I.

Bacon istorie i obinere

nc din cele mai vechi timpuri creterea porcilor a reprezentat obiectul unei activit i a
omului ca o necesitate nscut din asigurarea bunurilor necesare traiului. n cadrul ramurii
creterii porcilor aparinnd raselor de carne, a luat o extindere mare creterea i ngr area
porcilor pentru bacon.

Denumirea de bacon a fost mprumutat i rspndit n toate rile, de la englezi,

termen ce tradus n limba romn nseamn sunca. Pentru prima data acest produs din carne de
porc a fost preparat n Anglia n a doua jumtate a secolului XIX-lea de ctre cresctorii de porci
n gospodriile proprii dup un sistem gospodresc, rudimentar.

Bacon-ul reprezint un preparat special din carne de porc care se obine printr-o cretere
i ngrare specific a porcilor i n urm unei anumite metode de prelucrare i preparare a
crnii n abatoare.

1.1. Caracterizarea crnii din care se obine bacon-ul

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun cu

esuturile cu care se afl n conexiune: grsime, oase, tendoane, esut conjunctiv, vase, nervi, etc.

Calitatea crnii obinute dup abatorizare este definit ca sum a 5 criterii i 8

factori,dup cum urmeaz:
1
a) Criterii de calitate a crnii

- valoarea nutritiv;

- valoarea de consum;

- statusul tehnologic;

- statusul igienic;

- valoarea toxicologic.

b) Factori ce definesc calitatea crnii:

- predispoziia genetic;

- ntreinerea i hrnirea animalelor;

- transportul animalelor;

- manipularea animalelor nainte de tiere;

- starea sntii animalelor destinate abatorizrii;

- tehnica i tehnologia tierii i obinerii crnii;

- conduita dup tiere;

- procesele postmortem din esutul muscular, adipos i conjuctiv.

La suine, compoziia chimic a crnii variaz n funcie de ras, starea de ngrare,

regiunea anatomic, sex, vrst, etc.

n funcie de starea de ngrare, compoziia crnii de suine se prezint astfel (tab. 1.1):

Tabel 1.1. Compoziia chimic a crnii n funcie de starea de ngrare

Sruri
Starea de Proteine Lipide Glucide Calorii/100
Ap (%) minerale
ngrare (%) (%)) (%) g
(%)
Slab 73 20,5 5,4 - 1,1 133,19
Medie 65 18 16,2 - 0,8 221,20
Gras 50,6 15 33,7 - 0,7 368,17

Avnd n vedere diferenele de compoziie chimic ce apar n diferitele zone ale carcasei
de suine, regsim(tab.1.2):

Tabel 1.2. Compoziia chimic a crnii n funcie de regiunea anatomic i starea de

ngrare (dupa Schwcighert B. S. i col. 1965)
2
 Sruri
Regiunea Starea de Proteine Valoare
Ap (%) Lipide (%) minerale
anatomic ngrare (%) caloric
(%)
Slab 60 17,2 22 0,9 267
Pulp Medie 53 15,2 31 0,8 340
Gras 46 13,2 40 0,7 413
Slab 63 17,9 18 1,0 234
Cotlet Medie 58 16,4 25 0,9 291
Gras 52 14,8 32 0,8 347
Spat + Slab 57 14,4 33 0,8 355
Garf Medie 45 12,5 42 0,7 428
Gras 37 10,3 52 0,6 509

Clasificarea crnii de porc n funcie de tipul de prelucrare tehnologic:

a) Tipul 1 cu slnin:
- trebuie s fie fr cap, gu i fr extremitile membrelor;
- semicarcasa trebuie s fie fr coad, iar organele interne s fie lipsite de osnz;
- despicarea n jumatate se face n aa fel nct s permit eliminarea mduvei spinrii;
- suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge, fr impuriti de orice
natur;
- stratul de grsime, inclusiv oricul, nu trebuie s depeasc 5 cm.
b) Tipul 2 fr slnin:
- carcase bine fasonate, cu strat mic i discontinuu de grsime de maxim 0,5 cm;

Clasificarea crnii de porc n funcie de starea termic (tab. 1.3-1.4) :

a) Carne zvntat:
- rcirea se face n mod natural, iar carnea prezint la suprafa o pelicul uscat.
b) Carnea refrigerat:
- se asigur o temperatur de profunzime (la os) de 0-4 C.
c) Carnea congelat:
- temperatura interioar a crnii (la os) este de maximum -12 C;
- pentru carnea de export, se asigur o temperatur interioar (la os) de maximum -18 C.
Tabel 1.3. Caracteristicile organoleptice n funcie de starea termic

Caractere Zvntat i Congelat

organoleptice refrigerat Ca atare Dup decongelare
n seciune este
La suprafa pelicula
Bloc compact, umed i neted, la
uscat, n seciune
acoperit uneori de apsarea cu degetul
uor umed, tendoane
Aspect un strat subire de apare un uor suc
elastice, tari, lucioase,
cristale de ghea opalescent, esut
la atingere nu se
fine. conjunctiv fr luciu
lipete.
i elasticitate sczut.
Culoare La suprafa, o Culoare vie, Prezint o culoare

3
 normal. La
culoare roz-roiatic atingerea cu
variabil de la roz
iar n seciune o degetul apare o
pn la rou nchis.
culoare caracteristic. pat de culoare
rou-viu.
Ferm i elastic, Tare, prin lovire
Elasticitate sczut,
Consistena amprenta digital ofer un sunet
urmele revin greu.
revine rapid. clar.
Miros Plcut, caracteristic. Fr miros Plcut, caracteristic.
Consisten
Culoare alb sau alb- Consistena tare,
Caracteristicile micorat, culoare
rozie, senzaie de culoare
grsimii roiatic
unsuros. caracteristic.
(interfascicular).
Limpede, aromat, cu Uor tulbure, cu o
Caracteristicile insule de grsime arom diminuat fa
-
bulionului frumos mirositoare la de carnea zvntat sau
suprafa. refrigerat.

Tabel 1.4. Proprietile chimice ale crnii de porc n funcie de starea termic

Stare termic Metode de

Caracteristici
Cald Zvntat Congelat analiz
Azot uor
STAS
hidrolizabil (mg 20 35 35
2356-73
NH3/100g max.)
Hidrogen STAS
NEGATIV
sulfurat 2356-73
STAS
Reacia Kreiss NEGATIV
2356-73
STAS
Reacia Nessler NEGATIV
2356-73
STAS
pH-ul 5,6 6,2
2356-73

Clasificarea crnii de porc n funcie de starea de prospeime (tabel 1.5)

4
 Carnea de porc este expus unei alterri mai rapide datorit coninutul mare n acizi gra i
din coninutul acesteia iar modificrile devin cu att mai intense cu ct nu se respect condi iile
de temperatur i umiditate.

Datorit stratului de grsime care acoper carcasa i care este ru conductor de cldur,
carnea de porc se rceste mai lent dup obinere.

Pentru acest motiv, atunci cnd rcirea carcasei se face lent, n condi ii de temperatur
mai ridicat exista riscul apariiei unor modificri oganoleptice de alterare la nivelul crnii.

