Sunteți pe pagina 1din 28

Cuprins:

Cap.1.Introducere
Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care prelucreaz carnea sub
forma de crnai, salamuri diverse, specialiti fierte i afumate sau srate i afumate.
Ele pot fi fabrici independente sau secii ale unor uniti complexe de abatorizare i
prelucrare a crnii.
n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie o opiune comoda i
rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale n raia
zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz la raioanele de specialitate ale magazinelor
solicitnd aceste produse care pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor
produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete
gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.
Parma este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de vrst,
ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitate i nou, are caliti
organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o mare cutare pe piaa. Materiile prime
din care se obine si tehnologia de fabricaie asigura salamului gust, aroma si
consistenta aparte fata de alte preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la
consumatorii din toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este un produs nou
mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui fapt, pot afirma
fr teama de a grei, ca nu exista magazine alimentare in occident cu desfacere de
preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4 sortimente de salam iar productorii de
mezeluri si-au extins gama sorti mentala cu noi produse.
Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactarea prezentei
lucrrii de absolvire a Colegiului Agroindustrial cu tema " Tehnologia de fabricare a
salamului crud de tip ,,Parma. Lucrarea i propune s pun n eviden criteriile
privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologice de fabricaie, alegerea
utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiii de calitate pentru produsul finit,
aspectele legate de respectarea normelor de protecie a muncii, a instruciunilor de
asigurare a igienei si controlului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv
adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilor
necesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si ale organelor de
monitorizare si control. Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privete
sntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea
produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate
economica si pentru fiecare lucrtor.

Cap.2.Schema tehnologic de fabricare a salamului crud de tip


,,Parma.

Cap.3.Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale


crnii
Prin compoziia sa chimic, carnea face parte din categoria alimentelor uor
perisabile, ale cror caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt
influenate de condiiile i durata de pstrare.
In practic, pentru a determina starea de prospeime a crnii, este necesar cunoaterea
caracteristicilor organoleptice i a celor fizico-chimice i microbiologice.

3.1. Caracteristicile organoleptice


Prin caracteristici organoleptice se nelege nsuirile specifice ale crnii,
care se apreciaz cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, palpare), i anume:
aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.
Aspectul exterior i n seciune al crnii este specific pentru carnea proaspt. La
carnea proaspt esutul conjunctiv, tendoanele i suprafeele articulare sunt lucioase i
netede, iar mduva din oasele tubulare este elastic, lucioas pe seciune i ader la
marginile osului.
Culoarea crnii variaz de la roz-deschis la rou-nchis, n raport att
de starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de ngrare i regiunea
anatomic din care provine. In raport cu regiunea anatomic, culoarea difer' fiind, de
regul, mai: nchis n regiunea gtului i. a abdomenului, unde se afl straturi
musculare mai active. Culoarea crnii este influenat i de stratul i de culoarea
grsimii. Culoarea crnii este important i n determinarea diferitelor stri fiziologice
ale animalelor (oboseal, stare febril etc.), sau a modului cum a fost
executat tehnologia. de tiere (sngerare incomplet).
Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iar a crnii maturate este elastic.
Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea de ngrare a
animalului. In general, carnea gras are o consisten mai moale dect cea slab, iar
carnea provenit de la animalele tinere este mai puin consistent dect a celor adulte.
Fibra crnii provenite de la animalele btrne este mai groas, iar carnea mai aspr
dect cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fin.
Mirosul este o caracteristic organoleptic important n aprecierea
strii de prospeime. Carnea proaspt are miros plcut, specific, n raport de specie, de
sexul i de regimul alimentar al animalelor de la care previne.
Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ap i de vier i, n general,
carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile au un
miros neplcut, specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii consumului
alimentar. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere,
deoarece intensitatea mirosului crete cu ridicarea temperaturii.

Gustul crnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspt plcut i


variat, dup specie, vrst, starea de ngrare i regimul alimentar al animalelor. Foarte
important este i gradul de frgezime al crnii, care se refer la un ansamblu de
caracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea, rezistena la masticaie i
ali indici de calitate care pot fi determinai senzorial, sau prin metode fizice i chimice.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice


Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale crnii se face prin examen de
laborator, cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul calitii crnii si pentru
evidenierea precis a unor eventuale modificri fiizice-chimice, ca urmare a aciunii
microorganismelor. Prin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv a
crnii, ct i prezena unor substane nociv; de natur organic sau anorganic,
starea de alterare etc.
Analizele fizico-chimice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac conform
standardelor n vigoare.
Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de conductibilitate
termic, iar analiza chimic const n: determinarea coninutului
de amoniac, a concentraiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat,
a peroxidazei i altele.

3.3. Caracteristicile microbiologice


Cercetarea microbiologic a crnii este deosebit de important n anumite situaii,
ntruct punerea n consum alimentar a unor crnuri n stare de prospeime dubioas
poate duce, n unele cazuri, la mbolnvirea consumatorilor prin infecii, toxiinfecii
alimentare sau alte tulburri.
Prin examenul microbiologic se fac precizri asupra strii de prospeime a crnii i se
pune n eviden prezena microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii
patogene, elemente hotrtoare n stabilirea destinaiei crnii: pentru consumul
alimentar sau pentru alte utilizri. Modul de recoltare a probelor, pstrarea acestora,
efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor se fac n conformitate cu standardele n
vigoare.

Cap.4. Materii prime si auxiliare


Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc lucru, carnea
de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea bratului i slnina tare.
CARNEA
Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta vine n
legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a crnii si
subproduselor este determinata de proporia in care se gsesc diferitele esuturi. ntruct
compoziia fiecrui esut este variabila n funcie de un mare numr de factori, valoarea
alimentara a crnii variaz n limite

destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n cadrul aceleiai
specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de vrsta i starea de ngrare.
Chiar la acelai animal sunt diferene mari in funcie de poriunea anatomica luat n
considerare.
La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale tinere cu un
coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in stare calda (Ia prepararea
braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La preparate din carne se folosete carne de
vit sau porc tranata, dezosata i aleasa pe caliti. Pentru fabricarea produselor din
carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu. Din
abator carnea de porcine se livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau
refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese
anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor
din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,
n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care
intr n reetele produselor din carne

4.1.Compoziia chimic a crnii


esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 25-28% substan
uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,91% sruri minerale i vitamine.
Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituienii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia
crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influena enzimelor proteolitice
existente n organism, proteinele se transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane
indispensabile vieii. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi, cum sunt: lizina,
histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina.
Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt:
creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea
mai important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i
inozit.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind
n cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n
organism, glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz,
transformndu-se la sfrit n glucoz.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului
glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se
mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane
de rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute
sunt: palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se


ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm,
etc. Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale,
influennd creterea i dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului
muscular, cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul,
clorul, etc.
Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea
compuilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii
organismului animal.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe: liposolubile
(care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap). Cele mai
importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile
rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C.
SLNINA
La obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. Dup degresarea
carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se fasoneaz si se sreaz prin
metoda uscata. Pentru a se ntri se stivuiete pe grtare in depozite de refrigerare. In
timpul depozitarii se restivuiete de 2-3 ori.

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,
ienibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi
organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete
NO2 fiind un produs de durat.
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la calitatea fina si
extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr miros de mucegai sau strin.
Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si caliti: tip A ( sare obinut prin evaporare,
recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina,
fina, marunta, uruiala, bulgari. Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate,
deratizate, fr miros.
Zaharul: se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are
proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie, atenuiaz gustul srat i
produce o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de
sarare.
POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru semiconserve la
care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a apei mare.

AZOTAII SI AZOTIII:(NaNO-KNO) i (NaNO2-KNO2) se folosesc in


cantiti mici, bine determinate, in scopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si
pentru aciunea lor antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din carne.Pentru
salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal,
sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport,
rumegu. Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crud-uscate destinate
consumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de
nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de la
orice ras de porcine, precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine,
slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i
controlai, n condiii de mediu climatizat, adjuvant de maturare i un amestec de srarecondimentare specific tipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de
diametre diferite, formndu-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de
zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea
unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut, specifice crnii
maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severe
de pstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea
procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate
si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din
carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici
un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de igien, a
parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a
acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc n
timpul procesului de fabricatie.

Cap.5.Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud de tip ,,Parma

5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc


Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de
porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.
a. Poriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept,
slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se
dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie;

b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n


urmtoarele poriuni:
- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip
Biselado;
- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i
orici dezosat; pulp fr os degresat;
- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceaf (ceaf dezosat, degresat);
- muchiule;
- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i
dezosat, piept de porc cu orici fr os).
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate
executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se
preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau
congeleaz).
Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cadrul acestei operaii se
ndeprteaz: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele,
Carnea de
de oase
porc iseomparte
pegrsime.
caliti dup coninutul de grsime:
resturile
parte din

Carnea gras cu 50% grsime intramuscular;

Carnea gras cu 50% grsime intramuscular;


Carnea semigras cu 30-35% grsime;
Carnea slab sub 10% grsime;

