Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONF. UNIV.
DR. LETIȚIA DOINA DUCEAC
Motto: Sănătatea depinde de echilibrul
dintre alimentație și activitatea fizică.
Planul cursului
I. Alimentația, alimentul - definiții
II. Macronutrienți, micronutrienți-
denumire, structura, surse
alimentare, roluri și beneficii pentru
organism
III. Principalele grupe de alimente
IV. Necesarul și rația de principii
alimentare pentru organism -
Recomandări O.M.S.
V. Alimentația și implicațiile ei în
sănătatea dentară
VI.Obiceiuri alimentare -
comportamente cu risc
VII. Igiena buco-dentară ( profilaxie,
recomandări)
ALIMENTAȚIA, ALIMENT -
Definiții
Consideră alimentul medicament și
medicamentul aliment (Hipocrate)
A "te hrăni" este o funcţie vitală cu
aceeaşi importanţă ca cea respiratorie
sau cardiacă.
A ști să te hrănești este știință și artă,
deoarece ești ceea ce mănânci!
Alimentaţia = unul dintre factorii
fiziologici absolut indispensabili sănătăţii
și vieții oamenilor.
Alimentul:
factor de mediu, care asigură
organismului substanţele nutritive
produs natural sau prelucrat care
servește ca hrană.
contribuie la creşterea şi dezvoltarea
organismului, determină capacitatea de
muncă, starea neuropsihică,
morbiditatea şi longevitatea populaţiei.
Sursele de energie pentru
organism
glucidele ( 1 gram = 4,1 kcal):
lipidele (1 g = 9,3 kcal);
proteinele (1 g = 4,1 kcal).
- echilibrul acido-bazic
- presiunea osmotica
- mentin neutralitatea sangelui
- leagă cationii
- reprezintă sursă de azot pt organism
• Rol în apărarea organismului prin
formarea de anticorpi ca răspuns la
agresiunea agentilor infecțioși.
Deficiența de proteine:
kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;
Excesul de proteine: cancer renal și
de colon, pierderea urinară a calciului
rezultand osteoporoză, litiază urică și
guta.
Vegetarismul poate fi un risc datorită
lipsei a.a esențiali de origine animală
și a calității proteinelor.
Glucidele
• Monozaharide: hexozele (glucoză, fructoză,
galactoză) şi pentozele.
• Oligozaharide: zaharoza, lactoza, maltoza.
• Polizaharide:
digerabile: dextrinele, amidonul (forma de depozit a
glucidelor vegetale), glicogenul (forma de depozit a
glucidelor de origine animală);
puţin digerabile sau nedigerabile: celuloza,
hemiceluloza, pectine, gume (fibre alimentare
vegetale), mucopolizaharide (din organismele
animale).
• Glucide complexe, legate de molecule de azot,
proteine, lipide.
Rolul glucidelor
Principalele furnizoare de energie
Creierul, SNP, hematiile, hepatocitele
folosesc glucoza ca unică sursă de energie.
Roluri plastice sau functionale
Cresc rezistenta organismului
Rolul glucidelor nedigerabile “fibre alimentare”:
accelereaza tranzitul - celuloza si
hemiceluloza
întârzie golirea gastrică și intestinală -
pectinele si gumele, care sunt solubile în apă
în colon formează un substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentație
Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin
fecale.
Indicele glicemic
Cel mai mare IG au pâinea și fulgii de
cartofi:
100 - glucoza,pâinea albă
90 - painea integrala,cereale macinate
80 - orez,fulgi de ovaz, cartofi
70 - banane,paine graham
60 - suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti
50 - iaurt,mere
40 - lapte degresat,pere,portocale
25 - lapte integral
Glicemia este reglata de:
insulina (hormon hipoglicemiant) si de
glucagon (hormonul hiperglicemiant).
Boli legate de consum de glucide
Promoveaza si mențin obezitatea
Cauzeaza si agraveaza diabetul zaharat
Cresc riscul bolilor cardiovasculare
Pot perturba comportamentul la copii si
adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)
Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia
Surse alimentare de glucide
Alimente de origine animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
Alimente de origine vegetala:
-legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g
Produsele zaharoase includ alimente ce
conțin glucide aproape 100%
(bomboane,zahăr).
Relația consumului de fibre
alimentare cu sănătatea
Previn constipatia
Stimuleaza musculatura tractului digestiv
prevenind hemoroizii si diverticuloza
Reduce incidența cancerului de colon
Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
Au efect favorabil in controlul greutatii -
reduc apetitul si cresc satietatea pe termen
scurt, scad greutatea pe termen lung.
Cum promovează fibrele
alimentare sănătatea
• Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de
colon sunt prevenite prin consum de fibre
alimentare insolubile (celuloza, lignina).