Tabel 1.5. Caracteristicile organoleptice n funcie de starea de prospeime

Carne relativ
Factori de apreciere Carne proaspt Carne alterat
proaspt
Suprafaa acoperit
Pelicul uscat sau cu
cu mucus i uneori
Pelicul uscat la puin mucus la
mucegai, grsime de
suprafa, lichid suprafa, grsime cu
Aspectul exterior culoare cenuiu
sinovial limpede, aspect mat, lichid
murdar, miros de
tendoane lucioase. sinovial tulbure,
rnced, lichid
tendoane moi.
sinovial tulbure.
Roz pn la roiatic, Culoare mata, mai
Culoare cenuie sau
carne lucioas n nchis dect la cea
Culoarea verzuie, la suprafa,
seciune, suc proaspt, suc
poate fi i decolorat.
muscular limpede. muscular tulbure.
Consistena Ferm i compact, Moale, att la n mare parte lips,
elastic, nu se suprafa ct i n se formeaz
formeaz amprenta profunzime, adncituri ireversibile
digital. amprenta digital la apsare.

5
 revine relativ rapid.
Miros neplcut, acid
Uor acid sau de
sau de mucegai, att
Mirosul Plcut, caracteristic. mucegai, doar la
la suprafa ct i n
suprafa.
profunzime.
Transparent, limpede, Tulbure, cu gust Tulbure, murdar,
cu arom plcut i puin rnced, miros de rnced, la
Bulionul insule mari de grsimea se separ n suprafa aproape c
grsime, cu miros i picturi mici, cu gust nu se observ picturi
gust plcut. rnced. de grsime.

1.2. Obinerea baconului

Aprecierea i clasificarea carcaselor pentru bacon se face inndu-se seama de

urmtoarele considerente:

- slnina de pe spinare s fie ct mai uniform repartizat, s aib o grosime ct mai

mic i s fie consistent;
- capul i extremitile s fie ct mai mici i mai fine iar abdomenul s fie crnos i
bine intins;
- uncile s fie dezvoltate i descinse, cu strat redus de grsime;
- raportul de carne fa de grsime s fie ct mai mare iar grsimea s fie bine
repartizat;
- lungimea carcaselor trebuie s fie ct mai mare.

Stratul de grsime se msoar in mai multe puncte de pe carcasa de suine i astfel se

poate incadra n clase de calitate (tabel 1.6.) :

- n regiunea greabnului (unde stratul este cel mai gros);

- n regiunea lombar, la nivelul muchiului gluteus (unde stratul este cel mai subire);
- la mijlocul spinrii (intre cele dou msurtori).
Tabel 1.6. Calitatea baconului n funcie de stratul de grsime

Grosimea Calitatea baconului

6
 stratului de
Extra I a II-a a III-a
grsime din (A1) (A) (B) (C)
cm cm cm cm
regiunea:
Greabnului 4,0 5,0 5,5 6,0
Spinrii 2,0 3,0 3,5 4,0
Lombar 2,0 2,8 3,8 4,0

Carcasele ce prezint leziuni ale oriciului (tieturi, rupturi sau semne ale unor plgi) i
cele cu esut adipos de consisten moale (rezultatul unei alimentaii defectuase) sunt respinse de
la a fi folosite in producia de bacon.

Dup ce s-au realizat operaiunile de obinere i finisare a carcaselor de porci destinate

producerii de bacon, acestea sunt supuse procesului de srare.

1.2.1. Prepararea saramurii

Pentru prepararea saramurii se recomand ca, n scopul distrugerii microorganismelor,

apa folosit s fie fiart (nainte sau dup adugarea srii). Operaiei de preparare a saramurii
trebuie s i se acorde atenie sporit, att sub aspect calitativ (puritatea srii, lipsa
microorganismelor patogene) ct i sub aspect cantitativ (concentraia i cantitatea n raport cu
produsul). In acest scop, se realizeaz o pasteurizare a saramurii rezultate, la temperatura de 90 C
urmat de o racire la 4 C.

Att carnea ct i soluia de saramur trebuie s aib temperatura de 4 C. Sarea trebuie

pstrat n condiii stricte de igien,n depozite specializate.

1.2.2. Injectarea saramurii

Procesul avnd o durat mare, de la carcas la produsul final, mai nou n carcasele
finisate pentru bacon se injecteaz soluia de saramur (cu o concentra ie de 22%) cu ajutorul
unor seringi speciale i n cantitate de 1,5 litri.

Prin injectare se accelereaz ptrunderea saramurii n straturile profunde ale carcasei,

asigurndu-se o srare omogen.

Injectarea se face exclusiv n esutul muscular, evitndu-se introducerea saramurii ntre

esutul muscular i slanin, deoarece se poate realiza o separare a lor, ceea ce ar reprezenta un
defect al produsului final.

7
 Saramura injectat trebuie s reprezinte circa 6-8% din greutatea carcasei injectate.

Acest proces se realizeaz structurat pe 23 de puncte n carcas, bine definite, dup cum
se poate observa n fig. 1.1.:

Fig.1.1. Puncte bine definite pentru introducerea saramurii

1.2.3. Saramurarea baconului

Carcasele injectate cu saramur se transport pe band n secia de saramurare, sec ie

prevazut cu bazine specializate pentru pstrarea crnii pe timpul saramurrii.

Semicarcasele de bacon se aeaz n bazinele specializate, ce au fost anterior presrate cu

un strat de sare uscat, fiecare strat cu oriciul n jos, excepie fcnd ultimul strat.

Dup aezarea fiecrui strat de semicarcase, acestea sunt acoperite cu un strat de sare,
conform reetei. La finalizarea aezrii straturilor de semicarcase, aceste sunt presate cu ajutorul
unor scnduri de fag (sau alte instrumente) i se pompeaza saramura ce are o concentra ie de 20-
23 B i trebuie s depeasc cu minim 10 cm nivelul carcaselor. (fig. 1.2.)

8
 Fig. 1.2. Procesul de saramurare a carcaselor de bacon

Baconul se saramureaz 4-8 zile n bazine, durata saramurarii variind n funcie de

anotimp i de aspectul general al carcaselor.

Saramura se poate refolosi, recondiionarea constnd n pasteurizare la 85 C i filtrarea ei

prin filtrul cu rame.

Pentru a se atinge din nou concentraia dorit, se adaug sare i azotat. Dac se respect
condiiile de recondiionare a saramurii, aceasta poate fi folosit i pe parcursul a mai multor ani.
Consumul de saramur de acoperire este de circa 65% din greutatea baconului stivuit n bazine.

La terminarea procesului de saramurare semicarcasele de suine sunt scoase din bazinele

de saramurare, dup scoaterea prealabil, prin pompare, a saramurii.

1.2.4. Scurgerea i maturarea baconului (fig. 1.3.)

Dup saramurare, semicarcasele supuse acestui proces sunt transportate cu ajutorul unor
benzi n secia de scurgere-maturare. Baconul se spal bucat cu bucat cu ap la temperatura de
4 C, pentru ndeprtarea srii rmase nedizolvate.

Semicarcasele de bacon sortate pe clase i caliti se aeaz n stive, cu oricul n sus, pe

grtare, invers ca n faza de saramurare, pentru scurgerea saramurii. In acest scop, semicarcasele
sunt lsate 3-5 zile la o temperatur de aproximativ 4 C. Dup 2 zile, se va face o restivuire a
carcaselor, carcasele de deasupra trec dedesubt i invers.

