Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap.1.Introducere
Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care prelucreaz carnea sub
forma de crnai, salamuri diverse, specialiti fierte i afumate sau srate i afumate.
Ele pot fi fabrici independente sau secii ale unor uniti complexe de abatorizare i
prelucrare a crnii.
n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie o opiune comoda i
rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale n raia
zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz la raioanele de specialitate ale magazinelor
solicitnd aceste produse care pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor
produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete
gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.
Parma este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de vrst,
ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitate i nou, are caliti
organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o mare cutare pe piaa. Materiile prime
din care se obine si tehnologia de fabricaie asigura salamului gust, aroma si
consistenta aparte fata de alte preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la
consumatorii din toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este un produs nou
mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui fapt, pot afirma
fr teama de a grei, ca nu exista magazine alimentare in occident cu desfacere de
preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4 sortimente de salam iar productorii de
mezeluri si-au extins gama sorti mentala cu noi produse.
Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactarea prezentei
lucrrii de absolvire a Colegiului Agroindustrial cu tema " Tehnologia de fabricare a
salamului crud de tip ,,Parma. Lucrarea i propune s pun n eviden criteriile
privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologice de fabricaie, alegerea
utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiii de calitate pentru produsul finit,
aspectele legate de respectarea normelor de protecie a muncii, a instruciunilor de
asigurare a igienei si controlului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv
adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilor
necesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si ale organelor de
monitorizare si control. Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privete
sntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea
produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate
economica si pentru fiecare lucrtor.
destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n cadrul aceleiai
specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de vrsta i starea de ngrare.
Chiar la acelai animal sunt diferene mari in funcie de poriunea anatomica luat n
considerare.
La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale tinere cu un
coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in stare calda (Ia prepararea
braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La preparate din carne se folosete carne de
vit sau porc tranata, dezosata i aleasa pe caliti. Pentru fabricarea produselor din
carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu. Din
abator carnea de porcine se livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau
refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese
anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor
din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,
n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care
intr n reetele produselor din carne
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,
ienibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi
organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete
NO2 fiind un produs de durat.
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la calitatea fina si
extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr miros de mucegai sau strin.
Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si caliti: tip A ( sare obinut prin evaporare,
recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina,
fina, marunta, uruiala, bulgari. Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate,
deratizate, fr miros.
Zaharul: se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are
proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie, atenuiaz gustul srat i
produce o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de
sarare.
POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru semiconserve la
care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a apei mare.
5.2.Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete
a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile
tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim
carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul
de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit
sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor.
Amestecul de condimente, n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a
pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n
compoziie.Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie
de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat;
culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la
mn)
5.5.Conservarea maelor.
Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate
maele de bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se
lipeasc pe toat suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se
sreaz bine astfel ca sarea s ptrund ntre mae. Dup srare legturile de mae se
aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din material inoxidabil unde se
menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de saramur. Aceast faz prezint
avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz eventualele impuriti i o parte
din microorganisme rmase pe mae. Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de
beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2
cm de sare uscat i curat, iar legturile se aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce
fiecare legtur a fost din nou bine srat, procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste
ultimul rnd de legturi cu mae se presar un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil
maele se leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea
propriu-zis se face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu
razele solare, fie n condiii artificiale, n usctorii special amenajai. Uscarea n
usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de 70%.
O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore. n literatura de spacialitate se
citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de 40C, reducndu-se astfel
durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea,
devin mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri
dup uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul
unui pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%. Tierea capetelor. Pentru
evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui
cuit i maele se trec la vluit. Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei
panglici continue prin punerea cap la cap i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face
prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i introducerea lor unul n altul.
Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti
i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu ajutorul unui
depntor, care msoar n acelai timp i lungimea maelor din legtur. Legturile
formate se leag n patru locuri la distan egal, iar marcarea calibrului se face prin
etichete de carton pe care se indic limea maului.
Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s se acorde o atenie deosebit
condiiilor de depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n depozite rcoroase,
ntunecoase i bine ventilate. De asemenea, trebuie luate msuri speciale de protecie
pentru combaterea duntorilor, ca roztoare i molii.
5.7 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea
redus , ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate
relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).Prospturile se depozitez pn la livrare la
temperature cuprinse ntre 0 si 15C. Depozitarea n frigorifer a salamului se face pe
stelaje din metal, produsele se inagate pe beele pe care au fost aduse din procesul
tehnologic cu distane ntre iraguri.
Fig. 1b.Volful
lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie
sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit
periodic pentru a nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in
urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi
scoase din sala cu ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se
stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita
rasturnarea stivelor.
Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea
alunecarii.
Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea
impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind
posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din
depozit.
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranei exploatarii la nceputul
fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In
timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.
La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai
de lemn.
Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de
siguranta defect permite aceasta.
7.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industria alimentar
Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sntate a personalului
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta
numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci indispensabila munca in conditii
bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite.
In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului,
pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau
de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile,
materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie i permanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refera la urmatoarele aspecte: