Igiena

alimentaţiei
• ramura a igienei care elaboreaza bazele
normativelor alimentatiei rationale si sanatoase.

• urmareste doua obiective principale:

- cunosterea si punerea in valoare a efectelor

favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii;
- diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele
alimentare sa devina factori daunatori pentru
consumatori
Igiena alimentatiei – domenii de studiu
- cerceteaza componenta chimica si valoarea nutritiva a
produselor alimentare si stabileste normele alimentare atat
din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ
-    analizeaza regimul alimentar si specificul alimentar al
diferitor contingente de populatie
-    analizeaza insuficienta alimentatiei, traditiile nationale si
particularitatile climato-geografice
-    analizeaza cauzele intoxicatiilor alimentare
-    studiaza problemele legate de protectia sanitara a
produselor alimentare
-    elaboreaza masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine
in organism
-    stabileste indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici 
-    contribuie la determinarea normelor sanitare de proiectare
a intreprinderilor alimentare si stabileste regimul lor de
functionare
-    elaboreaza lucrari privind educatia sanitara
 Igiena alimentatiei se ocupa cu relatia
intre consumatori si alimente,
in care intervin:
• calitatea alimentelor (valoarea nutritiva a
alimentelor, aport de nutrienti
corespunzator nevoilor organismului)
• gradul de salubritate al alimentelor
• relatia psihoafectiva dintre alimente si
consumator
Comportamentul alimentar
• ansamblul acţiunilor şi atitudinilor legate de
alimentaţie.
• defineşte modul de hrănire a unei persoane.
• Alimentaţia nu înseamnă doar hrană, ci un
întreg ansamblu, din care fac parte trăsăturile
psihologice, biologice (neuro-hormonale,
digestive etc.) ale persoanei, ca individualitate şi
ca parte a mediului său înconjurător – familie,
societate, serviciu, cu tot ce presupun acestea:
obiceiuri culturale, religioase, constrângeri
financiare, de timp ş.a.m.d
 Comportamentul alimentar
senzatie de foame vs. senzatie de satietate
• Senzatia de foame – determinata obiectiv de
scad. conc. factorilor nutritivi din sange
(glucoza, ac.grasi, aminoacizi)
  aport de glucide   glicemia
 stimuleaza centrul foamei
(in regiunea ventro-laterala a
hipotalamusului)
 apare senzatia de foame
Comportamentul alimentar
senzatie de foame vs. senzatie de satietate

• Senzatia de satietate – e declansata de

compozitia umorala mai ales in glucide a
sangelui (cand  glicemia apare senz.de
satietate, centrul satietatii in regiunea ventro-
mediala a hipotalamusului)
• Stimularea centrului satietatii:
– fact. umoral – glicemia
– fact. mecanic – baroreceptori, presoreceptori din
tubul digestiv (senz.de plenitudine)
Necesarul de energie
Aportul energetic al unui individ este “cantitatea de energie
necesara compensarii consumului si asigurarii unei
greutati si a unei compozitii corporale compatibile cu
mentinerea pe termen lung a unei bune stari de sanatate
si a unei activitati fizice adaptate contextului economic si
social”.
Compus din:
• Cheltuieli bazale(MB)
• Cheltuieli aditionale:
-actiunea dinamica specifica
-activitatea fizica
-cheltuieli legate de termoreglare
• Cheltuieli energetice fiziologice particulare:
sarcina,alaptare,crestere
 Marimi – unitati de masura
• Kcal = cantitatea de energie calorica (Q)
necesara pentru a creste temp. unui litru de
apa cu 1°C la P atmosferica normala (de la
15°C la 16°C)
• KJoule = cantitatea de energie necasara
pentru a deplasa o masa de 1 kg pe distanta
de 1 metru cu o forta de 1 Newton
• 1 Newton = forta produsa de o acceleratie de
1m/s
• 1kcal = 4,184 kJ 1MJ = 1000 kJ= 239
kcal
• 1kJ = 0,239 kcal
Metabolismul bazal (MB)
• totalitatea cheltuielilor energetice pt. activitatea
involuntara
• cea mai mica cantitate de energie de care are
nevoie organismul ca sa ramana in viata
• acopera 50-70% din cheltuiala energetica zilnica

• copil 1-3 ani: 2-2,5 kcal/kgc/ora

• adolescent: 1,5-1,7 kcal/kgc/ora
• adult 40-45 ani: 1 kcal/kgc/ora
• varstnici: 0,8 kcal/kgc/ora

• MB creste in timpul sarcinii si alaptarii

METABOLISMUL BAZAL (MB)

1 kcalorie /
1 kg corp /
1 oră
 Factori de variatie ai MB
• VARSTA: crestere intensa a cheltuielii / kg corp la
varsta f. tanara, scade treptat pana la 50 de ani si
mai consistent dupa 50 de ani
• SEXUL: femeile au o cheltuiala energetica de fond
mai mica decat barbatii (care au masa
citoplasmatica si tes. muscular > care consuma
energie; tes. adipos f. slab consumator de energie)
• CONFORMATIA INDIVIDUALA: cu cat supraf.
corporala este mai mare cu atat creste cheltuiala de
energie
 ACŢIUNEA DINAMICĂ
SPECIFICĂ (ADS)
• MB – 1700 cal. se consumă alimente de 1850
cal. – efort suplimentar energetic:

• Surplusul de energie consumată

pentru digestia alimentelor
• Proteine – 20 – 40 % act. hipermetabolizanta

• Glucide – 6 – 8 %, acţiune dinamică

Lipide - 2 -4 %, specifică
• Alimentaţia echilibrată – efort energetic
suplimentar = 10%.
CLIMATUL – corectia de temperatura

• Pentru majoritatea populatiei, conditiile de clima

reprezinta un factor minor de influentare a
cheltuielii de energie.
• Exceptie fac unele profesii care se desfasoara in
frig, vant, umezeala.
• Temp de referinta este cea exterioara de 10 °C
• Ratia energetica totala creste cu 0,5% pt fiecare
grad în minus si scade cu 0,5% pt fiecare grad
în plus.
Cheltuiala energetica de repaus
CER = MB + ADS + corectia de temperatura

- Nu include activitatea fizica, care e definitorie

pt evaluarea nevoii de calorii

CER + ACTIV. FIZICA = Cheltuiala de energie

(nevoia de calorie)
ACTIVITATEA FIZICA
• Reprezinta cea mai importanta cauza de
crestere a consumului de energie, este cu atat
mai energofaga cu cat creste nr.mase musculare
angajate in efort
• Simpla trecere din pozitia culcat in pozitia
sezanda ridica metabolismul cu 30-50%.
• Se dubleaza in deplasarile lente.
• Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi.
• De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi grele
ACTIVITATEA FIZICA
• Nevoile calorice ale unui individ raportate la
greutatea ideală şi la efortul depus, pot fi
considerate astfel:

- pentru viaţă sedentară: 800-900 kcal. /zi;

- pentru activitate uşoară: 900-1400 kcal. /zi;
- pentru activitate moderată: 1400-1800 kcal. /zi;
- pentru activitate grea: 1800-4500 kcal. /zi.
MATERNITATEA
• O sarcina dusa la termen costa gravida cca
80000 kcal, aprox. 36000 kcal din acestea sunt
stocate sub formade grasime (cca 4 Kg).
• Acest supliment este repartizat astfel :150
kcal/zi in primul trimestru si cca 350kcal/zi in
urmatoarele doua trimestre, tinand seama ca
femeia gravida isi reduce activitatea.
• Laptele matern - 850 ml, reprezinta 600 kcal
+150 kcal pt. efortul secretor.
• Se recomanda ca mama sa ofere 200 kcal/zi din
rezerva si sa primeasca numai 550 kcal din
alimente
 NECESARUL DE
SUBSTANTE NUTRITIVE
 ENERGIE
Substanţe nutritive
+ materii
ALIMENTE prime

FUNCŢIILE
VITALE

REPARAREA
PROCESELE
UZURILOR METABOLICE
CELULARE
SUBSTANTE NUTRITIVE
Nutrienti calorigeni

• Prin ardere in organism :

- 1 gram proteine genereaza 4,1 kcal
- 1 gram lipide genereaza 9,3 kcal
- 1 gram glucide genereaza 4,1 kcal
- 1 gram alcool genereaza 7,1 kcal
SUBSTANŢE NUTRITIVE
ESENŢIALE
MINERALE

VITAMINE
NECESITĂŢILE NUTRITIVE

VÂRSTĂ
SEX

ACTIVITAT
MEDIU
E frison
 Necesarul de proteine
Compozitia proteinelor
•Structura proteinelor: primara,secundara,tertiara.
•Structura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si
ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din
organism (1g N=6,25 g proteine )
 Compozitia proteinelor
• Structura secundara: un complex de molecule
formate din aa;
 20 aa intra în compozitia proteinelor umane;
 9 aa sunt esentiali
Aminoacizi esentiali Aminoacizi neesenţiali
Triptofan Alanina
Izoleucina Arginina
Leucina Acid aspartic
Valina Asparagina
Histidina Cisteina
Lisina Acid glutamic
Metionina Glutamina
Treonina Glicina
Fenilalanina Prolina
Serina
Tirozina
 Compozitia si utilizarea
proteinelor
• Structura tertiara: este data de dispunerea
tridimensionala a lanturilor de aa.
• Metabolizarea proteinelor :
 hidroliza
 conversia (absorbtia intestinala si transportul prin
vena porta la celule si ficat
 intrarea in ciclul Krebs
 Clasificarea proteinelor
• In functie de caracteristicile biochimice si
efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete, partial complete si incomplete.

