Prof.

MARIANA ROTARU

Curs nr. 1

NUTRIŢIE ŞI DIETETICĂ

Nutriţia reprezintă totalitatea proceselor fizico-chimice de asimilare şi dezasimilare a

alimentelor în organism, prin care se asigură menţinerea vieţii, funcţiile fiziologice şi energia
necesară dezvoltării organismului.
Nutriţia este o ştiinţă relativ nouă. S-a observat că există o legătură directă între nutriţie şi
sănătate. O alimentaţie sănătoasă, echilibrată trebuie să conţină toate principiile alimentare: proteine,
glucide, lipide, vitamine şi minerale. Fibrele alimentare au un rol important în alimentaţie, reglează
tranzitul intestinal şi protejează organismul de apariţia cancerului de colon şi a dislipidemiilor.
Alimentaţia echilibrată caloric şi nutritiv trebuie să corespundă următoarelor deziderate:
 să confere o bună stare de nutriţie şi de sănătate individului şi să ducă la creşterea calităţii vieţii;
 să susţină o activitate fizică şi intelectuală normală;
 să asigure creşterea şi dezvoltarea normală a copilului şi adolescentului
Raţia alimentară reprezintă acea cantitate, de alimente, ingerată care acoperă la un nivel
optim, nevoile calorice şi nutritive ale individului pe o perioadă de timp (24 ore).
O raţie alimentară echilibrată trebuie să conţină atât macronutrienţi: glucide, lipide, proteine,
dar şi micronutrienţi: vitamine şi săruri minerale. Energia necesară desfăşurării proceselor vitale din
organism (circulaţie, respiraţie, excreţie, contracţie musculară, etc.) este furnizată prin arderea
macronutrienţilor
Pentru un adult, necesarul de calorii pentru o zi, se calculează în funcţie de greutatea corporală
şi activitatea fizică depusă:
 în repaus 25 k/calorii pe kilogram corp pe 24 ore;
 mică: aport de 30 – 35 kcal/kg corp/zi;
 medie: aport de 35 – 40 kcal/kg corp/zi;
 grea: aport de 40 – 45 kcal/kg corp/zi;
 foarte grea: peste 45 kcal/kg corp/zi.
O alimentaţie corectă va cuprinde principiile alimentare în următoarele procente:
 proteine: 10 – 15% (jumătate de origine animală),1-1,5 grame/ kg corp;
 glucide: 50 – 55%; 4-6grame/kg corp;
 lipide: 30% ( 10% polinesaturate din surse vegetale, 10% mononesaturate, 10% saturate),1-2
grame/kg corp.
Prin ardere:
 1g proteine – 4,1 kcal
 1g glucide – 4,1 kcal;
 1g lipide – 9,3 kcal
Glucidele:
 sursele majore de carbohidraţi sunt reprezentate de cereale.

1
Proteinele
Rolul lor primordial este cel de substanţe plastice (intervin în formarea de noi structuri sau în
refacerea celor uzate). Aminoacizii servesc ca materie primă pentru sinteza glucidelor şi intră în
constituirea proteinelor plasmatice.
Lipidele
Rol:
 intră în constituţia unor hormoni şi în ţesuturile nervoase;
 plastic;
 energetic (prin oxidarea lor se obţine căldură);
Elementele neenergetice trebuie să fie în echilibru cu cele energetice şi sunt reprezentate de
vitamine şi săruri minerale. În funcţie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:
 liposolubile (A, D, E, K);
 hidrosolubile (B, C, P).
Vitaminele liposolubile se absorb la fel ca lipidele. Vitaminele hidrosolubile se absorb prin
mecanisme variate de transport, de ex. pentru vitamina B12 este necesar prezenţa factorului intrinsec la
nivelul stomacului.
Sărurile minerale se găsesc în compuşii organici, anorganici sau sub formă de ioni liberi. Calciul
şi fosfatul reprezintă 80 % din totalul sărurilor minerale din organism. Există două categorii de săruri
minerale:
 macrominerale:
 microminerale.
Macromineralele sunt necesare organismului în cantitate de peste 100 mg. Acestea sunt: calciu,
fosfat, sodiu, potasiu, magneziu, clor şi sulf.
Micromineralele sunt necesare organismului în cantitate mai mică de 100 mg. Acestea sunt: fier,
zinc, magneziu, iod, fluor, cobalt, crom şi seleniu. Deficitul de fier determină anemie, iar osteoporoza
apare prin pierderea calciului din oase.
Bazele fiziologice ale comportamentului alimentar. Factorii care influenţează dieta
Cultura
Există anumite preferinţe alimentare în funcţie de regiune:
 chinezii mănâncă orez, amestecuri de peşte, porc sau găină, salate de legume şi ceai verde;
 italienii mănâncă spaghete, brânză;
 negrii din Africa de Sud mănâncă carne de porc şi găină, cartofi.
Religia
Practicile religioase influenţează dieta. Catolicii romani evită carnea în zilele de post, iar pentru
protestanţi sunt prohibite ceaiul, cafeaua şi alcoolul; pentru islamici şi iudaici este prohibită carnea de
porc.
Statusul economic
Persoanele cu venituri mari consumă multe grăsimi şi proteine, iar cele cu venituri mai mici nu
consumă legume şi fructe proaspete.
Apartenenţa la un grup

