Melinte Raluca-Maria

Clasa a X-a D

Proteine
Proteinele sunt substanțe organice cu greutate moleculară mare, formate dintr-un număr dat de
aminoacizi, uniți între ei prin legături peptidice. Sunt substanțe cuaternare organice complexe,
având în compoziția lor obligatoriu carbon, oxigen, hidrogen și azot, majoritatea au și sulf iar
unele metaloizi sau metale (fosfor, iod, fluor, respectiv fier, cupru, zinc, cobalt etc.). Sunt
constituenți fundamentali ai materiei vii, deoarece intră în compoziția plasmei și nucleului și
participă la toate funcțiile celulei vii. 1Prima menționare a cuvântului proteină a fost făcută de
către Jakob Berzelius, descoperitorul acestora, în scrisoarea sa către Gerhardus Johannes Mulder
din 10 iulie 1838, scrisoare în care menționează:

„Numele de proteină pe care îl propun pentru denumirea compusului organic rezultat prin
oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivat din grecescul πρωτειος (proteios) deoarece pare a
fi substanța primitivă sau principală din nutriția animalelor.”

Structura si compoziția proteinelor

Din punct de vedere chimic, proteinele sunt heteropolimeri constituiți din 20 de L-α aminoacizi
(așa numiții aminoacizi standard, vezi tabelul), în care grupările carboxil se pot combina cu
grupările amino formînd legături peptidice și rezultând lanțurile peptidice. Aminoacizii standard
au proprietăți variate, proprietăți care sunt direct responsabile de structura tridimensională a
proteinei, dar și de proprietățile acesteia.

Există 2 forme pentru fiecare proteină, numite forme de rezonanță:

 una datorată dublei legături care asigură rigiditatea și nu permite rotația în jurul axei sale;

 a doua formă de rezonanță este dată de unghiul diedru φ(planul atomilor C’-N-Cα-C’), ψ
(planul atomilor N-Cα-C’-N), ω (planul atomilor Cα-C’-N-Cα), unghiurile φ și ψ pot
avea diferite valori fiind responsabile de gradul de libertate a proteinelor, controlând
structura tridimensională a lanțului proteic.

 Unghiul legăturii între C1 şi N este aproape de 1800, similar cu unghiul valenţei din
molecula apei.2

Clasificarea proteinelor

1
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D

După sursa de proveniență :

- proteine de origine vegetală

- proteine de origine animală

După solubilitatea in apă și în soluții de electoliți:

- insolubile (fibroase)

- solubile (globulare)

După produșii rezultați la hidroliza totală

- proteine propriu-zise ( dau prin hidroliză totală numai - aminoacizi)

-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totală se obține, pe langă - aminoacizi, și o altă
substanță, care in structura proteinei apare ca grupă prostetică)

Proteinele fibroase se găsesc in organismul animal in stare solidă și conferă țesuturilor rezistență
mecanică (proteine de schelet) sau protecție împotriva agenților exteriori.

KERATINELE proteinele din epidermă, păr, pene, unghii, copite si coarne se disting printr-un
conținut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atât rece cât si caldă, precum și în soluții
saline. Din causa aceasta keratinele prezintă o mare inerție față de agenții chimici, precum si față de
enzime.

Microscopia filamentelor de keratină din interiorul celulelor.

FIBROINA componenta fibroasă din mătasea naturala, se gasește în acest

material înconjurata cu o componenta amorfă, cleioasa, sericina, care
reprezintă cca. 30 % din greutatea totală. In cele două glande ale viermelui
de mătase, proteinele sunt conținute sub forma de soluție concentrată,
vâscoasă

COLAGENUL este componenta principală a țesuturilor conjunctive,

tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pește.
Există numeroase varietăți de colagen. Colagenul are o compoziție
deosebită de a keratinei si fibroinei, căci este bogat in glicol, prolină si hidroxiprolină, nu conține
cistină si triptofan.

2
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D
Molecula de tropocolagen, formată din trei unități de procolagen (albastru, verde, roșu).

ELASTINA  constituie țesutul fibros, cu o elasticitate comparabilă cu a cauciucului, a arterelor si a

unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transformă în
gelatină la fierbere cu apa si este digerată de tripsină. Ca si colagenul, fibrele de elastină sunt
compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.

Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvată sau sub forma de geluri
hidratate. Ele au insușiri fiziologice specifice si se subîmpart in albumine si globuline. Albuminele
sunt solubile in apă si in soluții diluate de electroliți (acizi, baze, săruri),iar globulinele sunt solubile
numai in soluții de electroliți.

