Carnea este un produs indispensabil omului elementele structurale specificc celulelor, in redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate a fibrelor
ti-tate a fibrelor musculare si care se manifesta prin
datorita componentelor nutritive si rolului
acestora pentru organism. Carnea constituie o
sursa importanta de proteine, care se aple
proteinele din structura fesuturilor din corpul
omenesc este considerat un aliment de baza cu
rol esential In aceasta grupa de alimente se
incadreaza carnea de macelarie, carnea de
pasare si de vinat. Carnea de macelarie este
carnea animalelor sacrificate in abatoare si
anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine
(berbec, miel), porcine (porc, purcel),
caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare
provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si
vinatul au o pondcre mai redusa.
Structura morfologica ;
Prin carne, in sensul larg al cuvintului; orice
parte comestibila din corpul animalelor.
Tesuturile care alcatuiesc carnea sint: tesutul
muscular, tesutul conjunctiv, tesdipos), tesu-tul
cartilaginos si tesutul osos, vasele si ner
Tesutul muscular. Dupa forma ctructura lor se
deosebesc trei tipuri de tesut muscular: t si
cardiac.
Tesutul muscular neted este format dinjene,
netede, care intra in compozitia musculaturii
orgne, ai caror muschi se contracts independent
de vointa a
Tesutul muscular striat, care intra in
strupropriu-zise, este format din celule de forma
cilindrica tea, multinu-clate. Fiecare celula
constituie de fapt o fibra musculara(fig. 17).
Lungimea ei variaza intre 3 si 12 cm, iar- intre
20 si 100 um. Protoplasma fibrei (sarcoplasma)
ctnte specifice: miofibrile si elemente obisnuite
tuturor Fibrele sint dispuse paralel si se asociaza
in fascicule, ascicule con¬stituie muschiul
propriu-zis.
Tesutul muscular cardiac este format diiulare
striate ramificate si constituie elementul
fundament
Tesutul conjunctiv. El este alcatuit dintr-o
substanta viscoasa in care se gasesc celule, fibre
conibre elastice. Tesutul conjunctiv define o
functie de sus(inere si legatura intre diferite
organe. Fiind bogat in colagen si elastina, el
micsoreaza valoarea nutritiva a carnii.
Tesutul adipos. Este o forma modificata a
tesutului con-junctiv in care se gasesc celule
care au acumulat grasime. Ele con-tin toate
care protoplas ma si nucleul sint respinse la
periferie, iar toata partea centrala a celulei este
ocupata de o picatura de grasime.
Tesutul cartilaginos Reprezinta o forma mai
rezistenta a tesutului conjunctiv la care
substanfa fundamentala este foarte bo-gata in
colagen si elastina.
Tesutul osos. Este alcatuit dintr-o substanta
fundamentala impregnate cu saruri calcare si
celule osoase sau osteocite, localizata in niste
cavitafi ale substantei de baza. Dupa structura
sa, tesutul osos este compact ori spongios.
Cavitatea interna a oaselor com-pacte cit si
spatjile celor snongioase contin maduva osoasa,
care poate fi rosie la animalele tinere si galbena
la cele batrine.
Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi
determine calitatea si valoarea alimentara a
carnii. Proportia procentuala dintre diferite
tesuturi in carnea de bovina, ovina si porcina
este redata in tabe-lul 9.
Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este determinata
de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de
ingrasare s. a. Compozitia chimica medie a
carnii provenite de la diferite specii de animale
este redata in tabelul 10.
Continutul de ара din carne este aproximativ
invers proportional cu continutul de grasime si
variaza in functie de starea de ingra¬sare.
Proteinele sint reprezentate de:
—proteinele stromei (colagen, elastina,
reticulina);
— proteinele miofibrilare (miozina,
actina, tropomiozina, meta-miozina etc. );
— proteinele sarcoplasmaticc
(miogenul, mioalbumina, mioglo-bina,
globulina X);
— proteinele granulelor din
sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine);
— proteinele nucleelor
(nucleoproteine).
Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata,
deoarece contin toti aminoacizii esentiali
necesari mentinerii unei balante azotoase
normale. Carnurile cu un continut prea mare de
tesut conjunctiv au о valoare biologica mai
mare de prolina, hidroxiprolina si glicina,
precum si un pro-cent redus de triptofan si
tirozina.
In carne, pe linga proteine, se gasesc si
substante extractive azotate si neazotate.
Substantele extractive azotate ca, de exemplu
crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina
etc. , contin fosfor si con-fera un gust deosebit
supelor. Substantele extractive neazotate sint:
glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza,
inozitul s. a.
Continutul de lipide in carne variaza in functie
de starea de ingrasare a animalelor. Ele se
gasesc sub forma de grasime depusa la suprafata
corpului animalelor grase, in jurul organelor
interne si in cantitate mai mica in muschi.
Prezenta grasimilor in mnschi ii face sa semene
cu о marmura cu vine albe, iar carnea poarta
denu-inirea de carne marmorata.
Lipidele carnii sint constitute in cea mai mare
parte din lipide neutre (2—18%) si, in cantitati
mai mici, fosfolipide (0,5—0,85%), precum si
colesterol (0,20—0,80%).
Glucidele sint reprezentate mai ales de glicogen,
care se gaseste in ficat, muschi sau viscere.
Sarurile minerale sint prezente in propose de 0,7
—1. 8%, fiind reprezentate mai ales de fosfor.
In carne se afla un procent apreciabil de
vitamine, mai ales din grupul В (Bi, B2, PP,
B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina
etc. Pentru carnea de porc e specifica о
cantitate considerabila de tiamina (0,7—0,8 mg
%). Carnea provenita de la diferite mamifere
confine un proccnt inalt de niacina. Vitaminele
liposolubile se ga-sesc mai ales in fractiunea
lipidica a carnii.
Transformarile postmortale ale carnii
Dupa sacrificarea animalelor au loc o serie. de
procese biochimice care, daca se desfasoara in
condrt,ii normale, imprima carnii caracteristici
organoleptice care imbunatajesc gustul si
favorizeaza digestia.
Principalele transformari care se produc in carne
sint: rigiditatea, maturarea, incingerea si
putrefacfia.
Rigiditatea muscular a (rigor mortis). Apare la
citeva ore dupa sacrificarea animalului.
Rigiditatea musculara este o stare de contractare
intepe-nirea treptata a intregului corp.
Aparifia rigiditatii musculare este determinate
de cresterea aci-dita|ii muschiului, produsa de
aparifia in carne a acidului lactic si de scindarea
acidului adenozin-trifosforic (ATF), care
provoaca transformari ale substanfelor proteice
si anume unirea actinei cu miozina, din care
rezulta complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datort^te acliunii
enzimelor asupra glicogenului pe care il
degradeaza. Degradarea decurge dupa urma-
toarea schema;
glicogen-*-glucoza->-acid hexafosforic-^-acid
lactic.
Formarea acidului lactic determina scaderea
pH-ului de la 7,6 imediat dupa singerare pina la
5,6 in faza finala a maturarii. Glico-liza
inceteaza la momentul in care s-a atins un
pH5,4, cind enzi-mele care produc glicoliza sint
inactivate. In aceste condit^ii (punctul
izoelectric al carnii) se constata o valoare
minima a capacita|ii de hidratare a carnii.
Aciditatea produsa de acidul lactic
condifioneaza transformarea parfiala a acidului
adenozintrifosforic (ATP) in acid
adenozindifos-foric (ADP) si acid
adenozinmonofosforic (AMP), cit si formarea
complexului proteic rigid actomiozina. Durata
perioadei de rigidi-tate musculara depinde de
temperatura, specie, virsta starea fiziolo-gica
etc. si variaza intre 10. . . 24 ore.
Maturarea carnii. Pe parcursul maturarii carnea
devine irageda si suculenta. Aceasta fragezire
se datoreste in cea mai mare parte
transformarilor substantelor proteice.
Mentinindu-se in continuare un pH acid,
complexul actomiozina, format in timpul
rigiditatii musculare, se autodizolva in
componentele sale: actina si miozina.
Actomiozina este hidrofoba, in timp ce miozina
este hidrofila.
Modificarile care survin inlesnesc formarea
unor substance care imprima carnii un gust si un
miros placut, intensificind, in acelasi
timp, suculenta carnii. Durata procesului de
maturare depinde de mai multi factori.
Astfel, o maturare completa a bovinei are loc
timp de 3 zile la tciiipci'dtura UL 1. . . 4 C
iiumai o—u ore ia 15. . . 20 C,
La animalele batrine carnea se matureaza mai
incet decit la cele tinere, iar la tauri mai incet
decit la vaci.
Incingerea carnii. Incingerea, numita si
aprinderea sau fermentatia acida a carnii, este
un proces fermentativ autolitic, care se produce
la carnea ce nu este racita imediat dapa taiere si
care este depozitata in stare calda. In aceste
conditii se produo degajari ira cc favorizeaza
procesul do fermentare acida. 0 carne tn-cinsa
are un miros acid, gust dulceag si un continut
ridicat de hidrogen sulfurat. Folosirea carnii
incinse pentru prelucrarea in preparatele de
carne este interzisa.
P u t r e f a c t i a carnii. Putrefacfia carnii
este un proces de alterare provocat de actiunea
bacteriilor de putrefactie aerobe si anaerobe care
produc indeosebi hidroliza substantelor
proteice. Drept urmare, carnea isi schimba
aspectul, consistenta, mirosul care devin
specifice carnii alterate. De obicei putrefactaa
carnii incepe de la suprafata pe seama
microorganismelor, care ajung pe carne din
mediul ambiant.
Inceputul alterarii carnii este marcat de aparijia
substantelor vola¬tile (amoniac, hidrogen
sulfurat, mercaplani s. a. ), cresterea pH-ului
carnii.
In aiara de degradarea proteinelor in procesul de
putrefactie are loc si deprecierea altor substante
organice. in special a fosfatidelor.
Produsii rezultati depind de specia microflorei
si de compozitia si proprietatile proteinelor care
se descompun.
Evolutia procesului de putrefactie este
conditional in mare ma-sura de temperatura si
umiditatea aerului.
Tipuri de carne si conditiile de calitate
Carnea poarta in mod obisnuit denumirea
speciei de animale de la care provine. Dupa
gradul de prelucrare carnea se prezinta in:
carcase intregi la carnea de oaie; jumatati de
carcase la carnea de pore; sferturi de carcase —
la carnea de vita.
Dupa forma de prezentare distingem: carne
preambalata (cu sau fara os) si nepreambalata.
Dupa starea termica deosebim:
carne zvintata, racita in conditii naturale;
carne refrigerata, care are la os 0. . . + 4°C;
carne congelata in profunzime cu temperatura
inferioara la —8°C.
Dupa starea de ingrasare carcasele se impart, de
regula, in 3 categorii: 1 (grasa), II (medie) si III
(slaba). Clasificarea in cate-gorii variaza de la
tara la tara.
Clasificarea carnii pe calitati se face dupa
aspectul exterior al carnii, in lunctie de raportul
dintre dilente |esuturi, proportia de proteine si
grasimi, gradul de fragezime, gust si cuprinde
trei nive-luri de calitate pentru bovine si ovine si
doua pentru porcine.
Principalele conditii de calitate ale carnii sint
urmatoarele.
Aspectul exterior si In sectiune cu suprafata
curata, cu tesut conjunctiv, tendoane, articulatii
lucioase, netede, maduva oaselor lucioasa.
elastica.
Culoarea carnii variaza de la roz deschis la rosu-
inchis in raport cu regiunea anatomica din care
provine, virsta, starea de ingrasare a animalului.
Consistenta carnii imediat dupa taiere este
moale, iar a carnii maturate —■ elastica.
Consistenta variaza in functie de structura
carnii, virsta, starea de ingrasare a animalului.
Mirosul carnii este specific speciei, sexului.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de
fierbere sau de frigere.
Gustul este caracteristic speciei date si se
determine la fel — prin fierbere ori prajire.
Determinarea caracteristicilor chimice $i
microbiologice se face dc regula la nivel
industrial. Cele mai importante dintre elc sint
pH-ul carnii, continutul de amoniac si de
hidrogen sulfurat.
Transarea carnii
Prin carcasa se intelege corpul animalului
sacrificat, care a suportat operatiunile de
jupuire, eviscerare si indepartare a extremi-
tatilor (cap, coada, membre de la genunchi in
jos). Pentru utilizarea ulterioara ori vinzarea cu
amanuntul carcasele sint supuse transarii.
Transarea se efectueaza dupa anumite scheme
cu o delimitare ana¬tomica bine conturata.
F i g . 18. Schema transarii carnii de bovine
j — pulpa; 2 —vrabioara; 3 — blet; 4 — greaban; 5 — cap de
piept; 6 — piept; 7 —git; 8 — fleica; 9 — injunghietura; 10 —
cheia din 1'atS; 11—cheia din spate.
cuprind: picioarele, urechile, coada. Organele si
Transele obtinute din diferite parti anatomice sub produsele se clasifica dupa provenienfa (de
difera dupa com-pozifia chimica, raportul dintre bovine, de porcine, de ovine) si dupa starea
fesutul muscular, osos, gras si conjunctiv si termica (proaspete, racite si congelate). Pon-
valoarea nutritiva a carnii. Schemele de derea lor fata de masa carnii este de circa 24%
transare difera in functie de specie si destinafie la bovine, 20% — la ovine si 17% — la porcine.
(industrializare, alimentatie publica, export
etc. ). Instructiunile pentru aplicarea schemelor Carnea de pasare
de transare definesc delimitarea portiunilor Carnea de pasare, datorita compozitiei chimice,
anatomice, randamentul de transare pe calitati, are calitati nutri¬tive si gustative superioaresi se
proporfia de os pentru fiecare categorie si foloseste larg in alimentatia normala si dietetica.
calitate. Prezinta importanta economica urmatoarele
Transarea carnii de bovine. Transarea spccii de pasari: gaini, rate, giste, cttrcani.
comerciala a carnii de bovine se face in portiuni Prelucrarea carnii de pasare se realizeaza in
indicate in figura 18. intreprinderi de ramura — abatoare de pasari.
Ponderea regiunilor anatomice, precum si Sorti-mentul de produse cuprinde carcase
clasificarea dupa cali¬tati sint indicate in tabelul semieviscerate ?i eviscerate, preparate culinare,
Transarea carnii de ovine. In reteaua conserve pentru consum obi^nuit, dietetice si
comerciala carnea de ovine este receptionata in pen-tru alimentatia copiilor.
carcase intregi. Schema transarii comerciale a Structura morfologica a carnii de pasare
ovinelor este prezentata in fig. 19. Fig. 19. Carnea pasarilor este constitute din aceleasi
Schema transarii carcaselor de ovine tipuri de tesuturi ca §i carnea animalelor de
1 — pulpS cu partea de la rinichi; 2 — spata; 3 macelarie, insa proportia si caracteristicile
— cotlet; 4 — piept cu fleica; 5 —git; 6 — tesuturilor sint diferite. Tesutul 0sos al pasarilor
tnjunghietura; 7 — antebrat; 8 — cheie din este mai tare si mai rezistent decit al
spate. mamiferelor.
Organe si subproduse de abator Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros.
Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul Cei mai dezvol-tati sint muschii pieptului,
animalelor poarta denumirea -de organe si coapsei si pulpei. Culoarea muschilor difera in
subproduse. Organele sint unitati anatomice functie de regiunea anatomica si specie. Gainile
care indeplinesc o functie bine determinata. si curciie au muschi de culoare mai deschisa pe
Exemple de organe: limba, ficat, creier, inima, piept si mai inchisa la picioare si aripi. Gistele
rinichi, splina, pulmon, uger. Subprodusele si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.
Rapor-tul dintre tesuturi depinde de specie,
virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica.
Carnea pasarilor inotatoarc (rate, giste) are mai
putin fesut conjunctiv ?i o cantitate mai mare de
tesut adipos.
In general carnea de pasare are un continut de
tesut conjunctiv mai redus decit carnea
animalelor de macelarie si de aceea este mai
fina. Carnea de pasare nu are aspect marmorat,
deoarece grasimea este depusa intre fascicole
mai mari de muschi, in cavitatea abdo-minala si
in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul
fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele
musculare, imprimind acesteia frage-zime,
suculenta, gust si aroma placuta.
7. 6. 2. Compozitia chimica si valoarea
alimentara a carnii de pasare
Carnea de pasare contine toate substantcle
nutritive pe care le contine carnea de macelarie
(substante azotate, grasimi, substante minerale,
vitamine) si o cantitate mai mica de glucide.
Raportul dintre acesti componenti variaza in
limite largi in functie de specie, virsta, stare de
ingrasare, regiune anatomica.
Conjinutul apei este invers proportional cu
continutul de grasime. Procentul de substante
proteice este in medie mai inalt decit la
animalele de macelarie. Grasimea de pasMre
are o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati
si implicit un punct de topire mai scazut decit
grasimea altor animalc.
Compozitia chimica a carnii de pasare, in
functie de specie si calitate, este prezentata in
tabelul 15.
Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai
ridicata decit cea a carnii mamiferelor datorita
unui continut sporit de proteine si vitamine,
proportiei mai reduse de tesut conjunctiv si unui
coeficient de utilizare digestiva mai mare al
proteinelor si gresimii.
7. 6. 3. Criterii de apreciere a caltatii carnii de
pasare
Calitatea pasarilor variaza in dependents de
specie, iar in cad-rul aceleiasi specii este
determinate de rasa, virsta, sex, starea de
sanatate si gradul de ingrasare.
La aprecierea calita^ii pasarilor destinate taierii
se iau in consi-deratie urmatoarele criterii:
dezvoltarea corporala, masa corpului,
■dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe,
culoarea pielii, precum si depozitele de grasime.
In functie de acestea carnea de pasare se
clasifica in doua categorii.
La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza
in special prin examen organoleptic, iar in caz
de dubii asupra starii de prospeti-me se recurge
la determinari fizico-chimice si microbiologice,
iden-tice cu cele de la analizarea carnii
animalelor de macelarie.
Caracteristicile organoleptice de baza ale
pasarilor taiate sint urmatoarele:
—■ ciocul — lucios, elastic, uscat, fara miros
strain;
— cavitatea bucala are membrana
mucoasa stralucitoare, roza-pal, putin umeda,
fara miros strain;
— ochii ocupa intreaga orbita ca la
pasarile vii, corneea este stralucitoare;
— pielea e de culoare alba-galbuie cu
nuante roz la pasari mai slabe, suprafata uscata,
miros specific speciei;
— grasimea alba, putin galbuie,
stralucitoare, fara miros strain;
— muschii densi, elastici, au culoare si
miros caracteristice spe¬ciei;
— bulionul e limpede, aromat, cu miros
si gust placut, cu stelute sau insule de grasime la
suprafata.
. Preparate din carne
Preparatele din carne sint obtinute prin
prelucrarea carnii, sla-ninii si subproduselor
comestibile cu adaos de substante auxiliare
pentru gust, aroma, culoare si pentru prelungirea
duratei de pastra-re. Ele se obtin fie din carne si
subproduse tocate, fie din anumite parti
anatomice si organe netocate.
Clasificarea produselor de carne se face dupa
mai multe criterii: procesul fehnologic, materia
prima folosita, forma de prezentare, du-rata de
pastrare si destinatia. Aceste criterii nu permit
incadrarea tuturor produselor intr-un sistem de
clasificare unica. In practica se recurge la o
schema complexa de clasificare a produselor din
carne in grupe de sortimente, bazate pe natura
procesului tehnologic si modul de prezentare:
mezeluri, specialitati, conserve.