9
 O carcas de bacon gata preparat cntrete 25-30 de kilograme.

Fig. 1.3. Stivuirea carcaselor saramurate, pentru maturare

Dup aceast operaie, semicarcasele de bacon sunt clasificate dup mai multe criterii
specifice, pentru a li se stabili destinaia i calitatea acestora. Printre criterii regsim clasificarea
n functie de norme de calitate (tabel 1.7.), n funcie de greutatea carcasei de bacon i de
grosimea stratului de grasime.

Tabel 1.7. Clasificarea carcaselor de bacon dupa normele de calitate

- carcasa curat, fr urme de franjuri sau

snge, musculatur intact;
- slanina s fie alb, aderent la carne,
nestratificat;
- oric galben deschis, fr urme de pr;
Categoria standard - carnea s aib culoare caracteristic de bacon
(roz-roiatic) i gustul s fie specific;
- coninutul de sare este maxim 6% din
greutatea carcasei;
- pe muchiul dorsal i pe unc stratul de
grsime s fie ct mai subire.
- aici sunt incadrate carcasele cu slnin semi-
Categoria semistandard tare i cu foarte uoare defecte de aspect
(lovituri, zgrieturi);
10
 - orice alt defect dect cele admise mai sus,
Clasa a II-a
claseaz carcasele n aceast categorie
Din punct de vedere al greutii, carcasele de bacon, n sistem internaional, se clasific
dup cum urmeaz:

- Sixes 1a => 18,1-20,4 kg

- Sixes 2b => 20,4-22,7 kg
- Sixeable 1a 2a 3a => 22,7-24,8 kg
- Sixeable 1b 2b 3b => 24,8-27,2 kg
- Sixeable 1c 2c 3c => 27,2-29,5 kg
- Heavy 1a 2a 3a => 29,5-31,7 kg
- Heavy 1b 2b 3b => 31,7-34,0 kg
- Extra Heavy => 34,0-36,3 kg

Clasificarea n funcie de grosimea stratului de grsime se face pe clase de calitate:

Tabel 1.8. Clasificarea carcaselor n funcie de stratul de grsime

Grosimea stratului de slnin, cm

Clasa de calitate
pe spinare la mijloc pe spate
Clasa I pn la 5 pn la 3 pn la 3
Clasa a II-a pn la 5,5 pn la 3,5 pn la 3,5
Clasa a III-a pn la 6 pn la 4 pn la 4

1.2.5. Marcarea carcaselor

Inainte de ambalarea baconului, acesta se marcheaz vizibil, cu vopsea comestibil maro,

conform categoriei n care se afl (standard, semistandard sau clasa a II-a).

11
 II. Tehnologia abatorizrii suinelor pentru bacon
II.1. Rasele de porci specializate pentru bacon

Cerinele destul de exigente care au stat la baza produciei de bacon au constituit o

preocupare deosebit pentru creterea i selecionarea raselor de porci ct mai adecvate acestui
scop. Tipul de porci pentru bacon s-a nscut din impletirea preferinelor consumatorilor, a pie ei,
cu avantajele economice ale cresctorilor de porci, care s-au strduit s produc un porc de carne
ct mai precoce, cu un consum de hran ct mai redus, cu randament sporit la tiere i cu o
carcas de calitate superioar.

A. Rasa Landrace (fig. 2.1 si fig. 2.2)

- cap i gt scurt, cu trunchiul lung i cu musculatura bine dezvoltat;
- un procent mic de grsime, oase fine i cu un randament mare la sacrificare;
- se sacrific la aproximativ 90 de kilograme (pentru bacon);
- prolificitate (aprox. 9 purcei/scroafa/ftare) i precocitate ridicat;
- spor de cretere mare la un consum specific relativ mic;
- culoare alba-roz, picioare relativ scurte, piele moale, elastic;
- prezinta 1-2 perechi de coaste n plus.

12
 Fig. 2.1. Vier din rasa Landrace

Fig. 2.2. Scroaf din rasa Landrace

B. Rasa Marele Alb
- talie mare, corp lung, de culoare alb;
- gt scurt i bine dezvoltat muscular;
- abdomen voluminos, trunchi cilindric i bine dezvoltat muscular;
- prolificitate ridicat (10-12 purcei/ftare);
- vrsta adult se atinge la 3 ani i 230-250 de kilograme;

Fig. 2.3. Scroaf din rasa Marele Alb

C. Rasa Edelschwein (fig. 2.4)
- talie mijlocie, corp lung i larg, de culoare alb;
- musculatur bine dezvoltat pe corp, cu uncile rotunjite;

13
- prolificitatea este de aprox. 10 purcei/ftare iar greutatea la care ajunge in 12 luni este de
130-150 de kilograme cu un spor de 3-4 kg hran/kg carne;

Fig. 2.4. Porc din rasa Edelschwein

D. Porcul de Ruseu
- s-a format n ara noastr, la staiunea Ruseu din Galai;
- foarte resisteni i productivi, cu o bun transmitere a genelor;
- conformaie asemntoare cu Marele Alb (dar talie mare);
- prolificitatea este una ridicat, de 10-11 purcei/ftare;
- se preteaz foarte bine la ngrarea timpurie pentru carne.
E. Porcul Alb de Banat (fig. 2.5.)
- producie mixt carne-grsime, de talie mijlocie;
- gtul este scurt i bine acoperit de musculatur;
- membrele sunt scurte, rezistente iar pielea este alba-roz;
- prolificitate de 8-9 purcei/ftare cu sporuri de pn la 800 g/zi;
- deoarece are gene transmise de la Mangalia, are tendine de depunere rapid a grsimii,
fapt ce nu l recomand pentru producia de bacon, n stare pur.

Fig. 2.5. Porci din rasa Alb de Banat

F. Rasa Yorkshire (fig. 2.6.)
- capacitatea foarte bun de aclimatizare;
- trunchi lung, partea posterioar fiind mult mai dezvoltat dect cea anterioar;
- prolificitate de 10-11 purcei la o ftare;
- spor de cretere de aproximativ 500 de g/zi la un consum specific de 2 kg;
- este rezistent la boli, membre rezistente;
14
- strat de grsime foarte subire (10-18 mm).

Fig. 2.6. Porc din rasa Yorkshire

Din categoria metiilor ce se gsesc n ara noastr i se preteaz pentru producia
de bacon, regsim:
Landrace X Edelschwein
Landrace X Porcul de Ruseu
Landrace X Albul de Banat
Marele Alb X Edelschwein
Marele Alb X Porcul de Ruseu
II.2. Abatorizarea suinelor pentru bacon

15
 Flux tehnologic

II.2.1. Controlul animalelor nainte de tiere

Aceste examen se va realiza n doi timpi, prima verificare se va face n momentul

micrii animalelor pe rampa de debarcare, iar a doua cu maxim 3 ore inainte de introducerea
animalelor spre abatorizare. Verificarea ante-mortem se va face ntr-un mediu propice, cu
luminozitate optim ( minim 220 lucsi).

Controlul ante-mortem este necesar deoarece:

16
 - sunt depistate animalele cu afeciuni, evitnd, n cazul unor boli infecioase (rujet, pesta,
etc.), difuzarea agenilor etiologici n afara unitii de tiere;
- sunt depistate animalele cu boli trasmisibile la om (zoonoze), protejnd astfel personalul
din cadrul unitii de abatorizare;
- simplific i completeaz, n multe cazuri, examenele efectuate post-mortem.
- se elimin de la abatorizare scroafele gestante sau aflate n primele 10 zile de la ftare;
- se elimin vierii necastrai sau cei castrai de mai puin de 3 luni;

Obiectivul principal al acestei examinri este verificarea strii de sntate a animalelor ce

urmeaz a fi supuse abatorizrii i eliminarea celor care nu corespund normelor n vigoare. Dup
examinare, animalele sunt cazate n arcuri speciale, abatorizarea fcndu-se pe loturi, n ordinea
recepionrii.