• Colesterolemia crescuta si glicemia
crescuta sunt reduse prin consum de fibre
alimentare solubile.
• Controlul greutatii
Posibile efecte adverse:
-disconfort abdominal
-depletie de elem minerale(Zn,Ca,Fe,Mg)
-obstructii intestinale in caz de aport excesiv
Lipidele
• Rezultă din esterificarea acizilor graşi cu
diferiţi alcooli.
• Alcoolii: gliceroli, steroli, alcooli superiori.
• Acizii graşi:
saturaţi: acidul palmitic şi acidul stearic;
mononesaturaţi: acidul palmitoleic şi oleic;
polinesaturaţi : acidul linoleic, acidul
linolenic, acidul arahidonic.
Acizi grași esențiali :linoleic si linolenic
Clasificarea lipidelor
Lipide simple: gliceride,ceride,steride
Lipide complexe:
- glicerofosfolipide - lecitina
- gliceroaminofosfatide
- glicerosulfolipide
Rolul lipidelor
Sursă de energie
Rol antișoc prin învelirea organelor
Rol în termoglare prin izolarea
organismului de temperaturile
extreme (căptușesc tegumentele)
Intră în componența vitaminelor
liposolubile (A, D, E, K)
Constituenți a membranelor celulare
(lecitine și fosfolipide)
Necesarul și rația pentru
nutrienți – Recomandări OMS
Proteine: 1 - 1,2 g / kg corp/zi
= 10 – 15 % din ratia zilnică
Glucide: 4 – 5 g /kg corp/zi
= 50 – 60 % din rația zilnică
Fibrele alimentare: 25-30 g/zi,
0 calorii
Lipide: 1,5-2 g/kg corp/zi
= 15 - 30% din rația zilnică
Micronutrienți
Elemente minerale
Macroelemente:
- Calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor,
magneziu
Microelemente (oligoelemente):
- Fier, zinc, fluor, iod, mangan, crom,
seleniu, cobalt.
Micronutrienți
Vitamine
Sunt trofine catalitice, biostimulatoare
ale proceselor metabolice necesare
organismului in cantitati foarte mici.
Vitamine liposolubile: A, D, E, K
Vitamine hidrosolubile: complex B, C, P
PRINCIPALELE GRUPE DE
ALIMENTE
• Laptele și produsele lactate
• Carnea si preparatele din carne
• Ouăle
• Legumele și fructele
• Derivatele de cereale
• Leguminoasele uscate
• Dulciurile (zahărul și produsele zaharoase)
• Bauturile alcoolice și nealcoolice
• Condimentele
ALIMENTAȚIA ȘI
IMPLICAȚIA EI
ÎN SĂNĂTATEA DENTARĂ
Motto:
Dinții sunt memoria vie a dietei
consumate de-a lungul vieții.
(Dr.Weston A. Price- supranumit
Charles Darwin al nutriției)
Considerații generale
Cariile dentare
Afecțiunile periodontale ale gingiilor
(pioreea alveolara)
Xerostomia(uscăciunea gurii) datorată
deficiențelor vitaminice sau abuzului
de medicamente.
ALIMENTAȚIA ȘI CARIA
DENTARĂ
• Caria dentară = consta în distrugera structurii dure a
dintelui.
• Indicele major în evaluarea cariilor = CAO (cariați/ absenți/
obturați).
• Mecanismul patogenic și factorii cariogeni:
- demineralizarea smalțului de către acizii organici rezultați
din degradarea glucidelor, sub actiunea florei microbiene orale;
- proteoliza secundară in ţesuturile decalcificate, sub
acţiunea germenilor proteolitici din salivă;
- microorganismele: streptococii ( Streptococcus mutans);
- factori care ţin de gazdă: saliva, morfologia/compoziţia
dinte;
- substratele din care derivă acizii organici;
- timpul de acţiune a factorilor cariogeni.
Saliva
- rol protector important,prin cantitatea sa
şi conţinutul in fluor, calciu si fosfor, care
fac posibilă remineralizarea suprafeţelor
dentare afectate.
- contribuie la reducerea cariilor prin
acţiunea tampon şi posibilitatea de a
creşte rapid ph-ul.
- Caria dentara apare atunci când
perioada de demineralizare este mai
mare ca cea de remineralizare.
Morfologia
şi compoziţia dinţilor
Carbohidraţii rafinaţi:
- Sucroza (zaharoza) in soluţie= are efect cariogen slab
- Dulciurile solide consumate intre mese, care persistă mai mult
la nivelul dinţilor= efect cariogen intens
- Xiluloza ( pentoză din legume și fructe)= mai puţin cariogenă.
- Produsele alimentare gătite ce conţin amidon= predispun la
apariţia mai frecventă a cariei dentare, deoarece amidonul persistă
mai mult timp în cavitatea bucală şi serveşte ca hrană pentru
bacteriile cariogene.
- Băuturile nealcoolice ce conţin carbohohidraţi fermentescibili,
permit acizilor să demineralizeze suprafaţa dentară.
• Băuturile gazoase răcoritoare, puternic
acidulate, dulciurile, guma de mestecat-
alimente preferate de tineri şi adesea utilizate de
părinţi ca deserturi şi gustări, au acțiune
cariogenă prin dizolvarea smalțului (în plus taie
pofta de mâncare pentru alimente mai hrănitoare ,
favorizează obezitatea şi diabetul, produc un deficit
relativ de vitamina B1 cu apariţia neurasteniei).
• Consumul de suc de portocale și cafea crește
cantitatea de acid din cavitatea bucală, care
afectează în profunzime smalțul dinților și dentina,
având efect cariogen.
Cariogenitatea unui aliment
Dieta – caracteristici:
este deficitară în fier, vitamina A și vitamina C,
necesitând compensator un regim alimentar bogat
în fructe, legume, carne, ouă.
refuzul unor alimente (lapte) necesitând un aport
de calciu din alte surse;
Părinții sunt sfătuiți să nu forțeze copilul deoarece
rădăcinile obezității de mai târziu se pot afla la
acestă grupă de vârstă.
Consumul de dulciuri în exces favorizează
acțiunea cariogenă.
Preșcolarul (3-6 ani)
Dieta - caracteristici:
obiceiuri alimentare: gustări repetate fără
orar fix, diete vegetariene sau preferință
pentru alimente tip fast-food cu risc
crescut pentru obezitate .
refuzul alimentației la unele adolescente
(anorexia nervoasă)
carență in calciu, fier, vitamina Cși A cu
repercursiuni in starea de sănătate orală.
AFECȚIUNILE PERIODONTALE
ALE GINGIILOR
Principalii agenți etiologici: Actinobacillus,
Prophyromonas gingivalis, Proctella
intermedia, Eikenella corrodens,
Fusobacterium nucleatum.
Deficiențele nutriționale se asociază
reacției inflamatorii gingivale
influențează negativ proprietățile fizico-
chimice și antibacteriene ale salivei,
modificări de structura smalțului și de
masticație.
PERIODONTITA
Apare înainte de 10 ani și se agravează cu
vârsta;
Este influențată de igiena dentară
deficitară, fumat, imunosupresie,
dezechilibre nutriționale și hormonale,
diabet zaharat, leucemie;
Se asociază cu placa dentară bacteriană
(germenii cauzatori sunt diferiți de cei care
intervin în etiologia cariei dentare).
CANCERUL ORAL
Maladie ce poate fi influențată de o alimentație
dezechilibrată;
Alcoolul are efect carcinogenetic;
Consumul mare de fructe are efect protectiv;
Se insoțește de complicații: edentația, stomatite
dureroase, reducerea fluxului salivar, xerostomia,
fibroza mușchilor masticatori, pierderea simțului
gustativ, ulcer oral;
Factori favorizanți: abuz de medicamente:
antivirale, antifungice, antiparazitare,
antihipertensive, antihistaminice, sedative,
narcotice, antineoplazice.
OBICEIURILE ALIMENTARE –
COMPORTAMENTE CU RISC
problemă imp.de sănătate populațională=
anumite comportamente alimentare ale
copiilor şi tinerilor,
fie prin aport insuficient de alimente (ţări
sărace), fie ca urmare a unui regim
alimentar neechilibrat (în ţările bogate,
industrializate).
Obiceiurile și gusturile alimentare
transmise prin tradiție sunt uneori aproape
imposibil de schimbat într-o singură
generație.
Cauze ale obiceiurilor alimentare
necorespunzătoare
Sărăcia (lipsa alimentelor)
Tradiţii familiale, religioase
Lipsa unor noţiuni elementare despre alimentaţia
sănătoasă
Nesupravegherea de către părinţi a alimentaţiei
copiilor
Industria alimentară modernă care promovează
produse alimentare prelucrate şi rafinate
(bogate în grăsimi şi zahăr, sărăcite în
micronutrienţi şi vitamine)
Reclamele publicitare
Teama de obezitate
Riscurile alimentaței
dezechilibrate pentru sănătate
• Obiceiurile alimentare dobândite în adolescenţă au
repercursiuni importante asupra stării de sănătate, atât pe
termen scurt, cât şi pe termen lung.
• Carenţa de fier (prin aport scăzut de carne) provoacă
oboseală şi conduce la anemie (în special la fete).
