IGIENA ALIMENTAŢIEI

-CURS-

1
1. Alimentaţia raţională

Igiena alimentaţiei este partea igienei care urmăreşte cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor
favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi diminuarea sau îndepărtarea riscului ca alimentele
să devină factori dăunători pentru om.

Alimentele furnizează organismului substanţe nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea
energiei indispensabile proceselor vitale, în procesul de reparare a uzurii organismului şi pentru
desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în: proteine, lipide, glucide, elemente
minerale, vitamine. Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte roluri bine determinate în organism şi nu
poate fi înlocuită cu alta.

Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, în funcţie de vârstă, sex, greutate corporală,
felul activităţii (fizice, intelectuale) şi de condiţiile mediului ambiant.

Între nevoile organismului şi aportul prin alimente de substanţe nutritive există un permanent echilibru.
Dacă nu se păstrează acest echilibru, alimentaţia devine neraţională, generând tulburări în creştere şi
tulburarea stării de sănătate. Riscul este mai mare când consumul abuziv se asociază cu consumul
insuficient al altor substanţe nutritive. Dacă dezechilibrul alimentar depăşeşte anumite limite pot apare
boli de nutriţie, malnutriţii, distrofii. Unele sunt rezultatul aportului insuficient de substanţe nutritive:
slăbirea, hipo- şi avitaminozele, rahitismul, anemiile carenţiale. Altele sunt rezultatul consumului excesiv
de substanţe nutritive: obezitatea, dislipidemiile, diabetul zaharat, ateroscleroza.

În unele cazuri alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru sănătate. Aceştia pot fi agenţi biologici
(bacterii, virusuri, paraziţi), alţii pot fi substanţe chimice toxice, mutagene, cancerigene.

Este necesar să cunoaştem necesităţile nutritive ale organismului şi compozitia şi valoarea nutritivă a
alimentelor.

2. Necesarul de energie

Valoarea energetică a alimentelor se măsoară în Kilocalorii. 1 Kcal reprezintă cantitatea de căldură

necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 15°C la 16°C. Energia este indispensabilă
pentru diferite funcţii ale organismului: creştere, repararea uzurii, contracţii voluntare şi involuntare ale
musculaturii striate şi netede, secreţie, excreţie, termoreglare.

2
Energia este furnizată prin arderea în organism a substanţelor calorigene: prin arderea a 1 g de glucide
sau de proteine se eliberează 4,1 cal, 1 g de lipide eliberează prin ardere 9,3 cal, 1 g alcool eliberează
prin ardere 7 cal.

Energia se consumă şi în condiţiile metabolismului bazal (în stare de repaus). La adult în condiţiile
metabolismului bazal se consumă 1 cal pentru 1Kg greutate corporală /oră. Deci, o persoană de 70 Kg, în
condiţii de metabolism bazal, consumă aproximativ 1680 cal/24 ore. Copiii şi adolescenţii au
metabolismul bazal mai accentuat: între 1-3 ani se consumă 2-2,5 cal/Kg/oră. După 45 de ani consumul
scade, astfel că la 60 de ani este cu 20% mai mic ca la 25 de ani, iar la 80 de ani cu 30% mai mic. Însă
omul nu păstrează condiţii de repaus asemănătoare metabolismului bazal decât câteva ore pe zi. În rest,
el lucrează, mănâncă, citeşte, face sport, se plimbă. Toate acestea cer o cheltuială suplimentară de
energie.

Există profesii care necesită un consum relativ mic de energie (funcţionari de birou, ceasornicari,
gospodine); profesii cu cheltuială mare de energie (sudori, zidari, strungari, mecanici) şi profesii cu
cheltuială foarte mare de energie (agricultori, mineri, tăietori de lemne).

În condiţii de climat rece necesarul de calorii creşte.

Activitatea musculară este cea mai importantă consmnatoare de energie. Ea poate creşte consumul de
energie cu 50% mai mult faţă de consumul de energie în condiţiile metabolismului bazal.

În perioada de graviditate cresc nevoile energetice datorită dezvoltării fătului, a placentei şi creşterii în
greutate a mamei.

3. Necesarul de proteine

Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu un rol important în organism.

Proteinele sunt formate din lanţuri de aminoacizi legaţi între ei prin legături peptidice. Cei 20 de
aminoacizi se pot lega în diverse moduri rezultând o mare varietate de proteine.

Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizaţi în organismul uman. Aceştia sunt numiţi aminoacizi
neesenţiali.

Există şi aminoacizi esenţiali care nu se pot sintetiza în organismul uman, ei sunt aduşi prin aport
alimentar. Ei sunt în număr de 9: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,
valina şi histidina.

3.1. Rolul proteinelor în organism

• Rol plastic. Proteinele sunt componentul principal al protoplasmei celulare, participă la formarea,
dezvoltarea, reînnoirea, repararea uzurii substratului material al vieţii. Proteinele reprezintă 16¬19% din
greutatea unui adult. Organismele tinere necesită mai multe proteine pentru dezvoltare.
3
• Rol structural. Proteinele intră în structura tuturor enzimelor şi a unor substanţe active (hemoglobină,
transferină, glutation) prin intermediul cărora se produc reacţiile metabolice. De asemenea, intră în
structura hormonilor.

• Influenţează presiunea coloid-osmotică, echilibrul acido-bazic.

• Rol de apărare. Proteinele intră în alcătuirea anticorpilor cu rol în apărarea organismului. Aportul
crescut de proteine creşte rezistenta organismului la infecţii, faţă de noxele chimice cu care omul vine în
contact: poluanţi, aditivi alimentari, substanţe chimice. Proteinele asigură troficitatea normală a
ţesuturilor şi organelor asupra cărora acţionează substanţele nocive, inclusiv ficatul unde se produc
procesele de detoxifiere.

• Rol energetic. Proteinele sunt utilizate şi ca sursă de energie, 1 g proteine eliberează 4,1 cal. Însă,
acest rol este secundar, sunt o sursă scumpă de energie, nu eliberează toată energia conţinută în
moleculă, produşii finali de catabolism au un grad de nocivitate şi necesită un efort excretor.

3.2. Calitatea proteinelor alimentare

După conţinutul în aminoacizi proteinele se împart în 3 categorii:

- proteine cu valoare biologică superioară (proteine complete sau de calitatea I-a), care conţin toţi
aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Din această grupă fac parte proteinele de
origine animală (ouă, lapte, carne, peşte şi derivatele lor).

- proteine cu valoare biologică medie (proteine parţial complete sau de calitatea a II-a), care conţin toţi
aminoacizii esenţiali, dar unii sunt în proporţie mai redusă (aminoacizi limitativi). Se găsesc în
leguminoasele uscate: soia, fasole albă, mazăre şi în cereale.

- proteine cu valoare biologică inferioară (proteine incomplete sau de calitatea a III-a), care au unul sau
mai mulţi aminoacizi esenţiali lipsă şi mulţi dintre ei sunt in proporţii dezechilibrate. Ca unică sursă de
proteine ele nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi. De exemplu,
colagenul din ţesutul conjunctiv de la animale nu are triptofan şi este foarte sărac în metionină,
izoleucină, lizină şi treonină.

3.3. Raţia de proteine

În condiţiile alimentaţiei mixte cu produse animale şi vegetale raţia optimă de proteine este de 1,5-2 g
de proteine/Kg corp/zi. Copiii şi adolescenţii, femeile în perioada maternităţii necesită cantităţi mai mari
de proteine (3-4 g proteine/Kg corp/zi între 1-6 ani, 2-3 g/Kg corp/zi între 7-12 ani). Adulţii care
efectuează activităţi cu cheltuială mare de energie necesită 2 g de proteine/Kg corp/zi.

4
3.4. Surse de proteine

Alimentele furnizoare de proteine şi conţinutul de proteine al acestora se regăsesc în tabelul de mai jos.

Denumirea alimentului Cantitatea de proteine în 100g de aliment

consumabil
Lapte de vacă 3,5
Brânzeturi 15-30
Carne (vită, porc, pasăre, peşte) 15-22
Salamuri, cârnaţi, şuncă 10-20
Ouă de găină 14
Pâine 7-8
Paste fainoase, griş, orez, făină, mălai 9-12
Fasole, mazăre (boabe uscate) 20-25
Soia 30-33
Nuci 17
(după Mănescu S.)

4. Necesarul de lipide

Lipidele sunt reprezentate de grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizii graşi), care
există în ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare a energiei.

Acizii graşi sunt componenţi de bază ai lipidelor, sunt acizi liniari monocarboxilici, pot fi saturaţi sau
nesaturaţi. Cei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt acidul palmitic şi acidul stearic. Acizi graşi nesaturaţi
sunt acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic şi palmitoleic.

4.1. Rolul lipidelor în organism.

• Rol energetic. În organism lipidele ard complet până la CO2 şi apă, eliberând 9,3 cal la 1 g de lipide.

• Rol plastic. Lipidele intră în structura membranelor celulare şi subcelulare.

Acizii graşi polinesaturaţi (acidul linoleic, linolenic, arahidonic, etc.) nu pot fi sintetizaţi în organism; ei se
numesc acizi graşi esenţiali sau indispensabili. Ei scad nivelul colesterolului în sânge, intră în structura
lipidelor de constituţie (lecitine, cefaline, sfingomieline), intervin în reacţiile de oxidoreducere şi
stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza). Acidul arahidonic este un precursor al
prostaglandinelor, prostaciclinelor şi tromboxanului, substanţe active importante în metabolism.