 Proteine complete (calitatea Ia) :

-se gasesc in: oua, lapte, branza, carne, peste;
-aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza
proteinelor
-stimuleaza cresterea la copil si mentin echilibrul azotat al
adultului in cant mici.
 Clasificarea proteinelor
 Proteine partial complete (calitatea a II-a)
-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole
-contin 1-3 aa esentiali limitativi
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult mentin
echilibrul azotat.

 Proteine incomplete (calitatea a III-a):

-se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina
-nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult nu
mentin echilibrul azotat
Rolul proteinelor in organism

 Rol plastic: suportul cresterii

 Rol structural: 15 % din greutatea corpului la
normoponderali, locul 2 dupa apa(piele, oase, dinti,
tendoane, ligamente, muschi, organe.
 Sunt prezente in compozitia unor formatiuni
biologice f.active:enzime, hormoni, proteine
carausi(Hb).
 Rolul proteinelor in organism
 Roluri legate de structura lor chimica (la un capat
au o grupare amino-acida si la un capat una
hidroxil-bazica)
-echilibru acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru mecanic
 Rolul proteinelor in organism
 Rol in apararea organismului prin formarea de
anticorpi ca raspuns la agresiunea agentilor
infectiosi.
 Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti,
aditivi alimentari,produse farmaceutice prin sporirea
troficitatii locale si reducerea sau neutralizarea
toxicitatii.
 Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide si
lipide).
 Surse alimentare de proteine
 Alimente de origine animala:
-gr.1 – laptele 3,5%
– branzeturi 15-30%
-gr.2 – carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a – oua -14%.
 Alimente de origine vegetala
-gr.a 4a – legume si fructe (mazare 8%, usturoi 7%, nuci
20%).
-gr a 5a – cerealiere si leguminoase uscate( 8-12%
cerealiere, 20-24% leguminoase uscate, 34% soia).
 Surse alimentare de proteine
Alimente ce conţin proteine Alimente ce conţin proteine
complete incomplete
Ouă Cereale
Peşte Făină
Carne de găină Orez
Carne de curcan Mălai de porumb
Carne de raţă Spaghete
Carne de vită Pâine
Carne de oaie Fasole
Carne de porc Cartofi
Brânză Arahide
Lapte
Iaurt
Soia
 Necesarul de proteine
- 15-20% din ratia zilnica
- exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala
endogena de azot sau coeficientul de uzura;
- Cantitatea de N eliminata prin urina este de
2mg/kcal bazala, adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg
N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
- Recomandarile de siguranta depasesc acest minim
proteic necesar, se considera ca 0,8 g proteine/Kg
greutate corporala ar fi un aport optim pt adult
sanatos.
- Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care
35% proteine animale.
Consecintele consumului neadecvat de proteine

 Deficitul de proteine: kwashiorkorul la copii de

1-3 ani (malnutritia)
 Excesul de proteine: cancer renal si de colon,
pierderea urinara a calciului rezultand
osteoporoza, litiaza urica si guta.
 Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si
calitatii proteinelor
 Necesarul de glucide
• Clasificarea glucidelor

- monozaharide - 3-7 atomi de carbon

(glucoza, fructoza, galactoza, manoza);

- polizaharide (zaharoza, lactoza,

maltoza).
 Rolul glucidelor
 Rol energetic
• Prin arderea unui gram de glucide se eliberează 4,1
cal.
Principala sursă de energie.
 Rol plastic - plastic sau funcţional - acid glucuronic,
acid hialuronic, heparină, acizi nucleici (ARN şi
ADN), fosfolipide (în SNC).
Glucoza contribuie la formarea rezervelor de glicogen
hepatic, care este folosit pentru a asigura energia
necesară SNC şi activităţii musculare.
 Necesarul de glucide
• Glucide - 50-60% din ratia zilnica:
- 35% -mono şi dizaharide,
- 65% polizaharide, în special amidon,
pentru că se absoarbe în sânge treptat şi
nu produce o creştere bruscă a glicemici.

!!!!!! Glucidele rafinate -8-10%.

