8.

NECESITĂŢILE NUTRITIVE
ALE OMULUI

O alimentaţie sănătoasă, denumită şi ştiinţifică, raţională, este alimentaţia optimă sub aspect cantitativ şi
calitativ, stabilită în funcţie de particularităţile fiziologice (vârstă, sex, maternitate), ale mediului de viaţă şi de
activitate ale omului, în vederea promovării sănătăţii, a păstrării şi ameliorării capacităţii de muncă, a
augmentării longevităţii.

Necesităţile nutritive, asigurate prin raţia alimentară (cantitatea de alimente necesară organismului într-un
interval de timp dat: o zi, o săptămână), se pot exprima prin:
 necesităţi energetice
 necesităţi de trofine
 necesităţi de alimente.

8.1. NECESITĂŢI ENERGETICE

8.1.1.Metabolismul bazal și cheltuieli suplimentare de energie

Funcţiile organismului uman şi activităţile desfăşurate într-un anumit mediu de viaţă şi de muncă, sunt posibile
numai printr-un consum permanent de energie.

Furnizorii de energie sunt: alimentele prin conţinutul lor în trofine calorigene: glucidele, lipidele şi proteinele.
Valoarea energetică a alimentelor şi cheltuiala de energie umană se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli,
echivalenţele fiind: 1kcal = 4,184 kj, 1 kj = 0,239 kcal.
Prin ardere, trofinele eliberează în medie: câte 4,1 kcal/g pentru glucide și proteine, 9,3 kcal/g pentru lipide.

În aprecierea nevoilor energetice, punctul de plecare este starea de repaus fizic şi psihic, à jeune de 12 ore, în
condiţii de neutralitate termică (220C temperatură a mediului ambiant) şi când o cheltuială minimă de energie
face posibilă desfăşurarea funcţiilor vitale: metabolismul bazal. Omul se află în condiţii de repaus absolut în
timpul somnului, dar și atunci când stă lungit în pat sau este aşezat în fotoliu o perioadă limitată.
Metabolismul bazal depinde de factorii următori:
 Greutatea
La un adult normoponderal, metabolismul bazal este de 1 kcal/kgcorp/oră (la bărbat: 1 kcal/kgcorp/oră; la
femeie: 0,90 kcal/kgcorp/oră).
 Vârsta
- 2-2,5 kcal/kg/oră, cele mai crescute valori din viaţa omului, între 1-3 ani
- 1,5-1,7 kcal/kg/oră, între 10-18 ani
- 1 kcal/kg/oră, pentru adultul normoponderal de 25-45 ani
- 0,8-0,7 kcal/kg/oră începând cu 60 de ani.
 Sexul
Pentru aceeaşi greutate corporală, femeia are metabolismul bazal cu 6-10% mai mic decât bărbatul, datorită
proporţiei mai mari de grăsimi și musculaturii mai puţin dezvoltate (diferenţa poate lipsi).
 Proporţia grăsimilor
Excesul de lipide în organism diminuă metabolismul bazal prin: metabolism mai lent al ţesutului gras, pierderi
mai reduse de energie datorită ţesutului celular subcutanat bine reprezentat.
 Hipertrofia musculară
Hipertrofia musculară, asociată şi cu ţesut celular subcutanat redus, duce la o creştere a metabolismului bazal cu
5-8%.
 Sarcina
Maternitatea înseamnă un consum suplimentar de energie, pentru:
- dezvoltarea fătului
- crearea unei rezerve de 4 kg grăsimi pentru ultimul trimestru al sarcinii şi alăptare
- surplusul corporal al femeii, de 10-12 kg.
Chiar dacă nevoile energetice în maternitate variază în limite foarte largi dependent de modul de viaţă,
suplimentul energetic variază în limite fiziologice:
- 150 kcal/zi în primul trimestru de sarcină
- 350 kcal/zi în trimestrul al doilea şi al treilea
 - 750 kcal/zi în perioada de lactaţie (600 kcal - valoarea calorică a 850 ml lapte/zi; 150 kcal - efortul
secretor).
Costul unei sarcini dusă la termen şi o perioadă de alăptare de 6 luni este în medie de 80000 kcal.

Activităţile desfăşurate de om în afara condiţiilor metabolismului bazal se însoţesc de cheltuieli suplimentare

de energie.
 Consumul de alimente
Consumul alimentelor înseamnă un surplus energetic pentru funcţia secreto-motorie digestivă, procesele de
absorbţie activă, metabolismul intermediar al trofinelor, şi care poartă denumirea de acţiune dinamică specifică
(ADS), termogeneza indusă de alimente. Ea variază între 20-30% pentru proteine, 6-8% pentru glucide, 2-5%
pentru lipide. Într-o alimentaţie sănătoasă echilibrată, ADS echivalează cu un supliment energetic în medie de
10%.
 Activitatea musculară
Activitatea musculară se însoţeşte de un supliment considerabil energetic, dependent de viteza de contracție
musculară/unitate de timp, raportul efort/pauză, numărul grupelor musculare în efort.
Exemple:
- creşterea metabolismului bazal cu 20-30% la trecere de la clinostatism la ortostatism
- dublarea metabolismului bazal la deplasare lentă
- cvadruplarea metabolismului bazal la deplasare în pas vioi
- creşterea metabolismului bazal de 8-10 ori la munci grele (strungar, frezor, tractorist, muncitor
forestier) şi sporturi grele (ciclism, patinaj, schi, înot, călărie, box).
 Termoreglarea în condiţii de climat nefavorabil
Posibilităţile de adaptare ale omului sunt numeroase: termoreglarea, mijloacele artificiale pasive (îmbrăcăminte
şi încălţăminte, locuinţa, alimentele) mijloacele artificiale active (călirea organismului, antrenament), evitarea
intenţională a expunerii la limite extreme climatice. De aceea, adaptarea la condiţiile climatului este un factor
minim pentru nevoile energetice.

8.1.2. Efectele subalimentaţiei calorice

Cauze:
- aportul alimentar insuficient (sărăcie)
- boli (digestive, diabet netratat, TBC evolutivă, neoplasme, anorexie mentală).
Consecinţele subalimentaţiei calorice:
- recurgere la rezervele proprii tisulare: ţesutul adipos, ţesutul muscular
- scăderea adaptativă a metabolismului bazal
- reducerea capacităţii de muncă
- oboseală şi apatie
- scădere în greutate
- reducerea volumului maselor musculare, până la caşexie
- scăderea rezistenţei la agresiunea mediului ambiant: substanţe toxice, intemperii, microorganisme
patogene
- la copii şi adolescenţi: diminuarea creşterii somatice, a maturizării neuropsihice şi pubertare.