2
 Preferinţele alimentare se pot modifica în funcţie de grupul de care aparţine (de ex. un om de
afaceri care preferă cafeaua decofeinizată poate schimba preferinţele celorlalţi angajaţi ai săi).
Stilul de viaţă
Persoanele ocupate, de obicei, preferă să mănânce la restaurant.
Convingerile legate de influenţa alimentelor asupra stării de sănătate
Persoanele care prezintă dureri în hipocondrul drept după consumul de maioneză va evita consumul
acesteia. Informaţiile furnizate prin radio, televiziune, reviste, ziare şi cărţi pot influenţa alegerea
alimentelor (de ex. mulţi oameni reduc din dietă grăsimile pentru că s-a mediatizat faptul că excesul de
grăsimi este un factor de risc major cardiovascular).
Factori psihologici
Anorexia şi scăderea în greutate indică depresie şi un stres sever. Anorexia nervoasă şi bulimia sunt
tulburări care apar mai frecvent la adolescente.
Starea de sănătate
Persoanele cu edentaţie au tulburări de masticaţie. Intervenţiile chirurgicale pe intestin afectează
digestia, absorbţia, metabolismul şi excreţia nutrienţilor esenţiali. Litiaza biliară afectează digestia
grăsimilor. Bolile pancreasului afectează metabolismul glucozei şi digestia grăsimilor. Radioterapia în
regiunea gâtului sau capului scade salivaţia, cu dificultăţi de înghiţire. Radioterapia abdomenului şi
pelvisului determină malabsorbţie, diaree, vărsături şi greţuri.
Alcoolul şi drogurile
Consumul cronic de alcool duce la deficienţe de proteine, tiamină, vitamină B6. Este necesar să se
evalueze consumul de medicamente. Anumite alimente pot afecta absorbţia medicamentelor (de ex.
calciul afectează absorbţia tetraciclinei).
Preferinţele alimentare

PROCESUL DE NURSING
Culegerea de date
Evaluarea stării de nutriţie se face prin:
 măsurări antropometrice;
 analize de laborator;
 examen fizic;
 date despre alimentaţie.
Măsurători antropometrice
Măsurătorile antropometrice includ:
 greutate;
 înălţimea
 indicele de masă corporală;
 grosimea pliului cutanat;
 circumferinţa braţului.
Date de laborator
 Hemoleucogramă Hemoglobina este crescută în deshidratare şi scăzută în anemii.

3
  Proteinele (albumina serică menţine presiunea coloid – osmotică şi permite transportul
hormonilor, medicamentelor sau a substanţelor nutritive.
 Uree, Balanţă pozitivă de azot apare în ingestie crescută de proteine, deshidratare severă,
malnutriţie, excreţie inadecvată a ureei în boli renale obstructive; balanţă negativă de azot apare
în dietă cu proteine scăzute. Se mai determină de asemenea creatinina.
 Ionogramă etc.
Date despre alimentaţie
Include date despre:
 preferinţele alimentare;
 restricţiile alimentare;
 ingestia de lichide;
 utilizarea de suplimente minerale sau vitamine;
 tulburări de masticaţie şi înghiţire;
 activitate fizică;
 starea de sănătate;
 modul de preparare a alimentelor;
 consumul de medicamente;
 factorii de risc pentru probleme nutriţionale (gravide, hipertiroidism, cancer, radioterapie,
consum de antiinflamatorii nesteroidiene, citostatice).
Examenul fizic
Diagnostice nursing
Principalele diagnostice nursing sunt:
 alterarea nutriţiei prin deficit (ingestie scăzută);
 alterarea nutriţiei prin exces (ingestie crescută);
 alterare potenţială a nutriţiei prin exces comparativ cu necesităţile organismului.
Noţiunea de ingestie este un termen relativ care depinde de energia consumată de individ. De
exemplu un individ care mănâncă corespunzător vârstei, dar depune o activitate fizică intensă va avea
un deficit nutriţional, iar dacă nu depune nici un efort va avea un exces nutriţional.