 Fibrele alimentare
• Polizaharidele fără amidon se împart în hidrosolubile
(formând geluri, pectine, gume) şi insolubile (celuloză
şi lignină).
• Fibrele alimentare sunt contituenţi vegetali, alcătuiţi în
principal din glucide nedigerabile (celuloză,
hemiceluloză, lignină, pectină) ce formează peretele
celulelor vegetale
• Deoarece fibrele alimentare nu se digeră, ele au rol în
asigurarea unui tranzit intestinal normal, prin
stimularea secreţiei salivare şi sucului gastric şi
încetinirea ratei de digestie şi absorbţie.
 Fibrele alimentare
• Se recomandă un aport de 14 g fibre
pentru fiecare 1000 kcal ingerate, ceea ce
corespunde unui aport de 25-35 g fibre/zi.
• Raportul între fibrele insolubile şi cele
solubile trebuie să fie de 3/1.
• Dietele bogate în fibre alimentare se
asociază cu o incidenţă scăzută a bolilor
cardiovasculare si a diabetului zaharat.
 Fibrele alimentare
• Dietele sărace în fibre reprezintă un factor
de risc pentru cancerul de colon.
• Rolul protector al fibrelor constă în
reducerea expunerii la substanţele toxice
care traversează colonul, prin reducerea
concentraţiei acestora şi a duratei
tranzitului.
 Indexul glicemic
• Indexul glicemic (IG) al unui aliment măsoară cât de
repede creşte glicemia acel aliment (şi declanşează
mecanismele de reglare a glicemiei).
• IG este influenţat de concentraţia în glucide a
alimentelor, dar şi de o serie de alţi factori, cum ar fi
conţinutul în proteine, lipide şi fibre alimentare,
prezenţa amidonului greu digerabil, mărimea
particulelor de amidon, conţinutul de apă al
alimentelor, modul de preparare a hranei, amestecul
de alimente etc.
 Indexul glicemic
• Alimentele cu index glicemic scăzut sunt în general
formate din glucide complexe, mai greu digerabile şi
sunt recomandate datorită multiplelor efecte benefice:
evită variatiile glicemice mari, dau saţietate mai
indelungată şi întârzie senzaţia de foame, iar pe termen
lung s-a demonstrat că influenţează pozitiv nivelurile
colesterolului “bun” (HDL colesterolul) şi prin urmare
scăderea incidenţei evenimentelor cardiovasculare.

• Ca etalon s-au folosit pâinea albă şi glucoza, cărora li

s-a conferit o valoare a IG de 100%;
 Indexul glicemic
Alimente cu index
glicemic:
•mare (>70),
•mediu (55-70) şi
•mic (<55).
 Necesarul de lipide
• Lipidele sunt reprezentate de grăsimi
neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului
cu acizii graşi), ca principală formă de
depozitare a energiei.
• Originea lipidelor alimentare :
- ţesuturile animale,
- structurile vegetale
 Necesarul de lipide
• Acizii graşi - componenţi de bază ai
lipidelor - acizi liniari monocarboxilici,
saturaţi sau nesaturaţi.
• Cei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt acidul
palmitic şi acidul stearic.
• Acizi graşi nesaturaţi - acidul oleic, linoleic,
linolenic, arahidonic şi palmitoleic.
 Necesarul de lipide
• Acizii graşi polinesaturaţi (acidul linoleic,
linolenic, arahidonic, etc.) nu pot fi sintetizaţi în
organism - acizi graşi esenţiali sau indispensabili.
-scad nivelul colesterolului în sânge,
-intră în structura lipidelor de constituţie (lecitine,
cefaline, sfingomieline),
-intervin în reacţiile de oxidoreducere şi
stimulează activitatea unor enzime
(citocromoxidaza).
 Rolul lipidelor în organism
 Rol energetic - ard complet până la CO2
şi apă - 9,3 cal/1 g de lipide.
 Rol plastic - intră în structura
membranelor celulare şi subcelulare.
 Rol în absorbţia vitaminelor liposolubile -
solubilizează şi facilitează absorbţia
vitaminelor liposolubile(A,D,E,K).
Alimente cu conţinut mare de lipide
 Ratia de lipide
• Pentru persoanele sănătoase raţia de lipide
reprezintă 20-30% din valoarea calorică a dietei.
• Cantitatea de grăsimi alimentare -
sedentari,
obezi,
persoane în vârstă,
suferinţe hepatobiliare,
pancreatice
dislipidemie.
 Ratia de lipide

Vitamine

•Prânzuri mai grase

copii , adolescenţi,
adulţi care prestează activităţi cu consum
mare de energie şi în condiţii de climă rece
şi umedă.
 Ratia de lipide
- 0,7 - 1 g/Kgc /zi pentru sedentari,
- 1,5-2 g/Kgc/zi -cu consum mare de
energie,
- copii şi adolescenţi 2 g/Kgc/zi.
Necesarul de substante nutritive
• Recomandari OMS pt aportul de nutrienti
(Raportul de la Geneva, 2003)