8.1.3. Efectele supaalimentaţiei calorice

Forme:
- absolută, prin abuz alimentar
- relativă, prin reducerea cheltuielilor energetice (sedentarism, comoditatea proceselor mecanizate şi
automatizate, comoditatea locuinţei, a transportului)
Consecinţele supraalimentaţiei calorice:
- supraponderabilitatea şi obezitatea
- declanşarea şi agravarea unor boli: dislipidemii, ateroscleroză, hipertensiune arterială, diabet, gută,
litiază biliară, insuficienţă cardiorespiratorie, reumatism cronic degenerativ, boală coronariană,
accidente vasculare cerebrale
- scurtarea duratei medii de viaţă.

8.2. NECESITĂŢI DE TROFINE

Trofinele, numite şi factori nutritivi sau alimente simple, sunt acele substanţe prin care se realizează funcţia de
nutriție şi care înseamnă asigurarea:
- energiei indispensabile vieţii
- sintezei substanţelor proprii
- sintezei substanţelor active care condiţionează procesele metabolice.

Trofinele îndeplinesc funcţii specifice şi nu poate fi înlocuite cu altele.

Trofinele se clasifică în:

- proteine
- lipide
- glucide
- elemente minerale: microelemente şi macroelemente
- vitamine: liposolubile şi hidrosolubile.

Trofinele se găsesc în alimente:

- în cantităţi şi proporţii variabile
- niciodată în stare pură sau separate.
O alimentaţie sănătoasă asigură cantităţi şi proporţii optime de trofine, şi în special de trofine indispensabile.

Unele trofine nu pot fi sintetizate de organism şi trebuie aduse sub formă de alimente. Aceste trofine se numesc
esenţiale sau indispensabile: elemente minerale, vitamine, unii aminoacizi, unii acizi graşi.
Alte trofine pot fi sintetizate de organismul uman pornind de la precursori. Ele se numesc neesenţiale sau
dispensabile: glucide, lipide, unii aminoacizi.

Pe baza rolurilor predominante îndeplinite de trofine, acestea pot fi clasificate astfel:

- Trofine curol plastic, care intervin în sinteza substanţelor proprii organismului, în procesele de
reînnoire şi de refacere. Rolul plastic este mai accentuat în perioadele de creştere - la copii şi
adolescenţi, în maternitate; în convalescenţa bolilor infecţioase, a stărilor de subnutriţie. Exemple:
proteine, unele elemente minerale.
- Trofine cu rol energetic, care eliberează energia pentru desfăşurarea vieţii. Exemple: lipide, glucide,
proteine.
- Trofine cu rol catalitic, care sunt indispensabile în procesele biologice. Exemple: elemente minerale,
vitamine.

8.2.1.Proteinele

 Compoziţie, clasificare
Proteinele sunt substanţe organice în a căror compoziţie azotul este elementul distinctiv.
Azotul reprezintă aproximativ 16% din greutatea proteinelor, iar unui gram de azot îi corespund 6,25 g proteine.
Azotul ingerat şi azotul excretat determină bilanţul azotat al organismului. Acesta poate fi:
- echilibrat, când excreţia şi ingestia de azot sunt egale; caracterizează adultul sănătos cu greutate
constantă
- pozitiv, când ingestia depăşeşte excreţia de azot; nu este echivalent cu stocare de proteine; este
caracteristic perioadelor de creştere şi dezvoltare (copii, adolescenţi), maternităţii, convalescenţei,
hipertrofiei musculare
- negativ, când excreţia depăşeşte ingestia, în condiţii de: insuficienţă calorică a raţiei alimentare;
ingestie de proteine cu valoare biologică scăzută; accentuarea catabolismului (boli toxice, febrile,
hipertiroidism); imobilizare prelungită; stres.
Uzura proteică continuă care are loc în organism reprezintă costul vieţii în azot, în medie de 2 mg azot/kcal
bazală (pentru un adult de 60 kg: 2880 mg/zi azot sau 21 g proteine/zi). Pierderile de azot se produc pe cale
urinară, 1,4 mg/kcal bazală, restul prin fecale, piele.

Din punct de vedere structural, proteinele sunt formate din aminoacizi uniţi prin legături polipeptidice. Structura
unei anumite proteine este întotdeauna aceeaşi, ea fiind determinată genetic. Absenţa unuia sau a mai multor
aminoacizi duce la perturbarea sintezei proteice în organismul uman.
Aminoacizii, în număr de 30-31, se clasifică în:
- aminoacizi neesenţiali sau dispensabili, care pot fi sintetizaţi de organismul uman, atunci când
alimentele nu le conţin,
 - aminoacizi esenţiali sau indispensabili, care nu pot fi sintetizaţi de organism, singura lor sursă fiind
alimentele; sunt în număr de 8: fenilalanina, izoleucina, lizina, leucina, metionina, treonina, triptofanul,
valina (FILLM, TTV).

Prezenţa şi proporţia optimă/suboptimă de aminoacizi esenţiali din proteine determină valoarea biologică
a acestora:
 Proteine cu valoarea biologică superioară (proteine complete, proteine de clasa I) conţin toţi
aminoacizii esenţiali şi în proporţii optime pentru a asigura sinteza proteinelor proprii organismului. Ele
favorizează procesele de creştere şi de reînnoire şi condiţionează bilanţul azotat echilibrat. Se găsesc în
alimentele de origine animală: ouă, carne şi preparate din carne, lapte şi produse lactate.
 Proteine cu valoare biologică medie (proteine parţial complete, proteine de clasa a II-a) conţin toţi
aminoacizii esenţiali, dar unii aminoacizi nu sunt în proporţii optime pentru a asigura sinteza proteinelor
proprii. Aceştia din urmă sunt aminoacizi limitativi: lizina în cereale, metionina în leguminoasele
uscate. Ele asigură procesele de creştere şi de reînnoire doar în cantitate dublă faţă de proteinele cu
valoare biologică superioară. Sursele de proteine parţial complete sunt alimentele de origine vegetală:
cerealele, leguminoasele uscate.
 Proteine cu valoarea biologică inferioară (proteine incomplete, proteine de clasa a III-a) nu conţin
toţi aminoacizii esenţiali, iar cei prezenţi nu sunt în proporţii optime. Ele nu favorizează procesele de
creştere şi de reînnoire. Nu sunt contraindicate în alimentaţie. Mai mult, valoarea lor biologică creşte
când în cadrul raţiei alimentare sunt asociate cu proteine complete. Sunt reprezentate prin zeina din
porumb (fără lizină, foarte săracă în triptofan), colagenul din ţesutul conjunctiv (fără triptofan, foarte
sărac în metionina, izoleucină, lizină, treonină).