NEVOI NUTRIȚIONALE
RAŢIA CALORICĂ LA NOU NĂSCUT ŞI SUGARUL MIC
Alimentaţia copilului din primele luni de viaţă este exclusiv cu lapte uman dacă mama are
secreţie lactată suficientă (alimentaţie naturală).
Alimentaţia copilului în primele 4 luni de viaţă cu un alt tip de lapte decât laptele uman se
numeşte alimentaţie artificială.
După 6 ore de la naştere nou născutul primeşte câteva linguriţe de ceai îndulcit cu 5% zahăr sau
ser glucozat. Se recomandă punerea la sân a nou născutului timp de 3-5 minute , dacă starea sănătăţii
mamei o permite.
În prima lună de viaţă copilul va primi 7 prânzuri/zi începând de la ora 6 (aproximativ din 3 în 3
ore) până la ora 24 cu o pauză de noapte de 6 ore.
După cele 10 zile de viaţă nou născutul va primi 80-90 ml lapte uman la un prânz.
Luna a II-a de viaţă: 7 prânzuri x 90-100ml lapte uman;

4
 Luna a III.a de viaţă: 6 prânzuri x 130-140 ml lapte uman şi 50 ml suc de fructe sau legume/
(mere, piersici, citrice, banane, morcov, roşii).
Luna a IV-a: 6 prânzuri x 140-150ml lapte uman şi 50 ml suc de fructe.
Alimentaţia artificială se face ţinând cont de vârstă şi se face folosind diluţii de lapte de vacă şi
concentraţii diferite de lapte praf corespunzătoare acelor diluţii.

După 4 luni se începe diversificarea alimentaţiei cu respectarea următoarelor reguli:

 introducerea de alimente noi se face numai dacă sugarul este perfect sănătos;
 se începe cu un singur aliment la un singur prânz şi în cantitate mică după care se creşte treptat
în zilele următoare, în aşa fel încât într-o săptămână să înlocuiască complet un prânz.;
 intervalul de introducere a unui nou aliment trebuie să fie de 7-10 zile faţă de cel anterior;
 se dă înaintea celor cu care copilul este obişnuit;
 la primul semn de intoleranţă se suprimă alimentul, se tratează copilul şi apoi se reia cu
prudenţă;
 primul aliment cu care se începe diversificarea este supa de legume pentru aport de săruri
minerale.
Alimente folosite în diversificarea alimentaţiei:
 legumele şi fructele sub formă de supe şi piureuri;
Nu se dau copilului sub 1 an zmeură, căpşuni, fragi – au acţiune puternic alergizantă.

 brânza de vaci se administrează zilnic după luna a V-a, pasată în supa de legume sau în pireul
de legume (20-30g la un prânz). La 8-9 luni se poate administra brânza de vaci amestecată cu
mămăliguţă sau în budinci.
 oul se fierbe 5-10 minute, se scoate gălbenuşul şi se împarte în 4 şi se începe cu un sfert de
gălbenuş pasat şi adăugat în supa de legume, de 2-3 ori pe săptămână, după 4-5 luni de viaţă;
 ficatul de pasăre sau de vită fiert 2-3 ore, se dă pasat în supa de legume sau în piure (în
cantitate de 20-30 grame), în zilele când nu primeşte gălbenuş sau carne, începând cu luna a
VII-a de viaţă;
 carnea de pasăre sau vită, fiartă şi apoi pasată se adaugă în supa de zarzavat sau în piureul de
legume, în cantitate de 20-30 g şi se administrează începând cu luna a V-a de viaţă. Şunca se
introduce după 9-10 luni de viaţă
 iaurtul după 7 luni cu adaos de 5% zahăr sau biscuiţi sfărâmaţi;
 smântâna se administrează de la vârsta de 7-8 luni.

NEVOI NUTRIŢIONALE ÎN PERIOADA COPILĂRIEI:

Alimentaţia copilului 1-3 ani
În această perioadă alimentaţia trebuie să fie cât mai variată, prezentată cât mai estetic pentru
stimularea apetitului.
Necesarul de calorii la această vârstă este de 80- 100 kcal/kg/zi.
Laptele de vacă nu va depăşi 500ml/zi. Se evită supraalimentaţia cu glucide care predispune la
carii dentare. Copilul va primi 3 mese principale şi 2 gustări.
Mesele principale:
- dimineaţă va primi 250 ml lapte cu pâine cu unt, gem, miere de albine, şuncă;
- la prânz , masa cea mai importantă, va fi compusă din 3 feluri cu: supă sau ciorbă de legume sau
carne de pasăre, vită în cantitate de 150 ml (la felul unu). După 2 ani se poate introduce şi carnea de
porc slabă.