 15-20% pt proteine
 20-30% pt.grasimi (AGS<7% si AGPNS7-8%,
AGMNS diferenta, AGT<2%)
 <300mg colesterol/zi
 55- 60% glucide totale (max.10% glucide simple -
zahar adaugat sau liber)
 14 g/1000kcal/zi (25-38 g/zi ) fibre alimentare
 <5 g sare
Necesarul de elemente minerale
• reprezinta 6% din Gr.corporală,
Minerale - micro şi macroelemente.
• Macroelementele participă în cantităţi mari la
compoziţia organismului (C, O2, H,N, Ca,P, K,
Na, Cl,S, Mg).
• Microelementele sau oligoelementele participă
în cantităţi foarte mici la compozitia organismului
(Fe, Cu, Zn, Fl,I, cobalt, Mn,Mb, Cr, Se).
• Toate elementele sunt esenţiale pentru că
organismul nu le poate sintetiza sau înlocui!!!
 Rolul elementelor minerale
 Rol structural - structura celulelor şi lichidelor
interstiţiale.
 Rol în permeabilitatea membranelor.
 Rol în menţinerea presiunii osmotice si a EAB.
 Rol enzimatic – intra in structura a numeroase
enzime, potenţează sau inhibă activitatea unor
hormoni.
 Rol în contracţia musculară şi în reactivitatea
SNC.
 Necesarul de elemente
minerale
•Sodiul
-100 g - spaţiul extracelulare.
În alimente sodiul se găseşte sub
formă de clorură de sodiu.
- Raţia alimentară este de 2 g /zi.
 Necesarul de elemente
minerale
•Potasiul
-250 g -spaţiul intracelular.
Necesarul de K este de 2-3 g/zi.
 Necesarul de elemente
minerale
•Calciul
Cantitatea totală de Ca din
organism este de aprox. 1100-
1400g, din care 99% - oase şi dinţi.
Valori normale - 4.1 - 5.8 mEq/l
- Surse alimentare: lapte si produse
lactate, secundar in legume, fructe, oua
 Necesarul de elemente
minerale
•Fierul-face trecerea între macro şi
microelemente.
Cantitatea de fier din organism este de
aproximativ de 2,5-5 g, 65% intră în
structura hemoglobinei.
Valori normale: 0,90-1,50 mg/l la barbati
si 0,8 - 1,40 mg/l la femei
 Necesarul de elemente
minerale
•Fierul
- Formă hemică intră în structura mioglobinei din
muşchi şi a unor enzime (catalaza, peroxidaza,
citocrom-oxidaza).
- Restul Fe este încorporat în proteine (feritină,
hemosiderină, siderofilină).
- Feritina şi hemosiderina - forme de transport a
fierului în organism,
- Siderofilina este forma de depozit.
 Hipoclorhidria
absorbţia rezecţia gastrică,
acidul oxalic,
acidul fitic,
taninurile
Necesarul de elemente minerale
•Cuprul
- ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă, creier.
Cantitatea conţinută în organismul adult este de 100-150
mg.
- intră în structura a numeroase enzime, favorizează
absorbţia fierului din intestin.

Raţia de cupru-2 mg/zi la adult .

 Necesarul de elemente minerale

•Iodul - intervine în sinteza

hormonilor tiroidieni.
Carenţa de iod -hipertrofia
tesutului tiroidian cu
apariţia guşei.
 Necesarul de elemente
minerale
•Iodul
- Copiii, adolescenţii, femeile gravide
necesită cantităţi crescute de iod.
- Profilaxia guşei -60-70 µg/zi.
Guşa endemică se întâlneşte la
populaţia care consumă alimente şi
apă sărace în iod.
Necesarul de elemente minerale
• Zincul
- 2-3 g de zinc in organism
- 60% -în structura muschilor
- 20% în sistemul osos şi piele
- 20% în restul organismului.
 Necesarul de elemente
• Zincul
minerale
Ratia alimentară de zinc
- 3-5 mg/zi la copiii mici,
- 10 mg/zi la copiii mari,
- 15 mg/zi la adulţi.
Surse: carnea, viscerele, peştele,
legumele şi fructele
Necesarul de elemente minerale
•Cobaltul
Este un element care intră în
structura vitaminei B12-
ciancobalamina - cu rol în
hematopoieză.
 Necesarul de elemente
minerale
•Seleniul
- antioxidant biologic cu rol in prevenirea
cancerului.
- surse alimentare de seleniu: peştele,
carnea, viscerele, produsele lactate, ouăle,
derivatele cerealiere, legumele şi fructele.
 Necesarul de vitamine
• Vitaminele se clasifică în două
grupe:
- vitamine liposolubile (A,D,E,K)
- hidrosolubile (C, P, complexul
B).
 Caracterele generale ale vitaminelor
liposolubile:
- sunt solubile în grăsimi şi în solvenţi ai acestora,
insolubile în apă. Se găsesc numai în alimentele
grase;
- absorbţia şi metabolizarea acestor vitamine
depinde de metabolismul lipidelor;
- pierderea de vitamine liposolubile este minimă în
timpul preparării culinare;
- au capacitatea de a se depozita în organism - în
lipidele tisulare şi hepatice.
 Necesarul de vitamine
liposolubile
• În conditiile unui aport insuficient
alimentar, ele sunt mobilizate din
depozit;
- sunt implicate în procesele
anabolice.
• Copiii şi adolescenţii, Nevoi
femeile în perioada maternităţii
 Caracterele generale ale vitaminelor
hidrosolubile:
- solubile în apă; prin prelucrare culinară (spălare,
fierbere) se pierd cantităţi mari;
- se absorb uşor în tubul digestiv + HCl din sucul gastric;
- excesul se elimină prin urină;
- transpiraţiile abundente şi repetate duc la carenţă de
vitamine hidrosolubile;
- intră în structura unor enzime cu rol în reacţii
catabolice; cu exceptia vitaminei C toate sunt
activatoare de enzime.
 ALIMENTATIA RATIONALA
• consta in asigurarea optima a necesitatilor
energetice si de substante nutritive in diferite
stari fizologice a organismului si conditii de
mediu, atat cantitatv, cat si calitativ.
• alimentatia este cea mai importanta legatura
intre organism si mediu.
• alimentele trebuie sa aiba calitati organoleptice,
sa asigure sanatatea, sa previna boala si - cand
ea s-a instalat - sa fie un adjuvant terapeutic.
 ECHILIBRUL APORT/CONSUM

