal of Economics, 2004, 37, 590. 3. Brown, J.P. Toward an economic theory of liability, The Journal of Legal Studies, 1973, 2, 323. 4. Buzby, J.C. Product liability and microbial foodbome illness, Agricultural Economic Report no.799, Washington D.C, 2001. 5. Cunningham, E,P. i Meghen, CM. Biological Identification systems: genetic markers, Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. 2001, 20 (2), p. 491. 6. Derrick, S., Dillon, M. A guide of traceability in the fish industry, Eastfish, Fachpresse Verlag, Hamburg, 2004. 7. Fueriu, T. Stocarea informaiei: codurile de bare, Calita, 2001,12, p. 6. 8. Golan, E. Traceability in the US Food Suppiy: Dead End or Superhighway, Choices, 2003, 18,17. 9. Hobbs, J.E. Information asymmetry and the role of traceability systems, Agribussines, 2004, 20, 397. 10. Joppen, L. Getting results with tags, Food Engineering & Ingredients, 2003, 38, 4, p. 36. 11. Meuwissen, M.P.M. Traceability and Certification in Meat Suppiy Chains, Journal of Agribussiness, 2003, 21,167. 12. Morrison, C. Traceability improves profitability across the board, Eurofish Magazine, 2003, 1,p.42. 13. Nightingale, S.D., Christens-Barry, W. Placing Bar Codes Directly onto Foods, Food Technology, 2005, 59 (2), p. 36. 14. Pettit, R.G. Traceability in the food animal industry and supermarket chains, Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. 2001, 20 (2), p. 582. 15. Pouliot, S., Summer, D.A. Traceability, Liability and Incentives for Food safety and Quality, Agricultural Marketing Resource Center (Agricultural Issues Center University of California), 2006. 16. Stanford, K. .a. Traceability in cattle and small ruminants in Canada, Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 2001, 20(2), p. 510. 17. *** EC Regulation no. 178/2002 of the European Parliament and of the Council, Official Journal of the European Community, 2002, L31:1-24. 18. Comisia European. Directoratul General de Sntate i Protecia Consumatorilor , Final Report of a mission carried out in Greece, from 26 November to 6 December 2002 in order to evaluate the operatioh of controls over the traceability of beef and beef products, DG (SANCO)/8660/2002-MR final. 19. *** Traceability in the Food Chain. A preliminary study, Food Standard Agency - Food Chain Strategy Division, 2002. 20. *** Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system,. CAC/GL 60-2006, 2006. 21. *** Traceability of beef, Application of EAN-UCC Standards in implementing EC Regulation 1760/2000. 22. Comisia European. Directoratul General de Sntate i Protecia Consumatorilor. Overview report of a series of missions carried out in all member states during 2002 in order to evaluate the operation of controls over the traceability and labeling of beef and mincedbeef, DG(SANCO)/9505/2003. 23. *** Traceability enhances consumer safety, Eurofish Magazine, 2003,1, p. 50. 24. *** Transparency in Traceability, Meat Processing Global, July/August, 2003, p. 26. 25. Commission of the European Communities. Communication from the Commission to the European Parliament, the Council, the European Economic and Social Committee and the Committee of the Regions. Radio Frequency Identification (RFID) in Europe: step towards a policy framework, SEC 2007/312, Brussels 15.03.2007.