5.2.Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete
a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile
tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim
carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm

5.3 Prelucrarea la cuter

Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul
de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit
sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor.
Amestecul de condimente, n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a
pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n
compoziie.Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie
de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat;
culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la
mn)

5.4.Prelucrarea intestinelor de bovine


nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros i numai
cele gsite corespunztoare se prelucreaz n continuare.Operaia de control se face de
personal veterinar calificat, fie n sala de tiere pe mese speciale cu benzi n cazul
abatoarelor mecanizate, fie n mrie. Totodat, se urmrete ca maele s fie recoltate
n condiii igienice i s nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna prelucrrile
ulterioare.
Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se nelege desprinderea tacmului de
mae de pe mezenter i separarea n pri componente n funcie de particularitile
anatomice. n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie se
fixeaz la marginea mesei un dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa poate fi
construit n aa fel ca s existe acest accesoriu. Tragerea de pe mezenter a intestinului
subire se face desprinzndu-se cu ajutorul cuitului locul de unire al intestinului de
mezenter (bzr). Tragerea meelor se face lent, pn ce se obine un capt lung de 1,5-2
m, care se introduce n bazinul sau vasul de ap, care se afl n imediata apropiere a
lucrtorului care efectueaz tragerea maelor. Captul liber al maului se pune peste
marginea (bordura) bazinului sau vasului cu ap, pentru a putea fi gsit uor, dup
desfacerea maelor. La operaia de tragere a maelor de pe bzri i desfacerea n pri
componente trebuie s se acorde atenie ca s nu se provoace guri sau orice alte
vtmri ale pereilor intestinali, spre a preveni scurgerea coninutului intestinal n
afar, i a murdri prin aceasta maele la exterior. Operaia trebuie fcut n aa fel nct,
s se lase ct mai puin grsime pe maele trase, ceea ce uureaz prelucrrile
ulterioare. Tragerea meelor de pe bzri provenite de la animalele slabe, se face uneori
prin simpla tragere cu mna, fr nici o alt intervenie. Tragerea maelor provenite de la
animalele grase se face cu ajutorul cuitelor.
Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai multe feluri: manual, cu ajutorul
valurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor de stors incluse ntr-o
linie mecanizat de prelucrare a maelor. n timpul golirii maului de coninut, indiferent
de metoda aplicat, captul liber golit se introduce ntr-un vas cu ap cald de 3540C. Ca o regul ce trebuie respectat, se menioneaz c toate prile componente ale

intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a coninutului un


timp fie ct de scurt.
Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de la
animale grase, rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat, deaorece grsimea
nendeprtat scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a
seului rmas pe mae. Aceast operaie se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu
perii pentru degresare, fie cu ajutorul mainilor universale de degresare i laimuit.
ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete ndeprtarea tunicii
mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. Pentru a uura aceast
operaie maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de 20-30C. n cazul cnd
maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt n ap
cald de 35-40C pentru recptarea elasticitii. Dup ntoarcere, maele se introduc
ntr-un bazin cu ap cald de 35-40C pentru un timp de 30-40 minute, pentru nmuierea
tunicii mucoase, care n practica industrial este cunoscut sub denumirea de laim.
laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, adic a
laimului. ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea maului cu un dispozitiv
de lemn, denumit laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de laimuit. Dup
laimuire maele se fac legturi i se in n ap rece pentru ndertarea eventualelor
resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci, mpiedicnd astfel aciunea duntoare
a enzimelor i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast operaie s se fac
ntr-un bazin cu ap curgtoare, care remprospteaz mereu i la o temperatur de
maximum 16C. Rcirea dureaz 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor dup calitate, provenien (de la
animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de culoare, conform
condiiilor prevzute n standardul de vigoare. Operaia se face dup o prealabil
umflare cu aer a acestora, obinndu-se buci (capete) de mae fr defecte naturale sau
provocate n timpul lucrului.
Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i se stabilete calibrul (diametrul)
maelor. Calibrarea se face conform standardului i este deosebit de important i de
necesar. Necesitatea calibrrii este determinat de cerinele fabricilor de preparate din
carne. Prin folosirea maelor calibrate se obin preparate de carne uniforme i de
calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmrit i dirijat
riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu instalaii de ap i aer comprimat
pentru umflarea maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie s fie construite din
materiale inoxidabile. Dat fiind faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat
lungimea sa, la locul unde se delimiteaz net diametrul (calibrul) maul se taie, iar

operaia de calibrare continu pentru noul diametru pn la o nou difereniere a


calibrului, repetndu-se tierea poriunii calibrate.