APORT CONSUM
ALIMENTAR ENERGETIC
 Patologie alimentara:
boli de dezechilibru alimentar

• prin aport insuficient - boli carentiale:

slabire, casexie, distrofie proteica,
rahitism, scorbut, pelagra, beri-beri,
anemii, gusa endemica, hemeralopie etc.
• prin consum exagerat: obezitate,
dislipidemii, ateroscleroza, HTA,
cardiopatie ischemica, AVC, diabet, guta,
litiaza biliara etc.
LIPSURI EMACIERE(SLĂBIREA)
HIPO ŞI
AVITAMINOZELE,
RAHITISMUL,
ANEMIILE
CARENŢIALE

APORT DISFUNCŢII

CONSUM Boli de
nutriţie,
malnutriţii,
ALIMENTARE distrofii.
APORT ENERGETIC INSUFICIENT
• Cauze :

1. afectiuni ale tubului digestiv : ingestia de

soda caustica, ulcer gastro-duodenal,
sdr.de malabsorbtie, boala Crohn, diaree
cr., hepatite ac.,cr. etc
2. boli consumptive: febra, tuberculoza,
cancer, diabet zaharat etc.
3. “post”
4. pentru a slabi
APORT ENERGETIC INSUFICIENT
• Efecte :

- organismul este obligat sa elibereze energie din

propriile tesuturi (grasimea de rezerva, apoi din
tes.muscular etc.) !!! Daca depaseste 2 sapt. de aport
caloric insuficient org. recurge la TGL din adipocite
pana cand sunt epuizate, apoi sunt cataboliz. str.
protoplasmatic, muscular, parenchimatos.
- capacitate de munca redusa, obosesc repede, sunt
frigurosi, prelungesc perioadele de pauza, rezistenta
scazuta la infectii si agresiuni ale mediului ambiant,
scurtarea duratei de viata.
- daca nu se echilibreaza – casexie- marasm
- copiii devin scheletici, inaltimea fiind cea normala.
EXCESUL

SINDROMUL X
METABOLIC =
CONSUM obezitatea,
dislipidemiile,
DZ, ASC
APORT
 APORT ENERGETIC EXAGERAT
• Cauze ale consumului crescut de calorii
fata de nevoile organismului:
- sedentarism
- comoditati de locuit si transport
- cresterea veniturilor 
- cresterea ofertei de produse alimentare
- moda “fast-food”
APORT ENERGETIC EXAGERAT
• Efecte :
- obezitatea care suprasolicita inima,
articulatiile, plamanul.
- dislipidemii
- ateroscleroza, AVC
- hipertensiune arteriala
- insuficienta cardiaca
- diabet zaharat
- guta etc.
 Greutatea ideala
Modalităţi de apreciere
 Formula MLI - Metropolitan Life Insurance
G = 50+0,75(I-150)+(V-20)/4
pt. sexul feminin x 0,9  Formula lui Lorentz:
Limite normale +/- 10% G = I - 100
• Indicele de masa corporala
IMC / BMI = G(in Kg)/I2
IMC<18,5 – subponderali
IMC – 18,5-25 – normoponderali
IMC – 25,1-30 – supraponderali
IMC - >30 - obezi
Greutatea ideala
Formula MLI - Metropolitan Life Insurance:
= 50+0,75(I-150)+(V-20)/4
pt. sexul feminin – x0,9Limite normale +/- 10%

• BMI= G(in Kg)/I2 (in m)

BMI<18,5 – subponderali
BMI – 18,5-25 – normoponderali
BMI – 25,1-30 – supraponderali
BMI - >30 - obezi
• Raport Talie/Sold in cm
(engleză Waist-Hip-Ratio, WHR)
Limite normale :
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95

Risc crescut atunci cand raportul T/S

devine supraunitar.
Ignora G si I, luat in considerare doar
corelat cu alti indici.
Ce alimente consumam pentru a ne asigura
o buna stare de sanatate?