 Rol în nutriţie
 Rolul primordial este cel plastic: în procesele de creştere, de reînnoire continuă şi de reparare a uzurii
celulelor şi ţesuturilor. Proteinele sunt principala componentă a protoplasmei şi organitelor celulare.
Necesarul de proteine este astfel mai mare la copii şi adolescenţi, în maternitate, în convalescenţă, în
subnutriţie.
 Proteinele intră în structura enzimelor şi substanţelor active: hemoglobina, glutation, transferină etc.
 Proteinele participă la sinteza hormonilor produşi de glandele endocrine: hipofiză, tiroidă, pancreas.
 Contribuie la realizarea presiunii coloid-osmotice, aechilibrului acido-bazic.
 Influenţează apărarea organismului faţă de noxele mediului ambiant: faţă de cele biologice, asigurând
capacitatea fagocitară a leucocitelor şi sinteza de anticorpi; faţă de cele chimice, prin asigurarea
troficităţii ţesuturilor şi organelor, a echipamentului enzimatic necesar metabolizării trofinelor, a
partenerilor de conjugare.
 Proteinele au rol energetic, furnizând 4,1 kcal prin arderea unui gram. Rolul energetic este secundar,
deoarece: proteinele sunt mai scumpe decât alte trofine furnizoare de energie; prin ardere nu eliberează
întreaga energie, aceasta rămânând conţinută în acidul uric, uree; produşii de catabolism prezintă un
anumit grad de toxicitate şi necesită efort excretor pentru îndepărtare din organism.

 Necesar
Viaţa este posibilă numai în condiţiile unui consum permanent proteic.
• cantitativ
Cantitatea minimă de proteine din alimentele de origine animală şi vegetală şi care asigură un bilanţ azotat
echilibrat, este definită ca minim fiziologic de proteine sau aport proteic de securitate.
Se situează între 0,8-1 g proteine/kgcorp/zi. Poate ajunge până la 1,5-2 g/kgcorp/zi la copii şi adolescenţi, în
maternitate, în convalescenţă, în activităţi desfăşurate în mediul toxic sau infecţios, în activităţi cu cheltuială
mare de energie.
Necesarul proteic poate fi exprimat şi procentual din valoarea caloric a raţiei: 12-16% până la 18%.
• calitativ
Proteinelede origine animal vor deţine următoarele procente în cadrul raţiei de proteine: 50-75% la copii şi
adolescenţi; 50% în maternitate; 30-40% la adult.

 Surse alimentare
Surse alimentare de origine animală
- carne şi preparate de carne: 15-22 g proteine/100 g produs
- brânzeturi: 10-30 g%
- ouă: 13-14 g%
- lapte: 3,5 g%
Surse alimentare de origine vegetală
 - leguminoase (fasole, mazăre): 20-25 g%
- paste făinoase: 10-12 g%
- pâine: 7-8 g%
- nuci, alune: 15-17 g%
Sursă artificială
- proteine sintetizate unicelulare.

 Efectele consumului neadecvat

Consumul insuficient de proteine determină efecte negative cu apariţie rapidă, şi motivate prin: costul vieţii în
azot, rezervele foarte mici de proteine ale organismului (în ficat şi alte organe), sensibilitatea crescută faţă de
carenţă în perioadele cu creştere intensă (copii şi adolescenţi, maternitate).
Lipsa proteinelor din alimentaţia adultului are ca răspuns epuizarea rapidă a rezervelor reduse, urmată de
utilizarea aminoacizilor din proteinele structurale, în special din muşchi. Bilanţul azotat se negativează.Carenţa
prelungită duce la scăderea greutăţii corporale, chiar în condiţii de aport energetic suficient asigurat prin glucide
şi lipide.
Lipsa proteinelor din alimentaţia copilului se însoţeşte de deprimarea, până la anularea creşterii fizice şi
maturizării neuropsihice, mineralizarea defectuoasă a scheletului, scăderea rezistenţiei la noxele infecţioase şi
chimice ale mediului ambiant.
Carenţa proteică prelungită la copii duce la Kwashiorkor, stare de marasm plurietiologică: deficit de proteine,
de vitamine, în special vitamina A şi vitaminele grupului B, de fier. Sindromul Kwashiorkor apare mai frecvent
în ţările sărace, la sugarii în jur de 6 luni, moment ce coincide cu trecerea de la alimentaţia naturală la alimentaţia
artificială, bazată pe cereale şi alte alimente de origine vegetală.
Consumul exagerat de proteine se descrie la unii sugari, ajungându-se uneori până la 6 g proteine/kgcorp/zi.
Simptomatologie: diaree, acidoză, febră, creşterea concentraţiei sanguine de uree şi amoniac.

8.2.2.Lipidele

 Compoziţie, clasificare
Lipidele sunt substanţe organice care sub aspect structural au ca şi componente principale acizii graşi. Acizii
graşi din alimente sunt formaţi din atomi de carbon în număr par, între 4-24, sunt monocarboxilici şi au catena
liniară.Acizii graşi pot fi saturaţi şi nesaturaţi.
Acizii graşi saturaţi mai răspândiţi în alimente sunt: acidul butiric (C4), caproic (C6), caprilic (C8), caprinic
(C10), lauric (C12), miristic (C14), palmitic (C16), stearic (C18), arahic (C20).
Acizii graşi mononesaturaţi: acidul palmitoleic (C16), oleic (C18).
Acizii graşi polinesaturaţi: acidul linoleic (C18, două duble legături) - ω6, linolenic (C18, trei duble legături) –
ω3, arahidonic (C18, patru duble legături) - ω6. Cei trei acizi graşi polinesaturaţi sunt esenţiali, singura lor sursă
fiind cea alimentară. Acidul linoleic este considerat adevăratul acid gras esenţial, deoarece organismul îi poate
sintetiza pe ceilalţi doi, acidul linolenic şi acidul arahidonic, pornind de la acidul linoleic.

În funcţie de compoziţie, lipidele se împart în două grupe: lipide simple şi lipide complexe.
 Lipidele simple rezultă din esterificarea acizilor graşi cu alcooli, şi cuprind: gliceride, steride, ceride.
 Lipidele complexe mai conţin, în afara acizilor graşi şi alcoolilor: acid fosforic, aminoacizi, glucide,
aminoalcooli. Se clasifică în fosfatide, lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitol-fosfatide,
sfingolipide, cerebrozide, gangliozide.

