Sunteți pe pagina 1din 23

Carnea este un produs indispensabil omului elementele structurale specificc celulelor, in redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate a fibrelor

ti-tate a fibrelor musculare si care se manifesta prin


datorita componentelor nutritive si rolului care protoplas ma si nucleul sint respinse la mare de prolina, hidroxiprolina si glicina, intepe-nirea treptata a intregului corp.
acestora pentru organism. Carnea constituie o periferie, iar toata partea centrala a celulei este precum si un pro-cent redus de triptofan si Aparifia rigiditatii musculare este determinate
sursa importanta de proteine, care se aple ocupata de o picatura de grasime. tirozina. de cresterea aci-dita|ii muschiului, produsa de
proteinele din structura fesuturilor din corpul Tesutul cartilaginos Reprezinta o forma mai In carne, pe linga proteine, se gasesc si aparifia in carne a acidului lactic si de scindarea
omenesc este considerat un aliment de baza cu rezistenta a tesutului conjunctiv la care substante extractive azotate si neazotate. acidului adenozin-trifosforic (ATF), care
rol esential In aceasta grupa de alimente se substanfa fundamentala este foarte bo-gata in Substantele extractive azotate ca, de exemplu provoaca transformari ale substanfelor proteice
incadreaza carnea de macelarie, carnea de colagen si elastina. crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina si anume unirea actinei cu miozina, din care
pasare si de vinat. Carnea de macelarie este Tesutul osos. Este alcatuit dintr-o substanta etc. , contin fosfor si con-fera un gust deosebit rezulta complexul rigid actomiozina.
carnea animalelor sacrificate in abatoare si fundamentala impregnate cu saruri calcare si supelor. Substantele extractive neazotate sint: Formarea acidului lactic se datort^te acliunii
anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine celule osoase sau osteocite, localizata in niste glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza, enzimelor asupra glicogenului pe care il
(berbec, miel), porcine (porc, purcel), cavitafi ale substantei de baza. Dupa structura inozitul s. a. degradeaza. Degradarea decurge dupa urma-
caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare sa, tesutul osos este compact ori spongios. Continutul de lipide in carne variaza in functie toarea schema;
provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si Cavitatea interna a oaselor com-pacte cit si de starea de ingrasare a animalelor. Ele se glicogen-*-glucoza->-acid hexafosforic-^-acid
vinatul au o pondcre mai redusa. spatjile celor snongioase contin maduva osoasa, gasesc sub forma de grasime depusa la suprafata lactic.
Structura morfologica ; care poate fi rosie la animalele tinere si galbena corpului animalelor grase, in jurul organelor Formarea acidului lactic determina scaderea
Prin carne, in sensul larg al cuvintului; orice la cele batrine. interne si in cantitate mai mica in muschi. pH-ului de la 7,6 imediat dupa singerare pina la
parte comestibila din corpul animalelor. Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi Prezenta grasimilor in mnschi ii face sa semene 5,6 in faza finala a maturarii. Glico-liza
Tesuturile care alcatuiesc carnea sint: tesutul determine calitatea si valoarea alimentara a cu о marmura cu vine albe, iar carnea poarta inceteaza la momentul in care s-a atins un
muscular, tesutul conjunctiv, tesdipos), tesu-tul carnii. Proportia procentuala dintre diferite denu-inirea de carne marmorata. pH5,4, cind enzi-mele care produc glicoliza sint
cartilaginos si tesutul osos, vasele si ner tesuturi in carnea de bovina, ovina si porcina Lipidele carnii sint constitute in cea mai mare inactivate. In aceste condit^ii (punctul
Tesutul muscular. Dupa forma ctructura lor se este redata in tabe-lul 9. parte din lipide neutre (2—18%) si, in cantitati izoelectric al carnii) se constata o valoare
deosebesc trei tipuri de tesut muscular: t si Compozitia chimica a carnii mai mici, fosfolipide (0,5—0,85%), precum si minima a capacita|ii de hidratare a carnii.
cardiac. colesterol (0,20—0,80%). Aciditatea produsa de acidul lactic
Tesutul muscular neted este format dinjene, Compozitia chimica a carnii este determinata Glucidele sint reprezentate mai ales de glicogen, condifioneaza transformarea parfiala a acidului
netede, care intra in compozitia musculaturii de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de care se gaseste in ficat, muschi sau viscere. adenozintrifosforic (ATP) in acid
orgne, ai caror muschi se contracts independent ingrasare s. a. Compozitia chimica medie a Sarurile minerale sint prezente in propose de 0,7 adenozindifos-foric (ADP) si acid
de vointa a carnii provenite de la diferite specii de animale —1. 8%, fiind reprezentate mai ales de fosfor. adenozinmonofosforic (AMP), cit si formarea
Tesutul muscular striat, care intra in este redata in tabelul 10. In carne se afla un procent apreciabil de complexului proteic rigid actomiozina. Durata
strupropriu-zise, este format din celule de forma Continutul de ара din carne este aproximativ vitamine, mai ales din grupul В (Bi, B2, PP, perioadei de rigidi-tate musculara depinde de
cilindrica tea, multinu-clate. Fiecare celula invers proportional cu continutul de grasime si B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina temperatura, specie, virsta starea fiziolo-gica
constituie de fapt o fibra musculara(fig. 17). variaza in functie de starea de ingra¬sare. etc. Pentru carnea de porc e specifica о etc. si variaza intre 10. . . 24 ore.
Lungimea ei variaza intre 3 si 12 cm, iar- intre Proteinele sint reprezentate de: cantitate considerabila de tiamina (0,7—0,8 mg Maturarea carnii. Pe parcursul maturarii carnea
20 si 100 um. Protoplasma fibrei (sarcoplasma) —proteinele stromei (colagen, elastina, %). Carnea provenita de la diferite mamifere devine irageda si suculenta. Aceasta fragezire
ctnte specifice: miofibrile si elemente obisnuite reticulina); confine un proccnt inalt de niacina. Vitaminele se datoreste in cea mai mare parte
tuturor Fibrele sint dispuse paralel si se asociaza — proteinele miofibrilare (miozina, liposolubile se ga-sesc mai ales in fractiunea transformarilor substantelor proteice.
in fascicule, ascicule con¬stituie muschiul actina, tropomiozina, meta-miozina etc. ); lipidica a carnii. Mentinindu-se in continuare un pH acid,
propriu-zis. — proteinele sarcoplasmaticc Transformarile postmortale ale carnii complexul actomiozina, format in timpul
Tesutul muscular cardiac este format diiulare (miogenul, mioalbumina, mioglo-bina, Dupa sacrificarea animalelor au loc o serie. de rigiditatii musculare, se autodizolva in
striate ramificate si constituie elementul globulina X); procese biochimice care, daca se desfasoara in componentele sale: actina si miozina.
fundament — proteinele granulelor din condrt,ii normale, imprima carnii caracteristici Actomiozina este hidrofoba, in timp ce miozina
Tesutul conjunctiv. El este alcatuit dintr-o sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine, organoleptice care imbunatajesc gustul si este hidrofila.
substanta viscoasa in care se gasesc celule, fibre ribonucleoproteine); favorizeaza digestia. Modificarile care survin inlesnesc formarea
conibre elastice. Tesutul conjunctiv define o — proteinele nucleelor Principalele transformari care se produc in carne unor substance care imprima carnii un gust si un
functie de sus(inere si legatura intre diferite (nucleoproteine). sint: rigiditatea, maturarea, incingerea si miros placut, intensificind, in acelasi
organe. Fiind bogat in colagen si elastina, el Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata, putrefacfia.
micsoreaza valoarea nutritiva a carnii. deoarece contin toti aminoacizii esentiali Rigiditatea muscular a (rigor mortis). Apare la timp, suculenta carnii. Durata procesului de
Tesutul adipos. Este o forma modificata a necesari mentinerii unei balante azotoase citeva ore dupa sacrificarea animalului. maturare depinde de mai multi factori.
tesutului con-junctiv in care se gasesc celule normale. Carnurile cu un continut prea mare de Rigiditatea musculara este o stare de contractare
care au acumulat grasime. Ele con-tin toate tesut conjunctiv au о valoare biologica mai
Astfel, o maturare completa a bovinei are loc carne zvintata, racita in conditii naturale;
timp de 3 zile la tciiipci'dtura UL 1. . . 4 C carne refrigerata, care are la os 0. . . + 4°C;
iiumai o—u ore ia 15. . . 20 C, carne congelata in profunzime cu temperatura
La animalele batrine carnea se matureaza mai inferioara la —8°C.
incet decit la cele tinere, iar la tauri mai incet Dupa starea de ingrasare carcasele se impart, de
decit la vaci. regula, in 3 categorii: 1 (grasa), II (medie) si III
Incingerea carnii. Incingerea, numita si (slaba). Clasificarea in cate-gorii variaza de la
aprinderea sau fermentatia acida a carnii, este tara la tara.
un proces fermentativ autolitic, care se produce Clasificarea carnii pe calitati se face dupa
la carnea ce nu este racita imediat dapa taiere si aspectul exterior al carnii, in lunctie de raportul
care este depozitata in stare calda. In aceste dintre dilente |esuturi, proportia de proteine si
conditii se produo degajari ira cc favorizeaza grasimi, gradul de fragezime, gust si cuprinde
procesul do fermentare acida. 0 carne tn-cinsa trei nive-luri de calitate pentru bovine si ovine
are un miros acid, gust dulceag si un continut si doua pentru porcine. F i g . 18. Schema transarii carnii de bovine
ridicat de hidrogen sulfurat. Folosirea carnii Principalele conditii de calitate ale carnii sint j — pulpa; 2 —vrabioara; 3 — blet; 4 — greaban; 5 — cap de
incinse pentru prelucrarea in preparatele de urmatoarele. piept; 6 — piept; 7 —git; 8 — fleica; 9 — injunghietura; 10 —
carne este interzisa. Aspectul exterior si In sectiune cu suprafata
cheia din 1'atS; 11—cheia din spate.
sub produsele se clasifica dupa provenienfa (de
P u t r e f a c t i a carnii. Putrefacfia carnii curata, cu tesut conjunctiv, tendoane, articulatii
Transele obtinute din diferite parti anatomice bovine, de porcine, de ovine) si dupa starea
este un proces de alterare provocat de actiunea lucioase, netede, maduva oaselor lucioasa.
difera dupa com-pozifia chimica, raportul dintre termica (proaspete, racite si congelate). Pon-
bacteriilor de putrefactie aerobe si anaerobe care elastica.
fesutul muscular, osos, gras si conjunctiv si derea lor fata de masa carnii este de circa 24%
produc indeosebi hidroliza substantelor Culoarea carnii variaza de la roz deschis la rosu-
valoarea nutritiva a carnii. Schemele de la bovine, 20% — la ovine si 17% — la porcine.
proteice. Drept urmare, carnea isi schimba inchis in raport cu regiunea anatomica din care
transare difera in functie de specie si destinafie
aspectul, consistenta, mirosul care devin provine, virsta, starea de ingrasare a animalului.
(industrializare, alimentatie publica, export Carnea de pasare
specifice carnii alterate. De obicei putrefactaa Consistenta carnii imediat dupa taiere este
etc. ). Instructiunile pentru aplicarea schemelor Carnea de pasare, datorita compozitiei chimice,
carnii incepe de la suprafata pe seama moale, iar a carnii maturate —■ elastica.
de transare definesc delimitarea portiunilor are calitati nutri¬tive si gustative superioaresi se
microorganismelor, care ajung pe carne din Consistenta variaza in functie de structura
anatomice, randamentul de transare pe calitati, foloseste larg in alimentatia normala si dietetica.
mediul ambiant. carnii, virsta, starea de ingrasare a animalului.
proporfia de os pentru fiecare categorie si Prezinta importanta economica urmatoarele
Inceputul alterarii carnii este marcat de aparijia Mirosul carnii este specific speciei, sexului.
calitate. spccii de pasari: gaini, rate, giste, cttrcani.
substantelor vola¬tile (amoniac, hidrogen Pentru determinarea mirosului se fac probe de
Transarea carnii de bovine. Transarea Prelucrarea carnii de pasare se realizeaza in
sulfurat, mercaplani s. a. ), cresterea pH-ului fierbere sau de frigere.
comerciala a carnii de bovine se face in portiuni intreprinderi de ramura — abatoare de pasari.
carnii. Gustul este caracteristic speciei date si se
indicate in figura 18. Sorti-mentul de produse cuprinde carcase
In aiara de degradarea proteinelor in procesul de determine la fel — prin fierbere ori prajire.
Ponderea regiunilor anatomice, precum si semieviscerate ?i eviscerate, preparate culinare,
putrefactie are loc si deprecierea altor substante Determinarea caracteristicilor chimice $i
clasificarea dupa cali¬tati sint indicate in tabelul conserve pentru consum obi^nuit, dietetice si
organice. in special a fosfatidelor. microbiologice se face dc regula la nivel
Transarea carnii de ovine. In reteaua pen-tru alimentatia copiilor.
Produsii rezultati depind de specia microflorei industrial. Cele mai importante dintre elc sint
comerciala carnea de ovine este receptionata in Structura morfologica a carnii de pasare
si de compozitia si proprietatile proteinelor care pH-ul carnii, continutul de amoniac si de
carcase intregi. Schema transarii comerciale a Carnea pasarilor este constitute din aceleasi
se descompun. hidrogen sulfurat.
ovinelor este prezentata in fig. 19. Fig. 19. tipuri de tesuturi ca §i carnea animalelor de
Evolutia procesului de putrefactie este Transarea carnii
Schema transarii carcaselor de ovine macelarie, insa proportia si caracteristicile
conditional in mare ma-sura de temperatura si Prin carcasa se intelege corpul animalului
1 — pulpS cu partea de la rinichi; 2 — spata; 3 tesuturilor sint diferite. Tesutul 0sos al pasarilor
umiditatea aerului. sacrificat, care a suportat operatiunile de
— cotlet; 4 — piept cu fleica; 5 —git; 6 — este mai tare si mai rezistent decit al
Tipuri de carne si conditiile de calitate jupuire, eviscerare si indepartare a extremi-
tnjunghietura; 7 — antebrat; 8 — cheie din mamiferelor.
Carnea poarta in mod obisnuit denumirea tatilor (cap, coada, membre de la genunchi in
spate. Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros.
speciei de animale de la care provine. Dupa jos). Pentru utilizarea ulterioara ori vinzarea cu
Organe si subproduse de abator Cei mai dezvol-tati sint muschii pieptului,
gradul de prelucrare carnea se prezinta in: amanuntul carcasele sint supuse transarii.
Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul coapsei si pulpei. Culoarea muschilor difera in
carcase intregi la carnea de oaie; jumatati de Transarea se efectueaza dupa anumite scheme
animalelor poarta denumirea -de organe si functie de regiunea anatomica si specie. Gainile
carcase la carnea de pore; sferturi de carcase — cu o delimitare ana¬tomica bine conturata.
subproduse. Organele sint unitati anatomice si curciie au muschi de culoare mai deschisa pe
la carnea de vita.
care indeplinesc o functie bine determinata. piept si mai inchisa la picioare si aripi. Gistele
Dupa forma de prezentare distingem: carne
Exemple de organe: limba, ficat, creier, inima, si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.
preambalata (cu sau fara os) si nepreambalata.
rinichi, splina, pulmon, uger. Subprodusele Rapor-tul dintre tesuturi depinde de specie,
Dupa starea termica deosebim:
cuprind: picioarele, urechile, coada. Organele si virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica.
Carnea pasarilor inotatoarc (rate, giste) are mai In functie de acestea carnea de pasare se si sortimentul fabricat. Dupa calibrul Specialitatile (fig. 21) sint produse ob(inute din
putin fesut conjunctiv ?i o cantitate mai mare de clasifica in doua categorii. membranelor folosite si dupa particularitatile materii prime speciale netocate prin procese
tesut adipos. La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza compozitiei mezelurile se clasifica in: salamur i, tehnologice deosebite. In calitate de materie
In general carnea de pasare are un continut de in special prin examen organoleptic, iar in caz la care se folosesc membrane cu diametrul mare prima se foloseste macra provenita de la pulpa,
tesut conjunctiv mai redus decit carnea de dubii asupra starii de prospeti-me se recurge (diametrul peste 40 mm), cirnati la care se spata, piept, muschi si alte porfiuni de buna
animalelor de macelarie si de aceea este mai la determinari fizico-chimice si microbiologice, utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de calitate. Carnea este tratata de re-gula cu
fina. Carnea de pasare nu are aspect marmorat, iden-tice cu cele de la analizarea carnii 40 mm, tobe, rulade, caltabosi si singerete. saramura atit prin injectare, cit si prin
deoarece grasimea este depusa intre fascicole animalelor de macelarie. La fabricarea salamurilor si cirnatilor se menfinerea in bazine timp de mai multe zile,
mai mari de muschi, in cavitatea abdo-minala si Caracteristicile organoleptice de baza ale utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul dupa care se supune la un tratament termic.
in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul pasarilor taiate sint urmatoarele: si srotul. Dupa modul de tratare termica specialitatile se
fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele —■ ciocul — lucios, elastic, uscat, fara miros Bradtul este о pasta obtinuta prin tocarea fina a clasifica astfel:
musculare, imprimind acesteia frage-zime, strain; carnii de vita sau pore in instalajii de tocare — pasteurizate;
suculenta, gust si aroma placuta. — cavitatea bucala are membrana (cutere), dupa о maruntire prea-labila la masina — afumate si pasteurizate;
7. 6. 2. Compozitia chimica si valoarea mucoasa stralucitoare, roza-pal, putin umeda, de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne — afumate;
alimentara a carnii de pasare fara miros strain; se incorporeaza о cantitate suplimentara de ара — coapte.
Carnea de pasare contine toate substantcle — ochii ocupa intreaga orbita ca la се se adauga sub forma de fulgi de gheata. In Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se
nutritive pe care le contine carnea de macelarie pasarile vii, corneea este stralucitoare; cazul folosirii carnii refrigerate si congelate se obtin din pulpa sau spata de pore intregi sau
(substante azotate, grasimi, substante minerale, — pielea e de culoare alba-galbuie cu adauga polifosfati, care maresc capacitatea de bucati (uneori si carne de minzat) prin sarare,
vitamine) si o cantitate mai mica de glucide. nuante roz la pasari mai slabe, suprafata uscata, hidratare a carnii. maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . .
Raportul dintre acesti componenti variaza in miros specific speciei; Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii 82°C. Au un gust pu(in sarat, aroma de sunca si
limite largi in functie de specie, virsta, stare de — grasimea alba, putin galbuie, maturate cu site de suculenja bine pronuntata.
ingrasare, regiune anatomica. stralucitoare, fara miros strain; marimi corespunzatoare. Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute
Conjinutul apei este invers proportional cu — muschii densi, elastici, au culoare si Culoarea specifica roza a salamurilor si prin sarare, afumare (3—12 ore) si pasteurizare
continutul de grasime. Procentul de substante miros caracteristice spe¬ciei; cirnatilor este conditio-nata de prezenta pina la o temperatura de 68. . . 70° in
proteice este in medie mai inalt decit la — bulionul e limpede, aromat, cu miros nitratului de sodiu (NaNOa), care se introduce profunzimea preparatului. Au gust si aroma
animalele de macelarie. Grasimea de pasMre si gust placut, cu stelute sau insule de grasime la in compozitia de sarare a carnii ori in masa placuta de pro-dus afumat.
are o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati suprafata. tocata in propose de 0,0025. . . 0,01%. Specialitatile afumate se prepara de regula din
si implicit un punct de topire mai scazut decit . Preparate din carne Umplerea membranelor cu compozitia pregatita carne dezosata prin sarare, maturare si afumare
grasimea altor animalc. Preparatele din carne sint obtinute prin si legarea lor se executa la masini speciale de la temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ
Compozitia chimica a carnii de pasare, in prelucrarea carnii, sla-ninii si subproduselor umplut. Batoanele obtinute sint supuse rezistente la pastrare. Preparatele coapte se
functie de specie si calitate, este prezentata in comestibile cu adaos de substante auxiliare tratamentului termic care consta in fierbere, obtin din bu¬cati de carne frecata cu sare si
tabelul 15. pentru gust, aroma, culoare si pentru prelungirea afumare calda ori rece, uscare. coapte la 120. . . 170°C timp de 1,5—3 ore.
Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai duratei de pastra-re. Ele se obtin fie din carne si T о b e 1 e se obtin din carne de pe capatini de Conserve din carne
ridicata decit cea a carnii mamiferelor datorita subproduse tocate, fie din anumite parti pore, slanina, soric, organe si alte subproduse de Conservele din carne sint produse ambalate in
unui continut sporit de proteine si vitamine, anatomice si organe netocate. abator comestibile, condimente. Com-ponentele cutii metalice, bor-cane de sticla, inchise
proportiei mai reduse de tesut conjunctiv si unui Clasificarea produselor de carne se face dupa retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari, ermetic si sterilizate. Conservele de carne se
coeficient de utilizare digestiva mai mare al mai multe criterii: procesul fehnologic, materia se intro-duc in membrane naturale largi, se clasifica dupa specia de la care provine carnea,
proteinelor si gresimii. prima folosita, forma de prezentare, du-rata de pasteurizeaza si se racesc cu ара. modul de preparare si destinatie. In functie de
7. 6. 3. Criterii de apreciere a caltatii carnii de pastrare si destinatia. Aceste criterii nu permit Produsele de tip caltabos se fabrica din specia de la care provine carnea conser¬vele
pasare incadrarea tuturor produselor intr-un sistem de subprodusele de abator si organe fiert—tocate, sint din carne de vita, de pore, de oaie, de
Calitatea pasarilor variaza in dependents de clasificare unica. In practica se recurge la o amestecate ulterior cu orez fiert si pasare, de vinat, de subproduse si organe. In
specie, iar in cad-rul aceleiasi specii este schema complexa de clasificare a produselor din condimentate. Tocatura se introduce in dependent^ de modul de preparare exista
determinate de rasa, virsta, sex, starea de carne in grupe de sortimente, bazate pe natura bumbare (recte) de porcine, care se conserve: in sue propriu, din carne tocata,
sanatate si gradul de ingrasare. procesului tehnologic si modul de prezentare: pasteurizeaza, apoi se racesc. conserve din carne sub forma de pasta (haseuri)
La aprecierea calita^ii pasarilor destinate taierii mezeluri, specialitati, conserve. Singeretele sint preparate fabricate din singe, sau de diverse mincaruri (cu adaos de fasole,
se iau in consi-deratie urmatoarele criterii: Mezeluri soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. , naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele
dezvoltarea corporala, masa corpului, Mezelurile sint preparate din carne, fabricate condimentate, avind ca invelis funduri de pore de carne se impart in conserve obisnuite, pentru
■dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe, din carne tocata si condimentata, introduse in sau mate relativ groase de pore. Preparatele se copii si dietetice.
culoarea pielii, precum si depozitele de grasime. membrane naturalc sau artificiale si supuse unei fierb apoi se racesc in ара curgatoare.
prelucrari termice, care difera in functie de tipul Specialitati
PESTELES SI PRODUSELE DIN PESTE Familia scrum b i e i (Clupeidae) este cu exceptia anghilei, care contine cantitati pestelui mare — dupa eviscerare si
Pestii sint vertebrate inferioare acvatice cu reprezentata de scrum-bia atlantica, scrumbia apreciabile de vitamine A si D. transare.
forma corpului de regula fusiforma, cu singe paeifica, scrumbiile de Dunare, rizeafca, Modificari postmortale la peste Pentru protejarea pestelui
rece, respirafie prin branhii, iar la unii si gingirica. Au corpul alungit, culoare albastra- Dupii moarte pestele sufera о serie de
congelat impotriva oxidarii
pulmonara. Scheletul este cartilaginos la verzuie, carnea este gustoasa, fina. Se transformari,in special din cauza proceselor de
formele primitive si osi-ficat la cele evoluate. prelucreaza prin sarare, afumare si mai ales autoliza si de oxidare. grasimilor si deshidratarii se aplica
Corpul este acoperit cu solzi de trei tipuri: pentru fabricarea semiconservelor. De la moarte pina la alterare pestele trece prin glasarea. Glasarea este un procedeu
placoid (placi osoase), ganoid (placi rombice, Familia c r a p u 1 u i (Ctiprinidae). Cuprinde aceleasi faze ca si animalele de carne. de acoperire a unui produs congelat,
late) si cicloid (solzi propriu-zisi). Membrele majoritatea pesti-lor din apele noastre dulci — Rigiditatea musculara^ se manrfesta prin in- neambalat cu о pelicula de gheafa si
sint transformate in aripi inotatoare. Repro- crapul, platica, linul. Corpul pestilor este tarirea muschilor dorsali (din care cauza corpul consta in imersarea produsului de 2
ducerea se face prin icre. acoperit cu solzi, uneori partial. Creste in pestelui se indoaie greu), inclestarea puternica a —3 ori in ара cu temperatura
8. 1. Clasificarea pestilor majoritatea rturilor de ses si in balti. Sint foarte maxilarelor, scaderea pH-ului.
1...2°C. Conservarea pestelui prin
Clasificarea pestilor sc face dupa citeva criterii. apreciati pentru carnea lor gustoasa, se consuma Cu cit rigiditatea musculara apare mai tirziu si
Din punct HP vedere biologic, dupa mediul in de preferinta proaspeti, uneori saraji si dureaza mai mult, cu atit se prelungeste si congelare asigura stabilitatea pentru
care traiesc, pestii se clasifica in: pesti marini, conservati. durata de pastrare a pestelui. perioade mai mici pestelui gras (6
pesti migratori si pesti de ара dulce. Familia bibanului (Persidae) este reprezentata Dupa incetarea rigiditatii se accentueaza luni) si pentru perioade mai mari
Duna continutul de grasime pestii se clasifica de biban, salau. Au carne fina cu un continut reactiile de autoliza, a caror viteza depinde de celui slab.
in: pesti grasi, cu peste 8% grasime (scrumbia redus de grasime (0,6. . . 2,6%), dar bogata in concentratia enzimelor, de temperatura si pH. Calitatea pestelui poate fi
de Dunare, nisetrul, somonul, heringii); pesti substante extractive. Se consuma mai mult Procesui de autoliza se manifests prin relaxarea
apreciata prin metode fizice si
semigrasi cu 4—8% grasime (morunul, proaspeti. corpului, colo-rarca in rosu a ochilor, a inelului
hamsia); pesti slabi cu continutul de grasime Familia cambulei (Pleuronectidae) este anal, a muschilor si inotatoarelor, urmate de chimice. Indicatorul eel mai des
sub 4% (crapul, salaul, bibanul, stiuca, pla-tica, reprezentata de cambula, calcan, paltus. Au un inmuierea muschilor, care se separa usor de pe folosit este confinutul de amoniac.
carasul, calcanul). Mai frecventa este corp asimetric, comprimat puternic, cu ochii pe oase. Tabelul 17 descrie apreeierea
clasificarea pestilor dupa particularitatile o singura parte. Carnea este fina si gustoasa. Concomitent cu acest proces se creeaza conditii senzoriala a prospetimii pestelui.
zoologice. Se consuma proaspeti. Fiind sarata, carnea isi prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor
Enumeram citeva dintre cele mai raspindite si pierde treptat finetea si gustul. de putrefactie, care due la alterarea rapida cu .
valoroase specii de pesti (fig. 22). Familia' batogului (Gadidae) include batogul, formarea de NH3, H2S etc.
Pestii din familia sturionilor (Acipenseridae) mihaljul s. a. Au carne -de culoare alba, fina, Productia de pest, include pestele proaspat,
sint ni¬setrul, morunul, pastruga, cega. Carnea desi contin putina grasime. Acesti pesti se refrigerat, congelat, preparatele si
si icrele acestor pesti au о v'aloare nutritiva gasesc in special in apele oceanului Atlantic si a semipreparatele culinare, pestele prelucrat prin P
ridicata. Carnea este alba, gus. toasa si se Marilor de Nord. sarare. uscare, afumare, semieonservele si
livreaza Tn unitatile comerciale in stare Dintre pestii altor familii prezinta important conservele sterilizate. r
proaspata, afumata sub forma de muschi spinali economica si in-dustriala hecul, stiuca, somnul, 8. 4. . Se valorifica proaspat de regula pestele
sau conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu anghila, tonul s. a. de ара dulce: crapul, platica s. . o
placi stelate si cinci rinduri de discuri osoase, Compozitia chimica si valoarea nutritive a Conservarea pestelui se face prin refrigerare si
intinse de la cap la coada. Scheletul in cea mai pestelui congelare. d
mare parte este cartilaginos. Compozitia chimica a pestelui este foarte Refrigerarea pestelui se face imediat dupa
Familia somonul u і (Salmonidae) cuprinde variata depinzind de specie, anotimp, ciclu de capturare, folosindu-se gheata care se asaza in u
pastravul de munte, pastravul curcubeu, reproducere si migratie. Carnea pestelui contine straturi alternative. Peslele refrigerat va avea in
s
somonul. Pestii se caracterizeaza prin carne o mare cantitate de apa, relativ multe proteine si profunzime temperatura cuprinsa intre —1°. . .
fina, fara oase intramusculare. Corpul este plat, liDide (vezi tabelul 16). +50C. Cantitatea de gheata, folosita pentru e
acoperit cu solzi multi si marunti. Continutul de Grasimea pestelui este de regula distribuita in refrigerare, va alcatui peste 50% din masa
grasime poate atinge 33%-La majoritatea carne sau locali-zata in unele organe, in special pestelui.
pestilor din aceasta familie carnea este de ficat. Ea este mai bogata in acizi grasi О alta metoda de refrigerare a pestelui este
culoare roza. Pestii se comercializeaza in stare polinesaturati d«cit grasimea animalelor, insa imersia in saramura cu concentratia de 2%, d
proaspata, afumati, sarati si conservati prin mai putin sta-bila, se oxideaza usor, contribuind racita pina la —ГС.
sterilizare. la alterarea pestelui. Congelarea pestelui se poate realiza in amestec i
11 і Carnea pestilor contine mult mai putin tesut de gheata cu sare, in aer recc sau prin imersie in
conjunctiv decit cea a animalelor cu singe cald. saramura racita. Congelarea peste l u i m i c s e n
Continutul de vitamine in peste este neinsemnat, face in stare neeviscerata, iar a
Sararea este una din cele mai numeste tuzluc. Sararea uscata se grad de sarare.
vechi si simple metode de conser- aplica in general la pestele slab. La Pastrarea se va face in camere
p vare a pestelui. Sararea previne pestele gras saramura ce se formeaza frigorifice sau in incaperi aeri-site
alterarea pestelui si permite obtine- este insuficienta, rindurile fara miros strain, la o temperatura de
e rea unor produse cu compozitie superioare nu sint acoperite cu refrigerare de +2. . . + 15°C si o
s chimica si calitati gustative care se saramura si grasimea acestor pesti se umiditate de 75—90%.
deosebesc esentjal de cele ale oxideaza.
t materiei prime.Sararea pestelui este La sararea umeda pestele se
un ansamblu de fenomene fizico- Pestele marinat
e introduce intr-o saramura de o
chimice, biochimice si anumita concentrate (de regula Marinarea pestelui se face in
microbiologice. Procesele fizico- saturata) si se mentine pina cind solutii de sare cu adaos de otet, si
chimice se manifests prin carnea capata continutul de sare condimente . Pentru obtinerea unor
8 patrunderea sarii in fesuturi si dorit. Metoda este raspindita la produse se adauga sos de vin, sos de
. eliminarea din acestea a apei. prepararea pestelui pu^in sarat si mustar.Pestele marinat are gust
Acfiunea conservanta a sarii reduce celui destinat uscarii si afumarii. acriu, consistenfa fina, culoare
5 vitalitatea microorganismelor, deschisa, aroma de otet si mirodenii.
Sararea mixta combina cele doua
deoarece apa cont,inuta de cclula Procesului de marinare pot fi supuse
. metode si are avantajul ca procesul
microbiana difuzeaza In exterior scrumbia, stavridul, liamsia etc.
de sarare incepe imediat.
1 pen¬tru a egala concentra|ia solut,iei Produsele marinate se ambaleaza in
de sare. Sararea pestelui cauzeaza In functie de temperatura borcane de sticla, recipiente de tabla
. modificarea (descompunerea) aplicata deosebim: sarare cu cositorita. Proportia de peste din
proteinelor, care se manifesta saramura ealda, sarare la rece (0. . . greutatea neta este de 65— 75%.
prinmic-sorarea cantitatii de azot 5°C) si sarare dupa congelare. Marinatele in sos condimentat pot
P proteic si marirea celei de azo^ Tipurile de peste sint avea si adaos de legume (morcovi
neproteic si extractiv. Intensitatea diferentjate dupa continutul de sare rondele, ceapa taie|ei etc. ).
e
proceselor de maturare a peste/ai in: slab sarat (6—10% sare), potrivit Pestele afumat
s depinde de o serie de factori, printre de sarat (10—14% sare) si puter-nic
Se objine din peste proaspai
care cei mai important sint: sarat (peste 14% sare). Dupa modul
t congelai sau sarat prin afumare la
temperatura, concentratia NaCl in de prelucrare poate fi: peste intreg,
cald sau la rece. Fumul produs prin
e saramura si peste, compozitia peste spintecat, peste bucati.
arderea inabusita a rumegusu-lui de
chimica a materiei prime, durata Sortimentul de peste sarat
l lemn impiedica alicrarea pestelui si
sararii. cuprinde specii de apa dulce (crap, provoaca modificari dorite de aspect,
e Exista 3 metode de sarare: platica, scrumbie de Dunare), specii gust si miros.
uscata, umeda si mixta. Tn cazul marine (stavrid, hamsie, gingi-rica)
Pestele proaspat este sarat in
pri-mei metode pestele se sareaza cu si specii oceanice (hering, stavrid,
prealabil pina la un con(inut de sare
sare uscata, saramura formindu-se macrou etc. ).
s de circa 5—8%. Pestele sarat se
numai cu apa extrasa din produs. Ambalarea pestelui se face in desareaza in cadrul acelorasi limite
a Pestele se trece prin sare intreg butoaie de lemn, recipiente metalice. deoarece un procent mai mare de
sau despicat, se asaza rinduri in recipiente de sticla, cutii din masa sare modifica nefavorabil gustul si
r
vasul de sarat si se presara cu sare plastica. Tntr-un ambalaj se aspectul pestelui. La un continut de
a suplimentar intre rinduri. Saraj introduce numai peste de aceeasi sare sub 5% apare pericolul
mura naturala care se formeaza se specie, calitate, mod de prelucrare si degradarii in timpul prelucrarii. In
t
afara de efectul conser-vant sarea zvintarea (60°C. . . 80°Cj, coacerea Conservele de peste in suc Semiconservele din peste cuprind
provoaca peptizarea proteinelor din (110. . . 170°C) si afumarea propriu- propriu se fabrica din stitica, cran. o gama variata de produse,
stratul superficial al pestelui. In zisa (pina la 110°C). Durata salau, morun, sardinela, nisetru. majontatea obtinindu-se din peste
timpul afumarii stratul peptizat se procesului de afumare propriu¬zisa Procesul tehnoloiric prevede ooera- sarat, ambalat in recipiente de sticla,
transforma intr-o peli-cula depinde de starea in care se gaseste jiunile de pregatire, asezare in cutii, cutn metalice, material plastic,
stralucitoare bruna—aurie. suprafata pestelui, de concentratja si acoperire cu lichid. inchidere ?i nefiind sterilizate. Dintre se-
Pestele care se afuma la cald se viteza fumului, de umiditatea si sterilizare. Condimentele folosite miconservele de peste. se pot
sareaza mai pu(in decit eel supus temperatura lui. Imediat dupa sint piperul. frunza de dafin. mentiona: pestele sarat marinat
afumarii la rece. terminarea afumarii calde pestele enibaharul s. a. pestele sarat, cu adaos de ulei
este supus raci- Tn calitate de lichid de acoperire ,pestele sarat maturat.
In functie de tcmperatura
fumului se deosebesc: afumare cu Prin afumarea la cald se obtine pot fi folosite solutii de sare, de Icrele
fum rece (20. . . 40^), afumare cu produsul denumit «Batog», preparat agar-agar, de gelatina. bulion de Icrele reprezinta ovulele
fum cald (60. . . 70°C) si afumare cu din fileuri de morun. nisetru sau peste. Conservele de pe?te in sue nefecundate ale pestilor, scoase din
fum lierbinte (76. . . 170CC). somn. Fileul este curatit de propriu au 0 valoare nutritiva inalta, ovar si separate de tesutul
inamte de afumare pestele este zgirciuri, aripioare, urme singerinde, gust si miros placut si se recomanda conjunctiv. Au forma sferica sau
neaparat zvin-tat la 0 temperatura de legat cu sfoara in lungime si de 2—3 in alimentatia dietetica. elipsoidala.
eel mult 30°C. Scopul acestei ori in latime. Conservele in sos de tomate se Prezinta important nutritiva
operate este de a elimina excesul de Pestele intreg afumat se obtine obfin din peste de ара dulce si datcrita continutului mare de leci-
ара din peste si de a pregati din urmatoarele specii: scrumbie, oceanic, preparat prin aburire ori tina, substanfe proteice usor
suprafafa pes¬telui pentru acjiunea chefal, hering,platica, cod,stavrid. prajire si conservare ulterioara in asimilabile, iod, lecitina si о
fumului. Ambalarea pestilor afumati se face sos. Proportja de peste este de 65— cantitate tnsemnata de vitamine A,
'Afumarea la rece dureaza 1—5 in lazi de lemn, captusite cu hirtie 75%. Sosul de tomate poate fi D, E. Dupa extragere icrele se spala
zile. Afumarii la rece este supus de pergamenfata. Pastrarea se va simplu, condimentat ori picant. cu ара rece, se curata de membrane,
regula pestele sarat dupa desarare fare :n incapcri tiscate, aerisite la Sortimentul de conserve de peste se sareaza cu sare uscata sau
pina la un continut de 6—8% sare. temneraturi intre 0. . . 8°C pentru in ulei cuprinde: scrumbii in ulei, saramura, se scurg de ара si se
Pestele este ulterior spalat, atirnat nestele afumat la cald si de sardele in ulei, fileu de ton in ulei s. ambaleaza. Pentru о pastrare mai
pe cirlige, sfoara orivergele si maximum 15°C pentru pestele afumat a. Pestele este prelucrat In functie indelungata icrele sint pasteurizate.
zvintat. Afumarea se executa in la rece. Durata de pastrare va fi de de produs prin deshidratare partiala, Din punct de vedere alimentar
instalatii speciale, stationare sau 1—2 zile pentru pestele afumat la prajire, aburire, afuma¬re. Pestele icrele se clasifica in icre negre si
mobile. In timpul procesului de cald si de 25—60 zile pentru pestele se foloseste intreg, fileuri sau icre rosii.
afumare, in primele 12 ore afumat la rece. bucati, in functie de mari-mea cutiei.