Pentru producerea de bacon se recomand folosirea rasei Landrace, la o vrst de

sacrificare de 6-7 luni.

Aprecierea calitaii comerciale a suinelor vii destinate sacrificrii se realizeaz prin

diferite metode subiective i obiective (tabel 2.1.).

Tabel 2.1. Aprecierea calitii comerciale a suinelor vii destinate sacrificrii

Metode Aprecierea strii

Aprecierea conformaiei Aprecierea strii de ngrare
subiective de sntate
Corp cilindric, gt scurt, Se apreciaz prin Aceast apreciere se face indirect,
cap mic, membre scurte, inspecia prin aprecierea formelor corporale i
cu musculatura potrivit de habitusului a raporturilor dintre diferite
dezvoltat i strat subire animalului. segmente din conformaia corporal
i uniform de grsime. Animalul trebuie a animalului supus aprecierii.
Urechile trebuie s fie de s aib forme
17
 mrime mijlocie, subiri. corporale foarte
Corpul, per total trebuie s rotunjite, coada
fie convex, cu o pondere ncrligat, s fie
mare a trenului posterior vioi, atent, cu
i a regiunii dorso- pielea bine intins
lombare. i prul lucios.
Aprecierea greutii Aprecierea strii de ngrare dup grosimea stratului
corporale de grsime (fig.1)
Cu penetometrul Cu ultrasunete Cu raze X
Se realizeaza n 6
puncte, la nivelul
muchiului
Longissimus Se bazeaz pe
Aceast metod ofer
Se fac incizii in dorsi. Pielea opacitatea
informaii despre
cteva puncte din trebuie uns cu diferit dintre
producia de carne i
Metode piele, parafina pentru o straturi (esutul
destinaia carnii pentru
obiective introducndu-se funcionare cel mai opac
procesare. Greutatea nu d
stiletul (fig. 2) optim a fiind cel osos,
informaii despre calitatea
pn la atingerea aparatului. Se urmat de cel
crnii i este influenat
musculaturii care bazeaz pe muscular, iar
de sex, vrst i starea de
opune rezisten i reflectarea esutul gras este
ngrare.
se citete valoarea. diferit a practic
ultrasunetelor n transparent).
functie de
grosimea stratului
de grasime.(fig.3)

18
 Fig. 2.7. Aprecierea strii de ngrare dup grosimea stratului de grsime

Fig.2.8. Stilet

Fig. 2.9. Grosimea stratului de grsime msurat cu ajutorul ultrasunetelor

n unele ri, aprecierea suinelor destinate abatorizrii se face cu ajutorul unui tabel pe
baza unor criterii precum conformaia i greutatea corporal, acordndu-se note pentru fiecare
subcriteriu din cadrul celor dou sus menionate:

Tabel 2.2. Aprecierea suinelor destinate abatorizrii

Criterii de Elemente de Cerine pentru calitatea Punctaj

apreciere apreciere produciei de carne
acordat maxim
Conformaia Corp lung, puternic, unci
Form corporal dezvoltate, deschise i spete 10
rotunjite
Aspect de Regiunile corporale 17
calitate proporionate, mbinate

19
 armonios i strat de grsime
moderat
Aspect de Pielea ntins, prul mtsos
8
exterior i bine repartizat pe corp
Sferturile
Lungi, cu ntindere buna 10
corpului
Spinare i sale Lungi i largi 10
Coastele Arcuite 8
Flancurile Extinse i profunde 6
Spetele Rotunde i prelungite 6
Gtul Scurt i bine dezvoltat 7
Corespunztor cu
Capul dezvoltarea; mandibula larg 3
i ntins
Membrele Departate i bine plasate 5
Greutatea corporal n concordan cu cerinele 10

Pe baza rezultatelor din tabel, dup evaluarea pe baza punctajelor, animalele destinate
abatorizrii sunt clasificate n funcie de calitate i de viitoarea destinaie a crnii.

n urma examenelor efectuate pe suinele ce urmeaz a fi abatorizate, acestea se vor

ncadra n 3 categorii ce vor urma destinaii diferite n vederea abatorizrii, dup cum urmeaz:

a) animale sntoase:
- fac obiectul procesrii tehnologice normale i reprezint ponderea cea mai numeroas.
b) animale respinse de la abatorizare:
- gestante, cu stare de oboseal avansat, vierii mai mari de 6 luni, suine mai mici de 21 de
zile (stri fiziologice);
- suine cu antrax, edem malign, turbare, anemie infecioas, exterotoxemii anaerobe (stri
patologice);
- animalele tratate cu antibiotice, chimioterapice, hormoni (cauze medicale) se vor putea
abatoriza doar dup trecerea perioadei de risc pentru fiecare caz n parte;
c) animale bolnave care vor fi sacrificate n partida separat sau n sala sanitar:
- suine cu hipo/hiper-termie, suspecte sau bolnave de boli infecioase admise la
abatorizare, cu afeciuni gastrointestinale, cu afeciuni cronice ale aparatului genital i
urinar, cu semne de bruceloza (abcese, mamite) i cu boli parazite.

20
 - suinele din aceast categorie se vor sacrifica imediat dac afeciunea de care sufer le
pune viaa n pericol sau dac boala este incurabil;
- n cazul n care boala se poate trata, animalele se izoleaz, urmnd a fi sacrificate ulterior
n partida separat sau chiar n partida normal, doar dac acestea sunt complet vindecate.

nainte i dup abatorizarea animalelor bolnave, se va realiza obligatoriu o dezinfectare

riguroas a slii, a instrumentalului i a personalului.

Dup controlul animalelor nainte de abatorizare i aprecierea prin metode obiective i

subiective a acestora, suinele sunt supuse igienizrii prin duare intensiv, aceasta avnd dou
roluri majore:

- igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute;

- facilitarea sngerrii i jupuirii.

La suine, splarea se realizeaz cu ajutorul duurilor, pe loturi aglomerate astfel nct,

concomitent cu scurgerea apei pe animale i atingerea ntre ele se efectueaz o splare
corespunzatoare nsoit de o activare a circulatiei periferice, ceea ce conduce la ob inerea
unor carcase corespunztoare.