• Carența de calciu (prin aport scăzut de lapte şi produse
lactate) în copilărie poate fi la originea osteoporozei de mai
târziu (mai ales la femei) şi o eventuală suplimentare
ulterioară va rămâne fără rezultate.
• O alimentaţie săracă în proteine de calitate superioară (din
ouă, lapte,carne) poate determina un deficit de creştere şi
dezvoltare, precum şi performanţe intelectuale scăzute (mai
ales în perioadele de solicitare maximă, de exemplu
examene).
• Dacă aportul energetic (în special pe seama
grăsimilor şi dulciurilor) depăşeşte consumul din
timpul activităţilor fizice, acesta va duce la
creşterea greutăţii corporale cu repercusiuni
grave; obezitatea este un factor de risc pentru
bolile cardio-vasculare, diabetul zaharat, artrite,
litiaza biliară, anumite cancere, disfuncţia
respiratorie şi diverse afecţiuni cutanate.
• Reducerea aportului de grăsimi sub 30% din
aportul caloric prin eliminarea de alimente cu mare
valoare nutriţională precum carnea, ouăle şi
lactatele (ce conţin proteine de calitate superioară,
elemente minerale) crează alte dezechilibre
funcționale organice. Restricţia privind grăsimile şi
colesterolul trebuie făcute cu prudenţă în primele
două decade de vârstă.
• O mare parte din dorinţa nestăpânită de a mânca dulciuri în
cantitate mare este provocată de lipsa de înţelepciune a
părinţilor și de comporatmentul alimentar al familiei (exces de
cartofi prăjiți, înghețată, bomboane, băuturi carbogazoase,
snacksuri, în special seara).
• Studiile nutriţionale arată că gustările (snack) constituie un
model alimentar frecvent întâlnit la copilul şcolar, adolescenţi
şi studenţi, iar folosirea de fast-food-uri (hamburgeri, pizza) a
înregistrat o impresionantă creştere. Aceste produse sunt
bogat calorigene (40-50% din calorii provin din grăsimi, în
marea majoritate saturate), constituind risc pentru obezitate;
au conţinut scăzut de calciu şi vitamina A şi sunt bogate în
sodiu.
• Produsele din carne (mezelurile) sunt mult folosite în
alimentaţie datorită gustului plăcut, saţietăţii crescute şi
uşurinţei procurării. Unele dintre aceste produse sunt
considerate de către părinţi chiar dietetice (parizer,
crenwurşti).
• Acestea conţin aditivi alimentari (nitriţi/nitraţi de
sodiu), sare, hidrocarburi policiclice aromatice (în
afumături), cu efect methemoglobinizant și
carcinogenetic.
• Renunţarea la mese, în special la micul dejun, a
devenit o obişnuinţă la copiii şcolari şi la
adolescenţi datorită lipsei de timp, priorităţii altor
activităţi, nesupravegherii de către adulţi sau
teama de obezitate. Aceasta reprezintă un obicei
nesănătos.
• Micul dejun trebuie să fie consistent, cu un
conţinut crescut de proteine, având în vedere
faptul că în cursul dimineţii solicitarea fizică şi
psihică este maximă.
Riscurile alimentației
dezechilibrate pentru sănătatea
buco-dentară = risc cariogen
Alimentaţia deficitară în calciu, fosfor, vitamina D şi C
Consumarea frecventă între mese a dulciurilor şi a
siropurilor
Obiceiul de a sparge între dinţi nuci, alune
Curăţare buco-dentară insuficientă (periaj deficitar)
Consumarea de mâncăruri fierbinţi sau prea reci, dar mai
ales trecerea de la una la alta
Asocierea dintre o alimentaţie deficitară şi o igienă buco-
dentară mediocră conduce la o degradare a dinţilor şi
gingiilor
constituie o problemă imp. de sănătate, dar şi o cauză de
îngrijorare pentru tineri dacă le afectează aspectul fizic.
Igiena buco-dentară deficitară în adolescenţă poate provoca
gingivopatii şi edentație prematură.
Măsurile de profilaxie și
igiena buco - dentară
Educaţie igienico-sanitară privind alimentaţia
• Copiii trebuie să înveţe să consume alimente
complete şi echilibrate, adică legume, fructe,
cereale integrale, carne slabă şi produse lactate.
De asemenea, este important ca ei să fie obişnuiţi
cu un orar al meselor, cu accent pe micul dejun
complet.
Control riguros al meniului pus la dispoziţie de
către cantinele unităţilor şcolare.
Monitorizarea conţinutului alimentelor în aditiv,
coloranti, conservanti.
Educaţia igienico-sanitară a
populaţiei