Icrele negre sau caviarul provin
tempera¬tura se mcnfine la 20. . . Conserve si semiconserve din Sortimentul de ulei folosit cuprinde:
de la pestii din familia sturionilor
25°C, apoi se ridica treptat ptna la peste ulei de floarea-soa-relui, ulei de
(morun, nisetru, pastruga si cega).
35. . . 40°C. Continutul de ара in Sortimentul conservelor de peste germeni de porumb, ulei de masline,
Compozitia chimica a icrelor negre
pestele afumat la rece este 42—55% cuprinde: conserve de peste in sue ulei de arahide si amestecul lor.
variaza in functie de specie in
(si nu mai mare de 60%), iar nrooriu, in 50s de rosi: si de alte Proporfia de peste in conserve este
urmatoarele limite: ара —53 57%,
continutul de sare este cuprins intre lerrttme. in ulr-i. naste, conserve de 70—90% din masa neta.
proteine —26. . . 28%, grasime —
5 si 12%. de peste cu legrume, conserve de Conservele cu adaos de legume 15,5. . . 18%. Diametrul bobului
Afumarea la cald se face la subproduse (ficat de batoer, cartilai se prepara din peste aburit sau fiert este de 2. . . 6 mm. Icrele de morun
60. . . 170PC si dureaza de la 10—15 de nisetru, lapti). Ca materie prima in saramura cu adaos de legume, sos sint superioare celorlalte ca gust si
min. pina la 3—4 ore. Procesul de se foloseste pestele proaspat sau cel si ulei. aspect.
afumare este constituit din trei faze: congelat
Icrele negre se prepara ca icre etc. ) este consumat in cantitati mai Cazeina se precipita prin Globulele de grasime au
negre moi cu 4% sare si icre negre reduse. acidifiere la pH 4,6 (punctul diametrul cuprins iritre 0,1. . . 22
tescnite (presate) cu 5. . 7% sare. 9. 1. Compozitia chimica si izoelectric formind micelii mari pkm $i sint incpnjurate deo
Icrele rosii, denumite si icre de valoarea nutritiva a laptelui Precipitatea se produce si pe cale membrana protectoare formata la
Manciuria, provin de la pestii din enzimatica sub actiunea unor enzime interior din fosfolipide si proteine si
Compozitia chimica a laptelui
familia somonului, care migreaza in coagulante (cheag, pepsina etc. ). In la exterior din componentele
provenit de la diferite specii este
fluviile siberiene, unde depun icrele. aceasta situa'tie, molecula de plasmatice ale laptelui, care
asemanatoare din punct de vedere
Aceste icre au bobul mare, de cazeina trece in forma de impiedica contopirea lor. Avind
calitativ, dar difera in ceea ce
culoare portocaliu-roscata, cu un paracazeina fara a pune in libertate grcutatea specifica mai mica, de se
priveste proportia componentelor
miros si gust specifice, placute. Au calciul. Fenomenul sta la baza vor ridica la suprafata, formind un
(tabelul 18).
urmatoarea compozitie chimi¬ca: ара fabricarii brinzeturilor. strat dc grosime variabila in functie
In cele ce urmeaza ne vom referi de cantitatea de lipide din lapte,
— 56%, grasimi — 12%, proteine — Proteinele zerului sint o
indeosebi la compozitia chimica a numit adesea smintina sau crema.
29,5%. Se conserva prin sarare cu fractiune complexa, care ramin in
laptelui de, vaca. Acest fenomen de separare spnntana
adaos de substante antiseptice solutie dupa nrecipitarea cazeinei.
(urotropina, acid sor-bic). Pentru a Dintre proteinele laptelui cele Ele constituie cca 17% din proteinele (naturala) are loc prin lasarea
preveni lipirea boabelor se adauga mai importante sint: cazeina $i totale ale laptelui. Proteinele din laptelui in repaus.
ulei vegetal rafinat si glicerina. proteinele zerului. zer pot fi clasificate dupa ■ In grasimea laptelui exista o
Icrele negre si rosii se Cazeina reprezinta cca 80% din solubilitate in trei grupe: albumine mare varietate de acizi grasi (s-au
ambaleaza in butoaie de lemn, proteinele totale ale laptelui. Este о (68%)', globuline (13%) si pro- identificat aproximativ 60), dintre
borcane de sticla, cutii metalice si se fosfoproteina a carei molecula teoze-peptone (19%). Fractiunea care 2/3 sint saturati si' numai 1/3 —
pastreaza in incaperi racoroase (pina contine toti aminoacizii esen-tiali in proteozepeptone se caracterizeaza nesaturati. Cei mai importanti acizi
la +8°C). Durata de pastrare depinde proportii echilibrate, avind astfel о prin prezenta in molecula lor in erasi din lapte sint: acizii grasi
de provenienta icrelor, modul de valoare biologica mare. Compozitia proportie importanta a glucidelor si saturati —palmitic (30%), stearic
conservare, condi^iile de pastrare si ei variaza de la о specie la alta. In fosforului. Spre deosebire de (10%), miristic (10%); acizii grasi
variaza intre 1. . . 12 luni. lapte cazeina se gaseste sub doua cazeina proteinele din zer sint nesaturati — oleic (25%), decenonic
forme: coloidala (miceliile de bogate in cistina. (5%), vaccenic (5%) linolic {!%),
cazeina), care reprezinta 90% si о Lipidele laptelui sint linnleic (0,5%), arahidonic (0,3%).
forma de monomeri sau mici agregate reprezentete de: a) trigliceride care Punctele de topire (29. . . 34°C)
(cazeina solubila), care constituie alcatuiesc 98% din totalul lipidelor: si rie solidificare (19. . . 24°C) ale
10%. Acestea se afla in echilibru, b) fosfolipide, care se gasesc in grasimii din lapte prezinta variatii
fiind influentate de concentratia cantitate redusa (0,05-0,075%), dar importante. Schimbarea de stare se
ionilor de calciu din solutie.Astfel care au un rol important in formarea produce pe un interval de aproape
la o concentratie inalta a ionilor de globulelor de grasime, facind 5°C.
calciu echilibrul va fi deplasat catre legatura intre faza ?rasa si cea Grasimea in stare pura arc
LAPTELE SI PRODUSELE forma micelara,in timp de la apoasa a laptelui: c) steride, culoare alba. Nuanta galbena a
LACTATE scaderea concentratiei acestui ion se reprezentate mai ales de co'esterol si gra¬simii din lapte cste determi nata
produce disocierea micelilor. lecitina. -Diversele feluri de lipide
Laptele este un produs de de prezenta carotenului.
Metodele noi de crbmatografie au sint grupate in lapte in trei faze
secretie al glandelor mamare la Dintre glucide lactoza este cea
pus in evidcnta existenfa uhiii distincte: globulele de grasime,
femelele mamiferelor. Cel mai mai importanta, reprezentind
numMr mare de fractittni (cca 20) membrana, care inconjoara aceste
frecvent in industrie se foloseste aproximativ jumatate din substanta
ale proteinei, cele; mai importante globule si plasma laptelui (filnd
laptele de vaca. Laptele altor specii uscata negrasa a laptelui. Csnti-.
fiind fractiunile alfn. beta si gama. combinate co proteinele).
de mamifere (oaie, capra, bivolita tatea de lactoza in laptele normal de
vaca este cuprinsa intre 4,4^si 5,2%. care are calitatea de a fi alcali-nizat. conductibilitatea electrica, presiunea Dupa tratamentul termic laptele
Se gaseste dizolvata in solutie sub Gama v і t a m і n e 1 о r este osmotica etc. de consum se clasifica in urma-
doua forme eu solubilitatb diferite: a suficient de variata: laptele contine Densitatea laptelui este cuprinsa toarele categorii: lapte crud integral,
—lactoza (hidratata) si p —lactoza atit vitamine liposolubile (A, D, E), intre 1,027 si 1,034 si depinde de lapte pasteurizat si lapte ste-rilizat.
(anhidra). - cit si hidrosolubile (В,, B2, C, B12, proportia de proteine, grasime si Laptele crud este supus filtrarii
Prin hidroliza lactozei se PP). Cele liposolubile se gasesc mai lactoza. Lactoza mareste den¬sitatea pentru indepartarea impuritatilor
elibereaza cite о molecula de D-glu- ales legate in componenta lipidica. laptelui, iar grasimea o micsoreaza. mecanice si racirii pina la 8°C.
coza si D-galactoza. In laptele Laptele contine о serie de Diluarea laptelui micso-reaza Laptele crud se ambaleaza in recipi-
incalzit lactoza participa la un-, pigmenti, care-i dau culoarea densitatea lui cu 0,003 la un adaos ente mari si inainte de consum va. fi
sistem de reactii (Maillard), сзге caracte-ristica, intre care amintim: de 10% apa fata de np. sa laptelui. supus neaparat fierberii.
provoaca formarea unor compusi carotenul, xantofila, lactoflavina. Dintre proprietatile chimice cele Laptele pasteurizat (separat de
condensati colorati in brun. Reactia mai importantejsint aciditatea impuritati) se ob(ine prin incal-zire
Laptele proaspat crud contine
proteina—lactoza determine, in afara (titrabila si activa). Aciditatea sub temperatura de fierbere si racirc
gaze, reprezentate de bioxid de
de brunificare, producerea unor titrabila se exprima in grade Thorner pina la 6°C. In functie de metodele
carbon, oxigen si azot, care sint
substante care depreciaza gus-tul si (°T) si exprima cantitatea de solutic utilizate pasteurizarea se efectueaza
indepartate prin fierbere.
mirosul laptelui. Concomitent are 0,1 N KOH cheltuita pentru la temperaturi cuprin-se intre 63. . .
loc о reducere a valorii nut¬ritive a Mai amintim ca laptele este
neutralizarea acizilor din 100 ml 95°C timp de 1. . . 30 minute.
acestuia. singurul aliment de origine animala
lapte. Sortimentul de lapte pasteu¬rizat
care contine acid citric liber (0,18%)
Sub actiunea diferitor Aciditatea laptelui este un indice cuprinde:
si citrati (de Na, Ca, Mg, K). Dintre
microorganisme lactoza poate suferi al gradului de prospetime si — lapte normalizat, in care
acestia citratul de sodiu are un rol
feno¬menul de fermentatie (lactica, proprietatilor tehnologice ale continutul de grasime este adus pina
important in solubilizarea
propionica, butirica, alcoolica) care acestuia. Indicii de aciditate a la 3,2%;
for<fatului de calciu, favorizind
stau la baza fabricarii produselor laptelui proaspat sint cuprinsi intre
astfel absorbtia calciului. ;— lapte reconstituit — rezultat
lactate. 16. . . 18°T si pH 6,3. . . 6,7.
In laptele normal s-au depistat din recombinarea laptelui praf cu
Substantele minerale se gasesc in Un interes deosebit prezinta apa, continutul de grasime fiind
pina in prezent cca 20 de enzime.
lapte in proportii re-duse fata de alte proprietatile bactericide. Ele se cuprins intre 1,5. . . 3,5%;
Principalele enzime ale laptelui sint:
componente (0,3—1,0%), insa ele au manifests prin faptul ca pe parcursul
lipaza, lactaza, catalaza, reduc-taza, — lapte gras — cu continutul
о importanta considerabila pentru unei durate de timp numarul de
peroxidaza, fosfataza s. a. de grasime 6%, obtinut prin adaos de
nutritie ?i unele procese din microorganisme nu creste, ci scade
Activitatea unor fermenti serveste frisca si omogenizare ulterioara;
tehnologia laptelui si a produselor intrucitva. Aceste propriety sint
pentru aprecierca calitatii laptelui. — lapte copt — obtinut din
lactate. Principalele saruri din lapte motivate de faptul ca laptele contine
Astfel dupa activitatea pcroxida-zci lapte gras cu 6% grasime, omoge-
sint clorurile, fosfatii si citratii de substante bacte¬ricide, in special
si lostatazei se aprcciaza gradul nizat si pasteurizat la 95° timp de
potasiu, sodiu, calciu si magneziu. lactenina. Racirea imediata a
regimului de pasteurizare, iar 3. . . 4 ore;
Dintre aces-tcn о importanta laptelui proaspat implica extinderea
activitatea catalazei permite
deosebita о au calciul si fosforul, fazei bactericide, aceasta fiind de 2
evaluarea igienica a laptelui.
care se gasesc intr-o proportie ore la 37°C, 36 ore — la 5°C si 48 — lapte hiperproteic —
asemanatoare celei din organismul ore — la 0°C. Prin pasteurizarea smintinit si concentrat pina la 15%
uman. Procentul de iod este de 9. 2. Proprietatile laptelui laptelui proprietatile bactericide vor sub-stanta uscata;
asemenea apreciabil. Proprietatile fizice ale laptelui disnarea (lactenina se distruge — lapte degresat — din care s-
Cenusa laptelui are reactie sint: densitatea, tempe-ratura de definitiv la 80°C). a extras grasimea partial ori ap-
alcalina. Mcntionam ca laptele este fierbere, temperatura de inghetare, Sortimentul laptelui de consum roape total (0,05% grasime);
singurul aliment de origine animala viseozitatca, caldura specifica,
— lapte medicamentos — cu depinde de temperatura de pastrare, numite maiele, care se obtin. din actiunea baeteriilor lactice din
adaos de iod, fluor, vitamine etc. tratamentul termic si am-balaj si culturi pure de bacterii lactice si compozitia sa.
Laptele sterilizat esteincalzit pina la variaza intre 12 ore si 30 zile. uneori din anumite drojdii. Sub Laptele acidofil este fabricat din
temperaturi superioare punc- 9. 4. Smintina dulce (frisca) influcnta baeteriilor lactoza este lapte pasteurizat sau sterilizat
tului de fierbere. Sterilizarea supusa fermentarii cu formarea aci- (pentru a distruge microflora
Smintina dulce este obtinuta prin
laptelui poate fi efectuata in dului lactic. Substantele proteice proprie) insamintat ulterior cu o
separarea grasimii din lapte
reciDiente, in flux si ccmbin. it la sufera de asemenea anumite tran- cultura oura de Lactobacillus
(smintinire). Separarea smintinii din
temperaturi cuprinse intre 118. . . sformari, care le fac sa fie mai usor Acidonbillus.
lapte este bazata pe principiul fortei
150CC timp de 5. . . 10 secunde pina digerabile si asimilabile de catre
centrifuge folosind in acest scop un Iaurtul se prepara din lapte
la 18. . . 20 minute. O varianta organismul uman. Acidul lactic care
aparat numit separator. Sub actiunea sterilizat, insamintat cu fermenti
moderna a steri-lizarii in flux se formeaza in aceste produse in cant
fortei centrifuge, smintina se separa lactici. Concomitent are loc a
continuu este sterilizarea prin it ate mare impiedica dezvoltarea
datorita greutatii sale specifice, transformare a nroteinelor sale in
contact direct intre lapte si abur. microorganismelor de putrefactie in
diferita de restul componentelor sub-stante mai simple (albumoze,
Laptele sterilizat poate avea intestine si stopeaza formarea
laptelui. Smintinirea mecanica peptoze), usor de asimilat.
continutul de grasime cuprins intre substantelor toxice produse de
permite prelucrarea unor cantita^i Chefirul este obtinut prin
2,5. . . 3,5%. acestea. Au un continut majorat de
mari de lapte, cu un randament mare fermentatie mixta: lactica si alcooli-
vitamine din com-plexul B, fapt
Pentru sugaci se fabrica lapte de grasime. Smintina proaspata ob| ca. Contine 0,2. . . 0,6% alcool si
pentru care sint asociate
ionit (decalcifiat), adica din care s- inuta este dulce si din ea se fabrica 0,7 acid lactic. Are o digestibilitate
tratamentului cu antibioticc.
au extras 20—25% din calciul unt de calitate buna. Continutul de crescuta, dar durata pastrarii este
deoarece not sa refaca flora
continut in lapte. Decalcifierea grasime In smintina dulce variaza redusa.
intestinala naturala distrusa de
lap¬telui se efectueaza in instalatii intre 10 si 40%. In functie de
acestea. Produsele lactate Cumisul este fabricat din lapte
speciale prin trecerea laptelui prin tratamentul termic si eel mecanic
fermentate au o digestibilitate de iapa sau lapte de vaca degresat
schimbatori de ioni (catiom'ti). In smintina dulce poate fi: pasteurizata,
sporita, insusiri gustative specifice prin fermentare mixta (lactica si
rezultat o parte din ionii de calciu sterilizata si batuta. Smintina dulce
si sint larg folosite in alimentatia alcoolic4) sub acfiunea culturilor de
este substituita cu ioni de sodiu si batuta poate fi fabricate cu adaos de
dietetica. Dintre produsele lactate Lactobacilli Bulgaricus si a
potasiu. La coagularea laptelui za-har, cacao, vanilina, siropuri de
fermentate mentjonam: smintina droidiilor lactice de tin Torula. Tn
decalcifiat in stomacul copilului se fructe. Aciditatea smintinii dulci nu
fermentata, iaurtul, chefirul, cumisul funcfie de natura drojdiilor si durata
vor forma fulgi cu o structura fina, va depasi 27°T.
s. a. fermentatiei cumi¬sul contine 0,7—
ceea ce favorizeaza procesul de Smintina dulce este ambalata de
Smintina fermentata se prepara 2,5% alcool.
asimilare a laptelui. regula in borcane de sticla, pa-hare
prin insaminfarea smintinii dulci Ambalarea produselor lactate
Actualmente laptele de consum de carton, masa plastica sau in
pasteurizate cu bacterii acidifiante si acide se face in borcane de sticla de
se prezinta mai rar sub forma de bidoane de aluminiu.
aromatizante si fermenta-rea ei'pina 250—500 cm3 sau in pahare de
lapte crud si sterilizat; cea mai mare
la 60. . . 70°T timp de 12—16 ore. carton parafinat. Depozitarea se
pondere o are laptele pasteuri¬zat.
Produsele lactate acide Produsul fermentat este sunus face in camere frigorifice la 4. . .