5
 Se interzice carnea de berbec sau de miel pentru că se digeră mai greu.
Felul doi va conţine carne tocată în medie 5o de grame sub formă de rulade, părjoale,
perişoare cu smântână, sos de roşii, sarmale în foi de viţă, sufleuri cu garnitură de legume. Desertul va
fi constituit din compot, prăjitură de casă, limonadă.
- masa de seară va fi compusă dintr-un prim fel (budincă sau salate de legume, omletă, papanaşi,
mămăligă cu smântână şi brânză de vaci, clătite cu brânză de vaci, budincă) şi un al doilea fel care va
conţine 250 ml lapte sau iaurt cu biscuiţi.
Cele două gustări: de la ora 10 şi 17 vor fi alcătuite din fructe şi compoturi
După vârsta de 1 an, alimentaţia are şi un rol educativ, copilul învaţă să se alimenteze, să
folosească linguriţa şi să bea singur din cană.
Alimentele interzise la această vârstă sunt: carnea de vânat sau conservată, mazărea, fasolea
boabe, varza, condimentele, alcoolul, cafeaua.

Alimentaţia copilului între 4-7 ani

Necesarul de calorii este de 80 kcal/kg/zi.
Copilul va primi 3 mese principale şi 2 gustări cu o alimentaţie cât mai variată şi asemănătoare
cu a adultului.
 Laptele va fi administrat dimineaţa şi seara dar nu mai mult de 500ml /zi sub diverse forme: cu
orez, cu fidea, budinci sau simplu cu pâine.
 Alături de brânza de vaci se pot da brânzeturi fermentate: telemea desărată, caşcaval şi brânză
topită. Carnea nu se mai administrează tocată şi se dă în cantitate de 75 de g/zi.
 Pâinea, se recomandă cea intermediară în cantitate de 150-200g/zi;
 Apa şi dulciurile se indică la sfârşitul mesei pentru a nu afecta apetitul.
Copilul va sta la masă cu familia, va fi învăţat să se spele pe mâini înainte de masă, şi pe dinţi
după fiecare masă.

Alimentaţia copilului între 7-15 ani

Necesarul caloric este de 50 -60 kcal/kg/zi, cu atât mai puţine cu cât copilul înaintează în
vârstă.
Regimul alimentar va cuprinde lapte 300-400 ml /zi, pâine intermediară, fructe şi legume zilnic,
ouăle şi carnea vor fi date de 3-4 ori pe săptămână. Copilul va primi 3 mese principale şi 2 gustări.
Alimentele trebuie să fie proaspete, suficiente cantitativ şi cu valoare biologică ridicată.

RAŢIA CALORICĂ A ADOLESCENTULUI

Necesarul caloric este de 55-60 kcal/kg/zi la băieţi şi de 50-55 kcal/kg/zi pentru fete.
Adolescenţa este o perioadă în care organismul îşi intensifică toate funcţiile vitale, desăvârşindu-se
creşterea staturo-ponderală, intelectuală şi neuro-endocrină. Nevoia de proteine este de 2g/kg/zi, iar
60% trebuie să fie de origine animală. Glucidele vor fi date în cantitate de 8-10 g/kg/zi, reprezentând
cca. jumătate din valoarea calorică a raţiei. Grăsimile vor fi în cantitate de 2-3 g/kg/zi reprezentând
35% din valoarea calorică a raţiei.
Adolescentul va primi carne, ouă, brânză, peşte, lapte pentru aportul de calciu, ca şi al
vitaminelor din complexul B. Sunt interzise în această perioadă: cafeaua, ceaiul, tutunul, alcoolul,
condimentele. Se recomandă consumul de cereale, fructe şi legume pentru aportul de vitamine şi
minerale.

