1. Identificarea speciei Calitatea crnii este condiionat n primul rnd de specia sau rasa de animale.

Cunoaterea caracterelor difereniale ale crnii n raport de specie se impune n unele cazuri de litigiu cand se fac substituiri sau fraude ale crnii de bovine cu cea de cal, ale crnii de ovine cu cea de cine, ale crnii de iepure cu cea de pisic sau de nutrie. Identificarea speciei dup caractere organoleptice Culoarea crnii prezint nuane diferite, de la roz pal pn la rou nchis, n funcie de specie, vrst i starea de ngrare: La taurine - culoarea este roie cu diferite nuane de la roz-albicios: cenuiu n cazul vielului de lapte, rou intens la bovinele adulte i rou-inchis la bovinele btrne. La cabaline - culoarea crnii este roie-nchis, n contact cu aerul capt un reflex albstrui, apoi se nnegrete. La porcine - culoarea crnii este mai deschis dect la bovine, variind de la alb-cenuiu n cazul purceiilor la roz-pal n cazul porcilor aduli. La ovine - culoarea este roie-deschisa la animalele tinere pn la rou-nchis la cele btrne. La caprine - carnea are o culoare mai nchis dect la ovine. La iepurii de casa - culoarea crnii este roz-cenuie sau roz-pal, iar prin fierbere devine pal ca i cea de pui.

Grsimea prezint variaii de culoare i consisten n funie de specie i starea de ngrare, astfel: la taurine - este de culoare alb-glbuie, la cabaline - este galben-aurie, la porcine - este alb, moale i unsuroas, la bovine - este alb, mai consistent dect la bovine, fr a fi sfrmicioas, la caprine - se aseaman cu cea de oaie, dar are o nuan mai intens la caprele btrne.

Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii n funcie de coninutul de acizi grai volatili. Accentuarea mirosului i gustului crnii este influenat de coninutul crnii n amoniac i sulf. De asemenea, mirosul poate fi modificat datorit furajrii animalelor cu roturi de oleaginoase rncede, plante aromatice, fain de pete, medicamente. Metodele moderne de autentificare a speciei sunt: Determinarea ADN-ului, a proteinelor i analiza triacilglicerolic. Metodele imunologice prezint avantajul determinrii interaciunilor dintre antigen i anticorp, astfel nct aceast metod este potrivit pentru identificarea speciei. Determinarea profilului ADN reprezint cea mai bun metod pentru identificarea speciei, att n carnea proaspt, ct i n cea procesat (ADN-ul este stabil termic i este prezent n toate celulele). Metodele cromatografice sunt capabile s identifice cu un grad mare de precizie specia de la care provine carnea i cu aproximaie vrsta animalului, utiliznd profilul de acizi grai.
1

2. Identificarea crnii recuperate mecanic Carnea recuperat de pe oase este un produs de calitate inferioar din punct de vedere nutriional, al proprietilor de textur, ridicnd i unele aspecte de inocuitate, fiind uor contaminat de ctre microorganisme. Pentru identificare se recurge la analiza histologica, prin examinarea probei la microscop cnd se constat prezena fragmentelor de oase i cartilagii, sau se investigheaz cu metode moderne (metode electroforetice i/sau imunologice). Cele mai bune rezultate se observ n cazul produselor neprocesate termic. 3. Substituirea crnii normale cu carne de animal mort sau tiat in stare de agonie La carcasele animalelor tiate normal: buzele plgii de sngerare sunt ngroate i infiltrate cu snge. La carcasele animalelor moarte: plaga de sngerare este regulat, aproape rectilinie, cu buzele neinfiltrate, cu lipsa total a sngelui sau cu picturi mici de snge care se pot ndeprta uor prin splare cu apa rece.Carnea provenit de la un animal mort este mai nchis la culoare, iar pe seciune se scurge snge. Carnea provenit de la animalele tiate n stare de agonie, pulmonul are volumul crescut fr a fi elastic, iar pe seciune prezint un lichid spumos roiatic. Carnea provenit de la animalele moarte se confisc i se valorific tehnic n finuri proteice furajere. 4. Frauda de substituire a crnii normale cu cea de animal intoxicat Intoxicaiile la animale pot fi produse de multiple cauze: ingestia de plante toxice, furaje alterate, de pe puni sau culturi, tratate cu fungicide, ierbicide, ngrminte chimice, insecticide, substane medicamentoase. Examenul toxicologic al crnii i al coninutului gastro-intestinal este obligatoriu pentru a stabili natura substanei toxice pe unitate de produs, n funcie de care se stabilete destinaia ei. Carnea provenit de la animale intoxicate nu se d n consum, indiferent de natura toxicului. 5. Frauda de substituire a crnii normale cu carne ce prezint mirosuri strine Mirosurile strine pot proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere. Aceste mirosuri influeneaz negativ calitatea crnii ca i aliment. Mirosurile din timpul vieii animalelor pot avea cauze: fiziologice i patologice. Cauze fiziologice mirosul exagerat al sexului (n perioada de activitate maxim a glandelor sexuale masculine la ap, vier, berbec, taur), miros datorat alimentaiei cu roturi de oleaginoase rncede, plante aromatice, fin de pete. miros strin inhalat cand animalele au stat ntr-o atmosfer viciat (petrol, creolina, fenol sau cu substane folosite pentru dezinsecie).
2

 mirosuri produse de folosirea unor medicamente administrate n scop terapeutic. Cauze patologice miros de urin n stri de uremie sau dac la eviscerare vezica a fost perforat; miros de iod caracteristic onfalofebitelor; miros de acru caracteristic ingestiilor gazoase; miros putrid in caz de cangrena Dupa taierea animalelor, mirosurile straine se instaleaza rapid in carne daca carnea se depoziteaza in stare calda, in spatii neaerisite cu miros de mucegai, petrol dezinfectant. Conduita stabilita prin lege in cazul carnurilor cu mirosuri straine este urmatoarea: Cnd carnea si subprodusele comestibile prezinta mirosuri puternice, acestea se supun ventilatiei timp de 24 de ore, dupa care se face proba fierberii si frigerii. Daca in urma acestor doua probe mirosul persista cu aceeasi intensitate, carnea si organele se confisca. Daca intensitatea mirosului este mai redusa carnurile si subprodusele se declara cu valoare nutritiva redusa.

6. Falsificarea produselor din carne prin adaugare de ingrediente glucidice Prin produse glucidice intelegem: paine, faina de grau, cartofi, amidon, hidrocoloizi care se introduc in anumite proportii in preparate sau semipreparate din carne. In tehnologiile moderne, la fabricarea preparatelor deseori se utilizeaza carnea congelata caracterizata printr-o capacitate redusa de hidratare si de retinere a apei. Pentru a imbunatati acest neajuns se folosesc diferiti hidrocoloizi care au functia de agenti de legare cum ar fi: carboximetilceluloza sodica, amidonul, caragenanul. Adaosul de hidrocoloizi nu trebuie sa insemne substituirea carnii cu un ingredient de calitate inferioara. 7. Examenul cutiei pline Obiectivele acestui examen sunt: Stabilirea identitii Examenul exterior al cutiei Verificarea ermeticitii Proba termostatrii pentru evidenierea florei microbiene.