Pe lang igienizarea animalelor, trebuie efectuate igienizri riguroase zilnice i pentru

rampele de debarcare, padocurile i boxele pentru animale, culoarele de aduciune, iar mijloacele
de transport se spal i dezinfecteaz dup fiecare trasport de animale, dup ieirea din unitate.
Cntrirea animalelor nainte de abatorizarea are i ea un rol important n aprecierea
tehnic i economic a indicatorilor de abator. Se afl astfel i randamentul posibil i de dorit la
sacrificare, conform tabelului de mai jos (tabel 2.3.):
Tabel 2.3. Randament n funcie de gradul de prelucrare

Randament (%) n funcie de gradul de

Nr.
Specificare prelucrare
crt.
Porci jupuii Porci oprii
1 Peste 130 kg 76,5 80,5
2 Peste 120 kg 76,2 80,0
3 111 120 kg 76,0 79,0
4 101 110 kg 74,0 78,0
5 90 100 kg 72,5 76,5
6 80 89 kg 68,0 73,0

nainte de tiere trebuie s se respecte i regimul de diet, care trebuie s dureze minim,
n cazul suinelor, 12 ore. Dieta se refer la faptul ca hrana se va suprima total, iar adparea se
suspend cu maxim 3 ore nainte de tiere.
II.2.2. Suprimarea vieii suinelor
a) Asomarea suinelor
21
 n practic, pentru asomarea suinelor se folosesc 3 metode diferite ca timp i mod de
acionare, dup cum urmeaz:

- asomarea electric : const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit

tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, ce determin pierderea cunotinei
suinelor pe parcursul sngerrii (2 secunde la 600 V, 10-15 secunde la 75-90 V).
- se aplic cu ajutorul unui electroasomator (rozeta sau stilete) n regiunea din spatele
urechilor.
Aceasta metod este cea mai folosit metod de asomare folosit pentru suine.

Fig. 2.10. Asomarea electric la suine

- asomarea cu CO2 : dioxidul de carbon determin formarea carboxihemoglobinei, ce

determin intoxicaia cu oxid de carbon. Este o metod indicat pentru suine, deoarece
asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai
bun a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti.

22
 Fig. 2.11. Principiul funcionrii asomrii cu dioxid de carbon

Fig. 2.11. Asomarea cu gaze la suine

- asomarea mecanic : aplicarea cu un pistol special al unui jet de ap la presiunea de 1000

de bari ce gurete osul frontal in 0,2-0,4 secunde i afecteaz creierul. Aceast metod
este foarte puin folosit la suine.
b) Sngerarea suinelor

Aceasta dureaz ntre 5 i 7 minute i se realizeaz n poziie orizontal, ntruct se

elimin mai bine sngele cu 40% fa de poziia vertical, constnd din urmtoarele:

- igienizarea operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare;

- pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
- transportarea suinelor asomate prin intermediul conveierului deasupra bazinului de
sngerare, cu vitez determinat;
- sngerarea trebuie fcut dup 10-15 secunde de la asomare, prin nfingerea cuitului
inaintea pieptului sau in inim;
- splarea cu jet de ap pentru eliminarea sngelui i a murdriei de pe corp.
23
 Fig. 2.12. Sngerarea la suine
II.2.3. Prelucrarea iniial a suinelor

n aceast etap din cadrul abatorizrii suinelor regsim operaiuni realizate pentru finisarea
exteriorului carcasei, precum:

a) Oprirea (pentru carcasele cu orici): (fig. 2.13-2.14)

- temperatura apei pentru oprire : 63-65 C, prin barbotare direct sau prin injec ie de abur
prin nite serpentine termoregulatoare;
- se prefer imersia carcaselor n ap fierbinte n poziie vertical cu ajutorul unor
conveiere, pentru evitarea intrrii apei n plmnii animalului, sau, deasemenea, prin
stropire cu ap fierbinte la 60 C, deasemenea n poziie vertical.

Fig. 2.13. Oprirea suinelor

24
 Fig. 2.14. Principiul de funionare al opritorului

b) Jupuirea (pentru carcase cu slnin):

- jupuirea initial (prejupuirea) se face manual, n proportie de 20-30% pentru suinele de
carne i 40-50% la suinele pentru grsime;
- jupuirea semimecanic sau mecanic, ce se realizeaz cu ajutorul unor instalaii specifice
(fig. 2.15).
- maina pentru jupuire are un sistem de fixare a suinelor, care este montat pe pardoseal i
are ca parte important un carlig ce se poate deplasa pe un sector din at, cu ajutorul unei
pedale: crligul se aga la maxilarul inferior al animalului, apoi prin apsare pe pedal se
ntinde i se fixeaz corpul, iar sistemul se blocheaz pe sectorul din at, dup care se
prinde pielea cu un clete n regiunea cefei i se pune n funciune grupul de traciune.

Fig. 2.15. Jupuirea mecanic a suinelor

25
 c) Depilarea suinelor

Scopul depilrii este de a ndeprta prul de pe corpul animalelor pentru a se ob ine o

carcas de calitate superioar. Depilarea se poate realiza prin doua metode, dup cum
urmeaz:

- manual - cu ajutorul cuitului;

- mecanic n timpul deplasrii prin instalaie, se stropesc carcasele cu ap cald la 60-6 5
C pentru antrenarea prului smuls de ctre depilator. Aceast operaiune dureaz ntre 20
i 30 de secunde i poate fi completat de depilarea manual cu ajutorul cuitelor, dac
este nevoie.
d) Prlirea suinelor (fig. 2.16-2.17)

Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i

parial sterilizat. Prlirea se realizeaz n incinta cuptoarelor (cu funcionare continu sau
discontinu), operaiunea fiind deosebit de necesar n producerea baconului. naintea
introducerii animalelor n cuptorul pentru prlire, cu ajutorul unui cuit se aplic o tietur
transversal pe lungimea nasului la o distan de 2 cm. de rt.

Operaiunea de prlire a suinelor dureaz aproximativ 15 secunde la o temperatur de 140 0

C, temperatura fiind asigurat de o flacr puternic din partea inferioar a cuptorului.

Fig. 2.16. Schema de funcionare a cuptorului pentru prlit suine

26
 Fig. 2.17. Prlirea suinelor

e) Rzuirea i splarea pielii

n cadrul acestei operaiuni se face ndeprtarea scrumului rezultat de la prlire, n mod

manual (cu ajutorul lamei de cuit) sau mecanic (cu ma ina de curat scrum cu palete), n acest
timp animalele fiind stropite cu ap cald pentru inlesnirea operaiei.

Fig. 2.18. Splarea i rzuirea suinelor

27
 f) Finisarea carcasei

Se poate realiza artizanal sau industrial, cu ajutorul unor maini speciale pentru periat sau
polizat, n tot acest timp carcasele fiind stropite cu ap cald. Dac se realizeaza industrial, este
necesar o curare i splare cu ajutorul unor perii prevazute cu dus si cutit, de catre personalul
specializat (pe regiuni corporale) dup finisarea mecanic, pentru curaarea carcasei n ntregime.

II.2.4. Prelucrarea carcasei suinelor

a) Eviscerarea carcaselor, operaie ce presupune:
- atarnarea animalelor in carlige, cu capul in jos;
- incizarea pielii corpului (anus intre membrele posterioare si abdomen, pn la stern,
respectiv apendicele xifoid);
- eliminarea vezicii urinare, a rectului i extragerea masei gastro-intestinale, impreun cu
splina i ficatul, iar vezica biliara se detaseaz;
- despicarea toracelui i extragerea inimii, plmnilor, traheii, esofagului, glotei i limbii;
- atarnarea in carlige a organelor (ficat, splina, plaman, inima, etc.) si examinarea acestora
de ctre personalul calificat in acest sens;
- recoltarea glandelor de secreie intern (pancreasul, hipofiza, tiroida, etc.) si depozitarea
lor in tavi;
- in plus, se vor tia vrful sfarcurilor cu o foarfeca, se vor scoate unghiile de la membrele
anterioare si se spal carcasa cu apa si cu ajutorul unor perii.