Mezeluri
Mezelurile sint preparate din carne, fabricate
din carne tocata si condimentata, introduse in
membrane naturalc sau artificiale si supuse unei
prelucrari termice, care difera in functie de tipul
si sortimentul fabricat. Dupa calibrul
membranelor folosite si dupa particularitatile
compozitiei mezelurile se clasifica in: salamur i,
la care se folosesc membrane cu diametrul mare
(diametrul peste 40 mm), cirnati la care se
utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de
40 mm, tobe, rulade, caltabosi si singerete.
La fabricarea salamurilor si cirnatilor se
utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul
si srotul.
Bradtul este о pasta obtinuta prin tocarea fina a
carnii de vita sau pore in instalajii de tocare
(cutere), dupa о maruntire prea-labila la masina
de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne
se incorporeaza о cantitate suplimentara de ара
се se adauga sub forma de fulgi de gheata. In
cazul folosirii carnii refrigerate si congelate se
adauga polifosfati, care maresc capacitatea de
hidratare a carnii.
Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii
maturate cu site de
marimi corespunzatoare.
Culoarea specifica roza a salamurilor si
cirnatilor este conditio-nata de prezenta
nitratului de sodiu (NaNOa), care se introduce
in compozitia de sarare a carnii ori in masa
tocata in propose de 0,0025. . . 0,01%.
Umplerea membranelor cu compozitia pregatita
si legarea lor se executa la masini speciale de
umplut. Batoanele obtinute sint supuse
tratamentului termic care consta in fierbere,
afumare calda ori rece, uscare.
T о b e 1 e se obtin din carne de pe capatini de
pore, slanina, soric, organe si alte subproduse de
abator comestibile, condimente. Com-ponentele
retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari,
se intro-duc in membrane naturale largi, se
pasteurizeaza si se racesc cu ара.
Produsele de tip caltabos se fabrica din
subprodusele de abator si organe fiert—tocate,
amestecate ulterior cu orez fiert si
condimentate. Tocatura se introduce in
bumbare (recte) de porcine, care se
pasteurizeaza, apoi se racesc.
Singeretele sint preparate fabricate din singe,
soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. ,
condimentate, avind ca invelis funduri de pore
sau mate relativ groase de pore. Preparatele se
fierb apoi se racesc in ара curgatoare.
Specialitati
Specialitatile (fig. 21) sint produse ob(inute din
materii prime speciale netocate prin procese
tehnologice deosebite. In calitate de materie
prima se foloseste macra provenita de la pulpa,
spata, piept, muschi si alte porfiuni de buna
calitate. Carnea este tratata de re-gula cu
saramura atit prin injectare, cit si prin
menfinerea in bazine timp de mai multe zile,
dupa care se supune la un tratament termic.
Dupa modul de tratare termica specialitatile se
clasifica astfel:
— pasteurizate;
— afumate si pasteurizate;
— afumate;
— coapte.
Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se
obtin din pulpa sau spata de pore intregi sau
bucati (uneori si carne de minzat) prin sarare,
maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . .
82°C. Au un gust pu(in sarat, aroma de sunca si
suculenja bine pronuntata.
Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute
prin sarare, afumare (3—12 ore) si pasteurizare
pina la o temperatura de 68. . . 70° in
profunzimea preparatului. Au gust si aroma
placuta de pro-dus afumat.
Specialitatile afumate se prepara de regula din
carne dezosata prin sarare, maturare si afumare
la temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ
rezistente la pastrare. Preparatele coapte se
obtin din bu¬cati de carne frecata cu sare si
coapte la 120. . . 170°C timp de 1,5—3 ore.
Conserve din carne
Conservele din carne sint produse ambalate in
cutii metalice, bor-cane de sticla, inchise
ermetic si sterilizate. Conservele de carne se
clasifica dupa specia de la care provine carnea,
modul de preparare si destinatie. In functie de
specia de la care provine carnea conser¬vele
sint din carne de vita, de pore, de oaie, de
pasare, de vinat, de subproduse si organe. In
dependent^ de modul de preparare exista
conserve: in sue propriu, din carne tocata,
conserve din carne sub forma de pasta (haseuri)
sau de diverse mincaruri (cu adaos de fasole,
naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele
de carne se impart in conserve obisnuite, pentru
copii si dietetice.

PESTELES SI PRODUSELE DIN PESTE
Pestii sint vertebrate inferioare acvatice cu
forma corpului de regula fusiforma, cu singe
rece, respirafie prin branhii, iar la unii si
pulmonara. Scheletul este cartilaginos la
formele primitive si osi-ficat la cele evoluate.
Corpul este acoperit cu solzi de trei tipuri:
placoid (placi osoase), ganoid (placi rombice,
late) si cicloid (solzi propriu-zisi). Membrele
sint transformate in aripi inotatoare. Repro-
ducerea se face prin icre.
8. 1. Clasificarea pestilor
Clasificarea pestilor sc face dupa citeva criterii.
Din punct HP vedere biologic, dupa mediul in
care traiesc, pestii se clasifica in: pesti marini,
pesti migratori si pesti de ара dulce.
Duna continutul de grasime pestii se clasifica
in: pesti grasi, cu peste 8% grasime (scrumbia
de Dunare, nisetrul, somonul, heringii); pesti
semigrasi cu 4—8% grasime (morunul,
hamsia); pesti slabi cu continutul de grasime
sub 4% (crapul, salaul, bibanul, stiuca, pla-tica,
carasul, calcanul). Mai frecventa este
clasificarea pestilor dupa particularitatile
zoologice.
Enumeram citeva dintre cele mai raspindite si
valoroase specii de pesti (fig. 22).
Pestii din familia sturionilor (Acipenseridae)
sint ni¬setrul, morunul, pastruga, cega. Carnea
si icrele acestor pesti au о v'aloare nutritiva
ridicata. Carnea este alba, gus. toasa si se
livreaza Tn unitatile comerciale in stare
proaspata, afumata sub forma de muschi spinali
sau conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu
placi stelate si cinci rinduri de discuri osoase,
intinse de la cap la coada. Scheletul in cea mai
mare parte este cartilaginos.
Familia somonul u і (Salmonidae) cuprinde
pastravul de munte, pastravul curcubeu,
somonul. Pestii se caracterizeaza prin carne
fina, fara oase intramusculare. Corpul este plat,
acoperit cu solzi multi si marunti. Continutul de
grasime poate atinge 33%-La majoritatea
pestilor din aceasta familie carnea este de
culoare roza. Pestii se comercializeaza in stare
proaspata, afumati, sarati si conservati prin
sterilizare.
11 і
Familia scrum b i e i (Clupeidae) este
reprezentata de scrum-bia atlantica, scrumbia
paeifica, scrumbiile de Dunare, rizeafca,
gingirica. Au corpul alungit, culoare albastra-
verzuie, carnea este gustoasa, fina. Se
prelucreaza prin sarare, afumare si mai ales
pentru fabricarea semiconservelor.
Familia c r a p u 1 u i (Ctiprinidae). Cuprinde
majoritatea pesti-lor din apele noastre dulci —
crapul, platica, linul. Corpul pestilor este
acoperit cu solzi, uneori partial. Creste in
majoritatea rturilor de ses si in balti. Sint foarte
apreciati pentru carnea lor gustoasa, se consuma
de preferinta proaspeti, uneori saraji si
conservati.
Familia bibanului (Persidae) este reprezentata
de biban, salau. Au carne fina cu un continut
redus de grasime (0,6. . . 2,6%), dar bogata in
substante extractive. Se consuma mai mult
proaspeti.
Familia cambulei (Pleuronectidae) este
reprezentata de cambula, calcan, paltus. Au un
corp asimetric, comprimat puternic, cu ochii pe
o singura parte. Carnea este fina si gustoasa.
Se consuma proaspeti. Fiind sarata, carnea isi
pierde treptat finetea si gustul.
Familia' batogului (Gadidae) include batogul,
mihaljul s. a. Au carne -de culoare alba, fina,
desi contin putina grasime. Acesti pesti se
gasesc in special in apele oceanului Atlantic si a
Marilor de Nord.
Dintre pestii altor familii prezinta important
economica si in-dustriala hecul, stiuca, somnul,
anghila, tonul s. a.
Compozitia chimica si valoarea nutritive a
pestelui
Compozitia chimica a pestelui este foarte
variata depinzind de specie, anotimp, ciclu de
reproducere si migratie. Carnea pestelui contine
o mare cantitate de apa, relativ multe proteine si
liDide (vezi tabelul 16).
Grasimea pestelui este de regula distribuita in
carne sau locali-zata in unele organe, in special
ficat. Ea este mai bogata in acizi grasi
polinesaturati d«cit grasimea animalelor, insa
mai putin sta-bila, se oxideaza usor, contribuind
la alterarea pestelui.
Carnea pestilor contine mult mai putin tesut
conjunctiv decit cea a animalelor cu singe cald.
Continutul de vitamine in peste este neinsemnat,
cu exceptia anghilei, care contine cantitati pestelui mare — dupa eviscerare si
apreciabile de vitamine A si D. transare.
Modificari postmortale la peste Pentru protejarea pestelui
Dupii moarte pestele sufera о serie de
congelat impotriva oxidarii
transformari,in special din cauza proceselor de
autoliza si de oxidare. grasimilor si deshidratarii se aplica
De la moarte pina la alterare pestele trece prin glasarea. Glasarea este un procedeu
aceleasi faze ca si animalele de carne. de acoperire a unui produs congelat,
Rigiditatea musculara^ se manrfesta prin in- neambalat cu о pelicula de gheafa si
tarirea muschilor dorsali (din care cauza corpul consta in imersarea produsului de 2
pestelui se indoaie greu), inclestarea puternica a —3 ori in ара cu temperatura
maxilarelor, scaderea pH-ului.
1...2°C. Conservarea pestelui prin
Cu cit rigiditatea musculara apare mai tirziu si
dureaza mai mult, cu atit se prelungeste si congelare asigura stabilitatea pen tru
durata de pastrare a pestelui. perioade mai mici pestelui gras (6
Dupa incetarea rigiditatii se accentueaza luni) si pentru perioade mai mari
reactiile de autoliza, a caror viteza depinde de celui slab.
concentratia enzimelor, de temperatura si pH. Calitatea pestelui poate fi
Procesui de autoliza se manifests prin relaxarea
apreciata prin metode fizice si
corpului, colo-rarca in rosu a ochilor, a inelului
anal, a muschilor si inotatoarelor, urmate de chimice. Indicatorul eel mai des
inmuierea muschilor, care se separa usor de pe folosit este confinutul de amoniac.
oase. Tabelul 17 descrie apreeierea
Concomitent cu acest proces se creeaza conditii senzoriala a prospetimii pestelui.
prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor
de putrefactie, care due la alterarea rapida cu .
formarea de NH3, H2S etc.
Productia de pest, include pestele proaspat,
refrigerat, congelat, preparatele si
semipreparatele culinare, pestele prelucrat prin P
sarare. uscare, afumare, semieonservele si
conservele sterilizate. r
8. 4. . Se valorifica proaspat de regula pestele
de ара dulce: crapul, platica s. . o
Conservarea pestelui se face prin refrigerare si
congelare. d
Refrigerarea pestelui se face imediat dupa
capturare, folosindu-se gheata care se asaza in u
straturi alternative. Peslele refrigerat va avea in
s
profunzime temperatura cuprinsa intre —1°. . .
+50C. Cantitatea de gheata, folosita pentru e
refrigerare, va alcatui peste 50% din masa
pestelui.
О alta metoda de refrigerare a pestelui este
imersia in saramura cu concentratia de 2%, d
racita pina la —ГС.
Congelarea pestelui se poate realiza in amestec i
de gheata cu sare, in aer recc sau prin imersie in
saramura racita. Congelarea peste l u i m i c s e n
face in stare neeviscerata, iar a
 Sararea este una din cele mai numeste tuzluc. Sararea uscata se grad de sarare.
vechi si simple metode de conser- aplica in general la pestele slab. La Pastrarea se va face in camere
p vare a pestelui. Sararea previne pestele gras saramura ce se formeaza frigorifice sau in incaperi aeri-site
alterarea pestelui si permite obtine- este insuficienta, rindurile fara miros strain, la o temperatura de
e rea unor produse cu compozitie superioare nu sint acoperite cu refrigerare de +2. . . + 15°C si o
s chimica si calitati gustative care se saramura si grasimea acestor pesti se umiditate de 75—90%.
deosebesc esentjal de cele ale oxideaza.
t materiei prime.Sararea pestelui este La sararea umeda pestele se
un ansamblu de fenomene fizico- Pestele marinat
e introduce intr-o saramura de o
chimice, biochimice si anumita concentrate (de regula Marinarea pestelui se face in
microbiologice. Procesele fizico- saturata) si se mentine pina cind solutii de sare cu adaos de otet, si
chimice se manifests prin carnea capata continutul de sare condimente . Pentru obtinerea unor
8 patrunderea sarii in fesuturi si dorit. Metoda este raspindita la produse se adauga sos de vin, sos de
. eliminarea din acestea a apei. prepararea pestelui pu^in sarat si mustar.Pestele marinat are gust
Acfiunea conservanta a sarii reduce celui destinat uscarii si afumarii. acriu, consistenfa fina, culoare
5 vitalitatea microorganismelor, deschisa, aroma de otet si mirodenii.
Sararea mixta combina cele doua
deoarece apa cont,inuta de cclula Procesului de marinare pot fi supuse
. metode si are avantajul ca procesul
microbiana difuzeaza In exterior scrumbia, stavridul, liamsia etc.
de sarare incepe imediat.
1 pen¬tru a egala concentra|ia solut,iei Produsele marinate se ambaleaza in
de sare. Sararea pestelui cauzeaza In functie de temperatura borcane de sticla, recipiente de tabla
. modificarea (descompunerea) aplicata deosebim: sarare cu cositorita. Proportia de peste din
proteinelor, care se manifesta saramura ealda, sarare la rece (0. . . greutatea neta este de 65— 75%.
prinmic-sorarea cantitatii de azot 5°C) si sarare dupa congelare. Marinatele in sos condimentat pot
P proteic si marirea celei de azo^ Tipurile de peste sint avea si adaos de legume (morcovi
neproteic si extractiv. Intensitatea diferentjate dupa continutul de sare rondele, ceapa taie|ei etc. ).
e
proceselor de maturare a peste/ai in: slab sarat (6—10% sare), potrivit Pestele afumat
s depinde de o serie de factori, printre de sarat (10—14% sare) si puter-nic
Se objine din peste proaspai
care cei mai important sint: sarat (peste 14% sare). Dupa modul
t congelai sau sarat prin afumare la
temperatura, concentratia NaCl in de prelucrare poate fi: peste intreg,
cald sau la rece. Fumul produs prin
e saramura si peste, compozitia peste spintecat, peste bucati.
arderea inabusita a rumegusu-lui de
chimica a materiei prime, durata Sortimentul de peste sarat
l lemn impiedica alicrarea pestelui si
sararii. cuprinde specii de apa dulce (crap, provoaca modificari dorite de aspect,
e Exista 3 metode de sarare: platica, scrumbie de Dunare), specii gust si miros.
uscata, umeda si mixta. Tn cazul marine (stavrid, hamsie, gingi-rica)
Pestele proaspat este sarat in
pri-mei metode pestele se sareaza cu si specii oceanice (hering, stavrid,
prealabil pina la un con(inut de sare
sare uscata, saramura formindu-se macrou etc. ).
s de circa 5—8%. Pestele sarat se
numai cu apa extrasa din produs. Ambalarea pestelui se face in desareaza in cadrul acelorasi limite
a Pestele se trece prin sare intreg butoaie de lemn, recipiente metalice. deoarece un procent mai mare de
sau despicat, se asaza rinduri in recipiente de sticla, cutii din masa sare modifica nefavorabil gustul si
r
vasul de sarat si se presara cu sare plastica. Tntr-un ambalaj se aspectul pestelui. La un continut de
a suplimentar intre rinduri. Saraj introduce numai peste de aceeasi sare sub 5% apare pericolul
mura naturala care se formeaza se specie, calitate, mod de prelucrare si degradarii in timpul prelucrarii. In
t
afara de efectul conser-vant sarea
provoaca peptizarea proteinelor din
stratul superficial al pestelui. In
timpul afumarii stratul peptizat se
transforma intr-o peli-cula
stralucitoare bruna—aurie.
Pestele care se afuma la cald se
sareaza mai pu(in decit eel supus
afumarii la rece.
In functie de tcmperatura
fumului se deosebesc: afumare cu
fum rece (20. . . 40^), afumare cu
fum cald (60. . . 70°C) si afumare cu
fum lierbinte (76. . . 170CC).
inamte de afumare pestele este
neaparat zvin-tat la 0 temperatura de
eel mult 30°C. Scopul acestei
operate este de a elimina excesul de
ара din peste si de a pregati
suprafafa pes¬telui pentru acjiunea
fumului.
'Afumarea la rece dureaza 1—5
zile. Afumarii la rece este supus de
regula pestele sarat dupa desarare
pina la un continut de 6—8% sare.
Pestele este ulterior spalat, atirnat
pe cirlige, sfoara orivergele si
zvintat. Afumarea se executa in
instalatii speciale, stationare sau
mobile. In timpul procesului de
afumare, in primele 12 ore
tempera¬tura se mcnfine la 20. . .
25°C, apoi se ridica treptat ptna la
35. . . 40°C. Continutul de ара in
pestele afumat la rece este 42—55%
(si nu mai mare de 60%), iar
continutul de sare este cuprins intre
5 si 12%.
Afumarea la cald se face la
60. . . 170PC si dureaza de la 10—15
min. pina la 3—4 ore. Procesul de
afumare este constituit din trei faze:
zvintarea (60°C. . . 80°Cj, coacerea
(110. . . 170°C) si afumarea propriu-
zisa (pina la 110°C). Durata
procesului de afumare propriu¬zisa
depinde de starea in care se gaseste
suprafata pestelui, de concentratja si
viteza fumului, de umiditatea si
temperatura lui. Imediat dupa
terminarea afumarii calde pestele
este supus raci-
Prin afumarea la cald se obtine
produsul denumit «Batog», preparat
din fileuri de morun. nisetru sau
somn. Fileul este curatit de
zgirciuri, aripioare, urme singerinde,
legat cu sfoara in lungime si de 2—3
ori in latime.
Pestele intreg afumat se obtine
din urmatoarele specii: scrumbie,
chefal, hering,platica, cod,stavrid.
Ambalarea pestilor afumati se face
in lazi de lemn, captusite cu hirtie
pergamenfata. Pastrarea se va
fare :n incapcri tiscate, aerisite la
temneraturi intre 0. . . 8°C pentru
nestele afumat la cald si de
maximum 15°C pentru pestele afumat
la rece. Durata de pastrare va fi de
1—2 zile pentru pestele afumat la
cald si de 25—60 zile pentru pestele
afumat la rece.