Stabilirea identitii se face pe baza datelor nscrise pe etichet i dup tana existent pe unul din capace. Este necesar stabilirea felului conservei i data fabricaiei pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate. Conservele sunt notate cu cifre arabe astfel: -conservele de carne se noteaz cu 1 -conservele de pete se noteaz cu 2 -conservele de legume se noteaz cu 3 Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele informaii: - denumirea productorului - denumirea sortimentului
3

tipul i calitatea numrul standardului sau norma intern de fabricaie condiii tehnice de calitate masa net termenul de valabilitate

La examenul exterior se aprecieaz urmtoarele: - forma cutiei i a capacelor - aspectul exterior al tablei i al falurilor - aspectul lipiturii longitudinale a peretelui conservei Verificarea ermeticitii Reprezint o caracteristic de baz ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii neetane sau perforrii prin corodare) pot cauza contaminarea microbian cu efecte negative de ordin sanitar i economic. Proba termostatrii conservelor Are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Operaiunea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator cu noninutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. n timpul termostatrii conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificarea ca atare n consumul public.

8. Bombajele fizice Sunt de intensitate slab, evideniat de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor, i pot fi produse de mai multe cauze: a) Lovituri cu nfundarea puternic a tablei fr ca ermeticitatea s fie afectat. b) Umplerea cutiilor la temperatur sczut cu compoziie rece (10-20C) i pstrarea conservelor dup sterilizare la temperaturi mai mari de 20C. Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost umplut insuficient, cnd ntre capac i coninut rmne o pern de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la un singur capac. c) Supraumplerea cu aplicarea forat a capacelor, n acest caz bombajul este discret i ireversibil. d) Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului e) Pstrarea conservelor la temperaturi mai > 20C poate dece la apariia bombajului fizic. Deoarece nu exist garania sigur prin diferenierea bombajelor fizice de cele biologice, incipiente conservele cu bombaj fizic nu sunt admise n consumul public.

9. Bombajele chimice Sunt de intensitate slab i pot aprea n mod sporadic la conservele foarte vechi. Acest tip de bombaj este produs de unele gaze (H) care se formeaz n urma unor reacii chimice, ntre coninutul acid al conservelor i tabla cutiilor, n special atunci cnd aceasta este corodat. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau coninut ridicat de St i Pb (peste limitele legale) lotul respectiv trebuie eliminat din consum. 10. Bombajele biologice Sunt de natur bacterian, ele apar ca urmare a dezvoltrii bacteriilor a cror existen nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului nsoit n cele mai multe cazuri de formarea unor cantiti mari de gaze. Situaiile practice care genereaz aceste bombaje sunt: nerespectarea regimului de sterilizare n acest caz bombajele apar foarte timpuriu, tot n aceast categorie sunt i (conservele substerilizate). contaminarea conservelor dup sterilizare prin posibiliti multiple: defecte de nchidere. formarea de microfisuri n tabl. rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare din punct de vedere microbiologic. afectarea ermeticitii. perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic n cazul n care bombajele sunt foarte pronunate, deformrile capacelor i chiar a corpului cutiei sunt ireversibile i uneori sunt nsoite de scurgeri de coninut. La deschidere gazele i lichidele ies cu presiune i eman miros puternic de alterare. Conservele care prezint bombaj microbiologic sunt excluse din consumul uman.

11. Determinarea prospeimii conservelor Aprecierea gradului de prospeime urmrete determinarea produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau glucidelor, care nu tr s depeasc anumite limite. Deteminarea azotului uor hidrolizabil Valoarea acestui parametru, n afara strii de prospeime, mai poate fi influenat i de ali factori: coninutul total de proteine, de temperatur i timpul de sterilizare. Pentru aceeai stare de prospeime, valoarea crete mai mult la conserve sterilozate la temperaturi foarte nalte la 125 , fa de cele sterilizate la temp moderate 118. Azotul hidrolizabil crete n timpul sterilizrii de 2.73 ori la carnea de vit i 3,54 la carne de porc. Valoarea max poate ajunge la 60mg NH3 pe 100 g produs. Depirea acestei valoari indic: - materie prim de prospeime necorespunztoare; - alterarea microbian a coninutului, consecin a substerilizrii sau contaminrii ulterioare; Determinarea H2 H2S se for prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aa cu S (cistein, metionin), sau a altor compui cu S din carne. n timpul sterilizrii, un numr redus de grupri tiolice din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de H2S.
5

Determinarea oxidrii grsimilor Existena acizilor grai nesaturai n componena grsimilor confer acestora capacitatea de a oxida n prezena oxigenului. Dac se constat oxidarea grsimii, aceasta provine de la materia prim necorespunztoare. Determinarea salubritii Se refer la identificarea unor substane care au contaminat materia prim, folosit n procesarea conservelor, i anume: reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale, metale grele. Materia prim folosit la fabricarea conservelor nu poate avea n compoziie cantiti din aceti contaminani peste limita legal pentru a fi procesat. 12. Examenul cutiei goale Cutiile metalice sunt confecionate din tabl, prtejat la interior printr-un strat subire de Sn, i care mai are n compoziie o cant mic de Pb. n timpul sterilizrii se elibereaz o cantitate mic de H2S care se exterioarizeaz prin apariia de pete sau zone cu pete de culoare albastr -violacee, fenomen numit marmorare.Acest fenomen determin impurificarea coninutului alimentar de Sn, Pb i Fe. Dup scoaterea coninutului, cutia se spal i se examineaz partea interioar, apreciindu -se culoarea i aspectul stratului de Sn. 13. Falsificri specifice conservelor Falsificarea presupune substituirea materiei prime, adic carnea de calitate superioar cu una inferioar sau cu ap, introducerea unor aditivi, ingrediente neautorizate sau n cantiti anormale, peste limitele admise. Substituirea crnii de calitate superioar cu una inferioar Determinarea falsificrii se realizeaz prin determinarea colagenului, care este o protein specific esutului conjunctiv. Conservele de carne, n special cele din carne tocat, este cel mai falsificat prin substituirea total sau parial a crnii de calitate superioar cu una inferioar. Substituirea crnii cu ingrediente vegetale Este ntlnit la conserve mixte, cu sosuri sau cu legume. Componentul major al conservelor mixte este reprezentat de coninutul real de carne. Criteriile de apreciare a coninutul de carne prin determinri ponderale ale produsului finit nu sunt concludennte. n urma sterilizrii, carnea din conserv pierde din greutate prin eliminarea unei cantiti variabile de suc. Din acest motiv au fost stabilite criterii de verificare a produsului finit prin cunoaterea reetei de fabricaie a reetei productoare privind greutatea real de carne i grsimii care s a introdus n cutie, precum i calitatea crnii introduse n cutie