In cazul suinelor ce au suferit de diferite boli ce pot prejudicia calitatea final a baconului, in
dreptul coapsei se aplic un semn distinctiv pentru a se putea recunoa te si a se elimina din
procesul de producere a acestuia.

Inainte de despicarea carcasei, se face i o cantarire a acesteia pentru a se putea determina

randamentul la abatorizare a animalului, greutate ce se va nota cu o cifr distinctiv de la 2 la 8
pe coaps, dup cum urmeaz:

- 50 - 54,5 kg, suine ce primesc cifra 2;

- 54,5 - 57,5 kg, suine ce primesc cifra 3;
- 57,5 - 63 kg, suine ce primesc cifra 4;
- 63 - 70 kg, suine ce primesc cifra 5;
- 70 72,5 kg, suine ce primesc cifra 6;
- 72,5 75,5 kg, suine ce primesc cifra 7;
- 75,5 80 kg, suine ce primesc cifra 8.

Pentru producia de bacon, cel mai bine se preteaz suinele cu o greutate cuprins intre
57,5 kg i 70 kg, respectiv cele ce primesc cifrele 4-5 in etapa precedent, aceste carcase
fiind separate pe banda de prelucrare pentru bacon in vederea exercitrii unor noi operaii.

28
 Fig. 2.19. Operaiunea de eviscerare a carcaselor de suine

b) Despicarea carcasei, ce ajut la o mai bun manevrare a carcaselor i, deasemenea

grbeste procesul de rcire a acestora. Procesul despicrii const in urmtoarele
operatiuni:
- despicarea sternului, de la baza cozii spre cap, cu ajutorul unui fierastru electric circular;
- efectuarea inciziei de-a lungul muschiului spinal, care se desprinde de apofizele spinoase
ale coloanei vertebrale, partea opus (stnga) rmne ataata de apofizele spinoase;
- sectionarea longitudinala (pe partea dreapt) a coloanei vertebrale pe marginea canalului
medular.

In aceast etap, pentru producia de bacon se vor realiza urmatoarele operatii strict
necesare:

- scoaterea grsimii aderente interioare i razuirea cavitatii toracice i abdominale cu

ajutorul unei rzuitoare;
- despicarea carcaselor pe spinare, de-a lungul sirei spinarii, scondu-se coloana vertebral
de la occipital inclusiv coada, astfel inct cele dou semicarcase rmn legate la nivelul
capului.

29
 Fig. 2.20. Despicarea carcaselor de suine

c) Toaletarea carcasei

Aceasta operatie are drept scop curarea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselor,
respectiv igienizarea acestora, fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i
osanzei. Splarea se realizeaza cu jet de ap la temperatura de 30-3 2 C, de sus in jos, in special a
plgilor de sngerare.

Fig. 2.21. Toaletarea carcasei cu ap sub presiune

30
 d) Zvntarea carcaselor

Se realizeaz in spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curentilor de aer, cu
temperatura de maxim 10 C, timp de 4-6 ore, pentru a se putea forma pelicula protectoare
impotriva contaminrii carcaselor.

Fig. 2.22. Incpere pentru zvntarea carcaselor

In cazul carcaselor destinate produciei de bacon, acestea sunt meninute 10-16 ore la o
temperatur de inceput de minus 4-6 C (primele 4 ore) ca mai apoi temperatura s fie crescut
treptat la 3-5 C, a doua zi.

e) Conservarea

Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz in spatiile de refrigerare. In

aceasta etap carcasele sunt meninute timp de 12-24 de ore la temperaturi de 0- 4 C. In cazul
carcaselor pentru bacon nu este necesar, ele fiind supuse procesrii a doua zi dup obinere.

II.3. Particulariti pe parcursul abatorizrii, pentru suinele destinate

produciei de bacon
31
 Pe lang cele mentionate in coninutul subpunctelor de mai sus, in cadrul abatorizrii
suinelor pentru bacon, regsim i alte operatii specifice i diferite, dup cum urmeaz:

- timpul de odihn este de 12-18 ore iar apa este sistat cu 5 ore inainte de abatorizare;
- dup asomare, acetia vor fi prinsi cu un lan de unul dintre membrele posterioare,
obligatoriu sub jaret, pentru a nu se produce contuzii;
- oparirea se va realiza la temperaturi de 58-60 C, cea pe verticala dnd cele mai bune
rezultate;
- prin secionarea stratului de slnin (fig. 2.23.) si mai apoi a muschilor longitudinali se
creeaza spatiu suficient si optim pentru scoaterea sirei spinarii, operaie necesar in cazul
carcaselor pentru bacon (fig. 2.24.);
- fasonarea carcaselor: detaarea capului (dreapta, fr franjuri), se inltur vertebrele
cervicale, sternul i spata (fig. 2.25);
- se inltur picioarele anterioare i posterioare, osul coxal i diafragma;
- va avea loc o a doua refrigerare (tot la 4 C, timp de 24 de ore), deoarece carcasele i-au
ridicat temperatura pe timpul fasonrii la 7-8 C;
- coastele sunt cosmetizate prin tiere.

Fig. 2.23. Expunerea coloanei vertebrale in vederea eliminrii sale

32
 Fig. 2.24. Scoaterea irei spinrii, metoda manual

Fig. 2.25. Fasonarea carcaselor de suine

Aceste operaii suplimentare i specifice ajut la obtinerea unui produs de calitate, cu

aspect placut, care corespunde cerintelor pietei i legilor n vigoare.

33
 III. CONTROLUL EFECTUAT LA ABATORIZARE I PE
PRODUSUL FINAL (BACON) PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL
III.1. Puncte critice de control, pe parcursul abatorizrii

Asomarea

Trebuie s se asigure o bun imobilizare a animalelor pentru inlesnirea operaiei propriu-zis.

Se face corect atunci cnd se scot din funciune centrii vietii de relatie, rmnnd in func iune
centrii neurovegetativi ai funciilor respiratorii, cardiace i circulatorii, astfel inct emisiunea
sagvina s se realizeze corespunztor. In acelai timp, trebuie s fie nedureroas si rapid, pentru
a nu agita animalul.

Sngerarea

Urmarete ca eliminarea sngelui s se fac intr-o cantitate ct mai mare, pozi ia vertical
a animalului ducnd la o crestere a eficienei sngerrii cu 40%. Pentru suine, se practic
injunghierea, iar sangerarea nu trebuie s dureze mai putin de 5 minute. In aceasta etap, o
mic parte din sngele eliminat este luat ca proba de laborator pentru efectuarea examenelor
necesare.

Primul examen ce se realizeaz in aceast etap este cel vizual, ce vizeaz aspectul
sngelui, calitatea acestuia i cantitatea eliminata in acest timp. Coagulabilitatea sngelui
eliminat in acesta etap este i ea foarte important, artnd eficiena metodei, eventualele
boli ale animalului si determina si efectuarea de alte operatiuni asupra animalului sacrificat.

In aceast etap, cantitatea de sange eliminata este de aproximativ 50% din totalul
cantitatii pe care il are animalul, in celelalte operaiuni (jupuire, eviscerare, transare)
eliminndu-se deasemenea cantiti mici din sngele total.

Oprirea (58-60 C)

34
 Temperatura de oprire trebuie respectat cu strictete, pentru a se evita deteriorarea oricului
si a straturilor subcutanate superficiale. Aceasta inlesnete procesele viitoare (jupuire, parlire) iar
o aplicare defectuoasa a sa are implicaii majore in calitatea final a carcasei.