5.5.Conservarea maelor.
Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate
maele de bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se
lipeasc pe toat suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se
sreaz bine astfel ca sarea s ptrund ntre mae. Dup srare legturile de mae se
aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din material inoxidabil unde se
menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de saramur. Aceast faz prezint
avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz eventualele impuriti i o parte
din microorganisme rmase pe mae. Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de
beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2
cm de sare uscat i curat, iar legturile se aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce
fiecare legtur a fost din nou bine srat, procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste
ultimul rnd de legturi cu mae se presar un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil
maele se leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea
propriu-zis se face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu
razele solare, fie n condiii artificiale, n usctorii special amenajai. Uscarea n
usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de 70%.
O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore. n literatura de spacialitate se
citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de 40C, reducndu-se astfel
durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea,
devin mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri
dup uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul
unui pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%. Tierea capetelor. Pentru
evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui
cuit i maele se trec la vluit. Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei
panglici continue prin punerea cap la cap i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face
prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i introducerea lor unul n altul.
Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti
i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu ajutorul unui
depntor, care msoar n acelai timp i lungimea maelor din legtur. Legturile
formate se leag n patru locuri la distan egal, iar marcarea calibrului se face prin
etichete de carton pe care se indic limea maului.
Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s se acorde o atenie deosebit
condiiilor de depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n depozite rcoroase,
ntunecoase i bine ventilate. De asemenea, trebuie luate msuri speciale de protecie
pentru combaterea duntorilor, ca roztoare i molii.

5.6 Afumarea cald


Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului
produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.Este o metod de
conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de ctre
componentele fumului .
Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.Substanele
care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind
dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodat o aciune antioxidant.
Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:
O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i
distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).
Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.
Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz
trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.
Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare
, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul
produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.
Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la
temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n
interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul
batonului.O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe
rame n boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa
75C.Dup aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de
la generatorul de fum.Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const
n zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz: zvntarea la 45...75 C,timp
de 10-15min afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

5.7 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea
redus , ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate
relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).Prospturile se depozitez pn la livrare la
temperature cuprinse ntre 0 si 15C. Depozitarea n frigorifer a salamului se face pe
stelaje din metal, produsele se inagate pe beele pe care au fost aduse din procesul
tehnologic cu distane ntre iraguri.

Cap.6.Echipamente i instalaii utilizate n procesul tehnologic


6.1. MAINA DE TOCAT CARNE
Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de
structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.
Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate
cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o
curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.

Fig. 1a. Maina de tocat carne RM 114 P

Fig. 1b.Volful

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud,


slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar
pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru
carnea decongelat.Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere
urmtoarele: zilnic, nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia,

snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective,


se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaz tabltourile la retea, masina se
trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de
pornire. Lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de
oprire. Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia
maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea
motoruiui electric.Personalul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze
continuu masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de
alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.
6.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM
Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a
produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin
amestecarea carnii n vacuum, se destinde si se mbunatateste structura carnii.
Structura produselor din carne, n sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale
cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale
cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de
igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

Fig.2. Malaxor universal cu vacuum

6.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM


Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga,
ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.Structura
produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila
continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o
amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a
lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai
redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si
suprafetele lustruite permit o curatire optima.S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca
urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces
simplu.

Fig.3. Cuter de mare vitez cu vacuum K 330 VF


6.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM
Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea
mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n
masina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut
sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit,
eliminndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt
interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate,
sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n

timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu


ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit
o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.

Fig. 4. Main de umplut cu vacuum NAVA

6.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de


tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa
necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este
posibila livrarea acestuia.

Fig.5. Instalaie de basculare NSP 2

6.6. CAMER DE AFUMARE


Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea, afumarea
si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte
manipulari.
Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor,
este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat n
functie de necesitatile utilizatorului.
Echiparea de baza a camerelor de afumare:

sistem de comanda cu microprocesor


masurarea psicrometrica a umiditatii
sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 100C
sistem de curatare
sistem de umidificare
sistem de circulatie

sistem de aductiune a fumului


sistem de aductiune a aerului proaspat
sistem de ventilatie
generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare


termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de
fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si
regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si
temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul
produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul
pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este
posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea
este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea
a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita
caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea
alimentarii.
Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina
din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu
termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.
Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:
sistem de ncalzire electric
sistem de ncalzire cu abur
sistem de ncalzire cu gaze
Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si
permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.
Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n
functie de valoarea masurata a umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu
apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este
pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga
suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine
transformarea aproape perfecta a apei n abur.
Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia
uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare,
asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte componenta a
sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a
aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se
compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si
clapeta de nchidere.
Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului
proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de
aspirare si cosul de fum.
Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie

doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum necesara.