Determinarea coninutului real de carne din conserve mixte Se detemin analitic componentele majore ale omogenizatului total din conserv, i se exprim procentual componentele. Cunoscnd proporia componentelor vegetale i compuilor chimici a acestora, se calculeaz cota corespunztoare de substane proteice aparinnd ingredientelor vegetale. Din cantitatea de substane proteice totale se scade cantitatea corespunztoare de ingrediente vegetale, obinndu-se astfel cantitatea de proteine aferente crnii introduse n cutii. Frauda prin adaosul ingredientelor auxiliare peste limitele admise n industria produselor de carne pe lng materia prim se folosete o gam variat de ingredient auxiliar. Aceste ingrediente auxiliare (NaCl, silib, NaNO2, acid ascorbic, zahr, polifosfai, glucodeltalactona) cu rol de conservare, ameliorare a culorii i gustului de mbuntirea gustului i inhibarea multiplicrii microflorii de alterare. Aceti compui trebuie s se regseasc n niveluri situate sub limitele maxime stabilite de lege. 14. Examenul organoleptic al laptelui Prezint importan pentru etabilirea calitii laptelui i identificarea falsificrii laptelui. Aspectul: se refer la omogenitatea i opacitatea laptelui i se aprecieaz prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul, laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen opalescent fr corpuri strine i fr sediment. Consistena: se observ prin scurgerea laptelui, nu se admite consisten vscoas sau mucilaginoas. Culoarea: se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor, are culoarea alb cu nuan uor glbuie n toat masa. Mirosul: se stabilete asupra unei probe d elapte nclzit la 50-60C. Un lapte de calitate prezint un miros plcut specfic laptelui crud fr miros strin de grajdi, acru, mucegai, medicamente et Gustul: se aprecieaz la temperatura camerei care trebuie s fie plcut, dulceag caracteristic laptelui proaspt, fr gust strin (acru, amar, srat, rnced). 15. Examenul fizico-chimic al laptelui Densitatea laptelui: constituie un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui n special n cazul falsificrii prin adaos de ap i reprezint valoarea medie a densitii principalilor componeni ai laptelui, limitele de variaie ale densitii sunt ntre 1,028 1033g/cm3. Adaosul de ap va micora densitatea iar prin smntnire densitatea crete. Aciditatea: laptele proaspt provenit de la animale sntoase are o reacie uor acid cu un pH cuprins ntre 6,4 - 6,7. Aciditatea laptelui ofer informaii asupra strii de prospeime i a stabilitii sale. Aprecierea se face ntr-un timp scurt cu metode calitative care se bazeaz pe precipitarea cazeinei proba fierberii i proba cu alcool i metode care se bazeaz pe modificarea culorii, proba cu alezarin i cu albastru de bromhimol. Aciditatea titrabil este condiionat de prezena unor componente (cazein, substane minerale, gaze) ct i perioada de lactaie, raia furajer. Aciditatea titrabil indic gradul de prospeime al laptelui i are valori de limit ntre 15 19 T. Aciditatea laptelui se modific n strile inflamatorii ale glandei mamare i n cazul falsificrii prin adaos de ap, substane conservante sau neutralizante n lapte.
7

Punctul crioscopic: reprezint temperatura n care laptele trece din stare lichid n stare solid i este condiionat de presiunea osmotic a laptelui. Aceast determinatre se efectueaz cu crioscopul i are calori cuprinse entre 0,352C i 0,380C. Prezint importan pentru identificarea falsificrii laptelui prin adaos de ap. Cantitatea de grsime: poate varia ntre 2 - 6 %, limita minim admis este de 3,2% n cazul cnd coninutul de grsime este sub loimita standard se poate suspiciona falsificarea laptelui fie prin adaos de ap fie de extragere de grsime iar cnd valoarea este excesiv de mare poate fi vorba de adaos de grsimi animale sau vegetale. Titrul proteic: reprezint coninutul de substane proteice din lapte, el are valori ntre 3 - 3,5% conform normelor SR 2418/2008, limita minim admis este de 3,2%. Sub aceast limit se poate suspiciona falsificarea laptelui cu adaos de ap, iar cnd valoarea este excesiv de mare poate fi vorba de adaos de substane azotoase. 16. Frauda privind substituirea laptelui de la alte specii cu lapte de vac. Examenul organoleptic a celor 2 tipuri de lapte prin comparaie evideniaz un miros i gust caracteristic a laptelui de oaie datorit coninutului mai mare de acid caprilic i capric fa de laptele de vac. Din punct de vedere compoziional, laptele de oaie prezint un coninut de substan uscat negras i un titru proteic mai ridicat dect n cazul laptelui de vac. Identificarea cu certitudine a substituirii laptelui de oaie cu lapte de vac se face pe baza coninutului de acizi grai saturai volatili, prin determinarea indicelui Reicherd Meisll i indicelui Plenski. 17. Frauda prin substituirea laptelui integral cu lapte degresat i a dublei falsificri (smntnire i adaos de ap) Extragerea parial a grsimii din laptele de consum sau greelile de normalizare a acestuia nu prezint nici o dificultate pentru identificarea falsului. Determinarea procentului de grsime evideniaz sau nu frauda. Falsificarea laptelui prin adaos de ap Adaosul de ap modific proprietile organoleptice ale laptelui, acesta devenind apos, subire, cu nuane strvezie-albstruie. Prin adaos de ap densitatea laptelui scade, iar pentru a readuce densitatea n limite normale falsificatorii adaug NaCl, diferii fosfai sau azotai. Pentru stabilirea cu certitudine a falsificrii laptelui cu ap sunt necesare analize fizico-chimice pentru determinarea componentelor majore. 18. Falsificarea laptelui cu substane adugate (clorurilor, ureei i a fosfaiilor) n scopul corectrii densitii Aceste falsificri se mpart n 2 categorii: - mascarea falsificrii laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea de grsime -mascarea sau prevenirea acidifierii laptelui.

Identificarea clorurilor Presupune tratarea probei de lapte cu HNO3 i cu soluie de AgNO3 (metoda volfhard). Coninutul natural de clorumi variaz ntre 120 - 170mg / 100ml lapte. Identificarea azotailor identificai n lapte Este frauda cea mai periculoas transformnd laptele ntr-un produs toxic. Azotaii nu sunt duntori dar sunt considerai ca virtuali toxici prin transformarea lor n azotii. Identificarea ureei Ureea este un compus organic, de form solid cristalizat solubil n ap i se folosete ca ngrmnt agricol i n indusria medicamentelor. n laptele normal nu se gsete uree, prezena acesteia n lapte reprezint un indiciu sigur de falsificare n scopul corectrii densitii. Falsificarea laptelui cu uree determin i modificri ale caracteristicilor organoleptice evideniate printr-un miros i gust cu nuane amoniacale. Identificarea adaosului de fosfai Se adaug n lapte urmrind urmtoarele scopuri: - corectarea densitii - pentru acidifierea brusc a laptelui - pentru emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiei, fosfaii mpiedic separarea grsimei adugate i aglomerarea ei la suprafa. 19. Falsificarea laptelui prin adaos de substane conservante Are scop inhibarea dezvoltrii florei microbiene i acidolactice n scopul prevenirii acidifierei timpurii a laptelui. - Apa oxigenat - este un conservant al laptelui de scurt durat mpiedicnd acidifierea timpurie. Aceasta se descompune foarte repede punnd n libertate oxigen activ cu efect bactericid asupra florei lactice i ntr-o mai mic msur asupra florei microbiene saprofit, i asupra microflorei patogene, posibil existente n lapte. Aciunea dureaz numai n perioada de eliberare a O2 decland i procese oxidative care modific caracterele organoleptice ale laptelui imprimnd un gust amar. Apa oxigenat reduce termenul de conservare pentru produsele acide i pentru brnzeturi. - Acidul salicilic - adugat n proporiie de 0,05% sau mai mult, asigur conservarea produsului pentru 1-2 zile. Adaosul acestuia n lapte este interzis. - Acidul benzoic - este folosit ntr-o mic msur la conservarea laptelui, este interzis deoarece influeneaz dezvoltarea florei acidolactice ct i salubritatea laptelui.

20. Examenul organoleptic al smntnii Produsul trebuie s aib o temperatur cuprins ntre 8-12C atunci cnd se realizeaz examenul organoleptic. Aspectul i consistena: trebuie s fie fluid sau vscoas, fr aglomerri de grsime sau ... proteice Culoarea: alb sau cu nuane alb-glbui, culoarea trebuie s fie uniform.
9

Gustul i mirosul: trebuie s fie dulceag, cu arom specific la smntna dulce i plcut aromat, slabacrior la smntna fermentat, fr gust i miros strin. Nu se admite pentru consum smntna murdar sau mucegit de consisten mucilaginoas, cu bule de gaz sau gusturi i mirosuri strine.