 Rol în nutriţie
 Lipidele sunt furnizoare de energie. Ele ard complet la apă şi dioxid de carbon, eliberând 9,3 kcal/l g.
Lipidele oferă şi posibilitatea stocării de energie în organism. Energia este înmagazinată în ţesutul
adipos, sub formă de trigliceride. La un adult normoponderal, energia stocată este în medie de 80.000-
100.000 kcal. Acest depozit energetic este în permanenţă remodelat prin lipogeneză şi lipoliză.
 Rolul plastic al lipidelor este secundar. Acesta revine fosfolipidelor din structura membranelor celulare
şi a organitelor celulare, intervenind în permeabilitatea membranelor.
 Lipidele alimentare sunt sursa de acizi graşi polinesaturaţi esenţiali, cu rolurile:
- participarea în compoziţia lipidelor de constituţie: lecitine, cefaline, sfingolipide
- reducerea colesterolemiei, prin formare de esteri mai uşori metabolizabili
- stimularea reacţiilor de oxidoreducere şi a activităţii unor enzime (citocromoxidaza)
- participare la sinteza prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor), a tromboxanului A2 şi a
prostaciclinei (modulatori ai tonusului muscular vascular, ai agregării trombocitelor).
 Lipidele favorizează utilizarea digestivă a vitaminelor liposolubile.
 Lipidele stimulează contracţia căilor biliare.
  Lipidele, mai ales cele fin emulsionate, din ouă, lapte şi derivate, creme şi maioneze, determină
proprietăţi organoleptice particular plăcute.
 Lipidele asigură saţietatea, prin valoarea calorică mare a prânzurilor grase şi prin micşorarea
motilităţii gastrice.
 Din punct de vedere culinar, lipidele creează posibilitatea operaţiilor de prăjire, emulsionare,
preparare de sosuri.

 Necesar
• cantitativ
Lipidele din alimentaţie vor fi cuprinse între 0,8-1 g/kgcorp/zi la adultul cu viaţă sedentară.
Raţia de lipide va creşte până la 1,5-2 g/kgcorp/zi la copii şi adolescenţi, în maternitate, în activităţi cu consum
mare de energie, în activităţi desfăşurate în condiţii de microclimat rece. Raţia de lipide va scade sub 1
g/kgcorp/zi, în condiţii de activitate preponderent intelectuală, la altitudine, în eforturi de viteză.
20-30% din valoarea calorică a raţiei.
• calitativ
Lipidele vor asigura organismului acizii graşi esenţiali.
Pentru realizarea rolurilor particulare ale acizilor graşi polinesaturaţi se recomandă:
- Acizii graşi esenţiali vor reprezenta în medie 2% din valoarea calorică a raţiei alimentare, ceea ce
înseamnă 6-7 g acid linoleic la un adult normoponderal.
- Raportul acizii graşi nesaturaţi/acizii graşi saturaţi ≥ 1.
- Cel puţin 1/2 din raţia de lipide va proveni din uleiuri vegetale bogate în acizi graşi esenţiali.

 Surse alimentare
Surse alimentare de origine vegetală
- uleiuri vegetale: 100 g%
- arahide, alune, nuci: 40-55 g%
- ciocolată, halva: 25-35 g%.
Surse alimentare de origine animală
- untura de porc: 100 g%
- unt, margarină: 75-80 g%
- smântână: 20-35 g%
- brânzeturi grase: 20-30 g%
- carne de porc, de raţă, de gâscă: 10-30 g%
- carne de vită, de oaie: 5-25 g%
- preparate de carne: 20-40 g%
- peşte gras: 15-20 g%.
Surse alimentare de acizi graşi esenţiali
- grăsimea de peşte: 70-80 g%
- pentru acidul linoleic: uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui, soia, bumbac): 50-55 g%
- pentru acidul linolenic: ulei de pește, ulei de in, excepţional 7-8 g%
- pentru acidul arahidonic: numai grăsimile animale.

 Efectele consumului neadecvat

Consumul insuficient de lipide pe termen scurt şi în cadrul unei raţii alimentare corespunzătoare caloric, nu
duce la efecte negative.
Consumul insuficient de lipide pe termen lung se asociază cu:
- necesitatea ingestiei unei cantităţi crescute de alimente pentru asigurarea saţietăţii
- dificultăţi în realizarea unui aport energetic suficient, mai ales pentru activităţi grele
- carenţe de acizi graşi esenţiali şi de vitamine liposolubile.
Consumul exagerat de lipide este o tendinţă contemporană. Cantitativ, lipidele pot ajunge până la 40-45% din
valoarea calorică a raţiei. Sub aspect calitativ, excesul priveşte în special grăsimile alimentare de origine
animală.
Excesul alimentar de lipide este asociat cu: obezitatea, dislipidemiile, ateroscieroza, complicaţiile
cardiovasculare, scăderea rezistenţei organismului faţă de substanţe toxice supuse metabolizării la nivelul
ficatului (metale grele, benzen, tetraclorură de carbon).

8.2.3.Glucidele

 Compoziţie, clasificare
Glucidele se produc în regnul vegetal, prin fotosinteză, şi reprezintă substanţele organice cu cea mai mare
răspândire.

Glucidele din alimente se clasifică în monozaharide şi compuşi formaţi din resturi de monozaharide:
oligozaharide şi polizaharide.
 Monozaharidele (aldoze şi cetoze) au în compoziţie între 3-7 atomi de carbon.
 Oligozaharidele cuprind: dizaharide, trizaharide, tetrazaharide.
 Polizaharidele se împart, în funcţie de enzimele digestive umane, în:
polizaharide digerabile:
- amidonul, din molecule de glucoza cu lanţuri lungi – amiloză, și scurte şi ramificate –
amilopectină
- dextrinele, din lanţuri scurte de glucoză
- glicogenul, din lanţuri scurte şi ramificate de glucoză
polizaharide nedigerabile:
- celuloza, din resturi de glucoză
- pectinele, din resturi de acid galacturonic esterificat cu alcool metilic
- hemiceluloze, din resturi de pectide şi alte polizaharide nedigerabile.

 Rol în nutriţie
Forma de utilizare a glucidelor în organismul uman este reprezentată de monozaharide. Oligo- şi
polizaharidele din alimente sunt scindate de către enzime digestive specifice până la monozaharide.
Monozaharidele reprezintă forma de absorbţie a glucidelor.La nivelul ficatului, monozaharidele sunt
convertite la glucoză.

 Rolul primordial în nutriţie este cel de sursă imediată şi rapidă de energie.

Glucidele ard rapid şi complet, furnizând în medie 4,1 kcal/g, apă şi dioxid de carbon.
Glucidele pot fi convertite în glicogen, ca şi rezervă de energie rapid mobilizabilă, şi care este depus în ficat,
în medie 100 g, şi în muşchi, în medie 200-250 g.
Ţesutul nervos central şi periferic şi hematiile folosesc glucoza ca sursă exclusivă.
În condiţii de consum mare de oxigen (viteză crescută a contracţiilor musculare), cât şi în condiţii de hipoxie se
foloseşte glucoza ca sursă preferenţială (molecula de glucoza conţine mai mult oxigen, raportat la numărul
atomilor de carbon).
Pornind de la aceste necesităţ, se recomandă ca în raţia alimentară a unui adult să se asigure zilnic un aport de
50-100 g glucide.