Ambalarea laptelui se face in
maturarij ulterioare la 5. . . 7°C in 8°C.
bidoane de aluminiu, sticle, amba-laj
decurs de 6—48 ore. Tn rezul-tat se Se obtine din lapte de vaca
nerecuperabil executat din carton Brinza proaspata de vaca
obtine un produs cu structure degresat sau normalizat, crud sau
impermeabil, material plastic.
cremoasa, gust usor acid si aroma pasteurizat. Datorita continutului
Depozitarea laptelui se face in
Acestea shit produse rezultate specifica de diacetil. ridicat de substante proteice (13—
camere frigorifice curate, fara miro-
dintr-o fermentatie lactica dirijata. Laptele acru este rezultatul 18%), grasime (0,6—18%) si altor
suri straine la temperatura de +2. . .
Pentru ferment are se introduc asa- fermentarii spontane a laptelui sub componente brinza de vaca are o
+8°C. Durata de pastrare a lap¬telui
valoare nutritiva sporita si constituie numSrul sortimentelor existente este proprietati organolepiice specifice Ambalarea se face cu htrtie
un aliment important in hra-na de citeva mii. Sint obtinute din liecarui sortiment. Cele mai pergamentata, pelicule de material
omului. Fabricarea brinzei proaspete lapte de vaca, de oaie, de capra sau importante transformed sint plastic, aluminiu. Tratarea
de vaca poate fi realizata prin do'ua din amestecul acestora prin urmatoarele. Proteinele sint supuse suprafetei se face cu parafina ca
procedee de baza: cu bacterii prelucrarea in diverse moduri a proteolizei cu formarea unor atare sau in amestec cu diferite
acidifiante si cu amestec de bacterii cheagului obtinut. Brinzeturile substance solubile: peptone, tipuri de ceara. Parametrii de
acidifiante si cheag. Procedeul maturate confin 18—27% proteine, albumoze, polipeptide, aminoacizi si pastrare trebuie sa asigure
clasic presupune: pasteuri-zarea 10—60% grasime, vitaminele A, D, amoniac. Prin combinarea temperatura de 2. . . 8°C, umiditatea
laptelui. racire pina la 30. . . 34°C, E, Bi, B?, PP, C. amoniacului cu bioxidul de. carbon relativa de 80—85%; spatiile trebuie
insamintjare cu bacterii aci-difante, Asa cum am mai aratat, rezultat din fermentarea lactozei se sa fie curate, dezinfectate — fara
mentinere la aceasta temperatura 2— coagularea laptelui se realizeaza prin formeaza carbonat de amoniu. miros strain. Termenul de garantie
3 ore, adaos de cheag si clorura de acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Lactoza, printr-un fenomen de difera dupa tipul brinzeturilor si fe-
calciu, coagulare finala, prelucrarea glicoliza, se transforma in acid lul pastrarii. Dupa procesul
Odata obtinut coagulul, urmeaza
coagulului si pre-sare. racire nina la piruvic, acid lactic, acid propionic, tehnologic brinzeturile maturate pot
prelucrarea lui in vederea pre-pararii
3. . . 7°C. acid acetic, acid carbonic. Sub fi clasificate astfel:
diverselor tipuri de brinzeturi.
In cazul fabricarii brinzei fara actiunea unor lipaze grasimile — brinzeturi cu pasta tare;
Intrucit acesta are un continut ridicat
adaos de cheag si clorura de calciu degradeaza in acizi grasi si
de ana, este necesara eliminarea — brinzeturi cu pasta moale;
(numai cu bacterii acidifiante) glicerina; acestea, sub actiunea
zerului. Pentru aceasta coagulul va — brinzeturi maturate in
coagulul format va fi supus incalzirii diverselor mucegaiuri se descompun
fi taiat, maruntit, iar la unele saramura;
pina la 40°C si mentinut la aceasta in acizi cetonici s cetone.
sortimente se practica si incalzirea a
temperatura 20—30 minute. Substantele formate imprima — brinzeturi topite;
doua (36. . . 60°C). Gradul de
Tncalzirea faciliteaza deshidratarea produsului un gust si miros — cascavaluri (brinzeturi
maruntire a coagulului de-termina
ulterioara a coagulului. caracteristice, aroma placuta. oparite).
cantitatea de zer separat si, ca
Totodata se realizeaza cresterea
Sortimentul de brinza de vaca urmare, continutul de apa al . Brinzeturi maturate cu pasta
digestibilitatii sale, o scadere in
proaspata cuprinde brinza grasa brinzeturilor si tipul pastei. tare
greutate si o concentrare a
(18%), semigrasa (9%) si degresata. Coagulul marunjit este introdus in 'Brinzeturile din aceasta
substantelor nutritive.
Se mai fabrica sortimente de brinza forme si supus presarii (5—24 ore) categorie au pasta de o consistenta
de vaca cu adaos de zahar. miere, pentru aglomerarea boabelor de Procesul de maturare are o
tare, continut redus de umiditate (25
cacao, gem, stafide, vani-lina, pasta coagul intr-o masa omogena si durata bine stabilita in functie de
—40%). Durata de maturare a
de tomate, condimente (boia, piper eliminarea zerului. sortiment si de conditiile de
brin¬zeturilor tari variaza intre 35 si
etc). prelucrare si variaza intre 20 si 180
Dupa presare urmeaza sararea 180 zile. Brinzeturile tari, dupa
zile. Maturarea se de&fasoara in
Brinza proaspata de vaca si brinzeturilor in vederea obtinerii particularitatile tehnologice si
conditii speciale de umiditate,
derivatele ei se ambaleaza in hirtie unui gust placut si, totodatS, pentru caracteristicile merceologice, se cla-
temperatura, circulate a aerului si
nergamentata, staniol, pahare din continuarea procesului de sifica in mai multe tipuri:
ingrijiri speciale dupa specificul
masa nlastiea, borcane de sticla. deshidratare. Sararea va determina — brinzeturi de tip elvetian
fiecarui tip de brinza.
Durata de pastrare constituie 36 ore si condijiilc ulterioare de maturare. (Schweizer ori Emmental). In
la 4. . . 8°C. In scopul prevenirii unor
Maturarea reprezinta o etapa pro¬cesul de obtinere a acestor
modificari fizice, chimice,
9. 7. Brinzeturile maturate importanta in procesul tehnologic al brinzeturi se aplica incalzirea a doua
organoleptice si al pastrarii cit mai
" Brinzeturile maturate (fig. 23) brinzeturilor. In cursul acestui la temneraturi ridicate (48. . . 56°C)
indclungate brinzeturile sint
sint cunoscute din cele mai vechi proces biochimic coagulul alb este timp de 10—20 minute. Dupa turna-
protejate prin ambalare sau tratarea
timpuri (de circa 4500 ani), iar transformat intr-un produs cu o rea in forme urmeaza presarea cu o
suprafetei lor.
anumita consistenta si structure si cu for|a crescuta. Maturarea este de
lunga durata (4—6 luni); si anume: temperatura mai scazuta si care se introduce intre straturile de (forma necorespunzatoare, desen,
— brinzeturi de tip olandez. durata mai lunga de coagulare, boabe din coagul si care se dezvolta aroma si gust insuficient exprimate).
Se aplica incalzirea a doua la tem- prelucrarea coagulului la temperaturi in jurul orificiilor formate in masa Obfinerea lor se bazeaza pe topirea
peraturi moderate (38. . . 46°C), scazute, autopresarea sau presarea de cas. Brinzeturile au un gust materiilor prime cu saruri de topire
durata de maturare e 1 . . . 2,5 luni; usoara, durata scurta de maturare (20 picant, slab sarat, consistenta fina, si diferite adaosuri.
—40 zile). onctuoasa, fara ochiuri; muce¬gaiul Ca saruri de topire se folosesc
— brinzeturi de tipul Ceder.
In funcpe de particularitat,ile de culoare verzuie-albastruie e mono- si polifosfati de sodiu. po-
Caracteristic in tehnologia brinzei
tehnologice si caracteristicile mer- repartizat sub forma de firisoare in tasiu, calciu, citra^i si lactati de
Ceder este procesul de acidificare a
ceologice specifice, brinzeturile jurul unor orificii. sodiu, potasiu si calciu in proportii
casului, numit si proces de cede-
rizare, care consta in dezvoltarea maturate cu pasta moale se clasifica 9. 7. 3. Brinzeturi maturate de 3—4%. Alegerea si concentratja
puternica a fermentatiei in masa de astfel: insaramura lor depinde de pH-ul produsului
cas. Cederizarea se desfasoara la o — brinzeturi tip Limburger. Aceste brinzeturi se finit. In calitate de adaos pot fi
temperatura de 35. . . 38CC timp de Specific acestor brinzeturi este pro- caracterizeaza printr-o fermentare si folosite produse lactate (lapte praf,
60—90 minute pina cind aciditatea cesul de maturare care se face sub maturare de scurta durata in unt, smintina, zer sau zara praf etc. )
casului ajunge la 200—250° Thorner. acfiunea microorganismelor saramura de zer sau apa. Se fabrica sau produse de alta natura (pasta de
In cas se acumuleaza o cantitate Bac¬terium Limens, ce se adauga in din lapte de oaie, de capra, de vaca, tomate, pasta de peste, substante de
sporita de paracazeinat monocalcic si maiaua de maturare a laptelui. lapte de bivolita sau amestecul aromatizare etc. ).
acid lactic care imprima brinzei Acestea se dezvolta pe suprafata acestora. Concentratia saramurii Prin incSlzire brinzeturile se
plasticitate ?i un gust acrisor brinzeturilor sub forma unui mucila- variaza intre 16. . . 20%. Durata de dezemulsioneaza si are loc separarea
specific; giu lipicios de culoare galbena- matura¬re — 15i—30 zile. proteinelor (ce se transforma intr-o
— brinzeturi de tip leton. rosietica. Au gust acrisor, miros de Brinzeturile maturate in saramura au masa cauciucoasa) de grasime.
Particularitatile tehnologice se reduc amoniac, consistent moale, pasta alba, contin 2—4% sare, 40— Sarurile de topire realizeaza
la urmatoarele: incalzirea a doua la onctuoasa, ochiuri de forma 50% grasime si circa 50% apa. Cele umflarea, apoi solubilizarea
temperaturi moderate, autopre-sare neregulata; mai re-prezentative sint brinza de proteinelor si reformarea emulsiei.
(fara presare fortata) si maturare sub — brinzeturi cu mucegai alb tip Moldova, brinza telemea, Cianah, Brinzeturile topite au suprafata
actiunea unor bacterii care se Camembert. Caracteristic pentru Sulguni. neteda, lucioasa, fara coaja. In
dezvolta pe suprafata calupului de acest tip de brinzeturi este Cascavalurile (brinzeturile sectiune pasta este curatS, fina,
brinza sub forma unui mucilagiu. La maturarea. sub actjiunea combinata oparite) omogenS, fara ochiuri de fermentare.
sfirsitul procesului de maturare a culturilor Bacterium Limens si Se obtin prin oparirea casului in Consistenta este cremoasa la
substanta mucilagi-noasa se usuca, mucilagiul alb Penicillium Camem- prealabil maturat, care dupS sSrare brinzeturile grase si usor elastica la
formind un strat albicios pe berti, care se adauga in maia. In este din nou maturat. Prin opSrire cele cu continut redus de grasime.
suprafata brinzei. timpul maturarii mucegaiul se se urmareste un proces de Conserve din lapte
Brinzeturi maturate cu pasta dezvolta pe suprafata brinzei sub demineralizare par^iala a
Conservele din lapte cuprind
moale forma unui strat de mucegai albi- fosfocazeinatului de calciu, in
produsele lactate obtinute prin con-
cios, care capata ulterior о nuanp rezultat ca-sul capata proprietati
Aceste produse se caracterizeaza centrare.
albastrie cu pete rosii izolate. Pasta plastice si se poate intinde sub forma
printr-un confinut mai ridicat de apa, Conserve din lapte concentrat.
este compacta, untoasa, fara ochiuri, de fire.
in general peste 50%, consistent^ Sint fabricate prin concentrare din
cu gust si miros de ciu-perci; Brinzeturile topite
moale ori usor elastica in func-tie de lapte integral ori degresat.
continutul de apa si de grasime. — brinzeturi tip Roquefort. Sint produse obtinute din Produsele lactate con¬centrate se
Consistenta moale se datoreste unor Maturarea lor se desfasoara sub ac- brinzeturi fermentate si maturate clasifica dupa tehnologie si reteta de
particularity tehnologice specifice, tiunea sporilor de mucegai fSrS aspect comercial corespunzator fabricare in: lapte concentrat
selectionat Penicillium Roqueforti,
sterilizat fara zahar, lapte concentrat peliculara. acidificrea smintinii, formarea Ouale reprezinta un aliment
cu zahar, lapte con¬centrat cu zahar Untul aromelor specifice, inhibarea deosebit de valoros. Cel mai
si ingrediente (arome, cacao, cafea), dezvoltSrii florei dSunStoare. frecvent se consuma oul de gaina,
subproduse lactate concentrate (lapte Dupa maturare sc efectueaza avind gustul eel mai bun si fiind mai
smintinit, zer, zara concentrate). Untul este un produs lactat rezi-stent la pastrare si transport.
baterea (aglomerarea) smintinii, prin
preparat din grasimea laptelui prin
Operatia principals in schema care sc- realizeaza o apropiere Ouale de ra\a si gisca au o
baterea sau centrifugarea smintinii
tehnologicS de fabricare este con- avcnsatS a globulelor de grasime cu utilizare mai restrinsa, fiind deseori
dulci ori fermentate. Este for¬mat
centrarea laptelui in vid la distrugerea membranei lipoproteice a purtatoare de germeni de salmonela.
in majoritate din grasime (72—
temperaturi scazute (50. . . 55°C) in acestora si unirea lor, cu formarea De aceea ele pot fi consumate numai
82,5%) si o cantitate variabilS de
insta-latii cu functionare continuS bobului de unt. UrmeazS spSlarea dupa un tratament termic
apS si substante negrase (proteine,
ori periodica. acestuia cu apS rece pentru corespunzator (fierbere prelunga).
lactozS, sSruri minerale, vita-mine:
Ambalarea se face in cutii indepartarea zarei (contine proteine, Cojile de ou se valorifica in
A, D, E, B6, B|2 etc. ).
metalice; conservele se sterilizeaza lactozS, acid lactic), care reprezinta industria farmaceutica si ca faina
Smintina este in prealabil un mediu de culturS pentru fura-jera, bogata in saruri de calciu.
la 110. . . 115°C.
pasteurizata (80. . . 90°C), racita microorganismele ce produc
Laptele concentrat va avea gust 10. 1. Structura oului
pina la 1. . . 60 si maturata alterarea produsului. In final se
si miros de lapte pasteurizat, Pasteurizarea are ca obiectiv Oul complet format cuprinde:
procedeaza la malaxare, in^cursul
consistentS viscoasS, fara cristale de distrugerea bacteriilor patogene, coaja, albus si galbenus (vezi fig.
cSreia se obtine unirea boabelor de
lactozS perceptibile, culoare alba- reducerea la maximum a microflorei 24).
unt intr-o masS omogena. Pen¬tru
galbuie. Aciditatea produsului nu va initiale si inacti-varea enzimelor (in Coaja reprezinta 11 — 12% din
cresterea conservabilitStii se poate
depasi 48°T. particular a lipazelor) din smintina. greutatea oului si este formata din
adSuga sare. Tot in acest scop se
9. 9. Produse de lapte In unele cazuri pasteurizarea sc efectueaza topirea untului, in care carbonat de calciu (94%), fosfati
deshidratat efectueaza la 95. . . 98°C, fapt care caz confinutul grasimii creste pina la (4%). carbonat de magneziu (2%) ?i
Se obtin din lapte gormalizat ori inlcsneste formarea unui gust de 98—99%. urme de substante organice. Toata
degresat. Procesul de fabricare nucS prajita care se manifests grosimea cojii este stra-batuta de
Se admite fabricarea untului cu
prevede concentrarea prealabila pina pronuntat si in unt. In timpul racirii pori (100—150 pori/cm2) prin care
diferite adaosuri: zahar, miere,
la 45—48% substantS uscatS si si maturarii fizice o parte din se face schimbul de aer, gaze si
cafea, cacao etc.
uscarea prin pulverizare (130. . . grasimea globu-lelor se vapori de apa. Suprafafa cojii este
cristalizeaza, iar volumul globulelor Untul se depoziteaza in incaperi acoperita cu o cuti-
170°C) sau pelicularS (135. . .
se micsoreaza usor. In acelasi timp aerisite, uscate, ferite de lumina
150°C). Exists procedee care permit
se modifies starea coloidala a solara directa, la temperaturi de
obtinerea laptelui cu capacitate de cula, provenita din uscarea
substantelor proteice (din membrana 2. . . 4°C.
re¬constitute instantanee. substantelor mucoide din oviduct.
lipoproteica), care se umfla si tree
Produsele sc prezinta sub forma Culoa-rea cojii variaza dupS specie
partial in plasma. Aceste modificari
de pulbere fina, omogena, fara si rasa (alba pina la cafeniu), fiind
favorizeaza aglomerarea globulelor
particule arse sau corpuri straine, de mat a in cazul oualor proaspete sau
de grasime in procesul de batere a
culoare alba-gSlbuie, cu gust lucioasS la cele invechite.
untului.
dulccag, cu o usoarS nuantS de fiert Albusul reprezinta cca 56—57%
si miros caracteristic placut. La fabricarea unor sortimente de
din componentii oului. Albu¬sul
Capacitatea de reconstitute in apa a unt se efectueazS si maturarea
este invelit intr-o membrana
laptelui obtinut prin pulverizare este biochimica, adica insSmintarea
fibrilara, formats din doua foite
superioara (97—99,9%) fata de smintinii cu culturi acidifiante si
OUALE SI PRODUSELE DIN (parietala si viscelara), intre care, la
laptele obtinut prin uscarea aromatizante. Aceasta arc drcpt scop
OUA fundul oului, este un spa|i'u liber —
camera de aer. Camera de aer la oul Dintre componentele organice de fosfovitina, lipoviteline (a si p) si al galbenusului este de 10 ori mai
proaspat este de 3— 4 mm si se proteinele ocupa un loc important, livetine (a, p si Y). mare decit al albusului, iar fierui se
mareste pe masura ce oul se inveche? mai ales in albus. Proteinele oului se gaseste aproape in intregime in
te. Albusul are culoare alb-verzuie, Proteinele din albus sint proteine caracterizeaza printr-o valoare gSlbenus.
cu о consistent^ viscoasa pina la simple sau glicoproteine, aflate sub biologica mare, prezentind o Majoritatea vitaminelor sint de
gelatinoasS. forma de solufie coloidala, avind compozitie foarte stabila si asemenea concentrate in gSlbenus
Este constituit din trei straturi rolul de a proteja embrionul de echilibrata a aminoacizilor, fapt care ele fiind reprezentate de vitaminele
coloidale cu densitate diferitS. invazia bacteriana. justifica folosirea lor ca proteine- liposolubile A, D, E si cele hid-
Stratul extrem, eel mai fluid, Proteinele albusului sint standard pentru aprecierea valorii rosolubile EM, B2, PP.