21. Defectele smntnii: Primare provin n mare msur din laptele materie prim i transmis smntnii, cum ar fi gustul amar, care apare de la vacile hrnite cu furaj nsilozat sau de la plantele ce conin substane amare. Aprute n timpul procesrii de aspect: -aspectul spumos apare din cauza pomprii repetate a smntnii i agitrii n timpul transportului. Separarea n 2 straturi distincte deasupra de grsime iar stratul inferior de plasm, acest defect apare la smntna cu coninut redus de grsime i este consecina lipsei de omogenizare. -aspect grsos: apare la smntna obinut din lapte uc aciditate mare la care au precipitat proteinele -aspect de gel: la smntna cu grsime redus la care s-a adugat hidrocoloizi (fin). de consisten: -prea fluid: apare datorit nerespectrii procesului de maturare sau datorit maielei folosit la nsmnare. -prea vscoas: apare din cauza nerespectrii corelaiei n procesul, ntre coninutul de grsime aciditate i temperatura de pasteurizare. -consistena filant (mucilaginoas-vscoas) apare la smntna infectat cu microorganisme ce produc polizaharide. de gust i miros: -gustul fad (lipsa aromei) este determinat de fermentarea insuficient/ folosirea unor maiele inadecvate. -gustul acru apare datorit laptelui acidifiat, sau din cauza unei suprafermentri biochimice a smntnii. -gustul de drojdie apare datorit infectrii laptelui cu smntni, levuri care favorizeaz lipoliza. -gustul uleios, de pete, de seu apare n urma hidrolizei grsimilor sau oxidrii accentuate a grsimilor n prezena metalelor grele. -gust rnced ca urmare a oxidrii grsimilor

22. Falsificari specifice smantanii a)Falsificarea prin adaos de faina are ca scop marirea consistentei. Identificarea falsificarii se realizeaza cu o solutie de iod. b)Falsificarea prin adaos de albus de oua, gelatina si amestecare cu lapte batut. Adaosul de albus de ou si/sau gelatina se folosesc in scopul de a mari consistenta, iar laptele batut pentru a mari volumul.
10

Substantele albunoide se determina prin incalzirea smantanii diluate si prin adaugarea unor picaturi de acid acetic. In timpul fierberii aceste substante coaguleaza si sunt retinute prin filtrare. Gelatina se evidentiaza cu o solutie de tanin cu care formeaza un coagul vizibil. Laptele batut se identifica dupa caracteristici organoleptice specifice si dupa cantitatea redusa de grasime a smantanii falsificate. c)Falsificarea prin adaos de substante inerte- identificarea substantelor inerte (cazeina) adaugate fraudulos in smantana se face cand diluarea smantanii cu cantitati mari de apa dupa care se lasa in repaus 20-30 minute. Substantele inerte cu greutate moleculara mai mare sedimenteaza formand un strat mai mult sau mai putin abundent, usor vizibil la fundul eprubetei. d)Falsificarea prin adaos de substante neutralizante - adaugarea de substante neutralizante (Na2CO3) in smantana se face in mod fraudulos pentru a masca acidifierea smantanii. Identificarea se face cu alizadina sau cu albastru de bromtimol.

23. Defectele untului n urma examenului organoleptic, untul poate prezenta urmatoarele defecte: -de aspect: un prea alb, un cu goluri de aer, unt pestrit marmorat. -de structura: datorita repartizarii neuniforme a apei, evidentiata prin insule de apa si goluri de aer in sectiune; -de consistenta: unt pastos, unsuros, prea moale, sfaramicios, apos; -de culoare: unt marmorat, intens colorat, colorat anormal datorita dezvoltarii unor microorganisme care produc pete rosii, albastre, negre sau galbene. -de miros si gust- de mucegai sau drojdii, acru sau branzos, amar, metalic, ranced, de peste, de seu sau de ulei. 24. Falsificari specifice untului Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii cu alte grasimi de calitate inferioara, de origine animala, vegetala sau minerala. a.) Falsificarea untului cu grasimi vegetale- grasimile vegetale au in comopzitiei 2 compusi markeri (beta-sitosterolul si stigmasterolul). Prezenta acestor 2 compusi in unt evidentiaza o falsificare cu grasimi vegetale. Falsificarea untului cu margarina- este mai frecvent intalnita deoarece imita foarte bine untul. Identificarea substituirii untului cu margarina se face in principal prin determinarea indicelui Reichard-Meissl si indicelui Polenske, intrucat grasimea din unt prezinta insusiri specifice care stau la baza determinarii acestor indici. b.) Falsificarea untului cu grasimi animale sau minerale- falsificarea untului prin substiruirea grasimii prin grasimi de origine animala (untura de porc sau seul de bovine si/sau de origine minerala, produse parafinice) este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin
11

decat margarina proprietatile untului. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale, comparand valorile obtinute cu valorile standard ale untului. Falsificarea se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat, pentru tipuri de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase.

In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri: -untul cu defecte tehnologice, moale, sfaramicios, marmorat se poate valorifica sub forma de unt topit; -untul cu defecte majore: rancezire, mucegaire sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic. -untul falsificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator.

25. (cte 2 defecte) Defectele generale ale branzeturilor In urma examenului organoleptic se pot evidentia modificari ale proprietatilor senzoriale ale branzeturilor numite defecte care apar datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui materie prima si/sau nerespectarii procesului tehnologic de fabricatie. Defecte de format - format diferit de cel standardizat, marime neuniforma a bucatilor, turtirea bucatilor, balonare timpurie. Balonarea timpurie este o forma de alterare a branzeturilor caracterizate prin formarea de gauri mici si dese in pasta ca urmare a fermentatiei gazoase a laptelui produse de Aerobacter aerogenis si in mai mica masura de E.coli. Ulterior in timpul maturarii, golurile devin mai mari iar gustul devine dezagreabil. Balonarea tarzie apare in faza mai avansata a procesului de maturare (dupa a 10-zi pana la 2 luni) golurile sunt numeroase si mari. Separate printr-o membrana subtire marind volumul branzei pe ambele fete, iar gustul si mirosul sunt neplacute date de acidul butiric. Defecte de coaja Coaja prea groasa apare la branzeturi tari. Coaja cu adancituri din cauza golurilor de sub coaja. Coaja cu crapaturi apare la branzeturile cu coaja subtire in conditii de umiditate si ventilatie necorespunzatoare. Coaja transpirata apare la branzeturi tari datorita uscarii necorespunzatoare si intoarcerea cu intarziere a bucatilor de branza. Coaj parafina crapata sau desprinsa si/sau mucegai sub parafina.
12

Infectarea cojii cu mucegai se intalneste atat la branzeturile moi cat si la cele tari produse de o asociere de mucegaiuri (Penicillum Mucor, Aspergillus, Cladosporum). Cancerul cojii se intalneste mai ales la branza Schweitzer produs de bacterii de putrefactie si caracterizat in formarea de caverne in pasta de culoare gri-albastra iar gustul la inceput este de fecaloid respingator, apoi dupa 1-2 luni se aseamana cu gustul de usturoi sau ceapa. Defecte de culoare Culoare neuniforma datorita patrunderii neuniforme a sarii in masa de branza. Culoare cenusie-inchisa datorita prezentei compusilor metalelor grele rezultati din oxidarea utilajelor. Culoare portocalie sau rosie cu zone putrefiate produse de mucegaiuri de genul Oidium sau Micrococcus flavus. Culoare rosu-brun apare in urma dezvoltarii bacteriilor propionice colorate (Micrococcus roseum sau flavus). Petele se observa mai intai la suprafata, in crapaturi apoi spre interior. Defecte de consistenta pasta tare, sfaramicioasa datorita materiei prime acide. pasta tare densa cauzata de maturare insuficienta si uscare inaintata in timpul depozitarii pasta cauciucoasa apare la branzeturi cu un continut de grasime si maturaree insuficienta; pasta cu crapaturi cauzata de aciditate ridicata a materiei prime, racirea coagului dintr-o prelucrare prea lenta.