Uleiurile vegetale consumate în ţara noastră (floarea soarelui, soia, germeni de porumb) sunt foarte
bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În contrast, grăsimile animale (untura de porc, grăsimea de pasăre,

5
grăsimea din laptele de vacă) au cantităţi mici de acizi graşi polinesaturaţi. Untura de peşte conţine
cantităţi mari de acid arahidonic.

• Rol în absorbţia vitaminelor liposolubile. Grăsimile alimentare solubilizează şi facilitează absorbţia

vitaminelor liposolubile.

• Grăsimile alimentare stimulează contracţia căilor biliare, scad motilitatea stomacului. Staţionarea
prelungită în stomac şi valoarea calorică mare a prânzurilor grase fac ca ele să ţină de foame. Ficatul are
rol important în metabolizarea grăsimilor, alimentaţia bogată în grăsimi favorizează steatoza hepatică.

4.4. Surse de lipide

Alimente cu conţinut mare de lipide sunt prezentate mai jos.

Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g aliment

consumabil
Ulei, untură, unt topit 100
Unt, margarină 65-84
Slănină 70-75
Smântână 20-35
Brânzeturi grase (telemea, caşcaval) 20-30
Carne de porc, oaie, raţă, gâscă 10-30
Carne de vită, găină, curcă 5-25
Peşte gras (somn, nisetru, scrumbie) 15-20
Nuci, arahide 40-55
(după Mănescu S.)

4.5. Raţia de lipide

Pentru persoanele sănătoase raţia de lipide reprezintă 20-30% din valoarea calorică a dietei.

Cantitatea de grăsimi alimentare trebuie scăzută la sedentari, obezi, persoane în vârstă, cei care au
suferinţe hepatobiliare, pancreatice sau dislipidemii.

Prânzuri mai grase se recomandă la copii, adolescenti, adulţi care prestează activităţi cu consum mare
de energie şi în condiţii de climă rece şi umedă.

Raţia de lipide exprimată în grame este de 0,7 - 1 g/Kgcorp /zi pentru sedentari, 1,5-2 g/Kg corp/zi
pentru cei cu consum mare de energie, copii şi adolescenţi 2 g/Kg corp/zi. Se recomandă ca jumătate din
grăsimi să fie de origine vegetală.

6
5. Necesarul de glucide

Glucidele sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. Ele se împart în:

- monozaharide, cu un număr de 3-7 atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza, manoza);

- oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza);

5.1. Rolul glucidelor

• Rol energetic. Prin arderea unui gram de glucide se eliberează 4,1 cal.

• Rol plastic. Glucidele sau derivaţii lor au rol plastic sau funcţional sub formă de acid glucuronic, acid
hialuronic, heparină, acizi nucleici (ARN şi ADN), galactolipide (în sistemul nervos). Glucoza contribuie la
formarea rezervelor de glicogen hepatic, care este folosit pentru a asigura energia necesară sistemului
nervos şi activităţii musculare.

• Glucidele nedigerabile sau fibrele alimentare (celuloză, hemiceluloză, lignină, pectină) nu au valoare
nutritivă, însă au următoarele efecte biologice: modifică timpul de tranzit intestinal(celuloza accelerează
tranzitul, pectinele întârzie tranzitul); leagă cationi, în felul acesta se pot pierde prin materii fecale
calciu, magneziu, fier, cupru şi zinc; prin accelerarea tranzitului şi prin formarea unor compuşi greu
digerabili scad coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive, fiind folosite pentru profilaxia şi
tratamentul obezităţii, dislipidemiilor; favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie la nivelul colonului,
unde aceste microorganisme au rol în sinteza vitaminelor din complexul B.

Excesul de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava afecţiuni inflamatorii la nivelul tubului digestiv.

În ţările dezvoltate economic a scăzut consumul de material fibros şi a crescut consumul de produse
vegetale rafinate (zahăr, făină albă, orez decorticat), ceea ce a dus la o creştere a incidenţei constipaţiei,
a colitei spastice, hemoroizilor şi cancerului de colon.

5.2. Raţia de glucide

Pentru a menţine un echilibru între cele trei grupe de substanţe calorigene se recomandă ca glucidele să
asigure 50-60% din necesarul de energie.

Din totalul de glucide aproximativ 35% trebuie să fie mono şi dizaharide, iar restul de 65% polizaharide,
în special amidon, pentru că se absoarbe în sânge treptat şi nu produce o creştere bruscă a glicemiei.
Glucidele rafinate trebuie să reprezinte cel mult 8-10% din totalul raţiei calorice. Lipsa totală a glucidelor
din alimentaţie duce la tulburări metabolice.

Când raţia alimentară este bogată în proteine organismul compensează lipsa glucidelor, pentru că o
parte din aminoacizi se transformă în glucoză prin mecanismul de gluconeogeneză. Dacă insuficienţa de
glucide este compensată prin lipide, acestea sunt oxidate incomplet, se acumulează corpi cetonici şi se
instalează starea de acidoză. În aceste condiţii creşte catabolismul proteic, pentru formarea de amoniac

7
şi alţi produşi alcalini care să neutralizeze valenţele acide. Se poate spune că "grăsimile ard în focul
glucidelor şi glucidele cruţă proteinele".

5.3. Surse de glucide

Alimente cu conţinut mare de glucide

Denumirea alimentului Cantitatea de glucide la 100 g aliment consumabil

Făină, orez, mălai, paste făinoase, biscuiţi 70-75
Pâine, cornuri, chifle 40-45
Fasole, mazăre uscată 50-55
Cartofi 18-20
Struguri, cireşe, mere, pere 12-18
Miere de albine 70-80
Zahăr 100
Bomboane, caramele 80-90
Dulceţuri, gemuri, jeleuri 55-75
Ciocolată 50-60
Prăjituri 20-40
(după Mănescu S.)

6. Necesarul de elemente minerale

Deşi substanţele minerale reprezintă doar 6% din greutatea corporală, ele joacă un rol important fiind
necesare pentru asigurarea structurii tisulare şi pentru desfăşurarea proceselor metabolice.

După cantitatea care există în organism, elementele minerale se împart în micro şi macroelemente.

Macroelementele participă în cantităţi mari la compoziţia organismului (carbon, oxigen, hidrogen, azot,
calciu, fosfor, potasiu, sodiu, clor, sulf şi magneziu).

Microelementele sau oligoelementele participă în cantităţi foarte mici la compoziţia organismului (fier,
cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu).

Toate elementele sunt esenţiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau înlocui.

6.1. Rolul substanţelor minerale

• Rol structural. Substanţele minerale intră în structura celulelor şi lichidelor interstitiale. Oasele şi dinţii
sunt bogate în calciu, fosfor, magneziu şi sulf.

• Rol în permeabilitatea membranelor.

• Rol în menţinerea presiunii osmotice si a echilibrului acido¬bazic.

8
• Rol enzimatic. Substanţele minerale intră în structura a numeroase enzime, potenţează sau inhibă
activitatea unor hormoni.

• Rol în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.

6.2. Principalele elemente minerale – roluri în organism, necesar, efectele consumului neadecvat

Sodiul. Într-un organism adult de 70 Kg există aproximativ 100 g de sodiu, repartizat mai ales în lichidele
extracelulare. În alimente sodiul se găseşte sub formă de clorură de sodiu. Raţia alimentară este de
2g/zi.

În condiţiile scăderii aportului de sodiu şi a unor pierderi exagerate (transpiraţii abundente, diureză
crescută, etc.) se produce senzaţia de sete, deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor,
hemoconcentraţie, oboseală, crampe musculare, cefalee, scăderea secreţiei şi acidităţii sucului gastric.

Dar mult mai important pentru sănătatea omului este aportul crescut de sodiu (10-20 g /zi). În condiţiile
unui aport crescut se produce retenţie de apă în organism cu apariţia mai frecventă a hipertensiunii
arteriale.

Scăderea aportului de sare din alimentaţie se impune la persoane cu afecţiuni cardiace, ateroscleroză,
hipertensiune arterială, boli renale cu retenţie de apă, cirozele cu ascită, în timpul tratamentului cu
corticoizi şi alte medicamente care reţin apa.

Potasiul. Cantitatea totală de potasiu la un organism adult este de aproximativ 250 g ,repartizat mai ales
în lichidele intracelulare. Necesarul de potasiu este de 2-3 g/zi.

Alimentele cu conţinut mare de potasiu sunt: carnea, legume, fructe, pâine neagră şi intermediară,
fasole albă, nuci. Laptele şi produsele lactate contin mai puţin potasiu. Făina albă, zahărul, produsele
zaharoase şi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau lipsite de potasiu.

Potasiul are rol de a menţine presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic în mediul intracelular. În timp
ce sodiul reţine apa, potasiul facilitează eliminarea apei din organism şi stimulează diureza. O parte din
potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor, activează unele enzime.

Clorul. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, repartizat mai ales în lichidele extracelulare.
Cantitatea totală din organism este de 100 g de clor.

El are rol în menţinerea presiunii osmotice, a echilibrului acido¬bazic, a balanţei hidrice între diferite
compartimente tisulare şi umorale. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul
gastric.

Necesarul zilnic de clor este de 4-5 g/zi.