Conserve si semiconserve din
peste
Sortimentul conservelor de peste
cuprinde: conserve de peste in sue
nrooriu, in 50s de rosi: si de alte
lerrttme. in ulr-i. naste, conserve
de peste cu legrume, conserve de
subproduse (ficat de batoer, cartilai
de nisetru, lapti). Ca materie prima
se foloseste pestele proaspat sau cel
congelat
Conservele de peste in suc Semiconservele din peste cuprind
propriu se fabrica din stitica, cran. o gama variata de produse,
salau, morun, sardinela, nisetru. majontatea obtinindu-se din peste
Procesul tehnoloiric prevede ooera- sarat, ambalat in recipiente de sticla,
jiunile de pregatire, asezare in cutii, cutn metalice, material plastic,
acoperire cu lichid. inchidere ?i nefiind sterilizate. Dintre se-
sterilizare. Condimentele folosite miconservele de peste. se pot
sint piperul. frunza de dafin. mentiona: pestele sarat marinat
enibaharul s. a. pestele sarat, cu adaos de ulei
Tn calitate de lichid de acoperire ,pestele sarat maturat.
pot fi folosite solutii de sare, de Icrele
agar-agar, de gelatina. bulion de Icrele reprezinta ovulele
peste. Conservele de pe?te in sue nefecundate ale pestilor, scoase din
propriu au 0 valoare nutritiva inalta, ovar si separate de tesutul
gust si miros placut si se recomanda conjunctiv. Au forma sferica sau
in alimentatia dietetica. elipsoidala.
Conservele in sos de tomate se Prezinta important nutritiva
obfin din peste de ара dulce si datcrita continutului mare de leci-
oceanic, preparat prin aburire ori tina, substanfe proteice usor
prajire si conservare ulterioara in asimilabile, iod, lecitina si о
sos. Proportja de peste este de 65— cantitate tnsemnata de vitamine A,
75%. Sosul de tomate poate fi D, E. Dupa extragere icrele se spala
simplu, condimentat ori picant. cu ара rece, se curata de membrane,
Sortimentul de conserve de peste se sareaza cu sare uscata sau
in ulei cuprinde: scrumbii in ulei, saramura, se scurg de ара si se
sardele in ulei, fileu de ton in ulei s. ambaleaza. Pentru о pastrare mai
a. Pestele este prelucrat In functie indelungata icrele sint pasteurizate.
de produs prin deshidratare partiala, Din punct de vedere alimentar
prajire, aburire, afuma¬re. Pestele icrele se clasifica in icre negre si
se foloseste intreg, fileuri sau icre rosii.
bucati, in functie de mari-mea cutiei.
Icrele negre sau caviarul provin
Sortimentul de ulei folosit cuprinde:
de la pestii din familia sturionilor
ulei de floarea-soa-relui, ulei de
(morun, nisetru, pastruga si cega).
germeni de porumb, ulei de masline,
Compozitia chimica a icrelor negre
ulei de arahide si amestecul lor.
variaza in functie de specie in
Proporfia de peste in conserve este
urmatoarele limite: ара —53 57%,
de 70—90% din masa neta.
proteine —26. . . 28%, grasime —
Conservele cu adaos de legume 15,5. . . 18%. Diametrul bobului
se prepara din peste aburit sau fiert este de 2. . . 6 mm. Icrele de morun
in saramura cu adaos de legume, sos sint superioare celorlalte ca gust si
si ulei. aspect.
 Icrele negre se prepara ca icre etc. ) este consumat in cantitati mai Cazeina se precipita prin Globulele de grasime au
negre moi cu 4% sare si icre negre reduse. acidifiere la pH 4,6 (punctul diametrul cuprins iritre 0,1. . . 22
tescnite (presate) cu 5. . 7% sare. 9. 1. Compozitia chimica si izoelectric formind micelii mari pkm $i sint incpnjurate deo
Icrele rosii, denumite si icre de valoarea nutritiva a laptelui Precipitatea se produce si pe cale membrana protectoare formata la
Manciuria, provin de la pestii din enzimatica sub actiunea unor enzime interior din fosfolipide si proteine si
Compozitia chimica a laptelui
familia somonului, care migreaza in coagulante (cheag, pepsina etc. ). In la exterior din componentele
provenit de la diferite specii este
fluviile siberiene, unde depun icrele. aceasta situa'tie, molecula de plasmatice ale laptelui, care
asemanatoare din punct de vedere
Aceste icre au bobul mare, de cazeina trece in forma de impiedica contopirea lor. Avind
calitativ, dar difera in ceea ce
culoare portocaliu-roscata, cu un paracazeina fara a pune in libertate grcutatea specifica mai mica, de se
priveste proportia componentelor
miros si gust specifice, placute. Au calciul. Fenomenul sta la baza vor ridica la suprafata, formind un
(tabelul 18).
urmatoarea compozitie chimi¬ca: ара fabricarii brinzeturilor. strat dc grosime variabila in functie
In cele ce urmeaza ne vom referi de cantitatea de lipide din lapte,
— 56%, grasimi — 12%, proteine — Proteinele zerului sint o
indeosebi la compozitia chimica a numit adesea smintina sau crema.
29,5%. Se conserva prin sarare cu fractiune complexa, care ramin in
laptelui de, vaca. Acest fenomen de separare spnntana
adaos de substante antiseptice solutie dupa nrecipitarea cazeinei.
(urotropina, acid sor-bic). Pentru a Dintre proteinele laptelui cele Ele constituie cca 17% din proteinele (naturala) are loc prin lasarea
preveni lipirea boabelor se adauga mai importante sint: cazeina $i totale ale laptelui. Proteinele din laptelui in repaus.
ulei vegetal rafinat si glicerina. proteinele zerului. zer pot fi clasificate dupa ■ In grasimea laptelui exista o
Icrele negre si rosii se Cazeina reprezinta cca 80% din solubilitate in trei grupe: albumine mare varietate de acizi grasi (s-au
ambaleaza in butoaie de lemn, proteinele totale ale laptelui. Este о (68%)', globuline (13%) si pro- identificat aproximativ 60), dintre
borcane de sticla, cutii metalice si se fosfoproteina a carei molecula teoze-peptone (19%). Fractiunea care 2/3 sint saturati si' numai 1/3 —
pastreaza in incaperi racoroase (pina contine toti aminoacizii esen-tiali in proteozepeptone se caracterizeaza nesaturati. Cei mai importanti acizi
la +8°C). Durata de pastrare depinde proportii echilibrate, avind astfel о prin prezenta in molecula lor in erasi din lapte sint: acizii grasi
de provenienta icrelor, modul de valoare biologica mare. Compozitia proportie importanta a glucidelor si saturati —palmitic (30%), stearic
conservare, condi^iile de pastrare si ei variaza de la о specie la alta. In fosforului. Spre deosebire de (10%), miristic (10%); acizii grasi
variaza intre 1. . . 12 luni. lapte cazeina se gaseste sub doua cazeina proteinele din zer sint nesaturati — oleic (25%), decenonic
forme: coloidala (miceliile de bogate in cistina. (5%), vaccenic (5%) linolic {!%),
cazeina), care reprezinta 90% si о Lipidele laptelui sint linnleic (0,5%), arahidonic (0,3%).
forma de monomeri sau mici agregate reprezentete de: a) trigliceride care Punctele de topire (29. . . 34°C)
(cazeina solubila), care constituie alcatuiesc 98% din totalul lipidelor: si rie solidificare (19. . . 24°C) ale
10%. Acestea se afla in echilibru, b) fosfolipide, care se gasesc in grasimii din lapte prezinta variatii
fiind influentate de concentratia cantitate redusa (0,05-0,075%), dar importante. Schimbarea de stare se
ionilor de calciu din solutie.Astfel care au un rol important in formarea produce pe un interval de aproape
la o concentratie inalta a ionilor de globulelor de grasime, facind 5°C.
calciu echilibrul va fi deplasat catre legatura intre faza ?rasa si cea Grasimea in stare pura arc
LAPTELE SI PRODUSELE forma micelara,in timp de la apoasa a laptelui: c) steride, culoare alba. Nuanta galbena a
LACTATE scaderea concentratiei acestui ion se reprezentate mai ales de co'esterol si gra¬simii din lapte cste determi nata
produce disocierea micelilor. lecitina. -Diversele feluri de lipide
Laptele este un produs de de prezenta carotenului.
Metodele noi de crbmatografie au sint grupate in lapte in trei faze
secretie al glandelor mamare la Dintre glucide lactoza este cea
pus in evidcnta existenfa uhiii distincte: globulele de grasime,
femelele mamiferelor. Cel mai mai importanta, reprezentind
numMr mare de fractittni (cca 20) membrana, care inconjoara aceste
frecvent in industrie se foloseste aproximativ jumatate din substanta
ale proteinei, cele; mai importante globule si plasma laptelui (filnd
laptele de vaca. Laptele altor specii uscata negrasa a laptelui. Csnti-.
fiind fractiunile alfn. beta si gama. combinate co proteinele).
de mamifere (oaie, capra, bivolita tatea de lactoza in laptele normal de
vaca este cuprinsa intre 4,4^si 5,2%. care are calitatea de a fi alcali-nizat.
Se gaseste dizolvata in solutie sub Gama v і t a m і n e 1 о r este
doua forme eu solubilitatb diferite: a suficient de variata: laptele contine
—lactoza (hidratata) si p —lactoza atit vitamine liposolubile (A, D, E),
(anhidra). - cit si hidrosolubile (В,, B2, C, B12,
Prin hidroliza lactozei se PP). Cele liposolubile se gasesc mai
elibereaza cite о molecula de D-glu- ales legate in componenta lipidica.
coza si D-galactoza. In laptele Laptele contine о serie de
incalzit lactoza participa la un-, pigmenti, care-i dau culoarea
sistem de reactii (Maillard), сзге caracte-ristica, intre care amintim:
provoaca formarea unor compusi carotenul, xantofila, lactoflavina.
condensati colorati in brun. Reactia
Laptele proaspat crud contine
proteina—lactoza determine, in afara
gaze, reprezentate de bioxid de
de brunificare, producerea unor
carbon, oxigen si azot, care sint
substante care depreciaza gus-tul si
indepartate prin fierbere.
mirosul laptelui. Concomitent are
loc о reducere a valorii nut¬ritive a Mai amintim ca laptele este
acestuia. singurul aliment de origine animala
care contine acid citric liber (0,18%)
Sub actiunea diferitor
si citrati (de Na, Ca, Mg, K). Dintre
microorganisme lactoza poate suferi
acestia citratul de sodiu are un rol
feno¬menul de fermentatie (lactica,
important in solubilizarea
propionica, butirica, alcoolica) care
for<fatului de calciu, favorizind
stau la baza fabricarii produselor
astfel absorbtia calciului.
lactate.
In laptele normal s-au depistat
Substantele minerale se gasesc in
pina in prezent cca 20 de enzime.
lapte in proportii re-duse fata de alte
Principalele enzime ale laptelui sint:
componente (0,3—1,0%), insa ele au
lipaza, lactaza, catalaza, reduc-taza,
о importanta considerabila pentru
peroxidaza, fosfataza s. a.
nutritie ?i unele procese din
Activitatea unor fermenti serveste
tehnologia laptelui si a produselor
pentru aprecierca calitatii laptelui.
lactate. Principalele saruri din lapte
Astfel dupa activitatea pcroxida-zci
sint clorurile, fosfatii si citratii de
si lostatazei se aprcciaza gradul
potasiu, sodiu, calciu si magneziu.
regimului de pasteurizare, iar
Dintre aces-tcn о importanta
activitatea catalazei permite
deosebita о au calciul si fosforul,
evaluarea igienica a laptelui.
care se gasesc intr-o proportie
asemanatoare celei din organismul
uman. Procentul de iod este de 9. 2. Proprietatile laptelui
asemenea apreciabil. Proprietatile fizice ale laptelui
Cenusa laptelui are reactie sint: densitatea, tempe-ratura de
alcalina. Mcntionam ca laptele este fierbere, temperatura de inghetare,
singurul aliment de origine animala viseozitatca, caldura specifica,
conductibilitatea electrica, presiunea Dupa tratamentul termic laptele
osmotica etc. de consum se clasifica in urma-
Densitatea laptelui este cuprinsa toarele categorii: lapte crud integral,
intre 1,027 si 1,034 si depinde de lapte pasteurizat si lapte ste-rilizat.
proportia de proteine, grasime si Laptele crud este supus filtrarii
lactoza. Lactoza mareste den¬sitatea pentru indepartarea impuritatilor
laptelui, iar grasimea o micsoreaza. mecanice si racirii pina la 8°C.
Diluarea laptelui micso-reaza Laptele crud se ambaleaza in recipi-
densitatea lui cu 0,003 la un adaos ente mari si inainte de consum va. fi
de 10% apa fata de np. sa laptelui. supus neaparat fierberii.
Dintre proprietatile chimice cele Laptele pasteurizat (separat de
mai importantejsint aciditatea impuritati) se ob(ine prin incal-zire
(titrabila si activa). Aciditatea sub temperatura de fierbere si racirc
titrabila se exprima in grade Thorner pina la 6°C. In functie de metodele
(°T) si exprima cantitatea de solutic utilizate pasteurizarea se efectueaza
0,1 N KOH cheltuita pentru la temperaturi cuprin-se intre 63. . .
neutralizarea acizilor din 100 ml 95°C timp de 1. . . 30 minute.
lapte. Sortimentul de lapte pasteu¬rizat
Aciditatea laptelui este un indice cuprinde:
al gradului de prospetime si — lapte normalizat, in care
proprietatilor tehnologice ale continutul de grasime este adus pina
acestuia. Indicii de aciditate a la 3,2%;
laptelui proaspat sint cuprinsi intre
;— lapte reconstituit — rezultat
16. . . 18°T si pH 6,3. . . 6,7.
din recombinarea laptelui praf cu
Un interes deosebit prezinta apa, continutul de grasime fiind
proprietatile bactericide. Ele se cuprins intre 1,5. . . 3,5%;
manifests prin faptul ca pe parcursul
— lapte gras — cu continutul
unei durate de timp numarul de
de grasime 6%, obtinut prin adaos de
microorganisme nu creste, ci scade
frisca si omogenizare ulterioara;
intrucitva. Aceste propriety sint
— lapte copt — obtinut din
motivate de faptul ca laptele contine
lapte gras cu 6% grasime, omoge-
substante bacte¬ricide, in special
nizat si pasteurizat la 95° timp de
lactenina. Racirea imediata a
3. . . 4 ore;
laptelui proaspat implica extinderea
fazei bactericide, aceasta fiind de 2
ore la 37°C, 36 ore — la 5°C si 48 — lapte hiperproteic —
ore — la 0°C. Prin pasteurizarea smintinit si concentrat pina la 15%
laptelui proprietatile bactericide vor sub-stanta uscata;
disnarea (lactenina se distruge — lapte degresat — din care s-
definitiv la 80°C). a extras grasimea partial ori ap-
Sortimentul laptelui de consum roape total (0,05% grasime);
 — lapte medicamentos — cu depinde de temperatura de pastrare, numite maiele, care se obtin. din actiunea baeteriilor lactice din
adaos de iod, fluor, vitamine etc. tratamentul termic si am-balaj si culturi pure de bacterii lactice si compozitia sa.
Laptele sterilizat esteincalzit pina la variaza intre 12 ore si 30 zile. uneori din anumite drojdii. Sub Laptele acidofil este fabricat din
temperaturi superioare punc- 9. 4. Smintina dulce (frisca) influcnta baeteriilor lactoza este lapte pasteurizat sau sterilizat
tului de fierbere. Sterilizarea supusa fermentarii cu formarea aci- (pentru a distruge microflora
Smintina dulce este obtinuta prin
laptelui poate fi efectuata in dului lactic. Substantele proteice proprie) insamintat ulterior cu o
separarea grasimii din lapte
reciDiente, in flux si ccmbin. it la sufera de asemenea anumite tran- cultura oura de Lactobacillus
(smintinire). Separarea smintinii din
temperaturi cuprinse intre 118. . . sformari, care le fac sa fie mai usor Acidonbillus.
lapte este bazata pe principiul fortei
150CC timp de 5. . . 10 secunde pina digerabile si asimilabile de catre
centrifuge folosind in acest scop un Iaurtul se prepara din lapte
la 18. . . 20 minute. O varianta organismul uman. Acidul lactic care
aparat numit separator. Sub actiunea sterilizat, insamintat cu fermenti
moderna a steri-lizarii in flux se formeaza in aceste produse in cant
fortei centrifuge, smintina se separa lactici. Concomitent are loc a
continuu este sterilizarea prin it ate mare impiedica dezvoltarea
datorita greutatii sale specifice, transformare a nroteinelor sale in
contact direct intre lapte si abur. microorganismelor de putrefactie in
diferita de restul componentelor sub-stante mai simple (albumoze,
Laptele sterilizat poate avea intestine si stopeaza formarea
laptelui. Smintinirea mecanica peptoze), usor de asimilat.
continutul de grasime cuprins intre substantelor toxice produse de
permite prelucrarea unor cantita^i Chefirul este obtinut prin
2,5. . . 3,5%. acestea. Au un continut majorat de
mari de lapte, cu un randament mare fermentatie mixta: lactica si alcooli-
vitamine din com-plexul B, fapt
Pentru sugaci se fabrica lapte de grasime. Smintina proaspata ob| ca. Contine 0,2. . . 0,6% alcool si
pentru care sint asociate
ionit (decalcifiat), adica din care s- inuta este dulce si din ea se fabrica 0,7 acid lactic. Are o digestibilitate
tratamentului cu antibioticc.
au extras 20—25% din calciul unt de calitate buna. Continutul de crescuta, dar durata pastrarii este
deoarece not sa refaca flora
continut in lapte. Decalcifierea grasime In smintina dulce variaza redusa.
intestinala naturala distrusa de
lap¬telui se efectueaza in instalatii intre 10 si 40%. In functie de
acestea. Produsele lactate Cumisul este fabricat din lapte
speciale prin trecerea laptelui prin tratamentul termic si eel mecanic
fermentate au o digestibilitate de iapa sau lapte de vaca degresat
schimbatori de ioni (catiom'ti). In smintina dulce poate fi: pasteurizata,
sporita, insusiri gustative specifice prin fermentare mixta (lactica si
rezultat o parte din ionii de calciu sterilizata si batuta. Smintina dulce
si sint larg folosite in alimentatia alcoolic4) sub acfiunea culturilor de
este substituita cu ioni de sodiu si batuta poate fi fabricate cu adaos de
dietetica. Dintre produsele lactate Lactobacilli Bulgaricus si a
potasiu. La coagularea laptelui za-har, cacao, vanilina, siropuri de
fermentate mentjonam: smintina droidiilor lactice de tin Torula. Tn
decalcifiat in stomacul copilului se fructe. Aciditatea smintinii dulci nu
fermentata, iaurtul, chefirul, cumisul funcfie de natura drojdiilor si durata
vor forma fulgi cu o structura fina, va depasi 27°T.
s. a. fermentatiei cumi¬sul contine 0,7—
ceea ce favorizeaza procesul de Smintina dulce este ambalata de
Smintina fermentata se prepara 2,5% alcool.
asimilare a laptelui. regula in borcane de sticla, pa-hare
prin insaminfarea smintinii dulci Ambalarea produselor lactate
Actualmente laptele de consum de carton, masa plastica sau in
pasteurizate cu bacterii acidifiante si acide se face in borcane de sticla de
se prezinta mai rar sub forma de bidoane de aluminiu.
aromatizante si fermenta-rea ei'pina 250—500 cm3 sau in pahare de
lapte crud si sterilizat; cea mai mare
la 60. . . 70°T timp de 12—16 ore. carton parafinat. Depozitarea se
pondere o are laptele pasteuri¬zat.
Produsele lactate acide Produsul fermentat este sunus face in camere frigorifice la 4. . .