Defecte de structura -branza oarba fara desen apare datorita activitatii reduse a culturii si maturarii insuficiente. -desen cu gauri asemanatoare cojii de nuca se intalneste mai ales la branza Schweitzer din cauza maruntirii neuniforme a particulelor de coagul. - desen cu ochiuri mici si numeroase apare consecutiv dezvoltarii bacteriilor gazogene cat si datorita fermentatiei lactice prea intense. - caverne, goluri de forma neregulata, crapaturi se intalnesc cand laptele a fost cu aciditate prea ridicata si prelucrare defectuoasa, cand masa de coagul se leaga greu. 26. Defecte de gust si miros -gust slab se intalneste cand produsul a fost insuficient maturat, iar la maturare temperatura a fost prea scazuta -gust dulce si picant datorita unei fermentatiii propionice prea active; -gust acru datorita aciditatii prea mari a laptelui, cresterea aciditatii in timpul prelucrarii coagului si a cantitatii prea mari de culturi.
13

-gustul de sapun este dat de saponificarea grasimilor sub actiunea diversilor factori. -gustul de seu este cauzat de descompunerea grasimilor sub actiunea lipazelor. -gust amar- poate proveni de la matgeria prima, de la furaje, cantitate prea mare de cheag, sare cu continut mare de Mg2+, infectarea cu bacterii care descompun proteinele dand gust amar. -gust ranced este provocat de bacteriile lipolitice aceleasi care produc si rancezirea untului. -gust si miros alterat apare in urma dezvolatrii bacteriilor de putrefactie.

27. Falsificri specifice brnzeturilor Falsificri prin substituirea laptelui de oaie cu laptele de vac: Substituirea parial sau integral a laptelui de oaie sau capr cu lapte de vac este frauda care se preteaz cel mai frecvent n scopul obinerii unei cantiti mai mari. Identificarea acestei fraude se realizeaz pe baza caracterelor organoleptice la produsele din acealai grup sortimental (telemea din lapte de oaie fa de cea din lapte de vac sau cacaval din lapte de vac fa de cacaval din lapte de oaie) ntre care exist diferene de culoare, miros, gust, identificarea continu prin dozarea coninutului de grsime care trebuie s fie mult mai mare la brnzeturile obinute din lapte de oaie. Indicele Polenski permite diferenierea grsimii din laptele de vac fa de cea din laptele de oaie i capr. Cnd valoarea acestui indice variaz ntre 3,5 i 4, brnza a fost produs dintrun amestec de lapte de vac cu lapte de oaie sau capr. Dac acest indice este cuprins ntre 7 -9, brnza a fost obinut fie din lapte de capr, fie din lapte de oaie. Falsificarea brnzeturilor cu proteine vegetale: Utilizarea proteinelor vegetale prin adaos n laptele destinat fabricrii de brnzeturi se face datorit preului de cost mai redus, ct i pentru proprietile lor bune de hidratare. Ca substituieni vegetali, cei mai folosii sunt proteinele din soia, din cereale, din mazre. Identificarea acestor substituieni n brnzeturi se realizeaz prin metode moderne ca HPLC, electroforeza, metode imunologice, iar mai recent este utilizat metoda de focalizare izoelectric a cazeinei din laptele de vac sau din produsele lactate. 28. Autentificarea originii geografice Factorii climatici, edafici i orografici, condiioneaz procesele de cretere i fructificare a viei de vie i deci cantitatea i calitatea recoltelor de struguri cu influen direct asupra parametrilor compozoionali i senzoriali ai vinurilor. Pentru identificarea originii geografice cele mai pertinente procedee sunt cele care investigheaz profilul mineral al vinului, n timp ce pentru autentificarea soiului cercetarea compuilor volatili are cea mai mare relevan. Pentru ambele scopuri, examinarea componenelor n animoacizi i compui fenolici aduce un aport nsemnat la aprecierea autenticitii. Analiza profilului compuilor volatili Diferenierea vinului Pinot noir de origine francez de cel american se poate realiza pe baza coninutului n 1-hexanol i ciclohexanon.
14

Vinurile roii franceze pot fi deosebite de cele spaniole n funcie de esterii etilici, esterii izoamilici, aldehide, acetai. Analiza compoziiei n AA Chiar dac coninutul i structura fraciei aminoacidice sunt dependente de mai muli factori, examinarea lor este util mai ales la autentificarea vinurilor spumante, deoarece furnizeaz informaii importante privind localizarea zonelor de producere a vinurilor. Analiza profilului mineral ntruct elementele minerale au o mare stabilitate, amprentarea profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroas metod de evaluare a originii geografice. Compoziia chimic mineral reflect n bun parte pe cea a solului, dar n cazul strugurilor aceast compoziie este condiionat i de ali factori. Aceast situaie este valabil i n cazul mustului i ntr-o mai mic msur pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor sufer modificri nsemnate datorate diverselor secvene tehnologice de transformare a strugurilor n vin, de condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu toate acestea, investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor. Dintre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat de factorii tehnologici, sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul i rubidiul au cea mai mare importan n autentificarea originii geografice. Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului ntruct coninutul de izotopi stabili din apa i alcoolul etilic al vinului, ca i raporturile lor izotopice nregistreaz variaii semnificative cauzate ndeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole, mai ales n funcie de clima acestora. Compuii organici ai plumbului (trimetilul i trietilul) provin din descompunerea substanelor de aditivare a benzinei (tetrametilul i tetraetilul de plumb), care polueaz atmosfera i solul. Dei n vinuri se gsesc n cantiti reduse, analiza variaiei nivelului lor ofer informaii utile pentru rcunoaterea unor zone geografice de provenien a vinurilor i chiar pentru aflarea vrstei vinurilor. Lipsa sau doze foarte mici de compui organici ai plumbului atest c vinul provine din ri care nu mai aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (SUA, Australia, UE) sau c viile sunt amplasate n zone rurale sau departe de cile de comunicaie rutiere.

29. Autentificarea soiului Factorul biotic are o contribuie major la formarea nsuirilor calitativeale vinurilor. Din acest motiv, parametrii compoziionali i senzoriali sunt dependeni ntr-o mare msur de soiul de vi de vie. Analiza senzorial Analiza senzorial reprezint mijlocul cel mai frecvent pentru aprecierea nsuirlor biologice ale vinurilor. Aceast analiz este influenat de subiectivismul uman. Analiza profilului mineral ntruct soiurile de vi de vie acumuleaz selectiv diferite metale, identificarea lor se poate realiza i dup coninutul vinurilor n anumite elemente ca litiu, nichel, calciu, rubidiu. Analiza compoziiei n aminoacizi Dei factorii pedoclimatici, agrotehnici i cei tehnologici cauzeaz mari variaii, coninutul i natura aminoacizilor sunt dependente i de particularitile biologice ale plantei i ca urmare pot contribui la recunoaterea soiului viei de vie.
15

 Analiza compoziiei n polifenoli Examinarea acestor compui (procianidin B3) permite individualizarea vinurilor dup originea lor botanic. Individualizarea compuilor fenolici utiliznd RMN permite diferenierea vinurilor nu numai dup soi, ci chiar dup clonele aceluiai soi. Analiza profilului compuilor volatili Biosinteza substanelor odorante variatele este determinat de caracteristicile biologice ale fiecrui soi ce se manifest mai pregnant la soiurile aromate. Ca urmare a diverselor procese biochimice i fizico-chimice ce se desfoar pe ntreaga perioad de elaborare i pstrare a vinurilor, profilul volatil al vinurilor sufer modificri mai ales n perioada de formare a buchetului, de maturare i nvechire. 30. Autentificarea unor vinuri speciale Autentificarea vinurilor efervescente n cazul acestora se impune o difereniere net ntre produsele ale cror coninut de CO2 este de origine endogen (vinuri spumante) i cele la care CO2 are apartenen total sau parial exogen (vinuri spumoase). Autentificarea acestor vinuri presupune evaluarea senzorial a lor. Totui, cea mai bun metod o reprezint analiza compoziiei n aminoacizi. Autentificarea vinurilor de tip oxidativ (Porto, Madera, Jeres) Aceste vinuri prezint proprieti olfactivo-gustative specifice, generate ndeosebi de procesele oxidative de natur biochimic sau fizico-chimic. n afara evalurii senzoriale, analiza coninutului unor metale (Li, Mn, Fe, Al), a substanelor fenolice (acide i neutre), a glucidelor pune la dispoziie informaii care, comparate cu datele de referin, reuesc s identifice produsele originale. Autentificarea vinurilor roz Autentificarea urmrete dou obiective majore: n primul rnd trebuie s identifice proveniena materiei prime, n sensul dac provine din struguri roii sau dintr-un amestec de struguri albi i roii, iar n al doilea rnd s se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianin.

33. Falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea aciditii fixe Determinrile analitice ale unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt densitatea, concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenus pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri. ntruct vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaii ce se pot exprima sub form de indici, numii indici oenologi, diagrame i nomograme. Dei acestea pot avea valori diferite pentru vinuri provenite din diverse podgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destul precizie a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale fraude.

16

32. Falsificri prin adaos de colorani naturali sau/i sintetici Legea Viei i a Vinului interzice folosirea colorani naturali i sintetici la obinerea produselor pe baz de struguri i vin, cu excepia distilatelor de vin la care se accept adaosul de caramel. Dintre coloranii naturali folosii se numr: colorani extrai din soc, afin, nalb neagr sau roz, colorani de origine mineral (fucsina i derivaii si). Caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le confer o nuan glbuie asemntoare vinurilor licoroase, iar celor roii o tent de vin vechi, roie-crmizie. Dei oenocianina este compus specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent n toate vinurile roii, decelarea adaouslui exogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil. Coloranii sintetici nu sunt acceptai pentru colorarea vinurilor i produselor pe baz de vin. Ei pot fi decelai utiliznd tehnicile cromatografice. 33. Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale Acest tip de falsificare este favorizat i de preferinele consumatorilor pentru vinurile dulci i aromate. Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care imprim vinurilor o arom asemntoare cu cea a soiului Muscat Ottonel. Progresele chimiei au fcut posibil obinerea prin sintez a unei game mari i diverse de arome de imitaie. Datorit complexitii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuit obinerea unei arome care s redea toate valenele aromei i buchetul vinurilor. Decelarea acestor falsificri se poate realiza cu precizie utiliznd tehnicile cromatografice. 34. Autentificarea berii Berea este o bautur slab alcoolic, saturat natural cu CO2, cu gust i arom caracteristice, obinut din mal ce poate fi nlocuit parial cu cereale nemalificate, hamei i ap. Exist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizndu-se dup diferite criterii: Dup natura drojdiei utilizat la fermentare, bere de fermentaie: inferioar i superioar; Dup tipul de mal, bere: blond, brun, caramel; Dup concentraia alcoolica, bere: fr alcool, slab alcoolic, obinuit i bere tare. Dupa gradul de fermentare, bere: nutritiv, obinuit i dietetic; Dup concentraia mustului primitiv, bere: obinuit i special. Principalii indici care caracterizeaz berea sunt: vscozitatea, tensiunea superficial, pH-ul, coninutul de CO2, aciditatea, concentraia n substane amare, extractul real, extractul mustului primitiv. Autentificarea urmarete n primul rnd ncadrarea parametrilor berii in limitele celor corespunzatoare sortimentului declarat sau inscris pe ambalaj. Cel mai important obiectiv il reprezinta atestarea originii principale materiei prime (malt). Verificarea autenticitatii este mai usoara daca se realizeaza la fata locului in fabrica, cele mai edificatoare rezultate obtinandu-se cand se analizeaza extractul mustului de malt.

17

Evaluarea senzoriala a berii prin care se apreciaza culoarea, plinatatea, gustul si aroma, caracteristicile de spumare, genereaza unele informatii utile, dar trebuie completate cu cele obtinute prin analiza intrumentala. Determinarea parametrilor compozitionali ai berii dar mai ales ai mustului de malt, permite a se stabili cu o mare certitudine originea materiilor prime utilizate. Pentru autentificarea originii se cuantifica continutul de substante proteice sau glucidice, dar mai ales valoarea raportului izotopic C13/C12. Determinarea continutului proteic- da informatii privind substituirea maltului cu produse nemaltificate. Siropul de porumb este lipsit de substante proteice, iar adaosul acestuia va diminua ponderea in proteine a extractului primar. Analiza continutului dar mai ales a corelatiilor dintre unele glucide ofera unele informatii privind autentificarea maltului. Siropul de porumb prezinta fata de extractul de malt un continut redus de glucoza si maltoza, nu contine zaharoza si are un continut ridicat de maltotrioze, maltotetroze si maltodextrine. Determinarea raportului izotopic- cea mai semnificativa deosebire intre extractul de malt si siropul de porumb consta in valoarea raportului izotopic C13/C12 din molecula zaharurilor, respectiv a alcoolului etilic.

35. Falsificari ale berii 1.Falsificarea prin diluare- deoarece berea are un continut redus de alcool, falsificarea prin diluare cu apa sau cu alte lichide pentru marirea volumului este mai rar utilizata, aceasta falsificare poate fi decelata prin determinarea concentratiei alcoolice, a extractului real si a altor parametri. 2.Falsificarea prin adaos de substante indulcitoare- berea se poate falsifica prin adaugare unor substante indulcitoare naturale, dar mai ales sintetice (aspartam, ciclamati, zaharina, acesulfam K). 3.Falsificarea culorii berii- culoarea berii se poate modifica prin adaos de malt sau caramel. 4.Falsificarea prin adaos de antiseptici si neutralizanti- pentru a mari conservabilitatea berii se adauga in mod fraudulos SO2, acid boric, acid salicilic.

36. Autentificarea bauturilor alcoolice distilate si metode de identificare a falsificarilor Bauturi alcoolice distilate au un continut de alcool etilic cuprins intre 22- 50% si se obtin prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. Rachiurile naturale- preparate din distilatele obtinute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice (rachiul din vin de tip cognac, rachiul din tescovina de struguri, rachiul

18

din drojdie de vin). A materiilor prime vegetale direct fermentescibile (rachiurile din fructe, din trestie de zahar, din melasa) sau amidonoase (whisky, gin). Rachiuri industriale- vodca si romul obtinute prin diluarea alcoolului etilic alimentar, apa potabila la care se adauga zahar, coloranti, aromatizanti. Lichiorurile- sunt obtinute prin diluarea alcoolului etilic cu apa potabila la care se adauga zahar, sucuri de fructe, extracte si macerate de plante, arome si coloranti alimentari. Autentificarea bauturilor alcoolice distilate urmareste incadrarea produsului in categoria si sortimentul corespunzator si descoperirea eventualelor falsificari. Pana nu de mult, cea mai raspandita falsificare era diluarea cu apa ce conduce la diminuarea concentratiei alcoolice si a aciditatii extractului. In prezent falsificarile sunt mai rafinate si constau in subtituirea partiala sau totala a rachiurilor naturale de calitate superioara cu distilate obtinute din materii prime mai ieftine sau cu rachiuri industriale. O alta maniera de fraudare este adaosul indulcitorilor, colorantilor, aromatizantilor si a altor aditivi. Analiza senzoriala ramane si in cazul distilatelor, examinarea primara care in multe situatii (cand falsificarea a fost mai brutala) reuseste sa semnaleze unele aspecte anoramale. Cel important obiectiv al autentificarii si al decelarii fraudelor este identificarea provenientei materiei prime folosita la obtinerea distilatului. Continutul si profilul compusilor volatili din distilate sunt niste parametri importanti pentru autentificarea, deoarece acestia sunt dependeti de natura materiei prime, de conditiile si modul de desfasurare a fermentatiei alcoolice, de procedeul de distilatie. Identificarea originii materiei prime cat si a locului de provenienta a unor distilate se poate realiza analizand continutul de metanol, alcooli superiori (1-propanol, izopentanol). Rachiurile de fructe se deosebesc de cele din cereale prin cantitati mai mari de metanol (1-propanol si alti compusi ai fermentatiei alcoolice). Rachiurile din fructe lipsite de samburi sunt mai bogate in 1-hexanol fata de cele provenite din fructele cu samburi care au cantitati mai mari de benzaldehida si alcool benzilic. Autentificarea rachiului de pere este validata de prezenta esterului decadienoic, iar a celui de corcoduse de alcool terpenoic. Cuantificarea compusilor volatili nu este intotdeauna suficienta pentru autentificarea si decelarea fraudelor, indeosebi cand au fost supuse rafinarii severe care diminueaza intr-o mare proportie compusii volatili. Determinarea continutului de izotopi stabili si a rapoartelor izotopice genereaza informatii credibile, capabile sa edifice provenienta distilatului si intr-o anumita masura originea geografica. Falsificarile prin adaos de coloranti, aromatizanti se deceleaza prin metode cromatografice.
19

37. Autentificarea sucurilor de fructe Sucurile de fructe se obtin prin procesarea fructelor prin procedee mecanice (presare) sau prin difuzie fiind consumate in stare proaspata, reconstituite sau conservate. Autentificarea sucurilor vizeaza urmatoarele obiective: a. Identificarea sucului reconstituit- normele legale impun ca volumul de apa utilizat la reconstituire sa fie egal cu cel eliminat in timpul operatiei de concentrare fapt anevoios de realizat. Legislatia europeana a stabilit limite minime ale densitatii relatii si a continutului de substanta uscata (exprimata in grade BRIX) a sucului reconstituit obtinut din diverse specii de fructe. b. Identificarea adaosul de indulcitori- in scopul subtituirii partiale a produsului original cu inlocuitori mai ieftini (solutii de spalare a tescovinei, extract de coaja) sau chiar cu apa. Pentru a inlocui glucidele naturale se apeleaza la adaosuri de inlocuitori naturali (zaharoza, zahar invertit, sirop de porumb, continut ridicat in fructoza) sau sintetici (aspartam, acesulfam K, ciclamat, zaharina). c. Decelarea impurificarii cu sucuri staine intrucat valoarea sucurilor este conditionata indeosebi de specia de fructe exista tendinta substituirii partiale a sucurilor valoroase cu cele ale fructelor comune, mai ieftine. Sucul de portocale se subtituie cu suc de grapefruit, sucul de mere cu suc de pere, sucuri din fructe de culoare rosie cu suc de mere. d. Identificarea adaosului de extract de coaja sau a solutiei de spalare a pulpei epuizate in suc. Sucul trebuie sa provina din endocarp asa incat adaosul unor lichide obtinute prin tratarea cu apa a unor subproduse (coaja, tescovina) este interzis deoarece modifica compozitia fizico-chimica si diminueaza insusirile calitative, senzoriale ale produsului autentic. e. Autentificarea originii geografice - parametrii compozitionali si calitativi sunt dependenti de locul de provenienta. Alte aspecte ale autentificarii vizeaza descoperirea unor fraude cum sunt: subtituirea sucului direct cu cel reconstituit, adaosul ilegal sau in doze mai mari de aditivi sau alte substante straine. 38. Metode de autentificare si identificare a falsificarii Se poate utiliza analiza senzoriala (aspect, culoare, gust, miros, consistenta) pentru decelarea falsificarilor, dar mai edificatoare sunt metodele instrumentale. In cadrul analizelor instrumentale se are in vedere determinarea profilului glucidic, continutului de acizi organici, profilului mineral, profilului compusilor fenolici, componenta in aminoacizi, analiza izotopilor stabili, compusii odoranti, pigmentii carotenoidici. Profilul glucidic- sucurile pot fi falsificate cu indulcitori naturali a caror continut in glucoza si fructoza nu modifica prea mult profilul glucidic al sucurilor naturale. Profilul glucidic poate fi determinat utilizand metode enzimatice, iar in ultimul timp cromatografia de lichide. Prezenta sorbitolului in sucurile de fructe certifica prezenta sucului din mere. Continutul de acizi organici- unii acizi organici asa cum este acidul tartric prezinta o mare specificitate astfel incat prezenta acestuia in alte sucuri decat sucuri de struguri indica falsificarea acestora. Profilul mineral- poate constitui un bun indicator pentru identificarea speciei si a originii geografice.
20

Profilul compusilor fenolici- fiecare planta are o matrice fenolica specifica ce poate fi utilizata la decelarea speciei. Fructele, ca si celelalte produse vegetale contin 2 grupe importante de compusi fenolici: acizi fenolici (cinanici, benzoici) si flavonoidele (flavonoli, flavone, aurone, alcone, flavonone si izoflavonone). Flavonoidele prezinta o mai mare relevanta la autentificarea speciei. Impurificarea sucului de portocale cu suc de mandarine se deceleaza prin determinarea flavonelor polimetoxilate. Autentificarea sucului si a altor produse din mere se evalueaza prin dozarea unor dihidrocalcone. Analiza matricei antocianidinice si compararea ei cu cea a probei de referinta reprezinta o alta posibilitate de a verifica autenticitatea sucurilor. Compozitia in aminoacizi- majoritatea speciilor de fructe au profiluri proprii de aminoacizi. 8 aminoacizi (prolina, acidul aspartic, serina, asparagina, acidul glutamic, alanina, acidul aminobutiric si arginina) contribuie la formarea matricei caracteristica speciei. Sucul de struguri si intr-o mai mica masura sucul de pere au un continut mai ridicat in prolina, de aceea falsificarea sucurilor de culoare rosie sau a celui de mere cu suc de struguri, respectiv de pere este usor de identificat datorita continutului mai ridicat in prolina. Analiza izotopilor stabili- este cea mai buna metoda pentru a elucida originea botanica precum si cea geografica dar si dea depista fraudele prin diluare sau/si adaos de zaharuri straine. Compusii odoranti- cromatografia de gaze permite separarea si dozarea compusilor volatili odoranti caracterisitici fiecarei specii dar si descoperirea falsificarilor prin adaos de substante odorante analoge. Pigmentii carotenoidici- constituie o clasa importanta de pigmenti vegetali bine reprezentata in fructe. In portocale s-au identificat peste 50 de compusi carotenoidici. Falsificarea produselor prin adaos exogen de pigmenti carotenoidici urmareste corectarea culorii, deficitarea a produselor induse de o materie prima necorespunzatoare sau de diluarea cu alte sucuri sau chiar cu apa. Printre potentialii produsi de falsificare se numara carotenul, sucul de mandarine, extractul din coaja de citrice.