In ce cantitati?
 CRITERII DE CLASIFICARE A
ALIMENTELOR
• Criteriile de clasificare a alimentelor sunt
deosebit de variate.
• După origine, alimentele formează două
mari categorii: hrană de natură vegetala,
respectiv animală.
• Criteriul provenientei: Carne şi derivatele din
carne; Lapte, lactate, brânzeturi; Ouă;
Grăsimi; Pâine si făinoase; Legume; Fructe;
Dulciuri; Băuturi nealcoolice; Condimente.
 CRITERII DE CLASIFICARE A
ALIMENTELOR
O altă clasificare cunoscută,
care stă la baza cunoscutei
piramide alimentare,
este alcătuită din 6 grupe:

1. Lapte, lactate, branzeturi

2. Carne si preparate,
Peste
3. Oua
4. Fructe si legume
5. Derivate cerealiere si
leguminoase uscate
6. Grasimi alimentare
7. Produse zaharoase
Piramida alimentara
 LAPTELE ŞI
PREPARATE
• cea mai bună sursă de Ca:
- lapte de vacă.............120-125 mg%
- iaurt ………………………190 mg%
- brânză .............................200 mg%
- telemea ...........................500 mg%
- caşcaval...................700-1000 mg%
• Vit. D3, A, E, B2, B6, PP, B12.
• Lactoza (favorizeaza absorbtia laptelui)
– 4,9 mg%
 LAPTELE ŞI
PREPARATELE DIN LAPTE
• Proteine ……………………. 3,5 g%
- cazeina 3 g% (proteina din branza)
- lactalbumina, lactoglobulina 0,5 g%
- proteinele din urda, se pierd in zer
• Minerale: P, K, Mg, Zn, I, Na.
• Echivalenti alcalini (utili in acidoza
metabolica, hiperaciditate gastrica etc.)
• Grasimi 3,6% - 70 calorii la 100 mg lapte
 OUALE
• Proteine ......................12-14 g%
Sunt cele mai nobile proteine (etalon): ovovitelina
(în galbenuş), ovalbumina, ovomucina,
ovidina.
• Vitamine: A, D, E, K, complex B (sarac în vit. C).
• Minerale: P (organic, de buna calitate), K, Fe, Ca, Zn,
Cu, Mn, Na (puţin)
• Grasimi:
       - oul de raţă .............................15 g%
       - oul de gască...........................14 g%
       - oul de găină ..........................12 g%
• Apa ………………………………..74 %
 COMPOZITIA OULUI
valoare energetică 155 kcal/100g parte comestibilă
(aproximativ 75 kcal pentru un ou)
 CARNEA ŞI PREPARATELE
DIN CARNE
Proteinele
•Produsele din carne reprezintă o importantă sursă
de proteine cu valoare biologică ridicată, care conţin
toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă.
•Carnea crudă conţine în medie 18-24 g proteine la
100 g produs, iar carnea gătită 27-35 g proteine la
100 g produs (prin preparare conţinutul în apă
scade, iar o parte din substanţele nutritive se
concentrează).
•Cantitatea proteinelor este invers proporţională cu
cantitatea grăsimilor din carne. Proteinele cu
valoare biologică ridicată sunt caracteristice
muşchiului şi viscerelor.
 CARNEA ŞI PREPARATELE
DIN CARNE
• Carnea conţine vitamine hidrosolubile din
complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid
folic), iar cea grasă şi ficatul cantităţi mari
de vitamine liposolubile (A şi D).
• Cu exceptia ficatului, carnea şi preparatele
din carne sunt sărace în vitamina C.
• Ca elemente minerale, carnea şi în special
viscerele constituie o importantă sursă de
Fe, K, P, Zn, Cu, iar peştele aduce în plus
un aport crescut de I şi F. Carnea este
relativ săracă în Ca.
• ALIMENT ACIDIFIANT!!!
Lipidele CARNE ŞI PREPARATE
• Carnea şi produsele din carne constituie o sursă
importantă de lipide în cadrul dietei. În ţesuturile animale
pot exista: trigliceride, fosfolipide, glicolipide,
lipoproteine, colesterol
• În ţesuturile slabe, majoritatea lipidelor este constituită
din fosfolipide, dar în cele adipoase trigliceridele sunt
cele mai frecvente.
• Profilul acizilor graşi din carne depinde de cantitatea
totală de grăsime; astfel, carnea slabă are mai mulţi
acizi graşi polinesaturaţi şi mai puţini acizi graşi saturaţi
(mai puţin de 2 g la 100 g carne); în schimb, grăsimea
are mai mulţi acizi graşi saturaţi, aproximativ 37 g la 100
g de carne.
 FRUCTE ŞI LEGUME
• Reprezinta principala sursa de vitamina C, dar
contin si celelalte vitamine: A, K, E, P (citrina)
• Reprezinta principalele alimente alcalinizante
contracarand acidoza determinata de consumul
de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si
dulciuri deoarece contin predominant elemente
alcaline precum K, Mg, Ca
• Contin si Fe, P, S, Cl si toate
oligoelementele
adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se, Cr
 FRUCTE ŞI LEGUME
Glucidele sunt reprezentate de:
Glucide digerabile
- fructoza in fructe cu seminte (mere, pere, gutui),
- glucoza in struguri,
- glucoza si zaharoza in celelalte legume si fructe
- amidon in nuci, alune, arahide, castane, cartofi,
pepene galben si banane
Glucide nedigerabile
- celuloza, hemiceluloza, pectine, lignina – in
coaja, seminte, pulpa, nervurile frunzelor,
samburi.
DERIVATELE CEREALIERE ŞI
LEGUMINOASELE USCATE
• bogate in glucide, proteine si lipide, saruri minerale
si vitamine
• cea mai importanta sursa de energie si glucide
acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia
de glucide
• produsele cerealiere sunt alimente acidifiante, iar
leguminoasele uscate sunt alimente alcalinizante
• sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente
precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na
DERIVATELE CEREALIERE ŞI
LEGUMINOASELE USCATE
● glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de
amidon care este mai nutritiv decat zaharul si
restul de mono- si dizaharide iar glucidele
nedigerabile sunt reprezentate de celuloza,
pentozani, lignina
● proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a fiind mai
sarace in anumiti aminoacizi (Lys si Trp) decat cele
animale cu exceptia celor obtinute din soia care
ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne
● lipidele sunt reprezentate de acizi grasi
polinesaturati cu efect antiaterogen
 PRODUSELE ZAHAROASE
• Sunt alimente in compozitia carora intra
glucide cu molecula mica in cantitati variabile
intre 20-100%
• Sunt impartite in patru categorii:
1.preparate predominant glucidice;
2.preparate din glucide si fructe;
3.preparate din glucide si seminte oleaginoase;
4.preparate complexe.
 PRODUSELE ZAHAROASE
• alimente concentrate bogate in glucide care constituie
o importanta sursa de energie
• zaharul furnizeaza 410 calorii la 100g
• ciocolata contine 50-60% zahar, 20-40% grasimi, incat
valoarea calorica variaza intre 450-600 calorii la 100
grame
• Preparatele complexe cuprind prajiturile (torturi,
checuri, fursecuri, turta dulce, cozonac, tarte, clatite
etc.) si inghetata
 GRASIMILE ALIMENTARE
• sunt, aproape in totalitate, esteri ai glicerolului cu
diferiti acizi grasi saturati (ac. palmitic, stearic),
nesaturati (acidul oleic – mononesaturat) si mai rar
cei polinesaturati (ac. linoleic si arahidonic)
• se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din
anumite fructe, din tesuturile animalelor si din lapte.
• Clasificare: grasimi alimentare solide, de regula de
origine animala si grasimi lichide, de obicei vegetale
 Controlul calitatii
produselor alimentare
Concepte:
Securitate alimentara
Siguranta alimentara
 Securitate alimentara
• se refera la disponibilitatea alimentelor si la accesul
oamenilor, usor, la acestea.
• Organizatia Mondiala a Sanatatii defineste 3 problematici
ale securitatii alimentare:
- Disponibilitate – cantitate suficienta;
- Acces – sa existe suficiente resurse (economice si fizice)
pentru a avea alimentele corespunzatoare dietei
individuale;
- Utilizare – de a fi avea suficiente informatii despre nutritie,
apa si igiena corespunzatoare.
- Stabilitatea primelor 3 conditii.
 Siguranta alimentara
• asigurarea manipularii (pe timpul
procesului tehnologic) in conditii de igiena
a ingredientelor alimentare si alimentelor
de la sol / ferma pana la consumator astfel
incat acestea sa nu fie o sursa de
imbolnavire a organismului, mai mult, sa
previna aparitia imbolnavirilor.
 RISCURI DE CONTAMINARE A
ALIMENTELOR COLORANŢI
CONSERVANŢ EMULGATORI
I
FIXATORI