Ambalarea laptelui se face in
maturarij ulterioare la 5. . . 7°C in 8°C.
bidoane de aluminiu, sticle, amba-laj
decurs de 6—48 ore. Tn rezul-tat se Se obtine din lapte de vaca
nerecuperabil executat din carton Brinza proaspata de vaca
obtine un produs cu structure degresat sau normalizat, crud sau
impermeabil, material plastic.
cremoasa, gust usor acid si aroma pasteurizat. Datorita continutului
Depozitarea laptelui se face in
Acestea shit produse rezultate specifica de diacetil. ridicat de substante proteice (13—
camere frigorifice curate, fara miro-
dintr-o fermentatie lactica dirijata. Laptele acru este rezultatul 18%), grasime (0,6—18%) si altor
suri straine la temperatura de +2. . .
Pentru ferment are se introduc asa- fermentarii spontane a laptelui sub componente brinza de vaca are o
+8°C. Durata de pastrare a lap¬telui
valoare nutritiva sporita si constituie numSrul sortimentelor existente este proprietati organolepiice specifice Ambalarea se face cu htrtie
un aliment important in hra-na de citeva mii. Sint obtinute din liecarui sortiment. Cele mai pergamentata, pelicule de material
omului. Fabricarea brinzei proaspete lapte de vaca, de oaie, de capra sau importante transformed sint plastic, aluminiu. Tratarea
de vaca poate fi realizata prin do'ua din amestecul acestora prin urmatoarele. Proteinele sint supuse suprafetei se face cu parafina ca
procedee de baza: cu bacterii prelucrarea in diverse moduri a proteolizei cu formarea unor atare sau in amestec cu diferite
acidifiante si cu amestec de bacterii cheagului obtinut. Brinzeturile substance solubile: peptone, tipuri de ceara. Parametrii de
acidifiante si cheag. Procedeul maturate confin 18—27% proteine, albumoze, polipeptide, aminoacizi si pastrare trebuie sa asigure
clasic presupune: pasteuri-zarea 10—60% grasime, vitaminele A, D, amoniac. Prin combinarea temperatura de 2. . . 8°C, umiditatea
laptelui. racire pina la 30. . . 34°C, E, Bi, B?, PP, C. amoniacului cu bioxidul de. carbon relativa de 80—85%; spatiile trebuie
insamintjare cu bacterii aci-difante, Asa cum am mai aratat, rezultat din fermentarea lactozei se sa fie curate, dezinfectate — fara
mentinere la aceasta temperatura 2— coagularea laptelui se realizeaza prin formeaza carbonat de amoniu. miros strain. Termenul de garantie
3 ore, adaos de cheag si clorura de acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Lactoza, printr-un fenomen de difera dupa tipul brinzeturilor si fe-
calciu, coagulare finala, prelucrarea glicoliza, se transforma in acid lul pastrarii. Dupa procesul
Odata obtinut coagulul, urmeaza
coagulului si pre-sare. racire nina la piruvic, acid lactic, acid propionic, tehnologic brinzeturile maturate pot
prelucrarea lui in vederea pre-pararii
3. . . 7°C. acid acetic, acid carbonic. Sub fi clasificate astfel:
diverselor tipuri de brinzeturi.
In cazul fabricarii brinzei fara actiunea unor lipaze grasimile — brinzeturi cu pasta tare;
Intrucit acesta are un continut ridicat
adaos de cheag si clorura de calciu degradeaza in acizi grasi si
de ana, este necesara eliminarea — brinzeturi cu pasta moale;
(numai cu bacterii acidifiante) glicerina; acestea, sub actiunea
zerului. Pentru aceasta coagulul va — brinzeturi maturate in
coagulul format va fi supus incalzirii diverselor mucegaiuri se descompun
fi taiat, maruntit, iar la unele saramura;
pina la 40°C si mentinut la aceasta in acizi cetonici s cetone.
sortimente se practica si incalzirea a
temperatura 20—30 minute. Substantele formate imprima — brinzeturi topite;
doua (36. . . 60°C). Gradul de
Tncalzirea faciliteaza deshidratarea produsului un gust si miros — cascavaluri (brinzeturi
maruntire a coagulului de-termina
ulterioara a coagulului. caracteristice, aroma placuta. oparite).
cantitatea de zer separat si, ca
Totodata se realizeaza cresterea
Sortimentul de brinza de vaca urmare, continutul de apa al . Brinzeturi maturate cu pasta
digestibilitatii sale, o scadere in
proaspata cuprinde brinza grasa brinzeturilor si tipul pastei. tare
greutate si o concentrare a
(18%), semigrasa (9%) si degresata. Coagulul marunjit este introdus in 'Brinzeturile din aceasta
substantelor nutritive.
Se mai fabrica sortimente de brinza forme si supus presarii (5—24 ore) categorie au pasta de o consistenta
de vaca cu adaos de zahar. miere, pentru aglomerarea boabelor de Procesul de maturare are o
tare, continut redus de umiditate (25
cacao, gem, stafide, vani-lina, pasta coagul intr-o masa omogena si durata bine stabilita in functie de
—40%). Durata de maturare a
de tomate, condimente (boia, piper eliminarea zerului. sortiment si de conditiile de
brin¬zeturilor tari variaza intre 35 si
etc). prelucrare si variaza intre 20 si 180
Dupa presare urmeaza sararea 180 zile. Brinzeturile tari, dupa
zile. Maturarea se de&fasoara in
Brinza proaspata de vaca si brinzeturilor in vederea obtinerii particularitatile tehnologice si
conditii speciale de umiditate,
derivatele ei se ambaleaza in hirtie unui gust placut si, totodatS, pentru caracteristicile merceologice, se cla-
temperatura, circulate a aerului si
nergamentata, staniol, pahare din continuarea procesului de sifica in mai multe tipuri:
ingrijiri speciale dupa specificul
masa nlastiea, borcane de sticla. deshidratare. Sararea va determina — brinzeturi de tip elvetian
fiecarui tip de brinza.
Durata de pastrare constituie 36 ore si condijiilc ulterioare de maturare. (Schweizer ori Emmental). In
la 4. . . 8°C. In scopul prevenirii unor
Maturarea reprezinta o etapa pro¬cesul de obtinere a acestor
modificari fizice, chimice,
9. 7. Brinzeturile maturate importanta in procesul tehnologic al brinzeturi se aplica incalzirea a doua
organoleptice si al pastrarii cit mai
" Brinzeturile maturate (fig. 23) brinzeturilor. In cursul acestui la temneraturi ridicate (48. . . 56°C)
indclungate brinzeturile sint
sint cunoscute din cele mai vechi proces biochimic coagulul alb este timp de 10—20 minute. Dupa turna-
protejate prin ambalare sau tratarea
timpuri (de circa 4500 ani), iar transformat intr-un produs cu o rea in forme urmeaza presarea cu o
suprafetei lor.
anumita consistenta si structure si cu for|a crescuta. Maturarea este de
lunga durata (4—6 luni); si anume: temperatura mai scazuta si care se introduce intre straturile de (forma necorespunzatoare, desen,
— brinzeturi de tip olandez. durata mai lunga de coagulare, boabe din coagul si care se dezvolta aroma si gust insuficient exprimate).
Se aplica incalzirea a doua la tem- prelucrarea coagulului la temperaturi in jurul orificiilor formate in masa Obfinerea lor se bazeaza pe topirea
peraturi moderate (38. . . 46°C), scazute, autopresarea sau presarea de cas. Brinzeturile au un gust materiilor prime cu saruri de topire
durata de maturare e 1 . . . 2,5 luni; usoara, durata scurta de maturare (20 picant, slab sarat, consistenta fina, si diferite adaosuri.
—40 zile). onctuoasa, fara ochiuri; muce¬gaiul Ca saruri de topire se folosesc
— brinzeturi de tipul Ceder.
In funcpe de particularitat,ile de culoare verzuie-albastruie e mono- si polifosfati de sodiu. po-
Caracteristic in tehnologia brinzei
tehnologice si caracteristicile mer- repartizat sub forma de firisoare in tasiu, calciu, citra^i si lactati de
Ceder este procesul de acidificare a
ceologice specifice, brinzeturile jurul unor orificii. sodiu, potasiu si calciu in proportii
casului, numit si proces de cede-
rizare, care consta in dezvoltarea maturate cu pasta moale se clasifica 9. 7. 3. Brinzeturi maturate de 3—4%. Alegerea si concentratja
puternica a fermentatiei in masa de astfel: insaramura lor depinde de pH-ul produsului
cas. Cederizarea se desfasoara la o — brinzeturi tip Limburger. Aceste brinzeturi se finit. In calitate de adaos pot fi
temperatura de 35. . . 38CC timp de Specific acestor brinzeturi este pro- caracterizeaza printr-o fermentare si folosite produse lactate (lapte praf,
60—90 minute pina cind aciditatea cesul de maturare care se face sub maturare de scurta durata in unt, smintina, zer sau zara praf etc. )
casului ajunge la 200—250° Thorner. acfiunea microorganismelor saramura de zer sau apa. Se fabrica sau produse de alta natura (pasta de
In cas se acumuleaza o cantitate Bac¬terium Limens, ce se adauga in din lapte de oaie, de capra, de vaca, tomate, pasta de peste, substante de
sporita de paracazeinat monocalcic si maiaua de maturare a laptelui. lapte de bivolita sau amestecul aromatizare etc. ).
acid lactic care imprima brinzei Acestea se dezvolta pe suprafata acestora. Concentratia saramurii Prin incSlzire brinzeturile se
plasticitate ?i un gust acrisor brinzeturilor sub forma unui mucila- variaza intre 16. . . 20%. Durata de dezemulsioneaza si are loc separarea
specific; giu lipicios de culoare galbena- matura¬re — 15i—30 zile. proteinelor (ce se transforma intr-o
— brinzeturi de tip leton. rosietica. Au gust acrisor, miros de Brinzeturile maturate in saramura au masa cauciucoasa) de grasime.
Particularitatile tehnologice se reduc amoniac, consistent moale, pasta alba, contin 2—4% sare, 40— Sarurile de topire realizeaza
la urmatoarele: incalzirea a doua la onctuoasa, ochiuri de forma 50% grasime si circa 50% apa. Cele umflarea, apoi solubilizarea
temperaturi moderate, autopre-sare neregulata; mai re-prezentative sint brinza de proteinelor si reformarea emulsiei.
(fara presare fortata) si maturare sub — brinzeturi cu mucegai alb tip Moldova, brinza telemea, Cianah, Brinzeturile topite au suprafata
actiunea unor bacterii care se Camembert. Caracteristic pentru Sulguni. neteda, lucioasa, fara coaja. In
dezvolta pe suprafata calupului de acest tip de brinzeturi este Cascavalurile (brinzeturile sectiune pasta este curatS, fina,
brinza sub forma unui mucilagiu. La maturarea. sub actjiunea combinata oparite) omogenS, fara ochiuri de fermentare.
sfirsitul procesului de maturare a culturilor Bacterium Limens si Se obtin prin oparirea casului in Consistenta este cremoasa la
substanta mucilagi-noasa se usuca, mucilagiul alb Penicillium Camem- prealabil maturat, care dupS sSrare brinzeturile grase si usor elastica la
formind un strat albicios pe berti, care se adauga in maia. In este din nou maturat. Prin opSrire cele cu continut redus de grasime.
suprafata brinzei. timpul maturarii mucegaiul se se urmareste un proces de Conserve din lapte
Brinzeturi maturate cu pasta dezvolta pe suprafata brinzei sub demineralizare par^iala a
Conservele din lapte cuprind
moale forma unui strat de mucegai albi- fosfocazeinatului de calciu, in
produsele lactate obtinute prin con-
cios, care capata ulterior о nuanp rezultat ca-sul capata proprietati
Aceste produse se caracterizeaza centrare.
albastrie cu pete rosii izolate. Pasta plastice si se poate intinde sub forma
printr-un confinut mai ridicat de apa, Conserve din lapte concentrat.
este compacta, untoasa, fara ochiuri, de fire.
in general peste 50%, consistent^ Sint fabricate prin concentrare din
cu gust si miros de ciu-perci; Brinzeturile topite
moale ori usor elastica in func-tie de lapte integral ori degresat.
continutul de apa si de grasime. — brinzeturi tip Roquefort. Sint produse obtinute din Produsele lactate con¬centrate se
Consistenta moale se datoreste unor Maturarea lor se desfasoara sub ac- brinzeturi fermentate si maturate clasifica dupa tehnologie si reteta de
particularity tehnologice specifice, tiunea sporilor de mucegai fSrS aspect comercial corespunzator fabricare in: lapte concentrat
selectionat Penicillium Roqueforti,
sterilizat fara zahar, lapte concentrat peliculara. acidificrea smintinii, formarea Ouale reprezinta un aliment
cu zahar, lapte con¬centrat cu zahar Untul aromelor specifice, inhibarea deosebit de valoros. Cel mai
si ingrediente (arome, cacao, cafea), dezvoltSrii florei dSunStoare. frecvent se consuma oul de gaina,
subproduse lactate concentrate (lapte Dupa maturare sc efectueaza avind gustul eel mai bun si fiind mai
smintinit, zer, zara concentrate). Untul este un produs lactat rezi-stent la pastrare si transport.
baterea (aglomerarea) smintinii, prin
preparat din grasimea laptelui prin
Operatia principals in schema care sc- realizeaza o apropiere Ouale de ra\a si gisca au o
baterea sau centrifugarea smintinii
tehnologicS de fabricare este con- avcnsatS a globulelor de grasime cu utilizare mai restrinsa, fiind deseori
dulci ori fermentate. Este for¬mat
centrarea laptelui in vid la distrugerea membranei lipoproteice a purtatoare de germeni de salmonela.
in majoritate din grasime (72—
temperaturi scazute (50. . . 55°C) in acestora si unirea lor, cu formarea De aceea ele pot fi consumate numai
82,5%) si o cantitate variabilS de
insta-latii cu functionare continuS bobului de unt. UrmeazS spSlarea dupa un tratament termic
apS si substante negrase (proteine,
ori periodica. acestuia cu apS rece pentru corespunzator (fierbere prelunga).
lactozS, sSruri minerale, vita-mine:
Ambalarea se face in cutii indepartarea zarei (contine proteine, Cojile de ou se valorifica in
A, D, E, B6, B|2 etc. ).
metalice; conservele se sterilizeaza lactozS, acid lactic), care reprezinta industria farmaceutica si ca faina
Smintina este in prealabil un mediu de culturS pentru fura-jera, bogata in saruri de calciu.
la 110. . . 115°C.
pasteurizata (80. . . 90°C), racita microorganismele ce produc
Laptele concentrat va avea gust 10. 1. Structura oului
pina la 1. . . 60 si maturata alterarea produsului. In final se
si miros de lapte pasteurizat, Pasteurizarea are ca obiectiv Oul complet format cuprinde:
procedeaza la malaxare, in^cursul
consistentS viscoasS, fara cristale de distrugerea bacteriilor patogene, coaja, albus si galbenus (vezi fig.
cSreia se obtine unirea boabelor de
lactozS perceptibile, culoare alba- reducerea la maximum a microflorei 24).
unt intr-o masS omogena. Pen¬tru
galbuie. Aciditatea produsului nu va initiale si inacti-varea enzimelor (in Coaja reprezinta 11 — 12% din
cresterea conservabilitStii se poate
depasi 48°T. particular a lipazelor) din smintina. greutatea oului si este formata din
adSuga sare. Tot in acest scop se
9. 9. Produse de lapte In unele cazuri pasteurizarea sc efectueaza topirea untului, in care carbonat de calciu (94%), fosfati
deshidratat efectueaza la 95. . . 98°C, fapt care caz confinutul grasimii creste pina la (4%). carbonat de magneziu (2%) ?i
Se obtin din lapte gormalizat ori inlcsneste formarea unui gust de 98—99%. urme de substante organice. Toata
degresat. Procesul de fabricare nucS prajita care se manifests grosimea cojii este stra-batuta de
Se admite fabricarea untului cu
prevede concentrarea prealabila pina pronuntat si in unt. In timpul racirii pori (100—150 pori/cm2) prin care
diferite adaosuri: zahar, miere,
la 45—48% substantS uscatS si si maturarii fizice o parte din se face schimbul de aer, gaze si
cafea, cacao etc.
uscarea prin pulverizare (130. . . grasimea globu-lelor se vapori de apa. Suprafafa cojii este
cristalizeaza, iar volumul globulelor Untul se depoziteaza in incaperi acoperita cu o cuti-
170°C) sau pelicularS (135. . .
se micsoreaza usor. In acelasi timp aerisite, uscate, ferite de lumina
150°C). Exists procedee care permit
se modifies starea coloidala a solara directa, la temperaturi de
obtinerea laptelui cu capacitate de cula, provenita din uscarea
substantelor proteice (din membrana 2. . . 4°C.
re¬constitute instantanee. substantelor mucoide din oviduct.
lipoproteica), care se umfla si tree
Produsele sc prezinta sub forma Culoa-rea cojii variaza dupS specie
partial in plasma. Aceste modificari
de pulbere fina, omogena, fara si rasa (alba pina la cafeniu), fiind
favorizeaza aglomerarea globulelor
particule arse sau corpuri straine, de mat a in cazul oualor proaspete sau
de grasime in procesul de batere a
culoare alba-gSlbuie, cu gust lucioasS la cele invechite.
untului.
dulccag, cu o usoarS nuantS de fiert Albusul reprezinta cca 56—57%
si miros caracteristic placut. La fabricarea unor sortimente de
din componentii oului. Albu¬sul
Capacitatea de reconstitute in apa a unt se efectueazS si maturarea
este invelit intr-o membrana
laptelui obtinut prin pulverizare este biochimica, adica insSmintarea
fibrilara, formats din doua foite
superioara (97—99,9%) fata de smintinii cu culturi acidifiante si
OUALE SI PRODUSELE DIN (parietala si viscelara), intre care, la
laptele obtinut prin uscarea aromatizante. Aceasta arc drcpt scop
OUA fundul oului, este un spa|i'u liber —
camera de aer. Camera de aer la oul Dintre componentele organice de fosfovitina, lipoviteline (a si p) si al galbenusului este de 10 ori mai
proaspat este de 3— 4 mm si se proteinele ocupa un loc important, livetine (a, p si Y). mare decit al albusului, iar fierui se
mareste pe masura ce oul se inveche? mai ales in albus. Proteinele oului se gaseste aproape in intregime in
te. Albusul are culoare alb-verzuie, Proteinele din albus sint proteine caracterizeaza printr-o valoare gSlbenus.
cu о consistent^ viscoasa pina la simple sau glicoproteine, aflate sub biologica mare, prezentind o Majoritatea vitaminelor sint de
gelatinoasS. forma de solufie coloidala, avind compozitie foarte stabila si asemenea concentrate in gSlbenus
Este constituit din trei straturi rolul de a proteja embrionul de echilibrata a aminoacizilor, fapt care ele fiind reprezentate de vitaminele
coloidale cu densitate diferitS. invazia bacteriana. justifica folosirea lor ca proteine- liposolubile A, D, E si cele hid-
Stratul extrem, eel mai fluid, Proteinele albusului sint standard pentru aprecierea valorii rosolubile EM, B2, PP.
reprezinta 27% din greutatea totala. reprezentate de ovoalbuminS (54%), biologice a altor tipuri de proteine. Culoarea galbena a gSlbenusului
Cel mijlociu este eel mai dens si conalbumina (13%), ovomucoid Coeficientul de utilizare este conditionata de pigmentii:
alcatuieste cca 50% din masa (11%), lizozom (3,5), ovoglobulina digestiva a proteinelor din ou este — caroten, luteins si
albu¬sului. Stratul interior (2%) ?. a. Substanfele proteice ma¬xim pentru galbenus, atit in stare criptoxantina.
reprezinta 23% si 'este format din determina in cea mai mare masu¬ra cruda, cit si fiert. Albusul are
albus fluid, care devine mai dens proprietatile fizice ale albusului: coeficientul de utilizare digestiva
spre membrana vitelina. ovoalbumina — solubilitatea in apa, inalt numai cind este fiert; eel crud
Galbenusul este situat in centrul ovoglobulina — capacitatea de a are un coeficient de utilizare foarte Sortimentul si calitatea oualor
oului. Este format din stra¬turi forma spuma; ovomucina sta- scazut (cca 50%), restul eliminindu- de consum
alternative de gSlbenus de culoare bilizeaza spuma. Ovomucoidul se prin fecale. Sub denumirea de «oua» se
deschisS si de vitelus nutri-tiv de actioneaza ca un inhibitor al Lipidele oului sint concentrate comcrcializeaza ouale de gaina.
culoare mai inchisS. La exterior tripsinei, diminuind activitatea mai ales in galbenus, reprezentind Ouale de consum se clasifica in
galbenusul este acoperit cu о proteolitica a acesteia. aproximativ 70% din substanta funcfie de prospetime in doua
membrana vitelina, care ii mentine Lizozomul nu este atacat de uscata a acestuia. Ele sint formate categorii:
forma sferica. In centrul oului tripsina si pepsina, insa prezinta din 62,3% gliceride, 32,6% oua foarte proaspete (dietetice) —
galbenusul este menijnut de doua activitate enzimatica actionind ca fosfolipide (lecitine, cefaline etc. ) care au durata de pastrare pina la 7 zile;
cordoane spiralate formate din depolimerizator al mucopolizahari- si 4,9% colesterol. Proportia — oua de masa, cu durata de pastrare
al¬bus condensat "(salaze) care peste 7 zile. Ouale de masa se impart in trei
delor. lipidelor in ou este foarte constants
strabat albusul si se prind cu un grupe:
Proteinele din galbenus, aflate in din punct de vedere cantitativ, dar — oua proaspete, pastrate nu mai mult
capSt de membrana vitelina si cu raportul de acizi grasi saturafi §i de 30 zile la —1. . . —2°C;
cea mai mare parte sub forma de
celalalt, de membrana care acoperS nesaturafi variazS foarte mult. Au — oua conservate prin refrigerare (—
complexe cu lipidele (lipoproteine),
albusul. Pe suprafafa galbenusului un coeficient de utilizare digesti¬va 1. . . —2°C) cu durata de pas¬trare mai mare de
intervin mai ales in nutri^ia
se gSseste embrionul sau pata foarte mare, deoarece se gSsesc sub 30 zile;
embrionului. Componentele — oua conservate in apa de var —
germina-tivS (banut,ul). forma emulsionatS (ca si cele din
galbenusului au fost separate in doua Ca(OH)2.