reprezinta 27% din greutatea totala. reprezentate de ovoalbuminS (54%), biologice a altor tipuri de proteine. Culoarea galbena a gSlbenusului
Cel mijlociu este eel mai dens si conalbumina (13%), ovomucoid Coeficientul de utilizare este conditionata de pigmentii:
alcatuieste cca 50% din masa (11%), lizozom (3,5), ovoglobulina digestiva a proteinelor din ou este — caroten, luteins si
albu¬sului. Stratul interior (2%) ?. a. Substanfele proteice ma¬xim pentru galbenus, atit in stare criptoxantina.
reprezinta 23% si 'este format din determina in cea mai mare masu¬ra cruda, cit si fiert. Albusul are
albus fluid, care devine mai dens proprietatile fizice ale albusului: coeficientul de utilizare digestiva
spre membrana vitelina. ovoalbumina — solubilitatea in apa, inalt numai cind este fiert; eel crud
Galbenusul este situat in centrul ovoglobulina — capacitatea de a are un coeficient de utilizare foarte Sortimentul si calitatea oualor
oului. Este format din stra¬turi forma spuma; ovomucina sta- scazut (cca 50%), restul eliminindu- de consum
alternative de gSlbenus de culoare bilizeaza spuma. Ovomucoidul se prin fecale. Sub denumirea de «oua» se
deschisS si de vitelus nutri-tiv de actioneaza ca un inhibitor al Lipidele oului sint concentrate comcrcializeaza ouale de gaina.
culoare mai inchisS. La exterior tripsinei, diminuind activitatea mai ales in galbenus, reprezentind Ouale de consum se clasifica in
galbenusul este acoperit cu о proteolitica a acesteia. aproximativ 70% din substanta funcfie de prospetime in doua
membrana vitelina, care ii mentine Lizozomul nu este atacat de uscata a acestuia. Ele sint formate categorii:
forma sferica. In centrul oului tripsina si pepsina, insa prezinta din 62,3% gliceride, 32,6% oua foarte proaspete (dietetice) —
galbenusul este menijnut de doua activitate enzimatica actionind ca fosfolipide (lecitine, cefaline etc. ) care au durata de pastrare pina la 7 zile;
cordoane spiralate formate din depolimerizator al mucopolizahari- si 4,9% colesterol. Proportia — oua de masa, cu durata de pastrare
al¬bus condensat "(salaze) care peste 7 zile. Ouale de masa se impart in trei
delor. lipidelor in ou este foarte constants
strabat albusul si se prind cu un grupe:
Proteinele din galbenus, aflate in din punct de vedere cantitativ, dar — oua proaspete, pastrate nu mai mult
capSt de membrana vitelina si cu raportul de acizi grasi saturafi §i de 30 zile la —1. . . —2°C;
cea mai mare parte sub forma de
celalalt, de membrana care acoperS nesaturafi variazS foarte mult. Au — oua conservate prin refrigerare (—
complexe cu lipidele (lipoproteine),
albusul. Pe suprafafa galbenusului un coeficient de utilizare digesti¬va 1. . . —2°C) cu durata de pas¬trare mai mare de
intervin mai ales in nutri^ia
se gSseste embrionul sau pata foarte mare, deoarece se gSsesc sub 30 zile;
embrionului. Componentele — oua conservate in apa de var —
germina-tivS (banut,ul). forma emulsionatS (ca si cele din
galbenusului au fost separate in doua Ca(OH)2.
Compozitia chimica a oului fractiuni: o fractiune cu densitate lapte). Calitatea oualor se apreciaza prin mai multe
Compozitja chimica a oului mica, foarte bogata in lipide si alta, Giucidele (glucoza, glicogenul) metode: examinarea exterioara; examinarea la
lumina cu ajutorul ovoscopului; proba in solufie
variaza in functje de о serie de fac- cu densitate mare, saraca in lipide. au un rol important in reacfiile de
de sare; proba prin spargere si examinare a
tori: specia pasarii, component^ Prima fracfie este reprezen-tata mai imbrunare a prafului de ou. contjnutului si mirosului; proba prin fierbere.
hranei acesteia, timpul ouatului, ales de lipovitelenina (care confine Substantde minerale (P, S, K, CI, Oul proaspat are coaja curata, mata, poroasa,
mSrimea oului etc. Proporfiile 36—41% lipide), a carei parte Na, Ca, Mg, Fe s. a. ) sint fara pete. Camera de aer (la ovoscopare) nu
aproximative ale componenfilor proteica se numeste vitelenina. depaseste 5 mm la oul foarte proaspat, 5. . . 9
concentrate mai ales in gSlbenus.
prin¬cipal! ai oului sint prezentate mm la cele proaspete. Fiind plasate intr-o
Fracfiunea grea este reprezentata De remarcat cS confinutul de cal-ciu solute de sare (10%), ouale proaspete vor cadea
in tabelul 20.
la fund, iar cele vechi vor pluti. Spar-gindu-1 la prezinta sub forma de pulbere cu particule de pregatirea materiei prime, ob|inerea uleiului Grasimile rafinate pot fi dezodorizate.
capatul lui rotund, in dreptul camerei de aer, oul 50. . . 100 microni, de culoare galbena-deschisa brut, rafinarea uleiului brut. Obiectivul dezodorizarii este de a indeparta din
proaspat nu are miros. Albusul este transparent, cu umiditatea intre 4 k si 12,1%. Se utilizeaza ulei substantele rau mirositoare.
consistent si nu se scurge spre periferie cind la fabricarea pastelor fainoase, a produselor de Pregatirea materiei prime prevede eliminarea Dezodori¬zarea se face prin antrenare cu vapori
continutul este turnat pe o suprafafa plana. Gal- cofetarie si la prepararea diferitelor produse impuritatilor, deco-jirea, macinarea si de ара la 175. . . 220°C sub vid avansat (1. . . 3
benusul ramine sferic, cu membrana vitelina culinare. tratamentul hidrotermic al semintelor. mm Hg).
neteda, fara zbircituri. Tratamen-tul hidrotermic se realizeaza in doua Uleiul d e f 1 о a r e a-s c a r e 1 u і este fabricat
Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, GRASIMILE ALIMENTARE faze: umectarea macinaturii (t° = 80. . . 85°C) in principiu prin presare sau extractie. Are
unde ele se asaza in pozitte verticala cu virful in Grasimile, ca grupa de alimente, sint produse urmata de uscare: prajire (t°= 115. . . 120°C). culoare galbena pina la galben-ros¬cata, gust
jos, cite 30 bucat,i la cofraj. eterogene, alcatuite dintr-un amestec complex Obi-ectivele tratamentului hidrotermic sint: placut caracteristic semintelor.
Pastrarea se va face in incaperi racoroase, de gliceride (in cea mai mare proportje), ceride, inactivarea enzimelor, inla-turarea umiditatii Uleiul de ra pita are culoare galben-verzuie cu
uscate, fara miros strain. steroli, rasini, substante proteice, vitamine si excedentare, denaturarea parfiala a proteinelor, gust si miros slab.
. Produse din oua pigment^ (clo-rofila, caroten, xantofila etc. ). distrugerea structurii celulare, diminuarea Uleiul de soia se produce de obicei prin
Produse congelate. Aceste produse sint Sintetizate de organismele vegetale si animale, plasticitatii macinaturii etc. extractie, procesul de presare fiind nerentabil.
preparate prin conservarea numai a conttnutului grasimile constituie pentru organismele Uleiul brut se obtine prin presare (la cald sau la Are gust si miros caracteristic, culoare galben-
oualor, adica prin congelarea sepa¬rata a respective un ma¬terial nutritiv de rezerva. rece), prin extractie cu solvent^ organici (de roscata. Pastrat la caldura, capata un miros
albusurilor si a galbenusurilor sau congelarea Valoarea alimentara a grasimilor rezulta din regula, benzina) si prin metoda combinata neplacut de peste.
amestecului de albus si galbenus in proporfie compozitja lor chi-mica, in particular din (presare—extractie). Uleiul d e p o r u m b se cxtrage din germeni de
naturala (melanjul de oua). Pentru congelare se raportul dintre acizii grasi saturate §i cei Uleiul astfel obtinut contine, pe linga grasime, о porumb-descu la fabricarea amidonului de
folosesc oua de calitate buna, spalate si nesaturafi. Astfel, alimentatia abuziva cu serie de alte substante ca: fosfolipide, steride, porumb. Are culoare galben-roscata, miros
dezinfectate. Confinutul separat de coaja este grasimi, care au un confi-nut mare de acizi acizi grasi liberi, substante muci¬laginoase, placut dc faina proaspata. Este un produs
pasteurizat (62. . . 65°C), racit, in-trodus in cutii saturate, face sa creasca concentrafia de pigmenti, care imprima uleiului culoare dietetic, deoarece contri-buie la reducerea
de tabla si inchis ermietic. Congelarea se face colesterol din singe, iar regimul in care intunecata, gust specific. Indepartarea acestor colesterolului din singele bolnavilor de
la —18. . . —20°C pina la temperatura in predomina acizi grasi nesaturafi are efect de impuritati se realizeaza prin rafinare. Rafinarea ateroscle-roza.
profunzime de —6°C. reducere a colesterolului. Lipidele din grasimile cuprinde о serie de operatii din care mai Uleiul d e masline se obtine atit din pulpa de
In melanjul destinat congelarii pot fi adaugate alimentare intra in constitu|ia celuielor importance sint: purificarea mecanica, mashne, cit si din simburi. Este un produs
zahar (5. . . 50%) si sare (pina la 1,5%). organismului, dar au si un important rol dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea, superior cu gust putin dulceag si culoare galben-
Decongelarea (lenta) a produselor se va face energetic. dezodorizarea si deceruirea. verzuie.
nemijlocit inainte de folosire. Produsele din Clasificarea grasimilor alimentare se poate face Dupa gradul de curatire grasimile vegetale se Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sint:
oua congelate pot fi pastrate pina la 15 luni in dupa diferite criterii, eel mai frecvent utilizata clasifica in nera-finate, hidratate si rafinate. aspectul tulbure, ca rezultat al rafinarii
functie de temperatura (—8. . . —18°C). fiind gruparea dupa provenient,S: Astfel, Grasimile nerafinate sint supuse doar purificarii incomplete, necorespunzatoare; sedimente,
Praful de oua. Praful de oua reprezinta oua grasimile se pot clasifica in: animale, vegetale si mecanice prin filtrare, centrifugare sau cauzatc de filtrarea necorespunzatoare;
deshidratate. Pot fi supuse uscarii atit ouale mixte. Fie-care categorie cuprinde tipuri lichide sedimentare. In asa mod se inlatura numai spumarea la incalzire, din cauza prezentei
integrale (amestecul de albus si galbenus), cit si (uleiuri) sau solide la tempe-ratura obisnuita. impuritatile mecanice, iar grasimile obtinute au substantelor mucilaginoase neindepartate la
numai unul din componenti — albusul sau Sortimentul de grasimi animale cuprinde: о coloratie intensa, gust si miros pronuntat. rafina-re; gust si miros neplacute, ca efect al
galbenu-sul. Procesul tehnologic cuprinde grasimi lichide — uleiul de peste; grasimi solide Grasimile hidratate se ob(in prin purificarea dezodorizarii incomplete si depozitarii
urmatoarele operatii: examenul ovoscopic si — seul de vita si ovine, grasimea de pore mecanica a grasi-milor brute si hidratarea necorespunzatoare.
sortarea, spargerea, baterea pentru (slanina, untura), untul, grasimea de pasare. ulterioara cu ара ori solutie de sare (1%) Grasimi animale topite
omogenizarea ma-sei; strecurarea, deshidratarea Grasimi vegetale lichide sint uleiul de floare- incalzire pfna la 60. . . 70°C. Tn aceste conditii Grasimile animale, in forma in care se gasesc in
cu instalatii de uscat prin pulverizare, pe valturi, soarelui, de germeni de porumb, de masline fostatidele, proteinele, substantele organismele animale, constituie grasimea bruta,
in dulapuri de uscare sub vid sau prin liofilizare. etc. , iar solide — untul de cacao si de pal¬mier. mucilaginoase si partial pigmenti se hidrateaza, din care se prepara grasimile animale topite. In
Praful de oua, fabricat din oua integrale, este un Grasimi de origine mixta sint margarinele ?i devin insolubile in ulei si precipita. Flocoanele corpul animalelor grasimile se gasesc acumulate
produs putin stabil, intrucit in timpul pastrarii grasimile culinare. 11. 1. Grasimi vegetale formate se separa ulterior prin centrifugare sau in tesutul adipos subcutanat, la suprafata
pot apare reactii intre glucoza si cefalina, motiv Grasimile vegetale sint obtinute din seminte sedimentare. organelor interne si in oase. Obtinerca
pentru care se recomanda inlaturarea glucozei^ oleaginoase Jfloa-rea-soarelui, mustar, soia, Grasimile rafinate se obtin prin tratarea cu grasimilor din materie prima neosoasa include
din melanjul de oua fie prin fermentatie, fie prin rapi|a), unele fructe (arahide, masline, nuca de solutii alcaline sub agitare sau prin pulverizare mai multe operatii.
acidifiere pina la pH5,5. Fiind un produs cocos), germeni (porumb). in grasimile hidratate. Sapunul format sub Din materia bruta cu continutul de grasime 85—
higroscopic, praful de oua trebuie ambalat Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor forma de precipitat (soapstok) se separa prin 95% se indepar-teaza resturile negrase, care ar
imediat in cutii de tabla, inchise sub vid si vegetale cuprinde trei etape principale: centrifugare. Apoi uleiul se spala; separarea putea provoca o alterare rapida a grasimii. In
depozitate la 8. . . 15°C. Produsul finit se ulterioara a apei se face prin centrifugare. plus, la topirea grasimii prin metoda uscata,
aceste substante se ard, imprimind grasimii culoare gSlbuie-galbenS, uneori cu nuan^S uleiuri hidrogenate si fluide (interesterificare acid butiric, amidon (revelator), antioxidant
finite miros si gust necores¬punzatoare. La verzuie, gust si miros specific grasimii de vita. mixta) in prezenta catalizatorilor alcalini sau a (daca se utilizeazS sare).
topirea umeda substantele straine (in general Seul de ovine. Este de culoare alba pinS la unei lipaze cu actiune specifics pentru pozitjile Dupa destinafie sortimentele de margarina se
pro¬teinele) formeaza un bulion de clei, care galbuie cu nu-antja verzuie, are consistentS 1 si 3 ale gliceridei. clasifica astfcl:
favorizeaza aparitia unei emulsii ce ingreuiaza solida, punctul de topire fiind cuprins intre M a r g a r i n a. Margarina este o emulsie — margarina de masa, objinuta din
limpezirea si inrautateste calitatea grasimii 50. . . 53°C. Gradul de digestibilitate a seului concentrata de tip apa in ulei, in care faza amestec de grasirni vege¬tate cu sau fara adaos
finite. de ovine este 80. . . '90%. dispersata este apa (sau laptele), obtinuta prin de lapte;.
Se executa apoi maruntirea grosiera a materiei Untura de porc. Are un aspect de masa amestecarea unor grSsimi vegetale si, eventual, — margarina de gatit, din amestec de
prime, spalarea cu apa curgatoare (pentru alifioasS, omogenS sau granulatS, culoare alba animale cu apS (sau lapte) si cu unele materii grasirni vegetale cu ара;
indepartarea impuritatilor de singe si pina la alba-galbuie, punctul de topire 36. . . auxiliare (emulgatori, zahSr, sare etc.Prin unele — margarina pentru foietaj. , care poate
continutului gastrointestinal) si racirea pina la 2. 48°C. proprietafi senzoriale (gust, miros, culoare, avea in compozitia sa ulei de soia, floarea-
. . 4°C. Untura de gaina. Are aspect de masa alifioasa, consistent^) si structura margarina se aseamSna soarelui, grasirni hidrogenate, untura de pore
Pentru marirea suprafetei specifice, obtinerea culoare galbuie specifica, consistent cu untul. sau seu de vaca;
unui randament mai mare de grasime finita si semiviscoasa, gust si miros specific. О Fabricarea margarinei cuprinde urmatoarele — margarina dietetica din amestec de
reducerea consumului de caldura la topire se caracteristica importanta a acestei grasimi este etape: grasirni vegetale (floa¬rea-soarelui, porumb).
executa a doua maruntire la volf. confinutul ridicat de acid oleic (cca 55%), care — prepararea fazei apoase; Margarinele dietetice sint usor asimilate de
Grasimile animale se topesc prin doua metode: contribuie la formarea consistentei — prepararea fazei grase; organismul persoane-lor suferinde de afecjiuni
umeda si uscata. La topirea umeda materia semiviscoase. — emulsifierea; arteriale.
prima grasa se afla in contact direct cu apa sau Se mai fabrica de asemenea untura de oase, — solidificarea emulsiei; Margarinele trebuie sa aiba о consistenta
aburul viu. Sub influenta caldurii si umiditatii untura de gisca, un¬tura de ra|S s. a. — malaxarea; onctuoasa, omogena, plastica, compacta, о
grasimile se elibereaza din masa bruta si ies la Margarine. Grasimi culinare — condi(ionarea. suprafafa detaiere lucioasa si un aspect
suprafata apei. Din punct de vedere al originii, acestea sint Compozitia margarinei depinde de natura uni¬form. Culoarea trebuie sa fie alba sau
In timpul topirii prin metoda uscata umiditatea grasimi mixte, obfi-nute din amestecuri de materiilor prime utilizate la fabricare. galbuie, iar mirosul si gustul placute.
materiei grase se inlatura prin evaporare, grasimi animale de calitate superioara (in-clusiv Se cunosc margarine cu un conjinut ridicat de Grasimi c u l і n a r e. In calitate de materie
substantele proteice ale tesutului gras se unt) si uleiuri vegetale hidrogenate, acizi grasi poli-nesaturati (minimum 25% acid prima pentru grasimile culinare se folosesc:
degradeaza si se elibereaza grasimea. Dupa interesterificate la care se adaugS lapte, linoleic), margarine cu acizi grasi cu catena grasirni hidrogenate si interesterifica-te, ulciuri
topire se obtine un sistem difazic: grasime galbenus, sare, caroten si diverse arome. medie sau scurta (cu 8—12%), margarine cu vegetale, grasirni anjmale topite, conservan^i
deshidratata si jumari. Grasimile hidrogenate sint uleiuri solidificate adaos de vitamine liposolubile (A, D, E), (acidul ben¬zoic, acidul ascorbic), coloranfi
Limpezirea grasimii topite se face prin prin adifionarea hidrogenului la legaturile duble margarine hipocalorice (avind nu-mai 40—50% (anatto, caroten), antioxidant (butiloxitoluol,
urmatoarele metode: de-cantare, filtrare, ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor. grasimi), margarine de desert (indulcite si butiloxianizol, dodecilgallat). Grasimile
separare. Procesul tehnologic se desfasoara la aromatizate). culinare se obtjr: prin amestecarca
Grasimea din oase poate fi cxtrasa la cald, prin temperatura ridicata in prezenta unor Faza grasa (82,0—82,5%) din compozitjia componentilcr, la incalzire si racirea rapida a
fierbere, si la rece, prin impulsionare. catalizatori (nichel). Are loc о modificare a emulsiei este de regula formats dm: uleiuri lor. Umiditatea grasimilor culinare nu va depasi
Extragerea la cald se face prin incSlzirea proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor, lichide (arahide, soia, floarea-soarelui), grasimi 1%. Ele sint destinate prepararii mincarurilor,
oaseior in ара (90. . . 100°C), fara a aduce insS concomitent cu aparitia unor izomeri de pozitie vegetale solide (palmist, coprah) si grasimi produselor de patiserie si panifi-■catie.