Exemple de proteine solubile:

- albuminele din ouă

- caseina din lapte

- globulinele si albuminele din sânge (hemoglobina, fibrinogenul)

Structura unei albumine

- proteinele din mușchi (miogenul si miosina)

-proteinele din cereale (gluteina din grâu, zeina din

porumb)

- proteinele produse de viruși (antigeni) si bacterii

- anticorpii

3
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D

Structura unui anticorp

-nucleoproteidele

-enzimele

-hormonii proteici (insulina)

Imagine computerizată a moleculei de insulină 3

Proprietăți chimice ale proteinelor, reacții calitative, ecuații de reacție

Proprietățile chimice ale proteinelor pot fi luate în considerare folosind ca exemplu reacțiile de
detectare calitativă a acestora. Reacțiile calitative fac posibilă determinarea prezenței unei
grupări peptidice într-un compus:

1. Xantoproteină. Când asupra proteinei acționează concentrații mari de acid azotic, se

formează un precipitat care, la încălzire, devine galben.

4
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D

2. Biuret. Sub acțiunea sulfatului de cupru asupra unei soluții proteice slab alcaline, se formează
compuși complecși între ionii de cupru și polipeptide, care este însoțit de colorarea soluției într-o
culoare violet-albastru. Reacția este utilizată în practica clinică pentru a determina concentrația
de proteine în serul sanguin și alte fluide biologice.

O altă proprietate chimică importantă este detectarea sulfului în compușii proteici. În acest
scop, o soluție de proteină alcalină este încălzită cu săruri de plumb. Acest lucru dă un precipitat
negru care conține sulfură de plumb.4

Importanța proteinelor pentru organismul uman

Organismul animalelor conține 20-80% proteine din masa

uscată. Doar apa este cea care ocupa un procent mai ridicat in
organism. Proteinele sunt răspândite în mușchi, oase si
cartilagii, piele, lichide ale corpului si în toate organele
interne, cum ar fi inima, ficatul, rinichii si creierul.

Proteinele pot fi descrise ca substanțe nutritive constitutive ale

organismului. În procesul de digestie proteinele din alimente
sunt transformate in aminoacizi. Organismul apoi separă și
folosește aminoacizii în diferite scopuri. O parte vor fi folosiți pentru creșterea și producerea de
noi proteine necesare organismului, o altă parte vor fi folosiți la refacerea țesuturilor din corp, iar
restul vor fi transformați în hormoni, anticorpi si enzime.

Necesitățile zilnice de proteine

Pentru a menține un echilibru între aportul și eliminările de proteine sunt necesare 100 – 200 g
de proteine zilnic. Este foarte important ca alimentele să conțină toți aminoacizii esențiali,
precum siargintina si histidina care nu pot fi sintetizate în organism în cantități suficiente.

5
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D

Depinde de necesitățile organismului:

Copii:

0-6 ani – 3-4 g prot/kg corp/24 h

7-12 ani – 2-3 g prot/kg corp/24 h

12-20 ani – 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h

Adulți:

1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg ,85-105 g proteine/zi)

Gravide si mame care alăptează: 2 g/kgc/zi

Sportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi.

Top alimente ce conțin proteine

1. Soia conţine nu doar multe proteine, dar multe minerale, vitamine şi fibre. La 100 de
grame de boabe mature de soia, prăjite uscat (fără ulei) avem 39,58 g proteine, la 100 g
de boabe mature de soia, fierte avem 16,64 grame de proteine.

2. Ouăle – ieftine şi pline de proteine; consumă-le întregi, cu tot cu gălbenuş şi albuş pentru
a beneficia de bogăţia de proteine (un ou întreg mediu – 46 g – prăjit conţine 6,26 g
proteine).
3. Somon – sursă importantă de proteine şi acizi graşi Omega 3, nutrienţi esenţiali petnru
menţinerea sănătăţii.

4. Brânza de vaci – 16 grame de proteine la jumătate de cană de brânză şi gust delicios!
Amestecată cu fructe sau legume este şi mai bună şi oferă toate substanţele nutritive de
care avem nevoie, plus o mare cantitate de proteine.
5. Carnea de vită – plină de aminoacizi, blocuri de proteine care ajută la dezvoltarea
ţesutului muscular, zinc, fier, magneziu şi alţi nutrienţi importanţi.5

6
Melinte Raluca-Maria
Clasa a X-a D

Bibliografie:

7
1
https://farma.com.ro/articles/2009.1-2/PF_Nr-1-2_2009_Art-8.pdf
2
https://eafanasiuc.wordpress.com/2015/11/23/proteinele/
3
https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Proteinele-Clasificarea-protei52158.php
4
https://ik-ptz.ru/ro/testy-ege---2016-po-obschestvoznaniyu/belki-fizicheskie-i-himicheskie-fizicheskie-svoistva-
belkov.html
5
https://eafanasiuc.wordpress.com/2015/11/23/proteinele/