Depilarea i prlirea

Depilarea trebuie fcuta cu atenie, pentru a nu deterioara oricul i, implicit, pentru a nu

deprecia carcasa final. Cuitele folosite trebuie s fie sterile, suficient ascutite (dac este
depilare manual). In cazul depilrii mecanice, trebuie respectat regimul cu strictete pentru
evitarea leziunilor pe carcas ( 20-30 secunde, in depilator, dupa o stropire initiala cu apa la 60-
65 C).

Prlirea trebuie s asigure o complet eliminare a prului de pe carcase, i o igienizare

pariala a oricului. Regimul aplicat pentru carcase trebuie respectat pentru a nu se produce
carbonizri sau alte deteriorri ale carcasei (arsuri, rupturi, increituri, inegriri, etc.) 15 secunde
la 1400 C (in cuptoarele pentru prlire). Aceasta opera iune este extrem de important pentru
carcasele de bacon.

Rzuirea i splarea pielii

Pentru inlesnirea operaiunii, carcasele sunt stropite cu ap cald, iar mai apoi sunt introdu i
in utilaje speciale pentru rzuit (cu palete) unde are loc i splarea dup rzuire.

Dac se face razuire manual (cu ajutorul cutitelor), se va avea in vedere eliminarea complet
a impuritatilor, pentru a nu infesta carcasa i a-i conferi un gust neplcut.

Apa trebuie s fie mereu curat, s nu se refoloseasc sau s aib urme de impuritati i cald,
pentru a uura operaiunea.

Jupuirea (pentru carcasele pentru grsime) nu se mai face depilarea sau prlirea

Trebuie s fie precedata de prejupuire (presupune jupuirea extremittilor) i realizat cu

foarte mare atenie, pentru a nu deteriora aspectul general al carcasei, i , implicit al crnii finale.

In timpul i dup jupuire se pot observa leziunile subcutanate, infiltratele seroase

superficiale, hematoamele sau eventualele abscese.

Jupuirea trebuie s se fac in poziie vertical, cu o implicaie a factorului uman ct mai

mic, pentru evitarea infestrii carcasei, urmrindu-se desprinderea pielii ct mai uniform i
complet, fr deteriorarea stratului subcutanat.

35
 Cu ct unghiul de tragere folosit pentru jupuire este mai ascuit, cu att fora de traciune
scade iar pielea este mai protejat.

Pielea, dup indepartare, este mutat intr-o camer separat pentru a se evita infestarea
carcaselor si a organelor, aceasta urmnd a fi seruit (indepartarea resturilor de esut conjunctiv,
muscular i adipos), acest lucru fcndu-se in maxim 4 ore (vara) sau 6 ore (iarna) de la
indeprtarea sa.

Eviscerarea

Reprezint extragerea organelor din cavitatile pelvin, abdominal i toracic i trebuie

realizat in cel mai scurt timp de la jupuire (maxim 30 de minute). Dac aceast perioad nu este
respectat, flora bacterian de la nivelul tubului digestiv traverseaz barierele naturale cu
usurinta, ducnd la poluarea carcasei.

Pe timpul eviscerrii, se poate evidentia prezenta unor exudate, edeme cavitare, corpi straini
sau eventualele greeli tehnologice. Este obligatorie ligaturarea rectului (inaintea anusului), a
vezicii urinare (la nivelul gatului vezicii urinare), a duodenului i a esofagului (deasupra cardiei).
In cadrul acestei etape, mirosul resimit poate arta eventualele probleme ale animalului sau
infestarea carcasei pe parcursul procesului de abatorizare.

In cazul in care se gsesc nereguli (cheaguri, rupturi interioare, coaste rupte, lichid intern
strin) fie sunt ndepartate, fie carcasa este scoas din fluxul tehnologic.

Organele extrase sunt puse pe o band separata si duse spre examinarea de laborator,
eventualele probleme repercursndu-se direct asupra destinatiei carcasei.

Despicarea carcaselor

Despicarea presupune sfertuirea sau injumtairea carcasei, cu ajutorul unor cuite electrice
circulare. Cutitele trebuie s fie igienice (s nu transmit bacterii, virusi, etc. la carcase) i
suficient ascutite, cu o turatie mare pentru o bun despicare a carcaselor, fr s lase urme de os
in carcasa sau s deterioreze aspectul si integritatea acesteia. Trebuie fcuta corect, pentru a se
pstra valoarea comercial a carcasei.

Toaletarea carcasei

36
 Operaiunea are ca scop curarea de cheaguri de snge, de impurit i sau corpi straini a
carcasei, dup care prin sectionari se face o indepartare a unor esuturi slab aderente care ar
declasa merceologic carcasa.

Toaletarea se poate realiza cu ajutorul unui jet de apa rece, cu ajutorul duurilor i a periilor.
Aceasta se realizeaz de sus in jos, evitndu-se a se folosi materiale textile in cadrul ei (bureti,
lavete, etc.) pentru a nu accentua gradul de poluare a carcasei.

Dup aceast operatiune, carcasa trebuie s fie lipsit de impuriti, curat si igienizat,
cu un nivel cat mai mare al inocuitatii.

Zvntarea i depozitarea

Zvntarea trebuie s se realizeze in incinte speciale, cu ventilatie mecanic (prin curenti de

aer) iar in cazul carcaselor destinate productiei de bacon, acestea sunt meninute 10-16 ore la o
temperatur de inceput de minus 4-6 C (primele 4 ore) ca mai apoi temperatura sa fie crescut
treptat la 3-5 C, pn a doua zi.

Depozitarea se face dup cum urmeaz:

Tabel 3.1. Depozitarea baconului

Temperatura de
Durata pstrrii Observaii
pstrare (C)
mai puin de 15 zile 0 (-3) Umiditate: 85%
La baconul congelat,
dup decongelare
maxim 4 luni -8 (-10)
procesul de rncezire
este foarte activ.

III.2. Controlul organelor i a crnii

A. Examinarea organelor

37
 Organele sunt examinate primele, deoarece acestea sunt esuturile care inregistreaz cel
mai fidel orice modificare apruta la nivelul organismului.

a) Examinarea capului urmrete inspecia de ansamblu, a cavittii bucale i a limbii i

inspecia limfocentrilor:
- inspectia general : urmrete prezena eventualelor defecte de form, a formatiunilor
strine, a cicatricilor sau a cheagurilor de snge;
- inspectia cavitii bucale i a limbii : urmrete aspectul faringelor, al laringelor si
eventualele modificri la nivelul limbii, care se secioneaz obligatoriu (abscese,
umflaturi, chisturi, etc.)
- limfocentrii mandibulari centrali se examineaz obligatoriu.
b) Examinarea pulmonului:
- aspectul, culoarea i umiditatea pleurei;
- volumul i marginile parenchimului;
- intinderea sa, unghiul format cu planul de examinat i aspectul marginilor i al
suprafeelor exterioare (s nu aiba chisturi, pete, etc.)
c) Examinarea cordului:
- se verific prezena/absena chisturilor, a cisticercilor;
- aspectul vaselor componente, aspectul de suprafat, intinderea i consistena.
d) Examinarea ficatului:
- se verific aspectul capsulei hepatice (umiditate, integritate, transparena);
- marimea parenchimului, volumul su, intinderea si unghiu format;
- prezena cheagurilor sau a petelor pe suprafaa ficatului.
B. Examinarea crnii (carcasei)
a) verificarea rigiditii musculare:
- se instaleaz la 1-2 ore dup sacrificare i dureaz aproximativ 24 de ore.
b) examenul carcasei:
- se verific integritatea acesteia, calitatea operatiilor de abator;
- se examineaz aspectul oricului, a grsimii i a dispunerii celor dou elemente;
- se face prin inspecie i palpaie, iar dac este cazul se folosete i secionarea.