ара la fierbere. (de obicei in proportie redusa). Spre exemplu, vegetale hidrogenate si interesterificate. Maioneza
Principiul metodei de extragere la rece a acidul oleic (forma cis — clasica) se transforma Compozitia amestecului conditioneaza viteza de Maioneza este о emulsie de tipul ulei/apa, in
grasimii din oase (meto-da impulsurilor) consta in izomerul sau trans-, acidul elaidinic. Uneori cristalizare a gliceridelor solide, punctul de compozitia careia intra ulei vegetal (35—65,9)
in distrugerea mecanica а perefilor celulelor de aceasta transformare deposedeaza acidul gras topire si comportarea amestecului de grasimi la de floarea-soarelui ,soia, germeni de po¬rumb,
grasime cu ajutorul impulsurilor. Astfel, nesaturat de activitatea lui de acid gras esential. trecerea din stare solida in stare lichida. masline; praf de oua (2—6%), praf de lapte
grasimea elibcrata din celule este extrasS cu Interesterificarea grasimilor este un proces de Faza apoasa (16—17%) din compozitia degresat (1 — . 2,5%), zahar (1,2—5%), sare de
ajutorul presiunii si circulatiei apei. Fracfia de modificare a structurilor gliceridelor prin emulsiei este formata din apa sau amestec de bucatarie (0,4—2%), bicarbonat de sodiu
grasime este top it a, filtrata, ambalata si racita. rearanjarea moleculara a radicalilor acizilor lapte si apa. Laptele se utilizeaza dupa pasteu- (0,05%), praf de mustar (0,25—2,5%), acid
Sortimentul de grasimi animale topite: grasi care esterifica glicerine. Acest proces rizare si fermentare cu bacterii aromatizante. acetic (0,55— 1,25%). Componentii
Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine modifica punctul de topire al grasimilor, Apa se disperseaza mai fin decit laptele, insS ment,ionati intra in mod obisnuit in. toate re|e-
topit contin 27—29% acid palmitinic si 24. . . influenteaza proprietatile plastice, fScindu-le margarina cu lapte are un gust mai_ pla-cut. iele de maioneza.
29% acid stearic, avind temperatura de topire apte pentru fabricarea margarinei si grasimilor Emulgatorii sint utilizafi pentru stabilirea Rolul de emulgator il joaca galbenusul din ou,
42. . ,52°C, cea de solidificare 34. . . 38°C si un culinare. Interesterificarea se face intre emulsiei (lecitina, mono- §i digliceride). In in special com-plexele lecitino-vitelinic si
grad de dige-stibitate redus (80. . . 94%). Are moleculele unei singure grSsimi calitate de agenfi gustativi si aromatizanti se lecitino-albuminic. Ca emulgatori se mai pot
(interesterificare simpla) sau intr-un amestec de folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric, folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat
etc. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se In fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza al cresterii higroscopicitatii provoaca dimensiuni specifice, acestea servind la
folosesc stabilizator!: gelatina, guma arabica, o gama larga de materii prime si auxiliare si aglomerarea cristalelor, generind totodata unele identificarea naturii ami-donului.
pectina, agar-agarul si a\\i hidrocoloizi, care anume: zahar, amidon, glucoza; produse procese hidrolitice. Din punct de vedere organoleptic amidonul este
maresc visco-zitatea. spumante, produse gelifiante; grasimi si Ambalat in pungi de hirtie sau in saci din o pulbere alba, fara gust si miros strain.
Praful de mustar si acidul acetic sint agenfi emulgatori, lapte si deri-vate, simburi de fructe, materiale textile, zaharul trebuie pastrat in Principalele caracteristici fizice si chimice sint:
gustativi si conser-vanti. nuci; cacao, cafea, fructe, aromatizant,i, acizi incaperi uscate cu о umiditate relativa a aerului umiditatea (13. . . 15%), cenusa lotala (sub
Procesul de fabricare a maionezei include doua alimentari, coloranti, miere si derivate, talc etc. de maximum 80%, curate, aerisite, fara miros 0,4%), substantele proteice (sub 1,5%),
etape principale: prepararea fazei apoase (pastei In continuare sint prezentate citeva dintre cele intre 3 luni (zaharul pudra) si 12 luni (celelalte continutul de anhidrida sulfuroasa.
pentru maioneza) si emulsionarea In faza apoasa mai importante materii prime. sortimente). Glucoza. Se obtine prin hidroliza unor materii
a fazei uleioase. Pentru aceasta in vasele de Z a h a r ul. Este un produs obtinut din sfecla Mierea de albine. Este un produs alimentar prime cu con¬tinut inalt de amidon (cereale).
ameste-care praful de mustar se opareste:,cu ара de zahar sau din trestie de zahar. La noi in fara nativ cu о valoare nutritiva inalta si cu insusiri Hidroliza poate fi acida ?i enzima-tica.
(80,,. 100°C), apoi se ada¬uga praful de lapte drept materie prima serveste sfecla de zahar. dietetice si terapeutice deose-bite. Rezulta prin Pentru fabricarea produselor zaharoase se
inmuiat, bicarbonatul de sodiu, sarea de Operatiile principale care stau la baza fabricarii prelucrarea de catre albine a nectarului florilor utilizeaza glucoza lichida sau solida. Continutul
buca¬tarie si zaharul. In masa obtinuta si racita zaharului sint: spalarea si taierea sfeclei, sau a manei. de substanta reducatoare este peste 40% raportat
pina la 30. . . 40°C se incorporeaza praful de difuziunea, defecarea cu var stins, saturarea cu Mana este secretata de unele insecte parazitare la substanta uscata. Substanta uscata mai
oua inmuiat si se amesteca pina la obtinerea C02, sulfitarea, concentrarea zemei, ce traiesc in special pe frunzele unor arbori, contine cantitati importante de dextrine.
unei mase omogene (pasta pentru maioneza). cristalizarea, sepa-rarea si uscarea cristalelor, pomi fructiferi sau ale altor plante. Acizii alimentari. In mod curent pentru
Pasta pentru maioneza este pompata in camera rafinarea si depozitarea produsului finit. Nectarul este un sue dulce care contine 70. . . acidularea pro¬duselor zaharoase se utilizeaza
de emulsionare, se agita si se introduce Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos, 90% ара, in care sint solubilizate; glucoza, acidul tartric, citric si lactic.
concomitent uieitil (t° = 20. . . 25CC). Emulsia bucafi, pudra (sau farin). fructoza, zaharoza, dextrine, acizi orga-nici, Aromatizantii. Pentru aromatizarea produselor
primara este ulterior finisata in omogenizator. Calitatea zaharului, mai ales culoarea si substante aromatizante, colorante, tanante si zaharoase se folosesc substante naturale si
Produsul finit se ambaleaza in borcane de sticla, puritatea, este determi¬nate in mod deosebit de altele. substante sintetice aromatizante.
tuburi metalice sau din mase plastice, paharute rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar Din punct de vedere al originii mierea se Substantele aromatizante naturale se extrag din
din carton sau mase plastice etc. , volumul tos sau zahar brut. clasifica in: monoflora, poliflora si de mana. frunze, flori, fructe sau plante intregi. Se
carora variaza intre 50. . . 500 g. Durata de Rafinarea zaharului se face prin solubilizare si Mierea monoflora provine integral sau in cea utilizeaza in special extractele de por-tocale,
pastrare este de 5—30 zile in functie de recristalizare, mai mare parte din nectarul florilor unei singure lamii, menta, trandafiri, cuisoare si altele. Prin
temperature aerului ambiant (3. . . 18°C) si de specii de plante (salcim, tei, zmeu-ra, floarea- sinteza se obtin: mentolul, vanilina, cumarina si
reteta maionezei. soarelui, hrisca etc. ). altele.
PRODUSELE ZAHAROASE decolorare cu carbune activ sau a\\i agenti care Mierea poliflora este obtinuta din nectarul Substantele de aroma pot fi utilizate in stare
Produsele obtinute pc baza de amidon, glucoza, fixeaza substantele colorante. provenit de la flort de diferite specii de plante. pura sau sub forma
zahar, mierc, numite produse zaharoase sau Dintre caracteristicile fizico-chimice care Mierea de mana rezulta prin prelucrarea de esente.
dulciuri sint mult apreciate de consu-matori servesc drept criterii de apreciere а calitatii cele sucurilor dulci secretate de insectele parazitare. Colorantii alimentari. Se folosesc coloranti
datorita valorii energetice tnalte si proprietafilor mai importante sint: Mierea de albine contine 75. . . 85% de alimentari
senzoriale specifice (gust, culoare, aroma). — continutul de zaharoza 99,6— substanfa uscata, 0,3. . . 0,8% substante naturali si sintetici.
Continutul considerabil de glucide confera 99,75%; minerale, acizi, enzime, vitamine si altele. Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila
produselor zaharoase o valoare energetica — continutul de substanfe reducatoare Important mai mare in aprecierea calitatii о au (verde), carotenul (portocaliu), sofranul
inalta. Astfel, 100 gr de bomboane sticloase maximum 0,25%; culoarea, miro-sul, gustul, consistenta. (galben), saflorul (galben-portocaliu), carmi-nul
(dropsuri) dezvolta tn organism 384 kcalorii, iar — continutul de ара 0,05—0,10%; Culoarea mierii de flori poate fi galbena, aurie, (rosu), caramelul (brun) etc.
100 gr de ciocolata — 540 kcalorii. — continutul de cenusa maximum portocalie, ro$-cata, verzuie, iar cea de mana — Colorantii sintetici admisi sint: tartrazina
Consumate in cantitati moderate, produsele 0,1%; cu nuanta bruna. (galbena), amarantul
zaharoase au avan-tajul ca se digera si se — culoarea, exprimata in grade Mirosul si gustul prezinta particularity in (rosu), indigotina (albastra).
asimileaza usor, fiind indicate in special in Stammer 0,7—1,2. functie de provenienta si trebuie sa fie bine Sortimentul produselor zaharoase
activitafi fizice extenuante, in alimentatJa Zaharul cristal trebuie sa fie alb, lucios, iar pronuntate si individualizate. Sortimentul produselor zaharoase este foarte
sportivilor etc. Un consum abuziv de dulciuri celelalte sortimen-■te — albe, mate, fara Mierea artificiala se prepara din solutie de zahar larg. In functie de materia prima intrcbuintata si
are urmari negative asupra sanatatji. In aceste aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa fie inver-tit, acidulata, aromatizata si colorata. de particularitatile tehnologiei de fabricare
cazuri se poate instala obezitatea, limpede si fara sediment. Aceasta are o aroma mai slaba, nu contine produsele zaharoase se pot clasifica in felul
suprasolicitarea pancreasului, aparitja Un continut mai mare de substante reducatoare enzime, vitamine, substante minerale. urmator:
diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii minimalizeaza stabilitatea zaharului in timpul Amidonul. Se fabrica din cartofi sau cereale — produse de caramelaj;
arteriale, formarea cariilor dentare. pastrarii din cauza cresterii higro-scopicitatii; in (porumb, griu, orez). Granulele de amidon de — drajeuri;
Materii prime si auxiliare consecinta, majorarea continutului apei ca efect diferite proveniente prezinta forme si
— produse gelificate si spumoase; reaza si se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop tehnologica de producere cuprinde urmatoarele (teobromina si cofeina), circa 20% glucide, 15%
— produse fondante; de concentratia 70. . . 75% si zahar farin. operatii de baza: proteine, 3,2. . . 5,8% substanfe tanante,
— produse de ciocolata; Siroparea cu sirop de drajat si presararea de — prepararea masei de fondant; substanfe aromatice s. a. Lipi-dele de cacao au
— halvaua; zahar farin se repe-ta pina cind se obtin — modelarea bomboanelor; о temperatura de topire relativ mica (32°C) si
— produse dietetice si medieinale; bomboane la care proportia nucleu-invelis este — finisarea bomboanelor (acoperirea cu proprietatea de a-si micsora volumul la racire,
— produse de patiserie (cofetarie). cea preconizata. Cele mai frecvente defecte ale sirop, ciocolata s. a. ); ceea ce faciliteaza scoaterea din forme a
Produse de caramelaj drajeurilor sint: cu-loare neuniforma, umectarea — ambalarea si depozitarea articolelor produselor ciocolatiere.
Produsele de caramelaj sint constituite integral si lipirea drajeurilor, pietrificarea. finite. Fazele procesului tehnologic de fabricare a
sau partial din masa de caramel. Caramelul este Produse gelificate si spumoase Fondantul este un produs ce prezinta o pasta de ciocolatei sint: amestecarea masei de ciocolata
un semifabricat care se obtine prin fierberea si Jeleurile (marmeladele) sint niste produse culoare diferita (mai frecvent alba) cu o timp de 24 ore minimum, turnarea in forme a
concentrarca unui sirop de zahar si melasa pina obtinute prin fierberea unui sirop de zahar, consistenta cremoasa. Are o struc¬tura masei fluide de ciocolata si racirea rapida. Daca
la umiditatea de 1—3%. Masa viscoasa de glucoza, coloranti, acizi care se gelifica la racire eterogena, fiind compus din sirop de zahar, racirea decurge lent se formeaza о structura
caramel, imbogatita cu diferite adaosuri, datorita adaosurilor de gelatina, pectina sau lapte ori produse lactate, pireu de fructe, nuci, grosiera formata din cristale mari de zahar.
coloranti, aromatizanti este modelata la cald in agar-agar. Dupa fierbere compozitia se toarna alune, migdale macinate cu sau fara arome si Sortimentul produselor pe baza de cacao, fiind
bomboane de diferite forme si marimi. in tipare de forme diferite din pudra de amidon, coloranti. numeros si vari-at, cuprinde trei grupe de baza:
Sortimentul produselor de caramelaj este larg, dupa care se acopera cu zahar cristal. Fondantul este de calitate superioara cind ciocolata simpla, ciocolata cu adao¬suri (lapte,
cuprinzind doua subgrupe de baza: bomboane In mod curent se fabrica jeleuri cu (si fara) pireu cristalele de zahar au dimensiuni mici (sub 12 u. cafea, alune, stafide) si ciocolata umpluta (cu
sticloase neumplutc (dropsuri) si bomboane de fructe. ). Cele mai importante mase de fondant stnt fondantj, lichior, creme, simburi s. a. ).
sticloase umplute. Forma jeleurilor poate imita feliile de fructe urmatoarele: Dupa forma de prezentare ciocolata poate fi:
Bomboanele sticloase neumplute (dropsurile) se citrice (lamii, por-tocale, mandarine) cu — fondantul de baza — obtinut prin tablete, batoane, figuri etc. Condifiile de
obfin din cara¬mel aromatizat, colorat, acidulat culoarea si forma respectiva. baterea siropului de zahar calitate a produselor de ciocolata sint urma-
cu sau fara adaos in masa de caramel. In Produsele gelificate trebuie sa fie de forma si toarele: suprafata lucioasa, neteda, aspect mat in
calitate de adaos in functie de sortiment se marime determina-ta, nelipicioase, cu secfiune, fara bule de aer, culoare uniforma,
foloseste lapte, unt, miere, cacao, alune, nuci consistenta gelatinoasa, aroma si gust placute, variabila in funcfie de compozitie de la brun-
etc. cu culoare uniforma in concordanta cu aroma. si melasa cu arome si coloranti pina la otyinerea inchis pina la brun-deschis, consistent^ tare si
Bomboanele umplute sint formate dintr-un Produsele spumoase au o structura spongioasa unei paste omogene cu aer inglobat in ea. casanta la ru-pere, miros si gust placut.
invelis de masa de caramel (70. . . 80%) si care se realizeaza prin incorporarea unor bule Fondantul de baza poate fi preparat si cu ada-os Principalele defecte specifice ciocolatei sint:
umplutura (20. . . 30%). Sortimentul se diferen- mici de aer in mod uniform in masa produsului. de lapte ori frisca (creme brulee); bruma de zahar si bruma de grasime.
tiaza dupa natura umpluturii si forma In calitate de agent spumant pot fi folosite — fondant cu lichior — in componenta Bruma de zahar apare din cauza condensarii
bomboanelor. In calitate de umplutura servesc albusul de ou, gelatina, lactoalbumina, agar- carina intra lichior, vin, coniac, rom; vaporilor de ара din mediul inconjurator, ca
pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea. agarul, pectina si altele. — fondant cu nuci macinate (marfipan) urmare a variat,iilor mari de temperatura si a
cremele, ciocolata si altele. Produsele finite pot De regula, produsele spumoase pregatite cu ori prajite si macinate (praline); umiditatii relative a aerului inalte. Ара
avea forma de per-nute. batonase. albus de ou, agar-agar, lactoalbumina sint — fondant cu lapte, in care ара pentru condensata dizolva za¬harul din structurile
Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu relativ usoare, pe cind cele cu pectina sint mai sirop este inlocuita cu lapte. periferice, care mai apoi se cristalizeaza (dupa
o crusta subtire de cristale fine de zahar, grele. Modelarea bomboanelor se face prin turnare in evaporarea apei) formind bruma de zahar.
procesul fiind numit brumare. Prin brumare se Toate produsele spumoase sint foarte tipare si acoperire ulterioara cu un strat de zahar Albirea grasa e provocata de unele dereglari in
asigura un aspect placut si o higroscopicitate higroscopice. candis, ciocolata, caramel etc. Acest invelis cristalizarea untului de cacao: ea apare si din
mai redusa a bom¬boanelor. Din accasta categorie de produse face parte si joaca un rol dublu: protector si estetic. cauza pastrarii necorespunzatoare.
Produsele de caramelaj vor avea o suprafata rahatul. El este obtinut prin fierberea unui sirop Bomboanele fondante trebuie sa fie fragede, sa Halvaua
nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea de zahar cu amidon. Se folosesc si o serie de se topeasca in gura, sa aiba о structura fina, gust Este un produs cu valoare nutritiva inalta (peste
trebuie sa fie uniforma si sa cores-punda aromei adaosuri: coloranti, acizi, substante placut; culoarea trebuie sa co-respunda aromei. 500 kcalorii la 100 gr). Are un continut
utilizate. aromatizante, unt, cacao, fructe zaharisite, . Produse de ciocolata considerabil de lipide, glucide, proteine si saruri
Drajeuri simburi, miez de nuca, alune, migdale, caise si La producerea ciocolatei ca materii prime de minerale. Halvaua este un produs preparat prin
Drajeurile sint produse de forma sferica, altele. Produsele suficient gelificate se baza servesc: pudra de cacao, zaharul, laptele amestecarea in cantitati aproximativ egale a
ovoidala sau lenticula-ra, lucioase si colorate pastreaza bine si nu au consistenta gumoasa. praf, lecitina, iar ca adaosuri, in funcjie de pastei de seminfe de floarea-soare-lui decojite si
diferit. Structura drajeurilor cuprinde un miez 12. 2. 4. Produse fondante sortiment, se intrebuinfeaza grasimile vegetale, macinate (tahinul) cu о masa de halvifa.