Organismul uman dispune de un mecanism propriu de a-şi asigura permanent un minim de glucoza:
gluconeogeneză hepatică din precursori neglucidici. Precursorii sunt: aminoacizii cu rol principal, apoi acidul
lactic şi glicerolul. Dacă aportul alimentar de glucide este redus, prin gluconeogeneză organismul compensează
deficitul recurgând în primul rând la aminoacizi, favorizând carenţa în aminoacizi. Dacă raţia alimentară este
săracă şi în proteine, pe lângă glucide, compensarea se face prin lipide. Unii acizi graşi se oxidează numai până
la corpi cetonici, determinând o stare de acidoză.
De aceea, aportul optim zilnic de glucide asigură nu numai sursa imediată de energie pentru organism, ci
şi economisirea proteinelor şi prevenirea tulburărilor metabolice din acidoză.

Tot la îndeplinirea rolului energetic al glucidelor, concură participarea acestora la sinteza de lipide, ca rezervă
de energie la care se recurge atunci când glicogenul a fost consumat.
 Glucoza este un tonic pentru ficat, şi chiar acumularea de glicogen hepatic asigură acest rol.
 Glucidele îndeplinesc şi roluri plastice, sub formă de mucopolizaharide, acizi nucleici,
imunopolizaharide.
 Glucidele participă la procesele de detoxifierea organismului şi care vizează atât substanţe exogene
(poluanţi, medicamente) cât şi substanţe endogene (bilirubină, hormoni). Forma de participare la
detoxifiere este radicalul acetil, acidul glucuronic.

Glucidele nedigerabile, denumite şi fibre alimentare, se găsesc numai în alimentele de origine vegetală. Ele nu
sunt atacate de enzimele digestive şi sunt eliminate prin fecale, nemodificate. Parcurgerea traiectului digestiv de
către aceste glucide este însoţită de mai multe efecte biologice.
 Influenţează peristaltismul intestinal, consistenţa şi volumul bolului fecal. Celulozele şi
hemicelulozele accelerează tranzitul, pectinele, gumele şi mucilagiile îl încetinesc.
 Diminuă accesul enzimelor digestive la alimente şi utilizarea digestivă a trofinelor.
  Pectinele leagă diferite substanţe minerale şi organice, crescând eliminarea fecală a acestora: metale
(calciu, magneziu, fier, zinc, cupru), săruri biliare, colesterol, produşi de secreţie şi de descuamare din
tubul digestiv, microorganism.
 Constituie unsuport favorabil pentru flora intestinală, favorizând indirect sinteza vitaminelor din
grupul B.
 Plecând de la efectele biologice ale glucidelor nedigerabile, s-au formulat recomandări profilactice şi
terapeutice.

 Necesar
• cantitativ
4-8 g/kgcorp/zi, respectiv 50-68% din valoarea calorică a raţiei, mai puţin la copiii la care necesarul de proteine
şi de lipide este mai mare
• calitativ
minimum 7g/zi fibre alimentare la adult, optim până la 30g/zi.

Raţia de glucide poate prezenta variaţii foarte largi, de la 7-8% din valoarea calorică a raţiei alimentare
(eschimoşi, exploratori polari), la 70-80% (raţii alimentare vegetale), cu o aparentă stare de sănătate.

 Surse alimentare
Surse alimentare de monozaharide (glucoza, fructoză) şi zaharoză
- mierea: 65-90 g%
- struguri, mere, pere: 12-25 g%
Surse alimentare de zaharoză
- sfecla de zahăr: 20 g%
- zahăr: 100 g%
- bomboane: 80-90 g%
- marmeladă, dulceaţă: 65-75 g%
- ciocolată: 60-65 g%
- prăjituri: 20-40 g%
Surse alimentare de amidon
- făină, paste făinoase, orez: 70-75 g%
- fasole şi mazăre verde: 50-55 g%
- pâine: 40-45 g%
- castane: 25-35 g%
- cartofi: 12-20 g%
Surse alimentare de celuloză
- fasole boabe: 8,3 g%
- mazăre boabe: 5,7 g%
Surse alimentare de pectine
- zmeura: 2,8 g%
- mere, gutui: 0,2-1,1 g%

 Efectele consumului neadecvat

Consumul excesiv de glucide determină depăşirea disponibilităţilor de vitamină B1 necesară metabolizării
glucidelor, cu apariţia dezechilibrului tiaminoglucidic.În urma metabolizării glucidelor în astfel de condiţii,
rezultă compuşi intermediari care duc la acidoză (acid lactic, acid piruvic).Suferinţa cea mai importantă se
produce la nivelul sistemului nervos central (astenie fizică şi intelectuală, apatie sau irascibilitate, cefalee,
insomnia) urmată de nevrite, paralizii.
Consumul excesiv de zahăr şi produse zaharoase favorizează apariţia cariei dentare.
Consumul excesiv de glucide la persoane cu predispoziţie genetică pentru diabet, conduce la apariţia bolii.
Modificarea surselor de glucide din alimentaţia contemporană constă în scăderea aportului de cereale,
leguminoase uscate şi legume, şi creşterea aportului de produse rafinate: zahăr şi produse îndulcite cu zahăr. Ea
se însoţeşte de scăderea aportului de proteine de origine vegetală, de vitamine din grupul B, de fibre alimentare.
Scăderea fibrelor alimentare prin preferinţa pentru alimente de origine animală (lipsite de fibre) şi pentru
derivate de vegetale rafinate (cu puţine fibre sau chiar fără fibre), se asociază cu: constipaţie, colite spastice,
diverticuloză, hemoroizi, cancer de colon.
Excesul de fibre alimentare poate favoriza şi agrava procese inflamatorii şi iritative digestive: gastrite,
duodenite, colite, ulcere, volvulus de colon.
Scăderea glicogenului hepatic, ca rezervă energetică rapid mobilizabilă, se însoţeşte de o creştere a
vulnerabilităţii ţesutului hepatic la noxe chimice.
8.2.4.Vitaminele

 Compoziţie, clasificare
Vitaminele sunt substanţe organice naturale, necesare în cantităţi foarte mici şi asigurate prin aport alimentar fie
ca atare, fie ca provitamine.Unele vitamine pot fi sintetizate şi în organismul uman, de la precursori.
Vitaminele acţionează ca biostimulatori, alături de enzime şi hormoni.
Vitaminele nu eliberează energie şi nu îndeplinesc rol plastic.
Clasificarea vitaminelor are la bază criterii nutriţionale şi medicale:
 vitamine liposolubile: A, D, E, K
 vitamine hidrosolubile: complexul B, C, P.

8.2.4.1.Vitaminele liposolubile, trăsături generale

Sunt solubile în lipide şi solvenţii lor, şi sunt insolubile în apă.