39. Autentificarea originii botanice a uleiurilor Valoarea uleiurilor si grasimilor vegetale este conditionata in primul rand de originea materiei prime. Cele mai apreciate uleiuri sunt cele de masline, de arahide, de cacao, de palmier. Analiza senzoriala si cea instrumentala prin care se determina profilul unor compusi indeosebi a acizilor grasi, a acilgricerolilor si a sterolilor, valoarea unor indici fizico-chimici si prezenta unor substante straine ofera in cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartenentei originii uleiului.

21

40. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiilor prime

Uleiurile se obtin din materii prime oleaginoase prin simpla sau dubla presare la rece sau la cald, prin centrifugare, prin extractie cu solventi (dupa presare) uleirile brute fiind supuse rafinarii. Uleiurile obtinute numai prin procedee mecanice (presare, centrifugare) fata procesarea termica si in absenta altor tratamente se numesc uleiuri presate la rece. Acestea fiind de cea mai buna calitate caracterizate prin aroma pregnanta, nemodificata specifica materiei prime de provenienta. Randamentul prin presare este relativ scazut si de aceea aceste uleiuri sunt mai scumpe Uleiurile brute, in mod deosebit cele provenite din seminte de calitate inferioara sunt supuse rafinarii. Rafinarea are ca scop imbunatatirea proprietatilor senzoriale si cresterea stabilitatii. Uleiurile brute si cele naturale sunt subtituite cu uleiuri rafinate esterificate sau provenite din samburi sau din pulpa fructului epuizat partial in ulei. Determinarea continutului si structurii griceridelor, a acizilor grasi si a indicilor fizico-chimici ce le caracterizeaza si compararea lor cu valorile corespunzatoare a probelor autentice asigura o buna identificare a uleiurilor obtinute prin diverse procedee.

41. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii prime mutante sau care au suferit manipulari genetice Diferitele tehnici de fractionare cristalografica, hidrogenare si interesterificate reusesc sa schimbe structura nativa a materiilor grase pentru a deveni mai atractive atat din punct de vedere nutritional dar si pentru personalizarea lor. Pentru acest timp de autentificare cea mai edificatoare tehnica o reprezinta analiza AND, de asemenea structura chimica poate fi analizata cu ajutorul tehnicilor instrumentale. 42. Falsificarile uleiurilor si grasimilor Decelarea falsificarii untului si a altor grasimi prin substituirea cu altele de calitate inferioara sau cu produse asemanatoare se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichard-Meissl si indicele Polenske. Cei doi indici caracterizeaza acizi grasi inferiori solubili si respectiv insolubili in apa. Identificarea prezentei grasimii de porc - compozitia chimica a unei grasimi animale fiind constanta face ca si punctul de topire a acestei grasimi sa aiba valori constante, ceea ce constituie un criteriu pentru verificarea puritatii unei grasimi. Identificarea prezentei unturii in unt se foloseste metoda Bomer Limerick care se bazeaza pe diferentierea punctelor de topire. Identificarea prezentei grsimii de vac - existenta in unt a unei cantitati mai mare de 12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaste dupa continutul in gliceride greu solubile in eter. Daca in urma amestecarii cu eter nu apare niciun precipitat grasimea nu are seu. Identificarea prezentei margarinei n unt- margarinele sunt produse alimentare grase cu unt continut de minimum 80% grasime obtinute prin amestecarea de uleiuri fluide hidrogenate si grasimi solide sau semisolide (vegetale sau animale). Avand o compozitie asemanatoare cu cea a untului, margarina este un potential inlocuitor al acesteia. Pentru o buna decelare a falsificarii se apeleaza la determinarea naturii si structurii acilglicerolilor si a acizilor grasi, precum si determinarea indicelui Reichard-Meissl si indicelui Polenske.
22

Diferentierea uleiului din seminte de uleiurile de fructe sau grasimi animale- in acest scop se apeleaza la reactia Bellier, uleiurile de seminte dand o reactie pozitiva, coloranduse pana la albastru-violet, in timp ce uleiul de masline si grasimile nu se coloreaza. Identificarea fainii, cartofilor si al altor produse amidonoase- prin dizolvarea grasimii in amestec de alcool si eter substantele amidonoase se depun la baza vasului. Reziduul ramas dupa filtrare se trateaza cu cateva picaturi de iod si apare culoarea albastra. Identificarea prezentei uleiurilor vegetale- prezenta uleiurilor vegetale poate fi pusa in evidenta prin determinarea fitosterolilor.

43. Autentificarea produselor alimentare iradiate (metode)

Una din metodele atermice moderne de conservare a alimentelor este si cea care utilizeaza radiatiile ionizante (gama si X) si intr-o mai mica masura radiatiile UV. Radiatiile ionizante in special cele gama au multiple utilizari in industria alimentara cele mai importante fiind: -conservarea produselor alimentare prin inhibarea si eliminarea microorganismelor, inclusiv a agentilor patogeni; -inhibarea germinarii unor legume: cartofi, ceapa, usturoi; -deparazitarea carnii de vita, porc, oaie; -intarzierea maturarii unor fructe (banane, mango) cu prelungirea duratei de pastrare; -dezinfectarea cerealelor si legumelor uscate, a fainurilor proteice; -imbunatatirea unor proprietati tehnologice (cresterea randamentului la procesare, scurtarea duratei de prelucrare); Aseptizarea ambalajelor si a aerului folosind radiatii UV din depozite si unele incaperi de productie Iradierea consta in expunerea alimentelor vrac sau ambalate la actiunea radiatiilor electromagnetice de lungime de unda scurta aproximativ 0,01 micrometri cu energie mare. Radiatiile ionizante sunt generate de izotopi radioactivi 60Co si 137Cs care produc radiatii gama si de diverse instalatii electrochimice care emit radiatii gama sau electroni cu energie mare (electroni accelerati). Unitatea de masura a tratamentului cu radiatie este Gray-ul (Gy) care evalueaza doza de radiatii absorbita de produs. Efectelor radiatiilor ionizante asupra parametrilor senzoriali si fizico-chimici sunt dependente de doza utilizata. Astfel daca la doze reduse modificarile senzoriale nu sunt perceptibile ele devin evidente la dozele de sterilizare modificand gustul, mirosul, culoarea si textura.

23

Pentru identificarea alimentelor iradiate sunt 4 metode utilizate mai frecvent: 1. Analiza ADN- iradierea induce modificari structurale ale ADN-ului cu deosebire a ADN-ului mitocondrial (degradarea glucidelordezorganizarea proteinelor, modificarea modului de legare a bazelor azotate) de aceea evaluarea acestor transformari permite recunoasterea produselor iradiate. Analiza cromatografica cuantifica gradul de distrugere a bazelor azotate. 2. Metode microbiologice si biochimice- se bazeaza pe monitorizarea dinamicii populatiei microbiene determinata de gradul de sensibilitate diferit al diverselor specii de microorganisme fata de actiunea radiatiilor ionizante. De ex: bacteriile gram (-) sunt mai putin rezistente fata de cele gram (+) a caror echipament enzimatic nu este inhibat. 3. Metode fizice- o metoda fizica consta in masurarea luminescentei emisa de produs prin stimulare termica sau optica ca urmare a eliberarii energiei absorbita in timpul iradierii (doar pentru produse tari). O alta metoda fizica se bazeaza pe dozarea electronilor liberi din produs eliberati in procesul de iradiere prin spectroscopie de rezonanta electronica (doza trebuie sa fie de minimum 0,2 kGy). 4. Metode chimice- cuantifica transformarile proteinelor, glucidelor si lipidelor generate de radiatiile ionizante. In cazul proteinelor singurul marker studiat a fost orto-tirozina prezenta doar in produsele neiradiate. Determinarea produselor de radioliza a lipidelor cum sunt alchenele, aldehidele si in special ciclobutanolele constituie un alt mijloc de a decela alimentele tratate cu iradiatii.

24