Anexele optionale ale camerelor de afumare:
racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
dus
catalizator
carucioare pentru afumatoare
bare de afumatoare
Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:
varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, dea lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:
varianta dreapta

Fig. 6. Camer de afumare

Cap.7. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII


7.1. Norme de igien specifice n industria alimentar
In fabricile de preparate din carne se are n vedere asigurarea condiiilor de lucru
in ceea ce privete protecia lucrtorilor mpotriva accidentelor de munca i a
mbolnvirilor profesionale.
In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea
periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea
folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea tablouri lor electrice, asigurarea
echipamentului de protectie minim necesar.
La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest
scop.
In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile de
transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum
de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul

lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie
sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit
periodic pentru a nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in
urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi
scoase din sala cu ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se
stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita
rasturnarea stivelor.
Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea
alunecarii.
Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea
impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind
posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din
depozit.
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranei exploatarii la nceputul
fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In
timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.
La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai
de lemn.
Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de
siguranta defect permite aceasta.
7.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industria alimentar
Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sntate a personalului
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta
numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci indispensabila munca in conditii
bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite.
In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului,
pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau
de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile,
materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie i permanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refera la urmatoarele aspecte:

-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul de soda


caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de sodiu 10-15
%.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului
veterinar.
-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului veterinar,
dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport carne si produse din
carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar suficient,
pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care aduc sau
scot din unitate produse animaliere.
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in interiorul cat
si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.
In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala,
igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37C, apa fierbinte la 83 C,
detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia
mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor
din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 83C si apoi se ung
cu ulei de parafina.
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc i se dezinfecteaza, daca e cazul
cu solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa
controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti i se
dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila.
Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a
unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru numai
daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La intrarea in
unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si punandu-si
echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe tot
parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte normele
de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.
7.3.Norme de protecia muncii i PSI
n timpul transportului animalelor nu se admite ca nsoitorii s cltoreasc n acelai
camion sau vagon cu animalele. Un pericol deosebit l prezint atingerea reelelor
aeriene de curent electric. De asemenea se va evita nfurarea pe mn sau antebra a

lanului sau funiei cu care este condos animalul. Nu se admite suprancrcarea


vagoanelor sau camioanelor.
Pentru recepie, animalele vor fi dirijate ntr-un spaiu special. Se recomand mnarea
linitit a animalelor prin culoare de aduciune, spre locul de sacrificare. Personalul
muncitor va circula n afara culoarului. Bovinele trebuie introduse legate iar bivolii i
taurii n plus cu belciuge n nas.
n abatoare, sacrificarea animalelor fr asomare este interzis. Pentru asomare
electric este necesar respectarea strict a msurilor de electro-securitate. Ea se execut
n boxe speciale, cptuite cu cauciuc dielectric. Instalaia electric a sistemului de
asomare va fi legat la pmnt. n timpul asomrii animalul nu va fi atins. Personalul
trebuie s poarte echipamentul corespunztor de protecie.
Pentru asomarea cu dioxid de carbon este interzis aplicare sau intrarea personalului
sub nivelul marginii superioare a gropii de anestezie, n scopul evitrii intoxicrilor.
La asomarea mecanic se va aciona cu atenie dup legarea animalului la belciugul
din pardoseal.
Operaiile executate cu dispozitive ascuite (tranare, desosare) se vor efectua cu unelte
corespunztoare i cu echipamentul adecvat, adic mnecuele i burtiere flexibile.
Executantul operaiilor efectuate la tierea animalelor trebuie s se fereasc de
eventualele lovituri ale animalului cu piciorul.
Utilajul tehnologic specific prelucrrii iniiale a animalului i prelucrrii carcaselor,
trebuie s corespund din punct de vedere al securitii muncii, ndeplinind condiiile
optime mecanice i de electrosecuritate. La despicarea carcaselor cu ajutorul
fierstrului electric se vor lua msuri pentru a se evita formarea sfrmturilor de os.
Se recomanda purtarea ochelarilor de protecie.
Pentru operaiile de oprire sau topire se vor avea n vedere mnui de protecie
specifice tipului de utilaj folosit. Se vor lua msuri specifice pentru evacuarea aburului
degajat prin hote absorbante.
n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a
incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii, interiori sau
exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de funcionare toate
mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin libere, curate, n
bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s intervin imediat i eficient la
stingerea eventualelor incendii,

- verificare periodic a extinctoarelor cu CO 2


- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor separat de
cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.