6
RAŢIA CALORICĂ ÎN SARCINĂ ŞI ALĂPTARE
Cheia unei alimentaţii corespunzătoare pe parcursul sarcinii este echilibrul şi varietatea.
Alimentaţia trebuie să cuprindă alimente sănătoase, din toate grupele alimentare.
Se preferă mese în cantităţi mici dar în număr mai mare pe zi, decât mese, puţine şi bogate, deoarece în
acest fel se ameliorează şi greţurile caracteristice perioadei de început a sarcinii şi se evită
supraalimentaţia.
Imediat de la apariţia sarcinii metabolismul femeii începe să se schimbe, iar nevoile nutritive
cresc. Prin urmare, alimentaţia la femeia gravidă şi care alăptează joacă un rol foarte important pentru
dezvoltarea ulterioară atât a fatului cât şi a mamei.
Nevoile calorice, în prima jumătate a sarcinii, sunt cu 5-10% mai mari faţă de cele ale femeii ce
nu este gravidă, în a doua jumătate ajungem la un procent de 15-20% şi la 30% în perioada lactaţiei.
Creşterea în greutate a gravidei la sfârşitul sarcinii, nu trebuie să fie mai mare de 10-12 kg.
Suportul proteic al gravidei va fi de 1,5-2 g/kg/zi şi va trebui să fie de origine animală (carne, ouă,
peşte, brânză, lapte).
Lipidele se vor da în cantitate de 70-100 g şi vor fi reprezentate de uleiuri vegetale în proporţie
de 50%. Nu se va exagera cu aportul de glucide, întrucât cresc riscul de a apărea obezitatea şi diabetul
zaharat. Glucidele se vor da în cantitate de 5-6 g/kg/zi (350-420g/zi).
Dintre sărurile minerale se va avea în vedere nevoia crescută de Ca, P, Fe şi vor fi asigurate
printr-o alimentaţie corespunzătoare care să cuprindă laptele, brânzeturile, nuci , alune, măsline, ficat.
Necesrul de vitamine va fi asigurat printr-o alimentaţie bogată în fructe şi legume verzi.
În timpul travaliului se interzice orice fel de alimentaţie, iar dacă aceasta se prelungeşte se
vor administra soluţii glucozate şi electrolitice parenteral. După naştere se vor da alimente uşor
digerabile iar din ziua a treia se va trece la un regim normal.
Femeia care alăptează va primi 500 ml lapte pe zi, sucuri de fructe şi va evita consumul de
conserve, mazăre, fasole, varză (dau diaree la copil) şi alimentele care pot modifica gustul laptelui
(ceapă, usturoi, condimente). Femeia va primi un surplus de 1000 kcal/zi faţă de femeia care nu
alăptează şi un surplus proteic de 15 g. Mai sunt necesare administrarea de vit D 400-800 U.I. şi 1 g Ca
/zi.

ALIMENTAŢIA VÂRSTNICILOR

Îmbătrânirea este un proces la baza căruia se afla modificările atrofice şi degenerescente - se

micşorează regenerarea şi sinteza de proteine. Cu vârsta se micşorează capacităţile de sinteză ale
organismului, slăbesc capacităţile funcţionale ale ţesuturilor sistemelor organismului.

La oamenii vârstnici survin diferite modificări: alterarea danturii, scăderea secreţiei glandelor
digestive, atrofierea mucoasei organelor digestive, tulburări ale peristaltismului organelor tubului
digestiv, modificări de absorbţie a factorilor nutritivi. Are loc încetinirea metabolismului bazal, scade
toleranţa la glucide şi viteza arderii lor. Pentru ameliorarea acestor procese se recomandă utilizarea
produselor alimentare cu activitate biologică înaltă, bogate în vitamine, microelemente, fosfolipide,
acizi graşi polinesaturaţi, aminoacizi esenţiali s.a.

La întocmirea alimentaţiei raţionale a persoanelor vârstnice, trebuie luate în considerare

capacităţile reduse ale sistemului digestiv ceea ce impune limitarea cantitativă a hranei. Micşorarea
capacităţii de munca cu vârsta, precum şi lipsa lucrului fizic intens impune o limitare a normelor de
proteine. Alimentaţia vârstnicilor urmăreşte micşorarea nivelul colesterolului în sânge. Norma optima

7
de proteine pentru cei vârstnici este de 1 g la 1 kg masă/corp. Proteinele animale vor constitui 55% din
proteinele totale ale raţiei alimentare.

În metabolismul lipidic apar unele dereglări - creşte conţinutul colesterolului şi grăsimilor

neutre în sânge, se intensifică depunerea lor pe vase cu avansarea aterosclerozei. Grăsimile vor fi în
cantitate redusă, alimentele recomandate fiind uleiul vegetal şi untul.

Ca sursă de glucide se vor utiliza pâinea de secara, pâinea de grâu integrală, leguminoase,
fructe. Celuloza produselor alimentare normalizează flora microbiană intestinală şi favorizează
eliminarea colesterolului din organism. O deosebită atenţie se acordă fructelor şi legumelor crude
pentru aportul de vitamine (acţiunea lor catalitică, inhibă într-o anumită măsură procesele de
îmbătrânire).

ALCATUIREA DIETEI ADECVATE

PIRAMIDA ALIMENTARĂ

Piramida alimentară este un ghid al dietei sănătoase creat sub forma unei piramide, pe mai multe
nivele, fiecare dintre ele reprezentând anumite categorii de alimente. Astfel, baza piramidei prezintă
alimentele care ar trebui să consumate în cantitatea cea mai mare, continuând spre vârf, cu cele mai
puţin recomandate.
La baza piramidei se află alimentele recomandate în cea mai mare cantitate:
 cerealele integrale conţin carbohidraţi, minerale, considerate a fi cea mai importantă sursă de
carbohidraţi, vitamine de tip B şi foarte multe fibre;
 aproximativ o treime din consumul alimentar zilnic ar trebui să fie reprezentat de alimentele din
această categorie: făină de mălai, orez brun, făină de grâu integrală sau fulgi de ovăz.
Grupa fructelor şi a legumelor este una dintre cele mai permisive ale piramidei. Se pot consuma între
cinci şi nouă porţii de mâncare de acest tip:
 fructele şi legumele proaspete, contribuie la satisfacerea aportului zilnic necesar de vitamine şi
minerale
 atât fructele cât şi legumele pot fi mâncate fie în stare crudă, fie preparate în diverse moduri, în
funcţie de preferinţele culinare ale fiecăruia
 substanţele conţinute de fructe şi legume împiedică apariţia bolilor cardiovasculare, a
cancerului, întăresc sistemul imunitar şi ajută la prevenirea obezităţii
Produsele lactate au un conţinut bogat de calciu, potasiu şi Vitamina D.se pot consuma două trei
porţii pe zi, şi vor consta în:
 laptele degresat, integral, brânzeturile proaspete şi iaurtul.
produsele lactate întăresc masa osoasă şi ajută la prevenirea osteoporozei

Spre vârful piramidei găsim carnea şi diferite tipuri de seminţe şi se pot consuma 2-3 porţii. Grupa
include
 carnea roşie, carnea de pui, peştele, produsele din soia, seminţe, alune.
 conţinutul principal al acestor produs este cel de proteine şi fibre.
Cu cât un aliment este mai sus plasat în piramidă, cu atât mai rar trebuie consumat în
alimentaţie.
O porţie poate fi de exemplu:
 un pahar cu lapte sau iaurt
 două felii de brânză;
 2 ouă;
8
  1 cană cu legume, frunze fierte;
 ¾ cană suc de roşii,
 un cartof mijlociu
 1 fruct întreg (mărime medie: măr, banană, portocală) – aproximativ o cană;
 1 cană cu fructe uscate
 ½ grape fruits
 ¾ cană suc proaspăt
 1 cană de cireşe
 un ciorchine mijlociu de strugure
 1 felie medie de pepene
 1 felie de pâine,
 ½ cană orez, paste făinoase, cereale
 1 gogoaşă de mărime medie;
 aproximativ 70 g carne fiartă sau peşte;
 1 linguriţă de ulei, unt sau zahăr.
Americanii s-au gândit să lanseze un model și mai simplu, pe care l-au numit ,,MyPlate,, adică
Farfuria Mea.
Modelul este cu adevărat simplu, intuitiv, atractiv. E foarte probabil să prindă mult mai bine
decât piramida alimentară, pe care nu o înlocuiește, ci doar o completează. MyPlate a fost lansat în
iunie anul 2011.
Farfuria este împărțită în 4 zone aproape egale, care sunt ocupate de fructe, legume, cereale și
alimente bogate în proteine (carne, ouă, surse vegetale de proteine). Interesant este că alături se găsește
o zonă specială pentru lactate, subliniind astfel importanța lor particulară în alimentația umană.

NOŢIUNI DE GASTROTEHNIE
,, Este mai uşor să schimbi religia unui popor decât obiceiurile sale alimentare,,
Margaret Meads.

De-a lungul istoriei, pregătirea alimentelor o adevărată artă, omul fiind singura vieţuitoare care
prepară alimentele, pentru a le mări sapiditatea şi digestibilitatea.
Gastronomia reprezintă tocmai această artă a pregatirii alimentelor într-un mod cât mai plăcut,
mai atragator.
Gastrotehnia este ştiinta care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul
preparării lor prin diverse tehnici culinare şi influenţa acestor transformări asupra stării de
sănătate a omului
Obiective ale gastrotehniei:
 metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze, în alimente, factorii de nutriţie pe
care acestea le conţin;
 prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devina iritante sau nocive;
 alimentul, după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să aibă un aspect şi un gust
plăcut;
Calitatea produselor – cercetarea stării de salubritate
Înaintea preparării culinare se cercetează starea de salubritate a alimentelor:
Carnea:
9
  proaspătă (de bovine, ovine, porcine) este acoperită la suprafaţă de o peliculă subţire, uscată, iar
pe secţiune prezintă o coloraţie roz – roşie are consistenţă elastică şi este nelipicioasă. Mirosul
şi gustul sunt plăcute;
 congelată are la suprafaţă o coloraţie cu o nuanţă mai închisă decât carnea proaspătă, iar pe
secţiune suprafaţa este umezită de un lichid de culoare roşie, elasticitate redusă. Mirosul este
caracteristic speciei.
 alterată are suprafaţa uscată sau poate fi umedă şi lipicioasă cu pete de mucegai. Consistenţa
este moale şi lasă amprente la presiune. Mirosul şi gustul sunt dezagreabile.
 Pasărea tăiată, proaspătă are creasta şi bărbiţele de culoare roz – roşie, ciocul lucios fără
mâzgă, pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi. Pielea este integră, de culoare alb
gălbuie sau galbenă lucitoare.
 Pasărea alterată are ciocul galben, fără luciu, cu scurgeri de mucozităţi din cioc. Ochii sunt
micşoraţi şi înfundaţi în orbite şi tulburi, pielea galbenă cu pete verzui pe alocuri.
Mezelurile:
 proaspete au suprafaţă curată, nelipicioasă, consistenţă elastică, masă compactă fără goluri de
aer. Gustul şi mirosul sunt plăcute;
 vechi, prezintă pete de mucegai, miros neplăcut, sunt sfărâmicioase.
Peştele:
 proaspăt are culoare în funcţie de specie, iar la suprafaţă prezintă un strat umed, mucos.
Branhiile au o coloraţie roşie vie, iar ochii sunt limpezi, lucioşi. Abdomenul este tare, solzii se
desprind greu iar mirosul este caracteristic.
 congelat va avea după decongelare toate caracteristicile stării în care se afla în momentul
congelării.
Laptele:
 proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă. Culoarea este
albă, cu nuanţe gălbui, miros caracteristic şi gust dulceag.
 pasteurizat poate avea un uşor gust de lapte fiert;
 smântânit are o culoare albă cu nuanţe albăstrui;
 praf proaspăt este o pulbere fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată, de culoare albă cu
nuanţe gălbui. Mirosul este plăcut, gustul dulceag.
 praf alterat prezintă aglomerări de bulgări, cu miros de brânză sau miros neplăcut.
Brânza:
 de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer. Consistenţa este
de pastă fină, nesfărîmicioasă, culoarea este albă până la alb – gălbui, uniformă în toată masa.
Mirosul este plăcut, gustul acrişor, caracteristic de fermentaţie lactică.
 brânza telemea de vaci şi de oaie, proaspătă, se prezintă sub forma unor bucăţi întregi, fără
coajă. Consistenţa este fină, legată, culoarea este albă, uniformă în toată masa.
 caşcavalul proaspăt are consistenţă elastică, dură, culoare galbenă şi miros caracteristic.
Caşcavalul stricat are culoare închisă, gust amar sau de mucegai, miros şi consistenţă
modificată.
Smântâna:
 proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime, cu luciu caracteristic.
Culoarea este albă sau alb gălbuie, gustul şi mirosul aromat specific.
Untul:
 proaspăt are culoare albă – gălbuie, gustul şi mirosul sunt specifice;
 alterat are gust amar, acid putrid, de săpun sau de rânced şi pot prezenta pete de mucegai.
10
Margarina:
 proaspătă se prezintă ca o masă omogenă, compactă, culoare uniformă alb gălbuie cu miros
caracteristic şi gust plăcut.
Ouăle:
 proaspete de o zi, puse în apă, cad la fundul vasului. După spargere albuşul este transparent cu
reflexe uşor albăstrui şi consistenţă filantă, iar gălbenuşul este de culoare galbenă – aurie
uniformă în toată masa şi îşi menţine forma.
 alterate, puse în apă, plutesc la suprafaţă, coaja are pete, iar după spargere gălbenuşul nu-şi
menţine forma şi se amestecă cu albuşul.
Făina de grâu:
 proaspătă are culoare albă, cu nuanţe gălbui şi miros specific şi gust uşor dulceag;
 alterată, are gust amar, acru şi miros de mucegai.
Conservele:
 bune au capacul nebombat, fără pete de rugină, produsul cu proprietăţi organoleptice
caracteristice conţinutului;
 alterate au capacul bombat, pete de rugină, iar deschise degajă miros dezagreabil.