(nucleu) si un invelis. Nucleul poate fi din In aceasta grupa se includ un numar mare de simburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua, Halvifa se obfine prin baterea siropului de zahar
caramel, fon¬dant, alune, rahat, gem, jeleu etc. produse zaharoase cu un continut de zahar de esentele alimentarc, eolorantii etc. si glucoza cu fiertura de ciuin (o planta care
Miezurile se prelucrGaza in turbine de drajare circa 60%, avind consistenta relativ moale si o Praful de cacao confine 48. . . 54% lipide, favorizeaza formarea spumei de zahar).
unde se acopera cu un invelis de zahar, se colo- compozitie chimica mai completa. Schema 0,8. . . 2,5% substanfe fiziologic active Hal¬vaua poate fi fabricata si cu miez de nuca,
alune, ciocolata, fructe zaharisite — dupa Continutul mare de zahar total si in special de pe care le contin. Condimentele nu se consuma zahar, substante colorante si alte condimente
sortiment. zahar reducator si continutul redus de ара fac ca ca atare, ci incorporate si asociate cu alte con¬form retetelor de fabricate.
Produsul prezinta о masa compacta, unsuroasa, produsele zaharoase sS fie higros-copice. La о produse. H r e a n u 1 se fabrica din radacini de hrean
care se rupe usor, fara a se farimita la taiere, cu umiditate relativa a aerului de 90% toate Sortimentul de condimente se poate clasifica tocate in amestec cu sare, zahar, otet, sfecla
structura fibroasa fina si uni¬forma, marmorata bomboanele, indiferent de continutul de zahar dupa natura, ori-gine si particularitati fiarta.
in sectiune, cu gust specific, fara nuanfe de invertit, se degradeazS, transformin-du-se intr-o merceologice in mai multe grupe:
rinced, de mucegai, cu aroma bine precizata si masa rigida. — condimente vegetale (Frunze, flori, Stimulentele
distincta. Pentru a asigura protectia impotriva factorilor fructe, coji etc. ); In subgrupul stimulentelor intra cafeaua, ceaiul
12. 2. 7. Produse de patiserie (cofetarie) distructivi ce pot apSrea in timpul transports™, — condimente acide; si praful de ca¬cao. Aceste produse contin
Produsele de patiserie formeaza un grup pSstrSrii si comercializSrii, cea mai mare parte — condimente minerale saline; cofeina — un alcaloid care are un efect
complex de preparate obttnute din aluat copt in a produselor zaharoase sint ambalate individual, — produse condimentare sub forma de stimulativ asupra sistemului nervos si cardiac,
forme variate de marimi diferite, la care se in pungi, cutii etc mixturi pulverulente, paste sau fluide; precum si un rol diuretic.
adauga in ргорог{іі diferite fructe, crema, ^Pentru ambalarea individuals se foloseste hirtia — extracte simple ori amestecuri de Consumul moderat al acestor produse atenueaza
frisca, dulceafa, cioco¬lata, zahar etc. cerata, hirtia ve-lina, celofanul, foita de extracte din condimente ve¬getale, radacinoase starea de obo-seala si contribuie astfel la
Aceste produse au, pe linga aluat, (fraged, aluminiu. Conditiile optime de pastrare ale si substante chimice condimentare (glutamat de sporirea capacitatii de munca. Abuzul de cafea
sfarimicios, dospit, in foi, oparit etc. ) ca produselor zaharoase sint: umiditatea relativa a sodiu s. a. ). Principalele condimente vegetale este daunator sanatatii prin aparifia insomniei si
element de baza, о serie de compozitji alcatuite aerului — 60. . . 75%, temperatura 18. . . 20°C. sint repre-zentate in tabelul 21. a unor afectiuni ale sistemului nervos si cardiac.
din faina, ou, zahar, grasimi, amidon etc. , care Termenul de pastrare garantatS variaza de la 30 Condimentele acide cele mai reprezentative Cafeaua. Reprezinta semintele arborelui de
se prelucreaza prin batere in masini speciale sau zile (halvaua, rahatul, ciocolata) pinS la 360 zile sint: otetul alimentar, sarea de lamiie (acidul cafea Coffea. Obtinerea semintelor se face prin
manual. Valoarea lor nutritiva depinde de (zahar cris-tal). citric), acidul tartric si acidul lactic. Exista doua deshidratarea fructelor si separa-rea semintelor
ingrediente si modul de preparare. Pastrarea produselor zaharoase are loc in variante de otet alimentar: de fermentatie. si de de partea carnoasa. Substanja activa din cafea
12. 2. 8. Produse cu destinatie speciala incSperi uscate, curate, dezinfectate, fSrS distilare. Otetul de fermentatie este obtinut prin este cofeina care se gaseste in proportie de 0,7. .
Acest grup de produse cuprinde: sortimentele mirosuri straine, bine aerisite. fermentarea aceticS a vinurilor din struguri, a . 2,5%.
destinate alimen-tattei copiilor, vitaminizate, sucurilor de mere, solutiilor de miere de albine. Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben
dietetice, medicinale etc. Produsele spe¬ciale Acest otet are un continut de acid acetic de 3. . . catre verde. Boabele de calitate superioara au
se deosebesc prin compozitie chimica specifica, 6%. culoarea mai deschisa, pe cind cele de calitate
refeta si adesea prin tehnologie speciala de Otetul de distilare se obtine de regulS prin inferioara au o nuanja de brun-cenusiu. Sint
fabricare. distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub apre-ciate loturile de cafea cu o vechime mai
Astfel produsele pentru copii vor fi obfinute din forma de esentS cu continutul de acid acetic de mare, iara impuritati mi-nerale.
materii prime de calitate superioara, fara 60—70%. Aroma, gustul si mirosul boabelor de cafea se
conservanfi, grasimi hidrogenate, alcooL cafea, formeaza prin prajire la 180. . . 200°C.
coloranti sau aromatizanti artificiali. In schimb PRODUSELE GUSTATIVE Sarea de bucatarie se utilizeaza drept La prajire cafeaua devine bruna, inregistrindu-se
se utilizeaza materii prime valoroase dn punct Produsele gustative formeaza un grup eterogen condiment, dar si la conservarea alimentelor: o crestere a volumului de cca 40%, in schimb
de vedere biologic: lapte, unt, fructe uscate si de preparate in care se includ in mod peste, carne, legume. Sortimentul de sare de greutatea ei se reduce cu 18% din cauza
proaspete etc. conventional condimentele, stimulentele, bSu- bucatarie este variat: sare extrafina, fina, deshidratarii. In timpul prajirii se formeaza
Produsele vitaminizate sint fabricate mai ales pe turile alcoolice si nealcoolice; ele se folosesc in marunta, uruiaja si sare sub forma de bulgari. cafeolul, care da aroma placuta cafelei.
baza de mate¬rii prime bogate in vitamine (C, alimentatia omului ca adjuvanti sau ca produse Procedeul de indepartate a impuritatilor se Cafeaua se comercializeaza in urmatoarele
В, B2, PP, E, A, D): maces, afine, nuci, drojdii distincte. realizeaza prin dizolvarea in ара si forme: cafea boabe cruda, cafea boabe prajita,
etc. Vitaminele mentionate pot fi administrate Rolul produselor gustative este determinat de recristalizarea clorurii de so-diu prin cafea macinata. Cafeaua macinata poate fi in
§i sub forma de preparate industriale. substantele chimi-ce, care stimuleazS sistemul suprasaturare pentru sortimentele de sare fina si stare pura sau in amestec cu diferite surogate
_ Produsele dietetice sint destinate alimentatiei nervos si secretia glandelor. extrafina. Celelalte sortimente de sare sint (erzaturi). Drept surogate servesc nautul, orzul,
bolnavilor. Compo-zifia lor e in funcfie de Condimentele supuse numai operattunilor de ma-cinare — secara si alte materii prime (dupa prajire si
prescrierea curativS a regimului alimentar Se utilizeaza datorita gustului, mirosului si pina se ajunge la granulafia specifics. macinare). Continutul erzafului variaza intre
recomandat. Astfel, produsele pentru bolnavii caracteristicilor de aroma pe care acestea le au In rejeaua comerciala si in unitatile de 20. . . 80%.
de diabet zaharat se prepara cu sorbitol, xilita, si le transmit produselor alimentare sau alimentatie publica se folose:jte si sarea iodata In comert se livreaza de asemenea cafea
aspartam. Produsele dietetice pe baza de preparatelor culinare. Caracteristicile gustative (cu un continut de 25 gr/kg sare). decofeinizata cu un con¬tinut de cofeina de
pectina leagS si extrag din organism metalele particulare ale fie-cSrui condiment se datoreazS Mustarul este un produs condimentar care se 0,05%, care nu poseda efectele fiziologice ale
grele si radioactive. particularitatilor compozitiei chimice, in special prepara din boabe de mustar macinate, cu adaos cafelei naturale.
12. 3. Ambalarea, pastrarea si transportarea uleiurilor eterice, esterilor, hidrocarburilor de otet, vin, sare de bucatarie, faina de griu, In functie de specie boabele de cafea pot . fi de
produselor zaharoase terpenice, deri¬vator acestora si altor substante calitate superioara ori de calitatea 1.
Se fabrica si extracte de cafea naturala, • Ceai verde: veştejit şi neoxidat; Se pot adăuga şi următoarele categorii, care • B.P. Broken Pekoe: ceai mărunţit din
cunoscute sub denumirea de cafea instant indică ceaiuri scumpe, de cea mai bună calitate,
(nescafe), care se obtine prin concentrarea unor • Ceai oolong: veştejit, uşor zdrobit şi produse de obicei în regiunea indiana
recoltă de tip Pekoe.
infuzii de cafea si deshidratarea acestora. La parţial oxidat; Darjeeling:
sortimentele de cali¬tate superioara se aplica • Ceai negru (numit roşu de către Termenul ’’”broken”’’ indică un grad mai mic
procedee de recuperare a aromelor. Cali¬tatea chinezi): veştejit, zdrobit şi complet de mărunţire.
extractelor de cafea este apreciata dupa aspectul oxidat; • G.F.O.P. Golden Flowery Orange
Pekoe: ceai cu o abundenţă mare de
exterior, gust, miros si limpiditatea solutiei. • Ceai Pu-erh: veştejit şi parţial sau • B.O.P. Broken Orange Pekoe
Pentru a mentine aroma cafelei prajite se muguri, care în urma oxidării capăta
complet oxidat.
folosesc ambalaje im-permeabile la gaze. o nuanţă aurie (golden in limba
Pastrarea se face in incaperi uscate, aerisite. Se engleză) în comparaţie cu restul de
va evita pastrarea cafelei in vecinatatea Dupa calitatea frunzelor şi gradul de frunze negre. Abundenţa de muguri • B.O.P.F. Broken Orange Pekoe
produselor care exala miros patrunzator. fărâmiţare: denotă o culegere atentă, fiind un Fannings
Ceaiul. Se obtine prin prelucrarea frunzelor indicator al calităţii ceaiului.
arbustului Theo Sinensis care are o arie de Frunze intregi • F.B.O.P. Flowery Broken Orange
cultura in China, Japonia, Gruzia, Ame¬rica
Latina. Se comercializeaza sub forma de ceai • T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe
Pekoe
negru si verde. • F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai
Tehnologia ceaiului negru cuprinde urmatoarele din cea mai buna recoltă, compus din • G.B.O.P. Golden Broken Orange
operatiuni: ofili-re, rasucire, fermentare, uscare
si sortare.
muguri şi următoarele două frunze • F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Pekoe
din vârf. Golden Flowery Orange Pekoe
Ceaiul verde se obtine prin oparirea frunzelor cu
vapori de apa, rasucire, uscare si sortare. • T.G.B.O.P Tippy Golden Orange
Compozitia chimica a ceaiului este reda-ta in Termenul "Orange” provine de la numele
dinastiei olandeze Orania-Nassau (Orange în • S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Pekoe
tabelul urmator.
limba engleză), iar termenul "pekoe", provenit Tippy Golden Flowery Orange
Calitatea ceaiului este determinata de Pekoe
proprietatile organoleptice ale ceaiului ca atare, din chinezescul pak-ho, denotă perişorii albi de • B.P.S. Broken Pekoe Souchong
ale infuziei de ceai si de proprietatile fizico- pe mugurii terminali ai plantei.
chimice. Frunze mărunţite
In reteaua comerciala se livreaza ceai de • G.O.F. Golden Orange Fannings
calitatile urmatoare: • O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze
— ceai negru: buchet, extra, calitate tinere, strâns rulate; recolta este de • D. Dust: categoria ce indică cel mai
buna calitate, dar ceva mai târzie ca mare grad de mărunţire a frunzelor; Clasificarea de mai sus se aplică ceaiurilor
superioara, 1, 2 si 3; negre.
— ceai verde: buchet, calitate precedenta, în care caz, mulţi muguri dimensiunile mici ale particulelor de
superioara, 1, 2, 3; deja au crescut şi au devenit frunze, ceai permit obţinerea rapidă a unui
— ceai sub forma de brichete (negru ori ceaiul ajungând să conţină mai puţini ceai tare şi intens colorat. În general Principalele tipuri de ceai
verde), calitate superi¬oara, 1, 2, 3. muguri. ceaiurile mărunţite sunt folosite în
Ceaiul de calitate superioara este obtinut din amestecuri şi ambalate în pliculeţe.
Ceaiul alb
frunzele din recolta 1 si 2, iar eel de calitati
• P. Pekoe: recolta este mai puţin
inferioare — din recoltele ulterioare.
rafinată şi nu conţine muguri; • F. Fannings: ceai bine mărunţit, Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a
ambalat în pliculeţe. frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge
Conjinutul mare de codite sau impuritati reduce
• S. Souchong: frunzele sunt culese incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi
calitatea ceaiului. Sunt mai multe criterii după
mai din josul tulpinii, sunt mai mari, Desi mulţi consideră ceaiurile mărunţite ca nişte nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la
care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre
mai bătrâne şi cu un conţinut mai rămaşiţe de calitate inferioară de pe urma o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind
ele este gradul de oxidare ("fermentare") a
scăzut de teină, iar prin infuzare dau sortării celor mai bune frunze, în această lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este
frunzelor, după care avem 5 categorii
un lichid mai slab colorat; sunt rulate categorie pot intra şi ceaiuri de calitate foarte obţinerea unui grad cât mai scăzut de oxidare
principale:
pe lungime şi sunt folosite mai ales bună, recoltate şi procesate cu ajutorul (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este
în reţetele de ceaiuri afumate. maşinilor. oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili,
• Ceai alb: neveştejit şi neoxidat; constituind un semn al calităţii procesării.
Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de • Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): uscat în tigaie. Este unul dintre cele • Tamaryokucha : ceai verde cu aromă
culoare foarte deschisă, cu savoare delicată. ceai apreciat, produs în Sri Lanka; mai falsificate ceaiuri. de fructe de pădure, migdale, citrice
cultivat la altitudini situate între • Gunpowder (Praf de puşca): şi ierburi.
Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit 2200 şi 2500 m, cules manual şi cunoscut şi sub numele zhuchá.
tradiţiei, în provincia chineza Fujian, frunzele uscat la soare. În urma infuzării Frunzele sunt rulate sub formă de
Ceaiuri aromatizate:
provenind din soiul Da Bai (Marele Alb). rezultă un lichid auriu cu gust granule, asemănătoare cu cele de
delicat, având note de miere şi pin. praf de puşcă.
Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute • Bi Luo Chun (Melcul verde de • Jasmine: ceai verde impregnat cu
primăvară): ceai foarte apreciat, parfum de iasomie; procedeul este
sunt: • Darjeeling White (Ceai alb de
asemănător ceaiului alb, cu gust originar din nordul Chinei şi constă
Darjeeling): cultivat la 2000 m
floral-fructat. în aşezarea alternativă a straturilor
altitudine, ceaiul este recoltat şi rulat
• Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): manual, apoi uscat la soare. Culoarea • Chun Mee (Sprâncene preţioase): de ceai şi flori, urmata de o a doua
obţinut numai din mugurii ceai mai acid şi mai puţin dulce uscare a ceaiului dupa impreganare
sa este auriu pal, iar gustul suav şi
nedeschişi, cărnoşi, fără defecte, decât varietăţile obişnuite. şî îndepărtarea florilor.
uşor dulce.
acoperiţi cu perişori albi; mugurii • Hou Kui (Paşnicul suveran al • Osmathus: ceai obţinut printr-o
sunt culeşi primăvara, pe timp uscat. metodă similară cu cea de obţinere a
maimutelor): deosebit prin aspectul
Aceasta este cea mai scumpă ceaiului Jasmine.
Ceaiul verde său, două frunze drepte flancând un
varietate de ceai alb şi este produs
mugure mare cu peri argintii. • Ceai vietnamez cu lotus: florile de
aproape in exclusivitate în provincia
lotus Nelumbo nucifera sunt
Fujian din soiul Da Bai. Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea împănate cu frunze de ceai verde;
frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat Ceaiuri japoneze (ocha):
ceaiul este lăsat astfel peste noapte
după recoltare. Ceaiul este procesat în pentru ca parfumul florii să intre în
• Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul
maximum două zile după culegere. Majoritatea
alb): ceai de calitate foarte bună, • Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai frunzele de ceai. Un alt procedeu
ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de este coacerea ceaiului împreună cu
considerat a fi al doilea tip de ceai pe preţios ceai japonez. Cu cel puţin
oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi staminele de lotus.
scara valorică dupa Yin Zhen; sunt două săptămâni înainte de recoltare,
uscate prin metoda tradiţionala chinezească de
culeşi nu doar mugurii ci şi primele frunzele sunt acoperite, pentru ca
prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de
doua frunzuliţe acoperite cu puf diminuarea luminii solare să dulceaţa Ceaiul oolong
oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste
argintiu; la fel ca şi Yin Zhen, este ceaiului.
procedee distrug enzima responsabilă de
cules primăvara, niciodata pe timp
oxidarea frunzelor. • Matcha: ceai măcinat sub formă de Ceai Bu Zhi Chun
ploios şi numai dupa ce roua s-a pulbere fină, folosit în cadrul
evaporat complet de pe plante. Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a
Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o da gust şi culoare unor feluri de Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este
uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată mâncare. un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat,
• Gong Mei (Sprâncenele onoarei): specifică. numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de
ceai alb de gradul trei, provenit mai • Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu
numărul de zile care trece între recoltare şi
ales din culturile soiului Xiao Bai. gust ierbos provenit din prima şi a
Originar din China, este cel mai consumat tip de uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în
doua recoltă.
ceai în tarile asiatice, fiind popular şi în restul proporţie de 10-70%, situându-se din acest
• Bancha: ceai provenit din a treia şi a punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru.
• Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si lumii.
patra recoltă; are o aroma puternică Lichidul obţinut poate de la verde deschis până
nobile): cules in urma ceaiurilor Yin de fâneţe. la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă,
Zhen şi Bai Mu Dan; pentru că este Ceaiuri chinezeşti: florală sau fructată, lăsând în gură un gust
recoltat mai târziu, compoziţia sa
Ceai verde Jasmine dulceag.
constă din frunzuliele tinere şi
mugurii rămaşi de pe urma Ceai verde Chun Mee
recoltărilor anterioare. Gustul său Varietăţi de ceai oolong:
este fructat, asemănător ceaiurilor • Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi
oolong. • Longjing (Fântâna Dragonului): codiţe de ceai. Gustul său aminteşte
varietate superioară de ceai; este de cel de nuci şi de rooibos. • Da Hong Pao (Marea robă roşie) :
cules şi rulat manual, apoi prăjit ceai chinezesc foarte preţuit; gustul
său diferă în funcţie de condiţiile din • Lapsang Souchong: originar din • Earl Gray: amestec de ceaiuri negre câţiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în
locurile de cultivare şi de prelucrarea provincia Fujian; este un ceai negru aromate cu ulei volatil de bergamota. diferite stadii de oxidare iar procesarea
ulterioară. afumat (uscat in fumul unor ace de Amestecul original continea ceai presupune de obicei şi comprimarea frunzelor în
• Shu Xian (Zâna apei): este un ceai pin arzand); aroma sa este puternica, negru indian si ceai negru de Ceylon. diferite forme. Există doua categorii principale
în care poate fi impărţit acest tip de ceai:
oolong oxidat destul de puternic, de asemanatoare mirosului unui foc de • English Breakfast: amestec variabil
culoare închisă şi cu gust puternic de tabara. de ceai negru de Assam, Ceylon,
miere. • Keemun: ceai de culoare rosie- Keemun. Gustul este intens, • sheng – deloc sau foarte puţin oxidat
• Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei) portocalie, cu aroma echilibrata de complex, aspru. înainte de a fi presat în diverse
• Pouchong/ Baozhong: foarte puţin fructe si note de pin si flori; este un • Irish Breakfast: cel mai adesea este forme ;
componet de baza al cunoscutului
oxidat, considerat câteodată drept un
amestec English Breakfast.
un amestec de ceaiuri negre foarte • shu – oxidat, mult sau puţin, apoi
ceai verde; gustul său este floral, iar tari de Assam, mai rar intrand in comprimat sau lăsat în forma liberă
cele mai bune ceaiuri din această • Dian Hong: ceai din provincia componenta sa si alte varietati. (necomprimată).
varietate au o aromă suavă de pepene Yunnan, avand o proportie destul de • English Afternoon: amestec de
galben. mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri negre mai usoare decat cele Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori
• Dong Ding: ceai de provenienţa ceaiuri din aceasta varietate dau un folosite la ceaiurile Breakfast. considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul
lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust
taiwaneză, floral cu note de miere şi
catifelat, deloc astringent; varietatile • Russian Caravan: amestec de ceai pu-erh shu şi cel sheng învechit sunt considerate
de cantalup. afumat Lapsang Souchong, ceai ceaiuri negre.Cele mai bune ceaiuri sunt cele
mai ieftine produc un lichid de
• Formosa Oolong: ceai din Taiwan culoare mai inchisa care pot fi foarte Keemun sau Yunnan; intre din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni,
(denumirea sa provenind de la amare. ingrediente se pot regasi si ceaiuri uscate la soare şi prelucrate manual.Ambele
numele dat de portughezi oolong. tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase,
Taiwanului: Isla Formosa - Insula ventilate şi uscate, ferite de lumina soarelui
Frumoasa); are gust de fructe şi se Ceai indian unde stau la oxidat vreme de mai mulţi ani,
Ceaiuri aromatizate:
serveşte fără adaosuri. gustul catifelându-se in urma acestui proces.
Ceai negru Assam Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge
• Earl Grey calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine
mai bun an dupa an dacă este păstrat în condiţii
Ceaiul negru
• Assam: ceai cultivat la nivelul marii;
• Rose Congou: ceaiul negru este lăsat potrivite.Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu
la oxidat împreună cu flori de roşiatice; infuzia este limpede, are culoare
in urma infuziei rezulta un ceai tare,
Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip trandafir. roşiatica şi un gust puternic, cu atat mai catifelat
puternic aromat, cu gust de malt si
de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se culoare intensa. Se foloseste si in cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile
oxideze complet în mod natural înainte de a fi amestecurile English Breakfast, Irish frunzelor uscate şi ale infuziei diferă in funcţie
uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la Breakfast si Scottish Breakfast. de vârsta şi de forma în care frunzele au fost
uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt păstrate (comprimate sau nu).
rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest
• Darjeeling: foarte apreciat, infuzia Ceaiul pu-erh
este limpede, de culoare deschisa,
procedeu dă frunzelor culoarea neagră.Ceaiul
variind de la auriu la rosiatic; este un
negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai
ceai floral, astringent, cu note Printre proprietatile selectionate drept indici de
îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are
fructate. calitate servesc umiditatea (maximum 9%),
culoare roşiatică cu gust mai intens decât al Ceai pu-erh sheng
ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome • Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, continutul de cofeina (minimum 2%), continutul
savuros. de substante tanante (maximum 7), cenusa
de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ.
Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de (maximum 6,5%) si continutul de substante
• Ceylon: gustul variaza in functie de
Camellia sinensis cu frunza mare (de solubile (minimum 32%).
Ceai negru Dian Hong regiunea de cultura; de obicei Conditiile de ambalare si pastrare ale ceaiului
dimensiunea unei palme). Denumirea provine
culoarea infuziei este intensa, maro- sint aceleasi ca $i pentru cafea.
de la târguşorul Pu-erh din provincia Yunnan,
rosiatica, gustul aspru, intens aromat. Pudra de cacao. Are la origine fructul arborelui
In ţările europene, această formă a ceaiului unde comerţul cu acest fel de ceai inflorea în
vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul de cacao
chinezesc este cea mai consumată.
Amestecuri de ceai negru: tip de ceai care se imbunătăţeste pe măsură ce Theobroma cacao. Prin presarea acestuia
se învecheşte; de fapt, un ceai pu-erh de bună rezulta turtele din care se extrage untul de
Ceai chinezesc: calitate se obţine printr-o învechire de cel puţin cacao, iar prin macinare — pudra de cacao.
Substantia activa din pudra de cacao este zubrowka si altele. Continutul de alcool in sucuri de alte fructe, vinul capa-tlnd denumirea — natura materiei prime (vinuri de soi
teobromina. aceste produse variaza intre 21—60%, iar eel de fructului de la care provine. — pregStite dintr-un singur soi de struguri —
Pudra de cacao este o pulbere fina de culoare zahar poate aiunge pina la 60%. Vinul are o compozitie chimica destul de «Feteasca», «Riesling», «Sauvignon» etc. ,
bruna cu aroma placuta, gust amarui. Se Lichiorurile sint bauturi alcoolice cu un continut complexa. Confine al-cooli, glicerina, acizi, vinuri cupajate ori sepajate — pregatite din mai
intrebuinteaza la fabricarea ciocolatei, a de alcool cuprins intre 21 si 45%, indulcite cu 8 substanfe tanante, esteri, aldehide, pigmenfii, multe soiuri in anumite proporfii — «Negru de
cremelor in co>fetarie si in industria produselor —60% de zahar, colorate si aromatizate cu substanfe minerale, zaharuri, vitamine. Ригсагі», «RomSnesti» etc. Astfel vinul
zaharoase, cit si la prepararea unor bauturi pe esenfe, infuzii de fructe sau plante. Sortimentul Continutul de alcool variaza Intre 9. . . 20%. «Negru de Ригсагі» se preparS din urmatoarele
baza de lapte. de lichioruri cuprinde 3 grupe de produse: Raportul procentual si natura celorlalte soiuri de stru¬guri: Cabernet-Sauvignon,
Pudra de cacao se ambaleaza in pungi de hirtie — lichioruri tari (35. . . 45% alcool, substanfe de-pind de soiul strugurilor, gradul de Saperavi, Rara-Neagra; vinul «Roma-ne§ti» din
pergamentata, cutii de carton si de tabla 32. . . 50% zahar); invechire, calitatea fermentatiei si influenfeaza Cabernet, Sauvignon, Merlot, Malbec s. a. m.
litografiata. — lichioruri dulci (25. . . 30% alcool, direct caracteristicile gustative ale vinurilor. d.
Bauturile alcoolice 35. . . 50% zahar); Consumul moderat de vin regleaza echilibrul Un grup aparte il constituie vinurile speciale la
Aceasta grupa include produsele alimentare care — lichioruri-creme (20. . . 23% aleool, acido-bazic din organism, previne avitaminoza care se folosesc о serie de adaosuri; ele se obtjn
au un continut de alcool etilic. Consumul 49. . . 60% zahar). Wisky se obtine prin si normalizeaza unele funcfii fizio-logice. In prin tehnologii speciale.
acestor produse este determinat de ca- pastrarea indelungata (3—10 ani) a anumite cantitati vinul se foloseste si ca Acestea se clasifica in vinuri spumoase si vinuri
ractcristicile psiho-senzoriale si de efectul alcoolului obtinut din cereale in butoaie de remediu curativ, in special pentru faptul ca aromatizate. Vinurile spumoase, la rindul lor,
alcoolului etilic asupra organismului. stejar, arse in interior. Wisky are o culoare mareste proporfia de hemoglobina in singe. S-a se clasifica in vinuri spumante naturale si vinuri
Alcoolul etilic este o substanfa conventional bruna-deschisa, gust specific de ars si tarie de stabilit de asemenea efectul bactericid al vinului saturate cu gaz carbonic pe cale artificials.
trofica, insa ingera-rea ei in cantitati mari sau circa 45%. (distru-ge bacilul febrei tifoide, bacilii tilici si Dupa contjnutul de zahar (gr zahar /100 cm3
sistematic poate avea un efect negativ asupra Romul se obtine prin fermentarea alcoolica a anumite virusun). vin) vinurile spumante na¬turale se impart in:
organismului. Aceasta particularitate a trestiei de zahar ori a melasei de trestie, distilare Principalele operafiuni tehnologice pentru vinuri spumante dulci (pina la 10 gr zahar /100
alcoolului etilic are un rol hotaritor in orientarea ulterioara si pastrare a bauturii in butoaie de fabricarea vinurilor sint: dezbrobonirca cm3), semidulci (pina la 8), semiseci (pina la 5),
productiei si consumului de bauturi alcoolice. stejar 4—5 ani. Romul confine circa 45% (inlSturarea ciorchinilor), zdrobirea strugurilor, moderate seci (pina la 3), brute (pina la 1).
Dupa continutul de aleool bauturile alcoolice se alcool si 2% zahar. scurgerea sucului si presarea, limpezirea si Toate vinurile spumante confin 10,5. . . 12,5%
Dot clasifica in- Coniacul (distilatul de vin) este o bautura cu corectarea compozitiei chimice, fermentarea, alcool. Vinurile spumante se fabrica de regula
— alcoolice tari (30—70%) taria alcoolica de 40—57%, obtinuta prin pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea si din vinuri albe, mai rar din cele rosii.
— moderat alcoolice (8—18%) invechirea distilatului de vin dupa metoda invechirea vinurilor. Vinurile aromatizate se fabrica din vinuri de
— slab alcoolice (0,5—0,6%) Cognac in butoaie de stejar timp de peste 3 ani. Invechirea vinurilor le definitiveaza masa prin adaos de alcool, sirop de zahar si
Bauturi alcoolice tari Culoarea galbena-aurie a coniacului se proprietaUle, cu condifia men-tinerii unei extracte de plante medicinale si aromati-zante
Aceste bauturi se mai numesc si bauturi formeaza prin oxidarea taninului din lemnul temperaturi joase si constante si unei umiditafi a (extracte de pelin, coriandru, scorfisoara,
alcoolice distilate si includ: alcoolul etilic doagelor butoiului, iar buchetul specific provine aerului scSzuta. О importanfa exclusive are cuisoare etc. ). In tara noastrS se fabrica dupa
distilat, rachiul, tuica, wisky, lichiorul, ro-mul s. de la esterii format] prin combinarea alcoolilor respectarea igienei vaselor si pSstrarea astfel de tehnologii «Buchetul Moldo-vei»,
a. cu acizii. Coniacul se clasifica in doua curafeniei in pivnife. «Roua diminetjb, «Тоатпа», «Romani|a»,
Alcoolul etilic distilat se obtine prin categorii: Diversitatea soiurilor de struguri si a «Vermuth».
fermentarea si distilarea melasei, cerealelor, — coniacuri ordinare (de consum tehnologiilor aplicate per-mite producerea unei Condittile improprii de preparare, ingrijire,
cartofilor, sfeclei de zahar. Continutul de alcool curent) cu o vechime de 3—5 ani si marcate game variate de vinuri, pastrare si invechire pot produce imbolnavirea
este 96,5%— pentru calitatea extra, 96,2% — corespunzator cu 3, 4, ori 5 stelute; Vinurile se clasifica dupa urmatoarele vinurilor sau aparitta unor defecte.
pentru cali-tatea superioara si 96,0% pentru — coniacuri de calitate superioara, criterii: Bolile vinurilor sint provocate de
calitatea 1. vechimea carora este peste 5 ani. — concentratie de alcool etilic, % vol microorganisme aerobe sau anaerobe. Cele mai
Rachiul se obtine prin diluarea alcoolului etilic Coniacurile de calitate superioara, la rindul lor, (tari— 17. . . 20, semitari — 14. . . 17. usoare frecvente boli sint:
rafinat cu apa pina la un continut de alcool de se impart in: — 9. . . 14); — floarea vinului, care se manifests
40. . . 56%, aromatizare, indulcire si maturare. — coniacuri vechi, cu o vechime de 6— - continut de zahar, gr/100cm3 (seci — pina la prin formarea unei pinze alburii la suprafafa
Continutul de alcool ?i durata de invechire 7 ani; 0,3; semiseci — 1 . . . 2,5; semidulci — 3. . . 8, vinului si aparifia unui gust fad si rinced;
difera de la sortiment la sortiment. — coniacuri vechi de calitate superioara dulci — peste 8); — otetirea vinului, cauzata de bacteriile
Rachiurile aromate, esentele si infuziile se cu vechimea de 8—10 ani; — culoare (albe, roze, rosii); acetice, care transforms alcoolul in acid acetic;
deosebesc de rachiurile simple prin aceea ca la — coniacuri cu durata mare (avansata) — durata de invechire (ordinare — pina —■ balosirea vinului, provocatS de bacterii
fabricarea lor se adauga o serie de extracte din de invechire (peste 10 ani). la 1 an de la fabricare, de masS — 1. . . 4 ani in care descompun zaharul in acid lactic, acetic si
fructe, flori, radacini, tulpini, plante. Cele mai Vinul butoaie, de colecfie — maturare in butoaie si bioxid de carbon;
im-portante sortimente sint: rachiul de anason, Se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului invechire in stare imbuteliata eel pufin doi ani);
de portocale, visine, balsamul de Riga, de struguri. Bauturi similare se prepara si din
— casarea vinului, produsa de enzime substante amare, substanfe tanante. Zaharurile
care schimba culoarea, gustul, mirosul; vinul se nefermentate formeaza extractul solubil in
tulbura si se depune un sediment. proportie de 4. . . 8%. Concentratia alcoolica
Dintre defectele mai importante amintim: este redusa (0,8. . . 6%),iar gustul este placut si
culoare, mirosuri si gusturi improprii (de intepator este datorat continutului de bioxid de
mucegai, de pamint, de doaga, de hidrogen carbon (0.35-0.45%)Calitatea berii este
sulfurat etc. ). determnata in primul rind de insusirele
Vinurile se ambaleaza in sticle de 700, 750 sau senzoriale :aspect-lihid limpede,fara sediment
1000 ml, care se inchid etans cu dopuri de pluta sau impuritati; miros-caracteristic fiecarui
ori plastic. Marcarea cuprinde denumirea tip,placut cu aroma de hamei;
produsului, anul recoltarii, continutul net, Gust-caracteristic ,amarui sau dulce amarui
conttnutul de alcool si de zahar. ,placut; spuma- compacta si persistenta.Cele
Depozitarea vinului se face in incaperi sau mai frecvente defecte ale berii sunt tulburarile
pivnife curate, aeri-site, cu temperatura cuprinsa biologice si cele fizico-chimice.
intre 5. . . 15°C si umiditate relativa a aerului Berea se ambaleaza in sticle colorate de
maximum de 75%- 300.500 si 1000ml, capsulat sau in recipiente
Berea de alumuniu .Durata pastrarii la temperature de
Berea este о bautura naturala care se obtine prin refrigerare este de 3-17 zile pentru berea
zaharificarea plamezii de orz germinat (malt,), nepasteurizata si pina la 60 de zile pentru cea
fierbere cu hamei, fermentarea alcoolica a nepasterizata .
mustului obfinut. Cvasul – se fabrica prin pesmeti de paine cu
Pentru fabricarea anumitor sortimente de bere adaos de malt si orz,secara,miere. Plamada
malful poate fi inlocuit partial cu zahar obtinuta este unei fermentari complexe
nerafinat, faina de porumb, brizura de orez sau :alcoolice si lactice.Pe linga materiile prime
alte surse de zaharuri. enumerate mai sus exista si concentrate
Hameiul este planta, ale carei flori dau berii speciale din care se prepara cvasul. Aceasta
gustul amarui, aro¬ma specifics si limpezime. bautura contine circa 1% de alcool si o,1 %gaz
Calitatea berii este determinata de calitatea apei, carbonic. Se ambaleaza preponderant in
care trebuie sa aiba о duritate redusa, pe cind butoaie si are o durata de pastrare de 2-3 zile.
culoarea ei depinde de tipul maltului folosit.
Astfel, berea blonda este obtinuta din malt uscat
neprajit in proporfie mai mare. Berea bruna se
fabrica din malt brun sau negru, prajit la
temperaturi pina la 200°C.
Fermentarea plamezii se face in doua etape:
fermentarea principala (primara) si cea
secundara. Fermentarea principala se face cu
drojdii la temperatura joasa in vase deschise,
cind se produce cea mai mare parte de alcool.
Fermentarea secundara se realizeaza in tancuri
de fermentatie inchise, sub presiune, la rece si
dureaza — dupa tipul berii — pina la 90 zile. In
timpul fermentatiei secundare bioxidul de
carbon rezultat se dizolva in bere. Respectarea
duratei de fermentatie are о mare influents
asupra calitatii berii.
Berea are о compozitie chimica valoroasa:
substante nutritive, reprezentate prin zaharuri,
ramase nefermentate, proteine, substante
minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile,