Controlul alimentelor - cursul 9 Structura tesutului adipos

Reprezinta forma specializata a tesutului gras, fibrocite si histiocite, unde se acumuleaza grasimea de sinteza. Este alcatuit din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, cu nucleu excentric si umplute cu substante lipidice, reunite in globule. Uniteatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma obisnuit globulara, cu dimensiuni variabile. Tesutul adipos este repartizat pe corpul animalelor astfel: t. adipos subcutanat de la bovine si ovine reprezinta seul t. adipos subcutanat de la suine reprezinta slanina t. adipos subcutanat de la pasari se numeste grasime t. adipos peritoneal de pe epiploon si mezenter t. adipos de la suprafata organelor interne se numeste osanza sau seu t. adipos intermuscular reda insusirea carnii de marmorare t. adipos intramuscular reda insusirea carnii de parselare (parselarea la pasari nu exista) Marmorarea carnii depunerea de grasime la nivelul perimisiumului. Parselarea depunerea de grasime la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte de marmorare si parselare se intalnesc in starile de ingrasare avansate cu depunerea de grasime inclusiv in jurul organelor interne. Tesutul adipos reprezinta intre 4-32% din totalul tesuturilor (din punct de vedere calitativ). Calitatea carcasei influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii legate de fragezime, suculenta, marmorare si gust. Exista o preferinta pentru carnea marmorata. Si mai apreciata este carnea parselata cu mai putina grasime de acoperire.

Structura tesutului osos si importanta altor tesuturi care intra in structura carnii
Reprezinta tesut conjunctiv specializat, suportul pentru tesuturile moi, cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarilor. Culoarea este albicioasa, este stratificat (stratul extern compact si acoperit de periost, stratul intern acoperit de tesutul spongios, portiunea centrala unde exista si maduva. Tesutul epitelial acopera suprafata corpului dar intra si in structura unor glande si organe Tesutul nervos reprezentat de celule si fibre Tesutul limfatic reprezentat de limfonoduri si limfocentri

Compozitia chimica a tesuturilor care compun carnea

Este variabila iar elementele de baza sunt reprezentate de apa si substanta uscata formata din protide, lipide si substante minerale. Compozitia chimica a tesutului muscular Ocupa cea mai mare pondere din carcasa, influentand de altfel si compozitia chimica a carnii. Uneori poate sa ajunga si la 60-70% din greutatea carcasei, variind in functie de numerosi factori. Continutul in apa pentru: tesutul muscular 63-76% proteinele totale 18-23% substante extractive azotate 1-1,67% substante extractive neazotate 0,7-3% lipide totale 0,5-0,55% substante minerale 0,8-1,8% Proteinele musculare Difera de localizarea histologica si repartizarea in elementele morfologice ale tesutului muscular. In functie de localizarea histologica se poate vorbi de urmatoarea clasificare a proteinelor: proteine intracelulare au pondere mare si valoare nutritiva corespunzatoare proteine extracelulare - localizate in structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv

 proteine miofibrilare intra in compozitia proteica a microfilamentelor cu o pondere de 52-56% in total, existand in medie 8 tipuri de proteine miofibrilare importante (actina, miozina, tropomiozina etc.) Miozina Are o structura globulinica cu structura caracteristica si activitate ATP-azica, se uneste cu actina si formeaza filamente cu rol in contactia musculara, au valoare nutritiva ridicata datorita continutului in aminoacizi (lizina, leucina etc.) Actina In timpul contractiei se combina cu miozina formand complexul actino-miozinic, rol biologic important datorita aminoacizilor. Tropomiozina Predomina in miofibrilele netede, nu contine triptofan, dar este bogata in lizina, alanina, leucina, acid glutamic Proteine sarcoplasmatice ocupa locul 2 din punct de vedere al cantitatii de proteina, mioglobina, proteine enzimatice mitocondriale si nucleoprotide. Mioglobina Cuprinde gruparea prostetica hemul Proteinele enzimatice mitocondriale miogenul, mioglobulina si globulina datorita activitatii glicolitice pe care o au acestea, iau parte la transformarile biochimice care au loc in carne, mai ales cele legate de culoare, gust si aroma Nucleoprotidele Sunt formate din acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminelor si protaminelor (constituentii fundamentali ai nucleilor) Proteinele stromale Reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice, 15-16% din proteinele musculare totale, intra in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului;

aici intra fracturile proteice stromale (colagen, reticulina, elastina). Colagenul apartine scleroproteinelor. 23% din compozitie este reprezentata de aminoacizi: prolina, hidroxiprolina, glicina. Reticulina este o scleroproteina care intra in compozitia tesutului reticuloendotelial. Elastina este o scleroproteina care intra in compozitia tesutului elastic de sustinere. Nu poate fi convertita in glicogen. Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii prin diminuarea valorii nutritive, prin capacitatea de emulsionare si hidratare a carnii si prin unele insusiri organoleptice ca fragezimea.

Lipidele musculare
Se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesuturile conjunctive aderente (spatiile libere dintre perimisium, endomisium si mai ales in vecinatatea vaselor de sange si a formatiunilor nervoase). In general musculatura contine in medie 3,5% lipide cu variatii largi intre 1,4-13%. In functie de structura chimica, lipidele sunt neutre, intrand trigliceridele, fosfolipidele, cerebrozidele si colesterolul, substante insotitoare ale lipidelor. Trigliceride Reprezinta componenta de baza a lipidelor musculare: 0,51,5% din substanta uscata, fiind raspandita in sarcoplasma sub forma globulelor fine si au rol energetic. Fosfolipide Reprezinta esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror structura musculara intra P si o baza azotata (ex:lecitina, cefalina, sfingomielina). Se intalnesc la nivelul musculaturii scheletice si cardiace cu rol plastic si energetic. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi musculare. Cerebrozide Lipide azotate nefosforice, continand in molecula si un glucid cu rol plastic si energetic. Colesterol

Sub forma libera sau esterificata, legat de proteine sarcoplasmatice si miofibrilare. Cantitatea cea mai crescuta in musculatura rosie.

Substante extractive musculare

Substante extractive neazotate Reprezinta 4% din substanta totala a musculaturii, reprezentata de glicogen, hexoze, zaharuri simple de tip glucoza, fructoza, imozitol, acid lactic si alti acizi organici. Glicogen poliglucid cu rol in modificarile biochimice post-mortem. Reprezinta 1-3% la nivelul ficatului si 1% in masa musculara. In timpul vietii animalului principalul rol este cel energetic. Acidul lactic apare ca urmare a degradarii anaerobe, dupa un efort muscular intens datorita metabolizarii in organism a glucidelor. Substante extractive azotate Azotul neproteic reprezinta 1,5-5% din musculatura Reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina, creatinina, carmozina, anserina, glutation. Substante minerale Constituenti anorganici ai tesutului muscular (pondere 0,81%). Depind de specie, varsta, stare de ingrasare, natura muschiului. Se gasesc la nivel extracelular (Na,Cl), intracelular (P,Mg). In timpul vietii animalului mentin presiunea osmotica, echilibrul acido-bazic. Dupa taierea animalului apar o serie de procese biochimice, urmate de o redistribuire a anionilor si cationilor cu importanta deosebita in capacitatea de retinere a apei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Componentele principale sunt reprezentate de apa, proteine, lipide si saruri minerale. Proteine Aici intra colagenul, elastina (intrand in structura ligamentelor, tendoanelor, piele, vase de sange, avand

proprietati asemanatoare cu a colagenului, dar are incapacitate de convertire in gelatina), reticulina (continut mai scazut in S si N si intra in compozitia acizilor grasi cum ar fi cel miristic, cu stabilitate mare la fierbere si hidroliza acida). Compozitia chimica a carnii propriu-zise In structura acesteia intra tesutul muscular, conjunctiv, vascular si nervos. Compozitia chimica a carnii influenteaza nemijlocit valoarea nutritiva a carnii. Componentele principale ale carnii sunt reprezentate de apa si substanta uscata. Substanta uscata este reprezentata de lipide, glucide, proteine, minerale, vitamine, enzime. Apa se regaseste in proportie de 61,5% la carnea de pasare, 66,5% la carnea de mamifer (bovine, ovine), restul in substanta uscata. Carnea de bovine, ovine si suine este mai saraca in substanta uscata fata de carnea de gaina, curca, rata, gasca. Procentul de apa difera in functie de mai multi factori: la mamifere este mai mare decat la pasari specia carnea de gaina mai mare decat carnea de rata si gasca cantitatea de apa este totdeauna invers proportionala cu cea de grasime varsta scade in raport cu varsta, diferentele fiind uneori si de 15% starea de ingrasare cu cat animalul este mai gras cu atat cantitatea de apa este mai mica Proteine si aminoacizi Raportul dintre aminoacizii esentiali si cei neesentiali este de 1:1. Carnea de broiler contine mai multi acizi esentiali fata de alte specii si mai ales de carnea de oaie. Lipide Rol esential in parselarea si marmorarea carnii. Glucide Rol important in desfasurarea proceselor normale, contand calitatea carnii.

Minerale Carnea de pasare contine mai multe minerale fata de alte specii. Vitamine Carnea contine vitamine hidrosolubile, vitamina C in cantitate redusa. Enzime Au rol esential in instalarea rigiditatii musculare, derularea acesteia si maturarea carnii.

Compozitia chimica a organelor comestibile Taurine 6 kg 0,6-1 kg 2,3 kg 2,3 kg 300 g Suine 1,5 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 300-400 g

Ficat Rinichi Cord Creier Limba

Organele comestibile obtinute de la vitel sunt mai bogate in apa si proteine dar mai sarace in lipide. Creierul este foarte bogat in lipide si saruri minerale dar in sarac in proteine. Organele sunt bogate in macro si microelemente plus vitamine.

Carnea de pasare si ouale

Caracteristicile carnii de pasare comparativ cu cea de mamifer: Fibra musculara are sarcolema mai subtire, bobul fin, tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat, nu se pune problema de marmorare Grasimea se depune la nivelul tesutului conjunctiv subcutanat pe peretii interni ai cavitatii abdominale, pe intestine, pe stomacul muscular

Tesutul gras este strabatut de vase sanguine iar in timpul tratamentului termic (fierbere, frigere), grasimea se topeste, imbinand tesutul muscular care devine mai fin si mai placut la gust Modalitatea de repartizare a grasimii presupune controlul sanitar veterinar Continutul in proteine este mai ridicat decat la celelalte specii iar cantitatea de proteina solubila este mai mare Cantitatea de apa raportul este invers proportional cu procentul de grasime, este corelat direct cu mai multi factori, aspect valabil si pentru celelalte animale In general carnurile rosii au un continut mai bogat in grasime. Carnurile albe (pasare) au un continut mai sarac in grasime si au un continut mai bogat in creatina si creatinina. Procentul de substante azotate si solubile in apa este mai mare in carnea alba decat in cea rosie. Culoarea carnea de pasare este colorata spre galben datorita pigmentilor santofilici si lipocromici. Punctul de topire al grasimilor este mai redus la carnea de pasare, foarte aproape de temperatura corpului uman. Grasimea de gasca are punctul de topire cel mai scazut (2545C) Continutul in vitamine atat carnea cat si organele au un continut in vitamine mai bogat decat la celelalte animale si in cantitate mai mare.