Consecinţele solubilităţii în lipide
- Vitaminele liposolubile sunt conţinute numai în alimente bogate în lipide.
- Reducerea aportului de alimente grase se însoţeşte de aportul diminuat de vitamine liposolubile.
- Coeficientul de utilizare digestivă este în concordanţă cu coeficientul de utilizare digestivă a lipidelor.
- Aportul excesiv este asociat cu tezaurizare în ţesuturi bogate în lipide (ţesutul hepatic în principal).
- Tezaurizarea se însoţeşte de fenomene de hipervitaminoză.
- Aportul deficitar de vitamine liposolubile determină fenomene de carenţă cu apariţie tardivă (după
consumarea rezervelor).
Consecinţele insolubilităţii în apă
- Pierderile de vitamine liposolubile sunt minime la spălarea şi fragmentarea alimentelor.
Modul de acţiune în organism al vitaminelor liposolubile este asemănător cu cel al hormonilor. Participând la
procesele anabolice, necesarul este crescut la copii şi adolescenţi, în maternitate.

Vitaminele A

 Forme
 Vitamina A: Vitamina A1 (retinol sau axeroftol), principala formă de vitamină A; Vitamina A2 (3-
dehidroretinol)
 Provitamina A - carotenii: α, β (cel mai activ), γ

 Necesar
1 UI vitamină A=0,3μg retinol =0,6 μg beta-caroten.
Raţii propuse de FAO/OMS:
- 1000-1400 UI/24h, 0-1 ani
- 800-1000 UI/24 h, 1-6 ani
- 1300-2000 UI/24 h, 7-12 ani
- 2500 UI/24 h, adolescenţi, adulţi
- 2500-4000 UI/24 h, femei în maternitate.

 Efectele consumului neadecvat

Xeroftalmia, avitaminoză A la copii din ţările subdezvoltate, asociată cu malnutriţia protein-calorică.
Carenţe în boli cronice digestive (hepatice, biliare, intestinale) care scad absorbţia vitaminei, în ţările
dezvoltate.
Exces medicamentos de vitamină A: cefalee, greaţă, vărsături, anorexie, somnolenţă, iritabilitate, prurit,
descuamări ale pielii, dureri osoase.
Exces de caroten cu efect cosmetic: pigmentarea galbenă a pielii cu intensitate mai mare la palme şi plante
(sclerele rămân albe).

 Surse alimentare
Pentru vitamina A, doar alimentele de origine animală
- ficatul, mai ales de peşte: 25.000 UI/100 g produs
- lapte integral şi produse lactate grase
- unt: 35.000 UI/100 g
- smântână: 2000 U/100 g
- brânză grasă: 1200 UI/100 g
- lapte integral: 150 UI/100 g
 - margarină vitaminizată: până la 5000 UI/100 g
- gălbenuş de ou: 2000 UI/100 g
- peşte gras: 1000 UI/100 g
Pentru caroten, pe primul loc alimentele de origine vegetală, apoi de origine animală
- spanac, sfeclă roşie: 7000 mcg/100 g
- morcovi, lobodă, pătrunjel frunze: 6000 mcg/100 g
- varză roşie: 4000 mcg/100 g
- ardei gras, tomate, salată şi ceapă verde: 2000-2500 mcg/100 g.
- ficat: 2500 mcg/100 g.

Vitaminele D

 Forme
 Vitamina D2 (ergocalciferolul), formă sintetică
 Vitamina D3 (colecalciferol) - forma naturală, formată endogen la nivelul pielii din 7-dehidrocolesterol
sub influenţa radiaţiei UV

 Necesar
1UI=0,025 mg vitamina D3 (1 mg vitamina D3 corespunde la 40.000 UI).
Principala sursă de vitamină D pentru om este sinteza endogenă de vitamină D3 la nivel tegumentar. Pentru
adultul care petrece o parte a timpului în aer liber, sinteza tegumentară asigură necesarul.
La copii şi în maternitate, necesarul este crescut şi va fi suplimentat prin vitamina D din alimente sau
farmaceutică. Aportul de securitate de vitamină D este:
- pentru sugari, în medie 400 UI/24h, şi până la 800 UI/24h la sugarii alimentaţi artificiali şi neexpuşi la
soare
- pentru copiii mici cu risc (subponderali, puţin expuşi la soare, din zone poluate): 1500-2000 UI/zi timp
de 2-3 luni/an
- pentru sarcină: 600 UI/zi, iar pentru alăptare 600-800 UI/zi.

 Efectele consumului neadecvat

Rahitism la copii, osteomalacie la adulţi, cu hipocalcemie şi perturbarea mineralizării scheletului, prin:
expunerea insuficientă la radiaţia ultravioletă, aport alimentar scăzut de vitamină D, scăderea absorbţiei în
sindroamele de malabsorbţie.
Intoxicaţia cu vitamina D, prin administrare de doze foarte mari medicamentoase.

 Surse alimentare
Vitamina D se găseşte numai în alimente de origine animal şi în cantităţi mici, exceptând ficatul de peşte.
Surse alimentare
- ulei de ficat de peşte (morun, cod): 8000-12000 UI/100g
- peşte gras: 1500 UI/100 g
- gălbenuş de ou: 200-500 UI/l00g
- unt: 40-100 UI/l00g
- margarina vitaminizată: până la 1000 UI/l00g
- brânzeturi grase: 20-40 UI/100g
- lapte integral: 3-5 UI/100g

8.2.4.2. Vitaminele hidrosolubile, trăsături generale

Sunt solubile în apă şi insolubile în lipide.

Consecinţele solubilităţii în apă
- Cu ocazia proceselor de spălare, fragmentare şi fierbere a alimentelor, pierderile sunt importante.
- Coeficientul de utilizare digestivă este condiţionat de prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric.
- Aportul excesiv nu se asociază cu tezaurizarea, ci este urmat de eliminare prin urină.
- Fenomenele de intoxicaţie lipsesc chiar la aport repetat al unor doze prea mari.
- Fenomenele de carenţă vitaminică apar repede, din lipsă de rezerve.
- Transpiraţiile abundente determină pierderi semnificative.
Mod de acțiune.Vitaminele hidrosolubile acţionează ca şi cofermenţi pentru enzime, cu rol în procesele
catabolice.

Vitamina B1(tiamina, aneurina)

  Necesar
Necesarul de vitamină B1 creşte paralel cu cheltuielile energetice şi este apreciat în medie la 0,4 mg/1000 kcal
totale.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa determină boala beri-beri; în ţările subdezvoltate, prin consum exclusiv de orez decorticat şi alimente
care conţin tiaminază (peşte crud); în ţările dezvoltate, la alcoolici, în alimentaţii dezechilibrate (consumul
exagerat de produse zaharoase, produse din făina albă, orez glasat, conserve sterilizate), în anumite situaţii
clinice (hemodializă, administrare masivă de glucoză).

 Surse alimentare
Vitamina B1 se găseşte în toate alimentele de origine animală şi vegetală, dar în cantităţi mici.
Cele mai bogate alimente în vitamina B1
- embrionii seminţelor de cereale şi leguminoase uscate
- drojdie de bere
- carne, ficat, rinichi
- legume şi fructe.
Sinteza de vitamină B1 are loc şi în intestinul gros pe seama florei intestinale.