Calciul. Cantitatea totală de calciu din organism este de aproximativ 1100-1400g, din care 99% din
această cantitate se concentrează în oase şi dinti. Sub formă de fosfat tricalcic şi cantităţi mici de

9
carbonat, sulfat, citrat, clorură şi fluorură de calciu impregnează matricea organică formată din colagen,
mucoproteine, mucopolizaharide. 1% din cantitatea de calciu există în ţesuturile moi, îndeplinind diverse
roluri: intervine în coagularea sângelui, activează enzime (labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină,
colinesteraza), activează factorul intrinsec şi favorizează absorbţia vitaminei B12 la nivelul ileonului,
participă la contracţia musculară.

Scăderea calciului ionizabil în sânge determină spasmofilie, tetanie şi convulsii. Nivelul calciului în
organism este reglat de trei hormoni: parathormonul, forma activă a vitaminei D3 (care cresc calcemia)
şi calcitonina tiroidiană (care scade calcemia).

Calciul se absoarbe în duoden şi în jejun, mai ales în prezenţa sucului gastric cu aciditate normală, în
prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic şi citric. Excesul de grăsimi, hipoaciditatea
gastrică, excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic scad absorbţia calciului.

Raţia de calciu: necesarul de calciu este mai mare la copii şi adolescenţi, la femeile în perioada
gravidităţii şi alăptării. Comitetul de experţi FAO/OMS recomandă următoarele raţii zilnice de calciu:
până la 10 ani - 500 mg/zi, între 10-19 ani - 600 mg/zi, iar la adulţi - 400 g. Femeile gravide din luna a VI-
a şi cele care alăptează - 1000 mg/zi. Mulţi autori recomandă însă cantităţi mai mari de calciu.

Insuficienţa de calciu determină la copii apariţia rahitismului, la adulţi a osteomalaciei, iar la vârstnici a
osteoporozei.

Alimente bogate în calciu sunt: laptele, brânzeturile. Cerealele şi carnea sunt sărace în calciu.

Fosforul. În organismul uman există aproximativ 550-850 g fosfor, din care 80% se concentrează în oase
şi dinţi, restul de 20% se găseşte în ţesuturile moi, îndeplinind diverse roluri (rol plastic, rol funcţional).

Raţia de fosfor: deoarece este larg răspândit în alimente şi nu există riscul unui aport insuficient, nu s-au
stabilit raţii de fosfor. Se recomandă cantităţi asemănătoare cu ale calciului, în aşa fel încât să existe un
raport calciu / fosfor supraunitar.

Laptele, brânzeturile, carnea, peştele, ouăle conţin fosfor în cantitate crescută. Legumele şi fructele
contin cantităţi mai reduse.

Magneziul. Un organism adult conţine 20-30 g de magneziu. Aproximativ 50% participă la mineralizarea
scheletului, restul există mai ales intracelular.

Magneziul catalizează numeroase reacţii metabolice, activează enzimele care participă la sinteza
proteinelor, lipidelor şi glucidelor. Scade excitabilitatea neuromusculară, la fel ca şi calciul. În absorbţie
competiţionează cu calciul, de aceea raţiile bogate în calciu scad utilizarea digestivă a magneziului.
Acidul oxalic, acidul fitic şi excesul de celuloză scad absorbţia de magneziu.

Raţia de magneziu: 40-70 mg/zi la copii 0-7 ani, 250 mg/zi la şcolari, 300 mg/zi la adulţi. Legumele verzi
(salata, spanacul, ceapa, verde, urzicile), pâinea neagră, fasolea, mazărea, nucile şi laptele conţin
cantităţi crescute de magneziu.
10
Carenţa de magneziu se realizează mai rar prin deficit alimentar şi mai frecvent prin existenţa unor stări
patologice: etilism cronic, ciroză hepatică, diabet zaharat, diaree, exces de diuretice.

Hipomagneziemia se manifestă prin labilitate emoţională, iritabilitate, tremor muscular, parestezii,

reflexe exagerate, tetanie, convulsii.

Fierul. Este substanţa minerală care face trecerea între macro- şi microelemente. Cantitatea de fier din
organism este de aproximativ de 2,5-5 g, 65% intră în structura hemoglobinei. Tot sub formă hemică
intră în structura mioglobinei din muşchi şi a unor enzime (catalaza, peroxidaza, citocrom-oxidaza).
Restul fierului este încorporat în proteine (feritină, hemosiderină, siderofilină). Feritina şi hemosiderina
sunt forme de transport a fierului în organism, iar siderofilina este forma de depozit.

Fierul se absoarbe în duoden şi prima parte a jejunului în funcţie de nevoia organismului în fier.
Aciditatea gastrică normală favorizează absorbţia fierului. Hipoclorhidria, rezecţia gastrică, acidul oxalic,
acidul fitic, taninurile scad absorbţia digestivă a fierului.

Carenţa de fier se produce ca urmare a unui aport insuficient sau ca urmare a unor pierderi exagerate.

Raţia de fier este de 7-12 mg/zi la copii, până la 18 mg/zi la adolescenti, 15 mg/zi la bărbaţi, 25 mg/zi la
femei şi 40 de mg/zi in ultirnele luni de sarcină.

Alimentele bogate în fier sunt: carnea roşie, viscerele, peştele şi conservele din peşte, gălbenuşul de ou,
legumele (frunzele), fructele, pâinea neagră. Laptele şi derivatele din lapte, produsele zaharoase sunt
sărace în fier. Un regim alimentar monoton lactat sau lactozaharat poate determina la copii şi femei
anemie feriprivă. În unele ţări se îmbogăţesc produsele alimentare, destinate copiilor, cu fier.

Cuprul. Este un oligoelement care se concentrează mai ales în ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă,
creier. Cantitatea conţinută într-un organism adult este de 100-150 mg.

Cuprul intră în structura a numeroase enzime, favorizează absorbţia fierului din intestin.

Raţia de cupru: este de aproximativ 2 mg/zi la adult. Viscerele, carnea şi peştele contin cantităţi mari de
cupru. Legumele, fructele şi pâinea neagră contin cantităţi mai mici. Laptele este sărac în cupru.

Cobaltul. Este un element care intră în structura vitaminei B12 cu rol în hematopoeză. Nu se precizează
necesarul de cobalt.

Iodul. Este un oligoelement care intervine în sinteza hormonilor tiroidieni.

Carenţa de iod determină hipertrofia ţesutului tiroidian cu apariţia guşei. Copiii, adolescenţii, femeile
gravide necesită cantităţi crescute de iod. Pentru a preveni apariţia guşei se recomandă un aport de 60-
70 µg/zi. Guşa endemică se întâlneşte la populaţia care consumă alimente şi apă sărace în iod.

11
Varza, conopida, guliile şi napii conţin tiocianaţi care împiedică acumularea iodului în tiroidă. Acţiune
guşogenă are şi excesul de fluor şi calciu din apă şi alimente. Peştele, scoicile, creveţii, algele marine sunt
surse importante de iod.

La noi în ţară sarea destinată consumului uman şi cea folosită în industria alimentară este iodată cu
iodură de potasiu / iodat de potasiu, astfel încât conţinutul de iod în sare să fie între 25-40 mg iod / kg
sare.

Fluorul. Este un element cantonat în oase şi dinti sub formă de fluoroapatită. Alimentele conţin cantităţi
mici de fluor. Surse alimentare de fluor: peşte, scoici, crustacee, frunzele arbustului de ceai, apa
potabilă.

Zincul. Organismul adult conţine 2-3 g de zinc. 60% din el intră în structura maselor musculare, 20% în
sistemul osos şi piele şi 20% în restul organismului.

Zincul intră în structura a numeroase enzime (anhidraza carbonică, carboxipeptidaza panereatică,

fosfataza alcalină), intervine în acest mod în multe reacţii metabolice, stimulează gametogeneza.

Raţia alimentară de zinc este de 3-5 mg/zi la copiii mici, 10 mg/zi la copiii mari, 15 mg/zi la adulţi.
Carnea, viscerele, peştele, legumele şi fructele sunt bogate în zinc.

Sindromul carenţial se manifestă prin întârzieri în creştere, hipogonadism, modificări cutanate, anemie,
anorexie, scăderea rezistenţei la infecţii.

Seleniul. Este un antioxidant biologic cu rol în prevenirea proliferarii celulelor maligne. Sursele
alimentare de seleniu sunt: peştele, carnea, viscerele, produsele lactate, ouăle, derivatele cerealiere,
legumele şi fructele.

7. Necesarul de vitamine

Vitaminele sunt substanţe organice naturale necesare organismului în cantităţi mici, pe care omul nu le
poate sintetiza pe măsura nevoilor sale. El trebuie să le primească din alimente, unele ca atare, altele
sub formă de provitamine.

Vitaminele se clasifică în două grupe: vitamine liposolubile (A,D,E,K) şi hidrosolubile (C, P, complexul B).

Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile:

- sunt solubile în grăsimi şi în solvenţi ai acestora, insolubile în apă. Se găsesc numai în alimentele grase;

- absorbţia şi metabolizarea acestor vitamine depinde de metabolismul lipidelor;

- pierderea de vitamine liposolubile este minimă în timpul preparării culinare;

12
- au capacitatea de a se depozita în organism - în lipidele tisulare şi hepatice. În condiţiile unui aport
insuficient alimentar, ele sunt mobilizate din depozit;

- sunt implicate în procesele anabolice. Copiii şi adolescenţii, femeile în perioada maternităţii au nevoi
crescute de vitamine liposolubile.

Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile:

- solubile în apă; prin prelucrare culinară (spălare, fierbere) se pierd;

- se absorb uşor în tubul digestiv fiind necesară prezenţa acidului clorhidric din sucul gastric;

- excesul se elimină prin urină;

- transpiraţiile abundente şi repetate duc la carenţă de vitamine hidrosolubile;

- intră în structura unor enzime cu rol în reacţii catabolice; cu excepţia vitaminei C, toate sunt
activatoare de enzime.

7.1. Vitamina A

Ca atare, vitamina A există numai în alimente de origine animală, însă organismul o mai poate forma din
caroteni, pigmenţi foarte râspândiţi în natură, mai ales în vegetalele colorate. Cel mai activ este beta-
carotenul.

7.1.1. Rolul vitaminei A

• Intră în structura pigmenţilor retinieni (rodopsină şi iodopsină). Rodopsina este situată în celulele cu
bastonaşe şi favorizează vederea la lumină slabă, iodopsina există în celulele cu conuri şi participă la
distingerea culorilor.

Insuficienţa vitaminei A scade vederea mai ales la lumina albă şi pot apare tulburări în distingerea
culorilor.

• Menţine integritatea celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor. Hipovitaminoza duce la

modificări tegumentare (cheratinizare, descuamare), modificări ale mucoaselor (apar fisuri şi scade
capacitatea de barieră protectoare, infecţiile apar mai frecvent). La nivelul aparatului genital este
afectată spermatogeneza mergând până la azoospermie.

7.1.2. Necesarul de vitamină A

Necesarul de vitamină A pe zi este de 2500 U.I.

13
7.1.3. Surse alimentare

Surse alimentare: numai în alimente de origine animală (ficat, lapte integral, unt, smântână, frişcă,
gălbenuş de ou, peşte gras, margarină). Carotenii există în: morcovi, frunze verzi (salată, spanac, urzici,
pătrunjel, mărar), tomate, ardei gras, banane, piersici şi caise.

Excesul de vitamină A (mai ales pe cale medicamentoasă) se manifestă prin cefalee, tulburări de somn,
iritabilitate, anorexie, greţuri, vărsături, prurit.

7.2. Vitamina D

Pentru om cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3. Vitamina D2 sau ergocalciferolul se obţine prin
iradierea in vitro cu ultraviolete a ergosterolului sintetizat de vegetale (ciuperci, drojdie). Vitamina D3
sau vitamina D naturală sau colecalciferolul se formează sub acţiunea ultravioletelor din 7-
dehidrocolesterol, un component al sebumului secretat de piele.

Vitamina D aparţine de fapt hormonilor steroidici.

7.2.1. Rolul vitaminei D

Vitamina D are rol în absorbţia calciului din intestin şi depunerea lui în oase. Insuficienţa vitaminei D
determină eliminarea de calciu cu antrenarea fosforului, urmată de o mineralizare insuficientă a osului,
cu modificarea conformaţiei oaselor şi apariţia semnelor tipice de rahitism.

Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile infecţioase pe care le fac copiii rahitici.

La adulţi se produce osteomalacie (femei cu sarcini repetate, bătrâni din zone industriale poluate şi
alimentatie săracă în vitamina D).

7.2.2. Necesarul de vitamina D

Raţia de vitamină D: deoarece sursa principală este sinteza cutanată, nu se cunoaşte necesarul pentru
om.

Expunerea la soare aduce un aport optim, nu mai este necesar aport alimentar. La copii şi femei în
perioada maternităţii, formarea endogenă este insuficientă şi necesită suplimentare alimentară. Pentru
sugari şi copiii mici se recomandă un aport de 400 U.I. /zi, la copii ş i adoleseenţi sunt suficiente 100
U.I./zi. Femeia în perioada sarcinii trebuie să primească 600 U.I./zi. Când nu este suficient aportul
alimentar, se administrează preparate farmaceutice, zilnic, săptămânal sau lunar.

7.2.3. Surse alimentare de vitamina D

Surse alimentare: vitamina D naturală se găseşte numai în alimentele de origine animală (ficatul de
peşte, uleiul de peşte, produsele lactate grase, gălbenuşul de ou).
14
7.3. Vitamina E

Este "vitamina antisterilităţii" cu rol în menţinerea structurii şi funcţionării normale a organelor de

reproducere.

Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi a altor organe şi ţesuturi.
Carenţa de vitamină E duce la leziuni degenerative până la distrofie musculară.

Este "vitamină antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturaţi.

Creşte rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a cancerului.

Raţia de vitamina E este funcţie de cantitatea de acizi graşi nesaturaţi din meniurile consumate. Când
alimentaţia este săracă în astfel de acizi sunt suficiente 10 mg de vitamină E pentru un adult. Dacă
regimul este bogat în grăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.

Surse alimentare: uleiul de germeni de porumb, de floarea¬soarelui, de soia, pâinea neagră, fasolea
uscată, mazărea sunt bogate în vitamină E. Cantităţi mai mici există în ouă, produse lactate, ficat,carne.

7.4. Vitamina K

Există trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzele verzi; vitamina K2 sintetizată de
microorganisme - E. coli; vitamina K3 produs farmaceutic.

Vitaminele K au rol în coagularea sângelui, catalizând la nivel hepatic sinteza, a patru factori ai
coagulării.

Carenţa de vitamină K se poate realiza prin scăderea aportului alimentar, diminuarea florei intestinale
microbiene după tratament antibiotic, tulburări de absorbţie (icter mecanic, fistulă biliară).

Raţia de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece sursa principală este sinteza miocrobiană
intestinală.

Alimentele bogate în vitamină K sunt legumele verzi (salata, spanacul, leuşteanul, ceapa verde), ficatul şi
gălbenuşul de ou.

7.5. Vitamina B 1 sau tiamina

Se mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică". Vitamina B1 are rol metabolic
important şi anume intră în structura unor enzime cu rol în metabolismul glucidic şi al cetoacizilor.

În condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismului glucidic cu repercursiuni

importante la nivelul sistemului nervos. Simptomatologia psihoneurologică se manifestă prin astenie,
scăderea capacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atentiei şi memoriei.
În formele mai avansate apar semne de nevrită cu parestezii, pareze şi paralizii ale membrelor

15
inferioare, cu atrofia maselor musculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt: palpitatii,
tahicardie, dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beri umedă). Boala este răspândită în
Asia şi apare în urma consumului monoton de orez decorticat. Raţia de vitamină B1: Comitetul de
experţi FAO/OMS recomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale (necesarul de vitamină se
corelează strâns şi creşte paralel cu intensitatea cheltuielor de energie, în special cea provenită din
metabolizarea glucidelor sau a alcoolului etilic).

Surse alimentare: făina şi pâinea neagră, pâinea intermediară, fasolea uscată, mazărea, preparatele din
carne de porc, drojdia de bere.

Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve sterilizate măreşte riscul unei
hipovitaminoze B 1.

7.6. Vitamina B2 sau riboflavina

Vitamina B2 intră în structura unor enzime flavinice din lanţul respirator fiind indispensabilă oricărei
celule.

Participă în metabolismul aminoacizilor şi acizilor graşi.

Are rol trofic la nivelul mucoaselor şi tegumentelor. Insuficienţa de vitamină B2 se manifestă prin
cheiloză (troficitate modificată a buzelor, acestea se fisurează, sângerează şi se infectează şi apar
ulceraţii şi cruste). Limba este roşie purpurie, fisurată, dureroasă.

Scade capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiile microbiene, substanţe toxice,

medicamente.

Surse alimentare: lapte, brânzeturi, ficat, ouă, drojdia de bere.

7.7. Vitamina B6 sau piridoxina

Intervine în metabolismul aminoacizilor.

Carenţa de vitamină B6 încetineşte creşterea, scade rezistenta la infecţii bacteriene, apar dermatite,
anemie, convulsii. În practică carenţa se produce la copiii mici hrăniţi cu lapte praf şi la persoane care au
urmat tratament îndelungat cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN). Acest medicament folosit în
tratamentul tuberculozei are efect de antivitamină B6 şi poate produce nervozitate, insomnie, nevrite,
anemie, modificări cutanate.

Raţia de vitamină B6: nu se cunoaşte cu precizie, necesarul fiind dependent de cantitatea de proteine şi
de acizi graşi esentiali din alimentaţie. Pentru adulţi sunt suficiente 2 mg /zi.

Surse alimentare: alimente de origine animală - carne, ouă, lapte. Vitamina se oxidează uşor la
temperaturi ridicate şi în prezenţa luminii. La cei care fac tratament cu HIN este necesar aport
suplimentar farmaceutic.
16
7.8. Vitamina B12 sau ciancobolamina

Este factorul extrinsec descris de Castle. Pentru a fi absorbită este necesară prezenţa unui factor
intrinsec secretat de mucoasa gastrică. Absorbţia se produce în porţiunea distală a intestinului subtire.

Vitamina B12 are rol în sinteza acizilor nucleici şi a nucleoproteirielor.

Carenţa apare în condiţiile unui aport alimentar insuficient şi când nu există factor intrinsec. Sunt
afectate tesuturile unde se produc multiplicări celulare rapide (sistem nervos, măduvă
hematoformatoare, mucoasa tubului digestiv). Carenţa produce boala numită anemie megaloblastică.

Raţia de vitamină B12 este de 2 µg/zi.

Surse alimentare: ficatul contine cantităţi mari de vitamină B 12.

Cantităţi mici se găsesc în carne, peşte, ouă, lapte.

7.9. Vitamina PP sau B3

Se găseşte sub două forme în alimente: ca acid nicotinic şi ca niacinamidă. Intră în structura unor enzime
cu rol în toate metabolismele.

Insuficienţa vitaminei PP produce pelagra, manifestată prin astenie, apatie, scădere ponderală, diaree.
Se produc modificări cutanate (eritem, vezicule, cruste, aspect de "piele de crocodil"). În formele grave
apar tulburări psihice, agitaţie, delir până la demenţă. Pelagra este endemică acolo unde s-a extins
cultura porumbului şi unde alimentul de bază este mămăliga şi mai puţin alimentele de origine animală.

Surse alimentare: ficatul, camea, peştele sunt bogate în vitamina PP. Laptele, brânzeturile şi ouăle
conţin cantităţi mai mici.

7.10. Vitamina C sau acidul ascorbic

Se mai numeşte vitamina antiscorbutică. Se distruge uşor la temperatură ridicată, în mediul alcalin, în
prezenţa oxigenului, la lumină şi în prezenta urmelor de metale (cupru, fier).

Are rol în reacţiile de oxidoreducere celulară, protejează vitaminele E şi A de oxidare, previne

acumularea de radicali liberi peroxizi, intervine în metabolismul fierului, participă la sinteza colagenului.

Vitamina C creşte rezistenţa organismului la efectul toxic al unor medicamente, substanţe chimice.

Carenţa de vitamină C determină boala numită scorbut care se manifestă prin perturbări în sinteza
colagenului cu fragilizarea capilarelor (apar hemoragii intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare)
cu anemie. În formele avansate de carenţă de vitamină C gingiile se tumefiază, devin dureroase,
sângerează uşor, se ulcerează şi se infectează denudând rădăcina dinţilor care cad. Se produc şi tulburări
de mineralizare osoasă cu apariţia de fracturi care se vindecă greu.
17
Scade capacitatea de apărare la infecţii microbiene şi virale (foarte expuşi la tuberculoză pulmonară).

Efortul muscular, expunerea la frig, hipertiroidismul, febra cresc necesarul de vitamina C.

Raţia de vitamină C: 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul. Comitetul de experţi FAO/OMS
recomandă 30 mg/zi.

Surse alimentare: fructele şi legumele. Produsele animale, cerealele, leguminoasele uscate, produsele
zaharoase sunt practic lipsite de vitamina C.

7.11. Vitamina P sau citrina

Este vitamina care stimulează activitatea vitaminei C, creşte rezistenţa capilarelor.

Surse alimentare: legume şi fructe (lămâi, portocale, grepuri, mandarine, struguri).

8. Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor

Substantele nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci intră în compoziţia alimentelor. Cantitatea de

substanţe nutritive variază de la un aliment la altul. Alimentul (natural sau industrial) nu conţine toate
substanţele nutritive în cantităţi adecvate diferitelor categorii de consumatori. Consumarea în mod
repetat a unui singur aliment nu este o practică raţională. Unele substanţe nutritive se vor găsi in exces
faţă de nevoile organismului, altele în cantitate insuficientă rezultând o alimentaţie dezechilibrată.

Din punct de vedere nutritional, alimentele se pot grupa după provenienţă şi valoare nutritivă in
următoarele grupe:

1. lapte şi produse lactate

2. carne şi peşte şi preparate din carne şi peşte

3. ouă

4. legume şi fructe

5. produse cerealiere şi leguminoase uscate

6. produse zaharoase

7. grăsimi alimentare

8. băuturi nealcoolice şi alcoolice.

Pentru acoperirea optimă a nevoilor organismului este necesară asocierea diferitelor grupe de alimente.

18
8.1. Laptele şi produsele lactate

În alimentatia umană laptele se consumă sub formă de lapte dulce (proaspăt, reconstituit din lapte praf
şi lapte condensat), produse lactate acide, brânzeturi, unt, smântână, frişcă (ultimele 3 au un conţinut
mare de grăsimi şi le vom prezenta la capitolul grăsimi alimentare).

Cel mai utilizat lapte dulce este laptele de vacă (lapte integral, parţial degresat, degresat).

Laptele praf se obţine din îndepărtarea aproape în totalitate a apei (95%). În el se pot încorpora diferite
substanţe nutritive (glucoză, dextroză, ulei vegetal, vitamine, elemente minerale şi este destinat
sugarilor şi copiilor mici).

Produsele lactate acide sunt: iaurt, lapte bătut, chefir, sana, lapte acidofil. Ele rezultă din fermentaţia
lactică produsă de o serie de microorganisme saprofite larg răspândite în natură.

Brânzeturile se obţin prin închegarea laptelui şi separarea coagulului din zer. În funcţie de natura
laptelui, de conţinutul în grăsimi, de flora şi temperatura de maturare se obţin zeci de sorturi de
brânzeturi.

8.1.1. Valoarea nutritivă

• Sursă de săruri minerale. Laptele si produsele lactate sunt cea mai bună sursă alimentară de calciu. La
100 g lapte de vacă sunt 125 mg de calciu. La 100 g brânză proaspătă sunt 200 mg de calciu, iar la 100 g
de caşcaval 700 mg de calciu. Laptele şi brânzeturile au avantajul că realizează condiţii care favorizează
absorbţia şi fixarea în oase şi dinţi a calciului. În afară de calciu, laptele contine cantităţi mari de fosfor,
potasiu, sodiu. Laptele este sărac în fier, cupru şi mangan.

• Sursă de proteine de calitate superioară. În laptele de vacă există în medie 3,5 g de proteine la 100 ml.
Brânzeturile concentrează proteinele laptelui de până la 8 ori. Valoarea nutritivă superioară a
proteinelor este dată de prezenţa în cantităţi optime a tuturor aminoacizilor esenţiali şi de coeficientul
crescut de utilizare digestivă. În plus, proteinele din lapte sunt mai ieftine decât cele provenite din
carnea animalelor.

• Sursă de vitamine hidro- şi liposolubile. Sunt sărace în vitamina C, tratamentul termic distruge
vitamina C. Din această cauză copiii mici alimentaţi artificial cu lapte fără să se adauge sucuri de fructe şi
legume pot face scorbut infantil.

• Sursă de grăsimi. Conţin în medie 3,6 g la 100 ml lapte, sunt fin emulsionate, ceea ce facilitează
digestia şi absorbţia lor. Conţin un procent crescut de fosfolipide, dar sunt sărace în acizi graşi
polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic şi arahidonic). Conţin cantităţi relativ crescute de colesterol, deci
laptele are un efect dislipidemiant şi aterosclerozant, mai ales la vârstnici.

19
 • Sursă de lactoză. Lactoza este principalul glucid al laptelui. În medie conţine 4,9 g la 100 ml lapte de
vacă. Pentru a fi absorbită este desfăcută de către lactază în glucoză şi galactoză.

Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte din substanţele conţinute şi scad
valoarea nutritivă. Laptele şi brânzeturile proaspete se digeră uşor, fiind indicate în regimurile igieno-
dietetice din gastrite, ulcere, boli hepatobiliare, boli pancreatice.

8.1.2. Raţia si efectele consumului neadecvat

Cele mai mari cantităţi de lapte necesită copiii şi femeile în perioada gravidităţii şi a lactaţiei. Raţiile
medii zilnice recomandate sunt:

- copii de la 1-12 ani - 400-600 ml/zi

- adult 250-300 ml/zi

- femei în perioada maternităţii 400-600 ml/zi

- bătrâni 300-500 ml/zi.

Pentru a preveni efectul dislipidemiant şi aterogen se recomandă ca sedentarii, persoanele în vârstă să

consume lapte parţial degresat şi brânzeturi mai slabe.

Datorită conţinutului relativ crescut de sodiu se recomandă scăderea consumului de brânzeturi în boli
cardiace şi renale decompensate.

Laptele se contraindică în gastritele anacide (în lipsa acidului clorhidric nu se digeră laptele),
enterocolitele de fermentaţie, colite ulceroase.

Lipsa produselor lactate din alimentaţie creşte incidenţa rahitismului, întârzie dezvoltarea staturo-
ponderală a copiilor şi adolescenţilor, scade rezistenta la infectii şi substante toxice.

Regimul alimentar unilateral lactat produce hipovitaminoză C şi anemie feriprivă.

8.1.3. Riscuri de contaminare a produselor lactate

Microorganismele patogene transmise prin produsele lactate

Prin lapte şi produsele lactate se pot transmite următoarele categorii de germeni patogeni:

- Salmonelele cu numeroasele lor subtipuri produc toxiinfecţii alimentare. Se înmulţesc rapid în condiţii
de temperatură ridicată, în laptele dulce şi brânzeturile proaspete. În brânzeturile maturate
supravieţuiesc zeci-sute de zile. Aciditatea crescută din produsele lactate acide (iaurt, lapte bătut) sunt
un mediu neprielnic pentru aceşti germeni;

- Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) provin de la animalul bolnav cu mastită, de la mulgători,

bucătari, cofetari care au panariţii, furuncule, plăgi infectate;
20
- Mycobacterium tuberculosis var.bovis. Consumarea de lapte crud provenit de la animalele infectate
produce îmbolnăviri la om, mai ales în mediul rural şi mai frecvent la copii;

- Brucelele se transmit la om de la animalul bolnav;

- virusul febrei aftoase;

- germeni patogeni numai pentru om sunt: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A şi B, virusul
hepatitei epidemice, virusul poliomielitei şi vibrionul holeric.

- germeni condiţionat patogeni: E.coli, Proteus, Streptococul piogen.

Substanţele chimice nocive

Laptele şi produsele lactate pot fi contaminate cu o mulţime de substanţe dăunătoare:

- substanţele pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) provin din furaje sau de la animalele tratate cu
aceste substanţe;

- antibiotice şi alte medicamente cu care au fost tratate animalele pot determina la om alergii şi
tulburări digestive;

- micotoxinele provenite din mucegaiurile care se dezvoltă în furajele păstrate necorespunzător au efect
cancerigen;

- metale, metaloizi toxici cancerigeni sau radioactivi au originea în pesticide, fungicide, furaje poluate,
soluri, ape poluate, ambalaje;

- substanţe conservante;

- substanţe toxice existente în componenţii naturali ai unor plante (brânduşele de toamnă, măselariţa,
ricinul).

8.1.4. Măsuri de igienă

Laptele este un aliment uşor alterabil şi uşor de supus falsificărilor şi impurificărilor, de aceea este
necesară protecţia lui sanitară de la furnizor la consumator.

Măsurile de igienă se referă la igiena animalelor (hrana, spălarea ugerului înainte de mulgere), igiena
mulgătorilor, păstrarea, transportul şi prelucrarea igienică a laptelui.

Chiar şi în conditii ideale de recoltare a laptelui microorganismele prezente sunt numeroase. Flora
proprie laptelui aparţine bacteriilor acidofile cu efect predominent proteolitic şi lipolitic. După mulgere,
timp de 4-6 ore este faza bactericidă, fiind perioada ideală de transport; urmează faza de multiplicare a
bacteriilor în următoarele ore. Pentru a preveni acest proces se utilizează pasteurizarea.

21
Pasteurizarea este un procedeu utilizat în mod obligatoriu în fabricile de prelucrare a laptelui şi constă în
încălzirea la 65-85°C urmată de răcirea laptelui. Prin acest procedeu se scade numărul
microorganismelor conţinute, în proporţie ridicată. Eficienţa pasteurizării depinde de gradul de încărcare
microbiană a laptelui.

8.2. Carnea, peştele şi preparatele din carne şi peşte

Carnea se consumă sub formă proaspătă sau poate fi păstrată prin congelare. Mezelurile se împart în
mezeluri cu carne tocată (salam, cârnat, tobă, caltaboş) şi mezeluri cu carne netocată (şuncă, muşchi
ţigănesc, costiţă, pastramă).

Conservele din carne şi peşte se autoclavează la temperaturi de peste 100°C.

8.2.1. Valoare nutritivă

• Sursă de proteine de calitate superioară (proteine complete). Au cantităţi mari de metionină şi lizină,
dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină şi valină comparativ cu laptele şi produsele lactate. Colagenul
şi elastina din ţesuturile conjunctive laxe, aponevroze, tendoane, fascii au valoare nutritivă scăzută şi se
digeră greu. Prin fierbere îndelungată colagenul se transformă în aspic, uşor asimilabil.

În carnea macră şi în organe există nucleoproteine care prin degradare formează acidul uric. Acesta
poate favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.

• Sursă de vitamine. Carnea conţine cantităţi importante de vitamine de grup B şi vitamine liposolubile A
şi D şi cantităţi mici de vitamina C. Tratamentul termic inactivează o parte din vitamine.

• Sursă de substanţe minerale. Carnea este cea mai bună sursă alimentară de fier (muşchi, ficat, splină,
rinichi). Mai conţine fosfor, potasiu, zinc, cupru. Carnea de peşte este bogată în iod şi fluor. Este relativ
săracă în calciu şi sodiu.

• Sursă de grăsimi. Cantitatea de grăsimi variază în limite largi, există cărnuri slabe (sub 5% grăsimi) şi
cărnuri grase (peste 35% grasimi).

Valoarea energetică este funcţie de conţinutul de grăsimi. Grăsimile animale sunt bogate în colesterol şi
acizi graşi saturaţi având efect dislipidemiant.

• Glucidele sunt practic absente în muşchi fiind reprezentate de cantităţi mici de glicogen şi glucoză.

Carnea friptă şi prăjită stimulează secreţiile sucurilor digestive. Datorită cantităţilor mici de reziduuri
regimul carnat este constipant.

22
8.2.2. Raţia şi efectele consumului neadecvat

Prin conţinutul de proteine de calitate superioară, prezenţa vitaminelor de grup B, a fierului şi fosforului
carnea are însuşiri nutritive valoroase, fiind necesară in alimentaţia omului.

Consumul de carne stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de apărare a

organismului, creşte capacitatea de muncă, are efect antipelagrogen (vitamina B şi PP), previne anemia
nutriţională şi post hemoragică.

Însă consumul abuziv de carne, în dauna celorlalte produse alimentare, creşte riscul apariţiei
rahitismului la copii şi a litiazei urice şi gutei la adulţi.

Raţia optimă de carne şi peşte recomandată este:

- 50-70 g pentru copiii de 1-6 ani;

- 100-130 g pentru copiii de 7-12 ani;

- 200 g pentru femei în perioada maternităţii şi adulţi;

- 100-120 g pentru bătrâni.

9.2.3. Riscuri de contaminare

Microorganismele patogene transmise prin carne şi peşte

În carne şi peşte şi preparatele din carne şi peşte se pot găsi bacterii şi virusuri care pot proveni de la
animale sau persoane care le manipulează şi le prelucrează. Se pot produce o serie de îmbolnăviri:

- Salmonelozele sunt toxiinfecţii alimentare destul de frecvente, viabilitatea germenilor este îndelungată
în condiţii de păstrare necorespunzătoare. Temperaturi de 75-80°C omoară bacteriile în câteva minute.
Refrigerarea şi congelarea nu distruge Salmonela, ea rezistă 1-2 luni.

- Antraxul. Pentru a preveni riscul îmbolnăvirii de la animalele bolnave, acestea se ard.

-Tuberculoza este frecventă la bovine cu localizare în organe şi ganglioni limfatici. Bacilul Koch se
distruge prin preparare termică.

- Bruceloza (tratamentul termic corect omoară brucelele).

- Botulismul se produce prin consuxn de afumături, pastramă, jambon afumat, peşte sărat şi afumat,
conserve din carne şi peşte care sunt contaminate cu bacilul botulinic. El este inactivat prin tratare
termică.

- Toxiinfecţii alimentare determinate de germeni conditionat patogeni (Stafilococi enterotoxici,

Streptococi, Proteus, tipuri patogene de E.coli).

23
Boli parazitare transmise prin carne şi peste

În această categorie intră boli determinate de paraziţi: Trichinella spiralis, Taenia solium, Taenia saginata
şi Diphilobotrium latum.

- Trichineloza este o boală determinată de Trichinella spiralis care se găseşte în intestinul unor mamifere
domestice (porc, câine, pisică) sau sălbatice (lup, urs, vulpe, mistret). Omul contractează boala prin
consumare de carne infestată netratată sau insuficient tratată termic. Parazitul se cantonează în
diafragm, muşchi intercostali, masticatori, muşchii limbii. Pentru a preveni îmbolnăvirea omului se face
în mod obligatoriu examenul trichineloscopic al cărnii care urmează să fie consumată.

- Teniaza este determinată de Taenia solium (în carnea de porc)şi Taenia saginata (în carnea de vită).
Ajuns în organismul uman parazitul se fixează în muşchiul cardiac, muşchi intercostali, diafragm, limbă.
Parazitul se distruge uşor prin tratament termic.

- Botriocefaloza este determinată de Diphilobotrium latum. Ciclul de dezvoltare a parazitului presupune

ca şi gazdă intermediară şi peştele. Ingerarea de came şi icre infestate produc îmbolnăvire la om. În ţara
noastră boala este endemică în Delta Dunării.

Substanţe chimice nocive

Carnea şi preparatele din carne pot conţine o serie de substanţe chimice care sunt nocive omului.

O problemă frecventă şi importantă pentru sănătatea omului o ridică folosirea pe scară largă a
pesticidelor cu care sunt tratate furajele. In organism ele se cumulează în ţesutul grăsos, se elimină lent.
Biostimulatorii (antibiotice, vitamine, preparate hormonale, tranchilizante) sunt substanţe folosite
pentru creşterea producţiei de carne şi îmbunătăţirea calităţii acesteia, cu efecte nocive asupra sănătăţii
omului. Antibioticele pot induce la om fenomene alergice. Se recomandă ca cel puţin cu 6 zile înainte de
sacrificare să se sisteze administrarea lor. Impurificarea cărnii se poate produce şi în urma prelucrării
acesteia. Prin afumare, prăjire şi frigere creşte conţinutul în hidrocarburi policiclice aromatice care cresc
riscul cancerului gastric şi hepatic. Creşterea conţinutului de nitrozamine, azotaţi şi azotiţi se realizează
prin folosirea lor la fabricarea preparatelor din carne şi mezeluri cărora le conferă o culoare adecvată şi
le creşte perioada de valabilitate. Când sunt în cantităţi mai mari decât valoarea admisă au efect
methemoglobinizant. Contaminarea cu metale grele se face prin corodarea materialelor din care sunt
confecţionate cutiile de conserve (staniu), corodarea cuprului de pe ustensilele de prelucrare a cărnii.