Compozitia chimica a oului fractiuni: o fractiune cu densitate lapte). Calitatea oualor se apreciaza prin mai multe
Compozitja chimica a oului mica, foarte bogata in lipide si alta, Giucidele (glucoza, glicogenul) metode: examinarea exterioara; examinarea la
lumina cu ajutorul ovoscopului; proba in solufie
variaza in functje de о serie de fac- cu densitate mare, saraca in lipide. au un rol important in reacfiile de
de sare; proba prin spargere si examinare a
tori: specia pasarii, component^ Prima fracfie este reprezen-tata mai imbrunare a prafului de ou. contjnutului si mirosului; proba prin fierbere.
hranei acesteia, timpul ouatului, ales de lipovitelenina (care confine Substantde minerale (P, S, K, CI, Oul proaspat are coaja curata, mata, poroasa,
mSrimea oului etc. Proporfiile 36—41% lipide), a carei parte Na, Ca, Mg, Fe s. a. ) sint fara pete. Camera de aer (la ovoscopare) nu
aproximative ale componenfilor proteica se numeste vitelenina. depaseste 5 mm la oul foarte proaspat, 5. . . 9
concentrate mai ales in gSlbenus.
prin¬cipal! ai oului sint prezentate mm la cele proaspete. Fiind plasate intr-o
Fracfiunea grea este reprezentata De remarcat cS confinutul de cal-ciu solute de sare (10%), ouale proaspete vor cadea
in tabelul 20.
la fund, iar cele vechi vor pluti. Spar-gindu-1 la
capatul lui rotund, in dreptul camerei de aer, oul
proaspat nu are miros. Albusul este transparent,
consistent si nu se scurge spre periferie cind
continutul este turnat pe o suprafafa plana. Gal-
benusul ramine sferic, cu membrana vitelina
neteda, fara zbircituri.
Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje,
unde ele se asaza in pozitte verticala cu virful in
jos, cite 30 bucat,i la cofraj.
Pastrarea se va face in incaperi racoroase,
uscate, fara miros strain.
. Produse din oua
Produse congelate. Aceste produse sint
preparate prin conservarea numai a conttnutului
oualor, adica prin congelarea sepa¬rata a
albusurilor si a galbenusurilor sau congelarea
amestecului de albus si galbenus in proporfie
naturala (melanjul de oua). Pentru congelare se
folosesc oua de calitate buna, spalate si
dezinfectate. Confinutul separat de coaja este
pasteurizat (62. . . 65°C), racit, in-trodus in cutii
de tabla si inchis ermietic. Congelarea se face
la —18. . . —20°C pina la temperatura in
profunzime de —6°C.
In melanjul destinat congelarii pot fi adaugate
zahar (5. . . 50%) si sare (pina la 1,5%).
Decongelarea (lenta) a produselor se va face
nemijlocit inainte de folosire. Produsele din
oua congelate pot fi pastrate pina la 15 luni in
functie de temperatura (—8. . . —18°C).
Praful de oua. Praful de oua reprezinta oua
deshidratate. Pot fi supuse uscarii atit ouale
integrale (amestecul de albus si galbenus), cit si
numai unul din componenti — albusul sau
galbenu-sul. Procesul tehnologic cuprinde
urmatoarele operatii: examenul ovoscopic si
sortarea, spargerea, baterea pentru
omogenizarea ma-sei; strecurarea, deshidratarea
cu instalatii de uscat prin pulverizare, pe valturi,
in dulapuri de uscare sub vid sau prin liofilizare.
Praful de oua, fabricat din oua integrale, este un
produs putin stabil, intrucit in timpul pastrarii
pot apare reactii intre glucoza si cefalina, motiv
pentru care se recomanda inlaturarea glucozei^
din melanjul de oua fie prin fermentatie, fie prin
acidifiere pina la pH5,5. Fiind un produs
higroscopic, praful de oua trebuie ambalat
imediat in cutii de tabla, inchise sub vid si
depozitate la 8. . . 15°C. Produsul finit se
prezinta sub forma de pulbere cu particule de
50. . . 100 microni, de culoare galbena-deschisa
cu umiditatea intre 4 k si 12,1%. Se utilizeaza
la fabricarea pastelor fainoase, a produselor de
cofetarie si la prepararea diferitelor produse
culinare.
GRASIMILE ALIMENTARE
Grasimile, ca grupa de alimente, sint produse
eterogene, alcatuite dintr-un amestec complex
de gliceride (in cea mai mare proportje), ceride,
steroli, rasini, substante proteice, vitamine si
pigment^ (clo-rofila, caroten, xantofila etc. ).
Sintetizate de organismele vegetale si animale,
grasimile constituie pentru organismele
respective un ma¬terial nutritiv de rezerva.
Valoarea alimentara a grasimilor rezulta din
compozitja lor chi-mica, in particular din
raportul dintre acizii grasi saturate §i cei
nesaturafi. Astfel, alimentatia abuziva cu
grasimi, care au un confi-nut mare de acizi
saturate, face sa creasca concentrafia de
colesterol din singe, iar regimul in care
predomina acizi grasi nesaturafi are efect de
reducere a colesterolului. Lipidele din grasimile
alimentare intra in constitu|ia celuielor
organismului, dar au si un important rol
energetic.
Clasificarea grasimilor alimentare se poate face
dupa diferite criterii, eel mai frecvent utilizata
fiind gruparea dupa provenient,S: Astfel,
grasimile se pot clasifica in: animale, vegetale si
mixte. Fie-care categorie cuprinde tipuri lichide
(uleiuri) sau solide la tempe-ratura obisnuita.
Sortimentul de grasimi animale cuprinde:
grasimi lichide — uleiul de peste; grasimi solide
— seul de vita si ovine, grasimea de pore
(slanina, untura), untul, grasimea de pasare.
Grasimi vegetale lichide sint uleiul de floare-
soarelui, de germeni de porumb, de masline
etc. , iar solide — untul de cacao si de pal¬mier.
Grasimi de origine mixta sint margarinele ?i
grasimile culinare. 11. 1. Grasimi vegetale
Grasimile vegetale sint obtinute din seminte
oleaginoase Jfloa-rea-soarelui, mustar, soia,
rapi|a), unele fructe (arahide, masline, nuca de
cocos), germeni (porumb).
Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor
vegetale cuprinde trei etape principale:
pregatirea materiei prime, ob|inerea uleiului
brut, rafinarea uleiului brut.
Pregatirea materiei prime prevede eliminarea
impuritatilor, deco-jirea, macinarea si
tratamentul hidrotermic al semintelor.
Tratamen-tul hidrotermic se realizeaza in doua
faze: umectarea macinaturii (t° = 80. . . 85°C)
urmata de uscare: prajire (t°= 115. . . 120°C).
Obi-ectivele tratamentului hidrotermic sint:
inactivarea enzimelor, inla-turarea umiditatii
excedentare, denaturarea parfiala a proteinelor,
distrugerea structurii celulare, diminuarea
plasticitatii macinaturii etc.
Uleiul brut se obtine prin presare (la cald sau la
rece), prin extractie cu solvent^ organici (de
regula, benzina) si prin metoda combinata
(presare—extractie).
Uleiul astfel obtinut contine, pe linga grasime, о
serie de alte substante ca: fosfolipide, steride,
acizi grasi liberi, substante muci¬laginoase,
pigmenti, care imprima uleiului culoare
intunecata, gust specific. Indepartarea acestor
impuritati se realizeaza prin rafinare. Rafinarea
cuprinde о serie de operatii din care mai
importance sint: purificarea mecanica,
dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea,
dezodorizarea si deceruirea.
Dupa gradul de curatire grasimile vegetale se
clasifica in nera-finate, hidratate si rafinate.
Grasimile nerafinate sint supuse doar purificarii
mecanice prin filtrare, centrifugare sau
sedimentare. In asa mod se inlatura numai
impuritatile mecanice, iar grasimile obtinute au
о coloratie intensa, gust si miros pronuntat.
Grasimile hidratate se ob(in prin purificarea
mecanica a grasi-milor brute si hidratarea
ulterioara cu ара ori solutie de sare (1%)
incalzire pfna la 60. . . 70°C. Tn aceste conditii
fostatidele, proteinele, substantele
mucilaginoase si partial pigmenti se hidrateaza,
devin insolubile in ulei si precipita. Flocoanele
formate se separa ulterior prin centrifugare sau
sedimentare.
Grasimile rafinate se obtin prin tratarea cu
solutii alcaline sub agitare sau prin pulverizare
in grasimile hidratate. Sapunul format sub
forma de precipitat (soapstok) se separa prin
centrifugare. Apoi uleiul se spala; separarea
ulterioara a apei se face prin centrifugare.
Grasimile rafinate pot fi dezodorizate.
Obiectivul dezodorizarii este de a indeparta din
ulei substantele rau mirositoare.
Dezodori¬zarea se face prin antrenare cu vapori
de ара la 175. . . 220°C sub vid avansat (1. . . 3
mm Hg).
Uleiul d e f 1 о a r e a-s c a r e 1 u і este fabricat
in principiu prin presare sau extractie. Are
culoare galbena pina la galben-ros¬cata, gust
placut caracteristic semintelor.
Uleiul de ra pita are culoare galben-verzuie cu
gust si miros slab.
Uleiul de soia se produce de obicei prin
extractie, procesul de presare fiind nerentabil.
Are gust si miros caracteristic, culoare galben-
roscata. Pastrat la caldura, capata un miros
neplacut de peste.
Uleiul d e p o r u m b se cxtrage din germeni de
porumb-descu la fabricarea amidonului de
porumb. Are culoare galben-roscata, miros
placut dc faina proaspata. Este un produs
dietetic, deoarece contri-buie la reducerea
colesterolului din singele bolnavilor de
ateroscle-roza.
Uleiul d e masline se obtine atit din pulpa de
mashne, cit si din simburi. Este un produs
superior cu gust putin dulceag si culoare galben-
verzuie.
Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sint:
aspectul tulbure, ca rezultat al rafinarii
incomplete, necorespunzatoare; sedimente,
cauzatc de filtrarea necorespunzatoare;
spumarea la incalzire, din cauza prezentei
substantelor mucilaginoase neindepartate la
rafina-re; gust si miros neplacute, ca efect al
dezodorizarii incomplete si depozitarii
necorespunzatoare.
Grasimi animale topite
Grasimile animale, in forma in care se gasesc in
organismele animale, constituie grasimea bruta,
din care se prepara grasimile animale topite. In
corpul animalelor grasimile se gasesc acumulate
in tesutul adipos subcutanat, la suprafata
organelor interne si in oase. Obtinerca
grasimilor din materie prima neosoasa include
mai multe operatii.
Din materia bruta cu continutul de grasime 85—
95% se indepar-teaza resturile negrase, care ar
putea provoca o alterare rapida a grasimii. In
plus, la topirea grasimii prin metoda uscata,
aceste substante se ard, imprimind grasimii
finite miros si gust necores¬punzatoare. La
topirea umeda substantele straine (in general
pro¬teinele) formeaza un bulion de clei, care
favorizeaza aparitia unei emulsii ce ingreuiaza
limpezirea si inrautateste calitatea grasimii
finite.
Se executa apoi maruntirea grosiera a materiei
prime, spalarea cu apa curgatoare (pentru
indepartarea impuritatilor de singe si
continutului gastrointestinal) si racirea pina la 2.
. . 4°C.
Pentru marirea suprafetei specifice, obtinerea
unui randament mai mare de grasime finita si
reducerea consumului de caldura la topire se
executa a doua maruntire la volf.
Grasimile animale se topesc prin doua metode:
umeda si uscata. La topirea umeda materia
prima grasa se afla in contact direct cu apa sau
aburul viu. Sub influenta caldurii si umiditatii
grasimile se elibereaza din masa bruta si ies la
suprafata apei.
In timpul topirii prin metoda uscata umiditatea
materiei grase se inlatura prin evaporare,
substantele proteice ale tesutului gras se
degradeaza si se elibereaza grasimea. Dupa
topire se obtine un sistem difazic: grasime
deshidratata si jumari.
Limpezirea grasimii topite se face prin
urmatoarele metode: de-cantare, filtrare,
separare.
Grasimea din oase poate fi cxtrasa la cald, prin
fierbere, si la rece, prin impulsionare.
Extragerea la cald se face prin incSlzirea
oaseior in ара (90. . . 100°C), fara a aduce insS
ара la fierbere.
Principiul metodei de extragere la rece a
grasimii din oase (meto-da impulsurilor) consta
in distrugerea mecanica а perefilor celulelor de
grasime cu ajutorul impulsurilor. Astfel,
grasimea elibcrata din celule este extrasS cu
ajutorul presiunii si circulatiei apei. Fracfia de
grasime este top it a, filtrata, ambalata si racita.
Sortimentul de grasimi animale topite:
Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine
topit contin 27—29% acid palmitinic si 24. . .
29% acid stearic, avind temperatura de topire
42. . ,52°C, cea de solidificare 34. . . 38°C si un
grad de dige-stibitate redus (80. . . 94%). Are
culoare gSlbuie-galbenS, uneori cu nuan^S
verzuie, gust si miros specific grasimii de vita.
Seul de ovine. Este de culoare alba pinS la
galbuie cu nu-antja verzuie, are consistentS
solida, punctul de topire fiind cuprins intre
50. . . 53°C. Gradul de digestibilitate a seului
de ovine este 80. . . '90%.
Untura de porc. Are un aspect de masa
alifioasS, omogenS sau granulatS, culoare alba
pina la alba-galbuie, punctul de topire 36. . .
48°C.
Untura de gaina. Are aspect de masa alifioasa,
culoare galbuie specifica, consistent
semiviscoasa, gust si miros specific. О
caracteristica importanta a acestei grasimi este
confinutul ridicat de acid oleic (cca 55%), care
contribuie la formarea consistentei
semiviscoase.
Se mai fabrica de asemenea untura de oase,
untura de gisca, un¬tura de ra|S s. a.
Margarine. Grasimi culinare
Din punct de vedere al originii, acestea sint
grasimi mixte, obfi-nute din amestecuri de
grasimi animale de calitate superioara (in-clusiv
unt) si uleiuri vegetale hidrogenate,
interesterificate la care se adaugS lapte,
galbenus, sare, caroten si diverse arome.
Grasimile hidrogenate sint uleiuri solidificate
prin adifionarea hidrogenului la legaturile duble
ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor.
Procesul tehnologic se desfasoara la
temperatura ridicata in prezenta unor
catalizatori (nichel). Are loc о modificare a
proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor,
concomitent cu aparitia unor izomeri de pozitie
(de obicei in proportie redusa). Spre exemplu,
acidul oleic (forma cis — clasica) se transforma
in izomerul sau trans-, acidul elaidinic. Uneori
aceasta transformare deposedeaza acidul gras
nesaturat de activitatea lui de acid gras esential.
Interesterificarea grasimilor este un proces de
modificare a structurilor gliceridelor prin
rearanjarea moleculara a radicalilor acizilor
grasi care esterifica glicerine. Acest proces
modifica punctul de topire al grasimilor,
influenteaza proprietatile plastice, fScindu-le
apte pentru fabricarea margarinei si grasimilor
culinare. Interesterificarea se face intre
moleculele unei singure grSsimi
(interesterificare simpla) sau intr-un amestec de
uleiuri hidrogenate si fluide (interesterificare
mixta) in prezenta catalizatorilor alcalini sau a
unei lipaze cu actiune specifics pentru pozitjile
1 si 3 ale gliceridei.
M a r g a r i n a. Margarina este o emulsie
concentrata de tip apa in ulei, in care faza
dispersata este apa (sau laptele), obtinuta prin
amestecarea unor grSsimi vegetale si, eventual,
animale cu apS (sau lapte) si cu unele materii
auxiliare (emulgatori, zahSr, sare etc.Prin unele
proprietafi senzoriale (gust, miros, culoare,
consistent^) si structura margarina se aseamSna
cu untul.
Fabricarea margarinei cuprinde urmatoarele
etape:
— prepararea fazei apoase;
— prepararea fazei grase;
— emulsifierea;
— solidificarea emulsiei;
— malaxarea;
— condi(ionarea.
Compozitia margarinei depinde de natura
materiilor prime utilizate la fabricare.
Se cunosc margarine cu un conjinut ridicat de
acizi grasi poli-nesaturati (minimum 25% acid
linoleic), margarine cu acizi grasi cu catena
medie sau scurta (cu 8—12%), margarine cu
adaos de vitamine liposolubile (A, D, E),
margarine hipocalorice (avind nu-mai 40—50%
grasimi), margarine de desert (indulcite si
aromatizate).
Faza grasa (82,0—82,5%) din compozitjia
emulsiei este de regula formats dm: uleiuri
lichide (arahide, soia, floarea-soarelui), grasimi
vegetale solide (palmist, coprah) si grasimi
vegetale hidrogenate si interesterificate.
Compozitia amestecului conditioneaza viteza de
cristalizare a gliceridelor solide, punctul de
topire si comportarea amestecului de grasimi la
trecerea din stare solida in stare lichida.
Faza apoasa (16—17%) din compozitia
emulsiei este formata din apa sau amestec de
lapte si apa. Laptele se utilizeaza dupa pasteu-
rizare si fermentare cu bacterii aromatizante.
Apa se disperseaza mai fin decit laptele, insS
margarina cu lapte are un gust mai_ pla-cut.
Emulgatorii sint utilizafi pentru stabilirea
emulsiei (lecitina, mono- §i digliceride). In
calitate de agenfi gustativi si aromatizanti se
folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric,
acid butiric, amidon (revelator), antioxidant
(daca se utilizeazS sare).
Dupa destinafie sortimentele de margarina se
clasifica astfcl:
— margarina de masa, objinuta din
amestec de grasirni vege¬tate cu sau fara adaos
de lapte;.
— margarina de gatit, din amestec de
grasirni vegetale cu ара;
— margarina pentru foietaj. , care poate
avea in compozitia sa ulei de soia, floarea-
soarelui, grasirni hidrogenate, untura de pore
sau seu de vaca;
— margarina dietetica din amestec de
grasirni vegetale (floa¬rea-soarelui, porumb).
Margarinele dietetice sint usor asimilate de
organismul persoane-lor suferinde de afecjiuni
arteriale.
Margarinele trebuie sa aiba о consistenta
onctuoasa, omogena, plastica, compacta, о
suprafafa detaiere lucioasa si un aspect
uni¬form. Culoarea trebuie sa fie alba sau
galbuie, iar mirosul si gustul placute.
Grasimi c u l і n a r e. In calitate de materie
prima pentru grasimile culinare se folosesc:
grasirni hidrogenate si interesterifica-te, ulciuri
vegetale, grasirni anjmale topite, conservan^i
(acidul ben¬zoic, acidul ascorbic), coloranfi
(anatto, caroten), antioxidant (butiloxitoluol,
butiloxianizol, dodecilgallat). Grasimile
culinare se obtjr: prin amestecarca
componentilcr, la incalzire si racirea rapida a
lor. Umiditatea grasimilor culinare nu va depasi
1%. Ele sint destinate prepararii mincarurilor,
produselor de patiserie si panifi-■catie.
Maioneza
Maioneza este о emulsie de tipul ulei/apa, in
compozitia careia intra ulei vegetal (35—65,9)
de floarea-soarelui ,soia, germeni de po¬rumb,
masline; praf de oua (2—6%), praf de lapte
degresat (1 — . 2,5%), zahar (1,2—5%), sare de
bucatarie (0,4—2%), bicarbonat de sodiu
(0,05%), praf de mustar (0,25—2,5%), acid
acetic (0,55— 1,25%). Componentii
ment,ionati intra in mod obisnuit in. toate re|e-
iele de maioneza.
Rolul de emulgator il joaca galbenusul din ou,
in special com-plexele lecitino-vitelinic si
lecitino-albuminic. Ca emulgatori se mai pot
folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat
etc. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se
folosesc stabilizator!: gelatina, guma arabica,
pectina, agar-agarul si a\\i hidrocoloizi, care
maresc visco-zitatea.
Praful de mustar si acidul acetic sint agenfi
gustativi si conser-vanti.
Procesul de fabricare a maionezei include doua
etape principale: prepararea fazei apoase (pastei
pentru maioneza) si emulsionarea In faza apoasa
a fazei uleioase. Pentru aceasta in vasele de
ameste-care praful de mustar se opareste:,cu ара
(80,,. 100°C), apoi se ada¬uga praful de lapte
inmuiat, bicarbonatul de sodiu, sarea de
buca¬tarie si zaharul. In masa obtinuta si racita
pina la 30. . . 40°C se incorporeaza praful de
oua inmuiat si se amesteca pina la obtinerea
unei mase omogene (pasta pentru maioneza).
Pasta pentru maioneza este pompata in camera
de emulsionare, se agita si se introduce
concomitent uieitil (t° = 20. . . 25CC). Emulsia
primara este ulterior finisata in omogenizator.
Produsul finit se ambaleaza in borcane de sticla,
tuburi metalice sau din mase plastice, paharute
din carton sau mase plastice etc. , volumul
carora variaza intre 50. . . 500 g. Durata de
pastrare este de 5—30 zile in functie de
temperature aerului ambiant (3. . . 18°C) si de
reteta maionezei.
PRODUSELE ZAHAROASE
Produsele obtinute pc baza de amidon, glucoza,
zahar, mierc, numite produse zaharoase sau
dulciuri sint mult apreciate de consu-matori
datorita valorii energetice tnalte si proprietafilor
senzoriale specifice (gust, culoare, aroma).
Continutul considerabil de glucide confera
produselor zaharoase o valoare energetica
inalta. Astfel, 100 gr de bomboane sticloase
(dropsuri) dezvolta tn organism 384 kcalorii, iar
100 gr de ciocolata — 540 kcalorii.
Consumate in cantitati moderate, produsele
zaharoase au avan-tajul ca se digera si se
asimileaza usor, fiind indicate in special in
activitafi fizice extenuante, in alimentatJa
sportivilor etc. Un consum abuziv de dulciuri
are urmari negative asupra sanatatji. In aceste
cazuri se poate instala obezitatea,
suprasolicitarea pancreasului, aparitja
diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii
arteriale, formarea cariilor dentare.
Materii prime si auxiliare
In fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza
o gama larga de materii prime si auxiliare si
anume: zahar, amidon, glucoza; produse
spumante, produse gelifiante; grasimi si
emulgatori, lapte si deri-vate, simburi de fructe,
nuci; cacao, cafea, fructe, aromatizant,i, acizi
alimentari, coloranti, miere si derivate, talc etc.
In continuare sint prezentate citeva dintre cele
mai importante materii prime.
Z a h a r ul. Este un produs obtinut din sfecla
de zahar sau din trestie de zahar. La noi in fara
drept materie prima serveste sfecla de zahar.
Operatiile principale care stau la baza fabricarii
zaharului sint: spalarea si taierea sfeclei,
difuziunea, defecarea cu var stins, saturarea cu
C02, sulfitarea, concentrarea zemei,
cristalizarea, sepa-rarea si uscarea cristalelor,
rafinarea si depozitarea produsului finit.
Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos,
bucafi, pudra (sau farin).
Calitatea zaharului, mai ales culoarea si
puritatea, este determi¬nate in mod deosebit de
rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar
tos sau zahar brut.
Rafinarea zaharului se face prin solubilizare si
recristalizare,
decolorare cu carbune activ sau a\\i agenti care
fixeaza substantele colorante.
Dintre caracteristicile fizico-chimice care
servesc drept criterii de apreciere а calitatii cele
mai importante sint:
— continutul de zaharoza 99,6—
99,75%;
— continutul de substanfe reducatoare
maximum 0,25%;
— continutul de ара 0,05—0,10%;
— continutul de cenusa maximum
0,1%;
— culoarea, exprimata in grade
Stammer 0,7—1,2.
Zaharul cristal trebuie sa fie alb, lucios, iar
celelalte sortimen-■te — albe, mate, fara
aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa fie
limpede si fara sediment.
Un continut mai mare de substante reducatoare
minimalizeaza stabilitatea zaharului in timpul
pastrarii din cauza cresterii higro-scopicitatii; in
consecinta, majorarea continutului apei ca efect
al cresterii higroscopicitatii provoaca
aglomerarea cristalelor, generind totodata unele
procese hidrolitice.
Ambalat in pungi de hirtie sau in saci din
materiale textile, zaharul trebuie pastrat in
incaperi uscate cu о umiditate relativa a aerului
de maximum 80%, curate, aerisite, fara miros
intre 3 luni (zaharul pudra) si 12 luni (celelalte
sortimente).
Mierea de albine. Este un produs alimentar
nativ cu о valoare nutritiva inalta si cu insusiri
dietetice si terapeutice deose-bite. Rezulta prin
prelucrarea de catre albine a nectarului florilor
sau a manei.
Mana este secretata de unele insecte parazitare
ce traiesc in special pe frunzele unor arbori,
pomi fructiferi sau ale altor plante.
Nectarul este un sue dulce care contine 70. . .
90% ара, in care sint solubilizate; glucoza,
fructoza, zaharoza, dextrine, acizi orga-nici,
substante aromatizante, colorante, tanante si
altele.
Din punct de vedere al originii mierea se
clasifica in: monoflora, poliflora si de mana.
Mierea monoflora provine integral sau in cea
mai mare parte din nectarul florilor unei singure
specii de plante (salcim, tei, zmeu-ra, floarea-
soarelui, hrisca etc. ).
Mierea poliflora este obtinuta din nectarul
provenit de la flort de diferite specii de plante.
Mierea de mana rezulta prin prelucrarea
sucurilor dulci secretate de insectele parazitare.
Mierea de albine contine 75. . . 85% de
substanfa uscata, 0,3. . . 0,8% substante
minerale, acizi, enzime, vitamine si altele.
Important mai mare in aprecierea calitatii о au
culoarea, miro-sul, gustul, consistenta.
Culoarea mierii de flori poate fi galbena, aurie,
portocalie, ro$-cata, verzuie, iar cea de mana —
cu nuanta bruna.
Mirosul si gustul prezinta particularity in
functie de provenienta si trebuie sa fie bine
pronuntate si individualizate.
Mierea artificiala se prepara din solutie de zahar
inver-tit, acidulata, aromatizata si colorata.
Aceasta are o aroma mai slaba, nu contine
enzime, vitamine, substante minerale.
Amidonul. Se fabrica din cartofi sau cereale
(porumb, griu, orez). Granulele de amidon de
diferite proveniente prezinta forme si
dimensiuni specifice, acestea servind la
identificarea naturii ami-donului.
Din punct de vedere organoleptic amidonul este
o pulbere alba, fara gust si miros strain.
Principalele caracteristici fizice si chimice sint:
umiditatea (13. . . 15%), cenusa lotala (sub
0,4%), substantele proteice (sub 1,5%),
continutul de anhidrida sulfuroasa.
Glucoza. Se obtine prin hidroliza unor materii
prime cu con¬tinut inalt de amidon (cereale).
Hidroliza poate fi acida ?i enzima-tica.
Pentru fabricarea produselor zaharoase se
utilizeaza glucoza lichida sau solida. Continutul
de substanta reducatoare este peste 40% raportat
la substanta uscata. Substanta uscata mai
contine cantitati importante de dextrine.
Acizii alimentari. In mod curent pentru
acidularea pro¬duselor zaharoase se utilizeaza
acidul tartric, citric si lactic.
Aromatizantii. Pentru aromatizarea produselor
zaharoase se folosesc substante naturale si
substante sintetice aromatizante.
Substantele aromatizante naturale se extrag din
frunze, flori, fructe sau plante intregi. Se
utilizeaza in special extractele de por-tocale,
lamii, menta, trandafiri, cuisoare si altele. Prin
sinteza se obtin: mentolul, vanilina, cumarina si
altele.
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare
pura sau sub forma
de esente.
Colorantii alimentari. Se folosesc coloranti
alimentari
naturali si sintetici.
Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila
(verde), carotenul (portocaliu), sofranul
(galben), saflorul (galben-portocaliu), carmi-nul
(rosu), caramelul (brun) etc.
Colorantii sintetici admisi sint: tartrazina
(galbena), amarantul
(rosu), indigotina (albastra).
Sortimentul produselor zaharoase
Sortimentul produselor zaharoase este foarte
larg. In functie de materia prima intrcbuintata si
de particularitatile tehnologiei de fabricare
produsele zaharoase se pot clasifica in felul
urmator:
— produse de caramelaj;
— drajeuri;
— produse gelificate si spumoase;
— produse fondante;
— produse de ciocolata;
— halvaua;
— produse dietetice si medieinale;
— produse de patiserie (cofetarie).
Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sint constituite integral
sau partial din masa de caramel. Caramelul este
un semifabricat care se obtine prin fierberea si
concentrarca unui sirop de zahar si melasa pina
la umiditatea de 1—3%. Masa viscoasa de
caramel, imbogatita cu diferite adaosuri,
coloranti, aromatizanti este modelata la cald in
bomboane de diferite forme si marimi.
Sortimentul produselor de caramelaj este larg,
cuprinzind doua subgrupe de baza: bomboane
sticloase neumplutc (dropsuri) si bomboane
sticloase umplute.
Bomboanele sticloase neumplute (dropsurile) se
obfin din cara¬mel aromatizat, colorat, acidulat
cu sau fara adaos in masa de caramel. In
calitate de adaos in functie de sortiment se
foloseste lapte, unt, miere, cacao, alune, nuci
etc.
Bomboanele umplute sint formate dintr-un
invelis de masa de caramel (70. . . 80%) si
umplutura (20. . . 30%). Sortimentul se diferen-
tiaza dupa natura umpluturii si forma
bomboanelor. In calitate de umplutura servesc
pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea.
cremele, ciocolata si altele. Produsele finite pot
avea forma de per-nute. batonase.
Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu
o crusta subtire de cristale fine de zahar,
procesul fiind numit brumare. Prin brumare se
asigura un aspect placut si o higroscopicitate
mai redusa a bom¬boanelor.
Produsele de caramelaj vor avea o suprafata
nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea
trebuie sa fie uniforma si sa cores-punda aromei
utilizate.
Drajeuri
Drajeurile sint produse de forma sferica,
ovoidala sau lenticula-ra, lucioase si colorate
diferit. Structura drajeurilor cuprinde un miez
(nucleu) si un invelis. Nucleul poate fi din
caramel, fon¬dant, alune, rahat, gem, jeleu etc.
Miezurile se prelucrGaza in turbine de drajare
unde se acopera cu un invelis de zahar, se colo-
reaza si se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop
de concentratia 70. . . 75% si zahar farin.
Siroparea cu sirop de drajat si presararea de
zahar farin se repe-ta pina cind se obtin
bomboane la care proportia nucleu-invelis este
cea preconizata. Cele mai frecvente defecte ale
drajeurilor sint: cu-loare neuniforma, umectarea
si lipirea drajeurilor, pietrificarea.
Produse gelificate si spumoase
Jeleurile (marmeladele) sint niste produse
obtinute prin fierberea unui sirop de zahar,
glucoza, coloranti, acizi care se gelifica la racire
datorita adaosurilor de gelatina, pectina sau
agar-agar. Dupa fierbere compozitia se toarna
in tipare de forme diferite din pudra de amidon,
dupa care se acopera cu zahar cristal.
In mod curent se fabrica jeleuri cu (si fara) pireu
de fructe.
Forma jeleurilor poate imita feliile de fructe
citrice (lamii, por-tocale, mandarine) cu
culoarea si forma respectiva.
Produsele gelificate trebuie sa fie de forma si
marime determina-ta, nelipicioase, cu
consistenta gelatinoasa, aroma si gust placute,
cu culoare uniforma in concordanta cu aroma.
Produsele spumoase au o structura spongioasa
care se realizeaza prin incorporarea unor bule
mici de aer in mod uniform in masa produsului.
In calitate de agent spumant pot fi folosite
albusul de ou, gelatina, lactoalbumina, agar-
agarul, pectina si altele.
De regula, produsele spumoase pregatite cu
albus de ou, agar-agar, lactoalbumina sint
relativ usoare, pe cind cele cu pectina sint mai
grele.
Toate produsele spumoase sint foarte
higroscopice.
Din accasta categorie de produse face parte si
rahatul. El este obtinut prin fierberea unui sirop
de zahar cu amidon. Se folosesc si o serie de
adaosuri: coloranti, acizi, substante
aromatizante, unt, cacao, fructe zaharisite,
simburi, miez de nuca, alune, migdale, caise si
altele. Produsele suficient gelificate se
pastreaza bine si nu au consistenta gumoasa.
12. 2. 4. Produse fondante
In aceasta grupa se includ un numar mare de
produse zaharoase cu un continut de zahar de
circa 60%, avind consistenta relativ moale si o
compozitie chimica mai completa. Schema
tehnologica de producere cuprinde urmatoarele
operatii de baza:
— prepararea masei de fondant;
— modelarea bomboanelor;
— finisarea bomboanelor (acoperirea cu
sirop, ciocolata s. a. );
— ambalarea si depozitarea articolelor
finite.
Fondantul este un produs ce prezinta o pasta de
culoare diferita (mai frecvent alba) cu o
consistenta cremoasa. Are o struc¬tura
eterogena, fiind compus din sirop de zahar,
lapte ori produse lactate, pireu de fructe, nuci,
alune, migdale macinate cu sau fara arome si
coloranti.
Fondantul este de calitate superioara cind
cristalele de zahar au dimensiuni mici (sub 12 u.
). Cele mai importante mase de fondant stnt
urmatoarele:
— fondantul de baza — obtinut prin
baterea siropului de zahar
si melasa cu arome si coloranti pina la otyinerea
unei paste omogene cu aer inglobat in ea.
Fondantul de baza poate fi preparat si cu ada-os
de lapte ori frisca (creme brulee);
— fondant cu lichior — in componenta
carina intra lichior, vin, coniac, rom;
— fondant cu nuci macinate (marfipan)
ori prajite si macinate (praline);
— fondant cu lapte, in care ара pentru
sirop este inlocuita cu lapte.
Modelarea bomboanelor se face prin turnare in
tipare si acoperire ulterioara cu un strat de zahar
candis, ciocolata, caramel etc. Acest invelis
joaca un rol dublu: protector si estetic.
Bomboanele fondante trebuie sa fie fragede, sa
se topeasca in gura, sa aiba о structura fina, gust
placut; culoarea trebuie sa co-respunda aromei.
. Produse de ciocolata
La producerea ciocolatei ca materii prime de
baza servesc: pudra de cacao, zaharul, laptele
praf, lecitina, iar ca adaosuri, in funcjie de
sortiment, se intrebuinfeaza grasimile vegetale,
simburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua,
esentele alimentarc, eolorantii etc.
Praful de cacao confine 48. . . 54% lipide,
0,8. . . 2,5% substanfe fiziologic active
(teobromina si cofeina), circa 20% glucide, 15%
proteine, 3,2. . . 5,8% substanfe tanante,
substanfe aromatice s. a. Lipi-dele de cacao au
о temperatura de topire relativ mica (32°C) si
proprietatea de a-si micsora volumul la racire,
ceea ce faciliteaza scoaterea din forme a
produselor ciocolatiere.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a
ciocolatei sint: amestecarea masei de ciocolata
timp de 24 ore minimum, turnarea in forme a
masei fluide de ciocolata si racirea rapida. Daca
racirea decurge lent se formeaza о structura
grosiera formata din cristale mari de zahar.
Sortimentul produselor pe baza de cacao, fiind
numeros si vari-at, cuprinde trei grupe de baza:
ciocolata simpla, ciocolata cu adao¬suri (lapte,
cafea, alune, stafide) si ciocolata umpluta (cu
fondantj, lichior, creme, simburi s. a. ).
Dupa forma de prezentare ciocolata poate fi:
tablete, batoane, figuri etc. Condifiile de
calitate a produselor de ciocolata sint urma-
toarele: suprafata lucioasa, neteda, aspect mat in
secfiune, fara bule de aer, culoare uniforma,
variabila in funcfie de compozitie de la brun-
inchis pina la brun-deschis, consistent^ tare si
casanta la ru-pere, miros si gust placut.
Principalele defecte specifice ciocolatei sint:
bruma de zahar si bruma de grasime.