Vitamina B2 (riboflavina)

 Necesar
Necesarul se corelează cu cheltuiala energetică, în medie 0,6 mg/1000 kcal/zi, până la 3 mg/zi în maternitate.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa, însoțită de avitaminozele B1, PP şi de o malnutriţie protein-calorică, în malabsorbţie intestinală,
alcoolism cronic, diabet zaharat dezechilibrat, la nou-născuţi hrăniţi cu lapte praf; cu leziuni mucoase, cutanate,
oculare.

 Surse alimentare
- lapte şi brânzeturi
- ficatul şi carnea
- ouăle
- drojdia de bere.
O parte importantă de vitamină B2 se sintetizează de către flora intestinală.

Vitamina B6(piridoxina)

 Necesar
Necesarul se corelează cu cantitatea de proteine şi de acizi graşi esenţiali din alimentaţie.
Raţia recomandată pentru adulţi este de 1,5-2 mg vitamina B6/zi, până la 3-4 mg/zi la gravide.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţă la copii hrăniţi cu lapte praf, la femei care folosesc anticoncepţionale, în cazul tratamentelor cu
antagonişti de tipul izoniazidă, penicilamină.

 Surse alimentare
- ficat şi carne
- derivate de cereale, leguminoase uscate
- legume.

Vitamina Bl2(cobalamina)

 Necesar
La adult, necesarul de vitamină B12este în medie de 2 µg/24 ore, ajungând la 5-6 µg/zi în maternitate.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţă înregimuri vegetariene stricte şi prelungite, absorbţie insuficientă de vitamină (gastrite hipoacide
atrofice, rezecţii gastrice, absenţa congenitală a factorului intrinsec, boală celiacă, sprue, botriocefaloză; cu
afectarea ţesuturilor în care se produc multiplicări celulare rapide (măduva hematoformatoare, tubul digestiv) şi
sistemul nervos.

 Surse alimentare
Exclusiv alimente de origine animală
- cel mai bogat ficatul
- carne şi preparate din carne, ouă, lapte şi derivate din lapte.

Vitamina C (acidul ascorbic)

 Necesar
Necesarul de vitamină C este în medie de 50-60 mg/zi la adulţi (chiar 10 mg/zi previn şi vindecă scorbutul).
Necesarul este mai mare în stări hipermetabolizante: efort muscular, frig, stres, transpiraţii abundente, febră,
hipertiroidism.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţă lasugari alimentaţi cu lapte sterilizat, fără suplimentare de fructe şi legume; la adulţi care nu consumă
fructe şi legume; scorbutul este atribuit degradării colagenului care duce la scăderea rezistenţei capilarelor, cu
apariţia de hemoragii (gingivale, tegumentare, subperiostale, musculare, viscerale) şi anemie.

 Surse alimentare
Sursa exclusivă de vitamină C este reprezentată de legume şi fructe. Concentraţia vitaminei C este variabilă în
funcţie de specie, parte botanică consumată, gradul de expunere directă la radiaţia solară, păstrarea alimentelor.
Cele mai bogate fructe şi legume în vitamina C
- măceşe pulpă - ardei roşu: peste 200 mg/100 g
- coacăze negre - pătrunjel frunze: 151-200 mg/100 g
- ardei verde, mărar urzici, păpădie: 101-150 mg/100 g
- varză verde, de Bruxelles: 76-100 mg/100 g
- căpşuni, fragi, conopidă, gulii, lămâi, spanac, lobodă, varză creaţă: 61-75 mg/100 g
- coacăze roşii, salată verde, portocale, grapefruit, varză albă şi roşie: 46-60 mg/100 g
- agrişe, mandarine, ceapă verde, zmeură, sparanghel: 31-45 mg/100 g.

8.2.5.Elementele minerale

 Generalităţi, clasificare
Elementele minerale reprezintă 6% din greutatea corpului.
Se descriu 20-21 elemente minerale numite bioelemente:
- sunt esenţiale
- unele sunt macroelemente: C, H, O2, N2, Ca, P, Na, K, CI, Mg, S
- altele sunt microelemente: Fe, F, Cu, Zn, I, Co, Mn, Mo, Cr, Se
- se găsesc fie sub formă de soluţii saline, fie în compoziţia unor molecule organice.

 Roluri cu caracter general

- intră în structura celulelor şi lichidului interstiţial
- reglează balanţa apei din organism, intra- şi extracelulară
- influenţează permeabilitatea membranelor
- menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic
- participă la procese anabolice şi catabolice
- intervin în contracţia musculară şi activitatea nervoasă.

Absenţa din alimentaţie determină boala carenţială.

Excesul din alimentaţie duce la efecte negative cu potenţial toxic, cancerigen, mutagen.

8.2.5.1.Macroelementele

Sodiul
Organismul adult conţine în medie 100 g sodiu, ca principal cation extracelular.

 Necesar
La adult, necesarul este în medie de 2 g/zi, suficient fiind şi aportul de 0,5 g/zi. Alimentaţia obişnuită asigură
nevoile de sodiu.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa: aport scăzut de sodiu (inaniţie, după administrarea unor diete desodate cu orez, soteuri de legume) sau
pierderi exagerate (transpiraţii abundente, vărsături repetate, diarei profuze, insuficienţa cortico-suprarenală);
manifestări: sete, deshidratarea tegumentelor, crampe musculare, colaps vascular.
Exces prin consumul exagerat de sare de bucătărie; o sursă complementară de aport sodat este monoglutamatul
de sodiu, utilizat mult în industria alimentară; determină retenţie de apă în organism, sodiul fiind factor de risc
pentru hipertensiunea arterială.

 Surse alimentare
- Alimentele bogate în sodiu: conserve de carne şi peşte, mezeluri, brânzeturi
- Conţinut mediu: lapte, carne, peşte, ouă.
- Sărace în sodiu: fructe, legume.

Clorul
Organismul conține 100 g clor, principalul anion extracelular.

 Necesar
Este de 4-5 g/zi, asigurat prin alimentaţia obişnuită.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa, în vărsături repetate, diaree prelungită, transpiraţii abundente; cloropenia duce la scăderea acidităţii
gastrice, retenţie azotată.
Excesul induce o rapidă excreţie renală.

 Surse alimentare
Sărurile, mai ales clorura de sodiu, se găsesc în alimente.

Potasiul
Cantitatea de potasiu în organismul adult este de 250 g, principalul cation intracelular.

 Necesar
Necesarul de potasiu este asemănător cu cel de sodiu, de 2-3 g/zi.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa, învărsături repetate, diaree, utilizarea de diuretice tiazidice, acidoze, perfuzii repetate cu glucoză.

 Surse alimentare
Cele mai bogate alimente în potasiu sunt legumele şi fructele, leguminoasele uscate, nucile, apoi alimentele de
origine animală.