8.2.4. Măsuri de igienă

Pentru a preveni transmiterea îmbolnăvirilor de la animale la om sunt necesare măsuri de igienă.

Sacrificarea animalelor se face numai în abatoare şi centre autorizate unde există condiţii
corespunzătoare, se vor da în consum numai animale sănătoase. După sacrificare se face examen
trichineloscopic la carnea de porc (din muşchiul diafragm).

24
Păstrarea cărnii şi a produselor din carne, în unităţile de consum, se face la maximum -12°C.
Decongelarea se face lent, în frigider la 4°C. De menţionat că produsele decongelate se alterează rapid.
Transportul se face prin agăţare şi nu prin stivuire, pentru a asigura o bună aerare.

Ustensilele utilizate pentru prelucrare vor fi marcate cu "carne crudă" şi "carne fiartă" pentru a se evita
supraîncărcarea cu microorganisme după prelucrarea termică a produselor.

Respectarea cu rigurozitate a igienei personalului din sectorul alimentar este obligatorie.

8.3. Ouăle

Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină. Mai rar se consumă ouă de raţă, găscă, bibilică, prepeliţă,
porumbel.

8.3.1. Valoare nutritivă

• Sursă de vitamine hidro şi liposolubile: în 100 de g de ou integral se găsesc 1000-4000 U.I. vitamină A,
50-150 U.I. vitamină D3 şi cantităţi importante de vitamină B1,-B2, B6, B12, vitamina E, K. Faţă de
necesităţile omului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină PP şi practic nu au vitamină C.

Gălbenuşul de ou concentrează în totalitate vitaminele liposolubile şi o mare parte din cele

hidrosolubile.

• Sursă de proteine (în medie 14%). În albuş există ovalbumină şi în gălbenuş ovovitelină. Amestecul
proteinelor din albuş şi gălbenuş realizează cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi faţă de necesarul
omului.

• Sursă de lipide. Ouăle conţin în cantităţi crescute lecitine, cefaline care au efect tonifiant pentru
sistemul nervos central şi contribuie la desfăşurarea normală a metabolismului lipidic.

Dintre acizii graşi saturaţi predomină acidul palmitic, iar dintre cei nesaturaţi acidul oleic. Grăsimile din
ou sunt fin emulsionate, au efect colecistokinetic. Prezintă dezavantajul cantităţiior relativ mari de
colesterol (în medie 0,4 g la un ou de găină), de aceea se recomandă moderaţie în consumarea ouălelor
la bătrâni şi mai ales la bolnavii care au sindrom dislipidemic. Conţinutul bogat în fosfolipide
contracarează parţial efectul dislipidemiant al colesterolului.

- Glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în cantităţi mici în albuş.

• Sursă de elemente minerale. În gălbenuş sunt concentrate cele mai multe elemente minerale (1,1 g %
faţă de 0,6 g % din albuş). Elementele minerale conţinute în gălbenuş sunt: fosfor, potasiu, sodiu, calciu,
fier, magneziu, clor, iod, cupru, mangan, zinc. În albuş există fosfor, calciu, fier.

25
Digestia oului se face relativ uşor, cel mai bine tolerat este oul fiert moale. Datorită efectului
colecistokinetic, oul este indicat în colecistopatiile atone, dar poate da colică biliară la cei cu colecistite,
pericolecistite, angiocolite şi dischinezii biliare de tip hiperton.

8.3.2. Raţia si efectele consumului neadecvat

Prin bogăţia de proteine de calitate superioară, vitamine hidro şi liposolubile, conţinutul în fosfolipide şi
minerale, oul este un aliment valoros cu efect tonifiant asupra sistemului nervos şi cu efecte curative la
surmenaţi şi neurastenici. Este indicat în alimentaţia copiilor şi adolescenţilor (6-7 ouă pe săptămână),
pentru femei în perioada maternităţii se recomandă 4-5 ouă pe săptămână, iar pentru adulţi 3-4 ouă pe
săptămână. Se recomandă ca înlocuitor al cărnii în hiperuricemie şi gută (este sărac în nucleoproteine).

În anumite situaţii consumul de ouă poate determina stări alergice manifestate prin prurit, urticarie,
migrenă.

8.3.3. Riscuri de contaminare

Microorganismele patogene transmise prin ouă

- Salmonelele contaminează mai frecvent ouăle de gâscă şi raţă. Tratamentul termic distruge germenii.
În ţara noastră se interzice folosirea ouălor de raţă în unităţile de alimentaţie publică şi în laboratoarele
de cofetărie şi patiserie.

- Stafilococi coagulazopozitivi, tipuri patogene de E.coli, Proteus pot contamina cremele pentru prăjituri,
maionezele, laptele de pasăre, îngheţata, dacă sunt păstrate în condiţii inadecvate de temperatură.

8.3.4. Măsuri de igienă

Ouăle nu se păstrează timp îndelungat deoarece enzimele proprii din albuş şi gălbenuş determină
hidroliza şi descompunerea acestora. Se recomandă păstrarea la rece (-1°C- +5°C), în var stins (apă de
var 5%). În condiţii industriale se recurge la congelare sau la deshidratarea ouălor (laboratoarele de
cofetărie şi patiserie).

8.4. Legumele şi fructele

Legumele şi fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă conservată. Cele mai importante
forme de conservare sunt:

- murarea şi marinarea (se realizează un mediu acid şi sărat nefavorabil dezvoltării microorganismelor);

- sterilizarea (tratamentul termic intens 110-125°C distruge însă o parte din vitaminele conţinute);

- deshidratarea este un procedeu modern tot mai utilizat, care modifică puţin valoarea nutritivă şi
conţinutul în vitamine;
26
- congelarea se realizează în condiţii industriale pentru fructele şi legumele suculente uşor perisabile.
Dupa decongelare acestea trebuiesc consumate rapid;

- transformarea în sucuri care apoi sunt pasteurizate;

- păstrarea în soluţii concentrate de zahăr. Se prepară termic şi se distruge o parte din conţinutul de
vitamine.

8.4.1. Valoare nutritivă

• Legumele şi fructele reprezintă principala sursă de vitamina C. Celelalte produse alimentare conţin
cantităţi reduse de vitamină C, neconsumarea de fructe şi legume creşte riscul hipovitaminozei C.
Conţinut bogat în vitamina C îl au: pătrunjelul verde, ardeiul roşu, coacăzele negre, măceşele, varza,
urzici, păpădie, grepfruituri, portocale, fragi, căpşuni, lămâi.

Spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire sau fragmentare, fierberea, sterilizarea scad
conţinutul în vitamină C.

• Surse de vitamina P (citrină) cu rol în permeabilitatea capilarelor sunt lămâile, portocalele,

mandarinele, strugurii, merele.

• Conţinut bogat de caroteni îl au legumele şi fructele cu pulpa şi coaja colorată (mai ales în galben,
portocaliu, roşu). Sunt mai puţin sensibile la oxidare şi mai puţin solubile în apă.

• Vitamina K există în cantităţi mari în spanac, urzici, varză, conopidă.

• Vitaminele din complexul B (nuci, alune, migdale, mazăre, fasole verde, spanac).

• Elemente minerale: potasiu, magneziu, fosfor, sodiu, sulf, clor, cupru, iod, zinc, mangan.

Conţinutul bogat în potasiu şi relativ sărac în sodiu le conferă proprietăţi diuretice. Bogate în calciu şi fier
sunt urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul.

Majoritatea fructelor şi legumelor sunt alimente alcalinizante, care contribuie la echilibrul acidobazic şi
care contracarează tendinţa la acidoză determinată de consumul de carne.

• Glucidele conţinute sunt reprezentate de glucide cu moleculă mică (glucoză, fructoză şi zaharoză). Se
absorb uşor, sunt bine tolarate în colita de fermentaţie şi în diabet (datorită conţinutului de fructoză).
Bogate în amidon sunt nucile, alunele, arahidele, cartofii, pepenele galben, bananele.

• Sunt sărace în proteine şi lipide.

Au valoare calorică redusă, excepţie făcând fructele cu coajă tare şi oleaginoasele. În usturoi, ceapă,
hrean se găsesc cantităţi mari de fitoncide, substanţe care determină moartea unor microorganisme
patogene şi paraziţi (viermi, protozoare).

27
8.4.2. Raţia şi efectele consumului neadecvat

Se consideră că raţia de legume şi fructe trebuie să reprezinte circa 13% din raţia calorică. Normativele
prevăd separat raţii medii de cartofi, alte legume şi fructe. Raţia medie zilnică de legume şi fructe se
regăseşte în tabelul de mai jos:

Vârsta (ani) Raţia medie zilnică de legume şi fructe (grame/zi)

1-6 250-425
7-12 425-650
13-60 630-950
peste 60 600-800
(după Mănescu S.)

Din raţia de legume şi fructe (fără cartofi) 40% trebuie să fie reprezentate de produse colorate (pentru
asigurarea necesarului de vitamină A) şi 50% trebuie consumate in stare crudă (pentru aport de vitamină
C).

Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile, uşor digerabile; fibrele alimentare (materialul
fibros)pe care le conţin stimulează formarea bolului fecal şi peristaltismul intestinal.

Se folosesc în regimurile igienodietetice din multe boli: obezitate, dislipidemii, diabet zaharat, anemii,
hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, insuficienţă renală, boli hepatice, constipaţie atonă,
enterocolite.

Regimul strict vegetarian nu este indicat decât pe un timp limitat de zile sau săptămâni.

Consumul insuficient de fructe şi legume precum şi prelucrarea inadecvată poate induce riscul
hipovitaminozelor (vitamină P,C şi A).

8.4.3. Riscuri de contaminare

Microorganismele patogene, parazitoze transmise prin fructe şi legume. Prin aceste alimente se pot
transmite boli bacteriene şi virale: febra tifoidă, febra paratifoidă, dizenteria, hepatita acută virală,
leptospirozele. Contaminarea se face prin apa poluată, contaminată (folosită la stropire, irigare), prin
muşte, prin îngrăşăminte naturale.

Paraziţii transmişi prin fructe şi legume sunt: Giardia, ascarizii, oxiurii, Taenia solium, Taenia saginata,
chistul hidatic.

Profilaxia acestor îmbolnăviri se realizează prin depistarea şi tratarea bolnavilor, împiedicarea răspândirii
pe sol şi în apă a dejectelor prin folosirea de ape contaminate pentru irigare, combaterea muştelor,
spălarea atentă a legumelor şi fructelor înainte de consum.

28
8.5. Derivate cerealiere şi leguminoase uscate

Derivatele din cereale şi leguminoasele uscate sunt alimente de bază în alimentatia omului, la noi se
cultivă grâul, porumbul, iar ca leguminoase fasolea. Se cultivă cantităţi mai mici de orez, secară, orz,
ovăz, mazăre, linte, soia. Se pot depozita timp îndelungat fără precauţii deosebite. Seminţele nu se
consumă ca atare, prin prelucrare industrială se obţin: grişuri, făinuri, alte produse de panificaţie, paste
făinoase, biscuiţi, fulgi.

8.5.1. Valoare nutritivă

• Proteinele. Cerealele şi leguminoasele uscate sunt cea mai bogată sursă de proteine vegetale. Ele însă
au valoare biologică mai redusă (proteine parţial complete, unii aminoacizi sunt limitativi). Proteinele
din soia sunt folosite la îmbogăţirea unor preparate alimentare.

• Lipidele există mai ales în germenii de porumb. Uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează
prin conţinutul crescut de acizi graşi nesaturaţi (oleic, linoleic şi linolenic). În uleiul de germeni se găsesc
cantităţi mari de vitamină E.

• Glucidele. Cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de glucide. 95-98% este reprezentat de
amidon, restul fiind glucide cu moleculă mică cu rol important în fermentaţia alcoolică.

• Sărurile minerale. Sunt bogate în fosfor, potasiu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan, dar sunt sărace
în calciu.

• Vitaminele. Cerealele şi leguminoasele uscate conţin cantităţi mari de vitamine din grupul B (mai puţin
vitamina B12), vitamină E. Nu au vitamină A, D şi C.

8.5.2. Raţia alimentară

Cerealele şi leguminoasele uscate asigură 30¬50% din nevoile calorice, prin conţinutul mare de glucide şi
proteine de clasa a II-a. Făina şi pâinea albă sunt mai sărace în proteine, vitamine şi minerale, însă
digestia şi coeficientul de absorbţie sunt mai bune. Pâinea neagră prin conţinutul redus de calorii şi
bogăţia de material fibros se indică la persoanele obeze. diabetice, cu dislipidemii.

8.5.3. Alterarea, contaminarea, măsuri de prevenire

În conditii de umiditate şi temperatură crescute se dezvoltă bacterii şi mucegaiuri care elaborează toxine
numite micotoxine care pot da îmbolnăviri la om. Ergotismul este consecinţa consumului de cereale
contaminate cu cornul secarei. Alte toxine determină efect cancerigen, teratogen, leziuni hepatice şi
renale.

Se recomandă păstrarea în condiţii de umiditate limitată (maximum 14%).

29
8.6. Produse zaharoase

Produsele zaharoase contin cantităţi mari de zahăr, glucoză, fructoză.

8.6.1. Valoare nutritivă

Sunt o importantă sursă de energie (conţinut scăzut de apă şi foarte bogate în glucide). Se indică
consumarea la persoane cu activitate fizică intensă ce necesită un consum mare de energie. Însă abuzul
de dulciuri determină un dezechilibru al regimului alimentar (conţinut mare de glucide, absenţa
proteinelor şi a altor substanţe nutritive).

8.6.2. Efectele consumului exagerat

Alimentaţia unilaterală cu produse zaharoase aduce un aport energetic care depăşeşte nevoile
organismului producând obezitate, dislipidemii, ateroscleroză.

Carenţa de calciu, fosfor, proteine, vitamine determinată de consumul exagerat de dulciuri duce la
alterarea dentinei şi smalţului dentar care devine putin rezistent la agresiunea factorilor externi. Acţiune
cariogenă au mai ales dulciurile lipicioase şi moi (caramele, biscuiţi, dulceţuri, creme). Pe dinţi rămâne o
peliculă de glucide cu moleculă mică, fermentescibile sub influenţa florei bucale. Acizii formaţi realizează
la suprafaţa dinţilor un pH acid cu efect coroziv şi favorizează apariţia cariei dentare.

8.6.3. Riscuri de contaminare

Microorganismele patogene transmise prin produsele zaharoase:

În condiţii de temperatură crescută, contaminarea materiilor prime (lapte, frişcă, ouă) de la persoane
bolnave care le manipulează pot determina toxiinfectii alimentare (produse de Salmonele, Stafilococi
coagulazopozitivi, Proteus, etc.).

8.7. Grăsimi alimentare

Grăsimile alimentare se împart în grăsimi de origine vegetală (uleiul din seminte de floarea soarelui,
soia, arahide, dovleac, măsline, germeni de cereale) şi grăsimi de origine animală (untură, unt, seu,
untură de peşte, grăsime de pasăre).

8.7.1. Valoare nutritivă

• Lipide. Uleiurile vegetale conţin cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, iar grăsimile animale contin mai
mult acizi graşi saturaţi.

Grăsimile şi mâncărurile grase sunt retinute mai mult timp în stomac şi prelungesc senzaţia de saţietate,
au efect colecistochinetic.

30
 • Vitamine. Untul şi margarina vitaminizată, uleiul şi untura de peşte contin cantităti mari de vitamina A
şi D. Uleiurile din germenii de cereale conţin cantităţi importante de tocoferoli.

8.7.2. Ratia şi efectele consumului neadecvat

Într-o alimentaţie raţională se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi comerciale să nu

depăşească 12-14% din valoarea calorică totală la copii şi femei în perioada maternităţii, şi 15-17% la
adulţi. Este necesar ca 1/3 -1/2 din aportul de grăsimi să fie reprezentat de acizi graşi nesaturati.

Consumul exagerat faţă de nevoile organismului produce obezitate, dislipidemii, litiază biliară, steatoză
hepatică, boli cardiovasculare.

8.8. Băuturile nealcoolice şi alcoolice

Băuturile nealcoolice şi alcoolice sunt reprezentate de apa carbogazoasă, apa minerală, siropurile de
fructe şi legume, limonadele, ceaiul şi cafeaua. Băuturile alcoolice se obţin prin fermentarea alcoolică a
glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Pot fi nedistilate
(vinul, berea) şi distilate (rachiuri, lichioruri).

8.8.1. Valoare nutritivă

Băuturile nealcoolice nu pot constitui aliment de bază în hrana omului, dar se recomandă consumul lor
în rehidratarea şi remineralizarea organismului în perioadele cu temperaturi crescute ale mediului
ambiant. Stimulează secreţiile tubului digestiv prin gustul dulce-acrişor. Sucurile naturale aduc un aport
crescut de vitamine, glucide cu moleculă mică, elemente minerale.

Cafeaua şi ceaiul prin conţinutul de cafeină, teobromină au efect excitant asupra sistemului nervos,
excită secreţiile gastrice, au actiune diuretică; infuzia de ceai este sursă de fluor.

Consumul exagerat produce fenomene de intoxicatie cafeinică manifestat prin iritabilitate, insomnie,
depresie cerebrală, anorexie, tremurături.

Valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice: deşi prin arderea 1 g alcool se eliberează 7 cal, ele nu constituie
totuşi un aliment necesar organismului. Consumate în cantităţi excesive ele produc un dezechibru
nutriţional.

31
Bibliografie

1. Mănescu S. si colab. Tratat de igienă, Editura Medicală, Bucureşti, 1985

2. Cocora D., Bărduţa Z., Andrei M. Igiena. Calitatea igienică a alimentelor, Editura Printech,
Bucureşti, 2000

3. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a
procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare

4. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare

5. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică
alimentelor de origine animală

6. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformității cu legislația privind produsele alimentare

7. Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale, republicată

8. OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor,
republicată

9. HG nr. 568/2002, republicată în 2009, privind iodarea universală a sării destinate consumului
uman, hranei animalelor şi utilizării în industria alimentară

32