Bruma de zahar apare din cauza condensarii
vaporilor de ара din mediul inconjurator, ca
urmare a variat,iilor mari de temperatura si a
umiditatii relative a aerului inalte. Ара
condensata dizolva za¬harul din structurile
periferice, care mai apoi se cristalizeaza (dupa
evaporarea apei) formind bruma de zahar.
Albirea grasa e provocata de unele dereglari in
cristalizarea untului de cacao: ea apare si din
cauza pastrarii necorespunzatoare.
Halvaua
Este un produs cu valoare nutritiva inalta (peste
500 kcalorii la 100 gr). Are un continut
considerabil de lipide, glucide, proteine si saruri
minerale. Halvaua este un produs preparat prin
amestecarea in cantitati aproximativ egale a
pastei de seminfe de floarea-soare-lui decojite si
macinate (tahinul) cu о masa de halvifa.
Halvifa se obfine prin baterea siropului de zahar
si glucoza cu fiertura de ciuin (o planta care
favorizeaza formarea spumei de zahar).
Hal¬vaua poate fi fabricata si cu miez de nuca,
alune, ciocolata, fructe zaharisite — dupa
sortiment.
Produsul prezinta о masa compacta, unsuroasa,
care se rupe usor, fara a se farimita la taiere, cu
structura fibroasa fina si uni¬forma, marmorata
in sectiune, cu gust specific, fara nuanfe de
rinced, de mucegai, cu aroma bine precizata si
distincta.
12. 2. 7. Produse de patiserie (cofetarie)
Produsele de patiserie formeaza un grup
complex de preparate obttnute din aluat copt in
forme variate de marimi diferite, la care se
adauga in ргорог{іі diferite fructe, crema,
frisca, dulceafa, cioco¬lata, zahar etc.
Aceste produse au, pe linga aluat, (fraged,
sfarimicios, dospit, in foi, oparit etc. ) ca
element de baza, о serie de compozitji alcatuite
din faina, ou, zahar, grasimi, amidon etc. , care
se prelucreaza prin batere in masini speciale sau
manual. Valoarea lor nutritiva depinde de
ingrediente si modul de preparare.
12. 2. 8. Produse cu destinatie speciala
Acest grup de produse cuprinde: sortimentele
destinate alimen-tattei copiilor, vitaminizate,
dietetice, medicinale etc. Produsele spe¬ciale
se deosebesc prin compozitie chimica specifica,
refeta si adesea prin tehnologie speciala de
fabricare.
Astfel produsele pentru copii vor fi obfinute din
materii prime de calitate superioara, fara
conservanfi, grasimi hidrogenate, alcooL cafea,
coloranti sau aromatizanti artificiali. In schimb
se utilizeaza materii prime valoroase dn punct
de vedere biologic: lapte, unt, fructe uscate si
proaspete etc.
Produsele vitaminizate sint fabricate mai ales pe
baza de mate¬rii prime bogate in vitamine (C,
В, B2, PP, E, A, D): maces, afine, nuci, drojdii
etc. Vitaminele mentionate pot fi administrate
§i sub forma de preparate industriale.
_ Produsele dietetice sint destinate alimentatiei
bolnavilor. Compo-zifia lor e in funcfie de
prescrierea curativS a regimului alimentar
recomandat. Astfel, produsele pentru bolnavii
de diabet zaharat se prepara cu sorbitol, xilita,
aspartam. Produsele dietetice pe baza de
pectina leagS si extrag din organism metalele
grele si radioactive.
12. 3. Ambalarea, pastrarea si transportarea
produselor zaharoase
Continutul mare de zahar total si in special de
zahar reducator si continutul redus de ара fac ca
produsele zaharoase sS fie higros-copice. La о
umiditate relativa a aerului de 90% toate
bomboanele, indiferent de continutul de zahar
invertit, se degradeazS, transformin-du-se intr-o
masa rigida.
Pentru a asigura protectia impotriva factorilor
distructivi ce pot apSrea in timpul transports™,
pSstrSrii si comercializSrii, cea mai mare parte
a produselor zaharoase sint ambalate individual,
in pungi, cutii etc
^Pentru ambalarea individuals se foloseste hirtia
cerata, hirtia ve-lina, celofanul, foita de
aluminiu. Conditiile optime de pastrare ale
produselor zaharoase sint: umiditatea relativa a
aerului — 60. . . 75%, temperatura 18. . . 20°C.
Termenul de pastrare garantatS variaza de la 30
zile (halvaua, rahatul, ciocolata) pinS la 360 zile
(zahar cris-tal).
Pastrarea produselor zaharoase are loc in
incSperi uscate, curate, dezinfectate, fSrS
mirosuri straine, bine aerisite.
PRODUSELE GUSTATIVE
Produsele gustative formeaza un grup eterogen
de preparate in care se includ in mod
conventional condimentele, stimulentele, bSu-
turile alcoolice si nealcoolice; ele se folosesc in
alimentatia omului ca adjuvanti sau ca produse
distincte.
Rolul produselor gustative este determinat de
substantele chimi-ce, care stimuleazS sistemul
nervos si secretia glandelor.
Condimentele
Se utilizeaza datorita gustului, mirosului si
caracteristicilor de aroma pe care acestea le au
si le transmit produselor alimentare sau
preparatelor culinare. Caracteristicile gustative
particulare ale fie-cSrui condiment se datoreazS
particularitatilor compozitiei chimice, in special
uleiurilor eterice, esterilor, hidrocarburilor
terpenice, deri¬vator acestora si altor substante
pe care le contin. Condimentele nu se consuma
ca atare, ci incorporate si asociate cu alte
produse.
Sortimentul de condimente se poate clasifica
dupa natura, ori-gine si particularitati
merceologice in mai multe grupe:
— condimente vegetale (Frunze, flori,
fructe, coji etc. );
— condimente acide;
— condimente minerale saline;
— produse condimentare sub forma de
mixturi pulverulente, paste sau fluide;
— extracte simple ori amestecuri de
extracte din condimente ve¬getale, radacinoase
si substante chimice condimentare (glutamat de
sodiu s. a. ). Principalele condimente vegetale
sint repre-zentate in tabelul 21.
Condimentele acide cele mai reprezentative
sint: otetul alimentar, sarea de lamiie (acidul
citric), acidul tartric si acidul lactic. Exista doua
variante de otet alimentar: de fermentatie. si de
distilare. Otetul de fermentatie este obtinut prin
fermentarea aceticS a vinurilor din struguri, a
sucurilor de mere, solutiilor de miere de albine.
Acest otet are un continut de acid acetic de 3. . .
6%.
Otetul de distilare se obtine de regulS prin
distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub
forma de esentS cu continutul de acid acetic de
60—70%.
Sarea de bucatarie se utilizeaza drept
condiment, dar si la conservarea alimentelor:
peste, carne, legume. Sortimentul de sare de
bucatarie este variat: sare extrafina, fina,
marunta, uruiaja si sare sub forma de bulgari.
Procedeul de indepartate a impuritatilor se
realizeaza prin dizolvarea in ара si
recristalizarea clorurii de so-diu prin
suprasaturare pentru sortimentele de sare fina si
extrafina. Celelalte sortimente de sare sint
supuse numai operattunilor de ma-cinare —
pina se ajunge la granulafia specifics.
In rejeaua comerciala si in unitatile de
alimentatie publica se folose:jte si sarea iodata
(cu un continut de 25 gr/kg sare).
Mustarul este un produs condimentar care se
prepara din boabe de mustar macinate, cu adaos
de otet, vin, sare de bucatarie, faina de griu,
zahar, substante colorante si alte condimente
con¬form retetelor de fabricate.
H r e a n u 1 se fabrica din radacini de hrean
tocate in amestec cu sare, zahar, otet, sfecla
fiarta.
Stimulentele
In subgrupul stimulentelor intra cafeaua, ceaiul
si praful de ca¬cao. Aceste produse contin
cofeina — un alcaloid care are un efect
stimulativ asupra sistemului nervos si cardiac,
precum si un rol diuretic.
Consumul moderat al acestor produse atenueaza
starea de obo-seala si contribuie astfel la
sporirea capacitatii de munca. Abuzul de cafea
este daunator sanatatii prin aparifia insomniei si
a unor afectiuni ale sistemului nervos si cardiac.
Cafeaua. Reprezinta semintele arborelui de
cafea Coffea. Obtinerea semintelor se face prin
deshidratarea fructelor si separa-rea semintelor
de partea carnoasa. Substanja activa din cafea
este cofeina care se gaseste in proportie de 0,7. .
. 2,5%.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben
catre verde. Boabele de calitate superioara au
culoarea mai deschisa, pe cind cele de calitate
inferioara au o nuanja de brun-cenusiu. Sint
apre-ciate loturile de cafea cu o vechime mai
mare, iara impuritati mi-nerale.
Aroma, gustul si mirosul boabelor de cafea se
formeaza prin prajire la 180. . . 200°C.
La prajire cafeaua devine bruna, inregistrindu-se
o crestere a volumului de cca 40%, in schimb
greutatea ei se reduce cu 18% din cauza
deshidratarii. In timpul prajirii se formeaza
cafeolul, care da aroma placuta cafelei.
Cafeaua se comercializeaza in urmatoarele
forme: cafea boabe cruda, cafea boabe prajita,
cafea macinata. Cafeaua macinata poate fi in
stare pura sau in amestec cu diferite surogate
(erzaturi). Drept surogate servesc nautul, orzul,
secara si alte materii prime (dupa prajire si
macinare). Continutul erzafului variaza intre
20. . . 80%.
In comert se livreaza de asemenea cafea
decofeinizata cu un con¬tinut de cofeina de
0,05%, care nu poseda efectele fiziologice ale
cafelei naturale.
In functie de specie boabele de cafea pot . fi de
calitate superioara ori de calitatea 1.
Se fabrica si extracte de cafea naturala,
cunoscute sub denumirea de cafea instant
(nescafe), care se obtine prin concentrarea unor
infuzii de cafea si deshidratarea acestora. La
sortimentele de cali¬tate superioara se aplica
procedee de recuperare a aromelor. Cali¬tatea
extractelor de cafea este apreciata dupa aspectul
exterior, gust, miros si limpiditatea solutiei.
Pentru a mentine aroma cafelei prajite se
folosesc ambalaje im-permeabile la gaze.
Pastrarea se face in incaperi uscate, aerisite. Se
va evita pastrarea cafelei in vecinatatea
produselor care exala miros patrunzator.
Ceaiul. Se obtine prin prelucrarea frunzelor
arbustului Theo Sinensis care are o arie de
cultura in China, Japonia, Gruzia, Ame¬rica
Latina. Se comercializeaza sub forma de ceai
negru si verde.
Tehnologia ceaiului negru cuprinde urmatoarele
operatiuni: ofili-re, rasucire, fermentare, uscare
si sortare.
Ceaiul verde se obtine prin oparirea frunzelor cu
vapori de apa, rasucire, uscare si sortare.
Compozitia chimica a ceaiului este reda-ta in
tabelul urmator.
Calitatea ceaiului este determinata de
proprietatile organoleptice ale ceaiului ca atare,
ale infuziei de ceai si de proprietatile fizico-
chimice.
In reteaua comerciala se livreaza ceai de
calitatile urmatoare:
— ceai negru: buchet, extra, calitate
superioara, 1, 2 si 3;
— ceai verde: buchet, calitate
superioara, 1, 2, 3;
— ceai sub forma de brichete (negru ori
verde), calitate superi¬oara, 1, 2, 3.
Ceaiul de calitate superioara este obtinut din
frunzele din recolta 1 si 2, iar eel de calitati
inferioare — din recoltele ulterioare.
Conjinutul mare de codite sau impuritati reduce
calitatea ceaiului. Sunt mai multe criterii după
care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre
ele este gradul de oxidare ("fermentare") a
frunzelor, după care avem 5 categorii
principale:
 Ceai alb: neveştejit şi neoxidat;
 Ceai verde: veştejit şi neoxidat;
 Ceai oolong: veştejit, uşor zdrobit şi
parţial oxidat;
 Ceai negru (numit roşu de către
chinezi): veştejit, zdrobit şi complet
oxidat;
 Ceai Pu-erh: veştejit şi parţial sau
complet oxidat.
Dupa calitatea frunzelor şi gradul de
fărâmiţare:
Frunze intregi
 F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai
din cea mai buna recoltă, compus din
muguri şi următoarele două frunze
din vârf.
Termenul "Orange” provine de la numele
dinastiei olandeze Orania-Nassau (Orange în
limba engleză), iar termenul "pekoe", provenit
din chinezescul pak-ho, denotă perişorii albi de
pe mugurii terminali ai plantei.
 O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze
tinere, strâns rulate; recolta este de
buna calitate, dar ceva mai târzie ca
precedenta, în care caz, mulţi muguri
deja au crescut şi au devenit frunze,
ceaiul ajungând să conţină mai puţini
muguri.
 P. Pekoe: recolta este mai puţin
rafinată şi nu conţine muguri;
 S. Souchong: frunzele sunt culese
mai din josul tulpinii, sunt mai mari,
mai bătrâne şi cu un conţinut mai
scăzut de teină, iar prin infuzare dau
un lichid mai slab colorat; sunt rulate
pe lungime şi sunt folosite mai ales
în reţetele de ceaiuri afumate.
Se pot adăuga şi următoarele categorii, care  B.P. Broken Pekoe: ceai mărunţit din
indică ceaiuri scumpe, de cea mai bună calitate,
produse de obicei în regiunea indiana
recoltă de tip Pekoe.
Darjeeling:
Termenul ’’”broken”’’ indică un grad mai mic
de mărunţire.
 G.F.O.P. Golden Flowery Orange
Pekoe: ceai cu o abundenţă mare de
muguri, care în urma oxidării capăta  B.O.P. Broken Orange Pekoe
o nuanţă aurie (golden in limba
engleză) în comparaţie cu restul de
frunze negre. Abundenţa de muguri  B.O.P.F. Broken Orange Pekoe
denotă o culegere atentă, fiind un Fannings
indicator al calităţii ceaiului.
 F.B.O.P. Flowery Broken Orange
 T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe
Pekoe
 G.B.O.P. Golden Broken Orange
 F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Pekoe
Golden Flowery Orange Pekoe
 T.G.B.O.P Tippy Golden Orange
 S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Pekoe
Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe
 B.P.S. Broken Pekoe Souchong
Frunze mărunţite
 G.O.F. Golden Orange Fannings
 D. Dust: categoria ce indică cel mai
Clasificarea de mai sus se aplică ceaiurilor
mare grad de mărunţire a frunzelor;
negre.
dimensiunile mici ale particulelor de
ceai permit obţinerea rapidă a unui
ceai tare şi intens colorat. În general Principalele tipuri de ceai
ceaiurile mărunţite sunt folosite în
amestecuri şi ambalate în pliculeţe.
Ceaiul alb
 F. Fannings: ceai bine mărunţit, Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a
ambalat în pliculeţe. frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge
incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi
Desi mulţi consideră ceaiurile mărunţite ca nişte nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la
o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind
rămaşiţe de calitate inferioară de pe urma
sortării celor mai bune frunze, în această lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este
obţinerea unui grad cât mai scăzut de oxidare
categorie pot intra şi ceaiuri de calitate foarte
bună, recoltate şi procesate cu ajutorul (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este
maşinilor. oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili,
constituind un semn al calităţii procesării.
Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de
culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.
Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit
tradiţiei, în provincia chineza Fujian, frunzele
provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).
Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute
sunt:
 Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint):
obţinut numai din mugurii
nedeschişi, cărnoşi, fără defecte,
acoperiţi cu perişori albi; mugurii
sunt culeşi primăvara, pe timp uscat.
Aceasta este cea mai scumpă
varietate de ceai alb şi este produs
aproape in exclusivitate în provincia
Fujian din soiul Da Bai.
 Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul
alb): ceai de calitate foarte bună,
considerat a fi al doilea tip de ceai pe
scara valorică dupa Yin Zhen; sunt
culeşi nu doar mugurii ci şi primele
doua frunzuliţe acoperite cu puf
argintiu; la fel ca şi Yin Zhen, este
cules primăvara, niciodata pe timp
ploios şi numai dupa ce roua s-a
evaporat complet de pe plante.
 Gong Mei (Sprâncenele onoarei):
ceai alb de gradul trei, provenit mai
ales din culturile soiului Xiao Bai.
 Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si
nobile): cules in urma ceaiurilor Yin
Zhen şi Bai Mu Dan; pentru că este
recoltat mai târziu, compoziţia sa
constă din frunzuliele tinere şi
mugurii rămaşi de pe urma
recoltărilor anterioare. Gustul său
este fructat, asemănător ceaiurilor
oolong.
 Ceylon White (Ceai alb de Ceylon):
ceai apreciat, produs în Sri Lanka;
cultivat la altitudini situate între
2200 şi 2500 m, cules manual şi
uscat la soare. În urma infuzării
rezultă un lichid auriu cu gust
delicat, având note de miere şi pin.
 Darjeeling White (Ceai alb de
Darjeeling): cultivat la 2000 m
altitudine, ceaiul este recoltat şi rulat
manual, apoi uscat la soare. Culoarea
sa este auriu pal, iar gustul suav şi
uşor dulce.
Ceaiul verde
Ceaiuri japoneze (ocha):
Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea
frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat
după recoltare. Ceaiul este procesat în
maximum două zile după culegere. Majoritatea
ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de
oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi
uscate prin metoda tradiţionala chinezească de
prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de
oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste
procedee distrug enzima responsabilă de
oxidarea frunzelor.
Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o
uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată
specifică.
Originar din China, este cel mai consumat tip de
ceai în tarile asiatice, fiind popular şi în restul
lumii.
Ceaiuri chinezeşti:
Ceai verde Chun Mee
 Longjing (Fântâna Dragonului):
varietate superioară de ceai; este
cules şi rulat manual, apoi prăjit
uscat în tigaie. Este unul dintre cele
mai falsificate ceaiuri.
 Gunpowder (Praf de puşca):
cunoscut şi sub numele zhuchá.
Frunzele sunt rulate sub formă de
granule, asemănătoare cu cele de
praf de puşcă.
 Bi Luo Chun (Melcul verde de
primăvară): ceai foarte apreciat,
asemănător ceaiului alb, cu gust
floral-fructat.
 Chun Mee (Sprâncene preţioase):
ceai mai acid şi mai puţin dulce
decât varietăţile obişnuite.

Hou Kui (Paşnicul suveran al
maimutelor): deosebit prin aspectul
său, două frunze drepte flancând un
mugure mare cu peri argintii.
 Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai
preţios ceai japonez. Cu cel puţin
două săptămâni înainte de recoltare,
frunzele sunt acoperite, pentru ca
diminuarea luminii solare să dulceaţa
ceaiului.
 Matcha: ceai măcinat sub formă de
pulbere fină, folosit în cadrul
Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a
da gust şi culoare unor feluri de
mâncare.
 Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu
gust ierbos provenit din prima şi a
doua recoltă.
 Bancha: ceai provenit din a treia şi a
patra recoltă; are o aroma puternică
de fâneţe.
Ceai verde Jasmine
 Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi
codiţe de ceai. Gustul său aminteşte
de cel de nuci şi de rooibos.
 Tamaryokucha : ceai verde cu aromă
de fructe de pădure, migdale, citrice
şi ierburi.
Ceaiuri aromatizate:
 Jasmine: ceai verde impregnat cu
parfum de iasomie; procedeul este
originar din nordul Chinei şi constă
în aşezarea alternativă a straturilor
de ceai şi flori, urmata de o a doua
uscare a ceaiului dupa impreganare
şî îndepărtarea florilor.