Calciul
În organismul adult există 1100-1400 g de calciu.

 Necesar
Se recomandă un aport de calciu de 800-1200 mg/zi la adult, mai mare la copii şi adolescenţi, în maternitate.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa este mai frecventsecundară unui deficit de absorbţie prin carenţă de vitamină D, cu rahitism la copii şi
osteomalacie sau osteoporoză la adulţi.
Hipercalcemie, prin aportul de calciu mare sau administrare de doze mari de vitamină D; cu depunere de calciu
în rinichi, în media arterelor şi în ţesuturile periarticulare.

 Surse alimentare
- lapte şi derivate de lapte: 120 mg/100 ml lapte, 200-1000 g/100 g brânză, alături de factori care
favorizează absorbţia şi utilizarea calciului
- fructe şi legume frunze, gulii.
Coeficientul de utilizare digestivă este de 20-40% în condiţii obişnuite.
Factori favorizanţi pentru utilizarea digestivă a calciului:
- aciditatea gastrică
- raportul Ca/P supraunitar în alimente
- prezenţa în alimente a lactozei, acidului lactic, acidului citric, aminoacizilor, şi prezenţa în intestin a
sărurilor biliare.
Factori care insolubilizează calciul şi favorizează pierderea fecală:
- excesul de fosfor
- acidul oxalic şi acidul fitic din unele legume, leguminoase şi cereale
- aportul crescut de grăsimi sau insuficienta digestie a acestora
- fibrele alimentare
- hipoaciditatea gastrică.

8.2.5.2.Microelementele

Fierul
Adultul are în compoziţia organismului 4-5 g de fier.

 Necesar
Necesarul real de fier ţine cont de utilizarea digestivă foarte redusă, de 5-10%, şi ca atare raţia de fier va fi de 10
ori mai mare: 7-12 mg/zi la copii, 13-18 mg/zi la adolescenţi, 10-15 mg/zi la bărbaţi adulţi, 15-25 mg/zi la femei,
până la 40 mg/zi la sfârşitul sarcinii.
În condiţii fiziologice, necesarul de fier este mai mare la femei în perioada fertilă, prin pierderi de fier prin
menstruaţie, transfer transplacentar la făt, transfer în lapte.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţă de cauză alimentară prin aport insuficient de fier (consum excesiv de produse rafinate sărăcite Fe);
carenţă secundară în hemoragii, parazitoze. Deficitul de fier duce la anemie hipocromă, microcitară.
Exces prin tratamente îndelungate cu fier, transfuzii repetate de sânge. Consecințe: supraîncărcare cu fier fără
alterare a depozitelor tisulare=hemosideroză; supraîncărcare cu leziuni prin depuneri tisulare de fier (insuficienţă
hepatică, diabet, atrofie testiculară, artrită, cardiomiopatie, neuropatie periferică, pigmentare
cutanată)=hemocromatoză.
 Surse alimentare
Cele mai bune surse de fier sunt carnea, viscerele, peştele, prin: cantităţi mari de fier, factori ce favorizează
absorbţia (stimularea secreţiei gastrice, proteine şi vitamine din complexul B) și lipsa factorilor de insolubilizare
(acid oxalic şi fitic, taninul).
Conţinutul mediu de fier
- carne: 3-3,5 mg/100 g
- ficat: 14 mg/100 g
- rinichi: 10 mg/100 g
- ouă: 2,8 mg/100 g.
Absorbţia este favorizată de: necesarul crescut al organismului (creșterea absorbţiei până la 20%); aciditatea
gastrică (favorizează eliberarea şi ionizarea fierului, trecerea fierului trivalent în fier bivalent); prezenţa în
alimente a unor factori reducători (vitamina C, grupările sulfhidrice), a zaharurilor şi acidului citric; fierul din
alimentele de origine animală.
Factori care scad utilizarea digestivă a fierului: acidul fitic şi oxalic, fosfaţii, celuloza, taninul, grăsimile.

Iodul
În organismul adult există circa 30-50 mg de iod, 1/3 fiind concentrată în glanda tiroidă.

 Necesar
Necesarul de iod la adult este de 100-200 μg/zi.
În condiţii fiziologice (creştere, maternitate) şi de efort crescut, necesarul de iod este mai mare.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa primară prin absenţa iodului din apă, sol, alimente.În carenţa de iod, glanda tiroidă stimulată de
hipofiză îşi amplifică activitatea pentru a compensa deficitul, se hipertrofiază şi apare guşa.
Carenţa secundară sau carenţa relativă de iod, se datorează prezenţei unor factori extrinseci care fac
defectuoasă utilizarea iodului de către organism: glicozizi din brasicaceae (varză, gulii, napi, conopidă);
polifenoli din plante frunze; hemaglutinine din leguminoase uscate (fasolea, soia, lintea, mazărea); excesul unor
elemente minerale din apă şi alimente (calciu, fluor).
  Surse alimentare
Necesarul de iod al organismului se acoperă prin alimente în proporţie de 80-90%, cele mai bune surse fiind:
peştele, scoicile, creveţii, algele marine. Restul de iod se asigură prin apa potabilă, iar în zonele de litoral, şi prin
aerosoli de iod.
Pentru profilaxia guşei endemice tireopate se foloseşte sarea iodată (15-25 mg iodat de potasiu/kg sare) sau
iodura de potasiu (tablete), şi care se administrează la persoane cu susceptibilitate crescută: copii, femei în
maternitate.

Fluorul
În organism se găsesc cantităţi foarte mici de fluor, localizate aproape în totalitate în oase şi dinţi.

 Necesar
Necesarul de fluor la adult este de 3-4 mg/zi.

 Efectele consumului neadecvat

Carenţa fluorului determină alterarea structurii oaselor şi dinţilor, și apariția cariei dentare.
Excesul prin ingestia de cantităţi mari pe termen lung duce la fluoroză endemică (pătarea smalţului dentar,
friabilitatea dinţilor, calcificarea ligamentelor şi tendoanelor, exostoză).

 Surse alimentare
Necesarul de fluor al organismului se acoperă în principal prin apa potabilă, 3/4-2/3, apoi prin alimente, 1/4-1/3:
peşte de apă sărată, scoici, crustacee, frunzele şi mugurii arborelui de ceai. Absorbţia digestivă a fluorului din
apă este de 80-90%, în timp ce a fluorului din alimente, doar de 60-70%.
Pentru prevenirea cariei dentare, dar şi a fluorozei, se recomandă realizarea unei concentraţii medii a fluorului
din apă de 1 mg/dm3 apă. Rezultatele profilaxiei în caria dentară sunt mai reduse în caz de fortificare cu fluor a
unor alimente, administrare de tablete sau soluţie cu fluor, badijonarea dinţilor cu soluţie de fluor, folosirea
pastelor de dinţi cu fluor.