TOXICE

CANCERIGENE
MUTAGENE

AGENŢI
BIOLOGICI
BACTERII VIRUSURI
PARAZIŢI
 Legislatie
• Ordinul MS nr. 976 /1998 pentru aprobarea Normelor
de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor
• Regulamentul (CE) Nr. 2073/2005 al Comisiei din 15
noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare
• Ordinul nr. 27 /2011 privind aprobarea criteriilor
microbiologice şi de igienă care se aplică produselor
alimentare, altele decât cele menţionate în
Regulamentul (CE) nr. 2.073/2005 al Comisiei din 15
noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare
 Legislatie
• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a
cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranței produselor alimentare
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare
• Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice
de igienă care se aplică alimentelor de origine animală
• Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate
pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind produsele
alimentare
• Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru
animale, republicată
• OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi
comercializării alimentelor, republicată
• HG nr. 568/2002, republicată în 2009, privind iodarea universală a
sării destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în
industria alimentară
Teste sanitatie - blocul alimentar:
(Ord.MS 976/1998)

Mese din blocurile alimentare:

Microorganisme aerobe mezofile (NTG): < 4/cm2
Enterobacteriaceae: absent/100 cm2
Stafilococi coagulazo-pozitiv: absent/100 cm2
Stafilocici hemolitici: absent/100 cm2

Se accepta NTG=20/cm2, daca bacteriile coliforme

sunt absente pe 10 cm2