Metode de păstrare şi conservare a alimentelor:

Orice aliment perisabil (cu durata mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte, carne şi
preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu la temperaturi
între 0 şi +4ºC, la frigider;
Pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor proaspete
din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –15ºC.
Durata de păstrare a alimentelor se prelungeşte şi prin utilizarea metodelor de conservare. Aceste
metode sunt:
 fierberea – prelungeşte termenul de păstrare cu înca 24-48 de ore, cu condiţia păstrării la
frigider după răcire;
 pasteurizarea laptelui, a berii, a băuturilor răcoritoare – se aplică la nivel industrial şi
prelungeşte păstrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) pana la 1 an (băuturi răcoritoare);
 sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT – prelungeşte timpul de
păstrare între 6 luni şi 3 ani;
 uscarea (fructelor, legumelor) şi deshidratarea (lapte praf, ouă praf) – se folosesc mai ales
pentru păstrarea de alimente din perioadele anului când acestea sunt în exces;
 sărarea, una din cele mai vechi metode de conservare – se aplică pentru carne, peşte, brânză
etc.;
 afumarea – se asociază cu sărarea, dar atunci când se face prin arderea de rumeguş sau cu
lemne este nocivă din cauza substanţelor prezente în fum, care sunt cancerigene;
 acidifierea, adica murarea cu sare sau marinarea cu sare şi otet – se foloseşte pentru
conservarea legumelor, fructelor şi a peştelui. Se foloseşte mai ales pentru păstrarea legumelor
pe perioada iernii;
 folosirea de conservanţi – metoda industrială care trebuie controlată, deoarece conservanţii
sunt substanţe chimice care, peste anumite concentraţii, sunt daunatoare sănătăţii.
În timpul folosirii metodelor de păstrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele
modificări în structura lor, care pot provoca pierderi de substanţe nutritive, mai ales de vitamine. De
aceea, trebuie să se aibă în vedere nu numai evitarea alterării, ci şi menţinerea valorii nutritive a
11
alimentelor păstrate mult timp. Pentru a preîntampina acest neajuns, se recomandă consumul
alimentelor proaspete sau cât mai puţin prelucrate.

Metode de prelucrare şi preparare a alimentelor

Prelucrarea preliminară:
Carnea se tranşează pe calităţi şi categorii, în raport cu necesităţile folosirii, in spaţii special
amenajate sau pe mese speciale acoperite cu tablă zincată şi cu ustensile destinate doar acestei
activităţi. Prelucrarea preliminară implică o serie de manopere ca:
 scoaterea de pe os;
 curăţarea de tendoane, fascii, aponevroze;
 spălarea;
 baterea cu ciocanul etc.
 tăierea in bucăţi mai mici sau tocarea.
Carnea congelată, se lasă la dezgheţat la o temperatură de sub 10 grade, şi apoi va fi prelucrată
termic imediat.
Se interzice decongelarea cărnii în apă sau lângă maşina de gătit!
Carnea congelată îşi păstrează mai bine gustul şi proprietăţile nutritive dacă este pusă îngheţată
direct în apa care clocoteşte. Carnea tocată se va prepara cu cel mult 5-6 ore înaintea prelucrării
termice.
Păsările, după eviscerare, se vor spăla sub un jet de apă rece, apoi se vor porţiona sau se vor
supune întregi tratamentul termic.
Ficatul se taie şi se scoate hilul, se îndepărtează capsula, apoi se spală în apă rece.
Rinichii se taie în lungime, îndepărtându-se capsula, apoi se spală cu apă rece până la
îndepărtarea mirosului specific.
Creierul se înmoaie în prealabil timp de o jumătate de oră în apă rece, se îndepărtează pieliţa,
spălându-se bine.
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează şi se spală bine cu apă rece,
apoi se taie în bucăţi şi se trece la prelucrarea termică. Nu se va păstra tranşat la frigider mai mult de 6-
8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece, timp de 2-3 ore.
Ouăle se spală bine cu apă caldă înainte de spargere şi se vor folosi la preparate în cel mult 2
ore.
Legumele vor fi sortate şi se vor spăla atât înainte cât şi după curăţare, cele consumate crude,
fără a fi prelucrate termic (roşii, castraveţi, salată) se vor spăla sub jet de apă rece.
Făina de porumb şi de grâu va fi trecută prin sită pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
Se recomandă:
 pregătirea preliminară a alimentelor cu puţin timp înainte tratamentului termic;
 evitarea spălării îndelungate sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare;
 evitarea fragmentării în bucăţi prea mici şi menţinerea lor sub această formă în apa de spălare;
 reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale unor legume sau fructe.

12
13