C. Examenul pentru trichineloz

Acest examen este obligatoriu pentru carcasele de suine i se execut imediat dup
abatorizarea animalelor, cu meniunea c trebuie finalizat pn la aplicarea tampilei de control
finale.

Cea mai folosit metod n acest scop este metoda compresiei, care presupune:

- recoltarea i identificarea probelor (15-20 grame),

- etalarea i pregtirea cmpurilor pe compresor,

38
 - examinarea cmpurilor (la microscop),

- marcarea crnii conform rezultatelor obtinute.

Fig. 3.1. - Carne infestat cu trichineloz

Fig. 3.2. - Trichinela spiralis

III.3. Controlul efectuat pe parcursul fabricrii bacon-ului

Acesta urmrete respectarea normelor tehnologice (prepararea saramurii, temperatura

saramurii i a slii de fabricatie, durata srrii, etc.) precum i respectarea igienei personale si a
locului de munc.

Saramura se controleaz:

- organoleptic (a)
39
- chimic (b)
- microbiologic (c)
a) Examenul organoleptic urmarete temperatura, culoarea, limpezimea, flocularea,
mirosul, gustul i spumarea:
- culoarea superficial poate fi puin schimbat, datorit oxidrilor (rou inchis sau chiar
cenuiu)
- saramura trebuie s fie limpede, fr impuriti, de concentraie cunoscut i
corespunztoarea.
b) Examenul chimic presupune urmrirea valorii pH-ului, a potenialului de oxido-
reducere (rH-ului), continutul de amoniac, de NaCl i azotit i gradul de spumare:
- pentru saramur, pH-ul se determin cu ajutorul hrtiei de pH (6-6,2);
- pentru determinarea rH-ului se folosete metoda cu albastru de metilen (Debrot) : se pun
intr-o eprubet soluie de albastru de metilen i saramur i se las la temperatura camerei
iar dac albastru de metilen se reduce dup 15 minute, saramura este contaminat, un
timp mai mare artnd o saramura uor infestat sau curat (peste 1 or);
- determinarea amoniacului se face cu ajutorul reactiilor Nessler (cnd nu sunt prezenti
azotiti sau azotati) i Eber (dac sunt prezenti azotati sau azotiti);
- determinarea NaCl se face prin titrare cu azotat de argint in prezen de bicromat de
potasiu;
- determinarea azotitului se face prin metoda Griess;
- spumarea se bazeaz pe faptul c la degradarea bacterian substanele nutritive i srurile
prezente in saramur trec, in cele din urm, in produse metabolice gazoase (CO 2).
Saramurile care timd spre putrefacie, in prezena acidului triclor-acetic, formeaz spuma
vizibil la suprafaa sa.
c) Examenul microbiologic cuprinde determinarea numarului de microorganisme si a
tipurilor acestora:
- se face folosind un mediu nutritiv pentru inlesnirea dezvoltrii bacteriilor prezente in
saramur (se termostateaz 5 zile la 20 C);
- saramurile de injectare trebuie s aib maxim 10 3 germeni per ml iar cele din bazin,
maxim 105 germeni per ml.
Saramura trebuie s conin maximum 2% azotati, 0,1% azotiti si 3% substante
proteice i s nu conin microorganisme patogene.

La produsul finit se cerceteaz:

a) indicii organoleptici:
- aspect uniform, fr urme de sare la suprafa;
- fr impuriti, cheaguri sau rupturi;
- miros specific i gust potrivit de sarat, fr gusturi i mirosuri strine (de mucegai, de ars,
de amar);
- stratul de grsime i cel de carne s fie bine prinse intre ele, fr decolorri nespecifice
sau urme de mucegaiuri sau alte microorganisme;
- fr umiditate exterioar excesiv sau deshidratri intense;
40
 - consistena potrivit de tare;
- maduva de culoare cenuiu-rocat, aderent la os;
- culoare roz-roiatic uniforma (intreg si pe sectiune);
- aspectul i integritatea ambalajului.
b) indicii chimici:
- pH-ul (metoda potentiometric);
- potenialul de oxido-reducere (rH-ului);
- coninutul de amoniac, NaCl (2-6%) i azotii (20 mg/100g).
c) indicii microbiologici:
- prezena salmonelelor, clostridiilor, enterococilor;
- prezena microorganismelor din genul Bacilius.

In urma procesului de srare, produsul final (bacon) inregistreaz pierderi la nivelul

proteinelor, substanelor extractive azotate, a fosfailor (tab.3.2.) i a vitaminelor (acid folic 35%
i vitamina B1 15-20%).

Tabel. 3.2. Pierderile de substane, n funcie de concentraia saramurii i durata srrii

(dup Sokolov)

Pierderi fa de coninutul iniial

Concentraia %
Durata srrii
saramurii Substane
zile Substane
% extractive Fosfai
proteice
azotate
10 2,2 17,9 17,2
20 20 2,3 25,7 18,2
30 3,3 22,7 17,5
10 1,8 16,7 16,6
24
20 1,9 24,8 20,4
Dup D. P. Pavlov, pentru a se diminua aceasta pierdere de substan e, este indicat s se
foloseasc saramura veche, utilizat de mai multe ori.

Diferene sunt i asupra compoziiei chimice de proteine, lipide i substante extractive, dup
cum reiese din tabelul 3.3.

Tabel 3.3. Compoziia chimic a crnii srate fa de cea srat

Apa Substane proteice Substane grase Substane extractive

Felul crnii
% % % %
41
 Carne
69 19,3 8,5 2
proaspat
Carne sarat 62 20,5 8,5 2,5

Defectele ce pot aprea la carnea srat (bacon):

- dac saramura conine B. prodigiosus, B. oidium, Micrococus rubroviscozus, Micrococus

rozeus i ali microbi cu pigmeni, pe carne i slanin apar pete de culoare rosie i
galben;
- petele violete apar datorit bacteriei Bacilius piocianeus;
- pete ruginii uscate pe carne ce se desprind uor, datorate coninutului crnii in fier (oxizi
de fier);
- datorit unei srri ineficiente i pstrrii baconului in camere cu temperaturi ridicate i
umiditate relativ mare, pe suprafaa acestuia apare mucegai i mazg ca o consecin a
descompunerii stratului superficial;
- baconul pstrat in butoaie din care s-a scurs saramura sau pstrat neacoperit, capt
miros i gust de rnced;
- datorit pstrrii necorespunzatoare, un defect des intlnit este invadarea baconului de
larvele srturilor (fig. 1), larva sltrea i Dermestes lardarius.

Fig.3.3. Larve specifice srturilor

Baconul este un produs foarte apreciat in lume, datorit gustului su foarte bun, a
unei conservabiliti foarte mari si a unui aspect atrgtor. Pe lng aceste lucruri,
baconul este i un produs foarte hrnitor, fiind prezent peste tot in lume.

42