Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1 kcalorie /
1 kg corp /
1 oră
Factori de variatie ai MB
• VARSTA: crestere intensa a cheltuielii / kg corp la
varsta f. tanara, scade treptat pana la 50 de ani si
mai consistent dupa 50 de ani
• SEXUL: femeile au o cheltuiala energetica de fond
mai mica decat barbatii (care au masa
citoplasmatica si tes. muscular > care consuma
energie; tes. adipos f. slab consumator de energie)
• CONFORMATIA INDIVIDUALA: cu cat supraf.
corporala este mai mare cu atat creste cheltuiala de
energie
ACŢIUNEA DINAMICĂ
SPECIFICĂ (ADS)
• MB – 1700 cal. se consumă alimente de 1850
cal. – efort suplimentar energetic:
FUNCŢIILE
VITALE
REPARAREA
PROCESELE
UZURILOR METABOLICE
CELULARE
SUBSTANTE NUTRITIVE
Nutrienti calorigeni
VITAMINE
NECESITĂŢILE NUTRITIVE
VÂRSTĂ
SEX
ACTIVITAT
MEDIU
E frison
Necesarul de proteine
Compozitia proteinelor
•Structura proteinelor: primara,secundara,tertiara.
•Structura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si
ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din
organism (1g N=6,25 g proteine )
Compozitia proteinelor
• Structura secundara: un complex de molecule
formate din aa;
20 aa intra în compozitia proteinelor umane;
9 aa sunt esentiali
Aminoacizi esentiali Aminoacizi neesenţiali
Triptofan Alanina
Izoleucina Arginina
Leucina Acid aspartic
Valina Asparagina
Histidina Cisteina
Lisina Acid glutamic
Metionina Glutamina
Treonina Glicina
Fenilalanina Prolina
Serina
Tirozina
Compozitia si utilizarea
proteinelor
• Structura tertiara: este data de dispunerea
tridimensionala a lanturilor de aa.
• Metabolizarea proteinelor :
hidroliza
conversia (absorbtia intestinala si transportul prin
vena porta la celule si ficat
intrarea in ciclul Krebs
Clasificarea proteinelor
• In functie de caracteristicile biochimice si
efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete, partial complete si incomplete.
Vitamine
15-20% pt proteine
20-30% pt.grasimi (AGS<7% si AGPNS7-8%,
AGMNS diferenta, AGT<2%)
<300mg colesterol/zi
55- 60% glucide totale (max.10% glucide simple -
zahar adaugat sau liber)
14 g/1000kcal/zi (25-38 g/zi ) fibre alimentare
<5 g sare
Necesarul de elemente minerale
• reprezinta 6% din Gr.corporală,
Minerale - micro şi macroelemente.
• Macroelementele participă în cantităţi mari la
compoziţia organismului (C, O2, H,N, Ca,P, K,
Na, Cl,S, Mg).
• Microelementele sau oligoelementele participă
în cantităţi foarte mici la compozitia organismului
(Fe, Cu, Zn, Fl,I, cobalt, Mn,Mb, Cr, Se).
• Toate elementele sunt esenţiale pentru că
organismul nu le poate sintetiza sau înlocui!!!
Rolul elementelor minerale
Rol structural - structura celulelor şi lichidelor
interstiţiale.
Rol în permeabilitatea membranelor.
Rol în menţinerea presiunii osmotice si a EAB.
Rol enzimatic – intra in structura a numeroase
enzime, potenţează sau inhibă activitatea unor
hormoni.
Rol în contracţia musculară şi în reactivitatea
SNC.
Necesarul de elemente
minerale
•Sodiul
-100 g - spaţiul extracelulare.
În alimente sodiul se găseşte sub
formă de clorură de sodiu.
- Raţia alimentară este de 2 g /zi.
Necesarul de elemente
minerale
•Potasiul
-250 g -spaţiul intracelular.
Necesarul de K este de 2-3 g/zi.
Necesarul de elemente
minerale
•Calciul
Cantitatea totală de Ca din
organism este de aprox. 1100-
1400g, din care 99% - oase şi dinţi.
Valori normale - 4.1 - 5.8 mEq/l
- Surse alimentare: lapte si produse
lactate, secundar in legume, fructe, oua
Necesarul de elemente
minerale
•Fierul-face trecerea între macro şi
microelemente.
Cantitatea de fier din organism este de
aproximativ de 2,5-5 g, 65% intră în
structura hemoglobinei.
Valori normale: 0,90-1,50 mg/l la barbati
si 0,8 - 1,40 mg/l la femei
Necesarul de elemente
minerale
•Fierul
- Formă hemică intră în structura mioglobinei din
muşchi şi a unor enzime (catalaza, peroxidaza,
citocrom-oxidaza).
- Restul Fe este încorporat în proteine (feritină,
hemosiderină, siderofilină).
- Feritina şi hemosiderina - forme de transport a
fierului în organism,
- Siderofilina este forma de depozit.
Hipoclorhidria
absorbţia rezecţia gastrică,
acidul oxalic,
acidul fitic,
taninurile
Necesarul de elemente minerale
•Cuprul
- ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă, creier.
Cantitatea conţinută în organismul adult este de 100-150
mg.
- intră în structura a numeroase enzime, favorizează
absorbţia fierului din intestin.
APORT CONSUM
ALIMENTAR ENERGETIC
Patologie alimentara:
boli de dezechilibru alimentar
APORT DISFUNCŢII
CONSUM Boli de
nutriţie,
malnutriţii,
ALIMENTARE distrofii.
APORT ENERGETIC INSUFICIENT
• Cauze :
SINDROMUL X
METABOLIC =
CONSUM obezitatea,
dislipidemiile,
DZ, ASC
APORT
APORT ENERGETIC EXAGERAT
• Cauze ale consumului crescut de calorii
fata de nevoile organismului:
- sedentarism
- comoditati de locuit si transport
- cresterea veniturilor
- cresterea ofertei de produse alimentare
- moda “fast-food”
APORT ENERGETIC EXAGERAT
• Efecte :
- obezitatea care suprasolicita inima,
articulatiile, plamanul.
- dislipidemii
- ateroscleroza, AVC
- hipertensiune arteriala
- insuficienta cardiaca
- diabet zaharat
- guta etc.
Greutatea ideala
Modalităţi de apreciere
Formula MLI - Metropolitan Life Insurance
G = 50+0,75(I-150)+(V-20)/4
pt. sexul feminin x 0,9 Formula lui Lorentz:
Limite normale +/- 10% G = I - 100
• Indicele de masa corporala
IMC / BMI = G(in Kg)/I2
IMC<18,5 – subponderali
IMC – 18,5-25 – normoponderali
IMC – 25,1-30 – supraponderali
IMC - >30 - obezi
Greutatea ideala
Formula MLI - Metropolitan Life Insurance:
= 50+0,75(I-150)+(V-20)/4
pt. sexul feminin – x0,9Limite normale +/- 10%
BMI<18,5 – subponderali
BMI – 18,5-25 – normoponderali
BMI – 25,1-30 – supraponderali
BMI - >30 - obezi
• Raport Talie/Sold in cm
(engleză Waist-Hip-Ratio, WHR)
Limite normale :
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95
In ce cantitati?
CRITERII DE CLASIFICARE A
ALIMENTELOR
• Criteriile de clasificare a alimentelor sunt
deosebit de variate.
• După origine, alimentele formează două
mari categorii: hrană de natură vegetala,
respectiv animală.
• Criteriul provenientei: Carne şi derivatele din
carne; Lapte, lactate, brânzeturi; Ouă;
Grăsimi; Pâine si făinoase; Legume; Fructe;
Dulciuri; Băuturi nealcoolice; Condimente.
CRITERII DE CLASIFICARE A
ALIMENTELOR
O altă clasificare cunoscută,
care stă la baza cunoscutei
piramide alimentare,
este alcătuită din 6 grupe:
TOXICE
CANCERIGENE
MUTAGENE
AGENŢI
BIOLOGICI
BACTERII VIRUSURI
PARAZIŢI
Legislatie
• Ordinul MS nr. 976 /1998 pentru aprobarea Normelor
de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor
• Regulamentul (CE) Nr. 2073/2005 al Comisiei din 15
noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare
• Ordinul nr. 27 /2011 privind aprobarea criteriilor
microbiologice şi de igienă care se aplică produselor
alimentare, altele decât cele menţionate în
Regulamentul (CE) nr. 2.073/2005 al Comisiei din 15
noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare
Legislatie
• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a
cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranței produselor alimentare
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare
• Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice
de igienă care se aplică alimentelor de origine animală
• Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate
pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind produsele
alimentare
• Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru
animale, republicată
• OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi
comercializării alimentelor, republicată
• HG nr. 568/2002, republicată în 2009, privind iodarea universală a
sării destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în
industria alimentară
La nivelul blocului alimentar:
• trebuie respectate cu strictete normele de igiena
personala si la locul de munca
• depozitarea, pastrarea si servirea alimentelor
trebuie sa se faca astfel incat sa se previna
alterarea, degradarea, contaminarea chimica si
biologica
• reducerea la minimum a posibilitatilor de
contaminare a materiilor prime si a preparatelor,
in toate fazele circuitului produselor alimentare.
- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;
- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si
pentru intretinerea curateniei si unei igiene personale
corespunzatoare ;
- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :
- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor,
a altor insecte si a rozatoarelor;
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite
alterarea si contaminarea alimentelor supuse prelucrarii
termice;
- respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a
localului, a utilajelor si vaselor,
- pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire;
- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel
efectuata incat sa asigure distrugerea agentilor patogeni.
Igiena personalului
- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor,
preferabil la aer cald, inainte de a manipula un aliment;
- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in
care acest lucru este strict necesar;
- sa poarte si sa foloseasca in mod corect materialul de
protectie;
- controlul medical periodic al personalului este obligatoriu;
- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot
contamina alimentele, si, de aceea, trebuie scoase din
sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de
purtator sau pana la completa lor vindecare.
Teste sanitatie - blocul alimentar:
(Ord.MS 976/1998)