 Osmathus: ceai obţinut printr-o
metodă similară cu cea de obţinere a
ceaiului Jasmine.
 Ceai vietnamez cu lotus: florile de
lotus Nelumbo nucifera sunt
împănate cu frunze de ceai verde;
ceaiul este lăsat astfel peste noapte
pentru ca parfumul florii să intre în
frunzele de ceai. Un alt procedeu
este coacerea ceaiului împreună cu
staminele de lotus.
Ceaiul oolong
Ceai Bu Zhi Chun
Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este
un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat,
numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de
numărul de zile care trece între recoltare şi
uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în
proporţie de 10-70%, situându-se din acest
punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru.
Lichidul obţinut poate de la verde deschis până
la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă,
florală sau fructată, lăsând în gură un gust
dulceag.
Varietăţi de ceai oolong:
 Da Hong Pao (Marea robă roşie) :
ceai chinezesc foarte preţuit; gustul
său diferă în funcţie de condiţiile din
locurile de cultivare şi de prelucrarea
ulterioară.
 Shu Xian (Zâna apei): este un ceai
oolong oxidat destul de puternic, de
 culoare închisă şi cu gust puternic de
miere.
 Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei)
 Pouchong/ Baozhong: foarte puţin
oxidat, considerat câteodată drept un
ceai verde; gustul său este floral, iar
cele mai bune ceaiuri din această
varietate au o aromă suavă de pepene
galben.
 Dong Ding: ceai de provenienţa
taiwaneză, floral cu note de miere şi
de cantalup.
 Formosa Oolong: ceai din Taiwan
(denumirea sa provenind de la
numele dat de portughezi
Taiwanului: Isla Formosa - Insula
Frumoasa); are gust de fructe şi se
serveşte fără adaosuri.
Ceaiul negru
Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip
de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se
oxideze complet în mod natural înainte de a fi
uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la
uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt
rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest
procedeu dă frunzelor culoarea neagră.Ceaiul
negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai
îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are
culoare roşiatică cu gust mai intens decât al
ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome
de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ.
Ceai negru Dian Hong
In ţările europene, această formă a ceaiului
chinezesc este cea mai consumată.
Ceai chinezesc:
 Lapsang Souchong: originar din
provincia Fujian; este un ceai negru
afumat (uscat in fumul unor ace de
pin arzand); aroma sa este puternica,
asemanatoare mirosului unui foc de
tabara.
 Keemun: ceai de culoare rosie-
portocalie, cu aroma echilibrata de
fructe si note de pin si flori; este un
componet de baza al cunoscutului
amestec English Breakfast.
 Dian Hong: ceai din provincia
Yunnan, avand o proportie destul de
mare de muguri aurii; cele mai fine
ceaiuri din aceasta varietate dau un
lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust
catifelat, deloc astringent; varietatile
mai ieftine produc un lichid de
culoare mai inchisa care pot fi foarte
amare.
Ceai indian
Ceai negru Assam
 Assam: ceai cultivat la nivelul marii;
in urma infuziei rezulta un ceai tare,
puternic aromat, cu gust de malt si
culoare intensa. Se foloseste si in
amestecurile English Breakfast, Irish
Breakfast si Scottish Breakfast.
 Darjeeling: foarte apreciat, infuzia
este limpede, de culoare deschisa,
variind de la auriu la rosiatic; este un
ceai floral, astringent, cu note
fructate.
 Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat,
savuros.
 Ceylon: gustul variaza in functie de
regiunea de cultura; de obicei
culoarea infuziei este intensa, maro-
rosiatica, gustul aspru, intens aromat.
Amestecuri de ceai negru:
 Earl Gray: amestec de ceaiuri negre
aromate cu ulei volatil de bergamota.
Amestecul original continea ceai
negru indian si ceai negru de Ceylon.
 English Breakfast: amestec variabil
de ceai negru de Assam, Ceylon,
Keemun. Gustul este intens,
complex, aspru.
 Irish Breakfast: cel mai adesea este
un amestec de ceaiuri negre foarte
tari de Assam, mai rar intrand in
componenta sa si alte varietati.
 English Afternoon: amestec de
ceaiuri negre mai usoare decat cele
folosite la ceaiurile Breakfast.
 Russian Caravan: amestec de ceai
afumat Lapsang Souchong, ceai
Keemun sau Yunnan; intre
ingrediente se pot regasi si ceaiuri
oolong.
Ceaiuri aromatizate:
 Earl Grey
 Rose Congou: ceaiul negru este lăsat
la oxidat împreună cu flori de
trandafir.
Ceaiul pu-erh
Ceai pu-erh sheng
Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de
Camellia sinensis cu frunza mare (de
dimensiunea unei palme). Denumirea provine
de la târguşorul Pu-erh din provincia Yunnan,
unde comerţul cu acest fel de ceai inflorea în
vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul
tip de ceai care se imbunătăţeste pe măsură ce
se învecheşte; de fapt, un ceai pu-erh de bună
calitate se obţine printr-o învechire de cel puţin
câţiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în
diferite stadii de oxidare iar procesarea
presupune de obicei şi comprimarea frunzelor în
diferite forme. Există doua categorii principale
în care poate fi impărţit acest tip de ceai:
 sheng – deloc sau foarte puţin oxidat
înainte de a fi presat în diverse
forme ;
 shu – oxidat, mult sau puţin, apoi
comprimat sau lăsat în forma liberă
(necomprimată).
Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori
considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul
pu-erh shu şi cel sheng învechit sunt considerate
ceaiuri negre.Cele mai bune ceaiuri sunt cele
din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni,
uscate la soare şi prelucrate manual.Ambele
tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase,
ventilate şi uscate, ferite de lumina soarelui
unde stau la oxidat vreme de mai mulţi ani,
gustul catifelându-se in urma acestui proces.
Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge
calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine
mai bun an dupa an dacă este păstrat în condiţii
potrivite.Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu
roşiatice; infuzia este limpede, are culoare
roşiatica şi un gust puternic, cu atat mai catifelat
cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile
frunzelor uscate şi ale infuziei diferă in funcţie
de vârsta şi de forma în care frunzele au fost
păstrate (comprimate sau nu).
Printre proprietatile selectionate drept indici de
calitate servesc umiditatea (maximum 9%),
continutul de cofeina (minimum 2%), continutul
de substante tanante (maximum 7), cenusa
(maximum 6,5%) si continutul de substante
solubile (minimum 32%).
Conditiile de ambalare si pastrare ale ceaiului
sint aceleasi ca $i pentru cafea.
Pudra de cacao. Are la origine fructul arborelui
de cacao
Theobroma cacao. Prin presarea acestuia
rezulta turtele din care se extrage untul de
cacao, iar prin macinare — pudra de cacao.
Substantia activa din pudra de cacao este
teobromina.
Pudra de cacao este o pulbere fina de culoare
bruna cu aroma placuta, gust amarui. Se
intrebuinteaza la fabricarea ciocolatei, a
cremelor in co>fetarie si in industria produselor
zaharoase, cit si la prepararea unor bauturi pe
baza de lapte.
Pudra de cacao se ambaleaza in pungi de hirtie
pergamentata, cutii de carton si de tabla
litografiata.
Bauturile alcoolice
Aceasta grupa include produsele alimentare care
au un continut de alcool etilic. Consumul
acestor produse este determinat de ca-
ractcristicile psiho-senzoriale si de efectul
alcoolului etilic asupra organismului.
Alcoolul etilic este o substanfa conventional
trofica, insa ingera-rea ei in cantitati mari sau
sistematic poate avea un efect negativ asupra
organismului. Aceasta particularitate a
alcoolului etilic are un rol hotaritor in orientarea
productiei si consumului de bauturi alcoolice.
Dupa continutul de aleool bauturile alcoolice se
Dot clasifica in-
— alcoolice tari (30—70%)
— moderat alcoolice (8—18%)
— slab alcoolice (0,5—0,6%)
Bauturi alcoolice tari
Aceste bauturi se mai numesc si bauturi
alcoolice distilate si includ: alcoolul etilic
distilat, rachiul, tuica, wisky, lichiorul, ro-mul s.
a.
Alcoolul etilic distilat se obtine prin fermentarea
si distilarea melasei, cerealelor, cartofilor,
sfeclei de zahar. Continutul de alcool este
96,5%— pentru calitatea extra, 96,2% — pentru
cali-tatea superioara si 96,0% pentru calitatea 1.
Rachiul se obtine prin diluarea alcoolului etilic
rafinat cu apa pina la un continut de alcool de
40. . . 56%, aromatizare, indulcire si maturare.
Continutul de alcool ?i durata de invechire
difera de la sortiment la sortiment.
Rachiurile aromate, esentele si infuziile se
deosebesc de rachiurile simple prin aceea ca la
fabricarea lor se adauga o serie de extracte din
fructe, flori, radacini, tulpini, plante. Cele mai
im-portante sortimente sint: rachiul de anason,
de portocale, visine, balsamul de Riga,
zubrowka si altele. Continutul de alcool in
aceste produse variaza intre 21—60%, iar eel de
zahar poate aiunge pina la 60%.
Lichiorurile sint bauturi alcoolice cu un continut
de alcool cuprins intre 21 si 45%, indulcite cu 8
—60% de zahar, colorate si aromatizate cu
esenfe, infuzii de fructe sau plante. Sortimentul
de lichioruri cuprinde 3 grupe de produse:
— lichioruri tari (35. . . 45% alcool,
32. . . 50% zahar);
— lichioruri dulci (25. . . 30% alcool,
35. . . 50% zahar);
— lichioruri-creme (20. . . 23% aleool,
49. . . 60% zahar). Wisky se obtine prin
pastrarea indelungata (3—10 ani) a
alcoolului obtinut din cereale in butoaie de
stejar, arse in interior. Wisky are o culoare
bruna-deschisa, gust specific de ars si tarie de
circa 45%.
Romul se obtine prin fermentarea alcoolica a
trestiei de zahar ori a melasei de trestie, distilare
ulterioara si pastrare a bauturii in butoaie de
stejar 4—5 ani. Romul confine circa 45%
alcool si 2% zahar.
Coniacul (distilatul de vin) este o bautura cu
taria alcoolica de 40—57%, obtinuta prin
invechirea distilatului de vin dupa metoda
Cognac in butoaie de stejar timp de peste 3 ani.
Culoarea galbena-aurie a coniacului se
formeaza prin oxidarea taninului din lemnul
doagelor butoiului, iar buchetul specific provine
de la esterii format] prin combinarea alcoolilor
cu acizii. Coniacul se clasifica in doua
categorii:
— coniacuri ordinare (de consum
curent) cu o vechime de 3—5 ani si marcate
corespunzator cu 3, 4, ori 5 stelute;
— coniacuri de calitate superioara,
vechimea carora este peste 5 ani.
Coniacurile de calitate superioara, la rindul lor,
se impart in:
— coniacuri vechi, cu o vechime de 6—
7 ani;
— coniacuri vechi de calitate superioara
cu vechimea de 8—10 ani;
— coniacuri cu durata mare (avansata)
de invechire (peste 10 ani).
Vinul
Se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului
de struguri. Bauturi similare se prepara si din
sucuri de alte fructe, vinul capa-tlnd denumirea
fructului de la care provine.
Vinul are o compozitie chimica destul de
complexa. Confine al-cooli, glicerina, acizi,
substanfe tanante, esteri, aldehide, pigmenfii,
substanfe minerale, zaharuri, vitamine.
Continutul de alcool variaza Intre 9. . . 20%.
Raportul procentual si natura celorlalte
substanfe de-pind de soiul strugurilor, gradul de
invechire, calitatea fermentatiei si influenfeaza
direct caracteristicile gustative ale vinurilor.
Consumul moderat de vin regleaza echilibrul
acido-bazic din organism, previne avitaminoza
si normalizeaza unele funcfii fizio-logice. In
anumite cantitati vinul se foloseste si ca
remediu curativ, in special pentru faptul ca
mareste proporfia de hemoglobina in singe. S-a
stabilit de asemenea efectul bactericid al vinului
(distru-ge bacilul febrei tifoide, bacilii tilici si
anumite virusun).
Principalele operafiuni tehnologice pentru
fabricarea vinurilor sint: dezbrobonirca
(inlSturarea ciorchinilor), zdrobirea strugurilor,
scurgerea sucului si presarea, limpezirea si
corectarea compozitiei chimice, fermentarea,
pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea si
invechirea vinurilor.
Invechirea vinurilor le definitiveaza
proprietaUle, cu condifia men-tinerii unei
temperaturi joase si constante si unei umiditafi a
aerului scSzuta. О importanfa exclusive are
respectarea igienei vaselor si pSstrarea
curafeniei in pivnife.
Diversitatea soiurilor de struguri si a
tehnologiilor aplicate per-mite producerea unei
game variate de vinuri,
Vinurile se clasifica dupa urmatoarele
criterii:
— concentratie de alcool etilic, % vol
(tari— 17. . . 20, semitari — 14. . . 17. usoare
— 9. . . 14);
- continut de zahar, gr/100cm3 (seci — pina la
0,3; semiseci — 1 . . . 2,5; semidulci — 3. . . 8,
dulci — peste 8);
— culoare (albe, roze, rosii);
— durata de invechire (ordinare — pina
la 1 an de la fabricare, de masS — 1. . . 4 ani in
butoaie, de colecfie — maturare in butoaie si
invechire in stare imbuteliata eel pufin doi ani);
— natura materiei prime (vinuri de soi
— pregStite dintr-un singur soi de struguri —
«Feteasca», «Riesling», «Sauvignon» etc. ,
vinuri cupajate ori sepajate — pregatite din mai
multe soiuri in anumite proporfii — «Negru de
Ригсагі», «RomSnesti» etc. Astfel vinul
«Negru de Ригсагі» se preparS din urmatoarele
soiuri de stru¬guri: Cabernet-Sauvignon,
Saperavi, Rara-Neagra; vinul «Roma-ne§ti» din
Cabernet, Sauvignon, Merlot, Malbec s. a. m.
d.
Un grup aparte il constituie vinurile speciale la
care se folosesc о serie de adaosuri; ele se obtjn
prin tehnologii speciale.
Acestea se clasifica in vinuri spumoase si vinuri
aromatizate. Vinurile spumoase, la rindul lor,
se clasifica in vinuri spumante naturale si vinuri
saturate cu gaz carbonic pe cale artificials.
Dupa contjnutul de zahar (gr zahar /100 cm3
vin) vinurile spumante na¬turale se impart in:
vinuri spumante dulci (pina la 10 gr zahar /100
cm3), semidulci (pina la 8), semiseci (pina la 5),
moderate seci (pina la 3), brute (pina la 1).
Toate vinurile spumante confin 10,5. . . 12,5%
alcool. Vinurile spumante se fabrica de regula
din vinuri albe, mai rar din cele rosii.
Vinurile aromatizate se fabrica din vinuri de
masa prin adaos de alcool, sirop de zahar si
extracte de plante medicinale si aromati-zante
(extracte de pelin, coriandru, scorfisoara,
cuisoare etc. ). In tara noastrS se fabrica dupa
astfel de tehnologii «Buchetul Moldo-vei»,
«Roua diminetjb, «Тоатпа», «Romani|a»,
«Vermuth».
Condittile improprii de preparare, ingrijire,
pastrare si invechire pot produce imbolnavirea
vinurilor sau aparitta unor defecte.
Bolile vinurilor sint provocate de
microorganisme aerobe sau anaerobe. Cele mai
frecvente boli sint:
— floarea vinului, care se manifests
prin formarea unei pinze alburii la suprafafa
vinului si aparifia unui gust fad si rinced;
— otetirea vinului, cauzata de bacteriile
acetice, care transforms alcoolul in acid acetic;
—■ balosirea vinului, provocatS de bacterii
care descompun zaharul in acid lactic, acetic si
bioxid de carbon;
— casarea vinului, produsa de enzime
care schimba culoarea, gustul, mirosul; vinul se
tulbura si se depune un sediment.
Dintre defectele mai importante amintim:
culoare, mirosuri si gusturi improprii (de
mucegai, de pamint, de doaga, de hidrogen carbon (0.35-0.45%)Calitatea berii este
sulfurat etc. ). determnata in primul rind de insusirele
Vinurile se ambaleaza in sticle de 700, 750 sau senzoriale :aspect-lihid limpede,fara sediment
1000 ml, care se inchid etans cu dopuri de pluta sau impuritati; miros-caracteristic fiecarui
ori plastic. Marcarea cuprinde denumirea tip,placut cu aroma de hamei;
produsului, anul recoltarii, continutul net, Gust-caracteristic ,amarui sau dulce amarui
conttnutul de alcool si de zahar. ,placut; spuma- compacta si persistenta.Cele
Depozitarea vinului se face in incaperi sau mai frecvente defecte ale berii sunt tulburarile
pivnife curate, aeri-site, cu temperatura cuprinsa biologice si cele fizico-chimice.
intre 5. . . 15°C si umiditate relativa a aerului Berea se ambaleaza in sticle colorate de
maximum de 75%- 300.500 si 1000ml, capsulat sau in recipiente
Berea de alumuniu .Durata pastrarii la temperature de
Berea este о bautura naturala care se obtine prin refrigerare este de 3-17 zile pentru berea
zaharificarea plamezii de orz germinat (malt,), nepasteurizata si pina la 60 de zile pentru cea
fierbere cu hamei, fermentarea alcoolica a nepasterizata .
mustului obfinut. Cvasul – se fabrica prin pesmeti de paine cu
Pentru fabricarea anumitor sortimente de bere adaos de malt si orz,secara,miere. Plamada
malful poate fi inlocuit partial cu zahar obtinuta este unei fermentari complexe
nerafinat, faina de porumb, brizura de orez sau :alcoolice si lactice.Pe linga materiile prime
alte surse de zaharuri. enumerate mai sus exista si concentrate
Hameiul este planta, ale carei flori dau berii speciale din care se prepara cvasul. Aceasta
gustul amarui, aro¬ma specifics si limpezime. bautura contine circa 1% de alcool si o,1 %gaz
Calitatea berii este determinata de calitatea apei, carbonic. Se ambaleaza preponderant in
care trebuie sa aiba о duritate redusa, pe cind butoaie si are o durata de pastrare de 2-3 zile.
culoarea ei depinde de tipul maltului folosit.
Astfel, berea blonda este obtinuta din malt uscat
neprajit in proporfie mai mare. Berea bruna se
fabrica din malt brun sau negru, prajit la
temperaturi pina la 200°C.
Fermentarea plamezii se face in doua etape:
fermentarea principala (primara) si cea
secundara. Fermentarea principala se face cu
drojdii la temperatura joasa in vase deschise,
cind se produce cea mai mare parte de alcool.
Fermentarea secundara se realizeaza in tancuri
de fermentatie inchise, sub presiune, la rece si
dureaza — dupa tipul berii — pina la 90 zile. In
timpul fermentatiei secundare bioxidul de
carbon rezultat se dizolva in bere. Respectarea
duratei de fermentatie are о mare influents
asupra calitatii berii.
Berea are о compozitie chimica valoroasa:
substante nutritive, reprezentate prin zaharuri,
ramase nefermentate, proteine, substante
minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile,
substante amare, substanfe tanante. Zaharurile
nefermentate formeaza extractul solubil in
proportie de 4. . . 8%. Concentratia alcoolica
este redusa (0,8. . . 6%),iar gustul este placut si
intepator este datorat continutului de bioxid de